Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Panamá, Panamá
Diciembre 2016.
Unidad I:
¿Qué abarca el servicio?
Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Realizar actividades de servicio
y atención al cliente utilizando diversas técnicas haciendo uso del idioma ingles de ser
necesario.
Unidad I: ¿Qué abarca el servicio?
Operaciones del servicio.
El servicio
En un restaurante es importante recibir una atención inmediata, que no deje esperando mucho rato al
cliente para recibir el menú, tomar la orden y traer los platillos.
Es importante que donde sea que usted trabaje como mesero o mesera, siempre esté muy al pendiente de
sus clientes, para que no tengan que recurrir a ninguna seña.
Para que una persona decida consumir sus sagrados alimentos en cierto restaurante, generalmente toma
en cuenta su cercanía, decoración, ambiente, mobiliario y relación precio-calidad, pero lo más importante
siempre será la comida y el servicio por supuesto.
La importancia en atender establecimientos de servicios ya sea un hotel, restaurante, bar etc. depende
mucho de las técnicas, conocimientos y las ganas que uno le ponga.
Lo digo así porque mas que aprender, conocer y tener las mejores habilidades se debería empezar haciéndose
uno mismo un ―auto análisis. ―Este será necesario para saber si uno esta por el camino del éxito ya que sin
voluntad de servicio no se puede lograr una exitosa empresa de servicios de calidad.
Se ha preguntado usted alguna vez, ¿que es servicio en un restaurante? Y por que es necesario estar en una
escuela como la nuestra?
Esa es precisamente la parte esencial por la que ustedes están aquí, para ― aprender a servir ― pero a
su vez tienen que llevarlo muy dentro de ustedes y con sentimiento; ¿ Por qué lo digo así ?, no porque me lo
enseñaron sino por que lo tenía dentro de mi y lo percibí, a esto lo llamo ―espíritu de servicio‖.
Recibir a un cliente o huésped es tan sencillo como recibir a un invitado o la visita de un amigo y para eso
nos hemos preparado, así de simple; ¿Qué hacemos?
Simplemente recibirlo con los brazos abiertos, mostrar y brindar lo mejor de nosotros y el establecimiento
con una sonrisa calida. Acomodarlo y proporcionarle el mejor lugar, posteriormente invitarle un cóctel o
nuestro mejor aperitivo, posteriormente hacerle pasar una velada completa y satisfactoria con los mejores
platos, postres, digestivos etc. Ya hemos logrado hacerlo sentir bien.
Importancia de la comunicación
¿Por qué es importante comunicar? muy sencillo, veamos, ¿cual es el trabajo de un mesero? el trabajo de un
mesero es atender, servir al cliente alimentos y bebidas, pero esto no funciona si el mesero no se comunica,
no transmite los mensajes a su equipo de forma efectiva.
¿Qué es comunicar?
Comunicar es entonces uno de los procesos claves de un mesero o mesera y es importante porque es la
llama que prende la mecha, de todo un proceso en la atención de sus clientes, por eso es tan importante…
La clave esta, entonces, no en la necesidad de comunicarse (que es evidente y fuera de toda discusión) sino
en la forma en que debe darse la comunicación, en que debe ser eficaz.
Es la transmisión de información y
comprensión mediante símbolos orales y no
orales.Consta de:
• Comunicador (quien)
• Mensaje (que)
• Medio utilizado (como)
• Destinatario (a quien)
• Retro información (con que resultado)
Ejemplo de comunicación:
Son los mensajes enviados mediante posturas, expresiones faciales, gestos y movimientos de manos ojos.
Tienen tanta importancia como la comunicación oral.
7% Lenguaje Corporal
Tono de Voz
38 %
55 % Palabras
Técnicas del servicio del mesero Técnicas del servicio del mesero 3
Barreras de la Comunicación
Comunicación Formal
La comunicación formal es aquella que surge en la estructura de una organización y fluye a través de los
canales de ésta.
En cualquier empresa es necesario intercambiar datos entre los trabajadores, así como generar canales de
comunicación que garanticen un flujo constante de información.
Estos sistemas de transmisión deberán cumplir unas funciones básicas: dar a conocer documentación
relevante para la toma de decisiones, hacerlo de una manera clara y exacta, con rapidez y sin errores.
de información. Ante todo, hay que sortear todos los problemas relacionados con la distorsión, omisión o los
rumores incontrolados.
Existen diferentes canales formales en una empresa, los más utilizados son:
En comunicación escrita, destacan las cartas y los memorándums. Estos últimos son breves y concretos, y
de circulación interna.
En la comunicación verbal se emplean los diálogos de aquellos trabajadores que sirven como filtros formales
(jerarquías, supervisores, mandos medios) Si queremos hablar con nuestro superior, posiblemente antes lo
hagamos el capitán de mesero, supervisor de alimentos y bebidas y el gerente de alimentos y bebidas.
Expediente. Su principal característica es que está en constante actualización, ya que se van incorporando
datos sobre un tema concreto. Requiere la participación de todos los departamentos.
En cuanto a las características de la información trasmitida, debe cumplir una serie de requisitos:
• Ante todo, la comunicación tiene que se clara, con un lenguaje sencillo y de fácil comprensión.
• Accesibilidad, la información tiene que ser perfectamente accesible a las personas a las que va dirigida.
• La documentación transmitida servirá como factor integrador entre los componentes de la pyme.
• Se facilitará la información estrictamente necesaria y útil, de forma breve y concisa. No debemos caer en
una difusión constante y abusiva.
• Es recomendable que toda la comunicación formal quede constatada por escrito
Por último, no podemos olvidarnos del control y evaluación de los diferentes canales de comunicación.
Debemos revisarlos, constantemente, para detectar problemas o aplicar mejoras.
Es la comunicación que emerge espontánea y naturalmente entre las personas que ocupan posiciones en la
organización formal y a partir de las relaciones que establecen entre sí como ocupantes de cargos.
La comunicación informal se constituye de interacciones y relaciones sociales entre las personas situadas
en ciertas posiciones de la organización formal.
Surge a partir de las relaciones e interacciones impuestas por la organización formal para el desempeño de
los cargos.
La comunicación informal comprende todos aquellos aspectos del sistema que no han sido planeados, pero
que surgen espontáneamente en las actividades de los participantes, por tanto, para funciones innovadoras no
previstas por la organización formal.
Fuente de Ruido
Obstáculos en la comunicación
Se trata de pensamientos y/o (prejuicios) que nos asaltan sin que medie reflexión o razonamiento previo
alguno. Sus características son:
• Inconscientes y reflejos.
• Incuestionables
• Pueden ser negativos cuando:
• Nos bloquean
• Provocan emociones negativas de tipo catastrofista
• Suelen provocar una reacción en cadena
• Está poblado de términos absolutos: ―siempre‖, ―nunca‖, ―todos‖, ―nadie‖..
• Son reiterativos y se expresan en primera persona.
• Merman enormemente la autoestima.
• Pueden provocar también conductas automáticas.
Polarización: Divide la realidad en dos polos opuestos, sin admitir situaciones intermedias. Los juicios de
valor se extreman.
Generalización: A partir de un suceso concreto se deduce que siempre va a suceder los mismos,
Personalización: Tendencia a atribuirse la culpa o la responsabilidad de los sucesos negativos del entorno.
Lectura de pensamiento: Adaptación de la conducta a lo que se cree que piensan y desean los demás,
cuando en realidad lo que está presente son nuestros propios deseos o temores.
Tener la razón: Búsqueda de las justificaciones y argumentos para apoyar las propias convicciones y
comportamientos, que siempre se sitúan como más importantes que los demás.
Falacia de la justicia: La persona califica de justa o injustas las situaciones, para justificar sus propios
comportamientos. Se trata de una justicia personal y subjetiva que rechaza las opiniones de los demás.
A continuación se presentan una serie de situaciones relativas al manejo de quejas y que tratamiento darles
en el momento del servicio.
Clientes difíciles
Transmisión precisa y rápida de la información (el servicio del mesero al cliente recoge preguntas y
reclamaciones referidas a los distintos tipos servicios en un restaurante que, eventualmente, deberá tomarse
el cuenta y en las mejores condiciones).
Quejas escritas • Dar las gracias al cliente; explicarle porque aprecia su queja y
disculparse
A este respecto, no debe perderse de vista que tanto el cliente como el empleado persiguen el mismo
El esquema siguiente nos da otro procedimiento que podemos manejar para la solución de quejas.
Otro ejemplo que podemos mencionar en el manejo de clientes insatisfechos lo podemos ver en el siguiente
esquema:
1. Mantenga la calma: si usted siente 2. Póngase en el lugar del cliente , le
que se empieza a poner tenso y s ayudará recordar las veces que
enojarcse, respire profundamente y ustede mismo recibíiño un servicio
calmese antes de actuar. deciente o una mercanciía defec-
tuosa. También ustede estaba
enojado y frustado, no fue asi?
Manejo de
un
3. Tome el tiempo para escuchar: Las cliente
personas enojadas usualmente se molesto 4. Investigue lo que el cliente
empiezan a calmar despues de que han realmente quiere: En una situación
tenido la oportunidad de Explotar. donde ustede tiene una queja ,
Escuchar mientras el cliente Explota no que es lo que usted espera del
es fácil, pero le dará tiempo para pensar cajero o del gerente con quien
cual será su mejor respuesta. La escucha habla?
debe de ser respetuosa e interesada.
Ponga buzones.
No deje pasar ningún mecanismo para dar a entender cuánta importancia tiene para usted su cliente!!
Técnicas de autocontrol
Es decir, sobre:
• Sus intereses
• Su estado de ánimo
• Las conductas que puede realizar
• Las conductas que puede dejar de realizar
• La frecuencia con que puede actuar
• La calidad y cantidad de su actuación
El término autocontrol engloba conceptos más conocidos, coloquialmente, como ―fuerza de voluntad‖,
―disciplina‖, etc.
Conocerse A Si Mismo.
El conocimiento de uno mismo es tarea de siempre Y de todas las edades, ya que nunca termina, pero nos
mantiene activos, mirando hacia nuestro interior en la alentadora autocrítica que permite calibrar el potencial
de nuestras posibilidades para superar las dificultades y lograr una mayor eficacia, actuando con optimismo y
renovada confianza.
El conocimiento de nosotros mismos, sin dejar de ser realista y objetivo, ha de permitirnos localizar la
atención en nuestras cualidades más relevantes, aquellas que nos permitan sentar las bases de una firme
autoestima que nos impulse a la acción y realización de nuestros mejores deseos, de nuestros ideales.
Un obstáculo que fácilmente puede surgir al mirar hacia dentro de nosotros mismos con ojos de sincera
autocrítica, con justicia y sin presunción es que caigamos en la autocompasión y el desánimo al ver nuestras
carencias y limitaciones y la distancia a que nos encontramos de nuestros ideales y objetivos. Pero es
precisamente la toma de conciencia de lo que somos y de nuestras más preciadas y relevantes aptitudes lo
que potenciará nuestro esfuerzo y disposición para la lucha, alentándonos a apuntar bien alto en la dirección
segura de lo que debemos ser. El conocimiento de nosotros mismos nos permitirá averiguar lo que podemos
llegar a ser sin perder la referencia y la guía de lo que debemos ser, de nuestros ideales.
Hemos de saber explorar nuestras posibilidades v formulamos preguntas que nos lleven a la reflexión,
pero una reflexión activa y dinámica que nos sirva de acicate para mantener un esfuerzo bien orientado,
perseverante y entusiasta para el perfeccionamiento de nosotros mismos v de las obras que emprendamos.
3. ¿Qué estoy haciendo ahora y qué pienso hacer en adelante para aumentar el potencial de mis aptitudes y
conocimientos de manera integral?
4. ¿Soy consciente de que únicamente yo soy el responsable de mis éxitos y de mis fracasos y de que la única
actitud inteligente y práctica es amueblar la mente con pensamientos positivos y sembrar en el corazón y
en la voluntad esperanza y confianza, incluso cuando parezca todo perdido?
5. ¿Ejerzo verdadero control y dominio sobre mis palabras y mis actos?
6. ¿He descubierto ya mis cualidades negativas, mis limitaciones, carencias y defectos? Las pondré por escrito.
Sacarlas a la luz es ya el comienzo de la victoria.
7. Una vez detectadas, aisladas y controladas esas cualidades negativas ¿las analizo con calma. Seguridad
y confianza y establezco un plan de acción para convertirlas en positivas v servirme de su potencial,
canalizándolas de la manera más razonable para que no se conviertan en un obstáculo en mi vida?
8. ¿He llegado ya a la firme convicción de que la autocompasión, el derrotismo, el hacer de todo un drama y
el culpar a los otros de mis carencias y errores, son la prueba más evidente de inmadurez y de ineficiencia
y el camino seguro hacia el fracaso y la neurosis?
La Mirada Hacia El Interior. ―Los hombres de hoy día viven hacia afuera, olvidando la vida interior», dice
el eminente psicólogo español José Luís Pinillos. Es imprescindible la reflexión serena de la mente, la mirada
limpia y profunda que escudriñe nuestros afectos, sentimientos y actitudes, a fin de llevar la paz y el equilibrio
a nuestro espíritu, proyectando nuestra existencia desde la autenticidad del más puro y noble entendimiento
con nosotros mismos. La forma de ver tanto la propia realidad como la realidad de los demás dependerá de la
guía interior, que sirva de punto de referencia a nuestras conductas.
Las personas difieren en su sensibilidad a los comentarios, críticas o acciones de otros, así como en su aptitud
para afrontar la tensión creada por una situación conflictiva. Mientras que es bueno no ser desmesuradamente
sensible (ya que nuestros sentimientos no se herirán tan fácilmente), no es bueno ser insensible (ya que tal vez
no nos daremos cuenta de cómo afectamos a otras personas con nuestro comportamiento).
Varones.
1. Bien bañado.(varones y mujeres)
2. usar desodorante seco sin alcohol.(varones y mujeres)
3. si usa colonias o perfumes que sean de fragancia suave.(varones y mujeres)
4. Cabello corto y bien peinado. Cuando sea posible aplicar fijador.
5. Barba y bigote bien recortado y aseado.
6. Uñas limpias sin esmaltes y bien cortadas (varones y mujeres)
7. Portar todo el tiempo el uniforme correspondiente,.limpio y bien planchado (varones y mujeres)
8. Calcetines negros.
9. Zapatos negros bien limpios.(varones y mujeres)
10. Portar si es necesario el gafete de identificación.( todos )
11. El andarín o lito, deben de portarlo todo el tiempo que dure el servicio en el brazo izquierdo, puño
cerrado.(ambos sexos)
Mujeres.
1. Cabello bien peinado y recogido
2. Sin exagerar en el maquillaje
3. Sin exageración de prendas ( es aceptable un par de aretes pequeños y anillo de compromiso o
matrimonio, en ambos)
4. No se aceptan anillos de graduación.(ambos sexos)Para ambos sexos No está permitido el uso de
llaveros prendidos de los uniforme uniformes .
Del uso de los equipos, insumos y materiales:
Equipos:
1. Leer e interpretar correctamente los manuales de uso y manejo de cada equipo antes de su utilización
y manipulación cuando sea la primera vez que se utiliza. En el caso de tener duda y no contar con los
manuales consultar al jefe, responsable a cargo o encargado del área donde se encuentra el artículo.
2. Antes de manipular cualquier equipo a corriente deberá desconectarse para mayor seguridad cumpliendo
las instrucciones para cada caso específico.
3. Utilizar los equipos y utensilios luego de verificar que estén debidamente higienizados.
4. Cumplir con las normas de higiene, uso y seguridad en cada equipo y ambiente adjuntas en cada manual
correspondiente.
5. Mantener los equipos, limpios tal y cual los encontró, en el caso de que ya no se estén utilizando
desconectarlas.
6. Siempre que sea el caso, utilizar los equipos con discreción ya que si hay personas en el restaurante el
ruido de ciertas maquinas es molesto.
2. El recibimiento de los utensilios (bandejas, vasos, platos, cubiertos, etc.)se realizará ordenadamente y
tomando en cuenta las reglas de manipulación para evitar accidentes y conservar en buen estado todo el
material, de esta forma se evita hacer mucho ruido en el ambiente, así se facilita el trabajo, la higiene y
el orden de los mismos.
3. Toda la cubertería deberá ser contada antes y después de cada jornada.
4. La limpieza y manipulación de cada uno de los utensilios debe hacerse con delicadeza y mucho cuidado.
5. La cristalería se manipulara con delicadeza, de esta forma se evitan ruidos excesivos en el área y roturas
indebidas
6. Al repasar o pulir las bandejas, cubiertos, utensilios y demás materiales o equipos siempre se hará con
paños limpios y secos desprovistos de cualquier olor.
Procedimiento para el lavado de material de servicio
Lavado manual:
• Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o mano enguantada) desbarazado.
• Sumergir y lavar en solución detergente, de acuerdo a la cantidad de grasa que contengan
• Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado, vasos, platos, servicios y Bandejas
• Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
• Aplicar solución sanitizante, enjuagar.
• Recoger la vajilla, platos, vasos, bandejas etc. Y proceder a eliminar el máximo de residuos en ellos.
• Preparar la maquina, verificar que las temperaturas del agua en la maquina sean las adecuadas.( 65º.c.
para el agua de lavado y 85º.c.para el agua de enjuague.
• La vajilla, cristalería, cubertería, bandeja etc. Deben estar bien colocadas
en las cajillas o racks respectivos antes de pasarlos por las maquinas.
• Finalizado el proceso de lavado se debe vaciar toda el agua de la máquina,
retirar las rejillas o filtros para residuos, para su limpieza. Esto puede
variar según el tipo de máquina
Observaciones:
Otras recomendaciones:
• Colocar en los recipientes correspondientes ubicados en las áreas establecidas, cualquier tipo de basura
que opaque la limpieza y elegancia del ambiente para conservar presentable sobre todo las áreas de
servicio por donde circulan los clientes.
• La organización y limpieza del área o ambiente será siempre excelente, digna de un prestador de servicios
y por supuesto en una escuela hotelera como la nuestra.
• Todo deberá estar ubicado siempre en su debido lugar.
Algunas Prohibiciones básicas en el área de salón o ambientes para los prestadores de servicio en bares
y restaurantes (meseros/meseras)
No cuesta nada ser amable, cortés, solicito o atento. Saludar con una sonrisa y agradecer a todos y cada
uno de los clientes por su visita; si no es capaz de sonreír, no se esfuerce, el trato cortes con los clientes no
significa ser pusilánimes ni débiles. La firmeza no es contraria a la amabilidad.
El secreto del éxito esta en tratar a todas las personas como nos gustaría que nos traten a nosotros. Hacer la
vida de los clientes lo mas agradable posible (dentro de nuestras posibilidades) debe ser una de nuestras metas
en el servicio. De ser así, los clientes nos devolverán su fidelidad a nuestro establecimiento. La atmósfera
que propicia el propietario o los jefes son determinantes. De allí finalmente se desprenderá el trato a los
empleados y a los clientes. A veces resulta paradójico exigir a los empleados que traten bien a los clientes
cuando los jefes tratan mal a los empleados.
El trato amable y cordial a los clientes se puede y deben reflejar en todas y cada una de nuestras acciones.
Especial cuidado ha de tener con los clientes que por alguna razón son algo difíciles, descorteses, malcriados
o son antipáticos, este tipo de clientes significan un interesante reto para su inteligencia, su autoestima y su
autocontrol.
El único camino para tratar con ellos es esforzarse para revertir ese estado de cosas y tratarlos con gran
amabilidad, inteligencia y sentido común. Entonces la calidad del servicio es todo lo que pretende sobrepasar
las expectativas del cliente o huésped, de manera que quede completamente satisfecho, sin presionarlo ni
acosarlo; se le hace sentir bien, importante y valioso.
Entregar una atención de excelencia implica: en primer lugar tener una actitud básica de servicio de
calidad que junto a la ejecución correcta de los procedimientos, permite ir más allá de la total satisfacción de
las necesidades del cliente. Porque, por muy delicioso que sea el postre, no tiene el mismo sabor si el mozo lo
tira bruscamente en la mesa o bien si le pregunta con cortesía si lo prefiere con una salsa adicional, mientras
lo coloca sobre la mesa con suavidad.
El personal
Entendemos por personal de restaurante todos aquellos empleados o colaboradores que están involucrados
directa e indirectamente con la atención del restaurante, estos deben de tener muchas cualidades, habilidades,
técnicas y su personalidad debe ser de una persona cortés, carismática, atenta y muchas mas las cuales serán
tratadas más adelante.
Todas las personas involucradas en dicha atención tienen responsabilidades, deberes y obligaciones las
cuales deben ser cumplidas para un servicio óptimo, estos procedimientos laborales deben ser elaborados por
el administrador o el gerente de alimentos y bebidos en el caso de un hotel o restaurante.
atención del comedor, verifica la labor de cada uno de sus trabajadores a su cargo y el buen desarrollo de la
misma, debe dominar el arte de trinchar y cuida la buena presentación de los platos, asimismo debe ser una
persona con facultades de interactuar a diario con clientes de diferentes tipos, su relación con la gerencia
debe ser directa ya que informa los avances y faltas del personal de salón.
Los deberes, funciones, obligaciones y responsabilidades de un Jefe De Restaurante O Capitán son las
siguientes:
• Es la máxima autoridad en el restaurante.
• Reporta directamente a la gerencia.
• Es el responsable de organizar y distribuir el trabajo del personal del salón en función de los distintos
sectores que son parte del establecimiento y de las necesidades del servicio.
• Es el encargado de recibir, acomodar y tomar la orden del cliente
• Sugerir cócteles, platos y vinos. Teniendo en cuenta los intereses del restaurante.
• Es el responsable de capacitar a su personal y de dar las instrucciones de ventas a diario.
• Debe tener buena relación con el chef para realizar planes de ventas
• Ofertar la carta, menús, sugerencias del chef, etc.
• Es el responsable de abordar y solucionar todas las quejas y reclamos de los clientes.
• Es el encargado de distribuir el espacio físico de la sala según las necesidades del salón y de las reservas
existentes.
• Es su obligación dar instrucciones de todas las normas de seguridad e higiene en las labores diarias.
• Tiene la responsabilidad de controlar y verificar el Libro de Reservas.
• Asignar las reservas.
• Realiza el rol de horarios.
• Asigna los días libres, teniendo en cuenta el flujo de clientes o huéspedes del hotel.
• Se encarga de dar los permisos de salidas al personal así como también.
• Elabora el rol de vacaciones.
• Se encarga directamente de controlar los inventarios de menaje, mantelería, etc.
• Realiza los pedidos respectivos para mantener los stocks requeridos para el buen desarrollo de las
labores.
Además:
• Tomar las órdenes a los comensales, así como vender de acuerdo a lo establecido por cocina.
• Tiene a cargo un sector del salón y es el responsable directo de su área.
• Coordina todas las indicaciones que se tomaran para el desarrollo del trabajo durante la jornada.
• Tiene a su cargo el encomendar labores a los camareros, meseros o mozos.
• Tiene la capacidad de poder atender y solucionar quejas.
• Su deber es verificar que este lista su estación de servicio para la atención, que la mantelería, cristalería
y cubertería estén en buenas condiciones así como las cantidades requeridas para una buena labor.
• Es responsable que cada mesa atendida este con el mise en place establecido por el maître.
• Verifica que las ordenes o pedidos coordinen con la cuenta a llevar.
Anfitriona O Hostess:
La labor y función de la anfitriona es la de otorgar al salón calidez a la llegada del cliente ya que
conjuntamente con el maître d, son los encargados de la recepción a su llegada del cliente y la posterior
El mesero o mesera es la persona que tiene relación directa con el capitán de meseros, jefe de restaurante
o sector teniendo siempre en cuenta que su labor es tan importante como la que realiza el capitán, su trabajo
esta sujeto directamente a la supervisión del jefe de sector, tiene a su vez deberes, responsabilidades y
obligaciones que son los siguientes:
• Es responsable directamente con el jefe de sector de la atención de los clientes de su sector.
• Su deber es verificar que todo lo de su estación este en perfecto estado para iniciar las labores del día.
• Verificar la limpieza general del sector por atender.
• Realiza, bajo la supervisión de su capitán, el mise en place, encargándose del repaso de la cristalería,
cubertería, vajillas y otros utensilios de la mesa.
• Realiza el montaje de la mesa en función de las previsiones, reservas y las indicaciones de su jefe de
sector.
• Toma las ordenes de los clientes en la ausencia del jefe de sector.
• Tiene a su cargo el encomendar labores a los ayudantes de mozos.
Como toda labor, el personal de salón y servicio tiene que tener características muy particulares ya que
su trabajo es la interrelación con el huésped o cliente diariamente, siendo importante a su vez que dichas
Personales:
La preparación del servicio y los empleados.
En cada empresa o establecimiento de servicio existen una serie de reglamentos y normas, las cuales deben
ser tomadas en cuenta por cada empleado ya que estas ayudarán a reflejar la imagen de la empresa, estas
deben ser tomadas en cuenta por cada empleado como las Normas Básicas dentro del área de salón:
Higiene Personal:
• Las manos y las uñas deben estar perfectamente limpias.
• El pelo limpio y bien peinado.
• El personal femenino debe llevar el pelo recogido.
• Si llevan maquillaje este debe ser suave y sobrio.
• La colonia debe ser fresca y no de usarse perfumes.
• Usar desodorante para evitar malos momentos.
• El personal masculino debe afeitarse
Funciones básicas que debe realizar todo mesero/a:
1. Preparar mise en place
2. Montar las mesas.
3. Recibir y acomodar al cliente.
4. entregar la carta u ofrecer el menú o especial del día
5. Servir agua
6. poner pan y mantequilla (si aplica)
7. Ofrecer y sugerir alimentos y bebidas.
8. Elaborar comandas (tomar la orden)
Apariencia personal
La apariencia del personal de esta área de trabajo es uno de los problemas principales de la industria del
servicio de alimentos y bebidas.
En muchos países donde la ocupación de ― mesero o mesera‖ no se considera como una profesión digna de una
carrera, no le dan mucha importancia al porte y aspecto, siendo primordial para la imagen del establecimiento
donde laboran, por eso Muchos consideran que se trata de una ocupación servil.
El porte y aspecto personal de un mesero o mesera, dice mucho del lugar donde labora y brinda sus servicios
profesionales.
La tendencia moderna es que el mesero use pantalón negro, camisa blanca, corbata de moño negra y un
chaleco hecho de algún material sintético como el poliéster, de un color que puede armonizar con la decoración
general. Este podría ser naranja, verde pálido, azul, etcétera.
En el caso de las meseras, pueden usar un vestido de poliéster – hecho a la medida- del color apropiado. El
uniforme tradicional de la mesera es el vestido negro con delantal blanco y en ocasiones puños blancos y cofia
blanca. La alternativa para esto es una falda negra y blusa blanca con corbata de moño negra y un pequeño
delantal blanco.
El estilo de uniforme que se use lo decidirá la gerencia. En los restaurantes de especialidades, el uniforme
puede estar diseñado para combinar con el tema de una especialidad particular. No obstante, en muchos
hoteles y restaurantes de primera clase todavía se usa el uniforme tradicional del mesero o mesera y seguirá
usando durante algún tiempo hasta que algún fabricante previsor produzca un uniforme de apariencia elegante,
cuyo uso sea agradable y de precio económico. Como guía, el uniforme tradicional puede usarse como sigue:
Vale la pena mencionar aquí que cuando un establecimiento particular proporciona el uniforme para el
personal, debe ser a la medida, para que las personas que los usan se sientan cómodas, elegantes y orgullosas
de usarlo mientras desempeñan su trabajo. La apariencia del personal es de suma importancia y es otro de los
puntos delicados que es necesario tener en mente en la apariencia general del salón.
EL CLIENTE
El cliente es una persona que espera un servicio de calidad y eficiente. No le importan las excusas o las
explicaciones el quiere satisfacer una necesidad en el momento y lugar al que el acude.
El cliente es además un ser humano que paga por el servicio o producto el cual va recibir y por lo tanto
espera lo mejor y mas de el. Cuando nos encontramos frente a un cliente debemos procurar ser lo más discreto
posible y cumplir con las normas mas estrictas de urbanidad y cortesía para que este quede satisfecho de la
atención brindada.
Este cliente será sin lugar a dudas nuestra mejor carta de representación positiva ante en mercado hoy en
día muy competente.
cliente
• Clientes exigentes
• El cliente hiperactivo
• El cliente empatito
• Clientes apáticos
Las expectativas de los clientes y como satisfacerlas
En la actualidad, lograr la plena ―satisfacción del cliente‖ es un —requisito indispensable— para ganarse
un lugar en la ―mente‖ de los clientes y por ende, en el mercado meta. Por ello, el objetivo de mantener
«satisfecho a cada cliente» a traspasado las fronteras del departamento de mercadotecnia para constituirse
en uno de los principales objetivos de todas las áreas funcionales (producción, finanzas, recursos humanos,
etc...) de las empresas exitosas.
Por ese motivo, resulta de vital importancia que todas las personas que trabajan en una empresa u
Si bien, existen diversos beneficios que toda empresa u organización puede obtener al lograr la satisfacción
de sus clientes, éstos pueden ser resumidos en tres grandes beneficios que brindan una idea clara acerca de la
importancia de lograr la satisfacción del cliente:
• Primer Beneficio: El cliente satisfecho, por lo general, vuelve a comprar. Por tanto, la empresa obtiene
como beneficio su lealtad y por ende, la posibilidad de venderle el mismo u otros productos adicionales en
el futuro.
• Segundo Beneficio: El cliente satisfecho comunica a otros sus experiencias positivas con un producto o
servicio. Por tanto, la empresa obtiene como beneficio una difusión gratuita que el cliente satisfecho
realiza a sus familiares, amistades y conocidos.
• Tercer Beneficio: El cliente satisfecho deja de lado a la competencia. Por tanto, la empresa obtiene como
beneficio un determinado lugar (participación) en el mercado.
En síntesis, toda empresa que logre la satisfacción del cliente obtendrá como beneficios:
1. La lealtad del cliente (que se traduce en futuras ventas)
2. Difusión gratuita (que se traduce en nuevos clientes) y
3. Una determinada participación en el mercado.
Philip Kotler, define la satisfacción del cliente como ―el nivel del estado de ánimo de una persona que
resulta de comparar el rendimiento percibido de un producto o servicio con sus expectativas‖
r ep ción del
serie de características determinadas que tengan que ver con su satisfacción por la adquisición. Este
fenómeno se da independientemente del precio que va a pagar o la cantidad que va a llevar.
client e
3. El consumidor moderno es un cliente con más alternativas para escoger entre un mercado de apertura que
lo hace más exigente, tanto en el servicio como en la calidad del producto.
4. Espera que se le muestre lo importante que él es. Se dice que los primeros 30 segundos son básicos
El prot oc
para causar una buena impresión y eso significa mirarlo a la cara, saludarlo amablemente, sonreírle y
demostrarle que él es importante y que va a ser atendido de la mejor forma posible.
5. Le gusta que lo atiendan bien. Para esto es necesario que el personal esté bien informado de los productos
y/o servicios que ofrecen, que tengan información a la mano y que se interesen por resolver una dificultad
o dar una respuesta con entusiasmo.
6. No le importa que no se le dé exactamente lo que quiere, si se encuentra con un vendedor dispuesto a
escucharlo y a proponerle otras alternativas.
7. Espera que lo atiendan como si fuera el único cliente del día. Si las personas se propusieran atender a cada
cliente como si fuera el único, comenzarían a encontrar gran satisfacción en su trabajo y por supuesto,
asegurarían en un alto porcentaje el éxito de la empresa a la que pertenecen.
Para darle una aplicación práctica a todo lo visto anteriormente, se puede utilizar la siguiente fórmula:
Para aplicarla, se necesita primero obtener mediante una investigación de mercado: 1) el rendimiento
percibido y 2) las expectativas que tenía el cliente antes de la compra. Luego, se le asigna un valor a los resultados
obtenidos, por ejemplo, para el rendimiento percibido se puede utilizar los siguientes parámetros.
• Excelente = 10
• Bueno = 7
• Regular = 5
• Malo = 3
En el caso de las expectativas se pueden utilizar los siguientes valores:
1. Expectativas Elevadas = 3
2. Expectativas Moderadas = 2
3. Expectativas Bajas = 1
Para el nivel de satisfacción se puede utilizar la siguiente escala:
• Complacido: De 8 a 10
• Satisfecho: De 5 a 7
• Insatisfecho: Igual o Menor a 4
Finalmente, se aplica la fórmula. Por ejemplo: Si la investigación de mercado ha dado como resultado que
el rendimiento percibido ha sido ―bueno‖ (valor: 7), pero que las expectativas que tenían los clientes eran muy
―elevadas‖ (Valor: 3), se realiza la siguiente operación:
cliente
Lo que significa que el cliente está: INSATISFECHO
Marcar la mesa.
Marcar la mesa es el proceso de montaje de cubertería, se realiza de acuerdo al tipo de servicio que se
ofrece en el establecimiento, sobre todo la colocación de la loza, el plaqué, la cristalería y los auxiliares y
complementos para el servicio que cambian según los platillos a servir.
Mantelería: La colocación de la mantelería se debe hacer cada que se desocupa la mesa, de una manera
discreta y sin dejar ver la mesa. Se toman las puntas del mantel nuevo y se toman junto con las del mantel
puesto (sucios) y se recorre de modo que el limpio quede sobre la mesa.
Menaje y material: La colocación del equipo se debe hacer discreta y silenciosamente. El equipo se
Nota: Para el servicio de restaurante, únicamente se montarán de acuerdo a las políticas del
lugar: misceláneos, plaqué, cristalería y vajilla. Para el servicio de bar es mínimo.
El montaje de mesas, se realiza de acuerdo al tipo de servicio que se ofrece en el establecimiento, sobre
todo la colocación de la loza, el plaqué, la cristalería y los auxiliares y complementos para el servicio que
cambian según los platillos a servir.
Lo que no varía es la técnica de colocación del mantel, servilletas que es la misma para todos los tipos de
servicio mencionados.
Recuerda:
• La superficie de la mesa debe estar limpia.
• El mantel debe tener las medidas acordes a al tamaño de la mesa a montar.
• La mesa debe estar firme sin tambalearse.
• La mesa debe estar con la orientación correcta.
Asignación de lugares.
La numeración de mesas y sillas y la distribución de estas pueden variar según el tamaño del salón o
restaurante; y del número de mesas y comensales que se quieran colocar. De igual manera va a depender, del
tipo de evento que se llegue a realizar.
r ep ción del
• Se maneja también un espacio entre cada mesa, el cual debe ser considerable para la circulación tanto
client e
de los comensales como el personal de servicio (se aconseja una distancia de por lo menos 1 metro entre
mesas, tomando en cuanta las dimensiones de las sillas).
Nota: el establecimiento determina en base a su estructura orgánica y políticas la forma en
El prot oc
Estaciones: La asignación de estaciones se debe rotar cada día, y la realizará el Capitán de meseros de
acuerdo a las necesidades de su establecimiento.
Estaciones auxiliares: La ubicación de los auxiliares, se deberá realizar de acuerdo al tipo de servicio y a
la carta del establecimiento, de modo que los auxiliares más usados estén más al alcance y siempre limpios
para su uso.
Las mesas se deben separar por estaciones, es decir, se asigna un número determinado de mesas a cada uno
de los meseros, para hacerse responsables de esa sección en cuanto a servicio, montaje y atención, sin ignorar
Cuando el cliente llega, lo primero que se debe hacer, es ir a su encuentro y darle la bienvenida. Para
lo cual se le debe saludar cortésmente, hacerle sentir que se han dado cuenta de su presencia y están a sus
órdenes, por ningún motivo se debe ignorar a los clientes o dejarlos esperando después de haberse presentado
ante ellos.
Enseguida se pregunta si tienen hecha alguna reservación, en caso de que la empresa trabaje con este
sistema, si la respuesta es afirmativa, se le pregunta su nombre y se verifica en la lista de reservaciones para
proceder a asignarle la mesa correspondiente.
En caso de que el cliente no tenga reservación, o de que el establecimiento no trabaje de esa forma, se le
asignará una mesa al cliente.
número de personas, en caso de que se trate de un grupo se busca el lugar más adecuado y si es necesario
se acomodarán las mesas para formar una mesa grande; si se trata de parejas, buscar un área tranquila y
―romántica‖ del restaurante (ventanal, balcón, sitio aislado u otro); a las familias que traigan niños se les
asigna un área en donde los niños, que les gusta andar corriendo, gateando o jugando, no interfieran el trabajo
del mesero y demás personal de servicio.
cliente
y apuntar su nombre en la lista de espera.
A continuación un diálogo que puede servir de guía para la recepción de los clientes, en este caso una
pareja:
C: Muy amable.
M: ¿Le gustaría alguna mesa en especial o les puedo sugerir alguna donde puedan platicar
tranquilamente?
Recordemos que este dialogo puede ser también en el caso de que el mesero reciba a los clientes.
Al realizar estas actividades se debe observar la cara del cliente, sonreír, actuar con naturalidad, hablar
de manera que sean escuchados, pronunciar claramente las palabras, ser pacientes con los niños, ancianos y
minusválidos, caminar sin prisa.
Al llegar a la mesa se auxiliará a las demás a acomodarse en sus sillas y después, en caso necesario, a los
caballeros. La costumbre indica: primero niños, damas, ancianos y caballeros.
De acuerdo al número de comensales, se procede a retirar o agregar los cubiertos correspondientes, de esta
forma el cliente tendrá la impresión de que la mesa ha sido montada exclusivamente para él. Una vez que los
clientes se encuentren cómodamente sentados, se procederá a ofrecerles algún aperitivo.
Esto es lo que los clientes se deben llevar del lugar que visitan y de la atención que se tenga hacia ellos en
cualquier evento.
olo y la ec
La bienvenida, es el primer paso de éste procedimiento, y las (os) hostess son las encargadas de llevarla
client e
a cabo, o bien, el capitán de meseros o el mesero (según la estructura orgánica del establecimiento), o del
momento que se presente, siempre con una sonrisa, buen trato y una frase adecuada, no automatizada.
El prot oc
Estos Son los encargados de igual manera de dirigir a los clientes a su mesa.
No se debe olvidar conducir a los clientes al guardarropa antes de dirigirse a la mesa; en caso necesario, es
aconsejable ayudarlos con sus abrigos y paquetes.
Sugerencias al cliente
Una vez se han repartido los menús, el mesero procede a llenar los waterglasses (vasos) de agua con hielo
(ice water). Sosteniendo con la mano derecha la jarra y la mano izquierda hacia atrás, un podo detrás del
cliente y debe ser llenado directamente sobre la mesa con sumo cuidado y profesionalismo sin rebalsar las
copas o vasos.
Mientras el mesero pasa el agua puede mencionar la existencia de una carta de vinos (wine list) ya sea
específicamente al host (anfitrión de la mesa; padre, esposo, líder de grupo, etcétera), o de manera general
a todos y mencionar las especialidad del dia o del establecimiento.
cliente
La comanda
Para la toma de un pedido siempre es más cortés dirigirse al cliente con saludo apropiado. Sin en el grupo
hay un anfitrión será esta persona quien ordene por el conjunto; si no hay anfitrión es tradicional que las
mujeres ordenen primero, a menos que los caballeros ordenen por ellas.
En las cenas se pregunta primero si los comensales desean tomar algún cóctel, la carta de vinos siempre
debe estar a la mano, si ésta no está incorporada a la carta.
r ep ción del
Después de servir los cócteles, se preguntará a los clientes, si desean ordenar en ese momento. En algunas
ocasiones no desean hacerlo, de ser así, se debe asignar un tiempo para que el cliente decida y después
ordenar los platillos de su gusto.
olo y la ec
client e
Aunque se tenga prisa y los clientes hayan llegado tarde, es recomendable no apurar la comida, recordando
que los comensales se merecen el mismo servicio que deben recibir sin importar la hora.
Como observación, es conveniente asegurarse si los comensales ordenarán juntos o en cuentas separadas,
El prot oc
El mesero es responsable de la orden de cada cliente de llevar y servir los platillos, además de su rápida
atención. Usualmente el mesero es el comunicador de la orden a otras personas encargadas del servicio o
preparación.
La comanda, como mencionamos anteriormente, se elabora por triplicado y su distribución o uso, la cual
varía según políticas, puede ser de la siguiente forma:
cheque amparando lo que va a salir. Ya con su original, el cajero toma el cheque respectivo y le anexa la
comanda por la parte delantera, cuando ha trascrito la orden en el cheque y anota precios, coloca la comanda
al reverse del cheque.
• La primera copia va a la cocina o al bar para que se proceda a elaborar los platillos o bebidas ordenadas.
Esta copia sirve a la vez como ―vale‖ al ayudante de mesero para que le sean entregados los alimentos
o bebidas anotados. Esta copia queda en poder de la cocina o del bar, después de controlar la salida de
platillos y bebidas. El personal de cocina o bar no debe surtir pedido alguno si la comanda no es entregada y
debidamente elaborada y sellada.
Aunque la industria de restauración ofrece distintas variantes respecto a las técnicas y procedimientos
que emplea para servir a los clientes, existen solo cuatro estilos principales para el servicio de mesa. Son
completamente diferentes entre si, y los gerentes o supervisores deben conocer los detalles de cada estilo.
El ervicio
Americano
S
El servicio americano o servicio de plato, es el mas común en la mayoría de la operaciones de restaurantes
comerciales, pero lo aplican con algunas variaciones en el método.
.
En este servicio, los empleados de producción generalmente colocan las porciones de alimentos directamente
en los platos. En algunos establecimientos, los empleados de servicio adornan y sirven en los platos alimentos
como sopas, ensaladas, verduras, haciendo únicamente las porciones. Por lo general, el ayudante de mozo es
el responsable de recoger los platos y entregarlos a sus respectivos clientes.
Algunos establecimientos utilizan personas encargadas de llevar exclusivamente los cócteles, platos y otros
desde la cocina hasta un stand lateral y el capitán o mozo coloca los platos en la mesa de acuerdo a la orden,
este sistema maximiza el tiempo que invierte en el área de comedor, otro miembro del equipo entrega la orden
y maximiza su tiempo en la cocina y en las tareas de recoger los alimentos. Los gerentes que utilizan uno u
otro sistema ponen énfasis en estas ventajas, los mozos pueden invertir mas tiempo en los comedores con los
clientes para una atención mas personalizada, el alimento se sirve cuando esta listo y no cuando el mozo esta
listo, y como el servicio es rápido, los empleados pueden servir a mas clientes durante un periodo menor.
Francés
El servicio a la francesa se lleva a cabo de varias maneras, dependiendo del tipo de restaurante de que se
trate. Por lo general, este servicio es en el cual los manjares vienen desde la cocina en fuentes con todos los
elementos bien colocados.
A la inglesa
En una tradición inglesa, el jefe de familia servía toda la mesa, los platones y platos estaban puestos
a su alcance y el servía cada plato. El origen de este servicio viene del carácter y temperamento de los
británicos.
Este servicio es similar al servicio francés, con la ventaja de ser bastante más rápido ya que el servicio de
bandeja o fuente a plato lo realiza el propio dependiente de comedor (mesero). Por lo general ya en cocina
se han situado de forma equitativa los manjares y en la mayoría de los casos también la guarnición que
corresponda lo que hace que aún sea más rápido el servicio.
De esta forma si para comenzar la degustación tienen que esperar hasta que el último comensal haya sido
servido, difícilmente se habrá enfriado la comida (en caso de que esta sea caliente) pero para esto deberán
de salir los platos bien calientes (si es posible calentarlos con anterioridad) el sistema de servir es igual al
anterior, o sea presentando la bandeja o fuente por la izquierda y sirviendo con pinzas los alimentos al plato
de cada uno de los comensales.
El ervicio
• Es adecuado para banquetes. alimentos complicados
• Es elegante.
S
A la Rusa
.
El servicio ruso o de bandeja es otro estilo que resulta básico y parecido al ingles.
Por lo general los empleados de producción de alimentos preparan, si es necesario, con anterioridad los
cortes de alimentos en la cocina. Luego, lo acomodan de manera visualmente atractiva en las bandejas de
servicio que los camareros llevan al comedor. Generalmente, los empleados de servicio emplean un sistema
de equipo; un camarero lleva el plato fuerte, y otro las verduras. Se forman en la cocina y, en el momento
apropiado, desfilan hacia el comedor.
Después de presentar (mostrar) los alimentos a los clientes, colocan las bandejas en plataformas laterales
para mantener los alimentos calientes mientras colocan un plato trinche vacío y muy caliente al frente de
cada cliente. El mozo sostiene la fuente en la mano izquierda y sirve los alimentos en los platos manejando
un tenedor y cuchara colocados en la mano derecha. Los empleados de servicio tienen una importante tarea:
asegurar que la bandeja conserve su atractivo hasta que se sirva al último cliente. Cuando los clientes, en
restaurantes que utilizan servicio de bandejas, ordenan sopa, una forma en que puede servirse es: el camarero
coloca un plato sopero caliente sobre un plato base y lo coloca frente al cliente. El mozo lleva a la mesa una
sopera y un cucharón para servir al cliente.
¿Cuánto alimento deben proporcionar los camareros a los huéspedes? Por lo general, pueden utilizar su
criterio y ofrecerle al cliente la cantidad que juzguen conveniente. Desde luego, es importante asegurarse
que el último cliente reciba una porción adecuada. En muchos establecimientos los camareros pasan las
bandejas dos veces; cualquier residuo de la bandeja debe desecharse.
El servicio ruso puede ser tan elegante como el tradicional servicio francés, pero es mas practico porque
tiene mayor rapidez y es de bajo costo.
El gerente de restaurante que este considerando el uso del servicio ruso debe reconocer la necesidad de una
inversión inicial en bandejas. Como los problemas de servicio pueden ocurrir cuando los clientes ordenen una
Al Gueridon
Definición
Gueridon es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes,
flamearse o prepararse y después recalentarse y servirse. O sea, es un aparador móvil en el que se tienen a
la mano el equipo necesario para realizar la operación directa, cualquiera que ésta sea, junto con utensilios
adicionales para emergencias.
El Gueridon puede ser de varios tipos: un carrito con lámpara de gas que se construye especialmente para
este propósito; un carrito sencillo o inclusive una pequeña mesa.
Características
• La preparación de los alimentos es a la vista del cliente, apoyándose en una mesa auxiliar o Gueridon.
• Normalmente se encuentra en los establecimientos de primera clase que tienen menú y el costo promedio
de la comida es por lo tanto más elevado que el de una comida corrida.
• Requiere de una mano de obra especializada, incluida dentro del precio que el cliente debe pagar.
• Se debe usar un equipo y utensilios más costosos.
• Requiere de una mayor área para que puedan moverse los carritos.
Mise en place para el Gueridon
Cuando sea necesario la repisa superior y la inferior del Gueridon deberán cubrirse con un mantel doblado,
tomando en cuenta la naturaleza del Gueridon y de su apariencia general.
Para facilitar la disposición de los cubiertos deberá ser similar a la del aparador. Esto ahorra tiempo y
permite que el servicio sea más rápido. De derecha a izquierda:
• Cucharas y tenedores de servicio (para carne).
• Cucharas y tenedores para postre.
• Cucharas para sopa, café y té.
• Tenedores y cuchillos para pescado.
• Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa y salsas.
• Cuchillos para pan y para carne.
Además se deben tener los siguientes elementos:
• Alacenas con repisas para platos fríos y calientes.
• Anaqueles con espacios para menaje de salsas u otro tipo de
alimentos.
El ervicio
S .
Buffet
Definir el concepto de buffet es simple a primera vista pero complejo en su evolución. En su más clásica
expresión, el buffet tenia por misión, dar más realce a la sala en la cual se exhibía destacando la decoración,
con aquellas especialidades bellamente elaboradas en un concepto artístico por el chef o su ―Buffetieré‖
(especialista en buffet), a la vez que se daba más variedad de platos para que resultaran más apetecibles al
cliente inapetente.
Estos Buffets eran más artísticos y cuidados que abundantes, ya que suponía un exponente más de servicio
que lo que económicamente pudiesen reportar, pero que por otra parte, eran casi exclusivos de los grandes
hoteles de lujo, en cuyas cadenas hoteleras se movía el mismo público. De estos clientes, el personal conocía
sus nombres, cargos, títulos o rango; así como sus gustos, sabiendo en todo momento que ofrecerle para su
degustación.
Otro tipo o estilo de buffet es el que se encargaba exclusivamente para un evento determinado en el que
se quería dar una fiesta con gran boato y esplendidez, así como variedad y calidad.
La evolución del concepto de buffet se debe sin duda alguna a la gran promoción mundial sobre el buffet
de concurso, cuya organización es compleja, ya que debe centrarse la responsabilidad de coordinación en un
chef de prestigio o en varios, pero sólo uno de ellos debe articular la asignación de espacios en la sala, su
numeración, su calificación, su posterior servicio y recogida final. Un gran desconocido en varios países, hasta
hace, relativamente, poco tiempo que ha sido muy popularizado por muchos hoteles y restaurantes. Podemos
describirlo como un ―intermedio‖ entre la comida y el cóctel. Es una comida con autoservicio.
Buffet: Es el término utilizado en la industria restaurantera para definir un servicio donde los productos son
expuestos en mesas calientes y frías para el libre acceso del cliente. (Recibe el nombre del aparador o mueble
de comedor donde se guardan los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que
se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan).
Estilo familiar
Este tipo de servicio es una variante del estilo Americano. Para un servicio de estilo familiar la preparación
incluyendo los cortes de comida y el feteado de carnes es realizada en la cocina.
Los alimentos son servidos en grandes platones o bandejas y pasada de mano en mano por los comensales
El Servicio.
Este servicio es el que mas se parece a nuestra manera en que consumimos los alimentos en los hogares, de
ahí el nombre y el estilo. El trabajo del mesero es mínimo en este tipo de servicio por lo que más se dedica a
la limpieza y recolección de platos y bandejas de la mesa
Es importante recordar que es este tipo de servicio como en otros similares el servicio de alimentos y
bebidas se debe realizar por la derecha. Salvo cuando tenga que presentar algún alimento o bebida lo hará
por la izquierda.
De igual forma al retirar los utensilios utilizados por los comenzales lo hará por la derecha, siguiendo el
sentido de las manecillas del reloj.
El Servicio de barra consiste en un tipo de servicio general dado en los bares y cafeterías. Por regla general
el camarero se encuentra tras una especie de muro con escaparates (se denomina ―barra‖) y atiende las
peticiones del cliente tras ella. Las consumiciones en este tipo de servicio se hacen de pie en una especie de
aparador existente en la ―barra‖ del bar. Las consumiciones se pagan por adelantado o tras la consumición
según la costumbre del lugar.
Características
Por regla general si existe un servicio de barra no hay servicio de mesa, pero existen mezclas de servicios
en los que un cliente puede ser servido en una barra para llevar luego el mismo su consumición a una mesa.
La solicitud y el servicio se hacen directamente en la barra (no en la mesa de los comensales). En la mayoría
de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo más común mientras que en los resturantes de
comida rápida lo más habitual es un servicio de barra (o mostrador).
Unidad II:
La factura.
Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de presentar la factura al cliente y
realizar el cobro
Traslado de vajillas
Se conoce en el en el argot profesional como término ―desbarazar‖ al traslado de vajillas y utensilios sucios
o retirar los servicios usados, bien sea de la mesa, del aparador, etc. Esta palabra, como muchas otras, tiene
un origen francés (débarreser la table = quitar la mesa), que adaptada a nuestro idioma se ha vulgarizado de
esta forma.
Una variante consiste en retirar los platos a cada uno de los comensales y trasladarlos hasta el centro
de lavado de loza, ahí retirar los residuos o sobrantes de los platos en los depósitos destinados para ello, y
colocarlos en los lugares correspondientes
El desbarazado o traslado de vajilla, consiste en retirar los servicios usados por el comensal.
Una buena comida no puede acabar bien si en ella no se incluye un postre. Si usted es el anfitrión le vendrá
bien conocer algunas normas que se deben cumplir a la hora de servir los postres o el café. Cómo servirlos,
con qué bebidas acompañarlos o los cubiertos más adecuados en su presentación.
El postre es el cierre, el final, la coronación de toda comida por sencilla que ésta sea. Este debe ser
perfecto hasta dentro de su sencillez.
Su perfección va más allá de su preparación: implica terminar en equilibrio y en perfecta combinación con
los platos que componen la comida.
Quien planee una comida debe tener en cuenta que el postre es el broche fundamental y que mal elegido
puede arruinar el más lujoso banquete.
ejemplo..
• No servir tortas de postre si se sirven pastas..
• No servir postres de frutas si se sirve ―Pato a la naranja‖ o ―Carré al ananá‖..
• Si la entrada es una ensalada múltiple evitar el servir macedonia de postre.
• Para una entrada liviana y un plato principal de ave puede resultar perfecto el servir un pastel de limón o
alguna tarta de frutas.
• Para una entrada fresca y un plato principal basado en carne roja puede resultar ideal el servir mousse de
chocolate con nueces o un helado almendrado con salsa de chocolate.
• Para una entrada liviana y un plato principal a base de pasta servir un postre fresco como por ejemplo, una
macedonia de frutas, manzanas asadas, etc.
• Las cremas, flanes. mousses y helados, son postres ―comodín‖ y por lo tanto serán bien recibidos tanto
para el almuerzo como para la cena.
Después de una comida, se ha de tener en cuenta que antes de los postres es correcto hacer una pequeña
―limpieza‖ general de la mesa quitando los saleros, cubiertos, platos usados, y las migas (con un cepillo o una
palita).
Sus comensales habrán comenzado a hablar y los que fumen habrán encendido los primeros cigarrillos o
puros por lo que deberá cuidar la temperatura de la sala y, sobre todo, la ventilación.
Además de la temperatura, la ventilación y esa pequeña pausa que es recomendable hacer, existen otra
serie de cosas que hay que tener en cuenta a la hora de servir los postres. Dependiendo del tipo de postre que
sea deberá ser acompañado por un tipo de bebida, o servido con un tipo de cubierto específico.
Bebidas de acompañamiento
En función de cuál sean los postres, se utilizará un determinado vino, champán o algún tipo de cava. Si
el postre es dulce, se puede utilizar un vino generoso, un moscatel o cualquier tipo de vino dulce. Si por el
contrario es salado o frío (como un sorbete o un helado) se puede servir un blanco frío y seco o semiseco.
Es un toque de distinción servir los postres con champán. Es algo muy habitual en celebraciones o reuniones
de gala. `por supuesto que va bien con cualquier tipo de postre, ya sea dulce o salado y además de ser
exquisito ayuda a hacer la digestión.
Cucharilla. Hermana pequeña de la cuchara de mesa, de tamaño algo menor de la mitad de ésta. Utilizada
para todo tipo de postres: cremas, ―mouses‖, tartas, etc.
Tenedor. Al igual que la cucharilla, de tamaño algo menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3
ó 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y como elemento de corte en alimentos blandos.
Cucharilla de café. La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se utiliza de forma única para
revolver el café o infusiones. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya a beber.
Tenedor de fruta. Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Utilizado para
tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese.
.
necesario. mesa.
Si es plateado (a la americana)
Se colocara los postres en sus respectivos platos desde la cocina (pastelería). Esta función la pueden
realizar los empleados de producción (cocina-pastelería) o por los de servicio (mesero o mesera) tomando en
cuenta las normas de higiene y manipulación de alimentos, necesarios y deberá tomarse en cuenta si el postre
es frió o se servirá caliente.
Si es desde un buffet.
Los comensales se servirán a su gusto o auxiliado por un mesero o mesera, en el caso de que no lo realice
un empleado de producción (cocina-pastelería) como suele suceder en los buffets.
En este tipo de servicio lo que predomina es la variedad aunque todo lo expuesto ante los comensales o
invitados son postres fríos.
Mesa de postre
Los Buffet de postres es común encontrarlos en todo tipo buffets, ya que su diversidad hace atractivo al
evento y al comensal, la variedad que presenta suele ser la opción que más se ajusta al presupuesto estipulado
para tal fin, por el bajo costo que lo caracteriza.
El desarrollo del servicio.
Los Buffets de postres son una de las opciones que mas vende, porque satisfacen las necesidades del cliente
en términos de variedad, rapidez, economía y no representa grandes movimientos para la empresa que ofrece
este servicio, que generalmente utiliza el mismo personal.
Carro de postre
Este tipo de servicio, permite al comensal la elección libre de una gran variedad de postres ofrecidos en
los establecimientos gastronòmicos, permitiéndole también apreciar imaginación y creatividad por parte del
equipo de producción del local.
En algunos establecimientos se acostumbra acercar a la mesa del cliente el carrito, lo que le permite su
comodidad y como parte de las técnicas de venta que se deben de aplicar por parte del vendedor (mesero o
mesera) y de la empresa.
Flambear:
Para flambear aparte, hay que calentar la bebida a fuego suave, en un cucharón o un cacito, encenderla y
dejar que se consuma el alcohol. Después se vierte cuidadosamente sobre el plato.
En ambos casos, hay que tener mucho cuidado, para evitar accidentes con el fuego.
El cobro es la acción inmediata por la cual se pretende obtener la satisfacción de una obligación cualquiera
que fuere esta.
Hay pequeñas empresas gastronómicas que no expiden facturas, por el régimen tributario en el que se
encuentran, y se limitan a entregar en el mejor de los casos, una nota de remisión o consumo por los servicios
ofrecidos a los clientes.
Una vez que al mesero se le solicita la factura debe supervisar si el solicitante es un cliente preferente,
el sistema de la empresa debe de tener dados de alta los datos y registros del cliente requeridos para la
elaboración de la factura.
expedida por su empresa en algunas empresas varían algunos elementos de integración de las facturas.
Cuando se solicita la cuenta de los servicios consumidos en el establecimiento, el cajero cierra la cuenta
de la mesa y la pasa al personal de sala, el cual a su vez se la entrega al cliente para su cobro. Una vez que
el cliente recibe la factura, hay dos formas básicas de cancelar el importe de la misma:
Contado.-
El cliente hace efectivo el pago de la factura abonándola en efectivo, con travel check (cheque de viajero)
o tarjeta de crédito o cualquier otro medio de pago aceptado por el establecimiento. Algunas empresas
consideran determinados medios de pago como crédito, es el caso de las tarjetas de crédito. Una vez que
el cliente efectúa el pago al contado, se le entrega el original y una copia de la factura como justificante de
dicho pago.
A diferencia del caso anterior, el cliente no abona la factura, sino que simplemente la firma. El crédito se
produce básicamente en tres situaciones:
Cuando el cliente tiene crédito personal en el establecimiento, ya sea a nivel particular o bien a nivel de
empresa.
Cuando el cliente acude al establecimiento con un bono, ya sea de agencia o no, que cubre el pago de la
factura por los servicios consumidos.
Cuando se trata de un establecimiento hotelero y el cliente permanece alojado en el mismo. En este caso,
la factura del restaurante o bar debe pasarse al departamento de facturación del hotel para que sea anotada
en la factura general del cliente.
Los pagos con Tarjeta de crédito puede ser hechas a través de American Express, Visa, Diner’s y Master Card
o por Tarjetas de Débito como Visa Electrón o Maestro de Master Card.
Para confeccionar el impreso, el cajero parte de las facturas de cada una de las mesas, anotando los
importes productos en cada uno de los conceptos. Este formato distingue claramente entre la facturación en
concepto de menú y la producida en concepto de carta.
Cuando un cliente acuda al restaurante del hotel sin estar alojado en el, la casilla utilizada para el numero
de habitación debe quedar en blanco, de esta manera se puede saber el numero exacto de cliente propios y .
de pasantes.
Esta liquidación se entrega a la persona responsable de la facturación general del hotel (normalmente
el departamento de caja-recepción) junto con la caja del día. Evidentemente la suma de los conceptos de
contado y crédito debe cuadrar con la suma de la producción total de cada uno de los servicios. Así mismo la
suma de la columna ―contado‖ de la liquidación debe cuadrar con lo realmente cobrado por el cajero de salón
y que se refleja en la caja del día.
Unidad II:
Ventas
Importancia de la comunicación
¿Por qué es importante comunicar? muy sencillo, veamos, ¿cual es el trabajo de un mesero? el trabajo de un
mesero es atender, servir al cliente alimentos y bebidas, pero esto no funciona si el mesero no se comunica,
Atención al client
no transmite los mensajes a su equipo de forma efectiva.
técnicas deentas
¿Qué es comunicar?
Comunicar es entonces uno de los procesos claves de un mesero o mesera y es importante porque es la
e y aplic
llama que prende la mecha, de todo un proceso en la atención de sus clientes, por eso es tan importante…
v
La clave esta, entonces, no en la necesidad de comunicarse (que es evidente y fuera de toda discusión) sino
ación de
en la forma en que debe darse la comunicación, en que debe ser eficaz.
Es la transmisión de información y
comprensión mediante símbolos orales y no
orales.Consta de:
• Comunicador (quien)
• Mensaje (que)
• Medio utilizado (como)
• Destinatario (a quien)
• Retro información (con que resultado)
Ejemplo de comunicación:
interpretarlo. Cada uno realiza ese proceso de decodificación de forma diferente, y mientras mas cerca
este la decodificación a lo que pretende el comunicador mejor sera la comunicación.
• Retroinformacion: permite determinar si se ha recibido el mensaje y si ha dado lugar a la respuesta
e y aplic
técnicas deentas
Mensajes no orales
Son los mensajes enviados mediante posturas, expresiones faciales, gestos y movimientos de manos ojos.
Tienen tanta importancia como la comunicación oral.
7% Lenguaje Corporal
Tono de Voz
38 %
55 % Palabras
Atención al client
transmisión del mensaje (código) que se desea, dar a
conocer.
técnicas deentas
e y aplic
v
Codificador, es cuando recibimos el mensaje y lo transmitimos en acción o información porque comprendemos
ación de
lo que se nos dijo.
le entiendan y entender).
• Para ello existen las siguientes técnicas:
• Seguimiento: supone asumir que uno no esta siendo
e y aplic
técnicas deentas
Comunicación Formal
La comunicación formal es aquella que surge en la estructura de una organización y fluye a través de los
canales de ésta.
En cualquier empresa es necesario intercambiar datos entre los trabajadores, así como generar canales de
comunicación que garanticen un flujo constante de información.
Estos sistemas de transmisión deberán cumplir unas funciones básicas: dar a conocer documentación
relevante para la toma de decisiones, hacerlo de una manera clara y exacta, con rapidez y sin errores.
Existen diferentes canales formales en una empresa, los más utilizados son:
Atención al client
En comunicación escrita, destacan las cartas y los memorándums. Estos últimos son breves y concretos, y
de circulación interna.
técnicas deentas
En la comunicación verbal se emplean los diálogos de aquellos trabajadores que sirven como filtros formales
(jerarquías, supervisores, mandos medios) Si queremos hablar con nuestro superior, posiblemente antes lo
hagamos el capitán de mesero, supervisor de alimentos y bebidas y el gerente de alimentos y bebidas.
e y aplic
v
Diferentes canales formales
ación de
Expediente. Su principal característica es que está en constante actualización, ya que se van incorporando
datos sobre un tema concreto. Requiere la participación de todos los departamentos.
En cuanto a las características de la información trasmitida, debe cumplir una serie de requisitos:
• Ante todo, la comunicación tiene que se clara, con un lenguaje sencillo y de fácil comprensión.
• Accesibilidad, la información tiene que ser perfectamente accesible a las personas a las que va dirigida.
• La documentación transmitida servirá como factor integrador entre los componentes de la pyme.
• Se facilitará la información estrictamente necesaria y útil, de forma breve y concisa. No debemos caer en
una difusión constante y abusiva.
• Es recomendable que toda la comunicación formal quede constatada por escrito
Por último, no podemos olvidarnos del control y evaluación de los diferentes canales de comunicación.
Debemos revisarlos, constantemente, para detectar problemas o aplicar mejoras.
Es la comunicación que emerge espontánea y naturalmente entre las personas que ocupan posiciones en la
organización formal y a partir de las relaciones que establecen entre sí como ocupantes de cargos.
Se forma a partir de las relaciones de amistad o de antagonismo o del surgimiento de grupos informales que
no aparecen en el organigrama, o en cualquier otro documento formal.
ación de
La comunicación informal se constituye de interacciones y relaciones sociales entre las personas situadas
e y aplic
Surge a partir de las relaciones e interacciones impuestas por la organización formal para el desempeño de
los cargos.
La comunicación informal comprende todos aquellos aspectos del sistema que no han sido planeados, pero
que surgen espontáneamente en las actividades de los participantes, por tanto, para funciones innovadoras no
previstas por la organización formal.
Fuente de Ruido
Obstáculos en la comunicación
Se trata de pensamientos y/o (prejuicios) que nos asaltan sin que medie reflexión o razonamiento previo
alguno. Sus características son:
• Inconscientes y reflejos.
• Incuestionables
• Pueden ser negativos cuando:
• Nos bloquean
• Provocan emociones negativas de tipo catastrofista
• Suelen provocar una reacción en cadena
• Está poblado de términos absolutos: ―siempre‖, ―nunca‖, ―todos‖, ―nadie‖..
• Son reiterativos y se expresan en primera persona.
• Merman enormemente la autoestima.
• Pueden provocar también conductas automáticas.
Atención al client
Pensamientos distorsionados
técnicas deentas
Entre los más comunes se encuentran los siguientes:
Polarización: Divide la realidad en dos polos opuestos, sin admitir situaciones intermedias. Los juicios de
e y aplic
valor se extreman.
v
ación de
Generalización: A partir de un suceso concreto se deduce que siempre va a suceder los mismos,
Personalización: Tendencia a atribuirse la culpa o la responsabilidad de los sucesos negativos del entorno.
Lectura de pensamiento: Adaptación de la conducta a lo que se cree que piensan y desean los demás,
cuando en realidad lo que está presente son nuestros propios deseos o temores.
Tener la razón: Búsqueda de las justificaciones y argumentos para apoyar las propias convicciones y
comportamientos, que siempre se sitúan como más importantes que los demás.
Falacia de la justicia: La persona califica de justa o injustas las situaciones, para justificar sus propios
comportamientos. Se trata de una justicia personal y subjetiva que rechaza las opiniones de los demás.
Exigencias inflexibles con uno mismo y con los demás, tienen un carácter incuestionable, se plantean como
ación de
verdades absolutas: ―Yo debería...‖ ―Lo que tú tienes que hacer...‖, sin tener en cuenta las capacidades y
limitaciones de cada cual.
e y aplic
técnicas deentas
• Realizar con eficiencia las tareas del puesto de trabajo en tiempo y forma;
• Prestar cooperación a los compañeros de trabajo, y tratarlos con respeto, consideración y cortesía;
• Ahorrar recursos de la empresa y conservar en buen estado los equipos de trabajo;
• Cumplir con las disposiciones administrativas y con las instrucciones del jefe inmediato;
• Cumplir con el horario establecido de trabajo;
• Atender al público con cortesía, esmero, prontitud y eficiencia;
• Comportarse de manera que su conducta contribuya al prestigio de la empresa;
• Esforzarse por su autoperfeccionamiento, es decir, por el constante desarrollo personal, en todos sus
aspectos: técnico, profesional, social, ético, etc.
• Brindar aportes que contribuyan al mejoramiento del trabajo, al desarrollo y éxito de la empresa.
• Solicite permisos previamente autorizados por su jefe, cuando decida ausentarse.
• Informe inmediatamente a su centro de trabajo, sobre su ausencia en casos de emergencias.
Las quejas y su tratamiento:
A continuación se presentan una serie de situaciones relativas al manejo de quejas y que tratamiento darles
en el momento del servicio.
Clientes difíciles
Transmisión precisa y rápida de la información (el servicio del mesero al cliente recoge preguntas y
reclamaciones referidas a los distintos tipos servicios en un restaurante que, eventualmente, deberá tomarse
el cuenta y en las mejores condiciones).
Quejas escritas • Dar las gracias al cliente; explicarle porque aprecia su queja y
disculparse
Atención al client
Cuidar especialmente los inconvenientes que se presentan durante el servicio nos lleva a tomar en cuenta
el ejemplo en el siguiente cuadro
técnicas deentas
Tipo de cliente Tratamiento
e y aplic
Equivocado, mal informado o desacertado: Se trata Darles la información detalladamente a los clientes
de aquel cliente que adquiere un producto o servicio que dan este perfil, para asegurarnos que saben
v
con el que sabemos de antemano que no va a quedar exactamente lo que compran. Debemos anticiparnos
ación de
satisfecho y somos capaces de anticipar una incidencia a su insatisfacción, con preguntas insistentes para
o, lo que es peor, una insatisfacción de la que nunca que nos afirme o reafirme que está todo correcto.
tendremos noticia.
Clientes abusivos: Dan un perfil similar a otros que Prestar especial atención a sus actuaciones, lo cuál
abusan, roban, presentan reclamaciones falsas o puede ser caro y llevarnos a la siguiente situación
inventadas, etc. Podemos conocerlos mediante (clientes con excesivos costos de atención).
datos y conocimientos basado en la experiencia de
vendedores y personas de contacto.
Con excesivos costos de atención: Se trata de clientes Precios disuasorios (extravagantes); servicio
que, en el trato cotidiano, generan más costo de predefinido, haciéndoles pagar suplementos de
atención y servicio que rentabilidad dan. servicio a partir del cuál generan pérdidas.
"Incidental" o polémico: Personas que presentan En ocasiones, clientes que gustan de tener conflictos
manifestaciones ostentosas de sus disgustos en voz delante de otros o de exhibir su disconformidad,
alta delante de otros clientes dentro de la empresa. deben ser exonerados a no regresar.
A este respecto, no debe perderse de vista que tanto el cliente como el empleado persiguen el mismo
objetivo: resolver el problema. Saber cómo manejar estas situaciones facilitará el trabajo y ayudará a encontrar
soluciones satisfactorias para ambas partes.
ación de
El esquema siguiente nos da otro procedimiento que podemos manejar para la solución de quejas.
e y aplic
técnicas deentas
v
Atención al client
Otro ejemplo que podemos mencionar en el manejo de clientes insatisfechos lo podemos ver en el siguiente
esquema:
Atención al client
empezará a calmarse.
técnicas deentas
¿No es ésta una Cuando
e y aplic
oportunidad para el cliente se tranquilice, será
v
expresar sus mucho más fácil para usted
ación de
sentimientos? mantenerse calmado y
contestar adecuadamente.
Ponga buzones.
No deje pasar ningún mecanismo para dar a entender cuánta importancia tiene para usted su cliente!!
Técnicas de autocontrol
Se denomina AUTOCONTROL a la capacidad que toda persona puede desarrollar para adquirir control sobre
ación de
su vida.
e y aplic
Es decir, sobre:
técnicas deentas
• Sus intereses
v
Atención al client
• Su estado de ánimo
• Las conductas que puede realizar
• Las conductas que puede dejar de realizar
• La frecuencia con que puede actuar
• La calidad y cantidad de su actuación
El término autocontrol engloba conceptos más conocidos, coloquialmente, como ―fuerza de voluntad‖,
―disciplina‖, etc.
Conocerse A Si Mismo.
El conocimiento de uno mismo es tarea de siempre Y de todas las edades, ya que nunca termina, pero nos
mantiene activos, mirando hacia nuestro interior en la alentadora autocrítica que permite calibrar el potencial
de nuestras posibilidades para superar las dificultades y lograr una mayor eficacia, actuando con optimismo y
renovada confianza.
El conocimiento de nosotros mismos, sin dejar de ser realista y objetivo, ha de permitirnos localizar la
atención en nuestras cualidades más relevantes, aquellas que nos permitan sentar las bases de una firme
autoestima que nos impulse a la acción y realización de nuestros mejores deseos, de nuestros ideales.
Un obstáculo que fácilmente puede surgir al mirar hacia dentro de nosotros mismos con ojos de sincera
autocrítica, con justicia y sin presunción es que caigamos en la autocompasión y el desánimo al ver nuestras
carencias y limitaciones y la distancia a que nos encontramos de nuestros ideales y objetivos. Pero es
precisamente la toma de conciencia de lo que somos y de nuestras más preciadas y relevantes aptitudes lo
que potenciará nuestro esfuerzo y disposición para la lucha, alentándonos a apuntar bien alto en la dirección
segura de lo que debemos ser. El conocimiento de nosotros mismos nos permitirá averiguar lo que podemos
llegar a ser sin perder la referencia y la guía de lo que debemos ser, de nuestros ideales.
Hemos de saber explorar nuestras posibilidades v formulamos preguntas que nos lleven a la reflexión,
pero una reflexión activa y dinámica que nos sirva de acicate para mantener un esfuerzo bien orientado,
perseverante y entusiasta para el perfeccionamiento de nosotros mismos v de las obras que emprendamos.
Atención al client
5. ¿Ejerzo verdadero control y dominio sobre mis palabras y mis actos?
6. ¿He descubierto ya mis cualidades negativas, mis limitaciones, carencias y defectos? Las pondré por escrito.
técnicas deentas
Sacarlas a la luz es ya el comienzo de la victoria.
7. Una vez detectadas, aisladas y controladas esas cualidades negativas ¿las analizo con calma. Seguridad
y confianza y establezco un plan de acción para convertirlas en positivas v servirme de su potencial,
canalizándolas de la manera más razonable para que no se conviertan en un obstáculo en mi vida?
e y aplic
8. ¿He llegado ya a la firme convicción de que la autocompasión, el derrotismo, el hacer de todo un drama y
v
el culpar a los otros de mis carencias y errores, son la prueba más evidente de inmadurez y de ineficiencia
ación de
y el camino seguro hacia el fracaso y la neurosis?
La Mirada Hacia El Interior. ―Los hombres de hoy día viven hacia afuera, olvidando la vida interior», dice
el eminente psicólogo español José Luís Pinillos. Es imprescindible la reflexión serena de la mente, la mirada
limpia y profunda que escudriñe nuestros afectos, sentimientos y actitudes, a fin de llevar la paz y el equilibrio
a nuestro espíritu, proyectando nuestra existencia desde la autenticidad del más puro y noble entendimiento
con nosotros mismos. La forma de ver tanto la propia realidad como la realidad de los demás dependerá de la
guía interior, que sirva de punto de referencia a nuestras conductas.
Las personas difieren en su sensibilidad a los comentarios, críticas o acciones de otros, así como en su aptitud
para afrontar la tensión creada por una situación conflictiva. Mientras que es bueno no ser desmesuradamente
sensible (ya que nuestros sentimientos no se herirán tan fácilmente), no es bueno ser insensible (ya que tal vez
no nos daremos cuenta de cómo afectamos a otras personas con nuestro comportamiento).
El servicio de habitaciones lo ofrecen los hoteles con el propósito de cubrir las necesidades de huésped, en
cuanto a productos de restaurante o de Café - Bar, en cualquier momento que los requiera. Desde el desayuno
hasta una comida entera o simplemente un refresco o una botella de agua, que llegarán a su cuarto en un
mínimo de tiempo.
La calidad con que realiza el servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones, brindará una imagen de
primer nivel al huésped y lo estimulará a solicitar de nuevo el servicio.
Características
Control de Blancos
S ervicios de habitaciones.
Habitaciones (Mantelería)
Funcionamiento
Cargas a Suministros en
de las líneas
habitación habitaciones
telefónicas
Personas VIP
% de Ocupación
Requisición de
Room Service mercancías Almacén
Reparación de Preparación
de bebidas
fal as o Preparación
desperfectos de alimentos
Para facilitar el trabajo a los ejecutivos, y huéspedes especiales el hotel, dependiendo de sus políticas,
S ervicios de habitaciones.
habilita todo un piso con cierto número de habitaciones, suites de 1 ó 2 habitaciones, además de:
• Salones para reuniones para grupos.
• Atención personalizada por parte del gerente del piso y su staff.
• Check in/out en la carpeta del propio piso.
• Servicio de Conserjería.
• Servicio de FAX.
• Servicio de traducción e interpretación.
• Desayuno buffet en el propio piso.
• Snack Bar.
• Almuerzos y cenas por encargo en el Snack Bar o en Sala Privada.
• Para uso de los huéspedes del piso, la oficina ejecutiva.
Hospitality suite
Algunos establecimientos de hospedaje disponen de habitaciones sin camas, para reuniones de negocios,
ofreciendo entre otros servicios, el de alimentos y bebidas.
Dependiendo de las políticas del hotel, este servicio puede estar incluido en
el costo de la habitación y en otros casos se le cobra al huésped solamente lo
que consume
Entrega de cortesías
Normalmente se realiza mediante el envío de amenidades o fruteros a VIPS (Very Important Persons, o
Personas Muy Importantes) en el hotel, o cuando un huésped ha tenido una inconveniencia en el servicio del
hotel, o bien, a clientes repetitivos.
El carro de servicio
En el departamento de room service, generalmente existen como parte de su menaje para el servicio de
alimentos y bebidas los llamados carros de servicio o mesas rodantes pueden ser de acero inoxidable o de
madera o o fibra de plástico o vinil según la marca. Plegables (se desdoblan) para brindar una mayor comodidad
a los huéspedes en las habitaciones en el caso de que el servicio sea para mas de dos personas además de las
bandejas.
Algunos carros de servicio vienen acondicionados o acompañados con cajones térmicos (calentones) para la
conservación de alimentos a temperaturas aceptables y brindar una mejor calidad del servicio.
Después de recibir la orden de pedido del huésped, en caso de requerirse el carrito de servicio, es necesario
acondicionar la mesa con todo el ―mise en place‖ necesario para el consumo de los alimentos y bebidas
ordenadas por el huésped.
Si el huésped requiere que el servicio de alimentos y bebidas se sirva sobre la mesa, los carritos de servicio
en su parte posterior de cubierta tienen una mesa plegable que se acondiciona a petición del cliente o del
huésped.
Puesta a punto
S ervicios de habitaciones.
Revisar la existencia de bebidas y suministros necesarios para dar el servicio.
• Estar listos a tiempo, respetando los horarios de servicio.
• Revisar la limpieza, dotaciones y orden de cada uno de los equipos.
En servicio de desayuno, es necesario y conveniente preparar suficiente cantidad de charolas y carritos para
dos o cuatro personas, con los siguientes equipos:
• Termos para café.
• Plato postre para colocar el pan, con servilleta de papel o tela.
• Cucharas cafeteras, tenedores y cuchillos trinche.
• Jarritas individuales (acostadas)
• Servilletas para clientes.
En caso de servirse desayuno continental, se retiran los tenedores y algunos suministros ya colocados.
Durante la preparación previa a comidas o cenas no es necesario el arreglo de charolas, ya que los servicios
son de lo más variados, por ser en número y frecuencia menores que para desayuno. Son básicos las dotaciones,
limpieza y acomodo de los equipos, correcta y oportunamente.
Al llegar a la habitación:
• Antes de tocar la puerta, verificar el número de habitación y la hora de servicio.
• Al llamar, presentarse y saludar al huésped.
Preguntar al huésped si desea que se le entregue en la puerta el servicio, o si le permite el acceso a la
habitación.
Al entrar, depositar la charola en la mesa auxiliar o preguntarle al cliente ¿dónde quiere que se coloque?; en
caso de llevar carrito, abrir las alas del mismo y colocar los equipos y alimentos en el lugar correspondiente.
Preguntar al huésped si prefiere que se saquen los alimentos del calentón, o si el se sirve personalmente;
en caso, de que el cliente indique que no se retiren del calentón, se debe apagar la fuente de calor y advertir
que los platos están calientes, así como dejar una servilleta para poder tomar éstos.
• Confirmar el completo agrado por el servicio, o si desea algo más.
• Presentar la cuenta, y al obtener el pago o firma dar las gracias y despedirse
Ejemplo:
Basado en el caso de que el pedido o la orden sean para más de dos personas.
En otro caso, si el pedido de alimentos y bebidas es para una sola persona, no es necesario llevar el carro de
servicio, se puede transportar en una bandeja o charola de servicio; si el huésped después de recibir el pedido,
desea que se le acondiciona la mesa, se procede a realizar el montaje de la misma y colocar los alimentos y
bebidas ordenadas
Nota: Si el servicio fue después de las 10:00 de la noche se consulta al huésped, si se le puede retirar el
servicio o si queda pendiente para el día siguiente.
Todas las facturas deben indicar la hora en que fue emitida por el mesero y la hora en que se presentó a
la caja. De esta manera se puede controlar el tiempo demorado o perdido desde que se hizo la orden hasta
que fue presentada a la caja.
En caso de queja, por demora del servicio, se puede verificar las horas escritas en la factura y averiguar la
causa de la demora.
S ervicios de habitaciones.
cliente.
Nota: Por ningún motivo es necesario recordar al huésped, que anote o dé la propina, ya que este tipo de
clientes reconoce y recompensa el buen servicio. Además es justo tener presente, que en este servicio que
presta el hotel, normalmente se incluye la propina en el total de la cuenta.
Tipo
Cargo a Habitación de Efectivo
Pago
Aplicar cargo en
terminal bancaria
Presentar voucher
para firma
y tarjeta de crédito