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Introdução à

Toxicologia
dos Alimentos
Segunda Edição
Introdução à
Toxicologia
dos Alimentos

Takayuki Shibamoto
Department of Environmental Toxicology
Davis, CA
Leonard F. Bjeldanes
Department of Nutritional Sciences and Toxicology
University of California
Berkeley, CA
Segunda Edição
Do original: Introduction to Food Toxicology, 2nd edition

Tradução autorizada do idioma inglês da edição publicada por Academic press


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© 2014, Elsevier Editora Ltda.

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ISBN: 978-85-352-7118-8
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CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE SINDICATO


NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ

S558i
2. ed.

Shibamoto, Takayuki
Introdução á toxicologia de alimentos / Takayuki Shibamoto, Leonard F.
Bjeldanes ; [tradução Claudia Coanna]. - 2. ed. - Rio de Janeiro : Elsevier, 2014.
320 p. : il. ; 24 cm.

Tradução de: Introduction to food toxicology


Inclui índice
ISBN 978 85 352 7118 8

1. Alimentos - Toxicologia. I. Bjeldanes, Leonard F. II. Título.

13-06992 CDD: 615.9


CDU: 615.9
Prefácio

O alimento é uma das substâncias mais importantes para a sobrevivência dos organis-
mos vivos, seguido em importância talvez apenas pelo oxigênio e pela água. Desde os
tempos pré-históricos, as pessoas vêm aprendendo a identificar os alimentos adequados
e a prepará-los de modo apropriado. No entanto, é provável que muitas vidas humanas
tenham sido perdidas antes de as pessoas aprenderem a consumir e preparar alimentos
com segurança. Durante milhares de anos, a tentativa e erro foi o único método utilizado
para detectar a presença de substâncias tóxicas em alimentos. Os registros de dados sis-
temáticos sobre toxinas em alimentos datam de apenas 200 anos aproximadamente. Além
disso, a criação da disciplina “toxicologia dos alimentos” nas universidades é relativa-
mente recente. A revolução ocorrida nas últimas duas décadas nos nossos conhecimentos
de química e biologia molecular, que são a base da toxicologia moderna, aumentou em
níveis previamente inimagináveis nossa capacidade de detectar quantidades extremamente
pequenas de agentes tóxicos e de compreender detalhadamente os mecanismos de ação
dessas substâncias tóxicas.
Este livro é um texto de referência para os estudantes que não têm formação prévia
em toxicologia ou em ciência dos alimentos, mas que gostariam de se iniciar no ex-
citante campo da toxicologia e na sua aplicação às toxinas presentes em alimentos e no
ambiente. A estrutura do livro foi concebida principalmente para ensinar aos estudantes
a toxicologia básica dos alimentos e do ambiente, e para estender esse conhecimento ao
abordar os alvos moleculares e os mecanismos de ação de agentes tóxicos importantes.
Discutiremos as identidades químicas dos agentes tóxicos e seus destinos nos alimentos
e no corpo humano, e apresentaremos notas históricas sobre as descobertas das toxinas
e seu possível uso em épocas remotas.
O interesse dos estudantes pela toxicologia continuou a crescer desde a publicação
da primeira edição desta obra. Questões relacionadas a materiais tóxicos têm recebido
atenção maior da comunidade científica, das agências reguladoras e do público em geral.
Essas questões e suas possíveis consequências são relatadas quase diariamente pelos
meios de comunicação em massa e, muitas vezes, são o foco da atenção nos noticiários
noturnos. Os equívocos e confusões suscitados por muitos desses relatos quase sempre
resultam da falta de conhecimento básico sobre toxicologia da maioria dos repórteres e
consumidores. Este livro apresenta os princípios básicos da toxicologia dos alimentos
moderna e sua aplicação a temas de grande interesse para a saúde humana, o que per-
mitirá aos estudantes da área identificar e compreender melhor os problemas significativos
causados pelos materiais tóxicos presentes em alimentos e no ambiente.

Takayuki Shibamoto
Leonard Bjeldanes

v
CAPÍTULO

Princípios da Toxicologia
1
SUMÁRIO DO CAPÍTULO
Ramos da Toxicologia......................................................................................................... 4
Dose-Resposta.................................................................................................................... 5
Potência............................................................................................................................. 8
Hormese............................................................................................................................. 9
Margem de Segurança........................................................................................................ 9
Fatores Biológicos que Influenciam a Toxicidade................................................................ 11
Absorção.......................................................................................................................... 13
Tipos de Transporte de Membrana..................................................................................... 16
Absorção de Toxinas no Trato Alimentar............................................................................. 17
Microflora Intestinal.......................................................................................................... 19
A Barreira Hematoencefálica............................................................................................. 20
Absorção de Xenobióticos no Sistema Linfático.................................................................. 21
Translocação.................................................................................................................... 21
Distribuição...................................................................................................................... 23
Bioacumulação................................................................................................................. 24
Bioacumulação em Órgãos................................................................................. 25
Bioacumulação em Lipídios................................................................................ 25
Bioacumulação em Ossos................................................................................... 25
Excreção.......................................................................................................................... 26
Rins................................................................................................................................. 26
Efeitos da Maturação sobre a Excreção Renal.................................................................... 28
Excreção Fecal de Xenobióticos.......................................................................... 29

A toxicologia é definida como o estudo dos efeitos adversos das substâncias químicas
sobre os organismos vivos. Suas origens remontam ao tempo no qual nossos ances-
trais pré-históricos tentaram pela primeira vez adicionar à alimentação substâncias que
previamente não eram encontradas no seu ambiente. Ao observar quais substâncias
poderiam aplacar a fome sem causar doença ou morte, os povos antigos desenvolveram
hábitos alimentares que melhoraram a sobrevivência e a proliferação da espécie em seu
ambiente natural, permitindo sua adaptação a novos ambientes. No contexto moderno, a
toxicologia fundamenta-se fortemente nos campos da química e da biologia, e busca uma
compreensão detalhada dos efeitos tóxicos e dos meios para evitar ou reduzir a toxicidade.
1
2 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

Em muitos casos, toxinas que no passado causaram doença e sofrimento devastadores à


humanidade são atualmente empregadas como instrumentos para o estudo de mecanis-
mos básicos e para o desenvolvimento de curas para doenças humanas diversas, como
hemorragia pós-parto, psicose e câncer.
A apresentação de uma breve história dos usos documentados de agentes tóxicos
servirá para ilustrar a importância dessas substâncias desde as culturas antigas. O papiro
de Ebers, de cerca de 1500 a.C., um dos mais antigos documentos médicos preservados,
descreve o uso de muitos venenos como a cicuta, o acônito — um veneno para ponta
de flechas —, o ópio, o chumbo e o cobre. Em 399 a.C., a morte por envenenamento
com cicuta era um modo bem estabelecido de pena capital na Grécia, e o exemplo mais
famoso é o suicídio forçado de Sócrates. Nessa mesma época, Hipócrates analisou
a biodisponibilidade e a superdose de agentes tóxicos e, em Roma, eram comuns os
envenenamentos intencionais — praticados principalmente por mulheres aristocráticas
como forma de se livrar de maridos indesejáveis. Por volta de 350 a.C., Teofrasto, um
discípulo de Aristóteles, fez várias referências a plantas venenosas na sua primeira obra,
De historia plantarum.
Por volta de 75 a.C., o rei Mitrídates VI, do Ponto (na atual Turquia) era obcecado por
venenos desde criança e tomou pequenas quantidades de até 50 venenos na esperança
de desenvolver resistência a cada um deles. Ao que parece, essa prática provocou consi-
derável resistência aos venenos, porque, segundo a lenda, para evitar ser capturado pelo
inimigo, o rei vencido tentou cometer suicídio ingerindo uma mistura venenosa comum
na época, porém a poção se mostrou ineficaz, obrigando-o a cair sobre a própria espada.
O termo “mitridato” refere-se a uma mistura antidotal ou protetora composta de doses
baixas, porém significativas, de toxinas e que tem forte base científica. No entanto, a
afirmação de que doses muito pequenas de agentes tóxicos também produzem efeitos
protetores — o que constitui a base da homeopatia — não tem nenhum respaldo científico.
Em 82 a.C., a Lex Cornelia (Lei de Cornélio) foi a primeira lei posta em prática em
Roma que incluía disposições contra envenenamentos humanos. Em aproximadamente
60 d.C., Dioscórides, um médico dos exércitos romanos dos imperadores Nero, Calígula
e Cláudio, escreveu um tratado de seis a oito volumes que classificava os venenos com
base na sua origem (vegetal, animal ou mineral) e na atividade biológica, evitando assim
a prática comum de classificá-los com base em teorias fantasiosas de ação que eram
consideradas importantes na época, como a teoria dos humores, que propunha que o
funcionamento do corpo era regulado pelo equilíbrio apropriado de fluidos denominados
bile negra, bile amarela, fleuma e sangue. Esse tratado muitas vezes sugere tratamentos
eficazes para os envenenamentos, como o uso de eméticos, e foi a principal fonte de
informações sobre o assunto nos 1.500 anos seguintes.
Paracelso (1493–1541) é considerado o fundador da toxicologia como ciência
objetiva. Paracelso foi o nome adotado por Phillip von Hohenheim — um pensador
enérgico, irascível e iconoclasta (Figura 1.1). Recebeu treinamento para médico na
Suíça e viajou pela Europa e Oriente Médio para aprender a alquimia e a medicina de
outras culturas da época. Embora a astrologia continuasse a ser parte importante de sua
filosofia, ele evitou o uso do esoterismo em sua prática médica. Seu hábito de manter as
feridas limpas e permitir sua drenagem para possibilitar a cicatrização recebeu elogios
Princípios da Toxicologia 3

FIGURA 1.1
Paracelso (1493–1541).

consideráveis na Europa. De importância para a toxicologia é o fato de que Paracelso


foi a primeira pessoa que atribuiu os efeitos adversos de certas substâncias à própria
substância, e não a uma associação com um espírito maligno ou zangado ou um deus.
Atribui-se a Paracelso a concepção do conceito básico da toxicologia, o qual é muitas
vezes enunciado da seguinte forma:
Todas as substâncias são venenos; não há nenhuma substância que não seja um veneno.
A dose certa é que diferencia o veneno de um remédio.
Embora esse e outros conceitos desenvolvidos por Paracelso tenham sido inovadores
e representem avanços importantes para a época no modo de pensar a doença, eles o
colocaram em conflito com os principais praticantes da medicina de seu tempo. Como
consequência, Paracelso foi forçado a abandonar sua prática médica domiciliar e passou
vários dos seus últimos anos viajando. Tinha 48 anos quando faleceu, e há suspeitas de
que seus inimigos o alcançaram e deram fim à sua vida altamente produtiva. Que irônico
seria se o pai da toxicologia tivesse sido assassinado por envenenamento!
Vale a pena avaliar a importância do axioma de Paracelso em nossa vida diária to-
mando como exemplo substâncias bem conhecidas com toxicidade baixa e alta. A água
poderia ser considerada uma das substâncias menos tóxicas presentes em nosso meio. Mas
a água pode ser tóxica? Na verdade, há muitos relatos da toxicidade da água na literatura
científica. Por exemplo, em 2002, um estudante do estado da Califórnia da Universidade
de Chico, foi submetido a um ritual de iniciação em uma fraternidade e obrigado a beber
cerca de 19 litros de água enquanto fazia exercícios físicos vigorosos e era banhado com
água gelada. O consumo dessa quantidade de água em curto período de tempo causou
a diluição dos eletrólitos de seu sangue a ponto de ocorrer a perda do funcionamento
neurológico normal e, como consequência, a morte do jovem.
4 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

Vamos agora considerar o conceito inverso, ou seja, que a exposição a uma quantidade
pequena de um agente altamente tóxico pode ter pouca importância. Por exemplo, a bac-
téria causadora do botulismo, o Clostridium botulinum, é capaz de produzir quantidades
fatais de toxina botulínica em produtos enlatados que foram esterilizados de maneira
inadequada. Essa toxina bacteriana é uma das substâncias mais tóxicas conhecidas. No
entanto, a mesma toxina é utilizada terapeuticamente, por exemplo, para tratar o colo
espástico, e esteticamente na redução de rugas da pele.

RAMOS DA TOXICOLOGIA
A ciência da toxicologia evoluiu desde suas origens em mitos e superstições e tem im-
portância crescente em muitos aspectos da vida moderna. A toxicologia moderna emprega
conhecimentos de ponta de química, fisiologia, bioquímica e biologia molecular, muitas
vezes auxiliados pela tecnologia da computação, para tratar dos problemas causados por
agentes tóxicos em várias áreas de especialização.
As principais especialidades tradicionais da toxicologia têm como foco várias neces-
sidades específicas da sociedade. Cada especialidade tem requisitos educacionais específi-
cos, e o trabalho em algumas áreas pode exigir um certificado profissional. A toxicologia
clínica trata de prevenção, diagnóstico e tratamento do envenenamento, normalmente
em ambiente ambulatorial ou hospitalar. A toxicologia forense consiste na aplicação de
técnicas consagradas na análise de amostras biológicas em busca de drogas e outras subs-
tâncias potencialmente tóxicas, e normalmente está vinculada ao cumprimento das leis.
A toxicologia ocupacional tenta identificar a presença de agentes de interesse em locais
de trabalho, define as condições para seu uso seguro e previne a absorção de quantidades
nocivas. A toxicologia ambiental lida com o impacto potencialmente deletério das subs-
tâncias químicas ambientais naturais ou elaboradas pelo homem sobre os organismos
vivos, que incluem os seres humanos e a vida selvagem.
A toxicologia regulatória engloba a coleta, o processamento e a avaliação de dados
toxicológicos epidemiológicos e experimentais para possibilitar a tomada de decisões ba-
seadas na ciência e voltadas para a proteção dos seres humanos contra os efeitos danosos de
substâncias químicas. Além disso, essa área da toxicologia auxilia no desenvolvimento
de protocolos padronizados e de novos métodos analíticos para aprimorar continuamente a
base científica dos processos de tomada de decisões. A ecotoxicologia trata da distribuição
ambiental de agentes químicos e físicos, e de seus efeitos tóxicos sobre populações e
comunidades de organismos vivos dentro de ecossistemas definidos. Enquanto a toxicologia
ambiental tradicional trata dos efeitos tóxicos sobre organismos individuais, a ecotoxi-
cologia trata do impacto sobre populações de organismos vivos ou sobre ecossistemas.
A toxicologia dos alimentos enfoca a análise e os efeitos tóxicos de substâncias bio-
ativas quando presentes em alimentos. A toxicologia dos alimentos é um campo distinto
que avalia os efeitos dos componentes da complexa matriz química da dieta sobre as
atividades dos agentes tóxicos que podem ser produtos endógenos naturais, introduzidos
por organismos contaminantes ou resultar da produção, do processamento e da preparação
dos alimentos.
Dose-resposta 5

DOSE-RESPOSTA
Visto que uma substância pode ter doses tóxicas e não tóxicas, podemos também
investigar os efeitos das doses intermediárias. Na verdade, a intensidade de uma resposta
biológica é proporcional à concentração da substância nos líquidos corporais do organismo
exposto. A concentração da substância nos líquidos corporais, por sua vez, normalmente
é proporcional à dose da substância à qual o organismo foi exposto. À medida que a dose
de uma substância é aumentada, a gravidade da resposta tóxica também aumenta até que,
em uma dose suficientemente alta, a substância torna-se letal. Essa chamada dose-res-
posta individual pode ser representada na forma de um gráfico do nível da gravidade de
qualquer resposta quantificável, como a atividade de uma enzima, a pressão arterial ou
a frequência respiratória, em função da dose. O gráfico resultante da resposta versus o
log10 da concentração fornece uma curva sigmoide (como ilustrado na Figura 1.2), que
é quase linear dentro do intervalo de concentração média e é assintótica nos níveis de
resposta zero e de resposta máxima. Esse comportamento da resposta é denominado
dose-resposta gradativa, porque a gravidade da resposta aumenta ao longo do intervalo
de concentrações da substância-teste.
No entanto, as avaliações da toxicidade com organismos-teste individuais não são
utilizadas com frequência, porque a sensibilidade aos agentes tóxicos pode variar entre
os organismos individuais, até mesmo entre as espécies puras de roedores utilizadas em
laboratório. De fato, em estudos de grupos de organismos-teste, à medida que a dose é
aumentada, não há uma dose com a qual todos os organismos do grupo subitamente apre-
sentam a mesma resposta. Em vez disso, surge um intervalo de doses ao longo do qual os
organismos respondem do mesmo modo à substância-teste. Ao contrário da dose-resposta
gradativa individual, esse tipo de avaliação da toxicidade depende de os indivíduos-teste
desenvolverem ou não uma resposta específica, e essa resposta é denominada resposta do

FIGURA 1.2
Dose-resposta. O gráfico resultante da resposta versus o log10 da concentração fornece uma
curva sigmoide que é quase linear dentro do intervalo de concentração média e é assintótica
nos níveis de resposta zero e de resposta máxima.
6 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

tipo tudo ou nada ou resposta quantal da população. Para detalhar esse comportamento
do grupo, pode-se elaborar um gráfico da porcentagem de indivíduos que respondem de
modo específico versus o log da dose.
Vamos considerar, por exemplo, a elaboração de uma curva de dose-resposta para
um agente hipertensivo hipotético. A substância-teste é administrada em doses cres-
centes a grupos de 10 indivíduos ou organismos-teste. Em seguida, determina-se a
porcentagem de indivíduos de cada grupo que responde de um modo específico à subs-
tância (p. ex., com pressão arterial de 140/100). Depois, os dados são colocados em um
gráfico da resposta em porcentagem de cada grupo versus o log da dose administrada a
cada grupo. Ao longo de um intervalo de doses baixas, não há indivíduos-teste com
a pressão arterial especificada. À medida que a dose aumenta, há porcentagens maiores
de indivíduos nos grupos que apresentam a pressão arterial requerida até que se alcança
a dose na qual um número máximo de indivíduos do grupo responde com a pressão
arterial especificada. Essa dose, determinada estatisticamente, é a dose média para
desencadear a resposta definida para a população. À medida que a dose é aumentada
ainda mais, as porcentagens de indivíduos que respondem com a pressão arterial es-
pecificada diminuem, porque os indivíduos que respondem às doses mais baixas estão
agora exibindo pressões arteriais acima do nível especificado. Com o tempo, será
alcançada uma dose na qual todos os indivíduos-teste apresentarão pressões arteriais
acima do nível especificado.
Quando a resposta tiver sido definida de modo apropriado, as informações provenientes
dos experimentos de dose-resposta quantal poderão ser apresentadas de vários modos.
Pode-se criar um gráfico da resposta em frequências (Figura 1.3) através da representação
gráfica da porcentagem de resposta dos indivíduos participantes de cada grupo testado
quanto a uma dose previamente conhecida.

FIGURA 1.3
Comparação entre as formas das curvas de dose-resposta da distribuição normal da frequên-
cia e da dose-resposta quantal.
Dose-resposta 7

A curva gerada através desses dados tem a forma da distribuição normal gaussiana e,
portanto, os dados estão sujeitos às leis estatísticas relativas a esse tipo de distribuição.
Nesse modelo, o número de indivíduos de cada lado da média é igual, e a área sob a curva
representa a população total. A área sob a curva delimitada pelos pontos de inflexão inclui
o número de indivíduos que respondem à dose média mais ou menos 1 desvio-padrão
(DP) da dose média, ou 95,5% da população. Esse valor médio é útil para especificar o
intervalo de dose ao longo do qual a maioria dos indivíduos responde do mesmo modo.
Curvas da resposta em frequência podem ser elaboradas com qualquer conjunto de
dados toxicológicos nos quais a resposta quantificável é medida simplesmente registran-
do-se a porcentagem de indivíduos que respondem em cada dose menos a porcentagem
que responde em uma dose mais baixa. Em geral, a curva da resposta em frequência
obtida em experimentos apenas se aproxima da forma da distribuição normal verdadeira.
No entanto, essas curvas ilustram claramente que há uma dose média na qual a maior
porcentagem de indivíduos responderá de um modo específico. Sempre haverá indivíduos
que necessitam de doses maiores (hipossensíveis) ou menores (hipersensíveis) que a média
para que a mesma resposta seja desencadeada.
Embora as curvas de distribuição da resposta em frequências muitas vezes sejam uti-
lizadas para certos tipos de análises estatísticas de dados de dose-resposta, a apresentação
dos dados da resposta acumulada é empregada com mais frequência, especialmente para
representar dados de resposta letal. A curva da resposta acumulada pode ser elaborada
para os dados da resposta não letal em frequências colocando-se no gráfico o log da dose
versus a porcentagem de indivíduos que respondem com pelo menos uma resposta es-
pecificada. Como ilustrado na Figura 1.3, se as respostas da pressão arterial utilizadas no
exemplo prévio forem colocadas em um gráfico na forma de porcentagem de indivíduos
de cada grupo de dose que responde com pelo menos um nível de 140/100, a curva
resultante será sigmoide. Esse tipo de curva fornece vários valores importantes utilizados
para caracterizar a toxicidade. A NOAEL (no observed adverse effect level — nível no
qual não se observa efeito adverso) é a dose mais alta na qual nenhuma toxicidade es-
pecificada é vista. A LOAEL (lowest observed adverse effect level — nível mais baixo
no qual se observa efeito adverso) é a dose mais baixa na qual há toxicidade. A DT50 é a
dose determinada estatisticamente que produz toxicidade em 50% dos organismos-teste.
Se a resposta tóxica de interesse for a letalidade, então a DL50 será a notação apropriada.
Em dose suficientemente alta, 100% dos indivíduos responderão do modo especificado.
Como os valores da DL e da DT são determinados estatisticamente e estão baseados
nos resultados de experimentos com vários organismos-teste, os valores devem ser
acompanhados de algum recurso que estime a sua variabilidade. Em geral, aceita-se
que o intervalo de probabilidade (ou valor p), que normalmente é utilizado, seja menor
que 0,05. Esse valor indica que o mesmo valor da DL ou da DT seria obtido em 95 de
100 repetições hipotéticas do experimento.
As curvas de resposta acumulada podem facilitar as comparações das potências tóxicas
entre compostos ou entre diferentes populações-teste. Por exemplo, com relação a duas
substâncias com curvas de dose × resposta acumulada não sobrepostas, a substância
com a curva que cobre o intervalo de doses mais baixas é claramente a mais tóxica das
duas. Se o tratamento prévio de uma população-teste com a substância A resultar no
8 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

deslocamento para a direita da curva dose-resposta relativa à toxina B, então a substância


A exercerá um efeito protetor contra a substância B. Quando as curvas de dose-resposta
para diferentes toxinas se sobrepõem, a comparação torna-se um pouco mais complexa.
Isso pode ocorrer quando as inclinações das curvas dose-resposta são diferentes, como
mostrado na Figura 1.5. Esses compostos hipotéticos têm a mesma DL50, e diz-se que são
igualmente tóxicos nessa dose. No entanto, abaixo dessa dose, o composto B produziu
uma porcentagem mais alta de toxicidade que o composto A, portanto o composto B é
mais tóxico. Em doses acima da DL50, o composto A produz uma porcentagem mais alta
de letalidade e, portanto, é a substância mais tóxica. Com base apenas nos valores da DL50,
os compostos A e B têm a mesma toxicidade. Assim, ao comparar a toxicidade de duas
substâncias, a resposta tóxica precisa ser especificada, o intervalo da dose de toxicidade
precisa ser definido e, se as toxicidades forem similares, as inclinações das partes lineares
das curvas de dose-resposta precisam ser indicadas.

POTÊNCIA
Embora todas as substâncias exibam comportamento dose-resposta tóxico e letal, há
um intervalo amplo de valores da DL50 para as substâncias tóxicas. Por convenção, as
potências tóxicas podem ser divididas em várias categorias. Uma lista de valores de DL50
relativos a várias substâncias bastante comuns, juntamente com uma classificação das
toxicidades que varia de leve a extrema, é fornecida na Tabela 1.1.
As substâncias com valores de DL50 maiores que aproximadamente 2 g/kg de peso
corporal geralmente são consideradas substâncias de toxicidade leve, e são necessárias
quantidades relativamente grandes dessas substâncias, na faixa de pelo menos uma
xícara, para produzir efeito letal em um ser humano adulto. Elas são facilmente evitadas
na maioria dos casos. Contudo, a exposição a substâncias do extremo da classificação
com DL50 < 1 mg/kg requer apenas algumas gotas ou menos para ser letal e pode ser
um perigo considerável.

Tabela 1.1  Potência de Toxinas Comuns


Agente DL50 (mg/kg) Toxicidade

Álcool etílico 9.000


Cloreto de sódio 4.000
BHA/BHT (antioxidantes) 2.000 Leve
Sulfato de morfina 900
Cafeína 200 Moderada
Nicotina 1 Alta
Curare 0,5
Toxina dos moluscos com 0,01
concha
Dioxina 0,001
Toxina botulínica 0,00001 Extrema
Margem de segurança 9

HORMESE
Hormese é um fenômeno do tipo dose-resposta caracterizado por efeito benéfico
produzido com dose baixa e efeito tóxico produzido com dose alta, o que resulta em uma
curva dose-resposta em forma de J ou em forma de U invertido. Portanto, uma substância
hormética, em vez de não ter efeito em doses baixas, como é o caso da maioria das toxinas,
produz efeito positivo nos indivíduos quando comparados aos indivíduos não tratados.
A Figura 1.4 apresenta uma curva dose-resposta representativa dessa atividade.
As substâncias necessárias para o funcionamento fisiológico normal e a sobrevivência
exibem comportamento dose-resposta hormético. Em doses muito baixas, há um efeito
adverso (deficiência) e, com doses crescentes, efeitos benéficos são produzidos (homeos-
tase). Em doses muito altas, surge uma resposta adversa em decorrência da toxicidade.
Por exemplo, doses altas de vitamina A podem causar intoxicação hepática e defeitos
congênitos, enquanto a deficiência de vitamina A contribui para a cegueira e aumenta o
risco de doença e morte por infecções graves. Substâncias não nutricionais também podem
produzir efeitos benéficos ou estimuladores em doses baixas, mas produzem intoxicação
em doses mais altas. Assim, o consumo crônico de álcool em doses altas causa câncer de
esôfago e de fígado, enquanto em doses baixas pode reduzir a doença arterial coronariana.
Outro exemplo é a radiação, que em níveis baixos induz respostas adaptativas benéficas
e em níveis altos causa destruição tecidual e câncer.

MARGEM DE SEGURANÇA
A segurança é definida como ausência de perigo, lesão ou dano. A segurança absoluta
de uma substância não pode ser demonstrada, uma vez que a confirmação da segurança
está baseada em evidências negativas ou na ausência de dano ou lesão causada pela subs-
tância. Pode-se realizar grande número de experimentos para reforçar a confiança de que
a substância não causará um efeito adverso, porém esses experimentos não provarão a
segurança da substância. Sempre haverá a possibilidade de que o próximo experimento

FIGURA 1.4
Hormese da curva dose-resposta.
10 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

mostre que a substância produz um efeito adverso em protocolos convencionais de testes


ou em novos protocolos de testes. Além disso, nosso conceito de segurança continua a
evoluir e, atualmente, temos consciência de que até mesmo mudanças muito pequenas, por
exemplo, na atividade de uma enzima importante, podem prognosticar um efeito altamente
negativo no futuro. De fato, nosso conceito de segurança relacionada à exposição tóxica
continua a se desenvolver à medida que aumentam o nosso conhecimento sobre os efeitos
bioquímicos e moleculares das toxinas e a nossa capacidade de quantificá-las.
Como a segurança absoluta não pode ser demonstrada, é preciso avaliar a segurança
relativa, o que requer uma comparação dos efeitos tóxicos de diferentes substâncias ou
da mesma substância sob diferentes condições. Quando as condições experimentais para
o teste de toxicidade em uma espécie forem meticulosamente definidas e as inclinações
das curvas dose-resposta forem quase iguais, as toxicidades de duas substâncias poderão
muitas vezes ser calculadas simplesmente determinando-se a razão entre as DT50 ou as
DL50. No entanto, muitas vezes é mais útil comparar as doses de uma substância que
desencadeiam efeitos desejados e indesejados. A margem de segurança de uma subs-
tância é o intervalo de doses entre os efeitos tóxicos e os efeitos benéficos; para levar em
consideração as possíveis diferenças nas inclinações das curvas dose-resposta eficaz e
tóxica, faz-se o seguinte cálculo:
Margem de segurança (MS) = DL1 / DE 99

DL1 é a dose letal para 1% dos indivíduos e DE99 é a dose eficaz para 99% dos in-
divíduos. O índice terapêutico, definido a seguir, é uma medida menos desejável da
segurança relativa de uma substância:

Índice terapêutico(IT) = DL 50 / DE 50

O IT poderá fornecer uma indicação errônea do grau de segurança de uma substância,


porque esse cálculo não leva em consideração as diferenças nas inclinações das curvas das
respostas relativas à DL e à DE. No entanto, esse método tem sido utilizado tradicionalmente
para o cálculo da segurança relativa. Os dados dose-resposta apresentados na Figura 1.5
servem para ilustrar como o uso do IT pode fornecer comparações enganosas das toxicidades
relativas das substâncias.

FIGURA 1.5
Os dados da dose-resposta servem para ilustrar como o uso do IT pode fornecer comparações
enganosas das toxicidades relativas das substâncias.
Fatores biológicos que influenciam a toxicidade 11

Nesse exemplo, a droga A e a droga B têm a mesma DL50 = 100 mg/kg e a mesma


DE50 = 2 mg/kg. Portanto, a comparação das toxicidades fornece o mesmo IT = 100/2 = 50.
O índice terapêutico não leva em consideração a inclinação das curvas dose-resposta. No
entanto, a margem de segurança pode superar essa deficiência ao utilizar a DE99 para o
efeito desejado e a DL1 para o efeito indesejado. Assim,
MS = DL1 / DE 99 = 10 / 10 = 1para a droga A e
= 0,002 / 10 = 0,0002 para a droga B

Assim, de acordo com a comparação entre as margens de segurança, a droga B é muito


menos segura que a droga A.
Para substâncias sem resposta biológica benéfica relevante, os conceitos de MS e
de IT têm pouco significado. Muitas substâncias diferentes, como os contaminantes
ambientais e os aditivos alimentares, caem nessa categoria. Para essas substâncias, a
segurança das exposições é estimada com base na NOAEL ajustada por uma série de
fatores de suscetibilidade da população a fim de fornecer um valor para a ingestão diária
aceitável (IDA). A IDA é a estimativa do nível de exposição diária a um agente, projetada
para não ter impacto adverso sobre a saúde da população humana. Para pesticidas e
aditivos alimentares, corresponde à quantidade de uma substância química que, ingerida
diariamente durante toda uma vida, parece não oferecer risco apreciável à saúde, tendo
como base todos os fatos conhecidos na época, com a inclusão de fatores de segurança
adicionais. A IDA é calculada do seguinte modo:
IDA = NOAEL / (FI × FM)

onde FI é o fator de incerteza e FM é o fator modificador.


O FI e o FM possibilitam que sejam feitos ajustes à IDA, e presume-se que esses
ajustes garantam a segurança ao representar a incerteza da extrapolação das doses, a
incerteza da duração da extrapolação, as diferentes sensibilidades entre seres humanos
e animais, e as diferentes sensibilidades entre os seres humanos (p. ex., a presumida
sensibilidade maior das crianças quando comparadas aos adultos). O valor predetermi-
nado comum para cada fator de incerteza é 10, mas o grau de segurança proporcionado
pelos fatores de 10 não foi quantificado de modo satisfatório e é tema de experimentos e
debates contínuos. Assim, para uma substância que desencadeia todos os quatro fatores
de incerteza apontados previamente, o cálculo seria IDA = NOAEL/10.000. Em alguns
casos, por exemplo, quando se sabe que o metabolismo da substância produz sensibilidade
maior no organismo-teste quando comparado aos seres humanos, poderá ser utilizado um
FM de menos de 1 no cálculo da IDA.

FATORES BIOLÓGICOS QUE INFLUENCIAM A TOXICIDADE


A discussão anterior deixou claro que todas as substâncias podem exibir toxicidade
em doses suficientemente altas e que há um intervalo de sensibilidade aos efeitos tóxicos
entre os indivíduos. Agora analisaremos os fatores fisiológicos e anatômicos que podem
influenciar essa sensibilidade. O esquema apresentado na Figura 1.6 resume os processos
12 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

FIGURA 1.6
Processos biológicos que podem modular respostas — benéficas e adversas — a uma subs-
tância química administrada.

biológicos que podem modular as respostas — benéficas e adversas — a uma substância


química administrada.
Para que a maioria das substâncias tóxicas exiba seus efeitos tóxicos, geralmente é
necessário que ocorra absorção tecidual. Essa absorção, por exemplo, pode resultar na
distribuição limitada da substância no ponto de contato ou próximo a ele ou levar à entrada
da substância na circulação sanguínea ou linfática e à sua distribuição por todo o corpo.
Quando a substância entra no líquido biológico, pode permanecer na forma livre ou na
forma ligada, quase sempre, a proteínas do sangue. Além disso, quando alcança o líquido
corporal, a substância pode ser translocada, na forma livre ou ligada, para locais distantes
do corpo. Os locais de armazenamento são compartimentos do corpo aos quais o composto
se liga com afinidade suficientemente alta, a fim de reduzir sua concentração na circu-
lação. O osso, o tecido adiposo e o fígado são os locais comuns de armazenamento dos
xenobióticos. O tempo de permanência da substância no local de armazenamento pode
ser até de décadas e depende da afinidade da ligação pelo local e da concentração da
substância no líquido circulante. À medida que a concentração da substância no líquido
corporal cai como resultado da interrupção da exposição, a substância é liberada para a
circulação em velocidade que depende de sua afinidade de ligação por um componente
do tecido ao qual a substância estava previamente ligada.
Os sítios de biotransformação são locais nas células de certos órgãos que medeiam o
metabolismo dos xenobióticos. Os tecidos nos quais a biotransformação é mais ativa são
as portas de entrada do fígado e do intestino delgado. Na maioria dos casos, a biotrans-
formação converte a substância em uma forma oxidada e conjugada que é solúvel em água
e excretada mais rapidamente na urina ou bile. No entanto, em alguns casos, produtos
intermediários do processo de biotransformação são os responsáveis pelos efeitos tóxicos
da substância administrada.
Absorção 13

No final, o xenobiótico, ou seu metabólito ativado, encontrará seu sítio de ação


e toxicidade. O alvo molecular é um componente de uma via metabólica ou de si-
nalização que é importante para funcionamento ou desenvolvimento normais do
órgão. Embora um agente tóxico possa afetar de modo negativo as funções de muitas
macromoléculas teciduais e as células que as contêm, esses efeitos podem não ser
importantes para o bem-estar do órgão e do organismo, e não são considerados sítios
centrais da ação tóxica. Cada um dos fatores que influenciam a toxicidade será dis-
cutido nas próximas seções.

ABSORÇÃO
É comum que uma substância precise passar através de várias membranas para poder
alcançar um sítio efetuador específico localizado no interior de uma organela de um
organismo complexo. Embora as membranas de diversas células do organismo — como
os ceratinócitos da pele, os enterócitos do intestino, as células do endotélio vascular, os
hepatócitos do fígado e a membrana nuclear — tenham certas características que as dis-
tinguem umas das outras, sua composição básica é muito semelhante. A Figura 1.7 traz
o modelo geral aceito de membrana.

FIGURA 1.7
Modelo geral de membrana de célula animal.
14 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

Nesse modelo, a membrana é representada como uma dupla camada de fosfolipídios,


com porções externas hidrofílicas e internas hidrofóbicas. Há proteínas dispersas por toda
a membrana, e algumas delas atravessam toda a sua espessura, projetando-se para além de
suas superfícies. A membrana celular básica tem aproximadamente 7,5 a 10 nanômetros
de espessura e é elástica. É composta quase totalmente de fosfolipídios e proteínas, e tem
pequenas quantidades de carboidratos na superfície.
Exame detalhado da estrutura química do componente fosfolipídico da membrana
fornece uma visão do efeito de sua composição sobre o funcionamento da própria mem-
brana. Como representado na Figura 1.8, a cabeça polar do fosfolipídio é composta de uma
fração fosfato ligada a outras moléculas pequenas como a colina, a serina, a etanolamina
e o inositol, que podem aumentar a polaridade do fosfolipídio ou agir como sítios para
modificações adicionais que controlam a função da célula, por exemplo, pela adição de
grupos carboidrato ou fosfato.
A composição da parte lipídica do fosfolipídio contribui para a fluidez da membrana
e, por isso, pode afetar a função da célula. Por exemplo, a fluidez adequada da mem-

FIGURA 1.8
Estrutura química do componente fosfolipídico da membrana.
Absorção 15

brana é mantida, em parte, pela incorporação de ácidos graxos insaturados do tipo cis.
As ligações duplas do tipo cis diminuem a força das interações entre cadeias lipídicas
adjacentes quando comparadas às ligações duplas do tipo trans ou aos lipídios saturados. A
alteração da fluidez pode afetar muitas funções celulares, entre elas o transporte mediado
por carreador, as propriedades de certas enzimas e receptores ligados à membrana, os
transportadores de membrana, a citotoxicidade imunológica e quimioterapêutica e o
crescimento celular.
Outra característica importante das membranas celulares é a presença de canais ou
poros para a água. Embora a água possa difundir-se passivamente a uma velocidade baixa
através da bicamada contínua de fosfolipídios da membrana, alguns tipos de células
apresentam velocidades muito maiores de transporte de água que outras por causa da
presença de poros na membrana. As proteínas transmembranares que formam esses poros
constituem uma família de cerca de 12 membros denominados aquaporinas, quando
permitem a passagem apenas da água, ou aquagliceroporinas, quando permitem a pas-
sagem de glicerol e outros solutos neutros pequenos. A conformação das aquaporinas
mais estudadas, a aquaporina 1 (AQP1) dos glóbulos vermelhos, está representada na
Figura 1.9. Conforme visualizado a partir da superfície extracelular, a AQP1 forma um
tetrâmetro gracioso e altamente simétrico no poro. A água passa através dos canais das
moléculas de AQP1 do poro. A velocidade da passagem da água e de solutos através
desses poros depende do tamanho do poro, o qual pode ser específico do tecido e regulado
por hormônios. Por exemplo, os canais da maioria dos tipos de células têm diâmetro de
menos de 4 nm e permitem a passagem de moléculas com peso molecular de apenas

FIGURA 1.9
Aquaporinas. A aquaporina 1 (AQP1) dos glóbulos vermelhos.
16 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

algumas centenas de dáltons. Por outro lado, os poros do glomérulo renal são muito
maiores — aproximadamente 70 nm — e permitem a passagem de algumas proteínas
pequenas (<60.000 Da).

TIPOS DE TRANSPORTE DE MEMBRANA


O movimento de substâncias através das membranas biológicas é classificado em
difusão passiva e transporte ativo. Os processos de difusão passiva, os quais incluem
a difusão simples e a difusão facilitada, não requerem energia na forma de ATP e são
regidos por gradientes de concentração.
A difusão simples é caracterizada pela difusão passiva de moléculas hidrofóbicas
através de membranas lipídicas ou de pequenas moléculas hidrofílicas através dos poros
para a água. A velocidade do transporte dos xenobióticos lipofílicos através de uma
membrana típica depende do tamanho da molécula, das ligações de hidrogênio e da
área polar da superfície. Xenobióticos lipofílicos com pesos moleculares superiores a
500 Da tendem a passar com dificuldade pela membrana lipídica. Esse também é o caso
das substâncias que têm potencial muito alto de estabelecer ligações de hidrogênio. Em
geral, a velocidade da passagem dos xenobióticos lipofílicos através da membrana é
proporcional ao coeficiente de partição octanol/água ou log P. De fato, substâncias com
log P relativamente alto, como o pesticida DDT e o contaminante ambiental TCDD (log
P de aproximadamente 7), são facilmente absorvidas para dentro da membrana lipídica.
Por outro lado, substâncias com valores de log P relativamente baixos — como o pes-
ticida paraquat, o antibiótico cefalosporina e outras moléculas com carga elétrica (log
P < − 4,5) — são muito pouco absorvidas para dentro da membrana lipídica por um
mecanismo passivo.
A difusão facilitada é um transporte (mediado por carreador) de substâncias solúveis
em água que imitam as estruturas de substâncias endógenas normalmente presentes
no corpo. Por exemplo, a glicose normalmente entra nas células via transportadores
de glicose especiais que não requerem ATP. Certas drogas, como a 2-desoxiglicose e
derivados relacionados, foram projetadas para entrar na célula competindo com a glicose
por acesso aos transportadores de glicose. Existem outros carreadores passivos para íons
metálicos como o sódio, o potássio e o cálcio, alguns dos quais podem ser atraídos por
metais tóxicos como o cádmio e o chumbo.
Embora ambos os tipos de difusão passiva sejam regidos pelos gradientes de concen-
tração dos substratos, sob certas circunstâncias esses processos podem levar a um acúmulo
de quantidades diferentes de substâncias na ausência desses gradientes. Esse é o caso,
por exemplo, da difusão de ácidos fracos e bases fracas através de uma membrana que
separa compartimentos com pH diferente. Uma vez que as moléculas ionizadas são muito
pouco absorvidas para dentro da membrana lipídica quando comparadas às formas não
ionizadas, a velocidade do transporte depende do grau de ionização da molécula. Os ácidos
fracos ficam na forma protonada e não ionizada em pH baixo e são mais lipofílicos em pH
baixo do que em pH alto. De modo similar, as bases fracas ficam na forma desprotonada
e não ionizada em pH alto e são mais lipofílicas em pH alto do que em pH baixo. O grau
Absorção de toxinas no trato alimentar 17

de ionização, por sua vez, depende do pK da molécula e do pH do meio, conforme es-


pecificado pela equação de Henderson-Hasselbalch:
Para ácidos: pKa − pH = log[não ionizado] / [ionizado]
Para bases: pKa − pH = log[ionizado] / [não ionizado]
Nessas equações, o pKa corresponde ao pH no qual um ácido (ou base) orgânico fraco
está 50% ionizado. Quando o pH é alterado em duas unidades a partir do nível do pK,
o grau de ionização de um ácido fraco (ou base fraca) sobe para 99% ou cai para 1,0%.
Assim, ao passar do estômago (pH próximo de 2) para o sangue (pH próximo de 7), o grau
de protonação de um ácido carboxílico fraco como o benzoico (pKa = 4,2) cai de cerca
de 99% para cerca de 0,1%. Dessa forma, o ácido fraco acumula-se no compartimento
sanguíneo, que tem pH mais alto. Por raciocínio análogo, as velocidades de absorção das
bases fracas, como a anilina (pKa = 5,0), são baixas, porque elas ficam na forma de seus
ácidos conjugados, que são menos lipofílicos no ambiente do estômago, que tem pH baixo.
Outro modo de as substâncias serem absorvidas por difusão passiva consiste na dis-
tribuição diferente dos sítios de ligação para uma dada substância de cada lado da mem-
brana. Se houver mais sítios de ligação de um lado da membrana do que do outro, o lado
da membrana com o maior número de sítios de ligação terá quantidade maior da subs-
tância, não importando se ambos os lados têm concentrações iguais da substância livre.
Por exemplo, uma substância introduzida no sangue, que é rico em sítios de ligação para
proteínas, não se acumulará em outro líquido de outro compartimento, como o sistema
nervoso central, onde o nível de sítios de ligação para proteínas é baixo. Essa diferença
na distribuição dos sítios de ligação para xenobióticos contribui para a barreira contra o
acúmulo das substâncias no sistema nervoso central.
Embora os processos de transporte passivo através das membranas governem princi-
palmente o acesso da maioria das toxinas a alvos cruciais da célula, o transporte ativo é
fundamental em alguns casos importantes. Ao contrário do transporte passivo, o transporte
ativo requer ATP como fonte de energia, trabalha contra os gradientes de concentração
dos substratos e é saturável. Como era de se esperar, os principais processos ativos para
o transporte de substâncias para dentro das células são seletivos, transportando apenas
nutrientes e substâncias endógenas importantes. Incluídos nessa lista estão transportadores
ativos de açúcares, aminoácidos neutros, aminoácidos básicos, ácidos graxos, vitamina C,
vitamina B12, sais biliares e vários íons metálicos. Como ocorre com o transportador de
glicose na difusão facilitada, os agentes tóxicos com estruturas similares a um nutriente
podem competir com o nutriente pelo transporte ativo para dentro da célula.

ABSORÇÃO DE TOXINAS NO TRATO ALIMENTAR


Além do tamanho das moléculas e das características lipofílicas dos xenobióticos,
o grau de absorção dos xenobióticos no trato alimentar depende das características
anatômicas e fisiológicas de cada parte do trato (Figura 1.10), do tempo de permanência
dentro de cada parte e da presença de alimentos.
18 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

FIGURA 1.10
Características gerais do trato alimentar humano.

Há uma correlação razoável entre o valor de log P de certos alcaloides bem conhecidos
e sua absorção após administração sublingual (oral). Com relação à cocaína, por exemplo,
substância com solubilidade em lipídios relativamente alta, a proporção entre a dose eficaz
sublingual e a dose subcutânea é de aproximadamente 2:1 (isto é, é necessária uma dose
por via oral duas vezes maior que a dose administrada por injeção direta) para a produção
da mesma resposta. Por outro lado, a morfina, uma substância com solubilidade em
lipídios relativamente baixa, requer uma dose sublingual aproximadamente 10 vezes maior
que a dose subcutânea para causar efeitos similares. Esses resultados são compatíveis
com o principal papel do processo de difusão (em lipídios) na absorção desses alcaloides.
No estômago, a velocidade de absorção dos xenobióticos depende em grande parte
das propriedades ácidas/básicas da substância. Os ácidos fracos são mais lipossolúveis
quando estão na forma não ionizada no meio altamente ácido do estômago, que, nos seres
humanos, normalmente tem pH de 1 a 2, que sobe para 4 durante a digestão. Como o pH
do sangue é quase neutro, os ácidos fracos são desprotonados até sua base conjugada mais
polar, o que leva ao acúmulo da substância no sangue. Por outro lado, as bases fracas
ficam na forma de seus ácidos conjugados, protonados, no pH baixo do suco gástrico e
não são bem absorvidas.
O intestino delgado é o principal sítio de absorção dos xenobióticos provenientes da
alimentação. Como o pH do conteúdo do intestino delgado varia de 6 a 7 na parte proximal
do intestino delgado e de 7 a 8 no íleo distal, os ácidos e as bases estarão eletricamente
Microflora intestinal 19

carregados e relativamente polares. No entanto, de acordo com a equação de Henderson-


Hasselbalch, a menos que as substâncias sejam ácidos (ou bases) fortes, proporção signifi-
cativa dos xenobióticos ficará na forma não ionizada, menos polar. Assim, uma vez que o
intestino delgado é muito longo e revestido com enterócitos altamente absortivos, a absorção
dos ácidos (e bases) fracos nesse tecido poderá ser quase total, mesmo que o equilíbrio das
cargas tenda fortemente em favor das espécies eletricamente carregadas.
O cólon é a principal parte absortiva do trato alimentar. Embora o pH do conteúdo
colônico seja similar ao da parte distal do intestino delgado (isto é, pH 7-8) e as células
epiteliais do cólon expressem ampla gama de proteínas de transporte, a absorção dos
xenobióticos no intestino grosso é relativamente menor quando comparada a do intestino
delgado por causa do comprimento e da área de superfície consideravelmente menores
do cólon. Contudo, o intestino grosso pode atuar como sítio de absorção para certas
substâncias, especialmente para aquelas produzidas pela ação bacteriana dentro da parte
inferior do intestino, conforme será discutido mais adiante neste capítulo.
Além das características anatômicas e fisiológicas do trato alimentar que influen-
ciam a absorção dos xenobióticos, o efeito do alimento também pode ser significativo.
A maioria das interações alimento-droga importantes é causada por alterações induzidas
pelo alimento na biodisponibilidade da droga. De fato, o efeito mais comum do alimento
consiste na redução da biodisponibilidade das drogas administradas por via oral, às
vezes até o ponto de bloquear a atividade da droga. Essas interações, muitas vezes, são
causadas pela quelação da droga com componentes do alimento — um processo que
ocorre com antibióticos comuns, como a penicilamina e a tetraciclina. Além disso, a res-
posta fisiológica à ingestão de alimentos, em particular a secreção ácida do estômago,
pode reduzir a biodisponibilidade de certas drogas por meio da destruição da droga ou da
cápsula na qual a droga está contida. Em alguns casos, porém, a administração da droga
com alimentos pode levar a aumento da biodisponibilidade da droga por causa do aumento
(induzido pelo alimento) da solubilidade da droga ou da secreção de ácido gástrico ou
de bile em resposta à ingestão dos alimentos. O aumento na biodisponibilidade da droga
pode causar toxicidade grave.

MICROFLORA INTESTINAL
Outra característica singular do trato digestório humano é que ele normalmente abriga
uma comunidade grande e diversa de microrganismos predominantemente anaeróbicos. As
condições para o crescimento bacteriano nas várias partes do trato gastrointestinal diferem
consideravelmente, o que causa diferenças grandes nas concentrações das bactérias.
Assim, há normalmente concentrações baixas de bactérias no estômago e no duodeno,
concentrações crescentes no jejuno e no íleo, e a concentração mais elevada é vista no
cólon (109-1012/mL). A composição da microbiota intestinal é relativamente simples em
bebês e torna-se mais complexa com o aumento da idade, alcançando grau elevado de
complexidade nos adultos. A dieta influencia fortemente o tipo de bactérias que residem
no cólon de um indivíduo e de diferentes populações humanas. As bactérias intestinais são
importantes para a maturação e a manutenção do sistema imunológico e podem influenciar
20 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

a proliferação das células colônicas e contribuir para a recuperação de energia. Além disso,
as bactérias intestinais têm grande potencial metabólico, que pode resultar na conversão
de macromoléculas da dieta em metabólitos com efeitos benéficos e adversos à saúde. Por
exemplo, a fermentação das fibras da dieta pode resultar na formação de ácidos graxos de
cadeia curta, como o butirato, e a fermentação das proteínas pode resultar na produção
de amônia. Acredita-se que o butirato reduza o risco de câncer de colo, enquanto níveis
altos de amônia podem estimular o desenvolvimento de tumores.
As bactérias intestinais também podem mediar o metabolismo das drogas e das subs-
tâncias fitoquímicas da dieta, com consequências que podem aumentar ou diminuir suas
atividades biológicas. A microflora do intestino tem uma gama diversificada de atividades
metabólicas, que incluem reduções, hidrólises e degradações. Em muitos casos, essas
reações podem complementar e antagonizar reações do fígado, as quais são principalmente
de oxidação e síntese. Por exemplo, certos isoflavonoides, encontrados na soja, na cerveja
e no trifólio, entre outros, têm propriedades estrogênicas e, dependendo do estágio de
desenvolvimento do crescimento no qual eles são administrados, podem estimular ou
inibir a tumorigênese mamária em animais de laboratório. No trato gastrointestinal
humano, uma dessas isoflavonas, a daidzeína, pode sofrer transformação bacteriana até
o equol, que tem atividade biológica maior que a daidzeína. As diferenças na microflora
do intestino poderiam ser responsáveis pelo fato de aproximadamente um em cada três
indivíduos produzir equol. Por outro lado, a daidzeína também pode ser degradada pelas
bactérias do intestino a um metabólito inativo, a O-demetilangolensina. Dessa forma,
o metabolismo bacteriano do intestino pode influenciar fortemente as atividades dos
xenobióticos ingeridos e ser responsável por uma porcentagem importante das variações
individuais da sensibilidade a muitas substâncias administradas por via oral.

A BARREIRA HEMATOENCEFÁLICA
A barreira hematoencefálica (BHE) garante homeostase otimamente controlada
do meio interno do encéfalo. A estrutura anatômica da BHE é composta pelas células
endoteliais das arteríolas, capilares, veias e superfície das células epiteliais do plexo
corióideo — a área do encéfalo onde o líquido cerebroespinhal (LCE) é produzido. As
células endoteliais permitem o transporte altamente seletivo de substâncias do sangue
para o encéfalo e do encéfalo para o sangue. Nos demais órgãos, as concentrações ex-
tracelulares de hormônios, aminoácidos e íons, como o potássio, sofrem frequentemente
pequenas flutuações, especialmente após as refeições ou sessões de exercícios físicos.
Se o encéfalo fosse exposto a tais flutuações, o resultado poderia ser uma atividade
neurológica descontrolada. A BHE e o plexo corióideo são necessários para proteger o
encéfalo dessas flutuações.
Várias características anatômicas e fisiológicas formam a base da BHE. Essas ca-
racterísticas são: (1) junções muito pequenas entre as células do endotélio vascular, (2)
a formação de um envoltório de astrócitos (células gliais) ao redor das células endote-
liais, (3) a baixa concentração de proteínas de ligação no LCE quando comparado ao
sangue e (4) a expressão de vários sistemas de transporte ativo que controlam a entrada e
a saída de muitas substâncias endógenas e exógenas. A finalidade dessas características
Translocação 21

é regular de modo extremo a entrada de substâncias químicas hidrofílicas no LCE.


No entanto, essas características fazem muito pouco para limitar a entrada de várias
drogas e substâncias tóxicas lipofílicas no LCE. Por exemplo, a nicotina, a heroína e o
cloranfenicol têm lipofilia considerável e passam facilmente através da BHE, produzindo
efeitos tóxicos.

ABSORÇÃO DE XENOBIÓTICOS NO SISTEMA LINFÁTICO


A absorção de xenobióticos no sistema linfático intestinal pode influenciar considera-
velmente a potência e a seletividade (por órgãos) dessas substâncias. O sistema linfático é
uma rede de drenagem extensa que se distribui por todas as partes do corpo. A principal
ação do sistema linfático é levar líquido do espaço intersticial de volta para o sangue. Os
linfáticos intestinais são essenciais para a absorção de produtos provenientes da digestão
dos lipídios, como os ácidos graxos de cadeia longa e as vitaminas solúveis em lipídios.
Cada um dos vilos intestinais é drenado por um vaso quilífero central, que conduz o lí-
quido por capilares linfáticos até o ducto linfático mesentérico. Ao contrário dos capilares
sanguíneos, as junções intercelulares localizadas entre as células endoteliais dos capilares
linfáticos são mais abertas. Os quilomícrons, que são lipoproteínas produzidas dentro dos
enterócitos com os lipídios absorvidos após a digestão da dieta, têm diâmetro médio de
200 a 800 nm. Depois de serem secretadas pelos enterócitos, essas partículas coloidais
têm tamanho grande demais para serem absorvidas pelos capilares sanguíneos e, como
consequência, são captadas seletivamente pelos capilares linfáticos. Como a proporção
entre o volume do fluxo sanguíneo e o volume do fluxo linfático é estimada em 500:1, os
xenobióticos que não são altamente lipofílicos tendem a ser desviados preferencialmente
para o sangue. Contudo, a grande tendência dos xenobióticos lipofílicos de se associarem
aos lipídios da dieta e às lipoproteínas intestinais resulta na sua absorção seletiva para o
sistema linfático. Além disso, nas exposições, as condições que aumentam a associação
dos xenobióticos com lipídios podem influenciar bastante sua absorção para o sistema
linfático intestinal. Por exemplo, em um estudo com cães, constatou-se que o alimento
intensifica apreciavelmente a absorção linfática. A absorção de uma droga antimalárica
lipofílica, Hf, administrada por via oral, aumentou de aproximadamente 1% em jejum
para mais de 50% após uma refeição.

TRANSLOCAÇÃO
A translocação é o movimento interórgãos de substâncias nos líquidos corporais e
é responsável pela ação de uma toxina em um tecido que não é o sítio de exposição.
A velocidade inicial da translocação para tecidos e órgãos distantes é determinada,
principalmente, pelo volume do fluxo sanguíneo para aquele tecido ou órgão e pela
velocidade de difusão da substância química para o interior do tecido ou órgão específico.
Conforme discutido previamente, a linfa pode ser um veículo importante para a trans-
locação de certos xenobióticos lipofílicos ingeridos. O fluxo sanguíneo varia amplamente
entre os diferentes tecidos e órgãos do corpo, e o fluxo sanguíneo total (perfusão) é maior
no fígado, nos rins, nos músculos, no encéfalo e na pele, e muito menor na gordura e nos
22 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

ossos. Como consequência, os tecidos com perfusão mais alta receberão as doses iniciais
mais altas do xenobiótico.
O sistema circulatório dos mamíferos tem várias características que podem influenciar
de modo significativo os efeitos da rota de exposição sobre a ação tóxica. A Figura 1.11
traz uma representação esquemática das principais características do sistema circulatório.
Várias características do sistema circulatório que são importantes para a ação de uma
toxina são apresentadas na figura:
1. O sangue venoso é bombeado pelo coração para os pulmões para ser oxigenado.
Dessa forma, o primeiro sistema capilar encontrado pelas substâncias que
entram no sangue venoso está nos pulmões. Isso é válido para as substâncias que
são absorvidas na boca ou pelo sistema linfático abdominal e também para as
substâncias que são administradas por injeção intravenosa.
2. O sangue arterial é bombeado pelo coração para os sistemas capilares de todos
os órgãos do corpo. Em seguida, o sangue é levado de volta para o coração
através da circulação venosa. Assim, os xenobióticos que são administrados
intra-arterialmente podem ir diretamente para todos os órgãos do corpo.

FIGURA 1.11
Características gerais do sistema circulatório dos mamíferos.
Distribuição 23

3. O sangue proveniente dos intestinos não segue diretamente para o coração. Ele
entra em primeiro lugar na veia porta do fígado e flui por esse órgão. Dessa forma,
as substâncias que entram no sangue após serem absorvidas pelo intestino delgado
encontram o sistema capilar e o potencial metabólico do fígado antes de chegar
à circulação geral. Isso é válido para as substâncias administradas por injeção
intraperitoneal, já que a veia porta do fígado também drena essa cavidade. Por
causa dessa capacidade metabólica elevada, o fígado consegue converter ampla
gama de xenobióticos em produtos que são excretados com mais facilidade. Esse
processo de conversão metabólica dos xenobióticos antes de eles alcançarem a
circulação geral é denominado metabolismo de primeira passagem.
4. A linfa abdominal flui para o ducto torácico, que desemboca na junção das veias
jugular esquerda e subclávia esquerda. Dessa forma, a linfa reúne-se ao sangue
imediatamente antes de ele entrar no coração. Assim, os xenobióticos que entram
na linfa após serem absorvidos pelo intestino delgado evitam o metabolismo de
primeira passagem que ocorre no fígado e encontram o aparelho metabólico menos
eficiente dos pulmões.
5. A bile produzida no fígado é transportada para a parte superior do intestino
delgado (duodeno), onde os ácidos biliares auxiliam na digestão dos lipídios da
dieta. Os metabólitos dos xenobióticos que são secretados para a bile retornam
para o intestino delgado, o que pode expô-los à ação metabólica das enzimas
dos enterócitos da parte superior do intestino e às bactérias da parte inferior. A
conversão do metabólito (produzido no fígado) de um xenobiótico em um produto que
logo depois é absorvido no intestino resulta em um processo de reciclagem
que é denominado circulação entero-hepática e que pode aumentar de modo
significativo o tempo de permanência do xenobiótico no corpo.

DISTRIBUIÇÃO
Se, por um lado, a translocação é o movimento dos xenobióticos interórgãos, por outro
a distribuição é a partilha do xenobiótico entre os tecidos e compartimentos do corpo.
No ser humano adulto, aproximadamente 38 litros de água corporal estão distribuídos
em três compartimentos distintos: o líquido intersticial (11 litros), o plasma (3 litros) e o
líquido intracelular (24 litros). A concentração de um agente xenobiótico no sangue após
a exposição depende em grande parte de seu volume aparente de distribuição. O volume
de distribuição (Vd) é definido como a razão entre a quantidade do composto no corpo e
a concentração do composto no plasma ou:
Vd = Dose iv / Cp

onde:
Doseiv é a quantidade de xenobiótico administrada por injeção intravenosa
Cp é a concentração do xenobiótico no plasma
Se o xenobiótico estiver distribuído apenas no plasma, sua concentração dentro do
tecido vascular será alta e o Vd será pequeno. Em contraposição, a concentração será
24 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

consideravelmente menor se a mesma quantidade de xenobiótico for distribuída em um


compartimento maior que inclui a água intersticial e/ou a água intracelular. Nesse caso,
o Vd será grande. Quanto às substâncias que se distribuem tanto no plasma quanto nos
tecidos, os valores do Vd terão magnitude intermediária.
Embora, para algumas substâncias, o volume de distribuição corresponda ao volume
fisiológico real, isso nem sempre acontece. Por exemplo, o azul de Evans é um corante
polar e grande que não passa através do leito capilar. Assim, ele não consegue sair do
sistema vascular. Como consequência, o volume de distribuição do azul de Evans pode
ser utilizado como medida do volume vascular. Por outro lado, o brometo não consegue
atravessar as membranas celulares e se distribui no espaço extracelular. Assim, o brometo
pode ser utilizado para estimar o volume da água extracelular. Ao contrário, a antipirina
e a água marcada com trítio conseguem atravessar livremente as membranas celulares e
não se ligam a componentes celulares. O volume aparente de distribuição desses agen-
tes corresponde à água corporal total. No entanto, outros xenobióticos que se ligam
substancialmente a componentes intracelulares têm volume aparente de distribuição
que ultrapassa consideravelmente o volume da água corporal total. Uma droga para o
coração chamada digoxina, o pesticida DDT (dicloro-difenil-tricloroetano) e muitos outros
xenobióticos entram nessa categoria. Quando o volume de distribuição de uma droga é
muito maior que a água corporal total, é sinal de que ocorre uma grande ligação da droga
aos tecidos e que apenas pequena fração da dose está no espaço vascular.
O grau de ligação às proteínas do plasma influencia fortemente o volume de distribui-
ção de muitos agentes xenobióticos e seus efeitos biológicos. Apenas pequeno número de
xenobióticos dissolve-se suficientemente no sangue (por dissolução simples) para regular a
distribuição tecidual. De fato, a distribuição da maioria dos xenobióticos ocorre associada
às proteínas do plasma. Muitos compostos orgânicos e inorgânicos de massa molecular
pequena ligam-se a lipoproteínas, à albumina e a outras proteínas do plasma, como a
transferrina — a proteína que se liga ao ferro. Como a associação proteína-xenobiótico é
reversível, essa ligação pode ser um meio eficiente para o transporte de xenobióticos para
vários tecidos. No entanto, uma vez que a proteína plasmática ligada a um xenobiótico
não consegue atravessar a parede dos capilares por causa da grande massa molecular do
complexo, a disponibilidade desses sítios de ligação da proteína geralmente reduz o efeito
tóxico do xenobiótico. Em muitos casos, o xenobiótico pode competir com outra droga
ou com um composto endógeno pela ligação à proteína. Nesses casos, o xenobiótico
consegue deslocar do sítio de ligação a outra substância ligada e aumentar sua própria
atividade. Um exemplo desse tipo de interação é o deslocamento da bilirrubina ligada
à albumina plasmática pelas sulfas; esse deslocamento pode produzir neurotoxicidade
em bebês, porque a bilirrubina não ligada atravessa a barreira hematoencefálica imatura.

BIOACUMULAÇÃO
Muitos xenobióticos podem-se acumular nos tecidos em concentrações mais altas que
as encontradas no líquido extracelular e no sangue. Esse acúmulo pode ser o resultado
de transporte ativo ou, mais comumente, de ligação inespecífica. Quando se ligam aos
Bioacumulação 25

tecidos, os xenobióticos geralmente se ligam a constituintes celulares como proteínas,


fosfolipídios ou proteínas nucleares, e essa ligação geralmente é reversível. A tendência
dos xenobióticos de se acumularem no corpo depende em grande parte da polaridade
dessas substâncias. As substâncias orgânicas mais polares tendem a se ligar a proteínas do
sangue e dos tecidos moles. As substâncias inorgânicas podem-se ligar a proteínas
seletivas ligadoras de metal localizadas no fígado e nos rins ou a sítios não seletivos dos
ossos. As substâncias lipofílicas são armazenadas, principalmente, nos tecidos adiposos.
Se grande parte dos xenobióticos do corpo estiver ligada desse modo, sua atividade
biológica poderá ser muito afetada.

Bioacumulação em Órgãos
Tanto o fígado quanto os rins exibem capacidades de transporte e armazenamento
que podem influenciar consideravelmente as atividades de certos xenobióticos. O fígado
desempenha papel crucial na regulação da homeostasia do ferro, porque mantém um
reservatório desse metal essencial que permanece ligado à proteína de armazenamento
ferritina. O acúmulo de ferro além da capacidade de ligação da ferritina pode causar in-
toxicação hepática. A metalotioneína é uma proteína rica em cisteína e com peso molecular
pequeno que tem papel importante na manutenção da homeostase do zinco e no controle
da toxicidade de metais como o cádmio. O cádmio pode-se acumular no fígado e nos
rins na forma de um complexo não tóxico com a metalotioneína. De fato, até 50% do
cádmio do corpo é encontrado nos rins na forma de um complexo com a metalotioneína.
A intoxicação pelo cádmio surge nos rins quando a capacidade da metalotioneína de
armazenar cádmio é ultrapassada.

Bioacumulação em Lipídios
Muitas drogas solúveis em lipídios são armazenadas na forma de solução na gordura
neutra do corpo. Nas pessoas obesas, o teor de gordura do corpo pode chegar a 50% e,
nos indivíduos magros, a gordura pode corresponder a apenas 10% do peso corporal.
Assim, a gordura pode atuar como reservatório para os xenobióticos solúveis em lipídios.
Por exemplo, até 70% das drogas altamente lipossolúveis, como o tiopental sódico ou
os contaminantes ambientais, como o DDT, podem ser encontrados na gordura corporal
logo após a exposição. A gordura é um reservatório bastante estável, porque tem fluxo
sanguíneo relativamente baixo, o que faz o tempo de permanência do xenobiótico absor-
vido ser relativamente longo no corpo. A perda rápida de tecido adiposo em decorrência
de doença ou de restrição alimentar pode produzir liberação rápida do xenobiótico
armazenado, possivelmente com consequências tóxicas.

Bioacumulação em Ossos
Embora a velocidade da perfusão sanguínea seja relativamente baixa nos ossos quando
comparada à mesma velocidade nos outros órgãos, a afinidade de ligação do tecido ósseo
por certos xenobióticos é grande. Assim, o osso é um sítio de armazenamento importante
de certas substâncias. Íons divalentes, entre eles o chumbo e o estrôncio, podem substituir
o cálcio na matriz óssea, enquanto o fluoreto pode deslocar o íon hidroxila. A tetraciclina
26 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

e outros xenobióticos que quelam o cálcio podem-se acumular nos ossos por meio da
adsorção à superfície cristalina óssea. Os ossos também podem tornar-se um reservatório
que libera lentamente agentes tóxicos, como o chumbo e o rádio, para o sangue. No
entanto, o tempo de permanência do chumbo nos ossos pode ser muito longo (décadas)
sem efeito tóxico aparente. Por outro lado, o acúmulo de fluoreto nos ossos pode levar a
um aumento da densidade e a outras alterações no desenvolvimento ósseo (fluorose do
esqueleto), e o acúmulo de estrôncio radioativo pode causar câncer ósseo.
Os vários efeitos possíveis do armazenamento tecidual sobre a toxicidade podem ser
resumidos do seguinte modo:
1. O armazenamento em um sítio que não é o sítio da ação tóxica reduz a potência tóxica.
2. O armazenamento no sítio da ação tóxica aumenta a potência tóxica.
3. A liberação lenta de um sítio de armazenamento seguro pode resultar em
intoxicação crônica pelo xenobiótico, que pode ser diferente da intoxicação aguda.
4. No sítio de armazenamento, o deslocamento de uma substância com potência maior
pode resultar na intoxicação pela substância administrada previamente.
5. O tratamento prévio com uma substância que se liga com afinidade maior a um
sítio de armazenamento poderá bloquear a ligação da segunda substância e resultar
no aumento da potência tóxica da segunda substância.

EXCREÇÃO
Os agentes tóxicos e seus metabólitos podem ser eliminados do corpo por várias vias.
As principais vias de excreção são a urina, as fezes e o ar exalado. Assim, os principais
sistemas de órgãos envolvidos na excreção dos xenobióticos não gasosos são os rins e
o trato gastrointestinal. Outras rotas para a eliminação incluem o ar expirado, a saliva, a
transpiração e o leite, que é importante em circunstâncias excepcionais, como na exposição
de lactentes a certos pesticidas e drogas lipofílicas encontrados pela mãe.

RINS
A eliminação de substâncias pelos rins e, consequentemente, pela urina é a principal
via de excreção das substâncias tóxicas quando se leva em conta o número de substâncias
excretadas por essa via e a quantidade de cada substância que é excretada. A unidade
funcional dos rins responsável pela excreção é o néfron, que é composto de três regiões
principais: glomérulo, túbulo contorcido proximal e túbulo contorcido distal (Figura 1.12).
Três processos fisiológicos estão envolvidos na excreção urinária: a filtração, a se-
creção e a reabsorção. A filtração ocorre no glomérulo. No indivíduo adulto, ocorre a
produção de aproximadamente 170 L de filtrado por dia como resultado da combinação
de várias características, que são: fluxo sanguíneo muito grande, sangue com pressão
hidrostática considerável e poros de tamanho grande nos capilares glomerulares. O fil-
trado contém a maior parte dos lipídios e das substâncias solúveis em água do sangue até
um peso molecular de aproximadamente 60.000 Da. Assim, os xenobióticos que estão
Rins 27

FIGURA 1.12
Características gerais do néfron.

ligados à albumina e a outras proteínas grandes não são facilmente filtrados do sangue,
enquanto as substâncias que se ligam a proteínas pequenas, como a metalotioneína, são
filtradas no glomérulo.
A secreção é um processo ativo de transporte de certos tipos de metabólitos do
sangue para o túbulo proximal. Entre as substâncias secretadas estão os xenobióticos ou
seus metabólitos, que são ácidos fracos que incluem a penicilina, o ácido úrico e muitos
conjugados glicuronídeos de xenobióticos e bases fracas que incluem a histamina e muitas
drogas alcaloides. A velocidade da secreção ativa de um xenobiótico pode ser reduzida por
meio do tratamento com uma substância similar. Por exemplo, no processo de excreção,
os conjugados glicuronídeos secretados por transportadores ativos de ácidos orgânicos
podem competir com o ácido úrico, produzindo acúmulo desse ácido e intoxicação na
forma de gota. Outro exemplo, um ácido orgânico de baixa toxicidade denominado pro-
benecida foi desenvolvido durante a Segunda Guerra Mundial para diminuir a velocidade
de excreção da penicilina pelo transportador ativo de ácidos orgânicos.
A reabsorção ocorre, principalmente, no túbulo contorcido proximal do néfron.
Quase toda água, glicose, potássio e aminoácidos perdidos durante a filtração glomerular
saem dos túbulos renais e voltam para o sangue. A reabsorção ocorre principalmente por
transferência passiva baseada nos gradientes de concentração, que levam as substâncias
em alta concentração no túbulo proximal para os capilares sanguíneos que circundam
28 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

o túbulo, onde a concentração das mesmas substâncias é mais baixa. As substâncias


lipofílicas são reabsorvidas passivamente e em grande quantidade do túbulo contorcido
proximal. A reabsorção das substâncias ionizáveis, principalmente dos ácidos (e bases)
orgânicos fracos, é fortemente influenciada pela acidez da urina. Se a urina estiver alcalina,
os ácidos fracos ficarão altamente ionizados e, como consequência, não serão reabsorvidos
de modo eficiente e serão excretados em grande quantidade na urina. Se a urina estiver
ácida, os ácidos fracos (como os conjugados glicuronídeos) ficarão menos ionizados e
sofrerão reabsorção e, como consequência, sua excreção renal será reduzida.
A velocidade de excreção urinária dos eletrólitos fracos é variável e depende do pH
da urina tubular. Os exemplos são o fenobarbital e a aspirina (drogas ácidas), que ficam
ionizados na urina alcalina, e a anfetamina (uma droga básica), que fica ionizada na urina
ácida. O tratamento do envenenamento por barbiturato e aspirina poderá incluir uma
mudança no pH da urina para facilitar a excreção. O pH da urina pode ser modificado de
vários modos. A acidose (diminuição do pH da urina e de outros líquidos corporais) pode
resultar de condições que levam a uma redução da eliminação do dióxido de carbono na
respiração, como uma lesão ou obstrução pulmonar, da depressão do sistema nervoso
central (SNC) por drogas ou lesão, ou de condições que alteram o estado metabólico,
como a diarreia e o diabetes ou dieta rica em proteínas. A alcalose (aumento do pH dos
líquidos corporais) pode resultar do aumento da eliminação de dióxido de carbono na
respiração, como ocorre, por exemplo, na estimulação do SNC ou em altitude elevada, ou
de condições metabólicas alteradas induzidas por drogas alcalinas (p. ex., bicarbonato),
vômitos excessivos e dietas ricas em sódio e pobres em potássio.

EFEITOS DA MATURAÇÃO SOBRE A EXCREÇÃO RENAL


Os transportadores renais de cátions orgânicos (TCO) e de ânions orgânicos (TAO)
protegem contra toxinas endógenas e exógenas secretando essas substâncias iônicas para
a urina, conforme discutido previamente neste capítulo. No entanto, esses transportadores
não estão totalmente desenvolvidos durante as várias semanas que sucedem o nascimento
e podem ser responsáveis pela diferença de toxicidade de muitos xenobióticos observada
entre adultos e bebês. Por exemplo, a nefrotoxicidade das cefalosporinas, que são ácidos
orgânicos fracos, foi atribuída aos efeitos de TAOs imaturos. As cefalosporinas produzem
necrose tubular proximal, ao que tudo indica pela indução do estresse oxidativo, apenas
após o seu transporte para dentro das células do túbulo proximal. A diminuição relativa
da nefrotoxicidade das cefalosporinas observada nos adolescentes tem sido atribuída
a uma redução do transporte tubular. No entanto, essa deficiência de TAOs leva a uma
manifestação distinta da toxicidade das cefalosporinas por causa da competição pelo
transporte entre as cefalosporinas e alguns nutrientes essenciais, o que pode causar
deficiência de carnitina. Esse desenvolvimento incompleto dos transportadores renais
também resulta na excreção reduzida, em recém-nascidos, de substâncias como ácidos
orgânicos endógenos, como o ácido benzoico, e de ácidos exógenos, como o ácido
p-amino-hipúrico e a penicilina. Além de aumentar os efeitos benéficos ou adversos dessas
substâncias, acredita-se que os níveis elevados de xenobióticos acelerem a maturação dos
transportadores associados.
Efeitos da maturação sobre a excreção renal 29

Excreção Fecal de Xenobióticos


Embora a excreção renal seja a principal via de eliminação da maioria das substâncias
tóxicas, a via fecal também é importante para muitas substâncias. A eliminação fecal dos
xenobióticos absorvidos pode ocorrer por meio de dois processos: pela excreção na bile e
pela excreção direta para o lúmen do trato gastrointestinal. A via biliar é um mecanismo
especialmente importante de excreção fecal dos xenobióticos e seus metabólitos. Essa via
geralmente envolve sistemas de transporte ativo diferentes do fígado para bases orgânicas,
ácidos orgânicos, substâncias neutras e metais. A excreção de um metabólito para a urina
ou para a bile depende, principalmente, do tamanho molecular da substância. A bile é a
principal rota de excreção para os metabólitos com peso molecular maior que aproxima-
damente 350 Da. Metabólitos similares com peso molecular menor que aproximadamente
350 Da são excretados de preferência na urina. Os exemplos de xenobióticos excretados
ativamente na bile incluem compostos metálicos, como o dimetilmercúrio, o chumbo e
o arsênio, bem como metabólitos de toxinas ambientais como o TCDD e drogas como o
carcinógeno estrogênico dietilestilbestrol (DES).
O DES constitui um exemplo do papel importante da excreção biliar e da microflora
intestinal na atividade de alguns xenobióticos. As pesquisas com animais de laboratório
mostraram que o DES é excretado quase totalmente pela bile, e o bloqueio dessa via
pela canulação do ducto biliar aumentou consideravelmente o tempo de permanência
do DES no corpo dos roedores e a toxicidade do DES em 130 vezes! O DES também
está envolvido no processo da circulação entero-hepática. Esse processo se inicia com o
transporte pela veia porta do xenobiótico lipofílico absorvido até o fígado, onde ele sofre
uma reação de conjugação que forma um metabólito hidrofílico na forma de conjugado
glicuronídeo ou de sulfoconjugado (Figura 1.13). Se o conjugado for suficientemente
grande, será secretado para a bile. Os compostos excretados na bile passam para os intes-
tinos, onde podem sofrer desconjugação pelos microrganismos residentes. O metabólito
desconjugado pode ser reabsorvido pelos enterócitos, entrar no sangue portal e voltar
para o fígado. Os processos de conjugação, excreção biliar, desconjugação microbiana e
absorção pelos enterócitos são repetidos, compreendendo assim o ciclo entero-hepático.
A eficiência da excreção dos xenobióticos na bile e o efeito do ciclo entero-hepático
podem ser influenciados por vários fatores. O fluxo da bile no interior do fígado geral-
mente está diminuído na presença de doença hepática, enquanto certas drogas, como

FIGURA 1.13
Esquema geral do ciclo entero-hepático.
30 CAPÍTULO 1  Princípios da Toxicologia

o fenobarbital, conseguem aumentar a velocidade do fluxo biliar. Constatou-se, por


exemplo, que a administração de fenobarbital intensifica a excreção do metilmercúrio
por esse mecanismo. A eficiência da circulação entero-hepática pode ser modificada por
condições que reduzem a microflora intestinal, como os tratamentos com antibióticos,
ou que diminuem a reabsorção do metabólito do xenobiótico, como a administração oral
de agentes de ligação.
A excreção intestinal direta é o segundo modo por meio do qual os xenobióticos podem
ser eliminados pelas fezes. Embora essa não seja uma via de eliminação importante, gran-
de número de substâncias pode ser excretado para o trato intestinal e eliminado pelas fezes.
Algumas substâncias, sobretudo aquelas que ficam pouco ionizadas no plasma (como as
bases fracas), podem ser eliminadas nas fezes ao se difundirem passivamente através da
parede dos capilares e dos enterócitos para o lúmen intestinal. Outras substâncias, como
colesterol, esteróis vegetais e outras substâncias lipofílicas, bem como certos metabólitos
conjugados, são transportadas ativamente da porção apical do enterócito para o lúmen
intestinal pela ação de transportadores para substâncias neutras e para ânions orgânicos.
Além disso, o aumento do teor de lipídios do trato intestinal pode intensificar a excreção
intestinal de algumas substâncias lipofílicas. De fato, acredita-se que a saída ativa para
a luz do intestino delgado contribua para a disponibilidade oral reduzida de muitas
drogas. A excreção intestinal é um processo relativamente lento e, por essa razão, é uma
via de eliminação importante apenas para aqueles xenobióticos que têm velocidade de
metabolismo lenta ou velocidade de excreção lenta por outros meios.

Leituras complementares
Blaut, M., Clavel, T. (2007). Metabolic diversity of the intestinal microbiota: Implications for health
and disease. J. Nutr. 137:751S-755S.
Katsura, T., Inui, K. (2003). Intestinal absorption of drugs mediated by drug transporters:
Mechanisms and regulation. Drug Metab. Pharmacokinet. 18:1-15.
Klaasen, C.D. (2008). Casarett and Doull's Toxicology; The Basic Science of Poisons, 7th ed.
McGraw-Hill, New York.
Moody, D.M. (2006). The blood-brain barrier and blood-cerebral spinal fluid barrier. Semin.
Cardiothorac. Vasc. Anesth. 10:128-131.
O’Driscoll, C.M. (2002). Lipid-based formulations for intestinal lymphatic delivery. Eur. J. Pharm.
Sci. 15:405-415.
Smart, R.C. Hodgson, E. (Eds.). (2008). Molecular and Biochemical Toxicology, 4 th ed. John D.
Wiley and Sons.
CAPÍTULO

Determinação de Agentes
Tóxicos Presentes nos
Alimentos 2
SUMÁRIO DO CAPÍTULO
Coleta de Amostras........................................................................................................... 32
Análises Qualitativa e Quantitativa dos Agentes Tóxicos Presentes nos Alimentos................ 34
Preparação de Amostras para a Análise de Agentes Tóxicos................................... 34
Isolamento e Identificação por Cromatografia....................................................... 38
Determinação Biológica dos Agentes Tóxicos..................................................................... 39
Toxicidade Aguda.............................................................................................. 39
Toxicidade Genética........................................................................................... 40
Bioensaio......................................................................................................... 40
Metabolismo..................................................................................................... 44
Toxicidade Subcrônica....................................................................................... 45
Teratogênese..................................................................................................... 45
Toxicidade Crônica............................................................................................ 47

A análise de agentes tóxicos presentes nos alimentos é um pouco diferente das


análises químicas tradicionais. No campo da toxicologia dos alimentos, as substâncias
químicas de interesse são aquelas que produzem um efeito adverso em animais e em
seres humanos. No caso do envenenamento por substâncias tóxicas em alimentos, é
importante detectar a presença do agente tóxico. Por essa razão, dois processos im-
portantes são fundamentais para a determinação desses compostos. Um deles consiste
em detectar a presença do agente tóxico em determinado alimento e o outro consiste
em qualificar e quantificar o agente tóxico. No primeiro caso, geralmente se realiza
um bioensaio ou um teste com animais. Se o agente tóxico for conhecido, essa etapa
poderá ser dispensada.
Assim que a identidade do agente tóxico em teste tiver sido cuidadosamente de-
terminada e os níveis de exposição tiverem sido estimados, as prioridades relativas
aos testes biológicos serão estabelecidas. Os agentes tóxicos purificados e as misturas
complexas com altas taxas de exposição geralmente têm a prioridade mais alta para
testes adicionais. Estruturas químicas importantes também podem estar envolvidas na
avaliação das prioridades. Também é provável que as substâncias quimicamente relacio-
nadas a um agente tóxico conhecido recebam alta prioridade para testes subsequentes.

31
32 CAPÍTULO 2  Determinação de Agentes Tóxicos...

A avaliação da segurança dos alimentos depende da determinação dos agentes


tóxicos presentes nos mesmos. Uma etapa importante da avaliação inicial da segurança
consiste em estimar os níveis do agente tóxico aos quais a população está exposta. Um
método para fazer essa estimativa se baseia em um levantamento do consumo alimentar
pelo qual os consumidores são entrevistados individualmente, com o objetivo de se
obterem informações sobre os tipos de alimentos que eles consomem. O outro método
consiste na análise de produtos comprados em pontos de venda e varejo, preparados por
métodos convencionais e, então, analisados em busca dos componentes em questão.
O desaparecimento per capita de um componente específico dos alimentos é calculado,
dividindo-se a produção doméstica anual mais as quantidades importadas pelo número
de pessoas do país.
É importante desenvolver métodos analíticos precisos para que os dados sejam inter-
pretados de forma correta. No campo da toxicologia dos alimentos, as principais etapas
da análise química envolvem a separação de um agente tóxico das outras substâncias
químicas e, em seguida, a determinação da sua quantidade. Quase por definição, os agentes
tóxicos estão presentes em níveis muito baixos nos alimentos, porque as substâncias com
nível significativo de agentes tóxicos são rejeitadas como alimentos. Isso é ilustrado pelo
fato de que a aversão a um alimento específico se desenvolve após esse alimento ter sido
associado a um episódio de doença.
Para fornecer um conjunto de testes de avaliação da toxicidade, o Scientific Committee
of the Food Safety Council, dos Estados Unidos, propôs um esquema de levantamento
de dados temporal, a chamada árvore decisória. Essa abordagem possibilita a realização de
avaliações avançadíssimas da toxicidade e minimiza os custos, bem como o número
de animais empregados. É provável que os detalhes do protocolo sofram algumas mo-
dificações; mesmo assim, o esquema global tem recebido forte respaldo da comunidade
científica. A Figura 2.1 apresenta um resumo do método da árvore decisória proposto
pelo Food Safety Council.
A fase inicial desse protocolo corresponde à identificação da substância. No caso
das substâncias puras, essa etapa é relativamente simples, visto que os procedimentos
para a identificação química e os critérios relativos à pureza já estão bem estabelecidos.
No entanto, a determinação da segurança das misturas complexas é mais complicada.
Nesses casos, basicamente tenta-se estabelecer a composição da mistura e descobrir quais
componentes dela são responsáveis pela sua atividade biológica. Em vez de informações
detalhadas sobre a composição da mistura, é o processo por meio do qual ela é obtida que
precisa ser descrito com o máximo de detalhes possível, de modo que o material-teste
possa ser reproduzido em outros laboratórios.

COLETA DE AMOSTRAS
Embora o encontro de um agente tóxico em um alimento seja importante, um dos
objetivos do uso da análise química consiste em determinar a quantidade do agente
tóxico e a probabilidade de superexposição. Para tal, as amostras utilizadas nas análises
precisam ser coletadas de acordo com um protocolo. Em geral, são empregados métodos
Coleta de amostras 33

FIGURA 2.1
Resumo da árvore decisória proposta pelo Food Safety Council, dos Estados Unidos.
+ representa risco socialmente inaceitável; − não representa risco socialmente inaceitável; S,
metabólitos conhecidos e seguros; U, metabólitos desconhecidos ou de segurança duvidosa;
?, a tomada de decisão exige mais evidências.

estatísticos bem desenvolvidos focando o tipo de conclusão que se almeja alcançar. É de


grande auxílio, por exemplo, coletar várias amostras em diferentes pontos da população
para descobrir a variação. No entanto, essa variação não deve ser confundida com o erro
que ocorre dentro do método analítico.
Pode-se coletar amostras para rastrear a presença de certa classe de compostos,
porém os tratamentos específicos aplicados às amostras e exigidos pelos diferentes
compostos podem ser incompatíveis entre si e tornar impossível o “rastreamento total”.
Em alguns casos, pode ser necessário tratar a amostra com uma base para evitar a de-
gradação ácida, enquanto outras substâncias químicas podem requerer um tratamento
ácido para evitar a degradação alcalina. Em outros casos, pode ser melhor utilizar
um teste de rastreamento geral para detectar uma família de substâncias químicas e,
a partir daí, realizar testes mais específicos para as substâncias químicas encontradas
no rastreamento.
34 CAPÍTULO 2  Determinação de Agentes Tóxicos...

ANÁLISES QUALITATIVA E QUANTITATIVA DOS AGENTES


TÓXICOS PRESENTES NOS ALIMENTOS
As análises qualitativa e quantitativa dos agentes tóxicos presentes nos alimentos
constituem as principais tarefas da toxicologia de alimentos. Quando se detecta toxicidade
nos alimentos, o primeiro trabalho do analista é identificar o material tóxico presente
no alimento. A análise dos agentes tóxicos requer um ensaio para detectar o veneno
e também um método para separá-lo do resto das substâncias químicas do alimento.
Primeiramente, o alimento é separado em seus componentes, e cada componente é testado
quanto à toxicidade. Posteriormente, a fração ativa é separada e testada, e esse processo
continua até que o agente tóxico puro possa ser totalmente isolado. A essa altura, pode-se
identificar a estrutura do composto por meio de análise química. Os métodos de separação
são apresentados a seguir em ordem de importância aproximadamente decrescente:
1. Cromatografia a gás (CG)
2. Cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC)
3. Cromatografia em coluna (CC) e cromatografia em camada delgada (TLC)
4. Destilação
5. Extração

O método para elucidar a estrutura das substâncias químicas desconhecidas melhorou


substancialmente desde o surgimento de instrumentos analíticos, como a espectroscopia de
luz ultravioleta (EUV), a espectroscopia de luz infravermelha (EI), a ressonância magnética
nuclear (RMN) e a espectroscopia de massas (EM). Recentemente, a espectroscopia de
massas foi conectada à cromatografia a gás e à HPLC, e tornou-se um método poderoso
para isolar e identificar os agentes tóxicos presentes nos alimentos. Em particular, a in-
venção da EM/HPLC com spray de elétrons estimulou consideravelmente o uso da HPLC.
Por isso, atualmente, a CG e a HPLC são métodos de separação da mesma importância.
Assim que uma substância tóxica é identificada, realiza-se a análise quantitativa por
meio de análise química elaborada especificamente para aquela substância química. Para
possibilitar a obtenção de resultados com força legal dos níveis dos agentes tóxicos nos
alimentos, o governo dos Estados Unidos monitora uma série de métodos aprovados
que têm determinado conjunto de critérios de qualidade. Por exemplo, a menos que as
circunstâncias justifiquem, a recuperação obtida pelo método em questão precisa ser de
pelo menos 80%. Além disso, é necessário utilizar certos processos físicos na preparação
das amostras para os testes.

Preparação de Amostras para a Análise de Agentes Tóxicos


Destilação
A destilação é o método mais utilizado no processo de preparação das amostras para
análise. Trata-se de um método de separação de substâncias químicas que tem como base
as diferenças de volatilidade das substâncias presentes em uma mistura líquida fervente.
De modo geral, existem vários métodos de destilação padronizados:
1. Destilação simples: todos os vapores quentes produzidos são imediatamente
canalizados até um condensador, que esfria e condensa esses vapores. Geralmente,
Análises qualitativa e quantitativa dos agentes tóxicos... 35

essa técnica é utilizada apenas para separar líquidos cujos pontos de ebulição
diferem bastante entre si ou para separar líquidos de sólidos não voláteis ou óleos.
Normalmente, o solvente orgânico volátil usado na extração é removido com o
emprego da destilação simples.
2. Destilação fracionada: é a separação dos componentes, ou frações, de uma
mistura. Faz-se a separação dos compostos químicos pelos seus pontos de ebulição
aquecendo-os até uma temperatura na qual várias frações da mistura evaporam.
Em geral, os componentes fervem a temperaturas que diferem de menos de 25°C
uma da outra sob a pressão de uma atmosfera. Esse método é utilizado para separar
bem os componentes por meio de ciclos repetidos de vaporização-condensação no
interior de uma coluna de fracionamento. Por isso, muitas colunas de fracionamento
foram desenvolvidas com o objetivo de elevar a eficiência da separação. Para
elevar a eficiência, a superfície da coluna que fica em contato com o vapor deve
ser ampliada para aumentar os ciclos de vaporização-condensação. Em cada ciclo
de condensação-vaporização, os vapores são enriquecidos com certo componente.
Quando a área de superfície é ampliada, mais ciclos ocorrem, melhorando assim a
separação.
3. Destilação por arraste de vapor: o princípio por trás desse método está no fato
de que, quando dois corpos imiscíveis são misturados, um deles pode reduzir o
ponto de ebulição do outro. Uma mistura composta de dois líquidos praticamente
imiscíveis é aquecida e, ao mesmo tempo, agitada para expor as superfícies de
ambos os líquidos à fase de vapor. Cada constituinte exerce de modo independente
sua própria pressão de vapor como uma função da temperatura, como se o outro
constituinte não estivesse presente. Consequentemente, a pressão de vapor de todo
o sistema aumenta. A fervura começa quando a soma das pressões parciais dos
dois líquidos imiscíveis ultrapassa a pressão atmosférica. Assim, muitos compostos
orgânicos solúveis em água podem ser purificados em uma temperatura bem abaixo
do ponto no qual a decomposição ocorre. Por exemplo, o ponto de ebulição do
bromobenzeno é 150°C e o ponto de ebulição da água é 100°C, mas uma mistura
dos dois ferve a 95°C. Assim, o bromobenzeno pode ser facilmente destilado em
uma temperatura 100°C abaixo de seu ponto de ebulição normal.
4. Destilação a vácuo: para ferver alguns compostos que têm ponto de ebulição
elevado, muitas vezes é melhor reduzir a pressão na qual tais compostos são
fervidos do que aumentar a temperatura. Essa técnica é muito útil nos casos de
compostos que fervem em temperatura acima da temperatura de decomposição à
pressão atmosférica. Ela também é útil nos casos de compostos que mudam sua
estrutura quando são aquecidos ou que reagem facilmente com outros compostos
em temperaturas mais altas.

Extração
Assim que uma amostra representativa de tamanho adequado é escolhida, passa-se para
a etapa seguinte da análise que, geralmente, consiste em separar o analito da matriz. Como
ocorre com a destilação, a extração pode estar envolvida em muitos processos analíticos.
Em particular, as amostras para a cromatografia a gás precisam estar na forma de solvente
orgânico. A capacidade de uma técnica analítica específica de detectar determinado analito
depende da porcentagem da substância química recuperada pelo método e da sensibilidade
36 CAPÍTULO 2  Determinação de Agentes Tóxicos...

do detector no final do processo. Como todas as partes da amostra do alimento precisam


ser expostas de modo igual à extração, muitas vezes é necessário misturar ou picar a
amostra para que ela fique homogênea. Então, o alimento pode ser dissolvido, e as fibras
e o material insolúvel de maior granulometria, filtrados.
Substâncias químicas orgânicas têm grau variado de solubilidade em água, variando
desde os ácidos orgânicos, como o vinagre, que são polares aos óleos orgânicos que
apresentam-se apolares, e flutuando em uma camada separada na superfície da água. Por
essa razão, é extremamente importante conhecer a solubilidade em água das substâncias
químicas de interesse. A Tabela 2.1 mostra os agentes tóxicos solúveis e insolúveis em
água discutidos neste livro.
Quando uma fase orgânica apolar é misturada a uma fase aquosa, as duas separam-se
em camadas distintas. Há tantos solventes orgânicos apolares que a expressão “fase
orgânica” é utilizada como equivalente de apolar ou de “camada oleosa”. As moléculas
que podem ser insolúveis em água e, portanto, que se dissolvem na fase orgânica, assim
como aquelas que podem ser levemente solúveis em água, mas que têm afinidade maior
pela fase orgânica, migrarão para a camada orgânica. Essa etapa poderá produzir separação
considerável da matriz se um analito apolar for extraído de uma matriz polar, como uma
fruta, ou, no caso oposto, se um material apolar, como o tecido gorduroso, for removido
de um analito polar.
Existem diversos tipos de fases orgânicas, assim como de interações com solventes
orgânicos, como a acetona, que passam entre as fases e afetam a solubilidade relativa
da molécula de interesse em cada fase. Por essa razão, a escolha do solvente é um fator
crucial no processo de extração. Os fatores importantes para a escolha do solvente são
apresentados a seguir:
• Boa solubilidade para as substâncias químicas em teste
• Alta pureza (sem contaminação adicional)
• Baixo ponto de ebulição (fácil de remover)

Tabela 2.1  Solubilidade em Água de Agentes Tóxicos Comuns


Agentes Tóxicos Solúveis em Água Agentes Tóxicos Insolúveis em Água

Glicosinolatos Ácidos biliares


Glicosídeos cianogênicos Vitamina A
Cianeto de sódio Tetrodotoxina
Cicasina Saxitoxina
Nitrosaminas Estrógenos
Ciclamato de sódio Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos
Sacarina sódica Dioxinas
ODPA (Dianidrido 4,4 oxidiftálico anidrido) MAM (metil azóico metanol gluxósido)
Saponina Pirolisatos de aminoácidos
Gossipol Bifenila policlorada
Metais ionizados Aflatoxinas
Análises qualitativa e quantitativa dos agentes tóxicos... 37

Tabela 2.2  Natureza Física e Toxicidade dos Solventes Normalmente Usados


para Aumentar a Polaridade
Solubilidade
Solvente em Água (%) PE (°C) Toxicidade

Hexano Insolúvel 69 Concentração letal no ar para


camundongos: 40.000 ppm
Heptano Insolúvel 98,4 Concentração letal no ar para
camundongos: 14.000 ppm
Ciclo-hexano Insolúvel 80,7 Concentração letal no ar para
camundongos: 20.000 ppm
Tetracloreto de carbono 0,0005 76,8 Concentração letal no ar para
camundongos: 10.000 ppm
Dissulfeto de carbono 0,005 46,3 DL50 em coelhos: 300 mg/kg (oral)
Benzeno 0,075 79,6 DL50 em ratos: 5,7 g/kg (oral)
Diclorometano 2,00 40,5 DL50 em ratos: 1,6 g/kg (oral)
Éter dietílico 6,50 34,5 DL50 em ratos: 1,2 g/kg (oral)
Éter isopropílico 0,20 68,5 Concentração letal no ar para
camundongos: 16.000 ppm
Acetato de etila 10,0 77,0 DL50 em ratos: 5,6 g/kg (oral)
Piridina Solúvel 115,5 Concentração letal no ar para
camundongos: 4.000 ppm
Isopropanol Solúvel 80,4 DL50 em ratos: 5,8 g/kg (oral)
Acetona Solúvel 56,5 DL50 em coelhos: 5,3 g/kg (oral)
Tetraidrofurano Solúvel 66,0 Irritante para pele, olhos, mem-
branas mucosas
n-Propanol Solúvel 97,5 DL50 em ratos: 1,87 g/kg (oral)
Etanol Solúvel 78,5 DL50 em ratos: 13,7 g/kg (oral)
Metanol Solúvel 64,7 DL50 em ratos: 6,2 ∼13 g/kg
(oral)
Acetonitrila Solúvel 81,6 DL50 em ratos: 3,8 g/kg (oral)

• Baixo custo (geralmente é necessária grande quantidade de solvente)


• Baixa toxicidade

A Tabela 2.2 mostra os solventes utilizados com mais frequência na análise de alimentos.


Se o analito tiver um grupo ácido ou básico que pode adquirir carga em dado pH
e permanecer neutro em outro, será a molécula neutra e, portanto, o pH no qual ela se
encontra, que facilitará o movimento da maioria das substâncias químicas para a fase
orgânica. A adição de sal também pode aumentar a polaridade da fase aquosa e conduzir
solventes, como a acetona, e as substâncias químicas associadas a eles para a água da
fase aquosa. Essas diferenças podem permitir um ajuste fino dos métodos de extração, de
modo que as moléculas que são menos polares que o analito possam ser removidas em
uma etapa. O analito poderá então ser extraído alterando-se as condições para conduzi-lo
para a fase orgânica.
38 CAPÍTULO 2  Determinação de Agentes Tóxicos...

Cleanup (Limpeza) por Meio da Extração em Fase Sólida (SPE)


Depois da extração, qualquer separação adicional do analito de uma matriz realizada
antes da colocação da amostra no dispositivo analítico final é denominada cleanup
(limpeza). O termo provém da necessidade de minimizar a quantidade de substâncias
químicas estranhas introduzidas nos dispositivos analíticos sensíveis, a fim de manter o
sistema de injeção e as colunas limpas pelo maior tempo possível. O cleanup também é
a etapa preparatória de um método analítico. A separação preparatória tem a função de
produzir uma amostra química para uso posterior, ao passo que a separação analítica é
concebida para quantificar o analito-alvo. A maior parte dos métodos de cleanup consiste
em separações cromatográficas otimizadas para a recuperação total do analito com pouca
decomposição das substâncias químicas da mistura.
Recentemente, a extração em fase sólida (SPE, solid phase extraction) — um processo
de separação utilizado para extrair compostos (analito) de uma mistura — tornou-se uma
técnica de importância crescente para a preparação das amostras. A SPE é utilizada para
concentrar e purificar as amostras que serão analisadas. Pode ser utilizada para isolar
analitos de interesse de ampla variedade de matrizes, como as amostras de alimentos.
A capacidade de separação da SPE está baseada na teoria da cromatografia. A SPE
é constituída de uma fase móvel (o solvente de eluição) e de uma fase estacionária (os
materiais acondicionados em um cartucho) através das quais a amostra é passada. As im-
purezas da amostra são lavadas enquanto o analito de interesse é retido na fase estacionária
ou vice-versa. Em seguida, os analitos que permaneceram retidos na fase estacionária
podem ser eluídos do cartucho de extração em fase sólida com o solvente apropriado.
Existem, no mercado, cartuchos de SPE com fases estacionárias distintas, as quais
separam analitos por meio de mecanismos químicos diferentes. A maioria das fases es-
tacionárias tem como base um material ligado à sílica que é derivatizado com um grupo
funcional específico. Alguns desses grupos funcionais incluem cadeias de carbono de
comprimento variável (para a fase reversa da SPE), amônio quaternário ou amina (para
a troca de ânions) e ácido sulfônico ou carboxila (para a troca de cátions).

Isolamento e Identificação por Cromatografia


A cromatografia é um método elegante de separação química que, utilizando apenas
alguns princípios simples, fornece aos químicos ferramentas para separar e purificar
praticamente todas as substâncias químicas. Por causa de sua simplicidade, eficiência e
ampla gama de aplicações, a cromatografia tem tido grande impacto sobre a toxicologia
química. Desde a invenção da cromatografia a gás/espectrometria de massas, em 1952,
identificou-se um número extraordinário de substâncias químicas desconhecidas, entre elas
agentes tóxicos. No entanto, por causa da natureza da cromatografia a gás, as substâncias
químicas identificadas limitavam-se apenas àquelas com pontos de ebulição relativamente
baixos (inferiores a 500°C). Recentemente, o desenvolvimento da cromatografia líquida/
espectrometria de massas permitiu a identificação das substâncias químicas com pontos
de ebulição relativamente altos, como as proteínas e os carboidratos.
Esse princípio de separação da cromatografia se baseia em uma fase móvel e uma fase
estacionária. A fase móvel contém uma mistura de substâncias químicas, e o analito-alvo
Determinação biológica dos agentes tóxicos 39

FIGURA 2.2
Resumo sistemático da cromatografia.

é uma delas. Quando a fase móvel passa através da fase estacionária, as substâncias
químicas tendem a se mover mais lentamente que a fase móvel por causa de sua afinidade
pela fase estacionária. As diferentes afinidades pela fase estacionária fazem com que as
substâncias tenham velocidades diferentes que as separam na fase móvel.
A grande diversidade e o poder do método resultam dos numerosos tipos de fases
móveis, que incluem as propriedades dos solventes, as fases móveis gasosas e a tempe-
ratura do gás; e da grande variedade de fases estacionárias, como a sílica, o papel e o gel,
bem como de fases estacionárias apolares, semelhantes a óleos. A Figura 2.2 mostra um
resumo sistemático da cromatografia.

DETERMINAÇÃO BIOLÓGICA DOS AGENTES TÓXICOS


Toxicidade Aguda
O ensaio para detectar uma substância tóxica geralmente consiste na observação do
efeito tóxico em si. Como o uso de seres humanos raramente é desejável, é preciso sele-
cionar “modelos animais”, geralmente ratos ou camundongos, para utilizar no processo de
identificação. O primeiro teste de toxicidade geralmente é um teste de toxicidade aguda
que utiliza animais de laboratório e, normalmente, uma única dose. Faz-se o registro do
efeito tóxico que ocorre dentro de 24 horas da exposição. O principal objetivo do teste de
toxicidade aguda é determinar o nível da substância que induz mortalidade nos animais
de laboratório. Esse nível determina a dose letal mediana (DL50). As informações obtidas
nesses testes de toxicidade aguda geralmente formam a base para o estabelecimento da
dose e da rota de exposição que serão utilizadas nos testes de toxicidade prolongada
subsequentes. Exceto em casos raros, se for constatado que a toxicidade aguda da subs-
tância é muito alta para uso em alimentos, serão feitos testes para avaliar a toxicidade
genética, o metabolismo e a farmacocinética dessa substância.
40 CAPÍTULO 2  Determinação de Agentes Tóxicos...

Toxicidade Genética
O objetivo principal do teste que avalia a toxicidade genética é determinar a tendência
da substância de induzir mutações no organismo-teste. Uma mutação é uma alteração
herdável na informação genética de uma célula. Aproximadamente 10% de todas as
doenças humanas podem ter um componente genético e, consequentemente, resultar de
mutação de uma forma ou outra. Já se sabe, por exemplo, que a síndrome de Down, a
síndrome de Klinefelter, a anemia falciforme e a fibrose cística têm origem em alterações
genéticas específicas. Acredita-se que a maioria, se não todos os cânceres, tem origem
em uma ou mais mutações. Com exceção dos hormônios, a maior parte das substâncias,
aproximadamente 85% a 90%, é carcinogênica nos animais, e um ou outro ensaio demons-
trou que elas são mutagênicas. Embora mais informações sejam necessárias antes de
se estabelecer a correlação inversa, quando testes adequados fornecem provas de que
determinada substância é mutagênica, surge uma suspeita considerável de que ela seja
também carcinogênica.
O método da árvore decisória propõe uma bateria de testes genéticos no início do es-
quema de testes. Foi sugerido que há um grau elevado de correlação entre mutagenicidade
e carcinogenicidade. Por essa razão, o uso de uma substância em alimentos pode ser
proibido por causa de sua probabilidade carcinogênica com base apenas nos resultados de
testes mutagênicos. Se a substância não apresentar probabilidade carcinogênica elevada
com base em testes de mutagenicidade, ela deverá passar por testes adicionais, inclusive
por testes de carcinogenicidade a longo prazo.
Apesar de os detalhes do conjunto de testes de mutagenicidade serem objeto de uma
controvérsia contínua, o esboço geral parece estar razoavelmente bem estabelecido.
Os ensaios para os quais parece haver respaldo geral incluem as análises das mutações
pontuais (alterações localizadas do DNA) em microrganismos e em células de mamíferos,
a investigação de alterações cromossômicas (recombinação do material genético) em
células cultivadas de mamíferos e em animais, e a investigação da transformação celular
(tumores produzidos por implantação de células em animais) utilizando células cultivadas
de seres humanos ou de outros mamíferos.

Bioensaio
Bioensaio é a forma abreviada normalmente utilizada para se referir a um ensaio
biológico. Os bioensaios normalmente são realizados para medir os efeitos de uma subs-
tância sobre organismos vivos, que incluem microrganismos e animais de laboratório. Em
geral, o bioensaio é um método simples e prático para detectar agentes tóxicos, mas ele
pode não ser útil na análise quantitativa de níveis baixos de substâncias quando comparado
a métodos instrumentais avançados.
O bioensaio tem sido utilizado para vários propósitos que incluem a medida da
atividade farmacológica de substâncias novas ou quimicamente indefinidas, a investigação
da função de um mediador endógeno, a determinação dos efeitos colaterais, inclusive do
grau de toxicidade de uma droga, a avaliação da quantidade de poluentes que é liberada
por determinada fonte, como as águas residuais ou o escoamento urbano, e a avaliação
da mutagenicidade de substâncias químicas encontradas particularmente em alimentos.
Determinação biológica dos agentes tóxicos 41

Ensaio de Mutação Reversa em Bactérias


Entre os muitos bioensaios realizados em várias áreas, o ensaio de mutação reversa
em bactérias é o método utilizado com mais frequência e mais amplamente no campo
da toxicologia dos alimentos. O objetivo desse ensaio é avaliar a genotoxicidade de
uma substância química ao medir sua capacidade de induzir mutações reversas em loci
selecionados de várias cepas bacterianas. Esse ensaio, normalmente denominado ensaio
(teste) de Ames, foi desenvolvido pelo Dr. Bruce Ames (professor da Universidade da
Califórnia, Berkeley) no início da década de 1970. Ele é sensível a ampla gama de subs-
tâncias químicas mutagênicas.
O ensaio de Ames mede o dano genético ao nível de uma única base do DNA pelo
uso de cepas bacterianas testadoras, como as cepas de Salmonella typhimurium. Essas
cepas têm uma única mutação que “desliga” a biossíntese da histidina na Salmonella.
Por causa dessa mutação original, essas bactérias necessitam de histidina exógena para
sobreviver, e morrerão se forem cultivadas sem esse nutriente essencial (auxotrofia). A
chave para o ensaio é que essas bactérias podem sofrer uma mutação reversa que “religa”
o gene essencial, permitindo à célula crescer na ausência de histidina. Cada cepa de
bactérias foi criada com um tipo específico de mutação — mutação pela substituição
de um par de bases ou pelo deslocamento do quadro de leitura. Visto que uma mutação
reversa, compensadora, geralmente precisa ocorrer por meio do mesmo mecanismo
mutagênico, os dados toxicológicos mecanísticos obtidos dos resultados do ensaio de
Ames com base no padrão da cepa revertida também estão disponíveis. As bactérias
utilizadas para detectar histidina sofrerão várias divisões celulares, mas interromperão
seu crescimento assim que a histidina acabar, deixando um “tapete de fundo” caracterís-
tico cuja densidade diminuirá com o aumento da toxicidade. Depois de 48 horas, somente
aquelas células que tiverem sofrido uma mutação reversa ou que “tiverem religado” o
gene essencial sobreviverão produzindo colônias mutantes. O resultado do ensaio é
fornecido em revertentes por placa. A Figura 2.3 mostra colônias com cepa TA 100
(mutante para pares de bases).

FIGURA 2.3
Teste de Ames. Colônias da cepa TA 100 (mutante para pares de bases) cresceram na placa
de ágar.
42 CAPÍTULO 2  Determinação de Agentes Tóxicos...

FIGURA 2.4
Estrutura da AF-2.

Depois do surgimento do ensaio de Ames, muitos aditivos alimentares foram sub-


metidos a testes de mutagenicidade com a utilização desse método. Ao mesmo tempo,
descobriu-se que a maioria dos carcinógenos apresenta reação positiva quando submetida
ao ensaio de Ames. A Figura 2.4 mostra as mudanças cronológicas na sobreposição de
carcinógenos e mutagênicos conhecidos analisados pelo ensaio de Ames. Como mostra
a figura, esse ensaio é um método simples e prático para rastrear compostos carcinóge-
nos. Por exemplo, nitrofuranos foram utilizados amplamente como conservante seguro
para produtos alimentícios, em particular para pastas de peixes como a Kamaboko, na
década de 1960. No entanto, quando submetidos ao ensaio de Ames, nitrofuranos como
a 2-(2-furil)-3-(5-nitro-2-furil)acrilamida (AF-2) — Figura 2.4 — exibiram atividade
mutagênica. Como consequência, um estudo de longa duração que envolveu animais
comprovou que a AF-2 era um carcinógeno e, por essa razão, o uso de nitrofuranos em
produtos alimentícios foi proibido em 1976.
Na década de 1970, acreditava-se que o ensaio de Ames de curta duração fosse
suficiente para detectar carcinógenos desconhecidos. No entanto, descobriu-se que um
agente mutagênico nem sempre é carcinógeno. Por essa razão, os métodos convencionais,
juntamente com testes de longa duração realizados com animais de laboratório, conti-
nuam a ser a melhor forma de se avaliar a carcinogenicidade das substâncias químicas.
Entretanto, com a descoberta de numerosos agentes mutagênicos, como mostrado na
Figura 2.5, os bioensaios de curta duração ainda são um método prático para rastrear
possíveis carcinógenos.

Ensaio Mediado pelo Hospedeiro


Outro teste que utiliza organismos microbianos para determinar o potencial mutagê-
nico de uma substância é conhecido como ensaio mediado pelo hospedeiro. Nesse teste,
uma bactéria é injetada na cavidade peritoneal de um mamífero, geralmente um rato, e em
seguida o animal é tratado com a substância-teste. A substância-teste e seus metabólitos
entram na circulação do animal, inclusive na cavidade abdominal. Depois de um período
apropriado, o organismo-teste é removido da cavidade peritoneal e examinado em busca
de mutações induzidas.

Teste do Letal Dominante


Um terceiro ensaio de mutagenicidade, conhecido como teste do letal dominante,
avalia a presença de alterações genéticas em mamíferos. Nesse teste, indivíduos machos
são tratados com a substância-teste e cruzados com fêmeas não tratadas. Uma mutação
dominante letal surgirá no espermatozoide e poderá matar o zigoto em qualquer fase de seu
Determinação biológica dos agentes tóxicos 43

FIGURA 2.5
Mudanças cronológicas na sobreposição de carcinógenos e mutágenos conhecidos avaliados
pelo ensaio de Ames.
44 CAPÍTULO 2  Determinação de Agentes Tóxicos...

desenvolvimento. As fêmeas são sacrificadas e dissecadas perto do final da gestação, e o


número de fetos mortos e várias outras anormalidades no sistema reprodutor são observados.
Ensaios para detectar mutações pontuais também foram desenvolvidos utilizando-se
linhagens de células de mamíferos. Uma linhagem celular muito empregada é a célula
do ovário de hamster chinês, que é utilizada como marcador genético por ser resistente
a várias substâncias químicas, como a 8-azaguanina. Ao contrário do teste que utiliza
bactérias do gênero Salmonella, as linhagens de células do ovário de hamster chinês
detectam principalmente mutações diretas (forward mutations). No entanto, um problema
frequentemente encontrado nesses ensaios é a variabilidade da capacidade metabólica
da linhagem celular. Assim, em alguns casos, homogeneizados de tecidos, como aqueles
utilizados no ensaio de Ames ou células-teste, são incorporados ao ensaio mediado pelo
hospedeiro, como normalmente se faz com células bacterianas.
Mutações do tipo mais geral (aquelas que não são mutações pontuais) podem ser
determinadas avaliando-se as aberrações induzidas em cromátides e cromossomos.
Alterações estruturais em cromossomos podem ser causadas por rupturas na unidade
cromossômica. Se as duas extremidades provenientes da ruptura permanecerem separadas,
o material cromossômico será perdido, resultando em rupturas visíveis no cromossomo.

Ensaio de Transformação Celular


O ensaio de transformação celular, no qual células de mamíferos são utilizadas, é
uma parte importante de qualquer conjunto de testes que avaliam a toxicidade genética
de curta duração. Muitas linhagens celulares têm sido desenvolvidas para a avaliação da
transformação maligna que ocorre após a exposição a uma substância-teste. Uma linhagem
celular utilizada com frequência consiste em fibroblastos de embriões de ratos, hamsters
e camundongos. Depois de um período de crescimento normal, as células são suspensas
em um tampão apropriado, tratadas com uma substância-teste e porções de células são
submetidas a testes para a determinação das taxas de sobrevida. O material restante é
semeado em placas com um meio apropriado, e as células transformadas são observadas
no estágio de colônia. A malignidade das células pode ser confirmada pela produção de
tumores após o transplante de células transformadas para um hospedeiro apropriado.
Se os exames de toxicologia genética levarem à descoberta de mutagênese, com a im-
plicação de possível carcinogenicidade, deverá ser realizada uma avaliação de riscos. Se vários
ensaios correlacionados com a carcinogênese humana mostrarem que a substância é mutagê-
nica, e se o uso pretendido da substância resultar em exposições humanas consideravelmente
altas, então, sem a realização de testes adicionais, o uso da substância poderá ser proibido.
Se for determinado que a substância tem baixo risco mutagênico porque, por exemplo, mos-
trou-se mutagênica em vários ensaios, mas apenas em doses muito elevadas, ou sua atividade
mutagênica é observada em apenas um dos ensaios, testes adicionais deverão ser realizados.

Metabolismo
Em geral, depois dos testes que avaliam a mutagenicidade, realizam-se testes meta-
bólicos. O objetivo dessa fase de testes é obter conhecimento geral e quantitativo sobre
os processos característicos de absorção, biotransformação, depósito (armazenamento)
e eliminação que ocorrem após a ingestão de uma única dose ou de doses repetidas de
Determinação biológica dos agentes tóxicos 45

uma substância. Se os efeitos biológicos dos metabólitos forem conhecidos, a decisão de


aceitar ou rejeitar a substância poderá ser feita com base nessa informação. Por exemplo,
se todos os metabólitos puderem ser computados e se todos eles forem sabidamente subs-
tâncias inócuas, a substância-teste será considerada segura. No entanto, se determinados
metabólitos forem tóxicos ou se a maior parte da substância-mãe estiver retida em certos
tecidos, testes adicionais poderão ser indicados. Evidências adicionais do perigo potencial
de uma substância também poderão provir do conhecimento de que, se a substância
tiver toxicidade considerável no metabolismo de uma espécie-teste, ela poderá ter um
efeito similar no metabolismo humano. Dessa forma, o conhecimento do metabolismo
e da farmacocinética de uma substância é essencial para estabelecer a importância dos
resultados dos testes com animais para prever os possíveis riscos em seres humanos.

Toxicidade Subcrônica
Com base nos resultados dessas investigações iniciais, os testes para avaliar a toxi-
cidade subcrônica poderão ser planejados. O objetivo desses testes é determinar os pos-
síveis efeitos cumulativos sobre os tecidos ou sobre os sistemas metabólicos. Em geral,
os testes de toxicidade subcrônica têm duração de vários meses e podem estender-se até
o período de um ano. Os testes de toxicidade subcrônica convencionais concebidos para
avaliar a segurança dos componentes alimentares geralmente limitam-se à exposição
alimentar de duas espécies de animais de laboratório, uma das quais é um roedor, durante
90 dias. Esses testes incluem a inspeção diária da aparência física e do comportamento
do animal-teste, além de registros semanais do peso corporal, do consumo de alimentos
e das características dos excrementos, exames hematológicos e oculares periódicos, e
exames bioquímicos do sangue e da urina. Sob certas circunstâncias, são realizados
exames de função hepática, renal e gastrointestinal, juntamente com a determinação da
pressão arterial e da temperatura corporal. Todos os animais são necropsiados no final do
experimento, quando é feito um exame em busca de alterações patológicas macroscópicas,
que incluem alterações no peso dos principais órgãos e glândulas.

Teratogênese
Os testes que avaliam a teratogenicidade constituem parte importante da avaliação da
toxicidade subcrônica. A teratogênese pode ser definida como o surgimento de anormali-
dades desenvolvimentais em qualquer momento entre a formação do zigoto e a maturação
pós-natal. Sabe-se muito pouco sobre os mecanismos da teratogênese, visto que ela
pode ser causada por radiação, substâncias químicas, mudanças alimentares, infecção,
temperaturas extremas ou traumatismo físico. Além disso, não conseguimos predizer se
uma substância específica será teratogênica com base nas estruturas químicas. Como o
nosso conhecimento sobre os mecanismos da teratogênese é relativamente rudimentar,
os ensaios para avaliar a teratogenicidade baseiam-se principalmente em testes de longa
duração com animais. A administração de substâncias a embriões de aves tem sido
utilizada com algum sucesso. No entanto, como os embriões de aves se desenvolvem
sem intercâmbio metabólico com o meio externo — ao contrário do que ocorre com os
embriões de mamíferos, que realizam trocas com o meio externo através da placenta —,
há uma preferência pelos testes com mamíferos.
46 CAPÍTULO 2  Determinação de Agentes Tóxicos...

FIGURA 2.6
Grau de sensibilidade dos fetos humanos a defeitos anatômicos em épocas diferentes da gestação.

A fase do desenvolvimento embrionário mais suscetível a influências adversas é a


organogênese. Como ilustrado na Figura 2.6, o feto humano é mais suscetível a defeitos
anatômicos por volta do 30° dia de gestação. Em outras palavras, é muito provável
que a exposição a uma influência teratogênica ao redor desse período produza defeitos
anatômicos no feto em desenvolvimento. Um dos principais problemas dos testes que
avaliam a teratogênese é que os organismos podem ser suscetíveis à teratogênese apenas
em alguns dias durante o crescimento do feto. Se as substâncias-teste não forem adminis-
tradas precisamente nessa época, o efeito teratogênico não será detectado. A exposição
a um teratógeno antes da organogênese poderá ser inócua ou levar à morte do feto, e
nenhuma resposta teratogênica será vista. A exposição a um teratógeno após o período da
organogênese poderá causar problemas funcionais que poderão ser de difícil observação
e não ser detectados como efeitos teratogênicos.
Os fatores que determinam a dose eficaz da substância para a qual o feto é exposto
são (1) a eficiência dos processos homeostáticos maternos e (2) a velocidade da passagem
de um teratógeno através da placenta. Os processos homeostáticos maternos dependem de
vários fatores, entre eles a eficiência do metabolismo hepático e a possível excreção da
substância para dentro da bile, o possível metabolismo e a excreção urinária pelos rins, o
armazenamento em tecidos e a ligação a proteínas. Esses processos trabalham juntos no
sistema materno para reduzir a concentração total da substância à qual o feto em desen-
volvimento é exposto. A placenta também pode atuar como uma barreira eficaz contra a
passagem para o sistema circulatório fetal de certas substâncias hidrossolúveis de peso
molecular grande. Entretanto, no caso de certos compostos mais lipossolúveis (p. ex.,
metil mercúrio) a placenta contribui pouco para retardar a passagem para o sistema fetal.
Os protocolos dos testes de teratogenicidade devem incluir tratamentos de curta duração
(1-2 dias) de fêmeas grávidas durante a organogênese e tratamentos contínuos durante a
gestação. Os testes de teratogenicidade que incluem a administração da substância-teste por
Determinação biológica dos agentes tóxicos 47

um curto período evitam os efeitos dos sistemas adaptativos maternos, como a indução de
vias metabólicas do fígado. Esse protocolo de testes também evita o dano pré-implantação,
aumenta a probabilidade de que os embriões sobrevivam ao período de organogênese e
garante que os períodos críticos de desenvolvimento dos órgãos sejam cobertos. Além
disso, esse protocolo de administração contínua da substância-teste monitora os efeitos
cumulativos sobre os sistemas materno e fetal. Por exemplo, as alterações nas concen-
trações e na composição dos metabólitos aos quais o feto é exposto durante a gestação em
relação à atividade metabólica diminuída do fígado materno são monitoradas de perto, e
o nível de saturação dos sítios de armazenamento materno em relação a uma elevação da
concentração da substância-teste no sistema fetal pode ser acompanhado.
Visto que os efeitos adversos sobre o sistema reprodutor podem ter origem em muitas
causas, os testes de toxicidade para o sistema reprodutor podem incluir o tratamento dos
machos antes do acasalamento, o tratamento por um período curto que se inicia antes de
as fêmeas acasalarem até a lactação, o tratamento de fêmeas por períodos curtos e longos
durante o período da organogênese e em outros períodos, e a avaliação pré-natal e pós-
-natal da prole. Esses testes podem envolver um grande número de animais e períodos de
tempo comparáveis ao que seria necessário para testes que avaliam a carcinogenicidade.
Como consequência, a dimensão da toxicidade de uma substância para o sistema reprodu-
tor pode ser um procedimento demorado e dispendioso. A compreensão dos mecanismos
e a eficiência dos testes são extremamente importantes nessa área da toxicologia.
Os efeitos tóxicos observados nessa bateria de testes de toxicidade aguda e subcrônica
são analisados para determinar se os testes são relevantes para as atuais condições da
exposição. A essa altura dos testes, muitas substâncias podem ter o uso rejeitado se
sua toxicidade for suficientemente alta. Por outro lado, a decisão final de aceitar uma
substância relativamente não tóxica não pode ser tomada se a substância não satisfizer
várias exigências adicionais, que incluem não ser consumida em nível substancial, não
ter estrutura química que levante suspeita de carcinogenicidade, não ter efeitos sobre os
testes de toxicidade subcrônica, caso contrário haveria a possibilidade de a exposição
prolongada levar ao aumento da toxicidade, ou nenhum resultado positivo nos testes de
toxicidade genética.

Toxicidade Crônica
O objetivo dos testes de toxicidade crônica é avaliar a toxicidade que resulta da ex-
posição por tempo prolongado a um nível relativamente baixo de uma substância e que
não seria evidente nos testes de toxicidade subcrônica. Os protocolos dos testes requerem
a administração da substância-teste por uma via apropriada e em doses adequadas durante
a maior parte da vida do animal-teste.
Os testes de toxicidade crônica são concebidos de modo que o grupo tratado e o grupo
de controle incluam um número suficiente de animais de ambos os sexos da espécie es-
colhida e que, no final do estudo, haja um número adequado de sobreviventes para o exame
histopatológico dos tecidos e para o tratamento estatístico dos dados. A seleção do tama-
nho apropriado do grupo-teste é um problema importante dos testes de toxicidade crônica.
A Tabela 2.3 indica o tamanho necessário dos grupos, conforme determinado pela teoria
48 CAPÍTULO 2  Determinação de Agentes Tóxicos...

Tabela 2.3  Tamanho Teórico dos Grupos-Teste Necessários para Determinar


a Toxicidade nas Frequências e Nível de Significância Indicados
Frequência Real do Efeito Tóxico 1 em 20 1 em 100

Nível de significância 0,05 0,001 0,05 0,001


Menor número de animais para cada dose 58 134 295 670

estatística. É preciso utilizar um número grande de animais quando se pretende detectar


efeitos com baixas porcentagens. Para reduzir o número de animais necessários, em teoria,
para detectar efeitos com porcentagens pequenas, utilizam-se geralmente protocolos que
envolvem grandes doses. No entanto, essa prática se encontra sob análise minuciosa
porque é provável que a resposta do organismo-teste a doses altas do material-teste seja
totalmente diferente da resposta do mesmo organismo a doses baixas do mesmo material.
Por exemplo, a velocidade dos processos enzimáticos, como a absorção, a excreção, o
metabolismo e o reparo do DNA, são altamente sensíveis à concentração do substrato e
são saturáveis. Assim, doses altas de uma substância podem produzir efeitos tóxicos ao
sobrecarregar um sistema que se livra facilmente de doses baixas.
Apesar da postura prudente da legislação dos Estados Unidos sobre aditivos alimen-
tares, o que ainda se vê é que não existe uma dose de carcinógeno que seja segura. No
entanto, continuam as pesquisas em busca de uma dose-limite abaixo da qual a exposição
a um carcinógeno possa ser segura.
Na maioria dos testes para câncer, utilizam-se 50 animais de cada sexo para cada nível
de dose. O peso corporal é registrado periodicamente durante todo o período do teste,
e o nível de consumo de alimento é monitorado. Os animais são examinados em busca
de tumores óbvios e, no final do experimento, são necropsiados e submetidos a exame
patológico detalhado.
Ratos e camundongos são muito utilizados nos testes de toxicidade crônica por causa
de seu custo relativamente baixo e do grande volume de conhecimento disponível sobre
esses animais. A linhagem dos animais empregados no teste depende do sítio de toxicidade
da substância-teste e da suscetibilidade geral da linhagem a vários agentes tóxicos. Em
geral, utilizam-se linhagens com alguma sensibilidade conhecida a vários carcinógenos.
Se a substância for de fato carcinogênica, é provável que seu efeito carcinogênico seja
demonstrado nesses animais.
Variações na dieta também podem complicar consideravelmente a interpretação dos
resultados dos testes de toxicidade crônica. A administração de dietas semissintéticas
pode levar a um aumento da produção de tumores com vários tipos de carcinógenos
quando comparada a experimentos que utilizam dietas não processadas. As dietas que
fornecem quantidade insuficiente de calorias levam a uma diminuição da incidência de
tumores; já a deficiência de proteínas retarda o crescimento dos tumores. Por exemplo, a
carcinogênese induzida pelo dimetilaminoazobenzeno é intensificada pela deficiência de
riboflavina em ratos. As influências dos vários componentes da dieta sobre a carcinogênese
são frequentemente complexas, e o mecanismo de ação é muitas vezes específico para o
Determinação biológica dos agentes tóxicos 49

carcinógeno em questão. Muitos componentes da dieta, como certos indóis, flavonoides


e determinados pesticidas que induzem os sistemas que metabolizam os xenobióticos no
fígado e em outros tecidos diminuirão a potência carcinogênica de muitas substâncias.
Mesmo quando os vários aspectos dos testes de toxicidade crônica mencionados na
discussão anterior são levados em consideração, vários outros fatores secundários podem
influenciar o desfecho. Por exemplo, a temperatura e a umidade da sala na qual os animais
estão alojados precisam ser cuidadosamente controladas, bem como o tipo de maravalha
usado nas gaiolas. A madeira de cedro utilizada como maravalha tem influenciado o
desfecho de testes para câncer, talvez por causa da indução de enzimas que metabolizam
xenobióticos pelas substâncias voláteis liberadas pelo cedro. Além disso, testes para
câncer que, segundo dizem, diferem apenas com relação à época do ano durante a qual
são realizados têm produzido resultados diferentes. Assim, é necessário até mesmo para
os testes de toxicidade crônica mais bem delineados que a reprodutibilidade dos resultados
dos experimentos seja determinada.
O teste que avalia a toxicidade crônica fornece a parte final das informações biológicas
necessárias para aceitar ou rejeitar uma substância sugerida para uso em alimentos. Se
nenhum efeito carcinogênico for encontrado, essa informação, juntamente com todos os
dados e as estimativas da exposição, será utilizada na avaliação do risco total de uma
substância. Se for determinado que uma substância é carcinógena, na maioria dos casos a
lei vigente nos Estados Unidos proibirá seu uso como aditivo alimentar. Testes adicionais
serão necessários apenas se alguns testes forem considerados falhos ou se achados ines-
perados tornarem o desenho do teste retrospectivamente inadequado para responder às
questões levantadas.

Leituras complementares sugeridas


Kister, H.Z., (1992). “Distillation Design”, 1st Ed McGraw-Hill.
Maron, D.M., Ames, B.N., (1983). Revised Methods for the Salmonella Mutagenicity Test. Mutation
Res. 113:173-215.
McCann, J., Ames, B.N., (1976). Detection of carcinogens as mutagens in the Salmonella/microsome
test: Assay of 300 chemicals: Discussion. Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 73:950-954.
Robinson, J.W., Skelly Frame, E.M., Grame, G.M., FrameII, G.M., (2004). Undergraduate
Instrumental Analysis, 6th Ed. CRC Press, Boca Raton, FL.
Seader, J.D., Green, D.W., (1998). “Separation Process Principles”. Wiley, New York.
CAPÍTULO

Biotransformação
3
SUMÁRIO DO CAPÍTULO
Reações de Fase I............................................................................................................. 52
Reações de Fase II............................................................................................................ 58
Enzimas da Fase I............................................................................................................. 59
Citocromo P450................................................................................................ 59
CYP3A4........................................................................................................... 62
CYP1B1........................................................................................................... 64
CYP2E1........................................................................................................... 66
Peroxidases...................................................................................................................... 68
Mono-Oxigenases que Contêm Flavina (FMOs).................................................................... 72
Epóxido-Hidrolase (EH)..................................................................................................... 73
Esterases......................................................................................................................... 75
Carboxilesterases (CES)..................................................................................... 75
Paraoxonase..................................................................................................... 77
Metabolismo de Fase II dos Xenobióticos........................................................................... 77
Conjugação com o Ácido Glicurônico................................................................... 78
Conjugação com Sulfatos................................................................................... 79
Conjugação com a Glutationa............................................................................. 80

A composição da membrana celular dos organismos vivos torna mais seletiva a


absorção da maioria das substâncias solúveis em água ou altamente polares. Essa sele-
tividade da absorção propicia rotas específicas de captação de certos nutrientes solúveis
em água e proporciona um nível significativo de resistência à toxicidade da maioria dos
xenobióticos solúveis em água. No entanto, as mesmas propriedades que propiciam uma
seletividade na absorção das substâncias solúveis em água permitem a absorção quase livre
de muitas substâncias lipofílicas. Assim, embora a maioria dos organismos vivos precise
gastar energia para absorver ativamente nutrientes solúveis em água, a capacidade desses
organismos de impedir a absorção da maioria das toxinas lipofílicas é muito limitada.
Essas características da membrana produzem diferenças acentuadas nos efeitos
potenciais das substâncias lipossolúveis quando comparadas às substâncias solúveis em
água liberadas para o ambiente. Depois que uma substância solúvel em água é liberada,
com frequência ela se distribui em concentrações baixas por todos os compartimentos

51
52 CAPÍTULO 3  Biotransformação

aquosos do ambiente. Por outro lado, uma substância solúvel em lipídios, mesmo quando
liberada no interior de um grande sistema aquoso, como um grande lago ou um oceano,
provavelmente se concentrará nos tecidos vivos por meio de absorção passiva não seletiva
para dentro de membranas e tecidos adiposos.
Um componente importante do sistema de defesa do corpo contra a capacidade elevada
e não seletiva de absorção de xenobióticos lipofílicos, o armazenamento em lipídios e
os transportadores associados à resistência a múltiplas drogas ou MDR, é um sistema
metabólico altamente eficiente que converte os xenobióticos lipofílicos em metabólitos
hidrofílicos que são excretados para a urina ou para a bile. Esse sistema consiste nas
reações metabólicas de fases I e II.

REAÇÕES DE FASE I
As reações de fase I são reações enzimáticas oxidativas, redutoras ou hidrolíticas
que introduzem (na substância de interesse) uma porção reativa capaz de sofrer outras
reações pelos processos da fase II. As reações da fase I geralmente introduzem em
um xenobiótico um átomo reativo de oxigênio ou nitrogênio que pode atuar como
sítio de uma reação de conjugação subsequente da fase II. A Figura 3.1 traz exem-
plos de reações da fase I. Vale ressaltar que, nessas reações, com uma exceção,
precursores lipofílicos e relativamente não reativos são convertidos em produtos
menos lipofílicos, tornando-se nucleofílicos. As principais macromoléculas celu-
lares reativas, que incluem proteínas, DNA e RNA, são caracteristicamente ricas
em elétrons e, assim, também são nucleofílicas. Por essa razão, a conversão dos
xenobióticos a metabólitos nucleofílicos diminui a capacidade dos xenobióticos de
reagir com macromoléculas celulares e é considerada uma reação de desativação
ou detoxificação. A exceção é a produção de um epóxido a partir de um precursor
insaturado. Os epóxidos são geralmente eletrofílicos e, dependendo da presença de
outros substituintes na molécula, podem ser altamente reativos com macromoléculas
celulares. Por isso, a conversão de um xenobiótico em um epóxido com frequência
aumenta sua capacidade de reagir com macromoléculas celulares e é considerada
uma reação de ativação ou de toxificação. Em muitos casos, é um metabólito epóxido
que é o mediador final dos efeitos tóxicos do xenobiótico original.
As reações metabólicas apresentadas na Figura 3.1 fornecem exemplos de reações de
fase I que podem ser utilizadas para predizer os prováveis metabólitos da fase I de outros
xenobióticos. No entanto, além da presença de porções reativas, muitas características
do substrato, como lipofilia, ligação de hidrogênio, distribuição das cargas na superfície,
tamanho molecular e conformação molecular, combinam-se para determinar a velocidade
de sua reação enzimática. Embora avanços na criação de modelos por computador es-
tejam melhorando rapidamente a validade das projeções dos produtos de xenobióticos
resultantes da ação de determinada enzima, uma previsão confiável do destino metabólico
dos xenobióticos em um organismo continua a ser meta importante para o futuro.
Contudo, algumas regras gerais são úteis para predizer a natureza qualitativa dos
prováveis metabólitos de fase I dos xenobióticos.
Reações de fase I 53

FIGURA 3.1
Oxidações e reduções de xenobióticos.

1. As partes mais reativas de um xenobiótico geralmente são os heteroátomos de


S, N e P, que, quando submetidos à oxidação, produzem sulfóxidos, nitróxidos,
hidroxilaminas e óxidos de fosfina mais polares. Um exemplo de formação de
óxido de nitrogênio é a conversão da nicotina em um N-óxido inativo (Figura 3.2).
Além disso, pode ocorrer uma dessulfuração oxidativa que leva à conversão de
tiofosfonatos em fosfonatos e de tioamidas em amidas. Um exemplo importante
desse tipo de reação é a conversão do pesticida inativo e ambientalmente mais
estável, parathion, no produto ativo, paraoxon.
54 CAPÍTULO 3  Biotransformação

FIGURA 3.2
Oxidação da nicotina.

FIGURA 3.3
Dessulfuração do parathion.

2. As duplas ligações situadas entre carbonos terminais geralmente são mais


facilmente oxidadas que as duplas ligações internas ou os anéis aromáticos, e os
produtos iniciais são epóxidos.
Na maioria dos casos, o intermediário epóxido produzido a partir de um
xenobiótico aromático é instável e rapidamente sofre um rearranjo, passando a
fenol com retenção do átomo de hidrogênio do anel por uma reação conhecida
como rearranjo NIH. Em alguns casos, contudo, a oxidação dos carbonos
aromáticos pode ocorrer pela inserção direta de oxigênio entre carbono e
hidrogênio, como é o caso da oxidação dos átomos de carbono alifáticos.
3. Os carbonos alifáticos geralmente são menos reativos que os carbonos dos alcenos
e arenos, e as oxidações resultam na inserção direta de um átomo de oxigênio
ativado entre carbono e hidrogênio, com a formação de um grupo hidroxila. A
estereoquímica da hidroxilação dos carbonos alifáticos depende da seletividade
com a qual o substrato xenobiótico se encaixa no sítio ativo da enzima. Os
exemplos desse tipo de oxidação enzimática estereoespecífica de átomos de
carbono alifáticos são encontrados na conversão (mediada pelo CYP) do colesterol
em ácidos biliares. Esse exemplo também ilustra o princípio geral de que carbonos
ativados, como aqueles em posições alílicas (isto é, localizados adjacentes a uma
dupla ligação), geralmente são mais ricos em elétrons e, consequentemente, mais
facilmente oxidados que os carbonos não alílicos.
4. As reações de desalquilação estão entre as conversões de heteroátomos com
substituintes alquila (N, S ou O) por meio de processos que envolvem oxidações
iniciais do primeiro átomo de carbono do grupo alquila e sua perda na forma
de aldeído ou cetona. Um exemplo importante de desalquilação oxidativa é a
conversão da droga ecstasy em produtos inativos.
5. As reações de redução de fase I de maior importância servem de mediadoras para
as conversões de aldeídos e cetonas em álcoois e de quinonas em hidroquinonas.
Reações de fase I 55

FIGURA 3.4
Ativação metabólica do safrol.
56 CAPÍTULO 3  Biotransformação

FIGURA 3.5
A) Oxidação da fenilalanina e deslocamento NIH. B) Oxidação do nitro-benzo[a]pireno e des-
locamento NIH.

Além disso, sob certas condições, os xenobióticos que contêm grupos nitro e azo
podem ser reduzidos a aminas primárias. Grande número de compostos que contêm
grupos carbonila são produzidos endogenamente, estão presentes na dieta e podem
produzir efeitos tóxicos ao se ligar a certas enzimas e ao desativar essas enzimas
por meio de ligações cruzadas com o DNA e pela indução do estresse oxidativo.
Embora não haja tantos compostos nitro e azo quanto compostos carbonílicos,
compostos nitro estão presentes no escapamento dos automóveis, e compostos azo
são utilizados como corantes em alimentos. Ao contrário dos efeitos protetores da
redução dos compostos carbonílicos, a redução desses compostos pode aumentar
Reações de fase I 57

FIGURA 3.6
Oxidação do colesterol.

FIGURA 3.7
Desalquilação oxidativa.
58 CAPÍTULO 3  Biotransformação

FIGURA 3.8
Redução dos grupos azo e nitro.

sua toxicidade ao facilitar sua conversão em produtos eletrofílicos. Um exemplo


de redução de composto carbonílico é a conversão de um componente dos óleos
essenciais, a carvona, em carveol. Exemplos de redução de compostos nitro e
azo são as conversões do cloranfenicol e do prontosil nas aminas aromáticas
correspondentes.

REAÇÕES DE FASE II
As reações de fase II envolvem a adição enzimática de um composto endógeno ao xe-
nobiótico ou a um produto da fase I, a qual geralmente aumenta a hidrofilia e a velocidade
de excreção do xenobiótico. As reações mais importantes da fase II, quando se levam em
conta a quantidade e o número de xenobióticos metabolizados, são as adições de ácido
glicurônico, sulfato ou glutationa ao xenobiótico ou ao produto da fase I. Os substratos
xenobióticos para as reações de glicuronidação e sulfatação são nucleófilos, enquanto
os substratos para as reações de glutatiolação são eletrofílicos. Menos comuns, porém
em alguns casos importantes, as reações da fase II envolvem a adição de aminoácidos,
geralmente glicina, glutamina ou taurina, aos grupos carboxila dos xenobióticos. Outras
reações da fase II são as adições de grupos metila ou acetila. Os produtos das duas últimas
reações são incomuns para as reações da fase II, porque, com exceção da metilação de
aminas com a formação de produtos quaternários com carga, essas reações frequentemente
produzem produtos mais lipofílicos.
A Figura 3.9 traz alguns exemplos de reações da fase II mais comuns com
produtos da fase I. Os substratos comuns para as reações tradicionais de adição de
sulfato e ácido glicurônico são tipos de álcoois, hidroxilaminas, fenóis, aminas e
tióis, que são nucleófilos.
Enzimas da fase I 59

FIGURA 3.9
Metabolismo de fase I e fase II.

Os substratos comuns para as reações de deslocamento com a glutationa são epóxidos,


haletos, sulfatos, grupos nitro, sulfonatos e tiocianatos. Outra classe importante de reações
da fase II envolve a adição redutora da glutationa a sistemas a, b-insaturados como
quinonas, maleatos e certos compostos azo. Todos esses substratos são eletrofílicos e,
por essa razão, são potencialmente reativos com moléculas celulares.

ENZIMAS DA FASE I
Citocromo P450
As reações das fases I e II são mediadas por grandes famílias de enzimas que estão
presentes, principalmente, no retículo endoplasmático liso das células situadas nas portas
de entrada do corpo, ou seja, o intestino delgado, o fígado e os pulmões.
Vários grupos de enzimas servem de mediadores às reações da fase I de substâncias
endógenas e exógenas, e as enzimas do grupo citocromo P450 servem de mediadores
à maior parte dessas reações. Essas enzimas, denominadas CYPs, são complexos que
contêm heme e ferro, e que absorvem luz em grau máximo no comprimento de onda de
450 nm quando expostos ao monóxido de carbono. A superfamília das CYPs consiste em
mais de 400 enzimas de 36 famílias expressas de modo diferente em aparentemente todas
as espécies, de bactérias e fungos a mamíferos. O sequenciamento do genoma humano
revelou a existência de 59 CYPs humanas; 3/4 dessas CYPs servem de mediadores no
metabolismo de substâncias endógenas, como esteróis, vitaminas e outros lipídios, e sua
expressão na população humana exibe poucas diferenças interindividuais. Um quarto das
CYPs humanas parece estar envolvido principalmente no metabolismo dos xenobióticos,
e o nível de expressão das enzimas muitas vezes é altamente variável entre os indivíduos
e, ocasionalmente, em um mesmo indivíduo. As enzimas estão expressas de modo
seletivo na maioria dos tecidos dos mamíferos, e o nível e a diversidade mais altos são
encontrados no fígado.
60 CAPÍTULO 3  Biotransformação

As diferenças no repertório de CYPs de espécies distintas podem ser muito grandes.


Por exemplo, as plantas do gênero Arabidopsis e o arroz normalmente expressam 239
e 458 CYPs diferentes, respectivamente. Além disso, os roedores expressam quase
duas vezes mais CYPs (108 genes ativos) que os seres humanos. O grande número e a
diversidade das CYPs das plantas parecem ser responsáveis pela grande diversidade de
produtos secundários (substâncias fitoquímicas) produzidos pelas plantas; muitos desses
produtos atuam na defesa da planta contra outros organismos. Os grupos bem menores de
CYPs expressos pelos mamíferos parecem ter evoluído em grande parte para favorecer
a detoxificação e a excreção de grande quantidade de produtos secundários de plantas.
Coerente com essa ideia é o número maior de CYPs produzido pelos roedores, talvez
para lidar com a grande diversidade de substâncias potencialmente tóxicas presentes em
suas dietas quando comparadas com a dieta humana mais seletiva.
A nomenclatura das CYPs é baseada na homologia de enzimas relacionadas. As
CYPs que exibem uma identidade de aminoácidos de menos de 40% são reunidas em
diferentes famílias, como 1, 2, 3, e assim sucessivamente. As CYPs que exibem identidade
sequencial de 40% a 55% são reunidas em diferentes subfamílias, como 2A, 2B, 2C, e
assim por diante. As enzimas que exibem identidade maior que 55% são reunidas na
mesma subfamília — 2A1, 2A2, 2A3 etc.
Das mais de 50 enzimas CYPs expressas nos seres humanos, os membros das famílias
1 a 4, que incluem apenas seis enzimas, medeiam o metabolismo de 90% das drogas cli-
nicamente úteis e, provavelmente, de grande quantidade de outros xenobióticos também.
As enzimas mais prevalentes desse grupo expressas no fígado humano são, em ordem
decrescente de nível de expressão, a CYP3A4, a CYP2C9, a CYP2C8 e a CYP2A6.
As enzimas responsáveis pelo metabolismo da maioria das drogas úteis são, em ordem
decrescente de importância, a CYP3A4, a CYP2D6, a CYP2C9 e a CYP2C19. Um dado
interessante é que duas das enzimas mais importantes do metabolismo das drogas, a
CYP3A4 e a CYP2C9, também estão expressas em grande quantidade no fígado humano.
No entanto, as duas outras enzimas que são mais importantes no metabolismo das drogas,
a CYP2D6 e a CYP2C19, estão expressas em níveis comparativamente baixos. Supondo
que o nível de expressão das enzimas deva corresponder ao nível do substrato, as funções
das CYPs mais prevalentes, possivelmente no metabolismo fitoquímico, como a CYP2C8
e a CYP2A6, ainda não foram determinadas.
As reações mediadas pelo citocromo P450 ocorrem em um complexo proteico ligado
à membrana constituída de uma enzima CYP estreitamente associada à NADPH-cito-
cromo P450 redutase (CYP redutase). Em condições com oxigenação normal, a reação
catalisada pela CYP é uma mono-oxigenação, na qual um átomo do oxigênio molecular
é incorporado em um substrato e o outro é reduzido a H2O, com redução equivalente do
NADPH. Conforme indicado na Figura 3.10, a CYP precisa estar no estado ferroso (Fe+2)
reduzido para se ligar ao substrato e ao O2. Para tal ocorre um processo de duas etapas
que envolve, em primeiro lugar, a ligação do substrato à forma férrica da enzima. Em
seguida, ocorre a transferência de um elétron para produzir a CYP reduzida ligada ao
substrato. Elétrons são enviados do NADPH para a CYP por meio da flavoproteína CYP
redutase, que transfere elétrons do NADPH para a CYP por meio de reações redox com
a flavina adenina dinucleotídeo (FAD) e a flavina mononucleotídeo (FMN). Depois de
uma série de transferências de elétrons, a água, a CYP na forma férrica (Fe+3) oxidada e o
Enzimas da fase I 61

FIGURA 3.10
Via oxidativa de NADPH-CYP.

xenobiótico na forma oxidada são produzidos no lúmen do retículo endoplasmático liso.


O xenobiótico oxidado pode, então, passar para o citosol por difusão passiva ou sofrer
outras reações de fase I e de fase II no retículo endoplasmático.
Embora o complexo da enzima CYP seja mais ativo na oxidação dos xenobióticos,
esse sistema também contribui para a redução de certas substâncias, sobretudo daquelas
que contêm partes com nitrogênio oxidado. Assim, em condições com baixa tensão de
oxigênio, como ocorre normalmente no trato gastrointestinal inferior e em alguns tecidos
doentes, como os tumores, a CYP redutase e a CYP podem mediar a transferência de elé-
trons do NADPH, não para o oxigênio, mas para grupos azo, nitro, nitroso, hidroxilamina
e óxido de nitrogênio de muitos xenobióticos, levando por fim à produção de amina
totalmente reduzida (Figura 3.10). Essa sequência de reações medeia a atividade biológica
do composto nitro original de vários modos, conforme descrito a seguir.
A adição inicial de um elétron ao grupo nitro produz um radical que pode reagir com o
oxigênio molecular produzindo superóxido e outras espécies reativas do oxigênio (ERO).
Acredita-se que esse estresse oxidativo induzido seja responsável tanto pelos efeitos
adversos de certos compostos nitro em tecidos normais quanto pelos efeitos benéficos de
drogas antitumorais e antibacterianas. De fato, uma classe de agentes terapêuticos,
denominados pró-drogas biorredutíveis, explora os ambientes redutores dos tumores
para ter como alvo suas atividades. Um exemplo de pró-droga biorredutível que contém
N-óxido e é bastante promissora é a AQ4N, que é reduzida nos tecidos tumorais hipóxicos
a um derivado amino mais ativo, o AQ4 (Figura 3.11). Essa reação é mediada diretamente
pela CYP3A4, CYP1A1 e CYP1B1.

FIGURA 3.11
Redução do óxido de amina.
62 CAPÍTULO 3  Biotransformação

Além disso, o composto amino totalmente reduzido produzido no intestino pode ser
absorvido e transportado, por exemplo, para o fígado, onde é convertido metabolicamente
em um eletrófilo forte que pode reagir com macromoléculas celulares, produzindo muta-
ções ou outros efeitos tóxicos. O potente hepatocarcinógeno, 2,6-dinitrotolueno, é ativado
por meio desse mecanismo entero-hepático.

CYP3A4
A CYP3A4 é a enzima mais importante da fase I nos seres humanos, porque é a CYP
expressa em nível mais alto nos seres humanos e a que medeia o metabolismo de mais
de 50% dos agentes terapêuticos de muitos tipos e de uma porcentagem desconhecida de
substâncias químicas ambientais, como flavonoides, micotoxinas, como a aflatoxina B1,
pesticidas e vários aditivos alimentares e, possivelmente, também de peptídios endógenos.
Embora a expressão da CYP3A4 tenha um nível alto (40 a 50 vezes) de variabilidade
interindividual, essa enzima é responsável por até 25% do conteúdo proteico total do
fígado e por até 70% da expressão total das CYPs no intestino. Embora o teor intestinal
de CYP3A4 corresponda a aproximadamente 1% do teor do fígado, o intestino contribui
igualmente para o efeito metabólico de primeira passagem dos substratos da CYP3A4.
Além disso, a CYP3A4 parece cooperar com os transportadores (MDR) de xenobióticos
neutros, exibindo especificidade e inducibilidade similares pelo substrato e levando a uma
extração de primeira passagem eficiente da droga no intestino. A expressão proteica da
CYP3A4 aumenta levemente do duodeno para o jejuno e diminui em aproximadamente
75% perto do íleo e cólon.
Como ocorre com a maioria dos membros das famílias CYP1-4, a atividade celular
da CYP3A4 está sujeita a uma modulação realizada por vários mecanismos, que incluem
os efeitos sobre a atividade enzimática e a regulação da expressão da enzima. A atividade
enzimática da CYP3A4 é inibida por vários xenobióticos, entre eles o cetoconazol, a
troleandomicina e a furanocumarina — 6,7-di-hidroxibergamotina —, encontrada no
suco da toranja, por meio de mecanismos clássicos que envolvem a ligação do inibidor
ao sítio ativo e o deslocamento do substrato. Além disso, uma propriedade incomum da
CYP3A4 é que ela é altamente sensível a outras substâncias denominadas efetuadoras.
Esse tipo de regulação resulta do fato de que a enzima tem um sítio ativo muito grande
capaz de acomodar duas moléculas (do mesmo composto ou de compostos diferentes);
como resultado, a segunda molécula influencia a atividade da enzima sobre a primeira
substância, levando ao aumento ou à diminuição do metabolismo. Como exemplo do
resultado desse complexo de interações tem-se o fato de que a velocidade do metabolismo
de um único substrato pode aumentar de modo não linear com a concentração do subs-
trato. Além disso, substâncias efetuadoras como a a-naftoflavona e certos flavonoides
podem acelerar a oxidação de aflatoxinas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e
hormônios sexuais. Por outro lado, a eritromicina pode inibir o metabolismo (mediado
pela CYP3A4) da testosterona por meio de um mecanismo que não reduz a ligação do
substrato com a enzima.
Além desses efeitos sobre a atividade da CYP3A4, o nível de expressão dessa en-
zima é induzível por várias classes diferentes de compostos, que incluem tanto agentes
terapêuticos quanto substâncias químicas da dieta. Os indutores químicos da CYP3A4
Enzimas da fase I 63

FIGURA 3.12
Agentes que induzem a CYP3A4.

compreendem um grupo variado de substâncias que incluem rifamicina, carbamazepina,


glicocorticoides e a substância fitoquímica — hiperforina — obtida da erva-de-são-joão
(Figura 3.12). A indução da CYP3A4 é mediada pelo receptor X de pregnanos (PXR),
pelo receptor constitutivo de androstanos (CAR) e pelo receptor de ácidos biliares (FXR).
Quando ocorre a ligação de um ligante indutor, o conjunto indutor − receptor forma um
dímero com o receptor X do ácido retinoico (RXR), e o dímero liga-se a um elemento
responsivo cognato na posição 5 a montante (upstream) do gene da CYP3A4, resultando
na ativação da transcrição. Todos os três heterodímeros de receptores, PXR/RXR, CAR/
RXR e FXR/RXR, podem-se ligar ao mesmo sítio promotor do DNA. A região a montante
(upstream) do gene da CYP3A4 tem sítios de ligação para vários fatores de transcrição que
incluem o AP-3, os fatores nucleares dos hepatócitos (HNF)-4 e 5, e um elemento res-
ponsivo a glicocorticoides (GRE). O HNF-4 desempenha uma função na expressão
induzível e constitutiva da CYP3A4, a primeira por meio da modulação da expressão
64 CAPÍTULO 3  Biotransformação

FIGURA 3.13
Ativação de genes por meio dos receptores AhR, CAR e PXR.

do gene mediada pelo PXR (Figura 3.13). Constatou-se que apenas alguns compostos,
entre eles a droga antiepiléptica — fenitoína —, induzem a CYP preferencialmente por
meio do CAR, e não do PXR.
A CYP3A4 é fundamental para a depuração metabólica da vitamina D e fornece um
exemplo de interação importante entre droga e nutriente. Já se sabe que o tratamento de
longa duração com algumas drogas antiepilépticas, que incluem o fenobarbital, a fenitoína,
a carbamazepina e o agente antimicrobiano rifampicina, pode causar uma doença óssea
metabólica, a osteomalacia, que é caracterizada por uma síndrome dolorosa na qual ocorre
o amolecimento dos ossos dos adultos. Os efeitos são muito similares aos efeitos da
deficiência de vitamina D. Estudos estabeleceram que essas drogas ativam a expressão
da CYP3A4 por meio do PXR e aceleram o catabolismo da forma ativa da vitamina D — a
1,25(OH)2D3 — no fígado e no intestino humano. De fato, contrariamente às suposições
prévias, o receptor de esteroides e xenobióticos (SXR) reprime a expressão da CYP3A4
no fígado e no intestino, bloqueando, assim, o catabolismo da vitamina D nesses tecidos.

CYP1B1
Constatou-se que a CYP1B1 humana é uma enzima importante na ativação de pró-
-carcinógenos variados, como nitroarenos, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e
arilaminas, ao reativar metabólitos que danificam o DNA. A CYP1B1 é constitutivamente
expressa nos tecidos esteroidogênicos como o útero, as mamas, os ovários, os testículos,
a próstata e as glândulas suprarrenais. A enzima também está presente em muitos ou-
tros tecidos extra-hepáticos, entre eles os rins, o timo, o baço, o encéfalo, o coração,
Enzimas da fase I 65

os pulmões, o cólon e o intestino, e está expressa em níveis altos em ampla gama de


cânceres humanos, que incluem os cânceres de pele, encéfalo, testículo e mama, quando
comparados ao tecido não transformado. Embora o significado desta última observação
relativa ao desenvolvimento de tumores não seja claro, ela sugere que a CYP1B1 pode
estar envolvida no metabolismo de um substrato endógeno que é essencial para a sobre-
vivência ou para o comportamento das células transformadas.
Os substratos da CYP1B1 compreendem substâncias endógenas e exógenas.
Essa enzima é ativa no metabolismo do estradiol, bem como de hidrocarbonetos
carcinógenos, como o benzo[a]pireno e o 7,12-dimetilbenz[a]antraceno. Ela serve
de mediadora na oxidação da cafeína e da teofilina, e na O-desalquilação da etoxi-
cumarina, da etoxi-trifluorometilcumarina e da etoxirresorufina. É menos ativa no
metabolismo da etoxirresorufina que a CYP1A1, que não está expressa no fígado
humano. No entanto, a CYP1B1 é inativa na oxidação de muitas outras drogas que
são substratos específicos de outras CYPs.
Por causa da possível importância da atividade da CYP1B1 na tumorigênese, há in-
teresse considerável na identificação de inibidores seletivos dessa enzima. As substâncias
de ocorrência natural que exibem essa atividade inibidora incluem a xantotoxina, certas
furanocumarinas lineares e o flavonoide homoeriodictiol. Os inibidores seletivos sintéticos
da CYP1B1 incluem certos derivados de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos como o
pireno, o 2-etinilpireno e a 3,39,4,49,59-pentaclorobifenila e certos derivados dos estilbenos
metoxilados relacionados ao resveratrol. No fígado, há um nível elevado de expressão
constitutiva do gene da CYP1B1, a qual aparentemente depende de ligantes endógenos
ou exógenos do receptor de aril hidrocarboneto (AhR).
Como ocorre com outros membros da família CYP1, a ativação da transcrição do gene
da CYP1B1 é estimulada principalmente por hidrocarbonetos policíclicos pela ativação
do AhR (Figura 3.13). A região promotora do gene da CYP1B1 contém cinco elementos
responsivos a xenobióticos (XRE)/elementos responsivos à dioxina (DRE), que são os
sítios de ligação do heterodímero, composto pelo AhR ativado e pelo translocador nuclear
de aril hidrocarbonetos (Arnt). O Arnt é uma proteína nuclear importante para a resposta
das células aos xenobióticos e à hipóxia. Conforme indicado na Figura 3.14, o AhR exis-
te em estado latente no citoplasma, associado a um complexo de proteínas chaperonas
HSP90, XAP2 e p23. Depois da ligação do ligante, o Ahr do complexo é ativado por
uma mudança conformacional que induz a dissociação da HSP90 e expõe um sinal (ou
sinais) de localização nuclear. Em seguida, o conjunto ligante − AhR ativado transloca-se
para o núcleo e forma um heterodímero com a proteína Arnt estreitamente relacionada
já presente no núcleo. Esse complexo (xenobiótico-AhR/Arnt) liga-se ao XRE/DRE das
regiões promotoras dos genes responsivos.
Outro componente importante da regulação da expressão dos genes responsivos ao
AhR é o repressor do AhR (AhRR). Essa proteína está localizada no núcleo na forma de
um heterodímero com o Arnt. O heterodímero AhRR/Arnt também reconhece os XRE,
mas age como um repressor transcricional. Assim, o AhRR age como um regulador
negativo do AhR ao competir com o AhR na formação de um heterodímero com o Arnt
e ao se ligar à sequência XRE. Como o gene do AhRR dos roedores contém várias
sequências XRE, o AhRR é indutível de um modo que depende do AhR. Assim, o AhRR
66 CAPÍTULO 3  Biotransformação

FIGURA 3.14
Regulação da atividade do AhR.

pode regular de modo negativo a expressão dos genes responsivos ao AhR como parte
de uma alça de retroalimentação reguladora.

CYP2E1
A CYP2E1 é principalmente uma enzima de mamíferos; tem grande importância
porque metaboliza várias substâncias endógenas com peso molecular baixo e grande
número de xenobióticos, em alguns casos por meio de processos que resultam na ativação
de carcinógenos. A CYP2E1 é expressa constitutivamente no fígado e é indutível por seus
substratos endógenos, etanol, acetona e outras cetonas endógenas. Embora a enzima esteja
expressa constitutivamente em níveis baixos ou indetectáveis nos tecidos extra-hepáticos,
após a indução a presença da proteína torna-se evidente em muitos tecidos, entre eles a
mucosa do nariz e da boca, o esôfago, os rins, os pulmões, o encéfalo, a medula óssea,
os linfócitos e a parte proximal do cólon.
Uma das características incomuns da CYP2E1 é sua seletividade por muitos subs-
tratos com baixo peso molecular. Seus substratos fisiológicos parecem ser os precursores
gliconeogênicos acetona e acetol, bem como ácidos graxos. Exemplos dos mais de 80
substratos xenobióticos incluem: etanol, acetaldeído, acetaminofeno, acrilamida, anilina,
benzeno, tetracloreto de carbono, N-nitrosodimetilamina e cloreto de vinila. A Figura 3.15
Enzimas da fase I 67

FIGURA 3.15
Reações catalisadas pela CYP2E1.

mostra alguns exemplos dos tipos de reação mediados por essa versátil enzima: a desi-
drogenação do acetaminofeno e a epoxidação do cloreto de vinila.
Há grande interesse nos modos de reduzir a atividade da CYP2E1 por causa do
papel determinante dessa enzima na ativação de vários carcinógenos importantes. Os
inibidores farmacêuticos comuns da CYP2E1 são moléculas aromáticas relativamente
pequenas com estrutura relacionada ao acetaminofeno e incluem a clorzoxazona (inibição
competitiva), a isoniazida (inibição não competitiva), o 4-metilpirazol (inibidor suicida) e
o 1-fenilimidazol (competitiva) — Figura 3.16. O resveratrol, uma substância fitoquímica
da uva, a genesteína e o equol, isoflavonas da soja, e o dialildissulfeto, um produto do
alho, são inibidores não competitivos da CYP2E1.
O mecanismo da regulação da expressão da CYP2E1 é complexo e modulado em
vários níveis moleculares por influências endógenas e exógenas. As evidências de que
o nível da proteína CYP2E1 é rigorosamente regulado provêm da observação de que,
embora o nível da proteína CYP2E1 corresponda a apenas pequena porcentagem dos
níveis da CYP3A4 no fígado, o nível do RNAm da CYP2E1 é até 1.000 vezes maior
que o nível do RNAm da CYP3A4. Estudos com ratos mostraram aumentos da proteína
CYP2E1 que resultam de efeitos transcricionais ou pós-transcricionais que surgem após
diabetes quimicamente induzido e inanição. Uma vez que o diabetes está associado a
níveis séricos altos de corpos cetônicos, os quais são substratos da CYP2E1, o aumento
da proteína pode decorrer em grande parte da estabilização da proteína. O tratamento com
insulina provoca diminuição da proteína CYP2E1 no diabetes quimicamente induzido
ao aumentar a velocidade de renovação (turnover) do RNAm. A indução da proteína
CYP2E1 é maior no fígado e na gordura dos ratos obesos, e em ratos normais sob dieta
rica em lipídios, quando comparados aos ratos normais sob dietas normais com baixo teor
68 CAPÍTULO 3  Biotransformação

FIGURA 3.16
Inibidores da CYP2E1.

de gorduras. A expressão da CYP2E1 em cultura de hepatócitos humanos é reduzida por


várias citocinas, que incluem a IL-1, a IL-6 e o TNF-a, por meio de um mecanismo que
envolve a diminuição da transcrição e o aumento da estabilidade do RNAm. Os principais
mecanismos por meio dos quais os níveis da proteína CYP2E1 se elevam envolvem a
estabilização pós-traducional contra a degradação proteossômica como consequência
da ligação da proteína a substratos. Os ativadores desse modo altamente eficiente de
regulação ainda não foram bem determinados.

PEROXIDASES
As peroxidases constituem um grupo relativamente pequeno, porém importante,
de proteínas que contêm heme; elas servem de mediadores na oxidação de subs-
tâncias endógenas e exógenas por meio de um mecanismo que envolve o peróxido
como o agente oxidante (Figura 3.17). A família das peroxidases humanas inclui
Peroxidases 69

FIGURA 3.17
Reações de peroxidase.

mieloperoxidase (MPO), peroxidase de eosinófilos (EPO), peroxidase uterina,


lactoperoxidase (LPO), presente nas glândulas mamárias, peroxidase salivar, pero-
xidase tireoidiana e prostaglandinas H1/2 sintases (PHSs) presentes nas células da
inflamação, no encéfalo, nos pulmões, nos rins, no trato GI e na bexiga urinária.
A MPO, a EPO e a LPO são enzimas solúveis em água expressas principalmente
nos lisossomos, respectivamente, de neutrófilos, eosinófilos e células secretoras de
glândulas exócrinas. Os lisossomos são organelas citoplasmáticas delimitadas por
membrana encontradas nas células eucarióticas; eles contêm muitas enzimas diges-
tivas que são mantidas em um pH em torno de 5,0. Os neutrófilos e os eosinófilos são
tipos de glóbulos brancos importantes para a defesa do corpo contra microrganismos
e vírus. A MPO e a EPO são liberadas no interior do vacúolo fagocítico e no plasma,
enquanto a LPO é secretada no leite, na saliva e nas lágrimas. Essas peroxidases
têm a função de oxidar cloretos, brometos ou tiocianatos para formar oxidantes
fortes (p. ex., o ácido hipocloroso), que matam os microrganismos como parte do
papel de defesa contra bactérias e parasitas. Ao contrário das enzimas CYP, que
necessitam de NADPH para metabolizar xenobióticos, as peroxidases acoplam-se
à redução do peróxido de hidrogênio e de hidroperóxidos de lipídios na oxidação
de outros substratos.
A PHS tem duas atividades catalíticas: a primeira reação é a ciclo-oxigenação que
converte ácido araquidônico em endoperóxido-hidroperóxido cíclico (PGG2). A segunda
reação é uma peroxidação que converte o hidroperóxido no álcool correspondente (PGH2)
e está acoplada à oxidação de um doador de elétrons (Figura 3.18).
As peroxidases são importantes na produção do estresse oxidativo e no metabolismo
de muitos xenobióticos. Os xenobióticos podem atuar como doadores de elétrons e são
co-oxidados para formar radicais que, por sua vez, co-oxidam vários doadores de elétrons
fisiológicos, por exemplo, proteínas, ácidos nucleicos e lipídios. A PHS pode bioativar
carcinógenos como a b-naftilamina, um carcinógeno que afeta a bexiga, e certos hidro-
carbonetos aromáticos policíclicos, dando origem a radicais intermediários, eletrofílicos,
que podem reagir com macromoléculas celulares (Figura 3.19). A produção de um forte
oxidante como o hipoclorito é parte da resposta de defesa resultando na oxidação não
seletiva de certas moléculas do parasita e do hospedeiro. Um resultado comum desse
estresse oxidativo induzido é a agranulocitose — um distúrbio agudo do sangue muitas
vezes causado por radioterapia ou farmacoterapia e caracterizado pela redução intensa
dos granulócitos (um tipo de glóbulo branco).
70 CAPÍTULO 3  Biotransformação

FIGURA 3.18
Reação do ácido araquidônico mediada pela prostaglandina H sintase.

FIGURA 3.19
Ativação de hidrocarbonetos aromáticos pela prostaglandina H sintase.
Peroxidases 71

O hipoclorito oxida a glutationa, tióis e tioéteres de proteínas, e converte ami-


noácidos em haloaminas. O hipoclorito forma produtos de oxidação ao reagir com
ligações insaturadas entre carbonos de ácidos graxos, colesterol e alguns aminoá-
cidos, o que afeta as membranas e as funções das proteínas, levando à lise celular
e à morte. Além disso, a leucemia mieloide aguda resultante da quimioterapia com
etoposídeo — um inibidor fenólico da topoisomerase — ou a leucemia induzida pela
exposição crônica ao benzeno têm sido atribuídas a radicais fenoxilas com efeitos
pró-oxidantes sobre o DNA formados pelo metabolismo do etoposídeo ou do fenol,
respectivamente, pela MPO e pelo H2O2. O tamoxifeno (um trifeniletileno) é utilizado
no tratamento do câncer de mama metastático ou como terapia adjuvante e é uma das
drogas anticancerosas mais seguras disponíveis, porém é um hepatocarcinógeno em
ratos e pode induzir câncer de útero em mulheres. A peroxidase catalisa a ativação
do 4-hidroxitamoxifeno, um metabólito importante que forma adutos de DNA e se
liga covalentemente a proteínas.
A Figura 3.20 mostra a conversão mediada pela peroxidase de um metabólito
importante (DMB1) do agente anti-inflamatório indometacina em um produto ele-
trofílico. Essa reação ilustra a reação de desidrogenação final com a formação de
quinonas e iminoquinonas reativas de potencialmente muitas substâncias endógenas
e exógenas.

FIGURA 3.20
Ativação da indometacina mediada pela peroxidase.
72 CAPÍTULO 3  Biotransformação

MONO-OXIGENASES QUE CONTÊM FLAVINA (FMOs)


As FMOs humanas compreendem um grupo de cinco enzimas ligadas à membrana
que servem de mediadores seletivos no processo de oxidação de heteroátomos nu-
cleofílicos de xenobióticos lipofílicos. Os substratos comuns incluem a trimetilamina,
a nicotina e a cimetidina. Os produtos das oxidações das FMOs geralmente são mais
polares e mais facilmente excretados. Embora esse processo geralmente reduza a
toxicidade da maioria dos substratos, ele também pode reduzir a utilidade terapêutica
de substâncias como o sulindaco, que é uma pró-droga empregada na quimiopreven-
ção do câncer colorretal (Figura 3.21A). Sob condições normais, a porção sulfóxido
do sulindaco é reduzida ao sulfeto ativo. A reoxidação do sulfeto ao sulfóxido e,
em seguida, à sulfona pela ação da FMO bloqueia a etapa de ativação necessária da
droga. Outro efeito potencialmente adverso da FMO é a oxidação inicial de certas
aminas aromáticas que leva à produção de intermediários eletrofílicos reativos que
podem ligar-se a macromoléculas celulares, como ilustrado na Figura 3.21B para a
fluorenilamina. O indol-3-carbinol e o N,N-dimetilamino estilbeno carboxilato estão
entre os poucos inibidores competitivos conhecidos da FMO.
As isoenzimas da FMO estão expressas de modo diferente; os níveis mais altos da
FMO1 e da FMO2 ocorrem, respectivamente, nos rins e nos pulmões de adultos, enquanto
os maiores níveis de expressão da FMO3, FMO4 e FMO5 são vistos no fígado de adultos.
Curiosamente, a expressão das FMO2-5 no fígado fetal corresponde a aproximadamente
10% ou menos da expressão dessas enzimas no fígado adulto, enquanto a expressão da

FIGURA 3.21
A) Oxidação do enxofre do sulindaco catalisada pela FMO. B) Oxidação de aminas catalisada
pela FMO.
Epóxido hidrolase (EH) 73

FMO1 no fígado fetal é aproximadamente 10 vezes maior que a expressão da mesma


enzima no fígado de adultos.
A expressão da FMO mostra pouca resposta aos xenobióticos e é mais responsiva ao
estado fisiológico. Contudo, certos hormônios podem influenciar a atividade das FMOs.
Por exemplo, a expressão das FMOs nos pulmões e rins de camundongos é regulada
positivamente pela testosterona e reprimida pelo estradiol. O cortisol regula a atividade
hepática das FMOs nos camundongos fêmeas. A expressão do RNAm e da proteína
FMO2 durante a gestação correlaciona-se com as concentrações plasmáticas de proges-
terona e corticosterona. Observou-se uma variação de até 20 vezes na atividade das FMOs
durante o ciclo reprodutivo dos porcos. Observou-se também que dieta, idade, sexo, nível
de diabetes e etnia têm efeitos relativamente pequenos sobre as atividades das FMOs.

EPÓXIDO HIDROLASE (EH)


Epóxidos (oxiranos) de muitos tipos estão presentes no ambiente ou são produzidos
endogenamente por enzimas oxidativas como as CYPs e as peroxidases. Embora a maioria
dessas substâncias seja relativamente estável nas células, várias delas são eletrófilos fortes
que podem reagir com macromoléculas celulares e danificar as células. Em alguns casos,
epóxidos de lipídios endógenos são moléculas sinalizadoras importantes para as respostas
do organismo. Por exemplo, o papel da sEH no desenvolvimento da síndrome do des-
conforto respiratório do adulto e da falência de vários órgãos foi estabelecido por meio
da identificação da leucotoxina diol — um metabólito dos epóxidos de ácidos graxos por
ação da sEH — como importante agente desencadeador daqueles efeitos muitas vezes
fatais. Os níveis desses epóxidos no interior das células são regulados em grande parte
pela família de enzimas epóxido-hidrolases. Essas enzimas são discutidas juntamente
com as enzimas metabólicas da fase I, porque, como as esterases que geralmente são
consideradas enzimas da fase I, as epóxido-hidrolases medeiam a adição trans de água
à molécula do substrato.
Há cinco formas distintas de enzimas epóxido-hidrolases (EHs) nos mamíferos: a
epóxido-hidrolase microssomal (mEH), a epóxido-hidrolase solúvel (sEH), a colesterol
epóxido-hidrolase (chEH), a LTA4 hidrolase e a hepoxilina hidrolase. A mEH medeia o
metabolismo, principalmente, dos epóxidos xenobióticos e exibe uma especificidade ex-
traordinariamente ampla pelo substrato. Essa enzima pode mediar a inativação de epóxidos
xenobióticos, como a aflatoxina B1-9,10-epóxido, enquanto serve de mediador da hidrólise
de um epóxido na via metabólica que ativa o benzo[a]pireno, originando o carcinógeno
final benzo[a]pireno-7,8-di-idrodiol-9,10-epóxido. A sEH complementa a atividade da
mEH na hidrólise de um leque amplo de epóxidos (xenobióticos) mutagênicos, tóxicos e
carcinogênicos. Por exemplo, a sEH hidrolisa de preferência epóxidos com substituintes
anti, ao passo que a mEH hidrolisa principalmente epóxidos com substituintes sin. Além
disso, a sEH medeia a hidrólise de certos epóxidos de ácidos graxos endógenos, como os
epóxidos do ácido araquidônico, também denominados ácidos epoxieicosatrienoicos ou
EETs, e os epóxidos do ácido linoleico, também chamados de leucotoxinas, envolvidos
na regulação da pressão arterial e da inflamação. Os substratos típicos da mEH (classe
A) e da sEH (classe B) são apresentados na Figura 3.22. As três últimas hidrolases, a
74 CAPÍTULO 3  Biotransformação

FIGURA 3.22
Substratos epóxidos para a epóxido-hidrolase.

chEH, a LTA4 hidrolase e a hepoxilina hidrolase, são específicas para certos substratos
endógenos, como seus nomes indicam. A atividade da mEH mostra uma dependência
do pH; em pH de 9,0, a enzima hidrolisa preferencialmente o isômero cis do óxido de
estilbeno, enquanto em pH de 7,4 a preferência é para o isômero trans.
Nos últimos anos, tem crescido o interesse pelos inibidores das EHs com a des-
coberta de que os inibidores seletivos são úteis no estudo do mecanismo de ação
das enzimas e que a inibição da hidrólise de certos epóxidos endógenos pode trazer
benefícios terapêuticos. A Figura 3.23 mostra inibidores seletivos da mEH e da sEH.
Os inibidores da classe A são seletivos para a mEH, enquanto os inibidores da classe
B são seletivos para a sEH.
As epóxido-hidrolases são encontradas em praticamente todos os tecidos dos
mamíferos. Os níveis mais altos da mEH são detectados no fígado, nos rins e nos
testículos, e uma expressão 0,1 a 0,01 vez mais baixa é encontrada nos pulmões e
nos linfócitos. A mEH está expressa, principalmente, no retículo endoplasmático
em estreita associação com as enzimas CYPs, o que facilita a hidrólise eficiente
Esterases 75

FIGURA 3.23
Inibidores da classe A e da classe B que agem sobre a epóxido-hidrolase.

dos produtos das CYPs. Há relatos de que a variação interindividual da expressão


das EHs chega a ser de 40 vezes, e os indivíduos que expressam níveis baixos de
EHs são mais suscetíveis aos efeitos adversos de certos fármacos, como o aceta-
minofeno e a fenitoína. A expressão da mEH é induzida 2 a 3 vezes por ligantes
do CAR como o fenobarbital e por ligantes do AhR como o 3-metilcolantreno,
e até 10 vezes pelos ativadores da via de resposta antioxidante como o BHA e o
BHT, e pela radiação ionizante. A expressão da sEH é induzida por substâncias
conhecidas como proliferadores de peroxissomos, que incluem o clofibrato, e tam-
bém por contaminantes ambientais comuns, como os plastificantes do tipo ésteres
de ftalato.

ESTERASES
Carboxilesterases (CES)
A hidrólise dos ésteres xenobióticos é mediada principalmente por um grupo de
carboxilesterases (CES), organofosfatases e colinesterases. As colinesterases serão dis-
cutidas mais adiante no Capítulo 9. As CES dos mamíferos compreendem uma família
multigênica cujos produtos genéticos estão localizados no retículo endoplasmático de
vários tecidos. Essas enzimas catalisam eficientemente a hidrólise de diversas substâncias
químicas que contêm éster e amida, assim como de drogas e pró-drogas, nos respectivos
ácidos e álcoois livres. Elas estão envolvidas na detoxificação ou na ativação metabólica
de várias drogas, agentes tóxicos ambientais e carcinógenos, como o metil-2,4-D, a per-
mitrina, o acetato de vinila e a cocaína (Figura 3.24).
A hidrólise do acetato de vinila mediada pela carboxilesterase é necessária para a
produção de acetaldeído — um agente intracelular ativo que forma ligações cruzadas
— e do metabólito citotóxico, ácido acético. As conversões das pró-drogas CPT-11 e pa-
clitaxel-2-etilcarbonato em seus metabólitos ativos, SN-38 e paclitaxel, respectivamente,
76 CAPÍTULO 3  Biotransformação

FIGURA 3.24
Substratos para as carboxilesterases.

também são mediadas pela CES. A CES também catalisa a hidrólise de compostos
endógenos, como os ésteres acilglicerol de cadeia curta e longa, acilcarnitina de cadeia
longa e acilcoenzima A de cadeia longa (CoA).
A expressão da CES é ubíqua, com níveis altos no fígado, no intestino delgado, nos
rins e nos pulmões. Os poucos trabalhos sobre a regulação da expressão dessas enzimas
indicam que as isoenzimas dos roedores são induzidas pelo fenobarbital, aminopirina,
aroclor, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, glicocorticoides, pregnenolona-16,
a-carbonitrila e proliferadores de peroxissomos, o que revela o envolvimento de muitos
sistemas de receptores na regulação da expressão da CES.
Existe interesse no desenvolvimento de inibidores seletivos não tóxicos da CES que
poderiam ser utilizados na prevenção da toxicidade das drogas, por exemplo, ao inibir
a produção de morfina a partir da heroína, ou no aumento da meia-vida das drogas
que são inativadas pela CES. Essas drogas incluem o flestolol, um agente bloqueador
beta-adrenérgico cuja meia-vida é consideravelmente reduzida in vivo por causa da
hidrólise mediada pela CES. A administração de um inibidor específico junto com a
droga de escolha poderia proporcionar concentrações plasmáticas prolongadas e, como
consequência, aumentar a eficácia da droga.
Metabolismo de fase II dos xenobióticos 77

Paraoxonase
A paraoxonase-1 (PON1) é uma enzima que pertence a uma família de genes que
contém três membros, cada um dos quais é altamente conservado na evolução dos mamí-
feros. Os outros membros são designados PON2 e PON3. Embora haja consenso de que
os membros da família das paraoxonases têm uma influência protetora geral, a função
biológica específica dessas enzimas permanece indeterminada. O papel toxicológico de
proteger do envenenamento ambiental por derivados dos organofosfatos guiou grande
parte do trabalho anterior realizado com essas enzimas. Mais recentemente, o interesse
clínico tem-se concentrado no papel protetor exercido pela enzima na doença vascular por
meio de um impacto hipotético sobre a oxidação dos lipídios das lipoproteínas. A recente
confirmação de que a principal atividade das paraoxonases é a de uma lactonase expande
consideravelmente as potenciais fontes de substratos biológicos para a enzima. Estudos
sobre esses substratos podem esclarecer ainda mais os diferentes mecanismos por meio
dos quais as paraoxonases influenciam de modo benéfico a aterosclerose, assim como
definem os possíveis papéis na limitação da infecção bacteriana e na imunidade inata.
A expressão de cada enzima PON é diferente. A PON1 e a PON3 estão expressas no
fígado e são secretadas no sangue, onde estão associadas a partículas de lipoproteínas de
alta densidade (HDL). A PON2 não está presente no sangue, mas está expressa em vários
tecidos, entre eles o coração, os pulmões, o fígado e o encéfalo.
Comparado às outras enzimas que metabolizam xenobióticos, pouco se sabe a respeito
da regulação da expressão das PONs. Um estudo mostrou que o ácido fenofíbrico pode
aumentar a transcrição da PON1 em 70% por meio de um mecanismo que aparentemente
envolve a ativação do receptor X do fígado (LXR). Além disso, antioxidantes da dieta, como
os polifenóis, aumentam a expressão e a atividade do RNAm da PON1, aparentemente por
meio de um mecanismo dependente do receptor de aril hidrocarbonetos.
Estudos sobre as atividades enzimáticas de PONs purificadas mostraram que elas
são lactonases/enzimas lactonizantes, com alguns substratos que se sobrepõem (p. ex.,
lactonas aromáticas), mas também têm especificidades distintas para substratos. Todas
as três PONs metabolizam de modo muito eficiente a hidrólise da 5-hidroxi-ácido eico-
satetraenoico-1,5-lactona e da 4-hidroxi-ácido docosa-hexaenoico-1,4 lactona, que são
produtos da oxidação enzimática e não enzimática do ácido araquidônico e do ácido
docosa-hexaenoico, respectivamente, e podem ser os substratos endógenos das enzimas.
Os organofosfatos são hidrolisados quase exclusivamente pela PON1, enquanto subs-
tratos farmacológicos como a lovastatina e a espironolactona são hidrolisados apenas pela
PON3. De especial interesse é a capacidade das PONs humanas, sobretudo da PON2,
de hidrolisar e, dessa forma, inativar as N-acil-homoserina lactonas, que são sinais de
quorum sensing de bactérias patogênicas.

METABOLISMO DE FASE II DOS XENOBIÓTICOS


A função do metabolismo de fase II é converter o xenobiótico original ou um
metabólito funcionalizado da fase I em um produto solúvel em água que pode ser
excretado na urina ou na bile. Em quase todos os casos, os metabólitos da fase II são
78 CAPÍTULO 3  Biotransformação

menos tóxicos que o composto-mãe ou o metabólito da fase I. A grande maioria das


reações da fase II envolve a adição de uma molécula endógena polar como o ácido
glicurônico, um sulfato ou a glutationa ao produto da fase I (Figura 3.9) para gerar
produtos com peso molecular maior. Esses produtos muitas vezes são chamados de
conjugados para refletir o fato de que resultam da combinação de duas moléculas
precursoras. Uma importante distinção entre essas reações é que os substratos para
a glicuronidação e para a conjugação com sulfato são nucleófilos, enquanto os
substratos para a conjugação com a glutationa são eletrófilos. Assim, a capacidade
metabólica combinada da fase II de um organismo pode mediar a conversão de
produtos da fase I com um conjunto diversificado de substratos químicos em produtos
solúveis em água.

Conjugação com o Ácido Glicurônico


A glicuronidação é uma via importante da biotransformação de xenobióticos da
maioria das espécies de mamíferos, inclusive dos humanos. Os substratos xenobió-
ticos para a reação incluem grande número de álcoois, fenóis, ácidos carboxílicos,
aminas e tióis. Essa reação enzimática é mediada por um grupo de uridina difos-
fato-glicuronil transferases (UGTs) que estão localizadas na membrana do retículo
endoplasmático (RE) de fígado, intestino, pele, encéfalo, baço e mucosa nasal. O
substrato codjuvante para a reação é a uridina difosfato-ácido glicurônico (UDP-
GA), que é sintetizada no citosol a partir da glicose e transportada ativamente para
o interior do RE.
Como mostrado na Figura 3.25, o b-glicuronídeo produzido na reação é trans-
portado ativamente para fora do fígado pelo transportador de ânions orgânicos
(TAO) e levado para o sangue. Se o produto tiver peso molecular de menos de 350
Da, estará sujeito à depuração renal, que é auxiliada pelo transportador associado à
resistência a múltiplas drogas (MDR) ou, possivelmente, inibida pelo peptídio PEP

FIGURA 3.25
Via da glicuronidação da fase II.
Metabolismo de fase II dos xenobióticos 79

e pelos transportadores de cátions orgânicos (TCO). Processos similares podem


mediar a excreção biliar dos metabólitos xenobióticos da fase II com peso molecular
de mais de 350 Da.
Aproximadamente 15 UGTs foram descritas em seres humanos. Os resultados de
estudos de epidemiologia molecular indicam que a UGT2B7, a UGT1A9 e a UGT1A7
são importantes para o metabolismo e excreção de certos carcinógenos do tabaco, que
incluem a 4-(metilnitrosamino)-1-(3-piridil)-1-butanona (NNK) e o benzo[a]pireno (BaP)
e que deficiências na expressão ou na atividade dessas enzimas estão relacionadas a maior
suscetibilidade ao câncer de pulmão em tabagistas.
Conforme mencionado previamente no Capítulo 1, a glicuronidação frequentemente
desempenha um papel importante no processo da circulação entero-hepática. Assim, a
desconjugação de um glicuronídeo pode ser mediada pela atividade da b-glicuronidase das
bactérias do intestino, a qual libera o xenobiótico que é reabsorvido, entra no sangue e é
transportado pela veia porta até o fígado, onde pode ser conjugado novamente, originando
um novo glicuronídeo. Esse processo pode aumentar consideravelmente o tempo de per-
manência do xenobiótico no corpo.

Conjugação com Sulfatos


Muitos dos xenobióticos e substratos endógenos que sofrem O-glicuronidação, entre
eles álcoois, aminas, fenóis e hidroxilaminas, também sofrerão conjugação com sulfa-
tos (Figura 3.26). Contudo, ao contrário das reações de glicuronidação, as reações de
sulfatação da fase II não produzem sulfatos estáveis de ácidos carboxílicos. O substrato
endógeno coadjuvante para a reação é o derivado ativado fosfoadenosina-fosfossulfato
(PAPS). Os conjugados formados com sulfato, que são sais de ácidos fortes, são menos
solúveis em lipídios que os glicuronídeos e, por essa razão, mais facilmente excretados,
geralmente pela ação dos TAOs ativos dos rins.

FIGURA 3.26
Via da sulfatação da fase II.
80 CAPÍTULO 3  Biotransformação

FIGURA 3.27
Reações da fase II com o acetaminofeno.

Conforme ilustrado na Figura 3.27, com relação ao acetaminofeno, as sulfotrans-


ferases, que são enzimas com alta afinidade e baixa capacidade quando comparadas às
UGTs, medeiam a conjugação de concentrações baixas do xenobiótico até o sulfato corres-
pondente, enquanto os produtos resultantes das reações mediadas pela UGTs predominam
em concentrações altas do substrato.
Como ocorre com os conjugados do tipo glicuronídeo, muitos conjugados do tipo
sulfato que são excretados na bile podem entrar na circulação entero-hepática após
sofrer hidrólise por ação das arilsulfatases ou arilsulfato sulfotransferases da microflora
intestinal.
Há nove genes que codificam as sulfotransferases citosólicas nos seres humanos, e
eles pertencem às famílias de genes SULT1 ou SULT2. Estudos recentes mostraram que
uma mutação com perda de função no gene SULT1A1 está associada a um aumento de
3,5 vezes no risco de câncer de esôfago em indivíduos do sexo masculino que fumam
tabaco e são consumidores pesados de etanol.

Conjugação com a Glutationa


Os substratos para a conjugação com a glutationa englobam um enorme leque
de xenobióticos eletrofílicos ou de metabólitos de xenobióticos. Visto que os xeno-
bióticos eletrófilos são responsáveis pelos efeitos tóxicos de muitos agentes tóxicos
Metabolismo de fase II dos xenobióticos 81

FIGURA 3.28
Reação (da fase II) da glutationa com epóxidos.

ambientais, as reações de conjugação com a glutationa são extremamente importantes


para a proteção dos organismos contra esses agentes tóxicos. Os substratos para as
glutationas S-transferases (GSTs) compartilham três características em comum:
(1) são hidrofóbicos, (2) são eletrofílicos e (3) reagem não enzimaticamente com a
glutationa em velocidade lenta, porém mensurável. A grande importância biológica
dessas reações é evidenciada pelo fato de que a concentração da glutationa no fígado
é muito alta (10 mM) e que as GSTs constituem cerca de 10% de toda a proteína
celular. A reação geral mediada pela GST de um epóxido com a glutationa está ilus-
trada na Figura 3.28.
As GSTs são homodímeros compostos de proteínas relativamente pequenas (23-29
kDa), expressas principalmente na forma de proteínas citosólicas, solúveis (95%), havendo
pequena porcentagem expressa na forma de enzima ligada a membranas em microssomos
(5%). A GSTA1 é uma proteína solúvel extremamente abundante que originalmente
foi chamada de ligandina por causa de sua capacidade considerável de ligação a muitos
xenobióticos.
Os conjugados com a glutationa podem ser formados no fígado e ser excretados
intactos na bile ou podem ser convertidos em ácidos mercaptúricos nos rins e ex-
cretados na urina, como ilustra a Figura 3.29. Essa conversão em ácido mercaptúrico
aumenta a eficiência da excreção nos rins por meio do transportador ativo de ânions
orgânicos.
Estudos sobre o papel dos polimorfismos dos genes das GSTs em doenças indicam
que a deficiência de outra GST solúvel, a GSTM1, está associada a risco maior de câncer
82 CAPÍTULO 3  Biotransformação

FIGURA 3.29
Via da formação do ácido mercaptúrico.

de pulmão, bexiga, estômago, cólon e pele, o que sugere que essa isoenzima pode mediar
a detoxificação de certos carcinógenos. Estudos com carcinógenos obtidos da fumaça do
tabaco confirmaram esses achados.

Leituras complementares
Brown, C.M., Reisfeld, B., Mayeno, A.N. (2008). Cytochromes P450: A structure-based summary
of biotransformations using representative substrates. Drug Metab. Rev. 40:1-100.
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pathway: Role in protection against drug-induced toxicity. Toxicol. 246:24-33.
Finel, M., Kurkela, M., (2008). The UDP-glucuronosyltransferases as oligomeric enzymes. Curr.
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Furness, S.G., Lees, M.J., Whitelaw, M.L. (2007). The dioxin (aryl hydrocarbon) receptor as
a model for adaptive responses of bHLH/PAS transcription factors. FEBS Lett. 581:3616-
3625.
Jana, S., Paliwal, J. (2007). Molecular mechanisms of cytochrome P450 induction: Potential for
drug-drug interactions. Curr. Protein Pept. Sci. 8:619-628.
Johnson, W.W. (2008). Cytochrome P450 inactivation by pharmaceuticals and phytochemicals:
Therapeutic relevance. Drug Metab. Rev. 40:101-147.
Lindsay, J., Wang, L.L., Li, Y., Zhou, S.F. (2008). Structure, function and polymorphism of human
cytosolic sulfotransferases. Curr. Drug Metab. 9:99-105.
Metabolismo de fase II dos xenobióticos 83

Mitchell, S.C. (2008). Flavin mono-oxygenase (FMO)—The ‘other’ oxidase. Curr. Drug Metab.
9:280-284.
Moskaug, J.O., Carlsen, H., Myhrstad, M.C., Blomhoff, R. (2005). Polyphenols and glutathione
synthesis regulation. Am. J. Clin. Nutr. 81:277S-283S.
Pool-Zobel, B., Veeriah, S., Böhmer, F.D. (2005). Modulation of xenobiotic metabolising enzymes
by anticarcinogens—Focus on glutathione S-transferases and their role as targets of dietary
chemoprevention in colorectal carcinogenesis. Mut. Res. 591:74-92.
Shimada, T. (2006). Xenobiotic-metabolizing enzymes involved in activation and detoxification
of carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons. Drug Metab. Pharmacokinet. 21:257-276.
Testa, B., Krämer, S.D. (2007). The biochemistry of drug metabolism—An introduction: Part 2.
Redox reactions and their enzymes. Chem. Biodivers. 4:257-405.
CAPÍTULO

Carcinogênese Química
4
SUMÁRIO DO CAPÍTULO
Definições........................................................................................................................ 85
Fases da Carcinogênese.................................................................................................... 86
Iniciação.......................................................................................................... 86
Promoção......................................................................................................... 86
Progressão........................................................................................................ 88
Angiogênese..................................................................................................... 89
Epidemiologia do Câncer................................................................................................... 92
Diretrizes Alimentares para a Prevenção do Câncer............................................................ 95

O câncer consiste em uma classe de doenças nas quais as células foram alteradas
para exibir as características de crescimento descontrolado, invasão de outros tecidos e
surgimento de novas áreas de crescimento celular descontrolado em locais distantes do
local de origem do crescimento celular. A maioria dos cânceres forma um tumor, mas em
alguns, como na leucemia, não há massa tumoral. As estatísticas atuais mostram que os
cânceres, de modo geral, reivindicam a vida de um em cada quatro ou cinco americanos.
Entre as principais causas de morte nos Estados Unidos, o câncer só fica atrás das doenças
cardíacas e é responsável por cerca de 500.000 mortes por ano. O câncer é considerado
uma doença multifatorial, altamente complexa, que é causada, em parte, por desequilíbrios
metabólicos endógenos ou outros desequilíbrios associados à idade ou à constituição
genética e, em parte, por uma ampla variedade de fatores exógenos que incluem a dieta,
o estilo de vida e a exposição à radiação ionizante e a substâncias químicas de origem
natural ou artificial. A carcinogênese química concentra-se no papel e nos mecanismos
de ação das substâncias químicas exógenas na origem do câncer.

DEFINIÇÕES
Por causa da natureza complexa do câncer, é útil fornecer as definições de termos
importantes associados a essa doença. Assim,
• Câncer é um subgrupo de lesões neoplásicas.
• O neoplasma é definido como o crescimento relativamente autônomo de um tecido.
A alteração ocorrida nas células do tecido é transmitida para as células-filhas. Esse
crescimento pode ser benigno ou maligno.
85
86 CAPÍTULO 4  Carcinogênese Química

• O câncer é uma neoplasia maligna.


• Tumores são neoplasias que ocupam espaço. A verruga é um exemplo de tumor
benigno.
• Carcinógeno é o agente que produz uma neoplasia maligna em animais previamente
não tratados.
• Carcinogênese é o processo de desenvolvimento de uma neoplasia maligna.

FASES DA CARCINOGÊNESE
Muitas décadas de pesquisa resultaram na caracterização do câncer como uma pro-
gressão de estágios específicos. Embora o número de estágios definidos seja variável
em diferentes tipos de câncer, há consenso de que existem pelo menos três estágios em
todos os cânceres: iniciação, promoção e progressão. Cada estágio envolve alterações
genéticas ou não genéticas nas funções das células e pode ser induzido por diferentes
tipos de substâncias. O fato de um único tratamento com um único carcinógeno, como a
aflatoxina B1 ou o benzo[a]pireno, ser capaz de produzir câncer metastático indica que,
em dose suficientemente alta, esses carcinógenos, denominados completos, são capazes
de mediar todos os três estágios da carcinogênese.

Iniciação
A primeira etapa da carcinogênese, a iniciação, geralmente é causada por uma mu-
tação em um ou mais genes que controlam as principais vias reguladoras envolvidas na
proliferação da célula. A iniciação requer um ou mais ciclos de divisão celular para que
ocorra a “fixação” da lesão do DNA. O processo é irreversível, já que o efeito persiste
após a remoção da substância desencadeante, mesmo que a célula iniciada acabe morrendo
durante o desenvolvimento do neoplasma. A Figura 4.1 apresenta alguns dos agentes
iniciadores de câncer mais bem conhecidos.
Alterações mutacionais na função ou na expressão de um número grande de genes
podem levar à iniciação do câncer. Assim, a superexpressão de genes que ativam a pro-
liferação celular, os chamados proto-oncogenes, é capaz de transformar células normais
em células em estado carcinogênico. Os produtos proteicos dessa categoria de genes
incluem fatores de crescimento e seus receptores (p. ex., IGF e IGFR) e certas cinases que
regulam a proliferação celular (p. ex., Ras). Por outro lado, a inativação de genes cujos
produtos proteicos normalmente inibem a proliferação celular (p. ex., p53), os chamados
supressores de tumores, também pode levar à proliferação celular anormal. Além disso, a
inativação dos genes envolvidos na defesa das células contra a lesão celular, entre eles os
genes que servem de mediadores para o reparo do DNA e a defesa antioxidante, aumenta
a sensibilidade das células aos agentes iniciadores.

Promoção
A promoção é a etapa seguinte da carcinogênese, e consiste na indução do aumento
seletivo do crescimento da célula iniciada e de suas células-filhas por meio da exposição
contínua a um agente promotor. Esse é um evento epigenético, visto que não envolve novas
Fases da carcinogênese 87

FIGURA 4.1
Exemplos de agentes causadores de câncer.

alterações no DNA e é, portanto, reversível, porque a remoção do agente promotor leva


à diminuição da proliferação celular. No entanto, o intervalo de tempo entre a iniciação
(ou a exposição ao agente iniciador) e a exposição ao agente promotor pode ser muito
longo, chegando a vários anos, no desenvolvimento de um câncer.
Os promotores de câncer representam um vasto grupo de agentes mitógenos de diversas
classes estruturais que podem induzir a proliferação celular por meio de vários mecanismos,
por vezes, ainda mal compreendidos. Algumas das principais classes dessas substâncias
incluem doses elevadas de substâncias sintéticas com atividade redox, como o BHA e o
BHT, as quais são capazes de induzir a formação intracelular de altos níveis de espécies
reativas do oxigênio sob certas condições; o edulcorante sintético sacarina e ésteres de
forbol derivados de plantas; certos ativadores do receptor de Ah (aril hidrocarbonetos) como
a dioxina; proliferadores de peroxissomos, como as gorduras oxidadas e certas drogas;
e várias substâncias endócrinas ativas, como o estradiol e o dietilestilbestrol (Figura 4.2).
88 CAPÍTULO 4  Carcinogênese Química

FIGURA 4.2
Exemplos de agentes promotores de cânceres.

O vírus da hepatite B (HBV) é um potente promotor de tumores que age por meio da
expressão da proteína HBx. Essa proteína é capaz de alterar a expressão de vários genes
envolvidos na regulação da proliferação celular e apoptose, entre eles os genes p53, AP-1,
NF-kB, c-myc, e também no reparo do DNA. Como resultado da infecção pelo HBV,
ocorre comprometimento da apoptose, instabilidade genética e regulação deficiente do
ciclo celular.

Progressão
A progressão é uma fase irreversível da carcinogênese que leva a um grau maior de
independência e à capacidade de invasão e metástase, e resulta da evolução mutagênica
contínua do cariótipo basicamente instável das células tumorais. O tumor em desen-
volvimento começa a recrutar células imunes inflamatórias e adquire características
“cicatrizantes”, como a secreção de substâncias quimiotácticas que atraem outros tipos
de células, fatores para a angiogênese e proteases que facilitam a propagação do tumor
para outros tecidos e crescimento independente do tumor. As células metastáticas que
entram na corrente sanguínea precisam ser cobertas por macrófagos e fibroblastos para
sobreviver. Como exemplos de agentes que promovem a progressão, os chamados agentes
aceleradores, têm-se: fibras de asbesto, benzeno, peróxido de benzoíla, outros peróxi-
dos, estresse oxidativo e inflamação. Todos esses agentes são mutágenos fracos para
as células normais, mas exibem genotoxicidade significativa nas células tumorais iniciadas
e com crescimento rápido. Embora, em princípio, a iniciação do câncer possa resultar da
alteração da expressão de apenas um único gene, estudos recentes mostraram que células
tumorais totalmente metastáticas têm até 100 genes com mutação.
Fases da carcinogênese 89

Angiogênese
Nos tecidos normais, a angiogênese é um processo cuidadosamente controlado de
desenvolvimento de vasos para satisfazer as necessidades dos tecidos em crescimento e em
fase de cicatrização. A angiogênese insuficiente pode provocar derrame cerebral, doença
cardíaca, infertilidade, úlceras e espessamento da pele (esclerodermia). A angiogênese
excessiva pode causar cegueira, psoríase, artrite reumatoide, complicações na AIDS e
câncer metastático. Na verdade, a angiogênese tumoral desempenha um papel importante,
tanto no crescimento primário quanto na metástase de um tumor. O papel da angiogênese
no crescimento e na metástase tumoral está ilustrado de modo esquemático na Figura 4.3.
O tumor cujo crescimento ultrapasse 2 a 3 mm3 requer o desenvolvimento de uma
rede de microvasos para facilitar o fornecimento de nutrientes e oxigênio para suas
células. A densidade da microvasculatura é utilizada com frequência como indicador
da agressividade biológica e do potencial metastático dos tumores primários, porque
a neovascularização facilita a metástase ao possibilitar o acesso de células cancerosas
à circulação. A capacidade de os carcinomas primários de mama, próstata e colorretal
alcançarem os linfonodos através de metástase tem sido correlacionada diretamente com
o grau de angiogênese dentro do tumor primário. Constatou-se que as drogas que inibem
a angiogênese inibem com sucesso o crescimento do tumor, tanto em roedores como em
seres humanos. Por exemplo, a administração sistêmica de angiostatina provoca a regres-
são de tumores primários de glândulas mamárias, cólon e próstata de ratos. A endostatina
recombinante inibe a angiogênese e o crescimento de tumores primários e provenientes
de metástase de camundongos. O tratamento com interferona a provoca a regressão da
doença hemangiomatosa humana. Foi constatado que diversas substâncias fitoquímicas,
como aquelas encontradas na soja (isoflavonas e saponinas), no vinho tinto e nas uvas
(resveratrol), no chá verde (catequinas) e em vegetais do gênero Brassica (3,39-di-
-indolilmetano, DIM) interrompem o crescimento de tumores por meio de mecanismos
que pelo menos em parte envolvem a inibição da angiogênese tumoral.
A estrutura dos vasos tumorais difere da estrutura dos vasos dos tecidos normais.
As diferenças na sinalização celular, na composição celular, na integridade tecidual e
na permeabilidade vascular resultam frequentemente em uma rede circulatória frágil,
grosseira e propensa a vazamentos (Figuras 4.4 e 4.5). Durante a progressão do tumor,
a neovasculatura exibe alto grau de plasticidade para satisfazer as necessidades de cres-
cimento do tumor. Células endoteliais e outras células estromais são recrutadas ativamente
para o interior da massa tumoral por fatores secretados pelo tumor em desenvolvimento.
A angiogênese é regulada por grande número de fatores pró-angiogênicos e anti-
angiogênicos. O equilíbrio final entre essas duas classes de fatores é que vai determinar
se a angiogênese ocorrerá. O aumento da produção de fatores angiogênicos positi-
vos (ativadores) é necessário, mas não suficiente para a indução da neovascularização.
A angiogênese também requer a supressão dos reguladores negativos (inibidores). Por
exemplo, em amostras de tumor obtidas de camundongos tratados oralmente com a
substância fitoquímica DIM, oriunda do gênero Brassica, observou-se que os transcritos
de inibidores conhecidos da angiogênese, a endostatina e o PF-4 (fator plaquetário 4),
bem como a TSP2, estavam suprarregulados (upregulated). A TSP2 é um membro da
família das trombospondinas, que são proteínas secretadas; muitas dessas proteínas são
90
CAPÍTULO 4  Carcinogênese Química
FIGURA 4.3
Papel da angiogênese no crescimento e na metástase dos tumores.
Fases da carcinogênese 91

FIGURA 4.4
À direita, observa-se a vascularização normal de um tecido, formada por vasos dispostos de
modo ordenado, sem ramificações e quase paralelos; à esquerda, observa-se a vascularização
de uma massa tumoral.

FIGURA 4.5
Vascularização de um tumor. Note o enovelamento, a irregularidade e o tamanho heterogêneo
dos vasos.

inibidores endógenos da angiogênese que se localizam na matriz extracelular e inibem


proteases que remodelam a matriz e os fatores de crescimento. Por meio da inibição
das proteases, particularmente da metaloproteinase 2 da matriz (MMP-2), a TSP2 impede
a angiogênese regulando a adesão celular e inibindo o crescimento e a proliferação das
células endoteliais. Simultaneamente ao aumento da expressão da TSP2, (a expressão
de uma importante protease), o ativador do plasminogênio denominado uroquinase, que
serve de mediador à degradação da matriz extracelular e facilita a angiogênese, também
estava infrarregulado de modo significativo pela ação do DIM. A expressão da efrina B2
— um ligante transmembrana que ativa os receptores para Eph localizados na superfície
das células endoteliais — também foi reduzida pelo tratamento com DIM.
Considera-se que o desenvolvimento de condições hipóxicas no centro de tumores que
alcançam o diâmetro crítico de alguns milímetros seja o estímulo inicial que desencadeia a
angiogênese tumoral. O fator 1a induzido pela hipóxia (HIF-1a) acumula-se rapidamente
92 CAPÍTULO 4  Carcinogênese Química

no interior das células tumorais expostas a condições hipóxicas e forma heterodímeros


com HIF-1b/ARNT para formar o HIF-1. O HIF-1 é um fator de transcrição que regula a
expressão de mais de 60 genes, que incluem os genes que codificam vários fatores regu-
ladores da angiogênese e enzimas envolvidas no metabolismo energético. Os ativadores
angiogênicos importantes que estão expressos nas células tumorais hipóxicas incluem o
fator de crescimento do endotélio vascular (VEGF), o fator de crescimento dos fibroblastos
(FGF) e o fator de crescimento da placenta (PlGF). Os inibidores da angiogênese que
estão infrarregulados nas células tumorais hipóxicas incluem o fator derivado do epitélio
pigmentado (PEDF), o fator b de crescimento transformador (TGF-b), a endostatina, a
angiostatina e a trombospondina 1.
O HIF-1 tornou-se um alvo interessante para o desenvolvimento de drogas anticâncer.
O HIF-1a tem vida extremamente curta sob condições normóxicas; sua meia-vida é de
menos de cinco minutos. Certos resíduos prolil do HIF-1a são hidroxilados por hidroxila-
ses específicas para HIF-prolil (PHD1-3) para facilitar a interação com a proteína de von
Hippel-Lindau supressora de tumores (pVHL), a qual leva à ubiquitinação seguida pela
degradação proteossômica. Sob condições hipóxicas, o nível da proteína HIF-1a aumenta
como consequência da diminuição da velocidade da degradação via ubiquitina. Estudos
conduzidos por vários laboratórios mostraram que potenciais agentes terapêuticos podem
interromper a via de sinalização do HIF-1 por meio de diversos tipos de mecanismos,
entre eles a inibição da síntese da proteína HIF-1a, a translocação nuclear, a transativação
dos genes-alvo ou a ativação da degradação da proteína HIF-1a sob condições hipóxicas.
A desestabilização da proteína HIF-1a parece ser o principal mecanismo por meio do qual
certas substâncias fitoquímicas inibem a atividade do HIF-1, já que a inibição das prolil
hidroxilases ou da degradação proteossômica é capaz de reverter os efeitos inibidores
dessas substâncias sobre o acúmulo de HIF-1a.

EPIDEMIOLOGIA DO CÂNCER
Os dados epidemiológicos sobre as variações geográficas e temporais da incidência do
câncer, bem como estudos de populações migrantes e de seus descendentes que adquirem
o padrão de risco de câncer de seu novo país, indicam que a exposição ambiental con-
tribui substancialmente para o desenvolvimento de cânceres em seres humanos. Esses
estudos, juntamente com a investigação de fatores e hábitos relacionados ao estilo de
vida, levaram à conclusão de que até 80%, segundo algumas estimativas, das mortes
por câncer em países industrializados do Ocidente podem ser atribuídas a fatores como
tabaco, álcool, dieta, infecções e exposições ambientais; a dieta (35%) e o tabaco (30%)
aparecem como os principais fatores contribuidores. Estimativas recentes sugerem que
cerca de 75% das mortes de tabagistas por câncer ou de 50% das mortes de não tabagistas
por câncer nos Estados Unidos poderiam ser evitadas por meio da eliminação desses
fatores de risco. Estudos internacionais recentes mostram um envolvimento similar ou
maior dos fatores ambientais e dos fatores relacionados ao estilo de vida na causa dos
principais cânceres.
Os dados apresentados na Tabela 4.1 listam as diferenças na taxa de mortes pelos
principais cânceres entre os sexos nos Estados Unidos. Note que as mortes por câncer
Epidemiologia do câncer 93

Tabela 4.1  Diferenças na Taxa de Mortes pelos Principais Cânceres entre os


Sexos nos Estados Unidos
Taxa de Mortes (%)
Tipo de Câncer Homens Mulheres

Encéfalo 2 2
Esôfago e estômago 6 3
Pulmão 33 24
Fígado 3 3
Leucemias e linfomas 8 7
Pâncreas 4 5
Cólon e reto 10 11
Urinário 4 1
Próstata 14 −
Todos os outros (p. ex., boca, pele e bexiga) 16 17
Mama − 18
Ovário − 6
Útero e colo do útero − 4

de pulmão, o qual é em grande parte evitável pela interrupção do tabagismo, corres-


pondem à porcentagem mais alta de morte por todos os tipos de câncer, tanto entre
os homens (33%) como entre as mulheres (24%). As mortes por câncer de próstata e
mama ocupam o segundo lugar em importância, respectivamente, para homens (14%)
e mulheres (18%), seguidas pelas mortes por câncer colorretal (10-11%). Os cânceres
de fígado (3%), encéfalo (2%), esôfago e estômago (3-6%) são menos comuns entre os
sexos, ao passo que as porcentagens de leucemias e linfomas (7-8%) são similares às
do câncer colorretal.
Dados sobre a incidência dos cânceres de mama e próstata e a mortalidade por
esses mesmos cânceres em nível internacional e entre diferentes gerações são apre-
sentados nas Tabelas 4.2 e 4.3. Observe, na Tabela 4.2, que as taxas mais baixas de
câncer de mama ocorrem entre as mulheres asiáticas que vivem na Ásia (26,5-38,5) e
que as taxas aumentam consideravelmente com o aculturamento nos Estados Unidos
(55,2-72,9).
Os dados apresentados na Tabela 4.3 sobre a incidência e a mortalidade no mundo
relativas ao câncer de próstata mostram um efeito similar da cultura sobre a incidência da
doença. Assim, as incidências de câncer de próstata são muito menores entre os homens
asiáticos (2,5-10) do que entre os homens na Europa, Oceania e Estados Unidos (25-175).
As incidências extraordinariamente altas de câncer de próstata entre os homens cáuca-
so-americanos e afro-americanos nos Estados Unidos, 100 e 175, respectivamente, são
dignas de nota e de grande preocupação, porém continuam sem explicação. Felizmente,
as taxas de mortalidade entre os homens nos Estados Unidos são similares às taxas de
94 CAPÍTULO 4  Carcinogênese Química

Tabela 4.2  Casos de Câncer de Mama e Influência Culturala


Grupo e Lugar Casos Taxab
Chineses
  Xangai, China 6.084 26,5
  Cingapura, China 2.187 39,5
  Hong Kong, Japão 5.392 34,0
  Los Angeles, EUA 266 36,8
  San Francisco, EUA 459 55,2
  Havaí, EUA 159 57,6
Japoneses
  Osaka, Japão 7.544 24,3
  Miyagi, Japão 2.440 31,1
  Los Angeles, EUA 319 63,0
  San Francisco, EUA 138 68,4
  Havaí, EUA 903 72,9

Fonte: Parkin et al. (1997).


a

Por 100.000 mulheres-anos, ajustado para a idade com o uso do padrão mundial.
b

Tabela 4.3  Taxa Mundial de Câncer de Próstata (1990)


Incidência Mortalidade
Europa
 Dinamarca 30 25
 Espanha 25 12
  Reino Unido 25 12
 Eslováquia/Polônia 25 10
Américas
 Canadá 70
  EUA (oeste) 100 15
  EUA (leste) 175 30
 Colômbia 25
  Costa Rica 20
 Cuba 20
Ásia
 China 2,5
 Índia 5
 Japão 10 5
 Cingapura 7 5
Oceania
 Austrália 50 20
  Nova Zelândia 40 20
Diretrizes alimentares para a prevenção do câncer 95

mortalidade relativas a essa doença entre os homens na Europa, que têm taxa de incidência
de câncer de próstata muito mais baixa que os Estados Unidos.

DIRETRIZES ALIMENTARES PARA A PREVENÇÃO DO CÂNCER


Em um esforço para fornecer recomendações fundamentadas nas evidências científicas
confiáveis e mais atuais para reduzir a incidência das doenças crônicas, o US Department
of Agriculture (USDA) e o Department of Health and Human Services (DHHS) dos Es-
tados Unidos têm publicado em conjunto desde 1980 o Dietary Guidelines for Americans
(diretrizes alimentares para os norte-americanos). Essas diretrizes alimentares, que
fornecem conselhos aos americanos saudáveis com mais de dois anos de idade sobre as
escolhas alimentares que promovem a saúde e evitam doenças, servem como base para
a política de nutrição e para as atividades voltadas à educação nutricional em âmbito
federal. Essas diretrizes alimentares são revistas e atualizadas a cada cinco anos por um
comitê de especialistas em nutrição e saúde (Dietary Guidelines Advisory Committee). As
recomendações baseiam-se em estudos científicos mais atuais revisados por especialistas.
No início, esses estudos dependiam fortemente de estudos realizados com animais de
laboratório. As recomendações mais recentes dependem muito mais do volume crescente
de estudos clínicos e epidemiológicos realizados com seres humanos.
O National Cancer Institute (NCI) dos Estados Unidos há muito considera que as
mudanças alimentares são capazes de reduzir o risco de câncer e que os dados científicos
existentes fornecem evidências suficientemente consistentes para justificar a elaboração de
diretrizes alimentares provisórias prudentes que promovam a boa saúde e reduzam o risco
de alguns tipos de câncer. As seis diretrizes alimentares do NCI estão em concordância
com as recomendações alimentares elaboradas pelo USDA, DHHS, American Cancer
Society e American Heart Association:
Reduzir a ingestão de gordura para 30% das calorias ou menos. Estudos reali-
zados com animais de laboratório e com seres humanos indicam que o consumo
elevado de gordura na dieta está associado a aumento do crescimento tumoral e da
mortalidade. A gordura da dieta pode agir como um agente promotor de tumores.
Aumentar a ingestão de fibras para 20 a 30 g/dia, chegando no máximo a 35 g.
Estudos realizados com animais de laboratório e com seres humanos mostram que
o aumento de fibras na dieta está associado a uma diminuição do câncer de cólon, o
que aparentemente resulta da diminuição do tempo de permanência
de carcinógenos no intestino.
Incluir várias frutas, verduras, legumes e cereais integrais na dieta diária. De
acordo com as informações fornecidas pela American Cancer Society, um grande
conjunto de trabalhos científicos mostrou que os hábitos alimentares têm influência
sobre cânceres situados em diferentes locais. Dietas ricas em frutas e verduras têm
efeitos protetores contra cânceres de pulmão, boca, esôfago, estômago e cólon.
Evitar a obesidade. De acordo com as informações fornecidas pelo NCI, a obesi-
dade e a inatividade física podem ser responsáveis por até 25% a 30% dos cânceres
de cólon, mama, endométrio, rim e esôfago. Alguns estudos também relataram
vínculos entre a obesidade e os cânceres de vesícula biliar, ovário e pâncreas.
96 CAPÍTULO 4  Carcinogênese Química

Consumir bebidas alcoólicas com moderação, caso consuma. De acordo com as


informações recentes fornecidas pela American Cancer Society, vários estudos
estabeleceram uma relação entre o consumo de álcool e o câncer. Homens que
consomem dois drinques por dia e mulheres que tomam um drinque por dia têm
probabilidade maior de desenvolver câncer de boca, esôfago, laringe, mama e
fígado.
Minimizar o consumo de alimentos curados em salmoura, conservados em sal e
defumados. O cloreto de sódio consumido em níveis elevados pode danificar as
células que revestem o trato gastrointestinal e agir como um agente promotor de
câncer. Os alimentos defumados, muitas vezes, contêm carcinógenos provenientes
da fumaça e são com frequência muito salgados. As populações que consomem
dietas ricas em alimentos curados em salmoura e defumados têm incidência maior
de câncer de estômago.

Embora cada uma das recomendações seja corroborada por informações experimentais
e epidemiológicas substanciais, há poucos dados publicados para comprovar a eficácia
global da adesão a todas as recomendações para reduzir a incidência dos cânceres. Um es-
tudo recente desse tipo concluiu de forma simples que a adesão aos conselhos nutricionais
incluídos nas diretrizes alimentares para americanos pode estar associada a risco menor
de câncer. Em concordância com os achados relativos a todos os tipos de câncer, cons-
tatou-se que a incidência de câncer de cólon, de brônquio e de pulmão, de mama e de útero
é significativamente menor quando há maior adesão às diretrizes alimentares. Os riscos
relativos indicaram uma associação inversa entre a adesão às diretrizes e os cânceres de
trato digestório superior, reto e dos sistemas linfático e hematopoético. Por outro lado,
no entanto, o mesmo estudo constatou que a incidência de câncer de ovário aumentou
com o aumento da adesão às diretrizes alimentares. Os autores sugerem que esta última
associação positiva surpreendente parece ser atribuível à influência positiva da atividade
física sobre a incidência do câncer de ovário, que foi registrada em outros estudos.
Contudo, é importante destacar que, recentemente, grande parte dos dados epidemio-
lógicos que formam a base das diretrizes alimentares foi posta em dúvida. A maioria dos
estudos com seres humanos dependeu de estudos de caso-controle retrospectivos, nos
quais as dietas de indivíduos com um tipo específico de câncer (isto é, os casos) foram
comparadas às dietas de indivíduos saudáveis com idade e em circunstâncias similares
(isto é, os controles). Os resultados de vários estudos de coorte prospectivos não mos-
tram efeito protetor geral das dietas ricas em alimentos vegetais contra os vários tipos de
câncer. No entanto, à medida que esses estudos tornam-se cada vez mais sofisticados e
específicos para certos tipos de câncer e certos vegetais alimentícios, os efeitos protetores
vão sendo documentados; por exemplo, a relação entre o consumo de verduras e a hiper-
plasia benigna da próstata e a relação entre o consumo de frutas e o câncer colorretal.
Além disso, a dieta que é fonte tanto de carcinógenos quanto de anticarcinógenos está
tornando-se cada vez mais valorizada, levando alguns investigadores a considerar que é
a exposição a uma proporção adequada entre agentes inibidores do câncer provenientes
de vegetais e agentes iniciadores do câncer, por exemplo, da carne, que é responsável
pela prevenção do câncer. Essa é uma área de grande importância para a manutenção e a
melhora da saúde humana, e será objeto de intensa análise científica no futuro.
Diretrizes alimentares para a prevenção do câncer 97

Leituras complementares
Butrum, R.R., Clifford, C.K., Lanza, E. (1988). NCI dietary guidelines: Rationale. Am. J. Clin.
Nutr. 48:888-895.
Dass, C.R., Choong, P.F. (2008). Cancer angiogenesis: Targeting the heel of Achilles. J. Drug
Target. 16:449-454.
Heber, D., In: Heber, D., Blackburn, G.L., Go, V.L.W., Milner, J. Eds. (2006). “Nutritional
Oncology”. Academic Press.
Michels, K.B., Giovannucci, E., Chan, A.T., Singhania, R., Fuchs, C.S., Willett, W.C., (2006).
Fruit and vegetable consumption and colorectal adenomas in the Nurses’ Health Study. Cancer
Res. 66:3942-3953.
Parkin, D.M., Whelan, S.L., Ferlay, J. (1997). Cancer Incidence in Five Continents, Vol. VII,
Scientific Publication No. 143. International Agency for Research on Cancer, Lyon.
Rohrmann, S., Giovannucci, E., Willett, W.C., Platz, E.A. (2007). Fruit and vegetable consumption,
intake of micronutrients, and benign prostatic hyperplasia in US men. Am. J. Clin. Nutr.
85:523-529.
Shannon, A.M., Bouchier-Hayes, D.J., Condron, C.M., Toomey, D. (2003). Tumour hypoxia,
chemotherapeutic resistance and hypoxia-related therapies. Cancer Treat. Rev. 29:297-307.
CAPÍTULO

Toxinas Naturais em
Alimentos de Origem
Animal 5
SUMÁRIO DO CAPÍTULO
Toxinas Naturais em Alimentos Provenientes de Animais Terrestres..................................... 99
Ácidos Biliares................................................................................................ 100
Vitamina A...................................................................................................... 100
Encefalopatias Espongiformes Transmissíveis (EETs) e Príons...........................................102
A Descoberta da Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB)................................. 102
A Descoberta do Princípio Tóxico, o Príon.......................................................... 103
Modo de Ação do Príon.................................................................................... 103
Toxinas Naturais em Alimentos Provenientes de Animais Marinhos....................................104
Tetrodotoxina — O Veneno do Baiacu................................................................ 105
Envenenamento Paralisante por Moluscos (PSP)................................................ 108
Ciguatera........................................................................................................ 110
Envenenamento Neurotóxico por Moluscos (ENM).............................................. 112
Envenenamento Amnésico por Moluscos (EAM).................................................. 114
Canais de Na+ Dependentes da Voltagem........................................................... 116
Envenenamento por Peixes Escombrídeos.......................................................... 117

TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS PROVENIENTES


DE ANIMAIS TERRESTRES
Desde o início da evolução dos primeiros seres humanos, a busca por alimentos tem
sido uma das principais atividades do homem. Há uma teoria que afirma que, no início, as
pessoas eram vegetarianas e apenas gradualmente se adaptaram ao consumo de alimentos de
origem animal. Em particular, o domínio do uso do fogo, que ocorreu cerca de 75.000 anos
atrás, aumentou consideravelmente a variedade de alimentos consumidos. Com o tempo, as
pessoas aprenderam que o aquecimento removia as toxinas de certos alimentos venenosos.
À medida que aprendiam mais sobre os alimentos, melhorava-se a forma de processar esses
alimentos, e sua variedade e disponibilidade para o consumo humano aumentavam.
O fígado animal, um órgão glandular grande, é um alimento nutritivo rico em proteínas
no qual enzimas importantes estão concentradas. Fígados de boi, bezerro, porco, frango e
cordeiro são vendidos normalmente nos mercados ocidentais. As toxinas presentes no fígado
do gado incluem ácidos biliares e níveis excessivos de nutrientes essenciais (vitamina A).
99
100 CAPÍTULO 5  Toxinas Naturais em Alimentos de Origem Animal

FIGURA 5.1
Estrutura dos principais ácidos biliares.

Ácidos Biliares
O fígado de alguns animais, como urso, boi, carneiro, bode e coelho, produz ácidos
tóxicos denominados ácidos biliares. Esses ácidos são produzidos no fígado pela oxidação
do colesterol. No fígado desidratado de urso, o ácido biliar age no sistema nervoso
central como um inibidor (tanto como tranquilizante quanto como analgésico). Os chineses
e japoneses descobriram essa ação há muito tempo e utilizaram fígados desidratados de
urso na medicina popular durante séculos. Os principais ácidos biliares são o ácido cólico,
o ácido desoxicólico e o ácido taurocólico, mostrados na Figura 5.1.

Vitamina A
A vitamina A é um nutriente importante encontrado em plantas e animais. A Tabela 5.1
mostra as fontes alimentícias comuns de vitamina A. Essa vitamina é necessária para o

Tabela 5.1  Fontes Alimentícias Comuns de Vitamina A


Alimento Porção Quantidade de Vitamina A mg (UI)

Ovo 1 grande 91 (303)


Manteiga 1 colher de sopa 97 (323)
Leite integral 1 xícara (240 mL) 68 (227)
Batata-doce ½ xícara (amassada) 555 (1.848)
Abóbora ½ xícara 953 (3.177)
Cenoura ½ xícara (picada) 538 (1.793)
Melão-cantalupo ½ médio 467 (1.555)
Espinafre ½ xícara 472 (1.572)
Brócolis ½ xícara 60 (200)
Couve-crespa ½ xícara 443 (1.475)
Toxinas naturais em alimentos provenientes de animais terrestres 101

FIGURA 5.2
Formação da vitamina A a partir do b-caroteno.

desenvolvimento da visão e para o crescimento dos animais. A deficiência de vitamina A


pode levar a cegueira noturna, a falha no crescimento ósseo normal dos jovens e a doenças
que acometem as membranas de nariz, garganta e olhos. A vitamina A é uma substância
amarelo-clara solúvel em lipídios que cristaliza na forma de agulhas (PF 63°C).
O b-caroteno, que se decompõe na mucosa intestinal originando duas moléculas de
vitamina A (Figura 5.2), é produzido em plantas, e armazenado no fígado e na gordura
dos animais na forma de éster palmitato. Por essa razão, é denominado pró-vitamina
A. Vitamina A é um nome genérico para grande número de compostos relacionados. O
retinol (um álcool) e o retinal (um aldeído) são frequentemente chamados de vitamina
A pré-formada.
É difícil definir a toxicidade dos níveis excessivos de nutrientes essenciais, porque
qualquer alimento poderá causar uma reação tóxica se for ingerido em quantidades exces-
sivas. Como consequência, a vitamina A não é classificada como material tóxico, embora
seu consumo excessivo provoque intoxicação.

Toxicidade Aguda da Vitamina A


Em geral, a vitamina A é tóxica para seres humanos no nível de 2-5 milhões de UI (a
Unidade Internacional é a medida padronizada da atividade biológica das vitaminas). Uma
UI corresponde a 0,3 mg de vitamina A cristalina pura (retinol) ou a 0,6 mg de b-caroteno.
A condição que resulta da intoxicação pela vitamina A é denominada hipervitaminose A.
O fígado de urso polar é muito rico em vitamina A, e há registro de pelo menos um caso
de intoxicação aguda decorrente do consumo de fígado desse animal, rico em vitamina
A, entre exploradores do Ártico e seus cães. A ingestão do fígado de urso polar produziu
um inchaço doloroso sob a pele. Em outros casos relatados, a ingestão do fígado de urso
polar causou dor e irritação articulares, lábios secos, sangramento labial e, por fim, morte.
Há também o caso de um pescador que ingeriu quase 30 milhões de UI de vitamina A ao
consumir um fígado de halibut (peixe semelhante ao linguado de águas frias), que contém
102 CAPÍTULO 5  Toxinas Naturais em Alimentos de Origem Animal

Tabela 5.2  Fígados que Contêm Níveis Elevados de Vitamina A


Quantidade (UI/100 g fresco)
Animal
  Urso polar 1,8 milhão
 Foca 1,3 milhão
  Ovinos ou bovinos 4.000-45.000
Alimentos
 Manteiga* 2.400-4.000

*Registrado para fins de comparação.

até 100.000 UI/g de vitamina A. Ele apresentou dor de cabeça intensa, concentrada na


testa e nos olhos, tontura, sonolência, náuseas e vômitos durante 12 a 20 horas, seguidos
de vermelhidão, inchaço eritematoso e descamação da pele.
A Tabela 5.2 mostra o teor de vitamina A no fígado de vários animais. A ingestão de apro-
ximadamente 111 a 278 g de fígado de urso polar causa intoxicação aguda pela vitamina A.

Toxicidade Crônica da Vitamina A


A toxicidade crônica da vitamina A é induzida por 1.000 mg (aproximadamente 3.000
UI)/kg de peso corporal/dia. Os valores variam de fonte para fonte, mas esse é o valor
normalmente adotado. A Tabela 5.3 mostra o nível superior tolerável de ingestão de
vitamina A pré-formada. Os sinais da toxicidade crônica incluem pele seca e pruriginosa,
descamação, perda de apetite, dor de cabeça, edema cerebral e dor nos ossos e articulações.
Os casos graves de hipervitaminose A podem resultar em lesão hepática, hemorragia e
coma. Em geral, os sinais de intoxicação estão associados ao consumo de vitamina A por
tempo prolongado (25.000-33.000 UI/dia).

ENCEFALOPATIAS ESPONGIFORMES TRANSMISSÍVEIS


(EETs) E PRÍONS
A Descoberta da Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB)
A EEB é uma doença relativamente nova encontrada no gado bovino. Está incluída en-
tre as encefalopatias espongiformes transmissíveis (EETs), que são uma família de doen-
ças de seres humanos e animais caracterizadas por degeneração espongiforme do encéfalo

Tabela 5.3  Nível Superior Tolerável de Ingestão de Vitamina A Pré-formada


Grupo Etário Quantidade (UI)/dia

Bebês, crianças (1∼3 anos) 2.000


Crianças (4-8 anos) 3.000
Crianças (9-13 anos) 5.677
Adolescentes (14-18 anos) 9.333
Adultos (19 anos ou mais) 10.000
Encefalopatias espongiformes transmissíveis (EETs) e príons 103

com sinais neurológicos graves e fatais. Os sintomas incluem alteração do estado mental e
anormalidades na postura, nos movimentos e nas sensações. A doença clínica geralmente
dura várias semanas, é invariavelmente progressiva e fatal. Constatou-se que a EEB é
uma doença encefálica neurodegenerativa transmissível e fatal, vista pela primeira vez em
gado bovino, mas transmissível a seres humanos, com período de incubação de quatro a
cinco anos. Foi identificada e definida pela primeira vez no Reino Unido em novembro
de 1986. A EEB alcançou seu pico em 1992, quando 36.680 casos foram confirmados.
A EEB ocorre em animais adultos de ambos os sexos, normalmente em animais com
cinco anos ou mais.

A Descoberta do Princípio Tóxico, o Príon


Na década de 1960, relatou-se um outro tipo de EET causada por um agente infeccioso
constituído somente de proteína. Essa teoria tinha sido desenvolvida para explicar o mis-
terioso agente infeccioso que causava a paraplexia enzoótica dos ovinos (ou scrapie) e a
doença de Creutzfeldt-Jakob (DCJ) e que resistia à radiação ultravioleta, mas que respondia
a agentes que destroem proteínas. Essa proteína tóxica foi batizada de prion (príon, em
português), uma combinação das primeiras sílabas das palavras proteinaceous e infectious.
A Tabela 5.4 mostra as doenças que se acredita serem causadas por príons. Todas as doenças
causadas por príons conhecidas, denominadas em conjunto EETs, não têm tratamento e são
fatais. Foi desenvolvida uma vacina para camundongos que poderá ajudar na elaboração
de uma vacina que torne os seres humanos resistentes às infecções por príons.

Modo de Ação do Príon


A proteína príon é encontrada no corpo todo, mesmo de pessoas e animais saudáveis. A
proteína príon encontrada em material infectante tem uma estrutura diferente e é resistente a

Tabela 5.4  Doenças que se Acredita Serem Causadas por Príons


Em seres humanos
• Doença de Creutzfeldt-Jakob (DCJ) e suas variantes
• Síndrome de Gerstmann-Sträussler-Scheinker (GSS)
• Insônia familiar fatal (IFF)
• Insônia esporádica fatal (IEF)
• Kuru
• Síndrome de Alpers
Em animais
• Paraplexia enzoótica dos ovinos (scrapie) em ovinos e caprinos
• Encefalopatia espongiforme bovina (EEB) no gado bovino
• Encefalopatia transmissível do vison (ETV)
• Doença crônica debilitante (DCD) de alces e veados
• Encefalopatia espongiforme felina (EEF) em gatos
• Encefalopatia dos ungulados exóticos (EUE) em niala, órix e cudo
• Encefalopatia espongiforme do avestruz
104 CAPÍTULO 5  Toxinas Naturais em Alimentos de Origem Animal

FIGURA 5.3
Mecanismo proposto para a disseminação dos príons.

proteases, enzimas do corpo que normalmente degradam proteínas. Os príons causam uma
doença neurodegenerativa formando agregados no meio extracelular do sistema nervoso
central que dão origem a placas conhecidas como amiloides, as quais alteram a estrutura
normal do tecido. Essa alteração é caracterizada por “buracos” que dão à arquitetura do
tecido um aspecto esponjoso por causa da formação de vacúolos nos neurônios. A Figura 5.3
mostra o mecanismo sugerido para a disseminação dos príons.
A forma normal da proteína é denominada PrPC (e tem uma estrutura bem definida),
e a forma infectante é chamada de PrPSc (polidispersa e definida de modo precário) —
C significa PrP “celular” ou “comum”, e Sc quer dizer “scrapie”, uma doença causada
por príons que ocorre em ovinos. A isoforma infectante PrP Sc é capaz de catalisar a
transformação de outras proteínas PrPC normais em isoformas infectantes ao mudar sua
conformação e, assim, a infecção avança.

TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS PROVENIENTES


DE ANIMAIS MARINHOS
O pescado é uma fonte importante de alimento e também de renda para os países ba-
nhados pelo mar. Em escala global, 19% da proteína animal para consumo humano provém
dos peixes, e mais de um bilhão de pessoas utilizam o pescado como fonte importante
de proteína animal. Alguns países insulares pequenos dependem quase exclusivamente
da pesca. A indústria da pesca emprega cerca de 200 milhões de pessoas, e o comércio
internacional do pescado chega a $50.000.000.000 por ano.
O recente aumento da demanda ocidental per capita por pescado parece estar as-
sociado ao reconhecimento de que os peixes e os frutos do mar constituem alimentos
saudáveis. Na véspera da Segunda Guerra Mundial, o consumo de pescado por ano no
mundo ocidental raramente excedia 10 kg per capita. Nas últimas décadas, contudo, o
consumo de pescado por ano no Ocidente subiu para o nível atual de 22 kg per capita.
Toxinas naturais em alimentos provenientes de animais marinhos 105

No entanto, muitas indústrias pesqueiras estão em crise. A captura global de pescado


está declinando em aproximadamente 500.000 toneladas por ano desde o pico ocorrido
na década de 1980. Além disso, a FAO (Food and Agriculture Organization), das Nações
Unidas, revelou que 75% dos estoques mundiais de pescado marinho comercialmente
importante estão totalmente explorados, superexplorados, esgotados ou se recuperando
lentamente de um colapso. A principal causa desse declínio é a pesca excessiva realizada
pelos seres humanos.
Além dessa forte tensão sobre as principais indústrias pesqueiras, as últimas décadas
têm sido marcadas por extraordinária expansão na natureza e extensão do fenômeno da
proliferação de algas marinas nocivas. Algumas dessas proliferações estão associadas a
toxinas potentes sintetizadas por algas, enquanto outras causam problemas a outros or-
ganismos simplesmente por causa de sua elevada biomassa. Algumas são preocupantes
mesmo em densidades celulares extremamente baixas. Os efeitos adversos, e por vezes
devastantes, de algumas dessas proliferações de algas foram bem documentados e consis-
tiram em efeitos tóxicos em seres humanos e mamíferos marinhos, e em altas taxas de
mortalidade de peixes e mariscos cultivados.
Embora existam muitas espécies de organismos marinhos tóxicos e venenosos, este
capítulo se limita à discussão das principais toxinas naturais que afetam as fontes de
alimentos de origem marinha. Sabe-se há tempos que muitos dos efeitos tóxicos são
provocados por toxinas produzidas por algas que contaminam o pescado. No caso de
uma das intoxicações mais antigas conhecidas — o envenenamento pelo peixe baiacu —,
demonstrou-se recentemente que os efeitos tóxicos resultam de uma associação simbiótica
entre esse peixe e uma bactéria marinha altamente tóxica.

Tetrodotoxina — O Veneno do Baiacu


A Tetraodontidae é uma família de peixes principalmente estuarinos e marinhos. A
família inclui muitas espécies que recebem denominações variadas, como peixe soprador,
peixe-balão, peixe-globo, sapo-do-mar e outras. Como os nomes indicam, esses peixes
têm em comum a capacidade de inchar o corpo com água quando se sentem ameaça-
dos. Ao contrário de seus primos, os peixes-espinho, que têm espinhos proeminentes,
os tetraodontídeos têm espinhos pequenos, semelhantes a uma lixa de papel. Os membros
dessa família receberam esse nome por causa dos quatro dentes grandes que estão fundidos
formando uma placa superior e outra inferior. O peixe baiacu é o segundo animal mais
venenoso do mundo [o primeiro é a rã dourada venenosa (Phyllobates terribilis)]. A pele,
os ovários, os ovos e o fígado de muitos tetraodontídeos são altamente tóxicos para os seres
humanos, mas a carne do músculo é considerada uma iguaria que é preparada por chefs
autorizados e especialmente treinados do Japão, Coreia e outros lugares (Figuras 5.4 e 5.5).
No entanto, o agente tóxico tetrodotoxina está amplamente distribuído na natureza,
em animais marinhos e terrestres de quatro filos diferentes, que incluem espécies tão
diversas como rãs, salamandras, estrelas-do-mar, caranguejos, polvos e caracóis marinhos.
Já foi relatada a presença desse agente em cerca de 40 espécies de baiacus, o principal
alimento que contém a toxina. A alta toxicidade do baiacu é conhecida há milhares de
anos; os efeitos tóxicos resultantes do consumo desse peixe foram relatados no Egito e
na China em 2000-3000 a.C. Entre 1888 e 1909, ocorreram 2.090 mortes registradas no
106 CAPÍTULO 5  Toxinas Naturais em Alimentos de Origem Animal

FIGURA 5.4
O baiacu takifugu (Takifugu rubripes), o preferido para uso na culinária japonesa.

FIGURA 5.5
Sashimi de fugu (baiacu) preparado em fatias finas como papel para uma refeição requintada.

mundo, quase todas no Japão, o que corresponde a aproximadamente 67% das mortes por
envenenamento. De 1956 a 1958, 715 casos foram registrados e 420 pessoas morreram.
Por fim, de 1974 a 1979, houve 60 casos registrados e 20 mortes. As estatísticas mais
recentes do Japão indicam taxa de mortalidade continuamente alta (60%) e taxa de in-
cidência de cerca de 20 mortes por ano.
Toxinas naturais em alimentos provenientes de animais marinhos 107

Depois do consumo do peixe baiacu tóxico, os sintomas geralmente aparecem muito


rapidamente, entre 5 e 20 minutos após a ingestão, dependendo da dose da toxina. Embora
os indivíduos intoxicados possam experimentar sintomas diferentes, os sintomas mais
comuns do envenenamento pelo baiacu geralmente incluem:
• Entorpecimento inicial, formigamento nos lábios, na língua e no interior da boca
• Distúrbios gastrointestinais, que incluem vômitos, dor abdominal e diarreia
• Dificuldade para andar e fraqueza muscular intensa
• Fraqueza geral, seguida de paralisia dos músculos dos membros e do tórax (a
cognição geralmente não é afetada durante esses sintomas)
• Queda da pressão arterial, pulso fraco e rápido
• Morte, que pode ocorrer dentro de 30 minutos

Nos casos graves, surge desconforto respiratório de início gradual, e a morte por falên-
cia respiratória ocorre dentro de seis horas após a exposição. Podem ocorrer convulsões
nas primeiras 24 horas. Se a pessoa conseguir sobreviver 18 a 24 horas, o prognóstico para
a recuperação completa será bom, e nenhuma manifestação crônica do envenenamento
pelo baiacu foi registrada. Não existe um antídoto para a tetrodotoxina, e o tratamento
do envenenamento consiste no alívio dos sintomas.
Embora a toxicidade do peixe baiacu tenha sido objeto de muita preocupação e estudo
por séculos, a toxina pura, a tetrodotoxina, só foi isolada em 1950. O composto foi cris-
talizado e sua estrutura foi descrita em 1964. Os estudos desse material puro estabeleceram
a tetrodotoxina (Figura 5.6) como um dos produtos naturais não proteicos mais tóxicos
conhecidos. A DL50 de tetrodotoxina para camundongos é de 8 mg/kg. Quando ingerida,
a tetrodotoxina liga-se a sítios específicos em canais de sódio dependentes da voltagem e
inibe a entrada de íons sódio nos neurônios. Isso leva à inibição da produção de potenciais
de ação e das transmissões axonais em nervos motores, sensitivos e autônomos do sis-
tema nervoso periférico, o que resulta no bloqueio da despolarização das células e da
subsequente liberação de neurotransmissores.
Estudos recentes sobre os efeitos ecológicos da tetrodotoxina indicam que essa subs-
tância desempenha várias funções: é utilizada como veneno para atordoar as presas, é
um mecanismo de defesa da pele para afastar os predadores e, no caso do peixe baiacu,
é um ferormônio que atrai os machos até as fêmeas grávidas. É interessante notar que a
tetrodotoxina não é produzida pelo peixe ou por organismos superiores, mas por bactérias

FIGURA 5.6
Estrutura da tetrodotoxina.
108 CAPÍTULO 5  Toxinas Naturais em Alimentos de Origem Animal

marinhas relativamente comuns, mais especificamente a Pseudoalteromonas haloplanktis


tetraodonis, que se associa a esses animais. Essa associação da bactéria produtora da
toxina com muitos organismos superiores evoluiu no decorrer de milênios de modo a
beneficiar o hospedeiro e o hóspede.
Uma descoberta relativamente recente teve início com a análise química de um pó
utilizado no Haiti para induzir um estado semiconsciente conhecido como zumbi. Cons-
tatou-se que esse pó contém altos níveis de tetrodotoxina, o que sugere que essa toxina
marinha poderia ser a responsável pelos efeitos induzidos associados à prática do vudu.

Envenenamento Paralisante por Moluscos (PSP)


Embora os moluscos marinhos tenham sido um alimento básico para as populações
costeiras desde os tempos pré-históricos, a importância dessa fonte de alimento foi consi-
deravelmente reduzida com o desenvolvimento de fontes de alimento mais diversificadas
nos tempos modernos (Figura 5.7). No entanto, os mariscos são apreciados, principalmente
como iguarias, por milhões de pessoas por todo o mundo, o que propiciou o surgimento
de uma indústria bastante lucrativa.
Por outro lado, os potenciais perigos do consumo de moluscos são bem conhecidos.
Surtos de febre tifoide atribuídos ao consumo de moluscos in natura são conhecidos há
séculos. De fato, o surto ocorrido em Dublin, na Irlanda, em 1860, é lembrado pela famosa
canção popular irlandesa composta em homenagem a Molly Malone, uma vendedora
de peixes e frutos do mar que se acredita tenha contraído febre tifoide por provar seus

FIGURA 5.7
Mexilhões da região entremares perto de Newquay, Cornualha, Inglaterra.
Toxinas naturais em alimentos provenientes de animais marinhos 109

próprios produtos. O refrão da canção “Cockles and mussels, alive, alive-oh” (“berbigões e
mexilhões, vivos, vivos”) aparentemente confirma o costume da moça de vender maris-
cos frescos. Normas melhoradas, padronizadas e obrigatórias para produção, coleta e
armazenamento de moluscos tendo em vista seu comércio fizeram com que esses frutos
do mar deixassem de ser fonte de febre tifoide e reduziram significativamente a incidência
das doenças resultantes de seu consumo. No entanto, as principais preocupações de saúde
pública relacionadas a moluscos provêm da sua contaminação por patógenos virais oriundos
de águas servidas e por agentes bacterianos de origem ambiental. A agência FDA, dos
Estados Unidos, identificou os moluscos, entre eles os mexilhões, as ostras, as vieiras e
os vôngoles, como fonte da maioria das doenças transmitidas por alimentos de origem
marinha nos Estados Unidos. Como consequência, a FDA deu alta prioridade para que
sejam oferecidos ao público produtos com maior qualidade e segurança.
Além das potenciais ameaças bacterianas e virais associadas ao consumo de molus-
cos in natura, a ocorrência esporádica de neurotoxicidade aguda — o envenenamento
paralisante por moluscos (PSP) — relacionada ao consumo até mesmo de moluscos
cozidos pode ser um problema importante. Ocasionalmente, em águas locais em geral
mais frias, onde têm sido consumidos há décadas sem a ocorrência de problemas de
saúde associados, os moluscos podem subitamente bioacumular toxinas presentes no
ambiente, em algumas semanas. Esses surtos tóxicos com frequência estão associados
à proliferação de algas unicelulares denominadas dinoflagelados, que podem deixar a
água com coloração vermelho-acastanhada. Essa proliferação de dinoflagelados tóxicos,
conhecida como maré vermelha, é favorecida pelo clima mais quente. Assim, as agências
reguladoras dos Estados Unidos restringem a coleta de moluscos aos meses mais frios
do ano, de setembro a abril. Embora muitas espécies de algas sejam capazes de tingir a
água de cores distintas, o PSP está associado principalmente à proliferação de apenas
algumas espécies, mais especificamente a Alexandrium catenella (antigamente, Gonyaulax
catenella) e a A. tamarense-excavatum (antigamente, G. tamarensis).
Embora a incidência de PSP, de modo geral, esteja diminuindo em todo o mundo, a
ocorrência de marés vermelhas tóxicas e seus efeitos adversos sobre o ambiente são uma
preocupação crescente. Nos Estados Unidos, os casos mais recentes de PSP ocorreram ao
longo da costa nordeste do Atlântico, costa noroeste do Pacífico e no Alasca. A maioria dos
casos envolveu pessoas que coletaram moluscos por lazer, e não fornecedores comerciais.
Desde 1927, 500 casos de EPM e 30 mortes foram registrados na Califórnia. Surtos es-
porádicos e contínuos de PSP ocorrem ao longo da Costa do Golfo, desde a Flórida até o
Texas. Surtos esporádicos foram registrados na Europa, na Ásia, na África e nas ilhas do
Pacífico. Recentemente, a maré vermelha e a consequente mortandade maciça de vários
pássaros e animais marinhos tornaram-se grande preocupação na Europa e motivaram a
criação de numerosos congressos internacionais para tratar do assunto.
Como ocorreu com a tetrodotoxina, houve durante séculos grande interesse pela
identidade química da saxitoxina. O composto foi obtido em preparados purificados no
início da década de 1900. A forma pura foi isolada em 1957, e o composto foi batizado de
saxitoxina por causa da fonte da qual foi isolado, o molusco bivalve Saxidomus giganteus,
encontrado no Alasca. No entanto, sua estrutura só foi totalmente desvendada em 1975,
e o composto foi produzido sinteticamente algum tempo depois, em 1977 (Figura 5.8).
110 CAPÍTULO 5  Toxinas Naturais em Alimentos de Origem Animal

FIGURA 5.8
Estrutura da saxitoxina.

Desde aquela época, mais de 30 análogos de ocorrência natural da saxitoxina já foram


registrados.
As características tóxicas da saxitoxina são similares em muitos aspectos aos potentes
efeitos neurológicos da tetrodotoxina. Assim, o início rápido da parestesia, a paralisia
crescente e, por fim, a morte por falência respiratória são vistos nas intoxicações pelas
duas substâncias. Em camundongos, as potências letais da saxitoxina e da tetrodotoxina
também são similares e correspondem a aproximadamente 8 mg/kg de peso corporal
(injeção intravenosa) e 260 mg/kg (pela boca), respectivamente. Não é de surpreender,
portanto, que a saxitoxina também bloqueie a entrada de sódio nos neurônios ligando-se
a um sítio específico dos canais de sódio dependentes da voltagem. No entanto, a des-
coberta de que o peixe baiacu é sensível à saxitoxina, mas não à tetrodotoxina, forneceu
a evidência inicial de que as duas toxinas se ligam a sítios diferentes do canal de sódio,
uma ideia que atualmente é bem aceita (ver adiante).

Ciguatera
A ciguatera é uma intoxicação um pouco variável, mas distinta, que pode ocorrer
após a ingestão de várias espécies de peixes, principalmente tropicais e subtropicais, que
habitam recifes de coral. O nome dado a essa intoxicação provém do nome espanhol de
um caracol marinho, a cigua, que se acreditava ser a causa da doença dos colonizadores
espanhóis de Cuba. Relatos documentados de envenenamentos remontam ao século XVI
e ocorreram nas áreas tropicais dos oceanos Pacífico e Índico.
A ciguatera ocorre esporadicamente e é imprevisível. Acredita-se que essa intoxicação
afete 50.000 a 500.000 pessoas por ano em todo o mundo. As áreas dos Estados Unidos
que apresentam ciguatera endêmica são Havaí, Flórida, Porto Rico, Guam, Ilhas Virgens
e territórios americanos nas Ilhas do Pacífico. Surtos ocasionais de ciguatera também
foram relatados na Carolina do Norte, na Carolina do Sul, na Louisiana e no Texas.
A ciguatera é o envenenamento não bacteriano transmitido por peixes mais comum nos
Estados Unidos. Também é endêmica na Austrália, no Caribe e nas ilhas do sul do Pacífico.
Embora a ciguatera raramente seja fatal, seu impacto sobre alguns locais pode ser
significativo. Em algumas regiões, a perda de produtividade no trabalho por causa da
ciguatera é um problema importante; sua incidência estimada chega a 500 casos para cada
100.000 habitantes, e o tempo médio de recuperação no leito é de cerca de três dias. Outro
impacto é a perda de mercado para os peixes por causa do medo da intoxicação pelo peixe
Toxinas naturais em alimentos provenientes de animais marinhos 111

apanhado no local. Dizem que, no passado, esse problema motivou migrações de nativos
das ilhas do Pacífico. Esse fato foi documentado como um fator que contribuiu bastante
para a migração de nativos de ilhas mais isoladas para áreas mais populosas por causa da
falta de mercado para o pescado e da dificuldade para obter alimentos alternativos. Além
disso, em algumas áreas do Caribe, o pescado importado é vendido em restaurantes no
lugar do pescado potencialmente ciguatóxico apanhado na região.
A ciguatera resulta da associação de algumas espécies de peixes com certas algas
tóxicas. Mais de 400 espécies de peixes foram implicadas na ciguatera, começando com os
peixes herbívoros e depois subindo na cadeia alimentar até os peixes carnívoros maiores.
Por motivos ainda não totalmente explicados, esses peixes são capazes de acumular níveis
elevados de certas espécies de dinoflagelados marinhos tóxicos, mais especificamente o
Gambierdiscus toxicus, que produz neurotoxinas lipofílicas potentes, inclusive o produto
natural ciguatoxina (Figura 5.9). Os peixes implicados com mais frequência incluem
garoupas, peixes do gênero Seriola, o pargo red snapper, peixes da ordem Anguilliformes
(enguias etc.), robalo, barracuda e cavala espanhola. Como a toxina é lipofílica e muito
estável no peixe, sofre bioacúmulo, o que eleva a toxicidade nos peixes maiores. Um
peixe com mais de 2 kg contém quantidades significativas de toxina e produz rapidamente
efeitos tóxicos quando ingerido. A presença da toxina não afeta o cheiro, a cor ou o sabor
do peixe, e a toxina se mantém estável quando submetida a cozimento.
A ciguatera consiste em uma síndrome variável que engloba um conjunto de efeitos
biológicos adversos. Os efeitos geralmente incluem sintomas gastrointestinais como
náuseas, vômitos e diarreia, que com frequência são seguidos por sintomas neurológicos
como dores de cabeça, dores musculares, parestesias, entorpecimento, ataxia e, em alguns
casos, alucinações. Os casos graves de ciguatera também podem apresentar sintomas
conhecidos coletivamente como alodinia ao frio, que é uma sensação de queimação que

FIGURA 5.9
Estrutura da ciguatoxina (P-CTX-1).
112 CAPÍTULO 5  Toxinas Naturais em Alimentos de Origem Animal

surge no contato com o frio. Há algumas evidências de que a ciguatera pode ser transmitida
pelo contato sexual e pelo leite materno. O início dos sintomas pode ocorrer dentro de
15 minutos ou, em casos raros, 24 horas após a ingestão da toxina, mas, em geral, os
sintomas são observados dentro de seis a 12 horas após a ingestão do peixe tóxico. A
frequência e a gravidade dos sintomas aumentam no decorrer das quatro a seis horas sub-
sequentes. Embora os sintomas geralmente durem apenas alguns dias, há relatos de efeitos
que duraram semanas a anos. A ciguatera raramente é fatal. A taxa de mortalidade típica
é de 0,1%, embora já tenham sido relatadas taxas de até 20%. A morte geralmente é
atribuída a depressão cardiovascular, paralisia respiratória ou choque resultante de volume
sanguíneo baixo (hipovolemia).
A toxicologia complexa e variável que tem sido atribuída à ciguatera sugere etiologia
igualmente complexa. De fato, já foram identificados mais de 20 precursores das ciguato-
xinas, e gambiertoxinas intimamente relacionadas, no G. toxicus e em peixes herbívoros e
carnívoros. As toxinas tornam-se mais polares à medida que sofrem metabolismo oxidativo
e sobem na cadeia alimentar. A principal ciguatoxina do Pacífico (P-CTX-1) causa ciguate-
ra quando seus níveis na carne de um peixe carnívoro são de aproximadamente 0,1 mg/kg.
A DL50 dessa substância está dentro do intervalo aproximado de 0,25 a 4 mg/kg quando
injetada intraperitonealmente em camundongos. De especial interesse são os efeitos da
mistura combinada de vários análogos da toxina que ocorrem no peixe. Esses estudos
ainda não foram realizados. Um modo de ação importante da ciguatoxina é sua ligação
a canais de íons sódio ativando-os, o que causa a hiperexcitabilidade e a instabilidade da
membrana celular. Parece improvável, contudo, que esse modo de ação simples possa
explicar todos os efeitos tóxicos diversos que são característicos da ciguatera.

Envenenamento Neurotóxico por Moluscos (ENM)


O envenenamento neurotóxico por moluscos (ENM) é outro tipo de envenenamento
produzido pelo consumo de mariscos contaminados com espécies tóxicas de fitoplâncton.
Embora o fitoplâncton tóxico Gymnodium breve possa proliferar em quantidade suficiente
para tingir a água e, dessa forma, produzir maré vermelha, essa toxicidade, ao contrário do
PSP, fica restrita a águas tropicais mais quentes, e os envenenamentos humanos fatais são
raros. As mortandades maciças de peixes e as ocorrências sazonais de marés vermelhas
são conhecidas há muito tempo pelos nativos norte-americanos e foram documentadas ao
longo da costa oeste da Flórida já em 1844. A toxicidade dos mariscos foi documentada
em 1880, e os sintomas respiratórios associados à aerossolização junto à arrebentação em
habitantes humanos foram descritos em 1917. Desde 1946, quando o dinoflagelado tóxico
responsável pelos eventos foi descoberto, foram observadas marés vermelhas extensas
quase todos os anos na Flórida e em outras regiões do Golfo do México. Embora as marés
vermelhas possam ter duração de apenas algumas semanas, proliferações de algas que
persistiram por muitos meses foram documentadas no sudeste dos Estados Unidos. A área
da superfície coberta pelas marés vermelhas de longa duração pode ser de até 10.000 km2
e, em alguns casos, conforme revelado por imagens obtidas por satélites, abrange toda a
costa oeste da Flórida.
As marés vermelhas da Flórida podem afetar seres humanos, a vida silvestre, a
atividade pesqueira e a economia regional impulsionada pelo turismo. À medida que as
Toxinas naturais em alimentos provenientes de animais marinhos 113

FIGURA 5.10
Estrutura da brevetoxina e análogos.

células de G. breve morrem e se desintegram, elas liberam um conjunto de neurotoxinas


poderosas, conhecidas coletivamente como brevetoxinas (Figura 5.10). Embora algumas
doenças relacionadas ao consumo de moluscos ocorram ocasionalmente nessa área,
os esforços empregados no monitoramento e no controle do consumo de moluscos
contaminados com essas toxinas têm sido bastante eficazes na prevenção do ENM em
seres humanos. Contudo, as mortandades de peixes, pássaros e, ocasionalmente, de
invertebrados são eventos comuns durante as marés vermelhas. Por exemplo, uma maré
vermelha maciça que ocorreu em 1988 ao longo da costa leste dos Estados Unidos
causou a morte de 740 golfinhos nariz-de-garrafa por envenenamento pela brevetoxina.
Em 1996, mais de 150 manatis, uma espécie sob risco de extinção, morreram por causa
da exposição à brevetoxina durante uma maré vermelha prolongada ao longo da costa
sudoeste da Flórida.
Embora os efeitos tóxicos do ENM possam ser rápidos no início, eles são menos
impressionantes que os efeitos do PSP. O intervalo de tempo até o início dos sintomas
pode variar de 15 minutos a 18 horas após a ingestão de moluscos contaminados por essas
toxinas, e a duração da intoxicação geralmente é de menos de 24 horas, mas pode variar de
uma a 72 horas. Os sintomas do ENM incluem: entorpecimento, formigamento na boca,
braços e pernas, descoordenação motora e distúrbios gastrointestinais. Alguns pacientes
relatam inversão da sensação de frio e calor. A toxina aerossolizada na arrebentação pode
produzir uma resposta alérgica caracterizada por coriza, conjuntivite, broncospasmo e
tosse nos indivíduos sensíveis ao longo do litoral. A recuperação normalmente ocorre em
dois a três dias e geralmente é total.
114 CAPÍTULO 5  Toxinas Naturais em Alimentos de Origem Animal

O mecanismo de ação no ENM tem sido objeto de estudos extensos. A brevetoxina e


seus mais de 10 congêneres diferentes foram isolados pela primeira vez e caracterizados
quimicamente em 1981. Constatou-se que a toxicidade aguda da brevetoxina é similar à
potência tóxica da ciguatoxina, e sua DL50 intravenosa é de 0,5 mg/kg em camundongos.
Foi demonstrado que os compostos puros se ligam às membranas dos nervos e as des-
polarizam ao provocar uma alteração na ativação dos canais de sódio para potenciais de
membrana negativos e ao inibir a inativação normal. Como as ciguatoxinas, as breveto-
xinas são capazes de se ligar a um sítio específico do canal de sódio, o que leva à entrada
descontrolada de íons sódio no interior do neurônio (ver adiante).

Envenenamento Amnésico por Moluscos (EAM)


Uma intoxicação descoberta há pouco tempo e que resulta do consumo de mariscos
contaminados é chamada de envenenamento amnésico por moluscos (EAM). Embora o
agente tóxico, o ácido domoico (AD) — Figura 5.11 —, tenha sido identificado pela pri-
meira vez em 1960 em um tipo de alga marinha no Japão, seus efeitos tóxicos tornaram-se
bem conhecidos durante um grave envenenamento por frutos do mar ocorrido no Canadá
em 1987. As intoxicações ocorreram após o consumo de mexilhões (Mytilus edilus),
causando a hospitalização de mais de 100 pessoas e a morte de pelo menos quatro. Desde
aquela época, tem havido um número crescente de registros de casos relacionados ao AD no
mundo, inclusive na Espanha, México, Nova Zelândia e Estados Unidos. Em 1998, um ano
no qual ocorreu o fenômeno El Niño, houve um surto de envenenamento de leões-marinhos
com morte de animais na Baía de Monterrey, na Califórnia, e relatos de níveis elevados
de AD em moluscos do tipo “navalha” coletados de praias de Washington e do Oregon.
Em 2007, os meios de comunicação noticiaram a detecção de quantidades recordes
de AD em mariscos da costa sul da Califórnia e diziam que essa toxina era responsável
pelo envenenamento de centenas de animais marinhos daquela área naquele ano. O AD
também foi responsabilizado pelo envenenamento de milhares de animais e pássaros

FIGURA 5.11
Estrutura do ácido domoico, do neurotransmissor ácido glutâmico e do ácido caínico.
Toxinas naturais em alimentos provenientes de animais marinhos 115

marinhos desde 2002, quando ocorreu um grande surto. Os oficiais de saúde do estado da
Califórnia afirmaram que cerca de 50 golfinhos, uma baleia minke e dezenas de pássaros
marinhos também tinham sido mortos por aquela proliferação sazonal de algas tóxicas.
As principais fontes da toxina do EAM que afetam moluscos são algumas espécies de
diatomáceas (Pseudo-nitzschia australis, P. multiseries, P. pungens) que conseguem proliferar
na água atingindo altas concentrações. Os moluscos que se alimentam por filtração acumulam
em seu interior as diatomáceas e as toxinas por elas produzidas como consequência do seu
processo normal de alimentação. Em um estudo sobre a produção de AD por esses organismos,
constatou-se que os níveis de AD chegaram a 1% ou mais do peso seco do plâncton e que
as glândulas digestivas dos mexilhões contaminados estavam intumescidas de P. pungens.
Estudos realizados na Baía de Monterrey mostraram que esse fitoplâncton prolifera em den-
sidades altas o suficiente para contaminar animais várias vezes ao ano. Além disso, os estudos
revelaram que os peixes e o krill que se alimentavam do plâncton continham níveis de toxina
acima do limite aceito pela FDA (20 mg AD/g de tecido), apesar de não terem sido relatadas
mortes de animais. Os resultados desses estudos indicaram que proliferações de diatomáceas
produtoras de AD são uma ocorrência regular na Baía de Monterrey, e provavelmente em ou-
tros lugares, e que a vida selvagem pode ser afetada mais frequentemente do que se suspeitava.
Como se observa com as outras formas de envenenamento marinho causado por
plâncton tóxico, a incidência do EAM parece estar aumentando nos últimos anos. Os
níveis de AD em várias regiões e os surtos de envenenamento por AD também estão
aumentando. As principais algas que produzem AD são mais evidentes ao longo da costa
da Califórnia, e a elevação da temperatura das águas, principalmente entre março e junho,
desencadeia as proliferações. Com a previsão de elevação ainda maior da temperatura das
águas à medida que as mudanças climáticas aquecem os oceanos do mundo, é provável
que o risco de envenenamento de seres humanos e da vida selvagem pelo AD aumente.
A toxicologia do AD é razoavelmente bem compreendida. Depois da ingestão de
níveis tóxicos de AD de cerca de 200 mg/g de moluscos, os pacientes começam a ex-
perimentar distúrbios gastrointestinais dentro de 24 horas após o consumo. Os outros
sintomas relatados incluem tontura, dor de cabeça e desorientação. Um sintoma exclusivo
desse envenenamento é a perda permanente da memória de curto prazo, daí o nome
dado a essa toxicose. No envenenamento grave, podem ocorrer convulsões, fraqueza
ou paralisia, movimentos violentos da cabeça e morte. O AD mostra toxicidade aguda
apenas moderada em mamíferos, e a DL50 em camundongos é de 3,6 mg/kg por injeção
intravenosa. Contudo, esse envenenamento raramente ameaça a vida dos seres humanos,
e a recuperação geralmente é total dentro de dois a três dias. O AD mantém-se estável
quando aquecido e tem estrutura similar à do neurotransmissor endógeno glutamato e à
de outra toxina algácea, o ácido caínico (Figura 5.11).
O AD liga-se a receptores localizados em neurônios com afinidade 3 a 100 vezes maior,
respectivamente, que o cainato e o glutamato. A ligação do AD aos receptores para glutamato
e cainato provoca a despolarização e a subsequente ativação do neurônio. O AD também
intensifica a ativação da sinalização nervosa, o que pode causar lesões tóxicas no hipocampo,
um local importante do cérebro para a memória. No entanto, alguns estudos mostraram que
o AD talvez não seja totalmente responsável pelos efeitos tóxicos do molusco. Além disso,
um preparado impuro de ácido domoico isolado de mexilhões mostrou ser mais neurotóxico
116 CAPÍTULO 5  Toxinas Naturais em Alimentos de Origem Animal

para neurônios humanos cultivados do que o ácido domoico purificado. Acredita-se que
esse aumento da toxicidade resulte da potencialização dos efeitos do ácido domoico pelos
ácidos glutâmico e aspártico, que naturalmente estão presentes em altas concentrações no
tecido do mexilhão. Essa sinergia poderia muito bem ser a base da toxicidade acentuada
dos moluscos contaminados com o AD, observada com regularidade em mamíferos, apesar
da toxicidade relativamente baixa (DL50 alta) do AD puro em camundongos.

Canais de Na+ Dependentes da Voltagem


Os canais de sódio dependentes da voltagem atuam regulando a entrada de íons
sódio nos neurônios, a qual é necessária para a condução normal do impulso nervoso.
Durante muitos anos, o estudo intenso desses canais, muitas vezes utilizando algumas
das neurotoxinas marinhas descritas neste capítulo, levou a uma compreensão detalhada
dos mecanismos por meio dos quais esses importantes canais funcionam. Recente-
mente, a estrutura molecular dos canais de sódio do órgão elétrico da enguia elétrica
foi determinada utilizando-se a análise de imagens de partículas isoladas obtidas pela
criomicroscopia eletrônica de resolução ultra-alta. Constatou-se que a estrutura desses
canais é significativamente diferente da estrutura proposta e imaginada durante muitos
anos como uma forma cilíndrica simples com um poro central através do qual os íons
fluem. Descobriu-se que o canal é uma molécula com forma de sino perfurada por uma
rede de canais dispostos como as diagonais de um cubo que se interceptam no centro,
que se presume ser o poro para a passagem dos íons (Figura 5.12). Essa estrutura dá

FIGURA 5.12
Representação esquemática do canal de sódio dependente da voltagem.
Toxinas naturais em alimentos provenientes de animais marinhos 117

indícios de que, na verdade, o canal tem quatro pontos de entrada que convergem para
uma cavidade central que se ramifica em quatros vias de saída que conduzem para o
interior da célula. Supõe-se que existam quatro canais adicionais que transportam
resíduos de aminoácidos com carga positiva (gating charges), que são a base da resposta
conformacional do canal às alterações na diferença no potencial elétrico transmembrana.
Supõe-se que o canal funcione pelo movimento para dentro e para fora da massa externa
central, como o movimento de um pistão, que abre as vias que levam os íons para dentro
da cavidade intracelular.
Os canais de sódio são os alvos moleculares de várias toxinas potentes, entre elas
a tetrodotoxina (TTX), a saxitoxina (STX), a brevetoxina e a ciguatoxina, que foram
discutidas neste capítulo, e também de outras toxinas, como a toxina das anêmonas, a
batracotoxina, a veratridina, a conotoxina e certas toxinas de insetos que não foram dis-
cutidas aqui. Essas toxinas agem em seis ou mais sítios receptores distintos da proteína
do canal de sódio.
Atualmente, a interação de várias das toxinas marinhas discutidas neste capítulo
com os canais de sódio dependentes da voltagem já é bem compreendida. A tetro-
dotoxina e a saxitoxina são neurotoxinas que bloqueiam os poros desses canais. Os
resíduos de aminoácidos que formam os sítios receptores para as neurotoxinas estão
localizados no poro central do receptor. Os efeitos toxicológicos dos canais de sódio
bloqueados consistem na diminuição da excitabilidade dos neurônios, a qual leva à
paralisia respiratória e à morte. A pressão seletiva decorrente da presença da STX no
ambiente natural ou da TTX nas presas favoreceu mutações no filtro de seletividade
de íons que tornam alguns organismos marinhos resistentes a essas toxinas. Além
disso, um resíduo não aromático do poro (a asparagina no fugu) torna o peixe baiacu
resistente à TTX.
A brevetoxina e a ciguatoxina são neurotoxinas que ativam os poros. Elas se ligam
aos sítios receptores para neurotoxinas dos canais abertos e impedem o fechamento
desses canais. Como consequência, ocorre uma mudança na ativação, que passa a
se dar em potenciais de membrana mais negativos, e um bloqueio da inativação. Os
efeitos toxicológicos dos canais abertos são hiperexcitabilidade neuronal, seguida de
dessensibilização dos receptores que leva à paralisia e à morte. Descobriu-se que os
segmentos transmembranares do receptor participam da formação do sítio receptor
para essas toxinas lipofílicas. Acredita-se que determinantes de ligação à brevetoxina
estejam amplamente dispersos por todos os segmentos transmembranares, indicando
a existência de uma interação complexa entre os vários domínios da proteína.

Envenenamento por Peixes Escombrídeos


O envenenamento por peixes escombrídeos é a causa mais comum de ictiotoxicose em
todo o mundo. Esse envenenamento representa uma das principais doenças transmitidas
por alimentos relatadas aos Centers for Disease Control and Prevention, dos Estados
Unidos. De 1968 a 1980, foram relatados aos CDC 103 casos que envolveram 827 pes-
soas. De 1973 a 1986, foram relatados 178 surtos que afetaram 1.096 pessoas.
118 CAPÍTULO 5  Toxinas Naturais em Alimentos de Origem Animal

O envenenamento pelos escombrídeos resulta do consumo de certos alimentos, quase


sempre peixes, que contêm níveis anormalmente altos de histamina. Peixes deteriorados
das famílias Scombridae e Scomberesocidae, como o atum, a cavala e o bonito, são os
mais implicados nos casos de envenenamento por escombrídeos, mas outros peixes não
escombrídeos, como o dourado, a anchova e as sardinhas, também já causaram envene-
namento. Em raras ocasiões, o envenenamento por escombrídeos também foi relatado
após o consumo de queijo suíço e de outros queijos.
Os sintomas da intoxicação por escombrídeos assemelham-se a uma resposta alérgica
aguda. Os sintomas incluem náuseas, vômitos, diarreia, sensação de queimação ou gosto
picante na boca, urticária, prurido, erupções cutâneas vermelhas e hipotensão. O início dos
sintomas geralmente ocorre alguns minutos após a ingestão do alimento contaminado, e a
duração dos sintomas varia de algumas horas a 24 horas. Casos fatais são raros. Anti-his-
tamínicos podem ser utilizados de modo eficaz para tratar essa toxicose. A histamina é
formada nos alimentos por certas bactérias que são capazes de descarboxilar aminoácidos,
inclusive a histidina. No entanto, alimentos com níveis anormalmente elevados de his-
tamina podem não parecer estragados. Alimentos com concentrações de histamina que
ultrapassam 50 mg para cada 100 g do alimento geralmente são considerados perigosos.
O manejo adequado e o armazenamento refrigerado podem impedir a formação de his-
tamina no pescado.
A etiologia do envenenamento por escombrídeos tem sido objeto de alguma con-
trovérsia ao longo de anos. Sob condições controladas, a histamina ingerida por via oral
no mesmo nível encontrado nos peixes considerados impróprios para consumo devido
a altos valores de histamina, mostra baixa toxicidade devido à presença de várias amina
oxidases presentes no intestino, que são capazes de desativar a histamina antes que ela
seja absorvida. As investigações iniciais do agente tóxico dos peixes indicaram a presença
de uma substância semelhante à histamina, denominada “saurina”, mas com maior
toxicidade. Estudos subsequentes realizados em outros laboratórios não conseguiram
identificar outra toxina no peixe, mas observaram que diferentes sais de histamina podem
comportar-se de modo distinto na cromatografia. Foi sugerido que a saurina é simples-
mente um ácido conjugado da histamina. Contudo, novos estudos mostraram que certos
produtos da descarboxilação das aminas encontrados no peixe, mais especificamente a
cadaverina e a putrescina, eram fortes inibidores competitivos das amina oxidases res-
ponsáveis pela detoxificação da histamina. Assim, parece sensato dizer que a toxicidade
oral incomum da histamina encontrada no peixe resulta dos efeitos inibidores de outros
produtos bacterianos, como a cadaverina e a putrescina, sobre a desativação da histamina
no intestino (Figura 5.13).
Há uma grande preocupação por parte dos cientistas e das agências reguladoras
com relação ao aumento crescente do impacto das algas tóxicas sobre a saúde humana
e o ambiente. Assim, a frequência, a intensidade e a distribuição geográfica dos casos
documentados de proliferações de algas produtoras de toxinas têm aumentado nas
últimas décadas. No passado, observaram-se proliferações de algas tóxicas em áreas
geográficas restritas dos Estados Unidos, como a costa oeste da Flórida e os litorais do
Alasca e do Maine. Contudo, atualmente, proliferações tóxicas têm sido relatadas em
Toxinas naturais em alimentos provenientes de animais marinhos 119

FIGURA 5.13
O mecanismo do envenenamento por escombrídeos envolve a produção de histamina
e de outros produtos amínicos oriundos da descarboxilação de aminoácidos por bactérias
contaminantes presentes em peixe rico em histidina. As outras aminas são capazes de inibir
a detoxificação da histamina no intestino.

todos os estados costeiros, e um número cada vez maior de espécies está apresentando
toxicidade. Embora os dados sobre a ocorrência mundial de proliferações de algas
tóxicas estejam incompletos, o aumento da incidência de proliferações de algas em
algumas áreas é impressionante. Por exemplo, registrou-se aumento de oito vezes na
proliferação de algas em Hong Kong entre 1976 e 1986. As causas desses aumentos
são desconhecidas. As possibilidades sugeridas incluem maior vigilância, desenvol-
vimento da aquicultura, acúmulo de nutrientes provenientes do escoamento urbano,
transporte de cistos no lastro dos navios, diminuição da sílica em águas represadas,
diminuição do crescimento de diatomáceas concorrentes mais seguras e ressurgência
ou subida natural de águas mais profundas ricas em nutrientes, possivelmente por
causa do aquecimento global. É evidente que, embora a ocorrência de proliferações
de algas tóxicas seja conhecida há milênios, sua real importância para o ambiente
marinho ameaçado e para a saúde humana serão objetos de intensa preocupação em
todo o mundo no futuro.
120 CAPÍTULO 5  Toxinas Naturais em Alimentos de Origem Animal

Leituras complementares sugeridas


Hwang, D.F., Noguchi, T. (2007). Tetrodotoxin poisoning. Adv. Food Nutr. Res. 52:141-236.
Isbister, G.K., Kiernan, M.C. (2005). Neurotoxic marine poisoning. Lancet Neurol. 4:219-228.
Jeffery, B., Barlow, T., Moizer, K., Paul, S., Boyle, C. (2004). Amnesic shellfish poison. Food
Chem. Toxicol. 42:545-557.
Lehane, L., Olley, J. (2000). Histamine fish poisoning revisited. Int. J. Food Microbiol. 58:1-37.
Llewellyn, L.E. (2006). Saxitoxin, a toxic marine natural product that targets a multitude of
receptors. Nat. Prod. Rep. 23:200-222.
CAPÍTULO

Substâncias Fitoquímicas
Tóxicas
6
SUMÁRIO DO CAPÍTULO
Fitotoxinas......................................................................................................................122
Bociogênicas.................................................................................................. 122
Substâncias Antitireoidianas Provenientes do Ambiente...................................... 124
Favismo......................................................................................................... 127
Neurolatirismo................................................................................................ 130
Glicosídeos Cianogênicos................................................................................. 131
Lectinas......................................................................................................... 135
Aminas Vasoativas........................................................................................... 138
Cafeína.......................................................................................................... 140
Curare............................................................................................................ 143
Estricnina....................................................................................................... 144
Atropina......................................................................................................... 146
Fitoalexinas....................................................................................................................149
Interações entre Ervas e Drogas......................................................................................151

Os membros do reino Plantae são fontes ricas em produtos de importância vital para
os membros do reino Animalia. As plantas fornecem oxigênio, energia, vitaminas e abrigo
que são essenciais para a vida animal. Os animais são importantes para a reprodução das
plantas e para a dispersão das sementes, e auxiliam na decomposição das plantas mortas.
As plantas também são fontes ricas em produtos naturais não nutritivos com peso mole-
cular pequeno — frequentemente denominados substâncias fitoquímicas — que podem
provocar efeitos benéficos (drogas e hormônios) ou danosos (fitotoxinas) nos animais,
inclusive em seres humanos. Em alguns casos, os produtos das plantas desempenham
papéis na defesa dos vegetais contra outros organismos. Por exemplo, uma substância
aleloquímica é uma substância química que é liberada por uma planta e que inibe o cres-
cimento ou a germinação de outra planta. O processo é denominado alelopatia. Por outro
lado, uma fitoalexina é um metabólito produzido por uma planta geralmente em resposta
a um dano causado por patógenos vegetais; a fitoalexina é capaz de inibir o crescimento
dos organismos invasores. Algumas substâncias fitoquímicas podem influenciar fortemente
a reprodução de insetos. Na maioria dos casos, contudo, as funções dessas substâncias
fitoquímicas nas plantas são desconhecidas.

121
122 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

Neste capítulo, abordaremos um grupo selecionado de fitotoxinas que são importantes


como exemplos de substâncias químicas naturais que afetam de modo negativo a saúde
humana ou que são amplamente utilizadas como agentes terapêuticos aprovados. Também
discutiremos de forma breve as fitoalexinas e as interações de certas substâncias fitoquímicas
presentes na dieta com drogas conhecidas que resultam em interações dieta − droga adversas.

FITOTOXINAS
Bociogênicas
O bócio é definido como o aumento de tamanho não inflamatório e não canceroso da glân-
dula tireoide e é conhecido desde tempos antigos. A primeira descrição do bócio tireoidiano
remonta aproximadamente a 2700 a.C., na China. Em muitas áreas do mundo onde o bócio
era endêmico, os habitantes se acostumaram tanto com o bócio que esses crescimentos se
tornaram uma marca de beleza entre as mulheres. Por exemplo, retratos da corte holandesa
do século XVII mostram mulheres da classe alta com pequenos bócios. No entanto, os
bócios não eram considerados atraentes nos homens. O uso de colarinhos altos, no início do
século XIX na Europa, originou-se do esforço da realeza masculina para esconder os bócios
proeminentes. Até 1924, quando foi instituída a adição de iodeto ao sal de cozinha, o bócio
era endêmico nas regiões dos Grandes Lagos e dos Apalaches, e no noroeste dos Estados
Unidos, e a prevalência entre as crianças nessa região do “cinturão do bócio” era de 26% a
70%. Na Nigéria, antes do início da suplementação com iodeto em 1993, a taxa de incidência
de bócio chegava a 67%. Em 2005, quando foram realizados exames para hipotireoidismo nas
pessoas dessa região, constatou-se que a prevalência do bócio tinha diminuído para apenas 6%.
Embora a incidência de bócio nos Estados Unidos tenha diminuído consideravelmente
desde o início da suplementação com iodeto, o bócio e o hipotireoidismo continuam a ser pro-
blemas graves de saúde em algumas áreas, mesmo com a adição de iodeto. Estudos realizados
no Maine, no Kentucky e em muitos outros estados detectaram incidências significativas de
bócio, mesmo com o consumo adequado de iodeto. Além disso, nos últimos anos, a deficiência
de iodeto tem sido um problema crescente. Por exemplo, segundo um levantamento nacional
realizado nos Estados Unidos no início da década de 1970, a incidência de deficiência de iodo
de grau moderado a grave ficou em torno de 2,5% da população. Um levantamento similar
realizado no início da década de 1990 constatou taxa de deficiência no mínimo moderada
de iodo de 11,1% da população. Acredita-se que esse aumento expressivo da deficiência de
iodo resulte do esforço vigoroso dos órgãos de saúde pública para restringir o consumo de
sódio como forma de reduzir a hipertensão e o risco de doença cardiovascular. Essa preocupa-
ção com o consumo excessivo de sódio também causou aumentos consideráveis na prevalência
do bócio em muitos outros países. Dados da Organização Mundial da Saúde indicam que, entre
1993 e 2004, a prevalência do bócio cresceu 81,4% na África, 80,7% na Europa e 62,9% na
região leste do Mediterrâneo, e que o aumento mundial foi de 31,7%. A causa desses aumentos
na prevalência do bócio durante o período no qual houve aumento da suplementação com
iodeto é objeto de grande interesse por parte das agências de saúde pública.
O bócio é uma resposta adaptativa a níveis insuficientes de hormônios tireoidianos e, no
adulto, geralmente é um sintoma não fatal e facilmente diagnosticado de hipotireoidismo.
Outros efeitos mais graves do hipotireoidismo incluem disfunção tireoidiana, perda de
energia, aumento do risco de doença cardiovascular, comprometimento do desenvolvimento
físico e mental (cretinismo), morte pré-natal e morte de bebês. Os efeitos adversos do
Fitotoxinas 123

hipotireoidismo sobre o desenvolvimento fetal são preocupantes, já que até mesmo uma
deficiência materna leve de iodo pode causar várias deficiências graves (intelectual, motora
e auditiva) nos filhos. Pesquisadores dessa área estimam que o surgimento de hipotiroxine-
mia materna no início da gravidez (8ª-12ª semana) pode potencialmente afetar até 5% dos
recém-nascidos nos Estados Unidos. A prevenção do déficit neurológico de recém-nascidos
por meio da suplementação com iodeto destacou-se como um dos objetivos importantes
da World Summit for Children, que ocorreu em 1990. Uma preocupação emergente é o
possível papel do hipotireoidismo na incidência crescente de autismo.
Evidências crescentes indicam que, muitas vezes, a deficiência de iodo está associada
a outros fatores antitireoidianos no desenvolvimento do bócio endêmico. Agentes bocio-
gênicos ambientais, quando em baixas concentrações, normalmente são ineficazes, mas
poderão provocar algum efeito se o suprimento de iodo for limitado. Em alguns casos,
o agente bociogênico pode ser suficientemente potente sozinho para causar bócio ou
insuficiência tireoidiana, apesar de haver abundância de iodo.
Os agentes bociogênicos ambientais que serão abordados nas próximas seções são
classificados de acordo com o seu modo de ação hipotireoidiana. Conforme indicado na
Figura 6.1, o metabolismo dos hormônios tireoidianos é regulado pelo eixo hipotalâmi-
co-hipofisário em vários níveis.

FIGURA 6.1
Esquema metabólico dos hormônios da tireoide.
124 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

Aprisionamento do Iodeto
A glândula hipófise é estimulada a produzir o hormônio estimulador da tireoide ou
tireotropina (TSH), que ativa a maioria das etapas da síntese dos hormônios tireoidianos.
A captação de iodo na tireoide ocorre por intermédio de um simportador sódio-iodeto, o
NIS. Esse mecanismo de transporte ativo possibilita que as células tireoidianas concentrem
iodo em níveis 20 a 40 vezes acima do nível de iodo encontrado no espaço extracelular.
O mesmo transportador é encontrado nas mamas, por isso foi proposto que a inibição do
transportador nesse local seja outro fator capaz de causar deficiência de iodo nos bebês
amamentados. O NIS é inibido pelos íons tiocianato e nitrato.

Organificação
Na presença de tireoperoxidase (TPO) e peróxido de hidrogênio, o iodeto é oxidado
a iodo e incorporado aos resíduos monoiodotirosil (MIT) e di-iodotirosil (DIT) da tireo-
globulina. A TPO também une os resíduos MIT e DIT para formar os hormônios T3 e
T4. O TSH estimula a atividade da TPO, enquanto concentrações moderadas de iodeto
a reduzem. A organificação do iodo é inibida por substâncias redutoras, como a goitrina
de plantas do gênero Brassica, certos flavonoides e também por quantidades insuficientes
ou excessivas de iodeto, que inibem a síntese do peróxido de hidrogênio.

Proteólise
A degradação lisossômica da tireoglobulina hidrolisa a ligação das iodotironinas T4
e T3 ao seu suporte proteico. As enzimas lisossômicas catepsinas B, L e D participam
da proteólise da tireoglobulina. Esse processo pode ser bloqueado por iodeto em excesso
e pelo lítio.

Desativação
As principais vias de desativação do T3 e do T4 são a glicuronidação e a formação de
sulfatos. A glicuronidação da tiroxina (T4) é a etapa limitante da velocidade do processo
de excreção biliar desse hormônio. Ao contrário do T3 e de seu glicuronídeo estável, o sul-
fato de T3 é degradado rapidamente pela desiodação sucessiva dos anéis tirosil e fenólico.
O fenobarbital e a dioxina afetam o funcionamento da tireoide por alterar a distribuição
dos hormônios como resultado da indução da tiroxina glicuroniltransferase hepática.
As bifenilas policloradas (PCBs) conseguem deslocar o T4 das proteínas de ligação es-
pecíficas (transtiretina, globulina ligadora de tiroxina), aumentando a depuração do T4.

Ativação Periférica
O T3 pode ser sintetizado e secretado pela glândula tireoide ou ser produzido pela
desiodação do T4 no fígado ou em outros tecidos. Essa desiodação do T4 em T3 é regulada
por desiodases, que são enzimas que contêm selênio. A desiodação do T4 é inibida pela
droga tireostática propiltiouracila e pelo aditivo alimentar FD&C Red n.3. O cádmio e o
metilmercúrio também são capazes de inibir desiodases específicas.

Substâncias Antitireoidianas Provenientes do Ambiente


Muitas plantas da família da mostarda (Cruciferae) contêm substâncias tireotóxicas
como a goitrina, a aliltioureia e o tiocianato. No entanto, essas substâncias não estão
presentes na planta intacta, mas são produzidas pela conversão enzimática de precursores
Fitotoxinas 125

FIGURA 6.2
Produção de goitrina nas plantas do gênero Brassica.

tioglicosídicos, denominados glicosinolatos, quando a tioglicosidase da reação, a mirosi-


nase, entra em contato com o seu substrato após a ruptura da integridade celular. Quando
submetido a hidrólise enzimática, o glicosinolato denominado progoitrina é convertido
rapidamente em goitrina (Figura 6.2). A progoitrina é encontrada principalmente nos
nabos, nos nabos-da-suécia e em níveis baixos em outras plantas do gênero Brassica, que
inclui o repolho, os brócolis, a couve-flor, a couve-crespa, a couve-rábano, a couve-de-
-bruxelas e a rutabaga (couve-nabo). Os níveis mais altos de progoitrina são encontrados
nas sementes dessas plantas. Compostos semelhantes à goitrina foram detectados em
várias espécies de ervas e arbustos das famílias Barbarea e Residea.
A atividade bociogênica dos componentes das plantas do gênero Brassica tem sido
objeto de muitas pesquisas. Estudos realizados em 1928 mostraram que o consumo de
grande quantidade de repolho produzia bócio em coelhos. Estudos subsequentes dos
efeitos das verduras da dieta sobre a captação de iodo radioativo na glândula tireoide de
seres humanos constataram que a rutabaga crua era a planta alimentícia mais ativa. A
perda de tal atividade pelo cozimento normal sugeria a necessidade de uma conversão
enzimática para que um precursor presente na planta (a progoitrina) se transformasse na
substância ativa (goitrina) e que essa atividade enzimática não ocorria no trato GI. O bócio
pode ser induzido em animais quando se adicionam à ração sementes de plantas do gênero
Brassica, principalmente a colza. Os efeitos bociogênicos da parte folhosa das plantas
são, em geral, variáveis e menos pronunciados que os efeitos das sementes, sobretudo se
a dieta for deficiente em iodeto. É pouco provável, portanto, que o consumo de plantas do
gênero Brassica, como parte normal de uma dieta nutricionalmente adequada, provoque
aumento de tamanho da tireoide. No entanto, parece plausível que, se a ingestão de iodeto
for muito pequena, o consumo de grande quantidade de verduras do gênero Brassica possa
produzir alguns sintomas de hipotireoidismo.
126 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

Os efeitos bociogênicos da goitrina já são bem conhecidos. A administração de goi-


trina a ratos durante 20 dias provoca aumento de tamanho da glândula tireoide, reduz
a captação de iodo pela glândula e diminui a síntese da tiroxina. A goitrina também foi
implicada no desenvolvimento de bócio endêmico em crianças em idade escolar na Tas-
mânia. Essa endemia de bócio não pôde ser prevenida por meio da suplementação com
iodo. A goitrina também foi implicada como agente bociogênico ambiental na Finlândia.
A goitrina é secretada no leite das vacas alimentadas com farelo de colza rico em goitrina
em nível de cerca de 0,1% do nível encontrado na ração. Estudos com roedores mostraram
que a goitrina administrada às fêmeas prenhas produzia sintomas de hipotireoidismo nos
filhotes em fase de amamentação.
O tiocianato é outro agente bociogênico de importância considerável presente na
dieta. O tiocianato é produzido como subproduto da hidrólise dos glicosinolatos e como o
principal produto da detoxificação do cianeto. Ele interfere na captação ativa e na concen-
tração de iodeto inorgânico pela tireoide e inibe a enzima tireoperoxidase, impedindo
assim a incorporação do iodo à tireoglobulina. Vários alimentos básicos dos trópicos
contêm grande quantidade de glicosídeos cianogênicos que são detoxificados originando
tiocianato. Essas plantas incluem a mandioca, o milhete, o inhame, a batata-doce, o
milho, os brotos de bambu e o feijão-de-lima. A mandioca refinada de modo deficiente
(Manihot esculenta) — Figura 6.9 — é uma fonte importante de cianeto em partes da
África. Acredita-se que a toxicidade do tiocianato proveniente do consumo de mandioca,
somada ao efeito combinado da deficiência de iodo e selênio, cause bócio endêmico e
contribua para o cretinismo endêmico observado em partes da África.
Outro grupo importante de substâncias antitireoidianas de ocorrência natural é com-
posto de polifenóis de origem vegetal. As substâncias químicas dessa grande classe de
produtos naturais têm papéis distintos nas plantas, os quais variam da proteção contra a
luz ultravioleta e patógenos, bem como à produção de cores que atraem polinizadores.
Os polifenóis de origem vegetal, como a quercetina, o resveratrol e a epigalocatequina,
produzem muitos efeitos positivos nos seres humanos e, como será discutido adiante nesta
seção, estão sob intenso estudo como agentes terapêuticos para uma série de distúrbios
que incluem o câncer e a doença cardiovascular. Contudo, muitos polifenóis exibem
atividades antitireoidianas principalmente como resultado de seus efeitos inibidores sobre
a organificação do iodo. Os inibidores desse grupo incluem a genisteína e a daidzeína
da soja; a catequina do chá tradicional (Camellia sinensis); a quercetina encontrada
em maçãs, cebolas, uvas vermelhas, frutas cítricas, brócolis, cerejas e outras bagas; o
kaempherol da toranja; a rutina encontrada no trigo sarraceno; taninos de muitos tipos
de frutos secos com casca dura; e apigenina e a luteolina do milhete. Acredita-se que
as últimas substâncias, juntamente com o tiocianato, contribuam para a alta prevalência
de bócio em uma população da África Ocidental que apresenta deficiência de iodo e se
alimenta basicamente de milhete. Essas substâncias também podem exacerbar os efeitos
do hipotireoidismo endêmico ou esporádico induzido por deficiência de iodo em outras
populações.
Ainda outra fonte de substâncias hipotireoidianas é a água potável contaminada.
Estudos realizados na Índia e em outros lugares mostraram clara associação entre a
prevalência do bócio e o fornecimento de água contaminada. O simples fornecimento de
Fitotoxinas 127

água não contaminada para essa região provocou diminuição significativa na incidência
de hipotireoidismo nas crianças em idade escolar. Embora substâncias antitireoidianas
específicas não tenham sido identificadas nesses estudos, muitos poluentes têm essa ati-
vidade. Assim, sabe-se que produtos antitireoidianos poderosos como o resorcinol, o me-
toxiantraceno, os ésteres de ftalato e o ácido ftálico contaminam a água de áreas ricas em
carvão e xisto. Certos dissulfetos antitireoidianos, que são similares a substâncias
formadas nas cebolas e nos alhos, estão presentes em altas concentrações em efluentes
aquosos oriundos de processos de conversão do carvão. Além disso, 60% de todos os
herbicidas, em especial o ácido 2,4-diclorofenoxiacético e as tioureias, exibem ativida-
des antitireoidianas. Outros agentes antitireoidianos incluem as bifenilas policloradas
(PCBs), o perclorato e o mercúrio. Assim, o funcionamento normal da tireoide pode ser
afetado por grande número de poluentes encontrados no sistema de abastecimento de
água de algumas regiões.

Favismo
O favismo é um distúrbio hemolítico observado em populações geneticamente sus-
cetíveis que são expostas a substâncias químicas pró-oxidantes que incluem aquelas
encontradas nas sementes das favas (Vicia faba) — Figura 6.3. Os sintomas do favismo
incluem anemia hemolítica, icterícia e hiperbilirrubinemia. Nas populações suscetíveis,
a incidência anual do favismo varia de menos de um a cerca de nove casos para 10.000

FIGURA 6.3
Sementes da fava.
128 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

pessoas. Quase todos os casos envolvem crianças com menos de 15 anos; em 85% a 95%
dos casos, as crianças têm menos de 6 anos; os meninos compõem a grande maioria.
Atualmente, a mortalidade ocorre entre crianças com menos de 5 anos, mas é rara quando
o tratamento está disponível.
O que torna um indivíduo geneticamente suscetível ao distúrbio é a deficiência da
enzima glicose-6-fosfato desidrogenase (G6PD) nos eritrócitos. A deficiência de G6PD,
uma condição ligada ao X que resulta de mutações no gene G6PD, é a enzimopatia hu-
mana mais comum e está presente em aproximadamente 400 milhões de pessoas em todo
o mundo. No entanto, a deficiência de G6PD é mais prevalente em áreas da África, Índia,
ao redor do Mar Mediterrâneo, China e nos trópicos. Embora a maioria dos indivíduos
com essa deficiência seja assintomática, 10% a 20% da população manifesta o favismo
em algum momento da vida. Acredita-se que a alta prevalência da deficiência de G6PD
nessas áreas surgiu em resposta ao parasita da malária, o Plasmodium falciparum, contra
o qual a deficiência de G6PD desempenha um papel protetor. Contudo, por causa das
migrações populacionais recentes, a prevalência da deficiência de G6PD está crescendo
em outras partes do mundo onde a malária não é prevalente, particularmente na América
do Norte e no norte da Europa.
A fava é uma das primeiras plantas alimentícias que foram domesticadas. Seu cultivo
remonta a cerca de 7000 a.C. no Oriente Médio. Favas foram encontradas em sítios
arqueológicos de 6.000 anos de idade na Espanha e em tumbas egípcias de 4.000 anos. A
semente da fava foi cultivada em Massachusetts por alguns dos primeiros colonizadores
europeus que se instalaram no Novo Mundo. As sementes das favas, que também são
conhecidas como feijão-de-porco, feijão-fava, fava-da-holanda ou fava-de-cavalo,
são comuns na dieta do Mediterrâneo em geral e constituem o alimento mais comum da
dieta egípcia.
O modo de ação das sementes da fava na indução da anemia hemolítica tem sido
objeto de muitas pesquisas. A análise da semente em busca de substâncias que diminuam
os níveis de glutationa reduzida em eritrócitos isolados levou à identificação de dois
glicosídeos relacionados, a vicina e a convicina, que estão presentes em níveis muito
altos (1-2 g/100 g de peso seco) nas sementes verdes das favas. O cozimento não reduz
de modo significativo os níveis dos glicosídeos das sementes das favas. A hidrólise
dos glicosídeos pela exposição a suco gástrico artificial ou à b-glicosidase, que está
presente em níveis elevados nas sementes maduras, produz as agliconas ativas divicina
e isouramil. Outra substância fenólica que tem sido implicada na causa do favismo é
a L-DOPA (3,4-di-idroxi-L-fenilalanina). Embora a L-DOPA aparentemente não seja ativa
sozinha na produção dos efeitos associados ao favismo, sua combinação com a divicina e
a isouramil produz aumento sinérgico da atividade hemolítica. O principal efeito dessas
substâncias é produzir estresse oxidativo nas células, o que leva à perda de glutationa
reduzida nos eritrócitos tratados de indivíduos com deficiência de G6PD. O mecanismo
da indução do estresse oxidativo envolve a produção de quinonas e de quinonas iminas
a partir de moléculas de hidroquinona. O ciclo redox dos produtos oxidados por meio
de processos redutores monoeletrônicos de alta capacidade (p. ex., NADPH-CYP 450
redutase), conforme indicado na Figura 6.4, pode resultar na produção catalítica de es-
pécies reativas do oxigênio (EROs). O aumento do nível de EROs, por sua vez, provoca
Fitotoxinas 129

FIGURA 6.4
Ciclo redox de produtos oxidados via processos redutores monoeletrônicos de alta capacidade.

uma elevação do nível, entre outros produtos, de glutationa oxidada, de dissulfetos


mistos ligados a proteínas, de agregados de proteínas celulares e de proteínas estruturais
unidas por ligações cruzadas no interior do eritrócito. Essas e outras anormalidades dos
eritrócitos, inclusive a ruptura da homeostase do cálcio celular, levam, no final, à sua
destruição por fagocitose no baço.
As células com deficiência de G6PD são incapazes de se opor aos efeitos das subs-
tâncias pró-oxidantes por causa do papel central da G6PD no controle do estado redox
celular. Como indicado na Figura 6.5, a G6PD é responsável pela mediação da oxidação

FIGURA 6.5
Reação da G6PD.
130 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

da G6P a 6-fosfogliconolactona, que é a primeira reação da via das pentoses-fosfato do


metabolismo da glicose. Uma função importante dessa via é fornecer poder de redução
celular na forma de NADPH. O NADPH, por sua vez, é fundamental para as defesas
metabólicas da célula contra o estresse oxidativo, principalmente na forma de um cofator
para enzimas redutoras como a catalase, a glutationa peroxidase, a glutationa redutase e a
tiorredoxina redutase. Quando células normais estão sob estresse oxidativo, a capacidade
das defesas celulares é maior por causa do aumento da expressão da G6PD. Assim, a
incapacidade das células com deficiência de G6PD de aumentar o suprimento de NADPH
as deixa altamente vulneráveis a estresses oxidativos induzidos.

Neurolatirismo
O neurolatirismo é uma doença antiga causada pelo consumo de sementes do gênero
Lathyrus (L. sativus), normalmente conhecidas como chícharo e por muitos outros nomes
em vários idiomas. Ao que tudo indica, a doença foi descrita pela primeira vez no tempo
de Hipócrates (cerca de 400 a.C.) e detectada em proporções epidêmicas em partes do
norte da África, no Oriente Médio, na Ásia e na Índia até o século XX. Incidências
muito altas de neurolatirismo também foram observadas entre prisioneiros e camponeses
durante a Segunda Guerra Mundial na Europa. O envenenamento crônico pelas plantas
do gênero Lathyrus continua a afetar grandes populações da Etiópia, Índia e Bangladesh.
A toxicidade dessas plantas é bem conhecida das agências reguladoras, e a venda de suas
sementes é ilegal na maioria das regiões. No entanto, as plantas do gênero Lathyrus cons-
tituem culturas resistentes, ricas em proteínas, que prosperam em solos pobres, em áreas
de seca e até mesmo em áreas inundadas e, por essa razão, essas plantas são utilizadas
como cultura de emergência para alimentação humana e animal em muitas regiões.
Como era de esperar, é durante as épocas de seca ou após inundações que a prevalência
do neurolatirismo é mais alta.
Vários aspectos da etiologia do neurolatirismo são muito bem compreendidos. Sabe-se
que o neurolatirismo ocorre em seres humanos após o consumo de pelo menos 300 g/dia de
sementes de L. sativus por um período de, no mínimo, três meses. O neurolatirismo é uma
condição neurodegenerativa e progressiva que afeta os neurônios motores. É caracterizada
nos seres humanos, principalmente nos homens, por enrijecimento dos músculos das
pernas e tem como alvo, principalmente, um tipo de neurônio denominado célula de Betz
do trato espinhal. Os sintomas iniciais são rigidez crescente dos músculos da panturrilha
e perda do controle das pernas. A toxina das sementes que causa o distúrbio é o derivado
aminoacídico ácido b-N-oxalil-a,b-diaminopropiônico (ODAP) — Figura 6.6 —, que

FIGURA 6.6
Estrutura química do ODAP.
Fitotoxinas 131

corresponde a 0,1% a 2,5% do peso seco das sementes. A administração a camundongos


machos durante 40 dias de uma dose de ODAP que provavelmente resultaria do consumo
das sementes tóxicas (p. ex., 5 mg/kg do peso corporal) produziu diminuição das ativi-
dades neuronais que é característica do neurolatirismo humano.
Estudos realizados com vários sistemas de modelos animais esclareceram o mecanismo
da ação tóxica do ODAP. Os estudos iniciais mostraram que os efeitos tóxicos do ODAP
em roedores poderiam ser inibidos pela administração de antagonistas dos receptores de
glutamato da subclasse AMPA. Foi constatado também que o ODAP facilita a liberação
de glutamato dos elementos pré-sinápticos e inibe a captação do glutamato, o que provoca
grande aumento da concentração de glutamato na sinapse. Esse aumento na concentração de
glutamato produz efeitos tóxicos nos neurônios, principalmente por causa da liberação
de EROs que resulta da inibição do complexo I da cadeia de transporte de elétrons da
mitocôndria pelo glutamato. O papel das espécies reativas do oxigênio (EROs) no efeito
tóxico do ODAP está em concordância com os relatos dos efeitos protetores de subs-
tâncias antioxidantes, como a vitamina C, e de dietas nutricionalmente adequadas contra
o neurolatirismo. Além disso, levantou-se a hipótese de que o neurolatirismo raramente
é visto em mulheres por causa dos efeitos protetores do estrógeno contra o dano celular
provocado pelas EROs.
Os efeitos tóxicos das altas concentrações de glutamato sobre os neurônios envol-
vem mecanismos mediados por receptores e mecanismos independentes de receptores.
Quando o processo de ativação neuronal se dá em condições normais, o glutamato ativa
os receptores para glutamato, provocando assim a entrada de íons cálcio na célula; esses
eventos estão associados a uma grande variedade de respostas biológicas, que incluem a
liberação de neurotransmissores e de fatores de crescimento, e a modulação da neurotrans-
missão. Essa ativação neuronal pelo glutamato é seguida da desativação conjunta da via
por meio de um processo que envolve a redução da concentração de glutamato na sinapse.
No entanto, a ativação descontrolada do receptor leva a aumento prolongado da concen-
tração intracelular de íons cálcio, o que desencadeia a produção de EROs e ativa as vias
de morte celular. O glutamato também age por meio de um mecanismo independente de
receptores para produzir estresse oxidativo celular, que foi denominado oxitose induzida
pelo glutamato. As células são sensíveis a esse tipo de toxicidade, porque níveis altos de
glutamato extracelular podem bloquear o antiporter glutamato-cisteína da membrana plas-
mática, o que provoca a inibição da síntese da glutationa. Assim, a oxitose induzida pelo
glutamato em células cultivadas envolve a depleção de glutationa, o aumento da produção
de EROs, a inibição do complexo I da cadeia de transporte de elétrons da mitocôndria,
o aumento da entrada de cálcio e a subsequente morte celular. A observação de que subs-
tâncias antioxidantes são capazes de bloquear os efeitos latirogênicos do ODAP indica
que o estresse oxidativo induzido tanto pelo mecanismo independente de receptores
como pelo mecanismo dependente de receptores é fundamental para o desenvolvimento
completo do distúrbio.

Glicosídeos Cianogênicos
Os glicosídeos cianogênicos são um grupo de substâncias solúveis em água natural-
mente presentes em mais de 2.500 espécies de plantas. As plantas, ou as partes das plantas
132 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

que são fontes ricas em glicosídeos cianogênicos, incluem certos tipos de feijão-de-lima,
o sorgo, as amêndoas amargas, as sementes da cerejeira-da-virgínia, as sementes de maçã,
os brotos de bambu e a mandioca. A hidrólise desses glicosídeos produz uma cetona ou
um aldeído, um açúcar e cianeto de hidrogênio, que é altamente tóxico. Os glicosídeos
cianogênicos podem agir na defesa de muitas dessas plantas contra organismos patogê-
nicos invasores e contra muitos herbívoros, inclusive contra o homem. De fato, há muitos
relatos bem documentados de doença grave e mortes que resultam do consumo de plantas
ricas em cianeto por seres humanos, animais de fazenda, insetos e outros organismos. O
cianeto de hidrogênio é liberado dos glicosídeos cianogênicos de plantas mastigadas ou
picadas por um processo enzimático que envolve duas reações (Figura 6.7).
A primeira etapa é a hidrólise por uma b-glicosidase com produção de cianoidrina e
um açúcar. A maioria das cianoidrinas é relativamente instável em solução aquosa e se
decompõe espontaneamente formando a cetona ou o aldeído correspondente e cianeto de
hidrogênio. Essa decomposição é acelerada pela ação da enzima hidroxinitrila liase. As
enzimas e o glicosídeo cianogênico necessários para a liberação de cianeto de hidrogênio
estão presentes na planta, porém separados. Quando plantas frescas são danificadas,
por exemplo, pela mastigação, pelo corte ou pelo ataque de um inseto, as estruturas da
parede celular fragmentam-se o suficiente para possibilitar que as enzimas e o glicosídeo
cianogênico entrem em contato um com o outro e que a reação prossiga.
O desenvolvimento de métodos simples para detoxificar produtos vegetais ricos
em cianeto permitiu o uso desses vegetais como importantes fontes de alimento. Por
exemplo, a raiz da mandioca é uma fonte básica de carboidratos para milhões de pes-
soas da América do Sul e da África. Os níveis de cianeto encontrados na mandioca não
processada são altos o suficiente para produzir efeitos graves de envenenamento por
cianeto nos casos de consumo crônico. A detoxificação da mandioca é tradicionalmente
um processo com várias etapas, que inclui o corte e a trituração em água corrente, o que
desencadeia a produção enzimática de cianeto de hidrogênio e remove tanto o cianeto
liberado quanto o glicosídeo, que seguem para o esgoto. Processos de fermentação e
fervura também são utilizados em alguns procedimentos tradicionais para a produção da
farinha de mandioca. Entretanto, apesar dos procedimentos bem desenvolvidos capazes

FIGURA 6.7
Liberação de cianeto a partir da linamarina.
Fitotoxinas 133

de reduzir consideravelmente o nível de cianeto de hidrogênio presente nos produtos da


mandioca, o risco de envenenamento crônico pelo cianeto decorrente do consumo
de mandioca continua a ser grande em algumas áreas. Um problema importante é o alto
custo da farinha processada (e detoxificada). Organizações de saúde pública e gover-
namentais empreendem esforços contínuos para incentivar a produção e o consumo de
produtos da mandioca que sejam adequadamente processados e seguros.
O cianeto é considerado uma substância altamente tóxica, com efeitos agudos e
crônicos. Ele produz vários efeitos bioquímicos imediatos nos sistemas biológicos, que
incluem a inibição da defesa antioxidante, a alteração da homeostase dos íons celulares e
a inibição da respiração celular. Os sintomas evidentes do envenenamento agudo incluem
confusão mental, paralisia muscular e desconforto respiratório. Estima-se que a dose
oral letal mínima de cianeto de hidrogênio seja de 0,5 a 3,5 mg/kg de peso corporal. O
cianeto exerce seus efeitos tóxicos agudos ao se ligar ao íon férrico da citocromo oxidase,
o componente redutor de oxigênio da cadeia transportadora de elétrons da mitocôndria.
Estudos recentes mostraram que esse efeito inibidor do cianeto envolve a produção de
níveis baixos de óxido nítrico, que intensifica o efeito do cianeto ao se ligar ao íon cú-
prico presente na citocromo oxidase. O resultado global é a parada da respiração celular.
O íon cianeto pode ser metabolizado a vários produtos, conforme indicado na Figura 6.8.
O principal produto de excreção do cianeto é o tiocianato, cuja produção é catalisada
pela enzima mitocondrial tiossulfato sulfurtransferase, também conhecida como rodanese,
e pela mercaptopiruvato sulfurtransferase (MST). A rodanese está concentrada no fígado e
não nos órgãos dos mamíferos, que são alvos da letalidade pelo cianeto, entre eles o coração
e o sistema nervoso central. Já a MST é encontrada no citoplasma e nas mitocôndrias das
células de todos os tecidos. O cossubstrato para a reação da rodanese é o tiossulfato, que
é produzido a partir da cisteína por meio de um processo com várias etapas, que envolve a
dessulfuração da cisteína e a oxidação do sulfeto de hidrogênio liberado. O cossubstrato da
enzima MST, o mercaptopiruvato, também é produzido a partir da cisteína, mas por uma
reação de desaminação direta. Na presença de níveis reduzidos de tiossulfato, como pode
ocorrer nas deficiências nutricionais, o cianato pode-se tornar um metabólito importante

FIGURA 6.8
Vias metabólicas para o íon cianeto.
134 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

do cianeto. O cianato pode aumentar a toxicidade do cianeto, conforme será discutido


adiante. Outra via metabólica para o cianeto envolve a formação de um complexo entre o
cianeto e a hidroxicobalamina, que deriva da vitamina B12. Essa via, cujo produto final é a
cianocobalamina, pode ser importante nas exposições a níveis baixos de cianeto.
É importante que os estojos de primeiros socorros contenham antídotos para o enve-
nenamento agudo pelo cianeto, sobretudo nos ambientes laboratorial e industrial, onde a
possibilidade de exposição a níveis elevados de cianeto é real. Os antídotos de uso comum
incluem os complexos com cobalto — hidroxicobalamina e edetato dicobáltico — e os
oxidantes que formam metemoglobina — nitritos e 4-dimetilaminofenol (DMAP).
Os átomos de cobalto das primeiras substâncias formam complexos fortes com o cianeto,
os quais são em seguida excretados na urina. Os agentes que oxidam o heme convertem
a forma ferrosa do heme na forma férrica, que, se presente em concentração suficiente,
remove o cianeto do íon férrico da citocromo c oxidase e possibilita a retomada do proces-
so respiratório. O amilnitrito é uma forma volátil de nitrito que pode ser administrada por
inalação a vítimas inconscientes. O amilnitrito é um agente oxidante do heme comparati-
vamente fraco, e atualmente compreende-se que sua atividade como vasodilatador seja um
contribuidor importante para as suas propriedades antidotais bem conhecidas. O DMAP é
um potente agente oxidante do heme administrado aos pacientes por via intravenosa. Os
compostos com cobalto também são administrados por via intravenosa, em alguns casos
junto com tiossulfato para facilitar a conversão do cianeto em tiossulfato.
Quando se leva em conta o número de pessoas afetadas, os efeitos da exposição
crônica a níveis baixos de cianeto têm importância consideravelmente maior que o
envenenamento agudo pelo cianeto. O consumo excessivo de mandioca em dieta nu-
tricionalmente marginal, em partes da África e da América do Sul, está associado a pelo
menos dois distúrbios que ocorrem com incidência muito baixa em áreas onde o consumo
da mandioca é baixo, é parte de uma dieta nutricionalmente adequada ou onde a mandioca
não contém cianeto. A neuropatia atáxica tropical (NAT) é uma síndrome neurológica
caracterizada por atrofia óptica, ataxia e surdez, que foi observada pela primeira vez na
África ocidental na década de 1950. Um distúrbio neurológico relacionado que resulta do
consumo prolongado de mandioca rica em cianeto é conhecido como ambliopia tropical
e é caracterizado por atrofia dos nervos ópticos e cegueira. Uma síndrome muito similar,
conhecida como ambliopia por tabaco, foi identificada em indivíduos com alto consumo
de tabaco, fator aliado a dieta nutricionalmente deficiente, sendo, nesse caso, a fumaça
do tabaco a fonte do cianeto.
Os indivíduos com esses distúrbios têm concentrações sanguíneas muito baixas de
aminoácidos que contêm enxofre e níveis elevados de tiocianato no plasma. Os sintomas
das fases iniciais dessas doenças diminuem quando os pacientes passam a receber dieta
sem cianeto e nutricionalmente adequada, sobretudo aquelas que incluem níveis adequa-
dos de aminoácidos que contêm enxofre e vitamina B12. O bócio pode ser prevalente,
independentemente da qualidade nutricional de uma dieta baseada na mandioca, por
causa dos efeitos bociogênicos da exposição crônica ao tiocianato que ocorre nessas
populações. Novamente, como ocorre com a incidência do bócio, a prevalência da NAT
e da ambliopia tropical depende de fatores econômicos. Por exemplo, na Nigéria, a in-
cidência de NAT aumentou na década de 1990, quando ocorreu uma retração econômica
Fitotoxinas 135

na região, comparada à incidência na década de 1960, quando a economia da região era


mais próspera.
O mecanismo da toxicidade crônica do cianeto é uma ampliação dos efeitos agudos
dessa toxina. Assim, a inibição incompleta da citocromo c oxidase nas mitocôndrias causa
aumento na produção de espécies reativas do oxigênio (EROs) e diminuição na produção
de ATP. Sob essas condições, as células continuam a respirar, mas com menor eficiência
e maior exposição ao estresse oxidativo. Uma vez que a célula necessita de produção
adequada de ATP para elaborar defesas contra o estresse oxidativo, essa combinação
dos efeitos do cianeto é particularmente perigosa para a célula. Outro fator agravante é a
produção de cianato a partir de cianeto quando há deficiência de enxofre na nutrição. O
cianato é um inibidor da glutationa redutase, cuja inativação reduz ainda mais as defesas
celulares contra as EROs. Embora o cianeto seja tóxico para todas as células, os neurônios
ópticos são mais sensíveis a essa substância. Acredita-se que axônios de pequeno calibre,
e principalmente os axônios longos do nervo óptico, sejam particularmente sensíveis ao
envenenamento pelo cianeto por causa de sua taxa respiratória normalmente alta e da
área de superfície da membrana lipídica relativamente grande que é suscetível às EROs.

Lectinas
As lectinas formam um grupo extremamente complexo de proteínas e glicoproteínas
de ocorrência ampla que são capazes de se ligar a certos carboidratos. As lectinas con-
tribuem para a defesa das plantas contra insetos e herbívoros, inclusive o homem, uma vez
que elas têm propriedades citotóxicas, fungitóxicas, inseticidas e antinematides in vitro e
in vivo e são tóxicas para os animais superiores. A ligação da lectina aos carboidratos da
parede celular pode causar o agrupamento ou a aglutinação das células. Essa propriedade
é utilizada como base para ensaios de tipagem dos glóbulos vermelhos do sangue. Quando
as lectinas se ligam aos carboidratos das células epiteliais do intestino, o resultado pode
ser a diminuição da absorção de nutrientes. No caso das lectinas mais tóxicas, a ligação
ocorre com os ribossomos, e o efeito tóxico é muito mais acentuado.
As lectinas estão amplamente distribuídas na natureza e exibem toxicidades signifi-
cativas. Extratos de mais de 800 espécies de plantas e de numerosas espécies de animais
mostram atividade aglutinante. De particular interesse aqui são as lectinas presentes em
grande variedade de legumes utilizados como alimento para seres humanos e animais,
como o feijão-preto, a soja, o feijão-de-lima, o feijão-vermelho, a ervilha e a lentilha, para
citar apenas alguns. As lectinas isoladas dos feijões-pretos causam retardo de crescimento
quando compõem 0,5% da dieta de ratos, e a lectina dos feijões-vermelhos leva à morte
quando compõem 0,5% da dieta de ratos alimentados durante duas semanas. A lectina da
soja, uma lectina menos tóxica, produz apenas retardo do crescimento quando compõe
1% da dieta de ratos, e sua DL50 estimada é de cerca de 50 mg/kg. Embora o cozimento
prolongado detoxifique as lectinas dos legumes, uma das características nutricionalmente
mais importantes das lectinas das plantas não cozidas é sua capacidade de sobreviver à
digestão no trato gastrointestinal. Isso possibilita que as lectinas se liguem aos grupos
glicosil da membrana das células que revestem o trato digestivo. Como consequência dessa
interação, ocorre uma série de reações locais e sistêmicas danosas. Localmente, as lectinas
podem afetar a renovação (turnover) e a perda das células epiteliais do intestino, danificar
136 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

FIGURA 6.9
Mandioca (Manihot esculenta).

as membranas do epitélio voltadas para o lúmen, interferir na absorção e na digestão dos


nutrientes, estimular alterações na flora bacteriana e modular o estado imunológico do
trato digestivo. Sistemicamente, as lectinas podem perturbar o metabolismo dos lipídios,
dos carboidratos e das proteínas, estimular o aumento de tamanho e/ou a atrofia de órgãos
e tecidos importantes e alterar o estado hormonal e imunológico. Quando sua ingestão é
elevada, as lectinas podem ameaçar seriamente o crescimento e a saúde daqueles que a
consomem.
Embora a toxicidade da grande maioria das lectinas vegetais seja caracterizada como
distúrbio antinutricional crônico, algumas lectinas são conhecidas como toxinas agudas
altamente potentes. A lectina mais importante desse grupo é a ricina, encontrada na
mamona. A toxicidade da semente da mamona (Ricinus communis, vista na Figura 6.10)
é conhecida há milênios, e há referências claras de seu uso na medicina popular da Índia
que remontam ao século VI a.C. Dizem que cinco mamonas contêm ricina suficiente para
matar um ser humano adulto. Os efeitos tóxicos da ricina são vistos dentro de duas a três
horas após o consumo das mamonas ou de material contaminado com ricina e incluem
diarreia, náuseas, vômitos, cólicas abdominais, sangramento interno e falências hepática,
renal e circulatória. Também pode ocorrer aumento da frequência dos batimentos cardía-
cos. Se as mamonas forem engolidas inteiras, o envenenamento será menos grave do que
se forem mastigadas, porque pouca ricina é liberada da mamona inteira. A inalação de pó
que contém ricina causa tosse, fraqueza, febre, náuseas, dores musculares, dificuldade
para respirar, dor torácica e cianose. A inalação do pó pode causar insuficiência res-
piratória e circulatória. A DL50 oral da ricina em camundongos é de 30 mg/kg, e esse
valor é aproximadamente 1.000 vezes maior que o valor por via intravenosa ou inalatória.
Fitotoxinas 137

FIGURA 6.10
Mamona (Ricinus communis).

A DL50 estimada para os seres humanos varia de 1 a 20 mg de ricina/kg de peso corporal
após exposição oral e provavelmente é bem menor após inalação.
No final do século XIX, a ricina pura foi isolada (1% a 5% do grão de mamona)
na forma de uma glicoproteína relativamente estável ao calor e com peso molecular
de aproximadamente 60 kDa. O processo de destilação por arraste de vapor utilizado para
preparar o óleo de rícino é suficiente para desativar essa proteína, tornando seguro
para consumo esse remédio caseiro tão popular. Estudos subsequentes mostraram que a
ricina é resistente à digestão. Conforme indicado na Figura 6.11, a ricina é composta de duas

FIGURA 6.11
Mecanismo da ação tóxica da ricina.
138 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

cadeias proteicas, A e B, unidas por uma ponte de dissulfeto. A cadeia B é uma lectina e
liga-se a glicolipídios e glicoproteínas com galactose que estão expressos na superfície das
células, facilitando, assim, a entrada da ricina no citosol. A cadeia A inibe a síntese proteica
ao inativar de modo irreversível os ribossomos eucarióticos por meio da remoção de um
único resíduo de adenina da alça do RNA ribossômico de 28S contido na subunidade 60S.
Esse processo impede o alongamento da cadeia polipeptídica e resulta na morte da célula
por causa da inibição da síntese proteica. Também foram relatados outros mecanismos de
toxicidade, que incluem a ativação das vias da apoptose, o dano direto à membrana celular,
a alteração da estrutura e da função da membrana e a liberação de citocinas mediadoras
da resposta inflamatória. Um grande grupo de toxinas de bactérias e vegetais, entre elas
a toxina diftérica, apresenta componentes similares às proteínas das cadeias A e B.
Por ser uma toxina altamente potente e fácil de conseguir, a ricina teve vários usos
positivos e negativos nos últimos tempos. As propriedades da ricina como agente para a
guerra química foram examinadas e desenvolvidas no início do século XX nos Estados
Unidos e em outros lugares. Acredita-se que a ricina tenha sido utilizada recentemente
no assassinato de um jornalista internacional e na tentativa de assassinato de um político
norte-americano. Por outro lado, há estudos sobre o uso da ricina na quimioterapia do
câncer, no transplante de medula óssea e na pesquisa baseada em células. As células
malignas aparentemente são mais suscetíveis à toxicidade da ricina que as células não
malignas, porque as primeiras expressam em sua superfície mais carboidratos que con-
têm sítios de ligação para a lectina que as células não malignas. A ricina conjugada a
anticorpos pode ter como alvo células cancerosas, e há pesquisas sobre o seu uso como
agente imunoterapêutico.

Aminas Vasoativas
As aminas vasoativas são compostos orgânicos alcalinos, com peso molecular pe-
queno, que são capazes de desencadear uma resposta simpática denominada “luta ou
fuga” nos organismos superiores. Em resposta a um estímulo apropriado, os neurônios
desse sistema liberam principalmente norepinefrina e epinefrina, também denominadas
noradrenalina e adrenalina, respectivamente, as quais se ligam a receptores adrenérgicos
situados nos tecidos periféricos. Conforme mostrado na Figura 6.12, essas substâncias,
juntamente com a dopamina, são catecolaminas estruturalmente relacionadas. A serotonina
e a tiramina também estão incluídas no grupo das aminas vasoativas. A ativação das vias
adrenérgicas por essas substâncias produz respostas características que compreendem a
dilatação das pupilas, o aumento da sudorese, o aumento da frequência cardíaca, vômitos
ocasionais e aumento da pressão arterial. Se essa resposta não for controlada de modo
adequado, poderão surgir sintomas potencialmente fatais, como arritmia cardíaca, crise
hipertensiva e morte.
Uma vez que as aminas vasoativas exógenas, como aquelas presentes em certos
alimentos, podem ser altamente tóxicas, desenvolveu-se um método eficaz para detoxificar
essas substâncias. Observou-se que essas substâncias são muito mais tóxicas quando
administradas por injeção intravenosa do que pela boca. De fato, os níveis circulantes das
aminas vasoativas exógenas são cuidadosamente controlados pela ação das monoamina
oxidases, MAO-A e MAO-B. A MAO-A desamina a serotonina no sistema nervoso
Fitotoxinas 139

FIGURA 6.12
Estruturas químicas das aminas vasoativas.

central e as monoaminas da dieta no sistema gastrointestinal. A MAO-B é encontrada


predominantemente no fígado e no músculo, e desamina a dopamina e a feniletilamina.
As aminas bioativas também podem ser desaminadas pela atividade da diamina oxidase
(DAO) no intestino; essa enzima pode fornecer proteção contra as pequenas quantidades
de aminas que estão normalmente presentes nos alimentos. Por causa da rápida conversão
metabólica das aminas pela MAO e DAO, a administração oral de aminas vasoativas a
mamíferos normais geralmente tem pouco efeito sobre a pressão arterial. No entanto,
observam-se efeitos marcantes quando os pacientes ou os animais de laboratório também
são tratados com inibidores da MAO.
Com o desenvolvimento de inibidores da MAO para fins terapêuticos, tornou-se
evidente que as aminas vasoativas da dieta poderiam representar uma ameaça significativa
para a saúde humana. Os inibidores da MAO são utilizados para inibir as ações da monoa-
mina oxidase, sobretudo no sistema nervoso central, agindo assim como antidepressivos
ou como agentes anti-parkinsonianos.
A primeira geração de drogas inibidoras da MAO inclui o Marplan® (isocarboxazida),
o Nardil® e o Parnate®. São drogas inespecíficas que inibem ambas as isoformas da MAO,
e essa inibição é considerada irreversível. A segunda geração de drogas, denominada
RIMA (reversible inhibitor monoamine, inibidor reversível da monoamina), inclui a L-
-deprenila, a rasagilina e a selegilina. Essas drogas inibem seletivamente a MAO-B, têm
ação reversível, e o risco de efeito hipertensivo em doses baixas é pequeno, como no trata-
mento da doença de Parkinson. No entanto, para que elas sejam eficazes no tratamento da
depressão, são necessárias doses mais altas que começam a inibir todas as isoformas
da MAO e aumentam o risco de crise hipertensiva.
Uma grande variedade de produtos alimentícios foi submetida a exame para a quanti-
ficação dos níveis de aminas vasoativas. Os resultados dessas análises indicam que níveis
140 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

baixos (0-28 mg/g) de várias dessas substâncias, que englobam a serotonina, a tiramina, a


dopamina e a norepinefrina, ocorrem naturalmente na polpa da banana, no tomate, no aba-
cate, na batata, no espinafre e na laranja. Níveis muito mais altos, especialmente de tiramina
(20-2.170 mg/g), foram detectados principalmente em produtos alimentícios submetidos in-
tencionalmente à ação microbiana ou que sofreram deterioração biológica. Os alimentos que
aparecem com mais regularidade nesse grupo e, portanto, são considerados perigosos para
os pacientes sob tratamento com inibidores da MAO, incluem queijos envelhecidos, carnes
maturadas ou curadas, carnes, aves e peixes armazenados de modo inadequado ou deterio-
rados, o Marmite® (extrato de levedura), o chucrute, o molho de soja e outros condimentos
à base de soja e o chope. Níveis baixos de aminas vasoativas, e riscos menores, estão as-
sociados ao vinho vermelho e branco e a cervejas engarrafadas ou enlatadas.
Todos os alimentos com aminoácidos livres, sobretudo tirosina e fenilalanina, estão
sujeitos à formação de aminas vasoativas (Figura 6.13), se forem de baixa qualidade e
estiverem em condições sanitárias precárias ou submetidos a condições de armazenamento
favoráveis ao crescimento bacteriano. Cerca de 80% de todos os eventos hipertensivos
estão associados ao consumo de queijo por pacientes tratados com inibidores da MAO.
Esses pacientes não devem consumir certos alimentos, como queijos envelhecidos, prin-
cipalmente o Stilton inglês, o Cheshire e o queijo azul dinamarquês, porque pode haver
um nível clinicamente significativo de tiramina em 30 g ou menos de queijo.

Cafeína
A cafeína é um derivado metilado da xantina que está naturalmente presente em níveis
mais elevados no café, no chá e nos produtos à base de chocolate. Conforme indicado
na Tabela 6.1, os níveis de cafeína no café variam de 40 a 180 mg/148 mL, e nos chás
tradicionais feitos com folhas de Camellia sinensis variam de 20 a 110 mg/xícara. O
chocolate Baker's® e o chocolate amargo contêm níveis de cafeína que variam de 5 a
35 mg/30 mL, e as bebidas à base de chocolate contêm níveis que variam de 2 a 30 mg/
xícara. Certos refrigerantes e alguns medicamentos para dor de cabeça vendidos sem
prescrição médica contêm quantidades significativas de cafeína. É interessante destacar
também que o teor de cafeína das doses grandes de café vendidas em lojas especializadas
é quase igual ao teor de cafeína de três comprimidos de cafeína vendidos sem prescrição

FIGURA 6.13
Formação de aminas vasoativas.
Fitotoxinas 141

Tabela 6.1  Níveis de Cafeína em Várias Bebidas


Produto Média (mg) Intervalo

Café (xícara de ∼150 mL)


Preparado em cafeteira gota a gota 115 60-180
Preparado em cafeteira italiana 80 40-170
Instantâneo 65 30-120
Descafeinado, preparado em cafeteira 3 2-5
Descafeinado, instantâneo 2 1-5
Chás (xícara de ∼150 mL)
Preparado, principais marcas dos EUA 40 20-90
Preparado, marcas importadas 60 25-110
Instantâneo 30 25-50
Gelado (copo de ∼350 mL) 70 67-76
Alguns refrigerantes (∼178 mL) 18 15-30
Bebida à base de chocolate (∼150 mL) 4 2-20
Leite com chocolate (∼236 mL) 5 2-7
Chocolate ao leite (∼28 g) 6 1-15
Chocolate meio amargo (∼28 g) 20 5-35
Chocolate Baker's® (∼28 g) 26 26
Xarope com sabor de chocolate (∼28 g) 4 4
NoDoz® max strength* (1 comprimido) 200
Mountain Dew®** (∼350 mL) 55
Excedrin® (1 comprimido) 35
Espresso da Starbucks® (∼30 mL) 35
Café da Starbucks® (∼236 mL) 250
Café grande da Starbucks® (∼470 mL) 550

*Comprimidos de cafeína vendidos nos Estados Unidos.


**Refrigerante com cafeína vendido nos Estados Unidos.

médica. Por causa da grande disponibilidade e do amplo uso da cafeína e dos produtos
que contêm cafeína, esse produto é considerado a droga mais amplamente autoprescrita
da sociedade moderna.
As descobertas de plantas que contêm cafeína são antigas, e as lendas que as envolvem
são parte do folclore de muitas culturas. Evidências arqueológicas indicam que nossos
ancestrais humanos podem ter consumido plantas que contêm cafeína já em 3500 a.C.
Povos antigos descobriram que mastigar as sementes, a casca ou as folhas de certas
plantas tinha o efeito de reduzir a fadiga, estimular a consciência e melhorar o humor.
Uma lenda chinesa afirma que um imperador, que reinou por volta de 3000 a.C., des-
cobriu acidentalmente que, quando algumas folhas, provavelmente folhas de chá, eram
colocadas em água fervente, surgia uma bebida aromática e revigorante. Os registros da
história do café remontam ao século IX a.C. Uma lenda popular atribui sua descoberta a
um pastor etíope de cabras que percebeu que à noite suas cabras ficavam exaltadas e sem
sono após comer folhas e ramos de arbustos de café. Ao provar as bagas que as cabras
142 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

haviam comido, o pastor experimentou a mesma sensação de vigor. A lenda diz também
que a mulher do pastor inadvertidamente tostou os grãos secos e os utilizou para fazer a
decocção aquosa que nós chamamos de café. O uso da noz-de-cola e do cacau também é
antigo, e as evidências do uso do cacau remontam a 600 a.C. na cultura maia.
A cafeína é um estimulante neurológico que produz efeitos biológicos em quase todos
os órgãos do corpo. A principal ação celular da cafeína consiste no bloqueio dos receptores
de adenosina, os quais agem como reguladores negativos de função em todo o corpo. O
bloqueio desses receptores pela cafeína e pela teofilina, uma purina relacionada, estimula
as atividades dos tecidos e órgãos associados, inclusive do sistema nervoso central. Em
doses baixas de cerca de 200 mg para um adulto, a cafeína estimula o sistema nervoso
central, provoca diurese, relaxa os músculos lisos, estimula o músculo cardíaco e aumenta
a secreção gástrica. A crença secular de que a cafeína é capaz de melhorar o desempenho
físico dos indivíduos com fadiga tem sido confirmada por muitos estudos, mas a cafeína
não melhora o desempenho físico dos indivíduos que estão descansados.
Os autores de um estudo que mediu os efeitos da cafeína sobre o desempenho de
Navy Seals, membros das Forças Especiais da Marinha dos Estados Unidos, ressaltaram
que “mesmo nas circunstâncias mais adversas, doses moderadas de cafeína conseguiram
melhorar a função cognitiva, inclusive a vigilância, o aprendizado, a memória e o estado
de ânimo”. Os autores de outro estudo dos efeitos da cafeína sobre o estresse de estudantes
submetidos a provas constataram que “a cafeína apresentou efeitos significativos sobre a
pressão arterial e a frequência cardíaca de bebedores habituais de café e que esses efeitos
persistiram por muitas horas durante as atividades da vida cotidiana”. Também afirmam
que “a cafeína pode intensificar as respostas aos eventos estressantes da vida cotidiana
normal”. Atualmente, há também interesse considerável na observação de que o consumo
de cafeína mostra uma forte correlação negativa com a incidência de doença de Alzheimer.
Os resultados de estudos que envolveram roedores de laboratório com essa doença também
mostram forte efeito protetor da cafeína contra esse distúrbio.
O consumo excessivo de cafeína também pode produzir muitas reações adversas.
Os efeitos tóxicos da cafeína observados com mais regularidade incluem nervosismo,
irritabilidade e arritmias cardíacas. Os efeitos adversos também podem incluir vômitos,
dor abdominal, agitação e convulsões. A DL50 oral da cafeína é de aproximadamente
200 mg/kg, ou cerca de 12 g/60 kg de uma pessoa. Assim, para um adulto, uma dose
letal dessa substância moderadamente tóxica exigiria o consumo rápido de cerca de 50
xícaras de café ou 50 comprimidos de cafeína. A morte ocorre por fibrilação ventricular
desencadeada quando os níveis sanguíneos de cafeína ultrapassam 100 mg/mL.
O consumo de cafeína por mulheres grávidas e por mulheres que estão amamentando
tem despertado grande preocupação ultimamente. Até recentemente, havia o consenso de
que a ingestão de doses baixas de cafeína (<150 mg/dia) durante a gravidez provavelmente
não prejudicaria o feto e que apenas a ingestão de doses altas de cafeína (>300 mg/dia,
equivalentes a mais de três xícaras de café/dia) deveria ser evitada durante a gravidez por es-
tar associada a um aumento na incidência de defeitos congênitos. No entanto, os resultados
de um estudo importante realizado recentemente com uma grande população de pacientes,
associado a importante organização de saúde e controlado por muitas variáveis resultantes
da gravidez, sugerem que essa tolerância com relação ao consumo de cafeína durante a
Fitotoxinas 143

gravidez pode ser excessiva. Esse estudo mostrou que as mulheres que consumiram apenas
200 mg ou mais de cafeína por dia apresentaram risco de abortamento duas vezes maior
que as mulheres que não consumiram cafeína. Os resultados mostraram ainda que mesmo
as mulheres que consumiram menos de 200 mg de cafeína diariamente apresentaram risco
de abortamento 40% maior quando comparadas às mulheres que não consumiram cafeína.
Parece que o risco maior de abortamento é causado pela própria cafeína, e não por outras
substâncias químicas presentes no café, porque a ingestão de cafeína de outras fontes, como
refrigerantes com cafeína, chá e chocolate quente, levou a um risco maior de abortamento
bastante similar. Se esses achados forem reproduzidos por outros investigadores em outros
contextos, é provável que surjam recomendações para restringir mais o consumo de cafeína
pelas mulheres grávidas. Enquanto isso, é prudente que as mulheres grávidas ou que estão
planejando uma gravidez reduzam drasticamente ou interrompam o consumo de cafeína.

Curare
Povos indígenas de todo o mundo têm utilizado produtos vegetais naturais como
venenos para caçar e guerrear desde os tempos pré-históricos. Durante séculos antes da
chegada dos europeus, as populações indígenas da bacia do rio Amazonas, na América do
Sul, utilizaram extratos principalmente dos arbustos escandentes ou trepadeiras Strychnos
toxifera e Chondrodendron tomentosum como fontes de um potente veneno para flechas e
dardos conhecido como curare, que é traduzido para o português como “a morte que voa”.
De acordo com os registros publicados sobre o curare que surgiram pela primeira vez
em 1516, tribos da região amazônica desenvolveram vários métodos para a preparação do
veneno. Todos os métodos envolviam a trituração e o cozimento de raízes, cascas e caules
da planta selecionada, juntamente com animais venenosos e outras plantas. A fervura
repetida da mistura produzia um xarope claro que era passado na ponta das flechas e dos
dardos. Os últimos eram aquecidos cuidadosamente perto de uma chama para produzir
uma cobertura semelhante ao piche, endurecida e de cor marrom-escura ou preta que
tornava a ponta resistente ao armazenamento e ao uso.
Estudos contínuos realizados desde a descoberta dos compostos ativos do curare leva-
ram ao entendimento do modo da ação tóxica. A d-tubocurarina cristalina (Figura 6.14), o

FIGURA 6.14
Estrutura química da d-tubocurarina.
144 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

principal composto ativo do curare, foi isolada em 1935 por Harold King em um estudo
clássico. Constatou-se subsequentemente que a d-tubocurarina bloqueia os receptores
nicotínicos da acetilcolina situados nas junções neuromusculares, produzindo a paralisia
dos músculos. Esse alcaloide afeta, em primeiro lugar, os músculos dos dedos dos pés,
das orelhas e dos olhos e, em seguida, os músculos do pescoço, dos braços e das pernas.
Por fim, com uma dose suficientemente alta, os músculos do tórax são paralisados, e a
vítima morre por asfixia. A vítima permanece acordada e consciente de sua imobilidade
e da perda lenta da capacidade de respirar. Constatou-se que a DL50 da d-tubocurarina é
de aproximadamente 0,5 mg/kg por injeção intravenosa em coelhos, o que classifica
esse alcaloide como um agente extremamente tóxico. No entanto, a recuperação é
possível se a respiração for mantida, o que possibilita o metabolismo, a detoxificação
e a excreção da toxina. Os alcaloides do curare não são tóxicos quando ingeridos,
aparentemente, porque sua alta polaridade inibe sua absorção no trato gastrointes-
tinal. Isso explica por que as caças abatidas com flechas e dardos cujas pontas contêm
curare podem ser consumidas com segurança e por que os indígenas testavam com
segurança a potência de suas preparações venenosas provando a mistura para avaliar
seu amargor!
Na medicina popular das tribos indígenas, há muitas aplicações para o curare, a
maioria delas sem fundamentos. Assim, o curare tem sido utilizado como diurético e no
tratamento da loucura, da hidropisia, de hematomas, do edema, da febre e de cálculos
renais. Na medicina ocidental, a d-tubocurarina tem tido um uso muito eficaz, que come-
çou na década de 1940 como relaxante muscular em anestesias cirúrgicas. Contudo, os
compostos do curare utilizados na clínica foram substituídos por várias drogas sintéticas
semelhantes ao curare que têm um perfil farmacodinâmico similar, mas que exibem
menos efeitos adversos.

Estricnina
Do mesmo modo que o curare, a estricnina foi utilizada inicialmente na forma de
uma mistura com outros produtos naturais que era aplicada nas pontas das flechas e dos
dardos por caçadores nativos, antes mesmo da história registrada. A principal fonte de
estricnina é a Strychnos nux-vomica, uma árvore de folhas perenes, nativa do sudeste da
Ásia, principalmente da Índia e Mianmar, e cultivada em outros lugares (Figura 6.15).
Suas sementes secas e, às vezes, sua casca (denominada nux-vomica) foram utilizadas em
julgamentos por provação (ordálio) por nativos e continuam a ser utilizadas por alguns
grupos em remédios feitos com ervas. As sementes foram trazidas para a Europa no século
XV, provavelmente como veneno para caças e roedores. As sementes foram utilizadas
pela primeira vez na medicina europeia, em 1640, como estimulante.
Por causa dos seus efeitos biológicos potentes, o estudo dos princípios ativos do
S. nux-vomica começou muito cedo na história do desenvolvimento da química orgâ-
nica como ciência. A atividade emética potente dos extratos dessa planta era bem co-
nhecida na ciência ocidental, na época em que a espécie foi batizada com o nome latino
de nux vomica (ou noz-vômica) por Lineu, no século XVIII. Estudos subsequentes
iniciados em 1818 pelos químicos franceses Pelletier e Caventou foram guiados por
essa atividade e resultaram no isolamento da estricnina como o princípio ativo dos
Fitotoxinas 145

FIGURA 6.15
A principal fonte de estricnina (Strychnos nux-vomica).

extratos (Figura 6.16). No entanto, a complexidade estrutural do composto estava além


das capacidades analíticas da época, e a estrutura da estricnina foi elucidada mais de
100 anos depois, em 1947, pelo químico inglês Sir Robert Robinson e colaboradores.
A síntese total do composto foi conseguida em 1963 pelo químico norte-americano
R. B. Woodward e colaboradores. Esses estudos bem-sucedidos com a estricnina

FIGURA 6.16
Estrutura química da estricnina.
146 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

coroaram as carreiras produtivas de Robinson e Woodward, e ambos receberam o


Prêmio Nobel de Química pouco tempo depois da publicação do trabalho sobre esse
famoso produto natural.
A atividade biológica e o modo de ação da estricnina têm sido objeto de muitos
estudos desde que o composto foi purificado no início do século XIX. A estricnina é
considerada uma das substâncias mais amargas conhecidas e tem um limite detectável
de apenas 1 ppm/peso de água. Em contraste, o limiar do paladar humano relativo à
sacarose é de aproximadamente 2.000 ppm. Acredita-se que esse forte gosto amargo
contribua para suas propriedades eméticas, e essa característica pode ser responsável
pelo seu uso nos julgamentos por provação. O consumo rápido do preparado de noz-
-vômica por um indivíduo inocente destemido provoca a expulsão rápida e eficiente do
conteúdo do estômago antes que a toxina possa ser absorvida em quantidades suficientes
para causar a morte. Contudo, o consumo mais lento, mais hesitante, por pessoa culpada,
evitaria o reflexo do vômito e teria consequências fatais. Os principais efeitos tóxicos
da estricnina progridem da flexão dos músculos até a imobilidade dolorosa, convulsões
e, por fim, a paralisia muscular completa. O espasmo dos músculos do tórax e do
diafragma leva à hipóxia e à insuficiência respiratória. As doses letais para um adulto
variam de apenas 0,2 a 0,4 mg/kg de peso corporal, o que torna a estricnina um agente
extremamente tóxico.
Os estudos sobre o modo de ação da estricnina indicam que esse alcaloide é uma
neurotoxina altamente seletiva. A estricnina é facilmente absorvida após ingestão
e inalação, e pode acumular-se nos sítios de armazenamento de lipídios do corpo.
Assim, a exposição crônica a doses de estricnina que não são agudamente tóxicas
pode, com o tempo, produzir um efeito tóxico. A estricnina bloqueia os receptores
pós-sinápticos do neurotransmissor inibidor glicina situados na medula espinal e
nos neurônios motores. Os estudos sugerem que a glicina e a estricnina se ligam
a sítios desse receptor que se sobrepõem parcialmente. Os receptores da glicina
sensíveis à estricnina são os principais responsáveis pela transmissão inibidora rápida
nas sinapses da medula espinal e do tronco encefálico dos vertebrados. Esses re-
ceptores pertencem à família de canais de íons dependentes do ligante, que também
inclui os receptores da acetilcolina e do GABA. A ativação desse tipo de receptor
pela glicina ou por outros agonistas provoca a abertura do canal seletivo de ânions
do receptor, permitindo assim a entrada de cloreto no citoplasma. A hiperpolarização
resultante da membrana pós-sináptica estabiliza o potencial de repouso da célula e,
dessa forma, inibe a ativação neuronal.

Atropina
A atropina é um produto natural neuroativo com longa e intrigante história de usos
lícitos e ilícitos. A atropina está presente, junto com vários outros alcaloides do tropano,
em plantas principalmente da família Solanaceae, em especial na Mandragora officina-
rum, antigamente chamada de Atropa mandragora, e na Atropa belladonna (Figura 6.17).
A M. officinarum, também chamada de mandrágora, é uma planta florífera, com folhas
grandes, raízes grandes e profundas e crescimento lento; é nativa do Mediterrâneo e do
sul da Europa, e bastante comum em todo o Oriente Médio.
Fitotoxinas 147

FIGURA 6.17
Atropa belladonna.

A A. belladonna, também chamada de beladona, é um arbusto florífero nativo da


Europa, do norte da África e da Ásia Ocidental. Acredita-se que o termo beladona, que
significa “mulher bonita” em italiano, tenha origem na prática de algumas mulheres,
que remonta a Cleópatra no primeiro século a.C. no Egito, de usar os extratos dessa planta
para dilatar as pupilas com fins estéticos. Outras interpretações sugerem que o nome pode
se referir a uma mulher bela ou sobrenatural (ou espírito) da floresta, e o termo pode ter
sido utilizado como substituto para bruxa, sugerindo uma associação entre o uso de
remédios de ervas e poções misteriosas.
Acredita-se que o uso dessas plantas remonte a épocas pré-históricas, e os registros
escritos indicam que elas tiveram um emprego mais sofisticado na Grécia e no Egito
antigos. Por exemplo, o Livro do Gênesis, da Bíblia (cerca de 1400 a.C.), descreve o uso
da mandrágora para favorecer a concepção. Objetos de arte do Egito antigo que datam de
cerca de 1370 a.C. sugerem o uso da mandrágora como agente afrodisíaco e analgésico.
Teofrasto (370-285 a.C.), um filósofo da Grécia antiga, afirmava que a mandrágora é útil
para feridas, infecção de pele, gota e insônia. Os registros revelam que, por volta de 200
a.C., um general cartaginês utilizou uma mistura de mandrágora e vinho para imobilizar
um exército invasor. Em 184 a.C., o exército de Aníbal utilizou plantas de beladona para
desorientar as tropas inimigas. Dizem que, por volta de 35 a.C., o exército de Marco
Antônio foi envenenado com A. belladonna e que Cleópatra usava extratos de plantas
que continham atropina para dilatar as pupilas. Ao que tudo indica, o herbolário grego
148 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

Dioscórides (cerca de 40-90 a.C.) foi o primeiro a registrar o uso da A. belladonna como
agente anestésico.
Na Europa medieval, doses grandes de beladona eram utilizadas em bruxarias e
em cultos de devoção a Satanás para provocar efeitos alucinógenos. Durante a Idade
Média, a beladona também foi utilizada em torturas psicológicas para obter confissões,
tanto verdadeiras como falsas, de vítimas obstinadas. Um preparado à base de raiz de
A. belladonna começou a ser usado como analgésico tópico em 1860, e, nas décadas
seguintes, a beladona tornou-se um produto importante do comércio mundial empregado
para o alívio da dor.
Os estudos sobre o isolamento do princípio ativo e o modo de ação da beladona e
da mandrágora avançaram rapidamente após o reconhecimento da utilidade medicinal
dessas plantas. Ao que tudo indica, o princípio ativo fundamental da beladona, a
atropina, foi isolado pela primeira vez na forma pura cristalina da raiz seca da planta,
em 1831, pelo farmacêutico alemão A. Mein (Figura 6.18), que, em seus estudos,
usou como guia a atividade midriática da beladona. A substância foi sintetizada pela
primeira vez pelo químico alemão ganhador do Prêmio Nobel, Richard Willstätter, em
1901. Subsequentemente, descobriu-se que o produto natural consiste em uma mis-
tura racêmica de D e L-hiosciamina, e que a maior parte de seus efeitos fisiológicos é
causada pela L-hiosciamina.
A atropina produz vários efeitos consideráveis em seres humanos e em animais de
laboratório. Os sintomas tóxicos da atropina incluem boca seca, entorpecimento, tontura,
prisão de ventre e náuseas. Outros efeitos incluem dilatação das pupilas, visão borrada,
febre (por causa da incapacidade para transpirar), impossibilidade de urinar, arritmia
cardíaca e boca e olhos excessivamente secos. Doses mais altas podem produzir uma
sensação de queimação na garganta, delírios, inquietação e mania, alucinações, dificuldade
para respirar e enrubescimento da pele, que se torna quente e seca. A morte sobrevém
com a constrição das vias aéreas e o sufocamento. Enquanto as doses terapêuticas de
atropina estão no intervalo de apenas 30 mg/kg ou menos, os efeitos letais são relatados
em seres humanos após doses de cerca de 1,5 mg/kg ou superiores. A atropina tem efeito
relativamente pequeno sobre a maioria dos animais e pássaros domésticos, mas é bastante
venenosa para cães e gatos. Os efeitos resultam da capacidade da atropina de diminuir a
atividade de “repouso e digestão” de todos os músculos e glândulas regulados pelo sistema
nervoso parassimpático. A atropina é um antagonista competitivo potente dos receptores
muscarínicos da acetilcolina nos seres humanos. Das várias ações conhecidas da atropina,

FIGURA 6.18
Estrutura química da atropina.
Fitoalexinas 149

entre elas a narcótica, a diurética, a sedativa, a antiespasmódica e a midriática, o uso mais


importante dessa substância é visto no tratamento de doenças oculares e como antídoto
contra agentes anticolinesterásicos empregados ultimamente na guerra e no terrorismo
químicos.

FITOALEXINAS
As fitoalexinas são metabólitos vegetais produzidos por uma planta em resposta a
estresses ambientais. Organismos invasores como bactérias, vírus, fungos e nematoides
podem induzir a produção de fitoalexinas em plantas, e com frequência o resultado é a
inibição do crescimento do organismo invasor. Esse fenômeno é uma resposta geral ao
estresse, visto que a exposição ao frio, à luz ultravioleta, a dano físico e a certos compostos
químicos como sais metálicos, poliaminas e certos pesticidas também podem desencadear
a produção das mesmas fitoalexinas em determinada planta. Um exemplo clássico de
produção desses chamados metabólitos do estresse, ou pesticidas naturais, é visto em
batatas inoculadas com o fungo Phytophthora infestans. Depois da inoculação desse
fungo na superfície de uma fatia de batata, certas cepas do fungo crescem rapidamente
no início e, em seguida, a velocidade do crescimento diminui de modo gradual. Se um
extrato da fatia de batata infectada for colocado em contato com uma cultura pura do
mesmo fungo, os fungos dessa cultura não crescerão. Essa resposta a diversos fungos
foi observada em muitas outras plantas, como a ervilha, a vagem, o feijão-fava, a soja,
a cenoura, a beterraba-sacarina, o repolho e o brócolis, entre outras. Em muitos desses
casos, a resposta das plantas é desencadeada por certos componentes polissacarídicos da
parede das células dos fungos. Por exemplo, a soja infectada pelo fungo Phytophthora
megasperma pode produzir gliceolina I em níveis que chegam a 10% do peso seco do
tecido infectado dentro de apenas alguns dias.
A estrutura química das fitoalexinas geralmente consiste em uma modificação da
estrutura de metabólitos produzidos nas plantas não estressadas. Isso indica que os
compostos são produzidos por modificações no metabolismo normal da planta. Estruturas
representativas de várias fitoalexinas bem estudadas são apresentadas na Figura 6.19.
Como consequência da diversidade química, da abundância, da atividade semelhante
à dos pesticidas e da presença na cadeia alimentar humana e animal, as fitoalexinas
têm sido motivo de grande preocupação, principalmente por causa de seus efeitos bem
demonstrados no gado e de seus potenciais efeitos em seres humanos. As fitoalexinas da
batata-doce fornecem um exemplo do potencial tóxico significativo desses metabólitos.
Sabe-se que a presença de batatas-doces mofadas na ração consumida produz desconforto
respiratório grave, edema pulmonar, congestão e morte do gado bovino. As substâncias
tóxicas presentes nas batatas-doces mofadas, mas não nas batatas-doces não infectadas,
consistem em um grupo de furanos estruturalmente relacionados (Figura 6.20). Dois dos
compostos, a ipomeamarona e o ipomeamaronol, causam degeneração hepática em animais
de laboratório, com DL50 igual a 230 mg/kg. As substâncias presentes nos tubérculos in-
fectados que causam edema pulmonar são o 4-ipomeanol, o 1-ipomeanol, a ipomeanina e
o 1,4-ipomeadiol; a ipomeanina é a substância mais tóxica do grupo para camundongos,
com DL50 oral de 26 mg/kg. Cada uma dessas substâncias é capaz de produzir uma resposta
150 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

FIGURA 6.19
Estruturas químicas de fitoalexinas.

FIGURA 6.20
Toxinas obtidas de batatas-doces danificadas.
Interações entre ervas e drogas 151

tóxica aguda em camundongos, a qual é indistinguível da resposta aguda produzida pela


administração do extrato bruto de batata-doce obtido de tubérculos infectados.
Os terpenos tóxicos encontrados na batata-doce afetada podem estar presentes nos
tubérculos apenas levemente danificados que são utilizados para alimentação. A presença
dessas substâncias está associada a um anel escurecido localizado embaixo da pele do
tubérculo. Foi constatado que a toxina hepática ipomeamarona está presente nas bata-
tas-doces comercializadas em níveis que variam de 0,1 a 7,8 mg/g de batata-doce. Assim,
é provável que a exposição humana às fitoalexinas tóxicas provenientes da batata-doce
e de outros produtos vegetais seja bastante comum. No entanto, os níveis da exposição
parecem estar geralmente abaixo do intervalo tóxico, visto que parece não haver nenhum
caso documentado de envenenamento humano pelos metabólitos de plantas estres-
sadas de qualquer gênero. Por outro lado, conforme descrito no Capítulo 12 deste livro,
algumas fitoalexinas, como o resveratrol encontrado nas uvas, exibem efeitos benéficos
potencialmente importantes nos seres humanos.

INTERAÇÕES ENTRE ERVAS E DROGAS


Os produtos à base de ervas são utilizados na medicina tradicional há milênios e, em
alguns casos, já provaram ser fontes de medicamentos utilizados hoje em dia. Nas últimas
décadas, o interesse por produtos à base de ervas, tanto tradicionais quanto novos, res-
surgiu até mesmo nas sociedades mais avançadas, e esses produtos têm sido utilizados
na prevenção e no tratamento de muitas doenças humanas, desde a perda de memória até
o câncer. Embora muitos benefícios tenham sido atribuídos ao uso desses remédios com
poucos efeitos adversos conhecidos, a análise da segurança e da eficácia desse grande
grupo de substâncias tem avançado lentamente. No entanto, um problema identificado com
frequência crescente é a interação de muitos desses produtos com os efeitos de agentes
terapêuticos utilizados na medicina ocidental.
Embora uma análise ampla das várias interações erva-droga relatadas esteja além
do escopo deste livro, apresentaremos alguns exemplos de interações importantes como
introdução a esse campo de estudo.
A erva-de-são-joão é uma das ervas mais utilizadas no autotratamento da depressão
leve a moderada nos países ocidentais. Essa erva produz várias substâncias fenólicas, em
especial a hipericina, que pode diminuir o efeito anticoagulante benéfico da varfarina,
aparentemente ao induzir a expressão da CYP1A2 e da CYP3A4 no fígado. Essas enzimas
são, em grande parte, responsáveis pelo metabolismo da varfarina. A administração da
erva-de-são-joão, juntamente com a ciclosporina, após um transplante de órgão pode
resultar no fracasso terapêutico da ciclosporina e na rejeição do transplante, também por
causa do aumento do metabolismo da ciclosporina.
O suco da toranja contém naringina e bergamotina, que são inibidores potentes da
CYP3A4 e da CYP1A2. Assim, ao contrário da erva-de-são-joão, o consumo da toranja
pode diminuir o metabolismo e aumentar a potência de várias drogas, entre elas a ciclos-
porina e os estrógenos. Esse efeito pode ser muito forte, conforme indicado pelo aumento
de nove vezes observado na concentração sérica de uma droga que reduz o colesterol, a
sinvastatina, após o consumo do suco da toranja.
152 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

Foi relatado que o agrião contém substâncias fitoquímicas que são inibidores potentes
da CYP2E1, uma enzima metabólica da fase I que contribui para o metabolismo de muitas
drogas, entre elas o acetaminofeno e o relaxante muscular clorzoxazona. O tratamento
com dose única de 50 g de agrião retardou a depuração da clorzoxazona em mais de 50%
em voluntários humanos.
O tomate, a berinjela e a batata contêm glicoalcaloides solanáceos que podem
retardar a recuperação de uma anestesia por causa da inibição da acetilcolinesterase.
Os laticínios que contêm cálcio (leite, iogurte, queijo) e os suplementos de cálcio
podem bloquear a absorção intestinal do antibiótico tetraciclina.
As carnes grelhadas contêm hidrocarbonetos aromáticos policíclicos que podem
induzir as CYPs e aumentar o metabolismo de drogas antiasmáticas, da varfarina, de
hormônios esteroides e de outras drogas.
Outras ervas com efeitos adversos conhecidos sobre diversos medicamentos incluem
o alho, o ginseng, o ginkgo, a kava, o cardo-leiteiro, o alcaçuz, a Echinacea, a valeriana,
a Ephedra, o melão-de-são-caetano, o Lycium, o mamão, a borragem e o feno-grego,
conforme indicado na Tabela 6.2.

Tabela 6.2  Ervas com Efeitos Adversos Conhecidos sobre Vários Medicamentos
Planta Nome
Medicinal Vernacular Drogas Interações Erva-Droga

Hypericum Erva-de-são- Ciclosporina, Midazolam, Diminui a concentração


perforatum L. -joão Tacrolimo, Amitriptilina, sanguínea dessas drogas
Digoxina, Indinavir, Varfarina,
Femprocumona, Teofilina,
Irinotecana, Alprazolam,
Dextrometorfano,
Sinvastatina
Contraceptivos orais (etinil Sangramento vaginal no
estradiol/desogestrel) meio do ciclo e gravidezes
não planejadas
Sertralina, paroxetina e Síndrome serotoninérgica
nefazodona
Antidepressivos ou drogas Distúrbio gastrointestinal,
serotoninérgicas reações alérgicas, fadiga,
tontura, confusão, boca
seca, fotossensibilidade
Allium sativum L. Alho Saquinavir Diminui a concentração
plasmática de saquinavir
Varfarina sódica Altera o tempo de
sangramento
Paracetamol Alterações na farmacociné-
tica do paracetamol
Clorpropamida Hipoglicemia
Interações entre ervas e drogas 153

Tabela 6.2  Ervas com Efeitos Adversos Conhecidos sobre Vários


Medicamentos (Cont.)
Planta Nome
Medicinal Vernacular Drogas Interações Erva-Droga
Panax ginseng Ginseng Sulfato de fenelzina Indução de mania e
redução da concen-
tração sanguínea do álcool
(etanol) e da varfarina; dor
de cabeça; tremores
Estrógenos ou corticos- Efeitos aditivos
teroides
Salvia miltiorrhiza Danshen Varfarina Intensifica a anticoagula-
(Lamiaceae) ção e o sangramento
Ginkgo biloba L. Ginkgo Varfarina, aspirina, ticlopidi- Sangramento
na, clopidogrel, dipiridamol
Diurético tiazídico Eleva a pressão arterial
Trazodona Coma
Levodopa Aumenta os períodos
“off” dos pacientes com
Parkinson
Piper methysticum Kava Alprazolam Estado semicomatoso ou
Forst. f. coma
Cimetidina e terazosina Letargia e desorientação
Benzodiazepinas Coma
Silybum marianum Cardo-lei- Indinavir Diminui as concentrações
(L.) Gaertner teiro mínimas
(Asteraceae)
Glyeyrrhiza glabra L. Alcaçuz Espironolactona Neutraliza os efeitos
(Fabaceae) farmacológicos
Echinacea Echinacea; Drogas anticâncer Interações farmacociné-
purpuvea; Piper kava ticas
methysticum Forst.
f.; Panax ginseng;
Allium sativum
L.; Hypericum
perforatum L.
Echinacea purpurea Echinacea Esteroides anabolizantes, Hepatotoxicidade
(Asteraceae) Amiodarona, Metotrexato e
Cetoconazol
Tanacetum parthe- Tanaceto; Varfarina sódica Alteração do tempo de
nium (L.) Sch. Bip. alho; sangramento
(Asteraceae); Allium ginkgo;
sativum L.; Ginkgo gengibre;
biloba L.; Zingiber ginseng
officinate Roscoe;
Panax ginseng
Valeriana Valeriana Barbitúricos Sedação excessiva
officinalis L. Depressores do sistema Aumento dos efeitos das
nervoso central drogas

(Continua)
154 CAPÍTULO 6  Substâncias Fitoquímicas Tóxicas

Tabela 6.2  Ervas com Efeitos Adversos Conhecidos sobre Vários


Medicamentos (Cont.)
Planta Nome
Medicinal Vernacular Drogas Interações Erva-Droga
Ephedra sinica Ma Huang Cafeína, desconges- Hipertensão, insônia,
Stapf. tionantes e estimulantes arritmia, nervosismo,
tremor, dor de cabeça,
convulsão, evento
cerebrovascular, infarto
do miocárdio
Momordica Melão-de Drogas para o diabetes Efeito sobre o nível de
charantia L. e Panax -são melito glicose no sangue
ginseng -caetano e
ginseng
Lycium barbarum Lycium, Varfarina Aumento do efeito
L. (Solanaceae), manga e anticoagulante
Mangifera indica L. mamão
(Anacardiaceae) e
Carica papaya L.
(Caricaceae)
Trigonella foenum Feno-grego Glipizida, insulina e outras Diminuição excessiva dos
graecum L. drogas que podem reduzir níveis de açúcar no sangue
os níveis sanguíneos de
açúcar
Heparina, Ticlopidina e Sangramento
Varfarina
Cyamopsis Goma guar Digoxina Diminuição da concen-
tetragonoloba (L.) e farelo de tração plasmática de
Taub. (Fabaceae) trigo digoxina
e Triticum spp.
(Poaceae)
Borago officinalis L. Borragem Anticonvulsivantes Redução do limiar para
e Oenothera biennis e óleo de convulsões
L. (Onagraceae) prímula

Leituras complementares sugeridas


Audi, J., Belson, M., Patel, M., Schier, J., Osterloh, J., (2005). Ricin poisoning: A comprehensive
review. JAMA 294:2342-2351.
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Philippe, G., Angenot, L., Tits, M., Frédérich, M. (2004). About the toxicity of some Strychnos
species and their alkaloids. Toxicon. 44:405-416.
Interações entre ervas e drogas 155

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CAPÍTULO

Toxinas Provenientes
de Fungos
7
SUMÁRIO DO CAPÍTULO
Micotoxinas....................................................................................................................157
Ergotismo....................................................................................................... 157
Aleucia Tóxica Alimentar.................................................................................. 161
Fumonisinas................................................................................................... 163
Aflatoxina....................................................................................................... 165
Cogumelos.....................................................................................................................174
Amanita phalloides.......................................................................................... 174
Amanita muscaria........................................................................................... 176
Psilocybe........................................................................................................ 178

MICOTOXINAS
Os fungos produzem grande quantidade de substâncias com estruturas químicas e ati-
vidades biológicas amplamente variadas. Certos metabólitos produzidos pelos fungos são
componentes altamente desejados de alguns alimentos, como o queijo; já outros metabólitos
são antibióticos importantes, como a penicilina e a cefalosporina. Contudo, alguns fungos
podem produzir substâncias que são toxinas agudas ou crônicas potentes ou carcinógenos.
Esses agentes tóxicos são denominados micotoxinas, um termo que na maioria das vezes é
reservado para as toxinas produzidas por fungos filamentosos. As micotoxicoses produzidas
por muitos dos fungos tóxicos, principalmente na forma de contaminantes de alimentos para
seres humanos e animais, são conhecidas há séculos por afetar de modo negativo a saúde
humana e dos animais de criação. As micotoxicoses que afetam os animais de criação podem
causar diminuição da velocidade de crescimento, reprodução anormal, doença e morte pre-
coce dos animais, e o produtor de gado precisa vigiar continuamente seus animais em busca
desses efeitos. Os efeitos adversos surpreendentes de alguns alimentos embolorados nos seres
humanos também são conhecidos há séculos, mas o papel das micotoxinas como possíveis
carcinógenos humanos só se tornou objeto de intenso estudo no início da década de 1960.

Ergotismo
No início da história humana, a associação entre o consumo de certos grãos, principal-
mente do centeio, e o desenvolvimento de doença passou a ser conhecida como ergotis-
mo. Por volta de 1100 a.C., textos escritos após a primeira cultura de centeio na China
157
158 CAPÍTULO 7  Toxinas Provenientes de Fungos

registraram que esse grão poderia produzir um conjunto característico de efeitos tóxicos
graves. Relatos similares remontam a cerca de 600 a.C. na Assíria. No primeiro século
a.C., durante uma das campanhas de Júlio César em Gaul, suas legiões foram atacadas por
uma epidemia do que se tornou conhecido como ergotismo. Epidemias bem documentadas
de ergotismo, que causaram milhares de mortes, continuaram a ocorrer com regularidade
na Europa entre os séculos XI e XIII, e tempos depois, mais esporadicamente até o século
XVI. Embora, nos países desenvolvidos, o ergotismo continue a ser um problema que afeta
principalmente os animais de criação, condições de adversidade nas quais a segurança
da colheita dos grãos não é monitorada têm levado a surtos de ergotismo humano, como
ocorreu em 2001, na Etiópia, como consequência do consumo de cevada ergotizada.
É lamentável constatar que, enquanto o ergot era a causa de sofrimento disseminado na
Europa medieval, Hipócrates, em 370 a.C., já conhecia tanto os efeitos adversos quanto
os efeitos benéficos do ergot e descreveu um preparado à base de ergot para inibir a
hemorragia pós-parto.
Em meados da década de 1700, descobriu-se, ou redescobriu-se, que a causa do
ergotismo consistia no consumo de grãos, geralmente de centeio, contaminados com
o fungo Claviceps purpurea. Em ambiente frio e úmido, o fungo prolifera, invade o nú-
cleo dos grãos e cresce até formar o esclerócio característico. Os esclerócios evidentes do
centeio infestado são massas curvas, de cor púrpura a preta, com até 6 cm de comprimento
(Figura 7.1). Essa massa corresponde ao estágio de dormência do fungo, que pode per-
manecer viável em ambientes secos e germinar quando umedecido. O ergotismo está
associado ao crescimento de até 50 espécies de Claviceps em várias culturas da família
das gramíneas que fornecem alimentos para seres humanos e animais.
Os sintomas do ergotismo são de dois tipos. O tipo gangrenoso de envenenamento pelo
ergot é caracterizado por dor intensa, inflamação e aparência queimada nas extremidades,
que podem tornar-se enegrecidas. Nos casos graves, pode ocorrer a perda dos dedos e
até mesmo das mãos e dos pés. Na Idade Média, o aspecto de queimado dos tecidos

FIGURA 7.1
Esclerócio do ergot na cevada.
Micotoxinas 159

provocado pelo ergotismo era chamado de “fogo sagrado” ou “fogo de Santo Antônio”
por causa das crenças de que a doença era resultado de punição divina dos pecadores e que
Santo Antônio poderia fornecer alívio para o sofrimento. Na verdade, muitos daqueles que
acreditavam nos poderes de proteção de Santo Antônio experimentaram de fato um
alívio dos efeitos do envenenamento por causa, pelo menos em parte, da prática de andar
em peregrinação até Pádua, na Itália, onde os restos mortais de Santo Antônio eram
cultuados. No entanto, é grande a probabilidade de que, durante a jornada, os peregrinos
ingerissem alimentos que não estavam contaminados com o ergot, interrompendo assim
a exposição às toxinas. De qualquer modo, a força e a influência da Igreja Católica cres-
ceram consideravelmente durante esse período por causa dos resultados positivos da
crença nos poderes protetores de Santo Antônio contra um flagelo que se alastrava pela
Europa havia séculos (Figura 7.2).
Os efeitos do segundo tipo de envenenamento pelo ergot, o ergotismo convulsivo,
são bastante distintos dos efeitos do tipo gangrenoso e, às vezes, manifestam-se sem
que haja ergotismo gangrenoso. Os sintomas são principalmente neurológicos e incluem
contorções, tremores, entorpecimento, cegueira, convulsões e alucinações, muitas vezes
acompanhados de psicose temporária ou permanente. Talvez por causa da falta de lesões
físicas evidentes, acreditava-se que os indivíduos acometidos pela forma convulsiva da
doença estavam possuídos por demônios ou enfeitiçados. Na verdade, uma análise recente
dos eventos que culminaram no julgamento das bruxas de Salem ocorrido em Salem,
Massachusetts, em 1692, concluiu que as moças que fizeram as acusações contra alguns
habitantes da cidade talvez estivessem sob a influência do envenenamento convulsivo pelo
ergot. Ninguém imaginava naquela época que, mais de 200 anos depois, no século XX,
seria provado que o ergot é a fonte de alguns dos agentes alucinógenos mais potentes e
enigmáticos já descobertos.
A base fisiológica da forma gangrenosa do ergotismo é a constrição dos vasos
sanguíneos. Essa ação se deve à vasoconstrição das artérias e veias periféricas induzida

FIGURA 7.2
Xilogravura do século XVI que mostra Santo Antônio com uma vítima de ergotismo.
160 CAPÍTULO 7  Toxinas Provenientes de Fungos

pelos alcaloides ergotamina e ergocristina elaborados pelo fungo. Os efeitos das doses
altas desses alcaloides são mais acentuados nas estruturas distais menos vascularizadas,
como os dedos das mãos e dos pés, e podem levar à isquemia aguda, à mumificação e à
perda de dedos. Em 1918, o químico suíço Arthur Stoll purificou o primeiro alcaloide
do ergot, a ergotamina. Esse composto compartilha uma similaridade estrutural com
neurotransmissores como a serotonina, a dopamina e a adrenalina, e é capaz de se ligar a
vários receptores celulares, agindo como agonista ou antagonista nas vias de transdução
de sinais no interior dos tecidos. Os efeitos vasoconstritores periféricos da ergotamina
são mediados pela ativação de um dos receptores da serotonina (5-HT2), juntamente
com a ativação dos receptores a-adrenérgicos. Os efeitos da ativação do alcaloide são
prolongados quando comparados aos efeitos de outros agonistas, aparentemente porque
o alcaloide dissocia-se lentamente dos receptores. Essa ativação pode estimular a mus-
culatura lisa vascular e provocar a vasoconstrição de artérias e veias. Atualmente, doses
baixas de ergotamina são utilizadas na clínica por causa de seu efeito antienxaqueca,
que resulta da constrição dos vasos sanguíneos intracranianos extracerebrais por sua
ação nos receptores da 5-HT1B e da inibição da neurotransmissão trigeminal por sua
ação nos receptores da 5-HT1D.
As bases fisiológicas da forma convulsiva do ergotismo não são muito bem com-
preendidas. Acredita-se que os sintomas convulsivos sejam causados pelos alcaloides do
grupo da clavina, entre eles a agroclavina, a elimoclavina e o lisergol. Experimentos com
animais mostraram que a agroclavina, a elimoclavina e o lisergol têm efeitos excitatórios
sobre o sistema nervoso central, como o LSD, sugerindo que essas substâncias podem ser
psicoativas em seres humanos também. Contudo, é provável que os efeitos dos alcaloides
da clavina sobre os receptores neurológicos sejam muito complexos, como ocorre com o
LSD, que é capaz de afetar as atividades de pelo menos seis receptores da 5-HT. Assim,
para se chegar à compreensão total dos efeitos psicotrópicos do ergot, é provável que
sejam necessários muitos estudos. Esse certamente continua a ser o caso do LSD, um
potente alucinógeno, mesmo depois de passados mais de 70 anos da sua síntese e des-
coberta casual por Albert Hofmann, na Suíça, em 1938 (Figura 7.3).
A ocorrência seletiva de uma forma de ergotismo sobre a outra também continua a
ser uma questão sem solução. No entanto, várias hipóteses foram propostas para explicar
esse fenômeno bem conhecido. As explicações aparentemente mais razoáveis incluem

FIGURA 7.3
Estrutura da dietilamida do ácido lisérgico.
Micotoxinas 161

FIGURA 7.4
Estrutura química dos alcaloides ativos do ergot.

a variabilidade biossintética das espécies de Claviceps, diferenças entre as espécies do


fungo infectante e a possibilidade de que outro organismo possa estar parasitando o
Claviceps e convertendo os alcaloides vasoconstritores em alcaloides psicotrópicos com
uma estrutura mais parecida com a do LSD.
A ergonovina foi isolada pela primeira vez do Claviceps em 1935, e foi constatado
que essa substância é um potente indutor da constrição uterina. A ergonovina causa vaso-
constrição significativa, mas não provoca o mesmo bloqueio adrenérgico da ergotamina
(Figura 7.4). A ergonovina, geralmente em combinação com outras drogas, é utilizada
em obstetrícia no terceiro estágio do trabalho de parto, principalmente para diminuir o
sangramento pós-parto e facilitar a expulsão da placenta. Doses elevadas de ergonovina
podem provocar sintomas psicotrópicos semelhantes aos desencadeados pelo LSD.

Aleucia Tóxica Alimentar


A aleucia tóxica alimentar (ATA), também conhecida como angina séptica, é outra
micotoxicose que tem causado muito sofrimento humano. Ocorrências esporádicas de
ATA têm sido relatadas, principalmente na Rússia, desde o século XIX. Surtos foram
registrados em 1913, 1932 e perto do final da Segunda Guerra Mundial. As descrições
russas dos sintomas incluem febre, erupção cutânea hemorrágica, sangramento no nariz,
na garganta e nas gengivas, destruição das vias aéreas, leucopenia extrema (nível baixo
de leucócitos), septicemia e destruição da medula óssea. Os surtos da doença geralmente
eram repentinos e, muitas vezes, as taxas de mortalidade ultrapassavam 50% da população
afetada.
A ATA tem quatro estágios:
Estágio 1: Logo após a exposição às toxinas, as vítimas experimentam sensações
de queimação na boca, garganta, esôfago e estômago. Esses sintomas frequen-
temente são acompanhados de vômitos, diarreia e dor abdominal por causa da
162 CAPÍTULO 7  Toxinas Provenientes de Fungos

inflamação das mucosas gástrica e intestinal. As vítimas nesse estágio também


apresentam dor de cabeça, tontura, fadiga, taquicardia, salivação intensa e febre. A
contagem de leucócitos está reduzida.
Estágio 2: Depois de sofrer por três a nove dias com os sintomas do estágio 1, o
estágio 2 começa com uma diminuição na intensidade dos sintomas. Apesar de a
vítima começar a se sentir melhor e conseguir realizar atividades normais, a destrui-
ção da medula óssea continua, ocorrendo redução maior do número de leucócitos
e piora da anemia. A resistência do corpo às infecções diminui. Surgem fraqueza
generalizada, dor de cabeça repentina e diminuição da pressão arterial. O estágio
2 pode durar de várias semanas a meses. Se o consumo de alimento contaminado
for interrompido nessa fase e se a vítima receber cuidados médicos, as chances de
recuperação serão boas.
Estágio 3: Esse estágio é marcado pelo surgimento de hemorragias na pele e
nas membranas mucosas da boca, língua, estômago e intestino. À medida que a
toxicose avança, as lesões necróticas espalham-se e aumenta a suscetibilidade às
infecções. Surgem, com frequência, lesões esofágicas, e o envolvimento da epiglote
pode causar edema de laringe que, em muitos casos, provoca sufocação. A des-
truição do sistema hematopoético chega a ser quase completa e sobrevém a morte.
Estágio 4: Se o paciente no estágio 3 receber tratamento clínico imediato que inclui
transfusões de sangue e antibioticoterapia com doses altas, poderá sobreviver a essa
etapa da doença e entrar no estágio 4, conhecido como período de convalescença.
Esse período requer vários meses de tratamento para a recuperação quase total do
sistema hematopoético.

Entre as várias teorias que surgiram para explicar a causa da ATA estavam as deficiên-
cias de vitaminas e novos agentes infecciosos. Por fim, investigadores descobriram que
a doença era causada pelo consumo de grãos deixados nos campos durante o inverno e
colhidos na primavera. O exame da flora fúngica desses cereais que foram implicados nos
surtos da ATA revelou uma rica variedade de espécies de fungos. A produção de toxinas
pelos fungos purificados, constatada pela aplicação de extratos desses fungos na pele de
coelhos, foi então implicada na toxicidade dos cereais mofados observada nas pessoas.
O ensaio que envolveu a pele de coelhos mostrou que os fungos do gênero Fusarium
produzem o maior número de isolados tóxicos. As espécies associadas com mais fre-
quência aos surtos de ATA foram a F. poae e a F. sporotrichoides (também denominada
F. tricinctum). Esses fungos bastante comuns são chamados de criofílicos, porque têm
a capacidade peculiar de produzir substâncias tóxicas em quantidades maiores quando
cultivados sob condições que envolvem um período de crescimento em temperaturas pró-
ximas do 0°C. Investigadores descobriram que as condições dos campos caracterizadas por
temperaturas relativamente altas no inverno, cobertura de neve profunda, congelamento
e descongelamento frequentes, e chuvas leves no outono levavam ao crescimento dos
fungos e à produção de toxinas nos grãos e no solo.
As toxinas fúngicas que são os agentes causadores da ATA consistem em um grupo de
derivados de sesquiterpenos policíclicos denominados tricotecenos (Figura 7.5). A toxina
T-2 (Figura 7.6), a toxina mais implicada do grupo, foi isolada de espécies toxigênicas de
Fusarium e produziu em gatos todos os sintomas da ATA dos seres humanos. É importante
Micotoxinas 163

FIGURA 7.5
Estrutura e atividade do tricoteceno.

FIGURA 7.6
Estrutura da toxina T-2.

destacar que a remoção da toxina T-2 do extrato fúngico fez com que o extrato perdesse
sua toxicidade. Infelizmente, não foi feita uma análise da toxina T-2 nos grãos de causaram
ATA humana e, como consequência, não se sabe qual é o papel da T-2 na causa da ATA.
Desde a descoberta da toxina T-2 e de outros tricotecenos, houve progresso conside-
rável no sentido de esclarecer o modo de ação dessas substâncias. O principal efeito da
toxina T-2 e de outros tricotecenos é a inibição da síntese proteica por meio da ligação
aos ribossomos, o que causa estresse ribotóxico e, consequentemente, ativação das
cinases do estresse (JNK/p38), interrupção da síntese do DNA e do RNA, e inibição do
funcionamento das mitocôndrias. A toxina T-2 afeta mais intensamente as células que
estão se dividindo de modo ativo, como aquelas que revestem o trato gastrointestinal,
as células da pele e as células linfoides e eritroides. A imunossupressão é outro efeito
importante da inibição da síntese proteica e é causada pela diminuição de anticorpos, de
imunoglobulinas e de certos fatores humorais, como as citocinas.

Fumonisinas
A leucoencefalomalacia equina (LEME), uma síndrome neurológica devastadora que
afeta cavalos, é conhecida desde a metade do século XIX e está associada ao consumo
de milho mofado. Como o próprio nome indica (p. ex., amolecimento do encéfalo com
164 CAPÍTULO 7  Toxinas Provenientes de Fungos

acúmulo de células brancas do sangue), o principal alvo da toxicidade é o sistema nervoso


central. Os principais sintomas surgem rapidamente após o consumo de milho mofado e
incluem superexcitação neurológica, cegueira, descoordenação motora e paralisia facial.
A morte pode ocorrer dentro de 24 horas. Observam-se edema grave do encéfalo com
hemorragia extensa e necrose de neurônios.
A etiologia da LEME começou a ser estudada intensamente na África do Sul pouco
tempo depois de um surto grave da doença em 1970. Esses estudos logo levaram à iden-
tificação do fungo comum Fusarium verticillioides, também chamado de F. moniliforme,
como o organismo causador. Ele é um dos fungos prevalentes associados ao milho des-
tinado ao consumo humano e animal em todo o mundo. Os metabólitos do fungo res-
ponsáveis pela toxicidade, as fumonisinas B1, B2 e B3, foram identificados quase duas
décadas mais tarde (Figura 7.7). Além de ser causa de LEME, constatou-se posteriormente
que a FB1 provoca uma síndrome com edema pulmonar em porcos e câncer de fígado em
ratos. A FB1 também é promotor e iniciador de câncer hepático em ratos e é hepatotóxica
para cavalos, porcos, ratos e macacos. A presença de fumonisinas em cultivos caseiros de
milho foi associada a risco elevado de câncer de esôfago humano na região do ex-Transkei
na África do Sul e também na China. Em pelo menos uma das aldeias chinesas com alta

FIGURA 7.7
Estruturas e atividades das fumonisinas e de substâncias endógenas relacionadas.
Micotoxinas 165

incidência de câncer de esôfago, um item alimentício bastante consumido consistia em um


tipo de broa de milho na qual se estimulava o crescimento intenso de mofo natural para a
obtenção de um sabor característico. Em todo o mundo, há relatos da ocorrência natural
de FB1, e de outras fumonisinas, no milho comercial e/ou nos alimentos para animais
feitos à base de milho. Também há relatos de associações entre risco maior de câncer de
esôfago e níveis altos de FB1 no milho usado para alimentação em áreas da China, África
do Sul, norte da Itália, Irã e sudeste dos Estados Unidos.
O mecanismo de ação da FB1 tem sido objeto de considerável interesse. Um conjunto
substancial de evidências experimentais tem corroborado a hipótese de que a similaridade
estrutural entre a esfinganina e a FB1 pode perturbar o metabolismo dos esfingolipídios.
Os esfingolipídios são componentes estruturais importantes da membrana das células,
sobretudo dos neurônios. O metabolismo dos esfingolipídios é uma parte importante da
cascata de eventos que leva ao crescimento e à diferenciação celulares anormais e à lesão
celular. Constatou-se que a FB1 é um inibidor competitivo da esfinganina N-acetiltrans-
ferase, a enzima central responsável pela conversão da base esfingoide em esfingolipídio.
O resultante bloqueio da biossíntese dos esfingolipídios e o acúmulo de esfinganina levam
à ativação da proteína cinase ativada pelo estresse, à ativação do crescimento de células
tumorais, à indução da peroxidação dos lipídios e à necrose tecidual.
Uma questão intrigante, e ainda sem solução, relacionada com a toxicidade das
fumonisinas diz respeito às diferenças acentuadas na sensibilidade das espécies a esses
compostos. Por exemplo, enquanto a DL50 oral da FB1 em ratos e camundongos é muito
grande (mais de 5.000 mg/kg de peso corporal), os efeitos tóxicos característicos da
LEME em cavalos são vistos com doses orais de apenas 0,75 mg/kg. Está provado que a
exposição a apenas 0,3 mg de FB1/kg de peso corporal, presente na ração contaminada
naturalmente e consumida por menos de duas semanas, é letal para pôneis. Além disso,
a potência carcinogênica (DT50) da FB1 administrada por via oral a camundongos e ratos
para a produção de câncer hepático é de apenas 6,8 mg/kg e 1,5 mg/kg, respectivamente.

Aflatoxina
Há muito tempo, a ração mofada tem sido associada a doenças e a outros efeitos
adversos em animais de criação. Acreditava-se que essas doenças fossem problemas
relacionados à produtividade dos agricultores e pecuaristas, e as possíveis implicações
para a saúde humana geralmente despertavam pouco interesse. Por exemplo, várias
doenças hepáticas, coletivamente denominadas hepatite X, foram identificadas por
veterinários em suínos, bovinos e cães. A melhora dos métodos de manuseio, produção
e armazenamento dos alimentos para animais reduziu a ocorrência dessas doenças por
volta da metade do século XX. No entanto, só em 1960 é que as implicações para a saúde
humana das doenças que afetavam os animais de criação começaram a ser identificadas
com clareza. Naquela época, mais de 100.000 perus jovens morreram na Inglaterra de
uma moléstia que foi chamada de doença X dos perus e que se caracterizava pela ne-
crose extensa do fígado dessas aves. Aproximadamente na mesma época, as atenções se
voltaram para o surgimento de tumores hepáticos e para o aumento da mortalidade entre
as trutas cultivadas em viveiros no Oregon. Constatou-se mais tarde que tanto a farinha
de amendoim utilizada como suplemento alimentar para os perus quanto a farinha de semente
166 CAPÍTULO 7  Toxinas Provenientes de Fungos

FIGURA 7.8
Corpo de frutificação (esporângio) de A. flavus à esquerda, e amendoins infectados, à direita.

de algodão utilizada como suplemento alimentar para as trutas estavam contaminadas


com um fungo comum conhecido como Aspergillus flavus (Figura 7.8). Os esforços
subsequentes para isolar as toxinas ativas do fungo levaram à caracterização de uma série
de substâncias relacionadas que foram denominadas aflatoxinas.
As aflatoxinas são um conjunto de bisfuranos policíclicos de origem fúngica. Com base
na fluorescência azul ou verde sob luz ultravioleta, esses compostos foram denominados
aflatoxinas (AF) B1, B2, G1 e G2, e são metabólitos do mofo (Figura 7.9). Metabólitos
hidroxilados da AFB2 e da AFG2 também foram isolados do fungo e chamados de AFB2a e
AFG2a. Os compostos são solúveis em lipídios e exibem estabilidade considerável quando
submetidos à maioria das condições de cozimento, inclusive à torrefação dos amendoins.

Fontes
As aflatoxinas são produzidas por várias espécies relacionadas de fungos, que incluem
o A. flavus e o A. parasiticus, que são importantes para a agricultura. O A. flavus é um
constituinte comum da microflora do ar e do solo em todo o mundo. Essa espécie causa
a deterioração de produtos como trigo, milho, arroz, cevada, farelo, farinha e soja que
estão armazenados, bem como de amendoins, sementes de algodão e outros produtos.
O fungo geralmente não invade os grãos vivos ou intactos do amendoim. O crescimento
ocorre, principalmente, quando os produtos são armazenados sob condições de umidade
relativamente baixa que eliminam ou reduzem o crescimento de espécies competitivas,
como os fungos Penicillium e Fusarium.
Os avanços na capacidade analítica de detectar as aflatoxinas mostraram que a con-
taminação dos alimentos para seres humanos e animais por esses produtos é comum.
Ensaios realizados logo após sua descoberta em 1960 mostraram que as aflatoxinas
Micotoxinas 167

FIGURA 7.9
Estrutura das aflatoxinas.

estavam presentes na maioria das amostras do amendoim, da farinha de amendoim e da


manteiga de amendoim produzidos nos Estados Unidos. A análise das amostras coletadas
em todo o mundo, particularmente na África e na Ásia, mostrou que as aflatoxinas
podiam ser detectadas em vários produtos alimentícios importantes para seres humanos
e animais, entre eles a cevada, a mandioca, o milho, as sementes de algodão, a ervilha,
o milhete, o feijão-fradinho, o arroz, o gergelim, o sorgo, a soja, a batata-doce e o trigo.
Foi constatada a presença de aflatoxinas até mesmo em amostras de espaguete seco. Por
causa da ocorrência natural das aflatoxinas e de sua distribuição muito ampla, ficou claro
que os esforços para eliminar totalmente as toxinas dos alimentos para seres humanos e
animais seriam inúteis. Como consequência, a prioridade das comunidades reguladora
e científica passou a ser a determinação dos níveis relativamente seguros de exposição
aos compostos mais tóxicos.

Toxicidades Agudas
Os efeitos agudos e crônicos provocados pelas aflatoxinas apresentam-se de forma
bastante variada entre as diferentes espécies. Em roedores, os efeitos agudos acentuados
incluem lesões hepáticas com edema, proliferação biliar e necrose das células do parên-
quima. Em macacos Rhesus, o tratamento com AFB1 normalmente provoca infiltração
gordurosa e proliferação biliar com fibrose portal.
168 CAPÍTULO 7  Toxinas Provenientes de Fungos

Patinhos, trutas, porcos, coelhos e ratos machos adultos são algumas das espécies
mais sensíveis aos efeitos tóxicos agudos das aflatoxinas, com DL50 <2,0 mg/kg de peso
corporal para a AFB1 administrada por via oral. Camundongos e hamsters adultos são
relativamente insensíveis, com DL50 oral >9,0 mg/kg. Primatas não humanos exibem
um nível intermediário de sensibilidade, e a DL50 para as várias espécies que foram
examinadas varia de 2,2 a 8,0 mg/kg. No entanto, existem exceções importantes para
essa classificação global da toxicidade aguda, visto que camundongos muito jovens são
altamente sensíveis à AFB1, enquanto as ratas são bastante insensíveis, com DL50 oral
de 18 mg/kg. Os compostos que apresentam a ligação dupla no anel do furano, a AFB1
e a AFG1, são consideravelmente mais tóxicos que os derivados com anéis de furano
saturados, a AFB2 e a AFG2. As diferenças de sensibilidade à AFB1 entre as espécies
geralmente dependem do nível de epóxido-hidrolase (EH), que medeia a hidrólise do
epóxido, e da atividade da glutationa-S-transferase (GST) (mGST3A-3, GSTT1), que
medeia a conjugação do metabólito ativado, AFB1-epóxido, para formar um adulto inativo
com a glutationa. Essa atividade da GST geralmente é baixa nas espécies sensíveis e alta
nas espécies menos sensíveis.

Atividade Carcinogênica
A sensibilidade relativa das espécies aos efeitos crônicos das aflatoxinas geralmente
é similar à sensibilidade aos efeitos agudos. Assim, ratos, macacos Rhesus (Macaca
mulatta) e macacos-caranguejeiros (Macaca fascicularis) são sensíveis aos efeitos
carcinogênicos da AFB1, com DT50 = 3 mg/kg, 8 mg/kg e 20 mg/kg de peso corporal,
respectivamente, para a indução do carcinoma hepatocelular. Em contrapartida, os
camundongos não exibem efeitos carcinogênicos nesse intervalo de doses. Grande
quantidade de informações dessa natureza confirma a alegação de que a AFB1 é o
agente carcinogênico hepático mais potente já conhecido. Como ocorre com os efeitos
agudos da AFB1, os efeitos carcinogênicos são atribuídos à ação dos metabólitos que são
capazes de reagir com macromoléculas celulares. Esse processo de ativação é mediado
no fígado principalmente pelas enzimas CYPs e nos pulmões principalmente pela
prostaglandina H sintase e pela lipo-oxigenase. A AFB1 é bioativada pela epoxidação
da dupla ligação do anel furano terminal, a qual gera os produtos eletrofílicos exo/
endo-AFB1-epóxidos (Figura 7.10). Dos dois isômeros, o isômero AFB1-exo-epóxido
é o mais mutagênico e capaz de alquilar ácidos nucleicos e proteínas sob condições
não enzimáticas.
Embora o isômero exo não tenha sido isolado de sistemas metabólicos, sua existência
é inferida a partir das estruturas dos produtos estáveis da reação. Além disso, o AFB1-
-exo-epóxido sintético produz os mesmos adutos macromoleculares sob condições não
enzimáticas que são produzidos por esse derivado preparado sob condições enzimáticas.
A reatividade do AFB1-exo-epóxido com o DNA é pelo menos 1.000 vezes maior
que a reatividade do isômero endo, aparentemente porque a intercalação da fração
furanocumarina do epóxido entre as bases do DNA orienta o epóxido para um ataque
fácil pela retaguarda (backside attack) (SN2) por meio do N7 da guanina para abrir o
epóxido e produzir o aduto primário AFB1-DNA, trans-8,9-diidro-8-(N7-guanil)-9-
-hidroxiaflatoxina B1 (AFB1-N7-Gua). Formam-se apenas níveis muito baixos de adutos
do AFB1-endo-epóxido com o DNA, porque a orientação da reação que favorece o ataque
Micotoxinas 169

FIGURA 7.10
Metabolismo e ligação da AFB1 ao DNA.

pela retaguarda e a abertura do epóxido não é possível. Essa alquilação da guanina pelo
AFB1-exo-epóxido, se não reparada, resulta em uma mutação do tipo transversão G →
T, que pode levar à iniciação do câncer. O nível do aduto AFB1-N7-Gua excretado na
urina é utilizado como um biomarcador de exposição à AFB1 em seres humanos e está
correlacionado com a produção de tumores em estudos com animais de laboratório.
Embora a AFB1 seja claramente um carcinógeno hepático potente em animais de labo-
ratório e reconhecida como carcinógeno humano pela International Agency for Research
on Cancer (IARC), esse composto sozinho aparentemente tem pouco efeito sobre as taxas
mundiais de câncer de fígado. O impacto dessa micotoxina sobre a carcinogênese hepática
humana depende dos efeitos potencializadores da infecção viral geralmente pelo vírus
da hepatite B. De fato, como ocorre principalmente em partes da Ásia e da África, para
as populações que são expostas a níveis altos de exposição ambiental à AFB1 e estão in-
fectadas pelo HBV, o risco relativo de desenvolver câncer hepático é 15 vezes maior que o
risco das populações que são expostas a níveis altos de AFB mas não estão infectadas com
o HBV. Além disso, esse risco aumenta para 77 vezes nos indivíduos que têm mutações
que inativam qualquer uma das enzimas que detoxificam o AFB1-exo-epóxido. Conforme
foi discutido com mais detalhes no Capítulo 4, o HBV age como um promotor de tumor
ao aumentar sinergicamente a potência carcinogênica da AFB1.
170 CAPÍTULO 7  Toxinas Provenientes de Fungos

Embora a AFB1 seja mais bem conhecida como um hepatocarcinógeno, estudos


epidemiológicos também mostraram associação positiva entre a ocorrência de câncer
de pulmão humano e a inalação de AFB1. Muitos estudos relataram associação entre
a exposição ocupacional à AFB1 inalada, principalmente na forma de poeira de grãos
contaminados, e o aumento de câncer no aparelho respiratório. Há registros de níveis
de AFB1 na poeira de grãos que chegam a 52 ppm, o que está bem acima do nível
aceito pela FDA de apenas 20 ppb para a AFB1 em alimentos. Também há relatos de
que o câncer de pulmão humano está associado à exposição alimentar à AFB1 de seres
humanos e animais de laboratório. Embora a CYP1A2 e a CYP3A4 sejam responsáveis
pela ativação da AFB1 no fígado humano, a CYP2A13 medeia essa reação nos pulmões
humanos. A CYP2A13 está expressa predominantemente nos tecidos respiratórios, entre
eles a mucosa nasal, os pulmões e a traqueia, e é responsável pela ativação metabólica
do carcinógeno específico do tabaco 4-(metilnitrosamina)-1-(3-piridil)-1-butanona
(NNK).
Com a descoberta da alta potência carcinogênica da AFB1 e de sua ampla distribuição
nos alimentos para seres humanos e animais, percebeu-se rapidamente que era preciso
determinar padrões reguladores para os níveis de contaminação pelas aflatoxinas e
colocá-los em vigor. O atual nível de ação estabelecido pela FDA para as aflatoxinas nos
alimentos em geral é de 20 ppb, mas no leite é de apenas 0,50 ppb. Contudo, é interes-
sante destacar que, a partir de 2001, a União Europeia estabeleceu um limite superior
para as aflatoxinas de apenas 4 ppb para a maioria dos cereais e amendoins, e de apenas
0,050 ppb para o leite e de 0,025 ppb para os alimentos à base de leite destinados a bebês.
Nos Estados Unidos, o nível máximo permitido de contaminação pelas aflatoxinas no
milho utilizado na alimentação do gado leiteiro é de 20 ppb, e na maioria dos alimentos
dos animais de criação reprodutores é de 100 ppb. O efeito dos limites mais baixos per-
mitidos para as aflatoxinas na Europa sobre o comércio e sobre a saúde humana ainda
não foi determinado.

Metabolismo
Além dos derivados epóxidos discutidos anteriormente, há vários metabólitos da AFB1
cuja atividade metabólica é importante (Figura 7.11). A aflatoxina M1 (AFM1) aparece
no leite de vaca e de outros mamíferos, inclusive de seres humanos, alimentados com
produtos que contêm AFB1. A AFB1 é convertida pela CYP1A2 humana em AFM1 e em
AFB1-epóxido na proporção de 3:1. A AFM1 também está associada à fração proteica de
alguns derivados do leite como o iogurte e o queijo. Esse metabólito, que é reconhecido
como provável carcinógeno humano pela IARC, representa cerca de 0,5% a 6% da AFB1
administrada a diferentes espécies. A AFM1 é excretada na urina e nas fezes humanas
como metabólito secundário da AFB1. A conversão total da AFB1 em AFM1 no leite de
vaca é de cerca de 1%, e a potência carcinogênica da AFM1 é cerca de 2% a 10% da
potência da AFB1. No entanto, a toxicidade aguda da AFM1 é similar à da AFB1. Parece
que a AFB1 e a AFM1 exercem seus efeitos carcinogênicos por meio de diferentes mecanis-
mos, uma vez que os microssomos do fígado humano têm capacidade muito limitada para
catalisar a epoxidação da AFM1. Além disso, o AFM1-epóxido exibe atividade eletrofílica
muito baixa quando comparado à AFB1. De fato, efeitos tóxicos que não dependem do
metabolismo da AFM1 foram demonstrados em células cultivadas.
Micotoxinas 171

FIGURA 7.11
Produtos metabólicos da AFB1.

O aflatoxicol (AFL) é o principal metabólito da AFB1 em muitas espécies e responsável


por até 25% dos metabólitos totais da AFB1 em ratos, uma espécie sensível. Pouco AFL
é produzido em camundongos e em macacos Rhesus, que são considerados espécies
resistentes. Os isômeros alfa e beta do AFL são produzidos como produtos da redução da
AFB1 e exibiram aproximadamente 5% da toxicidade aguda da AFB1 em um ensaio com
patinhos. No entanto, o AFL exibe cerca de 20% da potência mutagênica da AFB1 e uma
potência carcinogênica quase equivalente na truta. O AFL é facilmente oxidado a AFB1 in
vivo. As enzimas AFB1 redutase e AFL desidrogenase que medeiam a interconversão entre
a AFB1 e o AFL ainda não foram bem estudadas, mas considera-se que esse mecanismo
seja muito importante, porque é possível que o AFL desempenhe o papel de reservatório
de AFB1 em alguns organismos. Embora vários estudos tenham relatado que o aflatoxicol
foi encontrado no soro, no fígado, na urina e nas fezes de alguns grupos de seres humanos
com a saúde comprometida, não há relatos desse composto como metabólito comum em
seres humanos saudáveis expostos à AFB1. Assim, a importância do AFL na carcinogênese
humana induzida pela AFB1 ainda não é totalmente compreendida.
Dois outros metabólitos importantes são a aflatoxina P1 (AFP1) e a Q1 (AFQ1), que são
consideradas produtos da detoxificação da AFB1. A AFP1 é o principal produto urinário
da AFB1 nos macacos Rhesus, mas sua excreção nos seres humanos é variável e não está
172 CAPÍTULO 7  Toxinas Provenientes de Fungos

diretamente associada ao nível da ingestão alimentar. A AFQ1 é um produto importante


da oxidação da AFB1 mediada pela CYP3A4 nos seres humanos e é excretada tanto na
urina quanto nas fezes.

Descontaminação
Pelo fato de o A. flavus e outros fungos produtores de aflatoxina estarem disseminados
por todo o mundo e de o crescimento rápido desses fungos nas principais colheitas de
alimentos destinados ao homem e aos animais de criação poder ser de difícil controle,
sobretudo nas regiões de clima quente e úmido, muitos métodos foram desenvolvidos para
a remoção das aflatoxinas dos produtos contaminados. O isolamento físico dos materiais
claramente contaminados provou ser uma medida bem-sucedida para o controle da
contaminação dos amendoins pela aflatoxina. O A. flavus e muitos outros fungos emitem
uma fluorescência amarelo-esverdeada brilhante sob luz ultravioleta. Esse indicador de
contaminação fúngica é utilizado na separação física do amendoim, do milho e de alguns
outros produtos contaminados. Esse método é empregado no exame inicial em busca
de contaminação fúngica e não pode ser utilizado como indicador de contaminação por
aflatoxinas, uma vez que a fluorescência é produzida por outros produtos fúngicos, como
o ácido cójico. O tratamento pelo calor das colheitas contaminadas também é utilizado
para detoxificar os alimentos destinados aos animais de criação. Embora as aflatoxinas
sejam bastante estáveis quando submetidas aos tratamentos pelo calor brando, a torrefação
reduz o teor de AFB1 nos amendoins em 80% após 30 minutos.
O método mais útil para a detoxificação em grande escala dos alimentos para con-
sumo animal que estejam contaminados é o tratamento com amônia. O uso da amônia
para detoxificar a farinha de milho e a farinha de sementes de algodão aumenta o valor
nutricional do alimento para consumo animal. As rações detoxificadas propiciam o cres-
cimento de trutas, vacas e outros animais, sem efeitos danosos. O processo de amoniação
consiste na adição de amônia aquosa ao produto contaminado, seguida do aquecimento
brando da mistura em um recipiente vedado, que, em alguns casos, pode ser muito grande
(Figura 7.12). O processo pode reduzir os níveis de contaminação da farinha de semente
de algodão e do milho pela AFB1 em 80% e produz um alimento que satisfaz os padrões
reguladores para o consumo animal. A amoniação é utilizada em todo o mundo para
inativar a aflatoxina presente em vários produtos contaminados, que incluem a farinha

FIGURA 7.12
Desativação química da AFB1.
Micotoxinas 173

FIGURA 7.13
Micotoxinas com possível toxicidade em humanos.

de amendoim, a semente de algodão e o milho. A amoniação, como um processo de des-


contaminação por redução da aflatoxina, é aprovada pelas principais agências reguladoras
e de segurança, que incluem FAO, FDA e USDA.

Outras Micotoxicoses
Constatou-se que outras micotoxicoses, como a vomitoxina, a ocratoxina A, a patulina
e a zearalenona, também afetam de modo significativo a saúde humana (Figura 7.13).
Como a etiologia dessas doenças são muito pouco compreendidas, essas micotoxicoses
serão mencionadas brevemente.
A doença de Kashin-Beck é um distúrbio que afeta os ossos e as articulações das
mãos, dos dedos das mãos, dos cotovelos, dos joelhos e dos tornozelos de crianças e
adolescentes que desenvolvem lentamente articulações deformadas e enrijecidas, mem-
bros encurtados e baixa estatura por causa da necrose nas placas de crescimento dos
ossos e na cartilagem articular. Esse distúrbio é endêmico em algumas áreas do leste da
Sibéria, Coreia, China e Tibete e, provavelmente, tem origem ambiental. Alguns estudos
implicaram o metabólito vomitoxina do fungo Fusarium como o agente causador.
A nefropatia endêmica dos Bálcãs (NEB) é uma doença renal crônica, não inflama-
tória, que leva à insuficiência renal. Ela foi descrita em várias regiões rurais da Bulgária,
da Romênia e da antiga Iugoslávia (Sérvia, Croácia e Bósnia). É possível que pelo menos
25.000 indivíduos tenham a doença, e o número total de pessoas que correm risco nos
três países pode ultrapassar 100.000. Uma teoria propõe que essa doença renal é causada
por uma micotoxina, a ocratoxina A, que muitas vezes contamina os alimentos das áreas
endêmicas, possivelmente em combinação com outro fator ambiental.
A patulina é um metabólito fúngico secretado por muitas espécies de Penicillium.
A exposição a essa substância geralmente resulta do consumo de frutas ou de produtos
preparados com frutas mofadas. Embora tenha sido relatado que a patulina produz efeitos
174 CAPÍTULO 7  Toxinas Provenientes de Fungos

tóxicos no gado bovino e nas aves de criação, e também tenha sido demonstrado que esse
composto é um agente mutagênico, um carcinógeno fraco e um teratógeno em sistemas
experimentais, ainda não se observou nenhum impacto negativo da patulina sobre a saúde
humana. No entanto, a UE e muitos outros países, inclusive os Estados Unidos, estabe-
leceram um limite de ação de 50 ppb para a patulina em sucos e ingestão diária máxima
provisória de apenas 0,4 mg/kg de peso corporal. Esse valor foi obtido pelo método aceito
para a determinação da ingestão diária recomendada (IDR) com base, aparentemente, nos
dados relativos à dose-resposta para a toxicidade em ratos e considerando-se o pressuposto
de que as crianças são os principais consumidores de bebidas preparadas com frutas.
A zearalenona é uma substância estrogênica potente produzida pelo fungo Fusa-
rium roseum e por seu estágio sexual, pelo fungo Gibberella zeae e por alguns fungos
relacionados. O consumo de milho infectado com esses fungos pode causar perda da
capacidade reprodutiva e outros efeitos estrogênicos em porcos e em outros animais
domésticos. Os sintomas do envenenamento pela zearalenona em porcos jovens in-
cluem inchaço e eversão da vagina, em alguns casos, até o colo do útero se tornar
visível. Estudos recentes implicaram essa micotoxina na causa da puberdade precoce
de um grupo de moças.

COGUMELOS
Os cogumelos são uma iguaria para muitas pessoas em todo o mundo. Algumas
espécies são cultivadas comercialmente nos Estados Unidos e consumidas em grande
quantidade com bastante prazer. No entanto, os coletores de cogumelos selvagens que não
são especialistas na identificação das variedades relativamente seguras podem manifestar
problemas de saúde. Sabe-se que apenas cerca de 50 das mais de 800 espécies identificadas
nos Estados Unidos produzem algum efeito tóxico nas pessoas. Na maioria dos casos,
um coletor desavisado poderá consumir uma espécie levemente tóxica de cogumelo e
provavelmente sofrerá apenas um distúrbio gastrointestinal comum que logo passará. Para
algumas das espécies de cogumelos potencialmente tóxicas, desenvolveram-se processos
de cozimento especiais para torná-las comestíveis. Em alguns casos, contudo, a toxicidade
não é eliminada pelo cozimento, e os efeitos persistem por muito tempo após o cogumelo
nocivo ter sido digerido ou ter sido removido do trato gastrointestinal.

Amanita phalloides
A Amanita phalloides, também conhecida como chapéu-da-morte, é o cogumelo
tóxico mais conhecido e famoso. Esse cogumelo de aspecto elegante já era conhecido
dos gregos e romanos antigos como veneno mortal e tem sido o produto tóxico favorito
dos envenenadores ao longo dos séculos (Figura 7.14). Acredita-se que essa espécie seja
responsável pela grande maioria das mortes causadas pelo envenenamento por cogumelos
em todo o mundo. Embora a A. phalloides seja conhecida na Europa há séculos, essa
espécie era comparativamente rara nos Estados Unidos até o início da década de 1970.
Naquela época, o cogumelo aparentemente entrou no oeste dos Estados Unidos como
um passageiro clandestino proveniente da Europa. Os cogumelos, ou corpos de frutifi-
cação, da A. phalloides geralmente surgem no final do verão ou no outono e podem ter
Cogumelos 175

FIGURA 7.14
Amanita phalloides.

aproximadamente 20 cm de altura. No entanto, vale a pena destacar que o primeiro relato
de envenenamento pela A. phalloides surgiu em 2006 na Europa e resultou da ingestão
desse cogumelo recém-colhido durante o inverno. Esse fato pode fornecer evidências
adicionais do impacto do aquecimento global sobre os potenciais perigos ambientais. A
cor do chapéu, que é relativamente grande, pode variar de castanho-esverdeada a amarela.
Por causa de sua aparência belíssima, semelhante à aparência de outra espécie altamente
desejável de Amanita, a A. phalloides é muitas vezes um achado valioso para os ávidos
caçadores amadores de cogumelos.
A Amanita phalloides contém vários peptídios cíclicos complexos que são respon-
sáveis pela toxicidade do cogumelo. Há dois tipos de substâncias: as faloidinas e as
amanitinas. As faloidinas são hepatotoxinas potentes, tanto para hepatócitos cultivados
quanto para os hepatócitos do corpo após injeção intravenosa; contudo, elas são muito
pouco absorvidas no trato gastrointestinal e exibem apenas toxicidade fraca quando
administradas por via oral. A faloidina liga-se aos filamentos de actina estabilizando-os e
perturba o funcionamento normal do citoesqueleto. Acredita-se que os efeitos gastrointes-
tinais iniciais do cogumelo resultem da ação da faloidina.
As amanitinas são consideravelmente mais tóxicas que as faloidinas. A DL50 da a
-amanitina em roedores é de apenas 0,1 mg/kg quando essa substância é administrada por
via intravenosa ou oral. O alvo dessa toxina é a RNA polimerase II, a enzima que medeia
a síntese do RNAm nas células. Os efeitos celulares da a-amanitina são surpreendentes e
compreendem a desintegração dos nucléolos, o que impede a síntese de ribossomos, que
são os locais da síntese proteica. Os tecidos metabolicamente ativos que dependem de
altas taxas de síntese proteica, como as células que revestem o trato gastrointestinal, os
hepatócitos e os túbulos contorcidos proximais dos rins, são os mais afetados. O resultado
é a destruição do fígado com gravidade que se assemelha à das altas doses de radiação
ionizante. A a-amanitina também causa a destruição dos túbulos contorcidos dos rins,
o que diminui a eficácia desses órgãos em filtrar os eletrólitos não tóxicos do sangue.
176 CAPÍTULO 7  Toxinas Provenientes de Fungos

FIGURA 7.15
Estrutura esquemática das amatoxinas.

Os efeitos do envenenamento pela A. phalloides podem surgir muitas horas após o


consumo do cogumelo. Os sinais iniciais da intoxicação são dor abdominal, diarreia e
vômitos, que podem ser letais em decorrência da desidratação, caso o indivíduo não
receba um tratamento que restaure o equilíbrio eletrolítico. Entre três e cinco dias após a
exposição às toxinas, muito tempo depois que o cogumelo foi digerido e quando a vítima
está começando a acreditar que a recuperação é possível, ocorre falência rápida, extensa
e fatal do fígado e dos rins, também chamada de falência fulminante. Muitos tratamentos
já foram experimentados na tentativa de salvar a vida desses pacientes, entre eles a N-
-acetilcisteína e a mistura de flavonoides vegetais denominada silimarina. Os tratamentos
mais bem-sucedidos já relatados são a plasmaférese, para remover a toxina do sangue nos
estágios iniciais da intoxicação, e o transplante de fígado, para substituir o órgão lesado
nos estágios finais. O cogumelo contém 0,2 a 0,3 mg de a-amanitina/g de cogumelo
fresco, e a ingestão de um cogumelo de 50 g fornece dose que é letal para um adulto.
As estruturas químicas das amanitinas e das faloidinas são complexas (Figura 7.15).
Ambas as substâncias são complexos de peptídios cíclicos que contêm sete ou oito
aminoácidos. Embora esses peptídios cíclicos sejam responsáveis pelos efeitos tóxi-
cos do cogumelo, eles estão combinados a componentes polissacarídicos, formando
complexos de alto peso molecular denominados miriamaninas. Massas moleculares
de até 60.000 Da foram atribuídas a alguns desses complexos ativos. Os peptídios
cíclicos menores são obtidos dos complexos maiores por meio de tratamentos com
ácidos ou bases fortes.

Amanita muscaria
Várias espécies de cogumelos, que incluem o Inocybe spp., o Conocybe spp., o Pa-
neolus spp., o Pluteus spp. e outra Amanita spp., não são fontes importantes de alimentos,
mas são procuradas por causa de suas ações psicotrópicas. A Amanita muscaria é um
exemplo clássico de cogumelo desse tipo (Figura 7.16). Esse fungo carnudo cresce nas
áreas temperadas de todo o mundo e é procurado por sua ação alucinógena. Os efeitos
prazerosos desencadeados por esse cogumelo e a degradação lenta dos princípios ativos se
Cogumelos 177

FIGURA 7.16
Amanita muscaria.

FIGURA 7.17
Estrutura das substâncias ativas presentes na A. muscaria.

combinam para fazer da A. muscaria um elemento valioso de rituais tribais e religiosos em


muitas partes do mundo. As substâncias que são primariamente responsáveis pelos efeitos
narcóticos tóxicos compõem um conjunto de isoxazóis, como o muscimol (Figura 7.17),
que representam aproximadamente 0,2% do peso seco do cogumelo. Os sintomas neuro-
lógicos produzidos pela A. muscaria podem variar, mas geralmente começam a ocorrer
dentro de 30 a 90 minutos após a ingestão. Depois do consumo de cerca de 15 mg de
muscimol, surge geralmente um estado que se assemelha à intoxicação alcoólica. Podem
ocorrer também confusão, inquietação, distúrbios visuais, espasmos musculares e delírio.
Relata-se que os pacientes caem em sono profundo após um período de excitação e, ao
acordar, poderão ter pouca ou nenhuma lembrança da experiência.
O ácido ibotênico, outro isoxazol presente na A. muscaria, provoca lassidão e sono,
que é seguido por enxaqueca e por uma dor de cabeça mais fraca e localizada que pode
durar semanas.
178 CAPÍTULO 7  Toxinas Provenientes de Fungos

Outro composto bioativo importante produzido pela A. muscaria, bem como por
algumas espécies de Clitocybe e Inocybe, é a muscarina. Esse derivado do furano é em
grande parte responsável pelas propriedades inseticidas da A. muscaria, que também é
conhecida como agárico-das-moscas. Os efeitos do envenenamento pela muscarina são
o resultado de sua atividade agonista sobre um subconjunto de receptores da acetilcolina
denominados receptores muscarínicos. A muscarina foi a primeira substância parassimpa-
ticomimética estudada; ela ativa fortemente o sistema nervoso parassimpático periférico.
A muscarina não tem nenhum efeito sobre o sistema nervoso central, porque não atravessa
a barreira hematoencefálica por causa da alta polaridade de seu átomo de nitrogênio
carregado positivamente. Os sintomas surgem dentro de 30 minutos após a ingestão. Os
efeitos incluem aumento da salivação, lacrimejamento e sudorese seguidos de vômitos e
diarreia. O pulso torna-se lento e irregular, e a respiração é semelhante à do asmático. A
morte não é comum, e os pacientes geralmente respondem bem ao sulfato de atropina,
que é um antagonista dos receptores muscarínicos. Os casos graves de envenenamento
pela muscarina são raros após o consumo da A. muscaria; ao que tudo indica, o nível de
muscarina é baixo no cogumelo em relação aos níveis dos outros compostos psicoativos.

Psilocybe
O último grupo de cogumelos que se destacam pela produção de substâncias bioativas
inclui as espécies de Psilocybe, Gymnopilus e Conocybe, e algumas outras que produzem
o alucinógeno psilocibina (Figura 7.18). Várias dessas espécies de cogumelos são consu-
midas por causa de seus efeitos psicotrópicos em cerimônias religiosas de certas tribos
de nativos americanos, uma prática que data da era pré-colombiana. Algumas referências

FIGURA 7.18
Psilocybe spp.
Cogumelos 179

FIGURA 7.19
Produtos neuroativos do Psilocybe spp.

indicam que os cogumelos Psilocybe eram coletados por nossos ancestrais pré-históricos.
Os efeitos neurológicos são causados pela psilocina e pela psilocibina (Figura 7.19). O
início dos sintomas normalmente é rápido, e os efeitos geralmente diminuem dentro de
duas horas. O envenenamento por esses cogumelos raras vezes é fatal. Os casos mais
graves de envenenamento pela psilocibina ocorreram com crianças pequenas, nas quais
doses grandes podem causar alucinações acompanhadas de febre, convulsões, coma e
morte. A psilocibina é rapidamente desfosforilada no corpo, formando psilocina, que
por sua vez age como agonista nos receptores da 5-HT2A do encéfalo, onde ela imita
os efeitos da serotonina (5-HT). Dizem que os efeitos alucinógenos da psilocibina são
comparáveis a uma dose baixa de LSD.

Leitura complementar
Berger, K.J., Guss, D.A. (2005). Mycotoxins revisited: Part II. J. Emergency Med. 28:175-183.
Broussard, C.N., Aggarwal, A., Lacey, S.R., Post, A.B., Gramlich, T., Henderson, J.M., Younossi,
Z.M. (2001). Mushroom poisoning—From diarrhea to liver transplantation. Am. J. Gastroenterol.
96:3195-3198.
Groopman, J.D., Kensler, T.W. (2005). Role of metabolism and viruses in aflatoxin-induced liver
cancer. Toxicol. Appl. Pharmacol. 206:131-137.
Hussein, H.S., Brasel, J.M. (2001). Toxicity, metabolism, and impact of mycotoxins on humans
and animals. Toxicol. 167:101-134.
Michelot, D., Melendez-Howell, L.M. (2003). Amanita muscaria: Chemistry, biology, toxicology,
and ethnomycology. Mycol. Res. 107:131-146.
Sudakin, D.L. (2003). Trichothecenes in the environment: Relevance to human health. Toxicol.
Lett. 143:97-107.
CAPÍTULO

Contaminantes Alimentares
Provenientes de Resíduos
Industriais 8
SUMÁRIO DO CAPÍTULO
Hidrocarbonetos Clorados...............................................................................................181
Bifenilas Policloradas (BPCs)........................................................................... 181
Dibenzo-p-dioxinas Policloradas (DDPCs)........................................................... 186
Metais Pesados..............................................................................................................192
Arsênio........................................................................................................... 193
Chumbo......................................................................................................... 196
Mercúrio......................................................................................................... 201
Cádmio.......................................................................................................... 205

Muitas substâncias potencialmente perigosas oriundas das atividades industriais da


era moderna têm sido depositadas no ambiente por ignorância, por acidente ou mesmo
por irresponsabilidade. Os alimentos contaminados por essas substâncias nocivas podem
causar efeitos adversos em seres humanos e nos ecossistemas. À medida que o nosso
conhecimento sobre toxicologia aumenta e os recursos analíticos são aperfeiçoados,
passamos a ter compreensão mais clara da toxicidade potencial e consciência maior dos
perigos para a saúde causados por esses contaminantes. Das substâncias produzidas pela
atividade industrial moderna, as mais amplamente estudadas são as bifenilas policloradas,
as dioxinas (tetraclorodibenzo-p-dioxina) e os metais pesados (chumbo, mercúrio e
cádmio).

HIDROCARBONETOS CLORADOS
Bifenilas Policloradas (BPCs)
Bifenilas policloradas (BPCs) é o nome genérico utilizado para descrever vários
derivados clorados da bifenila (Figura 8.1). Há 10 combinações possíveis na molécula,
mas talvez haja de fato apenas 102 compostos. As BPCs geralmente encontradas no
comércio consistem em misturas de diferentes substâncias que apresentam porcentagens
distintas de cloro. Por exemplo, nos Estados Unidos, as BPCs são vendidas com o nome
comercial de Aroclor, seguido de um número, como 1242, 1248 e 1260. Os dois últimos
dígitos do número indicam a porcentagem de cloro no preparado. As BPCs são compos-
tos estáveis no calor, não inflamáveis, eletricamente não condutores e, à temperatura
181
182 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

FIGURA 8.1
Estrutura das bifenilas policloradas.

ambiente, são líquidos viscosos. Além disso, as BPCs têm uma natureza singular, isto é,
têm condutividade térmica alta, resistência elétrica alta e são insolúveis em água; como
consequência, constituem material ideal para dispositivos elétricos.
Não muito tempo depois da primeira síntese de uma BPC, ficou evidente que esses
compostos eram moléculas orgânicas incomuns. Constatou-se que elas tinham uma resis-
tência considerável a ácidos, bases, água, altas temperaturas e a correntes elétricas. Desde
a década de 1930, com a descoberta dessas propriedades, as BPCs passaram a ser utili-
zadas amplamente em todo o mundo para muitas finalidades, como em fluidos isolantes
de transformadores elétricos e capacitores, e em fluidos hidráulicos, que precisam ser
resistentes a altas temperaturas. A Tabela 8.1 mostra o uso das BPCs em diversos produtos.

Impacto Ambiental
A produção de BPCs começou em 1930 e alcançou seu ponto máximo em 1970.
Durante esses anos, produziu-se grande quantidade de BPCs. Estima-se que, em 1977,
quando a produção de BPCs nos Estados Unidos tinha sido quase totalmente interrompida,
mais de um bilhão de libras (∼0,5 bilhão de kg) dessas substâncias tenha sido produzido
somente nos Estados Unidos. Por causa da natureza incolor, oleosa e altamente es-
tável dessas substâncias, as BPCs foram amplamente utilizadas em plastificantes, tintas
(para paredes etc.), lubrificantes e fitas isolantes (Tabela 8.1). As BPCs também foram

Tabela 8.1  Uso das BPCs em Diversos Produtos


Uso Produtos

Resistência elétrica Transformador, condensador, lâmpada fluorescente, máquina de


lavar roupa, geladeira etc.
Lubrificante Óleos de corte, compressor de ar, óleos para bombas de vácuo
etc.
Adesivo Cabos elétricos, instrumentos elétricos, borracha sintética, cola etc.
Tinta Tinta resistente ao calor, tinta à base de cloreto de vinila, tinta para
impressão etc.
Outros Papel carbono, papel para cópias, revestimento de papel,
TV em cores, pesticidas, materiais à prova d’água etc.
Hidrocarbonetos clorados 183

Tabela 8.2  Fontes em Todo o Mundo e Quantidades Estimadas de BPCs


que Foram Lançadas no Ambiente até 1970
Fonte Quantidade (toneladas)

Descarte em lixões e em aterros sanitários 18.000


Vazamentos e descarte de líquidos industriais 4.500
Vaporização de plastificantes 1.500
Vaporização na queima a céu aberto 400
Total 24.400

empregadas em materiais à prova de fogo, tintas (para escrever etc.), papéis para cópia
sem carbono e pesticidas. Como resultado de seu alto grau de estabilidade, estima-se
que apenas ∼600 milhões de libras (∼270 milhões de kg) dessas substâncias sofreram
degradação ou foram destruídas, o que deixa ∼450 milhões de libras (∼200 milhões de
kg) de BPCs descartadas ainda presentes em alguma forma no ambiente. Por exemplo,
desde 1966, a General Electric comprou aproximadamente 41.000 toneladas de BPCs
da Monsanto Chemical Company, que descartou uma média de 30 libras (∼13,5 kg) de
BPC/dia em um rio. Esses números representam apenas uma parte da quantidade total
de BPCs presente no ambiente em todo o mundo, já que as BPCs também foram pro­
duzidas por indústrias de muitos outros países. A Tabela 8.2 mostra as fontes em todo o
mundo e as quantidades estimadas de BPCs que entraram no ambiente até 1970.
Foi só na década de 1960 que a contaminação ambiental pelas BPCs recebeu alguma
atenção. Nessa época, a comunidade científica começou a se preocupar com os níveis de
pesticidas com hidrocarbonetos clorados, como o DDT, nos alimentos. As BPCs, que são
parentes químicos muito próximos do DDT, começaram a aparecer como contaminante
não identificado em amostras analíticas. Em muitos casos, as BPCs estavam presentes
em quantidades muito maiores que o DDT. Esforços concentrados subsequentes para
determinar a quantidade de BPCs nos alimentos mostraram que os níveis eram altamente
dependentes do tipo de alimento analisado.

Ocorrência
Conforme mencionado anteriormente, a alta estabilidade e a solubilidade em lipídios
das BPCs tornaram essas substâncias extremamente persistentes no ambiente. Como
consequência, as BPCs entraram na cadeia alimentar em quantidades significativas.
Análises realizadas em produtos alimentícios entre 1971 e 1972 mostraram que os níveis
de BPCs nos alimentos de consumo geral estavam sempre abaixo de ∼15 ppb, com
exceção de certos óleos de cozinha, nos quais os níveis chegavam a 150 ppb. Os níveis
mais altos de contaminação pelas BPCs foram encontrados no pescado proveniente dos
Grandes Lagos. O salmão-rei do Lago Michigan continha níveis de 10 a 24 ppm de BPCs.
As trutas do Lago Michigan continham níveis de 8 a 21 ppm de BPCs. Como era de se
esperar, os animais selvagens que se alimentavam desses peixes também continham níveis
altos de BPCs. As análises do tecido adiposo de golfinhos de lugares próximos da costa
da Califórnia mostraram níveis da ordem de 150 ppm. No tecido adiposo de toninhas
184 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

e baleias das costas leste e oeste dos Estados Unidos foram encontrados níveis de 74 e
46 ppm. O acúmulo de BPCs em aves foi evidente a partir das análises dos ovos. Os níveis
de BPCs nos ovos de garças dos Países Baixos estavam no intervalo de 34 a 74 ppm.
Pesquisas intensas sobre os níveis de BPCs no tecido adiposo humano nos Estados
Unidos e pesquisas sobre as BPCs no leite humano revelaram níveis geralmente na faixa
de 0,1 a 3,0 ppm. Esses níveis de BPCs nos tecidos humanos dependeram principalmente
do consumo de pescado contaminado. Assim, foi constatado que o consumo de pes-
cado proveniente de águas contaminadas como as dos Grandes Lagos estava fortemente
correlacionado com o nível de BPCs no sangue humano.
Os níveis permitidos revistos para as BPCs nos alimentos que foram estabelecidos pela
FDA são de 2 ppm nos peixes e mariscos, 1,5 ppm na nata do leite e produtos lácteos, 3 ppm
na gordura das aves e 0,3 ppm nos ovos. Embora a FDA tenha autoridade apenas sobre
produtos comercializados no âmbito interestadual, aconselha-se cada um dos estados
onde níveis altos de BPCs foram detectados a considerar o estabelecimento de tolerâncias
semelhantes para os níveis de BPCs em seus produtos alimentícios, principalmente no
pescado. Vários estados estabeleceram tolerâncias às BPCs e, em alguns casos, isso
significou a proibição da pesca comercial em certas áreas.

Absorção e Metabolismo In Vivo


Espera-se que a absorção e a excreção características das BPCs sejam iguais àquelas
das substâncias solúveis em lipídios. Assim, as BPCs presentes na dieta são amplamente
absorvidas no trato gastrointestinal, e a absorção da maioria dessas substâncias é superior
a 90%. As BPCs absorvidas são armazenadas principalmente no tecido adiposo; concen-
trações intermediárias são encontradas na pele, nas glândulas suprarrenais e na aorta, e
as concentrações mais baixas são vistas no sangue. As concentrações diminuem com o
passar do tempo mais rapidamente no sangue e mais lentamente no tecido adiposo. Es-
tima-se que a meia-vida biológica das BPCs seja de oito semanas nos ratos machos e de
doze semanas nos ratos fêmeas.
O metabolismo das BPCs também é fortemente influenciado pelo seu grau de cloração.
Os derivados das bifenilas que contêm menos cloro são metabolizados e excretados mais
rapidamente que os derivados das bifenilas com porcentagem maior de cloro. A rota
do metabolismo das BPCs consiste principalmente na sua conversão aos fenóis corres-
pondentes com perda de cloro. A principal via de excreção das BPCs é pelas fezes, e
há uma porcentagem relativamente menor (menos de 10%) que aparece na urina. Essa
eliminação substancial pelo trato gastrointestinal, apesar da absorção eficiente, indica que
a excreção biliar das BPCs desempenha um papel importante. A excreção das BPCs pelo
leite em humanos geralmente é menor quando comparada à excreção fecal e urinária.
Contudo, o principal modo de excreção das BPCs no gado lactante é o leite. Assim, o
gado alimentado com ração contaminada com BPCs produz leite contaminado.

Modo da Ação Tóxica e Toxicidades


Os efeitos agudos e crônicos das BPCs têm sido bastante estudados em várias es-
pécies de animais, entre elas os coelhos, os camundongos, os porcos, os carneiros e os
macacos. Pintinhos alimentados com dieta contendo níveis de BPCs de 50 ppm exibiram
Hidrocarbonetos clorados 185

redução do ganho de peso, edema, dificuldade para respirar, acúmulo de líquido no


saco pericárdico, hemorragia interna, redução das características sexuais secundárias e
aumento do tamanho do fígado. Os porcos e os carneiros parecem ser menos sensíveis
aos efeitos tóxicos das BPCs que os macacos. Nos porcos, níveis de BPCs de 20 ppm na
dieta durante o período normal de crescimento antes do abate causaram apenas redução
da eficiência alimentar e da velocidade de ganho de peso. Os porcos apresentaram lesões
gástricas e aumento na frequência de pneumonia. Aparentemente, os carneiros não são
afetados pelas BPCs da dieta.
Os efeitos tóxicos agudos produzidos em macacos Rhesus adultos por níveis de BPCs
de 250 a 400 mg/kg de peso corporal incluem o desenvolvimento de hipertrofia e hiper-
plasia da mucosa gástrica, perda generalizada de pelos, edema e acne. Em um estudo, a
acne, o edema e a perda de pelos ainda estavam presentes oito meses após o término da
administração das BPCs, o que indica recuperação lenta dos efeitos tóxicos. A Tabela 8.3
mostra as toxicidades agudas típicas das BPCs.
Efeitos adversos das BPCs sobre o aparelho reprodutor foram observados em várias
outras espécies de animais. Galinhas alimentadas com 50 ppm de BPCs produziram
pintinhos com deformidades no bico, nos dedos e no pescoço. Além disso, houve aumento
significativo na porcentagem de embriões inviáveis nos ovos que foram produzidos pelas
galinhas expostas. Em coelhos, a adição de 25 mg/kg de BPCs na dieta durante 21 dias
causou abortamento em um de cada quatro animais. Os camundongos desmamados com
leite contaminado com BPCs tiveram ninhadas com menos filhotes. A ingestão prolongada
de 150 ppm de BPCs na dieta reduziu a capacidade reprodutora de ratas, além de diminuir
o nível plasmático de progesterona.
Em um estudo com macacos Rhesus fêmeas, doses relativamente pequenas (2,5 a
5,0 ppm) de BPCs na dieta provocaram sintomas de cloracne (erupções cutâneas seme-
lhantes à acne grave) e edema. Os ciclos menstruais foram alterados e houve dificuldade
para manter as gestações. As gestações bem-sucedidas produziram bebês com peso cor-
poral relativamente baixo. Os tecidos gordurosos desses bebês continham BPCs em níveis
de aproximadamente 25 ppm. Os macacos Rhesus machos que receberam doses altas de
BPCs (5 ppm) mostraram apenas sintomas menores de intoxicação, sem evidências
de efeitos sobre o aparelho reprodutor.
O fígado parece ser excepcionalmente sensível aos efeitos da BPCs. Aumento do peso
e hipertrofia, proliferação do retículo endoplasmático agranular e aumento da atividade

Tabela 8.3  Toxicidades Agudas das BPCs: DL50 (mg/kg)


Animal Aroclor 1221 Aroclor 1254 Aroclor 1260

Rato (oral) 4.000 − 10.000


Ratos recém-desmamados − 1.200 1.300
(oral)
Coelho (pele) Aprox. 2.000 a 3.000 − Aprox. 1.300 a 2.000
186 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

das enzimas microssomais caracterizam os efeitos das BPCs nesse órgão. A atividade e o
nível de certas enzimas do citocromo P450 aumentam consideravelmente após a adminis-
tração de BPCs, enquanto a atividade da glicose-6-fosfatase e os níveis de vitamina A no
fígado diminuem sensivelmente.
As BPCs podem estar envolvidas na carcinogênese de pelo menos dois modos. Por
um lado, já que muitos carcinógenos requerem ativação metabólica mediada pelo sis-
tema de enzimas do citocromo P450, as BPCs poderão aumentar ou diminuir a potência
carcinogênica desses compostos, dependendo do papel dos processos metabólicos es-
pecíficos na conversão deles às suas formas ativa e inativa. Por outro lado, os resultados
de experimentos com ratos mostram que as BPCs são elas mesmas carcinogênicas.
Em um experimento, a administração de 100 ppm de BPCs (Aroclor 1260) por tempo
prolongado a ratas resultou no aparecimento de tumores hepáticos em 26 dos 184 animais
que receberam BPCs, enquanto no grupo controle apenas 1 dos 73 animais apresentou
tumor hepático. Além disso, 146 dos 184 animais do ensaio desenvolveram lesões pré-
-neoplásicas no fígado.
Embora muito trabalho ainda precise ser feito para definir os efeitos carcinogênicos
das BPCs e avaliar a suscetibilidade humana, parece que as BPCs são carcinógenos
relativamente fracos. Apesar de a contaminação ambiental pelas BPCs nos Estados Unidos
ter sido generalizada e, em alguns casos, bastante significativa, o câncer de fígado é
relativamente raro nos Estados Unidos. As BPCs parecem desempenhar um papel direto
relativamente menor na carcinogênese humana. No entanto, os possíveis efeitos dessas
substâncias sobre o metabolismo de outros carcinógenos ambientais mais potentes não
devem ser ignorados.

Surto
Como ocorreu com muitos outros poluentes ambientais, a documentação da toxicidade
aguda das BPCs em pessoas resultou da ampla contaminação de alimentos humanos como
consequência de acidentes industriais. Em 1978, no Japão, a doença conhecida como Yusho
surgiu como resultado da contaminação do óleo de arroz com 2.000 a 3.000 ppm de
BPCs. A contaminação foi provocada pela descarga de fluidos para transferência de calor
contendo BPCs nas águas que foram subsequentemente utilizadas para irrigar campos de
arroz. Mais de 1.000 pessoas exibiram sintomas de cloracne, pigmentação da pele e das
unhas, secreção ocular, inchaço generalizado, fraqueza, vômitos, diarreia e perda de peso.
Houve uma desaceleração na velocidade do crescimento das crianças pequenas e dos fetos
de mães que foram expostas às BPCs. Novamente — como no caso dos macacos Rhesus
—, esses efeitos desapareceram lentamente, durando em muitos casos vários meses a um
ano após a exposição inicial. Os pacientes ingeriram cerca de 2 g de BPCs ao consumir
o arroz contaminado durante dois a seis meses.

Dibenzo-p-dioxinas Policloradas (DDPCs)


As dibenzo-p-dioxinas policloradas (DDPCs) constituem uma grande classe de subs-
tâncias naturais e sintéticas que contêm átomos de oxigênio formando ligações éter entre
dois átomos de carbono, geralmente dentro de um anel de seis átomos (Figura 8.2). Um
grupo comparativamente pequeno dessas substâncias, as dibenzodioxinas, é que desperta
Hidrocarbonetos clorados 187

FIGURA 8.2
Estrutura das dibenzo-p-dioxinas policloradas (DDPCs).

interesse toxicológico. A dioxina mais conhecida é a tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD).


Embora a TCDD tenha 22 isômeros diferentes que geralmente estão presentes em mis-
turas no ambiente, o 2,3,7,8-tetracloroisômero (2,3,7,8-TCDD) recebeu mais atenção por
causa do seu grau incomum de toxicidade. O 2,3,7,8-TCDD é três vezes mais potente
como carcinógeno que a aflatoxina B1 em ratas.
Em temperatura ambiente, a TCDD é um sólido cristalino incolor; funde-se a 30 °C, é
quimicamente bastante estável e são necessárias temperaturas acima de 700 °C para que
a decomposição química ocorra. A TCDD é lipofílica e liga-se fortemente aos sólidos e
a outras matérias particuladas presentes no solo. O composto é pouco solúvel em água
e na maioria dos líquidos orgânicos.
O atual interesse nesses compostos e no potencial risco à saúde humana que eles
representam resulta da conscientização crescente de sua extraordinária toxicidade e de
sua dispersão inadvertida no ambiente na forma de traços de contaminantes presentes em
produtos químicos comerciais importantes.

Ocorrência
A dioxina é formada pela queima de hidrocarbonetos com compostos químicos que
contêm cloro. A principal fonte de dioxina no ambiente são os incineradores de vários tipos
que queimam lixo e também os tambores utilizados para a queima de lixo nos quintais
das residências. A poluição causada pela dioxina também está ligada às fábricas de papel,
as quais utilizam um processo de branqueamento que emprega cloro, e à produção de
plásticos de cloreto de polivinila (PVC) e de certas substâncias químicas cloradas, como
os pesticidas. A Tabela 8.4 mostra a formação das dioxinas por meio da incineração de
vários plásticos.

Dioxinas na Dieta
As principais fontes de dioxinas estão na nossa dieta. Como a dioxina é lipossolúvel,
ela se acumula nos organismos vivos e sobe a cadeia alimentar. A Figura 8.3 mostra os
níveis de dioxina nos alimentos dos Estados Unidos registrados em 1995.
O equivalente tóxico (EqT) da dioxina é calculado analisando-se todas as dioxinas
tóxicas em relação à forma mais tóxica de dioxina, a 2,3,7,8-TCDD. O EqT, portanto,
188 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

Tabela 8.4  Quantidades de DDPCs Formadas a Partir da Combustão de Plásticos


Concentração de DDPCs (ng/g da amostra)
T4CDDs Totais DDPCs Totais
Plásticos (22 isômeros) (77 isômeros)

Polietileno (PE) 0,294 1,05


Poliestireno (PS) 0,123 0,214
Tereftalato de polietileno (PET) 0,050 0,566
Cloreto de polivinila (PVC) 7,45 53,5
PE + PVC 11,6 61,9
PS + PVC 5,38 18,4
PET + PVC 0,724 26,0

FIGURA 8.3
Níveis de dioxina encontrados em vários alimentos nos Estados Unidos, registrados em 1995.

leva em conta todas as potências relativas das dioxinas e possibilita a comparação com
outras formas. Dessa maneira, algumas dioxinas poderão ter apenas metade do EqT se
sua toxicidade for metade da toxicidade da 2,3,7,8-TCDD. Considerando um habitante
dos Estados Unidos que ingere uma dieta ocidental típica, a exposição à dioxina provê
93% da carne e laticínios (23% provenientes do leite e laticínios; as outras fontes
consideráveis de exposição são a carne bovina, o peixe, o porco, as aves e os ovos).
No peixe, essas toxinas se bioacumularam na cadeia alimentar de modo que os níveis
de dioxina no peixe correspondem a 100.000 vezes o nível do ambiente circundante.
A Figura 8.4 mostra a ingestão diária de dioxinas de um indivíduo que consome dieta
norte-americana típica. A ingestão diária estimada de dioxinas por um norte-americano
é de 116 pg/dia.
Hidrocarbonetos clorados 189

FIGURA 8.4
Ingestão diária média de dioxinas por um norte-americano típico.

Formação da TCDD a partir de um Herbicida


A dibenzo-p-dioxina clorada forma-se pela condensação de dois ortoclorofenola-
tos. Essa dibenzo-p-dioxina específica formada depende dos clorofenóis presentes. A
Figura 8.5 mostra o mecanismo de formação da 2,3,7,8-TCDD na síntese comercial do
herbicida, o ácido 2,4,5-triclorofenoxiacético (2,4,5-T). Nessa síntese, a primeira etapa é a
conversão do 1,2,4,5-tetraclorobenzeno (TCB) a 2,4,5-triclorofenolato de sódio (TCP). Em
altas temperaturas, um contaminante indesejável, a 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina,
é formado pela condensação de duas moléculas de TCP.
A síntese do herbicida aparentemente não é a única causa de contaminação ambiental
pelo TCDD. Níveis significativos de TCDD foram encontrados nas chaminés de incineradores

FIGURA 8.5
Vias da formação do 2,4,5-T e da TCDD.
190 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

de companhias químicas, mesmo daquelas que não estavam envolvidas na produção de


herbicidas. Muitas reações ocorrem quando compostos orgânicos e substâncias que contêm
cloro são queimados juntos. Algumas dessas reações aparentemente produzem traços de
TCDD e de várias outras dioxinas.

Modo da Ação Tóxica e Toxicidades


A TCDD produz ampla variedade de efeitos fisiológicos em seres humanos e em
animais de laboratório. O porquinho-da-índia é a espécie mais sensível, e sua DL50 oral
é inferior a 1 mg/kg. O hamster, a espécie menos sensível testada, tem DL50 ∼10.000
vezes maior que a DL50 do porquinho-da-índia. A TCDD causa muitos efeitos nos animais
tratados, e a gravidade desses efeitos varia de espécie para espécie. Por exemplo, os ratos
morrem de lesão hepática, mas no porquinho-da-índia as lesões hepáticas parecem menos
graves, e esses animais parecem sucumbir a um estado consumptivo que afeta as glândulas
suprarrenais e se assemelha à inanição.
A manifestação mais comum do envenenamento pela TCDD é a cloracne, que foi obser-
vada em coelhos, camundongos, macacos, cavalos e seres humanos. A cloracne geralmente se
desenvolve dentro de duas a três semanas após a exposição e, dependendo da sua gravidade,
pode levar vários meses a muitos anos para desaparecer. Alterações renais surgem em muitas
espécies, e a extensão dessas lesões tem levado alguns pesquisadores a concluir que o rim
é um órgão-alvo específico da intoxicação pela TCDD. Outras alterações fisiológicas que
foram observadas em ensaios com animais incluem atrofia hipotalâmica, perda das unhas e
dos cílios, edema, infecção da medula óssea, polineuropatia e pele seca e escamosa.
Os efeitos carcinogênicos da TCDD foram estudados com detalhes. Quando adminis-
trada, a TCDD intensifica a potência de vários carcinógenos e é, portanto, um agente
promotor de carcinogênese. A TCDD sozinha também é um carcinógeno extremamente
potente. Os resultados de um experimento com ratos tratados com 10 ou 100 ng de TCDD/
kg de peso corporal mostraram aumento considerável no número de tumores hepáticos.
Em dose mais alta, tanto os ratos machos quanto as fêmeas apresentaram aumento no
número de tumores na boca, nariz, pulmões e fígado. Nas ratas, a TCDD é três vezes mais
carcinogênica que a aflatoxina B1, a qual é considerada um dos hepatocarcinógenos mais
potentes conhecidos. O nível mais alto no qual não se observa nenhum efeito provocado
pela TCDD (NOEL) nos ratos parece ser de 10 ng/kg. A Tabela 8.5 mostra a relação es-
trutura-atividade das dibenzo-p-dioxinas quanto à carcinogenicidade.

Tabela 8.5  Fator de Equivalência de Toxicidade das Dioxinas


DDPCs Fator de Equivalência de Toxicidade

2,3,7,7-T4CDD 1
1,2,3,7,8-P5CDD 1
1,2,3,4,7,8-H6CDD 0,1
1,2,3,6,7,8-H6CDD 0,1
1,2,3,7,8,9-H6CDD 0,1
1,2,3,4,6,7,8-H7CDD 0,01
1,2,3,4,6,7,8,9-O8CDD 0,0001
Hidrocarbonetos clorados 191

A TCDD é um teratógeno altamente potente em camundongos e coelhos. As coelhas


que receberam doses abaixo de 1 mg/kg do sexto ao décimo quinto dia da gestação mos-
traram aumento de reabsorção e taxas mais altas de perda pós-implantação. Esses efeitos
eram dependentes da dose. Também foram observados efeitos graves nos ossos e nos
órgãos internos da prole sobrevivente.
Os resultados de estudos em menor escala que envolveram macacos Rhesus mostram
que a TCDD é fetotóxica para essa espécie também. Macacos reprodutores alimentados
com 1,7 ng/kg de peso corporal de TCDD por dia durante dois anos abortaram quatro de
sete gestações. Doses mais altas de TCDD produziram número maior de abortamentos e
mortes entre as fêmeas grávidas.
Embora os resultados dos experimentos com animais de laboratório indiquem clara-
mente a alta toxicidade, a teratogenicidade e a provável genotoxicidade da TCDD, os des-
fechos das exposições acidentais de seres humanos sugerem que as pessoas talvez sejam
menos sensíveis aos efeitos tóxicos da TCDD que os animais. Há registros de centenas
de casos de acidentes industriais nos quais trabalhadores foram expostos a doses únicas
relativamente altas de TCDD. Em Seveso, na Itália, aproximadamente 37.000 habitantes
podem ter sido expostos à TCDD como resultado de um acidente que ocorreu em 1976
em uma fábrica de triclorofenol. A descoberta mais significativa do acidente de Seveso e
de outros casos de exposição industrial é que os seres humanos são muito menos sensíveis
aos efeitos tóxicos imediatos da TCDD que os porquinhos-da-índia. Até esta data, não
houve nenhum caso de fatalidade humana causada de modo inequívoco pela exposição
à TCDD. Há, contudo, muitos efeitos tóxicos bem documentados em seres humanos.
Novamente, a cloracne é o efeito inicial mais evidente nos seres humanos.
Outros sintomas que surgem com exposição maior à TCDD incluem a sensação geral
de fadiga, distúrbios nas respostas do sistema nervoso periférico (como a redução da
velocidade na qual os impulsos nervosos viajam pelos membros) e toxicidade hepática
(que inclui aumento no tamanho do órgão e alterações nos níveis de muitas enzimas).
Os dados relativos às exposições industriais indicam que essas condições geralmente
desaparecem após alguns anos, e a experiência de Seveso parece confirmar em grande
parte esses achados na população geral.
Outra evidência que sugere que os seres humanos são muito menos sensíveis aos
efeitos tóxicos da TCDD que os animais surgiu de um acidente ocorrido no Missouri,
em 1982, no qual substâncias químicas que continham altos níveis de TCDD foram
combinadas com óleos e utilizadas para diminuir a poeira dos locais onde se recolhem
os cavalos para dormir. Embora muitos animais tenham morrido, inclusive roedores
(ratos e camundongos) e animais maiores como gatos, cães e cavalos, aparentemente não
ocorreram mortes de pessoas como resultado dessa exposição à TCDD. Uma criança que
usou o solo dos currais para brincar ficou doente, mas os sintomas da doença diminuíram
e não restou nenhum efeito evidente.
A dúvida mais importante com respeito à toxicidade da TCDD talvez esteja relacio-
nada aos efeitos a longo prazo da exposição de seres humanos à TCDD e seus possíveis
efeitos teratogênicos. Infelizmente, os efeitos teratogênicos da TCDD nas pessoas não
foram estabelecidos, embora numerosas alegações tenham sido feitas sobre os efeitos
192 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

teratogênicos pelos veteranos do Vietnã que foram expostos à TCDD e por um grupo de
pessoas que vivia em uma área do Oregon onde 2,4,5-T era utilizado rotineiramente para
controlar a vegetação rasteira durante operações em florestas. Os resultados de alguns
estudos bem controlados indicam que a exposição à TCDD pode ter alguma participação
na formação de cânceres de tecidos moles em seres humanos. O trabalho de um grupo
sueco vinculou o uso de herbicidas do tipo fenoxi contaminados com TCDD a aumento
no número de sarcomas de músculos, nervos e tecido adiposo em seres humanos. Em
dois estudos, a incidência desse tipo de tumor entre as pessoas expostas a herbicidas do
tipo fenoxi foi cinco a seis vezes maior quando comparada à incidência em um grupo
controle não exposto. Embora a validade desses estudos tenha sido criticada por vários
motivos, outros estudos sobre taxas de mortalidade entre trabalhadores expostos à TCDD
como resultado de acidentes industriais também mostram um nível maior de sarcoma de
tecidos moles.
Em resumo, foi demonstrado que a TCDD é uma das substâncias mais tóxicas e
carcinogênicas para diversas espécies de animais e está presente em níveis baixos em
aparentemente vastas áreas do ambiente. Os seres humanos parecem ser bastante resis-
tentes aos efeitos agudos da TCDD. Muito dessa aparente resistência talvez seja porque
as pessoas ingerem níveis muito pequenos de TCDD quando comparados aos níveis
administrados aos animais de laboratório. Várias análises do pescado, do leite, da água e
da gordura bovina para consumo humano foram incapazes de detectar TCDD no limite
de detecção de 1 ppt. As exposições humanas se deram, principalmente, através da pele.
As evidências que implicam a exposição à TCDD na ocorrência de sarcomas de tecidos
moles em pessoas são motivo de preocupação e justificam os esforços realizados para
minimizar a exposição humana a essa substância.

METAIS PESADOS
Os metais pesados são elementos que têm peso atômico entre 63,546 e 200,590, e
densidade superior a 4,0. Os organismos vivos necessitam de quantidades muito pequenas
de alguns metais pesados, entre eles cobalto (Co), ferro (Fe), cobre (Cu), manganês (Mn),
molibdênio (Mo), vanádio (V), estrôncio (Sr) e zinco (Zn). Eles são essenciais para manter
o metabolismo do corpo humano. Os metais não essenciais de especial interesse para
os sistemas de águas superficiais são cádmio (Cd), cromo (Cr), mercúrio (Hg), chumbo
(Pb), arsênio (As) e antimônio (Sb). A Tabela 8.6 mostra o equilíbrio in vivo dos metais
comuns em seres humanos.
Níveis excessivos de metais pesados, inclusive de metais essenciais, podem ser pre-
judiciais para os organismos. O envenenamento por metais pesados poderia resultar, por
exemplo, da contaminação da água potável (p. ex., canos de chumbo), de concentrações
altas no ar perto das fontes emissoras ou da ingestão por intermédio da cadeia alimentar.
Os metais pesados podem entrar no sistema de abastecimento de água com os resíduos
industriais ou domésticos, ou mesmo com a chuva ácida que decompõe o solo e libera
metais pesados que seguem para córregos, lagos, rios e águas subterrâneas. Assim que
os metais pesados são depositados no ecossistema, eles contaminam rapidamente vários
alimentos que subsequentemente são ingeridos por seres humanos e animais.
Metais pesados 193

Tabela 8.6 Equilíbrio In Vivo dos Metais Comuns em um Cidadão Norte-Americano


As Cd Cr Hg Pb

Essencial para o Não Não Talvez Não Não


homem
Quantidade no 17 330 6 ? 80
corpo humano
(mg)
Fonte
Entrada diária alimentos 810 200 50 7,5 310
(mg) água 10 15 10 NE 20
ar NE 1 0,3 NE 20
Saída diária (mg) fezes 675 163 59,4 7,0 314
urina 225 50 0,6 0,6 30
outros NE 0 0 NE NE
Retido em (mg) Fígado Rins Pulmões Nervos Ossos
0 2 0,3 ? 6

NE: Não encontrado.

Arsênio
Ocorrência
Albertus Magnus (Alemanha) foi o primeiro a escrever sobre o arsênio, em 1250.
Na era vitoriana, algumas mulheres ingeriam uma mistura de arsênio, vinagre e giz para
tornar a pele do rosto mais pálida, o que indicava que elas não trabalhavam nos campos.
Em 2005, a China foi o maior produtor de arsênio branco, com quase 50% da participação
mundial, seguida pelo Chile e Peru.
Os compostos de arsênio mais importantes são o trióxido de arsênio (As2O3), sulfeto
amarelo ou auripigmento (As2S3), realgar (As4S4), verde de Paris ou acetoarsenito de cobre
(II) [Cu(C2H3O2)2•3Cu(AsO2)2], arsenato de cálcio [Ca3(AsO4)2] e arsenato de chumbo
(PbHAsO4). Os três últimos têm sido usados como inseticidas na agricultura e também
como venenos. No passado, o auripigmento e o realgar foram utilizados como pigmentos
em quadros, porém caíram em desuso por causa de sua toxicidade e reatividade. Além
das formas inorgânicas, o arsênio também é encontrado em várias formas orgânicas
no ambiente. Ao entrar na cadeia alimentar, o arsênio inorgânico e seus compostos são
progressivamente metabolizados a uma forma menos tóxica de arsênio por meio de um
processo de metilação. Por exemplo, certos bolores produzem quantidades significativas
de trimetilarsênio na presença de arsênio inorgânico. Além disso, os pesticidas que contêm
arsênio, como o acetoarsenito de cobre, foram amplamente utilizados e encontrados em
animais marinhos como ostras, mexilhões e camarões.

Contaminação da Água Potável com Arsênio


A maior preocupação com relação à contaminação pelo arsênio é sua presença na
água potável. Por exemplo, a contaminação da água subterrânea pelo arsênio causou uma
epidemia maciça de envenenamento por arsênio em Bangladesh e nos países vizinhos.
194 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

Estima-se que aproximadamente 57 milhões de pessoas consomem água subterrânea


com concentrações de arsênio acima do padrão de 10 ppb estabelecido pela Organização
Mundial da Saúde. O arsênio da água subterrânea é de origem natural e liberado do
sedimento para essa fonte por causa das condições anóxicas do subsolo. O norte dos
Estados Unidos, que inclui parte do Michigan, Wisconsin, Minnesota e Dakota, é uma
região conhecida por ter concentrações significativas de arsênio na água subterrânea. Em
Wisconsin, o aumento dos casos de câncer de pele tem sido associado à exposição ao
arsênio, mesmo em níveis abaixo de 10 ppb.

Contaminação dos Alimentos com Arsênio


A maioria dos alimentos (com exceção dos peixes) contém menos de 0,25 mg de
arsênio/g. Muitas espécies de peixe contêm entre 1 e 10 mg/g. Contudo, níveis de arsênio
acima de 100 mg/g foram encontrados em peixes que alimentam-se de sedimentos e em
mariscos. Compostos orgânicos de arsênio, tanto solúveis em lipídios quanto solúveis em
água, têm sido encontrados, mas as formas solúveis em água constituem a maior parcela
do conteúdo total de arsênio. Por fim, há arsênio acumulado em animais marinhos: 3 a
10 ppm em ostras, 42 a 174 ppm em mexilhões e 42 a 174 ppm em camarões. Portanto,
a quantidade de arsênio ingerida nas dietas humanas é fortemente influenciada pela
quantidade de peixes e mariscos consumida. Estima-se que a ingestão de 200 g de peixes
e mariscos que contêm 1 mg de arsênio total/100 g por um indivíduo poderá resultar na
absorção de 2 mg de arsênio. Supondo que até 10% do arsênio seja ingerido na forma
de arsênio orgânico, o consumo de 200 g de peixes e mariscos poderá por fim levar à
absorção de 200 mg de arsênio inorgânico. A Tabela 8.7 mostra o conteúdo de arsênio
em peixes e mariscos na Bélgica.
As estimativas de vários países com relação à ingestão de arsênio pela dieta variam de
menos de 10 mg/dia a 200 mg/dia. Embora haja outras rotas de ingestão de arsênio, que
incluem o ar e a água potável, o arsênio da dieta representa a principal fonte de exposição
ao arsênio para a maioria da população. As pessoas que consomem muito pescado poderão
ingerir quantidade significativa de arsênio presente em peixes e mariscos.

Modo de Ação e Toxicidade


A absorção do arsênio ocorre principalmente pela ingestão, mais especificamente no
intestino delgado, embora ocorra absorção mínima no contato com a pele e por inalação.
O arsênio exerce sua toxicidade ao inativar até 200 enzimas, sobretudo aquelas envolvidas
nas vias da energia celular e na síntese e no reparo do DNA. O arsênio interrompe a

Tabela 8.7  Quantidade Total de Arsênio em Peixes e Mariscos na Bélgica


Peixes e Mariscos Quantidade (mg/100 g)

Atum 46,6
Salmão 40,3
Caranguejo 56,6
Anchova 86,2
Cavala 172,0
Metais pesados 195

produção de ATP por meio de vários mecanismos. No ciclo do ácido cítrico, o arsênio
inibe a piruvato desidrogenase e, ao competir com o fosfato, desacopla a fosforilação
oxidativa, inibindo assim a redução do NAD+ (vinculado à produção de energia), a res-
piração mitocondrial e a síntese de ATP. A produção de peróxido de hidrogênio também
aumenta, o que pode formar espécies reativas do oxigênio e levar ao estresse oxidativo.
Essas interferências metabólicas levam à morte por falência de vários sistemas de órgãos,
provavelmente pela morte das células por necrose, e não por apoptose. O exame pós-morte
revela mucosas de cor vermelho-tijolo como resultado de hemorragia intensa.
Foi constatado que os grupos sulfidrila de várias enzimas, como a piruvato desidro-
genase e a a-cetoglutarato desidrogenase, são os alvos do envenenamento pelo arsênio.
Enquanto isso, foi desenvolvido um antídoto, o chamado British anti-lewisite (BAL), para
o envenenamento pelo arsênio. A Figura 8.6 mostra o mecanismo da atividade antiarsênica
do BAL. Contudo, o uso do BAL é limitado, porque ele causa alguns efeitos adversos
como febre, conjuntivite, lacrimejamento, dor de cabeça, náuseas e dor no local da injeção.
O envenenamento agudo pelo arsênio está associado inicialmente a náuseas, fra-
queza muscular, vômitos, pigmentação castanha, edema localizado e diarreia grave. A
DL50 (oral) do As5+ e do As3+ em animais de laboratório é de 1.000 mg/kg e de 5 mg/
kg, respectivamente. A ordem decrescente de toxicidade dos compostos do arsênio é
AsH3 > As3+ > As5+ > R – As – X.
A intoxicação crônica pelo arsênio causa doença multissistêmica. Os sintomas crônicos
do envenenamento pelo arsênio são aumento de tamanho do fígado, anemia e diminuição do
número de leucócitos do sangue. Além disso, o arsênio é um carcinógeno humano bem
documentado que afeta numerosos órgãos. Estudos epidemiológicos sobre a exposição
ao arsênio inorgânico indicam que ocorre aumento pequeno, porém mensurável, no ris-
co de câncer de bexiga quando 10 ppb de arsênio são consumidas durante um período
longo de tempo.

Surto
No começo do verão de 1955, os médicos da parte oeste do Japão estavam preocupados
com um surto caracterizado por anorexia, pigmentação da pele, diarreia, vômitos, febre e
distensão abdominal que afetou os bebês, principalmente aqueles com menos de 12 meses.
Foi relatado que 130 bebês morreram após exibirem esses sintomas. Uma ligação evidente
entre os casos era o fato de que a maioria dos pacientes estava sendo alimentada com
mamadeiras que, com frequência, eram preparadas com leite em pó da marca Morinaga.
Constatou-se, então, que os sintomas apresentados por esses pacientes, que incluíam febre,

FIGURA 8.6
Mecanismos da reação do BAL com os arsenatos.
196 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

pigmentação da pele, hepatomegalia e anemia, eram compatíveis com os sintomas clínicos


do envenenamento pelo arsênio. Subsequentemente, encontraram arsênio no leite em pó
Morinaga que os pacientes tinham ingerido. Mais tarde, encontraram arsênio no fosfato
dissódico adicionado ao leite de vaca como estabilizante para manter a acidez constante.
Esse fosfato de sódio consistia em aproximadamente 45% de água de hidratação, 14% de
P2O3, 28% de Na2O, 2% de V2O5 e 6% de As2O5. O produto final do leite em pó Morinaga
continha aproximadamente 21 a 34 mg de arsênio por grama. Foi estimado que os bebês de
um mês de vida ingeriram 2,5 mg de arsênio, os bebês de dois meses ingeriram 3,2 mg e,
os bebês de seis meses, 4,6 mg. Os bebês envenenados foram tratados com BAL e também
receberam outro tratamento. Aparentemente, os sintomas desapareceram nos bebês que
sobreviveram. No entanto, em 2006, foi relatado que mais de 600 vítimas sobreviventes,
agora com cerca de 50 anos, apresentavam sequelas graves, como retardo mental, doenças
neurológicas e outras deficiências.

Chumbo
Ocorrência
O chumbo está presente por todo o ambiente e foi encontrado em todos os corpos
de água e solos testados. O chumbo, encontrado principalmente na forma de sulfeto de
chumbo ou galena, é o metal pesado mais abundante na crosta terrestre. O processo
de aquecimento necessário para converter o minério em metal foi utilizado pelos povos
antigos da Fenícia, do Egito, da Grécia, da China e da Índia Oriental na elaboração de
utensílios de cozinha, ductos para a água, recipientes para vários líquidos, ornamentos
e pesos. Os romanos antigos utilizaram o chumbo na construção do seu extenso sistema
de aquedutos e na produção de recipientes de armazenamento para vinho e alimentos.
Alguns historiadores levantaram a hipótese de que o uso extensivo de recipientes de
chumbo pelos romanos pode ter contribuído para a instabilidade mental e emocional dos
líderes romanos e, consequentemente, para a derrocada do Império Romano. Relatos de
médicos romanos antigos revelam que aproximadamente dois terços dos imperadores que
governaram entre 30 a.C. e 220 d.C. bebiam grande quantidade de vinho contaminado
com chumbo. Além disso, a maioria dos imperadores romanos também tinha gota, uma
condição às vezes relatada no envenenamento pelo chumbo resultante do consumo de
uísque clandestino e indicativa de deterioração renal induzida pelo chumbo. A fonte
mais provável do chumbo eram os recipientes revestidos de chumbo utilizados para
ferver o sumo de uvas (mosto) no preparo dos vinhos romanos. As tentativas modernas
de preparar o mosto de acordo com as receitas antigas produziram uma mistura com
240 mg a 1.000 mg de chumbo/litro. Assim, níveis muito altos de chumbo poderiam
estar presentes no vinho como resultado do uso de recipientes revestidos de chumbo para
o armazenamento e o consumo do vinho, e do uso de mosto contaminado com chumbo
na preparação do vinho.

Contaminação Ambiental
As principais causas de contaminação ambiental pelo chumbo nos últimos tempos
resultam de seu uso em acumuladores de chumbo e em aditivos antidetonantes para a
gasolina (chumbo tetraetila). Pesticidas que contêm chumbo também têm sido utilizados,
mas esse uso tem diminuído nos últimos anos.
Metais pesados 197

No início da década de 1970, a gasolina premium típica continha entre 2 g e 4 g de
chumbo por ∼3,8 litros, com média de ∼2,8 g. A gasolina comum tinha média de ∼2,3 g
de chumbo por ∼3,8 litros. Assim, na Califórnia, onde mais de 13 milhões de automóveis
estavam em uso, o chumbo total utilizado na gasolina era de aproximadamente 26.000
toneladas por ano. Em média, 79% a 80% do chumbo da gasolina é expelido pelo tubo
de escape como material particulado. A condução de veículos em baixa velocidade
elimina menos chumbo pelo escapamento, enquanto os veículos em rodovias expelem
mais chumbo. A Figura 8.7 mostra o nível cronológico de chumbo presente no gelo da
Groenlândia. Conforme mostrado, o aumento súbito dos níveis de chumbo no gelo da
Groenlândia indica que o uso de agentes antidetonantes com chumbo na gasolina con-
tribuiu para o elevado nível de contaminação do ambiente por esse metal.
Durante o início da década de 1970, houve intenso debate público no qual se discutia
se o chumbo deveria ou não ser proibido na gasolina. A questão foi resolvida quando a
indústria automobilística atendeu aos padrões para emissões automobilísticas mais baixas,
o que provocou diminuição do chumbo transportado pelo ar em cidades com tráfego
intenso como Nova York.

Contaminação dos Alimentos


As principais fontes não industriais de contaminação das pessoas pelo chumbo são
os alimentos e a água. Os sistemas de abastecimento que fornecem água potável para as
principais cidades dos Estados Unidos contêm níveis de chumbo abaixo de 50 mg/litro,
o máximo permitido pela US Environmental Protection Agency. No entanto, a água que
permanece em repouso no interior de canos de chumbo ou de recipientes de chumbo por
um período de apenas alguns dias pode conter concentrações de chumbo de 1 mg/litro.

FIGURA 8.7
Nível cronológico do chumbo encontrado na Groenlândia.
198 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

O chumbo foi detectado em todos os alimentos examinados, mesmo naqueles culti-


vados longe das áreas industrializadas. Análises recentes indicam que o nível natural de
chumbo em peixes marinhos variados é da ordem de 0,3 ppb. Em termos comparativos,
esses peixes estão livres da contaminação geograficamente localizada e, por isso, são
considerados bons indicadores da contaminação ambiental geral. Contudo, níveis consi-
deravelmente superiores a esse foram detectados em alimentos consumidos habitualmente.
Em geral, os alimentos de origem vegetal cultivados em áreas industrializadas exibem
níveis mais altos de chumbo que os alimentos cultivados em áreas distantes. Por exemplo,
embora as vagens de feijões e a palha de milhos obtidos de jardins urbanos exibam níveis
relativamente baixos de chumbo, esses mesmos componentes vegetais obtidos perto de
rodovias têm níveis de chumbo pelo menos 10 vezes mais altos. Quanto aos produtos
de origem animal, os níveis mais altos de chumbo foram encontrados nos ossos. No
entanto, como um grupo de alimentos, os peixes e mariscos tendem a apresentar os níveis
mais altos de chumbo, os quais variam de 0,2 a 2,5 ppm. Em média, estima-se que a in-
gestão total de chumbo proveniente dos alimentos seja de aproximadamente 0,01 mg/dia.
No passado, as latas soldadas com chumbo eram uma fonte bem conhecida desse
metal e contaminaram produtos alimentares, como fórmulas para bebês, leite evaporado,
sucos para bebês e outros alimentos destinados a bebês. O encontro de níveis de chumbo
de 0,5 ppm nesses produtos não era incomum. Análises realizadas em peixes albacoras
indicam que o processamento convencional desse alimento aumenta consideravelmente
os níveis de chumbo no produto enlatado. O acondicionamento da albacora em latas
não soldadas provoca aumento de 20 vezes nos níveis de chumbo, e o abate, a moagem,
a secagem ao ar e o acondicionamento provocam aumento de 400 vezes. O abate e o
acondicionamento da albacora em latas soldadas com chumbo provoca aumento nos
níveis de chumbo de 4.000 vezes. Nos Estados Unidos, a FDA e a indústria de conservas
juntaram esforços para iniciar o uso de latas não soldadas. O resultado foi uma queda dos
níveis de chumbo nos produtos utilizados principalmente pelos bebês para um quinto a
um décimo dos níveis observados quando eram utilizadas latas soldadas.
Modo da Ação Tóxica
O grau de absorção do chumbo no trato gastrointestinal depende de vários fatores.
Um dos fatores é a forma química do chumbo. Os compostos orgânicos com chumbo,
como o chumbo tetraetila, são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal (>90%),
concentram-se principalmente nos ossos e, em menor proporção, no fígado, nos rins,
nos músculos e no sistema nervoso central. Sob circunstâncias normais, os compostos
inorgânicos com chumbo são muito pouco absorvidos no trato alimentar (5% a 10%)
de um adulto. Contudo, nos bebês e nas crianças, a absorção do chumbo inorgânico é
consideravelmente maior, com estimativas na faixa de 40% a 50%. O chumbo absorvido
é excretado principalmente na urina (16%).
Vários fatores da dieta afetam o nível de absorção do chumbo nas pessoas e nos
animais de laboratório. Por exemplo, a absorção do chumbo é aproximadamente três vezes
maior quando ele é administrado após jejum de 16 horas do que após períodos normais
de alimentação. Em estudos com animais, o aumento da quantidade de óleo de milho
na dieta de 5% para 40% resultou em aumento de sete a 14 vezes no teor de chumbo de
muitos tecidos.
Metais pesados 199

Também foi constatado que um nível baixo de cálcio na dieta aumenta a absorção
de chumbo e a resultante intoxicação pelo chumbo. A exposição ao chumbo de ratos
que consumiam dieta com níveis baixos, mas não deficientes, de cálcio produziu níveis
sanguíneos de chumbo quatro vezes maiores que a exposição ao chumbo de ratos que
consumiam dieta com níveis adequados de cálcio. Isso ocorre porque, ao que tudo indica,
o cálcio compete com o chumbo por um sítio comum de absorção no trato gastrointestinal.
A deficiência de ferro também afeta a absorção do chumbo no trato gastrointestinal. Regis-
traram-se níveis até seis vezes maiores de chumbo nos tecidos de ratos cujos depósitos de
ferro tinham sido reduzidos. O consumo menor de zinco também resulta no aumento da
absorção gastrointestinal de chumbo e da toxicidade. Também há relatos de que o zinco
influencia os níveis de chumbo nos fetos de animais que foram tratados com chumbo.
Fatores da dieta e o envelhecimento também podem afetar a distribuição do chumbo
no corpo. Uma dieta com níveis muito baixos de cálcio limita a quantidade de chumbo
que pode ser armazenada nos ossos, porque a formação dos ossos fica mais lenta. Sob
circunstâncias normais, o chumbo tem meia-vida biológica de cerca de 10.000 dias no
osso. Contudo, nos períodos em que a ingestão de cálcio é baixa, quantidade significativa
de chumbo pode ser liberada para a corrente sanguínea por causa da reabsorção óssea.
Nessas condições, observou-se quantidade maior de chumbo nos rins e no sangue nos
experimentos com animais. Esse fato pode ser particularmente importante para os idosos.
O envelhecimento frequentemente é acompanhado da desmineralização dos ossos, e o
chumbo previamente imobilizado poderá ser liberado. A incidência maior de doença renal
e de problemas urinários nos idosos aumenta ainda mais a suscetibilidade ao envenena-
mento pelo chumbo, uma vez que a excreção urinária do chumbo é inibida.
No envenenamento pelo chumbo, foram identificados três estágios. O primeiro es-
tágio, denominado estágio assintomático, geralmente não está associado a distúrbios
comportamentais ou orgânicos, mas é caracterizado por alterações no sangue. A anemia é
um sintoma inicial bem conhecido do envenenamento relativamente leve pelo chumbo. O
chumbo diminui o tempo de vida dos eritrócitos e a síntese do heme. Embora a interação
do chumbo com o sistema hematopoético seja bastante complexa (Figura 8.8), a maioria
dos efeitos do chumbo observados no sangue pode ser explicada pela influência inibidora
do chumbo sobre a ácido d-aminolevulínico sintetase ou ALA sintetase, a ferroquelatase
e a ALA desidrase. O estágio 1 do envenenamento pelo chumbo é caracterizado por
aumento do nível sanguíneo de uroporfirinogênio III que resulta da inserção diminuída
de ferro no uroporfirinogênio III que é mediada pela ferroquelatase. Também nesse es-
tágio, a ALA urinária está aumentada, visto que a conversão da ALA (mediada pela ALA
desidrase) em porfobilinogênio (PBG) está diminuída. Nas fases finais desse período
assintomático, a ALA urinária aumenta ainda mais, e os valores do hematócrito e da
hemoglobina diminuem.
No estágio II do envenenamento pelo chumbo, estágio sintomático ou período sin-
tomático, a anemia pode ser bastante evidente e surgem distúrbios do sistema nervoso
central, que incluem hiperatividade, comportamento impulsivo, distúrbios da percepção
e capacidade de aprendizado lentificada. Nos casos mais graves, os sintomas incluem
inquietação, irritabilidade, dores de cabeça, tremores musculares, ataxia e perda de
memória. Com a exposição continuada ao chumbo, advém o estágio III, cujos sintomas
200 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

FIGURA 8.8
Mecanismos de interação do chumbo com o sistema hematopoético.

poderão culminar em falência renal, convulsão, coma e morte. Esses sintomas têm sido
relatados em acidentes industriais ou após o consumo de substâncias utilizadas em pintura
para casas ou de uísque clandestino.
Os efeitos neurológicos produzidos em crianças pela exposição continuada a níveis
relativamente baixos de chumbo despertam muita preocupação. Em um estudo concebido
para avaliar a magnitude desse problema, crianças em idade escolar foram distribuídas
entre grupos com exposição baixa e alta ao chumbo de acordo com o nível de chumbo
encontrado nos dentes decíduos. Embora nenhuma das crianças exibisse os sintomas do
envenenamento clínico pelo chumbo, aquelas do grupo com exposição alta ao chumbo
apresentaram maior distração, incapacidade para seguir instruções e aumento da im-
pulsividade quando comparadas às crianças do grupo com exposição baixa ao chumbo.
As crianças do grupo com exposição alta ao chumbo também obtiveram as menores
pontuações nos testes-padrão de QI e em testes verbais.
A Tabela 8.8 traz os sintomas associados a diferentes níveis de chumbo no sangue.
Para um adulto, geralmente é necessária uma dose de 0,2 a 2,0 mg de chumbo/dia para
Metais pesados 201

Tabela 8.8  Sintomas do Chumbo no Sangue


Nível de Pb no Sangue Sintomas
(mg/100 mL)

25-30 Aumento de uroporfirinogênio no sangue, aumento do ALA na


urina
40-50 Diminuição do hematócrito e da hemoglobina, aumento do ALA
50-60 Anemia
>60 Hipercinesia, déficit de atenção, conduta agressiva (disfunção
encefálica mínima)
> 120 Retardo mental, cegueira, morte

produzir efeitos mensuráveis no sangue e níveis de chumbo no sangue de 20 a 30 mg/dL.


No entanto, em uma criança de um a três anos, o consumo de aproximadamente 135 mg/dia
com absorção de 50% no trato gastrointestinal resulta em cerca de 20 mg/dL no sangue.
Acredita-se que os níveis reais de chumbo ingeridos na dieta, que se estima serem de 15 a
20 mg/dia para os adultos e de 5 mg/dia para bebês, estejam abaixo do intervalo de doses
que produz efeitos mensuráveis no sangue e talvez estejam acima das doses necessárias
para afetar negativamente as funções neurológicas.
Muitos cientistas chamaram a atenção para esses níveis perigosamente altos de inges-
tão de chumbo, particularmente para as crianças, e o problema foi descrito claramente
por uma comissão da National Academy of Sciences. A opinião científica geral é de que
a exposição humana ao chumbo precisa ser reduzida sempre que possível.

Mercúrio
Ocorrência
O mercúrio é encontrado principalmente em cinturões geográficos da crosta terrestre
na forma de sulfeto de mercúrio II ou cinábrio. O processo de aquecimento necessário
para preparar mercúrio metálico livre a partir de seu sulfeto foi descoberto em tempos
muito antigos. Por causa de sua aparência líquida e brilhante, e de sua grande densidade,
poderes mágicos foram atribuídos ao mercúrio metálico. Em consequência, o mercúrio
teve muitos usos questionáveis na alquimia e na medicina. Embora o mercúrio metálico
tenha sido utilizado até pouco tempo atrás para tratar obstruções intestinais, ele não é
mais utilizado como remédio na medicina moderna.
Por motivos econômicos, e sobretudo por causa da toxicidade bem conhecida do
mercúrio e de muitos de seus derivados, os usos do mercúrio atualmente são bastante
limitados. Também há um esforço crescente para reprocessar e recuperar o mercúrio
utilizado em muitos produtos. O mercúrio metálico e os sais de mercúrio são usados prin-
cipalmente pelas indústrias elétrica e química em interruptores, em revestimentos e como
catalisador. Os compostos organomercuriais são usados em certa medida como diuréticos,
mas estão sendo progressivamente substituídos por compostos não mercuriais. Além disso,
organomercuriais de várias formas são antissépticos muito populares e são usados, em
alguns casos, em soluções esterilizantes para instrumentos médicos. O mercúrio continua
202 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

FIGURA 8.9
Vias de conversão do mercúrio no ambiente.

a ser utilizado em obturações dentárias. As previsões para o uso mundial de mercúrio até
o ano 2000 estão na faixa de 105/ano.
Até pouco tempo atrás, acreditava-se que o mercúrio permanecia estável no ambiente,
e por essa razão o mercúrio metálico descartado era simplesmente enterrado no solo ou
depositado em cursos de água. Além disso, acreditava-se que os sais de mercúrio forma-
vam rapidamente complexos com vários componentes da água e também precipitados
inertes. No entanto, conforme indicado na Figura 8.9, o mercúrio pode ser convertido de
uma forma em outra no ambiente.
O mercúrio metálico despejado em um lago deposita-se no sedimento onde bactérias
podem realizar oxidações e alquilações produzindo tanto substâncias solúveis em água
(sais) quanto substâncias solúveis em lipídios (compostos alquílicos). Os compostos
dialquílicos de mercúrio são relativamente voláteis e podem ser transportados pelo ar.
Como consequência, essas conversões metabólicas propiciam um modo por meio do qual
o mercúrio depositado no ambiente em uma forma com o tempo seja convertido em outra
forma e possa ser encontrado em locais distantes do local de origem ou de descarte. Por
exemplo, um composto organomercurial altamente tóxico utilizado principalmente como
algicida com o tempo será convertido, pelo menos em parte, em formas inorgânicas menos
tóxicas e em mercúrio metálico. Além disso, esses compostos organomercuriais são, no
final, convertidos em metilmercúrio, o mais tóxico dos compostos mercuriais.

Contaminação dos Alimentos


A contaminação dos alimentos pelo mercúrio depende, em grande medida, da forma
química que é depositada no ambiente ou do grau da interconversão ambiental dos
compostos de mercúrio. Considera-se que os níveis de mercúrio na maioria dos alimentos
de origem vegetal e nos produtos à base de carne são geralmente bastante baixos, e as
estimativas recentes relativas aos produtos à base de carne nos Estados Unidos apontam
para valores dentro do intervalo de 1 a 7 ppb. Os níveis de mercúrio em outros alimentos,
Metais pesados 203

entre eles batatas, legumes e cereais, geralmente estão abaixo de 50 ppb. Nos poucos
casos examinados, o metilmercúrio é responsável pela porcentagem maior de compos-
tos de mercúrio nos produtos à base de carne e no pescado. Acredita-se que o mercúrio
inorgânico seja a principal forma de mercúrio nos alimentos de origem vegetal.
O peixe é a principal fonte de mercúrio da dieta. Os peixes e outros animais, como os
pássaros predadores, que ocupam níveis mais altos na cadeia alimentar, são conhecidos
por concentrar mercúrio em níveis que estão até 1.000 vezes acima dos níveis encon-
trados em seu ambiente imediato. Os peixes marinhos maiores têm concentrações mais
altas de mercúrio que os peixes menores. Por exemplo, as análises realizadas pela FDA
indicam que atuns grandes contêm uma média de 0,25 ppm de mercúrio, e atuns menores
têm uma média de 0,13 ppm. Além disso, a quantidade de metilmercúrio em relação
ao mercúrio total aumenta com a idade do peixe. Os mariscos acumulam mercúrio do
ambiente aquático em níveis quase 3.000 vezes maiores que os níveis aos quais eles estão
expostos na água. As análises do pescado de muitos países indicam que 99% dos peixes
capturados em todo o mundo têm um teor total de mercúrio que não excede 0,5 mg/kg.
A FDA estabeleceu o valor de 0,5 ppm como o nível máximo aceitável de mercúrio
nos peixes e mariscos, e a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomendou um nível
máximo de mercúrio de 0,05 ppm nos produtos alimentícios diferentes do pescado. Com
base nas análises dos níveis de mercúrio associados ao envenenamento humano, o comitê
da OMS sugeriu uma ingestão tolerável provisória de mercúrio de 0,3 mg total/semana,
o que não inclui mais de 0,2 mg de metilmercúrio. Assim, o consumo semanal de cerca
de 600 g (ou aproximadamente 86 g/dia) de peixe contendo 0,5 mg/kg de mercúrio não
excederia a ingestão tolerável. No entanto, de acordo com um relatório de 1972 elaborado
pela OMS, o consumo de peixe per capita era de 18 g/dia nos Estados Unidos, de 56 g/dia
na Suécia e de 88 g/dia no Japão. Esses dados indicam que um número potencialmente
grande de indivíduos está consumindo peixe suficiente para correr o risco de envenena-
mento pelo mercúrio.
Por causa das manifestações surpreendentes e trágicas dos efeitos agudos do enve-
nenamento pelo mercúrio em seres humanos, agências reguladoras de todo o mundo
estavam preocupadas com os níveis naturais de mercúrio na dieta. Análises extensas do
pescado nos Estados Unidos e em outros lugares revelaram que níveis de mercúrio muito
superiores a 0,5 ppm estavam presentes nas espécies consumidas habitualmente. Por
exemplo, no Lago Eire, foram encontrados níveis de até 10 ppm em alguns peixes. Cons-
tatou-se também que peixes marinhos maiores apresentavam com regularidade níveis de
mercúrio superiores a 0,5 ppm. Mais especificamente, o peixe espadarte foi incriminado
quando as análises revelaram que apenas pequena porcentagem de todas as amostras
desse peixe tinha níveis de mercúrio inferiores a 0,5 ppm. Como consequência, em 1971,
a FDA confiscou mais de 800.000 libras (∼ 63.000 kg) de espadarte comercial, o que
quase levou a indústria do peixe espadarte ao colapso nos Estados Unidos e em outros
lugares. A culpa por esses níveis aparentemente altos de mercúrio nos peixes marinhos
foi atribuída à poluição moderna do ambiente marinho até análises de espécimes de peixe
de museus revelarem que os níveis de mercúrio não tinham mudado significativamente
ao longo dos últimos 100 anos. Além disso, o mercúrio dos peixes é menos tóxico que o
mercúrio tomado isoladamente. A toxicidade é reduzida em uma proporção aproximada
204 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

de 1:1 pelo selênio que está presente no peixe junto com o mercúrio. Esses fenômenos
ainda não explicados são objeto de pesquisa contínua.

Absorção e Toxicidade In Vivo


O grau da absorção dos compostos de mercúrio depende do local da absorção e da
forma química do elemento. Menos de 0,01% do mercúrio metálico ingerido é absorvido
no trato gastrointestinal. Assim, o uso de mercúrio metálico no tratamento da obstrução
intestinal provavelmente trazia pouco perigo. No entanto, aproximadamente 80% do
mercúrio metálico inalado no estado de vapor é absorvido no trato respiratório. As es-
timativas da absorção dos sais de mercúrio variam de aproximadamente 2% da ingestão
diária de cloreto de mercúrio em camundongos a aproximadamente 20% de acetato de
mercúrio em ratos.
Por causa da maior solubilidade em lipídios dos compostos alquílicos de mercúrio, a
absorção e a distribuição desses compostos são muito maiores que as das formas inorgâ-
nicas. Os resultados de experimentos com voluntários humanos e com várias espécies de
animais indicam que o metilmercúrio é absorvido quase totalmente no trato gastrointes-
tinal. Depois da absorção, o metilmercúrio passa para o plasma, onde se liga a células
vermelhas do sangue. Então, o composto segue principalmente para os rins, bem como
para o cólon, os músculos e outros tecidos, inclusive para os tecidos do feto. As concen-
trações de metilmercúrio no sangue fetal são mais altas que as concentrações no sangue
materno. Ao que parece, isso ocorre por causa da maior concentração de hemoglobina
no sangue fetal. Apesar de o transporte total através da barreira hematoencefálica ser
relativamente lento, a remoção do metilmercúrio do encéfalo parece ser mais demorada
que a remoção dos outros tecidos; a concentração de metilmercúrio no encéfalo é apro-
ximadamente 10 vezes mais alta que no sangue humano.
A maioria dos compostos de mercúrio é metabolizada até o estado mercúrico (Hg2+) e
excretada na urina e nas fezes. Por outro lado, o metilmercúrio é excretado principalmente
nas fezes pelos processos de excreção biliar e descamação das células epiteliais do intes-
tino. A intensa reabsorção do metilmercúrio nos intestinos é um dos fatores que aumentam
a meia-vida biológica (80 dias) desse composto.
Os efeitos tóxicos dos compostos de mercúrio em seres humanos são conhecidos
há muitos anos. O mercúrio inorgânico afeta principalmente os rins, causando uremia e
anúria. Os sintomas iniciais do envenenamento agudo pelo mercúrio inorgânico são dis-
túrbios gastrointestinais, dor abdominal, náuseas, vômitos e diarreia sanguinolenta. As
doses necessárias para provocar efeitos agudos nos rins parecem ser superiores a 175 ppm
de sais de mercúrio na dieta.

Surtos
Talvez as primeiras incidências bem definidas de envenenamento por compostos
organomercuriais que envolveram um número relativamente grande de indivíduos tenham
sido registradas em 1954 no Japão. Defeitos neuromusculares e neurológicos graves
começaram a surgir em indivíduos que viviam perto da baía de Minamata e, mais tarde,
em pessoas que viviam próximo de Niigata. A partir de 1970, o envenenamento de mais
de 120 pessoas dessas duas localidades foi documentado oficialmente e foram registradas
Metais pesados 205

50 mortes. Os sintomas iniciais do envenenamento pelo metilmercúrio, também chamado


de doença de Minamata, incluíam perda da sensação nas pontas dos dedos das mãos e
dos pés e nas áreas ao redor da boca, perda da coordenação motora, fala incompreensível,
diminuição da visão denominada visão em túnel e perda da audição. As mulheres grávidas
expostas ao metilmercúrio deram à luz bebês com retardo mental e paralisia cerebral.
Os sintomas tardios incluem cegueira progressiva, surdez, falta de coordenação motora
e deterioração mental. O desenvolvimento neuromuscular era anormal nos indivíduos
expostos in utero. A causa da doença foi rastreada até o consumo de peixes capturados
nas águas locais que tinham sido intensamente contaminadas com metilmercúrio. As
indústrias químicas que estavam localizadas rio acima eram a fonte do metilmercúrio
que com o tempo havia se acumulado nos peixes.
Da década de 1950 até a década de 1970, foram registrados vários surtos de envenena-
mento humano causados pelo consumo de produtos à base de trigo tratado com pesticidas
que continham mercúrio, e milhares de indivíduos foram afetados. Em um episódio de
envenenamento por metilmercúrio que ocorreu em 1972 no Iraque, 6.530 indivíduos foram
internados em hospitais e 459 desses pacientes morreram. O surto ocorreu como resultado
do consumo de pães feitos com sementes de trigo. As sementes, tratadas com um fungicida
à base de metilmercúrio e tingidas com um corante vermelho-acastanhado, foram dis-
tribuídas em sacos com rótulos em inglês que apresentavam advertências apropriadas.
Ao que tudo indica, os fazendeiros não estavam familiarizados com as advertências, e o
corante vermelho-acastanhado foi removido por meio de lavagem, dando a impressão de
que o veneno tinha sido eliminado. As sementes foram moídas até se transformarem em
farinha e, subsequentemente, utilizadas para fazer pães.

Cádmio
Ocorrência
O cádmio tem características químicas similares às do zinco. Na natureza, o cádmio é
encontrado junto com o zinco e é produzido como subproduto da extração do zinco e do
chumbo. O cádmio é utilizado na galvanização de outros metais para impedir a ferrugem
e na fabricação de acumuladores e plásticos.
As principais fontes de exposição da população geral ao cádmio são a água, os ali-
mentos e o tabaco. Contudo, é difícil descobrir a fonte de contaminação desses produtos.
O cádmio presente na água provém muitas vezes das ligas metálicas de cádmio utilizadas
para galvanizar as tubulações de água. No entanto, não foi identificada uma fonte única
de contaminação do ambiente pelo cádmio.
Os alimentos geralmente contêm menos de 0,05 ppm de cádmio, o que permite
chegar ao valor de 0,5 mg de cádmio/semana. As análises de alimentos de todo o mundo
realizadas periodicamente pela OMS indicam que os alimentos que exibem regularmente
os níveis mais altos de contaminação pelo cádmio são os mariscos e os rins de vários
animais, entre eles gado bovino, galinhas, porcos, carneiros, ovelhas e perus. Os níveis de
cádmio nos rins, por exemplo, são com frequência superiores a 10 ppm, e o cádmio nos
mariscos, como as ostras, alcança níveis de até 200 a 300 ppm. Os níveis de cádmio são
de aproximadamente 0,03 ppm na maioria das carnes dos Estados Unidos e de 0,075 ppm
206 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

no hambúrguer. Os níveis mais altos de cádmio encontrados no hambúrguer se devem


provavelmente aos métodos de processamento. A soja contém 0,09 ppm de cádmio, e
a maioria dos demais alimentos de origem vegetal tem níveis muito baixos de cádmio
(p. ex., 0,003 ppm em maçãs).
Quando considerados como parte da dieta normal, esses diversos componentes da
dieta fornecem uma estimativa de 73 mg de cádmio/dia por pessoa. Esse valor não é
significativamente diferente da ingestão tolerável provisória estabelecida pela OMS (57
a 71 mg/dia). A ingestão admissível provisória foi determinada com base nos resultados
de experimentos com animais e nas análises das exposições de seres humanos ocorridas
em acidentes industriais que provocaram envenenamento pelo cádmio. O valor inclui
uma margem de segurança, ou seja, o valor que pode causar lesão renal mínima quando
o consumo ocorre por período longo de tempo é multiplicado por ∼4. Assim, os níveis
de cádmio presentes na dieta não parecem representar um perigo iminente à saúde das
pessoas de uma população geral. Contudo, para os indivíduos que consomem grande
quantidade de mariscos ou rins, a ingestão diária de cádmio poderá ser superior à ingestão
tolerável provisória.

Absorção e Toxicidade In Vivo


Os dados sobre os efeitos biológicos do cádmio nas pessoas estão incompletos quando
comparados aos dados relativos ao mercúrio e ao chumbo. Aparentemente apenas ∼5%
do cádmio administrado por via oral é absorvido no trato gastrointestinal. Os vários
sais de cádmio diferem entre si com relação à solubilidade em água e, portanto, podem
ser absorvidos em graus diferentes. O cádmio não é encontrado na forma de derivados
alquílicos estáveis, caso em que se esperaria maior solubilidade em lipídios. O grau da
absorção do cádmio no trato gastrointestinal de ratos é consideravelmente maior no animal
recém-nascido que no animal mais velho. Os ratos que receberam doses de fluoreto de
cádmio na segunda hora e na 24ª hora de vida absorveram, respectivamente, 20 vezes e
10 vezes mais que a quantidade de cádmio absorvida pelos animais que receberam doses
na sexta semana de vida. Além disso, o grau da absorção era dependente de outros fatores.
Por exemplo, a absorção do cádmio tomado com leite foi aproximadamente 20 vezes
maior que a absorção do cádmio tomado sem leite. Quanto aos seres humanos, o grau
da absorção do cádmio pode dobrar sob a influência do cálcio e de proteínas ou quando
há deficiência de zinco.
A distribuição do cádmio foi estudada em animais de laboratório. Em ratos, o cádmio
absorvido é distribuído para fígado, baço, glândulas suprarrenais e duodeno dentro de 48
horas após a administração. O acúmulo é mais lento nos rins, onde os níveis máximos são
alcançados por volta do sexto dia. A menos que a dose de cádmio seja excepcionalmente
alta, os níveis nos rins são aproximadamente 10 vezes maiores que os níveis no fígado.
Quando as doses são muito altas, os níveis de cádmio nesses dois órgãos se tornam seme-
lhantes. Quando as doses são baixas e contínuas, as concentrações de cádmio nos outros
órgãos permanecem pequenas, e cerca de 50% do cádmio total do corpo é encontrado
nos rins e no fígado.
O cádmio é altamente estável no corpo, e as estimativas da meia-vida biológica
variam de 20 a 40 anos. Acredita-se que uma proteína que se liga aos metais e que é
Metais pesados 207

conhecida como metalotioneína, presente nos rins, seja responsável pela meia-vida
biológica longa do cádmio. A síntese da metalotioneína aumenta quando o organismo é
exposto ao cádmio e ao zinco. À medida que os níveis de cádmio aumentam no corpo,
os níveis de metalotioneína também aumentam. No entanto, não se sabe por que os rins
são o principal local de concentração do cádmio, uma vez que a metalotioneína também
está presente em vários outros órgãos. Além disso, a metalotioneína por si só não reduz
a toxicidade do cádmio. Na verdade, o complexo cádmio-metalotioneína é mais tóxico
que o cádmio sozinho.
Os efeitos biológicos do cádmio foram estudados extensivamente em ratos. Nesses
estudos, o órgão mais sensível à exposição ao cádmio é o rim, e os sintomas de in-
toxicação nos ratos surgem na dose de 0,25 mg/kg. Os sintomas incluem aumento na
excreção de glicose, proteína, aminoácidos, cálcio e ácido úrico. O fígado também é
afetado, como é revelado pelo aumento da gliconeogênese, o que provoca hiperglicemia,
e os efeitos sobre o pâncreas são identificados pela diminuição do nível de insulina
na circulação. Em doses mais altas (2 mg/kg), os testículos e a próstata atrofiam, e as
glândulas suprarrenais hipertrofiam, ocorrendo aumento nos níveis de epinefrina e
norepinefrina circulantes. Além disso, há evidências de níveis aumentados de dopamina
no encéfalo. Há algumas indicações de que o cádmio é um agente hipertensivo, um
teratógeno e um carcinógeno, embora esses resultados não tenham sido confirmados
em seres humanos.
Vários componentes da dieta reduzem ou eliminam alguns dos efeitos tóxicos
do cádmio. O zinco, o selênio, o cobre, o ferro e o ácido ascórbico são agentes
protetores. O mecanismo por meio do qual esses efeitos protetores ocorrem ainda
não está claro.

Surtos
O cádmio foi considerado a causa de pelo menos uma epidemia de doença humana
que resultou do consumo de alimentos contaminados. Essa epidemia ocorreu no Vale do
Rio Jintsu, no Japão, após a Segunda Guerra Mundial. Os profissionais da saúde locais
observaram muitos casos de lesão renal e distúrbios esqueléticos acompanhados de muita
dor. A doença foi denominada Itai-Itai Byo, expressão que é traduzida livremente como
doença “ai-ai”. Logo perceberam que outros fatores do hospedeiro, além do consumo de
alimentos contaminados, eram necessários para iniciar a doença. Esses outros fatores
do hospedeiro incluem gravidez, lactação, envelhecimento e deficiência de cálcio. Acre-
ditava-se que a fonte alimentar do envenenamento humano pelo cádmio fosse o arroz
contaminado, que apresentava níveis de cádmio de 120 a 350 ppm de cinzas de arroz,
comparados a 20 ppm de cinzas de arroz da área-controle. Acreditava-se que a fonte
desse cádmio fosse uma mina de chumbo-zinco-cádmio vizinha localizada em uma área
mais elevada que os campos de arroz. Embora a maior parte da opinião científica esteja
em concordância com a ideia de que o cádmio está envolvido na etiologia da doença
Itai-Itai, vários investigadores fizeram objeções a essa hipótese. Uma evidência que
certamente indica que o cádmio não é o único agente causador da doença é que níveis
altos de cádmio foram encontrados no arroz de muitas áreas do Japão onde nenhum caso
da doença foi registrado.
208 CAPÍTULO 8  Contaminantes Alimentares Provenientes...

Leituras complementares sugeridas


Fowler, B.A Fowler, (Ed.) (1983). Biological and environmental effects of arsenic, topics in
environmental health Vol. 6 1983 Elsevier Science Publisher: New York
Grandjean, P., Landrigan, P.J. (2006). Developmental neurotoxicity of industrial chemicals. A silent
pandemic. Lancet. 368:2167-2178.
Masuda, Y., Yoshimura, H. (1982). Chemical analysis and toxicity of polychlorinated biphenyls
and dibenzofurans in relation to Yusho. J. Toxicol. Sci. 7:161-175.
Matschullat, J. (2000). Arsenic in the geosphere—A review. Sci. Total Environ. 249:297-312.
National Academy of Science. (1999). Arsenic in drinking water. National Academy Press,
Washington, DC.
Tsuchiya, K. (1977). Various effects of arsenic in Japan depending on type of exposure. Environ.
Health Persp. 19:35-42.
CAPÍTULO

Resíduos de Pesticidas
em Alimentos
9
SUMÁRIO DO CAPÍTULO
O que é um Pesticida?.....................................................................................................209
História..........................................................................................................................210
Pesticidas na Cadeia Alimentar.......................................................................................212
Regulamentações...........................................................................................................213
Inseticidas.....................................................................................................................215
DDT............................................................................................................... 215
Inseticidas Ciclodienos Clorados....................................................................... 218
Inseticidas Organofosfatos................................................................................ 220
Inseticidas Carbamatos.................................................................................... 222
Herbicidas......................................................................................................................223
Ésteres do Ácido Clorofenoxi............................................................................ 223
Pesticidas de Ocorrência Natural.....................................................................................224

O QUE É UM PESTICIDA?
Um pesticida é uma substância ou mistura de substâncias utilizadas para impedir,
controlar ou reduzir os danos causados por uma praga. Um pesticida pode ser uma
substância química (natural ou sintética), um agente biológico (vírus ou bactéria),
um antimicrobiano, um desinfetante ou qualquer outro instrumento utilizado contra
qualquer praga, inclusive insetos, patógenos de vegetais, ervas daninhas, moluscos,
pássaros, mamíferos, peixes, nematódeos (vermes cilíndricos) e micróbios. Por essa
razão, os pesticidas são divididos em vários grupos dependendo da finalidade para a
qual são utilizados:
• Inseticidas para o controle de insetos; podem ser ovicidas (substâncias que
eliminam ovos e óvulos), larvicidas (substâncias que matam larvas) ou adulticidas
(substâncias que eliminam insetos adultos)
• Herbicidas para o controle de ervas daninhas
• Fungicidas para o controle de fungos e oomicetos
• Rodenticidas para o controle de roedores
• Bactericidas para o controle de bactérias
• Acaricidas para o controle dos ácaros
• Moluscicidas para o controle de lesmas e caracóis
209
210 CAPÍTULO 9  Resíduos de Pesticidas em Alimentos

• Viricidas para o controle de vírus


• Nematicidas para o controle de nematódeos

Os inseticidas são utilizados para matar insetos nocivos como mosquitos, abelhas,
vespas e formigas, que causam doenças em animais e seres humanos. Os herbicidas são
utilizados para impedir o crescimento de ervas daninhas em muitas culturas de alimentos.
Também são aplicados em parques e em áreas de natureza selvagem para matar ervas
daninhas invasoras e proteger o ambiente. Os fungicidas são usados para proteger as
plantações de vários fungos.

HISTÓRIA
Existem registros indicando que os seres humanos já utilizavam pesticidas para
proteger suas plantações antes de 2500 a.C. Na Suméria, cerca de 4.500 anos atrás,
utilizou-se pela primeira vez pó de enxofre elementar para proteger plantações de pragas.
Por volta do século XV, alguns metais pesados como o arsênio, o mercúrio e o chumbo
foram aplicados em plantações para eliminar pragas. No século XVII, o sulfato de nicotina
foi extraído das folhas do tabaco para uso como inseticida. No século XIX, duas subs-
tâncias químicas de ocorrência natural (o píretro dos crisântemos e a rotenona de legumes
tropicais) foram utilizadas como pesticidas. Os pesticidas têm desempenhado um papel
importante na proteção do suprimento mundial de alimentos há mais de 60 anos. Tanto os
de origem natural como os de origem sintética constituem um grupo diverso de substâncias
químicas utilizadas para controlar os efeitos indesejáveis de organismos-alvo. Conforme
mencionado anteriormente, os pesticidas podem ser classificados de acordo com os seus
organismos-alvo. Com relação à toxicologia dos alimentos, as classes mais importantes
de pesticidas são os inseticidas, os fungicidas e os herbicidas. Os acaricidas (que afetam
os ácaros), os moluscicidas e os rodenticidas têm importância menor.
A produção comercial é uma inovação relativamente recente no desenvolvimento dos
pesticidas sintéticos. Como exemplo disso, a importância dos efeitos inseticidas do DDT,
que foi sintetizado em 1874, só foi registrada em 1939, depois que a produção comercial
teve início. O químico suíço Paul Hermann Müller recebeu o Prêmio Nobel em 1948
pela descoberta dos efeitos inseticidas do DDT. O valor dessa substância para a saúde
pública ao controlar insetos vetores de doenças foi demonstrado após a Segunda Guerra
Mundial. Em resposta a um desabastecimento de nicotina na Alemanha durante a guerra,
foi desenvolvido o primeiro inseticida organofosfato, o pirofosfato de tetraetila (PFTE).
O parathion, sintetizado pelo cientista alemão Gerhard Schrader em 1944, estava entre
os primeiros inseticidas de importância comercial e continua a ser amplamente utilizado
hoje em dia.
A introdução desses e de outros pesticidas sintéticos trouxe enorme contribuição não
apenas para a agricultura, mas também para a saúde humana. Por exemplo, nos períodos
pré- e pós-Segunda Guerra Mundial, milhares de vidas foram salvas pelo uso do DDT no
controle do mosquito transmissor da malária na Europa e na Ásia. Nas últimas décadas,
o aumento surpreendente da produção agrícola, batizado de “revolução verde”, é o resultado
do uso de pesticidas sintéticos no controle de ervas daninhas e insetos que, caso contrário,
História 211

teriam limitado a produção das lavouras. Inseticidas e fungicidas também são usados
para reduzir as perdas pós-colheita de cultivos valiosos e para manter o valor nutricional
e o frescor dos alimentos até eles serem consumidos. Por outro lado, muita atenção tem
sido dada aos possíveis perigos representados pelos resíduos de pesticidas presentes
nos alimentos, e esta se tornou uma das questões mais importantes sobre segurança dos
alimentos na atualidade.
Até recentemente, deu-se muito pouca atenção aos possíveis efeitos tóxicos dos
pesticidas sobre os organismos-alvo, os seres humanos e outros organismos. Essa falta
de preocupação resultou em consequências ecológicas desastrosas. Por exemplo, a
contaminação da água subterrânea e do solo é agora um problema grave em muitas áreas
agrícolas dos Estados Unidos. Em alguns casos, a contaminação persiste por décadas
depois de o uso do produto nocivo ter sido interrompido. No passado, gerenciamentos
inadequados foram a causa do uso excessivo de pesticidas como o DDT, o que por sua
vez levou ao desenvolvimento de resistência em organismos-alvo.
Desde a publicação, em 1962, do livro de Rachel Carson, Silent Spring (“Primavera
silenciosa”), o papel dos pesticidas na sociedade moderna tornou-se uma questão emocio-
nal e contenciosa. Mais recentemente, a polêmica ampliou-se, incluindo questões sobre
a segurança dos resíduos de pesticidas nos alimentos, o que agora pode ser analisado
em detalhes como resultado da melhora notável dos processos de análise química. Tem
­havido um questionamento crescente sobre o uso dos pesticidas por causa de seus possíveis
efeitos adversos sobre os seres humanos. Algumas pessoas insistem que todos os produtos
alimentícios devem ser cultivados e colhidos de modo orgânico (sem o uso de pesticidas).
No entanto, o dano causado pelas pragas nas plantações de alimentos é significativo. A
Tabela 9.1 traz um exemplo do dano que ocorre em plantações comuns sem pesticidas.
Como pode ser visto, a produção mundial de alimentos diminuiria significativamente
sem os pesticidas. Hoje em dia, dos seis bilhões de pessoas do mundo, quase um bilhão
estão passando fome. Por essa razão, é quase impossível abandonar o uso dos pesticidas,

Tabela 9.1  Dano Causado por Pragas em Culturas sem Pesticidas


Cultivo % da Perda

Abacate 43
Banana 33
Repolho 37
Cenoura 44
Couve-flor 49
Grãos 25
Alface 62
Manga 30
Laranja 26
Abacaxi 70
Batata-doce 95
Tomate 30
212 CAPÍTULO 9  Resíduos de Pesticidas em Alimentos

a menos que surja algum método notável que aumente a produção de alimentos sem o
uso dessas substâncias.

PESTICIDAS NA CADEIA ALIMENTAR


Os pesticidas têm sido empregados de muitos modos diferentes durante a pré-
e a pós-colheita dos alimentos. Os pesticidas utilizados em animais também podem ser
encontrados nos alimentos em quantidades muito pequenas. Infelizmente, alguns pes-
ticidas, como o DDT, persistem e permanecem no ambiente e, consequentemente, são
encontrados em vários alimentos cultivados em solo contaminado ou nos peixes que
vivem em águas contaminadas.
Nos últimos anos, a contaminação das águas superficiais e subterrâneas por pes-
ticidas tem sido reconhecida como um problema crescente e grave das regiões agrícolas.
Enquanto muitos pesticidas se degradam rapidamente no ambiente, ligam-se fortemente
ao solo ou simplesmente são muito insolúveis ou não voláteis para se deslocar pelo
ambiente, outros são persistentes e móveis. Certos métodos de aplicação de pesticidas,
particularmente a pulverização aérea, são notoriamente ineficazes para liberar o pesticida
no alvo. Grandes quantidades entram diretamente no ambiente, e a drenagem dos campos
agrícolas pode contaminar tanto águas superficiais quanto subterrâneas. O gado que bebe a
água contaminada pode apresentar resíduos detectáveis de pesticidas em seu leite e carne.
Em algumas áreas, as aplicações não agrícolas de pesticidas também podem ser uma
fonte de contaminação da água e do ambiente. O uso doméstico de pesticidas, que cons-
titui uma porcentagem significativa do uso total dos pesticidas, está sujeito às mesmas
leis e regulamentações do uso agrícola. No entanto, embora o uso doméstico envolva
os pesticidas menos perigosos, a possibilidade de emprego incorreto pelos moradores
é significativa. Além de poder ocorrer a contaminação das hortaliças domésticas, o
envenenamento acidental por causa do armazenamento e do descarte inapropriados é
visto com frequência. Outro exemplo de aplicação não agrícola de pesticidas é a gestão
florestal, que com frequência envolve grande quantidade de herbicidas e inseticidas. A
manutenção de campos de golfe e de outros gramados grandes é feita com pesticidas e,
muitas vezes, envolve fungicidas que representam risco significativo para os mamíferos.
Além disso, em muitas áreas, a pesca comercial e recreativa está restrita por causa da
contaminação ambiental por pesticidas que persistem no meio.
Quando água contaminada é utilizada no processamento ou no preparo dos alimentos,
os pesticidas podem acabar entrando no sistema de abastecimento de alimentos. A expo-
sição humana à água contaminada, seja por ingestão, seja pelo uso da água para lavagens,
também tem um efeito indireto sobre o problema dos resíduos de pesticidas nos alimentos,
uma vez que pode representar parte significativa da contaminação por pesticidas dentro da
população exposta. Milhares de amostras de alimentos são examinadas pela FDA todos
os anos para determinar o cumprimento das tolerâncias fixadas para os pesticidas nos
produtos agrícolas crus. Resíduos de substâncias químicas pesticidas são encontrados em
cerca de metade das amostras, e geralmente cerca de 3% das amostras contêm níveis de
resíduos acima das tolerâncias legais ou resíduos não autorizados. A Tabela 9.2 mostra
Regulamentações 213

Tabela 9.2  Frequência da Ocorrência de Resíduos de Pesticidas em Todos os


Alimentos Analisados pela FDA em 2003*
Pesticida N.° Total de Ocorrência (%) Variação (ppm)
Achados

DDT 123 12 0,0001-0,171


Malathion 71 7 0,0006-0,121
Endossulfana 70 7 0,0001-0,116
Dieldrina 64 6 0,0001-0,141
Clorpirifós 50 5 0,0002-0,110
Carbarila 20 2 0,0003-0,190
Metamidofós 19 2 0,0002-0,123
Diazinona 19 2 0,0002-0,043
Indano 16 2 0,0001-0,007

*Com base em quatro cestas de compras que continham ao todo 1.039 itens; aparecem aqui apenas os
alimentos encontrados em mais de 2% das amostras.

a frequência de ocorrência de resíduos de pesticidas em todos os gêneros alimentícios


analisados pela FDA em 2003.

REGULAMENTAÇÕES
Nos Estados Unidos, antes que um novo pesticida possa ser vendido para uso em
fazendas, precisa ter o registro para uso agrícola emitido pela Agência de Proteção Am-
biental (EPA, Environmental Protection Agency). A regulamentação dos pesticidas está
sob a jurisdição da EPA, da Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA, Food
and Drug Administration) e do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA, United
States Department of Agriculture). A EPA é responsável pelo registro dos pesticidas e pela
determinação das tolerâncias, e a FDA e o USDA monitoram os níveis dos resíduos de
pesticidas presentes nos produtos alimentícios. Além disso, vários estados, principalmente
a Califórnia e o Texas, implantaram regulamentações próprias mais amplas.
Nos termos da Seção 408 da Food, Drug and Cosmetics Act (FDCA), os resíduos
de pesticidas presentes nos alimentos processados são regulamentados como aditivos
alimentares. O Congresso dos Estados Unidos excluiu especificamente os resíduos de
produtos agrícolas crus da esfera de ação da lei FDCA. Pela lei, o pesticida que deixar
resíduo detectável — do composto químico de origem, de um produto de degradação ou
de um metabólito — em um alimento processado não poderá ser registrado até que a EPA
fixe uma tolerância para os níveis desses resíduos. Com relação aos produtos novos ou aos
usos novos, as tolerâncias são fixadas com base nos resultados de exames toxicológicos
extensos. Em geral, o valor fixado para a tolerância não é superior ao NOEL (nível no
qual nenhum efeito é observado) encontrado nesses exames e é dividido por um fator de
segurança igual a 100. No entanto, se for instituída uma boa prática agrícola que produza
níveis de resíduos ainda mais baixos, a tolerância legal será reduzida na mesma proporção.
214 CAPÍTULO 9  Resíduos de Pesticidas em Alimentos

Os compostos que, como resultado de testes com animais, são considerados possíveis
ou prováveis carcinógenos humanos são regulamentados de forma mais rigorosa. Nos
termos da Seção 409 da lei FDCA, mais especificamente da Cláusula Delaney, não é
permitida nenhuma tolerância para carcinógenos nos alimentos processados. Portanto,
a Seção 409/Cláusula Delaney não permite o uso de aditivos alimentares que foram
considerados carcinógenos para animais e, como consequência, tais compostos passam
a ser aditivos alimentares ilegais. A prática atual da EPA consiste em proibir qualquer
tolerância até mesmo para os produtos agrícolas crus, uma vez que a Cláusula Delaney
proíbe o estabelecimento de tolerâncias na Seção 409. Infelizmente, no momento, essas
regulamentações não se aplicam aos pesticidas que estavam em uso antes que essas leis
fossem adotadas. A EPA tem cobrado um novo registro desses produtos, além de exames
toxicológicos adicionais necessários para satisfazer os padrões atuais. Muitos compostos
ou usos serão eliminados quando esse programa de recadastramento for concluído. No
entanto, nesse meio-tempo, esses produtos continuam a ser utilizados, dando origem a
muita controvérsia.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos controla a aprovação de pesticidas
para produção por meio da Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act (FIFRA)
de 1964. Essa lei prevê que qualquer “veneno econômico” ou pesticida químico deve ser
registrado antes de ser comercializado entre os estados.
A maioria dos componentes de grande parte dos pesticidas formulados é listada no
rótulo como ingrediente inerte. No entanto, esses componentes são listados como inertes
apenas porque não exercem nenhuma ação pesticida. Esses componentes incluem sol-
ventes, surfactantes, veículos, antioxidantes e outros compostos. A regulamentação atual
para os pesticidas não trata diretamente dos ingredientes inertes nem de seus resíduos ou
possíveis efeitos tóxicos. É provável que as futuras emendas à lei FIFRA tratem desse
aspecto da fabricação e do uso dos pesticidas.
Em 1996, o Congresso dos Estados Unidos aprovou por unanimidade uma legislação
histórica sobre segurança alimentar e uso de pesticidas com o apoio da administração e
de ampla coalizão de grupos do meio ambiente, da saúde pública, da agricultura e das
indústrias. O presidente Clinton assinou imediatamente a lei em 3 de agosto de 1996,
e o Food Quality Protection Act (FQPA) de 1996 tornou-se lei. Uma das questões mais
importantes dessa lei é a suspensão da Cláusula Delaney. Seus principais tópicos são:
1. Tornar obrigatório um único padrão baseado na saúde para todos os pesticidas em
todos os alimentos.
2. Fornecer proteção especial para bebês e crianças.
3. Agilizar a aprovação de pesticidas mais seguros.
4. Criar incentivos para o desenvolvimento e a manutenção de instrumentos eficazes
para a proteção das plantações em prol dos fazendeiros norte-americanos.
5. Exigir a reavaliação periódica dos registros dos pesticidas e das tolerâncias para
garantir que os dados científicos que dão respaldo aos registros dos pesticidas
continuem a ser atualizados no futuro.

Para implantar com sucesso a lei FQPA, a EPA alterou consideravelmente as leis
FIFRA e FDCA. A lei FQPA também aumentou os padrões de proteção especifica-
Inseticidas 215

Tabela 9.3  Frequência da Ocorrência de Resíduos de Pesticidas em Alimentos


para Bebê Selecionados pela FDA em 2003*
Pesticida N.° Total Ocorrência (%) Variação (ppm)
de Achados

Tiabendazol 9 10 0,001-0,102
Endossulfana 8 9 0,0001-0,0054
DDT 6 6 0,0001-0,0007
Carbarila 6 6 0,001∼0,030
Malathion 3 3 0,001-0,033
Dieldrina 3 3 0,0001
Clorpirifós 2 2 0,0002-0,0011
Benomila 2 2 0,032-0,052

*Com base em quatro cestas de compras que continham ao todo 93 itens.

mente para bebês e crianças por meio da aplicação de uma margem de segurança
extra de 10 vezes. Essa disposição sobre o fator de segurança leva em consideração
a possibilidade de toxicidade pré- e pós-natal, e toda a abrangência da toxicologia
e da exposição, a menos que dados confiáveis apontem para um fator diferente. A
Tabela 9.3 mostra a frequência da ocorrência de resíduos de pesticidas encontrados
em alguns alimentos para bebês pela FDA em 2003, depois que a lei FQPA foi im-
plantada (levantamento feito com base em quatro cestas de compras que continham
ao todo 93 itens).

INSETICIDAS
DDT
Embora o DDT [1,1-(2,2,2-tricloroetilideno)bis(4-clorobenzeno)] — Figura 9.1 —
esteja proibido nos Estados Unidos desde 1972, ele continua a ser um dos pesticidas
sintéticos mais conhecidos.
A Tabela 9.4 mostra a incidência da malária antes e depois do uso do DDT. Por ter
uma molécula muito apolar, o DDT tem alta solubilidade em lipídios. Uma vez que o DDT

FIGURA 9.1
Estrutura do 1,19-(2,2,2-tricloroetilideno)bis(4-clorobenzeno) (DDT).
216 CAPÍTULO 9  Resíduos de Pesticidas em Alimentos

Tabela 9.4  Incidência de Malária Antes e Após o Uso do DDT


País Ano N.° de Casos

Cuba 1962 3.519


1969 3
Jamaica 1954 4.417
1969 0
Venezuela 1947 8.171.115
1958 800
Índia 1935 >100 milhões
1969 285.962
Iugoslávia 1937 169.545
1969 15
Taiwan 1945 >1 milhão
1969 0

também é extremamente estável, ele se acumula nos tecidos animais e na cadeia alimentar.
Conforme ilustrado anteriormente na Tabela 9.2, o DDT ainda é um dos resíduos de pes-
ticidas mais abundantes nos alimentos.
Durante os 40 anos que se seguiram à introdução comercial do DDT na década de
1940, mais de 4 bilhões de libras (∼1,8 bilhão de quilos) foram utilizadas para con-
trolar as doenças transmitidas por insetos. Até 1972, o DDT foi amplamente usado
nos Estados Unidos, principalmente nas culturas de algodão, amendoim e soja. Como
resultado de seu uso, os resíduos desse pesticida estão espalhados por todo o ambiente
e, no momento, podem-se detectar níveis de DDT em quase todas as amostras biológicas
e ambientais.
Além disso, por causa de sua alta solubilidade em lipídios, o DDT concentra-se no
leite. Na época em que o DDT era amplamente utilizado, constatou-se que os níveis dessa
substância no leite e no tecido adiposo humanos eram mais altos que as concentrações
permitidas na carne e nos laticínios. No entanto, desde que o seu uso foi proibido, os
níveis de DDT armazenados no tecido humano diminuíram de maneira significativa.
Contudo, o DDT ainda é utilizado em outros países, em grande parte para controlar as
doenças transmitidas por insetos que representam uma ameaça substancial para a saúde
pública.

Toxicidade
Os possíveis efeitos clínicos de muitas doses repetidas de DDT foram investigados
pela primeira vez em 1945 quando um cientista realizou um teste que durou 11,5 meses.
Nesse teste, ele inalava diariamente 100 mg de DDT puro e bebia água com 3.240 mg de
DDT/m2 (consulte a Tabela 9.5 para ler sobre as toxicidades agudas). Grande parte do pó
inalado deve ter sido depositado no trato respiratório superior e deglutido. Posteriormente,
durante um mês, ele consumiu alimentos que tinham sido pulverizados com 2.160 mg de
DDT/m2. Não se observou nenhum efeito nocivo em ambos os casos.
Inseticidas 217

Tabela 9.5 DL50 Aguda Oral e Aguda Dérmica de DDT para Diversos Animais
de Laboratório
Espécie Oral (mg/kg) Dérmica (mg/kg)

Rato 500-2.500 1.000


Camundongo 300-1.600 375
Porquinho-da-índia 250-560 1.000
Coelho 300-1.770 300-2.820
Cão >300 −
Gato 100-410 −

Estudos posteriores sobre o DDT realizados com voluntários investigaram os deta-


lhes do armazenamento e da excreção dos compostos em pessoas e os possíveis efeitos
de doses consideradas seguras. Nos primeiros estudos, cada homem recebeu 0, 3,5 e
35 mg de DDT/dia. A soma dessas doses com as quantidades de DDT detectadas na
alimentação desses homens resultou em níveis de 2,1, 3,4, 38, 63 e 610 mg de DDT/kg
de peso corporal/dia.

Metabolismo In Vivo
Em um estudo que utilizou camundongos suíços e hamsters sírios dourados, o DDT
foi metabolizado no glicuronídeo do ácido 4-cloro-a-(4-clorofenil)benzeno acético
(DDA), lábil a álcalis e excretado na urina. Também foram encontrados conjugados
mais estáveis do DDA com glicina e alanina. O intermediário metabólico do DDT, o
1,19-(2-cloroetenilideno)bis(4-clorobenzeno) (DDMU), é parcialmente metabolizado
in vivo nos camundongos no ácido 4-cloro-a-(4-clorofenil)-a-hidroxibenzeno acético
(OHDDA) e em outros metabólitos que são excretados na urina. Conforme ilustrado na
Figura 9.2, a sequência da conversão metabólica (detoxificação) nos ratos é mostrada a
seguir:
DDT − DDD − DDMU − DDMS − DDNU − DDOH − DDA

Doses orais de DDT (5, 10, 20 mg/dia) administradas a voluntários humanos foram
excretadas, em parte, como DDA. O DDA ingerido é excretado rápida e eficientemente
na urina e não ocorre praticamente nenhum armazenamento tecidual durante a ingestão.
Esses resultados indicam que a determinação da excreção urinária do DDA é um método
útil para monitorar a exposição ao DDT.
O metoxiclor é um análogo do DDT que o substituiu em diversas aplicações. A es-
trutura do metoxiclor é mostrada na Figura 9.3. Enzimas presentes nos mamíferos e nos
organismos do solo são capazes de catalisar a desmetilação dos átomos de oxigênio do
metoxi, produzindo um produto de degradação mais polar que pode ser conjugado e
excretado. Assim, o metoxiclor não se acumula nos tecidos dos animais e não persiste
no ambiente. Os valores da DL50 do metoxiclor para os mamíferos variam de 5.000 a
6.000 mg/kg, 40 a 60 vezes mais altos que os do DDT. No entanto, o metoxiclor também
mostra menos toxicidade nos seus organismos-alvo que o DDT.
218 CAPÍTULO 9  Resíduos de Pesticidas em Alimentos

FIGURA 9.2
Vias da conversão metabólica do DDT.

Inseticidas Ciclodienos Clorados


Os inseticidas ciclodienos são um importante grupo de hidrocarbonetos clorados,
e a maioria desses compostos é sintetizada pelo princípio da reação de Diels-Alder. O
nome dessa reação é uma homenagem a Otto Paul Hermann Diels e a Kurt Alder, que
Inseticidas 219

FIGURA 9.3
Estrutura do metoxiclor.

documentaram pela primeira vez essa nova reação em 1928 e, por isso, foram laureados
com o Prêmio Nobel de Química em 1950. A Figura 9.4 mostra a estrutura dos inseticidas
ciclodienos típicos. A Tabela 9.6 lista a DL50 dos inseticidas ciclodienos e também da
endrina para ratos.

Modo da Ação Tóxica


Como o DDT, os compostos ciclodienos são neurotóxicos. No entanto, como classe,
eles são muito mais tóxicos para os mamíferos que o DDT e tendem a produzir sintomas
mais graves como, por exemplo, convulsões. O mecanismo da ação neurotóxica não é
compreendido, mas acredita-se que envolva a interrupção da transmissão do impulso

FIGURA 9.4
Estrutura dos inseticidas ciclodienos típicos.
220 CAPÍTULO 9  Resíduos de Pesticidas em Alimentos

Tabela 9.6 DL50 dos Inseticidas Ciclodienos Clorados


Inseticida DL50 (mg/kg)

Clordano 150-700
Heptaclor 100-163
Aldrina 25-98
Dieldrina 24-98
Endrina 5-43

nervoso ao interferir no controle das concentrações de Ca2+ e Cl−. Vários envenenamentos


e fatalidades de seres humanos resultaram de exposição acidental à endrina e à dieldrina.
Estudos sobre a alimentação contaminada crônica de diversas espécies de mamíferos
mostraram que doses de endrina que variam de 5 a 150 ppm, dependendo da espécie,
produzem alterações orgânicas (aumento do peso do fígado e alterações histológicas
hepáticas) similares àquelas causadas pelo DDT.
Registraram-se alguns efeitos tóxicos sobre a reprodução, mas em doses altas o
suficiente para causar alterações histológicas no fígado materno. Existem muitos estudos
sobre a carcinogenicidade desses compostos, e os resultados da maioria deles são incon-
clusivos. No entanto, há evidências suficientes para considerar muitos desses compostos
como prováveis carcinógenos para animais. Como o DDT, os compostos ciclodienos são
altamente solúveis em lipídios e bastante estáveis. Em consequência, acumulam-se nos
tecidos animais e bioconcentram-se na cadeia alimentar. Por essa razão, a produção e o
uso dos compostos ciclodienos foram reduzidos de modo considerável, e muitos já foram
totalmente proibidos, entre eles o clordano e a dieldrina.

Inseticidas Organofosfatos
Os inseticidas organofosfatos (OFs) estão entre os pesticidas sintéticos mais antigos
e compõem a classe de inseticidas mais utilizada na atualidade. Embora o químico
francês Jean Louis Lassaigne tenha sintetizado pela primeira vez OFs a partir da reação
do ácido fosfórico com o álcool em 1820, foi somente na década de 1930 que Gerhard
Schrader, um químico alemão, descobriu suas propriedades inseticidas. Nessa época,
a indústria agrícola estava se expandindo com rapidez e utilizava entusiasticamente
inseticidas sintéticos, além de inseticidas naturais como a nicotina, a rotenona e o píre-
tro. Existem muitos OFs cujas estruturas são quimicamente modificadas. A Figura 9.5
mostra a estrutura de alguns OFs típicos. A Tabela 9.7 lista a DL50 dos OFs típicos para
camundongos.

Metabolismo In Vivo
Os OFs não se acumulam no corpo, porque são rapidamente metabolizados e excre-
tados. Eles também sofrem várias reações metabólicas nos mamíferos. O malathion, por
exemplo, é bastante suscetível à hidrólise por esterases e, por essa razão, tem toxicidade
muito baixa nos mamíferos. O parathion, por outro lado, contém um grupo éster de fosfato
aromático que é mais resistente à hidrólise enzimática. Assim, a transformação do parathion
Inseticidas 221

FIGURA 9.5
Estrutura dos inseticidas organofosfatos típicos.

Tabela 9.7 DL50 dos Inseticidas Organofosfatos Típicos para Camundongos


Inseticida DL50 (mg/kg)

Parathion 10-12
Metilparathion 30
Metilparaoxon 1,4
Paraoxon 0,6-0,8

em seu análogo tóxico ativo, o paraoxon, pode continuar, o que resulta em toxicidade muito
maior nos mamíferos. Por isso, o malathion está registrado para uso em cultivos domés-
ticos, enquanto o uso do parathion é restrito a aplicadores treinados. É importante destacar
que a oxidação do malathion também pode ocorrer mediante exposição ao ar. Além disso,
seu armazenamento inadequado ou prolongado pode levar à contaminação pelo malaoxon,
que é bastante tóxico. As vias metabólicas dos OFs estão resumidas a seguir:

1. Oxidação Tiono → forma oxo


Desalquilação oxidativa
Tioéter → sulfóxido → sulfona
Oxidação de substituintes alifáticos
Hidroxilação de um anel aromático
2. Redução Nitro → grupo amino
3. Isomerização
4. Hidrólise Enzimática
Não enzimática
5. Desalquilação no grupo carboxi Éster → ácido
Saponificação
6. Conjugação Compostos hidroxi com ácido glicuronídeo
Compostos hidroxi com sulfato
222 CAPÍTULO 9  Resíduos de Pesticidas em Alimentos

Modo da Ação Tóxica


Os OFs inibem a atividade da acetilcolinesterase (AChE), que é um neurotransmis-
sor de mamíferos. Normalmente, a acetilcolina (ACh), após ser liberada, é degradada
rapidamente por um grupo de enzimas conhecido como colinesterases. Os OFs, ou seus
metabólitos, são capazes de competir com a acetilcolina pelo sítio receptor de ACh
localizado nas colinesterases e, dessa forma, bloqueiam a quebra da ACh. A extensão da
inibição da enzima depende muito de fatores estéricos, isto é, do modo como o inibidor
“se encaixa” na enzima e também da natureza dos grupos orgânicos presentes. Os grupos
aromáticos com substituintes que retiram elétrons, como aqueles do parathion e de
compostos relacionados, intensificam a ligação à AChE e, dessa forma, aumentam a
toxicidade. O acúmulo resultante de ACh nas junções da musculatura lisa provoca uma
estimulação contínua do sistema nervoso parassimpático, que produz sintomas como
opressão torácica, salivação, lacrimejamento, aumento da sudorese, peristalse (que pode
causar náuseas, vômitos, cólicas e diarreia), bradicardia e uma constrição característica
das pupilas oculares.
Embora os OFs representem um perigo ocupacional significativo para os trabalhadores
agrícolas, os resíduos presentes nos produtos alimentícios normalmente não acarretam
exposições suficientes para provocar sintomas tóxicos em seres humanos.

Inseticidas Carbamatos
A Figura 9.6 mostra as estruturas químicas de vários carbamatos importantes. Esses
compostos são análogos sintéticos do alcaloide tóxico fisostigmina encontrado na fava-de-
-calabar. Esse composto é o princípio tóxico por trás dos julgamentos por provação
(ordálio) realizados em certas tribos da África Ocidental. Compostos relacionados têm
uso clínico no tratamento do glaucoma e de outras doenças.
Os inseticidas carbamatos são ativos contra uma variedade relativamente menor de
organismos-alvo que os organofosfatos, mas são altamente tóxicos para insetos benéficos

FIGURA 9.6
Estrutura dos inseticidas carbamatos típicos.
Herbicidas 223

Tabela 9.8 DL50 dos Inseticidas Carbamatos Típicos para Ratos


Inseticida DL50 (mg/kg)

Carbarila 850
Carbofurana 8-14
Aldicarbe 0,93
Metomila 17-24
Aldoxicarbe 27

como as abelhas. Em geral, esses compostos são muito tóxicos para os mamíferos quando
ingeridos, apesar de sua toxicidade dérmica ser baixa, na maioria dos casos. A Tabela 9.8
traz a DL50 dos inseticidas carbamatos típicos para ratos.
Os inseticidas carbamatos estão envolvidos em grande número de casos de enve-
nenamento humano que resultaram tanto de exposição ocupacional quanto de conta-
minação de produtos alimentícios. Por exemplo, o carbamato aldicarbe presente em
melancias contaminadas foi a causa do adoecimento de 281 pessoas na Califórnia,
em 1985. Como o aldicarbe é bastante solúvel em água, ele é capaz de se acumular
em níveis perigosos nos alimentos que têm alto teor de água. Como consequência, o
aldicarbe não é indicado para esses usos. No entanto, por ser amplamente utilizado
em outros tipos de plantações, a possibilidade de contaminação existe, conforme
evidenciado pelo caso das melancias.

Modo da Ação Tóxica


Como os organofosfatos, os inseticidas carbamatos são inibidores da AChE em mamí-
feros, e essa inibição se dá por ação direta; contudo, eles não são capazes de “envelhecer”
a esterase neurotóxica. Portanto, não estão associados à síndrome da neuropatia tardia.
Os sintomas do envenenamento normalmente são colinérgicos e incluem lacrimejamento,
salivação, miose, convulsões e morte.

HERBICIDAS
Estima-se que o valor das perdas mundiais nas colheitas por pragas, doenças e ervas
daninhas seja de cerca de 35% da colheita total potencial. Cerca de 9% a 10% da produção
perdida se deve às ervas daninhas. Numerosas substâncias químicas têm sido utilizadas
como herbicidas para evitar o crescimento das ervas daninhas. Como consequência,
quantidades muito pequenas de herbicidas estão presentes nos produtos alimentícios finais.

Ésteres do Ácido Clorofenoxi


Os ésteres do ácido clorofenoxi e seus sais são amplamente utilizados como herbicidas.
Eles imitam o hormônio vegetal ácido indolacético (AIA) e são capazes de interromper
o crescimento das ervas daninhas de folhas largas e das plantas lenhosas. Os compostos
224 CAPÍTULO 9  Resíduos de Pesticidas em Alimentos

FIGURA 9.7
Estrutura dos herbicidas clorofenoxi típicos.

mais conhecidos dessa classe incluem o 2,4-D e o 2,4,5-T (Figura 9.7). Esses compostos
ganharam notoriedade considerável porque são ingredientes ativos do agente laranja, um
desfolhante utilizado durante a Guerra do Vietnã. No entanto, essa classe de compostos
tem toxicidade aguda relativamente baixa para os mamíferos. As toxicidades agudas
orais (DL50) do 2,4-D e do 2,4,5-T para ratos são de 375 mg/kg e de 500 mg/kg, res-
pectivamente.

Modo da Ação Tóxica e Toxicidade


Os mecanismos da toxicidade dos herbicidas clorofenoxi nos mamíferos ainda não
são claros. Doses subletais causam fraqueza muscular inespecífica. Doses mais altas
levam progressivamente ao enrijecimento dos membros, à ataxia, à paralisia e ao coma.
Os ésteres clorofenoxi são hidrolisados rapidamente até a forma do ácido. Os ácidos são,
em alguns casos, suficientemente solúveis em água para serem excretados diretamente na
urina. Em outros casos, formam-se conjugados que são excretados facilmente. Por causa
da eliminação rápida dos ácidos e conjugados, não ocorre acúmulo dessas substâncias
nos sistemas dos mamíferos e, geralmente, não se observam efeitos crônicos resultantes
de exposições a níveis baixos.
Foi constatado que os herbicidas clorofenoxi formulados são teratogênicos para muitas
espécies de animais. Acredita-se agora que esse efeito seja causado por um contaminante,
a TCDD, frequentemente chamada de “dioxina” pela imprensa popular. Os detalhes da
TCDD são descritos no Capítulo 7.

PESTICIDAS DE OCORRÊNCIA NATURAL


Pesticidas de ocorrência natural têm sido utilizados na agricultura há muito tempo.
No início do século XIX, descobriu-se que as flores trituradas (píretro em pó) de plantas
da família do crisântemo eram capazes de controlar insetos. Em 1851, os pós de píretro
eram utilizados em todo o mundo. Sabe-se agora que existem pelo menos seis ésteres
ativos no píretro, e atualmente vários piretroides sintéticos elaborados com base nesses
ésteres naturais são amplamente utilizados. Os piretroides naturais, bem como os sinté-
ticos, têm toxicidade muito baixa nos mamíferos. A nicotina, outro inseticida natural, é
produzida por plantas da família do tabaco e era utilizada como inseticida já em 1763. É
um inseticida potente, com DL50 entre 10 e 60 mg/kg para várias espécies-alvo; também
exibe toxicidade muito alta quando a exposição é oral ou dérmica. Muitas outras plantas
Pesticidas de ocorrência natural 225

(as nogueiras, por exemplo) secretam substâncias químicas que impedem o crescimento
de plantas competitivas dentro da zona de sua raiz e, dessa forma, produzem seu próprio
pesticida. Por fim, o uso de diversas ervas para controlar pragas específicas é uma parte
conhecida da história da horticultura, o que indica que os fazendeiros acumularam um
conhecimento muito vasto com relação ao uso de substâncias químicas na agricultura.

Leituras complementares sugeridas


Aardema, H., Meertens, J.H., Ligtenberg, J.J., Peters-Polman, O.M., Tulleken, J.E., Zijlstra,
J.G. (2008). Organophosphorus pesticide poisoning: Cases and developments. Neth. J. Med.
66:149-153.
Accomplishments under the Food Quality Protection Act (FQPA) 2007 Pesticides, US EPA http://
www.epa.gov/pesticides/regulating/laws/fqpa/fqpa_accomplishments.htm.
Boobis, A.R., Ossendorp, B.C., Banasiak, U., Hamey, P.Y., Sebestyen, I., Moretto, A. (2008).
Cumulative risk assessment of pesticide residues in food. Toxicol Lett. 180:137-150.
Eskenazi, B., Rosas, L.G., Marks, A.R., Bradman, A., Harley, K., Holland, N., Johnson, C., Fenster,
L., Barr, D.B. (2008). Pesticide toxicity and the developing brain. Basic Clin. Pharmacol
Toxicol. 102:228-236.
Gold, L.S., Slone, T.H., Ames, B.N., Manley, N.B., (2001). Pesticide residues in food and cancer
risk: A critical analysis. In: Krieger, R. (Ed.), Handbook of Pesticide Toxicology. Academic
Press, San Diego, pp. 799-843.
Ohkawa, H., Miyagawa, H., Lee, P.W. (Eds.) Pesticide Chemistry: Crop protection, public health,
environmental safety. Wiley-VCH, Verlag GmbH & Co. KGaA,Weinheim.
Zweig, G., Sherma, J. (Eds.) (1964). Analytical Methods for Pesticides, Plant Growth Regulators,
and Food Additives. Academic Press, New York.
CAPÍTULO

Aditivos Alimentares
10
SUMÁRIO DO CAPÍTULO
Regulamentações...........................................................................................................230
Conservantes..................................................................................................................234
Ácido Benzoico............................................................................................... 235
Ácido Sórbico e Sorbato de Potássio................................................................. 237
Peróxido de Hidrogênio.................................................................................... 238
AF-2 [2-(-furil)-3-(5-nitro-2-furil)acrilamida]...................................................... 238
Antioxidantes..................................................................................................................239
Ácido L-Ascórbico (Vitamina C)......................................................................... 240
dl-a-Tocoferol (Vitamina E)............................................................................... 240
Galato de Propila............................................................................................. 241
Hidroxianisol Butilado e Hidroxitolueno Butilado................................................ 242
Edulcorantes..................................................................................................................242
Sacarina e Sacarina Sódica.............................................................................. 242
Ciclamato de Sódio......................................................................................... 243
Corantes.........................................................................................................................244
Amaranto (FD&C Vermelho N.° 2)..................................................................... 246
Tartrazina (FD&C Amarelo N° 4)........................................................................ 247
Aromatizantes.................................................................................................................248
Antranilato de Metila....................................................................................... 248
Safrol (1-Alil-3,4-Metilenodioxibenzeno)............................................................ 249
Diacetila (2,3-butanodiona).............................................................................. 249
Intensificadores do Sabor................................................................................................250

Um aditivo alimentar é uma substância ou mistura de substâncias que não fazem


parte dos componentes básicos dos alimentos e que são adicionadas aos alimentos em
quantidades cientificamente controladas. Os aditivos são acrescentados aos alimentos para
manter o aroma ou para melhorar o sabor e a aparência. Alguns aditivos são utilizados há
séculos, por exemplo, para conservar alimentos, como o vinagre (pickling) e o sal (bacon);
para conservar doces; ou para conservar alguns vinhos, como o dióxido de enxofre. Com
o advento dos alimentos processados na segunda metade do século XX, surgiram muitos
outros aditivos, tanto naturais quanto artificiais. Essas adições podem ser feitas durante a
produção, o processamento, o armazenamento ou o acondicionamento. É natural que as
227
228 CAPÍTULO 10  Aditivos Alimentares

pessoas queiram alimentos melhores, não apenas do ponto de vista da saúde, mas também
com relação ao sabor, à cor e à textura. Por essa razão, um número extraordinário de
substâncias tem sido utilizado desde o início do século XX com o objetivo de aumentar
a aceitação dos alimentos.
Existem duas classes de aditivos alimentares. A primeira classe é composta pelos
aditivos intencionais, que são adicionados intencionalmente aos alimentos a fim de
desempenhar funções específicas. Ela inclui os conservantes, os agentes antibacterianos,
os agentes de branqueamento, os antioxidantes, os edulcorantes, os corantes, os aroma-
tizantes e os suplementos nutricionais. A segunda classe de aditivos é composta pelos
aditivos incidentais. Estes podem estar presentes em quantidades mínimas nos alimentos
como resultado de alguma fase da produção, do processamento, do armazenamento ou do
acondicionamento. O aditivo incidental pode ser uma substância presente no alimento por
causa da migração ou transferência da embalagem ou das máquinas para processamento.
Como a maioria dos aditivos alimentares é constituída de substâncias adicionadas in-
tencionalmente, apenas os aditivos intencionais serão discutidos aqui.
As substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos variam de conservantes a
aromatizantes. A Tabela 10.1 apresenta o número aproximado de substâncias utilizadas
para cada finalidade até o momento. Aproximadamente 300 substâncias são identificadas
como aditivos alimentares, e 60 a 70 aditivos alimentares são ingeridos diariamente por
pessoa nos Estados Unidos. A Tabela 10.2 lista os aditivos alimentares mais comuns
utilizados para várias finalidades.
Conforme definido pela FDA, as cinco principais razões para o uso de aditivos em
alimentos são apresentadas a seguir.
• Para manter a consistência do produto. Os emulsificantes dão aos produtos uma
textura consistente e evitam que eles se desagreguem. Os estabilizantes e os
espessantes dão uma textura lisa uniforme. Os agentes antiaglomerantes impedem
que substâncias como o sal de cozinha fiquem empedradas.

Tabela 10.1  Número Aproximado dos Diferentes Tipos de Aditivos Alimentares


Finalidade do Aditivo Número de Aditivos Diferentes

Conservantes 30
Antioxidantes 28
Sequestrantes 44
Surfactantes 85
Estabilizantes 31
Agentes branqueadores e maturadores 24
Tampões, ácidos, bases 60
Corantes 35
Edulcorantes especiais 9
Suplementos nutritivos >100
Aromatizantes >700
Substâncias aromatizantes naturais >350
Aditivos Alimentares 229

Tabela 10.2  Substâncias Químicas mais Comuns Desenvolvidas como Aditivos


Alimentares
Finalidades Substâncias Químicas

Conservantes Ácido benzoico, ácido sórbico, ácido p-oxibenzoico,


peróxido de hidrogênio, AF-2a
Antioxidantes Ácido ascórbico, DL-a-tocoferol, BHA, galato de
propila
Edulcorantes Sacarina, dulcina, ciclamato de sódioa
Corantes Vermelho para alimentos N.° 2a, Amarelo para
alimentos N.° 4, Scarlet Red, Índigo-carmim
Aromatizantes Safrol, antranilato de metila, maltol, carbono
Agentes branqueadores CaOCl2, NaOCl, NaClO2, SO2
Suplementos nutritivos Vitaminas

Uso proibido em alimentos.


a

• Para aumentar ou manter o valor nutricional. Vitaminas e minerais são adicionados


a muitos alimentos como leite, farinha, cereais e margarina para repor aqueles
elementos que provavelmente estão ausentes na dieta de um indivíduo ou que
foram perdidos no processamento do alimento. A fortificação e o enriquecimento
dos alimentos têm ajudado a reduzir a má nutrição de parte da população dos
Estados Unidos. Todos os produtos que contêm nutrientes adicionados precisam ser
rotulados de maneira apropriada.
• Para manter a palatabilidade e a salubridade. Os conservantes retardam a
deterioração dos produtos causada por bolores, ar, bactérias, fungos e leveduras.
A contaminação bacteriana pode causar doenças transmissíveis por alimentos,
inclusive o botulismo, que é potencialmente fatal. Os antioxidantes são
conservantes que impedem que as gorduras e os óleos dos alimentos assados em
forno e de outros produtos se tornem rançosos ou desenvolvam sabor indesejado.
Eles também impedem que frutas frescas cortadas como as maçãs adquiram cor
escura quando expostas ao ar.
• Para possibilitar a fermentação ou controlar a acidez/alcalinidade. Os fermentos
que liberam ácidos quando aquecidos podem reagir com o bicarbonato de sódio
fazendo com que bolos, biscoitos e outros alimentos assados em forno cresçam
durante o cozimento. Outros aditivos ajudam a modificar a acidez ou a alcalinidade
dos alimentos para a obtenção de aroma, gosto e cor apropriados.
• Para intensificar o sabor ou dar a cor desejada. Muitos condimentos e
aromatizantes naturais e sintéticos realçam o sabor dos alimentos. Da mesma
forma, as cores realçam a aparência de certos alimentos para satisfazer as
expectativas do consumidor. A Tabela 10.2 traz exemplos de substâncias que
desempenham cada uma dessas funções.

Apesar de os aditivos alimentares serem submetidos a testes laboratoriais extensos


antes de serem adicionados aos produtos alimentícios comercializados, o uso dessas subs-
tâncias em alimentos tem causado grande controvérsia e preocupação pública. Há duas
230 CAPÍTULO 10  Aditivos Alimentares

posições básicas com relação ao uso dos aditivos alimentares. Uma delas considera que
todos os aditivos são ameaças potenciais à saúde e, como consequência, não devem ser
utilizados. Para a outra posição, a menos que se prove que um aditivo é perigoso, seu uso
para proteger os alimentos da deterioração ou para aumentar sua abrangência nutricional,
palatabilidade, textura ou aspecto está justificado. A primeira opinião é expressa por alguns
consumidores. Esse grupo se preocupa com o fato de que os produtos alimentícios básicos
já estão contaminados com muitas substâncias tóxicas, como pesticidas e microrganismos.
E, assim que os aditivos são aprovados para uso em um produto alimentício, as pessoas
passam a ingeri-los de modo contínuo. Portanto, mesmo que a ingestão diária aceitável
(IDA) tenha sido determinada oficialmente e que cada produto permaneça dentro dos
limites estabelecidos, a ingestão total de certos aditivos provenientes de fontes alimentícias
diversas poderá exceder a IDA. Essa posição argumenta que as toxicidades crônicas,
como a carcinogenicidade e a teratogenicidade, dos aditivos alimentares ainda não foram
suficientemente estudadas. De fato, a maioria dos aditivos alimentares é utilizada sem
que os consumidores sejam informados sobre suas toxicidades crônicas. Por causa dos
altos custos dos testes e de outros fatores, o progresso das pesquisas sobre as toxicidades
crônicas dos aditivos alimentares é muito lento.
A segunda posição relativa ao uso de aditivos alimentares ressalta os numerosos
benefícios dessas substâncias: se não fossem os aditivos alimentares, os alimentos assados
em fornos, como pães e bolos, ficariam velhos ou embolorados de um dia para o outro,
os óleos e os molhos para saladas se desagregariam e ficariam rançosos, o sal de cozinha
empedraria, as frutas e os legumes enlatados mudariam de cor ou perderiam a consis-
tência, as vitaminas se deteriorariam, as bebidas e as sobremesas congeladas perderiam
o sabor e as embalagens ficariam aderidas ao seu conteúdo.
Dentro da atual estrutura da indústria de processamento de alimentos dos Estados
Unidos, seria praticamente impossível abandonar totalmente os aditivos alimentares. No
entanto, a fim de proporcionar o máximo de proteção para os consumidores, é prudente
estudar qualquer toxicidade potencial dos aditivos alimentares de uso corrente.

REGULAMENTAÇÕES
Nos Estados Unidos, a qualidade dos alimentos é regulamentada por numerosas
leis estaduais e federais. Antes da virada do século, a maioria dos estados tinha leis que
protegia os consumidores de alimentos perigosos ou processados de maneira inadequada,
mas não havia um sistema regulador federal correspondente. A opinião pública passou a
se concentrar na salubridade dos alimentos que consumia após a publicação do romance
The Jungle (“A selva”), no qual o autor, Upton Sinclair, descreve as condições deploráveis
dos matadouros. Além disso, o Dr. Harvey W. Wiley, que havia trabalhado como químico
no Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, de 1883 a 1930, começou a realizar
análises químicas e biológicas nas substâncias que compunham os alimentos e descobriu
casos de rótulos incorretos e de alimentos adulterados. Como as colônias de animais de
laboratório ainda não tinham sido desenvolvidas, Wiley realizou testes biológicos em si
mesmo e em um grupo de homens jovens, que se tornou conhecido como o Poison Squad
(Esquadrão do Veneno). Por causa do trabalho de Wiley e de seu grupo, foram obtidas
Regulamentações 231

informações confiáveis sobre adulteração, toxicidade e rotulagem incorreta de alimentos.


A Pure Food and Drug Act finalmente foi aprovada, em 1906, após anos de esforço para
aprovar uma lei. No entanto, sugiram insinuações de que essa lei só tinha sido aprovada,
porque fora apresentada junto com a Meat Inspection Act, uma resposta ao clamor público
gerado pelo romance de Sinclair.
A Pure Food and Drug Act, de 1906, proibiu a produção de produtos alimentícios
adulterados ou com rótulos incorretos no Distrito de Columbia e também a distribuição
interestadual de produtos fraudulentos ou insalubres. Essa lei baniu conservantes químicos
como o ácido bórico, o ácido salicílico e o formaldeído; além disso, definiu a adulteração
de alimentos como a adição de substâncias tóxicas ou materiais deletérios, a retirada de
constituintes de valor e o encobrimento da qualidade inferior resultante, a substituição
de outros constituintes e a mistura de substâncias que afetam negativamente a saúde.
A principal lei seguinte foi a Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, de 1938 (co-
nhecida como Lei de 1938), que adicionou novas disposições à legislação de 1906. Ela
definiu alimento como:

• Substâncias utilizadas como alimento ou bebida por pessoas ou animais


• Goma de mascar
• Substâncias utilizadas como componentes de quaisquer produtos alimentícios

A lei estabeleceu também regras para a identificação dos produtos e para o envase,
proibiu a adulteração, exigiu a colocação de rótulos com informações corretas e restringiu
o uso de substâncias químicas àquelas necessárias para a fabricação do alimento, com um
conjunto específico de níveis de tolerância para as substâncias químicas com toxicidade
considerável.
A emenda Food Additive Amendment, que foi adicionada à lei em 1958, teve grande
impacto sobre a indústria de alimentos. Embora essa emenda à lei de 1938 tenha tornado
oficial a tolerância do governo dos Estados Unidos com relação ao uso de aditivos alimen-
tares e à aceitação da necessidade dos aditivos alimentares para que haja um suprimento
abundante de alimentos saudáveis, ela também afastou o governo da realização dos testes de
toxicidade. A emenda estabeleceu que é o fabricante que deve provar a segurança e também
a toxicidade dos seus aditivos alimentares. Dessa forma, o fabricante de aditivos passou a
arcar com o ônus do atraso na produção e com o custo de milhões de dólares desses testes.
No entanto, a emenda não se aplicava aos aditivos em uso antes de 1958. Os riscos
potenciais dessas substâncias foram avaliados inicialmente tendo como base a opinião
de especialistas que trabalhavam no campo da toxicologia. As substâncias que foram
consideradas perigosas para uso geral nos alimentos tiveram o uso proibido ou foram es-
tabelecidos limites rigorosos para os níveis que poderiam ser adicionados aos alimentos.
As substâncias que não despertavam preocupação entraram para a lista das substâncias
GRAS (generally recognized as safe, isto é, geralmente reconhecidas como seguras).
As substâncias da lista GRAS podem ser utilizadas pelos fabricantes dentro dos princípios
gerais das boas práticas de fabricação.
A Cláusula Delaney também foi incluída na emenda Food Additive Amendment de
1958. Essa cláusula foi apresentada em resposta à preocupação crescente com o possível
232 CAPÍTULO 10  Aditivos Alimentares

papel dos aditivos alimentares no câncer humano. Ela afirma que dada substância não
deve ser adicionada aos alimentos se for constatado por meio de testes adequados que ela
causa câncer em pessoas ou animais. Embora a Cláusula Delaney pareça ser um modo
muito direto e simples de lidar com uma classe potencialmente perigosa de substâncias,
ela proporciona pouca margem para a interpretação científica dos dados e continua a ser
controversa. Essa cláusula não leva em consideração a dose específica de uma substância
possível de ser encontrada nos alimentos, e não existe uma disposição para a interpretação
dos resultados em animais com relação ao sítio da carcinogênese, à sensibilidade co-
nhecida do modelo experimental ou à dose específica de carcinógenos necessária para
produzir câncer. Embora várias substâncias tenham tido o uso em alimentos proibido por
causa da carcinogenicidade evidente, em nenhum desses casos a Cláusula Delaney foi
invocada. Todas as proibições de uso de substâncias foram estabelecidas com base nas
disposições gerais de segurança da Lei de 1938.
As emendas Color Additive Amendments, de 1960, deram atenção especial aos aditivos
corantes e à possibilidade de uso indevido e de toxicidade dessas substâncias. Essas
emendas diferenciaram os aditivos corantes naturais dos sintéticos e exigiram:

• A listagem de todos os aditivos corantes nos rótulos


• A certificação dos lotes dos corantes listados sempre que isso for considerado
necessário para proteger a saúde pública
• A realização de novos testes de segurança para os corantes previamente certificados
utilizando-se técnicas e procedimentos modernos sempre que quaisquer problemas
de segurança surjam mesmo após a classificação inicial do corante como seguro
• A análise de todos os aditivos corantes para alimentos por meio de estudos de
longa duração de dietas que incluam a avaliação da carcinogenicidade e da
teratogenicidade em duas ou mais espécies de animais.

Atualmente, há duas categorias de corantes de alimentos que são consideradas ade-


quadas: os corantes GRAS e os corantes certificados. Os corantes GRAS geralmente são
pigmentos de ocorrência natural em plantas e animais ou são compostos inorgânicos
ou orgânicos simples. Eles estão isentos dos procedimentos de certificação necessários
para a maioria dos corantes sintéticos. Para que um corante seja certificado, é preciso
enviar uma amostra de cada lote de produção desse corante à FDA para análise. O lote
receberá aprovação para uso se a amostra satisfizer os padrões de qualidade previamente
estabelecidos. Cada lote precisa ser analisado para garantir que a composição química
dos novos lotes seja igual à composição do lote que foi submetido aos testes biológicos.
Atualmente, a prática da revisão periódica também é utilizada para todos os aditivos
alimentares. Desde 1970, a FDA está revisando os ingredientes e as substâncias GRAS
com sanções prévias de acordo com os padrões de segurança atuais. Segundo o sistema
regulador vigente, nenhuma substância que faça parte direta ou indiretamente do alimento
poderá ser adicionada a ele ou ser utilizada sobre ele ou perto dele, a menos que:
• A substância seja reconhecida como segura (GRAS)
• A substância tenha recebido uma sanção ou aprovação prévia
• Uma regulamentação para aditivos alimentares tenha sido emitida estabelecendo as
condições para o seu uso seguro
Regulamentações 233

Todas as substâncias não aromatizantes da lista GRAS estão sendo revisadas individual-
mente em conformidade com os padrões de segurança atuais, enquanto todos os aproxima-
damente 1.000 aromatizantes utilizados em alimentos estão sendo reavaliados de acordo
com um programa diferente que considera essas substâncias por classe química. Depois
que a revisão GRAS estiver concluída, uma substância com o status prévio de GRAS será:

• Reafirmada como GRAS


• Classificada como aditivo alimentar, as condições de uso, os níveis de uso e
quaisquer outras limitações serão especificadas
• Colocada provisoriamente sob a regulamentação dos aditivos alimentares, o que
indica a necessidade de informações toxicológicas adicionais
• Proibida para uso

As substâncias que estiverem provisoriamente na categoria de aditivo alimentar


poderão ser utilizadas nos alimentos, enquanto os testes estiverem em andamento, se
não houver risco desnecessário para o público. Não existem limitações quantitativas es-
pecíficas para o uso de uma substância com status de GRAS; contudo, seu uso é limitado
pelas definições gerais de alimento adulterado, conforme especificado na Lei de 1938 e
pelo que é chamado de boas práticas de fabricação (BPFs). As BPFs incluem as seguintes
condições para as substâncias adicionadas aos alimentos:

• A quantidade da substância adicionada a um alimento não deverá exceder a


quantidade razoavelmente necessária para realizar o efeito físico, nutricional ou
outro efeito técnico pretendido no alimento.
• A quantidade da substância que passa a ser um componente do alimento como
resultado de seu uso na fabricação, no processamento ou no acondicionamento de
um alimento e que não tem o objetivo de realizar nenhum efeito físico ou outro efeito
técnico no alimento em si deverá ser reduzida a um nível razoavelmente possível.

As BPFs também especificam que a substância tem um teor alimentício apropriado e


que é preparada e manipulada como um ingrediente alimentar.
Em geral, os aditivos alimentares são regulamentados por emendas inseridas na Seção
409 da Lei de 1938. A lei requer que os aditivos alimentares sejam não apenas seguros
nos níveis usados, mas também eficazes para realizar o efeito pretendido. Os aditivos
ineficazes não podem ser utilizados legalmente, independentemente de sua segurança. No
entanto, essa lei exclui especificamente certas classes de compostos. Os resíduos de pes-
ticidas presentes em produtos agrícolas in natura não são considerados legalmente como
aditivos alimentares nos Estados Unidos, apesar de estarem sujeitos à regulamentação
da EPA e de cada um dos estados. Os corantes são regulamentados separadamente pelas
emendas Color Additive Amendments à Lei de 1938, que foram aprovadas em 1960.
Antes das emendas sobre aditivos alimentares de 1958 à Lei de 1938, a maioria dos
aditivos alimentares não tinha regulamentação própria, embora certas substâncias in-
dividuais tivessem sido proibidas pela FDA. Os aditivos cujo uso era comum e difundido
em 1958 foram isentos da necessidade de se submeter a testes de segurança, e essa isenção
teve como base a longa experiência com esses compostos. Eles foram denominados GRAS
segundo as condições de seu uso pretendido, geralmente no nível prático mais baixo e em
234 CAPÍTULO 10  Aditivos Alimentares

concordância com as boas práticas de fabricação. Embora a FDA tenha listado de modo
específico centenas de aditivos como GRAS, a lista publicada não é inclusiva.
Os aditivos alimentares também foram alvo da Food Quality Protection Act (FQPA),
que entrou em vigor em 1996, apesar de essa lei se destinar principalmente aos resíduos de
pesticidas presentes em alimentos. O principal impacto da lei FQPA sobre os aditivos
alimentares foi a eliminação da Cláusula Delaney. Essa eliminação fazia parte da lei FQPA
de 1996, que substituiu essa cláusula por uma abordagem mais gerenciável, do tipo “risk
cup”, para avaliar a exposição humana total e o risco a muitas substâncias químicas, entre
elas os aditivos alimentares.

CONSERVANTES
Uma das funções mais importantes dos aditivos alimentares é proteger os produtos
alimentícios da deterioração. Os conservantes impedem a deterioração dos alimentos
causada pela ação de microrganismos ou pela oxidação. O desenvolvimento de métodos
de conservação de alimentos foi essencial para a transição pré-histórica dos seres humanos
das tribos nômades de caçadores-coletores para as comunidades agrícolas. Desde o
alvorecer da história, as pessoas têm se esforçado para conservar alimentos suficientes
para sobreviver entre uma colheita e a seguinte. É provável que a fumaça tenha sido o
primeiro agente conservante a ser descoberto. O sal comum também foi utilizado nos
tempos pré-históricos. Os egípcios antigos faziam uso do vinagre, do óleo e do mel,
substâncias que ainda hoje têm aplicações. No século XIII, Wilhelm Beukels descobriu
o “pickling”, um processo para conservar alimentos por meio da fermentação anaeróbica
em salmoura — uma solução de sal em água.
Na Assíria, na Grécia e na China antigas, o dióxido de enxofre, que normalmente era pres-
crito como fumigante, também era utilizado como conservante. No final da Idade Média, esse
composto era amplamente utilizado em toda a Europa para conservar vinho e talvez tenha tido
outros empregos também. Contudo, no final do século XV, vários decretos foram promulgados
para regulamentar o uso do enxofre na produção do vinho, e esses decretos podem ter sido as
primeiras ações legais contra os aditivos químicos alimentares. Não surgiu nenhum outro con-
servante químico até o final do século XVIII, quando Hofer sugeriu o uso do bórax (borato de
sódio hidratado). No entanto, mesmo hoje em dia, estima-se que até um terço da produção
agrícola dos Estados Unidos seja perdida após a colheita.
No início do século XX, substâncias químicas sintéticas começaram a ser usadas como
conservantes alimentares, e o uso difundido dessas substâncias possibilitou que ampla
variedade de alimentos estivesse disponível para mais pessoas por períodos mais longos
de tempo. Conforme mencionado anteriormente, o uso de conservantes alimentares suscita
muitas críticas. No entanto, o tempo considerável existente hoje em dia entre a produção
e o consumo dos alimentos faz com que o uso de alguns conservantes seja necessário
para impedir a deterioração e o surgimento de alterações indesejáveis na cor e no sabor
dos alimentos. Muitos microrganismos, entre eles as leveduras, os bolores e as bactérias,
podem produzir efeitos indesejáveis no aspecto, no gosto ou no valor nutricional dos
alimentos. Vários desses organismos produzem toxinas que representam riscos elevados
para a saúde humana. O oxigênio atmosférico também pode afetar negativamente os
alimentos, tornando, por exemplo, as gorduras rançosas.
Conservantes 235

A palavra conservante adquiriu gradualmente uma conotação mais ampla, abrangendo


não apenas os compostos que inibem os micróbios, mas também os compostos que
impedem a deterioração química e bioquímica. A ação dos conservantes não consiste em
matar as bactérias (ação bactericida), mas em retardar sua ação por meio da inibição de
sua atividade (ação bacteriostática).
Um conservante químico precisa preencher certas condições antes que seu uso em
alimentos seja considerado:
• Deve ser atóxico e adequado para uso.
• Não deve transmitir sabores indesejados quando utilizado em níveis eficazes no
controle do crescimento microbiano.
• Deve ser facilmente solúvel.
• Deve exibir propriedades antimicrobianas dentro do intervalo de pH de cada
alimento específico.
• Seu uso deve ser econômico e prático.

Ácido Benzoico
O ácido benzoico, que geralmente é empregado na forma de seu sal de sódio, o
benzoato de sódio (Figura 10.1), é empregado há muito tempo como aditivo alimentar
antimicrobiano. É utilizado em bebidas com e sem gás, xaropes, saladas de frutas, glacês,
geleias, gelatinas, compotas, margarina com sal, carne moída, picles e relishes, tortas,
recheios doces para massas, saladas preparadas, coquetel de frutas, molho de soja e caviar.
O nível para uso varia de 0,05% a 0,1%.
O ácido benzoico na forma de ácido é bastante tóxico, mas seu sal de sódio é muito
menos tóxico (Tabela 10.3). O sal de sódio é preferido por causa da baixa solubilidade
aquosa do ácido livre. In vivo, o sal é convertido em ácido, que é a forma mais tóxica.

FIGURA 10.1
Estrutura do ácido benzoico e do benzoato de sódio.

Tabela 10.3  Toxicidade Aguda do Benzoato de Sódio


Animal Método DL50 (mg/kg)

Rato Oral 2.700


Rato Injeção intravenosa 1.714 ± 124
Coelho Oral 2.000
Coelho Injeção subcutânea 2.000
Cão Oral 2.000
236 CAPÍTULO 10  Aditivos Alimentares

Os estudos sobre a toxicidade subaguda do ácido benzoico em camundongos indicaram


que a ingestão de ácido benzoico ou de seu sal de sódio causa perda de peso, diarreia,
irritação das membranas internas, sangramento interno, aumento do tamanho do fígado e
dos rins, hipersensibilidade e paralisia seguida de morte. Quando o ácido benzoico (80 mg/
kg de peso corporal) e o bissulfato de sódio (160 mg/kg de peso corporal) ou a mistura de
ambos (ácido benzoico/bissulfato de sódio = 80 mg/160 mg) foram administrados junto
com a ração a camundongos durante 10 semanas, a taxa de morte relativa à mistura foi
de 66% e a taxa relativa ao ácido benzoico sozinho foi de 32%.
Avaliou-se a toxicidade do ácido benzoico sobre a reprodução e o desenvolvimento de
quatro gerações de ratos utilizando-se dietas com 0%, 0,5% e 1% de ácido benzoico que
foram administradas a ratos machos e fêmeas alojados em conjunto, durante oito semanas.
Observou-se o ciclo de vida inteiro da segunda geração, e a terceira e a quarta gerações
foram examinadas na necrópsia. Não foram registradas alterações nos padrões normais
de crescimento, reprodução ou lactação durante a vida nem observadas anormalidades
morfológicas nas necrópsias.
As vias de degradação do ácido benzoico também foram estudadas em detalhes, e os
resultados confirmaram a inocuidade dessa substância. As vias de degradação metabólica
do ácido benzoico são apresentadas na Figura 10.2. A dose total de ácido benzoico é
excretada dentro de 10 a 14 horas, e 75% a 80% da substância é excretada dentro de
seis horas. Depois da conjugação com a glicina, 90% do ácido benzoico aparece na urina
como ácido hipúrico. O restante forma um glicuronídeo, o ácido 1-benzoilglicurônico.

FIGURA 10.2
Vias da degradação metabólica do ácido benzoico.
Conservantes 237

Os ésteres alifáticos menores do ácido benzoico são os primeiros hidrolisados pela


esterase, que é encontrada em abundância na parede do intestino e no fígado. O ácido
benzoico resultante é degradado subsequentemente do modo habitual.

Ácido Sórbico e Sorbato de Potássio


O ácido sórbico e seus sais têm amplo espectro de ação contra leveduras e bolores,
porém são menos ativos contra bactérias. A ação antimicrobiana do ácido sórbico foi
descoberta de modo independente nos Estados Unidos e na Alemanha, em 1939 e,
desde a metade da década de 1950, os sorbatos têm sido cada vez mais utilizados como
conservantes. As estruturas desses compostos são apresentadas na Figura 10.3. Para a
conservação da margarina e de peixes, queijos, pães e bolos, os sorbatos geralmente
são considerados superiores ao benzoato. O ácido sórbico e seus sais de potássio são
utilizados em baixas concentrações em produtos à base de queijo, em alguns peixes e
produtos à base de carne, em frutas frescas, em verduras, em bebidas preparadas com
frutas, em alimentos assados em fornos, como bolos e biscoitos, no picles e nos vinhos
para controlar o crescimento de bolores e leveduras.
O ácido sórbico é praticamente atóxico. A Tabela 10.4 mostra a toxicidade aguda do
ácido sórbico e de seu sal de potássio. Em estudos que utilizaram animais, testes realizados
com doses grandes por períodos de tempo prolongados não revelaram problemas signi-
ficativos. Quando o ácido sórbico (40 mg/kg/dia) foi injetado diretamente no estômago
de camundongos machos e fêmeas durante 20 meses, não foram observadas diferenças
nas taxas de sobrevida, nas taxas de crescimento ou no apetite entre os camundongos
que receberam a dose e os animais do grupo de controle. No entanto, quando a dose
foi aumentada para 80 mg/kg/dia por mais três meses, observou-se certa inibição do

FIGURA 10.3
Estrutura do ácido sórbico e do sorbato de potássio.

Tabela 10.4  Toxicidade Aguda do Ácido Sórbico e de seu Sal de Potássio


Animal Composto Método DL50 (g/kg)

Rato Ácido sórbico Oral 10,5


Rato Sorbato de potássio Oral 4,2
Camundongo Ácido sórbico Oral >8
Camundongo Sorbato de potássio Oral 4,2
Camundongo Ácido sórbico Intraperitoneal 2,8
Camundongo Sorbato de potássio Intraperitoneal 1,3
238 CAPÍTULO 10  Aditivos Alimentares

crescimento. Quando cães foram alimentados com ração contendo 1% e 2% de sorbato


de potássio durante três meses, não foram observadas anormalidades patológicas. Essa
evidência indica que a toxicidade subaguda do ácido sórbico é insignificante.
Testes para avaliar a toxicidade do ácido sórbico sobre a reprodução e o desenvolvi-
mento de duas gerações de diversos animais mostraram que nem o ácido sórbico nem
seu sal de potássio induzem crescimentos malignos em animais. Por exemplo, ratos
alimentados com ração contendo 5% de ácido sórbico durante duas gerações (1.000 dias)
não apresentaram alterações nas taxas de crescimento, reprodução ou em outros parâme-
tros comportamentais.
Por ser um aditivo alimentar relativamente novo, o sorbato tem sido submetido a
testes de toxicidade rigorosos. Talvez ele seja o conservante alimentar químico mais
intensamente estudado. Em estudos nos quais ratos e cães foram alimentados com ração
contendo sorbato durante 90 dias e em um estudo no qual ratos foram alimentados com
ração contendo sorbato durante toda a vida, o nível de sorbato correspondente a 5% da
dieta não produziu efeitos adversos observáveis. Contudo, quando o nível de sorbato
correspondeu a 10% da dieta e a ração foi oferecida durante 120 dias, os ratos exibiram
crescimento maior e também houve aumento no peso do fígado. Essas alterações foram
atribuídas ao valor calórico do sorbato nesses níveis dietéticos altos, visto que essa subs-
tância pode atuar como substrato no metabolismo catabólico normal dos mamíferos. Os
sorbatos não são mutagênicos nem tumorigênicos e, conforme mencionado previamente,
não foi observado nenhum efeito tóxico sobre a reprodução.

Peróxido de Hidrogênio
O peróxido de hidrogênio é utilizado para reduzir o número de bactérias nos laticínios
e em outros gêneros alimentícios. Na indústria de laticínios, o peróxido de hidrogênio
também tem sido usado como substituto da pasteurização no tratamento do leite e como
conservante direto na manutenção da qualidade do leite. No Japão, esse composto tem
sido utilizado como conservante em produtos à base de pasta de peixe. O peróxido de
hidrogênio também tem efeito branqueador. O uso do peróxido de hidrogênio altamen-
te puro no queijo industrializado foi aprovado pela FDA (o peróxido de hidrogênio
de uso industrial geralmente é uma solução aquosa que varia de 3% a 35%; o peróxido de
hidrogênio comercializado para uso doméstico consiste em uma solução aquosa a 3%).
A toxicidade aguda (DL50) do peróxido de hidrogênio para os ratos é de 700 mg/kg/peso
corporal por injeção subcutânea e de 21 mg/kg/peso corporal por injeção intravenosa.
Quando grande quantidade de peróxido de hidrogênio é injetada diretamente no estômago
de ratos, ocorre leve mudança no peso e na concentração das proteínas do sangue. No
entanto, quando peróxido de hidrogênio é misturado à ração animal, nenhuma anormalidade
é observada. O uso de bactericidas tem sido limitado por causa da toxicidade dessas subs-
tâncias para os seres humanos; atualmente, apenas o uso do peróxido de hidrogênio é aceito.

AF-2 [2-(-furil)-3-(5-nitro-2-furil)acrilamida]
A atividade antibacteriana dos derivados do nitrofurano foi identificada pela primeira
vez, em 1944. A descoberta dessas propriedades antibacterianas permitiu a criação de um
Antioxidantes 239

FIGURA 10.4
Estrutura da 2-(2-furil)-3-(5-nitro-2-furil)acrilamida (AF-2).

novo grupo de agentes antimicrobianos. Essa atividade depende da presença de um grupo


nitro na posição 5 do anel do furano. Numerosos derivados do 5-nitrofurano já foram
sintetizados; certos compostos têm sido utilizados amplamente na medicina humana e
veterinária, e também como antissépticos para as rações de animais.
A AF-2 (Figura 10.4) foi aprovada legalmente para uso no Japão em 1965 e adicionada
ao queijo de soja (tofu), presunto, embutidos cárneos, presunto de peixe, embutidos de
peixe e pasta de peixe (kamaboko). O composto foi aprovado com base em dados
de testes de segurança obtidos na análise da toxicidade aguda e crônica durante dois anos
e da toxicidade sobre o aparelho reprodutor durante quatro gerações, utilizando-se camun-
dongos e ratos. Na época, nenhuma atenção foi dada à mutagenicidade da substância. Em
1973, vários testes com micróbios provaram que a AF-2 é mutagênica. A mutagenicidade
desse aditivo alimentar prenunciou enfaticamente sua carcinogenicidade e o risco de seu
uso como aditivo alimentar. Um ou dois anos após a descoberta de sua mutagenicidade,
a carcinogenicidade dessa substância química foi demonstrada em estudos com animais.
Desde essa época, a busca por agentes causadores de câncer ganhou mais destaque.
Os bioensaios de curta duração ganharam muita atenção, porque foram capazes de
rastrear possíveis carcinógenos. O mecanismo da carcinogênese ainda não está claro,
porém foi demonstrado que existe uma relação estreita entre carcinógenos e mutágenos.
A AF-2 foi o primeiro exemplo de composto que mostrou ser também um carcinógeno.
A descoberta da mutagenicidade da AF-2 provou o valor dos testes que avaliam a muta-
genicidade como um método para o rastreamento de carcinógenos.

ANTIOXIDANTES
Um dos tipos mais comuns de deterioração de alimentos é a mudança indesejável da
cor ou do sabor causada pelo oxigênio do ar (deterioração oxidativa). A oxidação causa
alterações não apenas na cor ou no sabor, mas também diminui o valor nutricional dos
alimentos e, às vezes, produz substâncias tóxicas. Visto que a maioria dos alimentos
consiste, principalmente, em carboidratos, gorduras, proteínas e água, a deterioração
microbiológica é um dos fatores mais importantes a ser considerado na conservação das
porções de carboidrato e de proteína dos produtos alimentícios. No entanto, a oxidação,
sobretudo a oxidação atmosférica, é o principal fator da degradação das gorduras e das
porções gordurosas dos alimentos. A deterioração oxidativa da gordura resulta não apenas
na destruição das vitaminas A, D, E, K e C, mas também na destruição de ácidos graxos
essenciais e no desenvolvimento de odor repulsivo indesejado. Em casos extremos, as
reações oxidativas dão origem a subprodutos tóxicos.
240 CAPÍTULO 10  Aditivos Alimentares

O método mais eficiente de impedir a degradação oxidativa é o uso de agentes anti-


oxidantes. Os antioxidantes podem ser classificados em naturais e sintéticos. Os anti-
oxidantes de ocorrência natural exibem propriedades antioxidantes relativamente fracas.
Como consequência, desenvolveram-se antioxidantes sintéticos para uso em alimentos.
Para que o uso dessas substâncias em alimentos seja permitido, elas precisam ter baixa
toxicidade, devem ser eficazes em baixas concentrações em grande variedade de gorduras,
não devem conferir sabor, odor ou cor desagradáveis ao produto e devem ter a aprovação
da FDA.

Ácido L-Ascórbico (Vitamina C)


O ácido L-ascórbico, ou vitamina C, está amplamente presente nos vegetais. As es-
truturas do ácido ascórbico e do ácido desidroascórbico são apresentadas na Figura 10.5.
Além de ser um nutriente importante, a vitamina C também é utilizada como antioxidante
em vários alimentos. No entanto, ela não é solúvel em gorduras e é instável em meios
alcalinos. A vitamina C reduz a toxicidade do cádmio, e doses excessivas prolongam o
tempo de retenção de compostos orgânicos de mercúrio em um sistema biológico. Super-
doses de vitamina C (106 g) provocam sudorese, tensão nervosa e redução da frequência
do pulso. A OMS recomenda que a ingestão diária seja inferior a 0,15 mg/kg. Não há
registros de intoxicação pelo ácido ascórbico. Embora tenha sido relatado que injeções
intravenosas repetidas de 80 mg de ácido desidroascórbico têm efeito diabetogênico em
ratos, o consumo oral de 1,5 g/dia de ácido ascórbico durante seis semanas não provocou
nenhum efeito sobre a tolerância à glicose ou sobre a glicosúria de 12 homens adultos
normais nem produziu alterações nas concentrações sanguíneas de glicose de 80 diabéticos
depois de cinco dias. O mesmo artigo relatou que uma dose intravenosa de 100 mg de
ácido desidroascórbico administrada diariamente durante períodos prolongados não
produziu sinais de diabetes. O ácido ascórbico é rapidamente oxidado a ácido desidroas-
córbico, que é reduzido pela glutationa no sangue.

dl-a-Tocoferol (Vitamina E)
O a-tocoferol é conhecido como vitamina E e está presente em muitos tipos de
plantas, principalmente na alface e na alfafa. Quando exposto à luz do Sol, sua cor

FIGURA 10.5
Estrutura do ácido ascórbico e do ácido desidroascórbico.
Antioxidantes 241

FIGURA 10.6
Estrutura do a-tocoferol (vitamina E).

muda de amarelo para marrom-escuro. A estrutura do a-tocoferol é apresentada na


Figura 10.6.
Os óleos vegetais naturais não são rapidamente oxidados por causa da presença do
tocoferol. No entanto, durante os processos de refinamento, o tocoferol pode ser removido
dos óleos; como consequência, os óleos vegetais refinados podem-se tornar instáveis e
sofrer oxidação. Em um experimento, a vitamina E pareceu ser relativamente inócua; ela
foi administrada a pacientes durante meses, tanto por via oral quanto por via parenteral,
na dose de 300 mg/dia sem que efeitos adversos fossem observados. Contudo, em outro
experimento, seis dos 13 pacientes que receberam doses similares se queixaram de dor
de cabeça, náuseas, fadiga, tontura e embaçamento na visão.
Embora a toxicidade crônica da vitamina E não tenha sido estudada em detalhes, a
OMS recomenda uma dose diária máxima de 2 mg/kg/dia.

Galato de Propila
O galato de propila (n-propil-3,4,5-tri-idroxibenzoato, Figura 10.7) é utilizado
em óleos vegetais e na manteiga. Quando ratos foram alimentados com ração animal
contendo 1,2% ou 2,3% de galato de propila, observou-se que os animais perderam
peso. Esse efeito pode ter sido causado pela relutância dos ratos em se alimentar
da ração com galato de propila, que tem gosto amargo. Quando os ratos foram ali-
mentados com ração contendo 2% a 3% de galato de propila durante 10 a 16 meses,
40% dos animais morreram no primeiro mês e o restante apresentou inibição grave
do crescimento. As necrópsias dos ratos mortos indicaram lesão renal resultante da
ingestão do galato de propila. No entanto, estudos com outros animais não mostraram
problemas graves e estudos complementares indicaram que o galato de propila não
causa intoxicações crônicas graves.

FIGURA 10.7
Estrutura do n-propil-3,4,5-tri-hidroxibenzoato (galato de propila).
242 CAPÍTULO 10  Aditivos Alimentares

FIGURA 10.8
Estrutura do hidroxitolueno butilado (BHT) e do hidroxianisol butilado (BHA).

Hidroxianisol Butilado e Hidroxitolueno Butilado


O hidroxianisol butilado (BHA, butylated hydroxyanisol) e o hidroxitolueno butilado
(BHT, butylated hydroxytoluene) são os antioxidantes mais utilizados, mas causam pro-
blemas contínuos e insolúveis para a indústria alimentícia. As estruturas do BHA e do
BHT são apresentadas na Figura 10.8.
O BHA produz diarreia leve em cães quando esses animais são alimentados con-
tinuamente durante quatro semanas com níveis de 1,4 g/kg a 4,7 g/kg. Esse composto
também causa reações alérgicas crônicas, malformações e danos ao sistema metabólico.
Quando ratos foram alimentados com ração contendo 0,2%, 0,5% e 0,8% de BHT durante
24 meses, nenhuma alteração patológica foi observada. Os mesmos resultados foram
obtidos quando a dose foi aumentada para 1% da ração.
Antioxidantes — entre eles a vitamina C, a vitamina E, o BHA e o BHT — têm
alguma atividade anticarcinogênica. Se o BHT for misturado a um carcinógeno conhecido
como a N-2-fluorenil acetamida (FAA) ou o azoximetano (AOM) na ração animal, a
taxa de indução de tumores em ratos será diminuída. Os mecanismos dos antioxidantes
na carcinogênese química ainda não são bem compreendidos, mas a relação entre os
carcinógenos químicos e o BHT tem sido intensamente investigada.

EDULCORANTES
Os edulcorantes de ocorrência natural, como o mel e a sacarose, já eram conhecidos pelos
romanos antigos. Contudo, os edulcorantes obtidos de fontes naturais são limitados. Para com-
plementar a demanda, agentes adoçantes como a sacarina têm sido sintetizados desde o final
do século XIX. Recentemente, esses edulcorantes não nutritivos começaram a receber mais
atenção como ingredientes de refrigerantes de baixa caloria. Os edulcorantes sem carboidratos
ou sintéticos tornam possível a elaboração de alimentos adoçados para diabéticos, que precisam
restringir a ingestão de açúcar, para aqueles que querem limitar a ingestão de calorias provenientes
de carboidratos e para aqueles que desejam reduzir as cáries dentárias produzidas por alimentos.

Sacarina e Sacarina Sódica


A sacarina, que é 300 a 500 vezes mais doce que a sacarose, é um dos adoçantes
artificiais mais utilizados. Sacarina é um nome comercial da empresa Fahlbert and List
Edulcorantes 243

FIGURA 10.9
Estrutura da sacarina e da sacarina sódica.

Tabela 10.5  Toxicidade Aguda da Sacarina Sódica


Animal Método DL50 (g/kg)

Camundongo Oral 17,5


Camundongo Intraperitoneal 6,3
Rato Oral 17,0
Rato Intraperitoneal 7,1
Rato Oral 14,2 ± 1,3
Coelho Oral 5-8 (DL)

Company. O sal de sódio é a forma empregada na produção de alimentos e bebidas


(Figura 10.9). Sua toxicidade aguda é mostrada na Tabela 10.5.
Tem-se questionado se a sacarina é ou não um perigo para a saúde. Em 1972, cons-
tatou-se que ração animal contendo 7,5% de sacarina produzia câncer de bexiga na
segunda geração de ratos. No entanto, alguns artigos científicos mostraram resultados
contraditórios. Como consequência, a OMS recomenda que a ingestão diária de sacarina
seja limitada a 0 a 0,5 mg/kg. A carcinogenicidade da sacarina ainda está sob investigação.
Quando pellets de sacarina e colesterol (1:4) são colocados na bexiga de camundongos,
observa-se o desenvolvimento de tumores depois de 40 a 52 semanas.
Quando 2,6 g/kg de uma mistura de ciclamato de sódio e sacarina (10:1) foram admi-
nistrados a ratos durante 80 dias, oito ratos desenvolveram tumores de bexiga depois de
105 semanas. Quando apenas ciclamato de sódio foi misturado à ração dos ratos durante
dois anos, os cânceres de bexiga também apareceram. Por essa razão, toda a atenção se
voltou para a carcinogenicidade do ciclamato de sódio.

Ciclamato de Sódio
O ciclamato de sódio é um pó inodoro. É cerca de 30 vezes mais doce que a sacarose
em solução diluída. A estrutura do ciclamato de sódio é mostrada na Figura 10.10, e sua
toxicidade aguda é apresentada na Tabela 10.6.
Tumores de células transicionais do tipo papilar foram encontrados nas bexigas
urinárias de oito dos 80 ratos que receberam 2.600 mg/kg de peso corporal por dia de
244 CAPÍTULO 10  Aditivos Alimentares

FIGURA 10.10
Estrutura do ciclamato de sódio e de seu metabólito, ciclo-hexilamina.

Tabela 10.6  Toxicidade Aguda do Ciclamato de Sódio


Animal Método DL50 (g/kg)

Camundongo Oral 10-15


Camundongo Intraperitoneal 7
Camundongo Intramuscular 4-5
Rato Oral 2-17
Rato Intraperitoneal 6
Rato Intramuscular 3-4

uma mistura de ciclamato de sódio e sacarina sódica (10:1) por até 105 semanas. Quando
a mistura do teste foi administrada em quantidades dietéticas calculadas para fornecer
500, 1.120 e 2.500 mg/kg de peso corporal a grupos de 35 e 45 ratas fêmeas, o único
achado relevante foi a ocorrência de carcinomas papilares na bexiga de 12 das 70 ratas
alimentadas com o nível dietético máximo da mistura (equivalente a cerca de 25 g/kg
de peso corporal) durante períodos que variaram de 78 a 105 semanas (com exceção de
uma morte precoce). A conversão in vivo do ciclamato de sódio em ciclo-hexilamina foi
observada particularmente no grupo que recebeu a dose mais alta. A ciclo-hexilamina
é muito tóxica (DL50 oral para ratos = 157 mg/kg) quando comparada ao ciclamato de
sódio (DL50 oral = 12 g/kg). Em 1968, a FDA descobriu a teratogenicidade do ciclamato
de sódio em ratos e proibiu o seu uso em alimentos.

CORANTES
Desde tempos antigos, os corantes têm sido utilizados para tornar os alimentos mais
atraentes. A percepção e a aceitabilidade dos alimentos, bem como seu paladar e aroma,
são fortemente influenciadas pela sua cor. Há muito tempo, os nutricionistas sabem que,
sem os estímulos coloridos esperados, até mesmo os especialistas têm dificuldade para
identificar os sabores. Aplica-se corante à casca de certas variedades de laranjas comer-
ciais, porque os consumidores rejeitam sua aparência natural — verde e manchada —,
considerando-as não maduras ou defeituosas. Se o suco da laranja não tiver cor laranja
intensa, os consumidores irão rejeitá-lo, mesmo que não haja alteração no sabor e no
valor nutricional. O Congresso dos Estados Unidos cancelou por duas vezes as decisões
da FDA (em 1956 e em 1959) quando esta propôs a proibição dos corantes utilizados.
Corantes 245

Os pigmentos naturais de muitos alimentos são instáveis ao calor ou à oxidação. Dessa


forma, o armazenamento ou o processamento pode causar variações na cor, mesmo quando
o valor nutricional permanece inalterado. As alterações que surgem na aparência de um
produto com o passar do tempo podem levar os consumidores a temerem que o produto
comprado seja “ruim” ou tenha sido adulterado, principalmente quando se levam em
consideração os casos amplamente divulgados de produtos falsificados. O uso de corantes
pode resolver o problema dos varejistas e fabricantes. Azeitonas maduras, batatas-doces,
alguns molhos e xaropes, bem como outros alimentos, são tingidos principalmente para
garantir sua uniformidade e a aceitabilidade pelos consumidores.
Doces, bolos e outros produtos, como preparações farmacêuticas, são muitas vezes
tingidos com cores vivas. As rações para os animais de estimação são coloridas por
causa dos donos humanos, e não dos animais, que são cegos para cores. Algumas pes-
soas criticam esses usos considerando-os desnecessários, ou mesmo levianos, até quando
corantes alimentares naturais são utilizados.
A cor vermelha pode ser produzida naturalmente a partir da raiz seca da beterraba
(vermelho-beterraba) ou de insetos, como o corante carmim de cochonilha (América
Central) e a laca (sudeste asiático). No entanto, os corantes naturais geralmente não são
transparentes, e sua variedade é limitada. Os corantes sintéticos começaram a substituí-los
no final do século XIX. Em 1909, o uso de 21 substâncias químicas foi reconhecido na
Second International Red Cross Conference.
Em 1900, cerca de 80 corantes sintéticos eram utilizados para colorir alimentos nos
Estados Unidos. Naquela época, não havia regulamentações referentes à segurança. Muitos
corantes também eram usados para tingir produtos têxteis, e apenas a toxicidade aguda
desses corantes foi testada antes que eles fossem utilizados em alimentos. A cronologia
do surgimento de novos corantes é mostrada na Tabela 10.7. Atualmente, o número de
corantes permitidos como aditivos alimentares é muito menor e, ainda, está sendo reduzido.
Uma classe grande de corantes orgânicos sintéticos é o grupo azo. Muitos corantes comerciais
pertencem a essa classe, sobretudo por causa de suas cores vivas, principalmente os vermelhos,

Tabela 10.7  Cronologia dos Corantes Sintéticos Recém-desenvolvidos


Ano Agente

1916 Tartrazina
1918 Yellow AB & OB
1922 Verde Guinea
1927 Verde Rápido
1929 Ponceau SX
1929 Amarelo Crepúsculo
1929 Azul Brilhante
1950 Violeta N.° 1
1966 Laranja B
1971 Vermelho FD&C N.° 40
246 CAPÍTULO 10  Aditivos Alimentares

laranjas e amarelos. Os compostos azo contêm o grupo funcional (R—N = N—R9), no qual
R e R9 podem ser radicais arila ou alquila. Existem dois tipos de corantes azo: aqueles que são
solúveis em água e aqueles que não são. Em geral, os corantes azo solúveis em água são menos
tóxicos, porque são excretados mais rapidamente do corpo. No entanto, os dois tipos podem
ser reduzidos para formar no corpo o grupo amino tóxico, —NH2, juntamente com a ação de
microrganismos como o Streptococcus, o Bacillus pyocyaneus e o Proteus sp. O relatório
de um bioensaio específico sobre compostos azo revelou que apenas 12 dos 102 compostos azo
não sofreram redução até amina. Em 1937, constatou-se que o dimetilaminoazobenzeno ou o
amarelo de metila provocava tumores malignos em ratos. Posteriormente, a carcinogenicidade
do amarelo de metila foi confirmada.

Amaranto (FD&C Vermelho N.° 2)


O amaranto é o ácido 1-(4-sulfo-1-paftilazo)-9-naftol-3,6-dissulfônico; é um sal
trissódico (Figura 10.11) e um corante azo. Trata-se de um pó marrom-avermelhado
com solubilidade em água de 12 g/100 mL a 30°C. Antes de ser proibido pela FDA,
em 1976, após indicações de que induzia tumores malignos em ratos, o amaranto era
utilizado em quase todos os alimentos processados que tinham cor avermelhada ou
acastanhada, inclusive em refrigerantes, sorvetes, molhos para saladas, cereais, mis-
turas para bolo, vinhos, geleias, gomas de mascar, chocolate e café, bem como em
várias drogas e cosméticos no nível de 0,01% a 0,0005%. Em 1973, estima-se que
2,9 milhões de dólares em amaranto foram adicionados a mais de 10 bilhões de dólares
em produtos.
Em estudos de toxicidade, o amaranto (0,5 mL de uma solução a 0,1%) foi injetado sob
a pele de ratos duas vezes por semana durante 365 dias; como resultado, não se observou
o crescimento de tumores. Quando ração contendo 0,2% de amaranto (média: 0,1 g/kg/
dia) foi utilizada na alimentação de ratos por 417 dias, não foi observada a indução de
tumores. No entanto, observou-se um caso de câncer intestinal quando a alimentação foi
prolongada por mais 830 dias. O comitê especial da FAO/OMS determinou que a IDA
seja de 0 a 1,5 mg/kg.
Constatou-se que o amaranto é metabolizado até derivados amínicos in vivo. O
amaranto é reduzido pela D-glicose e pela D-frutose aquosas em temperaturas elevadas,
formando uma mistura de hidrazo e aminas, a qual pode ter importância toxicológica. As

FIGURA 10.11
Estrutura do amaranto.
Corantes 247

FIGURA 10.12
Estrutura da tartrazina.

interações entre aditivos, como o amaranto, e outros componentes dos alimentos devem
ser consideradas do ponto de vista da toxicologia.

Tartrazina (FD&C Amarelo N° 4)


Esse corante é o ácido 5-hidroxi-1-p-sulfofenil-4-(p-sulfofenilazo)-pirazol-3-carbo-
xílico; é um sal trissódico (Figura 10.12). Trata-se de um pó amarelo que tem sido usado
como aditivo alimentar (corante) desde 1916.
A tartrazina é conhecida como o corante menos tóxico entre os corantes sintéticos.
A dose letal oral aguda mediana da tartrazina para camundongos é de 12,17 g/kg. Cães
da raça Beagle receberam uma dieta contendo 2% de tartrazina durante dois anos e não
apresentaram efeitos adversos, com a possível exceção de um dos cães, que apresentou
gastrite pilórica. A incidência de tumores permaneceu inalterada em relação ao grupo
de controle em um estudo no qual alguns ratos receberam uma dieta contendo 1,5% de
tartrazina durante 64 semanas e os outros receberam uma dieta contendo 5,0% desse
corante durante dois anos.
A sensibilidade humana à tartrazina é registrada com alguma frequência, e estima-se
que ocorra em 1/10.000 pessoas. O choque anafilático, uma ameaça potencialmente
fatal, já foi registrado, mas os sintomas citados com mais frequência são urticária, asma
e púrpura (manchas roxas ou azuis na pele ou nas membranas mucosas). Das 97 pessoas
com sintomas alérgicos de um ensaio, 32 apresentaram reações adversas quando foram
submetidas a um teste de provocação (challenge) com 50 mg de tartrazina. Nos testes de
sensibilidade, os médicos utilizam 0,1 a 10 mg de tartrazina.
Nos Estados Unidos, a tartrazina pode ser utilizada em alimentos apenas como corante
(Regulamentações 8.275 e 8.501, da FDA). No Reino Unido, o uso da tartrazina como
corante alimentar também é permitido. Em 1966, a FDA estabeleceu que a IDA é de 0
a 7,5 mg/kg. Se, por um lado, muitos corantes sintéticos são tóxicos quando utilizados
em quantidades grandes o suficiente e muitos também carregam a suspeita de serem
carcinógenos, por outro lado os corantes naturais nem sempre são seguros. O caramelo,
que dá uma tonalidade clara de marrom, contém o carcinógeno benzo[a]pireno em
pequenas quantidades; a curcumina, que dá a cor amarela ao tempero curry, é 15 vezes
mais tóxica que a tartrazina.
248 CAPÍTULO 10  Aditivos Alimentares

AROMATIZANTES
Há muitos anos, essências e aromatizantes naturais e sintéticos têm sido utilizados
para intensificar a palatabilidade e, dessa forma, aumentar a aceitabilidade dos alimentos.
Essas substâncias químicas também são usadas para produzir imitações de sabores em
vários produtos alimentícios, entre eles sorvetes, geleias, refrigerantes e biscoitos. Desde
a metade do século XIX, numerosos aromatizantes foram sintetizados. A cumarina foi
sintetizada em 1968; o aroma de baunilha, a vanilina, foi sintetizado em 1874; o aroma
de canela foi criado em 1884 (aldeído cinâmico). Por volta do século XX, quase 1.000
aromatizantes tinham sido desenvolvidos. Atualmente, mais de 3.000 substâncias químicas
sintéticas são utilizadas como aromatizantes.
Como ocorreu com os corantes, a toxicidade dos agentes aromatizantes só começou a
receber atenção na década de 1960. A maioria dos aromatizantes naturais utilizados nos Es-
tados Unidos é geralmente reconhecida como segura (GRAS) com base na longa ocorrência
em alimentos e no grande consumo associados à ausência de efeitos adversos aparentes.
Essas substâncias químicas têm sido utilizadas em grande quantidade na maioria dos
produtos alimentícios, e pouca atenção tem sido dada à segurança de seu uso. As indústrias
de produtos alimentícios até tentam produzir substâncias químicas aromatizantes que são
encontradas naturalmente em plantas (as chamadas substâncias idênticas às naturais). Como
as preocupações com relação à segurança do uso se concentraram nos aditivos incidentais,
como os pesticidas, presumiu-se que as substâncias químicas aromatizantes naturais não
são perigosas para a saúde. No entanto, existem muitas substâncias químicas tóxicas nos
produtos naturais, e a toxicidade crônica dessas substâncias deve ser cuidadosamente revista.

Antranilato de Metila
O antranilato de metila (Figura 10.13) é um líquido incolor que tem sabor doce,
agradável, semelhante à uva. É encontrado nos óleos essenciais da laranja, do limão e do
jasmim e amplamente utilizado para criar imitação do aroma da uva Concord. A Tabela 10.8

FIGURA 10.13
Estrutura do antranilato de metila.

Tabela 10.8  Toxicidade Aguda do Antranilato de Metila


Animal DL50 (oral, mg/kg)

Camundongo 3.900
Rato 2.910
Porquinho-da-índia 2.780
Aromatizantes 249

mostra a toxicidade aguda do antranilato de metila. Essa substância provoca algumas


reações alérgicas na pele humana, o que causou a proibição de seu uso em cosméticos.

Safrol (1-Alil-3,4-Metilenodioxibenzeno)
O safrol é um líquido incolor e oleoso que tem sabor doce, picante. É utilizado
como agente aromatizante há mais de 60 anos. O óleo de sassafrás, que contém 80%
de safrol, também é usado como condimento. Nos Estados Unidos, a FDA proibiu o
uso do safrol em 1958; muitos outros países seguiram esse exemplo e também proi-
biram o uso do safrol em aromatizantes. Foi constatado que o safrol, tanto o natural,
encontrado no óleo de sassafrás, quanto o sintético induz, o aparecimento de tumores
hepáticos em ratos. A administração contínua de safrol na dose de 5.000 ppm na dieta
total de ratos causou tumores de fígado. Em estudos realizados com cães, níveis de 80
e 40 mg/kg de safrol causaram dano hepático extenso, níveis mais baixos provocaram
danos menores, mas não foram observados tumores. In vivo, o safrol dá origem ao
metabólito 19-hidroxissafrol. As estruturas do safrol e do 19-hidroxissafrol são mos-
tradas na Figura 10.14.

Diacetila (2,3-butanodiona)
A diacetila é um líquido intensamente amarelado ou amarelo-esverdeado com odor de
manteiga, penetrante, muito forte e que se difunde facilmente; normalmente é utilizada
na composição de aromas, que incluem manteiga, leite, nata e queijo. Constatou-se que a
diacetila é mutagênica por meio do teste de Ames realizado sob várias condições diferentes
com cepas de Salmonella typhimurium. Por exemplo, a diacetila revelou ação mutagênica
em cepas TA100 na ausência de ativação metabólica S9 em doses de até 40 mM/placa.
Esse composto também exibiu ação mutagênica em um ensaio de Ames modificado com
cepas TA100 de Salmonella typhimurium com e sem ativação S9.
A DL50 oral aguda da diacetila para porquinhos-da-índia foi estimada em 990 mg/kg.
A DL50 oral aguda de diacetila para ratos machos foi estimada em 3.400 mg/kg, e para
ratas fêmeas, a DL50 foi estimada em 3.000 mg/kg. Quando se administrou a ratos ma-
chos e fêmeas uma dose diária de 1, 30, 90 ou 540 mg/kg/dia de diacetila em água por
meio de uma sonda de alimentação por 90 dias, a dose alta produziu anemia, diminuição

FIGURA 10.14
Estrutura do safrol e de seu metabólito, o 19-hidroxissafrol.
250 CAPÍTULO 10  Aditivos Alimentares

do ganho de peso, aumento do consumo de água, aumento da contagem de leucócitos e


aumento dos pesos relativos do fígado, rins, glândulas suprarrenais e hipófise. Os dados
relativos à teratogenicidade e à carcinogenicidade não estão disponíveis. Embora a FDA
tenha confirmado o status de substância GRAS para a diacetila utilizada como agente
aromatizante, há relatos de que carbonilas de baixo peso molecular, como o formaldeído,
o acetaldeído e o glioxal, apresentam alguma toxicidade crônica. Portanto, deve ser feita
uma revisão cuidadosa da toxicidade da diacetila.

INTENSIFICADORES DO SABOR
Pequeno número de aditivos alimentares é utilizado para modificar o gosto de aromati-
zantes naturais e sintéticos mesmo quando não contribuem diretamente para o sabor; essas
substâncias são conhecidas como intensificadores do sabor. A maioria das pessoas está
familiarizada com o uso do sal de cozinha para intensificar o sabor de ampla variedade
de alimentos. O sal pode ser um intensificador eficiente, mesmo em níveis muito abaixo
do limiar de detecção para o gosto salgado, e é amplamente empregado em alimentos
processados, como sopas e legumes enlatados.
Outro intensificador bem conhecido é o glutamato monossódico (GMS). Periodi-
camente, seu uso como intensificador desperta preocupação com relação à possível
toxicidade de uma quantidade de glutamato livre ingerida de uma só vez. O uso do GMS
tornou-se controverso por causa da associação desse composto com a chamada síndrome
do restaurante chinês. Os sintomas da síndrome, que é geralmente autodiagnosticada,
incluem dor de cabeça e sonolência. Por causa desses problemas, as toxicidades aguda
e crônica do GMS têm sido intensamente estudadas. Depois de uma revisão dos dados
disponíveis, a FDA confirmou o status de GRAS do GMS nos Estados Unidos. Embora
alguns indivíduos apresentem desconforto transitório após a ingestão do GMS, esse
composto não representa nenhum risco de lesão duradoura.

Leituras complementares sugeridas


Ayres, J.C., Kirschman, J.C. (Ed.) (1981). “Impact of Toxicology on Food Processing.” AVI Pub.
Co., Westport, Connecticut.
Cosmetic Ingredient Review Expert Panel. (2007). Final report on the safety assessment of HC
Red No. 7. Int. J. Toxicol. 27:45-54.
Matkowski, A. (2008). Plant in vitro culture for the production of antioxidants—A review.
Biotechnol. Adv. Jul 16. [Epub ahead of print]
Whitehouse, C.R., Boullata, J., McCauley, L.A. (2008). The potential toxicity of artificial sweeteners.
AAOHN J. 56:251-259.
CAPÍTULO

Substâncias Tóxicas
Formadas durante
o Processamento
dos Alimentos
11
SUMÁRIO DO CAPÍTULO
Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs)..............................................................252
Ocorrência...................................................................................................... 253
Benzo[a]pireno (BP)........................................................................................ 254
Produtos da Reação de Maillard......................................................................................257
Aminas Aromáticas Policíclicas (AAPs)............................................................................259
Ocorrência...................................................................................................... 259
Toxicidade...................................................................................................... 261
N-Nitrosaminas...............................................................................................................262
Precursores..................................................................................................... 263
Ocorrência em Vários Alimentos........................................................................ 263
Toxicidade...................................................................................................... 264
Modo da Ação Tóxica....................................................................................... 265
Considerações Gerais....................................................................................... 267
Acrilamida......................................................................................................................267
Mecanismos de Formação da Acrilamida nos Alimentos...................................... 267
Toxicidade...................................................................................................... 269
Modo de Ação................................................................................................. 270
Considerações Gerais....................................................................................... 270
Irradiação de Alimentos..................................................................................................271

Técnicas para o processamento de alimentos têm sido utilizadas desde a Antiguidade.


Na Idade da Pedra Lascada (15.000 a.C.), ovos e mel foram submetidos ao cozimento
e à secagem. Na Idade da Pedra Polida (9.000 a.C.), técnicas de defumação foram em-
pregadas na conservação do leite e do vinho. Há registros da fermentação de arroz e
de cebolas na Idade do Bronze (35.000 a.C.). O uso de aromatizantes em alimentos
teve início na Idade do Ferro (1.500 a.C.), e há registros de métodos de adulteração de
alimentos na era romana (∼600 a.C.). Na Era Moderna, o desenvolvimento da tecnologia
do processamento de alimentos — a qual inclui evaporação, defumação, esterilização,
pasteurização, irradiação, pickling, congelamento e envase — expandiu consideravelmente
o tempo de armazenamento dos alimentos. Por exemplo, o tratamento com fumaça tornou
possível o fornecimento de peixes durante todo o ano; e os alimentos envasados podem
ser enviados para qualquer lugar do mundo. Outro método importante de processamento
251
252 CAPÍTULO 11  Substâncias Tóxicas Formadas durante...

de alimentos é o cozimento doméstico. As técnicas de cozimento como fritar, tostar,


assar, cozer, grelhar, cozinhar no vapor e ferver aumentam a palatabilidade — o sabor,
a aparência e a textura. O cozimento também melhora a estabilidade e a digestibilidade
dos alimentos. Além disso, elimina patógenos e desativa as substâncias tóxicas que estão
presentes na forma de inibidores enzimáticos. Desde a Antiguidade, as pessoas apreciam
a comida preparada em casa.
Nos Estados Unidos, o processamento comercial de alimentos é regulamentado pela
FDA e deve satisfazer padrões específicos de higiene e segurança. Alguns métodos de
processamento de alimentos estão na categoria de aditivos alimentares, já que podem
alterar intencionalmente a forma ou a natureza do alimento. As alterações químicas de
componentes dos alimentos, como aminoácidos, proteínas, açúcares, carboidratos, vita-
minas e lipídios, provocadas pela aplicação de calor intenso têm levado alguns a indagar
sobre as consequências da redução do valor nutritivo dos alimentos e também sobre a
formação de algumas substâncias tóxicas como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos
(HAPs), pirolisatos de aminoácidos ou proteínas e N-nitrosaminas. Entre as muitas reações
que ocorrem nos alimentos processados, a reação de Maillard desempenha o papel mais
importante na formação de várias substâncias químicas, inclusive de substâncias tóxicas.
Durante o processamento, materiais estranhos indesejados podem ser misturados
acidentalmente aos alimentos. Embora as fábricas de alimentos mais modernas sejam
projetadas para evitar qualquer ocorrência de contaminação dos alimentos durante o
processamento, é difícil evitar a presença de níveis baixos de contaminação. Muitos casos
de contaminação acidental por materiais tóxicos já foram relatados. Em 1955, no Japão,
o fosfato de sódio, um agente neutralizante, foi contaminado com arsenito de sódio e
adicionado ao leite durante o processo de secagem. O leite em pó comercial final conti-
nha 10 a 50 ppm de arsênio. Subsequentemente, foram registrados vários casos graves
de envenenamento por arsênio.
É um equívoco comum acreditar que a radiação gama, utilizada com frequência na
irradiação de alimentos, produza materiais radioativos em alimentos. Na verdade, embora
a energia eletromagnética utilizada na irradiação seja suficiente para penetrar profunda-
mente nos alimentos e matar ampla variedade de microrganismos, ela está em um nível
muito abaixo do intervalo necessário para produzir radioatividade no material-alvo. No
entanto, ainda há algumas incertezas com relação à toxicidade das substâncias químicas
que podem ser produzidas durante a irradiação. As energias usadas são suficientes para
produzir radicais livres, que, por sua vez, podem dar origem a substâncias químicas
tóxicas.

HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAPs)


Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) estão amplamente presentes no
ambiente e em elementos ou objetos do nosso cotidiano, como a água, o solo, a poeira, a
fumaça dos cigarros, os pneus de borracha, a gasolina, os grãos de café torrados, o pão,
a carne tostada e muitos outros alimentos. A Figura 11.1 mostra os HAPs típicos. Há
mais de 200 anos, os HAPs são associados a efeitos carcinogênicos. Em 1775, Percival
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) 253

FIGURA 11.1
Estrutura dos HAPs típicos.

Pott, um médico inglês, associou a alta incidência de câncer de escroto em limpadores de


chaminés ao contato contínuo desses trabalhadores com a fuligem. No entanto, as pes-
quisas sobre a toxicidade dos HAPs progrediu lentamente. Em 1932, o benzo[a]pireno
foi isolado do alcatrão da hulha, e também foi constatado que esse composto é altamente
carcinogênico para animais de laboratório.

Ocorrência
Uma das fontes alimentícias mais abundantes de HAPs é o óleo vegetal. No entanto,
é possível que os altos níveis de HAPs presentes nos óleos vegetais sejam resultado de
254 CAPÍTULO 11  Substâncias Tóxicas Formadas durante...

Tabela 11.1  Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos Encontrados nos Alimen-


tos Defumados (ppb)
Benzo[a] Benzo[a] Benzo[e]
Alimento antraceno pireno pireno Fluoranteno Pireno

Carne bovina 0,4 − − 0,6 0,5


Queijo 2,8 2,6
Arenque 3,0 2,2
Arenque 1,7 1,0 1,2 1,8 1,8
seco
Salmão 0,5 − 0,4 3,2 2,0
Esturjão − 0,8 − 2,4 4,4
Frankfurters − − − 6,4 3,8
Presunto 2,8 3,2 1,2 14,0 11,2

produção endógena e que a contaminação ambiental desempenhe apenas um papel secun-


dário. A presença de alguns HAPs em vegetais se deve aparentemente a uma contaminação
ambiental, porque os níveis de HAPs diminuem nos vegetais cultivados longe dos centros
industrializados e das rodovias. A presença de HAPs na margarina e na maionese parece
resultar da contaminação dos óleos usados na fabricação desses produtos. Os níveis de
HAPs no solo também podem ser bastante altos, até mesmo em áreas distantes dos cen-
tros industrializados. Níveis de HAPs de 100 a 200 ppm no solo foram encontrados em
alguns lugares distantes das populações humanas. Acredita-se que esses níveis resultem
principalmente de um resíduo proveniente da vegetação em decomposição. A importância
desses níveis relativamente altos de substâncias potencialmente carcinógenas no solo não
é totalmente compreendida.
A prática de grelhar ou defumar alimentos com carvão vegetal também leva à sua
contaminação por HAPs (Tabela 11.1). Os HAPs são formados principalmente a partir
dos carboidratos cozidos em altas temperaturas na ausência de oxigênio. Grelhar carne
sobre cerâmica quente ou briquetes de carvão vegetal possibilita que a gordura derretida
entre em contato com uma superfície muito quente. As reações que se seguem dão
origem a HAPs. Esses produtos sobem com os vapores resultantes do cozimento e são
depositados sobre a carne. De modo similar, o encontro de HAPs nas carnes defumadas
se deve à presença dessas substâncias na fumaça. Os níveis de HAPs na carne cozida a
uma distância grande dos carvões são mais baixos que os níveis na carne cozida perto
dos carvões. Obviamente, o processamento de alimentos produz HAPs. É importante
estar consciente da presença de HAPs carcinogênicos nos nossos alimentos, e o perigo
que essas substâncias representam para a saúde pública global deve ser avaliado e
controlado.

Benzo[a]pireno (BP)
O HAP carcinogênico mais conhecido é o benzo[a]pireno (BP), que está amplamente
distribuído em vários alimentos (Tabela 11.2).
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) 255

Tabela 11.2  Benzo[a]pireno Encontrado em Vários Alimentos


Alimento Concentração (ppb)

Vegetais frescos 2,85-24,5


Óleo vegetal 0,41-1,4
Café 0,31-1,3
Chá 3,9
Embutido cozido 12,5-18,8
Embutido quente defumado 0,8
Gordura de peru defumada 1,2
Filé grelhado na brasa 0,8
Costelas grelhadas na brasa 10,5

Tabela 11.3  Quantidade de HAPs Produzida pelo Aquecimento de Carboidratos,


Aminoácidos e Ácidos Graxos a Temperaturas de 500°C a 700°C (mg/50 g)
Amido D-Glicose L-Leucina Ácido Esteárico
HAP 500 700 500 700 500 700 500 700

Pireno 41 965 23 1.680 − 1.200 0,7 18.700


Fluoranteno 13 790 19 1.200 − 320 − 6.590
Benzo[a]pireno 7 179 6 345 − 58 − 4.440

Ao que consta, níveis de BP de 0,7 e 17 ppb são formados quando o amido é aquecido
entre 370°C e 390°C e a 650°C, respectivamente. Aminoácidos e ácidos graxos também
produzem BP quando aquecidos a altas temperaturas (Tabela 11.3). Muitos processos
de cozimento são realizados sob temperaturas na faixa de 370 °C a 390 °C; por exem-
plo, a temperatura na superfície do pão em cozimento pode se aproximar de 400°C, e
a temperatura na fritura por imersão em óleo varia de 400°C a 600°C, o que indica que
esses processos produzem um pouco de HAPs, inclusive BP. O departamento de inspeção
de carnes do USDA e da FDA analisaram 60 gêneros alimentícios variados e materiais
relacionados em busca de BP. As amostras com níveis relativamente altos de BP são
apresentadas na Tabela 11.1.

Toxicidade
O BP é um carcinógeno de contato razoavelmente potente; por essa razão, tem sido
objeto de testes de carcinogenicidade extensos. A Tabela 11.4 mostra a carcinogenicidade
relativa do BP e de outros HAPs. Uma dieta com 25 ppm de BP administrada a camundon-
gos durante 140 dias produziu leucemia e adenomas de pulmão, além de tumores gástricos.
Mais de 60% dos ratos tratados topicamente com aproximadamente 10 mg de benzo[a]
pireno três vezes por semana desenvolveram tumores de pele. A incidência de tumores de
pele caiu para cerca de 20% quando a dose administrada era de aproximadamente 3 mg,
três vezes por semana. No entanto, em doses acima de 10 mg, a incidência de tumores
cutâneos aumentou consideravelmente para quase 100%.
256 CAPÍTULO 11  Substâncias Tóxicas Formadas durante...

Tabela 11.4  Carcinogenicidade Relativa de Hidrocarbonetos Aromáticos


Policíclicos (HAPs) Típicos
HAP Atividade Relativa

Benzo[a]pireno +++
5-Metilcriseno +++
Dibenzo[a,h]antraceno ++
Dibenzo[a,i]pireno ++
Benzo[b]fluoranteno ++
Benzo[a]antraceno +
Benzo[c]fenantreno +
Criseno +

+++, alta; ++, moderada; +, fraca.

O BP também é carcinogênico quando administrado por via oral. Em um experimento,


doses semanais de mais de 10 mg administradas durante 10 semanas provocaram câncer
de estômago, embora nenhum câncer de estômago tenha sido produzido na dose de 10 mg
ou menos. Em doses de 100 mg, quase 79% dos animais desenvolveram tumores gástricos
no final do experimento.
Quando uma ração com 15 ppm de BP foi administrada oralmente a camundongos, a
produção de leucemia, adenomas de pulmão e tumores de estômago foi observada depois
de 140 dias. A Tabela 11.5 mostra a incidência (%) de tumor de estômago observada em
camundongos por causa do BP.

Modo da Ação Tóxica


O BP é transportado através da placenta e produz tumores na prole dos animais tratados
durante a gestação. Tumores de pele e pulmão parecem ser as principais lesões nos filhotes.
Os mecanismos bioquímicos por meio dos quais o benzo[a]pireno inicia o câncer foram
estudados em detalhes. O benzo[a]pireno não é mutagênico nem carcinogênico por si só;
primeiramente, ele precisa ser convertido a metabólitos ativos. A conversão metabólica en-
volve inicialmente uma oxidação mediada pelo citocromo P450, produzindo 7,8-epóxido. O
7,8-epóxido, por sua vez, sofre uma hidratação mediada pela epóxido-hidrolase, originando

Tabela 11.5  Incidência de Tumor de Estômago Causado por BP em Camundongos


Dose (oral, ppm) Duração (dias) Incidência (%)

30 110 0
40-45 110 10
50-250 122-197 70
250 1 0
250 2-4 10
250 5-7 30-40
250 30 100
Produtos da reação de maillard 257

FIGURA 11.2
Mecanismos químicos hipotéticos da formação de um agente alquilante a partir do benzo[a]
pireno.

o 7,8-diol, que, após outra oxidação pelo citocromo P450, produz o diolepóxido corres-
pondente. Esse diolepóxido é altamente mutagênico sem ativação metabólica e também
é altamente carcinogênico no local da administração. O diolepóxido do benzo[a]pireno
pode reagir com vários componentes das células; nesse caso, poderão surgir mutações.
Acredita-se que esse seja o evento primário da carcinogênese induzida pelo benzo[a]pireno.
Os mecanismos químicos hipotéticos da toxicidade pelo BP são apresentados na Figura 11.2.
Os critérios para considerar os HAPs carcinogênicos são: (1) o hidrocarboneto aro-
mático policíclico inteiro deve ser coplanar; (2) um núcleo fenantreno deve estar presente
junto com alguns substituintes, de preferência pelo menos um anel de benzeno adicional;
(3) o lado convexo (C4 – C5) da porção fenantreno não pode apresentar substituintes.

PRODUTOS DA REAÇÃO DE MAILLARD


Em 1912, o químico francês L. C. Maillard teorizou a reação que é responsável pelos
pigmentos marrons e pelos polímeros produzidos pela reação do grupo amino de um
aminoácido com o grupo carbonila de um açúcar. Maillard também propôs que a reação
entre as aminas e as carbonilas estava implicada na lesão observada in vivo; de fato,
provou-se, posteriormente, que a reação de Maillard dá início a certos tipos de lesões em
sistemas biológicos.
A reação de Maillard também é chamada de reação de escurecimento não enzimático.
Ela ocorre rapidamente em qualquer matriz com aminas e carbonilas que seja aquecida.
A Figura 11.3 traz um resumo da reação de Maillard.
258 CAPÍTULO 11  Substâncias Tóxicas Formadas durante...

FIGURA 11.3
Diagrama esquemático da reação de Maillard.

Essa reação dá origem a muitas substâncias químicas, além dos pigmentos marrons e
dos polímeros. Por causa da grande variedade de constituintes, a mistura obtida a partir
da reação de Maillard apresenta muitas propriedades químicas e biológicas diferentes:
cor marrom, odor de tostado ou defumado característicos, pró-oxidantes e antioxidantes,
mutágenos e carcinógenos ou, talvez, antimutágenos e anticarcinógenos. É prática comum
utilizar o chamado sistema modelo de escurecimento de Maillard, que consiste em um
açúcar simples e um aminoácido, para investigar sistemas alimentares complexos reais.
Muitos testes de mutagenicidade realizados com os produtos dos sistemas modelos de es-
curecimento de Maillard tiveram seus resultados registrados. Alguns dos sistemas modelos
de Maillard que produziram materiais mutagênicos são apresentados na Tabela 11.6.

Tabela 11.6  Materiais Mutagênicos Produzidos a partir do Sistema Modelo de


Maillard
Sistema Modelo Cepas de Salmonella typhimurim

D-Glicose/cisteamina TA 100 sem S9a


TA 98 com S9
Cicloteno/NH3 TA 98 sem S9
TA 1538 sem S9
L-ramnose/NH3/H2S TA 98 com S9
Maltose/NH3 TA 98 com S9
TA 100 com S9
Amido/glicina TA 98 com S9
Lactose/caseína TA 98 com S9
Amido da batata/(NH4)3CO3 TA 98 com S9
TA 100 com S9
Diacetila/NH3 TA 98 com S9
TA 100 com S9

Ativação metabólica.
a
Aminas aromáticas policíclicas (AAPs) 259

AMINAS AROMÁTICAS POLICÍCLICAS (AAPs)


Ocorrência
No final de da década de 1970, constatou-se que pirolisatos obtidos de vários alimentos
apresentavam mutagenicidade. No entanto, os HAPs formados na superfície queimada
de certos alimentos, como a carne bovina e o peixe grelhado, não puderam ser responsa-
bilizados por essa capacidade mutagênica. A Tabela 11.7 mostra a atividade mutagênica
de pirolisatos obtidos de alguns alimentos.
Algumas classes de alimentos cozidos ricos em proteínas, como a carne bovina, o
frango, os peixes e os mariscos secos, tenderam a ser mais mutagênicas que outras, sendo
que o grau de aquecimento influenciou o nível da atividade mutagênica. As amostras de
leite, queijo, grãos e de vários tipos de feijões que receberam o grau mais elevado de calor,
apesar de ficarem intensamente queimadas, mostraram-se apenas fracamente mutagênicas
ou não mutagênicas. Constatou-se que o hambúrguer cozido em altas temperaturas é
mutagênico. Contudo, a mutagenicidade estava limitada às camadas superficiais, onde a
maioria dos pirolisatos é encontrada. Por outro lado, nenhuma atividade mutagênica foi
encontrada em amostras comparáveis de carne de hambúrguer não cozida. A formação
dessas substâncias mutagênicas parece depender da temperatura. Por exemplo, no caldo
de carne aquecido, a formação de mutágenos dependente da temperatura foi determinada
quantitativamente.
Posteriormente, descobriu-se que os elementos mutagênicos dos pirolisatos do tripto-
fano eram compostos heterocíclicos que continham nitrogênio. Durante o cozimento de
alimentos ricos em proteínas, ocorre principalmente a produção de um grupo de aminas
aromáticas policíclicas (AAPs). Suas estruturas são mostradas na Figura 11.4.
As AAPs são divididas em dois grupos. O aquecimento de uma mistura de creatina/
creatinina, aminoácidos e açúcares produz AAPs do tipo imidazoquinolina (IQ). A AAP
do tipo IQ tem um anel imidazol (isto é, um anel que é formado a partir da creatina). As

Tabela 11.7  Mutagenicidade de Pirolisatos Obtidos de certos Alimentos


Aquecidos a Temperaturas Diferentes
Cepas Revertentes de TA98 + S-9/0,1 g da Amostra
Alimento 250°C 300°C 400°C

Carne bovina 178 11.400


Frango 661 15.120
Ovo, inteiro 121 4.750
Peixe-espada, in 849 12.320
natura
Enguia, in natura 309 6.540
Lula, seca 269 8.000 4.490
Bonito-listado, seco 1.220 24.300 6.200
Alga marinha, Nori 260 3.040
260 CAPÍTULO 11  Substâncias Tóxicas Formadas durante...

FIGURA 11.4
Estrutura de AAPs típicas.
Aminas aromáticas policíclicas (AAPs) 261

AAPs do tipo IQ são: IQ, MeIQ, IQx (estrutura não mostrada), MeIQx, 4,8-DiMeIQx
(estrutura não mostrada) e PhIP. A formação dessas AAPs resulta do tratamento pelo calor
que provoca a ciclização da creatinina, originando a porção imidazol da molécula. As
porções restantes da estrutura molecular provêm das piridinas e pirazinas formadas por
meio da degradação de aminoácidos (Strecker) e da quebra de produtos b-dicarbonílicos
formados pela reação de Maillard. A outra categoria de AAPs, as chamadas AAPs do
tipo não IQ, é composta de produtos da pirólise formados a partir do triptofano: Trp-P-1,
Trp-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2, AaC e MeAaC.

Toxicidade
Quanto à toxicidade aguda, as AAPs Trp-P-1 e Trp-P-2 são tóxicas para os animais. A
DL50 (intubação intragástrica) da Trp-P-1 é de 200 mg/kg para camundongos, 380 mg/kg
para hamsters sírios dourados e de 100 mg/kg para ratos. A Trp-P-2 é levemente mais
tóxica que a Trp-P-1. Os animais que receberam dose superior à DL50 geralmente mor-
reram em convulsões dentro de uma hora. As Trp-P-1 e Trp-P-2 induzem uma reação
inflamatória local quando injetadas subcutaneamente.
O trabalho inicial sobre o isolamento e a produção dessas substâncias teve como base
sua mutagenicidade. Elas também são encontradas em menor quantidade na carne bovina
frita. Vários outros mutágenos dessa classe também estão presentes na carne cozida.
Extratos de carne bovina, que contêm IQ e MeIQx, são convertidos metabolicamente em
mutágenos ativos pelo tecido hepático de várias espécies de animais e de seres humanos.
Embora essas substâncias sejam mutágenos altamente potentes, elas são carcinógenos
moderadamente fracos para ratos. Subsequentemente aos estudos sobre a mutagenicidade
desses pirolisatos, demonstrou-se a carcinogenicidade do triptofano (Trp-P-1 e Trp-P-2) e
da glutamina (Glu-P-1) com a utilização de animais como ratos, hamsters e camundongos.
Por exemplo, incidência alta de tumores foi observada em camundongos alimentados com
dieta que continha Trp-P-1 ou Trp-P-2. Camundongos tratados com Trp-P-1, Trp-P-2,
Glu-P-1 e Glu-P-2 apresentaram incidência alta de hepatoma. Entre os camundongos, as
fêmeas mostraram-se mais sensíveis que os machos.
Os vários relatos indicam que tanto os pirolisatos de aminoácidos quantos os de
proteínas podem agir como carcinógenos nos tratos alimentares de animais de laboratório.
Uma pesquisa extensa está sendo realizada para determinar se as AAPs produzidas durante
o processo de cozimento são perigosas para os seres humanos. Em alguns casos, foi
possível identificar os mutágenos produzidos sob condições normais de cozimento. Por
exemplo, os principais agentes mutagênicos do peixe grelhado são a imidazoquinolina
(IQ) e a metilimidazoquinolina (MeIQx) — Figura 11.4.
A Tabela 11.8 mostra a mutagenicidade de uma AAP típica e a mutagenicidade de
carcinógenos conhecidos em cepas TA98 de S. typhimurium com ativação microssomal S9.
Algumas AAPs, como a IQ e a MeIQ, exibem forte atividade mutagênica. Embora a
Trp-P-1, a Trp-P-2 e a Glu-P-1 sejam altamente mutagênicas — são mais mutagênicas
que o conhecido carcinógeno aflatoxina B1 —, elas são muito menos carcinogênicas que
a aflatoxina B1. Esse fato pode resultar de alta atividade de iniciação acompanhada de
baixa atividade de promoção. Supondo que as AAPs possam ser ativadas metabolicamente
262 CAPÍTULO 11  Substâncias Tóxicas Formadas durante...

Tabela 11.8  Atividade Mutagênica das AAPs Típicas Encontradas em Alimentos


em Cepas TA98 de Salmonella typhimurium com Ativação Microssomal S9
AAP Encontrada em Revertentes/mg

MeIQ Sardinha grelhada 661.000


IQ Carne bovina frita 433.000
MeIQx Carne bovina frita 145.000
Trp-P-1 Sardinha grelhada 104.000
Glu-P-1 Pirolisato do ácido glutâmico 49.000
Trp-P-1 Sardinha grelhada, carne 39.000
bovina grelhada
Glu-P-2 Siba seca, grelhada 1.900
Aflatoxina B1 Milho 6.000
Benzo[a]pireno Carne bovina grelhada 320

nos seres humanos tanto por N-oxidação quanto por O-acetilação, a carcinogenicidade des-
ses potentes mutágenos seria explicada pela produção de metabólitos altamente reativos
que formam adutos com o DNA. A atividade das enzimas humanas em relação a alguns
substratos é comparável à atividade das enzimas do rato, uma espécie que desenvolve
rapidamente tumores quando essas AAPs são adicionadas à sua dieta diária. Por essa
razão, essas AAPs devem ser consideradas potenciais carcinógenos humanos.

N-NITROSAMINAS
Há séculos, o homem utiliza misturas de sais inorgânicos, como o cloreto de sódio e
o nitrito de sódio, para curar a carne e certos produtos da pesca. Alguns países, com ex-
ceção dos Estados Unidos, também permitem a adição de nitrato na produção de algumas
variedades de queijo.
O íon nitrito desempenha pelo menos três papéis importantes na cura da carne. Em
primeiro lugar, tem ação antimicrobiana. Mais especificamente, ele inibe o crescimento
do microrganismo que produz a toxina botulínica, o Clostridium botulinum. Descobriu-se
recentemente que a redução de bactérias ou a ação da cura resulta do íon nitrito. No
entanto, o mecanismo e os cofatores dessa ação antimicrobiana ainda não são claramente
compreendidos.
O nitrito também confere cor vermelha atraente à carne durante a cura. Esses pig-
mentos são formados quando o nitrito é reduzido a óxido nítrico, que então reage com a
mioglobina e a hemoglobina. Se esses pigmentos não se formassem, as carnes curadas
teriam cor acinzentada pouco apetitosa.
Por fim, o nitrito dá um sabor “curado” bastante apetitoso ao bacon, às frankfurters,
ao presunto e a outros produtos cárneos. Em geral, pelo fato de as carnes curadas muitas
vezes serem armazenadas sob condições anaeróbicas por períodos longos, a cura é muito
importante para garantir a segurança desses alimentos.
N-Nitrosaminas 263

FIGURA 11.5
Estrutura da dimetilnitrosamina.

Precursores
A nitrosação de aminas secundárias e terciárias produz nitrosaminas estáveis.
As aminas primárias dão origem a compostos nitrosos instáveis. A velocidade da
reação depende do pH, e o valor máximo do pH está perto de 3,4. A nitrosação das
aminas fracamente básicas é mais rápida que a das aminas mais fortemente básicas.
Vários ânions, como o tiocianato e os ânions de halogênios, favorecem o processo de
nitrosação; por outro lado, antioxidantes, como o ascorbato e a vitamina E, inibem
a reação de destruição do nitrito. A dietilnitrosamina (DEN) e a dimetilnitrosamina
(DMN) são encontradas no suco gástrico de animais de laboratório e de seres humanos
alimentados com dietas que contêm aminas e nitrito. Sabe-se também que a reação
de nitrosação ocorre durante o aquecimento a altas temperaturas de alimentos como
o bacon, que contém nitrito e certas aminas. A Figura 11.5 mostra a estrutura típica
das N-nitrosaminas.

Ocorrência em Vários Alimentos


Nitratos são encontrados em ampla variedade de alimentos, tanto curados como não
curados. Nos alimentos curados, o nível de nitratos varia de 10 a 200 ppm, dependendo
do país. Foi constatado que todas as carnes curadas contêm nitrosaminas (Tabela 11.9),
e os níveis mais altos aparecem nas carnes curadas que foram submetidas a temperaturas
relativamente elevadas. É importante destacar que os níveis de nitrosaminas detectados
em diversos alimentos são bastante variáveis. As razões para essa variabilidade não são
claras, mas parece ser dependente do tipo de alimento e das condições do laboratório
que realiza os testes.

Tabela 11.9  Teor de Nitrosamina em Carnes Curadas Comuns


Carne Nitrosamina Nível (ppb)

Embutido defumado Dimetilnitrosamina <6


Dietilnitrosamina <6
Frankfurters Dimetilnitrosamina 11-84
Salame Dimetilnitrosamina 1-4
Bacon frito Dimetilnitrosamina 1-40
Nitrosoprolina 1-40
264 CAPÍTULO 11  Substâncias Tóxicas Formadas durante...

Foi constatado que os níveis de nitrosaminas voláteis em pré-misturas de condimentos,


como aquelas utilizadas na preparação de embutidos, eram extraordinariamente altos.
Essas pré-misturas continham condimentos com aminas secundárias e uma mistura para
cura que incluía nitrito. Nitrosaminas voláteis formavam-se espontaneamente nessas pré-
-misturas durante os longos períodos de armazenamento. O problema foi resolvido quando
os condimentos e a mistura para a cura passaram a ser combinados um pouco antes do uso.
O nitrato é encontrado com frequência em níveis relativamente altos (1.000 a
3.000 ppm) nos vegetais. Em produtos agrícolas, como repolho, couve-flor, cenoura,
aipo e espinafre, os níveis de nitrato são variáveis, e as causas exatas não são conhecidas.
Estima-se que a ingestão diária de nitratos e nitritos pelos norte-americanos adultos seja
de 100 mg por dia. Os vegetais, principalmente os vegetais folhosos e as raízes, são res-
ponsáveis por mais de 85% do total, e as carnes curadas contribuem com cerca de 9%.
Em certas áreas, a água dos poços contém níveis altos de nitrato. Embora a exposição dos
produtos cárneos possa ter diminuído nos últimos anos, o uso de nitratos em fertilizantes
indica que os vegetais continuarão a ser uma fonte significativa de nitratos.
No entanto, não se encontram quantidades consideráveis de nitritos reduzidos na
maioria dos alimentos. O trato intestinal é outra fonte de nitritos nos seres humanos. A
maior parte dos nitritos ingeridos provém da saliva; estima-se que a saliva contribua com
8,6 mg da ingestão diária total dos 11,2 mg proveniente da dieta.
A análise de algumas cervejas também mostrou variabilidade considerável nos níveis de
nitrosaminas. Embora a concentração média de nitrosaminas voláteis tanto na cerveja americana
quanto na importada seja geralmente bastante baixa, os níveis em determinadas amostras podem
chegar a 70 ppb de DMN. Logo foi constatado que as cervejas produzidas com malte submetido
à secagem por fogo direto em vez de ar apresentavam os níveis mais altos de nitrosaminas.
Descobriu-se que o processo de secagem com fogo direto introduzia nitrito na mistura do malte.
Os fabricantes de cerveja doméstica logo adotaram o processo de secagem pelo ar.
Constatou-se que o aquecimento de outros produtos tratados com nitritos, como a ração
animal, também produz nitrosaminas. Na Noruega, em 1962, depois de uma epidemia
de envenenamento alimentar de ovinos, níveis extremamente altos de nitrosaminas
foram detectados na farinha de arenque tratada com nitrito como conservante. Carneiros
e ovelhas apresentaram doença hepática grave e muitos morreram. Posteriormente, foi
constatado que a taxa de formação espontânea de nitrosamina no peixe tratado com nitrito
dependia da temperatura da preparação após a adição do nitrito. Assim, o peixe refrigerado
tratado com nitrito não tinha mais nitrosamina que o peixe fresco tratado com nitrito, mas
o aquecimento do peixe aumentava a taxa de formação de nitrosaminas após a adição de
nitrito. Foi proposto que os níveis maiores de nitrosaminas encontrados no peixe aquecido
se deviam — pelo menos em parte — a concentrações maiores de aminas secundárias que
resultavam da degradação das proteínas durante o processo de aquecimento.

Toxicidade
Várias nitrosaminas foram submetidas a uma análise que avaliava sua atividade
carcinogênica. Das mais de 100 substâncias alimentícias analisadas até agora,
constatou-se que aproximadamente 80% são carcinogênicas para pelo menos uma
N-Nitrosaminas 265

espécie de animal. Na verdade, a DEN é ativa em 20 espécies de animais. Como


consequência, a DMN e a DEN são dois dos carcinógenos mais potentes desse grupo.
A administração de uma dieta com 50 ppm de DMN produz tumores hepáticos
malignos em ratos em 26 a 40 semanas. Doses mais altas de DMN produzem tumores
renais. Quando a dose de DEN é reduzida para menos de 0,5 mg/kg, o intervalo
de tempo entre a administração da dose e o surgimento dos tumores aumenta, e a
produção total de tumores permanece aproximadamente a mesma. Quando a dose é
menor que 0,3 mg/kg, o intervalo de tempo é de 500 dias e, por fim, quando a dose
é de 0,075 mg/kg, o intervalo de tempo aumenta para 830 dias. Ainda não há uma
dose limite clara para a carcinogenicidade das nitrosaminas da dieta.

Modo da Ação Tóxica


As nitrosaminas, como outros grupos de carcinógenos químicos, precisam ser ati-
vadas metabolicamente para se tornarem tóxicas. O processo de ativação é mediado
por enzimas e envolve, pelo menos em alguns casos, a hidroxilação do carbono a. A
Figura 11.6 mostra os mecanismos de formação hipotéticos de um agente alquilante
a partir de nitrosaminas.

FIGURA 11.6
Mecanismos de formação hipotéticos de um agente alquilante a partir de nitrosaminas.
266 CAPÍTULO 11  Substâncias Tóxicas Formadas durante...

Tabela 11.10  Sítios dos Tumores Produzidos por Compostos N-Nitrosos


Sítio Composto

Pele Metilnitrosoureia
Nariz Dietilnitrosamina
Seio nasal Dimetilnitrosamina
Língua Nitroso-hexametileneimina
Esôfago Nitroso-heptametileneimina
Estômago Etilbutilnitrosamina
Duodeno Metilnitrosoureia
Cólon Cicasina
Pulmão Dietilnitrosamina
Brônquios Dietilnitrosamina
Fígado Dimetilnitrosamina
Pâncreas Nitrosometiluretano
Rim Dimetilnitrosamina
Bexiga urinária Dibutilnitrosamina
Encéfalo Metilnitrosoureia
Medula espinal Nitrosotrimetilureia
Timo Nitrosobutilureia
Linfonodos Etilnitrosoureia
Vasos sanguíneos Nitrosomorfolina

Em seu efeito carcinogênico, as nitrosaminas exibem alta especificidade pelos órgãos


(Tabela 11.10). Por exemplo, a DMN é um carcinógeno hepático ativo com alguma
atividade sobre os rins, e a benzilmetilnitrosamina tem especificidade pelo esôfago. Essa
especificidade pelos órgãos resulta aparentemente, pelo menos em parte, do metabolismo
que ocorre em um sítio específico.
A administração de certas nitrosaminas a animais em gestação pode resultar no
aparecimento de câncer na prole. O momento da administração parece ser decisivo. Por
exemplo, nas ratas, a administração dos carcinógenos deve ocorrer após o 10° dia de
gestação para produzir câncer nos filhotes, e os fetos são mais sensíveis um pouco antes
do termo. Esse desenvolvimento da sensibilidade coincide com o desenvolvimento do
sistema de ativação metabólica dos fetos. Além disso, comparados aos adultos, os fetos
parecem ser especialmente sensíveis aos efeitos carcinogênicos dessas substâncias. Por
exemplo, quando se administram à fêmea gestante apenas 2 mg/kg, que correspondem
a 2% da dose carcinogênica necessária para os adultos, a N-nitrosoetilureia causa uma
resposta carcinogênica no sistema nervoso da prole.
Em pH ácido, o íon nitrito pode ser protonado e formar ácido nitroso (HNO2). O ani-
drido do ácido nitroso, o N2O3, presente em equilíbrio com o ácido nitroso, pode provocar
a nitrosação de vários compostos, principalmente das aminas secundárias e terciárias.
Os íons de haletos e o íon tiocianato, presentes nos alimentos e nos líquidos digestivos,
podem catalisar a formação de compostos N-nitrosos.
Acrilamida 267

Considerações Gerais
Os esforços para reduzir a formação de nitrosaminas nas carnes curadas têm sido
muito bem-sucedidos. A simples adição de um agente redutor, como o eritorbato ou o
ascorbato, à mistura da cura diminuiu significativamente ou eliminou a formação de ni-
trosaminas no produto final. Atualmente, os fabricantes domésticos de produtos cárneos
curados geralmente adicionam esses agentes redutores à mistura da cura junto com a
quantidade mínima de nitrito necessária para alcançar o efeito desejado. No entanto, as
nitrosaminas encontradas nos alimentos são quase exclusivamente altamente voláteis.
No momento, sabe-se muito pouco sobre as concentrações de nitrosaminas não voláteis
presentes nos alimentos.
É difícil avaliar o risco dos nitritos e nitrosaminas da dieta para a saúde humana, prin-
cipalmente porque catalisadores e inibidores da nitrosação podem estar presentes em uma
refeição comum. Conforme discutido na seção anterior, a redução in vivo do íon nitrato
ubíquo a nitrito parece ser a principal fonte de nitrito ingerido, contribuindo com mais
de três vezes o nível do nitrito ingerido junto com as carnes curadas da dieta americana
média. Além disso, há fontes não dietéticas significativas de exposição a nitrosaminas e a
compostos nitroestáveis, entre elas o tabaco, alguns produtos farmacêuticos e cosméticos
e óleos de corte usados na indústria. Isolar os efeitos resultantes da dieta apenas parece
ser impossível. Contudo, é prudente minimizar as exposições controláveis.

ACRILAMIDA
A acrilamida (CH2 = CH − CONH2) é uma substância química importante para as
indústrias; mais especificamente, ela é utilizada em todo o mundo na síntese da polia-
crilamida. A poliacrilamida é usada para diversos fins: para a remoção de sólidos sus-
pensos em águas residuais de indústrias, como condicionador de solo, agente cimentante,
surfactante para misturas de herbicidas, fase estacionária para separações laboratoriais
e em fórmulas de cosméticos. Como a acrilamida se forma a partir da degradação da
poliacrilamida, sabe-se que a acrilamida permanece na água potável por muitos anos e,
como consequência, pode entrar na cadeia alimentar.
No entanto, em abril de 2002, a descoberta de níveis significativos de acrilamida
em alimentos à base de amido processados por meio de calor, como as batatas chips e
as batatas fritas, levou à realização de estudos intensivos que confirmaram a presença
e quantificaram os níveis de acrilamida. Além disso, a descoberta de acrilamida em
alimentos atraiu a atenção mundial, porque essa substância é considerada um provável
carcinógeno, neurotóxico e genotóxico humano. A Tabela 11.11 mostra as quantidades
de acrilamida encontradas em produtos alimentícios comuns.

Mecanismos de Formação da Acrilamida nos Alimentos


A reação de escurecimento de Maillard, que ocorre entre um açúcar e um aminoá-
cido, destacou-se como o mecanismo mais provável para a formação de acrilamida
nos alimentos cozidos. Registrou-se a formação de quantidades significativas de
acrilamida (221 mg/mol de aminoácido) em um sistema modelo de escurecimento,
268 CAPÍTULO 11  Substâncias Tóxicas Formadas durante...

Tabela 11.11  Quantidade de Acrilamida Encontrada em Vários Alimentos


Alimento Quantidade (ppb) N.° de Itens

Alimento para bebês 17-130 7


Batatas fritas 70-1.036 17
Batatas chips 117-2.764 16
Alimentos com proteínas 22-116 8
Pães e produtos de panificação 10-354 10
Cereais 47-266 8
Salgadinhos 111-1.168 6
Frutas secas e manteiga de frutas secas 28-457 8
(nozes, amêndoas etc.)
Bolachas Cream crackers 41-504 4
Produtos com chocolate 45-909 7
Biscoitos 36-199 4
Café 275-351 5
Alimentos secos 11-1.184 4

que consistia em uma mistura equimolar de L-asparagina e glicose aquecida a 185°C.


Quando asparagina e glutamina, que têm a mesma porção amida no final de suas
moléculas, foram aquecidas isoladamente a 180 °C durante 30 minutos, formaram-se
0,99 mg/g e 0,17 mg/g de acrilamida, respectivamente. Por outro lado, a adição de
glicose à asparagina aumentou a formação de acrilamida para 1.200 mg/g. Além dis-
so, a formação de acrilamida aumentou de 117 mg/g para 9.270 mg/g com a adição
de glicose a um sistema que consistia em asparagina, amido de batata e água. Esses
resultados sugerem que a asparagina e compostos carbonílicos — como a glicose, o
gliceraldeído e a acroleína — desempenham um papel importante na formação da
acrilamida nos alimentos cozidos. A Figura 11.7 mostra o mecanismo de formação
hipotético da acrilamida nos alimentos.
A principal rota para a formação da acrilamida é a partir da asparagina, cuja molécula
tem uma porção amida. Um composto carbonílico, como a glicose, parece acelerar a
formação da acrilamida via formação de uma base de Schiff, como mostrado no es-
quema I. A acrilamida também é formada em uma rota secundária a partir da acroleína
que, por sua vez, é produzida pelo tratamento de um glicerídeo com altas temperaturas,
como mostrado no esquema II. A acroleína é rapidamente formada do glicerol que é
produzido a partir de um glicerídeo. Assim que a acroleína se forma, sofre oxidação,
dando origem ao ácido acrílico, que subsequentemente reage com amônia proveniente
de um aminoácido, produzindo acrilamida sob altas temperaturas. A amônia forma-se a
partir de um aminoácido submetido à degradação de Strecker na presença de um compos-
to carbonílico. O radical da acroleína pode-se formar por meio de tratamento com altas
temperaturas. Esse radical, então, reage com um radical amino, que também tem origem
em um aminoácido em altas temperaturas, formando por fim a acrilamida.
Acrilamida 269

FIGURA 11.7
Mecanismo de formação hipotético da acrilamida em alimentos.

Toxicidade
Até o encontro da acrilamida em alimentos, em 2002, acreditava-se que a exposição
humana a essa substância resultasse do contato cutâneo com monômeros sólidos e da
inalação de poeira e vapor em ambientes de trabalho. No entanto, atualmente, a principal
preocupação pública com relação à exposição à acrilamida está concentrada na ingestão
de alimentos ricos em amido submetidos a altas temperaturas, como as batatas chips e
as batatas fritas.
Quanto à toxicidade aguda da acrilamida, a DL50 oral dessa substância para ratos está
dentro do intervalo de 159 mg/kg a 300 mg/kg de peso corporal e a DL50 dérmica para
coelhos é de 1.680 mL/kg. Quanto à toxicidade subcrônica, a administração oral repetida
de acrilamida a ratos em doses de 20 mg/kg de peso corporal/dia e superiores produziram
neuropatia periférica, atrofia da musculatura esquelética e diminuição dos parâmetros
eritrocitários. Em macacos, os sinais clínicos da neuropatia periférica surgiram na dose
de 10 mg/kg de peso corporal/dia por até 12 semanas. O estudo sobre a genotoxicidade
revelou que a acrilamida causou alta frequência de trocas e quebras de cromátides-irmãs
em camundongos alimentados com dieta com 500 ppm durante três semanas.
Muitos exames laboratoriais mostraram que a acrilamida causa vários tipos de tumores
em ratos e camundongos. Quando ratos machos e fêmeas receberam 3,0 mg/kg de peso
corporal/dia de acrilamida pela água potável durante dois anos, observou-se aumento na
incidência de tumores de escroto, glândula suprarrenal, tireoide, mama, cavidade oral e
270 CAPÍTULO 11  Substâncias Tóxicas Formadas durante...

útero. No entanto, não existem evidências definitivas de que a acrilamida produza tumores
em seres humanos. Estudos epidemiológicos realizados com trabalhadores de fábricas
que produzem acrilamida não forneceram evidências conclusivas da carcinogenicidade
humana. A EPA classificou a acrilamida como B2, um provável carcinógeno humano, a
IARC (International Agency for Research on Cancer) classificou como 2B, um possível
carcinógeno humano, e a ACGIH (American Conference of Industrial Hygienists) clas-
sificou como A3, carcinógeno confirmado para animais, com relevância desconhecida
para seres humanos.

Modo de Ação
A acrilamida tem dois sítios reativos: a dupla ligação conjugada e o grupo amida. A
dupla ligação eletrofílica pode participar de reações nucleofílicas com grupos funcionais
que têm hidrogênio ativo tanto in vitro como in vivo. Eles incluem o SH da cisteína, da
homocisteína e da glutationa, grupos a-NH2 de aminoácidos livres e resíduos N-terminal
de aminoácidos de proteínas, o ε-NH2 da lisina e o grupo NH do anel da histidina.
Em camundongos, o principal metabólito formado a partir da acrilamida pela via do
citocromo P450 é a glicidamida (Figura 11.8). A acrilamida pode ser conjugada pela
glutationa-S-transferase (GST) a N-acetil-S-(3-oxopropil)cisteína ou reagir com o cito-
cromo P450 (CYP450) produzindo glicidamida. Alguns estudos sobre o metabolismo
da acrilamida mostram que a GST do fígado, dos rins, do encéfalo e dos eritrócitos tem
capacidade significativa de se ligar à acrilamida. Tanto a acrilamida quanto a glicidamida
são eletrofílicas e podem formar adutos com os grupos sulfidrila (−SH) da hemoglobina
e de outras proteínas. Contudo, os dados relativos ao potencial da acrilamida para formar
adutos com o DNA são limitados. Quando nucleosídeos isolados foram incubados com
acrilamida in vitro, a produção de adutos e a taxa de formação foram baixas.

Considerações Gerais
Desde a descoberta da acrilamida em alimentos cozidos, surgiram numerosos estudos
para reduzir a formação dessa substância. Alguns estudos se concentram em como reduzir
o teor de asparagina dos alimentos. Outros estudos procuram um método de cozimento
que minimize a formação da acrilamida. Entretanto, ainda não há uma solução satis-
fatória para esse problema. A FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação) e a OMS aconselham os consumidores a não cozinhar excessivamente os

FIGURA 11.8
Formação da glicidamida a partir da acrilamida.
Irradiação de alimentos 271

FIGURA 11.9
Formação da acrilamida e de substâncias químicas aromatizantes em temperaturas diferentes.

alimentos, ou seja, a não cozinhar por muito tempo ou usando temperaturas muito altas.
Ao evitar o tratamento com altas temperaturas e o cozimento por tempo prolongado,
reduz-se a formação de acrilamida nos alimentos cozidos e sacrificam-se os aromas de
grelhado e tostado tão apreciados. A Figura 11.9 mostra a relação entre a acrilamida e
a formação de substâncias químicas aromatizantes. Se o cozimento for mantido a uma
temperatura abaixo de 150°C, as substâncias químicas aromatizantes tão desejáveis
não serão formadas. Portanto, com base nos conhecimentos atuais sobre a acrilamida, a
FDA voltou a enfatizar seu conselho tradicional para que se consuma dieta equilibrada,
composta por uma variedade de alimentos com pouca gordura e ricos em grãos com
muitas fibras, além de frutas e legumes. Novas recomendações relativas aos métodos de
cozimento serão feitas sempre que novas informações científicas forem obtidas.

IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
Nos Estados Unidos, o processamento comercial de alimentos está sujeito às regu-
lamentações da FDA e deve satisfazer os padrões especificados de higiene e segurança.
Em certas situações, os métodos de processamento de alimentos estão sob a categoria de
aditivos alimentares, já que podem alterar intencionalmente a forma ou a natureza dos
alimentos. O uso de radiação ionizante para conservar os alimentos cai nessa categoria.
A radiação gama é utilizada com frequência para irradiar alimentos. Os raios gama
são uma forma de radiação eletromagnética produzida por elementos radioativos como o
cobalto-60 e o césio-137. Essas fontes emitem radiação com energias de até 10 milhões
de elétrons-volt (MeV). Isso é suficiente para penetrar profundamente nos alimentos, mas
está muito longe do intervalo necessário para produzir radioatividade no material-alvo.
272 CAPÍTULO 11  Substâncias Tóxicas Formadas durante...

Uma vez que não há contato direto entre a fonte e o alvo, não existe um mecanismo capaz
de produzir radioatividade nos alimentos irradiados.
Estudos sobre o uso da radiação ionizante na conservação dos alimentos tiveram início
um pouco depois da Segunda Guerra Mundial, quando grande número de aplicações
potenciais foi identificado. A radiação ionizante pode esterilizar alimentos, controlar
a deterioração microbiana e infestações de insetos e inibir a germinação indesejada. A
irradiação de alimentos tem o potencial de reduzir substancialmente as aplicações de pes-
ticidas pós-colheita para evitar a deterioração causada por insetos e fungos. A irradiação
pode ser utilizada para destruir a Salmonella nos casos em que o tratamento pelo calor
não é possível, por exemplo, no frango congelado.
Apesar da irradiação apresentar grande potencial como técnica de conservação de
alimentos, esse processo ainda é muito mal compreendido e controverso. Parte da resis-
tência ao processo tem origem na aparente confusão entre “irradiado” e “radioativo”.
A irradiação de alimentos com radiação gama é, de alguma forma, análoga à esterilização
de equipamentos médicos com luz ultravioleta. Ambos os processos são capazes de matar
ampla gama de microrganismos por meio da radiação.
Alguns críticos indagam sobre a toxicidade das substâncias químicas que podem ser
produzidas durante a irradiação. A energia utilizada é suficiente para produzir radicais
livres, que podem combinar-se uns com os outros ou formar novas ligações com outros
compostos que podem estar presentes. No entanto, vale lembrar que é bem provável que os
tratamentos com calor normalmente utilizados no processamento de alimentos produzam
grau mais alto de alterações químicas do que a irradiação.

Leituras complementares sugeridas


Claus, A., Carle, R., Schieber, A. (2008). Acrylamide in cereal products: A review. J. Cereal Sci.
47,118-133.
Friedman, M. (2003). Chemistry, Biochemistry, and Safety of Acrylamide. A Review. J. Agric.
Food Chem. 51,4504-4526.
Ikan, R. (Ed.) (1996). The Maillard Reaction: Consequences for the Chemical and Life Sciences.
John Wiley & Sons Ltd., New York.
Miller, E.C., Miller, J.A., Hirono, I., Sugimura, T., Takayama, S. (Eds.) (1979). Naturally Occurring
Carcinogens-Mutagens and Modulators of Carcinogenesis.
Japan Scientific Societies Press, Tokyo.
Sugimura, T., Kawachi, T., Nagao, M., Yahagi, T., Sano, Y., Okamoto, T., et al. (1977). Mutagenic
principles in tryptophan and phenylalanine pyrolysis products, Proc. Japan Academy, Tokyo,
53B, 58–61.
Sugimura, T., Kondo, S., and Takebe, H. (Eds.) (1981). Environmental Mutagens and Carcinogens.
University of Tokyo Press, Tokyo.
Turesky, R.J., Lang, N.P., Butler, M.A., Teitel, C.H., Kadlubar, F.F. (1991). Metabolic activation
of carcinogenic heterocyclic aromatic amines by human liver and colon. Carcinogenesis.
12,1839-1845.
CAPÍTULO

Fatores Alimentares
e Saúde
12
SUMÁRIO DO CAPÍTULO
Probióticos, Prebióticos e Simbióticos.............................................................................274
Probióticos..................................................................................................... 274
Prebióticos..................................................................................................... 274
Simbióticos.................................................................................................... 276
Antioxidantes..................................................................................................................277
O Papel do Oxigênio nos Organismos Vivos......................................................... 277
Equilíbrio In Vivo entre Oxidantes e Antioxidantes.............................................. 278
Peroxidação Lipídica........................................................................................ 279
Toxicidade dos Compostos com Carbonila Reativa (CCRs).................................... 280
Componentes Funcionais Encontrados nos Alimentos para a Prevenção de Doenças...........281

O nome alimentos funcionais foi utilizado pela primeira vez no Japão na metade da
década de 1980. Desde aquela época, os fatores alimentares, ou as funções dos alimentos,
começaram a se destacar como o terceiro fator da ciência dos alimentos, depois dos nu-
trientes e do sabor. O nome mais comum para esse novo conceito é alimento funcional.
Entretanto, muitos outros nomes diferentes têm sido utilizados, entre eles alimentos
terapêuticos, farmacoalimentos, nutracêuticos, alimentos medicinais e uma série de outros,
dependendo da formação e da perspectiva do pesquisador.
Nos Estados Unidos, as vendas de alimentos funcionais corresponderam a 16 bilhões
de dólares em 1999, o que representou cerca de 3,3% do total de 747 bilhões de dólares do
comércio de gêneros alimentícios. As vendas de alimentos funcionais estão aumentando em
8% a 9% ao ano, e estima-se que cheguem a 34 bilhões de dólares em 2010. Esse aumento é
explicado pelo forte crescimento de novos produtos alimentícios, como iogurtes probióticos,
leites de soja e pães fortificados com fibras. Os alimentos funcionais englobam muitos
produtos ou suplementos com ingredientes ativos, como cereais matinais fortificados com
fibras, minerais ou vitaminas, iogurtes probióticos e iogurtes para beber, e margarinas e
cremes vegetais que reduzem o colesterol. Nos últimos anos, surgiram no mercado muitos
produtos denominados suplementos alimentares, que consistem em antioxidantes, vitaminas,
minerais e fibras. As forças que impulsionam o crescimento dos alimentos funcionais são:
• Novas pesquisas que associam a alimentação à prevenção de doenças crônicas
• O envelhecimento da população de muitos países desenvolvidos e as preocupações
relacionadas à administração da saúde desse grupo etário
273
274 CAPÍTULO 12  Fatores Alimentares e Saúde

• A crescente pressão sobre os gastos com a saúde pública


• O aumento da consciência dos consumidores com relação à saúde
• As melhoras na área da ciência e da tecnologia dos alimentos

PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS


Probióticos
Os probióticos são definidos como suplementos alimentares que contêm micróbios
vivos e que afetam de modo benéfico o hospedeiro ao melhorar o equilíbrio microbiano
de seu intestino. A Organização para a Agricultura e a Alimentação (FAO)/OMS definiu
probióticos como microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades
adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro.
Os potenciais benefícios à saúde proporcionados pelos probióticos incluem a redução
do colesterol, os efeitos quimiopreventivos contra o câncer e os efeitos intensificadores da
imunidade. As funções gerais dos probióticos, as quais estão principalmente associadas
à microflora intestinal, incluem a preservação da energia (digestão da lactose e produção
de ácidos graxos de cadeia curta), regulação do crescimento e da diferenciação celulares,
antagonismo contra patógenos, estimulação imunológica do tecido linfoide associado
ao intestino, imunidade inata contra infecções, produção de vitaminas e redução dos
lipídios do sangue. Por exemplo, as bactérias produtoras de ácido láctico (Lactobacillus
e Bifidobacterium) são o tipo mais comum de micróbio utilizado. Elas são capazes de
converter açúcares e outros carboidratos em ácido láctico, o qual confere possíveis
benefícios à saúde ao prevenir infecções gastrointestinais. As funções das bactérias
produtoras de ácido láctico incluem o controle da intolerância à lactose, a prevenção do
câncer de colo, a redução do colesterol, a redução da pressão arterial, a melhora da função
imunológica e a prevenção de infecções associadas ao Helicobacter pylori e à diarreia
associada a antibióticos, a redução da inflamação, a melhora da absorção de minerais, a
prevenção do crescimento de bactérias nocivas nas situações de estresse, na síndrome do
intestino irritável e na colite. A Tabela 12.1 mostra cepas comuns utilizadas em alimentos
probióticos fortificados.

Prebióticos
Os prebióticos são definidos como ingredientes alimentares não digeríveis que
afetam de forma benéfica o hospedeiro ao estimular de modo seletivo o crescimento
e a atividade de uma ou de um número limitado de bactérias no cólon, melhorando,
dessa forma, a saúde do hospedeiro. Os prebióticos são encontrados naturalmente
em muitos alimentos; também podem ser isolados de vegetais (p. ex., da raiz da
chicória) ou sintetizados (p. ex., enzimaticamente, a partir da sacarose). Eles pos-
sibilitam o crescimento seletivo de certas bactérias intestinais nativas. Para ser eficaz,
o prebiótico não pode ser hidrolisado nem absorvido na parte superior do trato gas-
trointestinal. Ele também deve ter fermentação seletiva, de tal modo que a alteração da
microbiota do intestino grosso seja favorável ao hospedeiro, e o mais importante: deve
ter a capacidade de estimular seletivamente o crescimento e a atividade de bactérias
Probióticos, prebióticos e simbióticos 275

Tabela 12.1  Cepas Normalmente Utilizadas nos Laticínios e Alimentos Probióticos


Fortificados
Cepa Efeito Confirmado em Seres Humanos

Bifidobacterium animalis DN Estabiliza a passagem intestinal


173 010
Bifidobacterium animalis Estimulação imunológica; melhora a atividade fagocítica;
subsp. lactis BB-12 alivia o eczema atópico; previne a diarreia em crianças
e a diarreia dos viajantes
Bifidobacterium infantis 35624 Síndrome do intestino irritável (SII)
Bifidobacterium lactis HN019 Estimulação imunológica
(DR10)
Bifidobacterium longum BB536 Efeitos positivos contra alergias
Escherichia coli Nissle 1917 Estimulação imunológica
Lactobacillus acidophilus Reduz os sintomas da intolerância à lactose; previne o
NCFM crescimento excessivo de bactérias no intestino delgado
Lactobacillus casei DN Redução de diarreia e alergias; estimulação imunológica;
114-001 (Lactobacillus casei redução da duração das infecções de inverno; erradicação
Immunitas(s)/Defensis) do H. pylori; para a diarreia associada a antibióticos
e infecções pelo C. difficile
Lactobacillus casei F19 Melhora a saúde digestiva; estimulação imunológica; reduz
a diarreia associada a antibióticos; induz a saciedade;
metaboliza as gorduras do corpo; reduz o ganho de peso
Lactobacillus casei Shirota Manutenção da flora intestinal; regulação imunológica;
hábitos intestinais e prisão de ventre
Lactobacillus johnsonii Estimulação imunológica, ativo contra o H. pylori
La1 (= Lactobacillus LC1)
Lactococcus lactis L1A Estimulação imunológica; melhora a saúde digestiva; reduz
a diarreia associada a antibióticos
Lactobacillus reuteri ATTC 55730 Estimulação imunológica; contra a diarreia
(Lactobacillus reuteri SD2112)
Lactobacillus rhamnosus Estimulação imunológica; alivia o eczema atópico; previne
ATCC 53013 a diarreia em crianças e muitos outros tipos de diarreia
Lactobacillus rhamnosus LB21 Estimulação imunológica; melhora a saúde digestiva; reduz
a diarreia associada a antibióticos
Lactobacillus salivarium UCC118 Efeitos positivos sobre úlceras e inflamações intestinais
Saccharomyces cerevisiae Reduz a diarreia associada a antibióticos e as infecções pelo
(boulardii) lyo C. difficile; para tratar a diarreia aguda de adultos e crianças

intestinais associadas à saúde e ao bem-estar. A Tabela 12.2 mostra os prebióticos


típicos e suas funções.
A principal característica e o efeito mais importante dos prebióticos na alimentação
são promover o crescimento e a proliferação intestinais de bactérias benéficas, como o
Bifidobacterium e o Lactobacillus. Portanto, os prebióticos potencialmente produzem ou
intensificam o efeito das bactérias probióticas. Eles também aumentam a absorção de certos
minerais, como o cálcio e o magnésio. Também podem inibir o crescimento de lesões
276 CAPÍTULO 12  Fatores Alimentares e Saúde

Tabela 12.2  Prebióticos Típicos, suas Funções e Fontes


Prebióticos Função Fonte e Natureza

Gomas Promovem a produção de ácidos Acácia, carragenina, guar,


graxos de cadeia curta alfarroba e xantana
Fruto- Estimulam o crescimento de cepas Girassóis-batateiros, cebolas,
-oligossacarídeos de Bifidobacterium e Lactobacillus, alho-poró, grãos e mel
(FOS) aumentam a absorção de cálcio e
magnésio e diminuem os triglicerídeos;
efeitos anticarcinogênicos
Inulinas Estimulam o crescimento do Liliaceae, Amaryllidaceae,
Bifidobacterium no intestino grosso, chicória, cebolas, alho-poró,
retêm água, substituem a gordura e alho, bananas, aspargo e
contribuem com calorias mínimas alcachofras
Isomalto- Estimulam o crescimento de cepas Isomaltose, panose e outros
-oligossacarídeos, de Bifidobacterium e Lactobacillus oligossacarídeos altamente
isomaltotetratose ramificados
Lactitol Auxilia na prisão de ventre e na Álcool de dissacarídeo análogo
encefalopatia hepática da lactulose
Lactossacarose Aumenta o crescimento de espécies Produzida por ação enzimática
de Bifidobacterium
Pirodextrinas Promovem o crescimento do Mistura de oligossacarídeos
Bifidobacterium no intestino grosso que contêm glicose e que
provêm do amido
Oligossacarídeos Estimulam o crescimento de espécies Principalmente na soja e nas
da soja de Bifidobacterium no intestino grosso ervilhas
Transgalacto- Estimulam o crescimento de Produzidos a partir da lactose
-oligossacarídeos Bifidobacterium no intestino grosso via ação enzimática
(TOS)
Xilo- Melhoram os níveis sanguíneos de Oligossacarídeos que
-oligossacarídeos açúcar e o metabolismo da gordura, contêm resíduos de b-xilose,
restauram a flora intestinal normal, produzidos via ação enzimática
aumentam a absorção de minerais
e a produção de vitamina B e reduzem
a putrefação intestinal

intestinais, como adenomas e carcinomas, reduzindo assim os fatores de risco associados


às doenças colorretais. A adição imediata de quantidades substanciais de prebióticos à
alimentação habitual pode provocar aumento temporário dos gases e dos movimentos
intestinais, além de distensão abdominal. Alguns dizem que o consumo cronicamente
baixo de alimentos com prebióticos na dieta típica ocidental pode intensificar esse efeito.

Simbióticos
Os simbióticos consistem simplesmente na união dos conceitos de probiótico e prebió­
tico. Assim, os simbióticos geralmente são constituídos de um aditivo alimentar microbiano
vivo e de um oligossacarídeo prebiótico. Em outras palavras, um simbiótico é um suplemento
que contém um prebiótico e um probiótico que trabalham juntos para melhorar a “flora
Antioxidantes 277

amigável” do intestino humano. Os produtos à base de leite fermentado, como o iogurte


e o quefir, são considerados produtos simbióticos verdadeiros, porque contêm bactérias
vivas e o alimento que elas precisam para sobreviver. A principal razão para se utilizar um
simbiótico é que um probiótico verdadeiro sem seu alimento prebiótico não sobrevive bem
no sistema digestório. Sem sua fonte alimentar, o probiótico apresentará intolerância maior
ao oxigênio, ao pH baixo e à temperatura. Portanto, é essencial que haja um suprimento
apropriado de prebióticos para que os probióticos funcionem de modo eficaz.
O consumo de um suplemento probiótico que também inclui o prebiótico apropriado
traz muitos efeitos benéficos. O mais importante é que essa combinação tem a capacidade
de restituir e regular a flora intestinal, especialmente nos casos em que há destruição dos
microrganismos como consequência de antibioticoterapia, quimioterapia ou radioterapia.
Sem a presença dos organismos benéficos em todo o sistema digestório, a digestão, a ab-
sorção e/ou a produção adequada de nutrientes não podem ocorrer. O simbiótico também
interrompe o desenvolvimento de processos putrefativos no estômago e nos intestinos,
prevenindo, assim, a ocorrência de várias doenças graves: alergias alimentares, colite
ulcerosa, prisão de ventre, diarreia, câncer e infecções gastrointestinais.

ANTIOXIDANTES
Dentre os vários fatores alimentares, as substâncias que previnem o câncer — em par-
ticular, os antioxidantes — presentes em alimentos e bebidas têm recebido muita atenção,
não apenas de cientistas, mas também de consumidores. Há numerosos relatos sobre o
papel dessas substâncias em várias doenças, como aterosclerose, câncer, diabetes, artrite,
imunodeficiência, doença de Alzheimer e envelhecimento. Por essa razão, este capítulo se
concentra no papel dos antioxidantes presentes nos alimentos na prevenção de doenças.

O Papel do Oxigênio nos Organismos Vivos


A matéria viva é controlada por numerosas reações químicas. Por exemplo, o oxigênio
aprisionado na hemoglobina do sangue é transportado para todo o corpo e utilizado em
várias reações. As reações que envolvem o oxigênio são chamadas de oxidação e redução.
Por vivermos na atmosfera e estarmos continuamente expostos ao oxigênio, as reações que
envolvem o oxigênio desempenham necessariamente um papel importante na manutenção
dos organismos vivos do mundo. No entanto, há um problema: existem diferentes tipos
de moléculas de oxigênio, as denominadas espécies reativas do oxigênio (EROs), que
provocam reações oxidativas indesejadas. A Tabela 12.3 mostra EROs típicas.

Tabela 12.3  Espécies Reativas do Oxigênio (EROs) Típicas


ERO Estrutura

Superóxido O2-•
Oxigênio singleto 1
O2
Radical hidroxi •OH
Radical alcoxi RO•
Radical peroxi ROO•
278 CAPÍTULO 12  Fatores Alimentares e Saúde

Conforme mencionado anteriormente, o dano oxidativo causado pelas espécies reativas


do oxigênio está direta ou indiretamente associado a várias doenças. Por essa razão, é
muito importante complementar nosso sistema com antioxidantes para prevenir as doenças
causadas pela oxidação.

Equilíbrio In Vivo entre Oxidantes e Antioxidantes


Nosso corpo tem certas enzimas que protegem nossos sistemas vivos do dano oxida-
tivo. A enzima antioxidante mais conhecida é a superóxido dismutase (SOD). Há uma
correlação interessante entre a quantidade de SOD e a longevidade de cada espécie de
animal, conforme mostra a Figura 12.1. Contudo, desde a revolução industrial moderna,
grandes quantidades de EROs têm sido produzidas. A Tabela 12.4 mostra as fontes
habituais de EROs do mundo moderno.
A Terra tem sido irradiada com luz UV desde o nascimento do sistema solar. No en-
tanto, por causa da formação de um buraco na camada de ozônio por halogênios alquílicos

FIGURA 12.1
Correlação entre o tempo de vida potencial máxima e a quantidade de superóxido dismutase
(SOD). TME, taxa metabólica específica.

Tabela 12.4  Fontes e Ações Comuns que Produzem Espécies Reativas


do Oxigênio (EROs)
Fonte e Ação

Fumaça de cigarro Íons de metais


Tubo de escape de automóveis Calor
Resíduos industriais Estresse
Diversos incineradores
Antioxidantes 279

produzidos pelo homem, a quantidade de luz UV que incide na superfície de certa área
da Terra, como a Austrália, está aumentando de modo significativo. Como consequência,
a quantidade de EROs produzidas pela luz UV está aumentando, e isso poderá elevar a
incidência de câncer de pele. Os vários efeitos nocivos causados pela fumaça dos cigarros
são bem conhecidos. Por exemplo, a incidência de câncer de pulmão entre os fumantes de
cigarros é aproximadamente seis vezes maior que a incidência desse tumor entre os não
fumantes. A fumaça do cigarro também causa várias doenças cardiovasculares. A presença
de EROs na fumaça do cigarro deve ser responsável por alguns desses efeitos. Além disso,
grandes quantidades de EROs são produzidas por muitos dos aparatos fabricados pelo
homem, como automóveis, trens, aviões, incineradores e várias indústrias modernas. Em
consequência, o equilíbrio entre os oxidantes e os antioxidantes está sendo destruído e,
atualmente, a quantidade de oxidantes in vivo excede a de antioxidantes.

Peroxidação Lipídica
Dos três principais componentes dos sistemas biológicos (proteínas, carboidratos e
lipídios), os lipídios são os mais suscetíveis à oxidação. Assim que os lipídios são oxidados
por EROs, formam-se muitos compostos carbonílicos de baixo peso molecular — os
produtos oxidativos secundários. Esse processo oxidativo é chamado de peroxidação
lipídica. A Figura 12.2 mostra os mecanismos hipotéticos de formação de produtos

FIGURA 12.2
Mecanismos hipotéticos de formação dos produtos oxidativos secundários a partir de um
lipídio típico, o ácido graxo poli-insaturado (AGPI), por meio da exposição a uma ERO.
280 CAPÍTULO 12  Fatores Alimentares e Saúde

Tabela 12.5  Compostos com Carbonila Reativa (CCRs) Formados por Peroxida-
ção Lipídica
CCR Fórmula P.E. (°C) PM Solubilidade
em água (%)

Formaldeído HCHO −19,5 30,03 55


Acetaldeído CH3CHO 21 44,05 100
Acroleína CH2=CHCHO 52,5 56,0 67
4-Hidroxi-2- CH3(CH2)4CH(OH) 275,6 156,22 <5
-nonenal -CH2=CH2CHO
Malonaldeído OHCCH2CHO 108,3 72,06 100
Glioxal OHCCHO 50,4 58,04 >90
Metil glioxal CH3COCHO 72,0 72,06 >90

oxidativos secundários a partir de um lipídio típico — o ácido graxo poli-insaturado


(AGPI) — pela exposição a uma ERO.
Na última etapa da peroxidação lipídica, formam-se muitos compostos carbonílicos
reativos (CCRs) tóxicos, entre eles o formaldeído, o acetaldeído, a acroleína, o glioxal,
o metilglioxal e o malonaldeído. A Tabela 12.5 mostra os CCRs típicos formados por
peroxidação lipídica.
Os tratamentos pelo calor, que incluem o cozimento e os processos de preparação
dos produtos alimentícios, provocam a oxidação de componentes dos alimentos, mais es-
pecificamente dos lipídios. A oxidação dos lipídios pelo calor pode envolver mecanismos
diferentes daqueles da auto-oxidação e da foto-oxidação, porque as condições da oxidação
térmica são muito mais intensas que as condições da auto-oxidação e da foto-oxidação.
Como consequência, muitos compostos secundários foram identificados a partir de
lipídios tratados termicamente, entre eles a gordura da carne bovina, os óleos de cozinha
e a gordura da carne de porco.

Toxicidade dos Compostos com Carbonila Reativa (CCRs)


Já se sabe que o dano oxidativo, mais especificamente a peroxidação dos lipídios,
está fortemente associado a várias doenças, conforme mencionado previamente. Por
exemplo, o metil linoleato oxidado, cujo principal componente é o 4-hidroxi-2-nonenal
(4-HN), provoca a necrose de linfócitos do timo e das placas de Peyer de camundongos.
O óleo de palma oxidado pelo calor provoca redução na taxa de gravidez (de 55%)
entre ratos.
A toxicidade dos lipídios oxidados se deve à interação dos produtos secundários dos
CCRs, e não à ação direta das EROs, porque as EROs não são absorvidas rapidamente
pelos intestinos. Dos produtos que resultam da peroxidação lipídica, os CCRs mos-
trados na Tabela 12.5 têm se destacado como as substâncias químicas implicadas em
várias doenças. O formaldeído exibiu carcinogenicidade potencial em estudos com ani-
Componentes Funcionais Encontrados Nos Alimentos... 281

mais. Foram observadas alterações nas proteínas biológicas dos pulmões de ratos que
foram expostos ao formaldeído gasoso na dose de 32 a 37 mg/m3 por quatro horas/dia
durante 15 dias.
As toxicidades crônicas do acetaldeído, como a carcinogenicidade, ainda não
foram estabelecidas por estudos adequados de longa duração realizados com animais.
Um estudo que analisou a toxicidade do acetaldeído por inalação resultou na morte
de 23 dos 59 camundongos que foram expostos a 10 mg/L durante duas horas. Es-
tudos com células humanas cultivadas indicam que níveis de concentração mM de
acetaldeído causam ampla variedade de efeitos citopáticos associados à carcinogênese
de múltiplas etapas.
Talvez o malonaldeído (MA) seja o produto mais bem conhecido da peroxidação
lipídica e o mais amplamente utilizado como biomarcador em vários estudos associados
à peroxidação lipídica. No entanto, sua toxicidade ainda não foi bem estabelecida. O fato
de o MA reagir com o DNA formando adutos com a desoxiguanosina e a desoxiadenosina
associa-o à mutagenicidade e à carcinogenicidade. Quando 500 mg de MA/g de peso
corporal são administrados a camundongos suíços fêmeas de oito semanas, surgem lesões
pancreáticas que consistem principalmente em células exócrinas atrofiadas com perda
dos grânulos de zimogênio.
Um estudo que utilizou ratos Wistar machos (outbred) mostrou que o glioxal exerce
atividade promotora de tumor sobre a carcinogênese da porção glandular do estômago
desses animais. Também há relatos de que o metilglioxal tem várias implicações bioló-
gicas. O metilglioxal inibiu a síntese de proteínas, DNA e RNA em vilos, células das
criptas (enterócitos) e colonócitos. Esses registros indicam claramente que alguns CCRs
produzidos a partir da peroxidação lipídica causam genotoxicidade em animais de labo-
ratório. Por essa razão, é extremamente importante encontrar antioxidantes apropriados
que inibam a peroxidação lipídica a fim de prevenir várias doenças causadas pelo dano
oxidativo.

COMPONENTES FUNCIONAIS ENCONTRADOS NOS ALIMENTOS


PARA A PREVENÇÃO DE DOENÇAS
Há numerosos relatos sobre a possível prevenção de doenças, em especial daquelas
causadas pelo dano oxidativo, utilizando-se os componentes funcionais encontrados
nos alimentos. A Tabela 12.6 mostra componentes funcionais típicos encontrados em
alimentos e seus potenciais efeitos benéficos.
Sabe-se há muitos anos que as vitaminas exercem atividades biológicas. A vitamina
A é um metabólito ou um produto da quebra do b-caroteno. Por isso, sua atividade
está fortemente associada à do b-caroteno. As vitaminas C e E são conhecidas como
removedoras (scavengers) de EROs e, como consequência, previnem as doenças cau-
sadas por vários efeitos oxidativos, entre eles a peroxidação lipídica, a citotoxicidade,
o dano ao DNA e a mutagênese. Por exemplo, um estudo realizado com camundongos
de laboratório revelou que a vitamina E tem efeito fundamentalmente protetor contra
o câncer de mama.
282 CAPÍTULO 12  Fatores Alimentares e Saúde

Tabela 12.6  Componentes Funcionais Comuns Encontrados em Alimentos


e seus Potenciais Efeitos Benéficos
Componentes Principais Fontes Efeitos

Vitaminas A, C, E Fígado, laticínios, peixe, Protegem as células das EROs, aumen-


pimentões, frutas cítricas, tam a função imunológica e a função de
óleos de sementes, frutas reparo do DNA
secas de casca dura, óleos
vegetais
b-Caroteno Cenoura, vegetais de folhas Protege as células das EROs, ajuda
verdes, milho, ovos, frutas a fortalecer as defesas antioxidantes
cítricas celulares, aumenta a função imunológica
Licopeno Tomate, melancia Ajuda a manter a próstata saudável
Antocianidinas Bagas, cerejas, uvas Ajudam a fortalecer as defensas
vermelhas antioxidantes celulares, mantêm o
funcionamento cerebral saudável
Polifenóis, Chá verde, cacau, chocolate, Protegem as células das EROs, mantêm
flavonoides maçã, uva, frutas cítricas, o coração saudável, têm efeito positivo
cebola, chá, brócolis, folhas sobre a saúde do coração e do trato
de cevada urinário
Sulfetos alquílicos Alho, cebola, alho-poró, Aumentam a detoxificação de compos-
cebola-ascalônica, cebolinha tos indesejáveis, mantêm a saúde do
coração e a função imunológica
Ácidos graxos w-3 Óleos de peixe, óleo de Reduzem o risco de doença cardíaca,
linhaça mantêm a função mental e visual

Muitos estudos prospectivos e retrospectivos humanos indicam claramente que o


b-caroteno protege contra diversos tipos de câncer. Existem vários mecanismos pos-
síveis para explicar os efeitos desse composto. O b-caroteno pode alterar o metabolismo
carcinogênico; ele é antioxidante e pode intensificar as respostas imunológicas. Como
o b-caroteno, o licopeno também pertence ao grupo dos carotenoides. É encontrado no
tomate vermelho maduro. O licopeno é o carotenoide mais abundante da próstata, e foi
relatado que reduz o risco de diversos tipos de câncer, inclusive os de próstata, mama,
bexiga e pele.
Nas últimas duas décadas, os flavonoides, encontrados em numerosa variedade de
plantas, como a soja, as uvas e os chás, destacaram-se como antioxidantes naturais.
Os flavonoides são compostos polifenólicos com 15 C, constituídos de dois núcleos
fenólicos conectados por uma unidade de três carbonos. De acordo com a estrutura
química, esses compostos são classificados em flavonóis (quercetina, kaempferol),
flavonas (apigenina, luteolina), flavanóis (catequina, epicatequina), flavanonas (hes-
peretina, naringenina), isoflavonas (genisteína, daidzeína), antocianidinas (cianidina,
delfinidina) e chalconas. Os flavonoides naturais com frequência estão unidos a
açúcares que afetam suas propriedades biológicas. A Figura 12.3 mostra a estrutura
de flavonoides típicos.
Componentes Funcionais Encontrados Nos Alimentos... 283

FIGURA 12.3
Estrutura de flavonoides típicos.

Seus potenciais benefícios à saúde incluem proteção contra doenças, a qual resulta da
intensificação das defesas antioxidantes celulares, fortalecimento da saúde do coração e
do trato urinário, prevenção da osteoporose, manutenção das funções cerebrais e preven-
ção de doenças neurodegenerativas e do diabetes melito. Há evidências crescentes do
efeito dos flavonoides na prevenção do câncer emergindo de estudos sobre as catequinas
do chá, os flavonoides cítricos e as isoflavonas da soja.
Os sulfetos alquílicos estão presentes em plantas do gênero Allium como cebola,
alho, alho-poró, cebolinha e cebola-ascalônica. Seus potenciais benefícios à saúde in-
cluem o aumento da detoxificação de compostos indesejáveis, a luta contra o câncer e a
manutenção da saúde do coração e da função imune. Estudos epidemiológicos indicam
que a maior ingestão de vegetais do gênero Allium está associada a risco menor de vários
tipos de câncer. Os vegetais do gênero Allium descritos anteriormente têm efeito protetor
contra o câncer de esôfago, estômago e próstata. A atividade antioxidante da cebolinha
é maior nas folhas, que também são ricas em flavonoides.
284 CAPÍTULO 12  Fatores Alimentares e Saúde

FIGURA 12.4
Estrutura do ácido a-linolênico (ALA).

Os ácidos graxos w-3 consistem em uma família de ácidos graxos insaturados que têm
em comum uma ligação dupla entre dois carbonos na posição n − 3, ou seja, na terceira
ligação a partir da extremidade do ácido graxo. A Figura 12.4 mostra um w-3 típico — o
ácido a-linolênico (ALA).
A Tabela 12.7 mostra os ácidos graxos w-3 mais comuns encontrados naturalmente
em plantas e animais. O termo n − 3 (também chamado de w-3) significa que a primeira
ligação dupla corresponde à terceira ligação carbono-carbono a partir da extremidade
terminal etil (n) da cadeia de átomos de carbono.
Alguns estudos indicam que a ingestão de óleo de peixe — como o óleo de fígado de
bacalhau, que contém altos níveis de ácidos graxos w-3, como o ácido eicosapentaenoico
(EPA) e o ácido docosa-hexaenoico (DHA) — reduz o risco de doença arterial coronariana.
Um estudo que reuniu 11.324 pacientes com história de infarto do miocárdio revelou
que a administração de 1 g/dia de ácidos graxos w-3 reduz a ocorrência de morte, morte
cardiovascular e morte súbita cardíaca em 20%, 30% e 45%, respectivamente. Em outro
estudo, 81 pacientes com níveis anormais de açúcar no sangue receberam 1.800 mg diários
de EPA durante dois anos e outros 81 fizeram parte do grupo controle. Aqueles que rece-
beram o EPA apresentaram redução estatisticamente significativa na espessura das artérias

Tabela 12.7  Ácidos Graxos w-3 Típicos Encontrados em Plantas e Animais


Ácido Graxo w-3 Abr. Nome do Lipídio Nome Químicoa

Ácido hexadecatrienoico HTA 16:3 (n-3) Ácido 7,10,13-hexadecatrienoico


Ácido a-linolênico ALA 18:3 (n-3) Ácido 9,12,15-octadecatrienoico
Ácido estearidônico STD 18:4 (n-3) Ácido 6,9,12,15-octadecatrienoico
Ácido eicosatetraenoico ETE 20:3 (n-3) Ácido 11,14,17-eicosatrienoico
Ácido eicosapentaenoico ETA 20:4 (n-3) Ácido 8,11,14,17-eicosatetraenoico
Ácido eicosapentaenoico EPA 20:5 (n-3) Ácido
5,8,11,14,17-eicosapentaenoico
Ácido docosapentaenoico DPA 22:5 (n-3) Ácido
7,10,13,16,19-docosapentaenoico
Ácido docosa-hexaenoico DHA 22:6 (n-3) Ácido 4,7,10,13,16,19-docosa-
-hexaenoico
Ácido TPH 24:5 (n-3) Ácido 9,12,15,18,21-docosa-
tetracosapentaenoico -hexaenoico
Ácido tetracosa- THA 24:6 (n-3) Ácido
-hexaenoico 6,9,12,15,18,21-tetracosenoico

Todos na forma cis.


a
Componentes Funcionais Encontrados Nos Alimentos... 285

FIGURA 12.5
Estrutura da curcumina.

carótidas, além de melhora do fluxo sanguíneo. Além disso, um estudo recente indicou que
o DHA protege contra o acúmulo no corpo de uma proteína que se acredita estar vinculada
à doença de Alzheimer. Assim, em 8 de setembro de 2004, a USFDA conferiu o status de
“alegação de saúde qualificada (qualified health claim) aos ácidos graxos w-3 EPA e DHA.
A curcumina (Figura 12.5) é uma substância fitoquímica anticancerígena promissora
que está presente na cúrcuma. A cúrcuma tem sido utilizada desde aproximadamente
600 a.C. na medicina popular para tratar uma grande variedade de doenças, entre elas
distúrbios digestivos, artrite, condições cardiovasculares, câncer e infecções bacterianas.
Numerosos estudos recentes fornecem evidências de que o principal componente ativo da
cúrcuma — um bisfenol incomum denominado curcumina — inibe a agregação plaquetá-
ria, protege contra a trombose e o infarto do miocárdio e elimina os sintomas associados
ao diabetes tipo II, à artrite reumatoide, à esclerose múltipla e à doença de Alzheimer. A
curcumina também inibe a replicação do vírus da imunodeficiência humana (HIV), es-
timula a cicatrização das feridas, protege contra lesões hepáticas, aumenta a secreção de
bile, inibe a formação de catarata e protege contra a toxicidade e a fibrose pulmonares.
Dos vários alvos moleculares potenciais que têm sido atribuídos à curcumina, parece
que a inibição das vias pró-inflamatórias e a ativação das defesas antioxidantes celulares
são os mais promissores, visto que são essenciais para muitos de seus efeitos biológicos.
O resveratrol (trans-3, 5, 49-tri-idroxiestilbeno) — Figura 12.6 — é um composto
polifenólico encontrado em várias fontes vegetais, entre elas os frutos secos com casca

FIGURA 12.6
Estrutura do resveratrol e do sulforafano (SFN).
286 CAPÍTULO 12  Fatores Alimentares e Saúde

dura, as bagas e a pele das uvas. Estudos realizados nos últimos anos mostraram que essa
substância fitoquímica exibe atividade quimiopreventiva em alguns modelos de câncer, é
cardioprotetora e capaz de aumentar o tempo de vida de vários organismos, inclusive de
pequenos mamíferos. Como ocorre com outras substâncias fitoquímicas potencialmente
benéficas estudadas até agora, não há um alvo molecular único que explique as várias
atividades do resveratrol. Na verdade, foi constatado que o resveratrol inibe grande número
de enzimas de diferentes classes, como cinases, lipo-oxigenases, ciclo-oxigenases, sirtuí-
nas e outras proteínas. Além disso, foi constatado que esse estilbeno se liga a numerosas
moléculas da sinalização celular, como a proteína associada à resistência a múltiplas
drogas, a topoisomerase II, a aromatase, a DNA polimerase, os receptores de estrógenos, a
tubulina e a F1F0-ATPase mitocondrial. Também foi demonstrado que o resveratrol ativa
vários fatores de transcrição, que incluem o NF-kB e o HIF-1a; suprime a expressão de
produtos de genes antiapoptóticos como a survivina; inibe proteínas cinases importantes
como a Src, a PI3K e a AKT; induz a resposta antioxidante celular; suprime a expressão
de biomarcadores da inflamação; inibe a expressão de produtos de genes angiogênicos e
metastáticos; e modula os genes reguladores do ciclo celular como o p53.
O sulforafano (SFN) — Figura 12.6 — é um isotiocianato encontrado em vegetais
crucíferos; está presente, principalmente em grande quantidade, nos brócolis e nos brotos
de brócolis. O SFN provou ser um agente quimioprotetor eficaz em vários sistemas
modelos relevantes que incluíram xenoenxertos de células tumorais humanas em roedores.
Os estudos mecanísticos iniciais concentraram-se na indução de enzimas participantes da
conjugação com a GST da fase 2 pelo SFN e na inibição das enzimas da fase 1 envolvidas
na ativação carcinogênica. No entanto, estudos recentes indicam que o SFN oferece
proteção contra o desenvolvimento tumoral durante as etapas pós-iniciação. Assim, o
SFN consegue suprimir o desenvolvimento do câncer agindo em alvos moleculares que
estão envolvidos no controle da proliferação, da diferenciação, da apoptose ou do ciclo das
células. É importante destacar, contudo, que o SFN pode ativar as defesas antioxidantes
celulares por meio de um mecanismo que envolve a inibição do transporte mitocondrial
de elétrons e da liberação de EROs.
O indol-3-carbinol (I3C) e seu principal produto da conversão gástrica, o 3,39-di-in-
dolilmetano (DIM) — Figura 12.7 —, são produzidos em vegetais do gênero Brassica,
como o repolho, os brócolis e a couve-de-bruxelas. O precursor glicosinolato do I3C, a

FIGURA 12.7
Estrutura do indol-3-carbinol (I3C) e do 3,39-di-indolilmetano (DIM).
Componentes Funcionais Encontrados Nos Alimentos... 287

glicobrassicina, é encontrado em algumas variedades de couve-de-bruxelas em níveis


de até 2.000 ppm com base no peso seco do vegetal. Embora a hidrólise da glicobras-
sicina pela mirosinase da planta seja a principal via de conversão da glicobrassicina
a DIM e a outros indóis ativos, a atividade também é produzida após a administração
oral de glicobrassicina purificada a ratos. Os resultados de vários estudos indicam que
o DIM exibe tividade protetora promissora contra as neoplasias cervical, prostática e
esofágica. No entanto, alguns dos efeitos protetores anticâncer mais bem conhecidos do
I3C e do DIM estão associados às suas atividades no tecido mamário. Por exemplo, o
DIM da dieta reduziu a incidência de tumores de mama induzidos pelo DMBA em até
95%, independentemente de os tratamentos com DIM terem sido iniciados durante as
etapas de iniciação ou pós-iniciação da carcinogênese. Entretanto, estudos realizados
com o I3C indicam que esse indol exibe atividades promotoras de câncer em alguns
modelos de tumor.
Por causa dos efeitos protetores contra o câncer bem documentados do I3C e do DIM
em roedores, de sua baixa toxicidade e de sua rápida disponibilidade, o I3C e o DIM estão
sendo submetidos a vários ensaios clínicos como agentes quimioterápicos e também como
agentes preventivos de lesões pré-cancerosas e cancerosas em várias partes do corpo, entre
elas o colo do útero e a próstata. Além disso, os resultados de estudos pequenos sobre o
tratamento da papilomatose respiratória recorrente (PRR) com indóis são bastante promis-
sores. Atualmente, o DIM é o composto preferido para o tratamento desse distúrbio raro,
porém debilitante. Os alvos moleculares do DIM incluem o receptor b de estrógenos, a
F1F0-ATPase mitocondrial, a topoisomerase IIa, o receptor de andrógenos e o receptor
de Ah. Além disso, o DIM pode inibir a via de sinalização do HIF-1 e provocar a libe-
ração de EROs nas células tumorais hipóxicas, além de potencializar a resposta imune a
antígenos bacterianos e virais em roedores e em células imunes cultivadas.
Quando a nossa compreensão sobre os efeitos benéficos das substâncias fitoquímicas
aumentou, tornou-se claro que várias dessas substâncias se mostram bastante promissoras
no tratamento ou na prevenção de muitas doenças crônicas importantes. No entanto,
como grupo, essas substâncias exibem propriedades que são distintas das propriedades
da maioria das drogas conhecidas. Por exemplo, a maioria das substâncias fitoquímicas é
ativa dentro do intervalo de concentração micromolar e afeta vários alvos moleculares. Por
outro lado, as drogas mais conhecidas são elaboradas para serem ativas dentro do intervalo
de concentração nanomolar e visam a um grupo único ou pequeno de alvos moleculares
relacionados. Além disso, a maioria das substâncias fitoquímicas ativas é rapidamente
metabolizada e exibe baixa toxicidade, ao passo que a maioria das drogas é eliminada mais
lentamente do corpo e pode exibir toxicidades ou efeitos adversos significativos. Outra
diferença potencialmente importante entre esses dois tipos de substâncias é que, embora
as substâncias fitoquímicas que estão sob investigação sejam antioxidantes químicos,
elas podem agir como pró-oxidantes biológicos, muitas vezes por meio de mecanismos
que envolvem a inibição do transporte mitocondrial de elétrons. Em contrapartida, a
maioria das drogas é eficaz em concentrações que não provocam a liberação de EROs e,
desse modo, não age como pró-oxidante biológico. Estudos sobre esse importante grupo
de substâncias naturais determinarão sua verdadeira utilidade clínica e sua segurança, e
definirão as contribuições de seus efeitos sobre alvos moleculares específicos ou sobre
as respostas gerais ao estresse em seus modos de ação.
288 CAPÍTULO 12  Fatores Alimentares e Saúde

Leituras complementares sugeridas


Calabrese, V., Cornelius, C., Mancuso, C., Pennisi, G., Calafato, S., Bellia, F., Bates, T.E., Giuffrida
Stella, A.M., Schapira, T., Dinkova Kostova, A.T., Rizzarelli, E. Cellular stress response: A
novel target for chemoprevention and nutritional neuroprotection in aging, neurodegenerative
disorders and longevity. Neurochem Res (2008 Jul 16). Epub ahead of print.
Clarke, J.D., Dashwood, R.H., Ho, E. (2008). Multi-targeted prevention of cancer by sulforaphane.
Cancer Lett. 269:291-304.
Pari, L., Tewas, D., Eckel, J. (2008). Role of curcumin in health and disease. Arch. Physiol.
Biochem. 114:127-149.
Pirola, L., Fröjdö, S. (2008). Resveratrol: One molecule, many targets. IUBMB Life. 60:323-332.
Shibamoto, T., Terao, J., Osawa, T. (1998). Functional Foods for Disease Prevention I: Fruits,
Vegetables and Teas. ACS Symposium Series 701, ACS, Washington, DC.
Shibamoto, T., Terao, J., Osawa, T. (1998). Functional Foods for Disease Prevention II: Medicinal
Plants and Other Foods. ACS Symposium Series 701, ACS, Washington, DC.
Shibamoto, T., Kanazawa, K., Shahidi, F., Ho, C.-T. (2008). Functional Food and Health, ACS
Symposium Series 993, ACS, Washington, DC.
Weng, J.R., Tsai, C.H., Kulp, S.K., Chen, C.S. (2008). Indole-3-carbinol as a chemopreventive and
anti-cancer agent. Cancer Lett. 262:153-163.
Índice
A determinação dos agentes tóxicos nos alimentos
A-amanitina, 175 e, 42-45
A-tocoferol, 228, 240 Açúcar
Absorção aditivos alimentares e, 241, 245
agentes tóxicos nos alimentos e, 51, 194, 199, 200, agentes tóxicos formados durante o processamento
203, 206, 276 de alimentos e, 252, 257, 259, 267
princípios da toxicologia e, 4, 11-13, 17-19, 21, fatores alimentares e saúde e, 274, 276, 283, 284
45, 48 princípios da toxicologia e, 131
substâncias fitoquímicas tóxicas e, 136, 144 substâncias fitoquímicas tóxicas e, 132, 149, 154
Acetilcolina (ACh), 222 Acúmulo
Acetilcolinesterase (AChE), 222, 223 contaminantes de alimentos provenientes de
Acidez resíduos industriais e, 184, 206
aditivos alimentares e, 229, 230, 235, 240 fatores alimentares em saúde e, 284
contaminantes de alimentos provenientes de princípios da toxicologia e, 17, 24, 25
resíduos industriais e, 182, 196, 207 resíduos de pesticidas em alimentos e, 222, 224
fatores alimentares e saúde e, 280, 283 toxinas fúngicas e, 163-165
princípios da toxicologia e, 27 toxinas naturais em animais gêneros alimentícios
resíduos de pesticidas em alimentos e, 224 e, 119
Ácido aminolevulínico (ALA), contaminantes de Aditivos
alimentos provenientes de resíduos industriais agentes tóxicos formados durante o processamento
e, 199 de alimentos e, 252, 272
Ácidos biliares biotransformação e, 55, 62
biotransformação e, 52, 54, 77-78, 80, 81 conservação dos alimentos, 228, 229
determinação de agentes tóxicos em alimentos e, 46 corantes, 247
princípios da toxicologia e, 23, 29, 30 determinação dos agentes tóxicos em alimentos
substâncias fi toquímicas tóxicas e, 123 e, 42
toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem intensificadores do sabor, 250
animal e, 100 princípios da toxicologia e, 11
Ácido desidroascórbico, 240 regulamentação da, 230-233
Ácidos graxos resíduos de pesticidas em alimentos, 213
aditivos alimentares e, 239 Aflatoxinas
agentes tóxicos formados durante o processamento agentes tóxicos formados durante o processamento
de alimentos e, 255 de alimentos e, 261
biotransformação e, 66, 69 biotransformação e, 62, 68, 73
fatores alimentares e saúde e, 276, 279, 280, carcinogênese química e, 87
282-284 contaminantes de alimentos provenientes de
princípios da toxicologia e, 17, 20, 21 resíduos industriais e, 187, 190
Ácidos orgânicos, 27-30, 36 toxinas fúngicas e, 165-168, 170-172
determinação de agentes tóxicos em alimentos e, 36 Agência de Proteção Ambiental (EPA)
princípios da toxicologia e, 27-30 aditivos alimentares e, 233
Ácidos sórbico, 230, 237, 238 agentes tóxicos formados durante o processamento
Ácido úrico de alimentos e, 269
contaminantes de alimentos provenientes resíduos de pesticidas em alimentos e, 213, 214,
de resíduos industriais e, 207 233
princípios da toxicologia e, 27 Agentes tóxicos em alimentos, determinação de, 31-38,
Acondicionamento, aditivos alimentares e, 229, 233 40, 42, 44, 45, 47, 49
Acrilamida (AF-2) Água
aditivos alimentares e, 227, 238, 239 aditivos alimentares e, 234, 239, 249
agentes tóxicos formados durante o processamento agentes tóxicos formados durante o processamento
de alimentos e, 42, 267, 268, 270 de alimentos e, 252, 263, 268

289
290 Índice

Água (cont.) Aminas


biotransformação e, 60, 73 aditivos alimentares e, 246
contaminantes de alimentos provenientes de agentes tóxicos formados durante o processamento
resíduos industriais e, 182, 187, 192, 193, 196, de alimentos e, 257, 262
198, 201, 202, 205 biotransformação e, 56, 58, 78, 79
determinação de agentes tóxicos em alimentos e, determinação dos agentes tóxicos em alimentos
35-37 e, 45
fatores alimentares e saúde e, 276 substâncias fitoquímicas tóxicas e, 139
pesticidas alimentares em alimentos e, 224 toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem
princípios da toxicologia e, 3, 4, 14, 15, 27 animal e, 119
substâncias fitoquímicas tóxicas e, 145 Aminas vasoativas, substâncias fitoquímicas tóxicas e,
toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem 121, 138, 139
animal e, 105, 109, 110, 113, 114 Aminoácidos
Alcaloides agentes tóxicos formados durante o processamento
princípios da toxicologia e, 18 de alimentos e, 252, 255, 257, 259, 261, 267-
substâncias fitoquímicas e, 143, 144, 146 269
toxinas fúngicas e, 158-161 biotransformação e, 56, 69
Aldicarbe (Ver também Inseticidas carbamatos), 222, 223 contaminantes de alimentos provenientes de
Aldoxicarbe (Ver também Inseticidas carbamatos), 222 resíduos industriais e, 207
Aldrina, 220 princípios da toxicologia e, 20, 27
Aleucia tóxica alimentar (ATA), toxinas fúngicas e, substâncias fitoquímicas e, 130, 134
157, 161, 162 toxinas fúngicas e, 176
Algas Amônia
contaminantes de alimentos provenientes de agentes tóxicos formados durante o processamento
resíduos industriais, 203 de alimentos e, 268
toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem princípios da toxicologia e, 20
animal e, 105, 109, 110, 113, 115, 118, 119 toxinas fúngicas e, 172
Alho Análise da cesta de compras, resíduos de pesticidas
fatores alimentares e saúde, 276, 282, 283 em alimentos, 211, 214, 215
substâncias fitoquímicas tóxicas e, 127, 152-154 Análise quantitativa
Alimentos assados em forno, 230 determinação de agentes tóxicos em alimentos e,
Alimentos funcionais, 273, 274 34, 40
Alimentos para bebês Análise química, determinação de agentes tóxicos em
agentes tóxicos formados durante o processamento alimentos e, 32-34
de alimentos e, 267 Anemia
contaminantes de alimentos provenientes contaminantes de alimentos provenientes de
de resíduos industriais e, 198 resíduos industriais e, 194-196, 199-201
pesticidas em alimentos e, 215 toxinas fúngicas e, 161
Amanita muscaria, 157, 176, 178, 179 Angiogênese, carcinogênese química e, 89, 91, 92
Amanita phalloides, 157, 174, 175 Angiogênese tumoral, 89, 92
Amanitinas, toxinas fúngicas e, 175, 176 Animais marinhos, toxinas naturais em, 110, 114,
Amaranto, aditivos alimentares e, 228, 246, 247 193, 194
Amatoxinas, 176 Antioxidantes
Ambiente aditivos alimentares e, 229-230, 239-241, 250
agentes tóxicos formados durante o processamento agentes tóxicos formados durante o processamento
de alimentos e, 252, 267 de alimentos e, 257, 262
biotransformação e, 52, 73 fatores alimentares e saúde e, 273, 277-279, 281,
determinação de agentes tóxicos em alimentos e, 45 282
metais pesados, 193, 196, 198, 201, 202, 205 princípios da toxicologia e, 9
pesticidas e, 210, 212, 215, 217 resíduos de pesticidas em alimentos e, 214
resíduos industriais e hidrocarbonetos clorados, substâncias fitoquímicas tóxicas e, 131
181, 183, 186, 192 Antranilato de metila, 228, 230, 248
toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem Armazenamento
animal e, 110, 118 aditivos alimentares e, 229, 245
Índice 291

agentes tóxicos formados durante o processamento enzimas da fase I, 51, 59, 61-63, 65, 67, 73
de alimentos e, 263 peroxidases, 51, 68-71, 73
determinação de agentes tóxicos em alimentos e, 45 princípios da toxicologia e, 12
princípios da toxicologia e, 12, 24, 25 reações da fase I, 51-53, 55, 59
resíduos de pesticidas em alimentos e, 216 reações da fase II, 51, 55, 56, 58, 61, 77, 80
substâncias fitoquímicas tóxicas e, 143 Bócio, substâncias fitoquímicas tóxicas e, 122,
toxinas fúngicas e, 165 125-127, 134
toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem Bolor, 157, 165, 166, 230, 237
animal e, 109 Brevetoxina (Ver também Marés vermelhas),
Armazenamento tecidual 113, 114, 117
determinação de agentes tóxicos em alimentos e, 46
pesticidas em alimentos e, 217
princípios da toxicologia e, 25
C
Cadeia alimentar
Aromatizantes, 228, 229, 232, 248, 249
agentes tóxicos formados durante o processamento
Arroz, 59, 166, 186, 207, 251
de alimentos e, 267
Arsênio
contaminantes de alimentos provenientes de
agentes tóxicos formados durante o processamento
resíduos industriais e, 183, 188, 192, 193, 203
de alimentos e, 252
resíduos de pesticidas em alimentos e, 209, 212,
contaminantes de alimentos provenientes de
213, 215
resíduos industriais e, 192-195
substâncias fitoquímicas e, 149
princípios da toxicologia e, 29
toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem
resíduos de pesticidas em alimentos e, 210
animal e, 110, 113
Aspergillus flavus, 166
Cádmio
Atropina, 146, 148
contaminantes de alimentos provenientes de
resíduos industriais e, 181, 192, 205-207
B princípios da toxicologia e, 16, 25
Bactérias substâncias fitoquímicas tóxicas e, 124
aditivos alimentares e, 230, 234, 236, 39 Café
biotransformação e, 59, 69 aditivos alimentares e, 246
contaminantes de alimentos provenientes de agentes tóxicos formados durante o processamento
resíduos industriais e, 201 de alimentos e, 255
determinação de agentes tóxicos em alimentos e, 41 substâncias fitoquímicas tóxicas e, 140-143
fatores alimentares e saúde e, 275 Cafeína
princípios da toxicologia e, 19, 20, 23 biotransformação e, 64
resíduos de pesticidas em alimentos e, 209, 210 substâncias fitoquímicas tóxicas e, 140-143
substâncias fitoquímicas tóxicas e, 149 Cálcio
toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem contaminantes de alimentos provenientes de
animal e, 105, 118 resíduos industriais e, 199, 206, 207
Baiacu, toxinas naturais em gêneros alimentícios de fatores alimentares e saúde e, 276
origem animal e, 106, 108, 110, 117 princípios da toxicologia e, 16, 25
Barreira hematoencefálica, 20, 30, 178 Calor
Benzoato de sódio, 235, 236 aditivos alimentares e, 230, 238, 245
BHA agentes tóxicos formados durante o processamento
aditivos alimentares e, 230, 241, 242 de alimentos e, 252, 255, 257, 258, 262, 265,
biotransformação e, 75 267, 269, 272
carcinogênese química e, 88 contaminantes de alimentos provenientes de
BHT resíduos industriais e, 182, 187, 196, 201
aditivos alimentares e, 241, 242 determinação de agentes tóxicos em alimentos e,
biotransformação e, 75 34, 35
carcinogênese química e, 88 fatores alimentares e saúde e, 279, 281
Biodisponibilidade, 19 substâncias fitoquímicas tóxicas e, 137, 143
Bioensaio, 40 toxinas fúngicas e, 172
Biotransformação toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem
determinação de agentes tóxicos em alimentos e, 45 animal e, 100, 115
292 Índice

Calorias Células gliais, 21


carcinogênese química e, 95 Células vermelhas do sangue (Ver Eritrócitos)
determinação de agentes tóxicos em alimentos e, 48 Cetona, 55, 131, 132
fatores alimentares e saúde e, 276 Chá, 140-142, 143, 255, 283, 287
Canal de sódio, dependente da voltagem, 108, 110, Chumbo
116, 117 contaminantes de alimentos provenientes de
Câncer de estômago, 256, 283 resíduos industriais e, 181, 192, 193, 196-201,
Câncer de fígado, 9, 164, 165, 186, 190, 249 205-207
Cânceres princípios da toxicologia e, 2, 16, 25, 29
colorretais, 72, 93, 96 resíduos de pesticidas em alimentos e, 210, 222
de mama, 64, 93, 96, 123, 282 Cianeto, 125, 132-135
de próstata, 93, 95, 283 Ciclamato de sódio, 228, 243-245
humanos, 64, 92, 232 Ciguatera, 110-113
Carboidratos Ciguatoxina (Ver também Ciguatera), toxinas naturais
aditivos alimentares e, 239 em gêneros alimentícios de origem animal e,
agentes tóxicos formados durante o processamento 110-114, 117
de alimentos e, 252, 255 Cisteína, 82, 133, 269, 270
determinação de agentes tóxicos em alimentos e, 38 Citocromo
fatores alimentares e saúde e, 274, 279 agentes tóxicos formados durante o processamento
princípios da toxicologia e, 13 de alimentos e, 257, 270
substâncias fitoquímicas tóxicas e, 135, 136, 138 biotransformação e, 59, 60, 82
Carboxilesterases, biotransformação e, 51, 75, 76 citocromo oxidase, 133
Carcinogênese contaminantes de alimentos provenientes de
aditivos alimentares e, 232, 239, 241 resíduos industriais e, 186
agentes tóxicos formados durante o processamento substâncias fitoquímicas tóxicas e, 133-135
de alimentos e, 272 Cláusula Delaney
carcinogênese química, 86, 88, 90, 92, 94, 96, 98 aditivos alimentares e, 232, 233
contaminantes de alimentos provenientes de resíduos de pesticidas em alimentos e, 213, 214
resíduos industriais e, 186, 190 Cleanup, determinação de agentes tóxicos em
determinação de agentes tóxicos em alimentos e, alimentos e, 38
45, 48 Cloracne, contaminantes de alimentos provenientes de
fatores alimentares e saúde e, 287 resíduos industriais de, 186, 190, 191
Carne bovina Clordano, 220
agentes tóxicos formados durante o processamento Cloreto
de alimentos e, 254, 258 agentes tóxicos formados durante o processamento
contaminantes de alimentos provenientes de de alimentos e, 262
resíduos industriais e, 188-190 biotransformação e, 67, 69
toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem carcinogênese química e, 96
animal e, 100 contaminantes de alimentos provenientes de
Carnes resíduos industriais e, 182, 186-188,
aditivos alimentares e, 237 203
agentes tóxicos formados durante o processamento princípios da toxicologia e, 9
de alimentos e, 254, 262, 263 substâncias fitoquímicas tóxicas e, 146
carcinogênese química e, 96 Cloro, 182, 184
contaminantes de alimentos provenientes de Cobalto, 134, 192
resíduos industriais e, 188, 203, 205 Coelhos
resíduos de pesticidas e, 212, 215 agentes tóxicos formados durante o processamento
Catecolaminas, substâncias fitoquímicas tóxicas e, de alimentos e, 269
138 contaminantes de alimentos provenientes de
Cebolas resíduos industriais e, 185, 190
agentes tóxicos formados durante o processamento substâncias fitoquímicas tóxicas e, 125,
de alimentos e, 251 144
fatores alimentares e saúde e, 276, 282, 283 toxinas fúngicas e, 162, 168
substâncias fitoquímicas tóxicas e, 127 Cogumelos, 174-179
Índice 293

Colesterol Contaminação
aditivos alimentares e, 243, 273, 274 agentes tóxicos formados durante o processamento
biotransformação e, 54, 57, 69, 73 de alimentos e, 254
princípios da toxicologia e, 30 contaminantes de alimentos provenientes de
substâncias fitoquímicas tóxicas e, 152 resíduos industriais e, 184, 186, 197, 198,
Colina, princípios da toxicologia e, 13 203, 205
Colinesterase, resíduos de pesticidas em alimentos determinação dos agentes tóxicos em alimentos
e, 222 e, 36
Color Additive Amendments, 232, 233 resíduos pesticidas em alimentos e, 211-213, 222, 223
Compostos organomercuriais, 201, 202, 204 toxinas fúngicas e, 166, 170, 172
Concentração toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem
aditivos alimentares e, 237, 240 animal e, 105, 109
agentes tóxicos formados durante o processamento Coração
de alimentos e, 265, 267 biotransformação e, 64, 77
biotransformação e, 52, 62, 79-81 fatores alimentares e saúde e, 282, 283
contaminantes de alimentos provenientes de princípios da toxicologia e, 21-23
resíduos industriais e, 184, 194, 198, 203, 204, substâncias fitoquímicas tóxicas e, 133
206, 207 Corantes, 228, 229, 232, 245, 247, 248
determinação de agentes tóxicos em alimentos e, Corantes azo, aditivos alimentares e, 246
46, 48 Cozimento
fatores alimentares e saúde e, 281, 287 agentes tóxicos formados durante o processamento
princípios da toxicologia e, 52, 12, 16, 17, 19, 21, de alimentos e, 252, 254, 255, 259, 261, 270
23-24, 27 fatores alimentares e saúde e, 279
resíduos de pesticidas em alimentos e, 215, 220 substâncias fitoquímicas tóxicas e, 125, 136, 143
substâncias fitoquímicas tóxicas e, 122, 125-127, toxinas fúngicas e, 166, 174
130, 131, 134, 152-154 toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem
toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem animal e, 112
animal e, 114, 115 Cromatografia
Condimentos determinação de agentes tóxicos em alimentos e,
aditivos alimentares e, 230, 249 38, 39
agentes tóxicos formados durante o processamento toxinas naturais em gêneros alimentícios de origem
de alimentos e, 263 animal e, 118
Conservantes, 229, 230, 234, 237 Cromossomos, determinação de agentes tóxicos em
Consumidores alimentos e, 44
aditivos alimentares e, 230, 245 Cura
agentes tóxicos formados durante o processamento agentes tóxicos formados durante o processamento
de alimentos e, 270 de alimentos e, 262, 263, 266, 267
determinação de agentes tóxicos em alimentos e, substâncias fitoquímicas tóxicas e, 139
32 Curvas da resposta acumulada, 8
fatores alimentares e saúde e, 274, 277 Curvas da resposta em frequência, 6, 7
substâncias fitoquímicas tóxicas e,