DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

PERIODO 1604 - 2018 II

PROCESO ASIGNADO:

Nombre estudiante que Desarrolla

Actividad* la actividad
Diagramas de flujo y descriptivo del
1 proceso. Rudy Andres Lasso Giraldo
Identificación y clasificación de las
2 operaciones y procesos unitarios.
Realizar balances parciales y total de
3 materiales
Establecer maquinaria, equipos y
servicios necesarios indicando las
4 dimensiones y capacidad necesarias Alvaro Andrés Rivera Walteros
Establecer las variables de cada
5 operación y proceso unitario.

* Todas las actividades deben ser elaboradas por un estudiante. Luego revisadas y aprobadas
ENTOS

Nombre estudiante que Revisa y

aprueba la actividad

go revisadas y aprobadas por otro estudiante.

 1. DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre del proceso: PROCESO DE ELABORACION DE BOCADILLO DE GUAYABA

Desarrollado por: Rudy Andres Lasso Giraldo
Revisado por:

Para el desarrollo del diagrama de flujo deben:

1. Relacionar todas y cada una de operaciones que se describen en virtual plant
2. Debe realizarse de manera vertical (más usado) u horizontal. No en Zigzag
3. Deben utilizar como mínimo la simbología que se relaciona a continuación:
AYABA
 1. DIAGRAMA DE FLUJO

Nombre del proceso: ELABORACION DE BOCADILLO DE GUAYABA

Desarrollado por: Rudy Andres Lasso Giraldo
Revisado por:
Describa cada una de las etapas del proceso, con el respectivo símbolo según corresponda y las obse
se deban tener en cuenta. Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo y por lo ta
plant
ETAPA DE PROCESO DESCRIPCIÓN SIMBOLO
INICIO Inicio del proceso

SELECCIÓN La seleccion se efectua sobre una

banda transportadora provista de
mesa de acero inoxidable sanitario
y disponiendo de canecas donde
los operarios puedan colocar la
fruta descartada. Se realiza por
apreciacion visual (color, madurez,
estado, etc.) y olfativa de la fruta,
separando las frutas
sobremaduras, maduras y las
verdes que seran retenidas hasta
que se maduren en el cuarto de
maduracion.

ACONDICIONAMIENTO Se ingresan las frutas que

presentan grado de madurez verde
en canastillas a un cuarto que
controla las condicines de
temperatura y humedad relativa
para acelerar o mantener grado de
madures.
LAVADO Y DESINFECCION Este lavado se realiza sumergiendo
las guayabas en un tanque de
inmersion provisto con una banda
transportadora que permite un
tiempo de retencion de las frutas
de aproximadamente 5 minutos.
ENJUAGUE El enjuague de la guayaba se
realiza sobre la banda
transportadora que sale del tanque
de inmersion . De esta manera se
retiran los residuos de
desinfectante, suciedad y
microorganismos mediante
aspersion presion de agua potable.

ESCALDADO En un tanque de acero inoxidable

con chaqueta de vapor en donde se
sumergen las canastillas en agua
hirviendo durante 5 a 10 minutos a
presion atmosferica. El proceso de
escaldado se termina cuando el
punto mas frio de la fruta alcanza
una temperatura de 75 °C.

ENFRIAMIENTO Las canastillas de guayaba se

sumergen en agua fria hasta que la
fruta alcanza una temperatura
interna de 28 °C.

DESPULPADO se inicia introduciendo la fruta

entera y escaldada en la
despulpadora. En esta operación se
separa la parte comestible de las
frutas, pulpa, de la no comestible,
cascara y semilla.

PESAJE El pesaje de la pulpa y del azucar

se realiza en una bascula de
capacidad apropiada y de precision.
Para el calculo de la cantidad de
azucar y acido a utlizar, teniendo
en cuenta que la mayor parte de
solidis solubles en el bocadillo son
azucar
COCCION La operacion de concentracion
generalmente se efectua en una
marmita abierta a temperaturas
superiores a los 93 °C por 20
minutos. Inicialmente se mezcla
toda la pulpa y el azucar en la
marmita necesarios para obtener
una masa con menos de 18 °Brix.
El azucar debe ser agregado a la
pulpa de fruta lo antes posible del
calentamiento para prevenir una
degradacion intensa de los
componentes del aroma, sabor y
color. Por el contrario, la solucion
de acido, para ajustar el pH, debe
agregarse con agitacion bigorosa lo
mas tarde posible , es decir
inmediatamente antes de servir la
masa de bocadillo en los moldes
donde gelificaran finalmente el
producto

MOLDEO La pasta caliente de bocadillo

vertida en las bandejas se
distribuye uniformemente, con la
ayuda de una cuchilla con un ancho
diseño para que la pasta quede con
un espesor uniforme. De manera
que la cuchilla se debe deslizar
sobre el producto de tal forma que
la parte inferior toque la pasta con
lo que se garantiza un producto de
igual tamaño de capas; con
simetrtria y homogeneidad.

REPOSO La masa se deja reposar en

bandejas sobre mesas de acero
inoxidable durante 25 horas para
su solidificacion en un cuarto a
temperatura de 18°C y humedad
relativa de 70 a 80.
DESMOLDE Luego de las 25 horas de
enfriamiento en ambiente fresco e
higienico, las bandejas son
colocadas sobre una mesa de acero
inoxidable con banda
transportadora, donde las lonjas
de bocadillo son retiradas
manualmente de los moldes, para
proceder posteriormente a su
tajado.

CORTE El bocadillo obtenido en forma de

bloques, se taja en la maquina
tajadora en presentaciones
individuales de 6 cm de largo por 5
cm de ancho y 3 cm de espesor,
con el fin de facilitar su
comercializacion
EMPAQUE La masa seca y porcionada se
empaca en peliculas de polietileno
con el objetivo de aislar del medio
ambiente el bocadillo, evitando asi
su contaminacion manteniendo sus
caracteristicas hasta el momento
de su consumo. Esto se logra
mediante un empacado con el
minimo de aire, que garantice
higiene, barrera contra la
humedad, facilidad de manejo y
exhibicion que extienda su vida
util.

ALMACENAMIENTO El almacenamiento del bocadillo se

debe realizar en lugares aireados,
a temperatura ambiente, con baja
humedad y protegido contra la luz
solar
FIN Fin del proceso
según corresponda y las observaciones que
l diagrama de flujo y por lo tanto de virtual

OBSERVACIONES

El cuarto de maduracion puede

ser utilizado tanto para acelerar
la maduracion de la fruta como
para retrazarla.

temperatura de cuarto entre 18 -

19 °C y humedad relativa 95-98,
el almacenamiento debe
permenecer de 14 a 19°C para
evitar daños fisicos e internos de
la fruta.

concentracion de la solucion
desinfectante hipoclorito de
sodio15 ppm
tratamiento termico cortocon el
fin de ablandar tejidos y
aumentar el rendimiento de la
pulpa, bajar carga microbiana,
inactivacion enzimatica.

El enfriamiento se realiza con el

objetivo de evitar la sobrecoccion
el excesivo ablandamiento de los
tejidos y el crecimiento de
microorganismos.

el tamaño de particula obtenido

en la pulpa influiran en la textura
y apariencia del bocadillo. El
grano fino permitira obtener un
producto de color uniforme y
textura suave; el de grano grueso
dara un bocadillo con puntos
negros y su textura sera aspera.

el azucar y acido a calcular es

para determinar la cantidad de
solidos soluble y estabilizacion del
pH que se encuentra aprox. en
3.6
La coccion de el bocadillo termina
cuando se ha alcanzado un
maximo de 75 grados Brix (o
porcentaje de solidos solubles)
leidos en refractometro a 20 °C.

Alcanzado el punto final, la

mezcla caliente se vierte en
bandejas metalicas cubiertas de
plastico en el fondo para evitar
que la pasta se pegue al molde
cuando finalice el proceso de
enfriamiento. Se requiere que el
proceso de moldeo se realice en
caliente, porque la disminucion
de la temperatura en la masa
aumenta la viscosidad, y la hace
inmanejable.

El tiempo de enfriamiento no
debe ser inferior a 25 horas, pero
tampoco debe exceder las 45
horas porque el producto final
tendra una dureza mucho mayor
que la deseada.
No requiere refrigeracion para su
almacenamiento dado la
estabilidad fisica, quimica y
microbiologica de este producto,
que se debe fundamentalmente al
pH acido del bocadillo, al proceso
termico llevado a cabo y a la alta
concentracion de solidos que
posee luego de su preparacion lo
que previene el desarrollo de
microorganismos en el producto.
 2. CLASIFICACIÓN EN OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

Nombre del proceso:

Desarrollado por:
Revisado por:
* Ubique cada una de las etapas del proceso, según sea Operación o Proceso y justifique porque
lo clasifica así. Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo y por lo tanto de
virtual plant
OPERACIÓN
No. UNITARIA* PROCESO UNITARIO*
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Y PROCESOS UNITARIOS

Operación o Proceso y justifique porque

o del diagrama de flujo y por lo tanto de

JUSTIFICACIÓN
 3. BALANCE DE MATERIA POR OPERACIÓN Y TOTAL

Nombre del proceso:

Desarrollado por:
Revisado por:
* Realice el balance de cada una de las etapas del proceso. Todas las etapas deben ser incluidas
así no se presenten cambio. Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de flujo y
por lo tanto de virtual plant

BALANCE DE MATERIA

Etapa de proceso
UNIDADES CANTIDAD %

Operación 1 Kg
Entrada 1 Kg
Entrada 2 Kg
Entrada 3

Total Entradas Op 1

Perdidas operación 1 Kg

Salida Operación 1

Total salidas Op 1 Kg

Operación 2 Kg
Entrada 1 Kg
Entrada 2 Kg
Entrada 3

Total Entradas Op 2

Perdidas operación 2 Kg

Salida Operación 2

Total salidas Op 2 Kg
Operación 3 Kg
Entrada 1 Kg
Entrada 2 Kg
Entrada 3
Total Entradas Op 3

Perdidas operación 3 Kg

Salida Operación 3

Total salidas Op 3 Kg

Operación n Kg

Entrada 1 Kg

Entrada 2 Kg
Entrada 3

Total Entradas Op n

Perdidas operación n Kg
Salida Operación n
Total salidas Op n Kg

TOTAL ENTRADAS Kg
100%
TOTAL SALIDAS Kg
 deben ser incluidas
iagrama de flujo y

PÉRDIDAS

RENDIMIENTO
 4. MAQUINARIA, EQUIPOS Y REQUERIMIENT

Nombre del proceso:

Desarrollado por: Alvaro Andrés Rivera W.
Revisado por:

Determine para cada etapa del proceso, la maquinaria y equipo requeridos. Tenga presente que
desarrollada. Debe coincidir con las etapas del proceso del diagrama de fluj
EQUIPOS REQUERIMIENTOS POR
ETAPA DE PROCESO REQUERIDOS EQUIPO

JT2300 dimensiones: L
2320 mm, A 620 mm, Alto
970 mm. Servicios
Selección Banda transportadora industriales: Electricidad,
Consumo: 0,25 kW, Peso:
75kg, Capacidad: 100
kg/min

Cuarto frio: L 6 mt, A 7

mt, Alto 4 mt. Servicios
Cuarto de industriales: Electricidad,
Acondicionamiento
refrigeración Consumo: 0,21 kW, Peso:
75kg, Capacidad: 20
toneladas
 dimensiones Interiores, ø
1100x680mm,
dimensiones exteriores ø
1300x1100mm, cumple
Escaldado Marmita protocolo PC-43-6 norma
Sec. Capacidad 460 kg,
Potencia 71 KW/h,
Servicios
industriales:energia, gas.

Capacidad: 1000 k/h 2 H.P

1 10 V, Servicios
Despulpado Despulpadora industriales, energia,
Dimensiones, Alto 110
cm, Ancho 70 cm, largo,
45 cm, consumo, kW 0,20
■ Capacidad: 300kg
■ División: 50g
■ Escala de verificación:
Pesaje Bascula
100g
■ Carga mínima: 2 kg
Dimensión: 50*60cm
 dimensiones Interiores, ø
1100x680mm,
dimensiones exteriores ø
1300x1100mm, cumple
Cocción Marmita protocolo PC-43-6 norma
Sec. Capacidad 460 kg,
Potencia 71 KW/h,
Servicios
industriales:energia, gas.

Referencias Bibliograficas

Banda transportadora, Prensas neumáticas & máquinas para procesami

http://sraml.com/es/productos/m_quinas_para_frutas_pom_ceas/14/banda_transportadora_de_se
Usinox,recuperado de:https://www.usinox.cl/detalle/Marmita-a-Gas-Ba%C3%B1o-Maria-Vapor-Auto

http://maplas.co/product/despulpadora-de-frutas/#.W
UIPOS Y REQUERIMIENTOS

ridos. Tenga presente que cada etapa requiere varios equipos para poder ser
oceso del diagrama de flujo y por lo tanto de virtual plant.

JUSTIFICACIÓN

La banda transportadora JT2300 se utiliza para la selección –

eliminación manual de fruta de mala calidad – y transporte de fruta
desde la recepción.
Características principales:
Banda hecha de material no tóxico.
Montada sobre ruedas pivotantes.
Regulación de altura de las patas.
Regulación de velocidad con regulador de frecuencia en la caja de
comando central. recuperado de:
http://sraml.com/es/productos/m_quinas_para_frutas_pom_ceas/14/ba
nda_transportadora_de_selecci_n/

Temperaturas y humedades para la conservación de la

guayaba.8-10 °c Humedad relativa 90%, Vida aprox. 2 meses.

Materiales del cuarto: Cubiertas

rigidas.Acero 5.50
Aislantes.
Fibra de vidrio o mineral 2.50-3.00
Aislantes rígidos
Poliestireno 5.00
Aislantes inyectados o espumas
Formaldehído 4.20-5.50
Materiales de construcción
Concreto sólido 0.08
USINOX CERTIFICADAS SEC de acero inoxidable AISI 304 de 600 lts
calefaccionadas a gas con sistema de vapor autogenerado, Con tapa de
acero inoxidable sobrepuesta normal con sistema de pivote y resortes de
contrapeso, olla de 3 mm de espesor de acero inoxidable AISI 304,
estanque de agua 8mm de espesor de ac 1010, cámara de gases de ac
1010 de 1,5mm, aislación térmica lana mineral, forro exterior de ac inox
304 de 1mm de espesor, control de encendido en el costado izquierdo,
válvula de descarga tipo bola de 11/2", llave de llenado de 1/2" cuello
móvil, Manefol con manómetro de control visual, válvula de seguridad
calibrada a 7 PSI, válvula de vacío y embudo para carga de agua,
manómetro de control visual, quemador integro de ac inox 304,
montado sobre un marco de ac inox 304, con liras que permite
homogenizar el contacto la distribución de la llama en todo el doble
fondo ( no tiene golpe de calor en un área concentrada), , encendido por
chispero piezoeléctrico patas de ac inox 304 diámetro 60mm tipo
elefante, Ideal Para la cocina Industrial

MAQUINA DESPULPADORA, es también trozadora, licuadora y

refinadora.
Construida en acero inoxidable 304 en todas sus partes Sistema
horizontal con corrector de inclinación que la convierte en
semihorizontal, para mayor rendimiento.

Bascula digital, en acero inoxidable.

 USINOX CERTIFICADAS SEC de acero inoxidable AISI 304 de 600 lts
calefaccionadas a gas con sistema de vapor autogenerado, Con tapa de
acero inoxidable sobrepuesta normal con sistema de pivote y resortes de
contrapeso, olla de 3 mm de espesor de acero inoxidable AISI 304,
estanque de agua 8mm de espesor de ac 1010, cámara de gases de ac
1010 de 1,5mm, aislación térmica lana mineral, forro exterior de ac inox
304 de 1mm de espesor, control de encendido en el costado izquierdo,
válvula de descarga tipo bola de 11/2", llave de llenado de 1/2" cuello
móvil, Manefol con manómetro de control visual, válvula de seguridad
calibrada a 7 PSI, válvula de vacío y embudo para carga de agua,
manómetro de control visual, quemador integro de ac inox 304,
montado sobre un marco de ac inox 304, con liras que permite
homogenizar el contacto la distribución de la llama en todo el doble
fondo ( no tiene golpe de calor en un área concentrada), , encendido por
chispero piezoeléctrico patas de ac inox 304 diámetro 60mm tipo
elefante, Ideal Para la cocina Industrial

as Bibliograficas

máquinas para procesamiento de fruta, recuperado de:

da_transportadora_de_selecci_n/ Marmita,
3%B1o-Maria-Vapor-Autogenerado-600-litros-168
Despulpadora, Maplascali, recuperado de:
spulpadora-de-frutas/#.W6hlcXtKjIU
 5. VARIABLES POR OPERACIÓN

Nombre del proceso:

Desarrollado por:
Revisado por:

Determine para cada etapa del proceso, las variables que debe tener en cuenta para control de proc
presente que cada etapa presenta diversas variables de control. Debe coincidir con las etapas del p
diagrama de flujo y por lo tanto de virtual plant.

ETAPA DE PROCESO VARIABLE SIMBOLO ESCALA

ÓN

n cuenta para control de proceso. Tenga

coincidir con las etapas del proceso del
ual plant.

VALORES DE REFERENCIA
CONCLUSIONES