-MaTERIAPRIAA EINSUMOS -LACrEOS Ing nzadraco Reyes PRACTICA N? 03 DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE 1. OBJETIVO: Mostrar al estudiante los proced imientos para determinar la acidez en la leche y evaluar su actividad bioldgica y ad quirir algin conocimiento sobre otras determinaciones. Il, PROCEDIMIENTO Practica demostrativa que permite la apreciacién personal de los equipos, técnicas y resultados. IILALGUNAS CONSIDERACIONES TEORICAS _eCuales son los constituyentes de la leche? :Por qué se corta y avinagra? Laleche, es untiquido blanco muy nutritivo que por acuerdo internacional, se define como el producto de la ordefia regular y completa de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este tiltimo corresponde ala primera leche que produce la hembra que ha tenido un hijo Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteinas (caseina y lactoalbimina), azicar de leche (sacarosa), sales minerales como fosfatos, sulfatos,y cloruros. Es de reaccién ligeramente alcalina y al mismo tiempo dcida, por la presencia de fo sfatos y de amhidrido carbénico. Caracteristicas de sus comp onentes Grasa: forma en la leche pequeftisimos glébulos, visibles s6lo al microscopio, mas ligeros que el liquida y por eso asciende por el reposo, originando la crema 0 nata El aspecto blaneo opaco tan caracteristico de la leche se debe a la suspensién de la grasa en forma de estos glébulos finisimos Normalmente,lagrasa (0 lipido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, varian do entre razas de vacasy el tipo de alimentacién, Una racién demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, presenta una baja enel porcentaje de grasa de un 2,0 a 25%. Caseina es la proteina mas importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea Tiene la propiedad de coagularse en presencia de cuajo de ternero y de los Acidos, originando la masa principal del queso La concentracién de proteina en la leche varia de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varia con la raza de la vaca y en relacién con la cantidad de grasa en La leche. Existe una estrecha relacién entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteina en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteina, Albiimina se halla en disolucién en la leche y se considera como una forma especial de la casefna. Suele quedarse casi toda en el suero, que queda después de la fabricacién del queso, tiene la propiedad de coagularse por el calor (70 a 80° C) formando el requesén, Lactosa corresponde a la azticar de la leche (C12H2201 1x H20), se encuentraen disolucién y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al Acido lactico el cual provoca la coagulacién de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y a temperatura adecuada, se “corta” ,lo que se debe al desarrollo de bacterias lacticas , como el bacilus acide lactic y streptococus lactci, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos la glucosa y galactosa y luego en acido lictico A pesar de que es un azticar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracién de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.20). A diferencia de la concentracién de grasa en la leche, la concentracién deMATERIA PRIMA ErNSUIVIOS -LACTEOS Ing. NizaCroco Reyes lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse ficilmente con practicas de alimentactén. Sales minerales y Vitaminas la parte ms importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatas, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayoria de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fésforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacién con la caseina de la leche. Co mo resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto, Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en La leche no alcanzan a satisfacer las necesidades dellactante, pero este bajo nivel pasa a tener tun aspecto positive debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche. El hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. Elestado de conservacién La composicién de la leche varia considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, el alimento, época del aiio y muchos otros factores. Ain asi, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizaclos para indicar si ha ocurrido algiin adulteracién en la composicién de la leche. Por ejemplo, la leche con una composicién normal posee una gravedad especifica que normalmente varia de 1,023 a 1,040 {@ 20 °C) y un punto de congetamiento que varia de -0,518 a -0,543 °C. Cualquier alteracién, por agregado de agua por ejemplo, puede ser facilmente identificada debido a que estas caracteristicas de la leche no se encontraran mas en el rango normal, La leche es tun producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 48C lo mis répidamente posible luego de su coleccién. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminacién por microorganismos pueden deteriorar su calidad rapidamente. El estado de conservacién de la leche se determina por medio de su acidez. La leche tiene un pH normalmente entre un rango de 63 a 65, y la de consumo entre 64 y 67. Esta determinacién tiene especial interés para el reconocimiento de la leche de animales enfermos, observandose en la mastitis infecciosa, (inflamacién de las glandulas mamarias que pueden ser causadas por microbios) por ejemplo un cambio de pH entre 7,3 ya 7,5 Mientras que una leche dcida presenta un pH de 60 la leche humana presenta un pH ligeramente superior al de la vaca (pH= 68 - 6,9) TECNICA DE TITULACION 0 VALORACION. Es una técnica mediante la cual con la sola medicién del volumen de una solucién de concentracién exactamente conocida (solucién standard o patrén), se llega a determinar la concentracién de otra sustancia de concentracién desconocida, pero que reacciona cuantitativamente con la anterior. zCémo se puede comprobar experimentalmente cuando la reaccién quimica ha Hegado a su término? Un método para determinar cuando la reaccién quimica ha legado a su témino, es mediante el uso de indicadores, los cuales son sustancias que sufren un cambio fisico, generalmente de color, en las cercanias del punto en el cual la reaccién ha finalizado a este punto se le llama punto final, El indicador utilizado en esta practica es la Fenoltaleina que en medio acido es incolora y en medio basica es una rosado pilicoMATERIA PRIMA EMISUBOS LACE OS ng. Nizacriaco Reyes iRecordar! Una reaccion acido-base termina ciando ocurre una completa neatralizacion, Cuando Tos moles de base reaccionan completamente con los males cle acido a este punto se lama punto de equivalencia DETERMINACION DE LA ACIDEZ DELALECHE El conocimiento de acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos Licticos en la leche, Laleche desde el mo mento que sale de la ubre, presenta una reaccién ligeramente acida, la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia de anhidrido carbénico, citratos. Acido citrico, caseina, albtimina y fosfatos, dentro de los cuales ef de mayor aporte es la Posteriormente los microorganismos lactics consumen la lactosa y la transforman en Acido lactico, producto que no se presenta en la leche recién ordefiada, por lo que laacidez que el acido Lictico provoca, se le llama acidez ad uirida. Laacidez enla leche se evalia a través de varios procedimientos los mismos que se pueden clasificar como sigue: ‘A. PROCEDIMIENTO CUALITATIVO Esel caso dela prueba de alcohol, de la pasteurizacién de labo ratorio y de otras similares, que per miten evaluar, sila leche estasobre el limite recomendado de acidez. En este caso el desarrollo de la actividad microbiana habra sido lo suficientemente intensa, como para producir una cantidad de Acido lactico, que es detectada por la pruebay que se interpreta como una sefial clara de sintomas de deterioro. B, PROCEDIMIENTO VOLUMETRICO 0 DE ACIDEZ TITULABLE Laacidez titulable se obtiene con una solucién de concentracién conocida determinandose la acidez total (inicial mas adquirida). C. PROCEDIMIENTO DEL pH. El cual mide la concentracién hidrogenionica, expresando simplemente el potencial actual de la acidez. Existe correlacién entre el pH y la acidez titulable, aunque no es de extrafar variaciones manifiestas. Estas determinaciones se hacen potenciémetros 0 por colorimetria no siendo muy populares en planta,