Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

MONTOYA L., Jairo; GIRALDO G., Germán A.; LUCAS A., Juan C.
CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE HARINA DE TRIGO Y PAN MEDIANTE DETERMINACIÓN DE LA
VISCOSIDAD Y LA CRISTALINIDAD DE LA PASTA
Vitae, vol. 19, núm. 1, enero-abril, 2012, pp. S346-S348
Universidad de Antioquia
Medellín, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914108

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S346 Vitae 19 (Supl. 1); 2012

CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE HARINA DE TRIGO Y PAN

MEDIANTE DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD Y LA
CRISTALINIDAD DE LA PASTA
PHYSICAL CHARACTERISTICS OF WHEAT FLOUR AND BREAD WITH THE
DETERMINATION OF THE VISCOSITY AND PULP CRYSTALLINITY

Jairo MONTOYA L.1*, Germán A. GIRALDO G.2, Juan C. LUCAS A.2

RESUMEN
La determinación de las propiedades físicas y estructurales de la harina de trigo y del pan, fue realizada
mediante la determinación de la viscosidad y la cristalinidad de la pasta por los métodos de Rapid
Viscoanalyzer y difracción de rayos X, respectivamente. El amilograma de la harina de trigo evidenció
que ésta desarrolla normalmente su viscosidad cuando se somete a procesos de cocción, mientras que en
el amilograma del pan se nota el efecto inhibitorio que ejerce la presencia de grasas en el desarrollo de la
viscosidad y a la gelatinización de los almidones ocurrida durante el proceso de horneado; los espectros
de difracción de la harina fueron comparados con patrones de difracción estándar de diferentes tipos de
cristalinidad, dando como resultado picos característicos del patrón tipo A; el difractograma del pan, se
realizó y no evidenció ningún pico representativo debido a que el almidón ya estaba gelatinizado por el
proceso de horneado.
Palabras clave: caracterización física, trigo, harina de pan, viscosidad, difracción.

ABSTRACT
Determining the physical and structural properties of wheat flour, and bread, were performed by
determining the viscosity and the crystallinity of the pulp by methods Viscoanalyzer Rapid and X-ray
diffraction respectively; the flour amilograma wheat, showed that normally develops its viscosity when
subjected to cooking processes, while the bread is noted that exert inhibitory effect the presence of fats
in the development of the viscosity of the samples and the gelatinization of the starches occurred during
baking of bread; diffraction spectra of the flour were compared with standard diffraction patterns of
different types of crystallinity, resulting pattern peaks characteristic of type A, the diffractogram of the
bread was made and did not show any peak representative because gelatinized starch was already in the
baking process.
Keywords: Characterization physical, wheat, flour, bread, viscosity, diffraction.

INTRODUCCIÓN ticas reológicas y funcionales del almidón (2). La

Las propiedades funcionales del pan están in-
fluenciadas por las proteínas y el almidón (1). La
proporción de amilosa - amilopectina y la estruc-
tura de las moléculas determinan las caracterís-
formación de geles y la retrogradación del almidón
en dispersiones acuosas o soluciones, son de gran
relevancia para la industria alimentaria, y son algu-
nas de las causas del deterioro de los productos (3)
reflejado en cambios de textura durante su elabo-

1
Programa de Química. Universidad del Quindío. Armenia, Colombia.
2
Programa de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Quindío. Armenia, Colombia.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: jmontoya@uniquindio.edu.co
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ración. El objetivo de este trabajo fue determinar la temperatura de viscosidad máxima, en esta etapa
relación entre amilosa - amilopectina y la variación se debe mantener una agitación constante y alta
física en el almidón de harina de trigo y de pan. temperatura, lo que permite que la pasta disminuya
su viscosidad hasta los 490 cp, debido a la ruptura de
MATERIALES Y MÉTODOS los gránulos hinchados por la agitación. Finalmente,
la pasta fría alcanza una viscosidad final de 850 cp.
Análisis físicos En el amilograma de la harina de pan figura 2, se
observa que no hay un desarrollo de las viscosidad
Las propiedades funcionales de tipo textural para las etapas de calentamiento y mantenimiento,
de la harinas de trigo comercial y la harina de pan debido a que en el pan ya se causaron rompimientos
fueron realizadas utilizando un analizador rápido de los gránulos durante el proceso de horneado de
de viscosidad RVA-4 (Viscoamilograma RVA Ra- este, al mismo tiempo debe ocurrir un fenómeno
pid Visco Analyser, Newport Scientific Narabeen, inhibitorio por parte de las grasas al desarrollo de
NSW, Australia), con perfil de temperatura de 50ºC la viscosidad.
hasta 90°C incrementando 6°C/min., la temperatura
se mantiene durante 5 min, y luego se enfría hasta
50°C disminuyendo 6°C/min (4); en la preparación
de las muestras se utilizó una suspensión al 8% de
muestra en base seca en presencia de inhibidor de
a-amilasa (AgNO3; 0,002 mol/l).
El análisis de rayos x se realizó en harina de trigo
y pan, las muestras fueron reducidas a un polvo fino
y pasadas a través de una malla de 150 µm de tamaño
de poro. Las muestras en polvo fueron empacadas
dentro de una capsula de aluminio, de 30 mm por
30 mm de área. Los patrones de difracción de rayos
X se obtuvieron usando un equipo Siemens D5000,
con una línea de radiación Cu Ka (l = 1,5418 Å),
con una diferencia de potencial de 30 kV y una den- Figura 1. Amilograma de Harina de Trigo.
sidad de corriente de 20 mA. Las muestras fueron
registradas entre 5 y 40 grados (2q) con un paso
angular de 0,050 y un tiempo de conteo por paso
angular de 15 segundos a temperatura ambiente y
baja humedad.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Viscoamilografía (RVA)
El viscoamilograma de la harina de trigo per-
mite determinar la temperatura y el tiempo de
inicio de hinchamiento de los gránulos de almidón
(74,85ºC y 5,13 min), a través del incremento de la
viscosidad, dando inicio a la primera etapa o etapa
de calentamiento, incrementando la viscosidad de Figura 2. Amilograma de la harina de Pan.
la pasta hasta llegar a un pico de viscosidad de 825
cp; el incremento en la viscosidad se debe al hincha-
miento de los gránulos de almidón al calentarse; los Difracción de rayos X
puentes de hidrógeno más débiles en el área amorfa Los espectros de difracción de rayos X de la
se rompen y el gránulo se hincha progresivamente harina de trigo fueron comparados con patrones
a medida que se hidrata (5). La segunda etapa del de difracción estándar de diferentes tipos de Cris-
proceso es la de mantenimiento, y empieza a la talinidad. Dicho espectro para la harina de trigo
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presenta un pico leve alrededor de 2q = 15º, un
pico pronunciado a los 2q = 17º y un pico menos
pronunciado a 2q = 23º Los picos presentados a 2q
=15º y 23º son característicos del patrón tipo A, ca-
racterístico de las harina de trigo (6). El amilograma
del pan no arrojó resultados debido a la inhibición
del desarrollo de la viscosidad de la muestra, la cual
se genera por la gelatinización almidón durante el
proceso de horneado, generando la ruptura de sus
gránulos produciendo la dispersión de las moléculas
de amilosa y amilopectina.
Figura 3. Difractograma para harina de trigo.
Figura 4. Difractograma para el pan.
Vitae 19 (Supl. 1); 2012
CONCLUSIONES
La harina de trigo inicia la gelatinización a
74,85°C; en un tiempo comprendido entre 5,13
y 8,2 minutos de calentamiento y llegando a una
viscosidad máxima de 850 cP. En la etapa de man-
tenimiento la viscosidad disminuye a 490 cP para
luego recuperar la a 50ºC llegando a 850 cP.
Los espectros de difracción de la harina se
compararon con patrones de difracción estándar
de diferentes tipos de cristalinidad, dicho espectro
presenta un pico leve alrededor de 2q = 15º, un
pico pronunciado a los 2q = 17º y un pico menos
pronunciado a 2q = 23º Los picos presentados a 2q
= 15º y 23º son característicos del patrón tipo A,
característico de la harina de trigo rica en amilosa.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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