ASIGNATURA: TECNOLOGÍA PRACTICA DE

ALIMENTARIA LABORATORIO Nº 3

APELLIDOS Y NOMBRES..............................................................................................................

FECHA....../......../.....

OPERACIONES UNITARIAS PARA EL PROCESAMIENTO

Y PRODUCCION DE ALIMENTOS
OPERACIONES UNITARIAS PARA EL PROCESO Y PRODUCCION DE
ALIMENTOS
El número de los diferentes productos alimenticios y de las operaciones y los procedimientos relacionados
con su producción es, en verdad más grande. Es mas, cada fabricante de un producto determinado introduce en
los métodos y el equipo innovaciones que difieren de la tecnología tradicional y establecida para ese producto,
así los procesos están en un estado de evolución constates.

El procesamiento de los alimentos es la selección y combinación de las operaciones unitarias para formar
procesos unitarios y procesos totales más complejos

1. ELABORACION DE MERMELADA
FUNDAMENTO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por

cocción y concentración de frutas, adecuadamente preparadas, con o sin adición de azúcares y de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante, reflejando el color propio de la fruta. Además
debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener por supuesto un buen sabor frutado y debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. El éxito de estas mezclas va a
garantizar una excelente calidad. Lo primero a considerar es la fruta, que debe ser tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los
resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar
mermeladas, ya que no gelificará bien.

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al

combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir
tanto la fermentación como la cristalización. Es alta la probabilidad de que fermente una mermelada por que
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. En las
mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y
un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. Para
dejarlo más claro damos un ejemplo: Para una preparación de 1 kg de fruta y 1 kilo de azúcar blanco, la
mermelada finalmente debe pesar 1,6 kilos (reducción al 75%), de los que 1 kilo es de azúcar y 600 gramos de
fruta concentrada. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y
por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azúcar durante el almacenamiento.

La mermelada es una mezcla de fruta entera, trozada o molida con una misma cantidad de azúcar, que es
concentrada por evaporación hasta alcanzar la concentración adecuada hasta que obtenga una consistencia
semi espesa. Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de
frutas sanas, adecuadamente preparadas con adición de edulcorantes con o sin adición de agua . La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

PECTINA se consigue en estado sólido o líquido, la calidad de la Pectina se expresa en grado. La pectina de
buena calidad es de consistencia gelatinosa.

ACIDO CITRICO Es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su
tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadiría antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta.
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DIAGRAMAS DE FLUJO ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

MATERIAL Y EQUIPO

 Recipientes de Acero inoxidable

 Licuadora casera
  Cuchara de madera
 Bascula
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Coladores
 Vaso de Precipitación
 Cocina
02 frascos de Vidrio con tapa de sello hermético y con capacidad de 500 ml cada uno previamente
esterilizados

REACTIVOS
1) Pectina 10 gramos
2) Acido Citrico 10 gramos

MUESTRA

 1 Kilo de pulpa de durazno (sin cascara y hueso cortada en trocitos)

 1 Kilo de azúcar (de preferencia blanca)
 El jugo de medio limón.

PROCEDIMIENTO
Etapa 1: SELECCIÓN

Se inicia con la selección de los duraznos, los cuales deberán estar maduros para que desarrollen al
máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobremaduras aunque
no es condición limitante, siempre y cuando estén en una proporción armónica. Un exceso de fruta
sobremadura determina una disminución del contenido natural de pectinas presentes y en consecuencia se
estaría comprometiendo una adecuada gelificación. Es decir que si se utilizan frutas sobremaduras se
obtendrá una mermelada que no tendrá la consistencia adecuada. Si la fruta presentara defectos o lesiones
en la piel y en las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o
transporte, se puede retocar el área con cuchillo y así aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el
empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos y levaduras.

Etapa 2: LA VADO
Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en agua y se mantienen en remojo
durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable para quitarle la pelusa y la
suciedad que pueda estar adherida a la piel de los duraznos.

Etapa 3: PELA DO
Para una pequeña escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un nivel un poco mayor, habría
que pensar en otro tipo de pelado.

Etapa 4: COR TADO

Una vez que los duraznos están limpios y pelados, se cortan en trozos de igual tamaño y se les saca el
carozo. Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de ACERO INOXIDABLE y las tablas de
plástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina. Desde esta etapa, las áreas de trabajo no deben
necesariamente estar separadas unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a continuación del
otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e insumos. La fruta se pela con cuchillo o pelador
luego se meten en un recipiente con agua fría y luego de limón para que no se oxiden, se cortan en
trozos pequeños y se les quita el hueso y se vuelve a poner en el agua con jugo de limón.

Etapa 5: PESADO

Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de
medidas respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la
pizca, el puñado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.

Etapa 6: ESCALDE O BLANQUEO

Los trozos de durazno se sumergen en agua hirviendo de 3 a 5 minutos. Luego se sacan y se ponen en
agua fría.

Etapa 7: PULPEADO
La fruta se saca del agua, se escurre y se licuan 2/3 partes y 1/3 parte se dejan en trozos pequeños
agregando agua la necesaria para poder moler la fruta, se juntan las dos partes y se pesa para calcular
los demás ingredientes

Etapa 8: COCCION
La pulpa se vacía en un recipiente y se pone al fuego dejándolo hervir de 10 a 15 minutos, para que se
suavice y se reduzca aproximadamente un tercio de su volumen, se procede a agregar el jugo del limón
y la mitad de azúcar se deja hervir hasta que se disuelva todo el azúcar y finalmente se agrega la otra
mitad del azúcar y se deja calentar hasta que la mezcla se espese; durante el proceso de cocimiento
estar moviendo continuamente para evitar que la mezcla se pegue. La consistencia de la mermelada se
ve cuando al levantar la pala o cuchara y se deja caer el producto esta cae lentamente.

Recuerde que la mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla.

Mientras se elabora la mermelada se esterilizan los frascos que se utilizarán para envasarla, ya que este
proceso se realiza en caliente.

Etapa 9: ENVASADO
Los frascos previamente secados en el horno suave y aún calientes, se retiran del mismo y se procede a
envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente 1 cm. Para terminar el
proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de
agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuación se tapan los frascos; luego se procede a voltear el
envase con la finalidad de asegurar el vacío dentro del mismo.

El producto una vez adquirido su consistencia se retira del fuego, se vacía en un vaso de precipitación y
se envasa en frascos de vidrio previamente esterilizados, dejando un espacio de 2 cm o donde empieza
la rosca de la tapa. La temperatura del envasado no debe ser menos de 85°C lo que permite un buen
envasado y a la vez la formación del vacío adecuado del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado.

Etapa 10: ESTERILIZACION

El proceso de esterilización consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y
hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca
abajo, sobre una rejilla. El productos se esteriliza a baño maría o en una vaporera durante 10 minutos
con la tapa floja, después se sellan bien y se ponen a esterilizar otros 10 minutos.
Etapa 11: ETIQUETADO
Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado ya que esto brinda información y seguridad
al consumidor. Es de carácter obligatorio el rotulado de alimento. Se le pone una etiqueta con el nombre
del producto, fecha de elaboración y de caducidad, quien y donde se elaboró y los ingredientes con los
que se preparo.

Etapa 12: ALMA CENAM IENTO

El almacenamiento de materias primas y productos terminados deberá ser en lugares frescos, secos,
oscuros, limpios y con circulación de aire para mantener el producto en buen estado. Los insumos,
materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o estantes separados de las
paredes para permitir la correcta higienización de la zona. Deben estar protegidos contra la entrada de
roedores y animales para evitar la contaminación del lugar.
ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

PROCEDIMIENTO
 Elegir una piña en su madurez justa, con un aroma acentuado. Pelarla y retirar los centros. Cortar la fruta en
cubos de 1 cm de lado y pesar 1 k.


Colocar los cubos de piña, el agua, y el jugo de limón en una olla y cocinar unos 15 minutos.


Agregar el azúcar y cocinar hasta 106º C.


PREPARACIÓN DE LA PECTINA
Colocar el azúcar y la pectina, mezclar. Incorporar el agua y disolver.


Incorporar la pectina a la mermelada caliente. Dejar que recobre el hervor.


Envasado
Colocar la mermelada caliente en frascos de vidrio esterilizados y calientes. Rociar la tapa con alcohol
al 70%, dejar orear y tapar. Invertir el frasco unos momentos y volverlo a la posición original.
Conservación: 12 meses en lugar fresco y oscuro, una vez abierto, guardar 15 días en la heladera

CUESTIONARIO
1. ¿QUE PROBLEMAS DE DETERIORO SE PRESENTAN EN LAS MERMELADAS?
2. ¿QUE FUNCION CUMPLE LA PECTINA EN LA MERMELADA, Y CUAL ES SU
IMPORTANCIA?
3. ¿QUE FUNCION CUMPLE EL ACIDO CITRICO EN LA MERMELADA Y CUAL ES SU
IMPORTANCIA?
4. ¿QUE PUEDE PROVOCAR UNA INADECUADA PRACTICA DE MANUFACTURA EN LA
ELABORACION DE MERMELADAS?
5. ¿UNA INADECUADA GELAFICACION PUEDE CAUSAR CRISTALIZACION? EXPLIQUE
6. ¿ QUÉ CONTROLES DE CALIDAD SE APLICAN EN LA ELABORACIÓN DE
 MERMELADAS?
7. OPERACIONES UNITARIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARÍA
8. El número de los diferentes productos alimenticios y de las operaciones y los procedimientos
relacionados con su producción es, en verdad más grande. Es mas, cada fabricante de un producto
determinado introduce en los métodos y el equipo innovaciones que difieren de la tecnología
tradicional y establecida para ese producto, así los procesos están en un estado de evolución constates.

El procesamiento de los alimentos es la selección y combinación de las operaciones unitarias para

formar procesos unitarios y procesos totales más complejos:

9. Manejo de materiales: esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha manual y mecánica en
el campo, el transporte por camión refrigerado de productos perecederos a través de grandes
distancias, el transporte de ganado vivo por carros de ferrocarril, y el traslado neumático de la harina
desde los carros de ferrocarril hasta las bodegas de almacenamiento de las panaderías.

10. A lo largo de estas operaciones es preciso con esmero: el mantenimiento de condiciones sanitarias; la
reducción al mínimo de perdidas del producto, el mantenimiento de la calidad de las materias primas y
la regulación de todos los traslados y entregas a fin de reducir al mínimo el tiempo perdido en
demoras que pueden resultar costosas y perjudícales a la calidad del producto.

11. Limpieza: esta puede ser sencilla como en la eliminación de la mugre de las cáscaras de huevo por
medio de un cepillo abrasivo, o puede ser una operación tan delicada y difícil como la eliminación de
las bacterias membrana micro-porosa.

12. Separación: esta consiste en la separación de un sólido de otro sólido. Puede consistir en la
separación de un sólido de un líquido, o de un líquido de un sólido.

13. Desintegración: esta abarca toda una amplia escala de operaciones que se emplean para subdividir
grandes masas de alimentos en unidades o partículas más pequeñas. Puede emplear corte, molienda,
trituración, homogeneización, etc.

14. Bombeo: una de las operaciones más comunes de la industria alimentaría es el traslado de líquidos y
sólidos de una etapa de su procesamiento a otra por medio de bombeo. Una característica esencial a
todas las bombas para alimentos es que sean fácilmente desarmables a fin de que se les pueda limpiar
y sanear a fondo.

15. Mezclado: como en el caso de las bombas, hay muchos tipos de mezcladoras de acuerdo con los
materiales que deben ser mezclados.
16. Intercambio de calor: calentamos los alimentos por muchas razones diferentes. Se calientan algunos
alimentos con el fin de destruir los microorganismos y conservar el alimento. Se calientan otros con el
fin de eliminar la humedad y desarrollar el sabor, como en el caso del tostado del café y los cereales. A
otros mas se les calienta con el fin de hacerlos mas blandos y apetitosos, como en las operaciones del
cocimiento. La mayoría de los alimentos son sensibles al calor, y el calor prolongado causa sabores
quemados, colores oscuros y pérdidas del valor nutritivo. Por lo tanto, es recomendable calentar estos
alimentos rápidamente y luego enfriarlos. Se facilita el calentamiento rápido si hay máximo contacto
entre el alimento y la fuente del calor.

17. Enfriamiento: mientras el calentamiento es la añadidura de calor a los alimentos, el enfriamiento es

la sustracción de calor. Esto puede hacerse hasta que el alimento este a la temperatura del refrigerador,
o hasta que este congelado. Refrigeramos y congelamos los alimentos principalmente a fin de
prolongar su capacidad de conservarse. Pero hay unos alimentos que deben su naturaleza misma a la
congelación.

18. Evaporación: esta se utiliza principalmente en la industria alimentaría a fin de concentrar alimentos
por la eliminación del agua. También se emplea para recuperar volátiles deseable en los alimentos y
para eliminar los indeseables. Empero, esto requiere el uso e una cantidad considerable de calor
durante un tiempo bastante largo, lo cual podría convenir en el caso de algunos dulces, pero causaría
daños debidos al calor a productos tales como la leche o el jugo de naranja, si se intentara concéntralos
de este modo.

19. Deshidratación: Generalmente resulta mas fácil secar alimentos líquidos, porque se les puede
subdividir mas fácilmente, ya sea en forma de rocío o de películas; en esta forma subdividida la
humedad se elimina mas fácilmente porque es menor la distancia que tiene que recorrer a fin de salir
del alimento.

20. Control: con todas estas y varias otras operaciones unitarias combinadas en operación complejas de
procesamiento, tienen que existir modos de medirlas y controlarlas para obtener la calidad deseada en
los productos alimenticios. El control en si puede ser considerado como una operación unitaria.

Sus herramientas son válvulas, termómetros, básculas, termostatos y una amplia variedad de otros
componentes e instrumentos para medir y ajustar factores tan esenciales como la temperatura, presión,
flujo de los líquidos, acidez, gravedad especifica, peso, viscosidad, humedad, tiempo, nivel de líquido,
etc.

21. Envasado: los alimentos se envasan principalmente para protegerlos. De acuerdo con la sensibilidad
 del alimento, esto puede significar protección de contaminación microbiana, suciedad física, invasión
por insectos, luz, absorción de humedad, absorción de sabor, perdida de humedad, pérdida de sabor,
etc. Actualmente los alimentos son envasados en latas, botellas de vidrio, cartón, papel, una amplia
variedad de películas plásticas y metálicas y una combinación de estos.

22. Las operaciones unitarias pueden traslaparse: la división o agrupación de los pasos en el
procesamiento de los alimentos en operaciones unitarias no es perfecta y estas pueden traslaparse. El
hecho de que se traslapan las operaciones unitarias no disminuye el valor del concepto. Este concepto
nos permite pensar de una manera ordenada. Es más. Algunos textos relacionados con los alimentos y
la mayoría de los catálogos de equipos para la industria alimentaría son divididos de acuerdo a las
operaciones unitarias.

23.

4.3.3.9 Mermelada de piña en trozos

Materia prima:
Los frutos de piña se prepararon con el siguiente rendimiento:

Frutos pelados: 61%

Cáscaras y penachos: 39%
Pulpa trozada: 93% (en relación a
fruta pelada).
Contenido de azúcar de la fruta: 11,2 °Brix
Producto terminado: mermelada en trozos con 65 °Brix
La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo.
Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminación de ojos
para lograr una buena calidad del producto.

Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeños pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centímetros. Los
tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 kg de fruta con 1 kg de azúcar.

Los trozos de piña se ponen a calentar con un 10% del azúcar total con 10 g de jugo de limón por kilogramo de
producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 mio hasta que hierva y toda el azúcar esté disuelta. Se agrega
entonces un 30% del azúcar total y se hierve la mezcla por 20 mio hasta que toda el azúcar esté disuelta. Se miden
los grados Brix de la mezcla. Después de 20 mio se agrega una segunda porción de 30% del azúcar y se hierve la
mezcla por 20 mio, al cabo de los cuales se miden los grados Brix y se procede a agregar la úItima porción de
azúcar equivalente al 30% remanente del total.

En este punto, la mermelada deberá tener no más de 60-62 °Brix. Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 °Brix.
En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envases con el producto caliente, a no menos de 85
°C y se sellan herméticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el día
siguiente. Cuando los frascos estén fríos se lavan, se secan, se etiquetan con toda la información pertinente y se
almacenan. En la Figura 30 se muestra el diagrama de flujos correspondiente. Algunas operaciones de este
proceso se pueden apreciar en las fotografías 122 a 125.
MERMELADA DE FRESA
1 kg de fresas
1/4 de taza de agua purificada
2 1/4 tazas de azúcar moreno (estándar)
1/2 cucharadita de ácido cítrico
1/2 cucharadita de pectina, Se consigue en tiendas de materias primas
Aplastador
Cacerola de 3.5 litros con tapa
Colador
2 frascos esterilizados de 500 ml

Lave y desinfecte las fresas. Ponga a calentar el agua en la cacerola.

Escurra las fresas y quíteles el rabillo. Ponga la fruta en la cacerola, baje el fuego al mínimo, tape y deje pre cocer por
10 minutos.
Una vez que las fresas se han suavizado, muélalas y regréselas a la cacerola, haciendo pasar la pulpa por el colador para
asegurarse de que ésta quede muy fina.
Ponga la cacerola a fuego alto y agregue dos tazas de azúcar junto con el ácido cítrico. Deje que hierva hasta que se
evapore un tercio de su volumen. Es muy importante agitar en todo momento para evitar que se pegue al fondo y se
queme.
Mezcle la pectina con el cuarto de taza de azúcar restante, añada a la mezcla que está al fuego y deje que hierva por
cinco minutos más.
Inmediatamente después vierta la mezcla en los frascos y tape firmemente.
En vez de fresas puede usar otras frutas de temporada, como durazno, chabacano, ciruela, higo, mango, manzana, pera,
zarzamora, uva o tuna.