El término cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a las plantas gramíneas

que dan frutos farináceos. También se conoce como cereales a estos mismos frutos, al
conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos elaborados a partir de estas
semillas.

En la estructura del cereal puede reconocerse al germen (que aparece en el núcleo de la

semilla y que permite el desarrollo de una nueva planta), el endospermo (una estructura
feculenta o harinosa que envuelve al germen), la testa (la capa exterior que recubre al
grano) y la cáscara (otra capa, que se recubre la testa y que la protege).

Los granos de los cereales tienen una estructura histològica muy

semejante: se componen de una parte externa constituida por
unas envueltas secas y duras de naturaleza lignocelulòsica, que
protegen el grano. Estas envueltas, que no son sino cubiertas
florales modificadas denominadas glumas o glumillas.
Considerando se los granos desnudos ( maiz, trigo y centeno) y
los granos vestidos o cubiertos (arroz, avena y cebada).
En el grano desnudo, las cubiertas mas externas forman el
pericarpio, que se subdivide en epicarpio, protegido por la cutícula
y los pelos, mesocarpio formado por células trasversales y
endocarpio por celulas tubulares.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una
semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa,
compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene
vitamina B1. En el interior del grano distinguimos
fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el
germen o embrión abundan las proteínasde alto valor biológico,
contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y
vitamina E y B1 que se pierden en los procesos de refinado para
obtener harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y
en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico
denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y
gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la
masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del
buen pan.
Los cereales por lo general contienen:

 muchos hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72 %, como el almidón;

 proteínas 8 a 13 %;
 lípidos en pequeña proporción (2 a 5 %), del germen se puede extraer el aceite
vegetal de algunos cereales;
 sales minerales.
 fibras 2 a 11 %.

La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado.

Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energético, en forma de

azúcares de descomposición lenta. También son una fuente de vitaminas y fibra dietética.
Sus proteínas carecen de algunos aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano.
Algunos cereales contienen una proteína en particular, el gluten, que permite hacer el pan.
Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón.1

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace
harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente
americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas
(garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias
especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato

complejo.

Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas débiles ya que
contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más blanca. Al tener escasa
formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o
semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones
intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de
pan.
Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que
presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y
por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
Entre los tipos de harina tenemos:
Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más
oscuro y su sabor más pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de
trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento.
Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer
bizcochos, queques, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre otros.
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda.
Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado
dama, pizzas y pastelería.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para
hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.
Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite
una rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y
alfajores.

Composición de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo Integral Refinada Reforzada

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g
Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g
Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potasio 405 mg 107 mg 107 mg
Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg
Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
 Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg