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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Profe: Djenifer Kipper


Objetivos
Princípios

Prevenir ou retardar:

- Ação microbiana no alimento, evitando a degradação ou a

transmissão de doenças de origem alimentar;

- A decomposição do alimento por ação de enzimas;

- Prevenir injúrias causadas por insetos ou outros animais.


Conservação de alimentos
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Conservação pelo calor

• Branqueamento

• Pasteurização

• Esterilização

• Tindalização
BRANQUEAMENTO

• Utilizado em frutas e hortaliças antes do congelamento ou


desidratação.

• A duração do tratamento varia com a consistência e com o


tamanho do material, podendo variar de 02 a 10 minutos, a uma
temperatura de 70° a 80°C.
BRANQUEAMENTO

• Inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração,


como o escurecimento;

• Redução da carga microbiana inicial do produto;

• Promove amaciamento dos tecidos vegetais, facilitando envase;

• Fixação da cor e impede a despigmentação ( maça e tomate).


BRANQUEAMENTO
PASTEURIZAÇÃO

• Destruição de microorganismos patogênicos;

• Aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as


taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas;

• T usada < 100 °C;

• Conservação complementar – combinada com outros


métodos
PASTEURIZAÇÃO

Uso de açúcar
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO

Alimentos líquidos podem ser pasteurizados a granel ou embalados

60 °C por 20 minutos

64,4 °C por 2,5 minutos

75 a 98° C por 1-22 segundos


PASTEURIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO

Consiste na destruição completa dos microrganismos causadores de


doenças e deterioradores, através do uso do calor.

Em alimentos apertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma


esterilidade absoluta, por isso utiliza-se o termo esterilização
comercial.

Ponto de vista nutricional e sensorial


não seria interessante
APERTIZAÇÃO
APERTIZAÇÃO

• Nenhum microrganismo viável pode ser detectado;

• Ou o número de sobreviventes é muito baixo;

• Visa a eliminação de esporos de Clostridium botulinum

• Utiliza Temperaturas > 120 °C;


APERTIZAÇÃO

Aplicação do processo térmico a um alimento acondicionado em uma


embalagem hermética resistente ao calor, a uma temperatura e um
período de tempo determinado, para atingir a esterilização comercial.

Aquecimento do produto elaborado, envasado em latas, vidros,


plásticos ou outros materiais, isentos de ar.
APERTIZAÇÃO

Alimentos apertizados:

• Conservas vegetais (ervilha, milho, palmito, cenoura...);

• Frutas enlatadas ou compotas (abacaxi, pêssego, figo, pêra);

• Pescado ( sardinha, atum);

• Sopas e derivados de frutas ( geleias e doces em massa).


APERTIZAÇÃO

Influência no tratamento térmico:

 Tipo e quantidade de MO;

 pH do produto;

 Velocidade de penetração do calor até o centro da embalagem;

 Duração do aquecimento e T° atingida;

 T° inicial do produto;
APERTIZAÇÃO
APERTIZAÇÃO
TINDALIZAÇÃO

Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua.

As temperaturas variam de 60 a 90 °C, durante alguns minutos.

As formas vegetativas são destruídas, porém os esporos não. Depois


do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e
depois de 24 horas a operação é repetida.

O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção


da esterilização completa.
TINDALIZAÇÃO

• A vantagem desse processo é que são mantidos os nutrientes e as

qualidades sensoriais do produto, em melhores condições do que

nos processos anteriores.


CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE
SECAGEM E LIOFILIZAÇÃO
SECAGEM
SECAGEM

É um processo combinado de transferência de calor e massa, em

que boa parte da água é eliminada, reduzindo a atividade de

água, que afeta o crescimento microbiano, reações enzimáticas

e de origem química e física.


SECAGEM

Vantagens:

- conserva o alimento;

- pela evaporação da água, encontra-se maior concentração de


nutrientes;

- menor mão-de-obra na elaboração dos produtos;


SECAGEM

Vantagens:

- menor gasto de quantidade, número, tamanho e qualidade do


material de embalagem;

- redução do espaço ocupado pelo produto, durante transporte e


armazenamento .
SECAGEM
Classificação:

NATURAL (sol ou vento): Duas etapas, sol e sombra.

Ao sol, dá-se a perda de entre 50 a 70 % de água e, a sombra,


ocorre o ressecamento do produto de maneira a não perder o
sabor natural.

ARTIFICIAL (desidratação): temperatura, umidade relativa e


atmosfera controlada.
SECAGEM

NATURAL

O alimento é exposto ao sol por longos períodos, com temperatura


elevada, ventos moderados e baixa umidade.

É um processo demorado e pode ocorrer perda de alimentos em


função de contaminação por microrganismos.
SECAGEM

ARTIFICIAL

• Secagem através de equipamentos


que controlam o ar de secagem
através da temperatura, umidade
relativa e velocidade do ar;

• Processo mais rápido;

• Fontes de energia,: lenha, gás, vapor e


energia elétrica.
SECAGEM x LIOFILIZAÇÃO
SECAGEM x LIOFILIZAÇÃO
LIOFILIZAÇÃO

• Efeito conservador semelhante da secagem (redução da atividade


de água) sem o aquecimento do alimento;

• Maior retenção da qualidade nutricional e das características

sensoriais.
LIOFILIZAÇÃO

• Processo de secagem a frio, feito com uma congelação rápida,


seguida de desidratação do alimento;

• A água passa de gelo diretamente para vapor.;


LIOFILIZAÇÃO

• Os alimentos liofilizados devem ser embalados a vácuo, para não


sofrerem alterações;

• Processo caro, mas que gera alimentos que podem ser


armazenados em temperatura ambiente.
LIOFILIZAÇÃO
LIOFILIZAÇÃO: Processo

- 30°C
LIOFILIZAÇÃO
DEFUMAÇÃO
DEFUMAÇÃO

Consiste em expor o alimento à fumaça produzida pela combustão incompleta


da madeira.

A fumaça inibe o crescimento bacteriano, retarda a


oxidação de gorduras e fornece aroma e sabor
característico
DEFUMAÇÃO
DEFUMAÇÃO

DEFUMAÇÃO À FRIO:

20 a 25°C, 70-80% UR, durante horas ou dias

DEFUMAÇÃO À QUENTE:

50-55°C, 75-80% UR, com injeção de vapor de água para


evitar a dessecação do produto.
DEFUMAÇÃO
DEFUMAÇÃO

O tempo e a temperatura máxima utilizada são variáveis


- 50 a 75° C
DEFUMAÇÃO
DEFUMAÇÃO

- A madeira da queima não deve ser resinada, mas dura, seca e de alta
densidade.

- Fumaça líquida obtida pela re-destilação ou frações de


condensados da combustão da madeira.

- A defumação líquida, além de acelerar bastante o


processo, não contém substâncias cancerígenas.

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