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U
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA INDUSTRIAL
N
OPERACIÓN DE PROCESOS UNITARIOS
DOCENTE:
S ING. ISACC VALENCIA
A ALUMNA:
AREQUIPA – PERÚ
1
INDICE
2. OBJETIVOS ................................................................................................... 13
2.1. Objetivo general ................................................................................................ 13
2.2. Objetivos Específicos ......................................................................................... 13
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TRABAJO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA
“El rocoto te pica, pero te da agua con cada bocado que se come. Eso es lo
que pasa con el rocoto relleno y es lo mismo que sucede en este bombón”,
sostiene Flavio Solórzano, chef ejecutivo del Señorío de Sulco. Solórzano
propone unos bombones rellenos de miel de rocoto, una opción que mezcla
lo mejor de dos mundos: la fuerza del chocolate negro combinada con el
picor y aroma del rocoto.
El chef asegura que esto funciona porque el picor y el dulce hacen un efecto
contrario. Ahora, entre el ají y el rocoto para los postres, la mejor opción
viene a ser la segunda, ya que el rocoto no tiene un sabor que remite a los
vegetales, sino al dulce. “En estos postres se enfrentan los ingredientes
frente al picor: este limpia la grasa, el azúcar del paladar y así dan ganas de
comer otro más”, finaliza Solórzano.
“Es buenísimo combinar el rocoto con el chocolate. México tiene un mole
que se llama poblano, uno negro que utiliza cacao”, añade Flavio, quien
cuenta que incluso hay marcas de chocolate extranjeras que ofrecen sabores
con chile.
El 28 de Noviembre del 2013, un grupo de estudiantes de la Universidad
Andina Néstor Cáceres Velásquez elaboró chocolates de rocoto, un
novedoso producto para iniciar su negocio propio. Chocorocotos fueron
presentados en feria de planes.
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pica", indicó Royer Phuño Canaza, de la Facultad Administración y
Marketing.
Karina Centeno explicó que primero quitaron al rocoto las venas y las
pepas, lo hicieron hervir y lo lavaron con limón y azúcar. Lo rellenaron de
"Los 'choco rocotos' costaron un sol. Estamos planificando bien para iniciar
nuestro propio negocio", agregó Centeno.
1.2.1. Empresa
Misión
Misión
Valores
Organigrama
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Empresa productora de chocolates “Chocorocotos”
DIRECCION
GENERAL
SECRETARIA
GERENTE DE
GERENTE DE DIRECCION
RECURSOS
PRODUCCION FINANCIERA
HUMANOS
OPERARIOS DE
VENDEDORES CONTADOR
PLANTA
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al punto de equilibrio.
- Estar pendiente de
clientes potenciales y
visitarlos para poder cerrar
negocios importantes.
GERENTE DE
Cesar Carrillo
PRODUCCION
Organizar las metas de la
OBJETIVOS planta y llevar a cabo el
punto de equilibrio de esta.
- Realizar las tareas
pertinentes a la planta
como hacer inventarios de
artículos.
GERENCIA DE - Coordinar que los
PRODUCCION empleados estén haciendo
sus tareas, en los tiempos
FUNCIONES necesarios y debidamente.
- Coordinar que el
producto se esté sacando
con las normas de calidad
requeridas, que el
embalaje sea el indicado y
demás que tenga que ver
con la calidad de este
NOMBRE DE LOS
-------------------------------
RESPONSABLESS
Alcanzar los objetivos
propuestos para el
OPERARIOS DE OBJETIVOS
producto de modo que su
PLANTA
producción sea de calidad.
Realizar todos los
FUNCIONES procesos como ingresar los
productos, lavar, pelar,
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picar, cocinar, envasar,
etiquetar y cargar en el
camión.
- Realizar los trabajos en
los tiempos establecidos
por la empresa.
CONTADOR Manuel López
Alcanzar los objetivos
OBJETIVOS propuestos en la parte
económica como tal.
Organizar los balances, los
DIRECCION flujos de caja, los PIG, y
FINANCIERA todo lo que tiene que ver
con lo Financiero.
FUNCIONES - Realizar presupuestos.
- Estar pendiente de todos
los papeles de constitución
y deberes de la empresa a
nivel comercial.
1.4. Limitaciones
2. OBJETIVOS
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Analizar el proceso productivo de la elaboración del chocolate de rocoto.
La Chocoteja fue creada desde hace muchos años y se le llamo de con ese
nombre por la forma parecida con las tejas que se utilizaban para construir
las casas.
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Las chocotejas siempre tienen la misma forma, puede variar el tamaño, pero
siempre van con cobertura de chocolate y acompañada de manjar blanco, lo
que varía siempre es el relleno que puede ser de uvas, mixto (uvas-maní),
maní, coco, frutas cristalizadas, pisco (pasas borrachas), uvas rubias, entre
otros.
La historia de este postre ancestral originalmente estaba hecho a base de
limón, higo, naranja o toronja, cocidos en agua y azúcar, rellenos con
manjar blanco (especie de dulce de leche) y pecanas, recubiertos con un
baño muy delicado de azúcar y agua. La presentación tradicional es en un
papel blanco enrollado en los extremos cortados en flecos.
3.2.1. El rocoto
Historia
Características
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El nombre científico Capsicum pubescens, las zonas de producción son los
valles andinos, la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un
clima templado, favoreciendo una temperatura entre los 18 a 20° C con una
humedad relativa baja.
Crece a una altura promedio de un metro a un metro cincuenta. Las hojas son
de forma ovalada, de un color verde claro u oscuro. El Rocoto es verde en su
estado inmaduro cambiando a Amarillo, naranja o rojo al madurar.
Es el único de los ajíes que tiene semilla negra siendo el más picante. Se
suelen encontrar dos tipos de rocotos:
Composición de la hortaliza
Propiedades y beneficios
La capsaicina:
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El rocoto es un excelente protector estomacal: No estoy bromeando. El
consumo habitual de rocoto se recomienda para el tratamiento de las
úlceras, la gastritis, la colitis y en general beneficia al sistema digestivo.
¿Cómo así? Porque los jugos gástricos humanos (al igual que la saliva de
algunos mamíferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor,
pero además, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregación de
jugos gástricos y propicia la acumulación de lípidos y bicarbonatos en la
mucosa del estómago, fortaleciéndola y facilitando el proceso digestivo.
Además, la salivación extra que produce en la boca contribuye a una mejor
digestión en general. Lo que sí es de cuidado, es que las personas que ya
padecen gastritis deben evitar su consumo de manera estricta, pues en ellos
tanto el rocoto como el ají irritan la mucosa gástrica y agudiza los síntomas.
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previenen y combaten los problemas de estreñimiento que produce este tipo
de tratamiento.
Influencias culturales
Trascendencia social
El rocoto ha influenciado
positivamente en la gastronomía
arequipeña dándole identidad
propia, puesto que es utilizado en
varios de los platos típicos
arequipeños que no podría ser tal
si el rocoto no estaría presente el
adobo, el chupe de camarones y el
afamado rocoto relleno que es
plato originario de Arequipa que
contiene una mezcla de relleno de
carne picada, queso, maní picado y
huevos, y luego horneados.
Se bromea con que el picor de este plato está relacionado con el emblemático
volcán Misti al pie del cual se asienta la ciudad.
Trascendencia turística
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convirtiendo a la ciudad de Arequipa como la capital de la gastronomía
peruana y uno de los putos de referencia en el turismo culinario de esta época.
La popularización del rocoto ha permitido el desarrollo de la industria
gastronómica, aprovechando esto se debe de impulsar los otros productos que
tiene la región porque existen varios platos que cuentan con una exquisita
sazón y que todavía no son conocidos
Se debe preservar las variedades orgánicas
del rocoto y proteger su cultivo porque
actualmente se ha visto que otros cultivos
como el ajo y la cebolla tan característicos
en la zona han perdido su lugar
preponderante debido a que se han estoado
regando con aguas contaminadas del rio
chili, espero que esto no pase con el rocoto
ya que sería un descredito enorme para
Arequipa y la región que se encuentre a
este producto rocoto con contaminación
por aguas.
3.2.2. El cacao
El árbol
Origen y domesticación
La explicación se puede encontrar en el uso que se les daba en cada una de las
áreas. En Sudamérica se utilizaba exclusivamente la pulpa, para que
fermentada produjera una bebida alcohólica; las semillas eran desechadas, no
las necesitaban pues contaban con muchas otras especies que contenían más
sustancias estimulantes que el cacao y para las que no necesitaban invertir
mucho en su procesamiento. Este tipo de plantas no existían en Mesoamérica,
lo cual hizo que el cacao, contrario a lo que sucedió en Sudamérica, se
convirtiera aquí en una planta de alto valor. Es posible que en un principio el
fruto se aprovechara al modo sudamericano, es decir, que se fermentara la
pulpa y que con el paso del tiempo se descubriera que era mejor utilizar los
granos. Parte de este proceso podría haber estado relacionado con un hecho
simple: el fruto no se puede cultivar más que en ciertas zonas y era
considerado un importante elemento ritual y marcador de estatus social, es
decir, tenía una buena demanda. Como el fruto en sí es muy delicado y se
descompone rápidamente tras madurar, necesariamente había que contar con
una manera de almacenarlo y transportarlo, y los granos resultaron el medio
ideal para tal fin. Una vez que el grano se convirtió en la parte útil del cacao,
comenzó un proceso de selección de los que tenían un sabor menos amargo y
eran más aptos para el procesamiento posterior; por ello el cacao de origen
mexicano, el llamado criollo, tiene un mejor sabor y a pesar de producir
menos frutos que el forastero es más apreciado.
El cultivo y la cosecha
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El cultivo del cacao requiere de condiciones específicas; para comenzar, crece
adecuadamente bajo condiciones climáticas (temperatura y humedad) que
sólo se encuentran en las áreas tropicales. No se logra a temperaturas menores
a los 18º C. Las principales zonas productoras en Mesoamérica estaban en el
Soconusco y Tabasco, de hecho esta última sigue siendo por mucho la
principal productora del grano con una producción cercana a las 30 mil
toneladas. Chiapas –donde se encuentra el Soconusco– produce poco más de
10 mil toneladas, en Veracruz se obtienen unas 62 toneladas y otros estados
con condiciones propicias, como Oaxaca o Guerrero, producen unas 20
toneladas cada uno. Otra condición necesaria para el cultivo del cacao es la
existencia de árboles que les den sombra, lo cual permite la acumulación en el
piso de la materia orgánica que proporciona nutrientes a la planta y la
presencia de los insectos que facilitan la fertilización. Esta interacción con
otras especies de árboles representa además una ventaja en términos de
conservación ecológica: el del cacao es un cultivo que se da en el bosque, a
diferencia de tantos otros que implican su destrucción.
Variedades de cacao
Cacao criollo
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Cacao forastero
Es una variedad salvaje del cacao criollo originario de la
selva Amazónica. Tiene un sabor más amargo y es el
cacao más común: el 90% del cacao que se cultiva
actualmente en el mundo pertenece a esta variedad.
Cacao trinitario
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Ghana 19%
Indonesia 13%
Nigeria 5%
Brasil 5%
Camerún 5%
Ecuador 4%
Malasia 1%
2. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados “tumbadores” cortan
el pedúnculo de la mazorca con una hoz o con un cuchillo especial fijado
sobre una pértiga. Las semillas se extraen y se colocan sobre una base de
hojas de plátano. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre 3 y
7 días.
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• Disminuye el sabor amargo original
• Nacen los sabores precursores del chocolate
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Proceso de fabricación del cacao y chocolate Una vez recogidos los frutos
del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el
nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a
partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una
fermentación, que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las
plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con
grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en
las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o
de hormigón. Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una
semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la
conservación. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado.
Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como
terminado. Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes
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y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. Seguidamente,
se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del
color del producto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el
propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el
aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la
eliminación de la cáscara. Existen dos alternativas dentro del proceso
productivo: el tostado convencional de las habas enteras (a temperatura
entre 100 y 140 ºC durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las
habas a un tratamiento térmico previo. El producto final obtenido se conoce
como cacao en grano. La última fase es la del envasado, en sacos de papel o
de yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la
industria chocolatera. Las semillas tostadas se muelen groseramente y se
separan de la cáscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y
descascarillado. La fase siguiente implica una molturación fina para obtener
la pasta o licor de cacao. En esta fase radica el secreto de las chocolateras: el
producto final dependerá de la selección y combinación de las semillas. La
pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así
obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae
con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia
grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao. Tanto la
manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los
principales ingredientes para la elaboración del chocolate. Como chocolate
se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a
partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao
descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo,
cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes (azúcar
blanco, glucosa, azúcar invertido o sus mezclas). De acuerdo a su contenido
de edulcorantes, el chocolate se puede dividir en dulce, semi amargo o
amargo. El chocolate podrá ser adicionado de leche, crema, semillas enteras
o fraccionadas de almendras, avellanas, nueces, maní tostado y
descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel. La textura del chocolate
se obtiene con el proceso de amasado (conchado) que requiere hasta más de
72 horas y maquinaria especializada. Del conchado depende la untuosidad y
textura del chocolate que, aunado al sabor, determina su calidad. Se define
como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de
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elaboración a partir de manteca de cacao, leche en polvo, azúcares (azúcar
blanco, glucosa, azúcar invertido o sus mezclas).
Usos
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Endorfinas: Las endorfinas son unas sustancias (Péptidos opioides
endógenos) que produce nuestro cuerpo, de forma natural, para conseguir
atenuar el dolor y/o producir una sensación de bienestar. Es por eso que
las endorfinas son conocidas también como hormonas de la felicidad.
3.4. Hipótesis
4. SISTEMAS DE VARIABLES
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Fenómenos Climáticos como por ejemplo: la lluvia, que afecta directamente la
cosecha del rocoto.
La falta de experiencia de los nuevos trabajadores.
La alta competitividad en el mercado de elaboración de chocotejas.
4.2. INDICADORES
Producción incompleta.
Cambios de temperatura.
Falta de programa de capacitación.
Falta de un balance de materia.
5. METODOLOGIA DE INVESTIGACION
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investigación descriptiva se considera una de las modalidades más utilizadas por
los investigadores. Según los teóricos de la investigación, la descripción prepara
el paso a la explicación, para una mayor comprensión de la realidad objeto de
estudio; por tanto descripción y explicación están estrechamente vinculadas,
pues sin describir los hechos es imposible explicarlos.
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Nuestro producto está dirigido para público en general ya que por
considerarse una golosina puede ser consumido por toda la población ,
en especial para aquellas personas que no son amantes del rocoto por su
característica principal que es el picor de este ya que en nuestro producto
esta sensación casi ni se sentirá en el paladar .
Muestra:
Para el cálculo de la muestra tendremos los siguientes datos:
N= 784 651
Z= 1.96 (95%)
σ=0.5
e= 0.05 (5%)
n=384.2
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1.- Plaza de armas
2.- Mercado san camilo
3.-Parque Lambramani
4.- Mall Aventura Plaza
5.- Mariscal Castilla
6.- Mall plaza Arequipa
7.- Real Plaza
8.-Feria los Incas
9.- Terminal Terrestre
10.- Mi mercado
11.- Plataforma Andrés Avelino Cáceres
12.- Mercado Nueva Esperanza
13.- UNSA
14.-UCSM
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15.- Universidad C. San Pablo
16.- Universidad Alas Peruanas
17.- Mirador de Yanahuara
ROCOTO:
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de verano en nuestra ciudad las temperaturas bajan hasta 10°c lo que no
ayudaría con la cosecha del rocoto.
ETAPA I.
Recopilación de información secundaria para elaboración de protocolo.
Esta fase se ejecuta a través de la visita a instituciones, organismos y centros
de documentación tales como: CENDII, Biblioteca Mario Vargas Llosa y
otros; para recopilar bibliografía sobre el producto en estudio como lo es el
chocolate. De igual manera, se realiza búsquedas en páginas de Internet. La
información se utiliza inicialmente para la elaboración de prototipo.
Edad:
Sexo:
Ocupación:
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2. ¿Consume esta golosina por qué?
5. ¿Sabía que el rocoto tiene muchas propiedades nutritivas, que previene la gastritis, el
cáncer, etc.?
a) si b) no
INGREDIENTES:
FRUTA FRESCA
La fruta debe estar fresca. Cuanto más fresca sea, tanto mejor será la mermelada.
Lo ideal es que estuviera un poco menos que madura, porque es entonces
cuando contiene más pectina, pero en la práctica se suele mezclar fruta madura
con otra un poco verde. La fruta demasiado madura no da buen resultado y debe
evitarse porque su sabor ya no es tan bueno y la mermelada no cuaja bien.
Conviene no comprar, o recolectar, más fruta de la que se puede convertir en
mermelada en dos días.
Se puede hacer mermelada de casi cualquier fruta y también hay mermeladas
muy apetecibles de verduras, como zanahoria, pimiento, calabacines y tomates.
Un toque de pectina
Mucho azúcar
Agua
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El objeto de la cocción inicial de la fruta es ablandarla y deshacerla, liberando el
ácido y pectina que contiene antes de añadir el azúcar.
Las frambuesas y otras frutas sueltan el jugo al calentarlas, pero hay otras frutas
duras, como las peras, los membrillos y las ciruelas, que deberán cocerse
lentamente con agua para ablandarlas y que no se peguen ni se quemen.
Generalmente, las recetas indican la cantidad de agua necesaria, pero, por regla
general, mientras más dura sea la fruta, más agua necesitará. No obstante,
cuando se duplican las cantidades para hacer más mermelada, se reduce la
proporción de agua con respecto a los demás ingredientes. Doble cantidad de
fruta se ablanda con la misma rapidez con menos del doble de agua. Si se
duplicase la cantidad de agua, tendría que cocerse tanto tiempo para evaporarla,
que la fruta se pasaría de cocción.
Cuando la mermelada lleva agua, ésta deberá haberse reducido a la mitad antes
de añadir el azúcar.
UTENSILIOS
Gran olla
Hace falta una olla grande y ancha, de fondo grueso, con una capacidad
preferiblemente de 5 litros. Existen ollas especiales para hacer mermelada, que
tienen un fondo muy grueso y un pico para verter, pero no es necesario hacer el
gasto de comprar una de éstas. El tamaño de la olla debe ser suficiente para que
la mermelada hierva fuerte, no apenas un hervor lento. El tamaño adecuado es el
que permite poner toda la fruta y el líquido y que aún sobre-más de la mitad de
la capacidad. También debe ser ancha, porque es necesario que la superficie de
evaporación sea grande para que se reduzca más rápidamente. Cuando no se
tienen ollas bastante grandes, se puede repartir la mezcla entre varias pequeñas.
El mejor material es el acero inoxidable o el aluminio. Es preferible evitar los
cacharros de esmalte (porcelana) porque pueden desportillarse a la alta
temperatura a que se hace la mermelada. El hierro galvanizado o el cobre o latón
sin revestir no son en absoluto aconsejables porque los ácidos de la fruta
reaccionan con el metal y la perjudican, además de perder vitamina C.
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Si no dispone de un cacharro de fondo grueso se debe poner debajo un protector
de amianto para que la mermelada no se pegue.
Frascos herméticos
Tapas y etiquetas
Embudo ancho
Cucharas de madera
Es necesaria una cuchara de palo grande para revolver la mermelada (nunca una
de metal) y una espumadera, ésta sí puede ser de metal, para quitar la espuma y
los huesos de fruta que suben a la superficie cuando se cuece la mermelada. Para
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cortar la fruta y quitarle los huesos antes de cocerla hace falta un cuchillo de
acero inoxidable.
Este es el método más rápido y más seguro para comprobar que la mermelada ha
alcanzado el punto de coagulación, pero recuerde meterlo en agua caliente antes
de introducirlo en la mermelada hirviendo.
Alcohol metílico
Prepare la fruta
Pruebe la pectina
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pectinasa a dos tercios de fruta poca pectinasa o se puede añadir más pectina
simplemente. La pectina comercial se vende en líquido o en polvo en casi
cualquier farmacia o droguería. No se conserva indefinidamente, por lo que debe
comprarse pectina fresca de año en año, y deben seguirse siempre las
instrucciones del fabricante porque la fórmula varía de una a otra. Pero no es
difícil hacer extracto de pectina uno mismo. Es barato porque se aprovechan
cascaras y corazones de manzana, que de todas formas se tiran, pero lleva su
tiempo y requiere atención.
Cocción de la fruta
Espumado y envasado
Tapado
Entonces se limpia lo que haya goteado por los bordes de los frascos y se coloca
un redondel de papel encerado en contacto con la mermelada cuando ésta está
todavía muy caliente. Cuando se haya enfriado un poco, se cubre la boca de los
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frascos con celofán y se sujeta con gomitas. Se humedece el celofán con un paño
mojado para que se estire al secarse. Si los frascos tienen tapa de rosca, no hace
falta el celofán, pero entonces deben ponerse cuando la mermelada esté todavía
caliente, si no, se corre el riesgo de que se forme moho.
ASI SE CONSERVA
Trucos
Se puede hacer mermelada con menos azúcar de lo que se indica en esta lección,
pero no se cuajará lo suficiente y se conservará mucho menos tiempo. Pero la
gente poco golosa la prefiere así y, sin duda, tiene más sabor a fruta fresca. Esto
se puede hacer solamente con la fruta que contiene menos pectina, poniendo 350
g. de azúcar por cada 450 de fruta. La prueba de la coagulación se hace por el
método del platillo; el termómetro no sirve en este caso.
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Tuesta los granos crudos de cacao. Pon una sola capa de granos sobre una
bandeja para hornear. Tuéstalos unos 30 minutos a 150 °C (300 °F). Deja que
los granos se enfríen, descascáralos. Tira las cáscaras a la basura o agrégalas a la
pila de composta.
Cuando los granos estén pequeños, sigue machacándolos con la maza del
mortero. A estas alturas, los granos se habrán vuelto una masa marrón. Si bien
tendrá un buen aspecto, su sabor será amarguísimo.
Pon una olla grande de agua en el fuego hasta que esté caliente, pero no
hirviendo. Pon la pasta de granos de cacao en una olla más pequeña. Pon la olla
más pequeña dentro de la olla de agua. Cuando la pasta esté caliente, pero no
cocida, pon la pasta nuevamente al tazón y sigue machacándola con la maza del
mortero hasta que tenga una consistencia suave.
6. BALANCE DE MATERIA
6.1. Relleno
6.2. Rocoto
El nombre científico Capsicum pubescens, las zonas de producción son los valles
andinos, la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un clima templado,
favoreciendo una temperatura entre los 18 a 20° C con una humedad relativa baja.
Crece a una altura promedio de un metro a un metro cincuenta. Las hojas son de forma
ovalada, de un color verde claro u oscuro. El Rocoto es verde en su estado inmaduro
cambiando a Amarillo, naranja o rojo al madurar.
El fruto es carnoso y simple aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa
algo jugosas; en cuanto a forma, tamaño y color de los frutos, es muy variable.
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Es el único de los ajíes que tiene semilla negra siendo el más picante. Se suelen
encontrar dos tipos de rocotos:
Rocoto de la selva central. Más grande y carnoso, tiene un delicioso sabor pero
pica bastante.
A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
rocoto así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del rocoto. En ellas se incluyen sus principales nutrientes, así
como como la proporción de cada uno.
50
Caroteno 0.03 mg. 25.2 mg
Calorías 23 233
6.3. Pectina
6.4. Azúcar
Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre
todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante
natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las
51
conservas vegetales enlatadas. Mejora el brillo y color de la mermelada, el sabor, ayuda
a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de vida útil.
6.6.2. Equipos.
Cocina de mesa.
Balón de gas.
Termómetro.
Balanza gramaría.
Metodología.
Descripción de proceso de la mermelada de rocoto
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troceado: Un trozeado muy fino, en cuadraditos tan pequelos como se pueda
quitando previamente las venitas del rocoto.
Pulpeado: Reducción de tamaño, esta etapa de trituración de la pulpa se realiza
en una licuadora semiindustrial de acero inoxidable o con el apoyo de un
rallador.
Cocción: En un recipiente de agua caliente se somete la concentración del jugo
y pulpa de la fruta, que en combinación con los insumos definen los resultados
del producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los 70 a 85 °C se da lo
que llamamos cocción o concentración de la pulpa. El tiempo de cocción varía
de acuerdo a la cantidad de proceso de 30 a 40 minutos, en dependencia de las
exigencias y necesidades de la variedad del fruto. Donde se realiza la cocción de
la pulpa con la mitad del azúcar a utilizar. Luego agregamos la otra mitad
juntamente con la pectina. Después de los 36 min.
Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentración (cocción) de la mezcla, se
debe de mantener la agitación de la misma para evitar la inversión del azúcar
(provocaría un oscurecimiento y sabor no deseado en el producto) en las paredes
de la marmita y procede a descargar la mermelada de la marmita. El envasado
rápido se realizara en baldes plásticos de 6 onza.
Etiquetado: descripción del producto (nombre del producto, slogan, contenido
de insumos, peso, lugar de fabricación, nombre de la empresa fabricante).
Almacenado: A temperatura ambiente.
53
6.7. Diagrama de flujo de elaboración de mermelada
54
en este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido durante la
realización de mermelada de rocoto
Se logró identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de producción del
chocolate con relleno de rocoto.
DESINFECTADO
55
ALMACENAMIENTO 0.718 0 0.718 100 46.32258065
Total 16.00
7. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
56
ELABORACION DE CHOCOLATES DE ROCOTO
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
AÑO 2017
DIA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES
HORARIO DE TRABAJO
DURACION 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
ACTIVIDADES (hrs.)
Selección y p esado de Rocotos 2 x x
Lavado de los rocotos 3 x x x
Enjuague de rocotos 1 x
Pelado de rocotos 4 H x x x x H H H
Troceado de rocotos 3 O x x O x O O
Pulp eado de rocotos 2 R R x x R R
Coccion de rocotos 4 A A x x x x A A
Enfriamiento de rocotos 1 x
Envasado y reservado de rocotos 1 D D D x D
Tostado de granos de cacao 4 E x x x x E E E
Enfriamiento de granos de cacao 1 x
Pelado de granos de cacao 3 A A x x x A A
M achacado de granos de cacao 3 L L x x x x L L
Baño maria del p olvo de cacao 1 M M M x M
Vaciado en moldes de chocoteja 0.5 U U U x U
Enfriamiento de p rimera cap a de chocolate 0.5 E E E x E
Agregado de mermelada de rocoto 2 R R R x x R
Baño maria del p olvo de cacao 1 Z Z Z x Z
Vaciado en moldes de chocoteja 2da cap a 0.5 O O O x O
Enfriamiento de segunda cap a de chocolate 1 x
Desmoldeado de chocotejas 1 x
Envasado de chocotejas 2 x x
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7.2. ASIGNACION DE RECURSOS
hallan multiplicando el costo por unidad por la cantidad de unidades producidas 500
unidades en 4 dias.
Materia Prima
Material Precio Rendimiento COSTO POR UNIDAD COSTO 500 u
ROCOTO S/. 2.00 30 S/. 0.07 S/. 33
GRANOS DE CACAO S/. 8.00 25 S/. 0.32 S/. 160
MARACUYA S/. 6.00 200 S/. 0.03 S/. 15
AZUCAR S/. 3.50 200 S/. 0.02 S/. 9
OTROS UNSUMOS S/. 1.00 200 S/. 0.01 S/. 3
TOTAL S/. 219.58
CUADRO RESUMEN
GASTOS SOLES
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7.4. FINANCIAMIENTO:
Los recursos monetarios, son aquellos recursos que provienen de las instituciones
financieras, los cuales sirven para crear, costear y adelantar fondos a través de la
financiación; el cual consiste en la obtención de los recursos reales y financieros para la
ejecución del proyecto.
Aporte propio
Este tipo de financiamiento está constituido por aportes financieros efectuados por
personas tanto naturales como jurídicas, llamadas inversionistas, que en es este caso
seremos las personas que conformamos este grupo; el aporte se realizara a cambio de
derechos sobre una parte proporcional de su gestión y utilidades. Teniendo en cuenta las
características del proyecto y las condiciones de financiamiento .
Fuentes Externas:
Los recursos monetarios, son aquellos recursos que provienen de las instituciones
financieras, los cuales sirven para crear, costear y adelantar fondos a través de la
financiación; el cual consiste en la obtención de los recursos reales y financieros para la
ejecución del proyecto.
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En este caso necesitaremos el financiamiento externo para la maquinaria, equipos y
materiales indirectos.
Estructura financiera
Rubros Externas Socios
Inversión Fija S/320 -
Capital de trabajo Total - S/215
Total S/320 S/215
7.5. CONCLUSIONES
7.6. RECOMENDACIONES
8. ANEXOS
9. BIBLIOGRAFIA
http://culturayfolckore.blogspot.pe/2011/01/el-rocoto.html
http://peruanosenusa.net/2009/01/06/el-rocoto-para-la-gastritis-y-como-
antioxidante/
http://taninos.tripod.com/capsaicin.htm
http://www.observatoriodelcacao.com/origen/
https://censalud.ues.edu.sv/CDOC-
Deployment/documentos/Eliminaci%C3%B3n_de_olores_en_la_industria_del_cac
ao-tecnologia.pdf
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http://www.conabio.gob.mx/conocimiento/info_especies/arboles/doctos/68-
sterc03m.pdf
http://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/origen-domesticacion-y-uso-del-
cacao
http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/ajiesdelPeru.pdf
http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm
http://www.bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf
http://old.dgeo.udec.cl/~juaninzunza/docencia/fisica/cap14.pdf
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