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Fundação Edson Queiroz

Universidade de Fortaleza
Curso de Ciências da Nutrição
Bromatologia S 708

Estudo dirigido 1.
Lipídios, características e papel na nutrição humana

Responda com base na bibliografia disponibilizada* ou qualquer bibliografia que você considera
pertinente ao assunto:

1. Que são ácidos graxos? Em que consiste sua isomeria geométrica de um ácido graxo? Na
natureza, qual forma prevalece?
2. Ainda que os ácidos graxos sejam conhecidos pelo seu nome não científico, como são
nomeados do ponto de vista científico? Como são numerados? O que é um radical carboxílico? E
um radical metílico?
3. O carbono adjacente ao carbono que contém o radical carboxílico para efeito de numeração
como se denomina? E o carbono terminal metílico?
4. O que seria um ácido graxo ω9; ω3; ω6? Exemplifique os três tipos. Quais deles são essenciais?
5. Faça um a tabela relacionando ácido graxo saturados e insaturados; fórmula química; nome
comum e científico e ocorrência nos alimentos.
6. O que diferencia um óleo e uma gordura? O que são azeites?
7. O que são Triglicerídios? È possível ocorrer TG com mais de 2 A.G. insaturados iguais?
8. Como os lipídios participam da formação de membranas, micelas e emulsões?
9. Que compostos são transportados pelos lipídios em geral?
10. No que se refere às gordura do leite que grupo de ácidos graxos predominam?
11. Que alimentos possuem gorduradas saturadas com número de carbonos menor ou igual a 10?
12. Em que alimentos o ácido láurico está presente num total de 40 a 50%?
13. Em que alimentos os ácidos oléico-linoléico-linolênico predominam? Que grau de saturação em
média eles possuem?
14. Que características têm as gorduras dos pescados? Que ácidos graxos presentes nessa
gordura está relacionada aos distúrbios cardiovasculares? De que forma?
15. Em que alimentos os ácidos graxos de cadeia curta predominam?
16. O que é colesterol? Ele existe nos vegetais?
17. Que ácidos graxos saturados podem favorecer em certas condições as hipercolesterolemias e
produção de lipoproteínas de baixa (LDL). Porque o esteárico sendo saturado não possui essa
propriedade negativa? Que ácidos graxos podem ser sintetizados a partir dele?
18. Que ácido graxo exerce maior proteção quanto à elevação do colesterol plasmático?
19. Que conseqüências para a saúde teria o consumo excessivo dos ácidos graxos insaturados?
20. Comente de forma resumida o papel do lipídios na nutrição

* BIBLIOGRAFIA sugerida e disponibilizada

ANDRADE, É.C.B. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo:Varela.
2006.238p.
MORETTO, E., FETT, R., GONZAGA, L. V., KUSKOSKI, M.E. Introdução à Ciência dos Alimentos.
Florianópolis, SC:Editora UFSC. 2008. 255 p. (Disponível na Biblioteca e no CANJOCA em fotocópia)
HARPER, H.A. Lipídios. In: Manual de química fisiológica. São Paulo:Atheneu. 1977. p.13-20.
(Disponível no CANJOCA em fotocópia)
RIBEIRO, P.R., SERAVALLI, E.A.G. Química de Alimentos. São Paulo:Edgar BlÜgler. 2006.184p.
(Disponível na Biblioteca e no CANJOCA em fotocópia)
SALINAS, R.D. Alimentos e Nutrição – Introdução à bromatologia. Edição2008. São
Paulo,SP:ARTMED. 2008. 280 p. (Disponível na Biblioteca e no CANJOCA em fotocópia)