UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASABRE GROHMANN – TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

Visita a la Planta Lechera “PLETASA”

Asignatura:
 Biotecnología ambiental
Docente:
 MSc. Ronald Ticona Cárdenas
Integrantes:
 Rosmery Soledad Choquecota Mena
 Abad Torres Vargas
 Gabriela Mamani Coaquera
 Marianela Sanga Franco
 Anabel Hilari Huillca
 Roberto Catunta
 Blanca Cunurana Tellez

TACNA – PERÚ
2018
 PRACTICA N° 2

Visita a la Planta Lechera “PLETASA”

1. INTRODUCCIÓN
La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de las diferentes razas vacunas,
el progreso de esta industria ha mejorado en la actualidad a la alimentación cotidiana, aumentando
el número de posibles alimentos disponibles en la dieta diaria de los niños y ancianos, entre los
cuales los de mayor consumo son los quesos, yogurt, crema, mantequilla, dulce de leche, postres,
entre otros.
El aumento de la producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la
higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los
productos.
En la actualidad los costos de producción son un factor importante que influye decisivamente en
la competitividad e ingresos de las empresas dedicadas a la producción de lácteos, por lo que es
de suma importancia optimizar la cadena agroalimentaria reduciendo las perdidas en los
diferentes procesos a seguir y empleando los subproductos que se derivan de esta actividad,
siendo el lacto suero ek de mayor importancia, por cuanto en términos de masa contiene cerca
del 50% de los sólidos de la leche, 25% de las proteínas, 7% de la grasa, 95% de la lactosa y
cerca del 50% de los minerales.
De ahí la importancia de que las empresas intenten seriamente darle valor agregado al lactosuero,
por cuanto ya se le paga al productor de leche todos estos nutrimentos, por cuanto ya se le paga
al productor de leche todos estos nutrimentos, además de que el valor biológico o calidad
nutrimental de las proteínas del lactosuero es superior al de las proteínas de la leche en su
conjunto, por cuanto entre los beneficios nutricionales de las proteínas de suero de leche es su
adecuado balance de aminoácidos, lo que les otorga un altísimo valor biológico, y su capacidad
de ser utilizadas como sustitutos de materia grasa, bajando de esta manera las calorías del
alimento.
En la planta de productos lácteos PLETASA el 90% de su producción se basa en la elaboración
de queso, su relación de producción es por cada 1Kg de queso se utiliza 9 litros de agua y la
acides que tiene la leche utilizada es de 14.5, la planta cuenta con laboratorio de análisis
microbiológico, y sus residuos que produce la planta se trata bajando su acides mezclándolo con
agua y finalmente desechándolo al desagüe.

En el presente informe se evaluara la visita que realizaron los alumnos de sexto semestre de la
escuela profesional de ingeniería ambiental el jueves 13 de septiembre del 2018.
2. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de producción de la planta lechera PLETASA
 Analizar en qué procesos se produce contaminación, ya sea del agua, suelo o aire.

3. MARCO LEGAL
El presente Reglamento de la Leche y Productos Lácteos, tiene como objetivo:
Establecer requisitos que deben cumplir la leche y productos lácteos de origen bovino, destinados
al consumo humano, para garantizar la vida y la salud de las personas, generando productos
inocuos y prevenir prácticas que pueden inducir a error. (VILLAR, 2017)
Concretamente da cumplimiento y sigue las especificaciones contempladas en los siguientes
artículos:

Artículo 7.- Especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad

La leche y productos lácteos deben cumplir con los criterios establecidos para residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario, contaminantes microbiológicos,
metales pesados u otros contaminantes, establecidos en la normativa sanitaria nacional vigente o,
en su defecto, con lo referido en las normas del Codex Alimentarius; y, en lo no previsto por
estas, con lo señalado en las regulaciones federales de los Estados Unidos de América o, en su
defecto, con lo establecido por la normativa de la Unión Europea. (Peruano, 2017)

En el Capítulo III del presente reglamento está establecida la Elaboración industrial de la leche y
productos lácteos:

Artículo 30.- Condiciones Sanitarias de las Instalaciones, Equipos y Utensilios

30.1 Los establecimientos de procesamiento deben contar con sistemas que protejan a los
alimentos de la contaminación del exterior. Deben contar con vías de acceso y áreas de
desplazamiento al interior del establecimiento, con superficie de fácil limpieza para la
circulación.

30.2 El diseño y distribución de las instalaciones debe permitir el flujo de los procesos
operacionales, de manera tal que limite al máximo el riesgo de contaminación cruzada de los
productos por efecto de la circulación de equipos rodantes, del personal o por la proximidad de
los servicios higiénicos, facilitando la adopción de las BPM y los POES.

30.3 Los equipos y utensilios que intervienen en las operaciones con los alimentos deben estar
fabricados con materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los
 alimentos de olores o sabores desagradables. Deben ser de superficie lisa y estar exentos de
orificios y grietas.

30.4 Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos, almacenar, enfriar o congelar,
deben permitir que se alcancen las temperaturas requeridas con la rapidez necesaria para
mantener la inocuidad y calidad; estos equipos deben tener un diseño que permita controlar las
temperaturas. Los instrumentos de medición para los puntos críticos de control deben estar
calibrados y/o verificados, de acuerdo a las disposiciones del Instituto Nacional de Calidad -
INACAL.

Artículo 37.- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

37.1 Los establecimientos deben prever sistemas que garanticen una provisión permanente y
suficiente de agua apta para consumo humano para el procesamiento de la leche y productos
lácteos.

37.2 La disposición de aguas servidas y residuos sólidos se hará de conformidad a la regulación

sanitaria vigente.

37.3 La disposición de los servicios higiénicos para el personal debe ser de material sanitario,
estar en buen estado de conservación e higiene, siendo la relación de aparatos sanitarios
proporcional al número de personal, de conformidad con la regulación sanitaria vigente.

37.4 Las áreas de elaboración deben mantenerse limpias y desinfectadas, así como todas las
superficies, tuberías y equipos que entran en contacto con los alimentos deben estar en adecuadas
condiciones de conservación y mantenimiento.
4. MARCO TEÓRICO

CAPITULO 1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Planta Lechera Tacna S.A. con nombre comercial PLETASA se encuentra

ubicado en la dirección Av. Jorge Basadre Grohmann Mza. D Lote 1 Z.i.
Industrial en el distrito de Pocollay de la provincia Tacna de la región de
Tacna. (Compuempresa, 2014)

Productos que elabora la empresa PLETASA:

Producto estrella más comercial y de mayor demanda ya que se utiliza para elaborar pizzas. Otros
productos que elabora PLETASA son: quesos, yogurt, mantequilla, manjares.
 Figura 2. Dulce de leche Figura 3. Yogurt Laits

Mercados:

Los productos que elabora la empresa Productora de Leche en Tacna (PLETASA) tienen como
principal comprador al Departamento de Lima. El principal producto demandado y de mayor
reconocimiento por su calidad es el Queso Paria ya que mucha de las pizzerías lo utiliza.

PLETASA y sus proveedores de leche:

PLETASA actualmente recibe cada día 4 mil litros de leche diarios los cuales pasan por un control
de calidad. Para asegurar la calidad del producto se necesita contar con materia prima de calidad.

La empresa PLETASA posee convenios con los productores de leche quienes pertenecen a la
Yarada, y dentro de uno de esos acuerdos está en que la empresa debe capacitar a los productores
de leche para que puedan producir una leche de buena calidad.

CAPITULO 2. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS

En esta sección se abordan los aspectos relacionados al procesamiento de la leche para la

obtención de diversos productos derivados.

1. Recepción de la leche:
Evaluación organoléptica
Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime convenientes
para garantizar que la leche cumple con sus estándares de calidad y que es apta para el
procesamiento (MALLQUI, 2014)
2. Filtrado de la leche :
El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de quesos. La operación
consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo,
 insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño
se realiza en forma manual.

La tela o paño debe lavarse después de cada uso con detergente y una solución de cloro a 100
partes por millón (ppm). Así también, durante el proceso de filtrado, deben ser remplazados
frecuentemente de modo que la suciedad no se convierta en el vehículo de transmisión de
microrganismos a la leche. Es muy importante destacar que los paños que se usan en esta
operación, deben limpiarse y cambiarse frecuentemente, aunque no se note la suciedad que
pueda contener.

La operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las suciedades más grandes, aquellas
que puedan ser retenidas por el paño. Sin embargo, a través del filtro logran pasar una
cantidad inmensa de microrganismos que en definitiva dañan la calidad del queso o pueden
causar enfermedades al consumidor.

Figura 4. Clarificadora

3. Pasteurización:
Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los
microrganismos patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante
la aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de
microrganismos, pero sin alterar los componentes de la leche. (Murillo, 2009)

En la producción de quesos a pequeña escala, se recomiendan los siguientes tipos de

pasteurización:
 Pasteurización baja: calentar la leche hasta 60 °C y mantener esta temperatura por 30
minutos. Luego enfriar a 37 °C.
 Pasteurización media: calentar hasta 70-72°C y mantener por 15-30 segundos. Luego
enfriar a 37 °C.
 Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización la leche se debe enfriar lo más rápido posible.
Es necesario enfriarla haciendo circular agua fría por la doble pared de la tina, en el caso que se
cuente con este equipo. Si no se dispone de una tina del tipo indicado, se puede recurrir a enfriar
colocando el recipiente con la leche caliente dentro de una tina con agua fría.
La recepción de la leche, el filtrado y el pasteurizado corresponde a las operaciones preliminares
que se deben aplicar a la leche independientemente del tipo de producto que se quiera realizar.
Seguidamente se presentan los procesos correspondientes a los productos derivados de la leche.

Figura 5. Pasteurizadora

4. Elaboración de Mantequilla lavada:

Es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa), con un alto contenido de grasa, superior
o igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la leche, puede ser de crema fresca
o ácida. Para la elaboración de mantequilla lavada a partir de crema ácida, se sigue el proceso
que se describe a continuación:

 Batido: esta operación se realiza con una batidora y tiene por finalidad unir los glóbulos
grasos para formar la mantequilla. El tiempo de duración del batido depende de la
temperatura de la crema, pero se recomienda que la crema tenga una temperatura entre 4
– 14 °C.
 Lavado: cuando la mantequilla se está empezando a formar se le agrega agua fría para
favorecer la formación de los granos de mantequilla.
 Desuerado: cuando la grasa se separa de la fase no grasa, que constituye el suero de
mantequilla, se procede a retirar el suero.
 Salado: es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal.
La proporción de sal es de 1 a 3% del peso de la mantequilla.
 Amasado: tiene por objeto limpiar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua
de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. No se debe
abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus
cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.
  Empacado: se empaca la mantequilla inmediatamente después del amasado en las
presentaciones que estime conveniente, siempre y cuando el material de empaque sea
apto para el empaque de alimentos.
 Almacenado: la mantequilla empacada debe almacenarse entre 8 y 10 °C.
5. Elaboración de quesos

El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales

(proteína, minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. Es una conserva
obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la
cuajada.

El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricación. En dependencia

del contenido de humedad, puede ser duro, semiduro y blando; varían por su estructura
(textura, cuerpo), sabor y apariencia como consecuencia de la técnica en su elaboración.
Las etapas de elaboración del queso son las siguientes y se cumplen para todos los tipos
de quesos. Estas etapas pueden variar en tiempos o en número de veces de acuerdo al tipo
de queso pero esencialmente son las etapas básicas.

Figura 6. Hiladora y formadora de quesos

 Descremado: es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la magnitud del

descremado depende del tipo de queso a producir y de la característica que cada empresa
desea darle a su producto.
 Coagulación: Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína (principal
proteína de la leche) del suero. En el comercio, existe cuajo líquido, en pastillas o en polvo y
con diferente fuerza o poder de cuajado, por tanto el fabricante especifica la cantidad de cuajo
que se deberá agregar según la cantidad de leche a cuajar. Después de agregar el cuajo, se
deja reposar entre 30 – 45 minutos y se debe mantener la temperatura entre 32 – 35 °C, ya
que si, durante la coagulación, la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos
resultan de tamaño irregular y la humedad no será uniforme.

Hay varias causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de Calcio,
ocasionando una coagulación y una cuajada débil, lo que conlleva a tener rendimientos
malos. Por esta razón debe añadirse Cloruro de Calcio (CaCl2) a la leche pasteurizada para
la elaboración de queso (máximo 0,2 gramos (g) por litro de leche), ya que precipita el Calcio
libre de la leche. Igualmente la leche pierde Calcio desde el ordeño de manera natural por lo
que la leche guardada debe reforzarse con Cloruro de Calcio. Para ello debe seguir el
siguiente procedimiento:
1. Pese 0,2 gramos de Cloruro de Calcio por cada litro de leche.
2. Tenga preparada un poco de agua hervida fría.
3. Disuelva el Cloruro de Calcio en el agua.
4. Añada la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC aproximadamente.
5. Agite para que la solución se mezcle bien con la leche; se recomienda que sea
aproximadamente entre 5-10 minutos.

 Quebrado de la cuajada: esta operación comprende dos etapas: el corte y el batido de la

cuajada. El corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja larga, con
la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada. Del tamaño de éstos
depende el contenido de humedad en el queso. El corte de la cuajada comprende un corte
vertical y un corte horizontal para formar cubitos.
 En la práctica, una vez cortada la cuajada se deja reposar durante 5 minutos. Al término de
este tiempo se apreciará que el grano empieza a soltar el suero. Para conservar el grano
definido y evitar que se apelmace formando grumos y se pierda el ritmo del desuerado, es
necesario mantener el grano en constante movimiento por medio del batido.
 El batido tiene como finalidad darle consistencia al grano de cuajada, se realiza de forma
suave para no pulverizar la cuajada y conforme avanza el batido se le aplica más fuerza, el
grano disminuye de volumen y se torna más consistente, por la pérdida del suero.
Desuerado: esta operación contempla la eliminación total o parcial del suero de acuerdo al
tipo de queso que se esté elaborando.
 Salado: terminada la etapa de desuerado se inicia el salado, que favorece a la producción
de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.
La cantidad de sal que se agrega es aproximadamente el 0,3 % en relación a la cantidad de
leche que se está trabajando.
 Prensado: Para iniciar el prensado la cuajada es colocada dentro de moldes. El objetivo del
prensado es eliminar algo más de suero, unir el grano haciendo la masa más compacta y
 dar definitivamente el formato deseado. El tipo de queso determina la intensidad y la
duración del prensado. Algunos quesos no reciben presión alguna y únicamente los moldes
llenos se les dan vuelta con frecuencia, para que el propio peso de la cuajada vaya logrando
la compactación necesaria.
 Empacado y almacenado: el queso debe ser empacado en envases o bolsas que no dañen
su calidad ni afecten la inocuidad, y que además preserven sus propiedades organolépticas.
El producto terminado debe ser almacenado bajo refrigeración para evitar acidificación y
sobre maduración.
6. Elaboración del yogurt

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. A

menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede
elaborarse sin añadirlos Si desea elaborar yogurt debe realizar el siguiente procedimiento:

 Cocción: hierva leche entera o descremada a 90 °C durante 20 segundos.

 Enfriado: después de hervir, enfríe hasta 34 °C.
 Agregado de fermento: se agrega una cucharada de yogurt industrial por cada litro de leche.
 Incubado: se deja incubando a 34 °C por un día.
 Adición de aditivos: endulce y/o mezcle el yogurt con frutas.
 Envasado: deposite el yogurt en los envases limpios y asegúrese que cierren herméticamente.
 Almacenado: mantenga el yogurt en refrigeración.

CAPITULO 3: APLICACIÓN DE LOS BPM EN LAS PLANTAS LACTEAS

Se refiere a los principios básicos y las prácticas generales de higiene que se deben aplicar en todos
los procesos de elaboración de alimentos, para garantizar una óptima calidad e inocuidad de los
mismos. (MELENDEZ, 2017)

Edificios e instalaciones:

El diseño y la construcción deben proteger los ambientes aislándolos del exterior por medio de
mallas; las áreas de proceso debe estar separadas correctamente, de tal manera que su distribución
permita las operaciones de forma continua.

Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro de todas las
instalaciones donde se realiza el proceso.

La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura, sobre todo
para las tareas de inspección. Las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de plástico
para que, en caso de rotura, protejan al alimento.
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos y de fácil limpieza
y desinfección. Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fácil
limpieza y desinfección. Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de plagas, por
ejemplo con cedazo. Las uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben ser curvas para evitar
acumulación de grasa y cualquier otra suciedad.

Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las áreas de producción y dotadas de

elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabón, papel higiénico, toallas
desechables o secador de manos). Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y
desinfección de las manos, y con vestidores para guardar la ropa y las botas.

Recuerde que debe contar con un pediluvio para lavado de botas de los trabajadores cada vez que
ingresan al área de procesamiento. La planta debe contar con agua potable con suficiente presión
y con tanque de almacenamiento. Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa
para recolectar las basuras; estas se almacenarán separadamente las orgánicas de las inorgánicas.
Se debe disponer de un lugar adecuado para su disposición sanitaria final.

Equipos y utensilios:

Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación
del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.
Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es importante
lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del lavado se enjuaga con
agua clorada y por último un enjuague con agua potable, así podrá obtener un equipo bien higiénico
evitando una posible contaminación de la leche.

La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de quipos e instrumentos que garantice el
correcto funcionamiento. Debe existir un área de lavado independientemente del área de proceso
para efectuar el lavado y desinfección de los utensilios. Todo material de limpieza (escobas de
cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.) deberá guardarse limpio y en un área seca y limpia
asignada para tal fin.

Personal manipulador:

Todas las personas que estén trabajando en contacto directo con el alimento deberán seguir
prácticas higiénicas mientras están en su trabajo, en la medida que sea necesaria para proteger a
los alimentos de la contaminación. (MELENDEZ, 2017)

 Uso de ropa para trabajo: los trabajadores deberán usar uniforme adecuado para las
funciones que desempeña (gabachas, gorros, botas, etc.) debiendo mantenerse en óptimo
estado de limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blancos y de fácil limpieza.
  Aseo personal: los trabajadores deberán tener una esmerada limpieza personal mientras
estén de servicio, y en todo momento durante el trabajo deberán llevar ropa protectora, sus
manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar
los alimentos; no deberán fumar en las áreas de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos
y en general una buena presentación. Así mismo deben mantener las uñas cortas y sin pintar
y las manos sin heridas ni escoriaciones (raspones).
 Capacitación: las empresas procesadoras deben capacitar a los manipuladores de lácteos,
al menos dos veces al año sobre adecuada manipulación de alimentos.
5. OBSERVACIÓN DE CAMPO
PROCEDIMIENTOS POR LOS CUALES PASAN LA LECHE PARA LA
ELABORACIÓN DEL QUESO, MANTEQUILLA
La leche es sometida a un análisis en el laboratorio en el cual se analizan las propiedades de
sólidos y ácidos que contiene la leche. Este análisis se encuentra a cargo de 1 ing. microbiólogo
el cual realiza el análisis microbiano y fisicoquímico de la leche. La producción de yogurt, citrus,
mantequilla y queso se encuentra estrictamente vigilada y controladas por personal calificado ya
que es una fase importante la elaboración del producto.

CARACTERISITCAS DE LA EMPRESA
 De todos los productos de la empresa el Queso constituye el 90% de la producción total.
 La empresa no utiliza agua dura, debido a que malogra a los equipos ellos utilizan agua blanda.
 Del 100% su producción total el 40% son residuos (suero), y etas son aprovechadas para la
elaboración de jugos y estas están en un 50 a 60%.
 La leche a latina pasa 10 L por segundo.
 Utilizan detergentes alcalinos y jabones desinfectantes.
 El lavado de manos en las plantas es más eficiente.
 A todos lo trabajadores de la empresa se les da un tratamiento médico y psicológico.
 La cantidad de trabajadores es de 13 personas.
 La calibración de sus equipos e instrumentos se hace cada un año y medio.

CAMARAS DE ALMACENAMIENTO
Los productos una vez elaborados pasan a la cámara de almacenamiento en la cual estarán
vigiladas la temperatura, la humedad para mantener y preservar los productos.

PRODUCCIÓN
La producción mensual de la empresa según refirió la Ing. Sonia ascendería a 4 mil toneladas
mensuales.
 ENVASES Y EMBALAJES USADOS POR LA EMPRESA LECHERA DE TACNA
(PLETASA) Para envasar los quesos y mantequillas se compran a RUSIA los cuales desembocan
En el puerto del Callao en Lima y posteriormente son traídos a Tacna. Ese es el recorrido que
sufren los envases antes de llegar a la planta pletasa.
Los materiales usados para el envasado de quesos y mantequillas son:
Envases termoencogibles
 Envases laminados
 Flexibles
LOGISTICA DE PLETASA
La sección de logística de Pletasa se encarga de contactar a los proveedores de los envases y
materiales con los cuales se van a envasar los productos elaborados tal como lo explico la Ing.
Sonia. Los envases que se pedirán a los productores deben tener las características que la Ing. De
producción diga, a la vez una vez decepcionado los envases pasaran por un control para verificar
la calidad y estado en que se encuentran los envases, de encontrar alguna falla el lote de envases
según refirió la Ing. De producción, pedirá que los envases sean devueltos al proveedor, y
sancionara a los que hayan dejado pasar el lote de envases en mal estado ya que es algo perjudicial
para la empresa envasar el producto en un mal envases.
PLETASA Y LA SEGURIDAD DE L A PRODUCCION
La producción de la empresa es algo que no puede parar, es un pecado la paralización de la
producción y es por eso que Pletasa ha tomado medidas para casos en los que la producción se
pueda ver afectada como son los cortes de agua, la falla de energía eléctrica, las marchas y paros
que puedan ocurrir. Ante estas amenazas que pueden ocurrir en cualquier momento Pletasa ha
provisto a la empresa de un reservorio de agua para abastecerse cuando este servicio no esté
disponible, otro es la obtención de un grupo electrógeno que funciona a gas el cual abastecería
de energía a la planta de producción y a la empresa cuando ocurran corte de luz.

FIN DEL RECORRIDO

El recorrido termino con una palabras de agradecimiento a la ing. Sonia y a por habernos
permitido conocer y aprender sobre el trabajo en la planta de producción y que tan importante ha
sido eso para nuestro grupo como futuros ing. economistas.

6. CONCLUSIONES
- Se logró conocer el proceso de producción de la planta lechera PLETASA el cual consiste
en la recepción de la leche, filtrado, pasteurización, coagulación y el envasado.

- Se analizó que la planta lechera PLETASA contamina en diferentes áreas de su proceso de

producción, las cuales son las siguientes:
 - Las emisiones gaseosas contaminantes proceden de las calderas de producción de vapor o
agua caliente para el proceso de producción y limpieza. Entre los gases que se emiten están
el CO, SO2 y NOx.

- El agua residual que es una mezcla de leche y agua necesita pasar por la depuradora para
paliar el efecto contaminante, sin embargo PLETASA no cuenta con un tratamiento previo y
desecha estas aguas grises como si fueran aguas domésticas.

- De todo el sector lácteo, la producción de quesos es la más contaminante por el lactosuero

que desprende en su elaboración, pese a que sólo un 10% es leche y el 90% restante agua, en
PLETASA su relación de producción es por cada 1Kg de queso se utiliza 9 litros de agua.

- La generación de residuos sólidos es menor a comparación a la cantidad de aguas residuales

que generan. En la planta los residuos que se encuentran mayormente son: desechos de
envases y embalajes, tales como vidrio, cartón, plástico, envases especiales.

7. BIBLIOGRAFÍA

- Compuempresa. (2014). Compuempresa.com. Obtenido de

https://compuempresa.com/info/planta-lechera-tacna-sa-20119820775

- MALLQUI, L. A. (2014). PRODUCTOS LÁCTEOS INDUSTRIALES. Lima: Libros y editoriales, TEIA.

Ltd., 2014.

- MELENDEZ, P. M. (2017). GUÍA PARA ELABORAR UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM) Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) PARA PEQUEÑOS
PRODUCTORES DE QUESO FRESCO. Lima, Lima, Peru.

- Murillo, D. J. (2009). Manual de procesamiento lacteo. Baoco, Chontales y Malaga,

Managua, Nicaragua.

- Peruano, D. o. (30 de Junio de 2017). El peruano. Obtenido de

https://busquedas.elperuano.pe/download/url/decreto-supremo-que-aprueba-el-
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- VILLAR, T. P. (30 de JUNIO de 2017). Legis.pe. Obtenido de https://legis.pe/aprueban-

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