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NUTRICIÓN Y ALIMENTACION
INFORME N°: 2
ELABORACION DE PAPILLA
DOCENTE: PhD. LASTARRIA TAPIA HUGO JACINTO
PRESENTADO POR:
LOPEZ YANA DORIS YESENIA
YUCRA CALLATA MARIBEL YANETH
SEMESTRE: VII
PERU - 2018
ELABORACIÓN DE PAPILLA
I. INTRODUCCION
Son conocidos los beneficios inigualables que representa la alimentación al pecho tanto
para la madre como para el niño, desde el punto de vista biológico, psicoafectivo,
económico y social. Los niños amamantados por madres sanas y bien nutridas pueden
alimentarse exclusivamente al pecho durante los primeros 6 meses .
Sin embargo, muchos factores han llevado a la disminución de la lactancia materna. Entre
ellos, la gran difusión de fórmulas lácteas que acompañaron el crecimiento de la industria,
la gran disponibilidad de biberones y tetinas, la introducción temprana de otros alimentos,
la administración de líquidos azucarados, los que facilitaron la incorporación de la mujer
al ambiente laboral.
Los niños dependen de la alimentación que le proporcione su grupo familiar, la que estará
condicionada por el contexto del mismo. Nuestro país tiene una historia que aúna las
distintas latitudes, por lo cual existen diferencias interregionales y variaciones socio-
económicas, culturales y en estilos de vida, así como en la ecología y el clima.
Todos estos aspectos tienen profunda repercusión sobre los hábitos de vida y alimentación
de la población; la alimentación inapropiada resulta la cara visible de una compleja
interrelación de los mismos. El 8% de los niños de Argentina padecen de desnutrición
crónica, producida por ingesta de alimentos inadecuados, por tipo y cantidad, así como
hábitos de higiene deficientes. En la región del Noroeste, donde se encuentra la Provincia
de Santiago del Estero, la proporción llega al 15,5% .
ALIMENTACION INFANTIL
La alimentación es una acción compleja regulada por mecanismos fisiológicos y
psicológicos, siendo la publicidad uno de los componentes de esos aspectos psicológicos
que más la afectan. La condición nutricional del niño está determinada por su
alimentación y su estado de salud; la alimentación se asocia a la disponibilidad de
recursos en el hogar del niño y a los patrones culturales que determinan las formas en que
el mismo es alimentado
Las prácticas de alimentación inadecuadas durante los primeros años de vida tienen
consecuencias negativas inmediatas, y de larga duración, sobre el crecimiento y el
desarrollo. Estas deben ser un medio educativo, familiar para la adquisición de hábitos
alimentarios saludables, que repercutirán en el estado de salud del individuo
El mejoramiento de la alimentación complementaria exige una combinación de
estrategias tales como: darle alimento más a menudo, que sea de alta densidad calórica y
nutricional, es decir que aporten macro y micronutrientes en cantidades adecuadas para
esta etapa de la vida, otra estrategia es ir aumentando el tamaño de las porciones de los
alimentos con el objetivo de proporcionar la cantidad de nutrientes que el niño necesita
en una sola comida, sin la necesidad de suministrar alimentos de alto densidad calórica y
nutricional
Con relación a la alimentación complementaria existen varias razones por las cuales las
madres dan ciertos alimentos a sus hijos, una de ellas es: que es el alimento mas cultivado
en la zona. Otra es el nivel socioeconómico y de educación de las familias con hijos de
estas edades, cuanto más elevado sea el nivel educativo de las personas que cuidan niños
(mayor será el consumo de proteínas cárnicas y lácteas, verduras, frutas; y menor el
consumo de azúcar y comidas rápidas), el hábitat también influye en los hábitos del
consumo de alimentos de los niños. Una dieta basada en algunos tipos de alimentos, o
uno en especial, no permite que los niño/as logren satisfacer sus necesidades
nutricionales; ya que no se incluyen una variedad de alimentos que le brinden al niño
todos los nutrientes que el necesita para su adecuado crecimiento y desarrollo. Por lo que
se hace necesario establecer tempranamente en los niños hábitos alimentarios que
aseguren una ingesta rica y variada de estos, con diferentes nutrientes, texturas, colores y
sabores que le permitan una adecuada nutrición, y crecimiento
Es recomendable que los niños consuman una dieta balanceada en cuanto a carnes, frutas,
verduras y legumbres para evitar ingestas inferiores a las recomendadas para
determinados nutrientes, por ejemplo vitaminas y minerales como el calcio y el hierro y
componentes bioactivos como los antioxidantes naturales
Entre las recomendaciones generales de alimentación de los niños de las edades de 1-3
años se indica:
• Dedicar tiempo suficiente solo para esta actividad y bajo la supervisión de los
adultos.
• Establecer un horario regular de comidas y para los juegos.
• Favorecer el control de la ingesta y tamaño de las raciones.
• La oferta de alimentos debe ser variada, preferencialmente cocidos, a la plancha,
al horno o guisados; incluyendo alimentos nuevos poco a poco, hasta que el niño
se acostumbre al nuevo sabor.
• Cuidar la textura (para que puedan masticar adecuadamente y tragar sin dificultad,
ser graduada de acuerdo al estado de desarrollo motriz oral de cada niño) y la
forma de preparación de los alimentos.
Tabla 1. Modelo para alimentación de niños de 1-3 años
LAS PAPILLAS
ELABORACION DE PAPILLAS
El periodo entre el año y los 3 años de vida se caracterizan por ser una época de tránsito
entre el crecimiento acelerado del lactante y el crecimiento estable del niño, este
desarrollo se puede ver incluso por su dentadura45; la mayoría de los niños tienen sus 20
dientes de leche (los primeros dientes que aparecen) al cumplir su tercer año46, es por
ello que se prefieren alimentos entre líquidos y semisólidos, como la papilla; con los
cuales el niño no tiene que hacer mucho esfuerzo en masticar.
La papilla hace referencia a un alimento (liquido o espeso) de consistencia cremosa que
consiste en una mezcla de alimentos triturados (cocidos o crudos), harina y agua, leche,
yogur o caldo, que se da a los niños pequeños o las personas enfermas o mayores con
problemas de digestión o de masticación47. Las papillas se destinan a niños de corta edad
(6meses – 3 años). Las papillas en polvo instantáneas, son formulaciones de mezclas de
harinas extruidas de cereales con un alto contenido calórico así como de macro y
micronutrientes, las cuales al ser diluidas en agua hervida forman instantáneamente la
papilla alimenticia.
En la actualidad, las papillas que existen en el mercado contienen alrededor de 1% de
proteínas. Estas se formulan principalmente, de purés de frutos y de almidón, con lo cual
se obtiene un alimento muy reducido o nulo de proteínas
En el estudio realizado por Martínez, H. y colaboradores50, para conocer la aceptación
de productos líquidos y de papillas en la población de niños menores de 5 años, se
encontró que los niños destetados menores de 2 años, la mayoría prefirió la papilla a la
bebida, y que los niños destetados de 2 a 3 años de edad y desnutridos también preferían
la papilla a los alimentos más líquidos.
Según el ministerio de salud en la Resolución 11488 de 1984 51, de los alimentos
elaborados a base de cereales y/o farináceos para niños de corta edad, son alimentos con
bajo contenido de humedad, elaborados con harinas de cereales o farináceas, adicionados
o no de oleaginosas y/o leguminosas crudas o modificadas por procesos térmicos o
enzimáticos, las cuales se diluyen con agua, leche u otro liquido conveniente antes de su
consumo. Las harinas más empleadas para la elaboración de papillas son las precocidas
y las precocidas instantáneas:
La papilla de cereales es la mejor adaptada, ya que es innata la preferencia por el sabor
dulce. La aceptación de los sabores salado y ácido requiere siempre un aprendizaje más
o menos prolongado. Si no se produce la aceptación de las frutas, las legumbres y la carne
con verduras, y la alimentación es a base de papilla de cereales, las consecuencias
nutricionales pueden ser graves. Puede suponer carencia de proteínas y aminoácidos
esenciales, de hierro y de vitaminas y oligoelementos.
No hay que dejar de lado la importancia que tiene caracterizar reológicamente las papillas
alimenticias, esto se hace por las siguientes razones: 1) Para definir si existen errores de
formulación, de proceso o en la calidad de los insumos a mezclarse, 2) Para medir la
estabilidad del producto a través del tiempo de almacenamiento, 3) Para su aplicación en
el diseño de un sistema continuo de procesamiento53, y para mejorar el proceso de
elaboración de las papillas54; ya que si las propiedades antes mencionadas no son
verificadas van a influir en la aceptación del producto por parte del infante, además de
que puede traer consigo alteraciones de índole nutricional
II. OBJETIVOS
• Formular de papilla para la población infantil comprendida de 6 meses a 3 años.
III. FUNDAMENTO TEORICO
CAÑIHUA.
la cañihua es una planta terófita erguida o muy ramificada desde la base, de un porte entre
20 y 70 cm. Tanto los tallos en su parte superior, como las hojas y las inflorescencias
están cubiertas de vesículas blancas o rosadas (León, 1964).
La planta de cañihua puede ser erguida o algo postrada y alcanza entre 20 y 70 cm de alto.
Tanto los tallos en su parte superior, como las hojas y las inflorescencias están cubiertos
de vesículas de color blanco o ligeramente rosado que las protegen del frío. Las hojas
alternas presentan pecíolos cortos y finos, las láminas son engrosadas, de forma de rombo,
las hojas presentan tres nervaduras bien marcadas en la cara inferior que se unen después
en la inserción del pecíolo. Las inflorescencias son pequeñas, axilares o terminales,
cubiertas totalmente por el follaje que las protege del efecto de las bajas temperaturas
(Tapia M.-Fries A. 2007).
El fruto está cubierto por el perigonio de color generalmente gris, el pericarpio es muy
fino y traslúcido. La semilla es muy pequeña de 1 a 1,2 mm y de color castaño claro,
oscuro o negro con el episperma muy fino (Tapia M.-Fries A. 2007).
Las necesidades de proteína en los alimentos fueron definidas en 1985 por el Comité de
Expertos FAO/OMS/ONU, como "la dosis más baja de proteínas ingeridas en la dieta que
compensa las pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen el balance de
energía a niveles moderados de actividad física. En los niños y en las mujeres
embarazadas o lactantes, se considera que las necesidades de proteínas comprenden
aquellas necesidades asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un
ritmo compatible con la buena salud" (Guido A. 2005).
MACA.
A través de la historia andina los pobladores domesticaron poco a poco las plantas que
crecían en estado silvestre y que les servía de alimento. La habilidad agrícola del antiguo
peruano hizo que alcanzara niveles de producción que les permitía no solo asegurar la
alimentación de su población, sino dejar excedentes para épocas de escasez, de los
principales cultivos y la maca (Chacón, 1997).
Maca es una especie nativa peruana, de origen alto andino, pero su cultivo al igual que
otras especies vegetales, fue desapareciendo de la conquista española tanto que fue
declarado en la década del ochenta, por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación – FAO como una especie en peligro de extinción.
(INADE/PELT-PIWA, 2000).
DIVISIÓN : ANGIOSPERMAE
CLASE : DOCOTYLEDONEAE
SUBCLASE: ARCHICHLAMYDEAE
ORDEN: PAPAVERALES
FAMILIA : BRASSICACEAE
GENERO : LEPIDIUM
ESPECIE : Lepidium Meyenii Walp
NOMBRE VULGAR : MACA
ORIGEN.
El origen de la maca, cultivo propio de las zonas más altas sobre los 4 000 m no está bien
definido, e incluso su denominación taxonómica ha sido cuestionada sugiriéndose que
Lepidium meyenii sería una especie silvestre y que la especie cultivada sea denominado
Lepidium peruvianum Chacón, según la propuesta de Chacón (1997).
La maca es una planta que crece entre los 3.500 y los 4.500 metros de altura sobre el nivel
del mar, en la zona conocida como los Andes Centrales de Perú, específicamente en la
Meseta del Bombón, entre los estados de Junín y Pasco. Esta planta forma parte de la
familia de los crucíferas, y es una de las cuatro plantas que nacen y se desarrollan en los
Andes, en temperaturas que oscilan entre los 4 y 7 ºC durante el día, y hasta -8 ºC durante
la noche. Se estima que existen alrededor de 100 especies de maca, 11 de las cuales se
reproducen en este país sudamericano (Golberg, 2001).
PROPIEDADES DE LA MACA.
Determinación Ecotipos
análisis proximal Amarillo (g%) Rojo (g%) Negro (g%)
Humedad 9.71 10.14 10.47
Proteínas totales 17.99 17.22 16.31
Grasa 0.82 0.91 0.82
Carbohidratos 62.69 62.60 63.82
Fibra 5.30 5.45 4.95
Ceniza 3.49 3.68 3.63
Nitrógeno Total 2.87 2.76 2.42
Nitrógeno 1.55 1.16 1.36
Proteico 8.25 9.97 7.7
Prot. pura (NPx6.25) 37.86 37.52 38.18
Almidón
Vitaminas (mg%) (mg%) (mg%)
Niacina 43.03 37.27 39.06
Acido Ascórbico 3.52 3.01 2.05
Riboflavina 0.61 0.50 0.76
Tiamina 0.42 0.52 0.43
Fuente: Obregon (1998)
Podemos comentar que los valores proteicos, son superiores a los de la gran mayoría e
tubérculos y raíces, entre ellos: la papa fresca (1.9%), el camote (3.98%), la zanahoria
(8.8%), entre otros; razón por la que está considerada en el rango de raíz proteicamente
valiosa. Esta apreciación se verá conformada en la descripción de los aminoácidos
presentes en la maca (Obregon, 1998).
Molina citado por Harper (1988), encontró que la inactivación de inhibidores de tripsina
puede efectuarse en un extrusor de bajo costo, a baja velocidad de alimentación y muchas
restricciones en la boquilla.
Reacción de Maillard.
Harper (1981), sugiere una reacción de primer orden para la pérdida de lisina en el
proceso de extrusión, debido al corto tiempo de residencia que éste involucra.
Mercier citado por Harper (1981), investigó la influencia de varias humedades bajas de
proceso sobre la accesibilidad del almidón en cebada, maíz y sorgo para digestión
enzimática in vitro. En otro estudio Derby et al. Citado por Harper (1981), encontró que
muestras de harina de trigo calentadas a 100°C por 10 minutos hinchan cuando el nivel
de humedad es de 33%. La presencia de azúcares y sales de sulfato restringen el
incremento de volumen de los gránulos de almidón incrementado la temperatura de
gelatinización. Gonzales (1991) y Harper (1981), mencionan que durante el paso a través
del extrusor, el material sufre la adición de calor y que junto a la hidratación permite que
ocurra la modificación de la estructura de los gránulos de almidón, conocida como
gelatinización. Este fenómeno conduce a otros cambios en las propiedades del almidón,
tales como el aumento del índice de solubilidad en agua, aumento de la absorción de agua,
digestibilidad del almidón o susceptibilidad al ataque enzimático.
Lawton et al. Citado por Harper (1981), empleando un extrusor mono tornillo de
laboratorio encontraron que las dos variables que influyen en mayor proporción sobre la
gelatinización del almidón fueron la temperatura de la cámara (90-150°C) y la humedad
(27-39%), siendo mayor la gelatinización a altas humedades y bajas temperaturas de
cámara, velocidades altas del tornillo reducen la gelatinización debido a que disminuye
el tiempo de residencia.
Linko (1981), hace referencia que debido a la elevada presión y fuerza de cizalla
establecido en la cocción-extrusión, se espera la ruptura de las uniones de la sacarosa,
rafinosa y las uniones 1-4 de las malto oligosacáridos y del almidón. El incremento de
temperatura y la disminución de los niveles de humedad, incrementa el número de
uniones rotas.
En lo que respecta a las modificaciones de sus propiedades funcionales Kokini (1992) y
Linko (1981), mencionan que el proceso de extrusión tiende a reducir el índice de
solubilidad del nitrógeno, en función directa con la temperatura, debido a que causa
agregación por formación de enlaces hidrofóbicos en las subunidades adyacentes. Gómez
y Aguilera (1983), proponen un modelo para la degradación del almidón
de maíz, asumiendo la existencia de tres estados puros: crudo, gelatinizado y
dextrinizado; con estados intermedios que incluyen gránulos dañados mecánicamente,
polímeros libres y oligosacáridos y azúcares. Los diferentes estados en que el almidón es
encontrado en los extruídos, dependen de la temperatura, el perfil de velocidad y las
gradientes de cortes en el tornillo.
MATERIALES Y METODOS.
INSUMOS.
- La materia prima utilizada fue granos de Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)
variedad Cupi y Maca ((Lepidium meyenii Walp), en una cantidad de 50 kg.
Respectivamente, procedentes del Instituto Nacional de Invetigación Agraria – Puno.
- Leche en polvo entera procedente de Alicorp S.A. Sucursal Juliaca.
- Azúcar, obtenido de la caña de azúcar, procesado en paramonga, provincia de barranca
del departamento de Lima.
MATERIALES.
➢ Higrómetro.
➢ Termómetro: 0 – 40 °C – 100 °C.
➢ Cronómetro.
➢ Zaranda para Molino.
➢ Termocuplas.
➢ Dado para extrusora con boquilla de 5mm de diámetro.
➢ Parihuelas.
➢ Balanza electrónica digital
➢ Balanza analítica
➢ Estufa
➢ Mufla
➢ Campanas desecadoras.
➢ Equipo de soxleth
➢ Equipo microkjeldahl.
➢ Potenciómetro digital portátil.
REACTIVOS.
➢ Acido sulfúrico concentrado.
➢ Acido bórico
➢ Etanol
➢ Acido clorhídrico concentrado
➢ Cloruro de lantano
➢ Hidróxido de sodio
➢ Sulfato de cobre
➢ Sulfato de potasio
➢ Tartrato de sodio y potasio
➢ Sulfato ferroso amoniacal
➢ Acetato de potasio
➢ Cloruro de litio
➢ Cloruro de magnesio
➢ Cloruro de sodio
➢ Dicromato de potasio
➢ Bicromato de sodio
➢ Cromato de potasio
➢ Nitrato de sodio
➢ Nitrato de potasio
➢ Fenolftaleína
➢ Agua destilada, agua desionizada
➢ Otros reactivos.
PROCESO DE ELABORACION.
Selección y Limpieza
Se selecciona las macas de buenas condiciones físicas, del resto de macas defectuosas,
magulladas. Asimismo se clasifico de acuerdo al tamaño de pequeñas medianas y
grandes.
Lavado y desinfectado.
El lavado se realiza con chorros de agua fría a fin de evitar a presencia de polvo, tierra,
residuos que pudieran haber quedado luego e la cosecha y con la finalidad de disminuir
la carga microbiana se realizo el desinfectado con agua potable a la materia prima con
hipoclorito de sodio de 0.2 mg/l de C.L.R. con un remojo aproximado de 30 minutos,
luego se realizo un lavado para eliminar la presencia de hipoclorito de sodio.
Cortado
La maca se corta en rodajas en forma homogénea con un espesor de 0.5 cm de espesor
con cuchillos de acero inoxidable, con a finalidad de permitir un secado uniforme y
facilitar el proceso de secado.
Secado
En un secador de bandeja se colocaron las rodajas de maca sometiéndolos a una
temperatura de 60 ºC por un tiempo de 24 horas, obteniéndose así un producto final con
una humedad de 14 %.
Molienda gruesa
La materia prima deshidratada fue molida para convertirla en gritz con una granulometría
de 2 a 3 mm de espesor. En esta operación se realizó la preparación de gritz adecuada,
para posterior extruido.
Extruido
La materia prima, triturada e hidratada fue sometida al proceso de cocción - extrusión de
acuerdo a los parámetros establecidos, así como a 150ºC por 30 segundo, con una
humedad de 14% y a una velocidad del tornillo de 500 revoluciones por minuto (rpm).
Molido
La maca extruida fueron molidas en un molino de martillo y se utilizo un tamiz de malla
100 con 0.125 mm de diámetro de partículas. Obteniéndose una harina de partículas
medias.
IV. CALCULOS
CANIHUA MACA
Proteína 14.0 10.2
Grasa 4.3 2.2
carbohidrato 64..0 59
Cañihua maca
Proteína proteina
100%_____14.0 100%___10.2
X=4.2 gr x=3.06gr
Grasa grasa
100%_____4.3 100%_____2.2
X=1.29 gr x=0.66gr
Carbohidratos carbohidratos
100%____64.0 100%_____59
X=25.6gr x=23.6gr
RESULTADOS:
CÁLCULOS:
Formulación:
PROTEINAS:
➢ Leche en polvo:
100% 26 gr
30% x
X=26*30/100
X=7.8 gr
➢ Harina de maiz:
100% 0 gr
30% x
X=0*30/100
X=0 gr
➢ Azúcar refinada:
100% 0 gr
30% x
X=30*/100
X=0 gr
➢ huevo:
100% 12 gr
30% x
X=12*30/100
X=3.6 gr
CARBOHIDRATOS:
➢ Leche en polvo:
100% 26 %
40% x
X=26*40/100
X=10.4 gr
➢ Harina de maiz:
100% 0 gr
40% x
X=0*40/100
X=0 gr
➢ Azúcar refinada:
100% 0 gr
40% x
X=0*40/100
X=0 gr
➢ huevo:
100% 12 gr
40% x
X=12*40/100
X=4.8 gr
GRASA:
➢ Leche en polvo:
100% 26 gr
30% x
X=26*30/100
X=7.8 gr
➢ Harina de maíz:
100% 0 gr
30% x
X=0*30/100
X=0 gr
➢ Azúcar refinada:
100% 0 gr
30% x
X=30*/100
X=0 gr
➢ huevo:
100% 12 gr
30% x
X=12*30/100
X=3.6 gr
RESULTADOS:
CARBOHIDRATOS
INGREDIENTES PROTEINAS(gr) (gr) GRASA (gr)
26 37 27
Leche en polvo
0 92 1
Harina de maíz
0 100 0
Azúcar refinada
12 1 11
huevo
0 0 0
saborizantes
0 0 0
gelificantes
0 0 0
vitaminas
38 230 39
total (cal)
DISCUSIONES
Sabemos que el Perú existe mucho la desnutrición infantil por la causa del consumo
inadecuado de alimentos en la bibliografía revisada de (ENDES, 2000) nos da a conocer
una alimentación inadecuada en donde los infantes son más propensos a la adquisición de
enfermedades infecciosas y parasitosis.
La nutrición adecuada es muy importa durante la infancia y niñez para su desarrollo del
potencial humano y completo. (Lund, 2002) también nos dice que se reconoce que el
periodo entre el nacimiento y los dos años de edad es una “ventana de tiempo crítica”
para la promoción óptima del crecimiento, la salud y el desarrollo.
Por otro lado otra consideración importante que se tiene que tener en cuenta es el uso de
los productos locales. En nuestra formulación se utilizó la harina de quinua la cual es un
cereal y ababas que es una leguminosa estas dos harinas tienen alto valor nutritivo por lo
cual es usado para la alimentación de infantes.
V. CONCLUSIONES
En conclusión se realizó la formulación de la papilla para la población infantil de 6
meses a 3 años y para niños de 1 a 3 años, los productos que se utilizó como materia
prima fue la harina de quinua y habas estos dos alimentos tienen un alto valor nutritivo
lo cual requiere un infante para su etapa de desarrollo.
VI. BIBLIOGRAFIA.