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O SABOR IRRESISTÍVEL

“Você não pode comprar um


paladar, mas você pode treinar o
seu…”
MAPA GUSTATIVO
MAPA DOS SABORES
DA LÍNGUA

AMARGO

Seus pais amam feijão, você odeia!


ÁCIDO Seus amigos amam uma saladinha,
você já prefere um lindo filé!
Tem pessoas que amam verduras
enquanto outras não suportam um
chocolate belga, como isso?

Isso tudo acontece porque a sua língua


percebe os sabores unicamente no
SALGADO estado líquido, por isso a saliva tem um
papel muito importante em relação a
UMAMI
alimentos sólidos, pois cabe a ela
dissolver os alimentos para que as
papilas captem os sabores de uma
forma uniforme.

DOCE Mas e aqueles MEGA SABORES?


Esse se chama UMAMI como
OBS: Todos os sabores são percebidos por todas aprendemos na video aula
as áreas da língua, esses são pontos ilustrativos
onde cada sabor é percebido com mais
intensidade.
SABOR IRRESISTÍVEL
EQUILÍBRIO

A parte mais interessante para deixar


um prato perfeito é o equilíbrio dos
sabores.

AMARGO Vamos supor que um prato perfeito em


sabores tenha nota 10! E já sabemos
ÁCIDO que temos 5 sentidos de sabores, o
equilíbrio perfeito são quando os 5
sentidos afloram no paladar ex:

PRATO UMAMI
PERFEITO
SALGADO

Países com maior equilíbrio de sabores:


DOCE Tailândia, Indonésia, Perú, Estados
Unidos.
EQUILÍBRIO PERFEITO
EXEMPLO

UmUMRisotto
RISOTTO IRRESISTÍVEL
perfeito
Ácido:
Ácido:Azeite de oliva
azeite de
oliva

Amargo:alho
Amargo: ervas
poró

Doce: manteiga,
Doce:arroz
manteiga

Salgado: Sal
Salgado: sal

Umami: cogumelos
e queijo parmesão
Umami: camarões
HARMONIZAR
O AMARGOO AMARGO
NA PRÁTICA

Como utilizar o sabor AMARGO na


gastronomia SALSINHA MANJERICÃO

*Alimentos amargos fazem muito


bem para nossa saúde.

* E o amargo é um sabor que está


em evidência na coquetelaria, com CACAU
todos aqueles drinks amargos feitos
com bitters.

*Se o seu prato ficou muito amargo,


adicione umas pitadas de sal, ele
vai ajudar a suavizar.
ENDÍVIA
ALFACE
*O amargo ajuda a equilibrar
qualquer doçura enjoativa.
Experimente adicionar chocolate
amargo em um mousse de
chocolate. Vai ficar muito mais
prazeiroso.
HARMONIZAR O DOCE
O DOCE NA PRÁTICA

Como utilizar o sabor DOCE na MAÇÃ MEL


ARROZ
gastronomia

*O doce, assim como o sal, serve


para realçar o sabor aos pratos.

*Se um prato está muito açucarado, CANA DE AÇÚCAR


experimente algumas gotinhas de
limão, que vai ajudar a equilibrar o
sabor excessivamente doce.

*Use uma pitada de açúcar sempre


que for fazer molho de tomate, e
você corrigirá a acidez excessiva do
seu prato. MANTEIGA BATATA

*Se você não quiser utilizar o açúcar


pois acredita que faz muito mal para
sua saúde, uma alternativa é utilizar
mel.
JANTAR ROMÂNTICO
O ÁCIDO
HARMONIZAR NAÁCIDO
O PRÁTICA

MANGA IOGURTE

Como utilizar o sabor ÁCIDO na


gastronomia

*Use alimentos ácidos como o limão


juntamente com frituras. Ele vai LIMÃO
limpar seu paladar e não vai deixar
sua boca com gosto de gordura.

*Ingredientes que adicionam acidez


na gastronomia são creme de leite,
limão, lima e vinagre.
KIWI CAFÉ
*Utilize o limão em alimentos
extremamente doces e o prato ficará
mais harmonioso.
HARMONIZAR O SALGADO
O SALGADO NA PRÁTICA
Como utilizar o sabor SALGADO
na gastronomia POLVO MOLHO DE SOJA

*O sal é um intensificador de sabor,


por isso usamos a palavra “sal a
gosto", pois cada pessoa tem sua
própria percepção de sal.
SAL
*Use o sal para equilibrar amargura
indesejada num prato.

*Se você prefere não salgar a sua


comida com sal, saiba que você
pode substituir o sal usando molho
de soja e queijo curado em seus
pratos. Eles vão ajudar a salgar seu OSTRA PRESUNTO
prato na medida, e são mais
saudáveis.

*Se você adicionar sal demais no


seu prato, você pode seguir
algumas dessas alternativas:
Adicionar mais água para diluir a
salinidade ou adicionar algumas
pitadas de açúcar pois a doçura
ajuda a neutralizar a salinidade.
HARMONIZAR
O UMAMIO
NAUMAMI
PRÁTICA

COGUMELO SHITAKE QUEIJO PARMESÃO


Como utilizar o sabor UMAMI na
gastronomia

*O umami acrescenta uma explosão


de sabor em seus pratos.
AZEITONA PRETA
*Umami é usado para equilibrar ou
completar um prato em sua
finalização: Acrescente ingredientes
ricos em umami no seu prato e ele
vai ficar completo em sabor.

TOMATE SECO LEITE


A TEXTURA PERFEITA
CRIANDO
CRIANDO A TEXTURA PERFEITA
A TEXTURA PERFEITA

Como montar pratos com texturas envolventes


que mexam com os 5 sentidos!
Você já aprendeu sobre sabores, e agora vai entender
como outras modalidades sensoriais também contribuem
para uma experiência gustativa completa, como a textura,
temperatura, coloração e som dos alimentos.

Um prato completo precisa, além de ter os 5 sabores


essenciais que vimos na aula anterior, ter no mínimo 3
texturas para ser agradável, além de ser servido na
temperatura certa, possuir um brilho chamativo e um som
agradável.

Conheça as modalidades sensoriais que você vai precisar


para transformar um simples prato em

um prato digno de restaurante estrelado


MAPA
MAPAWWCHEF
WWCHEF

SABORES BÁSICOS SABORES


já estudados na
aula #1
AROMA AROMAS
DOCE PODER DO CONJUNTO aula #3 AULA #2

TEXTURA
ÁCIDO MODALIDADES
TEMPERATURA SENSORIAIS
AMARGO COR/BRILHO

SOM
SALGADO

ATMOSFERA ACEITO
UMAMI CULTURA
aula #3
SAÚDE
TEXTURAS
TEXTURAS

Existem vários tipos de texturas gastronômicas, e cada uma delas


nos oferece uma sensação diferente da outra.

CROCANTE pão torrado

MACIO banana

ESPUMA clara em neve

CREMOSO creme de baunilha

ÚMIDO ensopado de carne

AERADO chantilly

BATUMADO brownie

GELATINOSO gelatina de morango

SECO batata frita


OS
OSGRUPOS
GRUPOS

E as texturas são separadas em quatro grupos

A textura é extremamente importante para


a estrutura de um prato perfeito!
Crocante e úmida: Crocante e seca: Uma comida mesmo com muito sabor e
saladas cruas, frituras, cereais, aroma, com a textura errada, vai causar
legumes salteados torradas, frutas secas rejeição completa!
Imagina você comendo um pão cremoso,
ou provando uma gelatina crocante, difícil
pensar né?

Mastigar um alimento com a textura certa,


é uma questão de satisfação.

Macio e úmido: Macio e seco: Para alguém que está acostumado a


cremes, alimentos legumes, carne comer carnes muito mal passadas, vai ser
cozidos na pressão assada pouco prazeroso provar uma carne
extremamente bem passada.
3 SEGREDOS
DETALHES

SOM
TEMPERATURA COR / BRILHO
É muito importante que um
A temperatura certa de um Um prato brilhoso e com uma
alimento possua os sons já
alimento conta muito na hora coloração viva, chama muito
esperados assim que
que vamos provar ele. Cada a atenção. Brilha os nossos
dermos a primeira
alimento se sobressai melhor olhos e nos faz salivar.
mastigada.
com uma certa temperatura. Exemplos: Uma carne recém
Um pão torrado precisa ser
Exemplo: é muito importante saída da grelha, cheia de
crocante, assim como um
sabermos que não devemos gordura nos faz salivar,
legume cozido no bafo
servir um pedaço de carne verdade?
precisa ter um barulho suave
gelado em um jantar e Optamos por uma salada
e cremoso.
também não podemos com brócolis verdinhos vivos
Exemplo: Seria muito
cozinhar saladas como a de do que uma salada de
frustrante ter que mastigar
alface, pois ela perderia sua brócolis super cozidos e com
uma casquinha de sorvete
textura crocante e úmida e cor verde oliva.
borrachuda né?
se tornaria macia e úmida, o
que no nosso paladar seria
uma experiência muito
negativa.
VAMOS PARA A PRÁTICA?
PRÁTICA

Agora que você já sabe quais são as texturas e elementos essenciais


para um prato harmonioso, vamos para a prática?

Montando um prato perfeito:


Exemplo: French toast, Um clássico do café da manhã Americano

A French toast é macia por dentro, crocante por fora, possui a


cremosidade da geléia de morango, a crocância dos morangos
frescos e a aeração do creme chantilly

Vamos cozinhar?
FRENCH
FRENCHTOAST
TOAST

French Toast
Tempo de Preparo: 10min
Serve 4 pessoas

O que precisa?

• 4 fatias de pão de forma


• 4 ovos
• 4 colheres de sopa de creme de leite ou nata
• 1 colher de chá de canela em pó
• 2 colheres de açúcar
• 1 pitada de sal
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 colheres de sopa de geleia de morango
• 1 xícara de morangos cortados ao meio

• 4 colheres de sopa de nata


• 1 colher de sopa de açúcar
• colher de sopa de leite gelado
COMO
COMOFAZER
FAZER

Técnica de Preparo:

Quebre os ovos em uma tigela, e com a ajuda de um garfo, misture os ovos com o açúcar, o
creme de leite, a canela em pó e a pitada de sal. Mergulhe as fatias de pão na mistura
rapidamente.
Em uma frigideira quente, coloque meia colher de manteiga e frite as fatias de pão até
dourarem os dois lados.

Toque WWChef
Sirva com uma colher de sopa de geleia de morango, uma colher de sopa de chantilly e um
punhado de morangos.

Receita bônus: Chantilly perfeito

• 4 colheres de sopa de nata


• 1 colher de sopa de açúcar
• colher de sopa de leite gelado

Preparo:
Em uma tigela, coloque todos os ingredientes e com a ajuda de um garfo, batedor de claras ou
batedeira, bata a mistura até formar consistência.

*Se quiser coloque duas gotinhas de essência de baunilha e misture bem.


CONCLUSÃO
CONCLUSÃO

Parabéns!
VocêParabéns!
tem umVocê
prato com
tem osprimeiro
o seu sabores dacom
prato AULA #1os
todos e elementos
as texturas
da AULA #2, imagina o que você estará fazendo na AULA #3?

CONCLUSÃO

Seu prato contém:

Doce - geleia
Amargo - tostado
SABORES Salgado - sal
Umami - manteiga
Ácido - morango

Macio - pão interno


Crocante - externo
TEXTURAS Cremosidade - geleia
Aerado - chantilly

P.S.Depois que fizer o prato, posta com a


hashtag #WWChef pra eu ver como ficou.
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