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Universidade Potiguar – UnP

Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia

FTP – COMPRAS
Disciplina: Cozinha Europeia - ITÁLIA

Professor (a): Marcelo Labre


Preparação: Gnocchi No Grupos: 01
Per capita (por grupo) Quant. Total
Ingredientes Observação
PL FP PB (kg – ml - unid)
Batata Asterix 350
Sal 5g
Parmesão 50g
Ovo 50g Apenas a gema
Farinha de trigo 100g
Sal grosso 10g

TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1 - Cozinhar as batatas inteiras com casca;
2 - Retirar as cascas e amassar as batatas;
5- Misturar todos os ingredientes e trabalhar a massa;
6- Fazer os cordões com a massa e cortar
7- Cozinhar em água fervente com sal. 10 a 15g de sal grosso por litro de água.
8- Retirar do fogo ao chegar no ponto
Utensílios e Equipamentos: Caçarola pequena e média, faca para legumes, chinois fino ou
peneira fina, escumadeira, espremedor de batata.
Observações: Produção demorada, adiantar os processos e levar ao fogo apenas na hora de
servir.

Universidade Potiguar – UnP


Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia

FTP – COMPRAS
Disciplina: Cozinha Europeia - ITÁLIA

Professor (a): Marcelo Labre


Preparação: Ragú No Grupos: 01
Per capita (por grupo) Quant. Total
Ingredientes Observação
PL FP PB (kg – ml - unid)
Acém limpo moída 300g
Cebola branca 50g
Cenoura 50g
Salsão talo 40g
Vinho tinto 80ml
Leite integral 50ml
Tomate pelatti 150g

Parmesão 30g
Manteiga sem sal 20g
Salsinha 20g
Noz moscada 1g
Azeite 20ml
Sal 1g
Fundo de carne 200ml
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1. Refogue a cebola com a metade do azeite e metade da manteiga até dourar.
2. Adicione a cenoura e o salsão e refogue muito bem. (mirepoix pequeno p/ sumir na cocção)
3. Em outra panela refogue a carne no azeite e manteiga restantes e deixe dourar.
4. Acrescente o vinho e conserve em fogo médio até evaporar.
5. Junte a carne ao refogado de legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores.
6. Adicione o leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada TUDO A GOSTO.
7. Junte os tomates pelatti drenados e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora,
mexendo sempre para não grudar.
8. Adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário.
9. Corrija os temperos e polvilhe com salsinha picada.
10 - Ralar o queijo e empregar ao servir a massa.
Utensílios e Equipamentos: Bowl médio, rolo de massa e cilindro/máquina de macarrão.
Observações: Só na massa recheada colocar uma colher de sopa de azeite.

Universidade Potiguar – UnP


Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia

FTP – COMPRAS
Disciplina: Cozinha Europeia – ITÁLIA

Professor (a): Marcelo Labre


Preparação: SALADA CAPRESE No Grupos:
Per capita (por grupo) Quant. Total
Ingredientes Observação
PL FP PB (g ou mL)
Tomate 100
Mussarela de Búfala 50
Manjericão 15
Sal 1
Pimenta do reino 1
Azeite 10
Vinagre balsâmico 100ml
Açúcar mascavo 30g
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO:
1) Cortar os tomates em rodela.
2) Montar a salada como desejar tomate, a mussarela de búfala e folhas de manjericão.
3) Temperar com sal, pimenta e azeite.
4) Reduzir o vinagre balsâmico com o açúcar em fogo baixo e servir na salada.
Utensílios e Equipamentos:

Observações:

Universidade Potiguar – UnP


Escola de Hospitalidade
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia

FTP – COMPRAS
Disciplina: Cozinha Europeia – ITÁLIA

Professor (a): Marcelo Labre


Preparação: Tiramisù No Grupos: 01
Per capita (por grupo) Quant. Total
Ingredientes Observação
PL FP PB (kg – ml - unid)
Mascarpone 200g
Ovo 50g
Açúcar 60g
Creme de leite fresco 150g
Água 50ml
Café 100ml
Run 50ml

Amareto 30ml
Biscoito champanhe 75g
Cacau em pó 50g
Chocolate 50g
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
1. Ferver a água com açúcar para dissolver os cristais, coloque sobre as gemas, aos
poucos, mexendo sem parar.
2. Levar ao fogo em banho maria, mexer até engrossar 85º, transferir para uma batedeira
e bater por 10 minutos. Incorporar o mascarpone ao creme de leite batido e ao creme
da batedeira. Reserve.
3. Mergulhar rapidamente os biscoitos na mistura de café, rum e licor e forrar o fundo de
uma travessa.
4. Cobrir os biscoitos com uma camada do creme, polvilhar com cacau, fazer uma outra
camada de biscoito e creme, e finalizar polvilhando com o cacau e o chocolate
raspado.

Utensílios e Equipamentos:
Observações: