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Como montar um

negócio de frutas
desidratadas

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br


Expediente

Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Guilherme Afif Domingos

Diretora Técnica

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Vinícius Lages

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenação

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

Luiz Antonio Fernandes Cascão

Projeto Gráfico

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.


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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /


Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Sumário

1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1

2. Mercado ................................................................................................................................................ 2

3. Localização ........................................................................................................................................... 3

4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 4

5. Estrutura ............................................................................................................................................... 6

6. Pessoal ................................................................................................................................................. 7

7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 9

8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 10

9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 15

10. Automação .......................................................................................................................................... 19

11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 20

12. Investimento ........................................................................................................................................ 20

13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 21

14. Custos ................................................................................................................................................. 22

15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 23

16. Divulgação .......................................................................................................................................... 24

17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 25

18. Eventos ............................................................................................................................................... 27

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 28

20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 29

21. Glossário ............................................................................................................................................. 32

22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 35

23. Características .................................................................................................................................... 36

24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 37

25. Fonte ................................................................................................................................................... 38

26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 39


Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
39

39

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /


Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /
27. Soluções Sebrae .................................................................................................................................

28. Sites Úteis ...........................................................................................................................................


Sumário
Apresentação / Apresentação
1. Apresentação
Possui vasto campo a ser explorado devido à crescente demanda por produtos
naturais, saudáveis e à base de frutas.

Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?

Segundo a legislação Brasileira, fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da
água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.
O produto é designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida
da palavra "seca".
Os produtos preparados com mais de uma espécie de frutas, terão a designação de
"frutas secas mistas", seguida do nome das frutas componentes. Pode também ser
usada a palavra "passa", em lugar de "seca". Ex: "uva passa".

O negócio de frutas desidratadas está relacionado à alimentação saudável, com sabor


diferenciado, e que por ser menos perecível apresenta-se disponível para o consumo
em qualquer período do ano.
A alimentação saudável não é somente uma necessidade, mas nos dias atuais
transformou-se em um “estilo de vida”, especialmente pela constatação de que traz
inegáveis benefícios à saúde, ao bem estar e à qualidade de vida. As frutas
desidratadas são ótimas fontes de vitaminas, sais minerais e possuem alto teor
calórico. Um bom exemplo dessa riqueza é o damasco seco, que possui duas vezes
mais vitamina A e grandes quantidades de potássio e ferro do que a fruta in natura.

A França foi o país que iniciou o processo de desidratar frutas por meios não naturais
quando em 1795, entrou em operação a primeira máquina de desidratar frutas. Mas,
durante praticamente um século o consumo desse tipo de alimento não foi tão
expressivo, sendo produzido e consumido em pequenas quantidades. No entanto o
consumo de frutas desidratadas teve o início de sua ascensão em um grande conflito
mundial, que foi a Primeira Guerra Mundial. O consumo de frutas desidratadas durante
a Primeira Guerra Mundial ascendeu pela razão da necessidade de alimentar as tropas
em combate, com os diversos nutrientes que o corpo humano requer para produzir
com maior eficiência, e durante uma Guerra os homens são exigidos ao extremo,
inclusive passando várias horas ou até dias sem dormir e empreender longas
caminhadas, dentre outros.

Durante a Segunda Grande Guerra Mundial os Estados Unidos desenvolveram


técnicas para a desidratação de mais de 160 tipos de vegetais e frutas, com a mesma

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Apresentação / Apresentação / Mercado
finalidade que as praticadas na Primeira Guerra Mundial, que era o de alimentar as
tropas em combate. Ao longo do tempo o desenvolvimento tecnológico foi atingindo
números bem expressivos e cada vez mais a desidratação de frutas e vegetais ganhou
mais espaço, deixando então a “função” de servir de alimento em escala apenas para
soldados em combate, passando a assumir um expressivo espaço comercial perante a
sociedade civil também.

Atualmente é possível encontrar em oferta banana desidratada, tâmara, ameixa, uva,


maçã, pêra, damasco seco, abacaxi, mamão, manga, jaca, caqui, tomate e muitos
outros frutos desidratados.
As frutas desidratadas podem ser consumidas naturalmente ou utilizadas como
ingredientes na composição de outros alimentos, como: chocolates, bolos, panetones,
iogurtes, pães, barras de cereais, etc. Ou seja, esse tipo de alimento possui, além de
grande aceitação, um leque de oportunidades de comercialização.
Nem todas as frutas são indicadas para o processo de desidratação, porque algumas
possuem uma quantidade de água muito elevada, como a melancia e o melão e
apresentam um rendimento muito baixo. O processo da desidratação faz com que as
frutas passem a pesar cerca de 10% a 15% menos do que o peso que as frutas
possuíam antes. Conservam as características do produto natural e ampliam a vida útil
dos alimentos, não havendo grandes alterações no seu valor nutritivo. Como não há
necessidade de refrigeração no transporte ou armazenamento o seu custo é reduzido.

Os mercados que podem ser explorados pelo empreendedor são: supermercados,


lojas de conveniência, mercados municipais, insumos para indústria de alimentos,
alimentação orgânica e também, a exportação.

Os brasileiros ainda possuem o hábito de consumir frutas in natura, entretanto as


grandes redes de supermercado já vendem frutas desidratadas, o que vem
estimulando o consumo no país, e impulsionando, também, o segmento de frutas
cristalizadas, ainda em estágio de crescimento no mercado de produtos naturais.
Diante disso, nota-se que uma fábrica de frutas desidratadas é uma ótima
oportunidade para empresários rurais produtores de frutas, ou para aqueles que
encontram a possibilidade de receber o fornecimento de frutas constantemente.

Este documento não substitui um plano de negócio. Para elaborá-lo procure o Sebrae.

2. Mercado
O Brasil é um dos principais produtores de frutas do mundo e o setor vem se
desenvolvendo, melhorando sua logística, aumentando a área plantada, a produção, o
número de agroindústrias e, principalmente, as exportações.

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), de 2010 para 2011, a


produção de frutas secas desidratadas ou liofolizadas saltou de 11,1 milhões de quilos
para 26,8 milhões de quilos respectivamente. A estatística demonstra como o mercado

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização
é receptivo a esse segmento e como pode crescer. As vendas nos dois anos, segundo
o IBGE, também saltaram de 9 milhões de quilos para 24,1 milhões de quilos.

Diante desse cenário percebe-se que o mercado de frutas desidratadas tem um


expressivo espaço para desenvolvimento, tanto em termos de produção quanto de
consumo, principalmente porque a produção de frutas desidratadas no Brasil ainda é
bastante incipiente, sendo que a maioria expressiva dessa produção é feita de forma
artesanal e o consumo tem sua concentração praticamente em sua totalidade nos
centros urbanos e, normalmente, direcionados ao público de classes sociais mais
altas.

No entanto, o consumo de frutas desidratadas também existe em classes sociais mais


baixas e independe da idade. Sendo que o ponto de diferenciação é a freqüência de tal
consumo. O consumo aumenta em datas especiais, sendo o período de maior
demanda o final de ano e vem ganhando o paladar da população, em especial, para
dietas e esportistas.

Assim, o mercado está aberto para receber novos empreendedores que queiram
investir nesse segmento de forma profissional, responsável e em escala industrial.

3. Localização
A localização de uma empresa de produção de frutas desidratadas deverá ser em uma
área, de preferência, industrial ou em uma região rural, desde que próximo de um
centro urbano, de forma que se distancie o máximo possível de zona residencial. Isto
porque esse tipo de empresa emite muitos ruídos na produção dos seus produtos, o
que poderá ocasionar conflito permanente com os moradores da região. É
fundamental, também, observar a distância do local onde a área de produção da
empresa será instalada e as regiões produtoras das frutas in natura que serão
utilizadas no processo de produção, o que objetiva evitar perdas de frutas no
transporte e demora na entrega da matéria-prima para a produção. O empresário deve
também atentar-se quanto à:
- Facilidade de acesso para as pessoas contratadas pela empresa.
- Existência de mão de obra nas proximidades.
- Suprimento permanente de água de boa qualidade.
- Vizinhança livre de contaminantes de qualquer espécie.
- Espaço suficiente para manobra de veículos de carga para recepção da matéria-
prima e escoamento da produção.

Os aspectos a seguir também devem ser considerados e avaliados no processo de


pesquisa do local de instalação da fábrica de frutas desidratadas:
a) É importante que a relação receitas operacional (estimada) versus despesas
(aquisição, locação ou manutenção e reforma do imóvel) esteja compatível com os
objetivos definidos pelo empreendedor. Decidir qual caminho tomar é um misto de
coragem, recursos disponíveis e expectativa de retorno, além disso, outros cuidados

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
na escolha do ponto passam por: custo do aluguel, prazo do contrato, reajustes e
reformas a fazer.
b) Certificar-se de que o imóvel em questão atende as suas necessidades operacionais
quanto à localização, capacidade de instalação, características da vizinhança - se é
atendido por serviços de água, luz, esgoto, telefone etc.
c) Ter cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundação ou próximos às
zonas de risco. Consulte a vizinhança a respeito.
d) Verificar se o local é apropriado para deposição de resíduos, caso não sejam
reprocessados e reaproveitados.

As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano


Diretor Urbano (PDU). É essa Lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar
em determinado endereço. A consulta de local junto à Prefeitura deve atentar para:
- se o imóvel está regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE;
- se as atividades a serem desenvolvidas no local, respeitam a Lei de Zoneamento do
Município, pois alguns tipos de negócios não são permitidos em qualquer bairro;
- se os pagamentos do IPTU referente o imóvel encontram-se em dia;
- no caso de serem instaladas placas de identificação do estabelecimento será
necessário verificar o que determina a legislação local sobre o licenciamento das
mesmas; e principalmente,
- Exigências da legislação local, do Corpo de Bombeiros Militar e da Defesa Civil em
relação à segurança contra incêndio e pânico e emissão de certificados de vistoria de
local.
- se não houve nenhuma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a
área primitiva, que deverá estar devidamente regularizada.

O empreendedor de uma empresa de produção de frutas desidratadas poderá, a seu


critério, pode optar pela montagem de um “showroom” ou loja própria. Esse local deve
ser dotado de estacionamento próprio ou que tenha na região esse serviço oferecido
por terceiros. O ideal é que seja montado o “showroom”, ou escritório de vendas, numa
via de grande movimento, tanto de veículos quanto de pedestres, de fácil acesso e
visibidade. Além disso, o empreendedor pode utilizar os mesmos critérios de pesquisa
e avaliação de pontos comerciais citados acima para a localização da fábrica de frutas
desidratadas.
A localização do ponto de venda e definição dos canais de distribuição são
componentes fundamentais do composto mercadológico e podem definir o sucesso ou
fracasso do empreendimento, razão pela qual, merecem atenção especial na definição.

4. Exigências Legais e Específicas


É necessário contratar um contador profissional para legalizar a empresa nos
seguintes órgãos:
- Junta Comercial;
- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
- Secretaria Estadual de Fazenda;

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
- Prefeitura Municipal, para obter o alvará de funcionamento;
- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal em que a empresa se enquadra (é
obrigatório o recolhimento da Contribuição Sindical Patronal por ocasião da
constituição da empresa e até o dia 31 de janeiro de cada ano);
- Caixa Econômica Federal, para cadastramento no sistema “Conectividade Social –
INSS/FGTS”;
- Corpo de Bombeiros Militar.
Antes de iniciar a produção o empreendedor deverá obter o Alvará de licença sanitária.
Para obter essa licença o estabelecimento deve estar adequado às exigências do
Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas).

O empreendedor deverá atentar que em âmbito federal a fiscalização cabe a Agência


Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, estadual e municipal fica a cargo da
Secretaria Estadual de Saúde e Secretaria Municipal de Saúde, respectivamente.

Por se tratar de uma empresa produtora de alimento, seu produto deverá ser
registrado junto ao Ministério da Agricultura e Abastecimento, bem como receber
autorização físico-sanitária do Ministério da Saúde via ANVISA.

Algumas leis e normativos que se destacam são:


- Lei 9.782/99 - Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências.
- Código de Defesa do Consumidor - Lei 8.078, de 11 de setembro de
1990. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 12 set. 1990.
- Decreto-lei 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos.
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 out. 1969. Seção I.
Lei 6.437/77. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções
respectivas, e dá outras providências.
- Portaria 879 de 1975. Normas para instalação de equipamentos
(Instalações e equipamentos necessários).
- Portaria ANVISA/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos
anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes
para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na
Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos".
Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob
responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação
de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQs para Produtos e
Serviços na Área de Alimentos.
- Portaria ANVISA/MS 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico
referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao
conteúdo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria.
- Portaria ANVISA/MS 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico
sobre "Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".
- Resolução ANVISA/MS 16, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico
de Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, constante do
anexo desta Portaria.

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura
- Resolução RDC ANVISA/MS 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico
para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set.
2002. Seção I.
- Resolução RDC ANVISA/MS 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o
"Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos
comestíveis".
As empresas que manipulam alimentos e bebidas devem adotar a regulamentação da
ANVISA conhecida como Legislação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
que foi regulamentada pela Resolução RDC 216 de setembro de 2004 e abrange os
procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir
as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Informações mais detalhadas, incluindo a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviço de
Alimentação estão disponíveis no endereço:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm . O Sebrae local poderá ser consultado
para orientação.

5. Estrutura
A estrutura de uma fábrica de frutas desidratadas irá variar segundo a expectativa de
produção e do volume de vendas do empreendedor.

Apresentamos abaixo uma proposta de estrutura com uma área para indústria e outra
em local diferente para montagem da área comercial e do “showroom”. É
recomendável fazer um projeto de layout da área onde será instalada a fábrica e
showroom para garantir a correta ocupação dos espaços disponíveis, disposição
correta dos equipamentos e móveis e também ter uma ideia correta do fluxo de
pessoas e produtos no local.

a) Área Comercial e Showroom – espaço sugerido de aproximadamente 40 m2. Esse


espaço deverá ser estruturado com estantes ou prateleiras, de preferência em vidro,
de forma que seja possível dispor as diversas frutas desidratadas industrializadas na
empresa. Também é importante que tenha um catálogo com os produtos que são
produzidos pela empresa. Nesse mesmo espaço também deverão ser instaladas
mesas e cadeiras para atendimento aos clientes, de forma personalizada e individual.
Com isto deve se idealizar um ambiente bem iluminado, convidativo e extremamente
organizado, denotando aos clientes uma sensação agradável e de organização.

b) Fábrica / Produção – área ideal de 150 m2, sendo que cerca de 110 m2 para
indústria/produção e o restante para área administrativa. Nesta área deverá ser
instalado todo o maquinário que será utilizado na industrialização de frutas
desidratadas. Ela deve ser limpa e organizada, condizente com um negócio
relacionado com a saúde e bem-estar das pessoas. O local deverá ser bem iluminado.
Além disso, o local deve ser ventilado e o piso deve ser de material de fácil

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Pessoal
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
manutenção, mas também grande resistência, como o concreto polido. O pé direito da
área industrial deve ter no mínimo quatro metros de altura. As janelas devem ter telas
e as portas devem ter cortinas de ar.

É recomendável que a área externa seja pavimentada para evitar a formação de poeira
e facilitar o escoamento de águas pluviais. O esgotamento deve seguir normas
ambientais, com ralos sifonados para evitar que insetos e roedores. Se exigido, o
mesmo deve passar por tratamento antes de ser despejado em algum local.
Os estoques de matéria-prima podem ficar em área anexa ao espaço destinado à
produção, porém, sem risco de contaminação. O espaço para o estoque de produtos
acabados deverá levar em consideração a vantagem estratégica da vida útil alongada,
para produzir o máximo possível no período da safra e a manutenção de alto volume
de estoques por períodos prolongados.

Já o local de armazenamento dos produtos prontos deve ser arejado e longe de fontes
de calor e luz. As caixas dos produtos devem ser empilhadas com uma distância
mínima de 15 centímetros das paredes, e 60 centímetros de fontes de calor e luz.

A estrutura de recebimento e armazenamento da matéria prima deve ser separada da


área de produção, com uma bancada ou doca onde os veículos possam parar para
carregar e descarregar os produtos.

c) Administração – esse espaço deverá ser instalado o escritório administrativo-


financeiro da indústria da empresa. O escritório da administração pode ser pequeno,
bastando um espaço suficiente para a realização das atividades básicas de
relacionamento com fornecedores, registros e controles sobre o negócio. A parede do
escritório deve ser lisa, de preferência em azulejo branco ou concreto polido.

Deve-se salientar que toda a estrutura deve ser aprovada pelo corpo de bombeiros e
pela prefeitura.

6. Pessoal
A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento. Para uma
fábrica de frutas desidratadas de pequeno porte pode-se começar com 8 (oito)
empregados, sendo:
- 01 encarregado;
- 03 ajudantes de produção;
- 01 auxiliar administrativo;
- 02 vendedores;
- 01 auxiliar de limpeza.

Os colaboradores devem possuir ou desenvolver as seguintes competências, que

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Pessoal
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
devem ser focadas durante o processo de seleção e contratação:
- Encarregado: É um profissional-chave na empresa, além de coordenar a equipe da
fábrica, deve possuir experiência com produção de frutas desidratadas. Deve também
ser líder, organizado, cuidadoso, ter domínio sobre o processo de produção, manejo
dos insumos e cuidados com higiene e limpeza. Este profissional pode ser responsável
pelas compras das matérias primas e transporte dos produtos para os clientes.
- Ajudantes de produção : Devem saber manusear equipamentos, máquinas e
utensílios básicos utilizadas na produção, além de demonstrar interesse e
comprometimento com a qualidade dos serviços prestados.
- Auxiliar administrativo: Deve ser capaz de realizar as atividades básicas relacionadas
a registros sobre o relacionamento com clientes, fornecedores, colaboradores,
controles financeiros e bancários, operando sistemas tecnológicos apropriados para
esse fim, além de demonstrar habilidade de relacionamento interpessoal e
comprometimento com a qualidade dos serviços prestados pela empresa.
- Vendedor: Esse profissional, além de conhecer as características de cada produto,
seus fatores nutricionais, forma de preparo, manejo, cuidados com higiene e limpeza,
deve ter facilidade de comunicação, boa postura pessoal, ser capaz de dispensar
atendimento de excelência ao cliente e gerar confiança para estabelecer o processo de
venda.
- Auxiliar de limpeza: Deve conhecer os processos de higienização e limpeza dos
equipamentos, máquinas, utensílios e ambientes físicos, além de demonstrar interesse
e comprometimento com a qualidade dos serviços prestados.

A apresentação pessoal dos empregados da empresa também é fator vital nesse


negócio. O pessoal deverá ser pontual e usar uniformes obrigatórios. A fábrica de
frutas desidratadas deve investir em treinamentos sobre eliminação de desperdícios e
técnicas de conservação da matéria-prima. Além disso, os funcionários devem seguir
uma série de cuidados, como a utilização de EPI's (Equipamento de Proteção
Individual).

Os equipamentos e cuidados que devem ser utilizados nesse segmento:


- Luvas, botas e aventais: evitam o contato do funcionário com o alimento, evitando
possíveis contaminações. Funcionários com feridas, cortes ou queimados nas mãos,
nos pés ou no corpo devem ser afastados, assim como funcionários que apresentam
tosse, gripe ou qualquer tipo de enfermidade que possa contaminar o produto.
- Aparência e adornos: manter as unhas cortadas, assim como os cabelos, é de vital
importância. Além disso, a utilização de adornos, como anéis, colares e piercings deve
ser proibida no setor produtivo.
- Máscaras: devem ser utilizadas máscaras para proteger o produto que está sendo
fabricado de contaminação por saliva.
- Bonés ou gorros: devem ser utilizados para evitar o contato e queda de cabelos
durante a produção dos alimentos.

Por se tratar de uma atividade, basicamente, manufatureira, ela acaba absorvendo


muita mão de obra com baixa qualificação, a atividade acaba tendo um alto grau de
rotatividade, ou seja, alto índice de desistência. Este fato gera grande ingerência na
qualidade do trabalho, visto que até um novo funcionário aprender o método, o produto
pode sair com um grau de qualidade inferior ao estabelecido. Além disso, esse fato

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Pessoal / Equipamentos
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
gera muitos gastos para o setor de RH, que deve ficar atento a cada caso, de cada
funcionário.

No setor produtivo é interessante que ocorram treinamentos antes de um funcionário


iniciar suas atividades. Quase toda empresa que vende máquinas e equipamentos
fornecem, também treinamentos que podem ser interessantes para o funcionário
melhorar sua produtividade.

Investir constantemente no aperfeiçoamento dos colaboradores através de cursos,


seminários, palestras, workshops que são oferecidos no mercado ou em atividades de
desenvolvimento realizadas na própria empresa deve ser preocupação permanente do
empreendedor.

É recomendável que os funcionários ligados diretamente ao atendimento estejam


capacitados para prestar esclarecimentos sobre os produtos e assessorar na escolha
do cliente.

Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores na


Indústria de Alimentos, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das
relações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis.

O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o


perfil do pessoal e o treinamento adequado.

7. Equipamentos
Para uma fábrica de frutas desidratadas de pequeno porte e área seja de 150 m2, são
necessários os seguintes móveis e equipamentos:

Mobiliário para a área administrativa


- 5 Cadeiras: R$ 500,00;
- 1 Armário: R$ 1.500,00;
- 1 Impressora: R$ 300,00;
- 2 Mesas: R$ 700,00;
- 2 Computadores: R$ 2.500,00;
- 2 Telefones / Internet: R$ 100,00;
Total mobiliário: R$ 5.600,00.

Móveis e Equipamentos para a área comercial


- 2 Computadores: R$ 2.500,00;
- 2 Impressoras de cupom fiscal: R$ 1.600,00;
- 1 Gaveteiro para guardar numerário: R$ 300,00;
- 1 Balcão de atendimento: R$ 6.000,00;
- 6 Cadeiras: R$ 600,00;
- 4 Mesas: R$ 1.400,00

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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
- 5 Estantes: R$ 5.000,00;
Total dos móveis e equipamentos: R$ 17.400,00

Equipamentos para a área de produção:


- 1 Bancada de inox: R$ 1.400,00;
- 1 Esteira de lavagem: R$ 1.600,00;
- 2 Esteiras de seleção: R$ 4.000,00;
- 1 Tanque para sanitização: R$ 4.000,00;
- 1 Desidratador industrial pequena escala: R$ 45.000,00;
- 2 Carrinhos com bandejas: R$ 5.000,00;
- 1 Embaladora manual: R$ 10.000,00;
- 2 Balanças para 5 Kg: R$ 1.800,00;
- 1 Balança analítica: R$ 1.200,00;
- 2 Cortadores de frutas: R$ 16.000,00;
- 10 Facas: R$ 1.200,00;
- 20 Caixas plásticas: R$ 1.300,00;
- 10 Estantes para estoque de matéria prima: R$ 10.000,00;
- 3 Freezer horizontal: R$ 3.300,00;
- 1 Mesa de apoio: R$ 200,00;
- 4 Uniformes e EPIs (avental impermeável, botas de borracha, luvas de látex, máscara
facial comum, óculos de proteção, roupas brancas, toucas): R$ 3.000,00;
- 1 Veículo utilitário pequeno – a critério do empreendedor: R$ 30.000,00.
Total dos equipamentos para produção: R$ 139.00,00.

Sendo assim, o investimento total estimado para ter os equipamentos da parte


administrativa, comercial e produção de uma fábrica de frutas desidratadas é R$
162.000,00.

8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,
os seguintes três importantes indicadores de desempenho:

- Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques.

- Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período


de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas
futuras, sem que haja suprimento.

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- Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente
do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer
receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número
de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a
mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.

Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.

A matéria prima utilizada numa fábrica de frutas desidratadas é representada,


basicamente, pelos diversos itens utilizados no processo de industrialização tais como,
frutas in natura e conforme o processo de produção açúcar, e extratos naturais. As
frutas mais utilizadas são abacaxi, ameixa, banana, damasco, figo, maçã, manga,
pêra, tâmara e uva.

Assim o empreendedor deverá atentar para que seja adquirida exclusivamente


matéria-prima de primeira qualidade, pois isso será de fundamental importância para
se obter um bom produto final.

Trabalhar com matéria-prima de primeira influencia inclusive o custo final da operação,


já que o nível de perda reduz sensivelmente, isto em todas as etapas operações de
preparo para desidratação de frutas. Também, o empreendedor deve ter atenção
quanto à quantidade comprada de matéria-prima por vez porque estocá-las por muito
tempo causará perda por ser um insumo perecível.

Para a definição dos produtos a serem oferecidos o empresário deverá pesquisar junto
a profissionais do ramo, ouvir potenciais clientes, observar a concorrência e decidir por
um mix, que poderá sofrer ajustes e mudanças no decorrer da experiência da
empresa. Visitas a feiras do ramo e pesquisas em revistas especializadas e na internet
contribuem para essa decisão.

Segue abaixo as composições funcionais, ações benéficas, utilizações e


apresentações de algumas frutas desidradatas:

Abacaxi
Composição Funcional: Betacaroteno e Bromelina.
Açôes : pode ajudar na redução de inflamações, dissolver coágulos sanguíneos,
acelerar a cicatrização de tecidos e na digestão. Além disso, é antiviral, antibacteriano,
previne a osteoporose e as fraturas ósseas.
Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios para
chocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,
suplementos alimentares e chá.
Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

Açaí
Composição Funcional: Antocianinas.

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Ações: anticarcinogênica, anti-inflamatória e antimicrobiana, prevenindo a oxidação de
lipoproteína de baixa densidade (LDL), enfermidades cardiovasculares e doenças
neurológicas.
Utilizações em : barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios para
chocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,
suplementos alimentares e chá.
Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

Ameixa
Composição Funcional: Riboflavina.
Ações : rica em fibras, açúcar, sais minerais (cálcio, fósforo e ferro) e vitaminas do
complexo B. Tem alto poder laxativo, auxilia no controle da pressão sanguínea e
melhora a saúde dos ossos.
Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.
Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

Amora
Composição Funcional: Ácido Elágico.
Ações : anticancerígena, ação no combate a osteoporose. É depurativo do sangue,
antisséptico, vermífugo, digestivo, calmante, diurético, laxativo, refrescante,
adstringente e ajuda a reduzir os níveis de colesterol.
Utilizações em : barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.
Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

Banana
Composição Funcional: Amido Resistente.
Ações: prevenção de doenças crônicas, como o câncer e doenças do cólon, diabetes
tipo II, dislipidemias, doenças coronárias e obesidade.
Utlizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.
Apresentação: flocos, cubo, granulado, pó e fatiada.

Damasco
Composição Funcional: Betacaroteno.
Ações: atividade antioxidante auxilia no combate a várias doenças como câncer,
cardiopatias, catarata e diabetes, e é ideal para a saúde dos olhos.
Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.
Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

Framboesa
Composição Funcional: Antocianinas, Flavonóis, Proantocianidinas (elagitaninos e
galtaninos) e Ácidos Fenólicos, Catequinas e Isoflavonoides.
Ações: atua eficazmente na prevenção de doenças cardiovasculares, circulatórias,
bem como na inibição do crescimento de células cancerígenas.
Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,

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drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.
Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

Goiaba
Composição Funcional: Licopeno e Fibras Solúveis.
Ações: benéfica na redução do colesterol e da pressão sanguínea além de possuir a
capacidade de se ligar aos ácidos biliares interferindo na absorção de gorduras.
Utilizações em : barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios para
chocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,
suplementos alimentares e chá.
Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

Laranja
Composição Funcional: Flavonóide – Naringenina.
Ações: possui antioxidante importante para a circulação sanguínea e o bom
funcionamento do coração, contribuindo para o aumento do bom colesterol (HDL).
Evita hemorragias e reforça as defesas do organismo, além de facilitar a digestão.
Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.
Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

Limão
Composição Funcional: d-limoneno.
Ações: extremamente benéfico no tratamento de azia, anemia, sinusite, dor de cabeça,
acne, entre muitas outras, combate à ansiedade, à depressão, o câncer, além de
dissolver cálculos renais e desentupir artérias, também ajuda no tratamento de
celulites e varizes.
Utilizações em : barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.
Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

Maçã
Composição Funcional: d-catequina, hiperosídeo, isoquercitina, avicularina, ácido
benzóico, flavonóides e rutina.
Ações: prevenção do colesterol, protege da arteriosclerose, reduz os riscos de
doenças pulmonares, cardíacas, asma, diabetes e o desenvolvimento de câncer, além
de ajudar a perder peso.
Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.
Apresentação: cubo, flocos, granulado, pó e fatiada.

Mamão
Composição Funcional: Betacaroteno e Fibras Solúveis.
Ações: auxiliam no combate contra os radicais livres e também na redução no nível de
colesterol, mantêm o sistema nervoso saudável e ajudam a prevenir o câncer de
mama.
Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.

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Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

Manga
Composição Funcional: Betacaroteno e Fibras não-solúveis.
Ações: ajuda a diminuir o risco de câncer e envelhecimento precoce é essencial para a
visão, diferenciação das células, desenvolvimento embriológico e outros processos
fisiológicos, eleva o ritmo intestinal, redutor dos níveis de glicose no sangue,
melhorando a secreção de insulina pelo pâncreas.
Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios para
chocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,
suplementos alimentares e chá.
Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

Maracujá
Composição Funcional: Pectina, Alcalóides, Flavonóides e Carotenóides.
Ações:possui propriedades antioxidantes que são compostos capazes de retardar ou
inibir a oxidação de lipídeos, ácidos nucléicos ou outras moléculas, possui também
efeito anticarcinogênico, promove a redução do risco de trombose.
Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios para
chocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,
suplementos alimentares e chá.
Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

Mirtilo
Composição Funcional: Antocianinas, Polifenóis.
Ações: propriedades antioxidantes que protegem o organismo dos elementos tóxicos
que podem provocar câncer, combate os radicais livres, é antinflamatório, melhora a
circulação e reduz o colesterol ruim.
Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios para
chocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,
suplementos alimentares e chá.
Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

Morango
Composição Funcional: Bioflavonóides e Ácido Elágico.
Ações: rico em antioxidantes ajuda a baixar o colesterol e manter a glicemia, contém
substâncias que podem ajudar a evitar alguns tipos de câncer, por isso é considerado
Funcional.
Utilizações em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chás e pães.
Apresentação: cubo, flocos, granulado e pó.

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9. Organização do Processo Produtivo
Os processos produtivos de uma fábrica de frutas desidratadas são constituídos de:

- Recepção da matéria-prima: Apesar de não ser uma etapa do processamento, se


torna um ponto de fundamental importância, pois visa garantir a execução de alguns
procedimentos prévios, na busca contínua da qualidade. Nessa etapa deverá ser
praticado o controle de recebimento das matérias-primas, ou seja, as pesagens,
retiradas de amostras para análises e também uma pré- avaliação visual do lote
recebido. A pesagem do material recebido será importante para a verificação do
rendimento final do lote processado e conseqüentemente do seu custo final de
produção. Com o objetivo de evitar que sejam contaminadas as frutas devem ser
pesadas em ambiente externo ao local onde será realizado o processamento.

- Seleção e classificação: A seleção da matéria-prima deve ser feita no momento do


recebimento pela área de produção, que se dá logo após a “recepção”. De preferência
a etapa de seleção deverá ser realizada durante a lavagem da matéria-prima ou logo
na seqüência. Isto porque as características físicas das frutas ficam mais aparentes.
Normalmente a seleção de matéria-prima é realizada manualmente sobre esteiras. No
processo de seleção alguns itens sobressaem a outros, por isso cita-se alguns dos
principais fatores que devem ser considerados na seleção que são: tamanho e forma,
cor, textura, densidade, manchas e presença de insetos.

Assim quanto melhor for a seleção, melhor será o desempenho e rendimento das
máquinas e equipamentos empregados na industrialização das frutas, em especial os
envolvidos no descascamento e corte. Isto porque irá requerer menor quantidade de
ajustes e regulagens, pois as frutas estarão o mais próximo da uniformidade,
facilitando assim todas as etapas produtivas.

- Lavagem: Nessa etapa ocorre a lavagem das frutas em água para a retirada de
resíduos e sujeira.
Normalmente deve-se adotar uma forma ou outra de lavagem ou se pode conjugar
duas ou mais, visando ter um melhor resultado. Abaixo segue o descritivo dos tipos de
lavagem:

Lavagem por imersão - a imersão não é por si só um meio eficiente de remover as


impurezas, mas é útil como um tratamento preliminar da lavagem por agitação ou por
chuveiro. Se este for o único meio de lavagem adotado pela indústria, é importante que
seja realizado em pelo menos três etapas. A utilização de cloro na dosagem correta e
tempo de imersão em cada estágio da lavagem serão fundamentais para uma eficiente
desinfecção da matéria-prima. A troca de água deve ser realizada com freqüência, do
contrário os tanques se tornam focos de contaminação.

Lavagem por agitação na água – é o processo pelo qual as frutas são submetidas à
agitação em água. Esse procedimento de lavagem por agitação é item complementar
ao processo de imersão, ampliando assim a eficiência da lavagem das frutas. A

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agitação pode ser feita por agitadores simples, por ar comprimido, por meio de bombas
ou por meio de hélices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa
de tela resistente.

Lavagem por jatos de água – esse processo de lavagem é considerado o mais


eficiente, no entanto sua aplicação, similar ao que ocorre com a lavagem por agitação,
é uma atividade complementar ao processo de imersão. Sendo assim deve ser
aplicado após a etapa de imersão, isto porque após a primeira etapa as impurezas já
terão sofrido um amolecimento, simplificando com isto a limpeza total das frutas
quando submetidas a jatos de água denominados chuveiros. Mas ressalta-se que
eficiência desse método dependerá da pressão, do volume e também da distância dos
bicos do chuveiro em relação ao material a ser lavado. É importante que toda a
superfície das frutas seja atingida pelos jatos de água.

A distribuição dos jatos de água deverá ser disposta de forma uniforme acima e abaixo
de uma esteira telada, que terá a finalidade de transportar as frutas por toda a
extensão dos chuveiros.

Após o processo de lavagem segue as etapas de processamento

- Descascamento: Normalmente as frutas para serem industrializadas precisam ser


descascadas para serem desidratadas. O operador das máquinas de descascamento
deve ter controle total desse processo, pois existem muitas variáveis envolvidas nessa
fase de produção. No processo de descascamento o operador deve se ater a fatores
como grau de maturação, machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento no
armazenamento e outros, deverão ser devidamente ponderados por esse profissional,
visando proceder os ajustes que se fizerem necessários no equipamento ou manejo de
descascamento, buscando com isso o máximo de eficiência nessa operação.
O resultado final de uma empresa de industrialização de frutas desidratadas estará
intimamente ligado a eficiência da operação de descascamento, a qual, por sua vez
determina o rendimento do produto e a extensão do trabalho durante a etapa
denominada aparação.

Existem três tipos de descascamento aplicados no processamento e preparação de


frutas para serem industrializadas após sua desidratação, ressalta-se a existência de
uma forma que não será tratada nesse material, e que tem uso bastante expressivo
que é o descascamento manual. Mas o empreendedor deverá atentar que a operação
de descascamento manual é bastante onerosa, morosa e requer a demanda de um
grande quantitativo de mão-de-obra alocada nessa finalidade. Seguem descritos
abaixo as diversas formas que se faz o descascamento:

Mecânico – o processo de descascamento mecânico mais utilizado normalmente é o


por abrasão. Utiliza-se esse sistema principalmente para vegetais do tipo raiz e
algumas frutas. O processo é constituído por um cilindro metálico com superfície
interna coberta por material abrasivo e que gira com velocidade controlada. As cascas
são retiradas e eliminadas por jatos de água que lavam o material.

Químico – foram pesquisados outros métodos de tratamento químicos para serem

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aplicados no descascamento de frutas e vegetais, no entanto o que tem sido aplicado
tradicionalmente é o método já conhecido e amplamente utilizado que utiliza soluções
de hidróxido de sódio a quente.

Utiliza-se também para a maioria das raízes vegetais e algumas frutas com a aplicação
do processo químico com o uso de soda, mas deverá ser estudado com profissional
altamente qualificado na área de química para ver se o uso desse elemento químico é
indicado para quais raízes ou frutas.

Térmico – a aplicação do descascamento térmico pode ser realizado através da


exposição direta da matéria-prima a uma chama com temperatura de 540° C, ou
superiores, e posteriormente lavadas em lavadores rotatórios com aspersores. Tem
ainda a possibilidade de uso de descascamento térmico bastante rudimentar que é o
tratamento da matéria-prima em um meio aquecido como, água, óleo ou vapor.

- Acabamento: Efetuada a operação de descascamento, será então aplicada a etapa


denominada acabamento, sendo esta normalmente feita manualmente. Esse processo
é necessário, pois tem a função de remover a casca residual, “olhos” profundos, áreas
descoloridas, lesões e machucaduras, porções podres, porções estragadas por
ataques de insetos e outros defeitos. A maior parte do trabalho manual requerido pela
matéria-prima é utilizada nesta operação. É nesse ponto que o beneficiamento de uma
operação de descascamento eficiente se torna evidente.

- Corte: Nessa etapa será aplicado o que tenha sido definido como formato do produto,
sendo possível aplicar as mais variadas formas de corte, tais como: cubos, fatias,
anéis, rodelas, e outras.

A definição da aplicação de um ou outro tipo de corte deve ser definida em


conformidade com que o mercado “espera” para cada tipo de fruta desidratada. Assim
é necessário que o empreendedor conheça as “expectativas” e “exigências” do
mercado consumidor.

No entanto existem outros fatores importantes que devem ser levado em consideração
que são os ligados a capacidade produtiva da estrutura operacional da empresa tais
como: capacidade de carga das bandejas do secador, o tempo de secagem, a
eficiência dos tratamentos pré-secagem quando necessários, dentre outros.

A aplicação da etapa de corte para algumas frutas e hortaliças pode ser realizada por
processadores de alimentos específicos ou manualmente. É de fundamental
importância que a espessura ou as dimensões de cada pedaço seja a mais uniforme
possível, buscando com essa uniformidade boa apresentação no mercado. O tamanho
dos pedaços de frutas no momento de secagem, caso estejam muito disformes poderá
ensejar que alguns sequem mais rapidamente do que outros, o que irá comprometer o
resultado final. Isto porque ficarão uns pedaços totalmente secos e outros apenas
parcialmente. E esse ponto não poderá ocorrer em hipótese alguma, pois isto é uma
fonte forte para a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos, caso esses
alimentos sejam embalados com esses diferenciais, sendo essa então uma questão
que traduzirá em extrema fragilidade para a indústria de frutas desidratadas.

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- Desidratação: Existem diversos métodos de secagem para frutas. Mas nesse material
será abordado apenas o processo mais comum industrialmente, que é o que apresenta
secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente, denominado
“condicionamento”.

O objetivo do condicionamento é uniformizar a umidade entre as frutas. Nesse


processo tem que ser analisado o tempo de maturação de uma espécie e outra de
frutas, e ainda os diversos estágios de maturação dentro de um mesmo lote de uma
mesma fruta a ser processada. Isto porque como dito anteriormente, o corte deve ser o
mais uniforme possível, pois pedaços de diferentes tamanhos, bem como uma má
distribuição de ar dentro da câmara de secagem podem no final apresentar frutas com
diferentes teores de umidade.

O condicionamento deve ser feito após as frutas atingirem a temperatura ambiente.


Atingindo esse estágio será feito sob condições herméticas, em sacos plásticos de
polietileno com capacidade de 5 a 10 kg de fruta seca.
Após a secagem os pacotes devem ser colocados dentro de caixas de papelão e
armazenados em local fresco e arejado. O ideal é acondicionar as frutas secas por um
período de 10 a 15 dias à temperatura ambiente, embora na prática este período nem
sempre é respeitado, pois o empreendedor tem “dificuldades” de aguardar esse tempo.

Durante o período de condicionamento não deverá ocorrer condensação da umidade


na superfície das frutas secas. Se isto ocorrer é porque o produto está com teor de
umidade superior a 25%, o que o tornará impróprio para comercialização e consumo.

- Embalagem: As frutas desidratadas, antes de serem embaladas devem receber


inspeção rigorosa, visando garantir que as extremidades ou partes escuras que
depreciem sua aparência final sejam eliminadas. Para a comercialização de frutas
secas a granel a embalagem primária normalmente utilizada é o saco de polietileno
com capacidade de 5 a 10 kg de produto (a mesma usada para o acondicionamento), e
recomendam-se caixas de papelão ondulado para a embalagem secundária. As
embalagens para venda no varejo, normalmente, são ideais as que compreendem
quantidades de 200g de produto.

Atualmente as indústrias tem se especializado em embalar “porções” individuais, que


se destinam ao consumo imediato por abertura da referida embalagem.

- Armazenamento: É necessário fazer a rotulagem do produto, com informações sobre


o nome da fruta de origem, seguida das expressões “secas”, “desidratadas” ou “passa”
para a organização do processo de armazenagem.

O produto é colocado então em caixas de papelão, com anotação obrigatória sobre a


data de fabricação e identificação do número dos lotes. Para isso deve ser utilizada a
caixa de papelão ondulada que oferece proteção contra umidade, choques e
amassamento.

A estocagem do produto final quando embalados proporciona mais vida útil às frutas

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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação
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desidratas, porque a sua qualidade se altera com o tempo de estocagem, em razão da
ocorrência de uma série de reações químicas e da ação de enzimas.

10. Automação
O nível de automação não é tão expressivo. Isto porque o processo produtivo é
bastante simples e pode ser até mesmo manual. O ideal é que o empreendedor
pesquise e invista em automação visando dinamizar toda a sua área de
industrialização, estocagem e também para o controle da área administrativa,
financeira, comercial e operacional. Todo o processo de automação deve ser objeto de
análise profunda em relação aos custos, para não comprometer o equilíbrio e auto-
sustentação do negócio.

Caso a automação no nível produtivo seja implantada, o retorno à longo prazo será
grande, visto que o custo com a mão de obra será menor. Além disso, com a
automação do processo produtivo a qualidade do produto final será padronizada, visto
que o método será replicado de forma idêntica sempre.

Para o processo de gestão existe no mercado uma boa oferta de sistemas para
gerenciamento de pequenos negócios. Para uma produtividade adequada, devem ser
adquiridos sistemas que integrem as compras, as vendas e o financeiro. Os softwares
possibilitam o controle de qualidade da matéria prima, cadastro de clientes e
fornecedores, histórico de relacionamento com cada cliente, controle de custos de
produção, controle de estoque de matéria-prima, insumos e produto final,
equipamentos, serviço de mala-direta para clientes e potenciais clientes, cadastro de
móveis e equipamentos, gerenciamento de serviços dos empregados, controle de
contas a pagar e a receber, fornecedores, folha de pagamento, fluxo de caixa,
fechamento de caixa etc.

Devem-se procurar softwares de custo acessível e compatível com uma pequena


empresa. O empresário poderá optar por download de sistemas sem custo, com custo
mensal, com valor fixo, podendo incluir custo de assistência técnica e customização.
Para pesquisar outras opções de softwares, basta fazer a busca na internet
pesquisando “Sistemas de Gestão Empresarial” e avaliar as alternativas apresentadas.

Abaixo, algumas sugestões de softwares para a gestão da fábrica de frutas


desidratadas:
Exactus
SoftExpert Software
Sistema ERP
Aquarius
SP Software
Golden Service
EPLAN
SIGA r – Sistema Integrado de Gestão Alimentar Retalho

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Canais de Distribuição / Investimento
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11. Canais de Distribuição
O principal canal de distribuição de uma empresa de frutas desidratadas é a formação
de pontos de revendas, como exemplo cita-se: supermercados (pequenos, médios e
grandes), padarias, frutarias, mercearias, lojas de produtos naturais, empresas de
fornecimento para apartamentos de hotéis, dentre outros.

A formação dos canais de distribuição exigirá do proprietário da empresa de frutas


desidratadas um esforço bastante expressivo para abrir novos pontos de vendas para
seu empreendimento. O ideal é trabalhar com uma boa equipe de vendedores que
deve entrar em contato com os estabelecimentos e trabalhar no modelo de parceria,
reduzindo custos com o processo de venda, o que poderá viabilizar preços mais
atraentes. Neste caso, é necessário inclusive investimento nessa área, seja com o
oferecimento de “bonificações” de produtos ou disponibilização de displays estilizados
com a marca da empresa para instalação em tais estabelecimentos, os quais deverão
servir exclusivamente para acondicionarem as embalagens das frutas desidratadas
para comercialização. Estas são práticas comuns do mercado e devem ser utilizadas
para lançamento ou introdução de novos produtos nos pontos de vendas, isso
dependendo principalmente da capacidade de investimento do empreendedor.

Além desses pontos de apoio de distribuição, a empresa de frutas desidratadas


também deverá atuar com um ponto de venda direto, tendo uma loja própria ou
showroom e também através de vendas via telefone e internet, com entregas em
domicílio. Um site com apresentação do catalogo de produtos oferecidos com formas
de contato é bastante recomendado.

Outro canal que pode se tornar viável perante um investimento maior, é o de


exportação. O mercado de frutas desidratadas vem crescendo e conseguir uma
produção maior que torne viável a exportação, é outro excelente canal de distribuição.

12. Investimento
Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócio
até o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:
- investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis,
equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas etc.;
- investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas com
projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decoração,
honorários profissionais e outros;
- capital de giro – é o capital necessário para suportar todos os gastos e despesas

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Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
iniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se a viabilizar as
compras iniciais, pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento,
impostos, taxas, honorários de contador, despesas de manutenção e outros.

Para a atividade de uma fábrica de frutas desidratadas de pequeno porte o


empreendedor deverá dispor de aproximadamente R$ 267.800,00 para fazer frente
aos seguintes itens de investimento:
- Mobiliário para a área administrativa – R$ 5.600,00;
- Equipamentos e mobiliário para área comercial – R$ 17.400,00;
- Equipamentos e tecnologia para área de produção – R$ 139.000,00;
- Reforma e/ou adaptação de instalações – R$ 38.000,00;
- Despesas de registro da empresa, honorários profissionais, taxas etc. - R$ 6.000,00;
- Capital de giro para suportar o negócio nos primeiros meses – R$ 61.800,00.

Observação: Neste cálculo está incluso o investimento na compra de um veículo


utilitário mas pode ser considerado como uma opção do empreendedor.

Esta estimativa de investimento pode variar de acordo com o porte do negócio,


condições estruturais do imóvel, condições comerciais adquiridas junto à fornecedores
de máquinas, grau de automação e também em função da região onde será instalada
a fábrica de frutas desidratadas.

13. Capital de Giro


Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de
caixa.

O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).

Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.

Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,


impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica

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Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.

Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores


que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos).

Portanto, retiradas e imobilizações excessivas poderão fazer com que a empresa


venha a ter problemas com seus pagamentos futuros.

Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão.

No caso de uma indústria de frutas desidratadas o empresário deve reservar em torno


de 30% do total do investimento inicial para o capital de giro.

14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como:
aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas e insumos
consumidos no processo de estoque e comercialização.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,


produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o
empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negócio.

Abaixo estão descritos os principais custos mensais típicos de uma fábrica de frutas
desidratadas de pequeno porte:
1. Aluguel – R$ 5.000,00;
2. Água, luz, telefone, internet – R$ 2.000,00;
3. Salários, comissões e encargos – R$ 12.000,00;
4. Taxas, contribuições e despesas afins – R$ 1.500,00;

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Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
5. Transportes – R$ 1.500,00;
6. Refeições – R$ 2.000,00;
7. Seguros – R$ 400,00;
8. Assessoria contábil – R$ 800,00;
9. Segurança – R$ 600,00;
10. Limpeza, higiene e manutenção – R$ 1.200,00;
11. Combustível e manutenção de veículo – R$ 2.000,00.
12. Embalagens – R$ 2.200,00
Total de custos mensais – R$ 31.200,00

Esta estimativa de custos pode variar de acordo com o porte do negócio, quantidade
de funcionários, local do imóvel, grau de automação e também em função da região
onde será instalada a fábrica de frutas desidratadas.

15. Diversificação/Agregação de Valor


Os empresários devem ter em mente que fatores como qualidade (item obrigatório),
prazo e preços são condições mínimas para que uma empresa permaneça no
mercado. O diferencial a ser oferecido é fator determinante na preferência do cliente o
qual agrega valor ao negócio, chegando ao ponto do consumidor estar disposto a
pagar mais caro pelo produto, em relação a outras marcas.

Um diferencial que passou a ser muito valorizado é a embalagem, visto que a mesma
é o principal elemento de conexão entre o consumidor, o produto e a marca. Entre os
atributos mais facilmente perceptíveis gerados pelo design são: a praticidade, a
conveniência, a facilidade de uso, a segurança e o conforto. Um estudo realizado pela
CNI (Confederação Nacional das Indústrias) indica que 75% das empresas que
investiram em design da embalagem registraram um aumento de vendas. E 41%
dessas empresas conseguiram reduzir o custo de fabricação da embalagem.

Assim a busca por novos tipos de frutas, possibilitará a inserção de novos sabores no
mercado, o que poderá ser um grande diferencial para o empreendimento. Ressalta-
se, no entanto, que talvez esse processo exige investimento em pesquisa, mas será
uma grande oportunidade empresarial.

Destaca-se como um diferencial na fabricação de frutas desidratadas a partir da


utilização de frutas orgânicas, visto que a tendência, hoje, é o consumidor se importar
com a saúde e com o meio ambiente. Os rótulos deverão conter a informação de
origem das frutas, isto será um importante “ingrediente” de comercialização dos
produtos da empresa.

Outro ponto a ser incrementado na agregação de valor dos produtos é incluir em cada
embalagem, pelo menos uma receita de consumo/aplicação diferente por cada lote
produzido.

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Divulgação
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A produção nesse segmento de desidratação de frutas deverá procurar oferecer
diversas formas de seu produto final, tais como: frutas desidratadas em farinhas,
flocos, pó ou granulado e fruta seca ou passa.

Outra possibilidade de diversificação muito interessante que se vislumbra é o


aproveitamento dos resíduos que são gerados no processo produtivo, que podem ser
revendidos para fábricas de ração de animais.

16. Divulgação
Os meios para divulgação de fábrica de frutas desidratadas variam de acordo com o
porte e o público-alvo escolhido.

O empresário deverá ficar muito atento a um dos principais canais de divulgação


existente nesse mercado, que são nutricionistas, chefe de cozinhas e também as
crianças, que são os grandes propulsores de consumo no mercado. Para atingir este
público, o empresário deve fazer a divulgação direcionando a comunicação no sentido
de relacionar os produtos à saúde dos consumidores, seu valor nutritivo e também ao
fato de estar atuando rigorosamente dentro das normas de produção requeridas para
esse segmento.

Algumas iniciativas de pequenos patrocínios comunitários e promoções do negócio


podem ser feitas junto a empreendimentos gastronômicos, como restaurantes e lojas
de produtos naturais.

Como os supermercados e mercearias representam a melhor das opções para


obtenção de grandes volumes de venda, alguns itens são importantes para chamar a
atenção do consumidor, o empresário deve investir na produção de folhetos
explicativos sobre a qualidade do produto. A possibilidade de visualizar e poder atestar
a sua qualidade são essenciais para impulsionar o cliente a adquirir o produto. A
prática de "degustação" em algumas lojas é comum e tem boa aceitação por parte de
varejistas e consumidores.

A divulgação para as indústrias alimentícias deve ser feita através de visitas regulares
e apresentação aos departamentos responsáveis pela aquisição do produto, com o uso
de amostras e folhetos explicativos. Outra boa forma de divulgar o produto para a
indústria alimentícia é a participação em feiras do setor.

A construção de um site é uma ação interessante e promissora, tomando-se a iniciativa


de adicioná-lo em diretórios especializados para empresas e motores de busca de
inclusão manual como Google Adwords, Ask, Yahoo Search Marketing, Microsoft
Digital Advertising Solutions, Hot Words, dentre outros.

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
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Também, enviar emails marketing que sejam de linguagem clara, não agressiva podem
ajudar na divulgação da fábrica de frutas desidratadas. A divulgação nas redes sociais,
como : facebook, instagram e linkedin, são imporantes já que são canais de
compartilhamento de experiências entre consumidores potenciais. Se for de interesse
do empreendedor, um profissional de marketing e comunicação digital poderá ser
contratado para desenvolver campanhas específicas e criativas.

Se o empreendedor já estiver com uma produção em média escala, a divulgação da


fábrica de frutas desidratadas pode ser feita junto à distribuidores, revendedores e
representantes comerciais autônomos, através de campanhas, incentivos e catálogos
de venda que estimulem o crescimento das vendas nestes canais.

17. Informações Fiscais e Tributárias


O segmento de FRUTAS DESIDRATADAS, assim entendido pela CNAE/IBGE
(Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 1031-7/00 como a atividade de
fabricação de conservas de frutas (frutas conservadas em álcool, secas, desidratadas,
polpas conservadas, purês e semelhantes), poderá optar pelo SIMPLES Nacional -
Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas
ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei
Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não
ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa, R$
3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e
respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,


por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):

• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);


• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para


esse ramo de atividade, variam de 4,5% a 12,11%, dependendo da receita bruta

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auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da
opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro
mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao
número de meses de atividade no período.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder


benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o


empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.

II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes


percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos
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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis


Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.

18. Eventos
Alguns eventos do setor são:

Advances in food processing: Challenges for the future


http://www.advancesfoodprocessingconference.com/index.html

Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar – Fispal Food
Service
Evento: Anual
Local: São Paulo - SP
www.fispalfoodservice.com.br

Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística para as Indústrias de


Alimentos e Bebidas – FISPAL TECNOLOGIA
Evento: Anual
Local: São Paulo - SP
www.fispaltecnologia.com.br

Feira Brasileira da Mecânica e Automação Industrial – FEBRAMEC


Evento: Anual
Local: Caxias do Sul – RS
www.febramec.com.br

Feira Internacional da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria - Frutal


Evento: Anual
Local: Fortaleza – CE
www.frutal.org.br

Semana da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria – Frutal Amazônia/ Flor Pará


Evento: Anual
Local: Belém - PA
www.frutal.org.br

Feira Internacional de Equipamentos para Processamento de Alimentos e Bebidas –

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral
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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Alimentécnica
Evento: Anual
Local: Belo Horizonte - MG
www.greenfield-brm.com/alimentecnica

Feira Internacional de Frutas, Legumes e Derivados, Tecnologia e Logística – Fruit &


Tech
Evento: Anual
Local: São Paulo - SP
www.fruitelog.com.br

No site http://www.brazilianfruit.org.br, o empresário também encontra uma vasta


relação de eventos anuais que ocorrem no Brasil e no exterior relacionados ao setor de
fruticultura e fabricação de frutas desidratas.

19. Entidades em Geral


Relação de entidades para eventuais consultas:

Associação das Indústrias Processadoras de Frutos Tropicais – ASTN


www.astn.org.br
Associação Brasileira da Indústria da Alimentação - ABIA
Av. Brigadeiro Faria Lima, 1478, 11º andar – São Paulo - SP
CEP 01451-001
(11) 3030-1353
www.abia.org.br

Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL


Av. Brasil, 2880, Jardim Brasil – Campinas - SP
Caixa Postal 139
CEP 13073-001
(19) 3743-1700
www.ital.sp.gov.br

IBRAF – Instituto Brasileiro de Frutas


http://www.ibraf.org.br/
Rua João Adolfo, 118 - Sala 101 - 1º andar - Bairro: Anhangabaú
CEP: 01050-020 – São Paulo - SP
Fone/Fax: (55 11) 3223-8766
Email: ibraf@ibraf.org.br

FAO – Organização das Nações para a Alimentação e a Agricultura


https://www.fao.org.br/
Eixo Monumental, Via S-1
Campus do INMET – Setor Sudoeste

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas
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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
70680-900 Brasília, DF, Brasil
Caixa Postal 00242 A/C W3 Sul 508 CEP 70680-900

Ministério da Saúde
www.saude.gov.br

Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA


www.anvisa.gov.br

20. Normas Técnicas

Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um


organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau
ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada


por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa física).

Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de


Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.

1. Normas específicas para um Negócio de Frutas Desidratadas:

ABNT NBR 15635:2015 - Serviços de alimentação — Requisitos de boas práticas


higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais

Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais


essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas
para o consumo.

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ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 - Sistemas de gestão da
segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de
alimentos

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,


onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.

ABNT ISO/TS 22004:2006 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Guia de


aplicação da ABNTNBR ISO 22000:2006

Esta Especificação Técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na
utilização da ABNT NBR ISO 22000.

ABNT ISO/TS 22002-1:2012 Versão Corrigida 2:2013 - Programa de pré- requisitos na


segurança de alimentos - Parte 1: Processamento industrial de alimentos

Esta Especificação Técnica estabelece os requisitos para a criação, implementação e


manutenção de programas de pré-requisito (PPR) para auxiliar no controle dos perigos
relacionados à segurança de alimentos.

2. Normas aplicáveis na execução de um Negócio de Frutas Desidratadas:

ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos


gerais

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e


serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.

ABNT NBR 12693:2013 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio


Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de
extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para
combate a princípio de incêndio.

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ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão

Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas


de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalação e a conservação dos bens.

ABNT NBR ISO IEC 8995-1:2013 - Iluminação de ambientes de trabalho - Parte 1:


Interior

Esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e os


requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,
com conforto e segurança durante todo o período de trabalho.

ABNT NBR 5419-1:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas -Parte 1: Princípios


gerais

Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para a determinação de


proteção contra descargas atmosféricas.

ABNT NBR 5419-2:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 2:


Gerenciamento de risco

Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para análise de risco em uma
estrutura devido às descargas atmosféricas para a terra.

ABNT NBR 5419-3:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 3: Danos


físicos a estruturas e perigos à vida

Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para proteção de uma
estrutura contra danos físicos por meio de um SPDA - Sistema de Proteção contra
Descargas Atmosféricas - e para proteção de seres vivos contra lesões causadas
pelas tensões de toque e passo nas vizinhanças de um SPDA.

ABNT NBR 5419-4:2015 - Proteção contra descargas atmosféricas - Parte 4: Sistemas


elétricos e eletrônicos internos na estrutura

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Esta Parte da ABNT NBR 5419 fornece informações para o projeto, instalação,
inspeção, manutenção e ensaio de sistemas de proteção elétricos e eletrônicos
(Medidas de Proteção contra Surtos - MPS) para reduzir o risco de danos permanentes
internos à estrutura devido aos impulsos eletromagnéticos de descargas atmosféricas
(LEMP).

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -


Seção 1: Geral

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento


(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de
alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade
e do ambiente.

ABNT NBR 5626:1998 - Instalação predial de água fria

Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e


manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom
desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de
instalação de água potável.

21. Glossário
Abrasivo: parte de uma máquina que esteja em abrasão, quente.

Ácido cítrico: ácido tricarboxílico, cristalino, incolor, presente nos sucos das frutas
cítricas.

Aspersores: ato ou efeito de borrifar ou respingar com gotas ou jatos de água ou outro
líquido.

Cadeia produtiva de frutas: conjunto de agentes do complexo sistema de produção de


frutas frescas, que integra e interage de forma multi-institucional, mediante relação de
interdependência entre as várias áreas temáticas e que concorre para a produção das
frutas; dentre os principais agentes destacam-se: produtores agrícolas, extensionistas,
empacotadoras, laboratórios de análises, instituições de avaliação da conformidade,
instituições de pesquisa e desenvolvimento, transportadoras, distribuidoras, instituições
de crédito e finanças, setores de insumos, máquinas e equipamentos agrícolas,
atacadistas, varejistas e consumidores finais.

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Caixa K: embalagem padrão reutilizável, feita de madeira, utilizada para o transporte
de produtos agrícolas, principalmente frutas, legumes e hortaliças, com medidas
internas de 49,5cm x 35,5cm x 22,0cm e capacidade volumétrica de 3 8,66 l,
originalmente concebida para o transporte de latas de querosene.

Cilindro: qualquer corpo roliço e alongado que tem o mesmo diâmetro em todo o seu
comprimento.

Contaminar: introduzir uma substância ou organismo patogênico, geralmente tóxica,


num sistema que naturalmente é isento dela ou a contém em quantidades menores do
que aquela inserida.

Desidratado por atomização: Desidratação em equipamento conhecido como "spray


dryer".

Extrativismo: (1) atividade produtiva baseada na retirada ou coleta de matérias-primas


ou produtos naturais não cultivados como, por exemplo, madeiras da floresta, frutas,
fibras etc. utilizados para consumo ou comercialização; (2) método de extração de
recursos naturais sem a preocupação com a conservação das espécies ou do meio
ambiente.

Extrativismo sustentável: é o sistema de exploração de produtos naturais baseado na


coleta e extração, de modo sustentável, ou seja, que permita a renovação dos recursos
naturais.

Extrato: (1) substância que se extrai de outra; (2) produto obtido pelo tratamento de
substâncias animais ou vegetais por um dissolvente apropriado, evaporando-se depois
até à consistência desejada.

Glicose: monossacarídeo facilmente assimilável, existente nas frutas, no mel e no


sangue.

Grade de agroquímicos: lista de agroquímicos registrados para cada cultura e praga


específicas, conforme a legislação vigente, tendo em conta sua eficiência e
seletividade, em relação a riscos de surgimento de resistência, persistência, toxicidade,
resíduos em frutas e impactos ambientais, segundo a aplicação dos produtos da grade
executada, conforme regras definidas nas Normas Técnicas Específicas para cada
cultura e região.

Granola: alimento matinal composto de a veia e outros cereais, pedaços de frutas


secas, amêndoas, castanha-do-pará, passas, açúcar mascavo, etc.

Hidróxido de sódio: elemento químico, que requer autorização especial de órgãos


fiscalizadores definidos em legislação especial para sua aquisição.

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Imersão: mergulhar em água ou outro líquido.

Impermeáveis: que não deixa atravessar água.

In natura: a fruta em seu estado natural, que ainda não recebeu nenhum tratamento ou
processamento industrial.

Marca de conformidade: marca registrada, aposta ou emitida de acordo com as regras


de um sistema de certificação, indicando confiança de que o correspondente produto,
processo ou serviço está em conformidade com uma norma específica ou documento
normativo.

Microrganismos: é a designação comum a organismos microscópicos, como por


exemplo, bactérias, vírus, fungos e protozoários; “Olhos” profundos: são marcas de
batidas ou quedas ocorridas nas frutas.
Patógenos: que produz doenças.

Polietileno: substância obtida pela polimerização do etileno, termoplástica, flexível, com


importantes e variadas aplicações.

Produção Integrada de Frutas (PIF): sistema de produção que gera alimentos e demais
produtos de alta qualidade, mediante o uso de recursos naturais e regulação de
mecanismos para a substituição de insumos poluentes; objetiva a garantia da
sustentabilidade da produção agrícola; enfatiza o enfoque do sistema holístico,
envolvendo a totalidade ambiental como unidade básica e o papel central do agro
ecossistema; o equilíbrio do ciclo de nutrientes; a preservação e a melhoria da
fertilidade do solo e a manutenção da diversidade ambiental como componentes
essenciais do ecossistema; métodos e técnicas biológico- e quimicamente
cuidadosamente equilibrados, levando-se em conta a proteção ambiental, o retorno
econômico e os requisitos sociais; referência: Princípios e Diretrizes Técnicas, OILB, 2.
ed. 1999; Boletim IOBC/WPRS, França, 1999.

Qualidade sensorial: Conjunto de características relativas ao uso dos órgãos dos


sentidos que diferencia um produto. Importante na determinação do grau de aceitação
do produto pelo consumidor.

Rastreabilidade: sistema estruturado que permite resgatar a origem do produto e todas


as etapas de processos produtivos adotados no campo e nas empacotadoras de frutas
sob o regime da PIF.

Resíduo: substância ou mistura de substâncias remanescentes ou existentes em


alimentos ou no meio ambiente, decorrentes do uso ou não de agrotóxicos ou afins,
inclusive qualquer derivado específico, tais como produtos de conversão e de
degradação, metabólitos, produtos de reação e impurezas, considerados toxicológica e

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ambientalmente importantes.

Rotulagem: processo por meio do qual se estabelece uma linha de comunicação entre
as empresas produtoras de alimentos e os consumidores que desejam maiores
informações sobre os produtos que estão comprando.

Rótulo: toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica que
esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre
a embalagem do alimento.

Termoresistentes: Refere-se às enzimas que são capazes de sobreviver a tratamentos


térmicos elevados, com perdas de suas atividades, mas sem inativação total. Têm
como característica a capacidade de regeneração ao encontrar as condições térmicas
favoráveis ao seu crescimento.

Valor calórico: Corresponde ao valor total de energia (kcal) fornecido pelos


macronutrientes (carboidratos, lipídios e proteínas) que constituem o alimento.

22. Dicas de Negócio


Algumas dicas de negócios são:

- A presença do proprietário em tempo integral é fundamental para o sucesso do


empreendimento.

- O empreendedor deve ser criativo e ousado validando conceitos de comunicação


inovadores, de forma que consiga manter o empreendimento em evidência no mercado
e diante dos consumidores atuais e potenciais.

- Manter-se atento para os altos riscos da perecibilidade da matéria prima estocada, o


que pode gerar problemas à saúde dos clientes e prejuízos ao empresário.

- As pessoas envolvidas com o trabalho de desidratação de frutas devem estar todas


muito bem de saúde, bem como devem conhecer e aplicar adequadamente as receitas
e técnicas recomendadas para cada tipo de trabalho e todos os cuidados com a
higiene.

- A elaboração de um plano de produção detalhado é muito importante para que o


empreendedor acompanhe o fluxo dos investimentos que serão necessários para
manter o nível de produção de acordo com o volume de vendas planejado mês a mês.
Levar em consideração o período da safra de cada fruta utilizada no processo de
produção, com o objetivo de manter sempre o estoque nos níveis ideais.

- O empresário também deverá integrar a gestão das diversas áreas da empresa


principalmente no início das atividades do novo empreendimento, tanto na parte

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comercial, quanto operacional e na gestão financeira do negócio.

- O treinamento inicial e reciclagens periódicas da equipe de vendas pode ser


considerada uma grande dica pois a conquista e manutenção de pontos de vendas é
essencial para o sucesso deste tipo de negócio.

- O empresário deverá manter em sua linha de produção a maior variedade possível de


frutas desidratadas, visando atender vários tipos de clientes.

23. Características
É aconselhável uma autoanálise para verificar qual a situação do futuro empreendedor
frente a esse conjunto de características e identificar oportunidades de
desenvolvimento. A seguir, algumas características desejáveis ao empresário desse
ramo.

- Ter conhecimento específico sobre o processo de produção, do plantio das frutas,


período de colheita e outras variações;

- Ter capacidade técnica para aplicar regulamentações ambientais, de segurança, de


saúde e higiene no trabalho e padrões de qualidade adequados aos processos
fabricação de alimentos;

- Prever pontos críticos inerentes ao processo de fabricação;

- Entender que produzir frutas desidratadas, apesar de ser uma operação que se torna
repetitiva não significa ter um empreendimento desorganizado, que não atenda aos
quesitos de limpeza, controle rigoroso de assepsia de todos os equipamentos
envolvidos na produção bem como dos colaboradores;

- Ter paixão pela atividade e conhecer bem o ramo de negócio;

- Pesquisar e observar permanentemente o mercado onde está instalado, promovendo


ajustes e adaptações no negócio;

- Capacidade de utilizar recursos existentes de forma racional e econômica,


identificando melhores materiais e fornecedores para a sua empresa.

- Saber administrar todas as áreas internas da empresa, inclusive fazendo o


planejamento e programação da produção diária, determinando operações e etapas a
serem realizados, os recursos necessários e os custos previstos;

- Ter visão clara de onde quer chegar, ser persistente e não desistir dos objetivos da
Empresa;

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- Planejar e acompanhar o desempenho da empresa e dos concorrentes;

- Manter o foco definido para a atividade empresarial;

- Ter coragem para assumir riscos calculados e estar sempre disposto a inovar e
promover mudanças;

- Ter capacidade para perceber novas oportunidades, ter atitude e iniciativa para
promover as mudanças necessárias;

- Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais da fábrica de frutas desidratadas.

- Ter habilidade de relacionamento com clientes, saber negociar, vender e mantê-los;

24. Bibliografia
AIUB, George Wilson et al. Plano de Negócios: serviços. 2. ed. Porto Alegre: SEBRAE,
2000.

ANDRADE, Patrícia Carlos de. Oriente-se: guia de profissões e mercado de trabalho.


Rio de Janeiro: Ed. Oriente-se, 2000.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO. Compêndio da


Legislação de Alimentos: Consolidação das Normas e Padrões de Alimentos. São
Paulo, [s.n.], 1985.

BARBOSA, Mônica de Barros; LIMA, Carlos Eduardo de. A Cartilha do Ponto


Comercial: Como escolher o lugar certo para o sucesso do seu negócio. São Paulo:
Clio Editora, 2004.

BIRLEY, Sue; MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios do Empreendedor. São


Paulo: Pearson/Prentice Hall, 2004.

CENTRO DE CONHECIMENTO EM AGRONEGÓCIOS – PENSA. Cadeia produtiva de


frutas secas/desidratadas: oportunidade de investimento em frutas desidratadas e uva
passa nos Vales do São Francisco e do Parnaíba. Disponível em . Acesso em
novembro de 2014.

COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: um guia para montar e


manter um negócio. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003.
DAUD, Miguel; RABELLO, Walter. Marketing de Varejo: Como incrementar resultados
com a prestação de Serviços. São Paulo: Artmed Editora, 2006.

DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luisa. 14. ed. São Paulo: Cultura Editores
Associados, 1999.

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EMPREGO & RENDA. Frutas desidratadas - uma opção de saúde e renda. Disponível
em: . Acesso em novembro de 2014.

KOTLER, Philip. Administração de Marketing: a edição do novo milênio. 10. ed. São
Paulo: Prentice Hall, 2000.

MELONI, Pedro Luis S. Desidratação de frutas e hortaliças. Instituto Frutal, 2003.


Disponível em: http://www.unitins.br/ates/arquivos/Agricultura/Fruticultura/Frutas.
Acesso em novembro de 2014.

PARENTE, Juracy. Varejo no Brasil. São Paulo: Ed Atlas, 2000. Acesso em novembro
de 2014.

PORTAL ADMINISTRADORES. Sugestão de sistemas de gestão empresarial.


Disponível em: http://www.administradores.com.br/aperfeicoamento/softwares/ >.
Acesso em novembro de 2014.

RATTO, LUIZ. Comercio – Um Mundo de Negócios. Rio de Janeiro: Ed. SENAC


Nacional, 2004.

SINDICATO DOS TRABALHADORES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTAÇÃO DOS


ESTADOS DE GOIÁS E TOCANTINS. Convenção Coletiva 2010-2011. Disponível em:
www.sindindustria.com.br. Acesso em novembro de 2014.

YONEYA, Fernanda. Qualidade em frutas processadas: indústria exige do agricultor


alto padrão em produtos que virarão sucos, geléias e doces. O Estado de S. Paulo,
São Paulo, 18 out. 2008. Disponível em: http://www.estado.com.br/suplementosAcesso
em novembro de 2014.

Outros sites pesquisados acessados em novembro de 2014:


http://www.novonegocio.com.br/ideias-de-negocios/como-montar-uma-fabrica-de-frut
as-desidratadas/
http://www.minhavida.com.br/
http:// www.fao.org.br
http://www.brazilianfruit.org.br
http://www.abia.com.br

25. Fonte
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26. Planejamento Financeiro
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27. Soluções Sebrae

28. Sites Úteis