GUÍA EXAMEN ESTUDIO Y APRENDIZAJE

GUÍA Nº

ALMACENAJE

RECEPCIÓN:
Todos los insumos destinados a la elaboración de preparaciones deben ser inspeccionados por el
jefe de bodega, a fin de verificar la calidad o estado de conservación de los alimentos, chequeando
las fechas de vencimiento de los productos.
Además deberá registrar las condiciones de carga y transporte:

a) Higiene del vehículo y de la persona encargada, temperatura del transporte.

b) El responsable de la carga debe ser cuidadoso, no arrastrando ni golpeando los embalajes.

RECEPCIÓN DE NO PERECIBLES, FRESCOS Y CONGELADOS.

Peligros a ser eliminados o prevenidos.

Mal etiquetado
Suciedad
Descomposición
Materias extrañas
Patógenos microbianos

CONTROLES

1. Recibir insumos en horarios preestablecidos de tal forma que no interfiera con la operación. Para
realizar un control eficiente y evitar los cruces de contaminación.

2. Verificar que los insumos concuerden con la factura (precios y cantidades convenidas).

3. Registrar todas las mercaderías que se reciben, incluyendo: precio, peso, calidad (aspecto, color,
sabor, aroma) fecha de elaboración, temperatura (carnes, pescados, lácteos y cecinas) y condiciones
del vehículo de transporte.

4. Asegurarse que las balanzas sean exactas, probarlas y hacerlas mantención.

5. Pesar los insumos por separado.

6. Etiquetar las carnes en el momento de la recepción (corte y fecha).

7. Hacer dobles verificación de los envases y cajas dañadas.

8. Almacenar con prontitud todos los insumos.

ALMACENAMIENTO

Peligros a ser eliminados o prevenidos.

Plagas
Descomposición
Deterioro.
Crecimiento microbiano.
Materias extrañas
Contaminación química.

CONTROLES

1. Rotación adecuada: primero en entrar, primero en salir (FIFO – LIFO)

2. Inspeccionar con regularidad las áreas de almacenamiento.

3. Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirar de
inmediato cualquier producto alterado.

4. Registrar diariamente las temperaturas de cámaras y refrigeradores, mediante sistemas de

tablas.

5. Cuidado con insectos y roedores. No siempre aparecen cuando el ambiente está sucio basta con
un mal sistema de extracción de desechos o focos cercanos de contaminación. La presencia de heces
de insectos y roedores significa peligro, fuente de enfermedades.

CONTROL DE TEMPERATURA

Se debe mantener entre los siguientes rangos.

PRODUCTO TEMPERATURA IDEAL TEMPERATURA MAXIMA

DE RECEPCIÓN
Refrigerados 0 a 7ªC 10ªC
Congelados Bajo –18ªC -12ªC

HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

Preparar un lugar apropiado, desinfectándolo previamente de acuerdo a los métodos de programa

de higiene.

Lavar los vegetales hoja por hoja y las frutas individualmente.

Colocarlos en una solución para la desinfección.

Escurrir en agua corriendo para eliminar los residuos.

 DESCONGELADO DE PRODUCTOS.

La descongelación debe ser lenta. Dejar en refrigeración a 4ªC. Una de las ventajas de este método
es que la Salmonella no se multiplica durante una descongelación en refrigeración.

IMPORTANTE

Las carnes descongeladas nunca deben recongelarse.

Durante el deshielo, las carnes tenderán a “gotear”, lo que puede ser una oportunidad para la
contaminación cruzada.

Nunca descongelar a temperatura ambiente.

Observar siempre las temperaturas de seguridad.

Los pecados frescos deben ser recepcionados el mismo día del consumo a una temperatura entre
0 y 3ºC.

CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS DE CARNES.

Materia prima Aceptar Rechaza

Aves frescas Color: sin decoloraciones Color: morado o verdoso; decoloración

verde alrededor del cuello; puntas de las
alas obscurecidas.

Olor: anormal

Textura: firme y se retracta al tacto

Textura: pegajosa bajo las alas y pr las
coyunturas; carne blanda

Pescados frescos Olor: sin olor fuerte a pescado Color: branquias grises o verdosas.

Ojos: brillante claro y resaltantes. Olor: fuerte o amoniaco

Ojos: hundidos, nublados o con rojo

alrededor.
Textura: carne y barriga firme y se retractan al
tacto Textura: branquias secas; carne suave, se
hunde al oprimirla con el dedo (la marca del
dedo queda impresa en la carne)

Carne fresca Color de la res: rojo cerezo brillante. Color: café o verdoso; manchas cafés,
(res, cordero, cerdo) verdes o moradas; con puntos negros,
Color de cerdo: la grasa blanca; porción de blancos o verdes.
carne rosada y limpia.
Textura: babosa, pegajosa o seca.
Color del cordero: rojo ligero.

Textura: firme, se debe retractar al tacto.

 ORDEN DEL REFRIGERADOR.

1 er nivel alimentos elaborados y listos para su consumo: postres, verduras cocidas

2 do nivel productos pre – elaborados: cecinas, huevos sanitizados.

3 er nivel materias primas sin elaborar: verduras crudas, carnes crudas.

Conservación y Etiquetado de los Productos Envasados.

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas
con:

1. El tipo de producto envasado.

2. La fecha de envasado
3. El vencimiento “consumir antes de”

Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No
utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez cocinado el producto, envasado a vacío enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para
conservarlo en el frío entre 2 y 3 ªC hasta el momento de su utilización. O bien congelado para
conservarlo mucho más tiempo.

1. De 6 a 21 días: + 2ºC vacío normal.

2. Hasta 12 meses: - 18ºC / vacío + congelación.

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al
sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de una hora.

Los métodos que se emplean son los siguientes:

1. Baño maría.
2. Horno de microondas.
3. Horno de convección.
4. Cocedor a vapor.
5. Inmersión en agua caliente.
6. Métodos tradicionales (sartén, olla, freidora, etc.)
Actividad de aula

1.- De acuerdo a lo visto en clases, ¿cuál es la importancia de almacenar los alimentos?

2.- Cuales son los controles indispensables que se deben tener en cuanta a la hora de recepcionar
alimentos

3.- Cuales son los controles que se deben tener en cuenta al momento de almacenar alimentos.
4.- ¿Cuales deben ser las características de la descongelación de productos cárneos?

5.- ¿Cuáles Son las características organolépticas que se deben considerar al comprar pescados?

6.- si usted esta en un servicio de almuerzo, ¿Cómo volvería a poner los alimentos a temperatura
optima?

7.- Si usted es la persona encargada de recepcionar la mercadería en un restaurante y recibe lo

siguiente:

10 kg. De posta rosada congelada

1 malla de cebollas
5 kg. De lechuga procesada
1 galón de duraznos en conserva
6 lt. De crema
4 kg. De leche
15 kg. De pollo

Describa y detalle los pasos a seguir al momento de recepcionar los insumos.

8.- Con los insumos recepcionados en la pregunta anterior, detalle como y donde los almacenaría.