Guía para la prevención del Fraude

en la Industria Agroalimentaria

Tu partner de confianza
en Calidad y Seguridad
Alimentaria

Adriana Fernandez Sans

Pamplona, 29 octubre 2015

1
 Introducción
Antecedentes
 Introducción
Antecedentes
 Introducción

Consecuencias
Pérdida de confianza del consumidor en el sector.

Reflejo de vulnerabilidad de la Salud Pública.

Implicación de todos los participantes de la cadena de

producción:
Operadores: TRANSPARENCIA

Administración: protección de los negocios legítimos,

estrategias disuasorias de actividades ilegales.
 Bases legales

• Reglamento (CE) 178/2002

• Reglamento (CE) 852/2004

• Reglamento (CE) 882/2004

• Reglamento (CE) 1169/2011

• Normas de calidad sectoriales

 Estándares privados de Seg. Alimentaria

BRC v7
3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas.

3.5.1.1 Evaluación del riesgo documentada para cada materia prima

5.4 Autenticidad del producto, afirmaciones y cadena de custodia

5.4.1 Acceder a información sobre las amenazas pasadas y presentes

5.4.2 Evaluar de forma documentada las materias primas (o grupos) según vulnerabilidad

5.4.3 Si corresponde, procesos de garantía y/o prueba para reducir el riesgo.

 Estándares privados de Seg Alimentaria

IFS v6

Requisito 5.6 sobre Análisis de producto

 Índice

1. Objetivos

2. Definiciones

3. Sistema de prevención del fraude en la industria

agroalimentaria

8
 Objetivos

• Proporcionar una herramienta útil e integrable en el Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos de las industrias
agroalimentarias.
• Disminuir el riesgo de generar un producto fraudulento.
• Permitir cumplir la normativa y tener garantías para hacer frente a las
inspecciones.
• Facilitar el cumplimiento de requisitos para la certificación con
estándares privados de seguridad alimentaria.
• Ser flexibles: se adapta a todo tipo de empresa y a cualquier cambio
de proceso.
• Centrar las actividades de mitigación en los puntos vulnerables.
• Ser preventivo: actuar antes de que aparezca el problema

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 ¿Cómo se hizo?

• Dirección: Montserrat Sibera Arestea, Glòria Cugat Pujolb

• Coordinación: Dra. Catherine Vidal Ortegaa

• Autora: Adriana Fernández Sansc

• a Premiumlab, S.L.

• bSubdirección General de Inspección y Control Agroalimentario (Departament

d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació ) de la Generalitat de Catalunya

• c Másteren Seguridad Alimentària (Universitat de Barcelona, Universitat Autònoma

de Barcelona i Universitat Pompeu Fabra).

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 NUESTROS SERVICIOS

Laboratorio Consultoría

Somos especialistas en análisis en los

sectores con las normas más estrictas
(Alimentos infantiles, alimentos geriátricos, …)
 Podemos ser su Laboratorio externo.

Acreditado por ENAC ISO/IEC 17025:2005

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Físico-Químico Cromatografía Microbiología

CERTIFICACIÓN ISO 9001: primera empresa en España con alcance de prestación de servicios de
consultoría técnica para laboratorios de ensayo, sistemas de gestión y producción ecológica.
Prestación de servicios analíticos.
 PRESENTACIÓN PRIMERA EDICIÓN

Presentan en Cataluña una guía para prevenir

el fraude alimentario
14/07/2015

Con motivo de la presentación de la Guía para la prevención del fraude

alimentario, el pasado 10 de julio se organizó una Jornada informativa en
el Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Cataluña.

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 Índice

1. Objetivos

2. Definiciones

3. Sistema de prevención del fraude en la industria

agroalimentaria

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 Definiciones

Definición FDA (2009): “fraudulent, intencional susbtitution or addition

of a substance in a product for the purpose of increasing the apparent value
of the produt or deducing the cost of its production, i.e. for economic gain”

Definición operativa UE: “food fraud is an intentional violation of the

rules covered by Regulation 822/2004 which are applicable to the production
of food and feed, motivated by the prospect of economic or financial gain”
 Definiciones
A pesar de que la definición oficial limita el fraude a que haya una
intencionalidad, durante la realización de la Guía se ha querido dar un
enfoque distinto.

Definiciones
Fraude alimentario: suministro de un producto alimentario que no es de la
naturaleza, sustancia o calidad exigida y que supone un engaño para el
comprador o consumidor.

Así pues, se considera que el engaño puede derivar de una acción

deliberada que se realiza con la intención de obtener un beneficio económico
o bien, de malas prácticas de elaboración, manipulación y/o control.

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 Definiciones

Tipos
Intencionado: prácticas deliberadas.
Involuntario: prácticas no conscientes.

De Seguridad alimentaria: toxicidad, deficiencia nutricional.

De Calidad: no cumple las expectativas del consumidor.

16
 Índice

1. Objetivos

2. Definiciones

3. Sistema de prevención del fraude en la industria

agroalimentaria

17
 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

1. Equipo de trabajo
2. Diagrama de flujo
3. Evaluación de riesgos: Análisis de la vulnerabilidad, Análisis de la gravedad
y evaluación del riesgo.
4. Medidas de prevención y/o mitigación
5. Identificación de puntos críticos de control de fraudes.
6. Sistema de vigilancia y límites críticos
7. Medidas correctivas
8. Validación y verificación del sistema
9. Registros

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

1. Equipo de trabajo

No hace falta crear un nuevo equipo de trabajo.

Partir del equipo APPCC.

Incorporar un representante del Departamento Legal

que conozca la normativa aplicable al contexto de la
empresa.

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

2. Diagrama de flujo

Materias
Procesado Distribución
primas

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

3. Evaluación de riesgos

3.1 Análisis de la vulnerabilidad

- Materias primas

- Procesado

3.2 Análisis de la gravedad

3.3 Evaluación del riesgo

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

3. Evaluación de riesgos

3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Materias primas

- Historial del fraude

- Consideraciones económicas y geopolíticas

- Cadena de suministro

- Relación con el proveedor e historial

- Control de calidad de la materia prima

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

3. Evaluación de riesgos

3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Procesado

- Almacenamiento y trazabilidad

- Calibración

- Higiene y Limpieza

- Recursos Humanos

- Información proporcionada al consumidor

- Subcontratación

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

3. Evaluación de riesgos

3.1 Análisis de la vulnerabilidad.

VULNERABILIDAD BAJA  (valor = 1)

VULNERABILIDAD MEDIA  (valor = 3)

VULNERABILIDAD ALTA  (valor = 5)

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

3. Evaluación de riesgos

3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Materias primas

- Historial del fraude

RASFF

USP Food Fraud

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

3. Evaluación de riesgos

3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Materias primas

- Historial del fraude

RASFF

USP Food Fraud

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

3. Evaluación de riesgos

3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Materias primas

- Historial del fraude

VULNERABILIDAD BAJA (valor = 1) : no citas bibliográficas.

VULNERABILIDAD MEDIA (valor = 3) : número moderado-alto de

informes. Sin alerta de las autoridades.

VULNERABILIDAD ALTA (valor = 5) : elevado número de informes.

Existen alertas de las autoridades.

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

3. Evaluación de riesgos

3.1 Análisis de la vulnerabilidad. Procesado

- Recursos Humanos

VULNERABILIDAD BAJA (valor = 1): Buenas Prácticas de Manipulación y

trazabilidad. Nociones de fraude alimentario. Reciclajes. Buenas condiciones
laborales.
VULNERABILIDAD MEDIA (valor = 3): formaciones genéricas en Buenas Prácticas
de Manipulación y trazabilidad. Sin nociones de fraude.
VULNERABILIDAD ALTA (valor = 5): formaciones genéricas en Buenas Prácticas de
Manipulación. Sin nociones de fraude ni de trazabilidad. No hay reciclajes.
Trabajadores descontentos

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

3. Evaluación de riesgos

3.1 Análisis de la vulnerabilidad.

GLOBAL
BAJA: 10 a 25
MEDIA: 25 a 40
ALTA: 40 a 55

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

3. Evaluación de riesgos

3.2 Análisis de la gravedad

3 aspectos: salud, economía y opinión pública

Gravedad menor (valor=1) : no riesgo para la salud, porcentaje del

adulterante inapreciable.
Gravedad mayor (valor=3) : riesgo para la salud, porcentaje importante
Gravedad crítica (valor=5) : riesgo elevado para la salud, porcentaje
elevado en el producto. Presión mediática

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

3. Evaluación de riesgos

3.3 Evaluación del riesgo

VULNERABILIDAD - Probabilidad de
RIESGO - Relación presentación
Vulnerabilidad-Impacto ALTA MEDIA BAJA
5 3 1
ALTO - Peligro crítico
IMPACTO- Gravedad de
MEDIA - Peligro mayor
la ocurrencia
BAJA - Peligro menor

“VERDE”: riesgo bajo (1-2)

“ROJO”: riesgo elevado (8-10)
“AMARILLO”: riesgo medio (3-7)

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

3. Evaluación de riesgos

3.3 Evaluación del riesgo

VULNERABILIDAD - Probabilidad de
RIESGO - Relación presentación
Vulnerabilidad-Impacto ALTA MEDIA BAJA
5 3 1
ALTO - Peligro crítico
IMPACTO- Gravedad de
MEDIA - Peligro mayor
la ocurrencia
BAJA - Peligro menor

“AMARILLO”: riesgo medio.

Considerar la probabilidad de detectar el adulterante.
- Fácil y económico: riesgo bajo
- Difícilmente detectable o caro: riesgo alto.

32
 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

4. Medidas de prevención y/o mitigación

33
 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

4. Medidas de prevención y/o mitigación

34
 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria
4. Medidas de prevención y/o mitigación
Medidas sobre el procesado interno:
Controlar el riesgo de fraude en sus
propias instalaciones.
Planes de higiene y limpieza
Plan de trazabilidad
Plan de calibración
Plan de formación y
capacitación del personal
Análisis de calidad del producto
Planificación de la producción
35
Medidas sobre el proveedor:
Disuadir las practicas fraudulentas de sus
proveedores.
Envío de cuestionario
Auditoria sobre papeles
Auditoria anunciada
Auditoria no anunciada
Exigencia de certificaciones
Exigencia de auditorias a los
proveedores del proveedor
Plan de muestreo
 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

4.1 Medidas sobre procesado interno

Planes de higiene y limpieza
Evitar la presencia de restos de materias primas usadas con anterioridad

Plan de trazabilidad
Evitar almacenamientos y etiquetados erróneos

Evitar confusión entre materias primas

Plan de calibración
Evitar defraudación en el peso efectivo de los productos

Evitar adición de cantidades/proporciones de ingredientes erróneas

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

4.1 Medidas sobre procesado interno

Plan de formación y capacitación del personal
TRANSVERSAL: Higiene y limpieza, trazabilidad y calibración.

Análisis de calidad del producto

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

4.2 Medidas sobre el proveedor

Envío de cuestionario
Sencillo. Ningún coste económico
Fiabilidad baja

Auditoria sobre papeles

Ningún coste económico.
Fiabilidad baja.
Inversión de tiempo
¡Si comete irregularidades no las tendrá registradas!

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

4.2 Medidas sobre el proveedor

Auditoria anunciada
Se observa el funcionamiento de la instalación de manera
directa.
Desplazamiento a las instalaciones.
Preparación previa del auditado.

Auditoria no anunciada

Se observa el funcionamiento de la instalación un día

representativo.

Atmósfera de desconfianza.
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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

4.2 Medidas sobre el proveedor

Exigencia de certificaciones

Fiabilidad alta.

Según el volumen de negocio, el proveedor se puede negar.

Exigencia de auditorias a los proveedores del proveedor

Fiabilidad alta.

Según el volumen de negocio, el proveedor se puede negar.

Plan de muestreo

Fiabilidad alta.

Elevado coste económico.

Incomodidad para el auditado.

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

5. Identificación de puntos críticos de control de fraude

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

6. Sistema de vigilancia y límites críticos

Vigilancia continuada, fácil y rápida de realizar.

Qué
Cómo
Dónde
Frecuencia
Responsable
Registro

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

6. Sistema de vigilancia y límites críticos

Límites críticos cuantificables y objetivos.

Justificar valores de referencia.

Decisiones fundamentadas y actualizadas.

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

7. Medidas correctivas

Si se superan los límites críticos, no conformidades

 Revisar.

 Determinar las causas

 Evaluar la necesidad de adoptar medidas

 Implantación

 Definir responsables y registros asociados

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

8. Validación y verificación del sistema

Definir la finalidad, el método, la frecuencia y la

responsabilidad de las actividades de verificación.

Registrar los resultados y comunicarlos.

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 Sistema de prevención del fraude en la industria agroalimentaria

9. Registros

Ejemplo en la Guía
46
Con el soporte de:

Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos

 Muchas gracias por su atención!

www.premiumlab.eu
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