INTRODUCCIÓN

Tanto el pescado como el Marisco los cuales son parte fundamental en la dieta y los
especialistas aconsejan comer pescado unas 2 o 3 veces a la semana hay mucha
variedad de peces en el mundo, desde el tipo de pescado hasta el método de
conservación del pescado congelado son factores que influyen en la calidad, sabor y
forma de cocinarlo. Cuando vamos a comprar pescado podemos adquirirlo de varias
formas que varían en función del tipo de corte que tengan, que además de seleccionar
distintas partes del propio pescado, puede ser de gran utilidad para realizar un tipo de
plato u otro.

Los tipos de Corte:

Fileteado:
Primero se saca la cabeza. Coloca el cuchillo detrás de las branquias y corta hacia abajo
en diagonal apenas (en dirección de la cabeza) a través del hueso. Voltea el pescado y
haz otro corte diagonal. Saca y tira la cabeza a la basura. Saca la cola. Coloca el cuchillo
donde la cola se una con el cuerpo y corta hacia abajo atravesando la piel y el hueso del
pescado. Saca y tira la cola a la basura. Introduce el cuchillo detrás de la cubierta de las
branquias. Levántala un poco alejada del cuerpo del pescado e introduce el cuchillo,
corta hacia abajo hasta que llegue a la columna. Gira el cuchillo de modo que esté
alineado con la caja torácica y presiónalo hacia abajo de modo que la punta se extienda
a la mitad del cuerpo del pescado. Luego, pasa el cuchillo a lo largo de la caja torácica.
Este es un agujero pequeño que se ubica en el costado inferior del pescado. Corta a lo
largo de los huesos hasta que el filete termine, o sea hasta la cola. Hálalo de la caja
torácica y con un cuchillo despréndelo de los lugares que todavía estén unidos. Levanta
el filete, hálalo y ponlo en el plato. Con el mismo método, corta el pescado en filetes
hasta que el cuchillo toque la columna. Gira el cuchillo de modo que esté alineado con
la caja torácica y presiónalo hacia abajo de manera que la punta se extienda a la mitad
del cuerpo del pescado. Luego, pasa el cuchillo a lo largo de la caja torácica, mientras
separas la carne de las costillas. Corta a lo largo de los huesos hasta que cortes el filete
por la cola Hálalo de la caja torácica y con un cuchillo despréndelo de los lugares que
todavía estén unidos. Levanta el filete, hálalo y ponlo en el plato. Sostén el filete
firmemente en el plato con una mano. Usa la otra para agarrar unas pinzas de puntas y
puedas sacar las espinas pequeñas que se encuentran en los filetes. La carne de algunos
pescados es bastante delicada y podría desmoronarse si se la manipula bruscamente,
así que ten cuidado cuando saques las espinas.
En Rodajas:

Este tipo de corte también es muy común. Consiste en cortar el pescado de forma
transversal, haciendo pequeños cilindros. Uno de los ejemplos más claros es el salmón,
que se suele presentar en rodajas.

Trancha:

Este tipo de corte es más habitual en pescados como el gallo o el rodaballo y consiste
en rodajas finas y de gran tamaño. Suelen tener forma ovalada.

Suprema:

Es un corte grande, grueso y sin espinas que se hace en la zona de los lomos. Por regla
general equivale a una ración.

Medallón:

Este corte que se obtiene a partir de los lomos, tiene forma cilíndrica y carece de
espinas, haciendo que sea más fácil de comer, especialmente para los niños.