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CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS

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CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS

OBTENÇÃO – AVALIAÇÃO - TIPIFICAÇÃO

EDITORES

MARCILIO FONTES CEZAR


Unidade Acadêmica de Medicina Veterinária
Universidade Federal de Campina Grande
Patos-Paraíba-Brasil

WANDRICK HAUSS DE SOUSA


Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba S.A
Secretaria de Estado do Desenvolvimento da Agropecuária e da Pesca
João Pessoa-Paraíba-Brasil

Editora da UFCG
2007

2
Editora Universidade Federal de Campina Grande
Campina Grande-PB

1ª Edição: Novembro de 2007

Direitos:

Todos os direitos autorais são reservados aos autores/editores.


Os direitos de distribuição são exclusivos da Editora Universitária da UFCG

Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19 de fevereiro de


1998.

É proibida a reprodução desta obra, mesmo parcial, por qualquer processo,


sem prévia autorização, por escrito, dos autores e da editora.

Ficha catalográfica preparada pela seção de catalogação e classificação


da biblioteca central da UFCG

Cezar, Marcilio Fontes


Sousa, Wandrick Hauss de
Manual técnico-científico de avaliação da carcaça ovina e
G633t caprina/Editado por Marcilio Fontes Cezar e Wandrcik
2007 Hauss de Sousa – João Pessoa,PB: Editora............, 2007.

120p. il.

ISBN: 85-7269-216-9

Bibliografia: p.110-120

CDD 664.902

Capa: Marcilio Fontes Cezar


Fotos: Wandrick Hauss de Sousa e Marcilio Fontes Cézar
Ilustração: Marcilio Fontes Cezar
Editoração eletrônica: ?
Revisão lingüística: Profª

3
AGRADECIMENTOS

EMEPA

FUNAP/APLCAPRI

ETC.
PREFÁCIO

Este manual.......

João Pessoa-PB, 08 de novembro de 2007

Os editores

2
SUMÁRIO

CAPÍTULO I - GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA

1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA CARCAÇA................................... 6


2. ANATOMIA DA CARCAÇA........................................................... 6

CAPÍTULO II - OBTENÇÃO DA CARCAÇA

1. BEM-ESTAR DOS ANIMAIS ANTES DO ABATE............................... 11


2. ABATE HUMANITÁRIO............................................................... 13
3. CARCAÇA E OS NÃO CONSTITUINTES DA CARCAÇA...................... 18

CAPÍTULO III – AVALIAÇÃO DA CARCAÇA

1. INTRODUÇÃO.......................................................................... 21
2. AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA................................. 21
2.1. PREDIÇÃO DE RENDIMENTO................................................. 22
2.2. DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO........................................ 22
2.3. FATORES QUE INFLUEM NOS RENDIMENTOS.......................... 23
3. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL DA CARCAÇA................. 28
3.1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO REGIONAL....... 28
3.2. OBTENÇÃO DE CORTES COMERCIAIS................................... 28
3.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL........................ 34
3.4. VALOR COMERCIAL DOS CORTES E DA CARCAÇA................... 37
4. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA.................. 44
4.1. TECIDOS CONSTITUINTES DA CARCAÇA............................... 44
4.1.1. TECIDO ÓSSEO........................................................ 44
4.1.2. TECIDO MUSCULAR.................................................. 45
4.1.3. TECIDO ADIPOSO..................................................... 48
4.1.4. OUTROS TECIDOS.................................................... 51
4.2. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL........ 52
4.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL........................ 52
4.4. PREDIÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL................................ 59
4.4.1.AVALIAÇÃO DA MUSCULOSIDADE DA CARCAÇA............. 60
A. AVALIAÇÃO DA CONFORMAÇÃO............................... 60
B. DETERMINAÇÃO DE ÍNDICES................................... 73
C. DETERMINAÇÃO DA AOL......................................... 74
4.4.2. AVALIAÇÃO DO ENGORDURAMENTO DA CARCAÇA......... 82
A. AVALIAÇÃO DO ACABAMENTO................................ 82
B. AVALIAÇÃO DA GORDURA PELVICORRENAL.............. 90
5. AVALIAÇÃO DA CARNE NA CARCAÇA........................................... 93
5.1. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA MUSCULAR DA CARCAÇA................ 93
5.1.1. AVALIAÇÃO DO pH DA CARNE NA CARCAÇA........................... 94
5.1.2. AVALIAÇÃO DA COR DA CARNE NA CARCAÇA......................... 96

3
5.1.3. AVALIAÇÃO DO MARMOREIO DA CARNE NA CARCAÇA............. 103
5.1.4. AVALIAÇÃO DA TEXTURA DA CARNE NA CARCAÇA.................. 106
5.2. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA ÓSSEA DA CARCAÇA...................... 109

CAPÍTULO IV – CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA


OVINA E CAPRINA

1. CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇA.................................................... 113


1.1. ESPÉCIE............................................................................... 114
1.2. SEXO................................................................................... 115
1.3. IDADE.................................................................................. 115
1.4. PESO................................................................................... 115
2. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA........................................................ 116
2.1. TIPIFICAÇÃO QUALITATIVA..................................................... 116
A. CONFORMAÇÃO....................................................................... 117
B. ACABAMENTO.......................................................................... 118
2.2. TIPIFICAÇÃO QUALITATIVA..................................................... 122
A. MARMOREIO............................................................................ 125
B. COR....................................................................................... 125
C. TEXTURA................................................................................. 126
2.3. TIPIFICAÇÃO FINAL DAS CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS.......... 126

4
CAPÍTULO I

GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA

GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA

5
1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA CARCAÇA

Biologicamente, carcaça é o corpo do animal abatido, sangrado, esfolado,


eviscerado, decapitado e amputado das patas, da cauda, da verga e testículos
nos machos e da glândula mamária nas fêmeas.
Comercialmente, a carcaça é a unidade básica de transação entre os
setores de produção e de comercialização da carne ovina e caprina.
A carcaça por ser o elemento intermediário do processo de
transformação de um ser vivo, que é o animal, em um alimento, que é a
carne; ela se constitui no elemento antecessor e gerador mais imediato da
carne, de forma que tudo que a afete terá efeito imediato na qualidade e, por
conseguinte, na aceitação da carne pelo consumidor final.
Biologicamente, carcaça é o corpo do animal abatido, sangrado, esfolado,
eviscerado, decapitado e amputado das patas, da verga e testículos no macho
e da glândula mamária na fêmea.
Comercialmente, a carcaça é a unidade básica de transação entre os
setores de produção e de comercialização da carne ovina e caprina.

2. ANATOMIA DA CARCAÇA

O conhecimento anatômico dos animais de abate é de suma importância


ao estudo da carcaça animal, desde a sua obtenção, através do sacrifício do
animal, até a avaliação da carne na carcaça, passando pelas características
quantitativas e qualitativas da própria carcaça.
No sacrifício dos animais para a obtenção da carcaça, faz-se necessários
conhecimentos na área de angiologia, ramo da anatomia que estuda os vasos
sangüíneos, e de topografia do animal, uma vez que a sangria se dá pela cisão
da veia jugular e artéria parótida, em sua porção mais aparente na região
cervical, à altura da entrada do peito do animal.
Na separação dos constituintes e não constituintes da carcaça no animal
abatido, é necessário o conhecimento de diversos sistemas anatômicos, a
exemplo do digestivo, respiratório, circulatório e reprodutivo durante o
processo de retirada (evisceração), separação e pesagem das diversas vísceras
que compõem esses sistemas. O conhecimento dos ossos e suas articulações
são importantes, por exemplo, no momento da amputação das extremidades
corporais, como a cabeça, a cauda e as quatro patas.
A osteologia e a artrologia são essenciais na divisão da carcaça em suas
duas meias-carcaça e, principalmente, na retalhação da carcaça em seus
diversos cortes, de forma que sem o devido conhecimento do esqueleto
animal, não será possível obter uniformemente os cortes e, por conseguinte,
determinar adequadamente a composição regional da carcaça.

6
Durante o processo de determinação da composição tecidual da carcaça,
para que a separação, por meio de dissecação, dos distintos tecidos que
compõem a carcaça, como o ósseo, muscular, adiposo e outros tecidos
(tendões, nervos, vasos e linfonodos), ocorra satisfatoriamente, é necessário
um bom grau de conhecimento de miologia (estudo dos músculos), osteologia,
angiologia (estudo dos vasos) e nevrologia (estudos do sistema nervoso),
dentre outros ramos da anatomia.
Embora quase todos os ramos da anatomia animal sejam essenciais ao
estudo das carcaças, a osteologia (estudo dos ossos) e a miologia (estudo dos
músculos) são, provavelmente, os mais importantes. Neste sentido é que se
fará, a seguir, uma abordagem mais detalhada do sistema esquelético e
muscular.
Os ossos são estruturas duras e resistentes, cujo conjunto forma o
esqueleto, espécie de arcabouço interior que dá ao animal e, posteriormente, a
carcaça sua forma e suas dimensões (Figura 1). Além disso, o esqueleto serve
como base de ligação e sustentação dos músculos, principal tecido constituinte
da carcaça. O esqueleto da carcaça ovina e caprina pode ser dividido em
esqueleto axial e apendicular. O axial inclui todos os ossos da carcaça, exceto
aqueles dos cortes constituídos pelos membros ou apêndices do animal. Como
a carcaça é desprovida de cabeça, o esqueleto axial da carcaça é composto
apenas pela coluna vertebral e tórax, diferentemente do animal vivo que, além
disso, tem os ossos do crânio.
A coluna vertebral, chamada também de raquis ou espinha dorsal, é um
eixo sólido, flexível e constituído por ossos irregulares medianos e ímpares
chamados de vértebras. As vértebras, quase todas constituídas sob um tipo
uniforme, não apresentam, entretanto, a mesma configuração; esta
característica permite agrupa-las, dividindo-se então a coluna vertebral em:
(1) região cervical, com 7 vértebras cervicais, sendo a 1ª denominada de Atlas
e a 2ª de axis; (2) região torácica ou dorsal, com 13 vértebras dorsais; (3)
região lombar, com 6 vértebras lombares; (4) região sacral ou pélvica, com 4
vértebras sacrais, que se fundem no animal adulto, formando uma única peça,
o osso sacro; (5) região coccigiana ou caudal, com 12-24 vértebras coccígeas
nos ovinos e 12 nos caprinos.
O tórax é uma espécie de caixa formada pela região dorsal da coluna
vertebral, as costelas e o esterno. As costelas formam as paredes laterais do
tórax e, geralmente, o número de pares de costelas é o mesmo do número de
vértebras torácicas. As costelas esternais vão de suas respectivas vértebras
torácicas até o esterno, onde se ligam neste através das cartilagens costais e
por isso são tidas com verdadeiras. Assim, o número de costelas verdadeiras
corresponde ao número de esternébras, segmentos que constituem o esterno.
As costelas asternais por não estarem conectadas ao esterno são chamadas de
falsas. A maioria das costelas asternais possui em sua extremidade ventral
cartilagens costais que se justapõem e, deste modo, indiretamente ficam
conectadas ao esterno. Algumas vezes, o último ou os 2 últimos pares de
costelas asternais não apresentam essa conexão e por isso são chamadas de
costelas flutuantes.
Figura 1.1 – Esqueleto e base óssea da carcaça caprina

4 7
6 7 8
5 6
9
O esterno forma o assoalho do tórax e proporciona fixação às cavidades
costais das costelas esternais, bem como permite a ligação dos músculos
peitorais. O esterno é formado por um conjunto de segmentos denominados
esternébras, em número de 6 nos ovinos e de 7 nos caprinos, que tendem a se
fusionarem à medida que a idade do animal avança. A extremidade cranial do
esterno é o manúbrio, a porção média é o corpo e a extremidade caudal é o
metasterno. No estilo de retalhação da carcaça proposto neste trabalho, a
região cervical da coluna vertebral serve de base óssea ao corte do pescoço; a
região torácica da coluna e a porção proximal das costelas são as bases ósseas
do corte costilhar; o esterno e a parte distal das costelas se constituem na
base óosea do corte serrote; a região lombar da coluna é a base do corte
denominado lombo; enquanto a região sacral da coluna juntamente com os
ossos do membro posterior servirão de base óssea ao corte conhecido como
perna.
O esqueleto apendicular é formado pelos ossos dos membros anteriores
(peitorais ou torácicos) e posteriores (pélvicos). Os ossos do membro anterior
que fazem parte da carcaça são a escápula (forma a espádua), o úmero
(braço), o rádio, a ulna (antebraço) e o carpo. Todos esses ossos do membro
torácico normalmente dão origem a um único corte de carcaça denominado

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paleta. A parte de cada um dos membros posteriores que vai fazer parte da
carcaça é constituído pelo osso coxal (ílio, ísquio e púbis), fêmur (coxa), tíbia,
fíbula e tarso (perna). Todos esses ossos do membro posterior e mais o osso
sacro da coluna vertebral vão constituir a base óssea do corte comercial
denominado perna.
O sistema muscular é muito mais complexo do que o sistema
esquelético, de forma que a descrição minuciosa e sistemática dos músculos
que servem de base muscular a carcaça dos pequenos ruminantes não se
enquadra no âmbito deste trabalho. A mera citação de sua nomenclatura, por
si só já é exaustiva, seria aqui pouco prática. Para esse tipo de estudo, pois,
devem ser consultados os tratados de anatomia dos animais. Não obstante,
com o intuito de facilitar o conhecimento de certos músculos, que se destacam
por usa importância ou facilidade de identificação nos diversos cortes da
carcaça, serão enumerados aqueles mais importantes quando da avaliação das
carcaças como um todo, conforme se evidenciam na Figura 2 abaixo. Além
disso, uma descrição mais detalhada dos músculos que compõe as carcaças
será enfocada posteriormente quando da descrição dos diversos cortes
comerciais.

Figura 1.2 – Estrutura muscular caprina

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CAPÍTULO II

OBTENÇÃO DA CARCAÇA
OBTENÇÃO DA CARCAÇA

O mercado consumidor de carne atual não está preocupado apenas com


a qualidade e preço do produto, mas também está exigindo que toda a cadeia
produtiva da carne, desde a criação até o abate, adote normas de bem-estar
animal.
A definição mais difundida de bem-estar animal é a de um completo
estado de saúde física e mental, onde o animal encontra-se em harmonia com
seu ambiente. Para que a condição de bem-estar seja alcançada em toda sua
plenitude, tem-se que garantir aos animais cinco liberdades: (1) Nutricional, os
animais devem estar livres de sede, fome e desnutrição; (2) Sanitária, os
animais devem estar livres de ferimentos; (3) Comportamental, os animais
devem ter liberdade para expressar o comportamento natural de sua espécie;
(4) Psicológica, os animais devem estar livres de sensações de medo e
ansiedade; e (5) Ambiental, os animais devem ter liberdade de movimento,
em instalações adequadas à sua espécie.
Essa nova ética social voltada para os animais exerce pressão para que a
carne seja produzida da maneira mais humanitária possível, de forma que os
animais durante a sua criação e abate gozem de bem-estar, não sofrendo
nenhum tipo de estresse ou angústia.
Para a produção de “carne ética”, o ponto que merece mais atenção diz
respeito ao “abate humanitário” dos animais. Para que seja considerado
humanitário, é necessário que todo o processo de abate, desde o embarque no
transporte até a sangria, garanta bem-estar aos animais, pois a matéria-prima
que vai ser processada está viva.

1. BEM-ESTAR DOS ANIMAIS ANTES DO ABATE

Durante o período de pré-abate, desde o ambiente criatório até o


momento do sacrifício, os animais são submetidos a uma série de atividades
estressantes, como o processo de escolha dos animais, o embarque, o
transporte, as pesagens, o jejum, o banho e etc. O nível com que ocorre o
estresse dependerá do clima, da distância e do tempo percorrido, dos
equipamentos e instalações utilizadas, da mão-de-obra empregada e de muitos
outros fatores ambientais.
O manejo dos animais nas etapas prévias ao abate é de fundamental
importância, já que práticas inadequadas na lida com os animais podem
provocar redução de peso e da qualidade da carcaça e, por conseguinte,
perdas econômicas importantes. Neste contexto, algumas medidas podem
ajudar a diminuir o estresse dos animais antes do abate:

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1.1. Seleção dos animais.

Selecionar para o abate apenas animais em bom estádio nutricional e


sanitário. Para animais criados extensivamente, acostuma-los com a presença
humana através de contatos prévios. Manter os animais dentro de seus grupos
sociais, evitando misturar animais de idades, categorias e raças diferentes;

1.2. Manejo dos animais

A escolha, a separação, a junção e embarque dos animais devem ocorrer


da forma mais tranqüila possível. Nas instalações utilizadas no pré-abate, tais
como os currais de espera, corredores de abate, brete e sala de atordoamento,
devem ser desprovidas de superfícies pontiagudas ou ásperas para evitarem
pancadas e arranhões nos animais e com isso danifiquem a carne e a pele dos
animais que serão abatidos. A manipulação dos animais deve ser cuidadosa,
com o mínimo de excitação e desconforto, evitando correrias, gritarias,
cachorros mal treinados e uso de quaisquer instrumentos agressivos a
integridade física dos animais, tais como paus e estimuladores elétricos.
Certificar-se que os animais têm livre acesso a água antes do embarque. Evitar
o embarque nos horários mais quentes do dia. Não permitir a superlotação do
veículo transportador. Permitir o transporte de animais apenas por empresas
ou pessoas habilitadas. Encurtar ao máximo o tempo de transporte, evitando
rotas em más condições de tráfego e paradas não necessárias durante o
percurso.

1.3. Jejum pré-abate

O jejum pré-abate facilita a evisceração e reduz os riscos de


contaminação microbiana da carcaça a partir do trato gastrointestinal (TGI). O
conteúdo do TGI dos animais de abate é uma importante fonte de
contaminação da carcaça, podendo inclusive conter microorganismos
potencialmente patogênicos ao homem como é o caso da salmonela. Grandes
quantidades de conteúdo no TGI, além de subestimar o cálculo do rendimento
de carcaça, dificultam a remoção e aumenta a possibilidade de perfuração do
estômago, induzindo ao derramamento acidental de seu conteúdo sobre a
carcaça e, dessa forma, contaminá-la durante a evisceração. Tanto a
quantidade como a qualidade do conteúdo estomacal é importante, de modo
que quanto maior e mais fluido se apresentar a ingesta, maior a facilidade de
contaminação da carcaça. Para tanto, deve-se deixar os animais, por um
período de 16 e 24hs antes do abate, em jejum hídrico e alimentar,
respectivamente.

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1.4. Banho pré-abate

Sabe-se que a condição higiênica dos animais antes do abate tem um


importante efeito no nível de contaminação da carcaça. Seria interessante,
portanto, que os animais fossem banhados antes do abate. Assim, o banho,
por aspersão, além de diminuir a contaminação da carcaça, tranqüiliza e resfria
os animais, o que permiti não só uma sangria mais eficiente, mas também
promove vasoconstricção periférica e, por conseguinte, evita o veiamento da
pele, impedindo a desvalorização desse tão importante subproduto. Além
disso, a excitação dos animais, assim como qualquer outro processo
estressante, resulta na redução ou até mesmo no esgotamento das reservas
de glicogênio muscular no pré-abate. Tal fato leva a diminuição da
glicogenólise pós-abate e, por conseguinte, a diminuição na produção de ácido
lático. Essa redução, por sua vez, conduz a elevação do pH muscular e,
conseqüentemente, a produção de uma carne escura, firme e seca, conhecida
internacionalmente como DFD (dark, firm e dry). Devido a grande quantidade
de água que pode ficar retida na lã ou nos pelos longos dos animais, é
necessário que os animais sequem por algumas horas antes do abate, evitando
a super-estimação do peso vivo de abate dos animais molhados.

2. ABATE HUMANITÁRIO

O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às


normas previstas na legislação sanitária, de forma que a sala de abate deve
ser construída em paredes de alvenaria, impermeabilizadas e pintadas com
tinta látex branca. O piso será revestido em Korodur pox ou similar, com
declive de 1,5% em direção à canaleta central, para perfeita drenagem. Os
vãos das janelas serão sempre providos de tela à prova de insetos e os
parapeitos das mesmas serão chanfrados para facilitar a limpeza. O processo
de abate deve ocorrer de forma ordenada (Figura 2.2), cujas principais fases
são descritas a seguir.

2.1. Insensibilização

Para que a insensibilização seja eficaz é necessário um adequado método


de contenção de forma que os movimentos dos animais fiquem limitados.
Insensibilização ou atordoamento é o processo aplicado ao animal,
levando-o rapidamente ao estado de insensibilidade ou de inconsciência,
insensibilização essa que mantém as funções vitais até a sangria, embora o
animal fique incapaz de responder aos estímulos externos.
A insensibilização por meio de marretas comuns pode não ter efeito no
primeiro golpe, exigindo um segundo ou terceiro golpe, fazendo com que o
animal se excite e provoque a vasodilatação e, com isso, o veiamento da pele.
Assim, o atordoamento dos animais de abate deve realizar-se mediante

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métodos permitidos pelas normas legais vigentes e sempre, dentro do
possível, buscar o máximo de bem-estar animal. Embora não exista ainda
processo de atordoamento sem nenhum tipo de estresse, provavelmente a
sangria sem insensibilização é mais estressante. O atordoamento deve ser
cuidadoso e adequado de forma que os animais devem perder a consciência
sem que ocorra paralisia cardíaca.
São dois os métodos básicos e aceitáveis de insensibilização, os métodos
físicos, que podem ser mecânicos e elétricos, e métodos químicos, como a
exposição ao CO2, embora para ovinos e caprinos comumente se usem os
métodos físicos.

A. Métodos elétricos

A eletronarcose consiste na passagem, por meio de eletrodos em contato


com o animal, de corrente elétrica de alta voltagem, mas de baixa
amperagem, através do cérebro, levando o animal ao estado epiléptico. A
corrente elétrica para induzir o estado de epilepsia em ovinos e caprinos é de
no mínimo160 volts e 0,7 amperes (0,7 a 0,9A), para os cabritos ou cordeiros,
e não menos de 200 volts e 1,0 ampere (1,0 a 1,5A) para animais adultos. O
tempo de aplicação da corrente elétrica é de 3 a 5 segundos. Para evitar a
insensibilização incorreta e, por conseguinte, o sacrifício cruel e danos aos
músculos, são necessários alguns cuidados com o equipamento elétrico e com
o processo de aplicação do choque. Os equipamentos devem dispor de um
dispositivo regulador da tensão e da intensidade da corrente elétrica e um
dispositivo indicador, visual ou sonoro, do tempo de aplicação da corrente
elétrica. Os eletrodos devem ser dispostos de modo a permitir que a corrente
elétrica atravesse o cérebro, para tanto, os eletrodos deves ser mantidos
sempre limpos e o excesso de lã ou de pêlo deve ser removido e, assim,
permitir um melhor contato dos eletrodos com a pele do animal. Os eletrodos
devem ser pressionados contra o animal antes de apertar o botão que dispara
a corrente e, uma vez iniciada, não interromper o circuito elétrico, evitando a
contração dos músculos mais de uma vez, o que poderia aumentar a formação
de coágulos. Os equipamentos elétricos usados em caprinos e ovinos podem
ser dotados de dois eletrodos, onde ambos podem ser dispostos apenas na
cabeça (entre as duas orelhas) ou um na cabeça e outro na região dorsal ou
peitoral. Na primeira situação, na cabeça, ocorre apenas epilepsia, enquanto
na segunda, há tanto epilepsia como parada cardíaca. Como em ovinos e
caprinos a eletronarcose causa espasmos musculares muito severos, deve-se
dar preferência aos métodos mecânicos, principalmente o penetrante, mas se
a aplicação do método elétrico for necessária, opta-se pelo sistema elétrico
que causa epilepsia e parada cardíaca.

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B. Métodos mecânicos

Os métodos mecânicos podem ser classificados em penetrante e não


penetrante (concussão). No método mecânico penetrante, um dardo metálico,
emitido por pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão ou
pistola pneumática, ao atravessar o crânio do animal, com força e velocidade,
dilacera o sistema nervoso central e derruba o animal inconsciente, com as
pernas flexionadas, respiração ofegante, espasmos musculares dos mebros e
ausência de quaisquer vocalização e reflexos, principalmente dos olhos (não
devem se abrir ou fechar e nem reagir, mesmo que tocados), além da língua que
deve está fora da boca e relaxada. Diferentemente dos demais animais de abate,
nos ovinos e caprinos, a pistola de dardo cativo deve ser posicionada na parte
superior da cabeça, ao invés do meio da testa, tendo em vista a estrutura
óssea muito espessa nessa região craniana (Figura 2.1).
No método não penetrante, ou seja, na concussão cerebral, a pistola de
dardo de percussão tem um êmbolo rombudo que o impede de penetrar no
crânio e, por conseguinte, no cérebro, mas o impacto súbito e forte é capaz de
alterar a pressão intracraniana e provocar disfunção da atividade elétrica
normal do cérebro. Todavia, dada a ossatura craniana frontal muito forte, esse
método não deve ser aplicado em pequenos ruminantes, principalmente em
animais de idades avançadas. Além disso, em qualquer tipo de animal, o
método penetrante é mais eficiente do que o não penetrante.

Figura 2.1. – Esquema de instalações e equipamentos para a insensibilização


mecânica de ovinos e uma pistola pneumática, no detalhe

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2.2. Sangria

A sangria, fase seguinte à insensibilização, deve ser realizada com o


animal suspenso pelas patas traseiras, já que a posição vertical drena o
sangue mais rapidamente que a posição horizontal dada ao efeito da
gravidade. O processo consiste na extração, tanto quanto possível, de sangue
do corpo animal por meio de cisão da veia jugular e artéria parótida, em sua
porção mais aparente na região cervical, à altura da entrada do peito do
animal. O sangue deve ser recolhido em um recipiente próprio e
posteriormente pesado. A quantidade de sangue nos ovinos é de 3 a 5% de
seu peso vivo e sangria total leva cerca de 6 a 10 minutos. De fato, apenas se
extrai do organismo, através da sangria, cerca de metade do volume
sangüíneo total, ficando o restante nos órgãos vitais, vasos e músculos. Com a
insensibilização, há aumento transitório dos batimentos cardíacos e
conseqüente incremento da pressão sangüínea, o que favorece a sangria.
Neste sentido é que, provavelmente, animais que foram insensibilizados com
subseqüente parada cardíaca, apresentam sangria menos intensa que aqueles
não acometidos de parada cardíaca, embora estes últimos animais possam
apresentar sangria satisfatória se o tempo decorrido entre ela e a
insensibilização for curto.
O sangue, em virtude do seu elevado pH (7,35 a 7,45) e alto teor de
umidade e de proteínas, é um excelente meio de multiplicação de micróbios
patogênicos e/ou deletérios dos músculos e gorduras. Assim, a capacidade de
conservação da carne de animais mal sangrado é limitada e seu excesso nos
cortes de carne se torna repulsivo para o consumidor, de modo que uma
sangria completa e higiênica constitui-se em um bom começo para o processo
de obtenção da carne. Com a sangria, a pressão sangüínea cai e para manter
um aporte de sangue adequado para os órgãos vitais, o sistema circulatório
tenta ajustar essa pressão por meio do aumento do bombeamento cardíaco e
da contração da circulação periférica. A sangria deve se processar, portanto,
de forma rápida e imediatamente após a insensibilização do animal, no
máximo 15 segundos em ovinos e caprinos, para evitar que o animal recupere
a consciência e diminua sua pressão sangüínea evitando, assim, a formação de
pontos hemorrágicos na carne. Além disso, durante a sangria, todo o troco
vascular braquiocefálico, ou seja, tanto as artérias carótidas como as veias
jugulares devem ser totalmente seccionadas para uma adequada sangria, pois
do contrário, existe o risco de o animal recobrar a consciência antes de sua
morte.

2.3. Esfola

Para a realização do processo de esfola, ou seja, para a remoção da pele,


o animal deve permanecer suspenso pelas pernas traseiras de modo que o seu
corpo fique a uma altura cômoda para o operador, além de evitar o contado do
animal com piso que é uma grande fonte de contaminação, aumentar a
velocidade de operação, reduzir o consumo de água e maximizar a mão-de-
obra. A esfola pode ser manual ou mecânica. No processo manual são

16
utilizadas facas comuns e, quando disponível, usam-se facas elétricas ou
pneumáticas. Inicialmente faz-se a coreação das patas e cabeça, utilizando
somente facas retas, enquanto no restante da operação, principalmente no
grupão, parte mais nobre da pele, as facas indicadas são as pneumáticas ou
facas curvas, pois estas permitem uma melhor tiragem da pele e menor risco
de manuseio para o usuário. Facas inadequadas produzem cortes, riscos, furos
e picos, danificam a pele, diminuindo seu valor e às vezes até inutilizando-as.
Por outro lado, para a obtenção de carcaças higiênicas, há a necessidade da
manutenção de mãos limpas por parte do esfolador.
Inicia-se a retirada da pele fazendo-se um corte longitudinal pelo lado
interno dos membros dianteiros e traseiros, partindo da extremidade distal dos
membros para o centro do tronco do animal até a altura de sua linha média
ventral. Feito isso, dá-se um corte longitudinal na linha média ventral que
parte do ânus e vai até o queixo. Um outro corte transversal deve circundar ou
rolar toda a articulação carpo-metacarpiana, dos membros anteriores, e toda a
articulação tarso-metatarsiana, dos membros posteriores. Desprendida a pele
dos membros e da barriga por meio de uma faca sem ponta, continua-se essa
operação pelas paredes laterais do corpo, no sentido ventro-dorsal, até a
altura média das costelas. Daí por diante, pode-se dispensar o uso da faca e
extrair a pele unicamente com o auxílio das mãos e punhos do operador. A
mão esquerda segura a porção da pele já desprendida e puxa-a fortemente
para fora enquanto a mão direita fechada faz pressão para baixo nos pontos de
encontro entre a pele e a carcaça. Continuando dessa forma, passa-se pelo
pescoço e chega-se à parte da cabeça que pode ser desprendida com o auxílio
de facas. Após a esfola e pesagem, a pele deve passar por um adequado
processo de conservação, cuja descrição não é objeto de discussão neste
trabalho.

2.4. Evisceração

Completada a remoção da pele e a lavagem externa do animal esfolado,


segue-se a evisceração, que consiste na retirada de vísceras e órgão
abdominais e torácicos. Inicialmente, após soltar o anus do posterior do
animal, um corte é feito do ponto de encontro dos dois membros posteriores,
em sua porção mais caudal, até o peito do animal, em sua porção mais cranial,
evitando a penetração profunda e, por conseguinte, a perfuração ou corte do
estômago e dos intestinos. Posteriormente, remove-se da cavidade pélvica e
abdominal o aparelho urogenital, o rúmen-retículo-omaso-abomaso (pré-
estômagos e estômago), os intestinos, o fígado, o baço e o pâncreas. O
segundo passo envolve o corte do diafragma e a posterior remoção de órgãos
torácicos, como o coração, os pulmões, o esôfago e a traquéia.
Tradicionalmente, os rins são as únicas vísceras mantidas na carcaça.
Experimentalmente, a sua manutenção se justifica no caso da determinação do
estádio de engorduramento da carcaça, por meio do grau de cobertura dos rins
pela gordura perirrenal. Todavia, atentar para o fato de que o peso da carcaça
quente e fria, após a retirada dos rins, deverá ser reconstituído (sem o peso
dos rins) para a determinação da composição regional e tecidual da carcaça. O

17
conjunto de vísceras brancas e vermelhas é pesado, obtendo-se o peso total
de vísceras. O TGI após ter suas extremidades amarradas para evitar a saída
de seu conteúdo, é pesado cheio da mesma forma que a bexiga e a vesícula
biliar. Após seu total esvaziamento, elas são lavadas e novamente pesadas
separadamente. As demais vísceras são também pesadas individualmente.

2.5. Amputação

As patas dianteiras e traseiras são separadas da carcaça em nível da


articulação do carpo-metacarpiana e do tarso-metatarsiana, respectivamente.
As quatro patas podem ser pesadas em conjunto ou individualmente. Para
maior precisão, a pele das patas deve ser extraída e seu peso somado ao peso
da pele inteira. As patas esfoladas devem ser novamente pesadas. A cabeça
após ser seccionada da carcaça em nível da articulação atlanto-occiptal, deve
ser pesada. Das fêmeas o úbere é amputado e pesado, assim como o pênis e
os testículos nos machos.

3. CARCAÇA E OS NÃO CONSTITUINTES DA CARCAÇA

O corpo do animal após passar por todas as etapas descritas


anteriormente, resulta em duas porções bióticas, uma composta por estruturas
isoladas extraídas do corpo, denominada de “não constituintes da carcaça” ou
“despojos”, e outra, que resta dessas extrações, chamada de “carcaça”.
Os não constituintes da carcaça são normalmente classificados em
despojos e subprodutos, onde os primeiros são utilizados na alimentação
humana, enquanto os últimos não são comestíveis. Os despojos podem ser
vermelhos (sangue, cabeça, lingua, coração, pulmão, fígado, baço e rins) ou
brancos (timo, pâncreas, testículos, mamas, patas, rúmen-retículo, omaso e
abomaso).

18
Figura 2.2. Fluxograma do abate de ovinos e caprinos.

Fases Resíduos

Pesagem do animal

↓ → Água, fezes, urina e impurezas

Insensibilização

↓ → Água

Sangria

↓ → Sangue

Esfola

↓ → Pele

Amputações

Cabeça, patas, cauda,


↓ →
testículos, mama.

Evisceração

↓ → Vísceras
Carcaça
(pesagem e
identificação)
↓ → Água

Resfriamento

19
CAPÍTULO III

AVALIAÇÃO DE CARCAÇA

20
AVALIAÇÃO DA CARCAÇA

1. INTRODUÇÃO

Uma correta avaliação da carcaça é imprescindível para o


estabelecimento de um sistema de classificação e tipificação de carcaça que
atenda a demanda de um mercado consumidor de carne cada vez mais
exigente.
Diversos são os métodos de avaliações de carcaças e as diferenças
existentes entre eles são notáveis, trazendo dificuldades quando se tenta
comparar os resultados obtidos em diferentes regiões do Brasil e do mundo.
O conhecimento das características quantitativas e qualitativas das
carcaças comercializadas para a indústria da carne é de fundamental
importância para o aumento da oferta e para a melhoria do produto final, que
é a carne.
A avaliação das características quantitativas da carcaça, por meio da
predição ou determinação do rendimento, da composição regional e da
composição tecidual é essencial ao processo produtivo, além de trazer
benefícios a toda a cadeia produtiva da carne ovina e caprina. A avaliação das
características qualitativas da carcaça, ou seja, a predição da qualidade da
porção comestível presente na carcaça, por meio do exame da cor, marmoreio
e textura da carne presente na carcaça é tão importante quanto as
características quantitativas, pois o mercado consumidor atual é muito mais
exigente e busca muito mais qualidade que quantidade.
Este capítulo tem por objetivo principal sugerir um método normatizado
e prático de descrição e avaliação das principais características quantitativas e
qualitativas de carcaças ovinas e caprinas do ponto de vista técnico-científico.

2. AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA

Provavelmente a pergunta mais importante para quem está vendendo ou


comprando um animal vivo para o abate é: “Quanto esse animal em
negociação vai render em carcaça após ser abatido?”. O animal após abate e
processamento resulta basicamente em dois grupos de constituintes corporais:
a carcaça e os não constituintes da carcaça. O que se busca no animal de corte
é o máximo de carcaça e o mínimo de não constituintes da carcaça, ou seja,
busca-se o máximo de rendimento em carcaça. Assim, a característica
produtiva mais importante do animal de corte é o seu rendimento de carcaça.
Entende-se por rendimento a quantidade de carcaça gerada pelo animal
vivo após seu abate, ou seja, o rendimento é o quanto do animal, em termos
relativos, é constituído de carcaça. Embora o máximo de rendimento seja o
que mais se busca em todos os animais de abate, uma vez que é na carcaça
que se encontra a porção comestível mais importante dos animais, a carne, os
não constituintes da carcaça nos pequenos ruminantes têm, em relação aos

21
demais animais domésticos de abate, uma importância muito maior, haja vista
o grande número de pratos culinários oriundos dos não constituintes da
carcaça.

2.1. PREDIÇÃO DE RENDIMENTO

O rendimento de carcaça é uma característica diretamente relacionada à


produção de carne e pode variar de acordo com fatores intrínsecos (genótipo,
sexo, peso e idade do cordeiro) e/ou extrínsecos (alimentação, tipo de jejum e
transporte) ao animal. Alguns fatores inerentes aos animais vivos podem ser
utilizados na predição do rendimento de carcaça, com maior destaque para a
idade, peso vivo, tipo zootécnico e frame size. O simples exame visual desses
parâmetros realizados por avaliadores treinados pode predizer, com certo grau
de precisão, o rendimento de carcaça dos animais vivos. Qualquer fator, como
raça, idade, sexo e nutrição, que aumente a gordura total do animal,
incrementa também o rendimento devido a: (1) uma maior taxa de
crescimento dos tecidos da carcaça, particularmente gordura, quando
comparado ao crescimento dos componentes não constituintes da carcaça, e
(2) à maior capacidade do animal em armazenar gordura na carcaça mais do
que em outras partes do organismo animal.

2.2. DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO

Quando uma precisão maior for necessária, como no caso da avaliação


científica ou econômica de carcaças, a predição subjetiva visual do animal vivo
necessita, senão ser substituída, pelo menos acrescida com o método mais
preciso, que é a determinação do rendimento de carcaça do animal abatido por
meio de equações matemáticas.
O peso que se toma do animal na balança se denomina peso vivo (PV) e
é formado por uma fração abiótica e outra biótica. Este último é o verdadeiro
peso dos tecidos que compõem o animal, enquanto o primeiro não é
constituinte tecidual do animal, consistindo de conteúdo gastrintestinal (água,
ingesta, digesta e fezes) e de líquido da bexiga e vesícula biliar.
Neste sentido é que o animal antes de ser abatido deve passar por um
período de jejum hídrico e alimentar. Após o abate, o trato gastrintestinal
(TGI), a bexiga (B) e a vesícula biliar (VB) devem ser esvaziados e lavados
para a obtenção do peso corporal vazio (PCV), que será estimado subtraindo-
se do peso vivo ao abate em jejum (PVAJ), os pesos referentes ao conteúdo
gastrintestinal, da bexiga e da vesícula biliar.

PCV = PVAJ – (conteúdo do TGI + B + VB)

22
Após ser obtida, lavada e escorrida, a carcaça é pesada para se obter o
peso da carcaça quente (PCQ). A partir daí, se determina o rendimento
verdadeiro-RV (razão entre o PCQ e o PVAJ x 100) e o rendimento biológico-RB
(razão entre o PCQ e o PCV x 100).
Posteriormente, as carcaças deverão ser acondicionadas em sacos
plásticos e, finalmente, transportadas para uma câmara frigorífica a 4ºC, onde
permanecem penduradas pelo tendão calcâneo ou de aquiles do jarrete em
ganchos por um período de 24 horas, quando o centro térmico da perna atinge
4°C. Decorrido esse período, a carcaça é pesada para se determinar o peso da
carcaça fria (PCF) e, em seguida, será determinada a perda de peso por
resfriamento (PPR=razão entre a diferença do PCQ e PCF e o PCQ) da carcaça
e o rendimento comercial-RC da carcaça (razão entre o PCF e PVAJ x 100).

RENDIMENTOS E PERDA
RV = (PCQ/PVAJ) x 100
RB = (PCQ/PCV) x 100
RC = (PCF/PVAJ) x 100
PPR = (PCQ-PCF/PCQ) x 100

Embora o rendimento biológico seja o que melhor representa os


componentes da carcaça ao eliminar as variações influenciadas pelo conteúdo
abiótico, o rendimento verdadeiro é o mais utilizado pelos produtores,
enquanto o comercial é o mais praticado pelos frigoríficos e mais importante
para a cadeia produtiva da carne ovina e caprina.
Na comparação de rendimentos, é necessário saber o que foi considerado
como carcaça ou não, pois a gordura perirrenal e pélvica, os rins, a cauda, a
cabeça e a pele, por exemplo, podem ser ou não, em função das tradições de
mercados, considerados como constituintes da carcaça. Por exemplo, a pele e
a cabeça fazem parte da carcaça dos caprinos em Guadalupe e Malásia,
respectivamente. Portanto, para um mesmo animal, o rendimento de carcaça
determinado nesses países seria muito superior do que se fosse estimado no
Brasil, já que aqui a pele e a cabeça são componentes não constituintes da
carcaça.

2.3. FATORES QUE INFLUEM NOS RENDIMENTOS

Vários fatores, ligados ao animal e ao meio ambiente, podem afetar o


rendimento de carcaça dos animais, com destaque para:

23
A) Tempo de jejum alimentar

O jejum líquido deve ser de 16hs e o sólido de 24hs. Tempos muito


superiores a estes resultam em desidratação e perda de tecido do animal,
principalmente o adiposo, podendo alterar o rendimento de carcaça e causar
efeitos prejudiciais à qualidade das carcaças. Contrariamente, tempos muito
curtos podem super-estimar o PVAJ e, por conseguinte, diminuir o rendimento
da carcaça. Estudos australianos demonstraram que cordeiros com jejum de 2,
4, 6, 8, 12, 24, 48 e 72hs, a perda de PV foi de 2,0, 2,5, 3,0, 4,0, 5,0, 7,0,
10,0 e 12,0%, respectivamente.
O efeito do jejum sobre a perda de peso vivo e, portanto, sobre o
rendimento de carcaça depende do tipo de alimento previamente consumido
pelo animal a ser abatido. Animais alimentados com alimentos fibrosos e de
baixa digestibilidade, como os volumosos, normalmente apresentam um
rendimento de carcaça menor que aqueles alimentados com menos fibras e de
maior digestibilidade, a exemplo dos concentrados, porque há perda de
conteúdo do TGI mais lento e consequentemente maior PVAJ, mesmo que
submetidos a igual tempo de jejum.

B) Idade e peso vivo do animal

O peso vivo associado à idade tem sido usado com muita freqüência
como indicador do rendimento de carcaça. A cria recém-nascida tem
relativamente mais cabeça e membros, mas à medida que cresce, surgem
ondas de crescimento progressivas das extremidades do corpo para o tronco e
particularmente para a região dorso-lombar (crescimento centrípto) de forma
que com o aumento do peso vivo, as regiões corporais de crescimento muito
precoce, como os membros e cabeça, diminuem, enquanto que regiões mais
tardias, como aquelas do tronco, aumentam proporcionalmente. Como a
cabeça e as extremidades não são constituintes da carcaça e elas são, em
termos proporcionais, maiores em animais mais jovens, espera-se que estes
tenham menor rendimento de carcaça que aqueles mais velhos, com maior
proporção de regiões do tronco, que são constituintes da carcaça. Por outro
lado, quanto mais jovem for o animal, menor é a proporção do TGI e de seu
conteúdo, de modo que dois animais de mesmo peso, o mais jovem terá
provavelmente maior rendimento de carcaça. O mesmo princípio serve para os
animais lactentes, de menor TGI e com alimentação mais digerível, em relação
aos animais desmamados, de maior TGI e alimentação menos digerível. Da
mesma forma que ocorre com a composição regional, a composição tecidual da
carcaça sofre efeito do peso vivo. A ordem de prioridade de deposição de
tecidos no corpo e, por conseguinte, na carcaça, é em primeiro lugar o tecido
ósseo, seguido pelo muscular e por último o adiposo. O tecido ósseo para de
crescer no animal ainda jovem, o muscular encerra seu crescimento quando
atinge a maturidade, enquanto o gorduroso continua a ser depositada
continuamente durante toda a vida do animal. Assim, animais de mais idade
e/ou de maior peso, por possuírem uma maior quantidade de gordura que

24
animais mais jovens e/ou menos pesados, deverão apresentar maior
rendimento de carcaça.

c) Sexo do animal

Em geral, a proporção de gordura nos pequenos ruminantes é menor nos


machos inteiros, intermediária nos castrados e maior nas fêmeas, enquanto
que a proporção de músculos é maior nos machos inteiros, intermediária nos
castrados e menor nas fêmeas, provavelmente porque a ação do hormônio
masculino, testosterona, promove um crescimento muscular e esquelético mais
acentuado, resultando em carcaças mais magras e com maior musculatura nos
machos inteiros em relação aos machos castrados e fêmeas. Assim, como o
crescimento muscular é temporário e o da gordura é contínuo, o rendimento
de carcaça na fêmea é maior que no macho castrado e no macho inteiro é
menor que no castrado, provavelmente pela maior proporção de tecido adiposo
para uma mesma idade e peso vivo.

D) Frame size

Animais com o tamanho da estrutura corporal menor, por serem mais


precoces no crescimento e terminação, terão relativamente mais gordura
corporal e, assim, apresentam normalmente maior rendimento que animais
com biótipos maiores.

E) Condição corporal

Em geral, animais bem condicionados nutricionalmente, com elevado


escore de condição corporal, tem rendimento mais elevado que animais mais
magros, haja vista que a condição é determinada pela quantidade de gordura
depositada no animal.

F) Apêndices corporais

Animais lanados, os pernaltas, os chifrudos, os com caudas e os inteiros


em relação aos tosquiados, aos não-pernaltas, aos mochos, aos sem cauda e
aos castrados, com mesma idade e peso, geralmente apresentam menor
rendimento de carcaça.

25
G) Tipo zootécnico ou econômico

Animais tipo corte, quando comparados a animais tipo leiteiro e mistos,


quando bem alimentados apresentam, como é típico para esse tipo, uma
massa muscular e um acabamento superior, que os levam a apresentarem um
maior rendimento de carcaça.

H) Distribuição das carcaças na câmara de refrigeração

Esse é um importante fator a ser considerado na PPR e RC. A distribuição


deverá ser realizada ao acaso e blocada, de forma que dentro de cada fileira
de carcaça deve haver carcaça de todos os tratamentos experimentais e em
igual quantidade, evitando que carcaças de alguns tratamentos não sejam
mais refrigeradas do que outras, caso haja, o que é normal, locais dentro da
câmara com diferentes temperaturas. Por exemplo, a distribuição de carcaças
de um experimento com 4 tratamentos (1, 2, 3 e 4), 4 blocos (A, B, C e D) e 4
repetições, a distribuição da carcaça, considerando o tamanho e a forma da
câmara de refrigeração abaixo, deveria ser conforme Figura 3.1.

Figura 3.1. Diagrama demonstrativo de distribuição de carcaças em uma


câmara de refrigeração.

FRIO

2 4 3 1

4 3 1 2
Evaporador
(gerador
de frio) 1 2 4 3

3 1 2 4

▲ ▲ ▲ ▲
Blocos :
A B C D

26
FICHA DE AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA

Local:_________________

DATA:_____/_____/_____

ANIMAL:

Espécie:_________________ Genótipo:________________ Sexo:__________

Idade___________ Nº identificação:____________ Tratamento:___________

PESOS:

Peso vivo (PV):__________ Peso vivo ao abate em jejum (PVAJ):__________

Peso do trato gastrintestinal (TGI): Cheio:____________ Vazio:___________

Peso da Bexiga (B): Cheia:________________ Vazia:___________________

Peso da Vesícula biliar (VB): Cheia:______________ Vazia:______________

Peso corporal vazio (PCV):________Peso carcaça quente (PCQ):__________

Peso da carcaça fria (PCF):______ Perda peso resfriamento (PPR):______

RENDIMENTOS:

Rendimento verdadeiro (RV):__________

Rendimento biológico (RB): ___________

Rendimento comercial (RC):___________

Obs:____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

27
3. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO ANATÔMICA OU REGIONAL DA
CARCAÇA

3.1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO REGIONAL

Entende-se por composição regional, as proporções em que se


encontram, na carcaça, os diversos cortes obtidos por meio de sua retalhação.
Os cortes apresentam variações quanto a sua composição tecidual e quanto a
qualidade desses tecidos que a compõem. Em função da quantidade e
qualidade de cada tecido, os cortes podem ser classificados em três categorias
qualitativas: cortes de primeira (cortes nobres), de segunda e de terceira.
Assim, a indagação mais importante para quem está vendendo ou
comprando uma carcaça é, provavelmente: “Quanto essa carcaça vai render
em cortes nobres depois de retalhada?”. O que se busca, portanto, em uma
carcaça, é o máximo de rendimento em cortes de primeira categoria e o
mínimo de cortes de terceira categoria.
A composição da carcaça, medida pela proporção dos cortes, é
determinada por fatores genéticos e ambientais, sendo que a idade, o peso
vivo, a raça e a dieta são fatores que mais influenciam a composição da
carcaça de ovinos e caprinos.

3.2. OBTENÇÃO DE CORTES COMERCIAIS

A retalhação é o processo pelo qual a carcaça é seccionada em diversas


peças de diferentes tamanhos e qualidades culinárias, através de incisões
predefinidas, de acordo com a finalidade a que se destina, seja ela comercial
ou experimental. O processo de retalhação além de proporcionar a obtenção
de preços diferenciados entre as diversas partes da carcaça, permite
aproveitamento mais racional, evitando desperdícios.
Para o estudo da composição regional de carcaça, utiliza-se a meia-
carcaça esquerda. Inicialmente, essa meia-carcaça é retalhada em cortes
maiores, com limites bem definidos e de fácil identificação anatômica, os
denominados cortes primários ou básicos.
A retalhação difere de um país a outro e inclusive dentro de um mesmo
país ou região, conforme as características de suas carcaças, os hábitos de
cada localidade e as tradições de mercado.
Dada essa gama de possibilidades de retalhação, deve-se considerar, em
nível experimental, um único sistema para caracterizar a composição regional
das carcaças, com normas precisas e com nomenclatura de referência, de
forma que se permita, pelo menos no país, comparar os resultados obtidos
entre diferentes equipes de pesquisadores brasileiros.
Neste sentido, a meia-carcaça esquerda resfriada deve ser seccionada
em seis regiões anatômicas (Figura 3.2), denominadas de cortes, peças ou
retalhos comerciais primários, quais sejam:

28
(1) PERNA

BASE ÓSSEA: Sacro, ilíaco, fêmur, patela, tíbia, fíbula e tarso.

COMPONENTES: Adutor, extensor digital comum, fibular terceiro, fibular longo,


flexor digital profundo, flexor digital superficial, gastrocnêmio, gêmeos, glúteo
acessório, glúteo bíceps, glúteo médio, glúteo profundo, isquicavernosos (no
macho), obturador externo, obturador interno, pectínio, poplíteo, quadrado
femural, Quadríceps femural, grácil, sartório, semimembranoso,
semitendinoso, sóleo, tensor da fáscia lata e tibial cranial.

OBTENÇÃO: peça separada da carcaça em sua extremidade superior por meio


de um corte que separa a última vértebra lombar (sétima vértebra lombar) da
primeira vértebra sacral, bem como secciona o flanco da perna (Figura 3.3.a).

(2) LOMBO

BASE ÓSSEA: seis vértebras lombares (metade)

COMPONENTES: cutâneo toraco-abdominal, grande dorsal, ilíaco, iliocostal


lombar, interespinhais lombares, intertransversos lombares, Longíssimo
lombar, multífido lombar, oblíquo abdominal externo, oblíquo abdominal
interno, psoas maior, psoas menor, quadrado lombar, serrátil dorsal caudal e
transverso abdominal.

OBTENÇÃO: retalho obtido através de três cortes. O primeiro, resultante da


obtenção do serrote, é um corte em linha reta, iniciando-se no flanco e
terminando na extremidade cranial do manúbrio do esterno. O segundo,
corresponde a um dos cortes de obtenção do costado, é dado entre a última
vértebra torácica (décima terceira vértebra torácica) e a primeira vértebra
lombar, em sua porção superior, continuando entre o flanco e o costado, em
sua porção média. O segundo corte separa a última vértebra lombar (sétima
vértebra lombar) da primeira vértebra sacral, bem como secciona o flanco da
perna (Figura 3.3.b).

(3) COSTILHAR

BASE ÓSSEA: treze vértebras torácicas (metade), treze costelas (porção


proximal e média) e esterno (metade)

COMPONENTES: cutâneo tóraco-abdominal, escaleno, elevadores de costelas,


grande dorsal, intercostais externos, intercostais internos, iliocostal torácico,
interespinhal torácico, longo do pescoço, longíssimo torácico, multifídio

29
torácico, oblíquo abdominal externo, retrator da costela, rombóide (porção
torácica), semi-espinhal torácico, serrátil dorsal cranial, serrátil ventral (porção
torácica), transverso abdominal e trapézio (porção torácica).

OBTENÇÃO: peça que resulta de três cortes. O primeiro, aplicado na obtenção


do pescoço, constitui-se em um corte oblíquo e paralelo a apófise espinhosa da
primeira vértebra torácica e a primeira costela, efetuado entre a última
vértebra cervical (7ª vértebra cervical) e a primeira torácica. O segundo corte
é dado entre a última vértebra torácica (décima terceira vértebra torácica) e a
primeira vértebra lombar, em sua porção superior, continuando entre o flanco
e o costado, em sua porção média. O terceiro, efetuado na obtenção do
serrote, é um corte em linha reta, iniciando-se no flanco e terminando na
extremidade cranial do manúbrio do esterno (Figura 3.3.c).

(4) SERROTE

BASE ÓSSEA: o esterno (metade), as cartilagens costais e a porção distal das


costelas centrais.

COMPONENTES MUSCULRAES: cutâneo tóraco-abdominal, intercostais


externos, intercostais internos, oblíquo abdominal externo, obliquo abdominal
interno, transverso abdominal, peitoral ascendente, peitoral descendente,
peitoral transverso, reto abdominal, reto torácico, serrátil ventral (porção
torácica) e transverso torácico.

OBTENÇÃO: peça obtida por meio de um corte em linha reta, iniciando-se no


flanco e terminando na extremidade cranial do manúbrio do esterno (Figura
3.3.d).

(5) PESCOÇO

BASE ÓSSEA: sete vértebras cervicais (metade)

COMPONENTES MUSCULARES: Braquiocefálico, Esplênio, Intertransversais do


pescoço, longíssimo cervical, longo da cabeça, longo do atlas, multifídio do
pescoço, oblíquo caudal da cabeça, oblíquo cranial da cabeça,
omotransversário, reto lateral da cabeça, reto dorsal maior da cabeça, reto
dorsal menor da cabeça., rombóide (porção cervical), semi-espinhal cervical,
serrátil ventral (porção cervical) e trapézio (porção cervical).

OBTENÇÃO: peça separada da carcaça em sua extremidade inferior por meio


de um corte oblíquo e paralelo a apófise espinhosa da primeira vértebra
torácica e a primeira costela, efetuado entre a última vértebra cervical (7ª
vértebra cervical) e a primeira torácica (Figura 3.3.e).

30
(6) PALETA

BASE ÓSSEA: Escápula, úmero, rádio, ulna e carpo.

COMPONENTES MUSCULARES: ancôneo, antebraquial, bíceps braquial,


braquial, coracobraquial, cutâneo omobraquial, deltóide, estensor carpo-radial,
extensor digital comum, extensor digital lateral, flexor digital profundo, flexor
digital superficial, Extensor ulnar do carpo, flexor cubital lateral, flexor radial
do carpo, Infra-espinhoso, pronador redondo, redondo maior, redondo menor,
subescapular, supra-espinhoso, tensor da fáscia do antebraço e tríceps
braquial.

OBTENÇÃO: corte obtido por intermédio da secção da região axilar, através da


incisão dos tecidos que unem a escápula e o úmero à região torácica formada
pelas seis primeiras vértebras torácicas e a porção superior das seis primeiras
costelas (Figura 3.3.f).

31
Figura 3.2. Principais linhas de retalhação da meia-carcaça esquerda ovina.

3
4

3 2 1

6 5 4

32
Figura 3.3. Representação esquemática e fotográfica dos cortes regionais ou comerciais de uma carcaça ovina

Figura 3.3.a - Perna Figura 3.3.b - Lombo

33
Figura 3.3.c - Costado Figura 3.3.d - Serrote

34
Figura 3.3.e - Pescoço Figura 3.3.f - Paleta

35
Comercialmente, quando os ovinos abatidos não são caudectomisados, a
cauda é deixada em uma das meias carcaças. Todavia, experimentalmente isso
não deve ocorrer, já que cada meia-carcaça deve corresponder a 50% da
carcaça e dada a dificuldade de seccioná-la ao meio para compor cada uma
das meias-carcaça, é prudente, considerar a cauda como um não constituinte
da carcaça, como na maioria das técnicas experimentais com ovinos lanados.
Quando se tratar de ovinos deslanados de rabo largo, onde a cauda se
constitui em uma região anatômica proporcionalmente grande, uma vez que
ela pode corresponder até 20% da carcaça de algumas raças, a sua retirada da
carcaça vai provocar uma importante redução no rendimento de carcaça nesse
tipo de animal (Figura 3.4).

Figura 3.4. Cauda de ovinos delanados de rabo largo e normais

À medida que os cortes são retirados da carcaça, devem ser


imediatamente pesados, envasados à vácuo em sacos de polietileno,
identificados e congelados, para posterior utilização, se for o caso.
O processo de retalhação da carcaça requer habilidade porque as peças
que se extrai da carcaça são de pequeno tamanho e um mínimo de distração
durante a operação pode levar a obtenção de cortes não padronizados.
Comercialmente, cada um dos cortes primários pode ser dividido em uma
variedade de cortes secundários, com base em decisões estabelecidas por
interesses comerciais. Normalmente, o número de cortes aumenta à medida
que se incrementa o peso da carcaça.

36
3.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL

Antes de determinar a composição regional da carcaça, alguns cuidados


devem ser considerados. Os rins, gordura interna da carcaça (perirrenal,
inguinal e pélvica) e o colar do diafragma são partes mantidas
tradicionalmente nas carcaças e, portanto, consideradas constituintes das
carcaças quentes e frias, de forma que seus pesos entram na determinação
dos rendimentos de carcaças. Todavia, na obtenção da composição regional e
tecidual, esses constituintes são retirados para proceder a retalhação da
carcaça em cortes comerciais e a dissecação das carcaças ou dos cortes em
seus tecidos constituintes. Neste sentido, na determinação da composição
regional e tecidual da carcaça, será necessário subtrair do peso da carcaça fria
obtido anteriormente, os pesos desses constituintes.
Durante o processo de obtenção dos cortes nas meias-carcaças ou na
carcaça, há considerável perda de peso, devido aos processos de evaporação e
exsudação que as peças passam durante a retalhação. Assim, faz-se
necessário, somar o peso de todos os cortes da meia-carcaça ou da carcaça
para se constituir em novo peso. Este novo peso, o peso reconstituído, como
seria esperado, é inferior ao peso da meia-carcaça ou da carcaça inteira. Dessa
forma, na determinação da composição regional, o peso relativo de cada corte
deverá ser calculado em relação ao peso reconstituído da meia-carcaça ou
carcaça e não mais ao peso da meia-carcaça ou carcaça inteira, conforme
demonstrado na Tabela 3.1.

Tabela 3.1. Composição regional absoluta (peso) e relativa (rendimento) de


meia-carcaça.

Parâmetros Peso (kg) Rendimento (%)


Meia carcaça não reconstituída 7,65 100,00
Meia carcaça reconstituída 7,50 98,00
Perda de peso 0,15 2,00
Pescoço 0,84 11,20
Serrote 1,00 13,33
Costilhar 1,45 19,33
Paleta 1,25 16,67
Lombo 0,83 11,07
Perna 2,13 28,40
Total dos cortes reconstituído 7,50 100%

37
28,40%

19,33% 28,40%
16,67% 11,07%

13,33%

Na avaliação científica, para efeito de comparação, o peso absoluto de


cada peça, em kg, é menos importante que o peso relativo, em %, o qual é
determinado através da relação entre o peso individual do corte e o peso total
de todos os cortes da meia-carcaça reconstituída, conforme exemplo abaixo:

Corte (%) = (Peso do corte / peso da meia-carcaça reconstituída) x 100

Perna (%) = (2,13kg / 7,50kg) x 100 = 28,40 % do peso total da meia-

As proporções dos cortes de desenvolvimento precoce, como perna e


paleta, diminuem com o aumento do peso da carcaça. O contrário ocorre com
os cortes de desenvolvimento tardio, como no costilhar, lombo e pescoço, que
tem seus pesos incrementados à medida que o peso da carcaça aumenta
(Figura 3.5) animal se aproxima da maturidade.

Figura 3.5. Composição regional da carcaça de caprinos em função do


peso da carcaça (Adaptado de Colomer-rocher et al, 1992, v.7, p.161-173)

35

30 costilhar
perna
25
% da carcaça

paleta
20
pescoço
15
lombo
10

10 20 30 40 50

Peso da carcaça (kg)

38
3.4. VALOR COMERCIAL DOS CORTES E DA CARCAÇA

No processo de retalhação, a carcaça é dividida em cortes, segundo suas


características anatômicas, perfil muscular, quantidade e distribuição de
gordura, maciez, cor, etc, de modo que a aparência e qualidade facilitem a sua
comercialização. Embora todos esses fatores sirvam para qualificar o corte, a
composição tecidual, em especial a musculosidade (alta relação músculo/osso
e músculo/gordura), e as características sensoriais, com destaque a maciez da
carne, são os principais fatores de valorização dos cortes comerciais, de modo
que os cortes com maciez e carnosidade baixa, média e alta recebem escore 1,
2 e 3, respectivamente.
De forma geral, os cortes menos macios situam-se no anterior da
carcaça, que por possuírem músculos muito solicitados para o trabalho de
tração, principalmente na locomoção e sustentação de estruturas pesadas do
animal vivo, como a cabeça, órgãos torácicos e abdominais, possuem alto
conteúdo de tecido conectivo. Seguindo o mesmo raciocínio, os cortes do
posterior e da região intermediária e superior da carcaça, por serem usados
basicamente como suporte e, portanto, poucos exigidos para o trabalho,
possuem baixo teor de tecido conectivo, tornando-os mais macios.
Com base nas características de composição e maciez dos tecidos que
compõem os cortes e que, por conseguinte, determina a sua qualidade
comercial, sugere-se agrupar os cortes primários ou cortes deles gerados
(secundários), em três categorias qualitativas: cortes de primeira, segunda e
terceira categoria.
Os cortes de primeira categoria tem alta relação músculo/osso e
músculo/gordura, ou seja, tem alto rendimento muscular. Sua carne é de boa
palatabilidade, isto é, macia e saborosa.
Os cortes de segunda categoria podem até ter características qualitativas
da carne similares ou superiores as anteriores, segundo o gosto de cada um.
Porém, estes cortes se caracterizam por seu menor rendimiento muscular e
maior proporção de osso e/ou gordura.
Os cortes de terceira categoria apresentam, proporcionalmente, maior
quantidade de osso, gordura e, principalmente, tendões ou “nervos”. Por isso
são mais baratos, se utilizam para elaborar produtos cárneos manufaturados e
requerem uma cocção úmida e lenta, sendo melhores para a produção de
guisados, paneladas, etc.
Com base nas característcas de musculosidade e maciez, os cortes da
perna e lombo são classificados como de 1ª categoria, o costilhar e a paleta
como de 2ª categoria, enquanto o serrote e o pescoço como de 3ª categoria.
Como os cortes obtidos da carcaça variam de qualidade em função da
região da carcaça de onde ele foi extraído, eles guardam estreita relação com
o seu valor comercial, ou seja, os diferentes cortes que compõem a carcaça
possuem diferentes valores econômicos e a proporção dos mesmos se constitui
em um importante fator na determinação do valor comercial da carcaça.
Tomando-se por base os preços praticados no mercado, os cortes de
segunda e de terceira correspondem a cerca de 70,0 e 40,0% do valor dos
cortes de primeira, de forma que o fator de ponderação entre os três corte

39
seria de 1,0, 0,7 e 0,4 para cortes de primeira, segunda e terceira categorias,
respectivamente. Assim, após a ponderação, quanto maior o peso absoluto dos
cortes de primeira e menor o peso absoluto dos cortes de terceira, maior é o
valor comercial final da carcaça (Tabela 3.2)

Tabela 3.2. Fatores de ponderação comercial, peso absoluto e peso


ponderado comercial.

Peso Fator de Peso


Corte
(kg) ponderação ponderado
Pescoço 0,84 0,4 0,34
Serrote 1,00 0,4 0,40
Costilhar 1,45 0,7 1,01
Paleta 1,25 0,7 0,88
Lombo 0,83 1,0 0,83
Perna 2,13 1,0 2,13
Total 7,50 - 5,59

Na avaliação científica, para efeito de comparação, a proporção do peso


absoluto de cada corte, é menos importante que a proporção do valor
comercial de cada corte, o qual é determinado através da relação entre o valor
individual do corte e o valor total de todos os cortes da meia-carcaça,
conforme exemplo abaixo:

Valor relativo do corte (%) = (valor absoluto do corte / valor absoluto da


meia-carcaça) x 100

Perna (%) = (2,13kg / 5,59kg) x 100 = 38,10% do valor total da meia-


carcaça%

Por fim, na avaliação científica, o que mais importa é saber quanto de


peso e de valor comercial, a carcaça possui, em termos relativos, de cada um
dos cortes ou de cada categoria de corte, de forma que as carcaças com maior
proporção do peso e, principalmente, de valor comercial advindos de cortes de
primeira e menor de cortes de terceira, seriam as melhores carcaças (Tabela
3.3).

40
Tabela 3.3. Valor relativo do peso e do valor comercial dos cortes.

Valor do corte Valor da categoria


Corte % do % do Categoria % do % do
peso valor peso valor
Pescoço 11,20 6,08
1ª 24,53 13,23
Serrote 13,33 7,15
Costilhar 19,33 18,07
2ª 36,00 33,81
Paleta 16,67 15,74
Lombo 11,07 14,85
3ª 39,47 52,95
Perna 28,40 38,10
Total 100,00 100,00 Total 100,00 100,00

Por outro lado, tão importante quanto reconhecer e diferenciar os tipos


de cortes quanto à sua qualidade, é saber trabalhar e proporcionar um
aproveitamento culinário adequado para cada tipo de corte.
Os métodos de cozimento podem ser classificados em calor úmido e calor
seco. No primeiro, o corte é cozido imerso em água ou vapor, sendo usados
nos guisados, cozidos, refogados, etc. O segundo, o corte é cozido sem o uso
de água ou vapor, apenas pelo calor por contato em chapas ou óleo quente
(assar, fritar) ou em ambiente com ar quente seco (forno, grill, grelha, etc).
Um fator importante a ser considerado ao método de cozimento é o
tempo de processamento. Os métodos de cozimento a seco são mais rápidos
do que os de cozimento úmido. Temperaturas elevadas, do cozimento a seco,
causam enrijecimento miofibrilar e, por conseguinte, endurecimento dos
músculos, daí seu uso não ser indicado para cortes de baixa maciez. Já longos
períodos de cozimento úmido à baixa temperatura favorecem a gelatinização
do colágeno, sendo sua utilização indicada, portanto, para cortes ricos em
tecido conjuntivo.
Os cortes primários lombo e costado originam em sua porção dorsal dois
cortes secundários, o lombinho e o dorso (carré), respectivamente, que são
considerados cortes de primeira em virtude da maior maciez de sua carne. Os
cortes da costela são ligeiramente mais gordos e têm um pouco mais de sabor,
mas muitos consumidores preferem os cortes mais magros do lombo. Ambos
os cortes devem ser cozidos a seco e de forma rápida, porque o cozimento
prolongado torna-os secos e de pouco sabor. O lombinho e o dorso
proporcionam assados pequenos, macios e caros. Tomando como base o peso
e a proporção de ossos, estes cortes são os mais caros da carcaça. Pelo fato da
carne muito macia estar associada a um tipo de osso que lhe permite grande
plasticidade de manipulação, estes cortes possuem grande versatilidade
culinária, originando pratos belos, requintados, caros e mundialmente
reconhecidos, a exemplo de assados como o “carré” simples, a “guarda de
honra” e a “coroa de cordeiro”, cujos processos de obtenção são mostrados a
seguir (FiguraX e Y). O serrote tem pequena proporção de músculo e grande

41
de osso e gordura, tornando-se bom para os assados e guisados. A parte
inferior do lombo, o flanco ou vazio, é desprovido de osso, mas é pobre em
músculo e rico em gordura e tecido conjuntivo, sendo indicado para a produção
de charque ou enrolado para ser assado no forno.
A perna é o corte primário que apresenta maior proporção muscular e,
portanto, maior rendimento em carne magra, embora seja intermediário em
termos de maciez. Assim, os cortes originados pela perna são maiores, mais
carnosos e menos tenros do que aqueles provenientes da porção superior do
lombo e do costilhar. Em relação à paleta, a perna é mais seca, porém mais
musculosa. A porção média e superior da perna deve ser preparada em calor
seco, embora sua porção inferior, a canela posterior, devido a sua menor
maciez, deve ser submetido à cocção úmida e lenta ou amaciada
mecanicamente.
Os cortes da paleta são menos tenros e mais gordos que os da perna,
com sua porção superior, a lâmina ou raquete, servindo à cocção seca, embora
sua porção inferior, a canela anterior, seja indicada mais à cocção úmida, com
baixo calor e processada de forma lenta.
O pescoço é uma peça com muito osso e com músculos de pouca maciez,
cujo principal destino culinário é a cocção úmida e lenta de suas postas, o que
dá excelentes guisados, juntamente com as canelas.

Coroa /
guarda

42
FICHA DE AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO E VALORIZAÇÃO REGIONAL DA CARCAÇA
Local:________________

Data:_____/_____/______

ANIMAL: Nº:______________ Espécie:______________Genótipo:_____________ Sexo:______________ Idade:__________ Tratamento:_______________

PARÂMETRO PESOS ABSOLUTOS


Normal (kg) Reconstituído (kg) Perdido (kg)
Pescoço
Serrote
Costilhar
Paleta
Lombo
Perna
Meia-carcaça esquerda

PARÂMETRO PESOS VALOR DO CORTE VALOR DA CATEGORIA


Absoluto (kg) Relativo (%) Ponderado % do peso % do valor % do peso % do valor
Pescoço
Serrote
Costilhar
Paleta
Lombo
Perna
Meia-carcaça

43
4. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA

4.1. TECIDOS CONSTITUINTES DA CARCAÇA

Na organização do corpo do animal há quatro níveis estruturais básicos:


(1) células; (2) tecidos [epitelial (pele e pelos), conjuntivo (ossos, cartilagens,
tendões, ligamentos e fascias), muscular (músculos esqueléticos, cardíaco e
liso ou visceral), nervoso (encéfalo, medula espinhal e nervos) e adiposo]; (3)
órgãos (união de dois ou mais tecidos) e (4) sistemas (tegumentar,
esquelético, nervoso, muscular, circulatório, endócrino, respiratório, digestivo,
urinário e reprodutor).
Do ponto de vista histológico, a carcaça é constituída por um grande
número de tecidos (ósseo, muscular, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervoso,
etc), porém do ponto de vista da produção zootécnica, são considerados como
constituintes teciduais apenas os tecidos ósseo, muscular e adiposo, sendo os
demais tecidos denominados de “outros tecidos”.

4.1.1. Tecido ósseo

O osso é o tecido vivo que constitui o esqueleto animal, cujas principais


funções são dar forma e suporte ao corpo, proteger órgãos vitais (cérebro,
coração e pulmões), atuar como sítio de armazenamento de minerais e
proporcionar por meio da medula óssea a formação e armazenamento de
células sangüíneas.
A estrutura do tecido ósseo está formada por material extracelular e
células. A porção extracelular é formada pela matriz orgânica (fibras de
colágeno rodeadas por substância fundamental que dá elasticidade ao osso) e
sais inorgânicos (cristais de cálcio e fósforo que se deposita na matriz orgânica
e proporciona dureza ao osso). A porção celular é composta de três tipos de
células: osteoblasto (células capazes de gerar matriz orgânica), osteoclastos
(células que absorvem e eliminam tecidos não desejados) e osteocitos (células
que mantém vivo o tecido ósseo).
Existem tres tipos de tecido ósseo: (1) tecido compacto (tecido externo e
mais duro dos ossos), (2) tecido esponjoso (tecido interno e de consistência
esponjosa) e (3) tecido subcondral (tecido liso das extremidades dos ossos,
coberto por tecido cartilaginoso). O tecido compacto junto com o espojoso se
denomina periostio, dentro do qual existem túneis e canais através dos quais
os vasos sangüíneos e linfáticos nutrem os ossos. Aderidos externamente ao
periostio pode haver músculos, ligamentos e tendões.
Para efeito de composição tecidual da carcaça, considera-se que o tecido
ósseo é formado não só pelos ossos, mas também por cartilagens e
articulações.
Como o esqueleto tem a finalidade de sustentar os tecidos e órgãos vitais
do organismo animal, o osso é o componente tecidual de desenvolvimento
mais precoce da carcaça, para tanto terá de está funcional para suportar o

44
desenvolvimento do restante dos tecidos que compõe a carcaça. Sua
proporção na carcaça, portanto, diminui com o aumento do peso da mesma.
Por ser o mais precoce, torna-se também o de período de desenvolvimento
mais curto, além de se constituir no tecido de menor variação, quantitativa e
qualitativa, na carcaça.
Os ossos desenvolvem-se de forma diferenciada, de modo que o modelo
de desenvolvimento do esqueleto é caracterizado por ondas que se
desenvolvem no sentido antero-posterior e disto-proximal. Dessa forma, os
ossos das extremidades se desenvolvem mais precocemente que os ossos do
esqueleto axial, assim como os dos membros anteriores em relação aos dos
posteriores. Independente de sua localização, os ossos crescem de diâmetro
após cessar o crescimento de longitude.

4.1.2. Tecido muscular

Existem três tipos de tecido muscular: o tecido muscular estriado


esquelético, o tecido muscular estriado cardíaco e o tecido muscular liso. A
quase totalidade do tecido muscular da carcaça é constituída de músculo
esquelético, enquanto que o músculo liso aparece em pequena quantidade e
principalmente nas paredes dos vasos sanguíneos. Como os vasos sangüíneos
fazem parte de outros tecidos da carcaça e o coração é um órgão não
constituinte da carcaça, o músculo liso e cardíaco não serão abordados.
Os músculos esquelético e cardíaco, por apresentarem bandas claras e
escuras ao microscópio, são chamados de estriados. O músculo esquelético
age sob controle voluntário, enquanto o liso e o cardíaco atuam sob controle
involuntário.
Os múculos esqueléticos normalmente estão ligados diretamente aos
ossos, mas em alguns casos podem também se ligar às cartilagens, fáscias e
pele. O organismo animal possui mais que 600 músculos que variam em
tamanho, forma e função.
A unidade de organização estrutural do músculo esquelético é a fibra
muscular ou fibrocélula estriada, uma célula altamente especializada, longa,
cilíndrica e polinucleada. As fibras musculares podem atingir até vários
centímetros de comprimento, mas de modo geral não alcançam o comprimento
total do músculo. Uma fibra muscular estriada típica mede entre 1 e 40mm de
comprimento e tem de 10 a 100mm de diâmetro, dependendo da espécie e do
músculo considerado. Até 92% do volume total do tecido muscular é
constituido pelas fibras musculares, sendo que a matriz extracelular, tecido
conjuntivo, fibras nervosas e vasos sanguíneos constituem o volume restante.
No músculo, as fibras são agrupadas paralelamente formando feixes de
fibras ou fascículos, os quais estão associados de vários modos para formar os
diversos tipos de músculos.
As fibras musculares individuais, os feixes e o músculo como um todo
são recobertos por tecido conjuntivo que forma uma rede contínua, mas que
recebe diferentes nomes de acordo com sua localização. Assim, os músculos
são envoltos por uma bainha de tecido conjuntivo (colágeno) denominado
epimísio, a qual é relativamente espessa e rígida, que se prolonga para formar

45
as aponeuroses e os tendões, por onde o músculo se fixa ao tecido ósseo. O
epimísio também se prolonga até o interior do músculo, dividindo-o em feixes
de fibras musculares e circundando cada feixe ou fascículo muscular através de
uma bainha menor de tecido conjuntivo denominada de perimísio. O tamanho
dos fascículos musculares determina a textura do músculo, onde quanto maior
os fascículos, mais fibrosa a textura. Bainhas de tecido conjuntivo muito
delgadas e delicadas, denominadas endomísio (colágeno, elastina e reticulina),
expandem-se a partir do perimísio e circunda cada fibra muscular
individualmente (Figura 3.6).

Existem várias classificações dos músculos, entre as quais destacamos as


seguintes:

1. Quanto a cor:

1.1. Músculos vermelhos (R), ricos em mitocôndrias e mioglobina, detentores


de grande irrigação sangüínea, de metabolismo aeróbio oxidativo e de
contração lenta (ou β: queimam, na presença de oxigênio, os ácidos graxos e
os glicídios conduzidos pelo sangue através de rica irrigação sangüínea) ou
rápida (ou α: degradam anaerobicamente e rapidamente os açúcares).

1.2. Músculos brancos (W), pobres em mitocôdrias e mioglobina, de escassa


irrigação sangüínea, de metabolismo anaeróbio e, normalmente, de contração
rápida (α).

2. Quanto a velocidad de contração e sua cor:

2.1. Músculos vermelhos e de contração lenta (Rβ), generalmente de pequeno


diâmetro.

2.2. Músculos vermelhos e de contração rápida (Rα), de diâmetro


intermediário.

2.3. Músculos brancos de contração rápida (Wα), de grande diâmetro.

3. Quanto a sua inervação:

3.1. Músculos lisos de contração involuntária (por exemplo: no tubo digestivo).

3.2. Músculos estriados de contração involuntária (cardíaco).

3.3. Músculos estriados de contração voluntária (esqueléticos), que devem seu


nome ao aspecto que apresentam sob o microscópio óptico e que dão lugar,
após a morte do animal, ao que se conhece como carne.
Os músculos apresentam um desenvolvimento similar ao do resto do
corpo, ou seja, no sentido disto-proximal, onde cresce primeiro as
extremidades e posteriormente a região lombar e totácica.

46
Figura 3.6. Anatomia macro e micro-estrutural do músculo esquelético da carcaça

Perimísio Núcleo Mitocôndria


Epimísio
Tendão

Endomísio
Músculo
esquelético

Osso Perimísio

Endomísio

Sarcoplasma + Miofibrila = Fibra muscular


Miofibrila Sarcolema

Miofibrila

Núcleo

Mitocôndria Retículo
endoplasmático

47
4.1.3. Tecido adiposo

O tecido adiposo está constituído pelos adipócitos e tecido intercelular ou


estroma. Os primeros, os principais constituintes, são células vesiculosas cujo
citoplasma está adaptado para armazenar (e liberar) principalmente ácidos
graxos sob a forma de triglicéridos, além de fosfolipídios e colesterol, todos
reunidos em gotículas citoplasmáticas. O estroma consiste em uma matriz de
tecido conjuntivo (fibras colágenas e reticulares), tecido nervoso, células do
estroma vascular, nódulos linfáticos, células imunes (leucócitos, macrófagos),
fibroblastos e pré-adipócitos (células adiposas indiferenciadas). A capilarização
e inervação do tecido adiposo estão adaptadas as mudanças no metabolismo
dos ácidos graxos e por estes motivos estão generosamente irrigados.
O aumento do tamanho do adipócito muda com mais rapidez que seu
número, indicando um predominio do mecanismo de hipertrofia (aumento no
tamanho dos adipócitoa) sobre o de hiperplasia (aumento do número de
adipócitos). Só quando a condição corporal está muito elevada é que começa o
proceso de hiperplasia. Assim, quando os adipócitos alcançam seu tamanho
máximo, eles entram no processo de hiperplasia. Este processo proliferativo
também poderá partir dos outros tecidos, onde as células do suporte
fibroblástico-vascular do tecido adiposo se diferenciam a adipoblasto, que ao
adquirir enzimas e receptores de ácidos graxos se transformam em
preadipócitos. Posteriormente se incorporam novos receptores e enzimas para
a síntese de ácidos graxos e de triglicéridos, até alcançar finalmente o estado
de adipócito maduro. O processo de desenvolvimento e diferenciação tem
controle humoral e hormonal que depende de fatores genéticos e do meio,
onde o superávit energético do organismo animal é obrigatório para que o
processo ocorra.
O tecido adiposo se classifica com base na função, na sua localização e
principalmente pela organização e pigmentação dos grânulos de gordura
intracitoplasmáticos. Assim sendo, encontramos dois tipos principais de tecido
adiposo:
(1) Tecido adiposo pardo ou multilocular: Constituído de células
menores, de forma poligonal e que contém múltiplas e pequenas gotículas
lipídicas individualizadas e distribuídas por todo o citoplasma, além de possuir
uma coloração parda em conseqüência de grande concentração do pigmento
respiratório denominado citocromo. O tecido multilocular é especializado na
produção de calor, tendo um papel importante na fisiologia dos animais que
hibernam e animais recém-nascidos, auxiliando a termo-regulação, ou seja,
produzindo calor e protegendo do frio intenso as crias ruminantes, por
exemplo. Ele é de distribuição limitada, concentrando-se principalmente em
nível escapular e cervical e entre as vísceras torácicas, principalmente.
(2) Tecido adiposo branco ou unilocular: Formado por células de forma
esférica ou poliédrica, cujo interior da célula é ocupada por uma única e
grande gotícula de gordura, de forma que seu citoplasma fica reduzido a uma
fina camada, enquanto seu núcleo achatado fica localizado perifericamente.
Devido a uma grande concentração de carotenóides dissolvidos na gordura, ele
se apresenta de cor que varia entre o branco e o amarelo escuro. Este tecido
adiposo é de distribuição generalizada pelo corpo do animal e exerce um

48
garnde número de funções, tais como: isolamento térmico, proteção física
contra choques mecânicos, armazenamento energético e secreção de proteínas
e péptidos bioactivos com acção local e à distância.
Assim, quando se refere à localização, distribuição, extensão e espessura
do tecido adiposo da carcaça, trata-se de tecido adiposo branco. Nas espécies
de ruminantes, essa gordura se acumula em depósitos graxos cuja
denominação particular guarda relação com sua localização anatômica. Os
depósitos de gordura corporal (Figura 3.7) são classificados em externos
(gordura subcutânea ou de cobertura), intermediários (gordura inter e
intramuscular) e internos ou cavitários [gorduras torácicas (gordura pleural e
pericárdica), a gordura abdominal [gordura mesentérica (em torno dos
intestinos), a gordura omental ou epiplóica (ao redor dos pré-estômagos) e a
gordura perirrenal] e a gordura pélvica (gordura que reveste a cavidade
pélvica).

Figura 3.7. Depósitos de gordura corporal e da carcaça (em destaque)

G. externa G. subcutânea

G. intermuscular
G. intermediária
G. intramuscular

G. pleural
G. torácica
G. pericárdica
G. corporal

G. Interna G. omental
(G. cavitária)
G. abdominal G. mesentérica

G. Perirrenal

G. pélvica

Assim, os depósitos externos (gordura subctânea), intermediários


(gordura intermuscular e intramuscular) e parte dos internos, torácico
(gordura perirrenal) e pélvico, constituem o tecido adiposo das carcaças dos
pequenos ruminantes. A gordura subcutânea ou superficial é aquela localizada
entre a pele e as massas de tecido muscular esquelético. A gordura

49
intermuscular, por sua vez, consiste na gordura que ocupa os espaços entre os
músculos esqueléticos, ou seja, se deposita junto ao epimísio, estando em
maior quantidade ao longo das rotas tomadas pelos grandes vasos sangüíneos
e os nervos. Já a gordura intramuscular, interfascicular ou de marmoreio, se
localiza entre os feixes musculares, sendo portanto deposita junto ao
perimísio. A gordura intramuscular, também denominada de gordura química,
é a única que não pode ser separada do músculo por meio de dissecação,
sendo extraída apenas por processo químico.
A gordura, ao contrário do que ocorre com os ossos e músculos,
apresenta desenvolvimento contínuo durante toda a vida do animal sendo
depositada intracavitariamente, principalmente em torno das vísceras e dos
rins, e entre os músculos, no início da vida. À medida que os animais crescem
e se aproximam da maturidade, quantidades crescentes de gordura passam a
ser depositada externamente sob a pele. Quando essa camada atinge certo
nível, a gordura começa a se infiltrar dentro dos músculos, num processo
conhecido como marmorização. Há, portanto, uma ordem preferencial de
deposição de gordura na carcaça, sendo a gordura renal e pélvica a mais
precoce de todas, e a da marmorização a mais tardia delas, com a gordura
subcutânea e intermuscular de deposição intermediária.
O tecido adiposo é de desenvolvimento tardio, apresentando uma
alometria positiva em relação ao organismo (coeficiente de alometria superior
a 1), a qual se acentua com a idade dos animais (Figura 3.8). O
desenvolvimento, como o resto dos tecidos, com ondas de crescimento que
vão das regiões mais distais para a região lombar.

Figura 3.8 – Proporção dos tecidos constituintes da carcaça em função da


maturidade do ovino (Com base nos dados de Thompson, 1983)
Proporção do peso total da carcaça (%)

70
Músculo
60

50

40
Osso

30

20
Gordura
10

0
4 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Proporção do peso vivo maduro (%)

1,1 2,9 6,1 9,6 13,5 17,6 22,1 27,0 32,1 37,6 43,3

Peso da carcaça quente (kg)

50
Pelo exposto, conclui-se que entre os tecidos que compõem a carcaça
dos pequenos ruminantes, a gordura é o tecido mais variável, tanto em
quantidade quanto em distribuição. A proporção e a distribuição de gordura na
carcaça são, portanto, determinadas por fatores extrínsecos e intrínsecos ao
animal, sendo que entre os intrínsecos a CC é um dos mais importantes.
O padrão de deposição de gordura na carcaça dos ruminantes varia em
função da espécie animal. Segundo Boggs et al. (1998), de toda a gordura
depositada na carcaça de bovinos e ovinos, cerca de 30 e 44% são de gordura
subcutânea, 42 e 34% são de gordura intermuscular, 15 e 9 % são de gordura
intramuscular (marmoreio) e 13 e 13% são de gordura interna (renal e
pélvica), respectivamente. Quanto às diferenças entre as espécies de pequenos
ruminantes, a mais marcante é que o tecido adiposo subcutâneo na espécie
caprina é pouco desenvolvido ou escasso, sendo quase todo ele depositado nas
cavidades corporais. Por exemplo, Casey e Naude (1982), citado por Van
Niekerk e Casey (1988), avaliando caprinos Boer e ovinos Dorper de 23 a 41kg
de peso vivo ao abate, encontraram um teor e uma espessura média de
gordura subcutânea na carcaça de 6,4 e 12,2% e 2,1 e 6,0mm para as duas
espécies, respectivamente.
Dentro de uma mesma espécie de ruminante, há também diferenças de
deposição entre os diversos tipos econômicos e as diferentes raças. Por
exemplo, os animais do tipo leiteiro tendem a acumular mais gordura nos
depósitos internos do que nos depósitos externos, ocorrendo o inverso com os
animais de raças para corte. Isto ocorre porque os depósitos internos por
serem mais fortemente vascularizados permitem aos animais leiteiros
mobilizarem mais rapidamente lipídeos para manterem elevados seus níveis de
produção de leite.
Em relação às diferenças raciais, há uma menor deposição de gordura
subcutânea e maior de gordura interna nos ovinos tropicais quando
comparados aos ovinos de clima temperado. Como a gordura é um tecido mal
condutor de calor, animais de clima tropical, que necessitam constantemente
de perder calor corporal para manter sua homeotermia, deverá ter, assim, o
mínimo de gordura de cobertura possível. Além disso, como a gordura interna
é mais vascularizada do que a externa, os animais de climas adversos, como a
região semi-árida nordestina, ao passarem por grandes e freqüentes períodos
de escassez alimentar, necessitam mobilizar mais rapidamente e em maior
quantidade energia de reserva, para tanto depositam mais gordura interna do
que externa.

4.1.4. Outros tecidos

Os outros tecidos constituintes da carcaça são os vasos sangüíneos e


linfáticos, nervos, tendões e gânglios linfáticos. As fibras nervosas e os vasos
sanguíneos que irrigam os músculos esqueléticos acompanham os septos de
tecido conjuntivo a partir do epimísio e vão se ramificando até atingir cada
fibra muscular. As arteríolas e vênulas são orientadas transversalmente em
relação às fibras musculares e a maioria dos capilares é disposta

51
paralelamente ao eixo longitudinal das fibras. Este arranjo permite uma
extensa cobertura da superfície da célula para a troca de nutrientes e produtos
do metabolismo celular. Cada fibra nervosa pode se ramificar e enervar
numerosas fibras musculares. O contato entre os axônios terminais e as fibras
musculares acontece através das placas motoras terminais.

4.2. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL

Entende-se por composição tecidual, as proporções em que se


encontram esses três ou quatro grupos de tecidos na carcaça. A carcaça e seus
diversos cortes apresentam porções comestíveis e não comestíveis, sendo que
dentre às não comestíveis, os ossos perfazem a maior parte. Da porção
comestível, os músculos se constituem no tecido mais nobre e a gordura em
excesso é de pequeno valor comercial e em determinados casos indesejável.
Assim, o que se deseja da carcaça como um todo ou em cada um dos seus
cortes comerciais, é o mínimo de osso, o máximo de músculo e uma adequada
quantidade de gordura. Carcaças e cortes bem constituídos tecidualmente,
predispõem os consumidores a pagarem preços mais elevados por elas.
A qualidade da carcaça ou dos cortes para o mercado consumidor e para
a pesquisa depende fundamentalmente das quantidades relativas de osso,
músculo, gordura e outros tecidos na carcaça.
A composição da carcaça, medida pela proporção de músculo, ossos e
gordura, é determinada por fatores genéticos e ambientais, sendo que a idade,
o peso vivo, a raça e a dieta são fatores que influenciam a composição da
carcaça de ovinos.
Muito tempo e enormes quantidades de recursos financeiros têm sido
utilizados na tentativa de gerar técnicas que possam estimar acuradamente a
composição tecidual das carcaças. Como conseqüência, inúmeras são as
técnicas já disponíveis, embora a maioria não seja prática o suficiente para ser
utilizada na rotina de avaliação de carcaças. Serão discutidos a seguir as
técnicas (medições, pesagens, comparações subjetivas, etc) mais consagradas
na predição e na determinação da composição tecidual da carcaça, onde
podem ser utilizados individualmente ou combinado.
Muitos métodos foram desenvolvidos para estimar a composição da
carcaça. Embora a separação física completa da carcaça, ou seja, a dissecação
de toda a carcaça em seus diversos tecidos constituintes seja o mais preciso, a
dissecação de apenas um dos lados da carcaça ou de um corte representativo
da carcaça pode ser utilizada. Além desse método, alguns outros métodos mais
simples tem resultado em boas predições da composição tecidual das carcaças
em pequenos ruminantes.

4.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL

O método mais seguro para se determinar a composição tecidual da


carcaça, desde que corretamente executado, é a dissecação.

52
A dissecação consiste na separação dos músculos, ossos, gorduras e
outros tecidos da carcaça, mediante o uso de bisturis, pinças e tesouras. A
dissecação pode ser total, quando se disseca toda a carcaça, ou parcial,
quando se disseca uma das meias-carcaças ou até mesmo um corte
representativo da carcaça. Na dissecação da meia-carcaça, a coluna vertebral
deve ser simetricamente dividida ao meio.
Embora a dissecação completa da carcaça para determinar sua
composição tecidual seja o método mais preciso e indicado, cientificamente,
ele é trabalhoso, lento e caro, de forma que a dissecação de meia-carcaça,
adequadamente obtida, pode substituir a dissecação total. Também é
interessante e importante a identificação de cortes que melhor represente a
carcaça quanto às proporções de osso, músculo e gordura. Diversas pesquisas
com ovinos, principalmente lanados, têm demonstrado que, pelos altos
coeficientes de correlação encontrados, a dissecação e pesagem do músculo,
osso e gordura da perna e da paleta, constituem-se num bom indicador da
proporção destes tecidos na carcaça inteira. Por outro lado, a paleta e a perna
representam mais de 50% da carcaça e por isso são os cortes mais utilizados
para predizer o conteúdo dos tecidos na carcaça. Na Figura 3.9 observa-se, por
meio de um corte transversal, os principais tecidos constituintes da perna,
enquanto na Figura 3.10 demonstra-se através de uma visão lateral os
constituintes, mas com destaque para os “outros tecidos”. Todavia, mais
estudos que envolvam a dissecação de carcaças de ovinos deslanados e
caprinos necessitam ser executados para que se possa determinar com
segurança que corte ou quais cortes são os mais representativos da carcaça,
em termos de composição tecidual.
Antes da carcaça, da meia-carcaça ou do corte congelado ser dissecado,
ele tem que passar por um processo de descongelamento, o qual deve ocorrer
sob refrigeração. A dissecação deve ser processada em um ambiente com
temperatura não superior 12ºC e com umidade relativa do ar não inferior a
70%, a fim de reduzir as perdas por evaporação.
A dissecação da perna (Figura 3.11a) tem início com a retirada da
gordura superficial, ou seja, a gordura subcutânea (Figura 3.11b). Depois se
remove a gordura que ocupa os espaços entre os músculos e entre estes e os
ossos, a chamada gordura intermuscular (Figura 3.11c), à medida que os
músculos (Figura 3.11d), isolados ou em grupos, são retirados. Os demais
tecidos, ou seja, os “outros tecidos” que incluem vasos, nervos, tendões e
gânglios linfáticos, são extraídos quando forem surgindo com a retirada dos
músculos e gorduras (Figura 3.11e). O que sobra após a separação de
músculos, gorduras e demais tecidos, são os ossos (Figura.11f). Após a
separação, todos os tecidos da perna (Figura 3.12) devem ser pesados.
A gordura subcutânea é fácil de ser removida de grandes músculos, mas
sobre alguns pequenos músculos, especialmente do pescoço, ela é de difícil
remoção. A maioria dos métodos de dissecação indica que o músculo da pele,
o cutaneus trunci, não é removido separadamente da gordura superficial, de
forma que o mesmo é contabilizado como gordura subcutânea. O tecido
conectivo que envolve superficialmente os músculos deve ser incluído como
gordura superficial e as cartilagens como osso. Os ligamentos e tendões se
seccionam o mais próximo possível do músculo. As fáscias musculares são

53
partes integrantes dos músculos. Apenas os grandes vasos e nervos são
passíveis de remoção. Dos ossos são raspados todos os restos de músculos,
gorduras e tendões.
Figura 3.9. Corte transversal da perna mostrando os constituintes
teciduais

Gordura subcutânea

Osso do fêmur
M. tensor fáscia lata

M. vasto lateral1 M. reto femural1

M. vasto M. vasto medial1


intermédio1
M. sartório

M. glúteo biceps M. pectíneus

Gordura M. adutor
intermuscular
popliteal M. gracil

M. semitendinoso M. semimembranoso

Vasos sangüíneos e nervos


1
Constituem o M. quadríceps

Figura 3.10 – Constituintes teciduais da perna, com destaque (em negrito)


para “outros tecidos”.

Ossos do sacro
Osso coxal Nervo isquiático

Ducto
linfático
isquiático

Linfonodo popliteal Veia femural

Depósito popliteal de Artéria femural


gordura intermuscuçlar

Músculo gastrocnêmio Osso do fêmur

Tendão calcâneo Osso da tíbia


Osso calcâneo
Osso do traso

54
Figura 3.11. Processo de dissecação da perna

a b

Gordura subcutânea
Perna intacta

c d
Músculos

Gordura intermuscular

e Linfonodo
f
Gordura
intermuscular
Fêmur

Nervo Ossos coxais


Vaso

55
Figura 3.12 – Todos os tecidos constituintes da perna ovina

2.a 3.f
1.a

3.b

3.a
3.c
3.d
1.b
2.b 3.e

4.a

4.b

3.g
4.c
4.d 2.c

4.e

1. Gorduras: 1.a (g. subcutânea), 1.b (g. intermuscular) – 2. Ossos: 2.a (coxais – isquio, ílio, púbis
e sacro), 2.b (fêmur), 2.c (tíbia, fíbula, calcâneo e metatarso) – 3.músculos: 3.a (M.quadríceps), 3.b
(M. glúteo bíceps), 3.c (M. semitendinoso), 3. d (M. semimembranoso), 3.e (adutor), 3.f (M da
garupa), 3.g (M. da canela) – 4. outros tecidos: 4.a (tendões), 4.b (nervos), 4.c (vasos
sangüíneos), 4.d (linfonodo), e 4.e (cartilagens). 56
Durante o processo de separação dos tecidos para se
determinar a composição tecidual da carcaça, das meias-carcaças ou
dos cortes comerciais, há considerável perda de peso, devido aos
processos de evaporação e exsudação (gotejamento) que as peças
passam antes e durante ao processo de dissecação. Perdas de peso
até 2-3% são consideradas normais. Assim, faz-se necessário, somar
o peso de todos os tecidos (ósseo, muscular, adiposo e outros
tecidos) dissecados de cada corte, de cada meia-carcaça e de cada
carcaça para se constituir em novo peso. Este novo peso, o peso
reconstituído, como seria esperado, é inferior ao peso da peça inteira,
diferença essa que se acentua quando o processo de
descongelamento é feito de forma incorreta (descongelamento à
temperatura ambiente) e quando a dissecação não se processa de
forma adequada (dissecação demasiadamente lenta e com excesso
de manipulação dos tecidos, por exemplo). Dessa forma, na
determinação da composição tecidual relativa ou percentual dos
tecidos, por exemplo, o peso de cada corte a ser considerado não
seria mais aquele obtido imediatamente após a retalhação da carcaça
e sim o peso reconstituído total do corte.
Apesar da dissecação resulta em uma diversidade muito grande
de tecidos, na prática a composição tecidual ou histológica da carcaça
fica reduzida apenas à quantidade de músculo, gordura, osso e outros
tecidos, ou apenas, a músculo, gordura e osso. No último caso, em
que os demais tecidos não são considerados, o peso da peça, da
meia-carcaça ou da carcaça inteira dissecada deve ser novamente
reconstituído.
Assim, a composição tecidual da carcaça, ou seja, as
quantidades de músculo, gordura e osso, podem ser expressa em
termos percentuais e através de relações entre esses tecidos
constituintes (Tabela 3.4).

Tabela 3.4. Composição tecidual, expressada na forma absoluta e


relativa individual de cada tecido, bem como através de relações
proporcionais entre os tecidos.

Parâmetro Peso (kg) Proporção (%)


Perna antes da dissecação 1,698 100,00
Perna depois da dissecação 1,648 97,00
Perda de peso 0,050 3,00
Músculos 1,115 67,62
Ossos 0,283 17,16
Gordura 0,199 12,07
Outros tecidos 0,052 3,16
Total de tecidos reconstituídos 1,648 100,00
Relação músculo/osso (g/g) 1,115/0,282 = 3,95
Relação músculo/gordura (g/g) 1,115/0,199 = 5,60

57
As relações entre os tecidos constituintes, nos proporcionam
uma boa informação da composição tissular da carcaça. Na prática,
para estabelecer esta composição por meio de relações teciduais, há
que está presente necessariamente três variáveis: músculos, ossos e
gordura. Se existir maior proporção de uma delas, existirá menos de
uma ou das duas variáveis restantes. As proporções relativas destes
três constituintes teciduais em carcaças de pesos similares são as que
determinam em grande parte o valor da carcaça. Dado que o músculo
é o componente mais importante, das relações possíveis entre os três
tecidos, a relação entre músculo e osso (relação músculo/osso) e
entre músculo e gordura (relação músculo/gordura) são as mais
importantes, uma vez que a primeira estima a musculosidade da
carcaça, enquanto a segunda indica o seu estado de
engorduramento.
Assim, quanto maior o percentual de músculo, menor o de osso
e intermediário o de gordura, melhor a composição. Em suma,
quanto maior for a relação músculo/osso e músculo/gordura, maior é
o rendimento muscular e, portanto, maior é a proporção de tecidos
comestíveis na carcaça. Todavia, a última relação deve está em uma
proporção adequada para que a carne oriunda da carcaça apresente
uma palatabilidade que o consumidor demanda.
A proporção dos tecidos pode ser determinada não só na
carcaça inteira, como também nos cortes individual, o que nos dá
uma idéia melhor da distribuição dos tecidos na carcaça (Tabela 3.5 e
Figura 3.12)

Tabela 3.5. Composição tecidual, em % de M (músculo), O (osso) e G


(gordura) dos corte e da carcaça quente com 30kg de caprinos
machos da raça saanen (Adaptado de Colomer-rocher et al, 1992-
Small Ruminat Research,v7, p.161-173).

% dos cortes % da carcaça % da


Cortes
M O G M O G Carcaça
Pescoço 68,3 22,9 8,8 8,7 2,9 1,2 12,8
Costilhar 58,3 22,1 19,6 16,1 6,1 5,4 27,6
Lombo 51,3 18,4 30,3 5,6 2,0 3,3 11,0
Perna 66,9 21,9 11,2 17,8 5,8 3,0 26,6
Paleta 65,1 20,1 14,8 14,3 4,4 3,3 22,0
Carcaça - - - 62,5 21,2 16,2 100,0

58
Figura 3.12. Representação gráfica da composição tecidual relativa
(%) dos cortes comerciais da carcaça ovina, conforme Tabela 3.5.

Músculos (%) Ossos (%) Gorduras (%)

66,9 21,9 11,2

51,3 18,4 30,3

58,3 22,1 19,6

65,1 20,1 14,8

68,3 22,9 8,8

4.4. PREDIÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL

Embora a composição tecidual seja melhor determinada através


da dissecação, esse processo tem, além das limitações já comentadas
anteriormente, a inconveniência de não poder ser aplicado no
momento de avaliação da carcaça na plataforma ou linha de abate
comercial, de modo que vários métodos, mais simples, mais rápido e
mais barato, são utilizados na estimativa da composição tecidual da
carcaça. As vantagens da aplicação desses métodos fazem com que
eles sejam também utilizados na avaliação científica da composição
tecidual das carcaças.

59
4.4.1. AVALIAÇÃO DO ESTADO DE MUSCULOSIDADE DA
CARCAÇA

A avaliação da quantidade de músculo na carcaça pode ser feita


através do exame da conformação, de forma objetiva (morfometria)
e subjetiva (avaliação visual) e por determinação de índices e da área
de olho de lombo (AOL).

A) AVALIAÇÃO DA CONFORMAÇÃO

Conformação é a forma que a carcaça toma como resultado da


quantidade e distribuição de sua massa muscular sobre a base óssea,
o esqueleto, a qual pode ser descrita subjetivamente por meio de
perfis ou contornos externos e objetivamente através de medições
lineares e circulares, cujos tipos de perfis e proporções das medidas
dependem das relações teciduais existentes na carcaça.
Algumas pesquisas sim, outras não, têm demonstrado haver
correlação alta e significativa entre a medida subjetiva de escores de
conformação da carcaça e a proporção de carne magra produzida e
determinada objetivamente.
Embora haja ainda muitas controvérsias em relação a
importância da conformação na estimativa da composição tecidual da
carcaça, o que se tem hoje de concreto é que, embora os resultados
da maioria das pesquisas tenham demonstrado que esse
característica qualitativa não é um indicador seguro do rendimento de
carne magra da carcaça, ela tem uma efeito positivo sobre a
aceitação dos cortes pelo consumidor e, portanto, desempenha um
importante papel do ponto de vista comercial das carcaças. Uma
carcaça bem conformada causa ao consumidor uma expectativa de
que há maior proporção de cortes e tecidos nobres, levando-as a
alcançarem preços mais elevados.
Como a conformação da carcaça ainda é um dos fatores que
mais incide sobre o valor de comercialização da carcaça, ela é uma
das características cuja avaliação é tida como indispensável em
qualquer esquema de classificação de carcaça. A avaliação da
conformação pode ser realizada de forma objetiva e subjetiva, como
será abordado a seguir.

a) AVALIAÇÃO SUBJETIVA (EXAME VISUAL)

Um ponto muito importante a ser considerado antes do início do


exame visual da conformação é a disposição das carcaças. Para a
avaliação da conformação, assim como para a avaliação do
acabamento e para a obtenção das medidas lineares e circulares
morfométricas, as carcaças devem ser suspensas pelo tendão
calcâneo do jarrete por meio de ganchos de tamanho padrão que, por

60
sua vez, ficam fixados em uma barra metálica a uma altura tal que
permita ao avaliador uma adequada visão da carcaça e com isso
possibilite uma correta avaliação.
Há basicamente dois métodos de apresentação da carcaça para
avaliação no que diz respeito ao posicionamento das pernas
suspensas pelo jarrete através de seu tendão (Figura 3.13). O
método mais utilizado é aquele no qual as pernas suspensas ficam
com as tíbias paralelas de modo que quanto mais larga for a carcaça
mais distantes devem ficar os ganchos para manter esse paralelismo
entre os membros posteriores e quanto mais estreita a carcaça mais
próximos devem ficar os ganchos para atingir o almejado
paralelismo. Não parece prudente adotar um espaço fixo entre os
ganchos igual para carcaças de diferentes tamanhos e pesos, a
exemplo da proposta de 10cm para carcaça pesadas e de 12cm para
carcaças leves. Há uma grande variação de tamanho e peso entre as
carcaças tidas como pesadas ou leves, de forma que se os ganchos
ficarem, um do outro, a uma distância menor que o necessário para
as pernas permanecerem paralelas, as pernas se fecham em nível
dos jarretes, se ao contrário os ganhos ficarem distanciados além do
necessário, as pernas se abrem em nível dos jarretes (Figura 3.14),
prejudicando a avaliação, principalmente em relação ao espaço da
entre-pernas, região mais importância na avaliação da conformação.
Diferentemente, o outro método consiste em suspender as pernas por
um único gancho de forma que os jarretes fiquem unidos ou
cruzados.

61
Figura 3.13. Métodos de apresentação da carcaça para avaliação subjetiva

a. Perna paralelas b. Perna cruzadas

c. Aberturas das pernas paralelas

Fechado Normal Aberto

62
A técnica de avaliar e classificar carcaça é uma combinação de
ciência e arte, que fica condicionada ao conhecimento de uma
conformação padrão, tida como ideal. Logra-se, portanto, uma
avaliação com êxito quando se conhece cabalmente cada detalhe da
conformação ideal. Diante um grande número de carcaças, um bom
avaliador deve ser capaz de efetuar comparações e classificar as
carcaças nas diversas categorias com base nos padrões memorizados
ou em padrões fotográficos de todas as categorias de carcaça do
sistema em uso.
Durante o exame visual da conformação da carcaça se objetiva
estimar a quantidade, proporção e distribuição da massa muscular
depositada sobre o esqueleto do animal. Músculos e ossos devem
formar uma unidade adequadamente funcional, assim, a estrutura
óssea deve ser suficiente para suportar e distribuir bem uma elevada
quantidade de massa muscular.
Avaliada a estrutura de sustentação óssea, passa-se a avaliar
os planos musculares da carcaça. Para tanto, deve-se dividir,
mentalmente, a carcaça em três regiões, o terço anterior ou cranial,
o terço médio e o terço posterior ou caudal.
Dada a maior valorização comercial dos cortes do posterior, o
terço caudal deve ser o mais minuciosamente examinado, seguido
pelo médio e finalmente pelo anterior. Todavia, para a carcaça ser
harmônica e receber uma boa nota no conjunto, ela deve ter um
adequado equilíbrio entre as partes que a compõe.
Durante o processo de avaliação visual da conformação,
surgem ao avaliador perfis ou contornos externos da carcaça que vão
desde o côncavo, em carcaças mal conformadas, até o hiperconvexo,
para carcaças extraordinariamente bem conformadas. Neste último
caso, a carcaça transmite ao avaliador uma sensação de ser
compacta, uma vez que ao se relacionar o comprimento, largura e
profundidade de suas partes e dela como um todo, mostra-se
compacta. A percepção desse tipo de conformação leva ao
consumidor a impressão de que a quantidade da porção comestível
nesse tipo de carcaça é mais elevada, levando-o a pagar um preço
mais alto aos cortes por ela originados.
O melhor ponto para se avaliar a conformação é o espaço entre
as pernas. Quanto mais mal conformada for a carcaça disposta com
pernas paralelas, mais o espaço entre-pernas ou os perfis internos
das pernas tomam forma de “V” e quanto mais bem conformada for a
carcaça o espaço entre-pernas apresenta-se na forma de “U”. Nas
carcaças dispostas com pernas cruzadas, o espaço entre-pernas
torna-se alongado nas carcaças mal conformadas, enquanto nas bem
conformadas o espaço fica mais arredondado.
Com base no exposto, a carcaça ovina pode ser classificada,
quanto à conformação, em cinco categorias, conforme Tabela 3.6 a
seguir.

63
Tabela 3.6. Descrições e padrões das categorias de conformação das carcaças

CONFORMAÇÃO RUIM

CONFORMAÇÃO
DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO
(ESCORE)
A carcaça tem desenvolvimento muscular
escasso. Os planos musculares têm pequena
profundidade e ficam abaixo das
protuberâncias ósseas, de modo que a
carcaça se torna muito angulosa, com
depressões musculares e elevações
esqueléticas. A carência muscular permite
que a estrutura esquelética se torne muito
palpável e seja de percepção visual muito
fácil. Os perfis da carcaça são côncavos a
RUIM
muito côncavos. As carcaças são longilíneas,
(1) onde as medidas de comprimento se
sobrepõem as de largura e profundidade, ou
seja, as carcaças são compridas, estreitas e
de pouca profundidade. As pernas são longas,
estreitas e com o espaço da entre-pernas em
forma de V. A percepção que se tem da região
da garupa, lombo, dorso, cinturão escapular e
do pescoço, é que todas são retangulares com
comprimento maior que a largura, quando
observadas pelo plano dorsal da carcaça.

64
CONFORMAÇÃO RAZOÁVEL

CONFORMAÇÃO
DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO
(ESCORE)
A carcaça tem moderado
desenvolvimento muscular. Os planos
musculares têm razoável profundidade,
só ultrapassando e encobrindo um pouco
às protuberâncias ósseas, de modo que
são percebidas mais facilmente pela
palpação do que pela visão. Os perfis da
carcaça são retilíneos. As carcaças estão
mais para longilíneas do que para
RAZOÁVEL mediolíneas, onde as medidas de
comprimento são um pouco maiores que
(2)
as de largura e profundidade. As pernas
são um tanto longas e o espaço entre
elas tendem mais para a forma de V do
que de U. A percepção que se tem da
região da garupa, lombo, dorso, cinturão
escapular e do pescoço, é que todas são
retangulares, com comprimento ainda
maior que a largura quando observadas
pelo plano dorsal da carcaça.

65
CONFORMAÇÃO BOA

CONFORMAÇÃO
DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO
(ESCORE)
A carcaça tem bom desenvolvimento
muscular. Os planos musculares têm boa
profundidade, ultrapassando e
encobrindo bem às protuberâncias
ósseas, de modo que só são percebidas
por palpação. Os perfis da carcaça são
subconvexos. As carcaças são
mediolíneas, onde as medidas de
comprimento se igualam as de largura e
BOA profundidade, ou seja, as carcaças são de
comprimento, largura e de profundidade
(3)
medianas. As pernas são médias e o
espaço entre elas tem forma
intermediária entre V e U. A percepção
que se tem da região da garupa, lombo,
dorso, cinturão escapular e do pescoço, é
que todas são quadradas, com
comprimento e largura são mais ou
menos iguais, quando observadas pelo
plano dorsal da carcaça.

66
CONFORMAÇÃO MUITO BOA

CONFORMAÇÃO
DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO
(ESCORE)
A carcaça tem desenvolvimento muscular
muito bom. Os planos musculares têm
profundidade muito boa, ultrapassando e
encobrindo muito bem às protuberâncias
ósseas, de modo que são difíceis de
serem percebidas até por palpação. Os
perfis da carcaça são convexos. As
carcaças estão mais para brevilíneas do
que para mediolíneas, onde as medidas
MUITO BOA de comprimento são um pouco menores
que as de largura e profundidade. As
(4)
pernas são um tanto curtas e o espaço
entre elas tendem mais para a forma de
U do que de V. A percepção que se tem
da região da garupa, lombo, dorso,
cinturão escapular e do pescoço, é que
todas são retangulares, com
comprimento já menor que a largura
quando observadas pelo plano dorsal da
carcaça.

67
CONFORMAÇÃO EXCELENTE

CONFORMAÇÃO
DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO
(ESCORE)
A carcaça tem desenvolvimento
muscular excepcional. Os planos
musculares têm enorme
profundidade, ultrapassam e cobrem
muito às protuberâncias ósseas, de
modo que a carcaça se torna
superficialmente lisa, sem depressões
musculares e nem elevações G
esqueléticas. A hipertrofia muscular
torna a estrutura esquelética
imperceptível até mesmo por
palpação. Os perfis da carcaça são L
ultraconvexos. As carcaças são
EXCELENTE brevilíneas, onde as medidas de
largura e profundidade se sobrepõem D
(5) as de comprimento, ou seja, as
carcaças são curtas, largas e
profunda, ou seja, são muito
compactas. As pernas aparentam ser
curtas, largas e com o espaço da
entre-pernas em forma de U. A
percepção que se tem da região da CE
garupa, lombo, dorso, cinturão
escapular e do pescoço, é que todas P
são retangulares, com o comprimento
de cada regional menor que a
largura, quando observadas pelo
plano dorsal da carcaça. São carcaças
de animais com musculatura dupla.

68
b) AVALIAÇÃO OBJETIVA (MORFOMETRIA)

Na avaliação objetiva da conformação de carcaça, por meio da


morfometria, são tomadas medidas lineares (comprimento e
profundidade) e circulares (perímetros) da carcaça como um todo e
de algumas regiões específicas da carcaça e meia-carcaça.
Meia-carcaça é cada uma das duas partes resultantes do corte
longitudinal ao longo da linha média dorsal da carcaça que passa
dividindo ao meio a coluna vertebral, a sínfise ísquiopubiana e o
esterno. A obtenção correta das meias-carcaças é observada quando
o corte secciona ao meio a medula espinhal em toda sua extensão,
ficando metade da medula na meia-carcaça esquerda e a outra
metade na meia-carcaça direita. Normalmente, o corte através de
serra elétrica se faz no sentido posterior-anterior, ou seja, iniciando-
se com a separação das duas pernas e terminando com a divisão do
pescoço ao meio.
Durante a obtenção das meias carcaças, dada a maior
flexibilidade da cauda e pescoço, tornam-se difícil a sua divisão ao
meio pela serra elétrica quando ainda presa a carcaça. Assim, é
prudente secciona-las da carcaça, pesa-las inteiras e dividir o peso
obtido por dois e o peso de cada meia porção desta será somada ao
peso das meias-carcaças.
Para a obtenção das medidas morfométricas das carcaças e
meias-carcaças, elas devem está suspensas pelo tendão da perna, ao
invés de dispô-las sobre uma superfície plana, haja vista que se torna
muito difícil dispor as carcaças sempre em uma mesma posição,
podendo ocorrer, durante a disposição das carcaças e meias-carcaças
sobre a mesa, diferentes formas de distensões de uma carcaça ou
meia-carcaça em relação às outras.
As medições da conformação da carcaça são realizadas
mediante o uso de fita métrica, para medidas circulares e de réguas,
compassos e hipômetros, para as medidas lineares. As medidas
morfométricas podem ser divididas em medidas externas
(morfometria externa) e internas (morfometria interna) da carcaça.
As medidas de conformação externa são tomadas na carcaça
inteira resfriada (Figura 3.14), sendo as mais representativas as
seguintes:

a) Comprimento externo da carcaça (CEC): é a distancia entre a base


do pescoço e a base da cauda.

b) Largura da garupa (LG): é a distancia máxima entre os dois


trocânteres de ambos os fêmures.

c) Largura do tórax (LT): é a distância máxima entre as costelas.

69
d) Perímetro da garupa (PG): é o perímetro tomado em torno da
garupa, tendo como referência a passagem da fita métrica sobre os
dois trocânteres de ambos os fêmures.

As medidas internas da carcaça são obtidas na meia-carcaça


esquerda resfriada suspensa pelo tendão calcâneo do jarrete (Figura
3.15), quais sejam:

a) Comprimento interno da carcaça (CIC): é a distância máxima entre


o bordo anterior da sínfise ísquio-pubiana e o bordo anterior da
primeira costela em seu ponto médio.

b) Comprimento da perna (CP): é a distância entre o perínio, em sua


borda mais distal, e o bordo interior da superfície articular tarso-
metatarsiana, pela face interna da perna ou é a distância entre o
bordo anterior da sínfise isquiopubiana e o bordo interior da
superfície articular tarso-metatarsiana, pela face interna da perna.
Dado que os pontos de referência da segunda medição são melhores
que o da segunda, tornando-o menos vulneráveis a erro e de maior
facilidade de medição, sugere-se utilizar a segunda opção de medida.

c) Profundidade do tórax (PT): é a distância máxima entre o esterno


e o dorso da carcaça em nível da sexta vértebra torácica.

70
Figura 3.14. Morfometria externa da carcaça ovina

PG
LG
LG
CEC PG

CEC
PT
LT CEC

LT PG PP

71
Figura 3.15 – Morfometria interna da carcaça ovina

CIC PT

CIC

PT

CP

CP-b CP-a

72
B) Determinação de índices

A partir do estabelecimento de relações entre algumas medidas


de conformação ou entre estas e algumas medidas que não de
conformação, como peso, por exemplo, geram índices que podem até
permitir uma melhor avaliação da composição tecidual da carcaça, do
que as medidas tomadas isoladamente. Os índices mais utilizados nos
trabalhos de investigação são os seguintes:

a) Índice de compacidade da perna: é o cociente entre a largura da


garupa (LG) e o comprimento da perna (CP). E Peso da
perna/comprimento da perna ?? Citar exemplo

b) Índice de compacidade da carcaça: é o cociente entre o peso da


carcaça fria (PCF) e o comprimento interno da carcaça (CIC). Ex

c) Índice de musculosidade da perna (IMP):

Relacionando-se o peso (em g) dos cinco músculos (P5M) que


envolvem o osso do fêmur, ou seja, o peso somado dos músculos
Biceps femoris, Semimembranosus, Semitendinosus, Quadriceps
femoris e Adductor (Figura 3.16), com o comprimento (em cm) do
fêmur (CF), segundo a fórmula abaixo, obtêm-se o índice de
musculosidade da perna (IMP). O IMP reflete bem a relação
músculo/osso da carcaça, de modo que quanto maior o IMP maior é a
proporção de carne na carcaça. Exemplo.

Figura 3.16. Osso do fêmur e os cinco músculos que o envolvem na


perna de um ovino.

2
1
3 4

1- M. quadríceps, 2- M. glúteo bíceps, 3 - M. semitendinoso


4 – M. semimembranoso, 5 – M. adutor, 6 - Osso do Fêmur

73
Fórmula de cálculo:
P5M / CF
IMP =
CF

IMP: índice de musculosidade


da perna (g/cm)

P5M: peso dos 5 músculos (g)

CF: comprimento do fêmur


(cm)

C) Determinação da aérea de olho de lombo (AOL)

O músculo Longissimus dorsi, constitui-se em um músculo


longo que se estende, no plano dorso-medial do corpo, desde a
porção posterior da cabeça do animal até a região anterior do ílio
(osso coxal). Dependendo da região em que se encontra, ele passa a
receber denominações relativas a cada uma das regiões, de forma
que a porção do Longissimus dorsi situada no lombo, tórax, pescoço,
atlas (1ª vértebra cervical) e cabeça, passam a se denominarem de
músculos Longissimus lumborum, Longissimus thoracis, Longissimus
cervicis, Longissimus atlantis e Longissimus capitis, respectivamente
(figura 3.17).

Figura 3.17. Localização topográfica do músculo Longissimus


dorsi e suas respectivas denominações regionais

M. Longissimus dorsi

M. Longissimus M. Longissimus M. Longissimus M. Longissimus M. Longissimus


capitis atlantis cervicis thoracis lumborum

74
Para expor a superfície transversal do músculo Longissimus
dorsi e, por conseguinte, avaliar a carne ainda na carcaça, realiza-se
um corte transversal entre a 13ª vértebra torácica e a 1ª vértebra
lombar ou, preferencialmente, entre a 12ª e 13ª vértebras torácicas
da meia-carcaça esquerda resfriada. Essa incisão separa o músculo
Longissimus dorsi em duas porções, uma cranial e outra caudal, onde
a primeira por ficar situada na região torácica passa a receber o
nome de Longissimus thoracis, enquanto a segunda por ficar no
lombo, passa a ser denominar de Longissimus lumborum. A secção
transversal do músculo Longissimus lomborum exposta pelo referido
corte, é convencionalmente denominada de “área de olho de lombo”
ou simplesmente de AOL, na forma abreviada (Figura 3.18).
Para se registrar e arquivar a AOL, coloca-se sobre a superfície
da referida secção uma película transparente, de papel vegetal ou de
plástico, na qual se traça, com caneta própria, o contorno do músculo
Longissimus lomborum (Figura 3.19), que será arquivado para
posterior medição da AOL através de quaisquer dos métodos abaixo
descritos. Especial atenção deve ser dada a operação de contornar a
AOL, onde a falta de cuidado ou a inexperiência do operador pode
incluir, além do músculo Longissimus dorsi, outros músculos menores
que estão em seu entorno, principalmente os músculos espinhal,
semi-espinhal, multifídio, elevador de costelas, intercostais e os
iliocostais (Figura 3.20).
A AOL tem sido utilizada tradicionalmente como uma boa
estimativa da musculosidade de carcaças e está diretamente
correlacionada com a relação músculo/osso nos cortes mais valiosos
da carcaça.

Figura 3.18. Secção transversal dorsal de exposição da AOL

M. longissimus dorsi
(AOL)

75
Figura 3.19. Tracejado da AOL em película transparente.

Figura 3.20. Localização topográfica do músculo L. dorsi e


demais músculos circunvizinhos

M. espinhal e semi-espinhal

M. multifídio

M. longissimus
lumborum
(AOL)
12ª vértebra torácica

M. elevador de costelas
Gordura subcutânea M. intercostal

M. iliocostal

M. serrátil dorsal

M. oblíquo abdominal

13ª costela

76
a) Medidas A e B

Através de régua se traça duas retas sobre a imagem da AOL


obtida (Figura 3.21), uma que mede a distância máxima do músculo
Longissimus dorsi no sentido médio-lateral (medida A) e outra
perpendicular a anterior, que mede é a distância máxima do músculo
Longissimus dorsi no sentido dorso-ventral (medida B). Terminada as
medições, inserem-se as medidas na fórmula abaixo, para determinar
a AOL em cm2.

AOL = (A/2 x B/2) x π π : 3,1416

Figura 3.21. Medidas A, B e C da secção transversal entre a 12ª e


13ª costelas.

Medida A Medida C Medida B

77
b) Grade plástica

A AOL também pode ser mensurada através de grade plástica


quadriculada (Figura 3.22). Cada quadrado da grade mede 10mm x
10mm, tem uma área de 1cm2 e possui um ponto em seu centro.
Posto a grade diretamente sobre a AOL exposta na carcaça ou sobre
a imagem da AOL registrada na película plástica ou de papel,
conforme demonstra a figura abaixo, conta-se o número de pontos
que caem dentro da AOL e o seu total é a medida da AOL em cm2.

Figura 3.22. Mensuração da AOL por meio de grade quadriculada

c) Papel milimetrado

O papel milimetrado consiste de uma folha de papel com uma


grade impressa, onde cada quadrículo da grade mede 1mm x 1mm e,
portanto, tem uma área de 1mm2 (Figura 3.23). Transferindo-se a
imagem da AOL da película para o papel milimetrado, por meio de
carbono ou por fotocópia, por exemplo, conta-se a quantidade de
quadrículos de 1mm2 dentro da AOL impressa no papel milimetrado,
de forma que o total de quadrículos dividido por 10, corresponde a
AOL em cm2.

Figura 3.23. Mensuração da AOL através de papel milimetrado

78
d) Planímetro

O planímetro é um instrumento para desenho técnico usado


para medir a área de uma superfície plana arbitrária. O planímero
contém uma roda de medição que gira a medida que o operador traça
o contorno da superfície plana desejada. Um outro componente do
aparelho, o contador, registra o número de voltas dada pela roda. A
área da superfície é porporcional ao número de voltas registradas
pelo contador. A imagem da AOL obtida da carcaça e tracejada sobre
a película, deve ser cuidadosamente contornada pelo planímetro e
assim determinada a AOL em cm2 (Figura 3.24).

Figura 3.24. Mensuração da AOL por meio de planímetro.

e) Software

Existem no mercado de informática inúmeros softwares de


elaboração de desenhos técnicos aplicados nas mais diversas áreas,
como arquitetura, engenharia e cosntruções, que podem ser usadas
na determinação da AOL. Atualmente, o software mais utilizado para
esse fim é o AutoCAD®, um software do tipo CAD — computer aided
design ou projeto assistido por computador — criado e comercializado
pela Autodesk, Inc. desde 1982 (Figura 3.25)
Transferindo-se a imagem da AOL tracejada sobre a película
para o computador, o Autocad® processa a imagem e determina a
AOL em cm2.

79
Figura 3.25. Mensuração da AOL através de software AutoCAD®

f) Ultrassom

A ultrasonografia é uma ferramenta que prediz, de forma


objetiva, a composição da carcaça em animais ainda vivos, sendo una
técnica não destrutiva, não invasiva e econômica que estima a
quantidade de tecido muscular e adiposo antes do abate dos animais.
As ondas ultrasonicas podem ser geradas de diferentes formas,
embora a mais usual seja aquela por cristais piezelétricos, ou seja,
cristais que quando estimulados por corrente elétrica, são
deformados e produzem uma onda sonora, cuja freqüência da onda
produzida dependerá das dimensões e da natureza do cristal.
Qualquer dispositivo que converte energia elétrica em energia
mecânica ou vice-versa, se chama transdutor. Assim, o transdutor
dos aparelhos de ultra-som, também denominado de sonda, é um
gerador, mas também um detector de pulsos.
As ondas sonoras apresentam freqüências que vão desde
alguns Hertz (Hertz) até vários mega Hertz (MHz), embora as ondas
sonoras percebidas pelo ouvido humano variam de 20 Hertz até 20
quilos hertz (kHz). Ondas Ultrasônicas ficam acima desse intervalo,
onde os aparelhos de ultra-som utilizados para obter imagens de
tecidos em animais vivos a freqüência típica fica entre 1MHz e
10MHz. Avaliação de carcaça usa geralmente uma freqüência de 3.5-
5,0 MHz e avaliações reprodutivas usa 5.0-7.5 MHz.
Os aparelhos de ultra-som emitem ondas sonoras que se
dirigem ao interior do corpo do animal, onde ao encontrar um
obstáculo ou interface, como um tecido ou órgão, transforma-o em
pontos de brilho na tela do monitor do ultra-som. Algumas destas
ondas sonoras penetram os tecidos, enquanto que outras são
refratadas até o transdutor. Cada tipo de tecido tem propriedades
acústicas diferentes, onde a quantidade de reflexão depende da
diferença entre as impedâncias acústicas dos materiais que os
constituem. A impedância acústica pode ser definida como a
capacidade que tem um corpo para impedir a passagem de energia,

80
na forma de onda sonora, através dele. Os tecidos animais têm
diferentes densidades e, consequentemente, diferentes velocidades
de propagação de ondas, velocidade essa que é de 1,476
metros/segundo no tecido adiposo, 1,545 e 1,592m/s no tecido
muscular esquelético longitudinal e secção transversal, e de 3,406 a
4,030m/s para o tecido ósseo. As estruturas de natureza mais densa
se tornam mais brilhantes (brancos), enquanto os menos densos se
mostram mais escuros (pretos), ou seja, há uma escala de cinzas,
que vai desde o branco, como os ossos compactos, até o preto, como
os líquidos límpidos.
O transdutor deve ser de cômoda manipulação e que suas
freqüências permitam obter boa relação de profundidade e qualidade
de imagem. Sondas de aplicação externa de 17-18cm, com 128
cristais e lineares são utilizados em bovinos adultos e até em
pequenos ruminantes. Acopladores acústicos podem ser utilizados
como adaptadores do transdutor linear para melhorar o contato deste
com a curvatura da superfície do animal. Os tipos de aparelhos de
ultra-som mais utilizados na avaliação de animais vivos são o Aloka
500V (Corometrics Medical Systems, Inc., Wallingford, CT, USA) e o
Classic Scanner 200 (Classic Medical Supply, Inc., Tequesta, FL,
USA).
Os principais parâmetros de carcaça que são determinados pela
ultrasonografia são a espessura da gordura subcutânea, a área de
olho de lombo e o marmoreio da referida área. As medições de
profundidade de tecido adiposo e muscular são realizadas com a
sonda disposta paralelamente à coluna vertebral entre a 12ª e 13ª
costelas, já para medir e explorar a secção transversal do músculo
Longissimus dorsi, a sonda deve ser colocada perpendicularmente à
coluna vertebral, no mesmo sítio anatômico.

Figura 3.26.

81
4.4.2. AVALIAÇÃO DO ESTADO DE ENGORDURAMENTO DA
CARCAÇA

O estado de engorduramernto da carcaça consiste na proporção


de gordura presente na carcaça, a qual deve ser reduzida, porém
suficiente para proporcionar uma correta coservação e uma qualidade
sensorial adequada.
O estado de engorduramento é um bom predictor da
composição tecidual da carcaça, pois ele está associado a quantidade
de carne na carcaça, uma vez que músculo e gordura estão
inversamente relacionados na carcaça. Assim, quanto maior a
proporção de gordura na carcaça, menor será a proporção de
músculo na carcaça. O acabamento, juntamente com a
musculosidade, se constitui numa das características qualitativas
mais importantes para a maioria dos sistemas de classificação de
carcaça do mundo.
Diversos métodos de avaliação do engorduramento têm sido
utilizados como predictoras da composição tissular da carcaça,
algumas de natureza objetiva e outras subjetivas.
A estimativa do teor de gordura na carcaça pode ser realizada
através da avaliação do acabamento (ou terminação) da carcaça e
pela avaliação da gordura pelvicorrenal na carcaça.

A) Avaliação do acabamento

A avaliação do acabamento ou terminação da carcaça pode ser


realizada tanto de forma subjetiva, como de forma objetiva.

a) Avaliação subjetiva (exame visual do acabamento)

A avaliação do acabamento consiste no exame visual da


quantidade e distribuição da gordura subcutânea na carcaça inteira
resfriada. Por se tratar de um método de avaliação subjetiva, seu
valor depende da experiência do avaliador e das condições
ambientais de avaliação. Para sua determinação é essencial a
utilização de padrões fotográficos, principalmente nos casos em que
as carcaças presentam uma variação de acabamento muito pequena
e/ou se o avaliador é pouco experiente.
Durante o processo de avaliação visual do acabamento, surgem
ao avaliador aspectos relativos à quantidade e distribuição de gordura
subcutânea sobre a massa muscular da carcaça, que vão desde a
ausência completa de gordura superficial, em carcaças mal acabadas,

82
até cobertura total e muito espessa, em carcaça excessivamente
acabadas (Figura 3.27).

Figura 3.27 – Carcaças sem acabamento e excessivamente


acabada

Na carcaça sem acabamento a musculatura se apresenta bem


definida, distinguindo-se facilmente o músculo um do outro. À medida
que a carcaça vai sendo acabada, as depressões ou vincos existentes
nos encontros de dois ou mais músculos da superfície da carcaça
começam a serem preenchidas por gordura subcutânea até o ponto
em que desaparece e torna quase que indistinguível um músculo do
outro. Em estágios mais avançados de acabamento, a maior
cobertura de gordura, não só impossibilita a delimitação entre
músculos, mas também impede a visualização da musculatura como
um todo. Nas carcaças bem acabadas, sua superfície apresenta-se
plana e lisa, sem depressões e nem elevações. Enquanto nas
carcaças não acabadas as ondulações na superfície da carcaça são
devidas às depressões por falta de deposição de gordura nos vincos e
depressões musculares superficiais, nas excessivamente acabadas as
ondulações são resultantes de elevações provenientes de acúmulo
localizado e excessivo de gordura superficial em determinados pontos
da carcaça.
Com base no exposto, a carcaça ovina pode ser classificada,
quanto à conformação, em cinco categorias, conforme Tabela 3.7 a
seguir.
O acabamento adequado da carcaça é essencial a diversos
aspectos quantitativos e qualitativos da carcaça e da carne. Em
relação às carcaças, pode-se citar como exemplo o aumento das

83
perdas de peso por resfriamento e, por conseguinte, redução de
rendimento naquelas carcaças de pobre acabamento.
Diferentemente, o excesso de gordura, embora comestível, é de
pequeno valor comercial e em determinados casos indesejável.
Assim, carcaças excessivamente acabadas resultam em aumento nas
necessidades de aparas adiposas em seu toalete e, portanto, no
incremento nos custos com a mão-de-obra, bem como pode se tornar
um fator de menor aceitação da carcaça por parte de alguns
mercados consumidores. Por outro lado, como a gordura é muito
mais firme que o músculo quando resfriada, as carcaças com mais
gordura são mais firmes. Embora firmeza não faça nenhuma
contribuição direta a palatabilidade da carne, cortes comerciais firmes
são mais atraentes que cortes flácidos porque eles seguram melhor a
sua forma. Para se tornar harmônica na apresentação, a carcaça deve
ser coberta por uma adequada camada de gordura subcutânea.
Assim, por simples analogia, uma boa casa requer (carcaça), além de
um bom alicerce (esqueleto) e de boas paredes
(musculatura/musculosidade), um bom revestimento (acabamento de
gordura).
Em relação à carne, os efeitos da falta de acabamento são mais
sérios. O resfriamento da carne na carcaça deve ocorrer de forma
lenta, pois um choque térmico muito brusco durante a maturação da
carne certamente irá ocasionar o chamado encurtamento das fibras
musculares (“cold shortening”) e o escurecimento da carne através
da queima pelo frio. Quando isso acontece, por falta de acabamento,
a carne fica dura e escura de modo irreversível, independente de
raça, sexo ou idade do animal. Portanto, uma correta cobertura de
gordura na carcaça, serve de isolante térmico ou “agasalho” da
carcaça, permitindo que as propriedades da carne fresca sejam
preservadas nas carcaças resfriadas. Carcaças de cordeiros e cabritos
são particularmente suscetíveis a esses efeitos resultantes do
resfriamento muito rapidamente. Para evitar que a contração do
músculo ocorra antes do rigor mortis (“encurtamento pelo frio”) e
resulte no aumento na dureza da carne, deve-se evitar que a
musculatura da carcaça atinja menos de 10°C antes das 10 primeiras
horas após o abate, ou seja, não permitir que os músculos da carcaça
cheguem a menos de 10°C antes do desenvolvimento do “rigor
mortis”. A causa básica parece ser a capacidade do retículo
sarcoplasmático para seqüestrar e unir o excesso de cálcio liberados
pelo retículo sarcoplasmático e das mitocôndrias sob a influencia de
baixas temperaturas e baixo valores de pH no músculo em rigor-
mortis. O mínimo de encurtamento ocorre a 14-19ºC e ocorre sempre
que exista uns 40% de ATP.

84
Tabela 3.7. Categorias e descrição do acabamento de carcaças ovinas

ACABAMENTO
DESCRIÇÃO PADRÃO FOTOGRÁFICO E ILUSTRATIVO
(ESCORE)

Gordura superficial ou de cobertura


ausente. Toda musculatura subjacente à
MUITO MAGRO gordura subcutânea está visível, onde as
delimitações entre os diversos músculos
(1) são aparentes, de forma que a totalidade
dos músculos é facilmente identificável.

Gordura de cobertura escassa. Toda


musculatura subjacente à cobertura está
parcialmente visível devido a uma fina
camada de gordura subcutânea.
Todavia, uma parte muito pequena está
invisível devido a uma cobertura mais
espessa de gordura: (a) a região central
MAGRO e caudal da garupa, principalmente em
torno da inserção da cauda e (b) o
(2) lombo e a região centro-medial do dorso.
As duas regiões laterais adjacentes a
região centro-medial do dorso estão
parcialmente visíveis. Apenas uma
pequena parte do cinturão escapular e
do pescoço se apresenta coberta. A
porção média e distal do membro
torácico está completamente descoberta.

85
Gordura de cobertura média. Pequena
parte da musculatura subjacente à
cobertura está invisível devido a uma
camada mais espessa de gordura
subcutânea. Apenas a parte perineal das
pernas está coberta. Toda a garupa, com
exceção das duas pontas de ancas, está
MÉDIO
(3)
totalmente coberta e invisível. A porção
média da carcaça está totalmente
coberta e invisível. Apenas a região
centro-dorsal do cinturão escapular, ou
seja, a região da cernelha, esta
descoberto. A porção média e distal do
membro torácico está em sua maior
parte descoberta
Gordura de cobertura abundante.
Grande parte da musculatura subjacente
à cobertura está invisível devido a uma
camada muito espessa de gordura
subcutânea. Apenas as regiões lateral e
distal da perna estão descobertas e
visíveis. Toda a garupa, principalmente a
GORDO
(4)
base da cauda, está coberta com
espessa camada de gordura subcutânea.
A região centro-dorsal do cinturão
escapular está quase que
completamente coberto. A porção média
do membro torácico está coberta e a
porção distal está com boa parte ainda
descoberta.

86
Gordura de cobertura excessiva. A quase
totalidade da musculatura subjacente à
cobertura está invisível devido a uma
camada muito espessa de gordura
subcutânea. O terço posterior da carcaça
está totalmente coberto por uma
camada espessa de gordura, exceto a
porção distal do membro pélvico que
MUITO GORDO
(5)
continua aparente. O terço médio da
carcaça está totalmente encoberto por
uma camada muito espessa de gordura.
Já o terço anterior da carcaça encontra-
se completamente coberto por um
razoável manto de gordura, com exceção
de pequena área da porção distal do
membro torácico.

87
b) Avaliação objetiva

O acabamento da carcaça pode ser avaliado de forma objetiva


através de mensuração da espessura da gordura subcutânea (EGS),
aproveitando-se do corte do lombo que expôs a AOL, mensuração
essa que pode ser realizada por meio de duas medidas descritas a
seguir.

b.1) Determinação da medida C

Através de régua se traça uma reta, denominada de medida C


(em cm), no sentido dorso-ventral da gordura subcutânea exposta
pelo corte de exposição da AOL, medida essa que é contínua a
medida B usada na determinação da AOL (Figura 3.28). Essa medida
também pode ser tomada antecipadamente através de ultrassom no
animal vivo.

Figura 3.28. Mensuração da medida C

b.2) Determinação da medida GR

A medida GR (“grade rule”) é determinada pela mensuração, na


parede abdominal, da profundidade do tecido mole (músculo e
gordura) depositada sobre a 12ª costela em um ponto a 11cm de
distância da linha média do lombo (Figura 3.29). Em alguns sistemas
de classificação de carcaça, a medida GR é determinada no animal
vivo através da inserção de uma sonda milimetrada no mesmo ponto
de medição da carcaça, antes do abate do animal.
Essa mensuração objetiva predizer a quantidade de gordura
subcutânea presente na carcaça. A espessura da GR considerada
como ideal é de 7 a 12mm, onde baixo de 7 a carcaça é considerada
de pobre acabamento e acima de 12mm é tida como excessivamente
acabada.

88
Figura 3.29. Sítio anatômico de obtenção da medida GR na secção
transversal entre a 12ª e 13ª costela

Medida C

11cm
Linha média

Medida GR
12ª costela

Parede abdominal

89
B) Avaliação da gordura pelvicorrenal

A avaliação da gordura pelvicorrenal da carcaça pode ser


realizada tanto de forma subjetiva, como de forma objetiva.

a) Avaliação subjetiva (cobertura renal)

A apreciação visual dea gordura pelvicorrenal também


apresenta una correlação alta com a gordura total da carcaça. O
método consiste no exame visual da quantidade de gordura existente
na cavidade pélvica e na cavidade abdominal em torno dos rins.
Normalmente o rim esquerdo é revestido de gordura perirrenal
mais precocemente que o rim direito e em ambos a deposição tem
início em sua extremidade caudal. Assim, enquanto o rim esquerdo
não estiver totalmente coberto de gordura e a cavidade pélvica
apresentar no máximo uma fina camada de gordura de revestimento,
a carcaça é tida como de “pouca” gordura interna e recebe escore 1.
Quando o rim esquerdo estiver totalmente coberto e o direiro sem
nenhuma cobertura ou parcialmente coberto, enquanto a cavidade
pélvica se apresentar revestida com uma camada de gordura
mediana, a carcaça é classificada como “normal” e passa ao escore 2.
Finalmente, quando ambos os rins estão totalmente recobertos de
gordura perirrenal e a cavidade pélvica está revestida de uma grossa
camada de gordura enrugada, a carcaça passa a classe de “muita”
gordura interna e recebe escore 3 (Figura 3.30).

Figura 3.30. Sítios anatômicos e padrões de deposição de gordura


pélvica e perirrenal na carcaça

Gordura
pélvica

Gordura
perirrenal

Rins

90
Pouca Normal Muita
Escore 1 Escore 2 Escore 3

b) Avaliação objetiva (quantidade de gordura)

Dado que se tem encontrado correlações positivas e muito altas


entre quantidade de gordura pelvicorrenal e quantidade de gordura
total da carcaça, a determinação do peso desse depósito de gordura
tem sido utilizada para estimar o estado de engorduramento da
carcaça.
Para efeito investigativo, deve-se separar por meio de corte a
gordura depositada no limite entre a cavidade pélvica e a cavidade
abdominal, de modo que se possa extrair primeiro a gordura
perirrenal e, posteriromente, a gordura perirrenal. A última pode ser
removida apenas com a mão, enquanto a segunda, de extração mais
difícil, deve ser realizada com o auxlio de facas. Após a remoção,
ambas devem ter seus pesos registrados.

91
FICHA DE AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA
Local:________________
Data:_____/_____/______
ANIMAL:
Nº identificação:_________________ Espécie:_________________ Genótipo:_________________
Sexo:_________________ Idade:__________________Tratamento:________________________

DISSECAÇÃO:
Corte:_____________ Peso normal:________ Peso corrigido:________ Perda de peso:__________
Tecidos (pesos): Gordura subcutânea:______________ Gordura intermuscular:________________
Gordura total:______________Músculos: _______________ Ossos:________________________
Outros tecidos:__________________

MUSCULOSIDADE:
CONFORMAÇÃO:
Exame visual: Categoria:_______________________________ Escore:______________________
MORFOMETRIA:
Externa: Comprimento externo da carcaça (CIC):__________ Largura da garupa (LG):__________
Largura do tórax (LT):____________________ Perímetro da garupa (PG):____________________
Interna: Comp. Interno carcaça (CIC):_______ Comp. Perna (CP):______ Prof. Tórax (PT):______
ÍNDICES:
Índice compacidade carcaça (ICC):____________ Índice compacidade perna (ICP):_____________
Índice musculosidade perna (IMP): _____________ Músculos (pesos): bíceps:________________
semimembranoso:_________semitendinoso:__________quadríceps:__________adutor:_________
músculos totais:___________ Ossos (fêmur): comprimento:_____________ peso:______________
AOL:
Medida A:_____________ Medida B:_____________ AOL:____________________________cm2
Métodos Outros: _____________________:________cm2, ____________________:________cm2
ENGORDURAMENTO:
ACABAMENTO:
Exame visual: Categoria:_______________________________ escore:______________________
Espessura de gordura subcutânea: Medida C:_______________ Medida GR:__________________
GORDURA PELVICORRENAL:
Exame visual: Classe:__________________________________ escore:______________________
Peso: Gordura perirrenal:___________gordura pélvica:___________ gordura total:_____________

92
5. AVALIAÇÃO DA CARNE NA CARCAÇA

No segmento final da cadeia produtiva da carne ovina e


caprina, provavelmente o ponto mais importante para o vendedor é
saber o que o consumidor deseja da carne presente no corte que ele
vai adquirir. Com certeza, o que mais se pretende como consumidor,
além de preço baixo, é que a carne tenha boa palatabilidade.
A palatabilidade refere-se a presença na carne de um conjunto
de atributos perceptíveis pelos sentidos que torna este alimento de
“gosto agradável” e, portanto, de grande aceitabilidade por parte do
consumidor. Os atributos organolépticos ou sensoriais que tornam a
carne cozida de apurado gosto ou paladar, são a maciez, a suculência
e o flavor (sabor e odor), dentre os quais a maciez é o que mais influi
na preferência do consumidor.
Através da avaliação da carne ainda na carcaça, pode-se
predizer, com razoável grau de segurança, as posteriores e prováveis
características de palatabilidade da carne cozida gerada por uma
determinada carcaça.
A variação desses parâmetros de palatabilidade da carne
cozida, sobretudo da maciez, pode ser predita avaliando-se, de forma
subjetiva (exame visual) e objetiva (exame instrumental), alguns
parâmetros da estrutura muscular (cor, textura, marmoreio, pH e
temperatura) e óssea (maturidade fisiológica) da carcaça.
Como este manual não se trata de avaliação da carne, apenas
de carcaça, a abordagem dada às características sensoriais da carne
que podem ser preditas através da avaliação da carcaça, será feita de
forma superficial. Para uma avaliação mais pormenorizada, deve-se
compulsar os livros de ciência da carne.

5.1. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA MUSCULAR DA CARCAÇA

Normalmente o músculo mais utilizado para se fazer essa


avaliação é o músculo Longissimus dorsi. A avaliação do pH e da
temperatura da carne na carcaça se realiza ainda na carcaça inteira e
de forma objetiva, por meio de instrumentos. Para tanto se faz uma
incisão na porção torácica (Longissimus thoracis), em sua área mais
caudal, para a introdução dos instrumentos, conforme descrição
posterior.
A avaliação da cor e da textura, bem como a quantificação do
marmoreio da carne na carcaça se processa na AOL da meia-carcaça
esquerda.

93
5.1.1. AVALIAÇÃO DO pH DA CARNE NA CARCAÇA

Dada a boa relação existente entre o pH e o processo de


transformação do músculo em carne, a determinação deste
parâmetro constitui-se numa boa medida para avaliar a qualidade da
carne como produto final desse processo.
Tanto o valor final do pH, como a velocidade de sua queda
durante a transformação do músculo em carne, afeta as
características organolépticas (cor, suculência, flavor, etc) e
tecnológicas da mesma (capacidade de retenção de água, capacidade
de conservação).
Dentre diferentes fatores que influem na redução do pH e no
seu valor final alcançado na carne, o tipo de fibra muscular
predominante e o conteúdo de glicogênio muscular no momento do
sacrifício, são provavelmente os mais importantes.
As características anatômicas do músculo, principalmente o tipo
de fibra muscular dominante, influem, sobre tudo no pH final, ja que
o pH tem relação inversa com o conteúdo de glicogênio acumulado no
músculo do momento do abate, ou seja, quanto mais elevado o teor
de glicogênio mais baixo será o nível de pH muscular. Como os
músculos vermelhos são ricos em fibras musculares vermelhas, de
contração lenta, se caracterizam pela presença abundante de
mioglobina e lipídeos, mas baixa de glicogênio. Por conseguinte, seu
metabolismo é preferencialmente oxidativo e com baixa produção de
ácido lático, levando-os a apresentarem um pH final mais elevado,
normalmente acima de 6,3. Já os músculos constituídos
principamente por fibras musculares brancas, de contração rápida,
possuem elevado conteúdo de glicogênio e um metabolismo
tipicamente glicolítico, com degradação muita ativa de glicogênio a
ácido lático, tornando-os detentores de níveis de pH final baixo,
normalmente de 5,5.
Em relação ao glicogênio, sabe-se que seu conteúdo na
musculatura da carcaça varia em função do grau de depleção ocorrido
antes do sacrifício do animal, redução essa decorrente do estresse do
animal, a exemplo de atividade física intensa antes do abate.
Nos animais vivos, o pH dos músculos fica entre 7,08 e 7,30,
mas logo após o sacrifício esse valor cai para 7,0 e, posteriormente,
continua a cair até atingir valores entre 5,4 e 5,6.
Antes da morte, o animal “queima”, na presença de oxigênio, o
glicogênio muscular, sua principal reserva energética, para gerar
energia na forma de ATP. Com a sangria, a circulação é interrompida,
o oxigênio não chega mais aos músculos e o glicogênio segue a via
glicolítica anaeróbica para gerar energia, resultando como produto
final o ATP e o ácido lático. Assim, a quantidade de lactato produzido
depende do conteúdo de glicogênio muscular armazenado no
momento do sacrifício e que, por sua vez, fica na dependência da

94
depleção provocada por agentes estressores antes do abate dos
animais.
Sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado
até o fígado para ser metabolizado e passa, então, a ser acumulado
no tecido muscular provocando a queda de seu pH. Esta acidificação
provoca a inativação de algumas enzimas glicolíticas com a
conseqüente parada de glicólise anaeróbia e da produção de ATP,
mesmo que na fibra muscular esquelética venha a existir glicogênio.
A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne
após 24-48 horas, é muito variável. A queda do pH até o pH final é
mais rápida nos suínos (4 a 8hs), intermediária nos ovinos (12 a 24hs)
e mais lenta nos bovinos (15 a 36hs).
A temperatura dos músculos também modula a velocidade da
glicólise “post-mortem”, onde temperaturas elevadas, cerca de 40ºC,
aceleram a queda do pH, alcançando-se o pH final em menos tempo.
Níveis mais elevados de estresse antes do abate e/ou espécies
animais mais susceptíveis aos agentes estressores, resultam em
gastos mais intensos das reservas de glicogênio e, por conseguinte,
há menor produção de ácido láctico, o que mantém o pH muscular
em níveis elevados. Essa condição de baixa acidez muscular, acima
de 6,20, dá lugar a carnes de coloração vermelha escura (dark, em
inglês), de consistência firme (firm, em inglês), de aspecto superficial
seca (dry, em inglês) e de difícil processo de conservação. Tal
anomalia nas características sensoriais da carne é denominada de
DFD, do inglês dark, firm e dry, e ocorre em bovinos, suínos e ovinos,
mas com pequena importância econômica para os ovinos.
Inversamente, níveis elevados das reservas musculares de
glicogênio em animais estressados no momento do abate
incrementam, após o sacrifício, a produção de ácido láctico e
promovem a redução rápida do pH da musculatura da carcaça. Essa
condição de elevada acidez, pode tornar a carne de aparência pálida
(pale, em inglês), flácida (soft, em inglês) e exudativa (exudative, em
inglês). Tal anomalia da carne, denominada de PSE, é mais comum
em suinos, sendo incomum nos ruminantes.
A determinação do pH se faz por meio de um pHmetro com
eletrodo de penetração, introduzindo-o em um corte de 2 a 4cm de
profundidade feito com bisturi no músculo Longissimus lumborum da
carcaça inteira entre a 4ª e 5ª vértebras lombares, evitando-se
dentro do possível o contato com gordura e/ou tecido conectivo. As
medidas são tomadas às 0 horas (pH inicial), logo depois do abate do
animal, após 45 minutos e às 24 horas de refrigeração (pH final),
sempre acompanhadas com medições de temperatura, uma vez que
o pH varia com a temperatura, fazendo-se necessário realizar os
devidos ajustes.
Além disso, o pH e a temperatura da carcaça são importantes
para estabelecer a intensidade das contrações musculares durante o
rigor mortis. Quanto mais intensa for a temperatura de resfriamento
maior será o encurtamento do sarcômero e, por conseguinte, menor

95
a maciez e maior perda de água da carne na carcaça. A intensidade
desta contração reflete maior ou menor maciez da carne, neste ponto
é de extrema importância a sincronização da queda do pH e da
temperatura da carcaça.

5.1.2. AVALIAÇÃO DA COR DA CARNE NA CARCAÇA

Do ponto de vista meramente físico, a cor da carne é o


resultado da distribuição espectral da luz que incide sobre ela e da
intensidade da luz refletida por sua superfície.
A cor da carne é uma sensação complexa, resultante de uma
série de fenômenos percebidos simultaneamente e que depende da
própria carne (tamanho, forma, cosntituição, etc), da luz
(intensidade, ângulo de incidência, etc) e do observador (sistema
visual, estímulos, experiência em situações de observação
semelhantes ou relaciondas, etc) de forma que na sua percepção
estão envolvidos aspectos subjetivos e psicológicos.
A sua importância se deve, em parte, ao fato de que,
normalmente, a quantidade de pigmentos e, consequentemente, a
quantidade de ferro hemínico, aumenta com a idade dos animais, de
forma que a quantidade de pigmentos durante o crescimento pode
ser considerada como uma medida do desenvolvimento fisiológico dos
animais.
Nesse contexto é que o consumidor considera a cor como o
atributo sensorial mais importante no momento de decidir a compra
da carne. Geralmente o consumidor prefere uma carne de cor
vermelho brilhante, enquanto rejeita aquelas de cor mais escura e
sem brilho. Assim, embora vários fatores possam influenciar a
qualidade da carne, no momento da compra, o consumidor observa
principalmente a cor do músculo como sendo o fator de qualidade
mais importante, constituindo o critério básico para sua seleção,
discriminando a carne escura, pois associa a cor escura com carne de
animais mais maduros e, portanto, com carne menos macia.
Não obstante, na preferência da cor influi fatores geográficos,
sociais e culturais, de forma que essa generalização nem sempre se
torna correta. Mas no Brasil e em muitos países a cor clara está
associada a carnes de animais jovens e, portanto, mais apreciadas,
podendo incidir no preço da carne.
Diversos são os métodos de avaliação da cor da carne, embora
na carcaça, a maioria dos sistemas de classificação e tipificação de
carcaças utiliza a avaliação subjetiva. Essa avaliação consiste no
exame visual da cor na superfície da carne, onde a coloração
detectada deve receber, por meio comparativo, um determinado
escore ou nota, em função de uma escala previamente determinada,
a qual pode ser memorizada pelos avaliadores ou está disposta em
cartelas com os diferentes escores.

96
Nos sitemas em que a retalhação não expõem a AOL, a cor é
determinada na superfície dos músculos primários ou músculos
caudais (músculo oblíquo abdominal interno) e secundários ou
músculos craniais (músculo transverso abdominal) do flanco ou vazio
da meia-carcaça esquerda (Figura 3.31).

Figura 3.31. Cor da superfície dos músculos primários e secundários


do flanco

m. secundários

m. primários

Como no Brasil a retalhação tradicional, tanto comercial como


científica, expõe a AOL, a avaliação subjetiva da cor se faz na
superfície do músculo Longissimus lomborum, assim, como ocorre
com a avaliação da textura e marmoreio. Assim, quanto ao
marmoreio da carne, serão estabelecidos para as carcaças ovinas e
caprinas cinco categorias, conforme Tabela-X.

Tabela 3.8. Categorias e escores para a cor da carne na carcaça de


ovinos e caprinos

Categoria Vremelho Vermelho


Rosa clara Rosa Vermelho
claro escuro
Escore 1 2 3 4 5

Cor

97
A cor da carne pode também ser realizada de forma objetiva
por meio da utilização de instrumentos, tais como reflectômetros,
espectrofotômetros, espectrocolorímetros e colorímetros. Para a
determinação da cor da carne na carcaça, estes últimos instrumentos
ópticos são os mais corriqueiramente utilizados, com destaque para
aqueles da marca Minolta da serie CR 100, 200, 300 e, mais
recentemente, o CR 400 (Figura 3.32).

Figura 3.32. Colorímetro Minolta CR 400 e CR 410.

O sistema de representação de cor mais adecuado para a


avaliação da cor da carne é o CIELAB, uma vez que se mostra como o
mais uniforme na zona das cores vermelhas.
A Commission Internationale de L'Eclairage (CIE), fundada para
tentar padronizar a medição da cores, idealizou alguns modelos de
cores baseados na maneira pela qual a cor é percebida pelo olho
humano. Dentre eles, a CIE criou, em 1976, o sistema L*a*b*,
conhecido como CIELAB, que estabeleceu as:

(A) Coordenadas tricromáticas: são coordenadas uniformes do espaço


tridimensional da cor, quais sejam:

(a) Coordenada L*: corresponde a luminosidade ou claridade, que por


variar em função do estado físico da superfície da carne, depende de
fatores como pH, umidade, capacidade de retenção da água, tipo de
fibra muscular, integridade da estrutura muscular e gordura
intarmuscular, por exemplo. É a coordenada mais relacionada com a
valorização visual do consumidor. As variações na claridade vão
desde o preto, L*=0, até o branco, L*=100.
A mioglobina exibe uma afinidade muito elevada pelo oxigênio,
O grau de associação da mioglobina com o oxigênio é determinado
pelo pH da carne, sendo que o pH baixo permite maior grau de

98
associação. Este menor pH está altamente correlacionado com a cor,
principalmente com a luminosidade, gerando carnes mais brilhantes.
Após o sacrifício, a carne é translúcida e escura, já que a luz
incidente é débil. Com pH baixo (carnes PSE), o músculo fica pálido,
refletindo uma grande parte da luz incidente, tornando-o mais opaco.
Durante este período, ocorre a passagem da mioglobina reduzida
para oximioglobina de cor vermelho vivo. Com pH alto (carnes DFD)
aumenta a atividade da citocromo-oxidasa, reduzindo as
possibilidades de captação do oxigênio, e portanto há um predomíneo
da mioglobina de cor vermelha púrpura (Figura 3.33).

Figura 3.33. Cor da carne em função do pH

pH da carne

Cor da carne

O tipo de tecido muscular é um dos fatores que mais influem na


cor da carne, já que cada músculo possui diferentes características,
como o tipo metabólico, conteúdo de pigmentos, quantidade de
gordura infiltrada, microestrutura do tecido, etc. As diferenças na cor
da carne podem dever-se, também, aos diferentes tipos de fibras
musculares.
A mioglobina é uma proteína sarcoplasmática, relativamente
pequena, cuja principal função é armazenar oxigênio e facilitar seu
transporte às mitocôndrias das fibras musculares. Esse pigmento
contém uma proteína, a globina, com um grupo hemo de
ferroporfirina que é o responsável pela cor vermelho intenso da
hemoglobina e da mioglobina.
A mioglobina armazena e transporta o oxigênio que os
músculos necessitam, de modo que se a concentração de mioglobina
aumenta à medida que incrementa a demanda de oxigênio pelo
músculo, os níveis desse pigmento são maiores nos músculos mais
ativos. Os músculos que executam longos período de atividade física
e têm curtos períodos de descanço possuem altos níveis de fibras
vermelhas, já que necessitam muito oxigênio para o seu
metabolismo. O metabolismo oxidativo requer um sistema circulatório
bem desenvolvido e elevada concentração de mitocôndrias e
mioglobina. Dada o elevado conteúdo em mioglobina, essas fibras são
denominadas de fibras vermelhas. Contrariamente, aqueles músculos
que executam movimentos ou contrações rápidas, necessitam de um

99
período de descanço maior. Esses tecidos são ricos em fibras brancas,
que por dependerem de um metabolismo anaeróbio para obter
energia, necessitam de mais glicogênio muscular do que mioglobina e
mitocôndrias. Como a concentração de mioblobina é menor, esses
músculos são menos vermelhos e, assim, denominados de tecidos
“brancos”.
O tipo metabólico dos músculos tem cores diferentes não
apenas por causa de concentrações diferentes de mioglobia, mas
tabém devido a pH diferentes. Os músculos “brancos”, de
metabolismo aneróbico, apresentam elevados níveis de glicogênio,
sua principal fonte energética, que ao ser degradado até ácido lático,
reduz o pH muscular e, por conseguinte, fica de coloração mais clara.
Inversamente, os músculos “vermelhos”, de metabolismo aeróbico,
resultam em pH mais elevado, devido aos baixos níveis de ácido
lático, tornando-os mais escuros. Algumas pesquisas demostraram
que os músculos de 1ª categoria, do tronco, do lombo e o
Longissimus dorsi, em relação aos músculos de 3ª categoria, dos
membros, do flanco e o semitendinoso, apresentaram,
respectivamente, pH mais baixos, podendo assim resultar em carnes
menos escuras e de maior aceitação.
Dentro de cada músculo, pode-se encontrar maior ou menor
proporção de fibras brancas e/ou vermelhas, daí a importancia de se
medir o pH em diferentes pontos do mesmo músculo. Por exemplo,
estudos já demonstraram que o pH do músculo Longissimus dorsi na
secção torácica tem um pH mais baixo que na sua porção lombar.
A gordura intramuscular é um dos fatores que afetam a
trajetoria da luz na carne, de modo que seu conteúdo seria
responsável em parte pelas diferenças na luminosidade da carne. O
incremento da marmorização, associada a cor branca ou amarela,
imprimiria maior claridade à carne, afetando assim a sua cor.

(b) Coordenada a*: representa a intensidade de vermelho, onde os


valores negativos dão idéia de verde (variando de 0 a -60) e os
positivos de vermelho (variando de 0 a +60). Os valores alcançados
na carne depende do conteúdo de oximioglobina, de forma que
quanto maior for seu valor, mais vermelha será a carne.

(c) Coordenada b*: corresponde a intensidade de amarelo, onde os


valores negativos indicam a cor azul (variando de 0 a -60) e os
valores positivos indicam a cor amarela (variando de 0 a +60). Seus
valores na carne estão na dependencia do conteúdo de
metamioglobina, de forma que quanto maior for seu valor, mais
escura será a carne.
Em suma, este sistema permite identificar uma cor com a ajuda
das coordenadas L* (claridade), a* (índice de vermelho) e b* (índice
de amarelo).

100
(B) Coordenadas colorimétricas: são coordenadas que surgem a
partir das relações entre as coordenadas tricromáticas:

(a) Coordenada C (de chroma em inglês): diz respeito a intensidade


ou saturação da cor [C*=(a*2+b*2)1/2]. Esse parâmetro transmite a
sensação de cores vivas/brilhantes ou apagadas/foscas. Na carne ela
varia em função da quantidade de mioglobia, principal pigmento da
carne. A intensidade da cor aumenta com o conteúdo de mioglobina
no músculo. A concentração da mioglobina no músculo varia com a
espécie, idade, distribuição da fibra (mais presente na fibra vermelha
que na branca), sexo, músculo e atividade física, entre outros.

(b) Coordenada H (de Hue em inglês): refere-se à tonalidade ou


matiz da cor (H*=arctg b*/a*x57,49). Na carne ela é definida pelo
estado químico da mioglobina. Na carne fresca a mioglobina pode se
apresentar em três formas básicas que vivem em constante
interconversão fazendo variar a cor da carne de acordo com a
proporção relativa e distribuição desses pigmentos (Figura 3.34). As
três formas químicas básicas da mioglobia que afetam a cor da carne
são:

- Mioglobina reduzida ou desoximioglobina (Mb): No músculo, o Fe se


encontra na mioglobina na forma de ion ferroso (Fe+2), e assim se
encontra também no interior da carne fresca. Como no interior da
carne a pressão parcial de oxigênio é baixa, a mioglobina não se liga
ao oxigênio, mantendo-se na forma reduzida, ou seja, fica na forma
de desoximioglobina, que tem uma cor vermelho púrpura intensa.

- Oximioglobina ou miglobina oxigenada (MbO2): Em contato com o


ar, o grupo hemo da hemoglobina pode se ligar ao oxigênio, por
conseguinte, a Mb sofre oxigenação, mas não oxidação, formando
então a oximioglobina, de cor vermelho brilhante, cor característica
da superfície exposta da carne fresca.

- Metamioglobina ou mioglobina oxidada: As duas formas anteriores


de mioglobina (Mb e MbO2) são interconversíveis e podem se
transformar em Mb oxidada, dependendo da pressão parcial de
oxigênio, e na práctica, da superfície de contacto. Em condições de
uma atmosfera normal, o íon ferroso (Fe+2) é instável, passando a íon
férrico (Fe+3), de forma que o grupo hemo da mioglobina sob tais
condições pode se ligar ao oxigênio e através de oxidação se
transformar em metamioglobina, que tem uma cor vermelha púrpura
mais intensa e escura que a da oximioglobina. A oxidação se processa
com certa rapidez na carne, especialmente si a superfície de contato
é grande, como no caso da carne picada ou moída.

101
Figura 3.34. Inter-conversões dos pigmentos da carne

(vermelho púrpura)
Desoximioglobina
1- Oxigenação
2- Oxidação
3- Desoxigenação
1 2
4- Redução
3 4
4

2
(vermelho brilhante)

Metamioglobina

Metamioglobina
Oximioglobina

(Marrom)

(Marrom)

102
Em circunstâncias casuais, a carne pode tomar uma coloração
esverdeada. O peróxido de hidrogênio produzido por bactérias,
principalmente em condições de pH entre 4,5 e 6,0, pode interagir
com a mioglobina, resultando em cloromioglobina, de cor verde.
Determinadas bactérias produzem compostos sulfurosos, onde o
enxofre ao reagir com a mioglobina, originam a sulfomioglobina, que
também imprime à carne uma coloração esverdeada.

5.1.3. AVALIAÇÃO DO MARMOREIO DA CARNE NA CARCAÇA

O tecido adiposo intramuscular constitui-se em um depósito de


gordura que está localizado dentro do tecido conjuntivo perimisal,
tecido esse que envolve os feixes de fibras musculares esqueléticas,
os fascículos musculares, daí a gordura intramuscular ser chamada
também de interfascicular (Figura 3.35).

Figura 3.35 Aspectos microscópicos da gordura intramuscular

Depósito de gordura
intramuscular

Fibra muscular

Perimísio Endomísio
O crescimento pós-natal da gordura intramuscular envolve
hipertrofia significativa dos adipócitos e também parece incluir um
período de hiperplasia aparente de preadipócitos. A gordura
intramuscular está formada pelo acúmulo de 1 a mais de 1000 células
adiposas dentro dos feixes de tejido conjuntivo que separam os feixes
de fibras musculares. Todavia, a gordura intramuscular só se torna
visível ao olho nú quando há acúmulos de mais de 100 células
adiposas juntas. Esta gordura intramuscular visível, sem auxilio de
aparelhos, é que se denomina marmoreio, de modo que a gordura
intramuscular microscópica não faz parte do marmoreio avaliado
subjetivamente. Assim, normalmente, o músculo tem mais gordura
intramuscular do que aquilo que supomos ter.
Na maioria dos sistemas de classificação e tipificação de
carcaças a avaliação do marmoreio se dá de forma subjetiva, através
de exame visual da superfície transversal do músculo Longissimus
dorsi exposta pela AOL, onde para a qualidade da carne na carcaça,
não importa apenas o seu conteúdo, mas também sua distribuição no
tecido muscular avaliado. O marmoreio percebido deve receber um
dado escore ou nota, de acordo com uma escala previamente
estabelecida, a qual pode está memorizada pelo avaliador ou está
disponível em cartelas com os diferentes níveis de marmorização
possíveis para a carcaça ovina ou caprina, níveis esses que variam
desde ausencia total até excessiva. Assim, quanto a coloração da
carne, serão estabelecidos cinco categorias para as carcaças ovinas e
caprinas, conforme demonstra a Tabela 3.9.

Tabela 3.9. Categorias e escores para o marmoreio da carne na


carcaça

Categoria Inexistente Pouco Médio Muito Excessivo


Escore 1 2 3 4 5

Marmoreio

Como veículo de compostos sápidos e aromáticos da carne, a


gordura intramuscular influi de manera decisiva na sua
palatabilidade, estando relacionada com a maciez, suculência, sabor e
odor (flavor) da carne. A deposição de gordura dentro do perimísio
(entre fascículos musculares) e do endomísio (dentro dos fascículos
musculares) resulta em desorganização e relaxamento das fibras
desses tecidos conjuntivos, tornando o perimísio e endomísio menos
resistentes e coesos. Quanto maior a quantidade e melhor a

104
distribuição dessa gordura entre e dentro dos fascículos musculares,
mais macia será a carne.
Além desse efeito direto, a gordura intramuscular indiretamente
torna a carne mais suculenta, haja vista sua baixa temperatura de
liquefação quando cozida, além de diminuir a perda de suco muscular
durante o cozimento e estimular a salivação, o que aumenta a
sensação de suculência da carne. Por causa do efeito lubrificante
exercido pela gordura, a carne se torna de mais fácil mastigação e
deglutição.
Por fim, para a maioria dos autores, o responsável pelo
desenvolvimento do flavor característico da carne parece ser a gordura, pois
esse atributo sensorial depende dos produtos da oxidação térmica
dos lipídios presentes na carne.
Em sistemas de classificação e tipificação de carcaça em que
não se expõe a AOL, a avaliação da gordura intramuscular se dá na
musculatura do flanco ou vazio da carcaça. O estriamento do flanco
ou vazio consiste em um depósito visível de gordura dentro e sobre a
superfície dos músculos primários ou caudais e secundários ou
craniais, avaliado pela face interna da meia-carcaça. As estrias de
gordura do flanco são mais precoces e extensas nos músculos
secundários do que nos primários. O grau de estriamento varia de
baixo a alto, tornando-se mais elevado com o incremento da idade e
peso do animal abatido (Figura 3.36).

Figura 3.36. Músculos primários e secundários do flanco, segundo o


grau de estriamento de gordura do flanco.

m. secundários

m. primários

Estriamento baixo Estriamento médio Estriamento alto

105
A avaliação subjetiva do marmoreio da carne na carcaça pode
ser precedida por uma avaliação do animal vivo por meio de
ultrassom(Figura 3.37).

Figura 3.37. Avaliação do marmoreio através de ultrassom.

5.1.4. AVALIAÇÃO DA TEXTURA DA CARNE NA CARCAÇA

Segundo diversos expertos da ciência alimentar, a textura dos


alimentos envolve um conjunto de sensações distintas, cuja avaliação
é multidimensional e, portanto, de difícil definição. Dentre inúmeras
tentativas de definição de textura, provavelmente a mais coerente
entre todas, é aquela de que a textura é a propriedade sensorial dos
alimentos que é detectada pelos sentidos do tato, da visão e audição
no momento em que o alimento sofre uma deformação.
Assim, a textura da carne se percebe por meio da interação dos
sentidos com determinadas propriedades físicas e químicas, com
destaque para a densidade, a maciez, a plasticidade, a elasticidade, a
consistência, a quantidade de gordura, a umidade e o tamanho de
suas partículas.
Dentre todas essas propriedades, a maciez é o atributo mais
importante para o consumidor no momento de degustar a carne,
enquanto a cor é o que mais importa no momento de adquiri-la.
A dureza da carne se atribui, fundamentalmente, a duas frações
protéicas: as proteínas do tecido conjuntivo e as miofibrilas. O tecido
conjuntivo é constituído de colágeno, elastina e reticulina, sendo que

106
o primeiro é o responsável pela dureza da carne. Quanto maior a
quantidade de colágeno e menos solúvel (polimeralisado) for esse
colágeno, mais dura será a carne. A quantidade e o tipo de colágeno
variam de músculo para músculo e dentro de um mesmo músculo,
onde por exemplo, no Longissimus dorsi, a quantidade de colágeno
aumenta gradualmente do centro para as suas duas extremidades. A
concentração de colágeno é o fator mais determinante na percepção
de dureza por meio da avaliação subjetiva (painel sensorial humano),
enquanto que a solubilidade do colágeno é mais importante para
percepção de dureza através de avaliação objetiva (força de corte ou
de cesilhamento instrumental).
Em relação a outra fração protéica, sabe-se que quanto maior
for o tamanho dos feixes de fibras musculares (fascículos) e maior o
número de fibras em cada fascículo muscular, mais dura será a carne,
ou seja, quanto maior for o “grão” muscular, menos macia se tornará
a carne. Assim, a estrutura do músculo perceptível pela visão,
também denominada de “textura”, é observada quando se realiza um
corte transversal das fibras e é descrita como sendo uma função da
espessura do perimísio, tecido conjuntivo que divide o músculo
longitudinalemnte em feixes de fibras musculares (Figura 3.38). O
tamanho dos feixes é determinado não apenas pelo número de fibras,
mas também pelo tamanho delas. A textura ou granulometria tende a
ser mais grosseira nos animais mais velhos do que nos mais novos,
ocorrendo o mesmo entre machos e fêmeas, na mesma ordem.
Diante deste contexto, a avaliação da textura da carne na
carcaça se faz por meio de exame visual da granulometria da secção
transversal do músculo Longissimus dorsi na AOL, cujo grau
granulmétrico depende da calibrosidade dos feixes de fibras
musculares, ou seja, dos diâmetros dos fascículos musculares do
referido músculo. Um outro fator importante a ser considerado é o
grau de delimitação entre os fascículos musculares imposto pela
espessura do perimísio, bainha de tecido conjuntivo que envolve cada
um desses fascículos musculares.

Figura 3.38. Principais determinantes da textura da carne na carcaça

Perimísio

Fascículo
muscular

Gordura
intramuscular

107
Assim, quanto a textura da carne, serão estabelecidos para as
carcaças ovinas e caprinas cinco categorias de acordo com o
demonstrado na Tabela 3.10.

Tabela 3.10. Categorias e escores para a textura da carne na carcaça


de ovinos e caprinos

Categoria Muito
Muito fina Fina Média Grossa
grossa
Escore 1 2 3 4 5

Textura

A avaliação da textura da carne fora da carcaça pode ser feita


subjetivamente, por meio de teste de consumidores ou painéis de
degustação e, objetivamente, através de determinação química e
físico-mecânica (corte, compressão, penetração, etc). Dentre os
métodos objetivos utilizados para estimar a maciez da carne, a
técnica de resistência ao corte ou cisão utilizando a célula de Warner
Bratzler (Figura 3.39) é, atualmente, o mais utilizado.
A idéia de utilizar a força de cisão de uma amostra de carne
cozida como indicação da maciez da carne surgiu no final da década
de 20 através de K.F. Warner. Na década seguinte (1930), L.J.
Bratzler aperfeiçoou o instrumento e a técnica idealizada por Warner,
daí a denominação de célula de Warner-Blazer. O método consiste
em submeter filetes de carne (maturada em 4ºC por três dias,
congelada no máximo por 90 dias a -24ºC e descongelada por 1 dia a
4ºC) cozida ao forno (até a porção mais interna alcançar 70ºC) ou
em banho-maria (em bolsas plásticas por 30 minutos submersas em
água a 70ºC) ao corte de uma lâmina larga da célula W-B. Dez filetes
de carne são obtidos do músculo Longissimus thoracis, entre a 11 e
13ª vértebras torácicas dos ovinos e caprinos, medindo cada um
cerca de 3-4cm de comprimento, 1cm de largura e 1cm de altura,
dispostos na célula de W-B de forma que o corte ocorra

108
perpendicularmente a direção de suas fibras musculares. A
velocidade da célula de W-B varia de 50 a 500mm/minuto, embora
venha regulada para 229mm/minuto. A determinação da maciez os
filetes que não resistirem ao corte sob uma pressão menor que
2,27kg, a carne será classificado como macia, se resistirem a 2,27-
3,63kg será de maciez mediana e se resistirem a pressão superior a
3,63kg é considerada dura, mas se essa passar de 5,44 é tida como
extremamente dura.

Figura 3.39. Célula de Warner Bratzler

Carne

5.2. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA ÓSSEA DA CARCAÇA

Foi visto nos itens anteriores que um dos principais fatores que
influi nos parâmetros de qualidade da carne é a idade dos animais.
Em general, pode-se afirmar que a carne oriunda de carcaças de
animais mais jovens apresentam características sensoriais que a
torna mais agradável à avaliação do consumidor, induzindo-o a pagar
até um preço mais elevado por ela.
A maturidade ou a idade fisiológica do animal que dá origem à
carcaça é um dos critérios mais utilizados nos sistemas de
classificação e tipificação de carcaça atualmente em uso no mundo,
principalmente porque a carne de animais jovens tende a ser mais
macia e de melhor flavour (sabor e odor) do que aquela de animais
adultos.
Com base neste contexto, é que esses sistemas fazem uma
avaliação subjetiva de algumas características da estrutura óssea que
são próprias de animais jovens.

109
As características ou critérios utilizados na avaliação da
maturidade variam entre os diversos sistemas de classificação de
carcaças dos pequenos ruminantes, podendo-se utilizar um ou mais
critérios, no animal vivo ou na carcaça. No animal vivo, por exemplo,
a Austrália usa a cronologia dentária dos animais antes do abate,
enquanto a Nova Zelândia utiliza a estação de nascimento dos
animais. Na carcaça, a Nova Zelândia faz uso dos aspectos
morfológicos das costelas (Nova Zelândia), enquanto a ossificação ou
calcificação das cartilagens da pélvis é utilizada pela Alemanha e do
metacarpo pelos EUA e Canadá.
Em relação ao estado de ossificação ou calcificação das
cartilagens do metacarpo, os ovinos e caprinos são normalmente
classificados, quanto à maturidade, em três categorias:
cordeiros/cabritos (<12 meses), borregos/bodetes (12 a 24 meses) e
carneiro/bode ou ovelha/cabra (>24 meses). Na primeira categoria, a
linha epifisária é evidente e a matriz óssea da epífise é avermelhada
e porosa, enquanto na segunda categoria, a linha epifisária é apenas
aparente e a matriz óssea da epífise é amarelada e de aspecto
esponjoso-compacto. Já na terceira categoria, a linha epifisária é
ausente e a matriz óssea da epífise é esbranquiçada e compacta
(Figura 3.40 e Tabela 3.10).

Figura 3.40. Classificação da maturidade através da ossificação do


metacarpo.

Categoria Cordeiro Borrego Carneiro/ovelha


Escore 1 2 3

Linha
Maturidade epifisária
do
metatarso

Em relação às costelas, sua morfologia nos animais mais jovens


é caracterizada pela presença no costilhar de costelas estreitas, no
sentido antero-posterior, largas no sentido latero-medial, de forma

110
que um corte transversal da costela expõe uma área de forma
arredondada, enquanto nos animais mais velhos essa área é oval, em
decorrência de uma maior largura no sentido antero-posterior e
delgada no sentido latero-medial. Além disso, as costelas dos animais
jovens são frágeis, flexíveis e de coloração avermelhada, enquanto
àquelas dos animais velhos são rígidas, inflexíveis e de coloração
esbranquiçada (Figura 3.41e Tabela 3.10).

Figura 3.41. Aspectos morfológicos das costelas em função da


maturidade da carcaça.

Categoria Cordeiro Borrego Carneiro/ovelha


Escore 1 2 3

Maturidade
das
costelas

O sexo do animal influência a idade fisiológica. Machos inteiros


são mais pesados, mais magros e fisiologicamente menos maduros
do que machos castrados ou fêmeas, quando comparados numa
mesma idade fisiológica. Fêmeas alcançam a maturidade mais cedo,
mais leves e cronologicamente mais jovens do que os machos.
Machos castrados alcançam a maturidade numa fase intermediária
entre inteiros e fêmeas.

Tabela 3.10. Classificação da maturidade em função da


avaliação do metatarso e costelas

Parâmetro MATURIDADE (A)


Cordeiro Borrego Carneiro
Metatarso Evidente Presente Ausente
(Linha epifisária)
Costelas Estreitas, Médias, Largas,
(Largura,forma, arredondadas, ovaladas, Achatadas,
flexibilidade e cor) flexíveis e pouco flexível e Rígidas e
avermelhadas rosadas Brancas

111
CAPÍTULO IV

CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO

DE CARCAÇA

112
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA

No atual mercado de carne, o elemento principal de transação


comercial é a carcaça e não mais o animal vivo, “em pé”, como no
passado.
Devido ao grande número de raças e cruzas de caprinos e
ovinos que geram animais destinados ao abate, depara-se com uma
enorme variabilidade de carcaças.
A avaliação de características de natureza quantitativa e
qualitativa das carcaças é necessária para se fazer a devida
diferenciação entre elas e é essencial para a determinação de seu
valor no mercado.
A identificação de origem da carcaça, por meio de classificação,
e a predição da quantidade e da qualidade de carne gerada por uma
dada carcaça, através da tipificação, são elementos essenciais à
organização da comercialização, principalmente por que harmoniza a
linguagem entre todos os elos da cadeia produtiva da carne ovina e
caprina. Além disso, a adoção de um sistema de classificação e
tipificação permite identificar as classes e os tipos de carcaças mais
demandados pelo mercado, o que serviria de orientação aos
produtores no sentido de produzir aquilo que realmente o mercado
necessita e, ao mesmo tempo, incrementaria o consumo e,
conseqüentemente, impulsionaria toda a cadeia produtiva da carne
dos pequenos ruminantes.

1. CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇA

A classificação de carcaças ovinas e caprinas consiste em juntar


as carcaças semelhantes em classes, separando-as de outras
diferentes, segundo critérios ou características ligadas diretamente
aos animais abatidos que lhes deram origem, tais como espécie,
sexo, idade/maturidade e peso, por exemplo.
Os sistemas de classificação são de natureza cardinal, onde as
classes são identificadas por nomes ou símbolos neutros que não tem
nenhum significado de hierarquização qualitativa para as carcaças, ou
seja, a classificação não estabelece relações de superioridade ou
inferioridade, em termos de qualidade, entre as diferentes classes de
carcaças, sendo mais um processo de identificação das carcaças.
Assim, quando se classifica as carcaças, quanto ao sexo, em machos
inteiros, machos castrados e fêmeas, não há ordenação qualitativa
entre as três classes, não significando, por exemplo, que as carcaças
da classe de machos inteiros é superior as da classe de machos
castrados, e estas por sua vez, superiores aquelas da classe de
fêmeas.

113
Na maioria dos sistemas de classificação, diferentemente dos
sistemas de tipificação, os critérios de diferenciação das carcaças são
avaliados de forma mais objetiva do que subjetiva, ou seja, a
classificação dos critérios não varia em função da pessoa que está
avaliando, portanto, se uma carcaça pesar 8kg, por exemplo, ela de
acordo com as classes aqui sugerida para o critério peso, é
classificada como Leve, independente de quem esteja avaliando. Da
mesma forma, se o animal abatido for um cordeiro lanado e não
castrado, a carcaça é classificada quanto a Espécie como Ovina
Lanada e quanto ao Sexo como Macho Inteiro.
Neste contexto, a sugestão é que a classificação de carcaças
ovinas e caprinas tenha como base os seguintes critérios:

1.1. Espécie

Em praticamente todos os mercados tradicionais de carne do


mundo, a espécie animal que deu origem a carcaça é tida como um
dos principais critérios de classificação, principalmente em relação
aos pequenos ruminantes, onde um certo grau de similaridade na
aparência entre as espécies caprina e ovina e entre as raças ovinas
lanadas e deslanadas, pode muitas vezes dificultar a identificação da
carcaça e da carne por parte do consumidor. Embora os ovinos
deslanados e lanados domésticos pertençam a mesma espécie animal
(Ovis aries sp), assim como os caprinos domésticos tenham uma
única espécie (Capra hircus sp), os ovinos serão considerados, para
efeito de praticidade classificatória, como classes de espécies
diferentes.
Por outro lado, espera-se que carcaças caprinas e ovinas
deslanadas em relação às lanadas, sejam mais magras e, portanto,
de maior valorização para alguma fatia do mercado consumidor da
carne ovina e caprina. Todavia, essa característica parece tornar a
carne mais dura e menos saborosa, desvalorizando esse tipo de carne
para consumidores que pensam mais na satisfação pessoal do que
com a própria saúde. Por outro lado, a carne de caprinos inteiros e de
idades mais avançadas, em relação a ovinos de mesmo sexo e faixa
etária, apresenta problemas de palatabilidade e, portanto, de
aceitação de alguns mercados consumidores. A distinção entre essas
carcaças se torna mais importante ainda quando a diferença de
preços entre elas é maior. Neste sentido, quanto ao critério espécie, a
sugestão é por três classes de carcaças: caprina, ovina deslanada e
ovina lanada.

a) Ovina lanada
b) Ovina deslanada
c) Caprina

114
1.2. Sexo

O sexo tem sido incluído como parâmetro em muitos sistemas


de tipificação de carcaças tendo em vista que as diferenças não só no
rendimento de carne, mas também na qualidade da carne produzida
por essas três classes de animais. Normalmente, os animais machos
produzem mais carne que as fêmeas, embora essa seja de qualidade
inferior, sendo mais dura e menos saborosa, daí a sugestão de incluir
também o sexo como uma característica de diferenciação nessa
proposta de classificação de carcaça.

a) Macho inteiro
b) Macho castrado
c) Fêmea

1.3. Idade

Independente de espécie e de sexo, à medida que a idade ou


maturidade do animal abatido aumenta, há aumento no rendimento
de carne das carcaças, embora a qualidade desta, principalmente a
maciez, tende a diminuir. Ambas características levam a uma maior
ou menor valorização da carcaça, dependendo do mercado
consumidor considerado.

a) Cordeiro/cabrito
b) Borrego/bodête
c) Carneiro/bode e ovelha/cabra

1.4. Peso

Como o peso é um dos parâmetros chaves na predição da


quantidade de carne produzida pela carcaça, para muitos, ele é
considerado o principal critério de classificação de carcaças. Além
disso, dada a grande diferenciação que há na aceitação em função do
peso, entre países e entre diversas regiões de um mesmo país, nada
mais justo a inclusão do peso como critério de classificação de
carcaça, principalmente para o momento de sua comercialização.
Por exemplo, os dados da literatura indicam para o mercado
europeu a preferência por carcaças que variam de 6-15kg na Itália
até 20-24kg na Inglaterra, passando por 8-15kg na Espanha, 15-
21kg na França e 15-21kg na Bélgica. Na França, por sua vez, a
região sul prefere carcaças mais leves, entre 15 e 18kg, enquanto no
sudeste a aceitação maior é por carcaças com peso entre 17 e 21kg,
por exemplo. No Brasil parece que a maior preferência é por carcaças
com peso em torno de 15kg, de modo que a sugestão é classificar as

115
carcaças em três classes: Leve (<12kg), Média (12-18kg) e Pesada
(>18kg)

a) Leves
b) Médias
c) Pesadas

2. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA

A tipificação consiste em diferenciar as carcaças em tipos


hierarquizados ou ordenados de acordo com aspectos quantitativos e
qualitativos da carne presente na carcaça. A tipificação quantitativa
se baseia em características que são indicadoras de produção
(rendimento) de carne pela carcaça, enquanto a tipificação qualitativa
se fundamenta em caracteres predictores da palatabilidade da carne
originada por cada tipo de carcaça.
Os sistemas de tipificação são de natureza ordinal, onde os
tipos são identificados por nomes, símbolos ou números que denotam
ordenação ou hierarquização das carcaças, ou seja, a tipificação
estabelece relações de superioridade ou inferioridade, em termos de
quantidade e qualidade, entre os diferentes tipos de carcaças. Assim,
quando se tipifica, por exemplo, quanto à conformação, em ruim,
razoável, boa, muito boa e excelente, há uma ordenação entre os
cinco tipos de carcaças, indicando que as do tipo razoável têm maior
musculosidade que a do tipo ruim, da mesma forma que a boa em
relação a razoável, a muito boa em relação a boa e a excelente em
relação a muito boa.

2.1. TIPIFICAÇÃO QUANTITATIVA

As carcaças diferem quanto a quantidade de tecido comestível


que as compõe. A predição da quantidade dessa porção e,
conseqüentemente, a determinação dos tipos dentro da grade,
devem ser baseados em métodos simples, prático e, dentro do
possível, pouco invasivo ou destrutivo das carcaças.
A maioria dos sistemas de tipificação utiliza apenas a
conformação (muscularidade) e o acabamento (gordura externa ou
de cobertura) para predizer a quantidade da porção comestível da
carcaça, ou seja, estimar a carnosidade (relação
músculo+gordura/osso) da carcaça. Espera-se que quanto maior a
musculosidade (relação músculo/osso) e menor o estado de
engorduramento (relação músculo/gordura), maior é o rendimento de
porção comestível, devendo-se não esquecer, porém, da necessidade
de um mínimo de gordura para uma boa qualidade organoléptica e
conservativa da carne.

116
Em se tratando de ovinos deslanados e, principalmente, de
caprinos, onde a escassez de acabamento é evidente, a predição da
porção comestível está muito mais vinculada a avaliação da
conformação do que do acabamento, diferentemente do que ocorre
com os ovinos lanados, onde o excesso de acabamento eliminado
pela toillete resulta em diminuição do rendimento da porção
comestível da carcaça.

A. CONFORMAÇÃO

Conforme demonstrado do capítulo 3, as carcaças dos


pequenos ruminantes apresentam perfis que variam de côncavo até
hiper-convexo, em função da profundidade da massa muscular
depositada sobre a base óssea, que é o esqueleto. Atualmente
apenas os ovinos lanados apresentam raças (Beltex e Texel, por
exemplo) com musculatura dupla e que, por conseguinte, são os
únicos que geram carcaças com perfil hiper-convexo. Algumas raças
de ovinos deslanados (Dorper, Santa Inês, etc) podem produzir até
carcaças convexas, enquanto as raças caprinas de corte (Bôer,
Savanna, etc) são capazes de originar, no máximo, carcaças
subconvexas.
Diante do exposto, a sugestão é que as carcaças sejam
tipificadas para conformação em função do perfil que apresentam:
Côncavo, retilíneo, sub-convexo, convexo e hiper-convexo. Cada um
desses perfis recebe um escore ou nota em ordem crescente de
acordo com esses perfis: escores 1, 2, 3, 4 e 5.
Caso seja necessário ou se pretenda fazer comparações dos
tipos de conformação entre as três classes de espécies, deve-se
utilizar o Quadro 5.1, onde cada tipo corresponde a um único perfil.
Por exemplo, uma carcaça retilínea é tipificada como Razoável, tanto
para caprinos, como para ovinos deslanados e ovinos lanados, de
modo que qualquer carcaça do tipo Razoável, independente da
espécie, são equivalentes quanto a conformação, já que apresentam
o mesmo perfil.
Por outro lado, como as espécies atingem perfis máximos
diferentes, as suas melhores conformações também devem ser
diferentes, daí por que a melhor carcaça caprina é do tipo Bom (perfil
sub-convexo), a melhor ovina deslanada é do tipo Muito Bom (perfil
convexo) e a melhor ovina lanada é do tipo Excelente (perfil hiper-
convexo).

117
Quadro 5.1 – Grade de tipificação da conformação comparativa entre
as três classes de espécies

Parâmetro Conformação
Perfil Côncavo Retilíneo Sub-convexo Convexo Hiper-convexo
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Ruim Razoável Bom
Tipos Deslanada Ruim Razoável Bom Muito bom
Lanada Ruim Razoável Bom Muito bom Excelente

Todavia, numa tipificação individualizada, para cada uma das


três classes de espécies, deve haver carcaças desde o tipo Ruim, a
pior de todas, até o tipo Excelente, a melhor de todas. Dessa forma,
uma carcaça caprina tipificada como de conformação Excelente não
equivale a uma conformação de carcaça ovina deslanada ou lanada
do mesmo tipo, visto que a conformação Excelente caprina tem perfil
sub-convexo, enquanto a do ovino deslanado e lanado apresenta
perfil convexo e hiperconvexo, respectivamente (Quadro 5.2 e Figura
5.1).

Quadro 5.2 – Grade de tipificação da conformação individualizada de


cada uma das três classes de espécie

Parâmetro Conformação
Perfil Côncavo Retilíneo Sub-convexo Convexa Hiper-convexa
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Ruim Bom Excelente
Tipos Deslanada Ruim Bom Muito Bom Excelente
Lanada Ruim Razoável Bom Muito bom Excelente

B. ACABAMENTO

As carcaças dos pequenos ruminantes apresentam um


acabamento que varia desde muito magro até muito gordo, de acordo
com a quantidade e distribuição de gordura subcutânea depositada
sobre a superfície da massa muscular, conforme discussão já
realizada no capítulo 3.
As raças lanadas, dependendo de sua origem e do nível de
melhoramento a que chegaram para produzir carne, são capazes de
depositarem uma quantidade tão grande de gordura superficial que
as carcaças por elas originadas podem ser tipificadas como muito
gordas, ao ponto de serem consideradas excessivamente acabadas.
Algumas raças ovinas deslanadas, por sua vez, não por efeito
do melhoramento, mas por evolução adaptativa às condições

118
Figura 5.1. Tipificação da conformação de ovinos deslanados e caprinos

a. Tipos de conformação das carcaças de ovinos deslanados

119
b. Tipos de conformação da carcaça de caprinos

120
adversas de escassez alimentar, podem chegar a depositar uma
excessiva quantidade de gordura de cobertura, para fins energéticos,
em determinadas regiões corporais, como a cauda ( ) e garupa
( ), deixando as demais regiões totalmente desprovidas de
acabamento. Todavia, algumas raças deslanadas de corte ( Dorper ?
semi-lanada ou deslanada)) chegam a depositar uma quantidade
abundante de gordura subcutânea em quase toda a superfície
corporal, o que lhes permitem originar carcaças que podem ser
tipificadas como gordas.
Já os caprinos, por natureza, têm o corpo escassamente
coberto por gordura subcutânea, embora as raças de corte (Bôer,
Savanna, etc) têm conseguido, por meio de melhoramento, depositar
uma razoável quantidade de gordura superficial, ao ponto de suas
carcaças poderem ser tipificadas como de acabamento médio.
Sugere-se, portanto, que as carcaças sejam tipificadas para
acabamento, de acordo com a quantidade e distribuição de gordura
superficial, em muito magro, magro, médio, gordo e muito gordo,
tipos esses que recebem os escores 1, 2, 3, 4 e 5 respectivamente.
Assim como a conformação, a tipificação de carcaças quanto ao
acabamento pode ser analisada de forma individualizada ou
comparada entre as três classes de espécies. Na análise comparativa,
cada tipo de acabamento corresponde a uma única condição de
gordura superficial, onde uma carcaça com deposição média de
gordura superficial é tipificada como de acabamento Mediano para
quaisquer das três espécies (Quadro 5.3). Como as espécies não
alcançam os mesmo níveis de deposição de gordura superficial, a
melhor carcaça caprina tem acabamento do tipo mediano (gordura
subcutânea média), enquanto o melhor acabamento dos ovinos
deslanados é do tipo Gordo (gordura subcutânea abundante) e dos
ovinos lanados é do tipo Muito gordo (gordura subcutânea excessiva).

Quadro 5.3 - Grade de tipificação do acabamento comparativa entre


as três classes de espécies

Parâmetro Acabamento
Gordura superficial Ausente Escassa Média Abundante Excessiva
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Muito magro Médio Mediano
Tipos Deslanada Muito magro Magro Mediano Gordo
Lanada Muito magro Magro Mediano Gordo Muito gordo

Para a análise individualizada da conformação, deve-se tipificar


as carcaças das três espécies de modo que todas, da pior a melhor,
sejam contempladas, embora a melhor de uma espécie não
corresponda a melhor das outras espécies, tanto que para o melhor

121
acabamento caprino (gordo) a gordura superficial é apenas de
deposição média, enquanto para o melhor dos ovinos deslanados
(gordo) e dos ovinos lanados (muito gordo) a gordura de cobertura é
abundante e excessiva, respectivamente (Quadro 5.4 e Figura 5.2)

Quadro 5.4 – Grade de tipificação do acabamento individualizada de


cada uma das três classes de espécie.

Parâmetro Acabamento
Gordura superficial Ausente Escassa Média Abundante Excessiva
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Muito magro Médio Gordo
Tipos Deslanada Muito magro Magro Mediano Gordo
Lanada Muito magro Magro Mediano Gordo Muito gordo

2.2. TIPIFICAÇÃO QUALITATIVA

As carcaças também diferem quanto a qualidade da sua porção


comestível. A predição da qualidade dessa porção na carcaça e,
conseqüentemente, a determinação dos tipos dentro da grade
qualitativa, devem ser baseados em métodos que utilizem
parâmetros indicadores que tenham uma boa correlação com os
parâmetros de qualidade da carne determinados em laboratórios.
A maioria dos sistemas de tipificação utiliza para indicar ou
predizer a qualidade da carne gerada pelas carcaças, alguns aspectos
de aparência visual, com destaque para a cor e textura no momento
da aquisição, que tem relação direta com a maciez da carne, e para o
marmoreio, que se relaciona bem com o flavor (sabor e odor), a
suculência e a maciez da carne no momento do consumo. Com base
no exposto, sugerimos como predictores da qualidade da porção
comestível, os seguintes critérios:

A. MARMOREIO

Dentre os três parâmetros predictores da qualidade da carne


gerada por uma dada carcaça, o marmoreio parece ser aquele que se
comporta de forma mais diferente entre as três espécies. O
comportamento do marmoreio entre as carcaças das três classes de
pequenos ruminantes, em termos quantitativos e qualitativos, se
assemelha aquele do acabamento e, provavelmente, os fatores

122
Figura 5.2. Tipificação do acabamento de ovinos deslanados e caprinos

a. Tipos de acabamento das carcaças de ovinos deslanados

123
b.Tipos de acabamentos das carcaças de caprinos

124
determinantes destes provavelmente sejam os mesmos daqueles
(Quadro 5.5).

Quadro 5.5 - Grade de tipificação do marmoreio individualizada e


comparativa das três classes de espécie

Parâmetro Marmoreio
Marmoreio Inexistente Escasso Médio Elevado Abundante
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Ausente Médio Farto
Tipificação
individual Deslanada Ausente Ralo Médio Farto
Lanada Ausente Ralo Mediano Farto Muito farto
Caprina Ausente Médio Muito farto
Tipificação
comparativa Deslanada Ausente Ralo Médio Muito farto
Lanada Ausente Ralo Mediano Farto Muito farto

B. COR

Diferentemente do marmoreio, a cor é um parâmetro que


parece ser menos dependente do genótipo, onde fatores não
genéticos como alimentação, mas principalmente a idade do animal,
são mais importantes na sua determinação. Talvez por esse motivo,
não tenhamos encontrado diferenças marcantes da cor em função do
genótipo avaliado, tanto que a sugestão para a tipificação desse
critério é igual para as três classes de espécies, indo desde Rosa claro
até o Vermelho escuro (Quadro 5.6). Espera-se que à medida que a
cor se torna mais escura, a dureza da carne tende a aumentar e, por
conseguinte, a aceitabilidade do produto pelo consumidor diminui.

Quadro 5.6 – Grade de tipificação da cor individualizada e


comparativa das três classes de espécie.

Parâmetro Cor
Cor Vermelho escuro Vermelho Vermelho claro Rosa Rosa claro
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Vermelho escuro Vermelho Vermelho claro Rosa Rosa claro
Tipos Deslanada Vermelho escuro Vermelho Vermelho claro Rosa Rosa claro
Lanada Vermelho escuro Vermelho Vermelho claro Rosa Rosa claro

125
C. TEXTURA

O comportamento da textura da carne presente nas carcaças se


assemelha muito aquele da cor, de forma que a sugestão de
tipificação para as três classes de espécie não poderia ser diferente
daquela sugerida para a coloração, ou seja, a textura independente
da espécie ser caprina, ovina deslanada ou ovina lanada, apresentará
tipos desde Muito fino até muito grosso, conforme Quadro 5.7.

Quadro 5.7. Grade de tipificação da textura individualizada e


comparativa das três classes de espécie

Parâmetro Textura
Textura Muito grossa Grossa Média Fina Muito fina
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Muito grosso Grosso Médio Fino Muito fino
Tipos Deslanada Muito grosso Grosso Médio Fino Muito fino
Lanada Muito grosso Grosso Médio Fino Muito fino

2.3. TIPIFICAÇÃO FINAL DAS CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS

Através da soma dos escores alcançados pelos parâmetros de


conformação e acabamento chega-se a uma pontuação final da
tipificação quantitativa, que pode atingir o mínimo de 2 e o máximo
de 10. Igualmente, somando-se os pontos obtidos pelo marmoreio,
cor e textura, alcança-se um mínimo de 3 e um máximo de 15
pontos, que correspondem a pontuação final da tipificação qualitativa.
O somatório da pontuação quantitativa e qualitativa resulta em um
total que corresponde a pontuação final da tipificação das carcaças, a
qual varia de 5 a 25 (Quadro 5.8).

Quadro 5.8 - Pontuação final da tipificação quantitativa e qualitativa

Escores
Tipificação Parâmetros
1 2 3 4 5
Conformação 1 2 3 4 5
Quantitativa Acabamento 1 2 3 4 5
Sub-total 2 4 6 8 10
Marmoreio 1 2 3 4 5
Cor 1 2 3 4 5
Qualitativa
Textura 1 2 3 4 5
Subtotal 3 6 9 12 15
Pontuação Total 5 10 15 20 25

126
Independente da espécie, as carcaças que alcançam de 5 a 10,
de 11 a 15, de 16 a 20 e de 21 a 25 pontos finais, são tipificadas
como de tipo Inferior, Médio, Superior e Extra, respectivamente
(Quadro 5.9).

Quadro 5.9 – Tipos finais de carcaças e suas respectivas pontuações

Tipos e escores de carcaças


Carcaças Tipos Inferior Médio Superior Extra
Escores 5-10 11-15 16-20 21-25

Diante das pontuações possíveis que a classe caprina pode


atingir, são três os tipos passíveis de ocorrência nessa espécie:
Inferior, Médio e Superior (Quadro 5.10).

Quadro 5.10 – Grade de tipificação final das carcaças caprinas

Carcaças de caprinos
Escore
Características Parâmetros
1 2 3 4 5
Conformação 1 2 3 4 5
Carnosidade Acabamento 1 2 3 4 5
Subtotal máximo 2 4 6 8 10
Marmoreio 1 2 3 4 5
Cor 1 2 3 4 5
Palatabilidade
Textura 1 2 3 4 5
Subtotal máximo 3 6 9 8 10
Total máximo 5 10 15 17 19
Carcaça Tipo Final Inferior Médio Superior

Os ovinos deslanados (Quadro 5.11) e lanados (Quadro 5.12),


por sua vez, alcançam pontuações finais que lhes facultam a
ocorrência dos quatro tipos possíveis, o Inferior, o Médio, o Superior
e o Extra, embora os lanados tenham, pelas pontuações mais altas
que podem receber, maiores probabilidades de apresentarem
carcaças do tipo Extra.

127
Quadro 5.11 – Grade da tipificação final de ovinos deslanados.

Carcaças de ovinos deslanados


Escore
Características Parâmetros
1 2 3 4 5
Conformação 1 2 3 4 5
Carnosidade Acabamento 1 2 3 4 5
Sub-total máximo 2 4 6 8 10
Marmoreio 1 2 3 4 5
Cor 1 2 3 4 5
Palatabilidade
Textura 1 2 3 4 5
Subtotal máximo 3 6 9 12 10
Total máximo 5 10 15 20 22
Carcaça Classe Inferior Média Superior Extra

Quadro 5.12 – Grade da tipificação final de ovinos lanados.

Carcaças de ovinos lanados


Escore
Características Parâmetros
1 2 3 4 5
Conformação 1 2 3 4 5
Carnosidade Acabamento 1 2 3 4 5
Sub-total máximo 2 4 6 8 10
Marmoreio 1 2 3 4 5
Cor 1 2 3 4 5
Palatabilidade
Textura 1 2 3 4 5
Subtotal máximo 3 6 9 12 15
Total máximo 5 10 15 20 25
Carcaça Classe Inferior Média Superior Extra

No Quadro 5.13 encontra-se de forma sumarizada a pontuação


final, por conseguinte, a tipificação final possível das três classes de
espécies.

Quadro 5.13 – Grade da tipificação final das três classes de espécies

Tipos de carcaças
Espécie Inferior (5-10) Média (11-15) Superior (16-20) Extra (21-25)
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Caprina
Deslanada
Lanada

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