PROCESSO DE PRODUÇÃO - MOAGEM

Bem, já falei sobre os maltes, os lúpulo e os fermentos, finalizando, portanto a parte de matérias-primas. Vou
passar agora aos processos de produção de cerveja artesanal começando pela moagem!

Obviamente se você pretende fazer cerveja de extrato não precisa ler essa parte mas creio que a maioria dos
cervejeiros caseiros brasileiros faz cerveja all-grain então não podemos de forma alguma pular a moagem que é
com certeza uma das etapas mais importantes!

I - INTRODUÇÃO:

Afinal, porque devemos moer o malte? O que acontece quando de tão importante que exige que nos matemos
por um tempão girando aquela maldita manivela do moinho?

Bem, ao moer o malte estamos simplesmente expondo o endosperma do grão separando-o de sua casca e ambos
vão desempenhar papéis fundamentais durante a brassagem.

A casca servirá com uma camada filtrante natural ajudando no processamento e clarificação do mosto. O
endosperma é basicamente constituído de amido que, em primeira linha, produzirá o extrato (açúcar) no mosto
quando exposto a ação enzimática da brassagem.

II - O MOINHO:

Existem basicamente 2 tipos de moinhos, o de rolos (melhor) e o de discos (mais comum), alternativamente tem
gente que faz a moagem no liquidificador e pelo que li a respeito, com péssimos resultados em termos de
trabalho e eficiência.
Moinho de discos e de de 2 rolos respectivamente

O moinho de rolos é bastante caro e não conheço nenhum fornecedor nacional. Lá fora existem 3 opções
principais o Crankandstein, o Monster Mill e o Barley Crusher. Vale ressaltar que é importante pesar bem a
escolha nesse ponto em especial nos seguintes detalhes:

- Numero de rolos: acredito que 2 rolos sejam o suficiente, o de 3 rolos tem um enorme aumento de preço e
acrescenta mto pouco de qualidade na moagem.

- Material: Em geral aço inoxidável é mais durável.

- Montagem: Alguns já vem montados outros so vêm com os rolos e vc tem que literalmente construir o
“hopper” (parte em cima do moinho que segura os grãos) o que não é tão complicado e pode ser facilmente
improvisado até mesmo com garrafões de água como nesse vídeo ou aço (foto abaixo)
Agora quanto ao moinho de discos, você pode adquiri-lo facilmente aqui no Brasil e custa em média uns 80
reais. A Turma vende, acho até que a WE vende dentre outros forncedores, eu por exemplo comprei meu
moinho de cereais por R$ 77,00 no Bazar Nova Nações na R. da Conceição, 115, Centro Rio de Janeiro
(Tel.2233-1507/2233-5270).

Tente apoia-lo em uma base fixa e de modo que os grãos caiam diretamente em um balde ou saco como na foto
abaixo:

O moinho seja ele de discos ou de rolos é um investimento imprescindível. Não tente fazer sua moagem no
liquidificador senão em casos de emergência!

III - A MOAGEM:
Qual deve ser o resultado de sua moagem? Bem os grãos terminam fragmentados em cascas, pedaços grandes
de endosperma (sêmolas) e alguma parte dele fica esfarinhada (farinha).

- Cascas:

Quanto mais inteiras melhor pois quanto menor o tamanho das cascas, maior o tempo de contato das mesmas
com a água durante a brassagem e filtragem e tanto maior será a extração de substâncias impróprias ao paladar
como adstringência.

- Sêmolas:

É a parte branca do grão que fica exposta após a moagem, trata-se de amido que virá a se tornar aliás, quanto
mais “fina” a moagem mais rapidamente o endosperma é dissolvido pela água durante a brassagem e
conseqüentemente, as enzimas são mais rapidamente ativadas, decompondo mais facilmente o amido em açúcar
e aumentando o rendimento (eficiência) da sua produção.

Por outro lado, se a moagem for fina demais você poderá experimentar problemas durante as etapas de
recirculação e filtragem (entupimentos). Resumindo, quanto mais inteiras suas cascas e quanto menos grãos
inteiros obtiver após a moagem melhor!

Lembrem-se ainda que quanto mais próximos os discos/rolos mais fina será a moagem e que uma proporção
razoável seria algo em torno de 30% de cascas (bem inteiras), 55% de sêmolas (nem pequenas nem grandes
demais), 12% de farinha e no máximo uns 3% de grãos inteiros.

Imagem de uma moagem ideal ( clique para aproximar).Retirada do blog do cronix.

IV - AUTOMATIZANDO SUA MOAGEM

Se a sua produção é de 20 litros, não creio que seja tão urgente assim você automatizar a sua moagem. Moer
“no braço” os grãos de levas pequenas não é tão desesperador assim.

No entanto, para produções maiores, você pode economizar tempo e poupar o esforço braçal para a academia
com algumas adaptações, vejamos alguns exemplo em níveis de dificuldade:
Nível 1: Aprendiz - Adaptando uma furadeira.

É o método mais fácil! Basta retirar a manivela do moedor e no seu lugar acoplar um gancho (tipo dos de
pendurar samambaias e qto mais grosso melhor), preso a uma furadeira, ao invés da broca.

Veja esses vídeos:

Vídeo 1

Vídeo 2

Nível 2: Intermediário - Adaptando um motor

Essa é para quem quer realmente um processo bem motorizado. Basicamente você tem que adaptar um motor
para girar o seu moinho (150 à 250 rpm). Eu pessoalmente não faço ideia de como fazer mas sei que é possível.
Vejam exemplos:

Vídeo 1

Vídeo 2

Vídeo 3
Nível 3: Avançado – Construindo uma “estação” de moagem

Que tal construir uma estação de moagem com o "hopper", armarinho, moinho e motor? Vejam alguns
exemplos:

Imagem

Instruções 1

Instruções 2

Nível 4: Professor Pardal – Projetos Megalomaníacos

Bem tem gente que apronta de tudo não é mesmo ? Vejamos aqui algumas maluquices:

- Moinho com 2 rolos... de concreto (veja aqui, o projeto de construção dessa coisa ehheeh)

Moinhos emagrecedores com bicicletas egonômicas ou normais

Enfim, se você é um verdadeiro professor pardal basta colocar em prática suas idéias mais loucas.
PROCESSO DE PRODUÇÃO - BRASSAGEM

Vamos falar agora da brassagem, talvez a etapa mais importante da parte "quente" do processo de fabricação de
cerveja caseira.

Na realidade existem inúmeras maneiras de conduzir uma brassagem e por isso vou me concentrar apenas no
mais utilizado pelos cervejeiros caseiros aqui no Brasil, o método com múltiplos repousos de temperatura.

I- EQUIPAMENTOS

Alguns equipamentos são essenciais enquanto outros, apesar de dispensáveis, podem ajudar bastante no
processo.

Essenciais:

- Caldeirão: com torneira (de ½, normalmente) instalada a uns 3 ou 4 cms do fundo. Capacidade varia de
acordo com a produção pretendida, uma panela com 32 litros de volume é suficiente para produzir 20litros de
cerveja.

- Termômetro Alimentício: Para medir a temperatura durante a brassagem. Escala até 100°C pelo menos é
indicada.

- Colher: Para agitar o mosto.

- Fogão: Para o aquecimento

- Balança Digital: Para pesagem dos grãos, lúpulo e etc...

Suplementares/dispensáveis:

- 5.2 PH Stabilizer: Trata-se de uma solução tampão para manter o ph do mosto em 5.2 (ph normalmente ideal)
durante a brassagem.
- Fogareiro de alta pressão: Ajuda você a esquentar mais rapidamente o mosto poupando tempo. Bom
investimento se você pretende produzir levas grandes ou se você pretende brassar sua cerveja no quintal de sua
casa.

II- A BRASSAGEM

Também denominada de mostura ou cozimento, resumidamente podemos dizer que sua função é viabilizar a
atuação enzimática que deve, dentre outras funções, converter o amido dos grãos em açúcares fermentáveis
(maltose) ou não fermentáveis(dextrinas). No método proposto, podemos usar várias rampas de temperatura
cada qual ativando determinada enzima que desempenha determinado papel.

Um bom planejamento de suas rampas é necessário para o melhor aproveitamento de seus grãos e
consequentemente para a criação de uma boa cerveja.

Seguem abaixo 3 tabelas que identificam as enzimas e que descrevem qual a atuação das mesmas durante a
brassagem.
Clique nas tabelas para obter uma melhor visualização.

Vale ressaltar que eu praticamente ignoro as rampas de temperatura abaixo de 50°C. Como os grãos hoje já são
bastante modificados tais paradas são praticamente inócuas não trazendo grandes benefícios para a cerveja.

É importante mencionar que a melhor utilização dessas paradas de temperatura varia de acordo com o estilo da
cerveja e com os grãos/adjuntos utilizados sendo certo que diversos fatores são determinantes para uma
brassagem de sucesso. Vejamos:

1- Proporção água/malte

Vou ser curtoe simples hehehe. Use a proporção de 2 à 3 litros de água para cada quilo de grão que for utilizar
(a relação ideal é de 2,44 kg/L), mais que isso as enzimas ficarão muito dispersas o que pode afetar sua
eficiência.

2- O PH

Sabemos que para o amido ser convertido em açúcar é necessário que as enzimas presentes nos grãos de cevada
façam seu trabalho.

A má notícia é que essas enzimas são chatinhas e somente trabalham de forma eficiente em determinadas faixas
de PH.

Por outro lado temos 2 ótimas notícias, a primeira é que na faixa de PH de 5,0 à 5,5 (5,2 ou 5,3
preferencialmente) todas as enzimas conseguem fazer o seu trabalho de forma eficaz. Além disso, a 2ª boa
notícia é que os grãos moídos são naturalmente ácidos e costumam deixar o PH do mosto exatamente nessa
faixa tornando, na maioria das vezes, desnecessário qualquer controle de PH.

Vale ressaltar que apesar de dispensável, o controle de PH é altamente desejável para garantir o maior
aproveitamento possível dos grãos durante a sua brassagem.

Para isso existem 3 modos de fazer esse controle:

- O primeiro é comprar, papel PH (ou Phmetro) para medir o PH no começo da brassagem, ácido lático ou
fosfólico para abaixar o PH e carbonato de cálcio para aumenta-lo.

-Alternativamente compre o famoso 5.2ph stabilizer! Trata-se de uma solução tampão que deixa o mosto com
PH em 5.2 esteja ele mais ácido ou mais básico. Custa uns 10 dólares no exterior e a caixa dura uma 100
brassagens sem problemas! Comprei o meu na More Beer.

- Fazer uma parada de acidificação. Desaconselho pelos motivos que vamos ver mais adiante.
3- Temperatura

Bem, após o acerto do PH é hora de programar como vai ser a sua brassagem, ou seja, decidir quais rampas
(paradas) de temperatura vai usar e por quanto tempo.

Obviamente cada parada trabalha determinada enzima que que age de tal maneira e que trás uma certa
característica para a sua cerveja. Vamos ver todas as paradas para que você decida quais deve utilizar para
deixar a sua cerveja da maneira que você quer

- Parada de Acidificação (Acid Rest) 40-55°C: Diminui o ph melhorando ação enzimática. Pouco utilizada
haja vista que hoje em dia os grãos já reduzem o PH p/ um limiar aceitável. Se você deseja fazer um controle
mais preciso do PH existem outras formas mais indicadas. Parada desnecessária na minha opinião.

- Repouso Protéico (Protein Rest) 50-55°C: As enzimas atuantes nessa faixa de temperatura agem nos cereais
ricos em proteína como trigo, aveia, centeio, grãos não malteados... Pule essa etapa se não houver nenhum deles
na sua brassagem. Caso sua receita tenha cereais protéicos essa rampa é fundamental sob pena de que tais grãos
não sejam aproveitados. Programe o repouso para durar cerca de 15 à 20 minutos.

-Sacarificação "Beta" (55-65º): Trabalha a “Beta Amilase”, enzima que converte o amido em açucares
fermentáveis resultado em uma cerveja mais alcoólica e menos encorpada/doce. Normalmente sempre fazemos
essa rampa com um repouso de cerca de 50 à 70 minutos para garantir a total conversão do amido. Lembre-se
de conferir a temperatura pois ela pode sair da faixa durante o repouso. Aliás a temperatura em que as beta
amilases trabalham melhor é de 62°C (tente manter sempre entre 60-65°C, abaixo disso elas perdem eficiência).

-Sacarificação "Alfa"(68-73°): Trabalha a “Alfa Amilase” enzima que converte parte do amido em açúcares
não fermentáveis gerando uma cerveja menos alcoólica e mais encorpada/doce. Normalmente fazemos essa
rampa com um repouso de cerca de 15 à 30 minutos mas dependendo do estilo ela pode até mesmo ser pulada.
Lembre-se de conferir atentamente a temperatura se deixar passar de 72°C corre o risco de inativar as enzimas
como veremos a seguir.

- Inativação das Enzimas "Mash out" (75-79°C): Etapa que tem como única função parar a atuação das
enzimas e preparar o mosto para a filtragem/lavagem. Sempre deixamos 8 minutos nessa faixa de temperatura
para inativar, mas qualquer faixa entre 5 e 10 minutos está ok.

III- PASSO A PASSO

Para ilustrar vou escrever aqui o passo a passo de 2 brassagens e anexar um gráfico de uma 3ª que pode ser
usada genericamente para a maioria das cervejas que vc pretenda fazer.

1° Exemplo: Dry Stouts, golden strong ales...:

Objetivo: Cerveja “seca” pouco encorpada (não é doce e tampouco maltada).

1- Esquente 2,5 litros de água para cada quilo de grão até a temperatura máxima da primeira rampa, no caso até
68°C +ou- pois com a adição dos grãos a temperatura tende a cair alguns graus pela troca de calor alcançando
assim o patamar pretendido (entre 60 e 65°). Pulei a parada protéica porque estou supondo que não usarão
cereais ricos em proteína nessa leva.
2- Desligamos o fogo e adicionamos os grãos e 1 colher de chá de 5.2 PH stabilizer (ou faça outro método de
controle de PH, ou simplesmente não faça tal controle hehehe) para cada 20 litros de solução.

3- Deixamos por 60 minutos fazendo o a etapa de sacarificação “beta”. Se a temperatura cair para menos de
58°C. Sugiro religar o forno para mante-la na faixa ideal dessa rampa (em torno de 62°C).

4- Passados os 60 minutos, suba para 72°C para fazer a sacarificação “alfa”. Deixe apenas uns 10 minutos já
que não é o objetivo do estilo converter o amido em açucares não fermentáveis (o que geraria uma cerveja mais
doce e encorpada e menos alcoólica). Se quiser uma cerveja realmente seca pode até pular essa etapa.

5- Faça o teste do iodo para saber se ainda tem amido não convertido. Se houver deixe mais tempo na
sacarificação caso contrário continue da etapa "6"...

6- Faça o mash out (inativação das enzimas) subindo a temperatura até 78°C e desligue o fogo. Deixe de 5 à 10
minutos e pronto !

2° Exemplo Sweet Stout

Objetivo: Cerveja bastante doce, com muitos açúcares não fermentáveis e pouco alcoólica.

1- Esquente 2,5 litros de água para cada quilo de grão até a temperatura máxima da primeira rampa, no caso até
57°C pois com a adição dos grãos a temperatura tende a cair uns 2 graus pela troca de calor alcançando assim
os 55°C pretendidos para a parada protéica (estou supondo que vão usar aveia ou outro cereal rico em proteína)

2- Desligamos o fogo e adicionamos os grãos e 1 colher de chá de 5.2 PH stabilizer (ou faça outro método de
controle de PH, ou simplesmente não faça tal controle hehehe) para cada 20 litros de solução.

3- Deixamos por 15 minutos fazendo o repouso protéico.

4- Subimos a temperatura para 62°C e deixamos por 20 minutos para a etapa de sacarificação “beta”.

4- Passados os 20 minutos, suba para 72°C para fazer a sacarificação “alfa”. Deixe uns 50 minutos já que é o
objetivo do estilo converter o amido em açucares não fermentáveis (o que gera uma cerveja mais doce e
encorpada e menos alcoólica). Fique atento para religar o fogo se a temperatura cair para menos de 67°C

5- Faça o teste do iodo para saber se ainda tem amido não convertido. Se houver deixe mais tempo na
sacarificação caso contrário continue...

6- Faça o mash out (inativação das enzimas) subindo a temperatura até 78°C e desligue o fogo. Deixa 10
minutos e pronto !

3° Exemplo: Gráfico de uma brassagem simplificada

Um exemplo bastante genérico que funcionaria para a maioria das cervejas com resultados aceitáveis é o do
gráfico abaixo. Nele temos apenas 1 parada em 68°C. O fato é que nessa temperatura tanto a Alfa como a Beta
amilase acabam atuando na conversão do amido.
IV – DICAS

Algumas dicas e lembretes para agilizar ou melhor ainda mais a sua brassagem.

- Sempre que o fogo estiver ligado não deixe de mexer o mosto.

- Aliás não faz mal mexer mesmo com o fogo desligado. Um pouco de agito ajuda na atuação das enzimas.
Lógico que isso também acarretá uma perda mais rápida de calor então fique atento na temperatura da
brassagem!

- Fique SEMPRE atento na temperatura, principalmente nas paradas mais longas e tendo cuidado para
permanecer sempre nas faixas de temperatura que você programou!

- Durante as paradas, se você não tiver paciência de ficar mexendo o mosto, deixe a panela tampada. Ajuda a
conservar o calor!

- Se você se sentir inseguro faça o teste do iodo. Você não perde mais que umas gotinhas de mosto e gasta
somente 2 reais com um frasco de tintura de iodo.

- Tente sempre subir a temperatura na razão de 1°C por minuto. Ou seja, nem mto rápido, nem mto lento!

- Se você não sabe quanto tempo deve utilizar em cada rampa consulte receitas de cervejas com o estilo que
pretende reproduzir.
PROCESSO DE PRODUÇÃO – LAVAGEM /FILTRAGEM

Bem, a lavagem/filtragem na minha opinião é a parte mais complicada de todo o processo de produção e por
isso posso falar com tranquilidade que aprendi muito enquanto escrevia essa postagem!

Em verdade existem 2 métodos principais que podemos utilizar, o Batch Sparge e o Fly-sparge. O primeiro é
bastante simples e é usado pela maioria dos homebrewers americanos.

O Fly-Sparge (ou continuous sparge), por outro lado, é mais complexo e trabalhoso mas via de regra é
praticamente consenso na comunidade cervejeira que sua eficácia na extração dos açúcares é bem maior.

Resumidamente podemos dizer que nele re-circulamos o mosto e o drenamos até deixar 1 dedo (uns 2,5 cm)
acima do nível do bagaço. Em seguida água quente é gentilmente adicionada objetivando o máximo de extração
de açúcar possível.

Aqui temos alguns links de discussões sobre qual dos métodos seria o melhor mas como aqui no Brasil pelo que
puder perceber o Fly-Sparge é mais utilizado e como também é o método mais eficiente e divertido (apesar de
trabalhoso) vou me ater a ele, mesmo porque nunca fizemos o batch sparge em nossas levas.

I – EQUIPAMENTOS

Alguns equipamentos essenciais enquanto outros são dispensáveis ainda que ajudem bastante no processo.

Essenciais

- Fundo Falso: Coloca-se uma placa de metal furada e com

apoio no fundo da panela. Para servir como base para as cascas dos grãos e juntamente com elas servir de filtro
para o mosto. Em fóruns estrangeiros vi homebrewers experientes afirmarem que ela seria mais indicada que a
bazooka mas acho que a diferença seria sensível demais para se afirmar com precisão.
- Bazooka: A bazooka tem a vantagem de você poder fazer a filtragem/lavagem na mesma panela que a
brassagem (economiza uma panela). E acredito que possui uma eficiência quase tão boa (ou igual) quanto o
fundo falso.

- Jarra e escumadeira: Para o transporte do mosto/água quente evitando criar canais preferenciais no bagaço.

Dispensáveis

- Grain bag: Para deixar a filtragem ainda mais fina. Pode ser usado como alternativa ao fundo falso ou à
bazooka mas com resultados não tão bons.

- Gravidade: Bem, não é equipamento mas se você usar a gravidade em seu benefício realmente vai facilitar a
sua vida se decidir aposentar a jarra a a escumadeira por outras opções de lavagem (vide seção professor pardal
ao final).

- Panela Extra: Com uma panela extra durante a brassagem você pode ir esquentando água secundária de
modo que no começo da lavagem a água já esteja bem quente e pronta para extrair os benditos açúcares do
bagaço. Nesse link temos vários exemplos de formações de equipamentos que utilizam uma panela extra e/ou a
gravidade para agilizar a produção da cerveja.

II – A RE-CIRCULAÇÃO

Terminado o mash out começa uma verdadeira corrida contra o tempo, pois não é indicado deixar a temperatura
cair muito. Rapidamente transfira o conteúdo da primeira panela (bagaço + mosto) para a segunda com fundo
falso (ou faça ali mesmo se estiver usando uma bazooka).

Deixe uns 15 minutos o caldeirão tapado para conservar calor e sem agitar de modo que o bagaço se assente no
fundo e forme um filtro natural.

Ao término dos 15 minutos, pela torneira instalada na panela, retire o mosto filtrado com uma jarra e com a
escumadeira vá devolvendo-o para o caldeirão. Note que algumas jarras depois o líquido estará mais livre de
sedimentos e com uma aparência um pouco melhor. Faça essa re-circulação por algum tempo (eu faço uns 15
minutos) e depois comece a lavagem.
III – LAVAGEM

A lavagem pelo método Fly Sparge se consiste basicamente em pingar delicada e vagarosamente água quente
(entre 75 e 79°C). Sobre o bagaço de modo a otimizar a extração dos açúcares. Seguem mais detalhes e dicas:

- Temperatura 75 a 79°C:

Abaixo de 75° perde-se eficiência na extração enquanto acima de 80°C ocorre a liberação de taninos que são
responsáveis por um sabor ruim, adstringente, na cerveja.

- Quantidade de água:

Para uma precisão maior um cálculo com inúmeras variáveis se faz necessário. Simplificadamente podemos
seguir o conselho do John Palmer que diz que geralmente usa-se 1,5 vezes mais água secundária (agua da
lavagem) que primária (água da brassagem). Pessoalmente aconselho seguir esse mandamento com ressalvas,
uma cerveja “forte” certamente já tem um nível maior de água primária nesse caso eu tenderia a descer essa
proporção de 1,5 para a mesma quantidade de água primária e no caso de uma cerveja “leve” podemos usar até
o dobro da água primária. Para mais informações leia esse artigo

Exemplos de cálculos para levas de 20litros:

- Standard Bitter: Cerveja “Leve”, 4 kg de malte - Água primária (2,5L/kg de grão) 10litros - Agua secundária
(agua primária X 1) 20 litros!

- Doppelbock: Cerveja “Forte”, 6kg de malte - Água primária (2,5L/kg de grão) 15 litros - Agua secundária
(agua primária X 1,0) 15 litros!

- Extra Special Bitter (ESB): Cerveja “Normal”, 5kg de malte - Água primária (2,5L/kg de grão) 12,5 litros -
Agua secundária (agua primária X 1,5) 18,75 litros!

Notem que esse cálculo é bastante genérico pois, como eu já disse, depende de vários fatores. Enfim, é
aconselhável ir medindo a densidade do mosto (ajustando a temperatura é claro) e, se necessário, optar por
diminuir ou aumentar a água da lavagem. Quando você tiver maior conhecimento de sua eficiência e de seu
sistema vai desenvolver sua própria proporção e fazer esse controle de “feeling” mesmo. Afinal diminuir ou
aumentar a água da lavagem é uma forma de corrigir a densidade (OG) de sua cerveja.

OBS: Também podemos fazer esse ajuste na fervura, se você verificar que a densidade antes da fervura ficou
baixa, deixe fervendo por mais tempo (ou vice versa)! Apenas tome cuidado com o cálculo da quantidade de
lúpulo.

- PH da água da lavagem:

Procure usar água com PH inferior a 7.0, maior que isso também corre o risco de extrair taninos. Idealmente
busque um PH entre 5.0 e 6,0. Mas não se de o trabalho de perder a cabeça com essas minucias. Apenas leve
isso em consideração na hora de comprar o seu galão de água hehehe.
- Fluxo:

Tente fazer uma lavagem lenta para otimizar sua eficiência. Aconselho que você dedique pelo menos 40
minutos nessa etapa (algo como 500ml por minuto é suficiente). Aliás lembre-se de manter a água entre 75 e
80°C nesse período.

a) Evite canais preferenciais: Se você simplesmente despejar a aguá no mesmo local ela tende a escoar sempre
por um mesmo canal. Uma forma simples de evitar isso é usar uma escumadeira para fracionar a queda d´agua.

b) Agilize: Como fazemos levas em torno de 50 litros, usamos muita água para a lavagem. Para agilizar o
processo já começamos a esquentar a água da lavagem durante a própria brassagem em uma outra panela.

IV- FILTRAGEM

Conforme você estiver lavando o bagaço pelo método fly sparge. Abra a torneira de sua panela e tente obter a
mesma vazão (ou pelo menos semelhante) da lavagem. Ou seja, pra cada litro de água quente adicionado você
também estará retirando 1 litro de mosto para levar para a fervura. Segue algumas dicas e procedimentos que
aconselho.

– Densidade:

Veja bem, os primeiros litros de mosto terão uma grande densidade enquanto os litros finais tendem a possuir
uma densidade baixíssima. Use esse conhecimento em seu favor! Se você quer uma cerveja com 1060 de OG e
após vários litros constatou que essa densidade já está perto de ser atingida pode ser interessante interromper a
lavagem e levar menos mosto para a fervura. Você terá menos litros de cerveja, mas pelo menos sua leva estará
na medida exata do que pretendia no que tange a densidade. Ou seja, você pode e deve fazer medições da
densidade de seu mosto mesmo antes da fervura. Para tanto não esqueça de corrigir a temperatura conforme a
tabela abaixo e não esquecer que com a evaporação de água durante a fervura a OG sobe bastante (uns 10
pontos no meu caso) mas isso varia de equipamento para equipamento bem como depende do tempo e
intensidade da fervura. Leve isso em consideração!
Tabela de correção de temperatura para densímetro.

Outra dica é sempre interromper a filtragem/lavagem quando constatar que o mosto filtrado está saindo com
densidade abaixo de 1010. Isso também evita que sua cerveja fique com uma OG demasiadamente baixa.

- Entupiu! E agora?

A causa de uma “Stuck Sparge” - entupimento durante a filtragem - é bastante simples. Ela ocorre quando seu
leito de grãos e a malha do filtro na parte inferior da sua panela ficam completamente entupidos com pedaços
de grãos e não permitem o fluxo do mosto que primeiro irá diminuir de velocidade ou até parar completamente.
Esse problema ocorre com mais freqüência quando se utiliza maltes ricos em proteína, como adjuntos de malte
de trigo, mas que podem ocorrer com quase qualquer leva.

Bem para sair dessa furada faça o seguinte: -Adicione mais água quente para reduzir a viscosidade, confira as
conexões da torneira de sua panela e como ultimo recurso mexa o bagaço. Em geral devemos evitar a
perturbação do leito de grãos, mas pode agita-lo como último recurso. Isso quase sempre irá desobstruir sua
filtragem, mas também irá prejudicar sua cerveja no sentido de que provavelmente fragmentos de grãos podem
passar para o mosto fervido prejudicando o processo de clarificação.

Para evitar esse problema, aconselho sempre que vc agitar o leito de grãos durante a lavagem começar o
processo do zero novamente. Ou seja, espere alguns minutos para os grãos assentarem, faça uma nova
recirculação e somente daí volte a filtrar/lavar o bagaço. Dessa forma esperamos evitar a passagem de
sedimentos para o mosto filtrado.

Para uma stuck sparge não se repita tenha atenção nos seguintes detalhes: - “Moagem correta, filtro adequado
(fundo falso preferencialmente, bazooka tem uma superfícia de contato menor e tende a entupir mais
facilmente), lavagem lenta, faça o Mash Out durante a brassagem, mantenha os grãos submersos sob um fina
(2,5cm) camada de água.”
V – PASSO A PASSO

Vou escrever uma rápida descrição de como fazer um fly-sparge de forma bem simples. Tente visualizar essa
operação com a seguinte figura que fiz rapidinho no paint:

OBS: Desculpem a imagem "paintbrush" . Além disso, desenhei, por falta de atenção, a torneira acima do nível do fundo
falso.... na realidade ela fica embaixo!

1- Terminado o Mash Out (ultima etapa da brassagem) transfira o mosto + bagaço para a panela com fundo
falso ou qualquer método de filtragem que você use (a bazooka pode ser feita na msm panela como já
mencionei)

2- Espere 15 minutos para o bagaço assentar e formar o “grain-bed”, uma malha filtrante natural obtida com as
cascas dos grãos moídos.

3- Faça a recirculação. Use uma escumadeira para “frear” a queda do mosto de forma que não sejam criados
canais preferenciais no bagaço

4- Comece a lavagem com a água que aqueceu até uns 78°C. (sugiro esquentar a aguá bem antes dessa etapa
para não ter que ficar esperando a água esquentar por mto tempo). Lembre-se de sempre deixar cerca de 2,5cms
de água acima do bagaço (grain bed), se ficar mto acima diminua a vazão da lavagem, se ficar menos (ou seco)
diminua o volume da filtragem. Use uma escumadeira para “frear” a queda da água para não criar canais
preferenciais no bagaço.

5- Paralelamente a lavagem faça a filtragem abrindo a torneira instalada em sua panela. Meça, quando possível,
o mosto retirado (corrigindo a temperatura).

6- Quando sentir que já retirou mosto suficiente para a fervura (lembre-se que fazer uma lavagem/filtragem
excessiva pode resultar em uma cerveja de baixa OG, tente manter uma proporção quantidade de cerveja por
densidade adequada ao estilo ou ao que pretende produzir!)
VI – PROFESSOR PARDAL OU “FAÇA VOCÊ MESMO!”

Quando pensamos em recirculação/lavagem/filtragem quase sempre pensamos em um processo chato, longo e

trabalhoso em que transferimos manualmente com uma jarra e com uma escumadeira os líquidos. De fato esse é
o método que a maior parte das pessoas que fazem o fly-sparge utiliza. É rápido simples e eficiente, mas porque
não dar um “tchan” nessa etapa e aliviar um pouco esse trabalho? Vou colocar alguns projetos para aperfeiçoar
e automatizar (ou quase) o fly-sparge.

Nível 1: Iniciante - Jarra, Escumadeira e Fundo Falso feito com forma de pizza!

Para economizar o máximo possível! Como eu disse, a jarra e a escumadeira é a forma mais simples de fazer a
lavagem. Simplesmente, transfira o mosto (recirculação) ou água (lavagem) com uma jarra de uns 2 ou 3 litros
e para evitar os canais preferenciais use uma escumadeira de forma que a água flua de forma uniforme pelo
bagaço. Simples, rápido mas muito trabalhoso.

Quanto ao fundo falso, ele pode ser improvisado e produzido a partir de uma forma de pizza ou material
semelhante com diversos furinhos como na foto abaixo!

Forma de Pizza Improvisada como Fundo Falso

Nível 2: Intermediário – Tubos de CPVC ou cobre

Nesse projeto você utiliza um cano de CPVC (pvc comum não é próprio pois libera um sabor estranho na
cerveja) ou mesmo de cobre (como o de uma serpentina) com pequenos furos de forma que a agua lentamente
goteje sobre o “grain bed”.

Dessa forma fica muito mais fácil você controlar o processo tendo em vista que a vazão da água será constante
(com uma jarra fica difícil você manter o padrão de velocidade) sem falar que certamente não estará criando
canais preferenciais.

Fizemos um projeto para nossa panela (que tem 45cm de diâmetro) de canos CPVC. Gastamos cerca de 60 reais
em um loja de equipamentos para construção e com isso diminuímos o trabalho de ter que ficar 1 hora quase
lavando e re-circulando com uma jarra e escumadeira, sem mencionar o fato de que supostamente (somente
vamos usar na nossa próxima leva) estaremos aumentando a nossa eficiência. Segue o nosso projeto e outros
sistemas semelhantes:
Projeto do nosso Fly-Sparge. Aqui um vídeo bem similar a ele.

Outro projeto interessante e bem simples!

A vantagem do cobre é que ele é mais facilmente moldado.

Outra forma de fazer o "pingamento" da lavagem!

Dica 1: Se usar CPVC você pode tanto colar como rosquear as tubulações, optamos pela segunda haja vista que
facilita na hora de limpar (apesar de gerar um certo gotejamento extra nas junções.)

Dica 2: Se usar cobre aproveite para cobrar uma boa quantidade e fazer o seu chiller de imersão também! Aqui
no Rio de Janeiro 4kg de tubo de cobre (uns 15 metros) custam cerca de 125 reais!

Dica 3: Sou advogado e não engenheiro por isso não posso dar dicas mais avançadas sobre a melhor forma
geométrica para o seu projeto hehehe. Em todo caso tente escolher de forma a espalhar bastante o gotejamento
e de maneira que as tubulações se adequem em sua panela.

Se houver mais dúvidas esse vídeo também oferece outras dicas e macetes.

Nível 3: Avançado – Rotating (ou Revolving) Sparge Arm

Trata-se de um sistema que usa a pressão d´agua para rodar uma haste que despeja a água de lavagem sobre o
“grain bed”. Vi alguns vídeos desse treco e imediatamente decidi optar por algo mais simples! Claro que para os
engenheiros de plantão é uma ótima opção para automatizar e maximizar o “sparge”.

Veja abaixo vídeos do “Rotating Sparge Arm“ em ação!

- Video 1

- Vídeo 2
PROCESSO DE PRODUÇÃO – FERVURA

Após adquirir um mosto rico em açúcares e já livre do bagaço com a lavagem/filtragem (como vimos na
postagem anterior) você agora deve ferve-lo!

Lembre-se que por vários motivos essa fervura é uma principais etapas da produção de cerveja caseira. Vejamos
o porque.

I - OBJETIVOS:

1 - Esterilização do mosto:

Sempre brincamos que antes da fervura tudo que cai no caldeirão vira tempero! Na realidade podemos falar isso
porque os riscos de que a temida contaminação aconteça antes da fervura são praticamente inexistentes já que
fervendo o mosto estamos esterilizando ele!

2 - Concentração do mosto:

Durante a fervura ocorre uma grande evaporação de água e por conseguinte a densidade inicial (OG) do mosto
sobe bastante. Esse aumento, obviamente, varia de quanto tempo você resolveu deixar fervendo bem como com
a intensidade dessa fervura. Com nossas levas normalmente deixamos ferver por 70 minutos e obtemos um
aumento de uns 8 pontos na OG.

Logo é uma estratégia interessante medir a densidade do mosto antes da fervura assim podemos prever a OG a
ser obtida e corrigi-la aumentar ou diminuir o tempo ou a intensidade da fervura ou mesmo dando continuidade
ao processo de lavagem.

3 - Evaporação de substâncias indesejadas.

Durante a fervura, determinadas substâncias que podem causar sabores e aromas ruins em sua cerveja (Como o
famoso DMS que corresponde ao aroma de milho verde ou outros vegetais), são eliminados com a evaporação.
É por isso (e outros motivos) que não devemos ferver o mosto com a panela tampada.

4 - “Ativação” do lúpulo e Especiarias

Além de todas as vantagens supracitadas, durante a fervura também ocorre a isomerização (seja lá oq for isso
hehehe) dos alfá-ácidos do lúpulo que por sua vez servem para conferir o famoso amargor da cerveja. E mais,
muitas especiarias como coentro, casca de laranja, e etc, são adicionados no final da fervura e que serve para
aumentar a extração de aroma e paladar desses temperos!

5 - Outros fenômenos.

Vou apenas apontar haja vista que não vejo porque detalhar minúncias das reações que ocasionam essas
mudanças:
- Redução de PH (normalmente par aum patamar próximo de 5,2), caramelização de açúcares (reação de
maillard), aprofundamento na coloração do mosto, formação do trub com coagulação de proteínas que se unem
e decantam para o fundo da panela (“Hot Break”) junto com os restos mortais dos lúpulos utilizados.

Bem já deu para perceber que a fervura não é uma etapa que podemos dispensar não é mesmo? No entanto,
quanto aos equipamentos, nenhum específico é necessário senão uma panela , um fogão e uma balança digital.
Claro que temos algumas boas adições que podemos facilitar sua vida como um fogareiro de alta pressão que
confere celeridade ao processo como um todo.

II – EQUIPAMENTOS

Essenciais

- Caldeirão: É nele você vai ferver o mosto. Lembre-se de que durante a fervura o mosto pode "subir" então
não tampe a panela pois isso só irá aumentar o risco de vazamentos.

- Fogão: é a fonte de calor tradicional para ferver o mosto. Para levas de até 20 litros um fogão caseiro
convencional funciona bem, acima disso é aconselhável investir em um fogareiro. Já usei minha panela de 68L
em um fogão de forma que 4 bocas fossem utilizadas. Não tive problemas na fervura!

- Balança Digital: Adquirível por cerca de 50 reais na casa e vídeo ou lojas similares... É importante para medir
com precisão (compre com escala de 1 ou 2 gramas) a quantidade de cada adição de lúpulo.

Dispensáveis

- Fogareiro de alta pressão: Eu diria que para levas maiores podemos dizer que ele é essencial já que ferver 20
litros de mosto em um fogão caseiro é uma coisa mas 40 é outra completamente diferente! Lembrando que
existem outras formas de aquecer o mosto. Uma, inclusive, é uma maneira bastante peculiar que será melhor
explicada na parte do Professor Pardal. Lembrem-se apenas que uma fervura de qualidade é uma fervura
intensa !
Fogareiro de alta pressão antes e depois de sua primeira fervura.

- Hop Bag, Grain Bag, Hop Filter, Hop Stopper, Bazooka...: Bem existem diversos modos de ajudar a filtrar
o trub, essencialmente nenhum deles é fundamental mas ajuda no aproveitamente do mosto de qualquer
maneira, principalmente naquela IPA em que você pretende usar bastante lúpulo! Bem, vou falar mais sobre
esses equipamentos na sessão Professor Pardal.

III -PASSO A PASSO

Aqui vai um passo a passo com detalhes do que você deve ter em mente para otimizar a sua fervura.

1 - Após a filtragem/lavagem leve cerca de 10-15% mais mosto do que você planejou como”batch size”
(tamanho da leva). Isso ocorre porque perdemos uma boa quantidade de água durante a fervura (no meu caso
10-15 % no seu pode ser diferente) que acaba por reduzir a quantidade total de cerveja ainda que aumente a sua
densidade. Por exemplo, na nossa ultima leva, levamos 46 litros de mosto com densidade de 1061 para a
fervura e terminamos com cerca de 40 litros finais com densidade 1071 para a fermentação. Ou seja, tivemos
uma perda de cerca de 5 litros água durante a fervura.

2 – Ligue o forno/fogareiro com uma temperatura bem alta e fique atento ao começo da fervura, ou seja,
quando bolhas surgirem na panela comece a cronometrar o tempo dessa etapa;

3- Costumeiramente quando a fervura está para começar (ou já começou) uma “nuvem” de proteínas irá
aparecer sobre o mosto o que é perfeitamente normal. Tratam-se de proteínas que com a fervura coagulam para
posteriormente decantar no fundo da panela (Hot Break). Aconselho a remoção desse material com uma colher
ou um coedor.

Uma "nuvem" de proteínas se formará nos primeiros minutos da fervura. Ela pode e deve ser removida!

4- Fique atento para evitar um “boil-over” que é quando a fervura é tão intensa que o mosto sobe e vaza da
panela fazendo uma boa lambança e complicando seu cálculo de IBU se você já tiver feito a lupulagem. Veja na
parte de dicas como evitar o “boil-over”.
Boil-over: O mosto jorra para fora da panela. Na 2ª foto ilustramos quando aconteceu conosco (fomos comer uma pizza e
esquecemos a panela tampada - erro fatal).

5- Bem, faça a lupulagem após o Hot Break justamente para evitar o supracitado boil-over. Lembre-se de
adicionar de forma que alcance o IBU desejado conforme já demonstramos na postagem dos lúpulos!

6- Perto do término da fervura adicione as especiarias, os lúpulos aromáticos e o whirfloc ou quaisquer outros
itens que constem em sua receita nessa etapa.

IV - DICAS

1- Elimine a película que se formar no começo da fervura com um coador. Trata-se de uma aglomeração de
proteínas que podem formar compostos indesejáveis. Se esquecer não se desespere, esses compostos vão
decantar para o fundo da panela em alguns minutos e vão ser eliminados juntos com o trub (eu só removo antes
para não formar tanto trub no final). Outro ponto importante é que após adicionar o lúpulo não se deve remover
mais nada já que parte dos compostos da nossa plantinha favorita iriam ser removidos juntos o que iria
complicar o seu calculo de IBU.

2- A fervura deve ser o mais intensa possível atentando, porém, para evitar uma caramelização excessiva,
aumento da cor ou da densidade acima do desejado. Evite uma evaporação maior que 15% (e menor que 10%).
Ou seja uma fervura intensa por muito tempo é desaconselhável tanto quanto uma fervura curta e pouco
intensa!

3- Se, você suspeitar de um “boil-over” diminua a temperatura do fogão ou simplesmente borrife um pouco de
água no mosto. Alguns homebrewer dizem que simplesmente jogar uma moedinha de cobre na panela também
evita o problema (nunca testei hehehe).

4- Faça a adição dos lúpulos de amargor de forma que eles fervam pelo menos 60 minutos para a melhor
isomerização dos alfa-ácidos..

5- Não tampe sua panela durante a fervura, isso retêm o DMS (cheiro de vegetal) sem falar que pode gerar um
boil-over!

6- Faça um cronograma para sua fervura e tente segui-lo a risca! Abaixo está o cronograma que normalmente
utilizamos. Leve em conta que, via de regra, utilizamos uma fervura de 90 minutos. (OBS: hoje em dia -
fev/2011- passamos a ferver apenas 70 minutos pois aumentamos a intensidade da fervura)

8- Após a fervura triplique os cuidados com limpeza e sanitização afinal sua cerveja estará muito mais
vulnerável a qualquer tipo de contaminação!

9- Se desejar, faltando uns 15 min para o final da fervura, com a colher cervejeira, faça um movimento forte e
circular no mosto. Trata-se do whirpool para que o trub decante no centro da panela. (OBS: pessoalmente
discordo do whirpool só o fiz uma vez e não gostei do resultado)

10- Se quiser, use um hop-stopper para ou similares (vide professor pardal) para conter eventuais desperdícios
aumentando o seu aproveitamento haja vista que supostamente você poderá recolher uma quantidade maior de
mosto para a fermentação e o mesmo sairá ainda mais clarificado (livre de impurezas).

Após a fervura um Hop stopper ajuda a separar melhor o trub do mosto.

V – PROFESSOR PARDAL

1 – Steinbier ou “cerveja de pedra”

Steinbier significa "cerveja de pedra" em alemão. Ela recebe o nome de uma técnica de ferver o mosto soltando
pedras super-aquecido nos recipiente da fervura. Acontece que centenas de anos atrás os recipientes em que se
fazia a brassagem e a fervura eram feitos de madeira e, obviamente, não poderiam ser alvo de fogo direto. O
método de pedras quentes, portanto, era a única maneira de ferver o mosto cervejeiro.

Cervejas feitas dessa forma também têm um gosto bastante diferente das cervejas “normais”, porque as pedras,
quando caem sobre o mosto, queimam e caramelizam alguns dos açúcares do malte. O resultado é um sabor
defumado decorrente das rochas que, literalmente ficam revestidas de açúcares caramelizados. Esse
revestimento, aliás, pode ser posteriormente utilizado na maturação.

Obviamente os cervejeiros caseiros podem tentar imitar esse processo. Veja aqui alguns vídeos desses
intrépidos homebrewers:

- Vídeo 1

- Vídeo 2

Se pretende fazer uma Steinbier tome muito cuidado. Afinal rochas quentes são bem perigosas e podem
inclusive explodir. Li em um fórum norte-americano algumas sugestões para evitar esse problema e explorar
melhor esse curioso processo de fervura:

- Utilize pedras de granito.

- O ideal, obviamente, é usar uma fogueira comum para aquecer as pedras já que estamos fazendo como nos
“bons e velhos tempos” hehehe

- Minimize os riscos mantendo-se longe da panela na hora que soltar a pedra.

Aqui e aqui você tem acesso a algumas receitas e um detalhamento ainda maior de como fazer a sua Steinbier!

2 – Hop Bag

Trata-se de um método em que colocamos os lúpulos diretamente dentro de um saco fico de nylon diminuindo
o problema com o trub. Lembre-se que existe uma certa perda de IBU com esse processo aconselha-se usar
10% mais lúpulo do que se fosse colocar diretamente na panela.

Você pode criar um sistema super “chique” como esseé bem demonstrado nesse vídeo ou pode simplesmente
adicionar um peso como uma pedra (a fervura esteriliza ela) no saco de nylon ou no seu grain bag de modo que
eles fiquem submersos (mas sem repousar ao fundo). Acho mais simples e o resultado, creio, seria o mesmo.

3 – Hop Stopper/Filter

O princípio é o mesmo do Hop Bag, “filtrar” o lúpulo, mas com a vantagem de que com ele você não precisa
compensar aqueles 10% de perda de IBU!

Aqui temos um link explicando melhor como funciona (no site eles vendem o Hop Stopper pronto para você ou
você pode pode aprender como fazer o nesse vídeo)
PROCESSO DE PRODUÇÃO – RESFRIAMENTO /AERAÇÃO

Terminada a fervura você deve desligar o seu fogão e passar por duas etapas bastante sensíveis mas
razoavelmente simples, o resfriamento e a aeração do mosto! Vejamos.

I – OBJETIVO

Resfriamento:

1- Separação do trub.

Lembram que durante a fervura se forma um trub quente composto principalmente do resto do lúpulo e de
proteínas? Durante o resfriamento fazemos com que esse material sólido esfrie (Cold Break) e decante no fundo
e, preferencialmente, no centro da panela para depois separa-lo do mosto.

2- Adequar a temperatura mosto/levedura

Inocular fermento no mosto após a fervura seria um genocídio ainda maior que o holocausto! As leveduras não
sobrevivem em temperaturas tão altas (lembrem-se que normalmente a faixa ideal de temperatura é inferior a
25°C). Nesse sentido é vital resfriar o mosto antes da inoculação do fermento.

3- Vantagens de um resfriamento rápido.

Quanto mais rápido for resfriamento do mosto, menor será o risco de contaminação, menor será o DMS
residual (sabor de milho cozido), melhor será o aproveitamento do lúpulo de aroma.

Aeração:

4- Boa Fermentação

Uma aeração eficiente proporciona um ambiente propício para a multiplicação celular das leveduras
diminuindo o “lag time” (tempo para fermentação começar), aumentando a atenuação e a velocidade da
fermentação, isso sem mencionar o fato de que diminui e um menor risco de contaminação nas etapas
posteriores.

Cumpre salientar que esse é o único momento em todo processo de produção de cerveja caseira em que
oxigenar a sua cerveja é algo positivo, mesmo assim uma aeração excessiva nessa etapa também pode ser
prejudicial causando oxidação(mas relaxe isso apenas para quem for injetar oxigênio diretamente no mosto).

II - EQUIPAMENTOS / MÉTODOS DE RESFRIAMENTO

1 – Água e gelo

Neste método, uma pia, tanque ou banheira é preenchido com gelo e água. A panela quente contendo o mosto é
então colocada neste banho de gelo até que o mosto é arrefecido para a temperatura desejada. Este método leva
mais tempo mas tem como único custo o uso do gelo

2 - Chiller de Imersão

Um chiller de imersão é composto de cerca de 8 metros de tubulação de cobre (para levas de 20 litros) tamanho
3/8. Uma extremidade do tubo (entrada de água fria) está ligado a uma mangueira que passa água fria que
absorve o calor do mosto, e é descarregada através da outra extremidade (saída de água quente). Este é um
método eficaz de resfriamento do mosto.

Um método simples de saneantes um chiller de imersão é imergir as bobinas no mosto 20 minutos antes do
final da fervura. Desta vez ferver restante servirá para sanear o chiller. Isso também irá adicionar pequenas
quantidades de cobre para o mosto, que alguns afirmam ser benéfico.

3 - Chiller de Contra-Fluxo
Trata-se de um chiller composto de um tubo que é alimentado através de outro tubo de maior diâmetro. O
mosto é enviado através do tubo interno, enquanto a água fria é enviado na direção oposta através do tubo
externo na direção contrária, transferindo assim o calor do mosto para a água. Esta é uma maneira bastante
eficaz de resfriar o mosto, mas normalmente é mais cara e mais difícil de limpar do que o chiller de imersão.

4 - Chiller de Placas

Este chiller têm a mesma mecânica que o chiller de contra-fluxo, mas em vez de fluir através de canos, o mosto
passa por uma série de placas que são arrefecidas por água que flui através da unidade. Esta é a forma mais
eficiente de resfriamento do mosto, mas é muito mais difícil de limpar, como restos podem ficar presos entre as
placas existe um sério potencial de contaminação.
Clique na tabela para aumentar e ver as vantagens e desvantagnes de cada equipamento
Comparação entre os sistemas de funcionamento do chiller de imesão e de contra-fluxo.Clique para visualizar melhor.

III - EQUIPAMENTOS / MÉTODOS DE AERAÇÃO

As células de leveduras necessitam de oxigênio para o fabrico dos esteróis e ácidos graxos insaturados
necessários para a construção da membrana celular e crescimento. Por esta razão, geralmente é injetado no
mosto cerca de 8-12ppm de oxigêncio antes da fermentação.

Esta adição de oxigênio no mosto é tradicionalmente considerada como essencial para o crescimento de
levedura. Eis aqui alguns métodos para aerar o mosto:

1- Splash & Shaking

Trata-se do método mais simples fácil e por incrível que pareça muitíssimo eficiente. O “Splash” é
simplesmente deixar o mosto cair lentamente no fermentador. Com essa queda o mosto já entra em contato com
ar. Em seguida lacre o fermentador e faça o “Shaking” que é sacudir e agitar o fermentador com o mosto por
alguns minutos.

Aerando pelo método "splash". A queda do mosto já serve para espalhar o oxigênio

2- Bomba de aquário ou nebulizador

Também servem para aeração, lembre-se que é bastante indicado você usar um filtro de ar.

3- Oxigênio Puro

Podemo inocular o oxigênio diretamente no mosto usando uma pedra difusora.

4- Azeite

Pois é, azeite pode ser usado para na aeração mas não aconselho. Vejam o que um mestre-cervejeiro belga falou
sobre o seu uso:

“(...) fizemos um pouco mais de 1 milhão de garrafas de cerveja onde a levedura foi aerada com azeite.
A principal coisa a lembrar é que desde que você está trabalhando em um nível molecular, e o azeite tem uma
elevada concentração dessa molécula, o valor que você realmente precisa é muito pequeno. Além disso, você
quer usar uma quantidade muito pequena de evitar quaisquer efeitos nocivos que o óleo teria sobre a espuma
da cerveja. Para o volume de mosto que fermentamos normalmente, teríamos cerca de 4.500L de levedura
líquida (NT. creio que ele quis dizer mosto aqui.), e que acrescentamos cerca de 300ml de azeite.

Para traduzir isso em uma leva de 20 litros, seria necessário medir cerca 0.0000833mL de azeite . Para
qualquer finalidade prática, é uma medida demasiadamente pequena para se medir com precisão. Você
poderia adicionar a menor queda imaginável, e ainda assim teria um excesso de dosagem de óleo de milhares
de vezes da quantidade certa. Não vale o risco de ter zero de retenção de espuma. Não é uma boa idéia na
minha opinião. “

Para mais informações sobre essa técnica consulte esse link.

Para comprovar a impotância de uma aeração vale a pena conferir esse vídeo. Trata-se de uma experiência com
5 litros de mosto separado de forma igual em 3 recipientes. O primeiro não teve nenhum tipo de aeração, o
segundo foi sacudido por 2 minutos e o terceiro teve O2 injetado mediante uma bombinha de aguário. Confiram
os resultados!

Clique na tabela para aumentar e ver as vantagens e desvantagnes de cada método

IV - DICAS:

1 - Faça o resfriamento o mais rápido possível. Isso é importante para um bom "cold break" e para diminuir
riscos de contaminação.

2 - Se quiser economizar compre o tubo de cobre em uma loja de refrigeração e faça o seu próprio chiller de
imersão. É muito fácil e econômico (poupamos mais de 100 reais assim).

3- Se você me perguntar qual a melhor maneira de fazer o resfriamento eu diria que para levas menores de 15
litros água e gelo é o suficiente, acima de 15 e abaixo de 60 um chiller de imersão basta, acima de 60 litros
valeria apena investir no de placas ou de contra-fluxo!

4- Aliás existe 2 formas de agilizar o resfriamento com um chiller de imersão, a primeira é baixar a temperatura
com que a água passa pelo mosto, a segunda é aumentar a área de contato do chiller ( usamos 15 metros para 40
litros mas sinceramente, podíamos aumentar essa metragem em uns 5 à 10 metros sem problemas).

5- Quanto a aeração sou categórico ao afirmar que a melhor maneira é deixar o mosto cair uma ou mais vezes
(splash) e sacudi-lo (shaking)por 1 minuto em seguida. Claro que se você for fazer levas maiores tb pode optar
por outras fontes de aeração mas não creio que nada abaixo de 60 litros valha o investimento!

6- Atenção máximo com sanitização! Nessas duas etapas o mosto está mais suscetível que nunca à
contaminação.
PROCESSO DE PRODUÇÃO – FERMENTAÇÃO

A fermentação é a etapa em que os açúcares do mosto são fermentados pelas leveduras em álcool e CO2.

Basicamente se você não fermentar o mosto não estará bebendo cerveja, aliás não estará nem bebendo uma
bebida alcoólica! Vamos ver agora os benefícios que a fermentação trás para sua cerveja.

I - OBJETIVOS DA FERMENTAÇÃO

1 – Geração de álcool.

Como eu já disse, as leveduras se alimentam de açúcares e nesse processo eliminam álcool e CO2. Então se
temos um mosto mais rico em açúcares fermentáveis sua cerveja provavelmente será mais alcoólica, e vice
versa! Para os químicos de plantão a fórmula está logo abaixo:

C6H12O6(glicose) -> C2H5OH (etanol) + CO2 + CALOR

2 – Formação de aroma

Existem inúmeras variedades de fermentos Ales ou Lagers (veremos a diferença mais adiante) cada qual com
características intrínsecas e portanto capazes de conferir diferentes características para sua cerveja em especial
no que tange ao aroma. O WB-06 por exemplo tende a puxar aromas de cravo e banana típicos de cervejas de
trigo, o T-58 em geral fornece um toque picante e assim por diante.

Vale ressaltar que na fermentação não apenas aromas benéficos são criados mas também são eliminados os
indesejados como o DMS que sai junto com as bolhas de CO2.

3 – Reduzir o PH

E dessa forma ajudar a reduzir também o risco de contaminação tendo em vista que um abiente mais ácido é
menos propício para o crescimento bacteriano. Vale salientar que quanto maior a inoculação de fermento mais
será reduzido o PH.

Gráfico de uma fermentação típica de lager.

II - ALES X LAGERS

Primeiramente lembremos que fermentos “de alta” produzem Ales enquanto fermentos “de baixa” produzem
Lagers. Nesse contexto podemos dizer que as Ales exigem temperaturas maiores, algo como 17 à 24°C para
fermentação e uns 10°C (ou menos até) para maturar enquanto Lagers ficam 09°C à 14°C (fermentação) e uns 0
à 2°C (maturação).

No entanto essa nomenclatura Ale (alta fermentação) e Lager (baixa fermentação) não se refere as temperaturas
ideais mas sim ao fato de que Ales ão produzidas por leveduras que agem no topo do mosto (top fermented) e
Lagers afundam no tanque (bottom fermented).

Ales

Possuem aromas mais intensos, variados e saborosos do que as lagers. A maior temperatura de fermentação
também aumenta a formação de álcoois superiores e ésteres. São os ésteres alias, que conferem aroma frutado
(banana, maça, pêra, ...) à bebida. São exemplos clássicos de Ales as cervejas Belgas, as de Trigo, Stouts,
Porters e as Ales inglesas, escocesas e irlandesas.

Lagers

As lagers por outro lado são, em regra, leves e com aromas mais suaves e limpos. Vale ressaltar que por
apresentar menos aromas advindos da fermentação, tem os aromas dos maltes e lúpulos mais realçados. Dentre
os tipos mais conhecidos, além das pilsens, temos Schwarzbier, Munich Dunkel, Oktoberfestbier, Bock, Helles,
Rauchbier.

III - EQUIPAMENTOS

Basicamente para fermentar a sua cerveja você vai precisar de um fermentador com airlock e de uma geladeira
com termostato (ou algo que mantenha a temperatura adequada)..

- Fermentador: Existem inúmeros recipientes que podem ser usados para fermentar sua cerveja como por
exemplo baldes, galões de água, fermentadores cônicos (em polipropileno ou aço) ou bombonas alimentícias.
Todos cumprem sua função mas é lógico que alguns possuem mais vantagens como facilidade de limpeza e/ou
torneira extratora instalada.vide exemplos logo abaixo.
Nas fotos, 4 opções de fermentadores: bomboba, cônico em inox, cônico e propileno e balde alimentício.

-Airlock: Vou ser sincero por questão de espaço, raramente usamos o airlock já que não
temos espaço para ele na geladeira com o nosso fermentador (raramente abrimos a geladeira por ser usada
apenas para fazer cerveja). Ele serve para controlar a fermentação e prevenir a entrada de impurezas como
bactérias contaminantes. Nesse sentido se você pretende deixar seu fermentador dentro de uma geladeira
fechada (que não é usada no dia a dia) provavelmente a ausência de um airlock não importará risco mais de
contaminação tanto que muitos cervejeiros ainda utilizam a técnica da "open fermentation" em que os
fermentadores ficam abertos para que ocorra fermentação por leveduras selvagens, em especial em cervejas
comoas Lambics ou para eliminar aromas de compostos idesejáveis como o DMS (ao evitar a entrada de
bactérias, o airlock também acaba por impedir a saida desses compostos).

Enfim, trata-se de uma loteria, obviamente aconselho o uso do airlock principalmente se você planeja deixar o
fermentador em um local aberto.

- Controle de temperatura: Se a temperatura de sua cidade costuma se manter na faixa ideal de seu fermento
ótimo. Mas ainda assim é bastante aconselhável investir em uma geladeira e instalar na mesma um termostato
como o Tic-17 RGTI afinal se na fermentação a temperatura estiver ok na maturação não estará! Dessa forma
geladeira+termostato é um investimento quase essencial para que você tenha um controle absoluto sobre sua
fermentação e dessa forma dificilmente encontrará problemas.
Aliás é importante manter a temperatura indicada para a sua levedura! Em geral Ales trabalham entre 17 e 24°C
e Lagers entre 10 e 15°C.

Se você não tem geladeira ou não quer gastar comprando uma, é fácil improvisar uma câmara fria dentro de
casa com o intuito de fazer esse controle de fermentação para ver alguns projetos ensinado googlize
"fermentation chiller". Abaixo já separei alguns links ensinando como faze-lo:

http://picasaweb.google.com/RailsonBrandao/CaixaDeFermentaAo#

http://hunahpu.blogspot.com/2007/08/fermentation-temperature-control-part.html

http://www.ajbrewing.com/Beer/fermchiller/default.htm

http://www.wortomatic.com/articles/38DD-Mother-of-a-Fermentation-Chiller

http://www.olderascal.com/brewing/fermentationchiller/index.html

http://www.byo.com/component/resource/article/1923-controlling-fermentation-temperature-techniques

IV - FASES DA FERMENTAÇÃO

A fermentação tem praticamente 3 fases:

1 - Respiração: Também conhecido como "Lag time". Nesta fase, o fermento está se reproduzindo até atingir a
massa crítica, que conduz então paraa segunda fase, a fermentação. Você quer minimizar o tempo de o fermento
gasta neste estágio, porque você quer iniciar a transformação do extrato (açúcares) em álcool o mais
rapidamente possível para evitar a invasão e a degradação das bactérias. É por isso que sanitização e a
inoculação (hidratação/ativação) correta da levedura são essenciais.
2 - Fermentação: Nesta etapa, o fermento está ativamente consomem os açúcares no mosto, transformando-os
em CO2 e álcool.

3. Sedimentação - A levedura entra nesta fase quando o nível de açúcar começa a cair. O fermento começa a
flocular (decantar, sedimentar...) para a parte inferior do seu fermentador formando sedimentos. Vale ressaltar
que o fermento floculado está dormente e não morto. Caso os açúcares são adicionados o fermento vai
completo acelerador novamente.

V - DICAS:

1- Sanitizar seu fermentador é fundamental! Tenha o cuidado de mante-lo livre de ranhuras. Quanto mais lisa
for a superfície interna menor o risco de algumas bactéria sobreviver durante a sua sanitização.

2- Faça a escolha de seu fermentador de acordo com suas necessidades:

2.1- Se quiser economizar dinheiro compre uma bombona alimentícia (pagamos R$ 3,00 por cada uma de
nossas bombona de 50 litros usada). E os galões de água são praticamente grátis!

2.2- Se quiser optar por praticidade compre baldes com torneira extratora (custa cerca de R$44,00 com ATurma
Cerveja Artesanal)

2.3- Se quiser optar por praticidade, diminuir ainda mais o risco de contaminação pode comprar um
fermentador cônico (custam em torno de 200,00 faça seu orçamento com a Indupropil). A vantagem é que você
pode fazer mais facilmente a purga do fermento decantado e pode maturar a cerveja no mesmo recipiente em
que fez a fermentação.

3- Airlock é importante mas não é fundamental. Você pode improvisar o seu com um copo de água e uma
mangueira atóxica (foto abaixo) ou partir para uma “open fermentation” como já expliquei.
4- Se a sua fermentação for mto intensa pode ocorrer de vazar algo para o airlock e entupi-lo. Nesse caso retire-
o, sanitize-o e coloque-o novamente!

5- Se sua fermentação está demorando, ou parou ou nem começou confira a temperatura. Se ainda assim o
problema persistir provavelmente a culpa do fermento. A solução ? Simplesmente inocule um novo fermento
devidamente ativado/hidratado diretamente no fermentador.

6- Não se esqueça de controlar a temperatura de fermentação atentando para as seguintes regras:

6.1- Atenha-se à temperatura indicada para a sua levedura! Em geral Ales trabalham entre 17 e 24°C e Lagers
entre 10 e 15°C

6.2- Quanto maior a temperatura maior maior a esterificação, mais rápida a fermentação, mais alcoóis
superiores e vice versa.

6.3- Via de regra a fermentação pede um começo na menor faixa de temperatura do fermento (digamos 17/18°C
para Ales e 10/11°C para Lagers) e gradualmente subindo até o maior gradiente (23/24°C Ales e 14/15°C
Lagers).

7- Após a fase de respiração/reprodução do fermento começará a parte mais forte da fermentação e pode
aparecer uma espuma (krausen) isso é normal, não se assuste a menos que ela comece a transbordar e é por isso
que aconselhamos nunca encher completamente o fermentador, sempre deixar u espaço sobrando!
PROCESSO DE PRODUÇÃO – MATURAÇÃO

Bem, essa vai ser uma postagem sobre os benefícios em maturar a sua cerveja que como muitos
sabem é a etapa do processo de produção pós fermentação.

Em verdade a maturação não é obrigatória. Podemos simplesmente pular essa etapa e fazer o envase
(engarrafamento) logo após a fermentação com resultados bastantes satisfatórios.

Bem, se estivéssemos falando da minha época de colégio eu provavelmente me contentaria em

estudar pouco e passar com uma satisfatória nota 7,0.

Mas, felizmente, não estamos falando das minhas notas mas sim de cerveja e por isso acho que não
devemos nos contentar com uma nota 7,0, devemos sempre almejar uma cerveja nota 10,0 (ou quase
hehehe).

Enfim, você pode fazer uma cerveja razoável pulando a maturação mas com certeza essa mesma
cerveja deverá apresentar resultados bem melhores se devidamente maturada, vamos ver o porque
disso.

I – BENEFÍCIOS DA MATURAÇÃO

1- Consolidar ou “arredondar” os aromas e sabores de sua cerveja.

Pois é, a mágica do fermento não termina com a fermentação pois ainda durante a maturação os
bichinhos continuam a trabalhar em seu favor aperfeiçoando sabores e aromas em sua cerveja.

Uma expressão bastante comum no meio cervejeiro é que uma cerveja estaria “verde”. Isso significa
que não foi devidamente maturada (ou envelhecida) pois seu paladar não estaria arredondado (sem
alusões ao “descer redondo” da Skol por favor, aquela ali não desde redondo nem se maturar por 10
anos!!!).

2- “Camuflar” eventuais Off-Flavors.

Durante a fermentação secundária, a levedura reduz ou elimina eventuais componentes que conferem
sabores indesejáveis como o Diacetil, o DMS, e alguns compostos de enxofre reduzindo bastante a
probabilidade de que sua cerveja fique com paladar desagradável.

3- Permitir a adição de novos ingredientes

Sim, durante a maturação podemos brincar um pouquinho com nossas cervejas adicionando
ingredientes para aperfeiçoar o sabor e o aroma. Um exemplo tradicional é a técnica do “dry-hop” em
que o lúpulo é adicionado diretamente no seu maturador com o objetivo de intensificar o aroma
proveniente dessa ervinha mágica.

Nós mesmos adicionamos já aproveitamos a maturação para adicionar chocolate e canela em uma
Brown ale (que acabou parecendo uma Porter hehehe).
4- Clarificação (sedimentando ainda mais leveduras)

Durante o final da fermentação a maioria das leveduras na cerveja decanta ao fundo do fermentador.
A maturação ajuda a complementar esse trabalho haja vista que com a temperatura mais baixa e
ausência de alimento, o que sobrou do fermento (bem como alguns restos de proteína) flocula. Assim,
no final da fermentação secundária, a cerveja está devidamente clarificada e pronta para ser
consumida (desde que seja carbonatada forçadamente ou via primming).

II – TRANSFERÊNCIA PARA O MATURADOR

Antes de tudo é essencial ter todos os equipamentos sanitizados e/ou esterilizados, não basta lavar
com água e sabão!

Enfim, se seus equipamentos possuem torneira extratora as coisas ficam mais fáceis, simplesmente
coloque uma mangueira atóxica na válvula de seu fermentador e transfira o conteúdo da maneira
mais sutil possível para evitar uma oxidação exatamente como na foto abaixo:

Uma das maneiras mais simples de transferir a cerveja do fermentador para o maturador!

Agora se não possui torneira o jeito é sifonar com uma mangueira atóxica. Nós costumamos
simplesmente fazer um túnel com a mão evitando o contato da boca direto com a mangueira.

Se você possui um fermentador cônico melhor ainda! Nesse caso poderá maturar no mesmo
recipiente que fermentou pois pode purgar o fermento direto pela válvula do fundo.
Fermentador cônico tem a vantagem de poder ser usado para fermentar e maturar a mesma cerveja sem
necessidade de qualquer transferência.

Aliás, devem perceber que ao término da fermentação uma pasta gelatinosa se acumulará ao fundo de
seu fermentador, tratam-se de leveduras decantadas e que devem ser retiradas (purgadas) para evitar
uma autólise que é quando o fermento, na ausência de alimento, passa a se alimentar de suas
próprias células o que é ruim pois pode gerar sabores indesejáveis.

Após a trasfega para o maturados você terá ao fundo uma camada de fermento decantado.
Esse fermento purgado pode ser reutilizado em levas futuras se devidamente tratado, ativado e propagado.

Existem diversas formas de transferir a cerveja de um recipiente para outro, eu inumerei apenas
algumas. Leia aqui algumas outras técnicas que também poder ser utilizadas.

III – CONTROLE DA MATURAÇÃO

Uma dica interessante é que ao constatar o final da fermentação você não faça a transfega para o maturador de
imediato, primeiro diminua a temperatura para entre 0 e 10°C por um tempinho (de 24 à 48h é o
suficiente...)para só depois fazer a transferência. Isso irá ajudar a decantar ainda mais o fermento melhorando a
clarificação da cerveja (e diminuindo o risco de autólise)
Reparem o fermento ao fundo, se não purga-lo logo após o término da fermentação você pode ter uma autólise.

Aliás, vale ressaltar que a faixa de temperatura ideal da maturação é exatamente a mencionada, de 0 à 10°C
lembrando que quanto mais baixa a temperatura mais rápida será sedimentação e consequentemente a
clarificação da cerveja por outro lado o “arredondamento”dos sabores será mais lento (e vice versa).

Durante a maturação utilize os mesmos procedimentos que a fermentação para a utilização do airlock.

IV – DICAS

1- Apesar de dispensável faça sempre sua maturação.

2- Lembre-se que alguns estilos pedem uma maturação mais curta como foi o caso da nossa Witbier.

3- É aconselhável maturar lagers em temperaturas menores (digamos de 0 a 5°C)

4- Ales por outro lado se beneficiam de temperaturas maiores na maturação (de 5° a 10°C)

5- Lembrando que não é errado maturar uma ale em 0°C ou uma lager em 10°C (apesar dessa ultima
realmente se beneficiar com uma temperatura menor)

6- Quanto maior a densidade (OG) de uma cerveja mais tempo será necessário para a sua maturação.

7- Lagers e cervejas com maltes torrados em sua composição também devem maturar um pouco mais
que o normal.

8- Se por engano sua cerveja congelar durante a maturação por conta de algum erro no seu
termostato não se desespere. Vi inúmeros relatos que o sabor ficou bom e as leveduras sobreviveram
para o primming. Em todo o caso fique atento!

9- Deixe um tempo mínimo de 10 dias para a sua maturação ( 20 dias seria o ideal para, digamos,
uma Ale comum).

10- No que tange a autólise os manuais colocam que existe risco a partir de 2 semanas sem purgar o
fermento no entanto a grande maioria dos cervejeiros caseiros comentam que tal risco só aparece
após 3 ou 4 semanas e eles ainda vão mais adiante, dizem que o risco de estragar sua cerveja é
mínimo já que o sabor gerado não é tão proeminente nem tão intragável como o de outros off-flavors.
Veja aqui um texto sobre o assunto.
PROCESSO DE PRODUÇÃO – PRIMING

priming e o envase são as últimas fases do processo de produção de cerveja caseira. Para ser sincero não vou
poder falar sobre carbonatação forçada pois nunca fiz e realmente ainda não li nada sobre o assunto já que
sequer tenho os equipamentos necessários para faze-la.

Por outro lado o priming é o modo que 9 entre 10 cervejeiros caseiros (principalmente iniciantes) optaram para
carbonatar suas cervejas e portanto não poderia deixar de falar nele. Bem vamos aos textos:

I – PRIMING – QUESTÕES INICIAIS

1- O que é ?

Trata-se da adição de açúcar fermentável na cerveja logo antes do envase com o objetivo de induzir uma nova
fermentação dentro da garrafa gerando, portanto, a produção de CO2 e por conseguinte carbonatando-a. Os
procedimentos do priming são bastante simples e estão bem resumidos na imagem abaixo.

Vale ressaltar que essa nova fermentação acaba por gerar aproximadamente mais 0,2% de álcool em sua
cerveja!

2- Qual fonte de açúcar podemos usar para o priming ?

A mais tradicional é o açúcar invertido, mas podemos adicionar praticamente qualquer fonte de açúcar como
mel, mosto de uma outra produção ou mesmo extrato de malte. Para mais detalhes veja a lista abaixo com
vários tipos e fontes de açúcar.

FONTES E TIPOS DE AÇÚCAR

Sucrose ou açúcar comum: É composto por uma molécula de glicose e uma de frutose que devem ser
“quebradas” antes das leveduras pode usá-lo. Se você não “inverter” esse açúcar antes, as leveduras irão faze-lo
por você (você apenas estará dando um pouquinho mais de trabalho para elas)..
Açúcar Fino: É uma variedade mais fina, ideal para adoçar a cerveja acabou, porque se dissolve facilmente.
Pode também ser chamado de açúcar "superfino" ou "ultrafinos".

Açúcar Mascavo: Um açúcar marrom, marrom muito escuro, com um sabor particularmente forte. Os cristais
são ligeiramente mais grossos e mais rígidas na textura, resultado da cristalização do mel-de-engenho, e ainda
com grande teor de melaço.

Xarope de Milho: Este é basicamente glicose e água, mas pode conter alguns açúcares como maltose ou outros.
Pode ter baunilha adicionado e/ou conservantes que podem afetar a fermentação. Leia o rótulo.

Açúcar Demerara: Açúcar granulado de coloração amarela, resultante da purgação do açúcar mascavo, e com
teor de melaço em sua composição que o torna um pouco pegajoso. Embora esse açúcar seja muitas vezes caro,
dizem tem um sabor único e inigualável.

Dextrose: Uma forma de isômero (inversão) da glicose, normalmente chamado Dextroglucose (D-glicose).
Encontrado naturalmente em frutos doces e mel (mesmas características que a glicose)

Frutose: Um dos dois simples açúcares fermentáveis nas uvas e outras frutas (o outros é a glicose). Isolada, a
frutose é cerca de duas vezes mais doce que a glicose. Em cerveja, uma maior concentração de frutose irá
resultar em um limiar de doçura reforçado.

Glicose: Um dos dois açúcares simples fermentáveis nas uvas e outras frutas. A glicose possui aproximadamente
a metade a metade da doçura da frutose. Uma forma isômera da glicose, a dextrose, é chamada de glicose
também.

Mel: O mel varia conforme o seu tipo, mas geralmente são uma mistura complexa de glicose (cerca de 30%),
frutose (40%) e outros açúcares (5%) em água com proteínas, minerais, pólen e partes de abelha intercaladas.
Sua pureza e qualidade também variam muito, assim como as variedades "de mel que são atribuídas à flor
visitada pelas abelhas ao fazer o mel (como o trevo, laranja, flores silvestres, framboesa, salva, urzes, etc.)

Açúcar invertido: o produto da inversão da sacarose, que é a glicose e frutose. Ele “agiliza” a fermentação na
garrafa pois não deixa para as leveduras o trabalho de transformar o açúcar (sucrose) em glicose e frutose. Veja
mais sobre ele adiante.

Lactose: Açúcar composto por uma molécula de glicose ligada a uma molécula de galactose e encontrada
somente no leite. Tem um sabor ligeiramente adocicado e é muito menos solúvel em água que a maioria dos
outros açúcares. Como não é ordinariamente fermentáveis até separados em açúcares que o compõem, ela pode
ser usada para impulsionar a doçura residual.

Levulose: Uma forma de isômero (inverter a) de frutose, encontrada naturalmente em frutos doces e mel.
Maltose: açúcar cristalino formado a partir de amido (especificamente do malte). É constituída por duas
moléculas de glicose ligadas e é completamente fermentável.

Devemos apenas lembrar de que seja qual for a matéria prima utilizada para o priming, deve estar devidamente
esterilizada afim de evitar contaminar a cerveja.

3- Como fazemos o açúcar invertido ?

Bem o açúcar invertido nada mais é que uma calda de açúcar comum dissolvido em água e fervido. Algumas
pessoas adicionam umas gotinhas de limão para evitar a caramelização. A fórmula mágica é usar 6 à 9 gramas
de açúcar por litro de cerveja. Eis como eu faço:

- Vejo a quantidade de cerveja que tenho, digamos 20 litros de uma Weizen. Como cervejas de trigo são bem
carbonatadas decido usar 180 gramas de açúcar (proporção 9g/L). Adiciono esse açúcar em uma quantidade de
água referente a 3 ou 4x o seu peso em água e deixo ferver por uns 5 minutos. Pronto, solução de açúcar
invertido pronta para ser adicionada!

O objetivo de ferver esse açúcar é justamente garantir que ele esteja livre de bactérias evitando uma
contaminação. Além disso esse processo quebra a sacarose em glicose e frutose, supostamente acelerando a
carbonatação pois a levedura não precisa fazer ela mesma essa quebra.

II – ADICIONANDO O AÇÚCAR DO PRIMING EM SUA CERVEJA

Já vi vídeos de homebrewers americanos que adicionam o açúcar diretamente na garrafa de cerveja mas
convenhamos isso é bastante irregular já que não temos garantias de que esse açúcar esteja livre de agentes
contaminantes e bem como por se tratar de uma medida bem pequena é bastante fácil errar na mão do priming.
Bem, vou ensinar como eu faço. Primeiro preparo o açúcar invertido levando em conta a carbonatação que eu
desejo para a minha cerveja. Normalmente colocamos um valor entre 7 à 8g/L mas pelo que li qualquer valor
entre 6 e 9g/L estaria adequado conforme já expliquei.

Após o preparo da solução, eu passo a cerveja do balde/galão maturador para um balde com uma torneira
acoplada através de sifonamento. Após isso adiciono a solução do priming (já resfriada), sanitizo uma colher
(em geral com álcool 70), dou uma 5 mexidas circulares e só, sua cerveja está pronta para ser engarrafada.

III – SANITIZANDO E ENGARRAFANDO SUAS GARRAFAS

Galera existem inúmeros sanitizantes e técnicas para livrar suas garrafinhas de bactérias vamos a elas.

1- Limpeza

Bem, o ideal é usar garrafas livres de sedimentos dentro. Mas se tiver que usar uma assim pegue um escova (a
dica é comprar uma escova para limpar mamadeira, elas são perfeitas) e livre-as dessas sujidades maiores antes
de sanitizar. Uma opção bem professor pardal que já vi mencionarem seria acoplar uma dessas escovas na
furadeira. Dizem que a garrafa sai polida por dentro!

Pessoalmente eu apenas enxaguo quando termino de beber uma cerveja e enxaguo novamente antes de utilizar
essa garrafa para o priming. Sinta-se a vontade para usar produtos de limpeza como vanish, soda cáustica e
etc... só atente para que sejam inodoros (vanish rosa portanto não é bom).

2- Sanitização (ou esterilização)

Use o sanitizante de sua preferência para matar as safadas das bactérias as opções mais comuns são o iodofor e
o peracético (cuidado com esse, tem que enxaguar bem antes de usar).

Pessoalmente eu normalmente esterilizo as garrafas, é bastante rápido e eficiente. Vou ensinar os 2

procedimentos que normalmente fazemos:

- Panela de Pressão: Ferva água na panela de pressão e retire aquela “tampinha” dela. O vapor que sai da panela
tem um calor de aproximadamente 100°C e é um ótimo meio para esterilizar suas garrafas, basta deixa-las uns
10-20 segundos recebendo esse vapor.

- Forno: Isso mesmo, podemos assar as garrafas!! Primeiro cubra a boca delas com papel alumínio para em
seguida leva-las ao forno na prateleira inferior (deixe-as de pé). Asse-as em uma temperatura de
aproximadamente 175°C por uns 60 à 90 minutos e deixe-as resfriar dentro do forno naturalmente (isso leva
algum tempo então tenha certeza que você não vai precisar usar o forno por um tempinho).

3- Cubra com papel alumínio

Isso serve para lacrar temporariamente a garrafa após a sanitização/esterilização evitando a entrada de bactérias.
Claro que vc pode pular essa etapa se for engarrafar logo em seguida.
Garrafas cobertas com papel alumínio para se manterem sanitizadas por mais tempo.

4- Encha as garrafas.

Existem diversos instrumentos para você encher sua cerveja eu sou mais prático, simplesmente abro a torneira
do balde onde a cerveja está já com o priming e, para evitar oxidação/aeração, inclino as garrafas e vou
enchendo-as uma a uma. Por fim, basta tampa-las usando uma máquina de colocar tampinhas.

Evite deixar muito espaço sobrando ou mesmo encher até a boca. Simplesmente imite a quantidade que está
acostumado a ver dentro das cervejas comuns e encha até aquele ponto.

IV – EVITE ACIDENTES

Fazer cerveja é um ótimo hobbie mas para evitar acidentes temos que nos precaver e evitar a supercarbonatação
seja porque é ruim para o paladar ou seja pelo risco de explosão de garrafas

Garrafa com carbonatação excessiva

A carbonatação excessiva pode aumentar a pressão interna até que a garrafa explode.

Como podemos evitar esse problema? Bem, tome as seguintes precauções:

- Assegure-se de que sua fermentação terminou, ou seja, não sobraram açúcares fermentáveis em sua cerveja
pois se sobraram certamente eles serão consumidos dentro da garrafa (além do priming) o que gera uma
carbonatação excessiva. A única vez que tivemos explosão foi por conta desse erro.

- Use uma balança de precisão com graduação de 1 grama para ter certeza que está usando a quantidade de
açúcar correta no priming.

- Não sacuda as garrafas e de preferência armazene-as de pé e de preferência dentro de uma caixa ou em local
isolado apenas para garantir.

Se deseja, faça um cálculo mais preciso com a ajuda das tabelas abaixo mas fique atento para a segunda tabela
(veja a observação logo abaixo dela):

Volume de CO2 desejado em uma cerveja (por estilo).

ESTILO DE CERVEJA VOLUME DE CO2

Ales Inglesas 1,5 – 2,0

Porter, stout 1,7 – 2,3
Ales belgas em geral 1,9 - 2,4
Lagers em geral 2,2 – 2,7
Ales Americanas 2,2 – 2,7
Lambics 2,4 – 2,8
Lambics com frutas 3,0 – 4,5
Cervejas de Trigo 3,3 – 4,5

Quantidade de CO2 saturado na cerveja logo após a fermentação.

TEMPERATURA FERMENTAÇÃO VOLUME DE CO2

0°C 1,7
4°C 1,5
8°C 1,3
10°C 1,2
12°C 1,12
14°C 1,05
16°C 0,99
18°C 0,93
20°C 0,88
22°C 0,83

OBS: A tabela acima foi retirada de um artigo que achei na internet e , supostamente, estabelece a quantidade
de CO2 que a cerveja consegue reter em determinada temperatura. Portanto se você fermentou a sua cerveja a
20°C e apenas um dia antes de engarrafar abaixou a temperatura para 0°C provavelmente o CO2 saturado nela é
de 0,88 e não de 1,7. Portanto atenção pois essa tabela não é precisa para calcular a quantidade de CO2 saturado
em fermentações e maturações complexas com inúmeras mudanças de temperatura. A fonte não mencionou,
mas acredito que essa quantidade de CO2 saturado exista apenas após a fermentação pois durante a maturação
usamos um temperatura fora da faixa de atuação das leveduras que por conta disso (e da falta de açúcar no
mosto) não devem produzir quantidades relevantes de CO2. Minha conclusão ? A tabela acima só é válida para
aqueles que pularam a maturação pois durante essa o CO2 provavelmente iria se dissipar aos poucos.

Não obstante vale ressaltar que 4 gramas de açúcar comum dão 1,0 de Vol. De CO2 por litro de cerveja.

Vamos fazer um exemplo de cálculo pra o seu priming. Digamos que você quer fazer uma Ale com 2,4 de CO2
(valor tido como padrão para maioria dos estilos e cervejeiros caseiros). Digamos que queira engarrafa-la logo
após a fermentação que foi na temperatura de 20°C (logo já tem 0,88 de CO2 saturado). Dessa forma você
busca uma quantidade de açúcar que aumente em aproximadamente 1,5 o Vol. de CO2 e para tanto precisaria
usar apenas 6gramas/litro de açúcar!
Pessoalmente eu nunca fiz esse cálculo complexo. Sempre coloquei entre 6 à 9g/L conforme a regra mais
simplista.

IV – DICAS

1- Não confundir açúcar invertido (usado no priming) com Candy Sugar (usado na produção de cervejas belgas)
que

2- Eu evitaria grandes estripulias no priming e usaria sempre açúcar invertido.

3- No entanto, vale ressaltar que usar açúcar em sua cerveja para o priming supostamente contraria a lei de
pureza alemã. Afinal se seguirmos tal norma teríamos que usar um mosto “puro malte” como forma de conferir
açúcares fermentáveis para a carbonatação natural.

Mas convenhamos, a diferença é tão mínima que duvido que seja perceptível ao paladar humano detectar um
priming feito com açúcar e outro feito com mosto.

4- Não precisa armazenar as garrafas após o priming na mesma temperatura da fermentação (só não faça
abaixo). Apenas atente para deixa-las longe do sol e de pé para evitar off-flavors (o famoso “skunky”)

5- O ideal é esperar de 15 a 20 dias para o priming terminar, mas já abri garrafas com menos de 1 semana e
estavam ótimas!

6- Se uma de suas garrafas explodir você pode tentar pasteurizar (não aconselho é trabalhoso e igualmente
arriscado) para matar os fermentos restantes ou simplesmente acondiciona-las na geladeira em uma temperatura
o mais próximo possível de 0°C de forma a “frear” o fermento. E beba rápido!!!

7- Quanto as tampinhas, o ideal é sanitiza-las mas nunca ferve-las ou assa-las ou usar qualquer método que
envolva calor. Penso que uma borrifada com alcool 70 é o suficiente.Outra boa dica seria usar tampinhas flip-
top reutilizáveis(foto abaixo).

8- Vejam bem, estamos lidando com um processo de produção bem caseiro, e muita coisa pode acontecer a
nossa revelia dentre elas uma de suas garrafas explodir. Obviamente isso pode significar que vc fez besteira no
priming mas nem sempre, o vilão pode ter sido uma fissura em um casco velho que caiu no chão e não quebrou
e foi re-utilizado. (fiz uma leva perfeitamente carbonatada mas uma garrafa e apenas uma explodiu, o problema
provavelmente estava nela) Enfim, não fique paranóico mas tampouco seja descuidado!

V – VIDEOS RELACIONADOS

- Um vídeo nosso engarrafando:

http://picasaweb.google.com/maurolust/CharlieBrownAle#5363300838620923202

- Vídeos de cervejas caseiras super carbonatadas. A maioria dos caras desses vídeos deram sorte das garrafas
não explodirem se bem que imagino que muitas tenham explodido longe das cameras hehehe

http://www.youtube.com/watch?v=Sb1nzmHrPaM

http://www.youtube.com/watch?v=0KGJ_HlRz9Y

http://www.youtube.com/watch?v=OOfRTPc0kJ4

http://www.youtube.com/watch?v=EqmN1cZ9sG4

http://www.youtube.com/watch?v=9ti17Io7ZZo

http://www.youtube.com/watch?v=Kuv8F4uORA8

VI – LINKS

Esses links eu utilizei para escrever essas postagem ou que também podem ser lidos para complementar as
informações que aqui coloquei.

http://www.byo.com/resources/carbonation

http://blog.cervejarte.org/2008/08/

http://en.allexperts.com/q/Beer-2269/priming-krausening-1.htm

http://www.brewery.org/brewery/library/YPrimerMH.html

http://kotmf.com/articles/sugar.php?PHPSESSID=82f4b812f20f2dd5b2874e4a11be3fae

http://oz.craftbrewer.org/Library/Methods/BulkPriming/TechnicalGuide.shtml
Esses links aqui podem e devem ajudar aqueles que não pretendem fazer priming e vão fazer carbonatação
forçada com uso de Cornélius e tanque de CO2.

http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infocorni.htm

http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infocornelius.htm

http://www.kegking.com.au/Force%20Carbonating%20Your%20Beer.html

http://morebeer.com/kegging.pdf

http://thebrewingnetwork.com/shows/479 (arquivo mp3 com john Palmer explicando tudo que você precisa
saber para carbonatar sua cerveja)

PROCESSO DE PRODUÇÃO - PREPARANDO SUA RECEITA

Eu me dei conta que enumerei minunciosamente cada etapa do processo de produção mas esqueci uma das
partes mais importantes, que seria a escolha adequada dos ingredientes e a formulação da sua receita.

Vamos aos procedimentos.

1- ESCOLHA UM SOFTWARE PARA TE AUXILIAR

Existem vários, os melhores e mais conhecidos são o Beersmith, o Pro Mash e o Beertools (que infelizmente
são pagos). No entanto, existem alguns softwares gratuitos espalhados pela rede (agradeçam ao Rafael Aquino
pela lista pronta, só acrescentei o beersmith e o Qbrew):

beersmith – Versão antiga mas funcionando!

brewnix

brewsta

brewtarget

brewthology

brewcalc

macbarley

Qbrew

Acreditem, eles facilitam e muito a sua vida e por isso vale a pena gastar um tempinho aprendendo a usa-los,
ademais, eles são razoavelmente intuitivos desde que você tenha uma razoável noção de inglês.
II- DECIDA O ESTILO DE SUA CERVEJA

Na hora da escolha do estilo aconselho pesquisar as características básicas do escolhido na cartilha da BJCP ou
da BA (Brewers Association).

Não obstante, aconselho que, na hora da escolha do estilo, você leve em consideração todos os fatores
pertinentes como:

- Equipamentos: Sua geladeira é capaz de maturar uma lager? Caso negativo atenha-se as Ales!

- Disponibilidade de insumos: Se você não tem maltes torrados esqueça as Stouts por exemplo!

- Preferência pessoal: Essa é fácil, escolha um estilo que lhe agrade.

- Grau de dificuldade: Prefira estilos fáceis para suas primeiras levas. A maioria começa com uma pale ale que
é, digamos, uma ale inglesa genérica. Outra opção seriam cervejas mais escuras como uma brown ale pois
conseguem mascarar alguns eventuais off-flavors.

Vejam bem, não vejo problema nenhum em se valer da criatividade na hora de fazer suas receitas, muito pelo
contrário apoio essa iniciativa! Porém, convém salientar que esse espírito inovador frequentemente pode não
ser conveniente se estiver fazendo sua primeira leva ou ainda não estiver 100% confiante de suas habilidades
como cervejeiro. Digo isso pois não é incomum exagerar na dose de determinado ingrediente ou fazer uma, me
perdoem a expressão, cagada durante a brassagem. Essas eventualidades podem deixar sua cerveja
desbalanceada (como já aconteceu conosco). Resumindo, sinta-se livre para testar e experimentar mas sugiro
deixar a criatividade de lado no começo e ir aos poucos dando complexidade em suas cervejas.

III- PESQUISE POR RECEITAS DO ESTILO ESCOLHIDO

A internet é rica em receitas a maioria delas, no entanto, possui uma nomenclatura diferente da que vemos por
aqui. Isso ocorre pois no Brasil encontramos, via de regra, grãos da Weyermann enquanto americanos e muitos
outros europeus utilizam outros maltarias (como Briess por exemplo).

Use a tabela abaixo para “traduzir” a receita para a nomenclatura que encontramos aqui no Brasil. Aos poucos
você vai se acostumar e vai ver que “american 2-row”, “pale malt” e “pilsner malt” são todos maltes base com
características praticamente iguais ao que conhecemos aqui como “Malte Pilsen”.

Ao final da postagem coloquei ótimas fontes de receitas que você pode usar como base.

IV- COMECE A FORMULAR A SUA RECEITA

Ainda que eu tenha dado várias fontes de receitas prontas, penso que, ainda que seja a sua primeira leva, o mais
legal é você pesquisar e decidir você mesmo os seus ingredientes!

Para isso use o software que tenha escolhido acima, no meu caso que uso o Beersmith. E vá inserindo os
ingredientes da seguinte forma:

1 – Maltes

Comece decidindo os tipos de grãos que você vai usar. Não é difícil, atenha-se ao que sua cerveja pede, se for
uma pilsen óbvio que não vai usar malte torrado não é mesmo?

Enfim, é vital seguir as proporções indicadas para cada malte (vide tabela abaixo) sob pena de deixar sua
cerveja desbalanceada (certa vez exageramos no malte torrado e tivemos uma cerveja cujo aroma e sabor de
café predominaram exageradamente).
OBS: Notem que ao ir acrescentando os grãos em seu software ele vai automaticamente atribuindo
características como “OG esperada”, EBC/SRM (cor da cerveja) e etc...

Por fim não se esqueçam de sempre reservar pelo menos 70% dos grãos para maltes base como Pilsen ou Viena,
pois são eles que fornecem as enzimas necessárias para conversão do amido em açúcar durante a brassagem.

2 – Lúpulo

Como eu disse, após escolher os grãos e lança-los no programa você vai ter em suas mãos diversas “previsões”
de como deve ser a sua cerveja. Com o lúpulo não será diferente pois você conhecerá o IBU que é o índice de
amargor em sua cerveja.

No entanto, diferentemente dos maltes não basta definir as quantidades de lúpulo que vão ser utilizadas, você
vai ter também que programar em que momento da fervura eles serão adicionados.

A grande maioria dos cervejeiros caseiros fazem 2 adições de lúpulo, uma para o amargor (em geral faltando de
60 e 70 minutos para o fim da fervura) e uma para aroma (em geral faltando apenas 5 minutos). Apenas tome
cuidado para não errar a mão e desbalancear o sabor da sua cerveja. Na dúvida consulte a tabela.
3 – Fermento

Esse é fácil. Basta lembrar de não misturar as coisas e simplesmente escolher uma cepa apropriada para o estilo
em questão. Se é uma cerveja de trigo o Wb-06 é mais indicado; para uma belga o S-33 ou o T-58 e assim por
diante. Consulte a tabela abaixo para uma maior precisão.

4 – Processo de produção

Com os ingredientes escolhidos resta o planejamento do processo de produção decidindo fatores como a
quantidade a água, as paradas de temperatura, o tempo e temperatura de fermentação e assim por diante
(encontrará mais ajuda sobre a parte da produção em si aqui).

V – RECEITAS DE CERVEJA

Nosso blog contém receita de todas as nossas levas mas obviamente outras fontes são necessárias para
diversificar a sua leitura. Abaixo algumas delas

1- Receitas campeãs: Nesse link existe uma coletânea de receitas de homebrewers que foram vencedoras em
inúmeros campeonatos nos EUA.

2- E-book: Aqui temos um e-bool com 640 receitas. Aproveite

3- Beer Recipator: Uma das maiores fontes de receitas na internet.

4- Tasty Brew: Outra fonte bastante completa.

5- Byo: A Byo é uma revista sobre homebrewing. Nesse link você tem disponível dezenas de receitas
publicadas.

6- Beertools: O beertools disponibilizou uma buscador de receitas bastante amplo e eficiente.

7- Livros: No meu HD virtual coloquei 5 livros de receitas que foram digitalizados confiram!
Bem penso que vocês já tem muitas fontes de pesquisa então, que tal então colocar esse conhecimento em
prática?