Fruta Confitada

Fruta Confitada
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
I. INTRODUCCION
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen

como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada
se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la
zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de
sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de
conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
En la elaboración de este producto se incluye dos tipos de transferencia

de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de
solutos de la solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora
de la transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica,
mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones
II. OBJETIVO GENERAL
 Aprender las operaciones que se tienen en cuenta para la

elaboración de fruta confitada a partir de la cascara de sandia.
III. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Reconocer los diferentes usos de la fruta confitada como insumo en

la elaboración de otros productos alimenticios.
 Conocer la importancia del proceso de osmosis / difusión como

métodos de conservación.
IV. FUNDAMENTO
La elaboración de fruta confitada se basa en la reducción de aw

(humedad- agua) por incremento de solidos solubles (azúcar) a través de
la aplicación de métodos de conservación de osmosis / difusión.
Introducción A La Tecnología De Los Alimentos

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V. MARCO TEORICO
1. FRUTA CONFITADA
Según:
A. Norma Técnica Peruana: Es el producto obtenido a partir de pulpa

de fruta, cascara de fruta y/o ambos; que ha sido sometido a un
proceso gobernado por las leyes de osmosis y capilaridad, el cual
ha producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe
de azúcar concentrado, y que puede o no estar adicionado de
colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos.
B. Sánchez (1985): Es el producto obtenido por la impregnación de

azúcar, hasta niveles de 70-75% de sólidos solubles, en frutas
enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras: con cocciones
repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su consistencia sólida,
transparencia y brillantez.
1.1. Usos de la fruta confitada
En el Perú la fruta confitada se presenta en forma de cubitos de

diferentes colores, que se utiliza especialmente como insumo
importante para la elaboración de:
 Panetones
 Pasteles dulces
 Cakes
 Helados
 Panes
1.2. Clasificación de la fruta confitada
Según la Norma Técnica Peruana Nº 203.105 indica que se puede

clasificar a la fruta confitada por su forma de presentación de la
siguiente manera:

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 Fruta escurrida.- se denomina así a la fruta que ha sido

saturada, mediante la incorporación de azucares, generalmente
hasta un 70 a 75% y luego por escurrimiento privarla de la
mayor parte de jarabe adherido a su superficie.
 Fruta glaseada.- es la que luego de haber sufrido el proceso

anterior es lavada con agua hirviente o jarabe caliente, con el
objeto de limpiar su superficie y luego cubrirla con el almíbar de
alta concentración y secada en estufa.
 Fruta escarchada.- es la fruta confitada o escurrida que ha sido

tratada con un jarabe de azúcar de alta concentración con la
finalidad de formar, en la superficie de la fruta, una capa (de
azúcar) en forma de cristales que semejen escarcha.
2. PROCESO DE DIFUSION
La difusión es un proceso en el que ocurre una igualación de

concentraciones dentro de una fase única; puede ser definida como
el movimiento debido a un estímulo físico de un componente que
difunde. (Tazza, 1986)
La difusión está regida por tres leyes:
 La difusión tiene siempre la misma dirección de mayor a

menor concentración.
 La velocidad de difusión (masa difundida en la unidad de

tiempo) es directamente proporcional al gradiente de la
concentración.
 A igualdad de temperatura y de gradiente de concentración,

cada cuerpo tiene una velocidad de difusión característica,
específica para cada uno, y en cierto modo inverso a su peso
molecular.

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3. DESHIDRATACION OSMÓTICA
 La osmosis es un fenómeno causado por diferencia de energía

interna entre dos soluciones, las cuales están separadas por una
membrana semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las
dos soluciones provoca un intercambio de la misma, de mayor a
menor concentración.
Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios

energéticamente más eficientes de remoción de humedad en un
trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un
cambio de fases. (Fernández, 1992).
 La deshidratación por ósmosis es el proceso de remoción de agua,

el cual está basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal)
en una solución hipertónica: como esta solución tiene una alta
presión osmótica y, por la tanto una baja actividad de agua, surge
una fuerza impulsora entre la solución y el alimento, actuando la
pared celular como una "membrana Semi-permeable" (Lenciet
,1985).
Fig.1. La fruta confitada es un claro ejemplo del proceso de osmosis/difusión.
4. CONFITADO
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de

la fruta con azúcar hasta una solución de sólidos solubles (grados
brix). De modo de preservar contra cualquier alteración biológica por
largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983)

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El producto confitado tiene un porcentaje de azúcar el cual no debe

ser menor a 66% ya que puede estar sujeto a fermentación durante la
conservación general; el fruto inmaduro absorbe significativamente
menos azúcar que los frutos totalmente maduros Varios estudios y
experiencias han mostrado que para tener un buen producto confitado,
la proporción final de azúcar reducida y azucares no reducidas deben
ser aproximadamente de 1a 1. En otras palabras, el 50% del total del
azúcar será reducido a líquido. Si nos movemos más allá de este valor
el producto puede aparecer menos pastoso, más granulento y opaco
(demasiada sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada
azúcar invertida o glucosa). Como se mencionó previamente el
proceso de confitado está ligado a un intercambio osmótico en el cual
la pulpa esta enriquecida gradualmente con azúcar mientras el almíbar
en el proceso de absorción del agua de la fruta se diluye, este
proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el punto
donde se tenga la misma presión osmótica (Fernández, 1992).
5. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.1. La fruta
El procesamiento de frutas para la obtención de productos confitados

implica el uso de frutas de buena calidad, ya que en función de ellas se
obtendrán los productos finales.
En el proceso, cada una de las frutas tiene un tratamiento diferente. En

cualquier caso debemos tener en cuenta el grado de madurez que se
refleja en la textura de la materia prima, la cual debe ser firme para resistir
los tratamientos al cual estarán expuestos durante el proceso de confitado.
(Colquichagua, D. y Franco E., 1994)
El tamaño de la fruta, ya sea entera o en trozos, deberá ser los más

uniforme a fin de garantizar una absorción de azúcar homogénea durante
el proceso de elaboración.
Se utilizó como materia prima para la elaboración de fruta confitada la

cascara de sandía.

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5.1.1. SANDIA
Citrullus lanatus, comúnmente llamada sandía, patilla, paitilla,

aguamelón o melón de agua es una planta de la familia Cucurbitaceae
originaria de África, pero tiene una gran presencia y difusión en Asia.
Hoy en día se cultiva de manera extendida por todo el mundo debido a
su fruto, un pepónide de enorme tamaño
a. Características de la fruta:
 Forma: Redondeada, ovalada o cilíndrica, achatada por los extremos.
 Tamaño y peso: La sandia mide hasta 30 cm de diámetro. Su peso

ronda los 3 kg.
 Color: Externamente presenta un color que varía entre verde oscuro,

verde claro o amarillo, presenta un mesocarpio de color blanco, en su
interior se encuentra la pulpa con una coloración rojiza o rosada muy
atractiva, encontramos numerosas semillas negras, marrones o
blancas.
 Sabor: La pulpa tiene una textura acuosa, porosa, muy jugosa. Es

refrescante y por lo general tiene un delicioso sabor dulce.
b. Usos de la sandia
 Fruta fresca: Se consume como fruta entera al natural en rodajas o en

cuartos, y se pueden preparar como jugos o refrescos.
 Fruta procesada: con la cascara de la fruta se elaboran confitados.

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c. Composición química de la sandia
Tabla1: Composición química de la sandía por 100g de

Alimento
Agua (g) 93.0

Proteínas (g) 0.7
Lípidos (g) 0.1 0.1
Carbohidratos totales(g) 5.9
Carbohidratos disponibles(g) 5.5
Vitamina C (mg) 3.0
Fuente: tabla peruana de composición de alimentos (2009)
Fig.2: Sandia, materia prima para la

elaboración de fruta confitada
5.2. AGUA
Es el insumo que se utiliza para la elaboración de la salmuera y el

jarabe. El agua debe ser potable, significa que debe cumplir los
siguientes requisitos:
 No contener microorganismos patógenos o dañinos.
 Estar libres de olores y sabores indeseables.
La cantidad de agua para elaborar la salmuera y el jarabe que se

incorporan en el proceso, se calcula según el peso de materia prima
lista. (Coronado e Hilario, 2001).

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5.3. AZUCAR
El azúcar es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la

consistencia del jarabe, además de dar el dulzor característico; hasta
alcanzar exactamente la concentración correcta. (Paisano, 1991)
Es importante señalar que la concentración de azúcar en el jarabe debe

impedir tanto la fermentación como la cristalización y a la vez favorecer
la conservación del producto (Southgate, 1992)
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque

permite mantener las características propias de color y sabor que se
adiciona de manera artificial al proceso. (Morales, E. y Encina C., 2008)
5.4. CLORURO DE SODIO
La sal desempeña un papel importante en el confitado de las frutas, ya

que actúa principalmente sobre la actividad del agua (Aw), y contenida
en el alimento favorece la adición de conservadores a causa de la
retirada osmótica del agua.
El contenido de sal frente a los tejidos celulares mantiene la presión

osmótica en equilibrio a causa de la retirada de agua, con la
consiguiente compactación de los tejidos; este equilibrio estará en
función del tiempo y la concentración. (Alfaro, 1991)
5.5. CLORURO DE CALCIO
Otorga firmeza a los tejidos de la fruta a confitar.
5.6. BISULFITO DE SODIO
Se usa para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras)

en la salmuera. (Colquichagua, D. y Franco E., 1994)

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5.7. ACIDO CITRICO
Tiene como consistencia de polvo blanco cristalino, se utiliza para

realzar el sabor de las frutas, ajustar el pH, invertir la sacarosa y evitar
su cristalización, además para evitar cambios de color y sabor
impidiendo la oxidación de los ingredientes (Sánchez, 1985).
5.8. COLORANTES
Se entiende por colorante a toda sustancia no alimenticia que se

adiciona a los alimentos y bebidas con el objeto de mejorar la
presentación del producto, haciéndolo más agradable a la vista.
Estos pueden ser naturales o sintéticos y podrán presentarse en polvo,
solución y extracto.
Para la elaboración de fruta confitada, el colorante se añade en el

primer jarabe de 30º Brix, la dosificación depende del proveedor, puede
ser de 1 gramo a 5 gramos por Kg de jarabe
5.9. SABORIZANTES / AROMATIZANTES
Se emplean los permitidos para alimentos, siendo los más usuales:

fresa, manzana, naranja y menta. Las cantidades usadas estarán de
acuerdo con las recomendaciones técnicas.
6. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE LA ELABORACION DE

FRUTA CONFITADA
Sánchez, 1985, describe las operaciones tecnológicas para la

elaboración de fruta confitada de la siguiente manera:
1. RECEPCION
La primera etapa en la elaboración de fruta confitada es la recepción de

la materia prima, los cuales por medio de una inspección rápida pero
completa se debe de asegurar que las características de textura y
apariencias sean las adecuadas para la producción.

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2. SELECCIÓN
La selección es necesaria para separar toda materia prima de mala

calidad; resulta esencial disponer de frutas u hortalizas con un buen
grado de maduración para ser sometidas a procesos de conservación.
3. LAVADO
El lavado es una operación que tiene como finalidad separar los

contaminantes adheridos a la materia prima.
El lavado puede hacerse por los métodos de remojo, agitación o

aspersión.
4. PELADO
Esta operación consiste en eliminar el material no comestible de la

materia prima, material no utilizable para elaborar el producto.
5. CORTADO
Generalmente la operación de cortado depende de la fruta a utilizar, el

tamaño comercialmente adecuado son cubitos de 1 cm por cada lado.
6. SALMUERADO
Esta operación consiste en sumergir los trozos de frutas a confitar en

una solución salina por 24 horas.
El salmuerado es una operación que tiene varias finalidades; el ideal

para que la fruta sea confitada es obtener una esponja con los poros
bien abiertos para facilitar la penetración de los jarabes de densidad
creciente durante el proceso
7. ESCURRIDO
Una vez terminado el tiempo de salmuerado, se deja escurrir el agua.

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8. ESCALDADO
Es una breve cocción en agua o vapor, a la que se someten los

alimentos vegetales que se consumen habitualmente en forma cocida y
que se piensa elaborar como conserva deshidratada o congelada.
Este proceso cuenta con las siguientes finalidades:
 Ablandar el tejido vegetal, de modo que pueda soportar sin daño las
posteriores manipulaciones.
 Eliminar el aire y gases para disminuir las reacciones de oxidación.
 Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares.
 Destruir las enzimas que pudiesen originar alteraciones,
especialmente durante el almacenamiento.
9. INMERSION EN JARABE
El confitado de frutas involucra esencialmente su lenta impregnación

con jarabe hasta que la concentración de azúcar en el tejido sea lo
suficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos de
descomposición.
Estos procesos transcurren a distintas velocidades, el zumo sale

con mayor rapidez como resultado; este se realiza varias veces
con diferentes concentraciones de almíbar.
En primer lugar los frutos con el jarabe hierven durante varios

minutos, después se enfrían y se temporizan varias horas.
Los frutos dispuestos para el confitado se inmergen en un jarabe

inicial que generalmente es de 30% de azúcar.
Cuando el producto a confitar necesita ser coloreada, es en la

primera inmersión cuando convienen agregar la sustancia
colorante del jarabe.
Después de las 24 – 48 horas de reposo la concentración de

azucares del jarabe se incrementara en 10% y se someterá
nuevamente a ebullición la mescla, la cual volverá a quedar en
reposo.
Este tratamiento se repite hasta que el jarabe llega cerca del

72% de concentración de azúcar.
El último reposo deberá durar el tiempo mínimo para obtener

una homogeneidad de concentraciones entre el jarabe y la pulpa
de la fruta.

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10. ESCURRIDO Y LAVADO
Cuando la fruta se encuentra completamente saturada y se ha

determinado el punto final, se extrae el jarabe para escurrirla, se puede
lavar por algunos instantes con agua caliente.
Esta operación tiene por finalidad arrastrar la solución de almíbar

impregnada en la superficie dela fruta, con el objeto de evitar que esta
se cristalice y forme una capa dura que influya en la presentación del
producto final.
11. SECADO
Esta operación consiste en reducir el contenido de humedad del

producto que se verá directamente influenciado por el Aw y la
concentración de sólidos en el producto.
Estos factores aseguran la conservabilidad del producto en cualquier

forma de manipuleo.
Pueden ser efectuados en secadores de temperaturas que varían de

50ºC a 60ºC, por 4 horas.
12. ENVASADO
Esta operación tiene por finalidad proteger a la fruta confitada de daños

mecánicos, salubridad e inocuidad contra el ataque de hongos y
levaduras.
El envasado no deberá realizarse con productos muy calientes o en
envases tan herméticos que impidan su respiración ya que pueden
presentarse casos de fermentación.
13. ALMACENADO
El almacenamiento debe hacerse en un lugar fresco, limpio y seco para

su buena conservación.

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7. CARACTERISTICAS GENERALES DE LA FRUTA CONFITADA
Según NTP 203.105:1985 “Fruta Confitada” las frutas confitadas deberán

de cumplir con los requisitos especificados en la tabla 2.
TABLA 2: CARACTERÍSTICAS DE FRUTA CONFITADA
1.1. REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
 Consistencia / Firme
Textura
Brillante y translucido, con piel
 Aspecto libre de arrugas, estrías y de
materias extrañas.
Característico y libre de cualquier
 Sabor y aroma olor o sabor que denote
fermentación u otros olores o
sabores extraños.
1.2. REQUISITOS FÍSICO-QUIMICOS
El néctar deberá cumplir con los requisitos especificados:
Solidos solubles % 70º brix mínimo

pH 4.0 – 4.5
Fuente: Norma Indecopi - NTP 203.105:1985 Fruta Confitada
8. DEFECTOS COMUNES DE LA FRUTA CONFITADA
TABLA 3: DEFECTOS EN LA FRUTA CONFITADA
FAzucarada La fruta confitada está rodeada de pequeños

u cristales de fruta.
eMalograda por mohos Olor a humedad y presenta manchas de color
n verde, blanco o negro.
tFermentada Sabor y olor a alcohol
ePegajosa Está rodeada de jarabe y colorea los
: productos.
ITDG. (Colquichagua, D. y Franco E., 1994)

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VI. PROCESO DE ELABORACION
a. Materias primas e insumos
 Cascara de sandia
 Azúcar blanca
 Ácido cítrico
 Cloruro de calcio
 Cloruro de sodio
 Bisulfito de sodio
 Agua
 Colorante “Fratello” verde
 Saborizante – aromatizante “Fratello” a menta
b. Materiales y equipos
 Bandeja de acero inoxidable

 Papel mantequilla
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Olla
 Balde de 5 litros
 Espátulas
 Coladores
 Balanza de tres brazos ( 3Kg )
 Refractómetro (0-50)
 Cocina
c. Indumentaria y materiales de limpieza
 Guardapolvo
 Gorro
 Tapaboca
 Guantes
 Detergentes
 Paños
 Esponjas
 Papel toalla

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PRODUCTO: FRUTA CONFITADA METODO TRADICIONAL Fruta Confitada
LINEA: CONSERVAS FECHA: JUEVES, 26 DE JUNIO DEL 2014
MATERIA PRIMA
(Cascara de sandía)
RECEPCION
PELADO
R1
CUBITADO
PESADO
NaCl
CaCl2
Bisulfito M.P.: salmuera
de sodio 1: 1
SALMUERADO
Tº ambiente
t: 24 horas
COLADO
R2
Agua
LAVADO
R3
ESCURRIDO
R4
Agua caliente 100ºC
t: 10 – 12 minutos
ESCALDADO
Colorante 1g – 1ml
por 1kg
1era INMERSION
JARABE 30%
A
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PRODUCTO: JALEA DE MARACUYA METODO TRADICIONAL Fruta Confitada
LINEA: CONSERVAS FECHA: JUEVES, 29 DE JUNIO DEL 2014
2da INMERSION
JARABE 40%
Ácido cítrico
3era INMERSION
JARABE 50%
Aromatizante/
Saborizante
4ta INMERSION
JARABE 60%
Ácido cítrico
5ta INMERSION
JARABE 70%
ESCURRIDO
Agua a R5
80ºC
LAVADO
R6
ESCURRIDO
R7
SECADO 50ºC
t: 6 horas
ENVASADO
ALMACENADO Tº ambiente
FRUTA CONFITADA
Leyenda:
R1: Cascara
Introducción A de
Lasandia
TecnologíaR4:De Losresidual
Agua Alimentos
R2: Agua residual R5: Agua residual
R3: Agua residual R6: Agua residual 16
Fruta Confitada
d. Descripción del proceso
1. Recepción:
Esta primera etapa fue importante ya que nos permitió verificar de manera
rápida el estado de la sandía, tomando en cuenta sus características
organolépticas, a pesar de que para este proceso solo nos interesaba la
cascara de sandía.
2. Pelado
Por ser una producción a pequeña escala, el pelado se realizó

manualmente, dividiendo en dos partes a la fruta: extrayendo la pulpa y
retirando la cascara de la fruta.
3. Cubitado
Se procedido a cortar manualmente en forma de cubitos la materia prima, el

tamaño fue aproximadamente de 1 cm por 1cm.
4. Pesado
Seguidamente se pesó la materia prima lista para calcular los aditivos e

insumos que se añadieron en los procesos siguientes.
5. Salmuerado
Este proceso consistió en mantener la materia prima en una solución de

agua, sal, cloruro de calcio y bisulfito de sodio, llamada salmuera, por un
tiempo de 24 horas.
Fig.3. proceso de salmuerado

de la fruta en cubos

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Fruta Confitada
6. lavado
Pasado las 24 horas después del salmuerado se procedido a lavar la fruta

repetitivamente hasta arrastrar los restos de salmuera presente en la
materia prima.
Fig.4. Lavado por aspersión, para arrastrar

los restos de salmuera
7. Escurrido
Después del lavado se dejó escurrir el agua.
8. Escaldado
Las frutas escurridas, se sumergieron en agua caliente (100º C), por un

tiempo de 10 a 12 minutos.
El objetivo de esta operación fue ablandar el tejido vegetal, pero sobretodo

aumentar la permeabilidad de la pared celular.
9. 1era inmersión (jarabe al 30%)
Se preparó un jarabe con 30% de azúcar o 30º Brix, se adicionó el

colorante verde y al hervir el jarabe se sumergió la materia prima por un
tiempo de 3 minutos.
Seguidamente se dejó en reposo durante 24 horas.

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Fruta Confitada
10. 2da inmersión
Se adicionó al primer jarabe, la cantidad de mezcla necesaria de azúcar

para llegar a 40º Brix, se agregó colorante, se dejó hervir y se sumergió la
fruta por un tiempo de 3 minutos.
Se continuó el confitado por 24 horas.
Fig.5. fruta en proceso de confitado
11. 3era inmersión
Se adicionó al segundo jarabe el azúcar necesario para llegar a 50º Brix, se

agregó ácido cítrico seguidamente se sumergió la fruta y se continuo con el
confitado por 24 horas.
12. 4ta inmersión
En esta operación se llevó el jarabe a 60º Brix*, incorporando azúcar en la

cantidad necesaria, además del aromatizante y saborizante deseado.
El confitado continúo por 24 horas

*Cabe resaltar que a partir de esta inmersión los cálculos de azúcar se realizaron de manera
aproximada.
Fig.6. fruta antes de la 4ta inmersión

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Fruta Confitada
13. 5ta inmersión
Se le agrego al cuarto jarabe ácido cítrico y azúcar para que llegue a 70º
Brix, en esta operación el confitado fue de 48 horas y a temperatura
ambiente.
14. Escurrido
Terminado los procesos de inmersión y se determinó el punto final de la

fruta, se extrajo el jarabe para escurrirlo.
15. lavado
Este proceso fue realizado con agua caliente (80ºC) para arrastrar la
solución de almíbar impregnada en la superficie de la fruta y evitar de esta
manera su cristalización.
16. Escurrido
Después del lavado se dejó escurrir el agua.
17. Secado
Seguidamente se colocó a la fruta confitada en bandejas sobre papel

mantequilla para llevarlas a la estufa al proceso de secado por 6 horas a
una temperatura de 50ºC.
18. Envasado
Se colocaron las frutas surtidas en los recipientes y seguidamente se

añadió el líquido de gobierno a cada una de ellas.
19. Almacenado
El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un lugar

fresco, limpio y seco.

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Fruta Confitada
VII. RESULTADOS:
FRUTA CONFITADA
1. Análisis organoléptico de la materia prima (sandia)
Color Exterior verde

Sabor / aroma Dulce - suigeneris
Textura Firme
Aspecto interior Pulpa roja – mesocarpio blanco
Tabla4: Características organolépticas de la materia prima
2. Cálculos
 PRIMER DÍA:
a. Elaboración de la Salmuera:
Sandia en cubos Salmuera

1000 g 1000 g
Sal al 10%
1000 g 100%
x g 10 %
X de sal = 100 g
Cloruro de calcio al 1%
1000 g 100%
x g 1%
X de CaCl2 = 10 g

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Fruta Confitada
Bisulfito de Sodio al 0,05%
1000 g 100%
x g 0,05%
X de Bisulfito de Sodio = 0.5g
 SEGUNDO DÍA:
a. Elaboración del primer jarabe al 30%
ºBrix para la primera inmersión: 25 %
Sandia en cubos Jarabe inicial

1000 g 1000 g
25 g 100g de jarabe
Xg 1000g de jarabe
𝑿 = 𝟐𝟓𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
Agua = Jarabe - Azúcar

Agua = 1000 g - 250 g
Agua = 750 g
 Se dejó la primera inmersión a 18º brix
b. Adición de colorante verde
1000 g de jarabe = 30 gotas de colorante

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Fruta Confitada
 TERCER DÍA:
a. Elaboración del 2do jarabe al 40%
ºBrix inicial : 14 %
Peso del jarabe : 535 g
14 g de azucar 100g de jarabe

X g de azúcar 535g de jarabe
𝑿 = 𝟕𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

Agua = 535 g - 75 g
Agua = 460 g
60 % 460 g de agua
40% X g de azúcar
𝑿 = 𝟑𝟎𝟔. 𝟔 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
Para el 2do jarabe se adiciono: 306.6 g – 75 g de azúcar

231.6 g de azúcar
 Se dejó la segunda inmersión a 34º Brix
 CUARTO DIA
a. Elaboración del 3er jarabe al 50%
28 g de azúcar 100g de jarabe

𝑿 = 𝟏𝟗𝟗 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

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Fruta Confitada

Agua = 710 g - 199 g
Agua = 511 g
50 % 511 g de agua
50% X g de azúcar
𝑿 = 𝟓𝟏𝟏 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
Para el 3er jarabe se adiciono: 511 g – 199 g de azúcar

312 g de azúcar
 Se dejó la tercera inmersión a 50º Brix
b. Adición de ácido cítrico
1.5 g de acido cítrico 1000g de jarabe

X g de ácido cítrico 1022g de jarabe
𝑿 = 𝟏. 𝟓𝟑𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐
 QUINTO DÍA:
a. Elaboración del 4to jarabe al 60%
43 g de azúcar 100g de jarabe

𝑿 = 𝟑𝟗𝟐 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

Agua = 912 g - 392 g
Agua = 520 g

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Fruta Confitada
40 % 520 g de agua
60% X g de azúcar
𝑿 = 𝟕𝟖𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓
Para el 4to jarabe se adiciono: 780g – 392 g de azúcar

388 g de azúcar
 SEXTO DÍA:
a. Elaboración del 5to jarabe al 70%
ºBrix inicial aproximado : 50 %

50 g de azúcar 100 g de jarabe

𝑿 = 𝟔𝟐𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

Agua = 1250 g - 625 g
Agua = 625 g
30 % 625g de agua
70% X g de azúcar
𝑿 = 𝟏𝟒𝟓𝟖. 𝟑 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

25
Fruta Confitada
Para el 5to jarabe se adiciono: 1458.3g – 625 g de azúcar

833.3 g de azúcar
b. Adición de ácido cítrico
0.5 g de ácido cítrico 1000 g de jarabe

X g de ácido cítrico 12083 g de jarabe
𝑿 = 𝟏. 𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐
3. Características organolépticas de la fruta confitada
Apariencia Tamaño no uniforme

Textura Blanda
Color Uniforme
Olor Suave, agradable a menta
Sabor Dulce a menta.
Tabla 5: Características organolépticas de la fruta confitada
4. Características físico-químico de la jalea de maracuyá obtenida
pH 4-5
ºBrix Aprox. 70º
Tabla 6: Características físico-químico
de la fruta confitada

26
Fruta Confitada
VIII. DISCUSIONES
Nº 1
 Sánchez, E (1985) Evaluación de los factores que afectan la velocidad de

confitado a partir del nabo (Brassica napus)
‘’ El confitado se define como un proceso de impregnación en el cual

se realiza un blanqueado y luego se introduce azúcar por difusión
con la finalidad de obtener un alimento de humedad intermedia’’
En el proceso de elaboración, se procedió al escaldado de la fruta antes

de ser sumergida al primer jarabe, esto se realizó con la finalidad de
ablandar el tejido vegetal y facilitar de esta manera el proceso de difusión.
Nº 2
 Revilla (1972) Elaboración de fruta confitada a base de sandía y

papaya.
“Las frutas confitadas son sometidas a continuos cambios de jarabes

cada vez más concentrados con el objeto de permitir la
impregnación del azúcar en la fruta, el proceso inicia con un jarabe
de 30 ºBrix”
El proceso de inmersión se inició con cálculos para obtener el primer

jarabe a 30º Brix, sin embargo al terminar este paso se procedió a revisar
la cantidad de solidos solubles arrojando un valor menor al estimado, por
lo tanto se decidió que para el siguiente jarabe se aumentaría la cantidad
de azúcar y de esta manera regular los cálculos y seguir el proceso
gradual.
Nº 3
 Sevilla (1978), Procesamiento de papaya: pulpa, néctar, mermelada y

confitado.
“EL salmuerado es una operación que consiste en sumergir los

trozos de fruta u hortaliza a confitar en una solución salina”
La operación del salmuerado consistió en una solución de agua con sal,

cloruro de calcio y bisulfito de sodio, esta mezcla tuvo por finalidad
facilitar la penetración de los jarabes a diferentes concentraciones hacia
la fruta.

27
Fruta Confitada
Nº 4
 Alfaro (1991), Elaboración de mermelada, jalea y fruta confitada de

naranja.
“Después de someter a la fruta en una solución de salmuera, se

realiza un lavado, con la finalidad de arrastrar los restos de sal y
sustancias volátiles de la salmuera para que no influya en el
sabor final”
Una vez retirada la fruta en cubos de la salmuera se hizo varios

lavados por aspersión, y así como lo indica el autor líneas arriba,
arrastrar de esta manera los restos de la solución, obteniendo un
producto final agradable.
Nº 5
 Lenciet al. (1985). “Tecnología de las Hortalizas”. España: Ed. Acribia
“El producto confitado debe verse por sí mismo siendo

traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia
uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura.
Con una coloración agradable y regular”.
La fruta confitada no presento las características organolépticas

deseadas en su textura ni apariencia; esto se debió que al realizar
cálculos aproximados con respecto al azúcar no se determinaron las
cantidades exactas y al someter a las frutas en un medio saturado
estas se redujeron en tamaño; pero en su coloración y sabor
mantenían las características propias de los colorantes y
saborizantes utilizados.
Nº 6
 García J, R (1974)”Química de los Alimentos”. Editorial Acribia.

España
“La transferencia de humedad de la fruta con la sustitución de

jarabes a altos niveles de concentración del azúcar toma el
lugar por osmosis.”
Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada ya

que hubo substitución de humedad de la fruta por el jarabe con un
alto nivel de concentración del azúcar, lo cual también contribuye a
su conservación.

28
Fruta Confitada
Nº 7
 Ministerio de Salud (1986) Art.931º del REGLAMENTO SANITARIO

DE ALIMENTOS
“Se considera como aditivos a toda sustancia externa agregada a

los alimentos y bebidas, con el objeto de mejorar sus caracteres
organolépticos”
En la elaboración de fruta confitada, el uso de aditivos tiene por

finalidad otorgarle al producto final características sensoriales y físico
químicas de acuerdo a la norma; tal es el caso de los colorantes y
saborizantes que le dieron el color y sabor que por sí misma la materia
prima no poseía.
Nº 8
 Norma Técnica Peruana 203:105 (1986) Fruta Confitada
“La fruta confitada debe de contener una concentración mínima de

70º Brix”.
No obtuvimos un resultado exacto ya que en la última inmersión los

cálculos para el jarabe fueron aproximados porque no contábamos
con un refractómetro adecuado para medir solidos solubles mayores a
50º Brix,
Nº 9
 Norma Técnica Peruana 203:105 (1986) Fruta Confitada
La fruta confitada debe de contener una concentración de pH de

4.0 – 4.5”
 El pH final de la fruta confitada estuvo dentro del valor establecido, no

se determinó una medida exacta, por el uso de las cintas de pH de
rango universal, ya que solo estas miden valores aproximados.

29
Fruta Confitada
IX. CONCLUSIONES
 Los frutos tienen un ciclo natural (un periodo de vida), al elaborar fruta
confitada se alargó el tiempo de vida útil, siendo este producto utilizado como
insumo para la elaboración de otros alimentos.
 La elaboración de fruta confitada es un proceso gradual, donde cada paso

complementa al anterior, por tal motivo es necesario el conocimiento de cada
uno de los procedimientos.
 Los pasos para una buena elaboración de jarabe utilizado en las inmersiones,
deben de seguirse de forma gradual para que el producto final presente las
características organolépticas deseadas.
 Realizar con exactitud los cálculos y mediciones aseguran que el jarabe tenga
la concentración adecuada permitiendo la difusión de solidos solubles hacia la
fruta.
 El producto final no cumplió con las características organolépticas que indica la

N.T.P.203:105. 1986. “Fruta confitada” Ya que obtuvimos un producto de
apariencia y textura, no uniforme y blando respectivamente.
 El pH del producto terminado estuvo en un rango de 4 a 5, estando dentro de

los parámetros que indica la Norma Técnica Peruana 203:105. 1986 “Fruta
confitada”
 Se calcula que los ºBrix es 70.
 Es factible elaborar fruta confitada utilizando la materia prima adecuada,

teniendo como proceso principal el fenómeno de osmosis/difusión por
concentración de azúcar.

30
Fruta Confitada
X. BIBLIOGRAFIA
Libros:
 Alfaro (1991), Elaboración de mermelada, jalea y fruta confitada de naranja.

Lima, Perú.
 Bolinet al, (1983). “El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su

aplicación a las industrias de alimentos”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
 Colquichagua, Diana & Franco Ernesto (1994). “Elaboración de fruta confitada”.

Editorial Soluciones Prácticas ITDG. Perú
 Fernández L, T. (1992) “Conservas caseras de alimentos”. Madrid, España
 García J, R (1974)”Química de los Alimentos”. Editorial Acribia. España.
 Instituto Nacional De Salud (2009) “Tabla Peruana De Composición Química

De Alimentos”. Lima, Perú.
 Lenciet Al. (1985). “Tecnología de las Hortalizas”. España: Ed. Acribia
 Ministerio de Salud(1986) art. 931º del Reglamento Sanitario De Alimentos
 Morales, E. & Encina, C. (2008) “Manual Para La Elaboración De Pulpas,

Néctares Y Mermeladas”. Lima, Perú.
 Sánchez, E. (1985) Evaluación de los factores que afectan la velocidad de

confitado a partir del nabo.
 Sevilla, N. (1978) Procesamiento de papaya: pulpa, néctar, mermelada y

confitado. Lima, Perú.
 Revilla (1972) Elaboración de fruta confitada a base de sandía y papaya. Lima.
 Tazza, C. (1986) Elaboración de fruta glaseada a partir de papaya. Tesis.

UNALM
Otros:
 Indecopi:
Norma Técnica Peruana 203:105 (1986) Fruta confitada.

31

Fruta Confitada

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ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen

En la elaboración de este producto se incluye dos tipos de transferencia

II. OBJETIVO GENERAL

 Aprender las operaciones que se tienen en cuenta para la

III. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Reconocer los diferentes usos de la fruta confitada como insumo en

 Conocer la importancia del proceso de osmosis / difusión como

La elaboración de fruta confitada se basa en la reducción de aw

Introducción A La Tecnología De Los Alimentos

A. Norma Técnica Peruana: Es el producto obtenido a partir de pulpa

B. Sánchez (1985): Es el producto obtenido por la impregnación de

1.1. Usos de la fruta confitada

En el Perú la fruta confitada se presenta en forma de cubitos de

1.2. Clasificación de la fruta confitada

Según la Norma Técnica Peruana Nº 203.105 indica que se puede

Introducción A La Tecnología De Los Alimentos

 Fruta escurrida.- se denomina así a la fruta que ha sido

 Fruta glaseada.- es la que luego de haber sufrido el proceso

 Fruta escarchada.- es la fruta confitada o escurrida que ha sido

La difusión es un proceso en el que ocurre una igualación de

La difusión está regida por tres leyes:

 La difusión tiene siempre la misma dirección de mayor a

 La velocidad de difusión (masa difundida en la unidad de

 A igualdad de temperatura y de gradiente de concentración,

Introducción A La Tecnología De Los Alimentos

 La osmosis es un fenómeno causado por diferencia de energía

Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios

 La deshidratación por ósmosis es el proceso de remoción de agua,

Fig.1. La fruta confitada es un claro ejemplo del proceso de osmosis/difusión.

El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de

Introducción A La Tecnología De Los Alimentos

El producto confitado tiene un porcentaje de azúcar el cual no debe

5. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

El procesamiento de frutas para la obtención de productos confitados

En el proceso, cada una de las frutas tiene un tratamiento diferente. En

El tamaño de la fruta, ya sea entera o en trozos, deberá ser los más

Se utilizó como materia prima para la elaboración de fruta confitada la

Introducción A La Tecnología De Los Alimentos

Citrullus lanatus, comúnmente llamada sandía, patilla, paitilla,

 Forma: Redondeada, ovalada o cilíndrica, achatada por los extremos.

 Tamaño y peso: La sandia mide hasta 30 cm de diámetro. Su peso

 Color: Externamente presenta un color que varía entre verde oscuro,

 Sabor: La pulpa tiene una textura acuosa, porosa, muy jugosa. Es

 Fruta fresca: Se consume como fruta entera al natural en rodajas o en

 Fruta procesada: con la cascara de la fruta se elaboran confitados.

Introducción A La Tecnología De Los Alimentos

c. Composición química de la sandia

Tabla1: Composición química de la sandía por 100g de

Agua (g) 93.0

Fig.2: Sandia, materia prima para la

Es el insumo que se utiliza para la elaboración de la salmuera y el

 No contener microorganismos patógenos o dañinos.

 Estar libres de olores y sabores indeseables.

La cantidad de agua para elaborar la salmuera y el jarabe que se

Introducción A La Tecnología De Los Alimentos

El azúcar es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la

Es importante señalar que la concentración de azúcar en el jarabe debe

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque

5.4. CLORURO DE SODIO

La sal desempeña un papel importante en el confitado de las frutas, ya

El contenido de sal frente a los tejidos celulares mantiene la presión

5.5. CLORURO DE CALCIO