Alimentación y nutrición hospitalaria: Servicios de Dietética

12 abril, 2012/en Nutrición y alimentación, Salud / Reportaje

La restauración hospitalaria es la encargada de elaborar y distribuir las comidas para los pacientes
ingresados. Su objetivo es cubrir las necesidades fisiológicas (apetito, energía y hedónicas), pero
también las nutricionales (soporte nutricional) y por tanto debe estar individualizado dependiendo
de las características fisiopatológicas de cada paciente.

El servicio de Dietética está encargado de diseñar un sistema de dietas con múltiples

combinaciones que cubran todas las necesidades nutricionales y las particularidades de todos los
pacientes velando por su adecuado funcionamiento.

En este servicio están los profesionales que tienen los conocimientos en esta ciencia que se
encarga de recuperar y preservar la salud de las personas. Cuando hablamos de enfermedad
usamos el concepto de dietoterapia cuando se adecua para mejorar el estado nutricional. Por
tanto, es un tratamiento más dentro del soporte médico.

Vamos a desvincular el concepto de dieta del plan alimentario de adelgazamiento. La dieta sería
cualquier plan alimentario con las cantidades adecuadas de nutrientes para cubrir las necesidades
y mantener la salud de una persona o de una colectividad.

Objetivos del servicio de Dietética

El objetivo es velar por la correcta y óptima alimentación de todos los usuarios del hospital
aplicando los conocimientos científicos de dietoterapia, además de respetar aspectos sociológicos,
gastronómicos y económicos para conseguir lograr el máximo nivel de satisfacción del usuario
dentro de los recursos que tenemos.

Tenemos que unificar el nivel científico, la calidad nutricional y la calidad gastronómica porque no
existe una dieta ideal y bien diseñada, si no que es aquella dieta que se va a tomar el paciente.

Funciones del servicio de Dietética

Técnicas y de gestión:
-Elaboración del código de dietas hospitalario.

-Planificación y evaluación periódica de los menús de las diversas dietas a costos razonables de
materias primas y de recursos humanos (en colaboración con hostelería y gestión).

-Diseño de recomendaciones al alta hospitalaria.

-Control de calidad del servicio a través de las encuestas de satisfacción.

Asistenciales:

-Control en la administración la dieta prescrita al paciente.

-Seguimiento de los pacientes con dietoterapia.

-Diseño de dietas especiales o individualizadas.

-Autorización de petición de cambios en dietas.

-Explicación de dietas prescrita al paciente/familiares durante su estancia hospitalaria y al alta.

Docentes:

-Formación al resto de profesionales implicados en la prescripción (médicos), realización y

emplatado (cocina) y administración (enfermería) de las dietas, mediante una información
adecuada del código de dietas (dietas, indicaciones, nomenclatura) y del sistema informático de
petición de dietas. Y también debemos tener en cuenta la importancia que tienen los procesos
culinarios.

Organización del servicio

¿Dónde suele estar ubicado administrativamente? Lo habitual es que esté incorporado en la
unidad de Nutrición clínica y Dietética, pero muchas veces es un servicio independiente
(externalización) porque no todos los hospitales tienen unidades de nutrición.

¿Dónde suele estar ubicado físicamente? Lo más lógico es que esté cercano a la cocina.

¿Cuál sería el equipo profesional ideal? Apoyado por el equipo de nutrición: médico y enfermería,
que son los que realmente conocen la evolución de los pacientes ingresados que requieren en su
soporte nutricional, pero la base deben ser dietistas-nutricionistas. Y también los técnicos en
nutrición y dietética con el control de cinta de emplatado.

Planificación de las dietas: código de dietas

Un código de dieta es un documento oficial que recoge todas aquellas dietas de uso más habitual
para cada centro, con la finalidad de que la petición y su puesta en práctica sean entendidas
fácilmente por todos, es decir, un lenguaje común.

Hay que tener en cuenta qué tipo de actividad clínica se hace (centro de residencia, rehabilitación,
etc.), el número de residentes, la estancia media (1/2 día, día entero) y la zona de ubicación
geográfica (según la cultura gastronómica).

Otros aspectos a tener en cuenta: la situación de la unidad de petición, si existe servicio de

Dietética, qué profesionales están detrás de esos códigos de dieta y a nivel tecnológico si está todo
informatizado, las instalaciones, el tipo de cocina, y de los presupuestos.

En el código de dietas lo que hacemos es codificar las dietas más habituales para simplificar y
hacer más fácil el trabajo. Se recomienda codificar de acuerdo al valor nutricional modificado o a
la patología para la que va a ser válida. Por ejemplo c1, c2, c3 da idea de que son dietas
modificadas en consistencia y que van a ir avanzando en fases.

Todo código o manual de dietas debe tener una parte introductoria con un esquema de todas las
dietas que tenemos a nuestra disposición que tiene primero el código, el nombre extenso de la
dieta, las características y las patologías para las que está indicada. Posteriormente cada dieta va ir
amplificada con los menús que van a ponerse cada día, vamos a elegir un ciclo (pej de 14 días) y
también debe adjuntase la valoración nutricional.
¿Cómo elaboramos un código de dietas para un nuevo centro?

Hay que realizarla dentro de la comisión de alimentación, en la que están representados todos los
responsables de la alimentación de nuestros pacientes, de la gestión, y de la puesta en práctica en
cocina de los menús.

Primero se debe decidir qué tipo de dietas vamos a incluir, dependiendo de las necesidades de
nuestro centro, la codificación o nomenclatura de las dietas y la valoración del ciclo (7 días, 14
días, etc.).

Posteriormente, el servicio de Dietética elaboraría una plantilla básica del menú basal por grupo
de alimentos. Después se crean los menús, esto es importante que se haga a dúo con cocina, por
ello dietitas y cocineros deben ser un equipo.

La dieta basal idealmente se debe hacer con una elección de menú (dos primeros y dos segundos)
y que cambie según estación.

Posteriormente se realiza la adaptación de los platos del menú basal a las características del resto
de las dietas terapéuticas. Después hay que difundir el documento mediante formación a todo el
personal implicado a través de una publicación en papel o en formato digital para que esté
disponible.

Asimismo este código de dieta debe ser dinámico mediante revisiones periódicas (sistemas de
control de calidad).

En conclusión podemos decir que no existe un código de dietas universal sino múltiples y
adaptadas a las necesidades de cada centro.

Características de las principales dietas: Dieta basal

Casi un 90% de los pacientes están con soporte nutricional oral mediante dieta y un 20 % están
con dieta basal.
Está indicada para individuos sin necesidades dietéticas terapéuticas con actividad o gasto ligero.
Se usa en pocas ocasiones cuando el paciente va a hacerse alguna prueba o en maternidad.

El objetivo es cubrir las necesidades nutricionales medias para su situación fisiológica. Suele ser de
unas 2000 kcal/d y con una distribución de macronutrientes equilibrada.

Es importante que esta dieta basal cumpla el patrón de una persona en su domicilio, por ejemplo
con el mantenimiento de cinco comidas al día y adaptada a las costumbres culinarias de la dieta
autóctona (mediterránea). Y si es posible se intentará respetar la estacionalidad del menú y que
tenga elección, lo cual mejorará la aceptación del menú y servirá de base para las diversas
combinaciones del código.

La elección de menú se lleva a cabo a través de una hoja que se pasa al paciente y que llegará
después al servicio de Dietética y cocina para planificar las comidas del día siguiente.

Dieta absoluta

La dieta absoluta consiste en no comer nada, cuando no entra nada por la boca, ni siquiera agua.
Es el ayuno. Se realiza una reposición hidrosalina. Es el máximo exponente de una dieta
incompleta, aquella que no cubre las necesidades energéticas.

Dieta de urgencias

Es una dieta muy útil, de seguridad. Es de consistencia blanda, baja en grasas y azúcares. Está
indicadas en adultos que por situaciones específicas acuden a urgencias del hospital donde
transcurren algunas horas mientras se hacen pruebas complementarias.

Dietas codificadas

Son las dietas terapéuticas de uso más habitual. Según las modificaciones que hagamos en
consistencia, progresión postoperatoria, fibra, proteínas y control metabólico.
La dieta blanda es la opción del menú basal que más blanda sea para pacientes con alteraciones
de la masticación que no requieran otras dietas terapéuticas. No es una dieta de inicio
postoperatorio.

La dieta blanda del anciano es la misma pero con alimentos de preferencia para la población
anciana.

La dieta O.R.L es de fácil masticación y deglución pero con textura homogénea para evitar
disgregaciones. Se usa en alteraciones en la deglución, mecánicas y neurológicas leves.

La dieta Turmix es como la dieta basal pero triturada. En este caso hacemos una dilución por lo
tanto un paciente que tenga poco apetito va a comer menos densidad energética, por ello en
muchos hospitales se ha pasado a utilizar los triturados comerciales que tienen una composición
nutricional estándar.

Dietas especiales

Las dietas especiales no estarían codificadas pero también serían de fácil petición. Hay que tener
en cuenta grupos poblacionales como la dieta norteafricana para pacientes musulmanes que está
exenta de carne de cerdo.

También se puede ofrecer la dieta ovo-lactovegetariana para los pacientes vegetarianos.

Dietas individuales

Las dietas individuales son aquellas no codificadas que se reservan para prescripciones muy
complejas, situaciones de grave aversión o rechazo a los alimentos, pacientes portadores de
patología múltiple que no se ajustan a ninguna dieta, credos o prácticas dietéticas incompatibles
con la programación habitual y, sobre todo, para casos de anorexia intensa de cualquier origen.

Recetario y fichas de platos

El servicio de Dietética junto a la cocina debe establecer un recetario oficial y fichas de platos para
mantener una calidad constante en los platos y un control sobre pedidos.

El viaje de una dieta

Cuando llega un paciente ingresado va a ser el médico el prescriptor de la dieta dentro del
tratamiento médico. Después el equipo sanitario va a pasarlo a un sistema informático (en el caso
de un diseño individual pasará a los dietistas) para que llegue al servicio de Dietética. Y se repasan
los cambios de menú más importantes y finalmente en la cinta de emplatado se realiza un control
en las bandejas de los alimentos adecuados para la dieta y que llegue al paciente.

Control de calidad y encuestas de satisfacción

Las encuestas de satisfacción deberían realizarlas desde el servicio de Dietética una o dos veces al
año para ver si los menús cubren aspectos hedónicos y de aceptación individual y colectiva.

Hay dos maneras de hacerlo, a través del control de residuos para evaluar si los comensales se
comen la comida. El sesgo habitual es que los pacientes pueden recibir alimentos del exterior o
bien que el acompañante se tome la comida. O bien a través de encuestas de satisfacción. Cuando
los resultados no son positivos tenemos que pensar que el sesgo habitual es que la población
geriátrica rechaza los cambios de dietas o porque el personal sanitario no ha explicado bien la
importancia de esta dieta.