OBJETIVOS

 Identificar los mecanismos de trasmisión de las intoxicaciones alimentarias.

 Reconocer la importancia de la buena manipulación de los alimentos.
 Conocer los microorganismos que causan Intoxicación Alimentaria.
 TRABAJO

1. leer en forma comprensiva la guía para realizar esta actividad, haga un

listado de por lo menos 6 palabras, que para usted hayan sido
significativas. Asocie cada una de las palabras elegidas con una imagen.

PALABRA IMAGEN
MICROBIANA

INOCUIDAD

BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

MATERIA PRIMA
 TÓXICAS

MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

2. Analice la información referente a los mecanismos por lo que los

consumidores contraemos las Enfermedades Transmitidas por alimentos.
Como evidencia de que usted ha comprendido esta información y se ha
apropiado de nuevos conocimientos elabore un mapa conceptual en donde
enfatice sobre los mecanismos de transmisión y los agentes generadores
de las ETAS. Diseñe este mapa en una diapositiva de Power Point, o
utilizando el software Cmap Tools, si este es de su dominio.

3. Caso de estudio:

El día 9 de noviembre a los estudiantes del CBC SENA regional Cesar, que
almorzaron en el comedor de la institución se les suministro de menú en el
horario de 12:00 m a 1:30 pm:
 Arroz de zanahoria
 Carne en Goulash
 Ensalada cocida de zanahoria y remolacha
 Plátano maduro asado
 Jugo de maracuyá y de postre un flan de vainilla
 A eso de las 6 .00 pm se reportó un caso al servicio médico, el cual fue
valorado como gastroenteritis, por el cuadro clínico presentado, el aprendiz
reporta haber presentado fiebre a las 4:00 pm luego un fuerte dolor
estomacal, acompañado de cefalea y náuseas y deposiciones blandas de
olor fétido y a las 6:00 pm ya presentaba un total de 5 deposiciones. Luego
a las 6:30 pm se reportaron 7 casos más similares de los aprendices del
internado del centro, los cuales se remitieron a la clínica debido a la
frecuencia de las deposiciones se deshidrataron.

Antecedentes:

El comedor inicia labores a las 6:00 am todos los días de lunes a viernes,
hay 5 manipuladores por día, las materias primas para la preparación de los
alimentos se suministran por el centro en un periodo de 15 días (2 veces al
mes), las frutas y verduras de cascara se dejan al aire libre los otros se
refrigeran, las carnes se congelan en recipientes teniendo en cuenta si es
carne roja, pescado, pollo etc. El área de preparación es cerrada, cuenta
con cámaras de ventilación o extractores de aire, alrededor de las áreas
hay ventanas provistas de mallas, los manipuladores tienen dotación que se
les suministro hace 2 meses, se evidencia plan de control de plagas y
vectores; El agua del centro es de la red local del acueducto, pero se
apoyan con agua de pozo para el lavado de los pisos. Se evidencia
papeleras de colores (Sistema de desechos).

Teniendo en cuenta la información anterior realice un análisis en el

que incluya:

 una posible causa: justifique su respuesta.

 una solución para que esta situación no vuelva a ocurrir
La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas
que hayan ingerido todo el mismo alimento contaminado.
Pueden suceder por manipulación inadecuada de los alimentos durante su
preparación o conservación.

Las bacterias pueden introducirse en el alimento de diferentes maneras:

 La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias

normales de los intestinos de un animal que se está procesando.
 El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener
estiércol o desechos humanos.
 Inapropiada manipulación o preparación de alimentos.
 La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber:
Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas
apropiadas de lavado de las manos.
 Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar
y otras herramientas que no estén totalmente limpias.
 Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada
de col o de papa) que hayan permanecido por fuera del refrigerador por
mucho tiempo.
 Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura
apropiada o que no se recalienten adecuadamente.
 Pescados u ostras crudas.
 Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.
 Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos.
 Carnes o huevos mal cocidos.
 Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que
no haya sido tratada.
Solución

Las intoxicaciones por alimentos pueden prevenirse si se almacenan, cocinan,

limpian y manipulan correctamente los alimentos.

 Los alimentos perecederos cocidos y crudos (alimentos que pueden

echarse a perder) deben refrigerarse o congelarse de inmediato. Si los
alimentos perecederos permanecen a temperatura ambiente más de 2
horas, es posible que no sean seguros para ingerir. La temperatura de
los refrigeradores debe ajustarse a 40 grados o menos, y la de los
congeladores, a 0 grados.
 Los alimentos deben cocinarse durante el tiempo suficiente y a la
temperatura suficientemente alta para matar las bacterias dañinas que
causan enfermedades. Se debe usar un termómetro para carnes para
asegurar la cocción de los alimentos a la temperatura interna correcta:
o 145 grados para carne asada, filetes y costillas de carne de res,
ternera, cerdo y cordero, seguido de 3 minutos de reposo después
de quitar la carne de la fuente de calor
o 160 grados para carne molida de res, ternera, cerdo o cordero
o 165 grados para aves
 Los alimentos fríos se deben mantener fríos y los calientes se deben
mantener calientes.
 Las frutas y verduras se deben lavar en agua corriente antes de
comerlas, cortarlas o cocinarlas. Se puede usar un cepillo para
productos agrícolas bajo el agua corriente para limpiar frutas y verduras
con cáscara firme.
 Las carnes, las aves, los mariscos crudos y sus jugos se deben
mantener alejados del resto de los alimentos.
 Las personas se deben lavar las manos durante al menos 20 segundos
con agua tibia y jabón, antes y después de manipular carnes, aves,
pescados, mariscos, productos agrícolas o huevos crudos. Las personas
se deben lavar también las manos después de ir al baño, cambiar
pañales o tocar animales.
 Se deben lavar los utensilios y las superficies con agua caliente y jabón
antes y después de usarlos para preparar los alimentos. También se
puede usar lavandina diluida (1 cucharadita de lavandina con 1 litro de
agua caliente) para desinfectar utensilios y superficies.
 BIBLIOGAFIA

https://www.nhs.uk/translationspanish/Documents/Food_Poisoning_Spanish_FINA
L.pdf

Aníbal A. Brizzio, Fabián A. Tedeschi, Fabián E. Zalazar. Microbiología clínica y de

alimentos. 2012.