Cuando Tadeus Reichstein y Hermann Staudinger docidioron estudiar los aromas del café, poco, por no decir nada se habia hecho antes al respecto. A estos dos Premios Nobeles ce Quimica de 1956, se les atrbuye el &xto on identificar los primeros compuestos aromalicos del calé en 1926 y ser también, los pioneros en entender y exponer a la Comunidad quimica la importancia y ventajas de la ivestigacién de estos aromas. Las investigaciones, en aquel momento, de Reichstein y Staudinger determinaron hasta 13 componentes faromaticos en el café tostaco, una citra que resto practicamente inamovible hasta entrados los afos 50. cuando las nuevas investigaciones hicieron incrementar fl nlimero total hasta 60. En la décaca de 1965 a 1975 el conjunto de compuestos aromaticos volatiles aumenté ramaticamente a més de 600. Actualmente, se han identiicado unos 850 componentes del aroma ~ de cerca do 1.000 dtactaclos- algunos do los cuales sélo axiston fen concentraciones minimas, pero que son capaces de ar a café toques amargos, acidos o duices cistinivos. La lentitud de las investigaciones radica, basicamente fen qu las sensaciones olfatorias son efimeras y no son {cles de desoribir, clasificar y callcar, ya que no existe Una escala del olor, como la de los sonidos o la del color. Cada persona presenta diferente sensibilidad para los cloves y sabores, y también, los umbrales de olores y sabor de cada sustancia son diferentes, Los aromas tienen ditfrentes intensidades odoritoras y ‘asi mismo, una sustancia puede presentar varios olores dependiendo de su contenido en el café. La materia soca de los granos de café verde esta constituida por minerales y sustancias orgdnicas tales como los carbohidratos -gldeides-, lipides, proteinas, alcaloides, como la cafeina, y la tigoneling, asf como, ee UCR A ee Tete re cuke RCE kgitg CCN eee CRE! aalgo mas de 800 actualmente por doidos carboxlicos y fendlicos, ademas de otros ‘compusstos volétles. El contenido de compuestos fendiicos y taninos del grano de café verde, le confers a ‘ste aromas muy diferentes alos del café tostado, siendo muy caracteristico del grane verde, los aromas a verduras frescas y hierba recién cortada, Por su patte, los granos de café tostado contienen varios de los compuestos cuimicos que se encuentran ‘an al café vorcle, aunque en diferentes concentraciones. ‘Adem, en el grano tostado se detectan cientos de otras sustancias que se forman en las diversas reacciones ‘durante eltueste, dependienda, lacomposicién final delos ‘compusstos volatiles del café tostado de varios factores: la especie y variedad de café, condiciones ciméticas y ‘suelo durante el crocimianto, almaconamianto (después dela cosecha y tostado}, lempo y temperatura de tueste. Lamayoria de los compuestos arométicas son generados a un tueste medio del café, Algunos compuestos aromalicos se degradan a temperaturas aitas, mientras ‘que otros como el guayacol, furturitiol y la piridina, demvestran un aumento de su presencia a temperaturas. atas de tueste, La razén, del porqueé algunos compuestos disminuyen y ‘otros aurmentan a través del proceso del tostado, puede deberse a que los volatiles pueden ser derivados de dos 0 mas procursores, los cuales se cegradan en proporciones diferentes durante e! proceso de tostion. En al tostado del grano de café, corca de 1.000 ‘componentes, muchos de los cuales son agentes aromaticos volatilas, emergen de un pequaa centenico de compusstos en 61 inicio, A pesar de su proporcién marginal de solamente un 0,1% del peso del café tostado, «al café es considerado como uno de los alimentos més aromatioas. 22 eats LCompuestes aromiticos—_tazas Componente quimico Arébica(%) Robusta (%) Polsacdidos 38.40 Sacarosa ‘cares reductores Proteinas ‘minoseidos 080 080 alsina 320 220 TTigoneina 4,00 070 Updos | 1620 1000 Aeidos alfticos| 30 120 Aeidos clorogénicos 690 Menerales 20 CALIDAD Componente quimico Arébica(%) _—-Robusta (%) Ciico 162138 9871.00 Mialico 046067 0250038 Fostéree 0,11 20,17 os4anz oxic srazas 20.2 srazae 20.2 Succiico vazas.atS «005 2085 Fomico —vazasaQtd——trazas 20,30 Aestico razas trazas 202 El proceso de tueste so nica con el secado do la humedad del grano, que susie estar alrededor de! 12 %anscurrido este tiempo, se incia la expansién del grano y por lo tanto, sl desarrolo de las reacclones quimicas. E) proceso de oscuracimiento no enzimatico, también conocido como reaccién de Maillard, donde el azar reductor reacciona con los amino&cidos, tiene una gran influencia en el aroma. Durante el curso de asta raaccién, ademas de otros compuestos, se desarrollan los cenominados AZUCARES melanoides, que dan al café su color. Este proceso '50 ve infuido por sl calor, y empezando a 140°C ol proceso se acelera considerablemente Guando el café est akededor de los 170°C adquiere un color canela. Es en este momento Que se produce la primera crepitacién 0 cruido, ‘que es mas o menos intensa en funcién del tioo y ‘escor dol café. También los azicares empiezan a caramelzarse adquitiendo un color mas oscuro y la Pye tOLD Ee oeu edie ieto.com Cuidamos de su imagen, con una gran gama de formatos que se adaptan a todos los momentos, gustos y personas. ad PRR case edulcoling NUESTRA LINE DE EDUACORANTES FE sobresytubos en formato polipropileno transparente o blanco Disponibles en oxo-biodegradable aicatCALIDAD Tee ects eee Acidos ‘Sabor Grupo Quimico Notas aromaticas: cmos OT os fat gt a ea Caton Getonas Carame', Duke, miel, madera, rancio, mantequila tiles a Fe oem on a a mes Fen ee Faloca ent Tas a i Geto het Sai aaa ase ie Pea an i a PA wm __ fits Prana petro Tasso ita Ras foe sten reve Succnico ‘Amargo y saiado Tiefenes Gebel, frioe, mostaca Tartérico Acido fuerte a was negras Tieles Cale tostad, Descorouesto, envejecido, carve asada pie! se cesprende del grano -los cafés robustas tienen un contenido mas alto de piel que los ardbicas~. A parti de los 190°, ol café vuelve a crepitar y acaba de dosarrolar ‘sus aromas y gases. Finalizado el tueste, la tansformacién del grano ha sido important, los azucaros han sido caramolizados, so han creade nuevos compuestos responsabies del gusto y la degradacién de los aminoacids ha dado lugar a oxazol y pirazina en diferentes cantidades, responsables del ‘aroma del café, entra otras reacciones, Cerca de la mitad de la cantidad de los compuestos voléties generados durant el tueste del café se pierden durante los orocesos de molienda, almaceramionto y proparacion de la extraccién de la bebida Ul Si bien en los ditimos afios se ha incrementado por foncima do los 800 a lista de compuestos aromaticos volaties identificados en el café tostado, lo certo es que no de os ditimos avances en este ambito no viene dado por @| hecho de nuevas defniciones de compuestos sino por los métodos utiizados para detectarlos. Y es que, alin sin descartar los sistemas "ttadicionales”, andlisis jos avances sensorial a cargo de panel de expertos 0 andlis's qumico or cromatografia de gases, muchos laboratorios han dado ya un paso adelante y han incorporado a su instrumental, la “nariz electronica’, un equipo dlisefado para analzar, reconocer ¢ identifcar niveles muy bajos (partes por bliin) de sustancias quimicas volaties, El primer sistema capaz de dstactar aromas de forma artificial se disefio en la Universidad de Warwick (Inglaterra) en 1982. Desde entonces numerosos grupos de Investigacion industiales. y académicos trabajan fen este campo, habiendo desarrolado herramientas realmente sofsticadas, como la nariz electrénica presentada hace ya un tiempe por un grupo de la Unwversidad cle Valladolid, La tecnologia de la natiz oloctrénica so basa on la absorcién y desorcién de sustancias quimicas volatiles ‘que atraviesan una baterla de sensores (que realizan Luna funcién similar a los receptores olfativos especiicas de la pituitaia, los cuales reaccionan con los olores y pproducen una serial que pusde ser amplifcada y mecida. Las sefiales procucidas son procesadas por un software de reconocimianto de patrones, capaz de reconocer y clasificar los olores (de forma andioga a como lo hace al cerebro). Ademas, una nariz electrénica ulllza un 24 Dreacreats