Penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit dapat

mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon yang

berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase secara langsung
atau mereduksi hasil oksidasi kuinon, sedangkan penggunaan vitamin C dapat
mereduksi kembali

Sumber Vitamin C
kuinon berwarna hasil oksidasi (o-kuinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol)
tak berwarna.

Pencoklatan pada buah apel setelah di kupas atau dipotong disebabkan oleh
aktivitas enzim fenolase, dimana dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus
monofenol menjadi O-hidroksi fenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon.
Gugus O-kuinon inilah yang membentuk pigmen melanin yang berwarna coklat.

Ketika buah apel dikupas atau dipotong, enzim yang terkandung dalam sel
buah apel akan mulai bereaksi. Adanya kehadiran oksigen dari udaramembuat
enzim fenolase mengkatalis salah satu tahap dalam konversi biokimia dari
senyawa fenolat untuk membentuk pigmen coklat yang dikenal sebagai
melanin. Reaksi ini disebut dengan pencoklatan enzimatis (enzymatic browning)
yang terjadi pada temperatur hangat ketika pH antara 5.0 dan 7.0. Adanya
kandungan besi dan tembaga dapat meningkatkan kecepatan reaksi (Valero
et al., 1991).
Asam askorbat (vitamin C) dapat berperan sebagai antioksidan. Oksigen akan
bereaksi terlebih dahulu dengan asam askorbat daripada bereaksi dengan enzim
fenolase pada buah apel.Asam askorbat dapat menurunkan pH dari jaringan buah-
buahan untuk meminimalisasi aktivitas dari fenolase. Jika pH dapat diturunkan hingga
di bawah 3.0 maka aktivitas fenolase sebagian besar akan dihambat (Sapers, 1993).