TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TAPACHULA

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

INGENIERÍA QUÍMICA

5º SEMESTRE

REPORTE DE PRACTICA DE LABORATIRIO

PRACTICA #2

“DETERMINACIÓN DE MESOFILOS AEROBIOS EN SUPERFICIES

VIVAS E INERTES”

EQUIPO #1:
-ALDERETE VILLAGRÁN VÍCTOR HUGO
-BARREDO ROBLEDO JUAN CARLOS
-BARRIOS VALLADARES ANDERSON RUPERTO
-CASTILLO ESCOBAR ARTURO ALONSO
-DE LA CRUZ GONZÁLEZ EMELIDO

QFB. GABRIELA MAYANIN MENDOZA OROZCO

16 DE SEPTIEMBRE DEL 2018 23 DE SEPTIEMBRE DEL 2018

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 Índice general
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................3
OBJETIVO GENERAL..............................................................................................4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.....................................................................................4
RESUMEN.................................................................................................................5
FUNDAMENTO.........................................................................................................5
MARCO TEÓRICO....................................................................................................6
MATERIAL Y MÈTODO.............................................................................................8
METODOLOGÍA........................................................................................................8
RESULTADOS.........................................................................................................10
DISCUSIONES........................................................................................................10
CONCLUSIONES....................................................................................................10
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.......................................................................11

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1-INTRODUCCIÓN

En el presente reporte de práctica se llevará a cabo la determinación de mesofilos

aerobios en superficies vivas e inertes, aplicando cualquier método de
determinación. El análisis de los alimentos está catalogado por diversas técnicas y
métodos para determinar microorganismos que se encuentran viables en los
alimentos ya sean sólidos como las carnes, verduras y frutas, o líquidos ya sea
leche y jugos de frutas; entre estos métodos tenemos la numeración de
microorganismos aerobios mesófilos, la cual nos permite determinar cuántos
microorganismos contaminantes presenta un alimento sobre su superficie o en su
interior.

La vida actual a la que está sometido el ser humano, ha provocado cambios

culturales, que conllevan a la realización de las actividades cotidianas de forma
más rápida, como el manejo de los alimentos. Durante la preparación de los
mismos puede no haber una correcta desinfección, tanto de la materia prima como
de las superficies inertes (utensilios y trapos utilizados) ya que no se siguen las
buenas prácticas de manufactura (BPM). Las superficies inertes son una de las
vías de contaminación de alimentos más frecuentes, tanto en la industria
alimentaria como en el hogar. Las superficies de contacto con los alimentos son
aquellas superficies que contactan con los alimentos y aquellas desde las cuales
existe un vertido sobre el alimento. Entre estas superficies se incluyen: utensilios,
trapos y superficies de los equipos. Por lo tanto, la higiene de las superficies de
contacto afecta la calidad y/o seguridad del producto alimenticio.

La presencia de microorganismos aerobios mesófilos en los alimentos puede ser

relacionada directamente con la manipulación, el estado de frescura o de
descomposición del producto y la temperatura de conservación del producto. Un
número relativamente bajo de estas bacterias no es sinónimo de buena calidad
bacteriológica del alimento, ya que puede contener microorganismos que
producen enterotoxinas o son patógenos. La mayoría de los alimentos deben ser
considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran

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número de microorganismos, aun cuando estos microorganismos no sean
conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los
caracteres organolépticos del alimento.

La calidad microbiológica del agua y de los alimentos, es medida habitualmente

por los microrganismos que están presentes en ellos. Muchos organismos se
pueden usar para medir la calidad de un alimento o del agua creciendo. La calidad
microbiológica hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-
sanitaria y la calidad comercial.

2-OBJETIVO GENERAL

 Determinar mesofilos aerobios en superficie viva e inerte.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1° Determinar la cantidad de colonias presentes.

2° Tener buena práctica de higiene.

3° Verificar la importancia que tienen los organismos indicadores.

4° Observar periódicamente el crecimiento de las colonias.

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3-RESUMEN

En esta práctica se determinó la presencia de mesofilos aerobios en una cuchara

que trajimos de casa, para esto tuvimos que preparar nuestra solución diluyente
de fosfato de sodio monobásico y también preparamos nuestro medio de cultivo.

Durante toda la práctica seguimos las medidas adecuadas de higiene para lograr
la correcta determinación de los mesofilos aerobios, con la ayuda de guantes,
cubre bocas, y protector de cabello además todo lo anterior se hizo con nuestro
material esterilizado al igual que nuestra área de trabajo

Logramos determinar aproximadamente un total de 56 colonias en nuestra

cuchara, lo cual nos indicó que nuestra cuchara estaba demasiado contaminada,
esto pudo ser causado por una mala práctica en su limpieza o tal vez por se pudo
haber contaminado en el lugar donde se encontraba.

Todo lo que hicimos es importante debido a que a si podemos determinar si un

alimento cumple todas las condiciones para ser inocuo y así evitar problemas en la
salud de las personas.

4-FUNDAMENTO

La siguiente técnica para la determinación de mesofilos aerobios en superficies

inertes mediante el “método del enjuague” se basa en las normas oficiales
mexicanas (NOM), para la inocuidad alimentaria, aunque esta práctica no sirvió
para determinar microorganismos en alimentos, es una introducción a ello.

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5-MARCO TEÓRICO

Microorganismo indicador.

En el análisis de alimentos, los microorganismos indicadores nos sirven para

evaluar la seguridad de los alimentos en cuanto a toxinas y calidad microbiológica.

Los alimentos pueden tener unos organismos creciendo sobre ellos, cuya
presencia puede indicar una menor calidad del alimento. Si proliferan perjudicarán
la calidad del producto. Existen una serie de características que se han de cumplir
para que pueda ser un indicador de calidad.

1. Ha de estar presente y ser detectable en los alimentos que queramos valorar su

calidad

2. La multiplicación del organismo y su número deben estar en relación negativa

directa a la calidad del alimento.

3. La detección y el recuento del organismo han de ser sencillos, y a ser posible

que la flora acompañante no interfiera en el proceso.

4. El crecimiento del indicador no debe ser obstaculizado por el indicador.

5. El tiempo de recuento ha de ser lo más corto posible.

Mesofilos aerobios.

Son muy heterogéneos se incluye en ellos a todas las bacterias mohos y

levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias visibles.

Bacteria que descompone la materia orgánica a temperaturas que oscilan entre 30

y 40 C. El agua es utilizada como medio de eliminación de excretas y otros
desechos; puede también contener microorganismos patógenos de asiento no

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intestinales (flora de la piel, por ejemplo); estos son las llamadas bacterias
mesofílicas.

La mayoría de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos

fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando
contienen un gran número de microorganismos aun cuando estos
microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de
forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento. Pueden darse varias
razones que justifican esta conducta:

Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no generalmente consideradas

como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Proteus,
Enterococos y Pseudomonas) han sido señaladas como causa de enfermedad
cuando existía un elevado número de células viables en los alimentos.

Los recuentos elevados de bacterias mesófilas, por ejemplo, en productos crudos

o no tratados, a menudo están constituidos por la microflora normal o quizás
indican una alteración incipiente
del alimento y no un peligro potencial
para la salud del consumidor.

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6-MATERIAL Y MÈTODO

Materiales Reactivos

Vidrio de reloj Agua destilada

Probeta de 50 ml Fosfato de sodio Monobásico

Pipeta graduada 10 ml
Hidróxido de sodio
Cajas Petri
METODOLOGÍA
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Material extra
Espátula
Cubre bocas Solución
Mechero de Bunsen
Guantes estériles
Vasos de Precipitado
Protector de cabello
Encendedor
diluyente de fosfatos (solución concentrada)

1. Disolver 1.7g de fosfato de sodio monobásico en 25 ml de agua destilada y

ajustar pH a 7.2 con solución de Hidróxido de sodio 1 N. Llevar a 50 ml con
agua.
2. Esterilizar durante 15 minutos a 121 °C.
3. Conservar en refrigeración.

Solución de trabajo.

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 1. Tomar 1.25 ml de la solución concentrada y llevar a un litro con agua,
esterilizar a 121 °C durante 15 minutos.
2. Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de
trabajo deberán ser iguales a los iniciales.

Preparación del medio de cultivo. Seguir las indicaciones del fabricante.

1. En un matraz Erlenmeyer suspender la cantidad necesaria del medio

deshidratado en 100 ml de agua. Hervir hasta la disolución.
2. Esterilizar en autoclave 121 °C, durante 15 minutos. El pH final del medio
debe ser 7.0 a 25°C.
3. Si el medio del cultivo es utilizado inmediatamente enfriar a 45°C en baño
de agua y mantenerlo a esta temperatura hasta antes de su uso. El medio
no debe de fundirse más de una vez.

Obtención de la muestra.

Método del enjuague para objetos pequeños

1. Se introduce cada objeto en el frasco o bolsa con la solución estéril y agitar

vigorosamente.
2. Cerrar herméticamente el frasco para su traslado.

7-RESULTADOS

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8-DISCUSIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos durante y después de la realización de

esta práctica, logramos notar que la cantidad de colonias presentes en nuestro
medio de cultivo fueron mayor a las normas permitidas, por lo tanto, consideramos
que nuestro análisis para determinar la presencia de mesofilos aerobios fue
realizado en las condiciones adecuadas.

Considerando que las buenas prácticas de higiene establecen una correcta

implementación de la esterilización del área de trabajo y nuestro desempeño fue
adecuado los resultados obtenidos fueron solamente de la cuchara que se
encontraba bajo análisis.

Podemos decir que al realizar una comparación entre los cultivos de los demás
equipos encontramos que los mesofilos aerobios se encuentran en gran cantidad
en medios cotidianos de vida humana dependiendo del correcto lavado de estos
artículos y de la capacidad que ellos presentan en retenerlos.

9-CONCLUSIONES

Mediante la técnica del enjuague se logro identificar que la cuchara contenía una
cantidad considerable de mesófilos aerobios, sobrepasando las UFC permitidas
por las normas.

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10-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Enciclopedia temática VOL.II “ciencias de la naturaleza” Ed. Santillana.

 Introducción a la biología celular 1 de Julio de 1997 Dennis Bray, Karen

Hopkins, Martin Raff, Julian Lewis, Peter Walter, Keith Roberts, Alexander
Johnson.

 www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom
 amyd.quimica.unam.mx/content PDF
 www.canipec.org.mx/xtras/nom89

SUGERENCIAS DIDÁCTICAS

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1° Realizar un diagrama de flujo sobre la determinación de mesofilos
aerobios en superficies viva e inertes

2° Investigue la normatividad vigente de mesofilos aerobios en superficies

vivas e inertes.

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NOM-093-SSA1-1994 - Secretaría de Salud

Esta norma se complementa con lo siguiente:

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de

muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su

análisis microbiológico.

NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número

más probable.

NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes

totales en placa.

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en

alimentos.

NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de

alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

3° Investigar la importancia de mesofilos aerobios encontrados en

superficies vivas e inertes

La investigación de bacterias mesofílicas aerobias proporciona información acerca

del número total de bacterias viables. En este grupo se incluyen tanto bacterias
patógenas como no patógenasLa variedad de especies y tipos diferenciales por
sus distintas necesidades nutricionales, temperatura requerida para su
crecimiento, oxígeno disponible, etc., hacen que el número de colonias contadas
constituyan una estimación de la cifra realmente presente. No obstante, la
ejecución de la técnica cuando se siguen las condiciones que se señalan para su

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desarrollo puede llegar a proporcionar resultados lo bastante reproducibles para
darle significado a la prueba.

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