UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIASALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

PRESENTA:

ERVIN ENEQUE CAJO

KAREN SAMPEN GONZALES
MARITZA FARRO AYASTA
MILAGROS CADENILLAS MARTINEZ
MIGUEL JUNIOR CAPUÑAY PUICAN

DOCENTE:

Dra. Ing. NOEMI LEÓN ROQUE

TEMA:

TALLER N° 06

LAMBAYEQUE, 2018
 FRUTA EN FRESCO
PIÑA
La piña forma parte de la familia de las bromelias. Los tipos cultivados
pertenecen al género Ananas que reagrupa varias especies, entre ellas, la Ananas
comosus, que es la que se explota con fines comerciales. Las principales variedades
se clasifican en cinco grupos de acuerdo con sus hábitos de crecimiento, la forma de
la fruta, las características de la pulpa y la morfología de las hojas y se han propagado
por todo el mundo en función de su capacidad de adaptación a las condiciones
pedoclimáticas locales.
La piña es una planta herbácea de 1 a 1,5 metros de extensión, tanto a lo alto como
en lo que a su circunferencia se refiere. Está formada por una roseta de hojas duras,
lanceoladas y más o menos espinosas, organizadas alrededor de un tallo que
constituye el eje de la planta. En su prolongación crece un ápice en cuyo extremo
nace la fruta terminada en una corona. La inflorescencia es racimosa y puede producir
más de cien flores. De hecho, la fruta está formada por el conjunto de flores que
crecen alrededor del ápice que, a partir de ahí, constituye el tallo de la fruta del
pedúnculo hasta la corona. Cada flor origina una fruta independiente organizada en
espiral alrededor del tallo. Estas frutas se fusionan durante la fructificación hasta
originar la piña. Las frutas unidas aparecen en la parte exterior en forma de escamas
espesas denominadas «ojos» (PY C., LACOEUILHE JJ., TEISSON C.1984)
 CONTROL DE CALIDAD
Existen varias normas de calidad para la piña. La norma internacional Codex
Alimentarius es una norma elaborada conjuntamente por la Organización Mundial de
la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO). La norma del Codex para la piña (CODEX STAN 182-1993) se
adoptó en 1993, fue revisada en 1999 y enmendada en 2011. Recopila los diferentes
aspectos relativos a la calidad a los que debe responder la piña (Ananas comosus)
destinada al mercado fresco. Los aspectos de calidad se ordenan de la siguiente
manera:
1. Disposiciones relativas a la calidad:
 Requisitos mínimos
 Requisitos de madurez
 Clasificación:
 Categoría «Extra»
 Categoría I
 Categoría II

2. Disposiciones relativas a la clasificación por calibres:

 Disposiciones relativas a las tolerancias
3. Disposiciones relativas a la presentación:
 Homogeneidad
 Envasado
4. Especificaciones comerciales
5. Marca de inspección oficial (facultativa)
6. Contaminantes
7. Higiene

El Grupo de Trabajo sobre Normas de Calidad Agrícola de la División del

Comercio y de la Madera de la Comisión Económica de las Naciones Unidas para
Europa (CEPE) también elabora normas para las frutas y hortalizas. Estos textos
tienen como objetivo facilitar el comercio internacional, favorecer la producción de
productos de alta calidad y proteger la salud de los consumidores. Van dirigidos a
productores, comerciantes y autoridades de inspección. Esta organización elaboró
una norma relativa a la comercialización y el control de la calidad comercial de la piña
que se adoptó en 2003 y que fue revisado en 2012 con el fin de armonizarla con el
resto de textos existentes sobre el producto. Su plan y los criterios son más o menos
idénticos a los de la norma del Codex Alimentarius, exceptuando los aspectos sobre
contaminantes e higiene propias de la norma del Codex. La CEPE también elaboró
una norma relativa a la comercialización y control de la calidad comercial de la piña
deshidratada, que fue adoptada en 2014 y referenciada como DDP-287. Además de
sus trabajos de normalización, la CEPE realiza folletos interpretativos de las normas,
uno de los cuales están dedicado a la piña y se publicó en 20138, permite interpretar
el texto para todos los criterios de calidad tratado. El hecho de poder visualizar una
imagen facilita la aplicación de la norma ya que muestra claramente los límites
aceptables o no para un defecto de calidad concreto. (Codex Alimentarius, (2015).
CODEX STAN 41-1981).

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y ORGANOLÉPTICO

La piña es rica en carotenos y azucares. El contenido de azucares permanece
constante después de la cosecha, la acidez y el contenido de carotenos se
incrementan moderadamente y la concentración de esteres y el color aumentan
considerablemente.
El sabor depende principalmente del contenido de azucares totales, el cual se puede
alterar por la temperatura y la intensidad de la luz durante el crecimiento del fruto, así
como también por la estación, el clima, el grado de madurez en la cosecha y las
sustancias empleadas para su crecimiento como hormonas y pesticidas. (macrae et
a. 1993)
Mehrlich y Felton (1971) listaron 54 compuestos volátiles presentes en la piña,
incluyendo 33 esteres, 4 lactonas, 5 alcoholes y 9 compuestos carbonilos.
La piña, con su elevado contenido de agua, y bien madurada, aporta alrededor del 11
g/100 g de hidratos de carbono. En cuanto a los minerales, destacan en cantidad el
potasio, magnesio, cobre y manganeso. Las vitaminas más abundantes de la piña
son la vitamina C y, en menor cantidad, la tiamina y la piridoxina.

EXPORTACIÓN:
Los datos recolectados por la FAO indican que el aumento de las
importaciones mundiales de piña fresca fue del 35% para el año 2005, alcanzando
las 922,000 toneladas. La mayor parte de este crecimiento correspondió a los países
desarrollados, cuya proporción en el total mundial paso del 89% al 90%, mientras que
la proporción de las importaciones de los países en desarrollo bajó del 11% al 10%.
Cabe prever que Europa fue el mayor mercado de importación para el año 2005, con
484,000 toneladas.
Las importaciones de Europa, ascendieron a 461,000 toneladas, que
representa el 60% de las importaciones mundiales de piña. Una proporción
considerable de las importaciones de Europa correspondieron a Francia. Para el año
2005, las proyecciones indican que los envíos a este país fueron de 133,000
toneladas, un 20% de las importaciones totales de Europa.
Costa Rica y Costa de Marfil son los líderes en el abasto mundial de piña fresca
a pesar de ocupar la octava y décima quinta posición como productores. Bélgica,
Francia, Alemania y Países Bajos se integran al comercio mundial mediante la re-
exportación. A excepción de Filipinas, los seis productores de piña más importantes
entre ellos: Costa de Marfil con el 82.2, Bélgica 78.9, Costa Rica 67.9, Honduras 61.3,
Francia 52.2, Ghana 36.4 en el mundo aportan una mínima cantidad al comercio de
producto en fresco.

PRODUCTO TERMINADO
PIÑA EN ALMIBAR
La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un
jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega
panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: piña,
papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora, pera, manzana.
Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se
presentan para dejar enteras, como por la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el
durazno. Otras se cortan en tiras o en cuartos quitándolos la semilla (pera y manzana).
En el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón.
El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta.
Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así
se presenta un producto de buena calidad. La fruta en almíbar se puede consumir tal
cual está conservada, acompañada con canela, especies, licores y otras frutas y se
puede utilizar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante,
el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas
de las frutas disminuye por la aplicación del calor, y además, la adicción expresa de
azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las calorías del postre.
La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque
si una alternativa más saludable a otros dulces tipo tartas, pasteles o bizcochos,
bastante más grasos y calóricos, que sirven de postre de numerosas celebraciones.
 CONTROL DE CALIDAD

Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto en el almíbar,
es necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido.
Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un
laboratorio de análisis físico químico y bacteriológico. Las muestras deben tomarse
transcurridos treinta días de almacenamiento. Se deberán descartar los lotes que presenten
envases con los siguientes defectos:
1. Deformación exterior de la tapa:
Causado por el aumento de presión en el interior del envase debido a la
descomposición del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia
de burbujas de gas causados por los microorganismos.

2. Abombamiento físico:
El abombamiento físico se provoca durante la esterilización por las siguientes
condiciones:

 Exceso de aire en el frasco al momento del cierre.

 Llenado excesivo del envase.
 Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada (Mayor de 150
Libras/pulg), que provoca excesiva dilatación térmica del contenido.
Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del
contenido.
3. Abombamiento químico:
Las reacciones químicas entre los componentes en el interior del envase provocan
el desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas. El abombamiento químico es
favorecido por: La acidez del contenido, utilización de tapas no barnizadas,
temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsión del aire durante el pre
calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Estas reacciones
pueden provocar las siguientes alteraciones:
 Decoloración de la fruta.
 Sabores extraños.
 Enturbiamiento del almíbar
 Pérdida del valor nutritivo.
 Perforación de las tapas del envase.

4. Abombamiento biológico:
Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado
por los siguientes factores:
 Esterilización defectuosa por baja temperatura en el interior de los
envases ocasionada por una mala distribución del calor y por tiempo
insuficiente de esterilización.
 Llenado excesivo de los envases.
 Falta de higiene y contaminación durante el proceso de elaboración.
 Contaminación del producto por ingreso del agua de enfriado a través
de un cierre incorrecto de la tapa del envase.
 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y ORGANOLÉPTICO

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS

EXPORTACIÓN:
Durante los procesos de exportación los riesgos y las posibilidades de daño a las que
se somete un producto son mayores debido a los complejos ciclo de distribución a las que
se somete.
Para la exportación de este producto se ha optado por contenedores, los cuales en su interior
se hará la introducción de las cajas de cartón, las cuales en su interior llevaran una cantidad
de 20 envases, la ubicación de estos en su interior, puede variar, lo único a tener en cuenta
es que no debe quedar lleno en su totalidad, ya que eso evitara la circulación de aire dentro
de él.
La carga de las cajas al contenedor se hará en una estibadora, la cual tiene una capacidad
de hasta 1000 kg
Las cajas antes de ser puestas en el interior del contenedor, deberán llevar en su exterior las
siguientes descripciones.

 Iniciales o nombre abreviado del comprador.

 Número de referencia acordado entre el comprador y el vendedor.
 Lugar de destino.
 Número de embalaje o número total de cajas en el envío.
Las dimensiones del contenedor, pueden variar entre:
El largo varía entre 8 pies (2,44 metros); 10 pies (3,05 m); 20 pies (6,10 m); 40 pies (12,19
m); 45 pies (13,72 m); 48 pies (14,63 m) y 53 pies (16,15 m).
El contenedor a usar en este caso será de 10 pies, en el caso de ser transportado vía terrestre,
el peso del contenedor puede variar entre 1,8 y 4 toneladas de peso; y si es por vía marítima
hasta un máximo de 13 toneladas.
BIBLIOGRAFÍA

 Dawson Carolina.2016. piña. Fundo de la UNCTAD para la información sobre

los mercados de productos básicos agriculturas. Ginebra
 Elizondo Ana.2010. análisis del mercado de piña
 León Roque Noemí et al.2016. Influencia del porcentaje de adición de quinua
(Chenopodium quinoa), piña (Ananas comosus L. Merr) y nivel de dilución en
la fortificación del néctar de manzana (Malus domestica) sobre la calidad del
producto
 http://agroindustriahco.blogspot.com/2011/01/conservas-en-almibar.html
 https://es.scribd.com/document/244658618/ELABORACION-DE-PINA-EN-
ALMIBAR-docx