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CENTRO DE TECNOLOIGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES

SENAI - DR/RJ
CURSO TÉCNICO DE PROCESSAMENTO DE CARNES E
DERIVADOS
DISCIPLINA : PROCESSAMENTO

RELATÓRIO DE ALMÔNDEGA

ALUNOS : ADRIANO SOARES No : 02


FRANCISCO TRINDADE No : 05
SUZANO C. MÁXIMO No : 16
.Hildo R. Bastos
.Vitor Hugo
03/12/96

RELATÓRIO DE ALMÔNDEGA

1 - INTRODUÇÃO
A carne é um alimento rico em nutrientes, mas se deteriora facilmente se não for
usado um método conveniente conservação.
A almôndega é um produto cárneo, fabricado com carne bovina (carne de
segunda), moída, condimentada, moldada e, geralmente enlatada.

2 - OBJETIVO
É aprender as técnicas de processamento de almôndegas e visualizar seus pontos
críticos de controle.

3 - MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
- Caixas plásticas - Serra Fita
- Moedor - Balança (até 1 kg)
- Balança (até 15 kg) - Facas
- Mesas - Material de limpeza e sanitização
- Câmara de congelamento rápido

4 - PROCEDIMENTO
Segue o fluxograma abaixo :

FLUXOGRAMA

PREPARAÇÃO DA CARNE

MOAGEM

MISTURA

MOLDAGEM

CONGELAMENTO

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO

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FASES DO PROCEDIMENTO :

A) PREPARAÇÃO DA CARNE
Corta-se a carne congelada em cubos de aproximadamente 5 centímetros para
proporcionar a moagem.

B) MOAGEM
Moe-se a carne picada, para que depois possa-se misturá-la aos condimentos.
A montagem do moedor seguiu esta ordem : disco de rim/ faca/ disco de 27mm/
faca/ disco de 5mm.

C) MISTURA
Mistura-se os condimentos e massageia-se a massa até dar a liga necessária para
fazer a moldagem.
A mistura foi feita manualmente por ser pouca quantidade para se usar a
misturadeira.

D) MOLDAGEM
Molda-se a massa no tamanho e no formato característico do produto, tomando-se
o cuidado para que não fiquem rachaduras na almôndega, pois estas abre-se no tratamento
térmico. Controla-se também o padrão do produto.

E) CONGELAMENTO
Todas as almôndegas foram colocadas na câmara de congelamento rápido, que
utiliza o NITROGÊNIO para congelar os produtos. As almôndegas entraram com uma
temperatura de aproximadamente 16oC. e ficou dentro da câmara durante 30 minutos,
saindo com a temperatura de -8oC.

F) EMBALAGEM
Todas as almôndegas congeladas foram embaladas à vácuo em sacos plásticos e
depois devidamente etiquetadas.

G) ARMAZENAGEM
Depois de embaladas, as almôndegas foram armazenadas na câmara de
congelamento para posterior expedição.

FORMULAÇÃO

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MATÉRIA-PRIMA / INGREDIENTES % Kg
Carne bovino 60,00 2,400
Carne suína 28,25 1,130
Ovos 2,00 0,080
Farinha de rosca 7,00 0,110
Sal 2,00 0,080
Cebola em pó 0,30 0,012
Pimenta do reino 0,10 0,004
Alho em pó 0,10 0,004
Orégano 0,05 0,002
Fermento químico 0,20 0,008

FUNÇÃO DOS INGREDIENTES


- Carne: matéria prima que dá a característica da produto.
- Ovos: é uma substância protéica e ligadora.
- Farinha de rosca: é uma substância ligadora.
- Sal: extrair as proteínas e melhorar o sabor do produto.
- Condimentos: (cebola, pimenta do reino, alho e orégano) é melhorar o saboroma do
produto.
- Fermento químico: inchar o produto.

COMENTÁRIO SOBRE A FORMULAÇÃO


É uma formulação simples que não necessita de conservantes, pois este produto ou
é congelado ou enlatado.

5 - RESULTADO
O resultado de um produto depende de alguns parâmetros:

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A) Análise microbiológica
Consiste em verificar a existência de microrganismos patogênicos e/ou
deterioradores acima dos padrões permitidos pela legislação.
RESULTADO : Dentro dos padrões permitidos pela legislação.

B) Análise físico/química
Consiste em analisar a quantidade e qualidade de cada componente do produto
(proteína, gordura, sal, etc.) e verificar se há substâncias que não são normais ao produto
(hormônios, antibiótico, metais nocivos à saúde, etc.)
RESULTADO : Dentro dos padrões estabelecidos.

C) Análise organoléptica e sensorial


Consiste em analisar as características organolépticas do produto e o seu saboroma.
RESULTADO : Boa suculência, boa textura, bem condimentada e com uma cor atrativa.

6 - CONCLUSÃO
O objetivo foi alcançado, pois o produto se mostrou adequado ao mercado
consumidor.

7 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Apostila de controle de qualidade de produtos cárneos.