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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA


AGROINDUSTRIAL

DOCENTE : Ing. Ángel Chávez Salazar

ASIGNATURA : Química de los Alimento

PRÁCTICA N°3 : Isotermas De Adsorción

ESTUDIANTE : Llacsahuache Zelada José Abraham

TARAPOTO – SAN MARTÍN


- 2018-
ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

I. INTRODUCCIÓN (abreproy, 2002)


El termino adsorción, propuesto por Bois-Raymond, llega a la bibliografía en 1881 de la
mano de Kayseri [37, 38]. En esta ´época aparecen también los términos “isoterma” y “curva
isoterma”, para definir los resultados de las medidas de adsorción a temperatura constante.
En 1909 McBain [45] introduce el término absorción para describir lo observado al estudiar
la adsorción de hidrogeno por carbón. Este mismo investigador propuso el término porción
para incluir la adsorción y la absorción, procesos que en muchos casos no se pueden
diferenciar de manera precisa. Por esto mismo, en casos dudosos se suelen utilizar los
términos porción, sorbible, sorbete y sorbido. La adsorción implica la concentración de uno
o más componentes de un gas o un líquido en la superficie de un sólido. El sólido se
denomina adsorbente y las moléculas adsorbidas en la superficie del sólido, con mayor
concentración que en la fase fluida, se conocen como adsórbalo. La adsorción se establece
debido a las fuerzas de atracción entre las moléculas de fluido y la superficie sólida. Si las
fuerzas son de tipo van der Waals, conllevan una fisisorción sobre la superficie del
adsorbente, resultado de interacciones intermoleculares débiles entre el sólido y el fluido.
La adsorción activada o quimisorción ocurre cuando se forman enlaces químicos entre las
moléculas de fluido y la superficie adsorbente. Normalmente, la quimisorción provoca la
adsorción de una mono capa sobre la superficie adsorbente. La energía de adsorción en
fisisorción es muy inferior a la que se implica en un enlace químico, y por tanto la
reversibilidad del proceso se obtiene, bien sometiendo al sistema a un calentamiento o bien
a vacío, de forma que se disminuya la presión del adsórbalo. La fisisorción es un fenómeno
exotérmico, aunque la energía puesta en juego es siempre superior a la correspondiente al
fenómeno de condensación. Cuando la adsorción se produce en poros de pequeño tamaño,
la energía implicada aumenta considerablemente. En este trabajo se utilizara el término de
adsorción para designar la fisisorción.

La adsorción en ingeniería química se considera como una operación de separación gas-


solido o liquido sólido. A escala industrial se lleva a cabo en lechos adsorbentes,
normalmente en lechos fijos. Además de su aplicación en la separación de compuestos de
una mezcla, la adsorción se utiliza para el almacenamiento de gases. Esto resulta de especial
interés en el desarrollo de aplicaciones de almacenamiento y estabilización de gases de uso
en automoción, como pueden ser, actualmente, el gas natural y, en un futuro, el hidrogeno.
En cualquiera que sea la forma de aplicación de la adsorción como operación de separación
o almacenamiento, resulta fundamental el conocimiento de las características del adsorbente
y del equilibrio de adsorción que se establece entre ´este y los compuestos de la corriente
que se va a tratar. El conocimiento del equilibrio de adsorción para un determinado sistema
adsórbalo-adsorbente posibilita el diseño de las condiciones de operación, presión y
temperatura de trabajo. Además, a través de la información que se obtiene de los datos de
equilibrio de adsorción, es posible establecer las características del adsorbente; por tanto, en
ocasiones el equilibrio de adsorción se utiliza para caracterizar materiales para su posterior
uso como adsorbente o catalizador
II. OBJETIVO

La presente practica tiene como objeto, determinar Isotermas de absorción de


algunos productos alimenticios a partir de las cuales se determinara sus
características hidro filitas, mediante la aplicación de la aplicación de B:E:T. Esta
ecuación será aplicada a los datos obtenidos con el fin de determinar el valor. De la
cobertura mono molecular en cada alimento y predecir la humedad más adecuada de
almacenamiento para lograr una máxima estabilidad.

III. FUNDAMENTO TEORICO

(Según Badui Bergal, salvador). Isotermas: Se denominan isotermas de sorción a


las representaciones que interrelacionen el contenido de agua (expresado en masa de
agua por unidad de masa de materia seca), de un alimento con su actividad de agua
a temperatura constante. La información que puede derivarse de dicha representación
es útil, (a) en los procesos de concentración y deshidratación, porque la facilidad o
dificultad para eliminar el agua está relacionada con la actividad de agua, y (b) para
evaluar la estabilidad de los alimentos.
En la siguiente figura, se muestra un esquema de isoterma de sorción de un alimento
de alta humedad. En dicha grafica se presenta todo el rango de contenido de humedad
encontrados durante la deshidratación. Este tipo de representación no es muy útil
porque los datos de mayor interés, que son los de la región de más baja humedad, no
aparecen con suficiente detállela expansión de la región de baja humedad origina una
presentación grafica más útil.
10

8
Humedad (g H2O/g materia
6
seca
4

0,2 0,4 0,6 0,8


A
w
Esquema de una isoterma de sorción de humedad cubriendo un amplio rango de contenidos de
humedad

Cheftel, Jean Claude; Resume de una manera muy breve sobre las isotermas de absorción:

Isoterma de adsorción(o de desorción): es la curva que indica, en el equilibrio y una parte y


para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida en un alimento en función
de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea; o, si se quiere, e inversamente, la presión
parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en función del contenido de agua en el
mismo.

Las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo
vacío, en un recipiente cerrado y midiendo, después del establecimiento del equilibrio a una
temperatura determinada, la presión de vapor de agua, con la ayuda de un manómetro o de
un higrómetro( o incluso por cromatografía en fase gaseosa); también se puede obtener
colocando muestras de un mismo alimento( seco o húmedo) en una serie de recipientes
cerrados, en los cuales se mantienen, por ejemplo, mediante soluciones salinas( por lo
general saturadas) o ácido sulfúrico de diversas concentraciones, una gama de humedades
relativas constantes y determinando, en el equilibrio, los contenidos de agua(por pesada o
análisis de agua, según la técnica de Karl Fisher). Según se parta de un alimento húmedo o
de un alimento seco, se obtiene una curva de desorción o adsorción.

La siguiente figura presenta uno de estos diagramas: en cada punto la ordenada indica, en
gramos por cien gramos de producto seco, el contenido en agua del alimento; la abscisa
correspondiente da, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la actividad de agua
en el alimento o, lo que es lo mismo, humedad relativa encima el alimento.

Contenido en
agua (g
H2O/100g de
materia seca

aw

Isotermas de adsorción y desorción de agua

 Isotermas de adsorción en alimentos.

Una isoterma de adsorción es la representación de la relación, en el equilibrio, entre la


cantidad adsorbida y la presión a una temperatura constante.
En la figura 13 se presentan las isotermas de adsorción y desorción en función de la
relación entre la actividad de agua y el contenido de agua. Se observa que las curvas no
coinciden, es decir, hay histéresis en el fenómeno de adsorción.
A consecuencia de la histéresis, para un valor dado de aw, el contenido de humedad en
la desorción es mayor que en la adsorción, debido a que durante la primera suceden
interacciones entre los componentes del alimento,
de modo que 3 los sitios físicos polares donde ocurre la adsorción se pierden; por
ejemplo si la albúmina del suero bovino hidratada se somete a un secado (desorción) en
aire de humedad relativa de 34% a 250C, la albúmina alcanza el equilibrio con el aire a
un contenido de humedad de 10%, mientras que en las mismas condiciones la proteína
deshidratada adsorbe agua hasta que llega al equilibrio con el aire a un contenido de
humedad de 7% La actividad de agua para un valor dado de contenido de humedad es
mayor en la adsorción que en la desorción. En la parte inferior de la curva de adsorción,
están los alimentos deshidratados, al aumentar el contenido de humedad, se encuentran
los alimentos de humedad intermedia y luego los de alto contenido de humedad.

En la figura 2 se presenta la clasificación de isotermas según Brunnauer, Deming y


Teller 8, el tipo 1 corresponde a la isoterma de Langmuir que describe la adsorción
monomolecular de gas sobre un sólido poroso, el tipo 2 es la isoterma conocida como
sigmoide característica de productos solubles, muestra una tendencia asintótica
conforme la actividad de agua se acerca a la unidad. La isoterma tipo 3 o de Flory-
Huggings se encuentra en la adsorción de un disolvente o plastificante como el glicerol.
El tipo 4 muestra la adsorción por un sólido hidrófilo “hinchable”, hasta que se alcanza
el máximo de sitios de hidratación. Finalmente el tipo 5 llamado isoterma
BET por Brunauer, Emmett y Teller que representa la adsorción multimolecular
observada en la adsorción de vapor de agua sobre carbón.

Los perfiles de isotermas más frecuentes en alimentos son los tipos 2 y 4. Para ajustar las
curvas isotermas experimentales, se han propuesto varios modelos matemáticos. Hasta hace
unos años, el modelo con mayor aplicación en alimentos era la ecuación isoterma de
Brunauer, Emmett y Teller (BET).

La isoterma BET (ecuación 5), se obtiene igualando las velocidades de condensación y


evaporación en las diversas capas, supone que la energía característica de adsorción del
vapor corresponde a la primera capa, en tanto que la energía de licuefacción del vapor sirve
para las capas siguientes.

𝑃 1 (𝑐 − 1) 𝑃
= +
𝑉(𝑃0 − 𝑃) 𝑉𝑚 𝐶 𝑉𝑚 𝐶 𝑃0

Donde V es el volumen adsorbido a la presión P, P0 es la presión de vapor de saturación.


La constante c contenida en la ecuación, representa la diferencia de energía entre las
moléculas adsorbidas en la primera capa y la de las capas siguientes, la constante Vm
representa la capacidad de adsorción en la primera capa.
𝐸1 − 𝐸𝐿
𝑐 = −( )
𝑅𝑇

La ecuación BET es aplicable en el intervalo 0.05 < aw > 0.35-0.4, el intervalo de mayor
interés en el área de los alimentos abarca desde aw 0.1 hasta 0.9, lo que representa una
limitación importante en la aplicación de la isoterma BET.
El valor de la cantidad adsorbida a presiones relativas mayores a 0.4, con frecuencia es
menor que el predicho por la isoterma BET, se han propuesto tres razones para explicar este
hecho1: i) La energía de adsorción en la segunda capa es menor que la energía de
licuefacción del adsorbato, ii) La estructura del adsorbente es tal que permite solamente la
adsorción de un número finito de capas y iii) A causa de los efectos de condensación capilar.

 Ejemplos de la aplicación de la isoterma GAB.

En general, el estudio de los procesos de adsorción en el campo de los alimentos sirve


para diversos propósitos, particularmente la isoterma GAB tiene entre otras, las
siguientes aplicaciones:

Aporta información valiosa sobre la vida de anaquel, mediante la determinación del


contenido de humedad seguro, es decir, el que garantiza la estabilidad del producto en
condiciones dadas5. Constituye una parte esencial del control del proceso de secado,
proporcionando información útil para el diseño del equipo de secado y para el estudio
de la cinética del proceso. Permite la determinación del número de grupos polares
disponibles para la sorción de agua por macromoléculas5 (figura 4), la desnaturalización
de la proteína produce un desdoblamiento de la molécula exponiendo un mayor número
de sitios polares disponibles para la unión de agua.

Existe una relación entre el perfil de la isoterma y el estado (cristalino o amorfo) del sólido8
(figura 5), que conduce a la determinación de la humedad relativa crítica de un sólido a
determinada temperatura. A consecuencia de la histéresis, para un valor dado de aw, el
contenido de humedad en la desorción es mayor que en la adsorción, debido a que durante
la primera suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los sitios
físicos polares donde ocurre la adsorción se pierden; por ejemplo si la albúmina del suero
bovino hidratada se somete a un secado (desorción) en aire de humedad relativa de 34% a
250C, la albúmina alcanza el equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 10%,
mientras que en las mismas condiciones la proteína deshidratada adsorbe agua hasta que se
llega al equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 7% La actividad de agua para
un valor dado de contenido de humedad es mayor en la adsorción que en la desorción.

Puede estudiarse la adsorción de agua


en mezclas para determinar si es
resultado de una contribución aditiva
simple de cada uno de los componentes
Esta teoría está basada en la hipótesis
que presume que las mismas fuerzas
que produce el fenómeno de
condensación también producen la
absorción multiplicadora lo que
conduce a la ecuación de una línea recta
asumiendo que todas las capas de agua,
excepto a primera son adsorbidas con la
misma fuerza. El fenómeno de
adsorción refleja la capacidad
hidrofilita de un substrato adsorbente.
La adsorción se produce mientras existe una gradiente de presión de vapor entre el
adsorberte y las soluciones saturadas. Al equilibrio el número de moléculas evaporadas de
la superficie es igual al número de moléculas condensadas.

Ecuación de B: E: T:

A, 1 c -1
-------------- = ----------------+ A--------------
M (1 – A,) mc mc

AW = Humedad relativa de cada desecador

m1 = Valor de la cobertura monomolecular cuando los sitios


hidrofilitos están cubiertos por una molécula de agua.

M = Humedad en base seca al equilibrio (corregido).

C = Constante energética relacionada al calor de adsorción de la primera capa


De agua
IV. MATERIALES Y METODOS

 Materiales

- Alimentos ( Galleta y Café)


- Desecadores con soluciones saturadas
- Cámara con temperatura regulable
- Placas petri pequeñas.

TABLA 1

Humedad Relativa %
Soluciones Saturadas 37°C 25°C
1. Ácido Sulfúrico 0.0 0.0
2. Cloruro de Litio 11.0 11.0
3. Acetato de Potasio 20.4 23.0
4. Cloruro de magnesio 32.0 33.0
5. Bicromato de Na 50.3 50.0
6. Nitrito de Sodio 62.4 64.0
7. Cromato de Potasio 84.0 87.0
8. Nitrato de Potasio 93.0 93.0
9. Agua 100.0 100.0

 Métodos

Pesar aproximadamente 2 gramos de muestra en cada placa, colocarlas en los


desecadores y aplicar vació. Luego los desecadores son puestos en cámaras
de temperatura constante de 37 ó 25°C. Después de 48 horas sacar las
muestras y pesarlas.

 Cálculos

Determinar la humedad de equilibrio (m). Se determina conociendo la


humedad inicial del alimento en base seca. La cantidad de agua perdida o
ganada durante las 48 horas, este valor se le divide entre la cantidad de sólidos
totales.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cada estudiante presentará un informe con los datos y cálculos obtenidos. Los datos
experimentales de cada prueba servirán para llevar los cuadros 1, 2 y 3.

Graficar el contenido de humedad Vs actividad de agua. De la curva obtenida,


encontrar la humedad de equilibrio (M) para las siguientes actividades de agua: 0.1,
0.2, 0.4 y 0.6 (Aw). Para cada valor obtenido.
Determinar la siguiente función:

Aw
-----------------------------------------------------
M (1 – AW)

Donde:

M = Humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua


Aw = Actividad de agua.

Graficar estos valores en función de la actividad de agua. Analizar los gráficos


obtenidos e interpretados encontrando la pendiente o intersección de la recta el
valor de la cobertura monomolecular.

DATOS:

Pi= 5.1936 g
Pf= 5.0061 g

Hbs= Pi – Pf x 100
Pf

Hbs= 5.1936 – 5.0061 x 100


5.0061

Hbs= 3.74%
Agua inicial

100 g ----- 3.74 materia seca = 2.3484 – 0.0878 = 2.2606


2.3484g ----- x H2SO4
X= 0.0878

100 g ----- 3.74 materia seca = 2.1311- 0.0797= 2.0514 Cloruro de litio
2.1311g ----- x
X=0.0797
Acetato K
100 g ----- 3.74 materia seca = 2.1210g - 0.0793 = 2.0417
2.1210g ----- x
X= 0.0793
Cloruro de
100 g ----- 3.74 materia seca = 2.2490 – 0.0841 = 2.1649 Magnesio
2.2490g ----- x
X= 0.0841

100 g ----- 3.74 materia seca =2.1567– 0.0806 = 2.0761 Dicromato de


2.1567g ----- x Sodio
X= 0.0806

100 g ----- 3.74 materia seca = 2.0689 – 0.0773 = 1.9916 Nitrato Na


2.0689g ----- x
X= 0.0773

100 g ----- 3.74 materia seca = 2.1234 – 0.0794 = 2.044 Cromato K


2.1234g----- x
X= 0.0794

100 g ----- 3.74 materia seca = 2.1149 – 0.079 = 2.0359 Nitrato K


2.1149 g ----- x

X= 0.079
H2O
100 g ----- 3.74 materia seca = 2.2368 –0.0836 = 2.1532
2.2368 g ----- x

X= 0.0836
CUADRO 1 : DATOS PARA ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

MUESTRA : Arroz HUMEDAD BASE SECA (%): 7.74%


AGUA INICIAL (grs):
TEMPERATURA : 37°C MATERIA SECA (grs)

PESO DE
N° DE PESO DE SOLUCION H.R
PLACA + PESO DE PLACA + MUESTRA
PLACA PLACA SATURADA % AW
2 g (P1 ) (DESPUES DE 48 hrs) (Pf )
1. H2SO4
21.7502 24.0986 0.0 0.0 24.1155
Cloruro de
2. 18. 2476 20.3787 litio 11.0 0.11 20.8275

3. 16.5384 18.6594 Acetato K 20.4 0.204 19.0686


Cloruro de
4. 18.8525 21.1015 Magnesio 32.0 0.32 21.1570

Dicromato de
5. 18.2241 20.3808 Sodio 50.3 0.503 20.4989

6. Nitrato Na
18.6331 20,702 62.4 0.624 20.8709
7. 17.7760 19.8994 Cromato K 84.0 0.84 20.2759
8. Nitrato K
17.7372 19.8521 93.0 0.93 20.3762
9. H2O
13.3895 15.6963 100 1 16.2162
CUADRO 2

AGUA TOTAL =
AGUA Agua Total
(agua inicial +
N° PLACA ADSORVIDA Aw M=--------------- x100
agua adsorbida)
(Pf – P1 ) grs. M.S.
grs.
1. 0.0169 0.1047 0.0 4.63
2. 0.4488 0.5285 0.11 25.76
3. 0.4092 0.4885 0.204 23.92
4. 0.0555 0.1396 0.32 6.44
5. 0.1181 0.1987 0.503 9.17
6. 0.1689 0.2462 0.624 12.36
7. 0.3765 0.4559 0.84 23.04
8. 0.5241 0.6031 0.93 29.62
9. 0.5199 0.6035 1 28.02

Isotermas de Adosorcion
32
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
CUADRO N° 3

A'W M Aw
(m corregido) -------------- x 100
M(1-Aw)
0.1
6.1 1.82
0.2
5.8 4.31
0.3
5.2 8.24
0.4
7.1 9.38
0.5
7.9 12.65
0.6
10.2 14.70
0.7
14.2 16.43

0.8 17.3 23.12

Isotermas de Adosorcion
(Corregido)
25
y = 27.661x - 1.1161
20

15
HBs

Valores Y
10
Linear (Valores Y)

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Aw
 Calculo Por Regresión Lineal:

A, 1 c -1
y = 27.661x - 1.1161 -------------- = ----------------+ A----------
= M (1 – A,) mc mc

1
 𝑚𝑐
= 1.1161

Si:

m = Valor de la cobertura monomolecular cuando los sitios


hidrofilitos están cubiertos por una molécula de agua.
C = Constante energética relacionada al calor de adsorción de la primera capa
De agua

Dónde:

𝑚𝑐 = 0.8959

Entonces tenemos:
𝑐−1
=27.661
𝑚𝑐

𝑐 − 1 = 27.661 𝑥 (0.8959)

𝑐 = 24.7814 + 1

𝑐 = 25.7814

1
= 1.1161
𝑚𝑐
1
= 1.1161
𝑚(25.7814)

𝑚 = 0.03475 𝑔 𝑑𝑒 ℎ20/𝑚𝑠
VI. Discusiones de los resultados

 Primeramente el dato de los resultados de la campana 1 debería salir negativo


porque pierde humedad a cambio obtuvimos un resultado positivo y con eso
trabajamos y al final no vario mucho el resultado final.
 En los demás resultados obtenidos muy poco ganaron humedad.
 Tuve algunas dificultades al hallar el M corregido pero al final le puse un valor
aproximado.
 En el libro de “química y bioquímica de los alimentos “de Badui se habla que
la leche en polvo tiene una capa mono molecular de 0.10 g de H2O / g de MS
en la práctica se obtuvo 0.034 esto nos dice que el margen de error es de
0.066 y la práctica tuvo una aproximación considerable.

VII. Conclusiones

 La determinación experimental de las isotermas de adsorción de agua en


alimentos y productos alimenticios, nos muestran el comportamiento de éstos
frente a los ambientes húmedos

 De la teoría a la práctica se puede apreciar que los alimentos con baja aw se


conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por
el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos
a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por
esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación
como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil. La
actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento
de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por
encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en
valores inferiores.

VIII. Recomendaciones

 Yo recomienda que para el desarrollo de esta practicase debería tomar en


cuenta que se deben dar las condiciones necesarias (limpias) para que no
ocurran errores en el momento de los cálculos.

IX. Bibliografía

abreproy. (2002). Capítulo 2 Adsorción. Obtenido de


bibing.us.es/proyectos/abreproy/70358/fichero/CAPITULO2.pdf
científicos, A. (1999). Estudio de la relación humedad, actividad del agua en algunos alimentos. Lima –
Perú: Vol. V. N° 3, 4 .
La determinación de la cobertura monomolecular, como un método para evaluar calidad de proteína y
bondad de procesamiento en pasta de semilla de algodón. (s.f.).
Oviedo, T. U. (1969). La determinación de la cobertura monomolecular, como un método para evaluar
calidad de proteína y bondad de procesamiento en pasta de semilla de algodón.

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