Gastronomia Contemporânea

JONAS SANTOS – GASTRONOMIA

(3) PERÌODO-UNIVERSO RECIFE
COZINHA CONTEMPORÂNEA

Abriga tendências que utilizam ingredientes de culinárias

diferentes e misturam sabores e técnicas de cocção, a
ponto de não se saber a que região, ou culinária, atribuir o
prato. É também rótulo dos que criam e recriam receitas,
sem apego a cânones rígidos, dando asas à imaginação,
agindo com liberdade mas responsavelmente, com muito
respeito aos sabores e propriedades originais dos
alimentos.
 Algumas considerações

Assim como o nome indica, a

gastronomia contemporânea é a que é
praticada nos nossos dias, ou seja, a
gastronomia que conquista o seu
espaço a partir dos anos 70.
 A cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine,
desenvolvida na década de 1970 em
reação à cozinha tradicional, foi
profundamente influenciada pela ação
de chefes como Paul Bocuse. A sua
presença na gastronomia
contemporânea mundial prende-se, em
larga medida, com a força da cultura
gastronômica francesa, que ainda
representa um expoente máximo com
relação a vinhos e alimentos,
principalmente na harmonização entre
estes dois componentes.
 Caracteriza-se por ser elaborada em
pouco tempo, com molhos mais leves
e menores porções, apresentada de
forma refinada e decorativa.
Moderna e inventiva incorpora
técnicas e combinações vindas do
estrangeiro.
 Os restaurantes transformaram-se
em locais agradáveis, limpos, com
toques de requinte e luxo, para que
os clientes pudessem desfrutar, com
todas as condições, da degustação
dos vários pratos.
Quando se fala em restaurante francês,
é normal associação ao termo bistrô,
mas a verdade é que a palavra bistrô, ao
contrário do que se pensa, não tem
origem francesa e sim russa. Surgiu
quando Alexandre I, da Rússia, expulsou
Napoleão de Paris. Os soldados russos
iam aos restaurantes e gritavam:
"bystro, bystro" que quer dizer "rápido,
rápido".
Um bistrô é um restaurante elegante
de pequenas dimensões, onde é
praticada a gastronomia
contemporânea. Mas não é
necessariamente um restaurante
altamente luxuoso.
Matéria Prima e Técnicas
 A matéria-prima utilizada na
gastronomia contemporânea é
variada e não depende dos recursos
naturais das regiões gastronômicas.
Para isso contribuiu a evolução
científica e tecnológica, que permite
que qualquer matéria-prima
perecível seja transportada de um
continente para o outro, mantendo o
seu perfeito estado de conservação.
 Os sistemas de refrigeração, por exemplo,
são utilizados principalmente para
armazenar alimentos a baixas temperaturas,
inibindo, assim, a ação de bactérias, a
fermentação e o aparecimento do bolor,
proporcionando também a manutenção de
uma temperatura estável em máquinas e
equipamentos, em geral. Temos então uma
variedade invejável de componentes à
disposição, fazendo com que apenas a
imaginação do ser humano seja o limite para
a gastronomia contemporânea, pois
podemos elaborar um prato com
ingredientes dos cinco continentes.
 A harmonização de sabores e
paladares é um conceito
fundamental da gastronomia
contemporânea, no sentido do prazer
sensorial humano, sendo o objetivo
de cada chef de cozinha deslumbrar
o seu cliente.
 A Revolução Industrial provocou
ainda a criação de cozinhas
industriais, bem diferentes das
cozinhas coletivas dos mosteiros da
Idade Média e das cozinhas dos
restaurantes do início do século XX.
 O fogão industrial é uma versão
moderna e ampliada do fogão
doméstico, utilizando tanto gás de
alta-pressão como gás de baixa-
pressão, embora a preferência seja
de queimadores de alta-pressão para
que os pratos tenham o seu tempo
de preparação diminuído
 forno de microondas, cujo
aparecimento só foi possível com o
extraordinário avanço científico e
tecnológico, tornou-se bastante útil
em várias situações. Em particular,
numa sociedade que vive sob a
voragem do tempo, como a
moderna, mas a sua utilização não é
extensível à concepção total de
pratos de gastronomia
contemporânea.
 A estufa é também uma ferramenta
importantíssima, para que os pratos sejam
servidos aos clientes simultaneamente,
especialmente quando temos mesas de 10
ou mais pessoas, lembrando que, na
gastronomia contemporânea, os pratos são
concebidos no momento em que o cliente
faz o seu pedido, não existindo os famosos
caldeirões com a comida já pronta e que
poderia ser servida de um dia para o outro.