“Efecto del pretratamiento osmótico en la cinética de secado por aire caliente en

camu camu (Myrciaria dubia)”

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

El camu camu es una fruta muy especial, sus características particulares nos enfrentan a
retos tecnológicos que deben ser superados para lograr su comercialización tanto nivel
nacional como internacional, siendo los lugares de siembra Loreto y Ucayali.

Entre los retos tecnológicos, se encuentran:

 La inestabilidad de la Vitamina C: La vitamina C o ácido L-ascórbico es muy

susceptible a la oxidación por la temperatura, luz, agua, pH, metales (Cu y Fe).

Los productos obtenidos de fuentes naturales (frutas y Otros vegetales), conteniendo

vitamina C, requieren del uso de estabilizadores que inhiban o prolonguen su tiempo
de oxidación.

 La inestabilidad del color: El color rojo del fruto de camu camu es originado por
antocianinas que se encuentran en la cáscara. La responsable del color rojo y principal
antocianina del camu camu es la cianidina-3- glicósido que representa el 90% del total
de antocianinas. A pH ácido, las antocianinas tienen una estructura estable, el
incremento de pH origina la formación de la base quinoidal de color azul; la
 hidratación (adición de agua) produce chalconas, que son incoloras. Si no se han
estabilizado las antocianinas, en poco tiempo el color se degrada, pierde intensidad,
toma color anaranjado y finalmente incoloro; si la degradación continua puede llegar
a colores más oscuros (marrón a negro) siendo desagradables para el consumidor
(Ayala, Giraldo, & Serna Cock, 2010).
 Inestabilidad de la fruta: El fruto maduro de camu camu es muy delicado y perecible
por su contenido de agua que llega al 93.3% y su contenido de vitamina C (2780 mg),
devido a esto la vida útil del producto es perecedero, más aun en las regiones
tropicales y subtropicales donde la cantidad de productos agrícolas dañados desde la
cosecha hasta su venta en el mercado, alcanza hasta un 70% (AgroAndino, 2013),
para evitar esto se transporta el fruto verde esto trae como consecuencia que en los
supermercados los encontremos en esas condiciones(verdes) debido a que es un fruto
no climatérico, bajo estas condiciones se da la ausencia de antocianinas en la cáscara
y el menor nivel de vitamina C, además de diferencias en el sabor (I. Arreola & Rosas,
2007).

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 24 kcal
Agua 93.3 g
Proteínas 0.5 g
Grasa Total 0.1 g
Cenizas 0.2 g
Calcio 28 mg
Fósforo 15 mg
Niacina 0.61 mg
Hierro 0.5 mg
Riboflavina 0.04 mg

Tiamina 0.01mg
Vitamina C 2780 mg
Carbohidratos totales 5.9 g
Fuente: Tablas Peruanas de composición de Alimentos 2017
El camu camu se puede almacenar entre 4 y 14 días después de la cosecha, y si este se
dispone para exportación debe ser empacado y enviado en un tiempo máximo de 48 horas
en cadena de frío (0 - 3 °C). Estas exigencias suelen dificultar los procesos y por tanto se
vuelve compleja la comercialización en fresco del producto

Figura 1. Evolucion de las exportaciones del producto camu camu (pulpa) segun sus principales
mercados 2013 – 2017 (SUNAT, elaborado por PROMPERU)

Actualmente la principal preocupación de los consumidores es disponer de alimentos de

elevada calidad que satisfagan necesidades nutricionales y que, además, aporten ciertos
beneficios para la salud, sin descuidar las características organolépticas, siendo las frutas
uno de los grupos de alimentos más recomendables. El consumo de frutas, tanto comunes
como exóticas, se ha incrementado no sólo por sus características organolépticas, sino
también por la adquisición de buenos hábitos alimentarios. Dado el carácter perecedero y
estacional de las mismas (Camu camu), el interés de la industria de este sector se ha
centrado en la aplicación de procesos que permitan una conservación óptima durante
largos períodos de tiempo manteniendo en lo posible sus cualidades.
 Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego, 2015

Exportaciones de Camu Camu (e) Estimados (ADUANAS Elaborado por PROMPERU

Enero – marzo 2009)

Entre tales procesos cabe destacar la deshidratación. El proceso de deshidratación óptimo

es aquel en el que se produce la eliminación casi completa del agua, con apenas cambios
en las propiedades del alimento. La disminución en el contenido de humedad durante el
proceso de deshidratación, trae consigo la inhibición del crecimiento de microorganismos
responsables del deterioro del alimento, una minimización de reacciones no deseables
que se producen en condiciones de elevada actividad de agua (aw) y una reducción
sustancial en el peso y volumen del alimento, disminuyendo los costes derivados del
envasado, transporte y almacenamiento (Lenart, 1996).
Los factores que regulan la velocidad de estos procesos son los que definen la velocidad
de secado. Al deshidratar los alimentos, la velocidad de secado depende de:

a) Área de la superficie del producto: generalmente se subdivide lo máximo

posible el producto, a fin de aumentar el área de transferencia de masa y calor y
acelerar el proceso.
b) Velocidad del aire: (Fito et al, 2001). Üretir et al. (1996) estudiaron el efecto de
la velocidad del aire en el secado de cubos de manzana y observaron que a
temperatura constante había dos periodos de velocidad de secado decreciente. En
el primer periodo las constantes de la velocidad de secado aumentaban con la
velocidad del aire, mientras que en el segundo periodo, de velocidad de secado
decreciente, estas constantes no se veían afectadas.
c) Temperatura y tiempo: la velocidad de secado aumenta al aumentar la
temperatura, y por tanto, el tiempo disminuye. Simal et al. (1997) realizaron un
estudio de secado a diferentes temperaturas con muestras de cubos de manzana,
mostrando que la velocidad de secado aumentaba claramente a medida que la
temperatura se incrementaba de 30 a 60 °C. Sin embargo, la influencia de la
temperatura del aire era menos importante desde 60 a 90 °C, debido a que a partir
de 60 °C tienen lugar fenómenos de encostramiento superficial.
d) Humedad del aire: cuanto más seco esté el aire, mayor será la velocidad de
deshidratación ya que aumenta la fuerza impulsora para el transporte de masa.
e) Influencia del tejido vegetal: las propiedades naturales del tejido son un factor
determinante en el proceso de deshidratación. Así, los cambios que se producen
durante la maduración del fruto afectarán a la evolución del proceso de
deshidratación obteniéndose resultados diferentes según el estado de madurez del
fruto. La velocidad y el tiempo total del secado están influenciados por estos
factores y además se deben tener en cuenta las propiedades del producto,
especialmente tamaño y geometría de la partícula, su ordenación geométrica en
relación con el medio de transferencia y las características del equipo de secado
(Mujumdar et al., 1995).

La vitamina C es soluble en agua, se pierde fácilmente en procesos húmedos. Sin

embargo, en alimentos procesados las pérdidas más significativas son debido a
degradación química.
La cinética de secado nos ayuda a conocer los parámetros óptimos a trabajar en la
deshidratación y además a lograr la optimización del proceso en términos de calidad del
producto y coste de la operación. Para esto se hace necesaria la predicción de la velocidad
de secado con la ayuda de modelos adecuados. Debido a ello la modelización es una vía
de representación de procesos o fenómenos para explicar los datos observados y predecir
el comportamiento del producto sobre diferentes condiciones. Al desarrollar un modelo
de secado se deben abordar las siguientes partes (Ruiz, 2002):

 Identificación de las resistencias controlantes

 Si la transferencia interna de materia controla el proceso de secado como ocurre
en la mayoría de los casos, se debe proceder a la identificación del mecanismo
interno de transferencia de materia.
 Una vez identificados los mecanismos responsables de la transferencia de materia
se procederá a la descripción matemática del proceso de secado basada en una
serie de hipótesis estructurales (iniciales y de contorno) y termodinámicas.
 Resoluciónde las ecuaciones matemáticas resultantes, modelos relativamente
sencillos para alimentos degeometría simple y difusividad constante, tales como
una esfera, un cilindro o un cubo.
 Validación de las predicciones del modelo, pudiéndose elegir entre la variedad de
métodos y técnicas existentes, aquel que mejor se ajuste a las necesidades
particulares delos experimentos.

Un pretratarniento de deshidratación osmótica anterior a una operación de secado hace

posible la reducción del tiempo del mismo y como consecuencia una reducción en los
costos de producción (Levi et al., 1993).

La concentración de alimentos mediante la inmersión del producto en una solución

hipertónica (por ejemplo azúcar; sal, sorbitol o glicerol) se conoce como deshidratación
osmótica (Raoult-Wack et al., 1989; Raoult-Wack et al., 1991). Dicha técnica genera un
gradiente de presión osmótica que provoca un importante flujo de agua del alimento hacia
la solución y una transferencia simultanea de solutos desde la solución hacia al alimento,
los cuales modifican la composición y sabor final del producto (Lazarides, 2001).
La fuerza impulsora responsable del fenómeno osmótico, que provoca la transferencia de
agua, viene dada por la diferencia de potencial químico del agua en las células y en la
disolución osmótica (Chirife, 1982).

En la actualidad existe una gran abundancia de agentes osmóticos que reducen la

actividad del agua de la solución tales como sacarosa, glucosa, azúcar invertido, jarabe
de maíz, maltosa, melaza, zumo de frutas concentrado, cloruro de sodio, cloruro de
potasio, glicerina, manitol, propilenglicol (Hawkes y Flink, 1978, Contreras y Smyrl,
1981; Alvare ,1986; Darbonne y Bain, 1991; Colomer e Ibarz, 1994). En el caso de frutas,
el agente osmótico más empleado ha sido la sacarosa (Biswal y Bozorgmehr, 1992),
debido a su fácil accesibilidad, aceptable sabor y aroma (Karel, 1975; Tregunno y Goff,
1996).

El uso de soluciones de distinta concentración da lugar al desarrollo de diferentes perfiles

de concentración en el tejido de las frutas. Numerosos investigadores en este campo
recomiendan que las concentraciones de la solución de sacarosa debe estar entre los 50-
70 °Brix. (Talens et al., 2000).

En general el incremento de la temperatura de proceso provoca un aumento de la

velocidad de transferencia de materia, tanto en lo que refiere a la salida de agua como a
la entrada de sólidos solubles (Lazarides et al., 1999; Lazarides, 2001). Se ha observado
que los mecanismos osmóticos transmembrana y la difusión se favorecen con la
temperatura. La ecuación de Arrhenius relaciona la temperatura y la difusividad eficaz de
agua o solutos (De) con la temperatura, según se ha descrito en numeroso trabajos (Barat,
1998)

Las altas temperaturas, por encima de 50°C, modifican las características tisulares,
favoreciendo los fenómenos de impregnación, y con ello la ganancia de sólido (Lenart y
Lewicki, 1990; Vial et al., 1991). Los tratamientos a alta temperatura durante un corto
período de tiempo a 80 - 85°C durante 3 min, combinan el efecto osmótico con una
inactivación enzimática por escaldado (Lerici et al., 1996).

¿Cuál es el efecto de la concentración de sacarosa y temperatura de la osmosis como

pretratamiento del camu camu (Myrciaria dubia) en las características (humedad,
actividad de agua, grados Brix, pH, vitamina C, acidez, Pérdida de peso, textura y
color)?

¿Cuáles son los parámetros óptimos (temperatura y velocidad del aire) de la

deshidratación de camu camu (Myrciaria dubia) tratada mediante osmosis que
permita alcanzar una humedad y textura aceptable para una mejor conservación?

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

La conservación óptima del camu camu durante largos periodos (3 meses a un año),
manteniendo sus cualidades (sabor, color y textura) durante ese tiempo, y poder abastecer
el mercado en temporadas en la que el camu camu no se produzca.

Al utilizar la ósmosis (solución de sacarosa) como pretratamiento a la deshidratación se

pretende disminuir el grado de acidez, otorgando un producto dulce con vitamina C y
agradable para los consumidores. Los campesinos encargados de cultivar el camu camu
en los departamentos de Ucayali y Loreto, debido a que el camu camu que producen sería
industrializado y obtendrían un ingreso económico mayor al que generan al vender su
producto en los mercados aledaños a sus tierras de cultivo. Al llegar la industrialización
del camu camu conllevaría a la instalación de plantas agroindustriales encargadas de
procesar el camu camu otorgando así puestos de trabajo en los departamentos de Ucayali
y Loreto, logrando así contribuir con el cuidado del medio ambiente debido a que no se
originan residuos en el procesamiento del deshidratado del camu camu y con ello
potenciar y extender el mercado con productos deshidratados (de buena calidad), ya que
solo el 11.97 % se exporta.

¿Cuál es el efecto de la concentración de sacarosa y temperatura de la osmosis como

pretratamiento del camu camu (Myrciaria dubia) en las características (humedad,
actividad de agua, grados Brix, pH, vitamina C, acidez, Pérdida de peso, textura y
color)?

¿Cuáles son los parámetros óptimos (temperatura y velocidad del aire) en la cinética
de secado de camu camu (Myrciaria dubia) tratada mediante osmosis que permita
alcanzar una humedad y textura aceptable para una mejor conservación?

OBJETIVOS

1. Objetivos General
 Evaluar el efecto de la concentración de sacarosa y temperatura de la osmosis
en la humedad, vitamina C, textura y acidez, así como la temperatura y
velocidad del aire en la cinética de secado mediante la humedad y textura del
camu camu (Myrciaria dubia).

2. Objetivos específicos
 Determinar la concentración y temperatura óptima de sacarosa en la ósmosis
como pretratamiento a la deshidratación de camu camu (Myrciaria dubia)
mediante característcas fisicoquímicas humedad, vitamina C, textura y acidez
 Determinar la temperatura y velocidad del aire óptimo de deshidratación de
camu camu mediante la humedad y textura.
 Establecer la cinética de secado del camu camu mediante modelos
matemáticos.