UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO

PRACTICA N°01
 Determinación de la humedad y materia seca.

1. OBJETIVO:
Determinar el porcentaje de humedad en distintas muestras de alimentos a través de
pruebas fisicoquímicas en el laboratorio de la universidad nacional de Trujillo-sede
valle Jequetepeque
2. INTRODUCCIÓN:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método al que hayan sido sometidos
contienen agua en mayor o menor proporción.
La determinación del contenido de humedad en los alimentos es una de las más
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de alimentos ya que indica
la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos.
La determinación de la humedad se realiza en la mayoría de alimentos por la
determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación tiempo, temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce
como materia seca.
3. FUNDAMENTO:
Podemos decir que la humedad es la cantidad de agua que se encuentra en un
producto alimenticio, existen varios procedimientos analíticos para determinar la
humedad .es el método más simple de todos los análisis. El método más generalizado
para esta determinación se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra, por
calentamiento hasta llegar a peso contante
4. MATERIALES Y MÉTODOS:
4.1. Materiales:
Alimentos de muestra (mermelada,galleta,granadilla)
8 placas preti
2 pinzas metálicas
1 estufa
1 balanza analítica
4cuchillos
4tablas de picar
4morteros
4.2. Métodos:
Preparar muestra a analizar, homogenizándola previamente.
Pesar la placa preti en una balanza analítica y anotar el peso (Pp).
Adicionar 5g (alimento seco) o 10g (alimento fresco) del alimento
homogenizado. Anotar el peso (Pm).
Calcular el P1, que es igual al peso de la placa más el peso de la muestra,
colocar la muestra en la estufa105°Cpor un tiempo mínimo de 3 horas.
Utilizando la pinza retirar la placa de la estufa .enfriar en un desecador y pesar
en la balanza analítica .Anotar el peso (P2).
Establecer la diferencia del peso respecto al peso inicial.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO

5. DESARROLLO DE LAS ECUACIONES:

 EN LA GALLETA SODA
MUESTRA N°1.
Peso inicial:
𝑃𝑚 = 𝑃𝑚0 + 𝑃𝑝

1. 𝑃0 = 𝑃𝑚0 + 𝑃𝑃 → 5,0 + 49.128 = 54.128

Peso final:
𝑃𝐹 = 𝑃𝑚𝑓 + 𝑃𝑝

1. 𝑃𝑓 = 𝑃𝑚𝑓 + 𝑃𝑝 → 54,002 = 𝑃𝑓 + 49.128 = 4.87

Humedad:

𝑃𝑚0 − 𝑃𝑚𝑓
%𝐻𝑏𝑠 = 𝑥100
𝑃𝑚0

𝑃𝑚0 −𝑃𝑚𝑓 5.0−4.87

1. %𝐻𝑏𝑠 = 𝑃𝑚0
𝑋100 → %𝐻𝑏𝑠 = 5.0
𝑥100 = 2.6%

Masa seca:
𝑃𝑚𝑓
𝑚𝑠 = 𝑥100
𝑃𝑚0

𝑃𝑚𝑓 4.87
1. 𝑚𝑠 = 𝑃𝑚0
𝑥100 → 𝑚𝑠 = 5.0
𝑥100 = 97,4%

 Contenido de humedad en base seca

%𝐻𝑏𝑠
%𝐻𝑏𝑠 = 𝑥100
%𝑚𝑠

%𝐻𝑏ℎ 2.6
1. %𝐻𝑏𝑠 = %𝑚𝑠
𝑥100 → %𝐻𝑏𝑠 = 97.04 𝑥100 = 2.67%

 Jugo de granadilla
Muestra N°2
Peso inicial:
𝑃0 = 𝑃𝑚0 + 𝑃𝑝

2. 𝑃0 = 𝑃𝑚0 + 𝑃𝑃 → 40.130 = 5.02 + 35.107

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO

Peso final:
𝑃𝑓 = 𝑃𝑚𝑓 + 𝑃𝑝

2. 𝑃𝑓 = 𝑃𝑚𝑓 + 𝑃𝑝 → 35.914 = 𝑃𝑚𝑓 + 35.107 = 0.80

Humedad:

𝑃𝑚0 −𝑃𝑚𝑓
%𝐻𝑏𝑠 = 𝑥100
𝑃𝑚0

𝑃𝑚0 − 𝑃𝑚𝑓 5.02 − 0.80

2. %𝐻𝑏𝑠 = 𝑥100 → %𝐻𝑏𝑠 = 𝑥100 = 84.06%
𝑃𝑚0 5.02

Masa seca:

𝑃𝑚𝑓
𝑚𝑠 = 𝑥100
𝑃𝑚0

𝑃𝑚𝑓 0.80
2. 𝑚𝑠 = 𝑥100 → 𝑚𝑠 = 𝑥100 = 15.93%
𝑃𝑚0 5.02

 Contenido de humedad en base seca

%𝐻𝑏𝑠
%𝐻𝑏𝑠 = %𝑚𝑠
𝑥100

%𝐻𝑏ℎ 84.06
2. %𝐻𝑏𝑠 = %𝑚𝑠
𝑥100 → %𝐻𝑏𝑠 = 15.93 𝑥100 = 527.68%

 MERMELADA DE FRESA
MUESTRA N°3
Peso inicial:
𝑃0 = 𝑃𝑚0 + 𝑃𝑝

3. 𝑃0 = 𝑃𝑚0 + 𝑃𝑃 → 51.23 = 5.04 + 46.19

Peso final:
𝑃𝑓 = 𝑃𝑚𝑓 + 𝑃𝑝

3. 𝑃𝑓 = 𝑃𝑚𝑓 + 𝑃𝑝 → 49.94 = 𝑃𝑚𝑓 + 46.19 = 3.75

Humedad:

𝑃𝑚0 −𝑃𝑚𝑓
%𝐻𝑏𝑠 = 𝑃𝑚0
𝑥100
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO

𝑃𝑚0 − 𝑃𝑚𝑓 5.04 − 3.75

3. %𝐻𝑏𝑠 = 𝑥100 → %𝐻𝑏𝑠 = 𝑥100 = 25.59%
𝑃𝑚0 5.04

Masa seca:

𝑃𝑚𝑓
𝑚𝑠 = 𝑥100
𝑃𝑚0

𝑃𝑚𝑓 3.75
3. 𝑚𝑠 = 𝑥100 → 𝑚𝑠 = 𝑥100 = 74.40%
𝑃𝑚0 5.04

 Contenido de humedad en base seca

%𝐻𝑏𝑠
%𝐻𝑏𝑠 = %𝑚𝑠
𝑥100

%𝐻𝑏ℎ 25.59
2. %𝐻𝑏𝑠 = %𝑚𝑠
𝑥100 → %𝐻𝑏𝑠 = 74.40 𝑥100 = 34.39%

1. DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA.

CUADRO 1.DETERMINACION DE CONTENIDO DE HUMEDAD

Muestra Peso Peso Peso Peso Humedad Contenido Hbs g
Placa(g) Muestra Placa(g) Placa(g)+ % De materia Agua/g
(g) + Muestra(g) seca ms
Muestra Después
(g) de estufa
Galleta de 49,128 5,0 54,128 54,002 2,6 97,4 2,67
soda
Jugo de 35,107 5,02 40,130 35,914 84,06 15,93 527,68
granadilla
Mermelada 46,196 5,04 51,236 49,941 25,59 74,40 34,39

6. DISCUSIONES:

El método utilizado en el laboratorio fue el método de secado por estufa por aire
calientea105°c. La muestra se dejó por espacio de 24 horas aproximadamente, con la
finalidad detener una muestra con peso constante. Este método se basa en la
cuantificación de agua por pérdida de peso según Matissek (1998).
Este método tiene algunas fallas ya que el agua puede no ser lo único que se pierda
por calentamiento, especialmente en cuando se realiza al vacío; ya que, según
Matissek(1998) diversos componentes son volátiles.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO

Lawrie (1998) señala que es la disponibilidad de humedad lo que determina el

crecimiento de los microorganismos. La humedad también es un factor con marcada
influencia sobre el enranciamiento del producto.
En la práctica logramos determinar el % de humedad y materia seca observamos que
en cada alimento existe un porcentaje de humedad mínimo o alto, aquí se muestran
los resultados:

MUESTRA ACTIVIDAD DE AGUA

Galleta de soda Bajo
Jugo de granadilla Alto
Mermelada Promedio

7. CONCLUSIONES:

Durante el desarrollo de la práctica se determinó el porcentaje de humedad y de materia seca

de un alimento, que para ello se tuvo que exponer al calor colocando en una estufa el cual
permitía la pérdida del agua por evaporización que contenían los alimentos. Asimismo se logró
determinar el porcentaje de la materia seca de estos.

8. BIBLIOGRAFIA:

http://www.academia.edu/18823783/4DETERMINACION_DE_HUMEDAD_Y_MATERIA_SECA

https://es.slideshare.net/LISHITAESTONE/determinacion-de-humedad-en-alimentos-y-
materia-seca

http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s16.htm