Banco de preguntas

Chapter 10 ǀ Cultured Milk and

Yogurt
Nagendra P. Shah, M.Sc., Ph.D., FAIFST, FADSA, CF Sand ,Claude P. Champagne, Ph.D

1. ¿Cuál es la composición promedio de la leche cruda (de vaca)?

Agua 87.5%

Lactosa 4.8%

Grasa 3.7%

Proteína 3.1%

Minerales 0.7%

No proteínas 0.2%

2. ¿Qué componentes son los que se utilizan para alterar bioquímicamente y/o
fermentar biológicamente leche?
Los cultivos lácticos utilizados en la leche fermentada Estos cultivos son mesófilos
(Lactococcus, lactis ssp.cremoris, L. lactis ssp. Lactis biovar. Diacetylactis, L. lactis ssp.
Cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris, L. lactis ssp. Lactis biovar.
Diacetylactis), termófilos (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus
thermophilus) y cultivos mixtos (ácido láctico y levadura o ácido lácticoymoho)

3. ¿Qué bacterias aislaron Moro y Tissier de las heces de infantes amamantados?

Aislaron dos bacterias diferentes y las llamaron Bacillus bifidus y Bacillus acidophilus

4. ¿Qué contienen los productos comerciales CalpisR, BioKR y EvolusR?

Contiene Lb. Casei strain shirota

5. ¿Cómo define la International Dairy Federation (1922) a las leches fermentadas?

Define las leches fermentadas como productos preparados a partir de leche y/o componentes
derivados de la leche, producidos a partir de materias primas que fueron pasteurizadas por la
acción de la microflora especifica, que da como resultado una reducciin del Ph y la posterior
coagulación de la caseína
6. Según la IDF un producto lácteo fermentado ¿cuánto tiempo debe durar en anaquel
a 6oC?¿Por qué?
los productos finales deben tener una vida útil de hasta 30 días almacenados a 4-7 ° C, para
prolongar la estabilidad de almacenamiento de estos.

7. ¿A qué se denomina sinéresis en un producto lácteo fermentado?¿Qué indica su

generación en un yogur?
La sinéresis es la expulsión de suero de leche debido a la contracción del coágulo. La alta
temperatura de incubación, la proporción desequilibrada de proteína de suero de leche a
caseína, la acidificación posterior a la fermentación y el manejo inadecuado del producto
durante el almacenamiento y la distribución son algunas de las razones que dan como
resultado un producto con una sinéresis excesiva.
8. El uso de ´starters´ o iniciadores (inóculos microbiano) presentan las funciones
siguientes. Lístelas.
Tienen varias funciones en los productos lácteos fermentados, que van desde la
bioconservación, la creación de estructuras y la modificación de la generación de sabor
9. Según Lamontagne (2002) indique el significado de las siguientes abreviaturas:
Lc : Lactococcus
Lb : Lactobacillus
Ln : Leuconostoc
Bf : Bifidium
10. Liste los principales elementos de la composición de la leche que afectan el
crecimiento y desarrollo de los inóculos microbianos en la producción de yogur.
Muchos elementos de la composición de la leche afectan el crecimiento posterior de los
cultivos iniciadores: sólidos lácteos, azúcar y otros ingredientes no lácteos, la edad de la leche
y el citrato. El yogur requiere una matriz de leche enriquecida. Hay muchas maneras de
aumentar los sólidos lácteos: la leche desnatada en polvo, el suero de leche en polvo y el
concentrado de proteína de suero de leche son los más frecuentes. Simplemente aumentar el
total de sólidos lácteos aumentará la capacidad de amortiguación de la leche. Esto, en sí
mismo, tendrá las siguientes dos consecuencias sobre el crecimiento de bacterias de ácido
láctico: (1) la caída de pH puede ser más lenta, (2) los conteos bacterianos finales son más
altos. Sin embargo, el beneficio para una mayor biomasa solo ocurre en un cierto rango de
enriquecimiento. Debe tenerse en cuenta que reducir la actividad del agua (aw) en exceso es
perjudicial para el crecimiento. La leche descremada típicamente tiene 8.5% de sólidos sin
grasa. En mezclas de leche enriquecidas con 10, 12, 14, 16 y 18% de sólidos de leche
desnatada, el 12% de sólidos produjo el recuento de población más alto para Lb. bulgaricus,
así como el tiempo de generación más corto y la producción celular más alta.

11. La formación de yogur se beneficia adicionando sólidos a la leche cruda. Indique

cuales son los más frecuentes en industria láctea.

Hay muchas maneras de aumentar los sólidos lácteos: la leche desnatada en polvo, el
suero de leche en polvo y el concentrado de proteína de suero de leche son los más
frecuentes. Simplemente aumentar el total de sólidos lácteos aumentará la capacidad de
amortiguación de la leche (Cultured Milk and Yogurt Nagendra P. Shah, M.Sc., Ph.D.,
FAIFST, FADSA)
12. ¿Cómo afectan los carbohidratos en la acción de los inóculos microbianos de
yogur?

Los carbohidratos afectan los cultivos iniciales de yogurt de tres maneras: (1)
proporcionan sustratos para la acidificación,(2) afectan el nivel osmótico de la matriz
(actividad del agua) y, como resultado, la tasa de crecimiento, y (3) afectan la producción
de EPS

13. Liste todos los inóculos microbianos que pueden ser utilizados en la
fermentación de leche (bacterias – levaduras – hongos). ¿Cuáles de ellas utilizaría
para producir yogur?

S. Thermophilos

Lactococcus spp

Leuc. mesenteroides subsp. Cremoris

Lb. Bulgaricus

BACTERIA DE ACIDO LACTICO

(Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc Lc Lactis Lc. lactis subsp. lactis biovar.

diacetylactis and Leuc

LEVADURAS

(Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces, and Pichia) Geotrichum candidum.

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces lactis and Saccharomyce cartilaginosus, y
thermophilic strains de Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus and mesophilic strains of Lb.
causasicum

BACTERIA ACIDO ACETICO: Acetobacter

Lc. lactis ssp. lactis diacetylactis

Ln. mesenteroides ssp. cremoris

14. Liste las características nutricionales y texturales que debe tener el yogur
elaborado biológicamente.

Caracteristicas Nutricionales
Completo, Bajo o sin grasas
Baja en calorias
Caracteristicas Texturas
Consistente, Mezclada o agitada, fruta en la parte inferior y Liquida

15. ¿Cómo define el Codex Alimentarius (2003) al yogur?

El Codex Alimentarius (2003) lo define como un producto lácteo obtenido por

fermentación por la acción del cultivo simbiótico Lb. bulgaricus y S. thermophilus.

16. Sintetice un diagrama de bloques que indique las etapas necesarias para la
manufactura de yogur estandarizado.

Normalizaciond e la Base
de Yogurt

Homogenizacion

Tratamiento termico

Enfriamiento a la
temperatura de incubacion

Inoculacion con Cultivos de

Yogurt

Incubacion

Depende del
Enfriamiento
Tipo de yogurt

Envasado
17. Defina: a) Bulgarian buttermilk; b) Dahi; c) Kefir; d) Kumys; e) Skyr; y f) Viili

Bulgarian buttermilk El suero de leche búlgaro es un producto de alto ácido, producido

principalmente en Bulgaria. Se elabora fermentando leche pasteurizada (85 ° C / 30
minutos) con Lb. bulgaricus solo a 40-42 ° C durante 12-16 horas. La fermentación se
detiene cuando se alcanza aproximadamente el 1,4% de acidez titulable. El sabor del
producto final se asemeja al del yogur y está dominado por el acetaldehído.

Dahi es un producto lácteo cultivado de gran importancia en el subcontinente indio.

Todavía se fabrica en todos los hogares de las aldeas utilizando el método tradicional
(Prajapati y Nair, 2003). El producto se elabora típicamente por fermentación de la leche
de vaca o de búfalo con cultivo iniciador termófilo. Tiene una textura y sabor similar a los
del yogur. La calidad final del producto tiende a variar debido a la práctica de la cultura
back-slopping, es decir, el uso de una parte del producto del día anterior

Kefir es una bebida refrescante que proviene de las montañas caucásicas de la antigua
URSS. También se fabrica bajo una variedad de nombres que incluyen kephir, kiaphur,
kefer, knapon, kepi y kippi con producción artesanal de kefir en países tan extensos como
Argentina, Taiwán, Portugal, Turquía y Francia (Farnworth, 2005). Tradicionalmente, el
kéfir se produce mediante la adición de granos de kéfir a la leche de vaca.

Kumys (kumiss, koumiss) es otro producto lácteo fermentado producido por una
fermentación mixta láctica de levadura originalmente de leche de yegua. Similar al kéfir,
kumys tiene una larga tradición que data de hace unos veinticinco siglos cuando las tribus
escitas disfrutaron los beneficios de esta refrescante bebida (Koroleva, 1991).
Tradicionalmente, la leche fresca de yegua se llenaba en sacos de cuero y se agitaba con
una paleta de madera. El cultivo mixto implicado en la fermentación consistía en varios
tipos de levaduras, tales como Saccharomyces lactis y Saccharomyce cartilaginosus, y
cepas termófilas de Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus y cepas mesófilas de Lb. causasicum
(Koroleva, 1991)

Skyr es un producto lácteo cultivado concentrado producido a partir de leche descremada

y muy popular en Islandia. El producto se produce tradicionalmente mediante un método
de tela de queso para separar el suero de leche. El método comercial usa el separador de
boquilla para la concentración de sólidos. El cultivo involucrado en la fermentación
consiste en Lb. bulgaricus, Lb. helveticus y una levadura fermentadora de lactosa. La
fermentación se realiza en dos etapas para facilitar el crecimiento del cultivo en sucesión.

Viili es un producto lácteo cultivado muy popular en Finlandia. La fermentación se logra

principalmente mediante el cultivo que consiste en Lc. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis
y Ln. mesenteroides ssp. Cremoris y molde de fermentación de lactosa Geotrichum
candidum. La capa de crema generalmente se cubre con el molde y el producto se come
con una cuchara.
18. ¿Cómo define un probiótico la FAO / WHO (2002)? ¿Qué significa FAO y WHO y
cómo se aplica su misión en la manufactura de yogur probiótico?

Los probióticos se definen actualmente como "microorganismos vivos que, cuando se

administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped"
(FAO / OMS, 2002).

La FAO es la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Es decir, es una organización supranacional (que está formada por países y funciona bajo
el amparo de la ONU). Su función principal es conducir las actividades internacionales
encaminadas a erradicar el hambre

19. ¿Cómo se aplica la definición de GIT para manejar un prebiótico en el yogur?.

Según Gibson and Roberfroid (1995) ¿ Qué es un prebiótico y cómo se diferencia
de un probiótico?

Los probioticos son defiidos como ingredientes alimetarios no digeribles que benefician al
anfitrión estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de un numero limitado de
bacterias en el colon que tienen el potencial de mejorar la salud

Los prebióticos no son organismos vivos sino un tipo de fibra no digerible que tiene
efectos beneficiosos sobre la salud al estimular el crecimiento de una clase específica de
bacterias del colon.

¿probióticos o prebióticos? No son lo mismo. La principal diferencia entre ambos proviene

de que unos contienen microorganismos vivos y los otros son un tipo especial de fibra
alimentaria. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define los probióticos como
microorganismos vivos que administrados en cantidad adecuada producen un efecto
beneficioso en la salud del huésped.

20. Referencie en formato APA una fuente bibliográfica utilizada para responder
este cuestionario.