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MANUAL
TALLER DE PASTELERÍA y
PANADERIA I
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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
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Contenido
PANADERÍA
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 5
TALLER N°1. ......................................................................................................................................... 6
METODOS DE TRABAJO PARA MASA DULCE ...................................................................................... 7
Leudo ................................................................................................................................................... 7
La ensaimada de Mallorca................................................................................................................... 8
Grasas sustitutivas............................................................................................................................. 19
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BERLINES ........................................................................................................................................... 20
DONAS ............................................................................................................................................... 21
TALLER N° 4 ....................................................................................................................................... 22
HOJALDRES CON LEVADURA ............................................................................................................. 22
TALLER N°4 PRODUCTOS A ELBABORAR .......................................................................................... 23
CROISSANT ........................................................................................................................................ 23
Savarin................................................................................................................................................ 25
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................... 27
PASTELERÍA........................................................................................................................................ 28
TALLER N°1 ........................................................................................................................................ 28
Elaborar decoraciones para postres ....................................................................................................... 28
Salsas en Repostería ........................................................................................................................... 31
TALLER N°2 ........................................................................................................................................ 32
Postres lácteos .................................................................................................................................... 32
Clasificación ....................................................................................................................................... 32
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Mousse ............................................................................................................................................... 35
Gelatina............................................................................................................................................... 36
Colapez ............................................................................................................................................... 36
Crema inglesa...................................................................................................................................... 38
Sorbetes.............................................................................................................................................. 43
Granizados .......................................................................................................................................... 45
Parfait ................................................................................................................................................. 46
BIBLIOGRAFÍA 47
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INTRODUCCION
Chile es uno de los países de más alto consumo per cápita de pan, con alrededor de 95 kilos al año
por habitante. Tradicionalmente este consumo se relacionaba con panes salados especialmente
marraquetas y hallullas. Sin embargo en los últimos 20 años se generado un aumento progresivo del
consumo de otros productos fermentados como variedades de panes integrales, de centeno y
masas dulces Las masas dulces fermentadas con levadura se conocen también como bollería dulce
o simplemente panes dulces. Estas variedades son comercialmente muy rentables. Al tradicional
Berlín y al conejito, se han sumado hoy en día una gran variedad de productos originarios de otros
países, préstamo gastronómico cultural estimulado seguramente por la llegada de viajeros e
inmigrantes a nuestro territorio, tal es el caso de las populares facturas de argentina, el panettone de
origen italiano y de alto consumo también en argentina y Perú, los croissant de origen
La demanda de estos productos generada también por el canal Horeca (hotelería, restaurantes y
catering) ha permitido un creciente desarrollo de la industria de masas precocidas y congeladas,
En esta sección se elaboraran diferentes productos de bollería dulce que siendo originarios de
algunos países o regiones en particular, se han incorporado al recetario internacional de la
panadería dulce, tanto en variedades horneadas, fritas como hojaldradas.
Este manual señala los contenidos mínimos relevantes que serán tratados en cada una de las
sesiones de taller y que están relacionados con la fabricación de estas especialidades panaderas
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TALLER N°1.
TEORIA DE LA CLASE
LA BOLLERIA DULCE: TECNICAS Y METODOS DE TRABAJO
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Leudo
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azúcar o harina
y la levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la
Método Directo
Básicamente consiste en mezclar en una sola etapa todos los ingredientes y amasar hasta
conseguir una masa homogénea y elástica. Es un método rápido pero no se desarrollan plenamente
algunas variables de calidad como el volumen, textura de miga, esponjosidad, aroma y sabor. Este
método se emplea corrientemente en masas fermentadas saladas, no es muy recomendable para
bollería dulce
El método consiste en mezclar parte de la harina, generalmente un 40 a 60 % del peso total, con
toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar su
volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de los
ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa. Este
método se recomienda para cualquier tipo de masa fermentada, dulce o salada.
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En la actualidad, la haba ha sido reemplazada por una figura del niño Dios en porcelana escondida
en el pan. Cada persona corta una rebanada y el cuchillo simboliza el peligro en el que se encuentra
el Niño Jesús. Quien tiene la suerte de encontrar la figura al cortar el pan será, según la costumbre,
el anfitrión de la celebración de la fiesta de la Candelaria el día 2 de febrero. Obviamente, cada
cultura le ha dado a través del tiempo un sentido especial y único a esta tradición
La ensaimada de Mallorca
(del mallorquín ensaimada, de saïm, grasa) es
un alimento de masa azucarada, fermentada y
horneada, elaborada con harina de fuerza, agua,
azúcar, huevos, masa madre y manteca de
cerdo (que se denomina saïm en mallorquín, de
allí el nombre). Es un producto de repostería de
gran tradición en la isla, ya que desde muy
antiguo y de forma continuada se elabora y
consume en Mallorca.
Imagen: www.odelices.com
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también como fuente para la actuación de las levaduras. El contenido de azúcar influye en el tiempo
de desarrollo de la masa y determina algunas características organolépticas del producto tradicional
como el aroma y sabor, y el color dorado de la corteza (Fuente: www.wikipedia.org)
Concha mexicana
Fuente: www.wikipedia.org
PAN DE ANIS
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pan de anís" , un tipo de pan que contiene este fruto. En Argentina se elaboran las "tabletas
mendocinas".
Fuente: www.botanical.online.comwww.botanicl-online.comww.botanical-online.comw.botanical-
online.com
TALLER N°2
ELABORACIONES
PANETTONE
STOLLEN
El azúcar se añade a la masa para proveer un sabor dulce y para servir como carbohidrato
fermentable para la levadura. BIENESTICH
Sin la adición de azúcar, la fermentación se limita a la cantidad de
azúcar presente en la harina y al tiempo requerido por las enzimas amilasas o diastasas para
descomponer el almidón en azúcares fermentables.
Sin embargo, mucha azúcar puede ser desfavorable para el leudado. Cuando el nivel de azúcar
excede el 10%, se inhibe la producción de CO2 y se incrementa el tiempo de esponjado. La alta
concentración de azúcar limita la entrada de agua y nutrientes a las células de la levadura.
Actualmente la industria ha desarrollad levaduras especiales para trabajar en condiciones de alta
concentración de azúcar, como es el caso de las masas dulces.
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• El azúcar de caña o de remolacha, conocida por el término genérico de azúcar es el producto más
utilizado en la panadería y pastelería. La sacarosa es un carbohidrato (disacárido) dulce de estructura
cristalina y transparente, en fase líquida es de color blanco, soluble en agua y de baja solubilidad en
alcohol.
• Azúcar lustre, flor o impalpable. Se obtiene a partir del azúcar granulado de caña o de remolacha
mediante un proceso industrial que consiste en moler la sacarosa hasta obtener una granulometría
muy fina y luego adicionando un 1% de fosfato tricálcico y un 3% de almidón de maíz, los cuales
actúan como secuestrante de la humedad, previniendo el alglomeramiento del producto dentro del
envase
El azúcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azúcar es
muy higroscópico (absorbe humedad rápidamente) debido a la superficie final de su granulometría.
Se usa para decorar y preparar baños (glasé) en muchos productos de bollería horneada y frita
(stollen, ensaimadas, donas, etc.).
• Azúcar invertido. A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una
solución de agua y azúcar tratada con un ácido, por medio de la cual se separa la molécula de
sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.
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1 kg de Azúcar granulada
400 cc de agua.
5 gr. de ácido tartárico
2 gr de bicarbonato de sodio
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También
tiene buenas propiedades de retención de agua (humectante) cualidad muy apreciada para mejorar
la conservación de los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para
que el glaseado se adhiera con mayor facilidad a la superficie de los productos. Se recomienda
enfriar y mantener refrigerado.
Dosificaciones
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar
invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder
edulcorante comparado con la sacarosa.
En masas fermentadas se recomienda reemplazar entre un 50 a un 70 % del azúcar granulada de la
receta por este jarabe.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%,
dependiendo del contenido de harina.
• Fondant.
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1 kg de azúcar granulada
400 cc agua
2 gr crémor tártaro
2 gr glucosa
Procedimiento
La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidón de maíz por la acción del calor
y con la presencia de un ácido o una enzima. Este proceso se conoce como hidrólisis de almidones.
La dextrosa se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez
cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede añadir la dextrosa como fuente de sólido fermentable y
edulcorante.
• Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas.
• Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por
la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en
pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la
levadura durante la fermentación.
• Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería
ayudan a proporcionar una miga más suave y blanda y un mejor desarrollo de la pieza en el horno.
• Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como ácidos
volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma característico a pan horneado.
• Textura más fina. La reacción de Maillard provoca que prematuramente el producto adquiera color,
manteniendo la corteza fina y poco descamada.
• Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido
a la naturaleza higroscópica de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos
higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópico
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Edulcorante Clasificación
Sacarosa 100
Dextrosa (glucosa) 50
Fructuosa (levulosa) 130
Maltosa 30
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Estas costumbres han ido cambiando con el paso del tiempo, además cada religión le ha ido
impartiendo su propio ritual, pero hay algo que es generalizado y no falta en ninguna mesa navideña:
el PAN DULCE.
Se puede asegurar es que el panettone nació en Milán. Distintas son las características que
presenta el Pan Dulce según la región donde se fabrica, por ejemplo:
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Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad convirtiendo así el
striezel en el stollen de Navidad.
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BIENESTICH
Kuchen de origen húngaro llamado también Kuchen
TALLER N°3
TEORIA DE LA CLASE
ELABORACIONES
BOLLERIA HORNEADA
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Grasas sustitutivas
Algunos de estos productos (los brioches, por ejemplo) admiten
la sustitución del tipo de grasa tradicionalmente empleado
como ingrediente de su masa, como puede ser mantequilla o
margarina, por aceites vegetales, como el aceite de oliva, rico
en ácidos grasos mono insaturados (ácido oleico), de
demostrados efectos sobre la salud del organismo; o aceites de
semillas, como el aceite de girasol, especialmente rico en
ácido linolénico, un tipo de ácido graso poli insaturado.
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Este tipo de pastel frito en manteca se conoce en el norte de Alemania aunque se puede decir
que es similar al elaborado en el horno y posiblemente de forma irregular. Una leyenda popular
sobre el Berliner Pfannkuchen que data del año 1756 menciona que un pastelero berlinés que
quería servir a Federico el Grande como artillero, pero sin embargo ciertos problemas de salud,
fue calificado como "no apto", no obstante Federico le convirtió en pastelero del regimiento
permitiéndole de esta forma permanecer a su servicio , el pastelero para agradecer esta cortesía
inventó este pastel con la forma de las balas de los cañones de la época . Como durante las
campañas no disponían de hornos, optó por freírlos en manteca
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DONAS
Las donas (Doughnuts), con la presentacion y formato que hoy conocemos , tuvo su origen a
mediados de 1800. Su predecesor fue un bollo de aceite, una pasta frita holandesa del siglo XVI,
mejor conocida como olykoek.
Respecto a cómo los olykoek se transformaron en “doughnut”, hay varias versiones. Algunos dicen
que ciertos inmigrantes llegados a América, que habían aprendido a hacer los olykoek en
Holanda, tornaron sus bollos (dough) y los transformaron en nueces (knots), por el tamaño tan
pequeño que les brindaron. Por eso “dough knots”, en español “nuez de pasta”. Otros cuentan otra
versión, y dicen que como los olykoek no se cocían bien en el medio, sus cocineros ponían nueces
en el medio (“dough-nuts”) para hacerlas más apetecible.
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Lo cierto es que cualquiera que haya sido la maravillosa o simplona idea, que hizo que Gregory
eliminara el centro de los olykoken, contribuyó a que las donas se cocinaran más parejo, al
recibir el calor de la fritura tanto por la parte externa como interna del aro de masa
(Fuente: http://www.elgranchef.com/tag/historia-de-las-donas)
TALLER N° 4
CROISSANT
FACTURAS O DANESAS
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Sin embargo al incorporar levadura y otros ingredientes enriquecedores como azúcar, leche,
huevos, aromatizantes, el proceso tiene algunas variaciones:
No es necesario activar la levadura al inicio del proceso (leudo u otro), agregar directo a la
masa
Usar agua fría para que la masa tenga una temperatura final entre 18 a 20°C como máximo
Se disminuye el número de vueltas a tres vueltas simples o una simple y una doble
Luego de realizada la última vuelta, se cortan los modelos, se colocan en bandejas y
fermentan hasta doblar el volumen
Es fundamental el reposo en frío ( una a dos horas) entre cada vuelta, para que la grasa del
empaste recupere su consistencia, la masa adquiera mayor elasticidad y para que la
levadura no se active antes de tiempo
CROISSANT
Cuando en 1529 Viena (*) fue sitiada por largos meses por los ejércitos turcos, los reposteros
locales, a fin de animar el alicaído ánimo de la población, tomaron el emblema de los sitiadores, la
media luna musulmana que flameaba en las banderolas del campamento enemigo, y las moldearon
en sus hornos de pan. Luego, el populacho se asomaba a las murallas de la ciudad y se mostraba
ante los irritados soldados turcos masticando su símbolo sagrado.
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FACTURAS O DANESAS
El origen de la pasta danesa según lo describe la Asociación de Confiteros, Panaderos y
Chocolateros de Dinamarca se remonta a una huelga de panaderos daneses en el año 1850. Esta
huelga forzó a los dueños de las panaderías a contratar mano de obra extranjera, entre ellos
trabajadores vieneses, que trajeron consigo la técnica de su tierra natal.
Entre las recetas vienesas estaba el Plundergebäck, muy popular en Dinamarca.
Fuente(s):
http://www.wstlb.at/cgi-ma09/embed-wo.pl…
TALLER N°5
TEORIA DE LA CLASE
MASAS BATIDAS
BRIOCHE
SAVARINES
ROLLO DE CANELA
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Durante la revolución francesa y para poder escapar del tribunal revolucionario, tuvo que emigrar a
Estados Unidos, donde subsistió dando clases particulares de francés y tocando el violín en las
calles, pues este gran investigador de la gastronomía con aire de cura y solterón empedernido
también era un notable violinista. Allí descubrió el pavo salvaje de Nueva Inglaterra, el welsh rarebit
y el korn beef.
De regreso a Francia en 1796, llevó una vida apacible, entre París y Belley, compaginando su
trabajo como magistrado del tribunal de Casación con el de profesor de gastronomía. A los
gastrónomos de París les dedicó el libro que lo haría célebre, la "Fisiología del gusto", publicado
en octubre de 1825 .
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Babas y Savarines son aquellas masas dulces esponjosas mojadas en almíbar como los
'Borrachitos' y el famoso postre 'Tres Leches'. Son una mezcla entre postre y pastel, por lo tanto se
pueden servir en una cena y también a la hora del té, todo depende de la presentación y porción.
Este postre es realmente delicioso, de textura húmeda agradable al paladar, el bizcocho embebido
en almíbar de ron se derrite en segundos en la boca.. El punto está en servir porciones de tajadas
delgadas y decorar con frutillas, crema batida .
El bizcocho puede ser preparado días antes, refrigerar y entibiar 5 minutos en horno convencional
para terminar la preparación.
Es un tipo de pan dulce de origen francés hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche,
mantequilla y azúcar. La corteza presenta un tono dorado intenso mientras que la miga es de un
amarillo pálido, de textura suave y ligera.
Es un pan dulce que se fabrica en varios formatos con o sin molde. La alta cantidad de yema de la
receta produce un sabor ligeramente neutro, por lo que la masa se puede saborizar con especias o
condimentos que acentúen un tono dulce o salado según se prefiera. Se consume solo o
ligeramente untado con mermelada, queso crema etc.
El nombre “brioche” aparece en una impresión que data de alrededor de 1404, se cree que se
originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un
postre, con muchas variantes según la región y se añaden algunos ingredientes, rellenos o
condimentos típicos de cada zona. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos
platos de carne.
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ROLLO DE CANELA
El rollo de canela (también llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan dulce creado en
la década de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad del siglo XIX, solo
era horneado en hogares con suficientes recursos económicos, por el costo de sus ingredientes.
En la actualidad, es una especialidad repostera típica de los Estados Unidos y del norte de Europa.
En Suecia se lo conoce con el nombre de kanelbulle. Su origen es incierto, pero como otros, es
posible que tenga un origen alemán. Es un panecillo muy popular para acompañar el café.
SANTIAGO PEREZ, “LAS FORMULAS MAS USUALES EN EL OBRADOR” , Montagud Editores 2004
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PASTELERÍA
TALLER N°1
TEORIA DE LA CLASE
Las decoraciones forman parte importante al momento de servir o montar un postre, son muchas
veces los ítems que nos llaman la atención en una preparación, también los sabores de las
decoraciones juegan un papel muy interesante al complementarse con los demás sabores en un
plato. Debemos tener siempre presente que las decoraciones deben realzar los sabores del ítem
principal y jamás deben opacar sino complementar al plato haciéndolo más atractivo a la vista.
Masa Choux:
Elaborar masa choux con la receta elegida, como es solo para decoraciones debemos preparar una
pequeña cantidad.
Formar un cornet, rellenar con masa choux y realizar filigranas sobre silpat tal como si fuera con
chocolate. Hornear a 180°C hasta que estén levemente doradas, enfriar y utilizar.
Chocolate:
Picar la cobertura finamente y de trozos del mismo tamaño, poner a hervir agua en una olla una
pequeña cantidad de agua una vez que hirvió apagar el fuego y disponer sobre la olla un bowl con el
chocolate picado, fundir y revolver. Es muy importante que el chocolate no pase de 50°C y que el
fondo de bowl no toque el agua ya que esto podría quemar el chocolate, debemos también cuidar el
chocolate del agua que pudiere caer y el vapor del baño maría porque haría perder brillo al
chocolate.
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Caramelo:
Elaborar un almíbar de una parte de azúcar y el 40% del azúcar en agua, 5% del peso del azúcar
en glucosa ( si no hay glucosa se puede reemplazar por gotas de jugo de limón), mezclar todos
los ingredientes y llevar a ebullición sin revolver ya que esto haría que el azúcar diluido en el agua se
recristalizara por ende el caramelo no quedaría bien, si notamos que el caramelo está tomando color
debemos mover el sartén en forma circular para distribuir mejor el color.
Luego realiza sobre silpat decoraciones como filigranas etc. También se puede realizar decoraciones
En el caso de la glucosa esta se debe poner sobre un silpat y llevar al horno a 100°C hasta que
esté seca y flexible, se le puede dar forma redonda cilíndrica mientras la glucosa esté caliente.
Ver: http://chefsimon.com/tuiles_glucose.htm
Frutas:
Es importante en un postre utilizar las frutas ya que ellas nos aportan color, forma y sobre todo
sabor.
Las frutas las podemos utilizar frescas o con algún método de cocción.
Frutas al Natural: para utilizar esta tipo de decoración es recomendable frutas que sean de pulpa
firme y que sean resistentes a los cambios de temperatura o reposo prolongado sin que pierdan sus
características propias.
Escoger la fruta a utilizar eliminar las partes defectuosas o las frutas que no cumplan con las
características que buscamos, dar un corte apropiado si es necesario y luego pasarlas por almíbar o
brillo de pastelería, de esa manera quedaran más atractivas a la vista.
Frutas Craqueladas:
Escoger frutas de carne firme y resistente, cortar en rondelle láminas de fruta elegida sobre cada
lámina poner azúcar granulada o almíbar a 117°C y llevar al horno a 100°C por 60 minutos. Es muy
importante que la temperatura del horno no sobre pase los 100°C ya que esto haría que el hidrato
de carbono tanto de la fruta como del azúcar del almíbar se caramelice y perderíamos el color de las
frutas.
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Tuiles de 4/4:
Esta se elabora con 1 parte de mantequilla sin sal, 1 parte de azúcar flor 1 parte de clara de huevo y
1 parte de harina cernida.
Se preparan aplicando el método del cremado y se espatulan sobre silpat dando la forma deseada
se hornear a 180°C hasta que estén levemente doradas en las orillas, se les puede dar forma
sacándolas aún calientes del horno y enrollándolas en PVC.
Un postre puede llevar 1 o más salsas pero debemos considerar que los sabores de ellas deben ser
complementarías entre si y sobre todo con los sabores del ítem principal.
La gran mayoría se sirven frías por lo que en salsas con un gran porcentaje de azúcar siempre
debemos probar la fluidez una vez fría.
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Salsas en Repostería
Frambuesas, frutillas,
Frutas ** Crudas melón.
Cocidas Durazno, frutillas,
manzana.
Leche o agua
Mate, té, romero, laurel.
Infusiones Hierbas
Canela, café,
Especias
Toffee
Crema o Leche
Caramelo Salsa caramelo a la
Zumo de frutas
naranja
Salsa de chocolate
Crema o Leche
Chocolate blanco
Almíbar
Salsa de chocolate
Maicena Se utiliza para dar
Chuño consistencia de salsa a
Ligadas Harina cualquier preparación
Harina de arroz liquida, debe llevar
Etc. cocción
**Se puede llamar couli siempre y cuando el producto sea filtrado de tal forma que se extraiga el total
de semillas y trozos de frutas que puedan quedar en la salsa.
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TALLER N°2
TEORIA DE LA CLASE
Postres lácteos
Existen diferentes tipos de natillas, flanes, cremas, cuajadas, arroz con leche, helados y otras
combinaciones dulces y sabrosas, están compuestas principalmente de leche. Estos postres tienen
normalmente su origen en la tradición culinaria popular o artesana, adaptando su elaboración a los
actuales procesos industriales y acercándolas al consumidor a través de diferentes envases y
formatos. El sector de los postres lácteos está constantemente desarrollando e innovando,
adaptándose a los nuevos gustos y hábitos del consumidor.
Clasificación
Postres de leche ligados son aquellos que contienen un agente ligante que pueden ser almidones o
yemas, por ejemplo:
Arroz con leche, agente ligante el arroz. Este postre se puede elaborar con el
arroz lavado o no
Leche con avena: agente ligante la avena
Leche nevada económica: agente ligante la maicena
Leche nevada (Crema inglesa): agente ligante la lecitina de las yemas
Postres de leche horneados, son aquellos que como último paso requieren un proceso de cocción,
estos se dividen en:
Flan o crème caramel: es la unión de leche +azúcar+ huevo, su proporción es de 100 de leche +20
grs. de azúcar + 1 und. Huevo, por lo general su sabor es de vainilla, pero siempre está la opción de
hacerlo con otro sabor utilizando esencias y hierbas o especias que se extrae el sabor por infusión.
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Su proceso de cocción siempre será a baño maría a partir de agua fría y el horno tendrá una
temperatura de 170º a 180ºC. Cada recipiente estará tapado con alusa foil. El tiempo de cocción es
de 40 min
Leche asada: se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo, su sabor siempre es
de vainilla y su proceso de cocción es de 40 min a 180ºC. No se utiliza el baño María
Pudding - budín: se compone de 100 de leche +20 grs. de azúcar + 1 und. Huevo, su sabor
siempre es de vainilla y se incorpora algún tipo de masa aunque tradicionalmente se utiliza el pan y
su proceso de cocción es de 40 min a 180°C.
TEORIA DE LA CLASE
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Tartaletas y Kuchenes
Una tartaleta es un “recipiente” dulce y crocante que contiene un relleno, generalmente crema
pastelera, de mantequilla, queso, etc. y decorada con frutas principalmente. Temperatura de horneo
200C.
Procurar que, al decorar, siempre le demos volumen. Terminar con el abrillantado de las frutas, con
una de las siguientes opciones de brillos:
Brillo en frío, es un gel dulce y neutro que se bate para aplicarlo y luego de 10 minutos
vuelve a estabilizarse. Su aplicación es en frío.
Pulpa de damasco, es un brillo que se disuelve en agua y luego se calienta para aplicarlo
Clasificación:
Masa Mürbe: característica la proporción de sus ingredientes.
Masa Brisée: desarrolla levemente el gluten, es la única que lleva agua.
Masa Sucrée: Lleva azúcar granulada en sus ingredientes.
Masa Sablée: arenosa.
Métodos de Elaboración:
Cerniscado: en este método se unen todos los ingredientes frotándolos con la punta de los dedos,
evitando eso si que no se produzca desarrollo de gluten, se trabajan hasta que se forme una masa
blanda pero no elástica. Se debe reposar en el refrigerador por lo menos 30 minutos para evitar que
durante la cocción la masa se encoja.
Cremado: esté método muy utilizado en los batidos con materia grasa, consiste en batir con lira la
materia grasa con el azúcar flor hasta que quede una mezcla blanquecina producto de la
incorporación de oxigeno a la materia grasa, de ésta manera la preparación queda más liviana y al
contener oxigeno el sabor a grasa se oxida y por lo tanto no opaca los demás sabores de la
preparación.
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TALLER N°4
TEORIA DE LA CLASE
MOUSSE
Mousse
Existen tres tipos de mouse que elaboramos en pastelería cada uno de ellos tiene ciertas
particularidades algunos son mas aireados y otros más compactos podemos decir que la mouse en
una preparación ampliamente utilizada tanto en cocina como en pastelería. Se compone
principalmente de:
1.-Base: 2.-Sabor:
Huevos batidos a Salsa de frutas
espumoso Salda de vinos y
Crema Pastelera destilados.
Merengue italiano Purés.
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2. En el caso de otros semifrios como una Marquise que no se utiliza gelatina ya que la
estabilidad del postre la obtiene por congelación.
3. En el caso de la torta de yogurt, se reemplaza la base por yogurt, el cual puede ser natural
o con sabor dependiendo la receta, se puede adicionar fruta fresca como frambuesas u otra
siempre y cuando no sea como puré sin cocción debido a que la acidez de la fruta evita la
gelitinización y corta la crema.
Para utilizarla debemos hidratar la gelatina el 6 veces el peso de ella en agua es decir por cada
1 gramo de gelatina 6 gramos de agua fría, diluir la gelatina en el agua y revolver hasta diluir
completamente dejar reposar, una vez pasado el tiempo de reposo se debe fundir a baño maría y se
incorpora a la preparación la cual no debe estar demasiado fría para no gelificar la preparación antes
del tiempo necesario.
Colapez
Proviene de las aletas y vejiga natatoria de los peces, en el mercado lo podemos encontrar en
láminas de aproximadamente 2 grs.
Utilización, el colapez lo podemos utilizar en la misma proporción que la gelatina 2 grs. Por cada 100
grs. De líquido, se debe remojar las láminas de colapez en agua fría hasta que estén muy blandas,
luego se estrujan y se funden a baño maría y se agrega a la preparación.
Tips Importantes
Si queremos elaborar una mouse en formato torta o también una torta de yogurt u otro semifrío es
muy bueno utilizar micas para forrar el molde de la torta donde vamos a verter la preparación ya que
así es más fácil el desmoldado.
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TALLER N°5
TEORIA DE LA CLASE
Bavaroise
Es considerado como uno de los postres pertenecientes a la familia de los semifríos, se elaborar
como una mouse pero reemplazando la base por crema inglesa.
Crema
inglesa Sabor:
Salsa, purés
cocidos de
frutas etc.
Agente
Gelificante.
Colapez - Gelatina
Crema
semibatida
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Crema inglesa
Se elaborar a partir de yemas de huevo, leche, azúcar y vainilla esencia o vaina.
Métodos de elaboración:
1. A baño María: en éste método se mezclan todos los ingredientes de la crema inglesa y se
disponen sobre un baño maría hirviendo, se revuelve constantemente hasta que la mezcla
alcance una temperatura como máximo de 80°C – 83°C. Si sobrepasa esta temperatura la
yema de huevo se coagula completamente generando una crema con grumos de yema.
2. Directo sobre Fuego: Los mismos ingredientes anteriores pero se mezclan en una olla a
fuego directo hasta que alcance el rango de temperatura antes visto, se debe revolver
Para cada uno de los métodos de elaboración anteriores es recomendable utilizar un baño maría frío
al momento de terminar la preparación de la crema debido que con eso detenemos la cocción y
aseguramos un enfriamiento más rápido de la preparación.
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TALLER N°6
TEORIA DE LA CLASE
MONTAJE DE POSTRES
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Unidad
Componentes distribuidos por todas partes del plato. El plato está lleno, pero la presentación no
tiene unidad para enfatizar que este plato es un conjunto de alimentos que combinan bien.
Punto focal
Exhibir un punto focal (un punto o área que atrae el ojo). La existencia o ubicación de este punto
focal depende en gran medida de la forma en que se disponen y relacionan los diferentes
componentes
Flujo
Si los factores mencionados anteriormente están bien tratados, es posible desarrollar un sentido de
movimiento o flujo de la presentación.
Si la presentación no es unificada, no existe flujo que la vista pueda enfocar y seguir el movimiento.
Líneas Principales
Para lograr éxito en el montaje de una presentación es importante comprender y desarrollar líneas
“principales” y líneas “limpias”. Una línea principal es una línea que define una posición fuerte en una
dirección.
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TALLER N°7
TEORIA DE LA CLASE
HELADOS
Helados
Cremas Heladas
Son preparaciones que se realizan a base de azúcar, crema, leche y saborizantes y estabilizantes.
Preparación:
1. Colocar la vaina de vainilla partida en dos junto con la pulpa de la misma dentro de una olla
con la leche levar al fuego. ( se puede utilizar el saborizante que se desee en lugar de la
vainilla.).
2. Incorporar la leche en polvo.
3. Colocar ¼ del azúcar de la receta junto con el estabilizante en un bowl de acero inoxidable,
mezclar ambos ingredientes con una cuchara de madera.
4. Verter el azúcar restante en la olla con la leche.
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Los helados en base a huevos se realizan añadiendo el saborizante deseado a una preparación
básica de crema inglesa, que luego se terminará dentro de una máquina heladora.
Leche 1 litro
Azúcar 250 grs.
Yema 10 uni.
Estabilizante (opcional) 10grs.
Saborizantes a elección cantidad necesaria.
Preparación:
1. Verter la mitad del azúcar sobre la leche y llevar a ebullición.
2. Batir las yemas con la otra mitad del azúcar a rubans.
3. Una vez que la leche entra en ebullición, verter la mitad de la leche sobre el bowl con las
yemas batidas.
4. Volcar la preparación dentro de la olla con la leche restante, llevar a fuego suave y revolver
continuamente. Cocinar la crema inglesa hasta que alcance los 80°C – 83°C. Verificar la
textura.
5. Pasar la crema inglesa por un chino a un bowl apoyado sobre agua con hielo, revolver hasta
que se enfríe a baño maría invertido.
6. Verter dentro de una maquina enfriadora.
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Sorbetes
Los sorbetes de fruta a su vez se dividen en dos grupos dependiendo de que si son elaborados con
frutas ácidas o dulces.
Frutas Acidez
Limón 1
Frambuesa 3
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Parece muy delicado apreciar el grado de acidez de una fruta y clasificarla como una fruta dulce o
ácida.
La proporción de frutas utilizadas debe ser al menos de un 35% en relación con el producto
terminado. De todas formas, si se trata de una fruta ácida este porcentaje puede ser bajado. (para el
limón, la proporción del 15% puede ser admitida.
Almíbar Base:
Agua 850 grs.
Azúcar 700 grs.
Glucosa 100 grs.
Sorbetes al Champagne:
Azúcar 120 grs.
Agua 150 grs.
Glucosa 50 grs.
Champagne 375 grs.
Datos importantes.
1. Los sorbetes en base a vino o alcohol no se conservan bien, es mejor servirlos el día que se
preparan.
2. La incorporación de jugo de limón es aconsejable para algunas frutas. De esa manera se
realza el sabor (mango, durazno, plátano) para otras (piña, casis, maracuyá) no es
necesario.
Preparación de un Sorbete:
Granizados
Los granizados son preparaciones que se realizan a base jugo de frutas, azúcar, champagne vino u
otra bebida alcohólica. Generalmente no suelen ser muy dulces. Su bajo contenido de azúcar y su
método de enfriamiento sin agitación, permite que se formen grandes cristales de hielo, de ahí que
Preparación:
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Parfait
Su textura debe ser aterciopelada, debido a la gran cantidad de materia grasa que posee.
Receta Base:
Yemas de huevo 150 grs.
Almíbar (densidad 1.224). 250 grs.
Saborizante a elección 50 a 125 grs.
Crema de leche 250 grs.
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BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA
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