Te it TL oo a) ao —INDICE Prefacio ..... © Grupo Bertin Bertin Alimentos . Linhas de produtos. oan Capitulo 1 Higiene e limpeza ... Técnicas e habitos .. Organograma FungGes e responsabilidades ‘Supervisor de agougue Encarregado de agougue Agougueiro Auxiliar de agougue ... Habitos de higiene e limpeza .. Beneficios : Classificagao A) Higiene pessoal - Reg B) Higiene do ambiente - Beneficios C) Higiene dos equipamentos ... D) Habilitagao dos ‘estabelecimentos de cames - Regras ne i 14 E) Procedimentos recomendados de uma boa entrega. 15 Contaminagao .. 16 Descrigao ¢ tipos. 16 Principios para um bom atendimento.. 19 Capitulo 2 Dicas e Regras i es eaed Dicas Uteis i sennseaen oa Regras basicas .. 24 Tipos de bandejas... 24 Tipos de cortes........ 26 Como fatiar um boi inteiro? 26 Diantairo ..... nt A ar ‘Acém com pescogo .. aie 3 ff sean oa Paleta completa . 29 Miolo da paleta 30 Musculo do dianteiro 34 Peixinho 32 Sete (Maruja) 33 Ponta de peito cay Traseiro 35 Capa do Contrafilé ... 36 Capa do Coxao mole 37 Aranha .. i 38 Bananinha 39 Alcatra com maminha 40 Maminha 41 Miolo da alcatra.. : 42 Cordao do Filé mignon ... 43 Costela inteira ” 44 Contrafilé ...... 46 Ponta do contrafilé (Noix) 47 Coxao duro 48 Coxao mole .. 49 Patinho ... 50 Lagarto 51 Masculo traseiro 52 Picanha 53 Informacdes adicionais 54 Informages Uteis sobre carnes ike 55 Receita........ “ - 57PREFACIO O Manual Técnico para Trabalho com Carne é um instrumento auxiliar na execugao de atividades profissionais dos colaboradores da Bertin Alimentos. Traz dicas sobre cortes de carne bovina e informagées de higiene fundamentais no processo de fabricagdo dos produtos da empresa. O GRUPO BERTIN O Grupo Bertin sediado no Estado de Sao Paulo, possui 28 unidades produtivas distribuidas pelo Brasil, onde operam mais de 20 mil colaboradores diretos. A empresa, que atende o mercado interno e mais de 80 paises, atua nos seguimentos de agroindustria e infra-estrutura. ABERTIN ALIMENTOS Acarne brasileira que o mundo reconhece. Presente nos pratos mais seletos, a Bertin Alimentos leva para as mesas do mundo a sua maior especialidade - a carne bovina com sabor e maciez diferenciados que, entre outros segredos, combina ingredientes como tradigao, credibilidade e seguranga alimentar. So mais de 300 itens entre carne in natura e industrializada, com especificag6es e cortes especiais, que atendem os paladares mais exigentes. A empresa, que é auditada pelo Ministério da Agricultura do Brasil e recebe freqtientemente missées de diversos paises, demonstra um forte compromisso com o consumidor. Desde a escolha da matéria-prima, até a fabricagao e distribuigao, tudo é controlado para que haja o maximo de integridade nos alimentos processados, obedecendo rigorosos padrées de higiene e politicas de satde. Vista aérea da sede do Grupo Bertin em Lins-SP.