TALLER DE LÁCTEOS

Un taller de elaboración de productos lácteos para la producción diversificada se subdivide

en secciones. A su vez, cada sección esta subdividida en varios locales. En esta sala de
elaboración se ubica la mayoría del equipo que se utiliza para el procesamiento de
productos lácteos. Alrededor de la sala de elaboración se ubican los demás locales.

Un taller de lácteos puede ser chico, mediano o grande según los siguientes factores:
1) Volumen de recepción diario de leche.
2) Capacidad de almacenamiento.
3) Diversificación de productos elaborados.
4) Volumen de producción de cada producto.

El edificio debe reunir las características de construcción que permitan una rápida recepción
de leche y una eficiente distribución de la misma a las acciones de procesamiento.
Igualmente debe efectuarse, en esta sección, una adecuada y rápida secuencia de las
operaciones de procesamiento para evitar que las líneas de producción se interfieran.
El diseño general de la sección de un taller completo de lácteos cuenta con los siguientes
locales generales:
 Maquinaria y equipo, para recepción en jarras o tanques cisternas.
 Oficina de administración.
 Corredor para la tubería de transporte de la leche a las secciones de
procesamiento.
 Sanitarios.
 Entrada de personal.
 Comedor y vestidores.
 Cuarto para calderas, compresores para refrigeración y equipo de agua.
 Depósito de herramientas y piezas de repuesto.
 Almacén de material de embalaje.
 Almacén de ingredientes.
 Laboratorio de control de calidad.

Los requisitos de construcción del edificio son comunes entre los talleres para procesar
frutas y hortalizas y lácteos y se desglosan de la siguiente manera:
Pisos y drenajes del taller. Los pisos deben estar construidos con materiales
impermeables y resistentes a ácidos, no resbalosos, tener declive del 1 % para arrastrar la
suciedad, los desperdicio y el agua de limpieza hacia los drenajes. La descarga debe estar
siempre fuera del taller. Es necesario proteger los drenajes e rejillas para evitar su
obstrucción. Además, los drenajes fuera del taller deben es cubiertos para evitar el acceso
de insectos y de animales.

Puertas y ventanas. Los accesos al taller deben estar protegidos con tela mosquitero que
impida la entrada de los insectos que son portadores de contaminación. Las ventanas
deben ser fijas para evitar la entrada del polvo y de otras impurezas. Si existieran las
condiciones mencionadas, se sugiere un sistema de circulación interna de aire.

Iluminación Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y un mejor
rendimiento durante el trabajo. La luz tiene que llegar a la altura de los ojos en las áreas
donde se controlan los instrumentos como termómetros y manómetros. En las áreas de
selección, clasificación, elaboración y empaque es preferible la luz natural que la artificial
porque ésta irrita los ojos. Los cables y conexiones deben bajar desde el techo hasta su
punto de utilización para no estorbar las operaciones. Los cables deben tener contactos
herméticos y controles de seguridad.

Acondicionamiento del aire Una buena circulación interna del aire y una extracción
forzada de los olores impide que éstos sean absorbidos por las materias primas. Los malos
olores afectan la labor del personal si la humedad es elevada en las áreas de cocción y
esterilización. Ésta se debe eliminar para evitar la condensación que pueda afectar las
partes eléctricas del equipo y provocar corrosión en los equipos y envases de hojalata. En
las áreas del taller con temperatura alta, se deben emplear sistemas de acondicionamiento
del aire, para facilitar el trabajo del personal.

Fosa de desagüe Ésta debe construirse lejos del taller. Los caños que lleven los
desperdicios deben estar bien protegidos para evitar la proliferación de microorganismos
Suministros del taller

 El funcionamiento del taller exige los siguientes suministros o servicios auxiliares:

 Agua fría y agua caliente
 Vapor húmedo y seco
 Energía eléctrica
 Aire comprimido
 Aire frio

Estos suministros deben proporcionarse en forma adecuada y en cantidad suficiente de

acuerdo a las necesidades de elaboración.
Los suministros se distribuyen hacia las secciones del taller desde los locales ubicados en
lugares estratégicos, para ahorrar tuberías de distribución y para evitar la duplicación de los
equipos.
El agua fría se utiliza para los siguientes fines: enfriamiento indirecto de la leche en el
pasteurizador de placas, enfriamiento indirecto de la leche y productos lácteos en los tanques
de doble fondo o doble pared, enfriamiento de la cuajada en la elaboración de algunos tipos de
quesos y enfriamiento de mantequilla después del proceso de batido o amasado.
El agua que va al pasteurizador debe ser suavizada y estar libre de impurezas para evitar
incrustaciones en la tubería. Así mismo debe ser bacteriológicamente pura para evitar la
contaminación de los productos que entran en contacto con ella.

El vapor es utilizado para llevar a cabo todos los proceso térmicos o de desinfección de
materiales o utensilios.

En cuanto a la energía eléctrica es útil para la iluminación de las diferentes áreas o secciones
y para suministrar energía algunos equipos, máquinas y herramientas y de esta manera
eficientar procesos y tiempos de producción.

El aire frio se utiliza para mantener un ambiente adecuado para los trabajadores en las
diferentes áreas, mientras que el aire comprimido se utiliza como suministro a las maquinas
neumáticas como ejemplo las envasadoras.
Descripción de áreas, secciones y equipos

Sección de recepción: En esta sección se recibe la leche cruda que llega directamente de las
granjas y los centros de recolección. El taller recibe la leche en jarras o en tanques cisternas.

 Las operaciones de recepción de la leche incluyen lo siguiente:

 Limpieza y desinfección preliminar del equipo que entra en contacto directo con la leche.
 Determinación de la cantidad de leche admitida
 Toma de una muestra para establecer la cantidad y destino de cada partida
 Depuración para eliminar partículas gruesas a través de un proceso de filtración.
 Enfriamiento

Distribución de la materia prima a los depósitos de almacenamiento previo. Es opcional

distribuir la leche directamente a las áreas o secciones de procesamiento.

Limpieza y desinfección de las jarras, de los tanques cisterna, del equipo utilizado y de los
locales mismos.

Los equipos principales utilizados en esta sección son: banda transportadora de jarras, tina de
vaciado de leche, bascula de pesado, depósito de leche, enfriador de placas, depósito para
almacenar la leche fría, maquina lavadora de jarras y banda transportadora de jarras lavadas.

Los locales con los que cuenta la sección de recepción son los siguientes:

Sala de recepción: En ella se recibe la leche, se purifica, se enfría y se almacena en espera del
procesamiento.

Oficina de administración: Es la oficina del encargado del taller sirve para llevar la
administración de la leche recibida y controlar los productos elaborados en las diferentes
secciones.

Laboratorio d control de calidad: En él se efectúa el control de calidad de las diferentes materias

primas, de los productos semitransformados y de los productos elaborados. Está provisto de
instrumentos para efectuar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos a materias primas y
productos elaborados.
Sección de higienización: Esta sección se ubica entre la sección de recepción y las secciones
de procesamiento. Es necesario el paso de la leche cruda por la sección de higienización para
mejorar su calidad, esto permite posteriormente obtener posteriormente productos elaborados
de alta calidad.

Las operaciones que se realizan en esta sección incluyen lo siguiente:

 Limpieza y desinfección preliminar del equipo que entra en contacto con la leche que
llega de la sección de recepción.
 Estandarización del contenido graso de la leche de acuerdo al producto a elaborar.
 Almacenamiento previo de la crema obtenida del proceso de estandarización.
 Pasteurización y enfriamiento de la leche
 Homogenización de la leche (en caso de ser necesario)
 Desodorización de la leche.
 Almacenamiento de la leche higienizada
 Limpieza y desinfección del equipo al terminar la higienización de la leche.

La maquinaria y equipo en esta sección se utilizan para la estandarización y pasteurización de

la leche, opcionalmente pueden incluirse equipos para desodorizar y homogenizar y entre los
equipos podemos encontrar: Descremadoras, pasteurizador de placas, enfriador de placas,
tanque de almacenamiento de leche, homogenizador y desodorizador.

Descremadora o desnatador Los desnatadores permiten efectuar una separación parcial de la

grasa de la leche para obtener una leche normalizada y estandarizada de acuerdo a las
necesidades de los procesamientos. Se emplean también para la separación de la nata y de la
leche magra. La nata o crema se emplea como materia prima para la producción de mantequilla.
Algunos desnatadores están provistos de un sistema incorporado de autodepuración. Los
desnatadores son de dos tipos: abierto o cerrado.

El desnatador abierto se emplea para la separación de la crema. El de tipo cerrado con

dispositivo regulador de desnatado se emplea para la normalización de la leche a un contenido
graso preestablecido

Pasteurizador: El objetivo de la pasteurización es eliminar la flora patógena de la leche. Se

efectúa elevando la temperatura del líquido. La temperatura y la duración deben ser tales que
impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto. Terminando la pasteurización,
la leche debe enfriarse para aumentar su poder de conservación. La pasteurización se efectúa
con los métodos lento, rápido o ultrarrápido.

La pasteurización lenta, o sea el calentamiento de la leche a 63º c durante 30 minutos, se

lleva a cabo en tanques especiales que funcionan por carga.
La pasteurización rápida incluye un calentamiento a 72ºC durante 15 segundos. Se efectúa
en flujo continuo con pasteurizadores de placas.

La ultrapasteurizacion expone la leche a un calentamiento de 132 °C por solo segundos para

destruir a todos los gérmenes y sus esporas dándole a la leche un periodo de vida hasta de 90
días con la ventaja de que no afecta su valor nutricional.

Desodorizador: Este aparato permite eliminar los malos olores presentes en la leche, se emplea
durante la preparación de la crema, de la leche pasteurizada, o de la leche esterilizada para el
consumo directo. La desodorización se efectúa generalmente después de la pasteurización.

La leche entra en el tanque al vacío. La rápida expansión en el interior del tanque provoca el
desprendimiento de los gases disueltos y las sustancias volátiles que son responsables de los
malos olores, éstos son eliminados por la tubería de vacío.

Homogenizador : Tiene el fin de romper los glóbulos de grasa para homogeneizarla con la leche.
Al disminuir el tamaño de los glóbulos, disminuye también la fuerza ascendente de la grasa,
ésta impide que la grasa se acumule en la parte superior de los envases. La homogeneización
se efectúa antes o después de la pasteurización. La parte fundamental está representada por
el dispositivo homogeneizador.

La leche que llega a alta presión vence la resistencia opuesta por el resorte y abre el camino
entre las paredes y el dispositivo. Esto provoca la ruptura de los glóbulos de grasa. La
disminución brusca de la presión tiene los mismos efectos. La leche pasteurizada y fría se
almacena en tanques hasta el momento de su utilización. Los tanques deben ser herméticos,
para evitar la recontaminación. Asimismo, deben ser aislados para evitar el calentamiento del
producto.

Algunos locales contiguos a la sección son: Oficina de administración, sanitarios, entrada de

personal, comedores y vestidores, cuarto de calderas, sección de leche pasteurizada y
esterilizada y laboratorio de control de calidad.

Sección de envasado: Esta sección es contigua a la de higienización y a la de preparación de

leche esterilizada. En ella se envasa la leche pasteurizada para su consumo directo. Si la
producción de la planta está enfocada hacia este fin, este departamento será el más importante
del taller.

 Las operaciones de envasado incluyen los siguientes pasos:

 Limpieza y desinfección preliminar del equipo que entra en contacto con la leche
 Limpieza y esterilización de los envases
  Envasado de la leche
 Acomodo de envases en las cestas
 Transporte de cestas al cuarto de refrigeración
 Limpieza y desinfección del equipo y de los locales al terminar el ciclo de envasado.

El diseño y equipo de la sección de envasado varía de acuerdo a la clase de envase utilizado.

La leche se envasa en recipientes recuperables o desechables. Los recipientes se acomodan
en cestas metálicas o de plástico.
Esta sección incluye los siguientes equipos: banda transportadora de cestas, maquina lavadora
de cestas, maquina llenadora y selladora de envases, y cuarto frio para almacenar producto
terminado.

Los locales de esta sección son:

 Almacén de depósito de las cestas vacías: Sirve para depositar las cestas que regresan
del mercado.
 Local de envasado: En ella se efectúa el envasado y acomodo de los envases en las
cestas de transporte.
 Cuarto de refrigeración de la leche envasada: En él se almacena la leche hasta el
momento de la introducción al mercado.

Las secciones contiguas a este departamento son:

 Sección de higienización.
 Sección de preparación de la leche esterilizada.

Sección de esterilización: La sección de leche esterilizada esta contigua a la sección de

higienización, a la de envasado de la leche pasteurizada y a la de elaboración de quesos, en
esta sección se elabora la leche esterilizada para el consumo directo. Esta leche no requiere
refrigeración. La leche puede esterilizarse antes o después del envasado.

Las siguientes operaciones permiten la esterilización de la leche después del envasado:

 Limpieza y desinfección del equipo

 Envasado de leche y cerrado de botellas
 Esterilización de botellas en autoclave
 Limpieza y desinfección del equipo y locales al terminar el ciclo de elaboración.
El equipo y la maquinaria necesaria para llevar a cabo el proceso es el siguiente: maquina
desembaladora de botellas, banda transportadora de botellas, maquina lavadora de botellas,
llenadora de botellas, tapadora maquina acomodadora de botellas en las cestas, autoclave de
esterilización, cadena transportadora de cestas llenas.

Los locales de esta sección son los siguientes:

 Almacén depósito de cestas llenas de botellas sucias: sirve para depositar las cestas
con las botellas vacías que regresan del mercado
 Local de envasado: aquí se recibe la leche y se envasa
 Local de esterilización: En él se esteriliza la leche envasada
 Almacén de depósito de leche esterilizada: En el se almacena la leche esterilizada a
temperatura ambiente.

Área de elaboración

El área de elaboración de productos lácteos es la más importante de un taller, ya que aquí se

lleva a cabo la elaboración de los productos. En esta área se encuentran principalmente las
secciones de: quesos, crema y mantequilla, leches fermentadas y leche en polvo.

Sección para la elaboración de quesos: En esta sección se pueden elaborar quesos

procesados y quesos frescos. Los últimos pueden ser de pasta: blanda, firme o cocinada.
Esta sección se ubica entre la sección de leche esterilizada y la de elaboración de mantequilla,
contigua a la de higienización
La elaboración de quesos se lleva a cabo de manera manuel o parcialmente mecanizada.
Existe una gran variedad de quesos y cada clase tiene una tecnología específica de
elaboración. Por lo tanto las operaciones de elaboración difieren entre sí.
Algunas operaciones son:
 Limpieza y desinfección del equipo y de los locales que entran en contacto con la leche
y productos elaborados
 Selección y preparación de la leche proveniente de la sección de higienización
 Adición de sustancias como fermentos cuajo, sales minerales etc.
 Control de coagulación
 Tratamiento de la cuajada incluyendo, corte, fraccionamiento y calentamiento.
 Desuerado
 Salazón
 Moldeado
 Prensado
 Maduración
  Refrigeración

Los equipos maquinaria y utensilios principales son: Recipientes para cuajada, utensilios
como agitadores, coladeras etc, moldes, prensas y algunos equipos auxiliares como mesas
de acero inoxidable, cubetas, cucharas, cuchillos, jarras, termómetros, medidores de acidez
etc.
La sección de elaboración de quesos incluye los siguientes locales:
 Sala de elaboración: En ella se prepara la leche y se efectúa la coagulación el
tratamiento de la cuajada, el moldeo y el prensado.
 Cuarto de salado
 Cuarto de maduración
 Cubículo de parafinado
 Cuarto de refrigeración
 Almacén de empaquetado y expedición
 Laboratorio de preparación de fermento
 Almacén de ingredientes
 Almacén de utensilios y material de empaque.

Sección de mantequilla y crema: Se ubica entre la sección de elaboración de quesos y la

de elaboración del yogurt. La nata es la materia prima común de la mantequilla y la crema.
La nata es el producto que se obtiene de la leche entera por separación de su parte magra.
Se obtiene a partir de la leche que llega de la sección de recepción. Se emplea también la
nata que se separa en la sección de higienización durante la estandarización de la leche.

La elaboración de mantequilla y crema incluye las operaciones siguientes:

 Descremado de la leche
 Desadificación opcional
 Estandarización del contenido graso
 Pasteurización
 Desodorización

La crema se transforma en mantequilla con operaciones como las siguientes:

Maduración
 Batido
 Separación del suero salazón y coloreado
  Amasado
 Corte en panes de diferentes tamaños y empaque de los mismos
 Almacenamiento refrigerado del producto terminado

La crema pasteurizada y envasada para el consumo directo se prepara con operaciones como
las siguientes:

 Llenado y sellado de envases

 Acomodo de envases en cestas o empaques
 Refrigeración de producto elaborado

Los equipos y maquinaria más importantes en esta sección son: descremadoras, tinas de
recepción, tanques de maduración, pasteurizador, batidora o amasadora, mesa de corte y
empaque.

Los locales de la sección son los siguientes:

 Sala de elaboración
 Cuarto de refrigeración para mantequilla y crema
 Cuarto de congelación
 Almacén de ingredientes y material de empaque
 Almacén de cestas vacías

Descripción de los locales

Oficina de administración: Ésta deberá contar con un local que sirva de oficina, en la que se
llevará el control administrativo de todas las actividades del taller. Deberá tener acceso al área
de procesamiento, así como al área de recepción. También deberá estar cerca del almacén de
productos terminados

Locales de servicio. Se incluyen los locales para: calderas, equipos de ablandamiento y

calentamiento de agua, herramientas y repuestos. Están ubicados separados del edificio de
seguridad, por razones de seguridad.

Local para el personal: Incluye básicamente secciones como de vestidores, comedores y

sanitarios, deben estar separados de la sala de elaboración para no afectar el ambiente

Depósito de materias primas: Es el lugar donde se almacenan las materias primas y son todas
las sustancias alimenticias
Laboratorio de control de calidad: Está provisto de aparatos e instrumentos para efectuar los
análisis necesarios para la obtención de un producto terminado de buena calidad.

La calidad de un producto se define como el conjunto de características que tienen importancia

y contribuyen a la aceptación del producto. (SEP SEIT DGETA) la definen como "el grado de
excelencia" del producto deberá contar con un local o laboratorio donde se lleve a cabo el
control de los parámetros establecidos de aceptación del producto con relación a materias
primas, insumos y productos terminados. Este local o laboratorio deberá estar equipado con los
aparatos e instrumentos que permitan realizar los análisis físicos, químicos o microbiológicos
para garantizar que el producto elaborado siempre sea de la misma calidad.

Para la optimización eficiente de las áreas y equipos es necesario llevar periódicamente

un buen.

MANTENIMIENTO DEL TALLER.

Uno de los aspectos más importantes y que en muchas ocasiones se pasa por alto, es el de la
limpieza y mantenimiento constante de las áreas de trabajo, así como del mobiliario y
herramientas utilizadas en el proceso de industrialización. De este mantenimiento dependen
factores de suma importancia para el buen funcionamiento y duración de los mismos, así como
para eliminar gastos innecesarios y accidentes de trabajo que perjudican directamente a las
personas y a las instituciones.
Entre las actividades más importantes para dar mantenimiento a los equipos, maquinaria y
áreas en general del taller podemos mencionar las siguientes:

r en la negligencia
cuando se deba hacer de inmediato.

maquinaria.
eguridad.

lo requieran.

o pelones, que puedan ocasionar cortos circuitos o descargas eléctricas, ya que se utiliza
mucha agua para realizar estos procesos. También es recomendable verificar que las tomas
de corrientes y apagadores estén en perfectas condiciones.
 nte darle atención a estas
instalaciones, ya que pequeñas fugas pueden ocasionar accidentes muy graves.
s instalaciones. Se requiere que los locales e instalaciones estén pintados con
buena capa de pintura. Lo anterior permite alejar insectos nocivos y dar una buena impresión
de limpieza y estancia agradable a las personas.

semestre.

Existen 2 fases o tipos de mantenimiento:

a) Mantenimiento preventivo. Se realiza para detectar a tiempo las fallas y daños mayores.
b) Mantenimiento correctivo. Se realizan acciones para corregir aspectos que afectan los
procesos de producción.
En ambos casos el mantenimiento incluye lo siguiente:
1) Inspección.
2) Servicio.
3) Reparación.
4) Cambio de piezas.

Mejora del Taller: consiste en realizar trabajos de rediseño y reconstrucción compra de nuevo
o moderno equipo para evitar fallas frecuentes.