Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
8
Humedad (g H2O/g materia
6
seca
4
Cheftel, Jean Claude; Resume de una manera muy breve sobre las isotermas de absorción:
Las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo
vacío, en un recipiente cerrado y midiendo, después del establecimiento del equilibrio a una
temperatura determinada, la presión de vapor de agua, con la ayuda de un manómetro o de
un higrómetro( o incluso por cromatografía en fase gaseosa); también se puede obtener
colocando muestras de un mismo alimento( seco o húmedo) en una serie de recipientes
cerrados, en los cuales se mantienen, por ejemplo, mediante soluciones salinas( por lo
general saturadas) o ácido sulfúrico de diversas concentraciones, una gama de humedades
relativas constantes y determinando, en el equilibrio, los contenidos de agua(por pesada o
análisis de agua, según la técnica de Karl Fisher). Según se parta de un alimento húmedo o
de un alimento seco, se obtiene una curva de desorción o adsorción.
La siguiente figura presenta uno de estos diagramas: en cada punto la ordenada indica, en
gramos por cien gramos de producto seco, el contenido en agua del alimento; la abscisa
correspondiente da, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la actividad de agua
en el alimento o, lo que es lo mismo, humedad relativa encima el alimento.
Contenido en
agua (g
H2O/100g de
materia seca
aw
Los perfiles de isotermas más frecuentes en alimentos son los tipos 2 y 4. Para ajustar las
curvas isotermas experimentales, se han propuesto varios modelos matemáticos. Hasta hace
unos años, el modelo con mayor aplicación en alimentos era la ecuación isoterma de
Brunauer, Emmett y Teller (BET).
𝑃 1 (𝑐 − 1) 𝑃
= +
𝑉(𝑃0 − 𝑃) 𝑉𝑚 𝐶 𝑉𝑚 𝐶 𝑃0
La ecuación BET es aplicable en el intervalo 0.05 < aw > 0.35-0.4, el intervalo de mayor
interés en el área de los alimentos abarca desde aw 0.1 hasta 0.9, lo que representa una
limitación importante en la aplicación de la isoterma BET.
El valor de la cantidad adsorbida a presiones relativas mayores a 0.4, con frecuencia es
menor que el predicho por la isoterma BET, se han propuesto tres razones para explicar este
hecho1: i) La energía de adsorción en la segunda capa es menor que la energía de
licuefacción del adsorbato, ii) La estructura del adsorbente es tal que permite solamente la
adsorción de un número finito de capas y iii) A causa de los efectos de condensación capilar.
Existe una relación entre el perfil de la isoterma y el estado (cristalino o amorfo) del sólido8
(figura 5), que conduce a la determinación de la humedad relativa crítica de un sólido a
determinada temperatura. A consecuencia de la histéresis, para un valor dado de aw, el
contenido de humedad en la desorción es mayor que en la adsorción, debido a que durante
la primera suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los sitios
físicos polares donde ocurre la adsorción se pierden; por ejemplo si la albúmina del suero
bovino hidratada se somete a un secado (desorción) en aire de humedad relativa de 34% a
250C, la albúmina alcanza el equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 10%,
mientras que en las mismas condiciones la proteína deshidratada adsorbe agua hasta que se
llega al equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 7% La actividad de agua para
un valor dado de contenido de humedad es mayor en la adsorción que en la desorción.
Ecuación de B: E: T:
A, 1 c -1
-------------- = ----------------+ A--------------
M (1 – A,) mc mc
Materiales
TABLA 1
Humedad Relativa %
Soluciones Saturadas 37°C 25°C
1. Ácido Sulfúrico 0.0 0.0
2. Cloruro de Litio 11.0 11.0
3. Acetato de Potasio 20.4 23.0
4. Cloruro de magnesio 32.0 33.0
5. Bicromato de Na 50.3 50.0
6. Nitrito de Sodio 62.4 64.0
7. Cromato de Potasio 84.0 87.0
8. Nitrato de Potasio 93.0 93.0
9. Agua 100.0 100.0
Métodos
Cálculos
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cada estudiante presentará un informe con los datos y cálculos obtenidos. Los datos
experimentales de cada prueba servirán para llevar los cuadros 1, 2 y 3.
Aw
-----------------------------------------------------
M (1 – AW)
Donde:
DATOS:
Pi= 5.1936 g
Pf= 5.0061 g
Hbs= Pi – Pf x 100
Pf
Hbs= 3.74%
Agua inicial
100 g ----- 3.74 materia seca = 2.1311- 0.0797= 2.0514 Cloruro de litio
2.1311g ----- x
X=0.0797
Acetato K
100 g ----- 3.74 materia seca = 2.1210g - 0.0793 = 2.0417
2.1210g ----- x
X= 0.0793
Cloruro de
100 g ----- 3.74 materia seca = 2.2490 – 0.0841 = 2.1649 Magnesio
2.2490g ----- x
X= 0.0841
X= 0.079
H2O
100 g ----- 3.74 materia seca = 2.2368 –0.0836 = 2.1532
2.2368 g ----- x
X= 0.0836
CUADRO 1 : DATOS PARA ISOTERMAS DE ADSORCIÓN
PESO DE
N° DE PESO DE SOLUCION H.R
PLACA + PESO DE PLACA + MUESTRA
PLACA PLACA SATURADA % AW
2 g (P1 ) (DESPUES DE 48 hrs) (Pf )
1. H2SO4
21.7502 24.0986 0.0 0.0 24.1155
Cloruro de
2. 18. 2476 20.3787 litio 11.0 0.11 20.8275
Dicromato de
5. 18.2241 20.3808 Sodio 50.3 0.503 20.4989
6. Nitrato Na
18.6331 20,702 62.4 0.624 20.8709
7. 17.7760 19.8994 Cromato K 84.0 0.84 20.2759
8. Nitrato K
17.7372 19.8521 93.0 0.93 20.3762
9. H2O
13.3895 15.6963 100 1 16.2162
CUADRO 2
AGUA TOTAL =
AGUA Agua Total
(agua inicial +
N° PLACA ADSORVIDA Aw M=--------------- x100
agua adsorbida)
(Pf – P1 ) grs. M.S.
grs.
1. 0.0169 0.1047 0.0 4.63
2. 0.4488 0.5285 0.11 25.76
3. 0.4092 0.4885 0.204 23.92
4. 0.0555 0.1396 0.32 6.44
5. 0.1181 0.1987 0.503 9.17
6. 0.1689 0.2462 0.624 12.36
7. 0.3765 0.4559 0.84 23.04
8. 0.5241 0.6031 0.93 29.62
9. 0.5199 0.6035 1 28.02
Isotermas de Adosorcion
32
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
CUADRO N° 3
A'W M Aw
(m corregido) -------------- x 100
M(1-Aw)
0.1
6.1 1.82
0.2
5.8 4.31
0.3
5.2 8.24
0.4
7.1 9.38
0.5
7.9 12.65
0.6
10.2 14.70
0.7
14.2 16.43
Isotermas de Adosorcion
(Corregido)
25
y = 27.661x - 1.1161
20
15
HBs
Valores Y
10
Linear (Valores Y)
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Aw
Calculo Por Regresión Lineal:
A, 1 c -1
y = 27.661x - 1.1161 -------------- = ----------------+ A----------
= M (1 – A,) mc mc
1
𝑚𝑐
= 1.1161
Si:
Dónde:
𝑚𝑐 = 0.8959
Entonces tenemos:
𝑐−1
=27.661
𝑚𝑐
𝑐 − 1 = 27.661 𝑥 (0.8959)
𝑐 = 24.7814 + 1
𝑐 = 25.7814
1
= 1.1161
𝑚𝑐
1
= 1.1161
𝑚(25.7814)
𝑚 = 0.03475 𝑔 𝑑𝑒 ℎ20/𝑚𝑠
VI. Discusiones de los resultados
VII. Conclusiones
VIII. Recomendaciones
IX. Bibliografía