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CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS
EDITORES
Editora da UFCG
2007
2
Editora Universidade Federal de Campina Grande
Campina Grande-PB
Direitos:
120p. il.
ISBN: 85-7269-216-9
Bibliografia: p.110-120
CDD 664.902
3
AGRADECIMENTOS
EMEPA
FUNAP/APLCAPRI
ETC.
PREFÁCIO
Este manual.......
Os editores
2
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.......................................................................... 21
2. AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA................................. 21
2.1. PREDIÇÃO DE RENDIMENTO................................................. 22
2.2. DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO........................................ 22
2.3. FATORES QUE INFLUEM NOS RENDIMENTOS.......................... 23
3. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL DA CARCAÇA................. 28
3.1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO REGIONAL....... 28
3.2. OBTENÇÃO DE CORTES COMERCIAIS................................... 28
3.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL........................ 34
3.4. VALOR COMERCIAL DOS CORTES E DA CARCAÇA................... 37
4. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA.................. 44
4.1. TECIDOS CONSTITUINTES DA CARCAÇA............................... 44
4.1.1. TECIDO ÓSSEO........................................................ 44
4.1.2. TECIDO MUSCULAR.................................................. 45
4.1.3. TECIDO ADIPOSO..................................................... 48
4.1.4. OUTROS TECIDOS.................................................... 51
4.2. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL........ 52
4.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL........................ 52
4.4. PREDIÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL................................ 59
4.4.1.AVALIAÇÃO DA MUSCULOSIDADE DA CARCAÇA............. 60
A. AVALIAÇÃO DA CONFORMAÇÃO............................... 60
B. DETERMINAÇÃO DE ÍNDICES................................... 73
C. DETERMINAÇÃO DA AOL......................................... 74
4.4.2. AVALIAÇÃO DO ENGORDURAMENTO DA CARCAÇA......... 82
A. AVALIAÇÃO DO ACABAMENTO................................ 82
B. AVALIAÇÃO DA GORDURA PELVICORRENAL.............. 90
5. AVALIAÇÃO DA CARNE NA CARCAÇA........................................... 93
5.1. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA MUSCULAR DA CARCAÇA................ 93
5.1.1. AVALIAÇÃO DO pH DA CARNE NA CARCAÇA........................... 94
5.1.2. AVALIAÇÃO DA COR DA CARNE NA CARCAÇA......................... 96
3
5.1.3. AVALIAÇÃO DO MARMOREIO DA CARNE NA CARCAÇA............. 103
5.1.4. AVALIAÇÃO DA TEXTURA DA CARNE NA CARCAÇA.................. 106
5.2. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA ÓSSEA DA CARCAÇA...................... 109
4
CAPÍTULO I
5
1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA CARCAÇA
2. ANATOMIA DA CARCAÇA
6
Durante o processo de determinação da composição tecidual da carcaça,
para que a separação, por meio de dissecação, dos distintos tecidos que
compõem a carcaça, como o ósseo, muscular, adiposo e outros tecidos
(tendões, nervos, vasos e linfonodos), ocorra satisfatoriamente, é necessário
um bom grau de conhecimento de miologia (estudo dos músculos), osteologia,
angiologia (estudo dos vasos) e nevrologia (estudos do sistema nervoso),
dentre outros ramos da anatomia.
Embora quase todos os ramos da anatomia animal sejam essenciais ao
estudo das carcaças, a osteologia (estudo dos ossos) e a miologia (estudo dos
músculos) são, provavelmente, os mais importantes. Neste sentido é que se
fará, a seguir, uma abordagem mais detalhada do sistema esquelético e
muscular.
Os ossos são estruturas duras e resistentes, cujo conjunto forma o
esqueleto, espécie de arcabouço interior que dá ao animal e, posteriormente, a
carcaça sua forma e suas dimensões (Figura 1). Além disso, o esqueleto serve
como base de ligação e sustentação dos músculos, principal tecido constituinte
da carcaça. O esqueleto da carcaça ovina e caprina pode ser dividido em
esqueleto axial e apendicular. O axial inclui todos os ossos da carcaça, exceto
aqueles dos cortes constituídos pelos membros ou apêndices do animal. Como
a carcaça é desprovida de cabeça, o esqueleto axial da carcaça é composto
apenas pela coluna vertebral e tórax, diferentemente do animal vivo que, além
disso, tem os ossos do crânio.
A coluna vertebral, chamada também de raquis ou espinha dorsal, é um
eixo sólido, flexível e constituído por ossos irregulares medianos e ímpares
chamados de vértebras. As vértebras, quase todas constituídas sob um tipo
uniforme, não apresentam, entretanto, a mesma configuração; esta
característica permite agrupa-las, dividindo-se então a coluna vertebral em:
(1) região cervical, com 7 vértebras cervicais, sendo a 1ª denominada de Atlas
e a 2ª de axis; (2) região torácica ou dorsal, com 13 vértebras dorsais; (3)
região lombar, com 6 vértebras lombares; (4) região sacral ou pélvica, com 4
vértebras sacrais, que se fundem no animal adulto, formando uma única peça,
o osso sacro; (5) região coccigiana ou caudal, com 12-24 vértebras coccígeas
nos ovinos e 12 nos caprinos.
O tórax é uma espécie de caixa formada pela região dorsal da coluna
vertebral, as costelas e o esterno. As costelas formam as paredes laterais do
tórax e, geralmente, o número de pares de costelas é o mesmo do número de
vértebras torácicas. As costelas esternais vão de suas respectivas vértebras
torácicas até o esterno, onde se ligam neste através das cartilagens costais e
por isso são tidas com verdadeiras. Assim, o número de costelas verdadeiras
corresponde ao número de esternébras, segmentos que constituem o esterno.
As costelas asternais por não estarem conectadas ao esterno são chamadas de
falsas. A maioria das costelas asternais possui em sua extremidade ventral
cartilagens costais que se justapõem e, deste modo, indiretamente ficam
conectadas ao esterno. Algumas vezes, o último ou os 2 últimos pares de
costelas asternais não apresentam essa conexão e por isso são chamadas de
costelas flutuantes.
Figura 1.1 – Esqueleto e base óssea da carcaça caprina
4 7
6 7 8
5 6
9
O esterno forma o assoalho do tórax e proporciona fixação às cavidades
costais das costelas esternais, bem como permite a ligação dos músculos
peitorais. O esterno é formado por um conjunto de segmentos denominados
esternébras, em número de 6 nos ovinos e de 7 nos caprinos, que tendem a se
fusionarem à medida que a idade do animal avança. A extremidade cranial do
esterno é o manúbrio, a porção média é o corpo e a extremidade caudal é o
metasterno. No estilo de retalhação da carcaça proposto neste trabalho, a
região cervical da coluna vertebral serve de base óssea ao corte do pescoço; a
região torácica da coluna e a porção proximal das costelas são as bases ósseas
do corte costilhar; o esterno e a parte distal das costelas se constituem na
base óosea do corte serrote; a região lombar da coluna é a base do corte
denominado lombo; enquanto a região sacral da coluna juntamente com os
ossos do membro posterior servirão de base óssea ao corte conhecido como
perna.
O esqueleto apendicular é formado pelos ossos dos membros anteriores
(peitorais ou torácicos) e posteriores (pélvicos). Os ossos do membro anterior
que fazem parte da carcaça são a escápula (forma a espádua), o úmero
(braço), o rádio, a ulna (antebraço) e o carpo. Todos esses ossos do membro
torácico normalmente dão origem a um único corte de carcaça denominado
8
paleta. A parte de cada um dos membros posteriores que vai fazer parte da
carcaça é constituído pelo osso coxal (ílio, ísquio e púbis), fêmur (coxa), tíbia,
fíbula e tarso (perna). Todos esses ossos do membro posterior e mais o osso
sacro da coluna vertebral vão constituir a base óssea do corte comercial
denominado perna.
O sistema muscular é muito mais complexo do que o sistema
esquelético, de forma que a descrição minuciosa e sistemática dos músculos
que servem de base muscular a carcaça dos pequenos ruminantes não se
enquadra no âmbito deste trabalho. A mera citação de sua nomenclatura, por
si só já é exaustiva, seria aqui pouco prática. Para esse tipo de estudo, pois,
devem ser consultados os tratados de anatomia dos animais. Não obstante,
com o intuito de facilitar o conhecimento de certos músculos, que se destacam
por usa importância ou facilidade de identificação nos diversos cortes da
carcaça, serão enumerados aqueles mais importantes quando da avaliação das
carcaças como um todo, conforme se evidenciam na Figura 2 abaixo. Além
disso, uma descrição mais detalhada dos músculos que compõe as carcaças
será enfocada posteriormente quando da descrição dos diversos cortes
comerciais.
9
CAPÍTULO II
OBTENÇÃO DA CARCAÇA
OBTENÇÃO DA CARCAÇA
11
1.1. Seleção dos animais.
12
1.4. Banho pré-abate
2. ABATE HUMANITÁRIO
2.1. Insensibilização
13
métodos permitidos pelas normas legais vigentes e sempre, dentro do
possível, buscar o máximo de bem-estar animal. Embora não exista ainda
processo de atordoamento sem nenhum tipo de estresse, provavelmente a
sangria sem insensibilização é mais estressante. O atordoamento deve ser
cuidadoso e adequado de forma que os animais devem perder a consciência
sem que ocorra paralisia cardíaca.
São dois os métodos básicos e aceitáveis de insensibilização, os métodos
físicos, que podem ser mecânicos e elétricos, e métodos químicos, como a
exposição ao CO2, embora para ovinos e caprinos comumente se usem os
métodos físicos.
A. Métodos elétricos
14
B. Métodos mecânicos
15
2.2. Sangria
2.3. Esfola
16
utilizadas facas comuns e, quando disponível, usam-se facas elétricas ou
pneumáticas. Inicialmente faz-se a coreação das patas e cabeça, utilizando
somente facas retas, enquanto no restante da operação, principalmente no
grupão, parte mais nobre da pele, as facas indicadas são as pneumáticas ou
facas curvas, pois estas permitem uma melhor tiragem da pele e menor risco
de manuseio para o usuário. Facas inadequadas produzem cortes, riscos, furos
e picos, danificam a pele, diminuindo seu valor e às vezes até inutilizando-as.
Por outro lado, para a obtenção de carcaças higiênicas, há a necessidade da
manutenção de mãos limpas por parte do esfolador.
Inicia-se a retirada da pele fazendo-se um corte longitudinal pelo lado
interno dos membros dianteiros e traseiros, partindo da extremidade distal dos
membros para o centro do tronco do animal até a altura de sua linha média
ventral. Feito isso, dá-se um corte longitudinal na linha média ventral que
parte do ânus e vai até o queixo. Um outro corte transversal deve circundar ou
rolar toda a articulação carpo-metacarpiana, dos membros anteriores, e toda a
articulação tarso-metatarsiana, dos membros posteriores. Desprendida a pele
dos membros e da barriga por meio de uma faca sem ponta, continua-se essa
operação pelas paredes laterais do corpo, no sentido ventro-dorsal, até a
altura média das costelas. Daí por diante, pode-se dispensar o uso da faca e
extrair a pele unicamente com o auxílio das mãos e punhos do operador. A
mão esquerda segura a porção da pele já desprendida e puxa-a fortemente
para fora enquanto a mão direita fechada faz pressão para baixo nos pontos de
encontro entre a pele e a carcaça. Continuando dessa forma, passa-se pelo
pescoço e chega-se à parte da cabeça que pode ser desprendida com o auxílio
de facas. Após a esfola e pesagem, a pele deve passar por um adequado
processo de conservação, cuja descrição não é objeto de discussão neste
trabalho.
2.4. Evisceração
17
conjunto de vísceras brancas e vermelhas é pesado, obtendo-se o peso total
de vísceras. O TGI após ter suas extremidades amarradas para evitar a saída
de seu conteúdo, é pesado cheio da mesma forma que a bexiga e a vesícula
biliar. Após seu total esvaziamento, elas são lavadas e novamente pesadas
separadamente. As demais vísceras são também pesadas individualmente.
2.5. Amputação
18
Figura 2.2. Fluxograma do abate de ovinos e caprinos.
Fases Resíduos
Pesagem do animal
Insensibilização
↓ → Água
Sangria
↓ → Sangue
Esfola
↓ → Pele
Amputações
Evisceração
↓ → Vísceras
Carcaça
(pesagem e
identificação)
↓ → Água
Resfriamento
19
CAPÍTULO III
AVALIAÇÃO DE CARCAÇA
20
AVALIAÇÃO DA CARCAÇA
1. INTRODUÇÃO
21
demais animais domésticos de abate, uma importância muito maior, haja vista
o grande número de pratos culinários oriundos dos não constituintes da
carcaça.
22
Após ser obtida, lavada e escorrida, a carcaça é pesada para se obter o
peso da carcaça quente (PCQ). A partir daí, se determina o rendimento
verdadeiro-RV (razão entre o PCQ e o PVAJ x 100) e o rendimento biológico-RB
(razão entre o PCQ e o PCV x 100).
Posteriormente, as carcaças deverão ser acondicionadas em sacos
plásticos e, finalmente, transportadas para uma câmara frigorífica a 4ºC, onde
permanecem penduradas pelo tendão calcâneo ou de aquiles do jarrete em
ganchos por um período de 24 horas, quando o centro térmico da perna atinge
4°C. Decorrido esse período, a carcaça é pesada para se determinar o peso da
carcaça fria (PCF) e, em seguida, será determinada a perda de peso por
resfriamento (PPR=razão entre a diferença do PCQ e PCF e o PCQ) da carcaça
e o rendimento comercial-RC da carcaça (razão entre o PCF e PVAJ x 100).
RENDIMENTOS E PERDA
RV = (PCQ/PVAJ) x 100
RB = (PCQ/PCV) x 100
RC = (PCF/PVAJ) x 100
PPR = (PCQ-PCF/PCQ) x 100
23
A) Tempo de jejum alimentar
O peso vivo associado à idade tem sido usado com muita freqüência
como indicador do rendimento de carcaça. A cria recém-nascida tem
relativamente mais cabeça e membros, mas à medida que cresce, surgem
ondas de crescimento progressivas das extremidades do corpo para o tronco e
particularmente para a região dorso-lombar (crescimento centrípto) de forma
que com o aumento do peso vivo, as regiões corporais de crescimento muito
precoce, como os membros e cabeça, diminuem, enquanto que regiões mais
tardias, como aquelas do tronco, aumentam proporcionalmente. Como a
cabeça e as extremidades não são constituintes da carcaça e elas são, em
termos proporcionais, maiores em animais mais jovens, espera-se que estes
tenham menor rendimento de carcaça que aqueles mais velhos, com maior
proporção de regiões do tronco, que são constituintes da carcaça. Por outro
lado, quanto mais jovem for o animal, menor é a proporção do TGI e de seu
conteúdo, de modo que dois animais de mesmo peso, o mais jovem terá
provavelmente maior rendimento de carcaça. O mesmo princípio serve para os
animais lactentes, de menor TGI e com alimentação mais digerível, em relação
aos animais desmamados, de maior TGI e alimentação menos digerível. Da
mesma forma que ocorre com a composição regional, a composição tecidual da
carcaça sofre efeito do peso vivo. A ordem de prioridade de deposição de
tecidos no corpo e, por conseguinte, na carcaça, é em primeiro lugar o tecido
ósseo, seguido pelo muscular e por último o adiposo. O tecido ósseo para de
crescer no animal ainda jovem, o muscular encerra seu crescimento quando
atinge a maturidade, enquanto o gorduroso continua a ser depositada
continuamente durante toda a vida do animal. Assim, animais de mais idade
e/ou de maior peso, por possuírem uma maior quantidade de gordura que
24
animais mais jovens e/ou menos pesados, deverão apresentar maior
rendimento de carcaça.
c) Sexo do animal
D) Frame size
E) Condição corporal
F) Apêndices corporais
25
G) Tipo zootécnico ou econômico
FRIO
2 4 3 1
4 3 1 2
Evaporador
(gerador
de frio) 1 2 4 3
3 1 2 4
▲ ▲ ▲ ▲
Blocos :
A B C D
26
FICHA DE AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA
Local:_________________
DATA:_____/_____/_____
ANIMAL:
PESOS:
RENDIMENTOS:
Obs:____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
27
3. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO ANATÔMICA OU REGIONAL DA
CARCAÇA
28
(1) PERNA
(2) LOMBO
(3) COSTILHAR
29
torácico, oblíquo abdominal externo, retrator da costela, rombóide (porção
torácica), semi-espinhal torácico, serrátil dorsal cranial, serrátil ventral (porção
torácica), transverso abdominal e trapézio (porção torácica).
(4) SERROTE
(5) PESCOÇO
30
(6) PALETA
31
Figura 3.2. Principais linhas de retalhação da meia-carcaça esquerda ovina.
3
4
3 2 1
6 5 4
32
Figura 3.3. Representação esquemática e fotográfica dos cortes regionais ou comerciais de uma carcaça ovina
33
Figura 3.3.c - Costado Figura 3.3.d - Serrote
34
Figura 3.3.e - Pescoço Figura 3.3.f - Paleta
35
Comercialmente, quando os ovinos abatidos não são caudectomisados, a
cauda é deixada em uma das meias carcaças. Todavia, experimentalmente isso
não deve ocorrer, já que cada meia-carcaça deve corresponder a 50% da
carcaça e dada a dificuldade de seccioná-la ao meio para compor cada uma
das meias-carcaça, é prudente, considerar a cauda como um não constituinte
da carcaça, como na maioria das técnicas experimentais com ovinos lanados.
Quando se tratar de ovinos deslanados de rabo largo, onde a cauda se
constitui em uma região anatômica proporcionalmente grande, uma vez que
ela pode corresponder até 20% da carcaça de algumas raças, a sua retirada da
carcaça vai provocar uma importante redução no rendimento de carcaça nesse
tipo de animal (Figura 3.4).
36
3.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL
37
28,40%
19,33% 28,40%
16,67% 11,07%
13,33%
35
30 costilhar
perna
25
% da carcaça
paleta
20
pescoço
15
lombo
10
10 20 30 40 50
38
3.4. VALOR COMERCIAL DOS CORTES E DA CARCAÇA
39
seria de 1,0, 0,7 e 0,4 para cortes de primeira, segunda e terceira categorias,
respectivamente. Assim, após a ponderação, quanto maior o peso absoluto dos
cortes de primeira e menor o peso absoluto dos cortes de terceira, maior é o
valor comercial final da carcaça (Tabela 3.2)
40
Tabela 3.3. Valor relativo do peso e do valor comercial dos cortes.
41
de osso e gordura, tornando-se bom para os assados e guisados. A parte
inferior do lombo, o flanco ou vazio, é desprovido de osso, mas é pobre em
músculo e rico em gordura e tecido conjuntivo, sendo indicado para a produção
de charque ou enrolado para ser assado no forno.
A perna é o corte primário que apresenta maior proporção muscular e,
portanto, maior rendimento em carne magra, embora seja intermediário em
termos de maciez. Assim, os cortes originados pela perna são maiores, mais
carnosos e menos tenros do que aqueles provenientes da porção superior do
lombo e do costilhar. Em relação à paleta, a perna é mais seca, porém mais
musculosa. A porção média e superior da perna deve ser preparada em calor
seco, embora sua porção inferior, a canela posterior, devido a sua menor
maciez, deve ser submetido à cocção úmida e lenta ou amaciada
mecanicamente.
Os cortes da paleta são menos tenros e mais gordos que os da perna,
com sua porção superior, a lâmina ou raquete, servindo à cocção seca, embora
sua porção inferior, a canela anterior, seja indicada mais à cocção úmida, com
baixo calor e processada de forma lenta.
O pescoço é uma peça com muito osso e com músculos de pouca maciez,
cujo principal destino culinário é a cocção úmida e lenta de suas postas, o que
dá excelentes guisados, juntamente com as canelas.
Coroa /
guarda
42
FICHA DE AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO E VALORIZAÇÃO REGIONAL DA CARCAÇA
Local:________________
Data:_____/_____/______
43
4. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA
44
desenvolvimento do restante dos tecidos que compõe a carcaça. Sua
proporção na carcaça, portanto, diminui com o aumento do peso da mesma.
Por ser o mais precoce, torna-se também o de período de desenvolvimento
mais curto, além de se constituir no tecido de menor variação, quantitativa e
qualitativa, na carcaça.
Os ossos desenvolvem-se de forma diferenciada, de modo que o modelo
de desenvolvimento do esqueleto é caracterizado por ondas que se
desenvolvem no sentido antero-posterior e disto-proximal. Dessa forma, os
ossos das extremidades se desenvolvem mais precocemente que os ossos do
esqueleto axial, assim como os dos membros anteriores em relação aos dos
posteriores. Independente de sua localização, os ossos crescem de diâmetro
após cessar o crescimento de longitude.
45
as aponeuroses e os tendões, por onde o músculo se fixa ao tecido ósseo. O
epimísio também se prolonga até o interior do músculo, dividindo-o em feixes
de fibras musculares e circundando cada feixe ou fascículo muscular através de
uma bainha menor de tecido conjuntivo denominada de perimísio. O tamanho
dos fascículos musculares determina a textura do músculo, onde quanto maior
os fascículos, mais fibrosa a textura. Bainhas de tecido conjuntivo muito
delgadas e delicadas, denominadas endomísio (colágeno, elastina e reticulina),
expandem-se a partir do perimísio e circunda cada fibra muscular
individualmente (Figura 3.6).
1. Quanto a cor:
46
Figura 3.6. Anatomia macro e micro-estrutural do músculo esquelético da carcaça
Endomísio
Músculo
esquelético
Osso Perimísio
Endomísio
Miofibrila
Núcleo
Mitocôndria Retículo
endoplasmático
47
4.1.3. Tecido adiposo
48
garnde número de funções, tais como: isolamento térmico, proteção física
contra choques mecânicos, armazenamento energético e secreção de proteínas
e péptidos bioactivos com acção local e à distância.
Assim, quando se refere à localização, distribuição, extensão e espessura
do tecido adiposo da carcaça, trata-se de tecido adiposo branco. Nas espécies
de ruminantes, essa gordura se acumula em depósitos graxos cuja
denominação particular guarda relação com sua localização anatômica. Os
depósitos de gordura corporal (Figura 3.7) são classificados em externos
(gordura subcutânea ou de cobertura), intermediários (gordura inter e
intramuscular) e internos ou cavitários [gorduras torácicas (gordura pleural e
pericárdica), a gordura abdominal [gordura mesentérica (em torno dos
intestinos), a gordura omental ou epiplóica (ao redor dos pré-estômagos) e a
gordura perirrenal] e a gordura pélvica (gordura que reveste a cavidade
pélvica).
G. externa G. subcutânea
G. intermuscular
G. intermediária
G. intramuscular
G. pleural
G. torácica
G. pericárdica
G. corporal
G. Interna G. omental
(G. cavitária)
G. abdominal G. mesentérica
G. Perirrenal
G. pélvica
49
intermuscular, por sua vez, consiste na gordura que ocupa os espaços entre os
músculos esqueléticos, ou seja, se deposita junto ao epimísio, estando em
maior quantidade ao longo das rotas tomadas pelos grandes vasos sangüíneos
e os nervos. Já a gordura intramuscular, interfascicular ou de marmoreio, se
localiza entre os feixes musculares, sendo portanto deposita junto ao
perimísio. A gordura intramuscular, também denominada de gordura química,
é a única que não pode ser separada do músculo por meio de dissecação,
sendo extraída apenas por processo químico.
A gordura, ao contrário do que ocorre com os ossos e músculos,
apresenta desenvolvimento contínuo durante toda a vida do animal sendo
depositada intracavitariamente, principalmente em torno das vísceras e dos
rins, e entre os músculos, no início da vida. À medida que os animais crescem
e se aproximam da maturidade, quantidades crescentes de gordura passam a
ser depositada externamente sob a pele. Quando essa camada atinge certo
nível, a gordura começa a se infiltrar dentro dos músculos, num processo
conhecido como marmorização. Há, portanto, uma ordem preferencial de
deposição de gordura na carcaça, sendo a gordura renal e pélvica a mais
precoce de todas, e a da marmorização a mais tardia delas, com a gordura
subcutânea e intermuscular de deposição intermediária.
O tecido adiposo é de desenvolvimento tardio, apresentando uma
alometria positiva em relação ao organismo (coeficiente de alometria superior
a 1), a qual se acentua com a idade dos animais (Figura 3.8). O
desenvolvimento, como o resto dos tecidos, com ondas de crescimento que
vão das regiões mais distais para a região lombar.
70
Músculo
60
50
40
Osso
30
20
Gordura
10
0
4 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1,1 2,9 6,1 9,6 13,5 17,6 22,1 27,0 32,1 37,6 43,3
50
Pelo exposto, conclui-se que entre os tecidos que compõem a carcaça
dos pequenos ruminantes, a gordura é o tecido mais variável, tanto em
quantidade quanto em distribuição. A proporção e a distribuição de gordura na
carcaça são, portanto, determinadas por fatores extrínsecos e intrínsecos ao
animal, sendo que entre os intrínsecos a CC é um dos mais importantes.
O padrão de deposição de gordura na carcaça dos ruminantes varia em
função da espécie animal. Segundo Boggs et al. (1998), de toda a gordura
depositada na carcaça de bovinos e ovinos, cerca de 30 e 44% são de gordura
subcutânea, 42 e 34% são de gordura intermuscular, 15 e 9 % são de gordura
intramuscular (marmoreio) e 13 e 13% são de gordura interna (renal e
pélvica), respectivamente. Quanto às diferenças entre as espécies de pequenos
ruminantes, a mais marcante é que o tecido adiposo subcutâneo na espécie
caprina é pouco desenvolvido ou escasso, sendo quase todo ele depositado nas
cavidades corporais. Por exemplo, Casey e Naude (1982), citado por Van
Niekerk e Casey (1988), avaliando caprinos Boer e ovinos Dorper de 23 a 41kg
de peso vivo ao abate, encontraram um teor e uma espessura média de
gordura subcutânea na carcaça de 6,4 e 12,2% e 2,1 e 6,0mm para as duas
espécies, respectivamente.
Dentro de uma mesma espécie de ruminante, há também diferenças de
deposição entre os diversos tipos econômicos e as diferentes raças. Por
exemplo, os animais do tipo leiteiro tendem a acumular mais gordura nos
depósitos internos do que nos depósitos externos, ocorrendo o inverso com os
animais de raças para corte. Isto ocorre porque os depósitos internos por
serem mais fortemente vascularizados permitem aos animais leiteiros
mobilizarem mais rapidamente lipídeos para manterem elevados seus níveis de
produção de leite.
Em relação às diferenças raciais, há uma menor deposição de gordura
subcutânea e maior de gordura interna nos ovinos tropicais quando
comparados aos ovinos de clima temperado. Como a gordura é um tecido mal
condutor de calor, animais de clima tropical, que necessitam constantemente
de perder calor corporal para manter sua homeotermia, deverá ter, assim, o
mínimo de gordura de cobertura possível. Além disso, como a gordura interna
é mais vascularizada do que a externa, os animais de climas adversos, como a
região semi-árida nordestina, ao passarem por grandes e freqüentes períodos
de escassez alimentar, necessitam mobilizar mais rapidamente e em maior
quantidade energia de reserva, para tanto depositam mais gordura interna do
que externa.
51
paralelamente ao eixo longitudinal das fibras. Este arranjo permite uma
extensa cobertura da superfície da célula para a troca de nutrientes e produtos
do metabolismo celular. Cada fibra nervosa pode se ramificar e enervar
numerosas fibras musculares. O contato entre os axônios terminais e as fibras
musculares acontece através das placas motoras terminais.
52
A dissecação consiste na separação dos músculos, ossos, gorduras e
outros tecidos da carcaça, mediante o uso de bisturis, pinças e tesouras. A
dissecação pode ser total, quando se disseca toda a carcaça, ou parcial,
quando se disseca uma das meias-carcaças ou até mesmo um corte
representativo da carcaça. Na dissecação da meia-carcaça, a coluna vertebral
deve ser simetricamente dividida ao meio.
Embora a dissecação completa da carcaça para determinar sua
composição tecidual seja o método mais preciso e indicado, cientificamente,
ele é trabalhoso, lento e caro, de forma que a dissecação de meia-carcaça,
adequadamente obtida, pode substituir a dissecação total. Também é
interessante e importante a identificação de cortes que melhor represente a
carcaça quanto às proporções de osso, músculo e gordura. Diversas pesquisas
com ovinos, principalmente lanados, têm demonstrado que, pelos altos
coeficientes de correlação encontrados, a dissecação e pesagem do músculo,
osso e gordura da perna e da paleta, constituem-se num bom indicador da
proporção destes tecidos na carcaça inteira. Por outro lado, a paleta e a perna
representam mais de 50% da carcaça e por isso são os cortes mais utilizados
para predizer o conteúdo dos tecidos na carcaça. Na Figura 3.9 observa-se, por
meio de um corte transversal, os principais tecidos constituintes da perna,
enquanto na Figura 3.10 demonstra-se através de uma visão lateral os
constituintes, mas com destaque para os “outros tecidos”. Todavia, mais
estudos que envolvam a dissecação de carcaças de ovinos deslanados e
caprinos necessitam ser executados para que se possa determinar com
segurança que corte ou quais cortes são os mais representativos da carcaça,
em termos de composição tecidual.
Antes da carcaça, da meia-carcaça ou do corte congelado ser dissecado,
ele tem que passar por um processo de descongelamento, o qual deve ocorrer
sob refrigeração. A dissecação deve ser processada em um ambiente com
temperatura não superior 12ºC e com umidade relativa do ar não inferior a
70%, a fim de reduzir as perdas por evaporação.
A dissecação da perna (Figura 3.11a) tem início com a retirada da
gordura superficial, ou seja, a gordura subcutânea (Figura 3.11b). Depois se
remove a gordura que ocupa os espaços entre os músculos e entre estes e os
ossos, a chamada gordura intermuscular (Figura 3.11c), à medida que os
músculos (Figura 3.11d), isolados ou em grupos, são retirados. Os demais
tecidos, ou seja, os “outros tecidos” que incluem vasos, nervos, tendões e
gânglios linfáticos, são extraídos quando forem surgindo com a retirada dos
músculos e gorduras (Figura 3.11e). O que sobra após a separação de
músculos, gorduras e demais tecidos, são os ossos (Figura.11f). Após a
separação, todos os tecidos da perna (Figura 3.12) devem ser pesados.
A gordura subcutânea é fácil de ser removida de grandes músculos, mas
sobre alguns pequenos músculos, especialmente do pescoço, ela é de difícil
remoção. A maioria dos métodos de dissecação indica que o músculo da pele,
o cutaneus trunci, não é removido separadamente da gordura superficial, de
forma que o mesmo é contabilizado como gordura subcutânea. O tecido
conectivo que envolve superficialmente os músculos deve ser incluído como
gordura superficial e as cartilagens como osso. Os ligamentos e tendões se
seccionam o mais próximo possível do músculo. As fáscias musculares são
53
partes integrantes dos músculos. Apenas os grandes vasos e nervos são
passíveis de remoção. Dos ossos são raspados todos os restos de músculos,
gorduras e tendões.
Figura 3.9. Corte transversal da perna mostrando os constituintes
teciduais
Gordura subcutânea
Osso do fêmur
M. tensor fáscia lata
Gordura M. adutor
intermuscular
popliteal M. gracil
M. semitendinoso M. semimembranoso
Ossos do sacro
Osso coxal Nervo isquiático
Ducto
linfático
isquiático
54
Figura 3.11. Processo de dissecação da perna
a b
Gordura subcutânea
Perna intacta
c d
Músculos
Gordura intermuscular
e Linfonodo
f
Gordura
intermuscular
Fêmur
55
Figura 3.12 – Todos os tecidos constituintes da perna ovina
2.a 3.f
1.a
3.b
3.a
3.c
3.d
1.b
2.b 3.e
4.a
4.b
3.g
4.c
4.d 2.c
4.e
1. Gorduras: 1.a (g. subcutânea), 1.b (g. intermuscular) – 2. Ossos: 2.a (coxais – isquio, ílio, púbis
e sacro), 2.b (fêmur), 2.c (tíbia, fíbula, calcâneo e metatarso) – 3.músculos: 3.a (M.quadríceps), 3.b
(M. glúteo bíceps), 3.c (M. semitendinoso), 3. d (M. semimembranoso), 3.e (adutor), 3.f (M da
garupa), 3.g (M. da canela) – 4. outros tecidos: 4.a (tendões), 4.b (nervos), 4.c (vasos
sangüíneos), 4.d (linfonodo), e 4.e (cartilagens). 56
Durante o processo de separação dos tecidos para se
determinar a composição tecidual da carcaça, das meias-carcaças ou
dos cortes comerciais, há considerável perda de peso, devido aos
processos de evaporação e exsudação (gotejamento) que as peças
passam antes e durante ao processo de dissecação. Perdas de peso
até 2-3% são consideradas normais. Assim, faz-se necessário, somar
o peso de todos os tecidos (ósseo, muscular, adiposo e outros
tecidos) dissecados de cada corte, de cada meia-carcaça e de cada
carcaça para se constituir em novo peso. Este novo peso, o peso
reconstituído, como seria esperado, é inferior ao peso da peça inteira,
diferença essa que se acentua quando o processo de
descongelamento é feito de forma incorreta (descongelamento à
temperatura ambiente) e quando a dissecação não se processa de
forma adequada (dissecação demasiadamente lenta e com excesso
de manipulação dos tecidos, por exemplo). Dessa forma, na
determinação da composição tecidual relativa ou percentual dos
tecidos, por exemplo, o peso de cada corte a ser considerado não
seria mais aquele obtido imediatamente após a retalhação da carcaça
e sim o peso reconstituído total do corte.
Apesar da dissecação resulta em uma diversidade muito grande
de tecidos, na prática a composição tecidual ou histológica da carcaça
fica reduzida apenas à quantidade de músculo, gordura, osso e outros
tecidos, ou apenas, a músculo, gordura e osso. No último caso, em
que os demais tecidos não são considerados, o peso da peça, da
meia-carcaça ou da carcaça inteira dissecada deve ser novamente
reconstituído.
Assim, a composição tecidual da carcaça, ou seja, as
quantidades de músculo, gordura e osso, podem ser expressa em
termos percentuais e através de relações entre esses tecidos
constituintes (Tabela 3.4).
57
As relações entre os tecidos constituintes, nos proporcionam
uma boa informação da composição tissular da carcaça. Na prática,
para estabelecer esta composição por meio de relações teciduais, há
que está presente necessariamente três variáveis: músculos, ossos e
gordura. Se existir maior proporção de uma delas, existirá menos de
uma ou das duas variáveis restantes. As proporções relativas destes
três constituintes teciduais em carcaças de pesos similares são as que
determinam em grande parte o valor da carcaça. Dado que o músculo
é o componente mais importante, das relações possíveis entre os três
tecidos, a relação entre músculo e osso (relação músculo/osso) e
entre músculo e gordura (relação músculo/gordura) são as mais
importantes, uma vez que a primeira estima a musculosidade da
carcaça, enquanto a segunda indica o seu estado de
engorduramento.
Assim, quanto maior o percentual de músculo, menor o de osso
e intermediário o de gordura, melhor a composição. Em suma,
quanto maior for a relação músculo/osso e músculo/gordura, maior é
o rendimento muscular e, portanto, maior é a proporção de tecidos
comestíveis na carcaça. Todavia, a última relação deve está em uma
proporção adequada para que a carne oriunda da carcaça apresente
uma palatabilidade que o consumidor demanda.
A proporção dos tecidos pode ser determinada não só na
carcaça inteira, como também nos cortes individual, o que nos dá
uma idéia melhor da distribuição dos tecidos na carcaça (Tabela 3.5 e
Figura 3.12)
58
Figura 3.12. Representação gráfica da composição tecidual relativa
(%) dos cortes comerciais da carcaça ovina, conforme Tabela 3.5.
59
4.4.1. AVALIAÇÃO DO ESTADO DE MUSCULOSIDADE DA
CARCAÇA
A) AVALIAÇÃO DA CONFORMAÇÃO
60
sua vez, ficam fixados em uma barra metálica a uma altura tal que
permita ao avaliador uma adequada visão da carcaça e com isso
possibilite uma correta avaliação.
Há basicamente dois métodos de apresentação da carcaça para
avaliação no que diz respeito ao posicionamento das pernas
suspensas pelo jarrete através de seu tendão (Figura 3.13). O
método mais utilizado é aquele no qual as pernas suspensas ficam
com as tíbias paralelas de modo que quanto mais larga for a carcaça
mais distantes devem ficar os ganchos para manter esse paralelismo
entre os membros posteriores e quanto mais estreita a carcaça mais
próximos devem ficar os ganchos para atingir o almejado
paralelismo. Não parece prudente adotar um espaço fixo entre os
ganchos igual para carcaças de diferentes tamanhos e pesos, a
exemplo da proposta de 10cm para carcaça pesadas e de 12cm para
carcaças leves. Há uma grande variação de tamanho e peso entre as
carcaças tidas como pesadas ou leves, de forma que se os ganchos
ficarem, um do outro, a uma distância menor que o necessário para
as pernas permanecerem paralelas, as pernas se fecham em nível
dos jarretes, se ao contrário os ganhos ficarem distanciados além do
necessário, as pernas se abrem em nível dos jarretes (Figura 3.14),
prejudicando a avaliação, principalmente em relação ao espaço da
entre-pernas, região mais importância na avaliação da conformação.
Diferentemente, o outro método consiste em suspender as pernas por
um único gancho de forma que os jarretes fiquem unidos ou
cruzados.
61
Figura 3.13. Métodos de apresentação da carcaça para avaliação subjetiva
62
A técnica de avaliar e classificar carcaça é uma combinação de
ciência e arte, que fica condicionada ao conhecimento de uma
conformação padrão, tida como ideal. Logra-se, portanto, uma
avaliação com êxito quando se conhece cabalmente cada detalhe da
conformação ideal. Diante um grande número de carcaças, um bom
avaliador deve ser capaz de efetuar comparações e classificar as
carcaças nas diversas categorias com base nos padrões memorizados
ou em padrões fotográficos de todas as categorias de carcaça do
sistema em uso.
Durante o exame visual da conformação da carcaça se objetiva
estimar a quantidade, proporção e distribuição da massa muscular
depositada sobre o esqueleto do animal. Músculos e ossos devem
formar uma unidade adequadamente funcional, assim, a estrutura
óssea deve ser suficiente para suportar e distribuir bem uma elevada
quantidade de massa muscular.
Avaliada a estrutura de sustentação óssea, passa-se a avaliar
os planos musculares da carcaça. Para tanto, deve-se dividir,
mentalmente, a carcaça em três regiões, o terço anterior ou cranial,
o terço médio e o terço posterior ou caudal.
Dada a maior valorização comercial dos cortes do posterior, o
terço caudal deve ser o mais minuciosamente examinado, seguido
pelo médio e finalmente pelo anterior. Todavia, para a carcaça ser
harmônica e receber uma boa nota no conjunto, ela deve ter um
adequado equilíbrio entre as partes que a compõe.
Durante o processo de avaliação visual da conformação,
surgem ao avaliador perfis ou contornos externos da carcaça que vão
desde o côncavo, em carcaças mal conformadas, até o hiperconvexo,
para carcaças extraordinariamente bem conformadas. Neste último
caso, a carcaça transmite ao avaliador uma sensação de ser
compacta, uma vez que ao se relacionar o comprimento, largura e
profundidade de suas partes e dela como um todo, mostra-se
compacta. A percepção desse tipo de conformação leva ao
consumidor a impressão de que a quantidade da porção comestível
nesse tipo de carcaça é mais elevada, levando-o a pagar um preço
mais alto aos cortes por ela originados.
O melhor ponto para se avaliar a conformação é o espaço entre
as pernas. Quanto mais mal conformada for a carcaça disposta com
pernas paralelas, mais o espaço entre-pernas ou os perfis internos
das pernas tomam forma de “V” e quanto mais bem conformada for a
carcaça o espaço entre-pernas apresenta-se na forma de “U”. Nas
carcaças dispostas com pernas cruzadas, o espaço entre-pernas
torna-se alongado nas carcaças mal conformadas, enquanto nas bem
conformadas o espaço fica mais arredondado.
Com base no exposto, a carcaça ovina pode ser classificada,
quanto à conformação, em cinco categorias, conforme Tabela 3.6 a
seguir.
63
Tabela 3.6. Descrições e padrões das categorias de conformação das carcaças
CONFORMAÇÃO RUIM
CONFORMAÇÃO
DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO
(ESCORE)
A carcaça tem desenvolvimento muscular
escasso. Os planos musculares têm pequena
profundidade e ficam abaixo das
protuberâncias ósseas, de modo que a
carcaça se torna muito angulosa, com
depressões musculares e elevações
esqueléticas. A carência muscular permite
que a estrutura esquelética se torne muito
palpável e seja de percepção visual muito
fácil. Os perfis da carcaça são côncavos a
RUIM
muito côncavos. As carcaças são longilíneas,
(1) onde as medidas de comprimento se
sobrepõem as de largura e profundidade, ou
seja, as carcaças são compridas, estreitas e
de pouca profundidade. As pernas são longas,
estreitas e com o espaço da entre-pernas em
forma de V. A percepção que se tem da região
da garupa, lombo, dorso, cinturão escapular e
do pescoço, é que todas são retangulares com
comprimento maior que a largura, quando
observadas pelo plano dorsal da carcaça.
64
CONFORMAÇÃO RAZOÁVEL
CONFORMAÇÃO
DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO
(ESCORE)
A carcaça tem moderado
desenvolvimento muscular. Os planos
musculares têm razoável profundidade,
só ultrapassando e encobrindo um pouco
às protuberâncias ósseas, de modo que
são percebidas mais facilmente pela
palpação do que pela visão. Os perfis da
carcaça são retilíneos. As carcaças estão
mais para longilíneas do que para
RAZOÁVEL mediolíneas, onde as medidas de
comprimento são um pouco maiores que
(2)
as de largura e profundidade. As pernas
são um tanto longas e o espaço entre
elas tendem mais para a forma de V do
que de U. A percepção que se tem da
região da garupa, lombo, dorso, cinturão
escapular e do pescoço, é que todas são
retangulares, com comprimento ainda
maior que a largura quando observadas
pelo plano dorsal da carcaça.
65
CONFORMAÇÃO BOA
CONFORMAÇÃO
DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO
(ESCORE)
A carcaça tem bom desenvolvimento
muscular. Os planos musculares têm boa
profundidade, ultrapassando e
encobrindo bem às protuberâncias
ósseas, de modo que só são percebidas
por palpação. Os perfis da carcaça são
subconvexos. As carcaças são
mediolíneas, onde as medidas de
comprimento se igualam as de largura e
BOA profundidade, ou seja, as carcaças são de
comprimento, largura e de profundidade
(3)
medianas. As pernas são médias e o
espaço entre elas tem forma
intermediária entre V e U. A percepção
que se tem da região da garupa, lombo,
dorso, cinturão escapular e do pescoço, é
que todas são quadradas, com
comprimento e largura são mais ou
menos iguais, quando observadas pelo
plano dorsal da carcaça.
66
CONFORMAÇÃO MUITO BOA
CONFORMAÇÃO
DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO
(ESCORE)
A carcaça tem desenvolvimento muscular
muito bom. Os planos musculares têm
profundidade muito boa, ultrapassando e
encobrindo muito bem às protuberâncias
ósseas, de modo que são difíceis de
serem percebidas até por palpação. Os
perfis da carcaça são convexos. As
carcaças estão mais para brevilíneas do
que para mediolíneas, onde as medidas
MUITO BOA de comprimento são um pouco menores
que as de largura e profundidade. As
(4)
pernas são um tanto curtas e o espaço
entre elas tendem mais para a forma de
U do que de V. A percepção que se tem
da região da garupa, lombo, dorso,
cinturão escapular e do pescoço, é que
todas são retangulares, com
comprimento já menor que a largura
quando observadas pelo plano dorsal da
carcaça.
67
CONFORMAÇÃO EXCELENTE
CONFORMAÇÃO
DESCRIÇÃO PADRÃO ILUSTRATIVO PADRÃO FOTOGRÁFICO
(ESCORE)
A carcaça tem desenvolvimento
muscular excepcional. Os planos
musculares têm enorme
profundidade, ultrapassam e cobrem
muito às protuberâncias ósseas, de
modo que a carcaça se torna
superficialmente lisa, sem depressões
musculares e nem elevações G
esqueléticas. A hipertrofia muscular
torna a estrutura esquelética
imperceptível até mesmo por
palpação. Os perfis da carcaça são L
ultraconvexos. As carcaças são
EXCELENTE brevilíneas, onde as medidas de
largura e profundidade se sobrepõem D
(5) as de comprimento, ou seja, as
carcaças são curtas, largas e
profunda, ou seja, são muito
compactas. As pernas aparentam ser
curtas, largas e com o espaço da
entre-pernas em forma de U. A
percepção que se tem da região da CE
garupa, lombo, dorso, cinturão
escapular e do pescoço, é que todas P
são retangulares, com o comprimento
de cada regional menor que a
largura, quando observadas pelo
plano dorsal da carcaça. São carcaças
de animais com musculatura dupla.
68
b) AVALIAÇÃO OBJETIVA (MORFOMETRIA)
69
d) Perímetro da garupa (PG): é o perímetro tomado em torno da
garupa, tendo como referência a passagem da fita métrica sobre os
dois trocânteres de ambos os fêmures.
70
Figura 3.14. Morfometria externa da carcaça ovina
PG
LG
LG
CEC PG
CEC
PT
LT CEC
LT PG PP
71
Figura 3.15 – Morfometria interna da carcaça ovina
CIC PT
CIC
PT
CP
CP-b CP-a
72
B) Determinação de índices
2
1
3 4
73
Fórmula de cálculo:
P5M / CF
IMP =
CF
M. Longissimus dorsi
74
Para expor a superfície transversal do músculo Longissimus
dorsi e, por conseguinte, avaliar a carne ainda na carcaça, realiza-se
um corte transversal entre a 13ª vértebra torácica e a 1ª vértebra
lombar ou, preferencialmente, entre a 12ª e 13ª vértebras torácicas
da meia-carcaça esquerda resfriada. Essa incisão separa o músculo
Longissimus dorsi em duas porções, uma cranial e outra caudal, onde
a primeira por ficar situada na região torácica passa a receber o
nome de Longissimus thoracis, enquanto a segunda por ficar no
lombo, passa a ser denominar de Longissimus lumborum. A secção
transversal do músculo Longissimus lomborum exposta pelo referido
corte, é convencionalmente denominada de “área de olho de lombo”
ou simplesmente de AOL, na forma abreviada (Figura 3.18).
Para se registrar e arquivar a AOL, coloca-se sobre a superfície
da referida secção uma película transparente, de papel vegetal ou de
plástico, na qual se traça, com caneta própria, o contorno do músculo
Longissimus lomborum (Figura 3.19), que será arquivado para
posterior medição da AOL através de quaisquer dos métodos abaixo
descritos. Especial atenção deve ser dada a operação de contornar a
AOL, onde a falta de cuidado ou a inexperiência do operador pode
incluir, além do músculo Longissimus dorsi, outros músculos menores
que estão em seu entorno, principalmente os músculos espinhal,
semi-espinhal, multifídio, elevador de costelas, intercostais e os
iliocostais (Figura 3.20).
A AOL tem sido utilizada tradicionalmente como uma boa
estimativa da musculosidade de carcaças e está diretamente
correlacionada com a relação músculo/osso nos cortes mais valiosos
da carcaça.
M. longissimus dorsi
(AOL)
75
Figura 3.19. Tracejado da AOL em película transparente.
M. espinhal e semi-espinhal
M. multifídio
M. longissimus
lumborum
(AOL)
12ª vértebra torácica
M. elevador de costelas
Gordura subcutânea M. intercostal
M. iliocostal
M. serrátil dorsal
M. oblíquo abdominal
13ª costela
76
a) Medidas A e B
77
b) Grade plástica
c) Papel milimetrado
78
d) Planímetro
e) Software
79
Figura 3.25. Mensuração da AOL através de software AutoCAD®
f) Ultrassom
80
na forma de onda sonora, através dele. Os tecidos animais têm
diferentes densidades e, consequentemente, diferentes velocidades
de propagação de ondas, velocidade essa que é de 1,476
metros/segundo no tecido adiposo, 1,545 e 1,592m/s no tecido
muscular esquelético longitudinal e secção transversal, e de 3,406 a
4,030m/s para o tecido ósseo. As estruturas de natureza mais densa
se tornam mais brilhantes (brancos), enquanto os menos densos se
mostram mais escuros (pretos), ou seja, há uma escala de cinzas,
que vai desde o branco, como os ossos compactos, até o preto, como
os líquidos límpidos.
O transdutor deve ser de cômoda manipulação e que suas
freqüências permitam obter boa relação de profundidade e qualidade
de imagem. Sondas de aplicação externa de 17-18cm, com 128
cristais e lineares são utilizados em bovinos adultos e até em
pequenos ruminantes. Acopladores acústicos podem ser utilizados
como adaptadores do transdutor linear para melhorar o contato deste
com a curvatura da superfície do animal. Os tipos de aparelhos de
ultra-som mais utilizados na avaliação de animais vivos são o Aloka
500V (Corometrics Medical Systems, Inc., Wallingford, CT, USA) e o
Classic Scanner 200 (Classic Medical Supply, Inc., Tequesta, FL,
USA).
Os principais parâmetros de carcaça que são determinados pela
ultrasonografia são a espessura da gordura subcutânea, a área de
olho de lombo e o marmoreio da referida área. As medições de
profundidade de tecido adiposo e muscular são realizadas com a
sonda disposta paralelamente à coluna vertebral entre a 12ª e 13ª
costelas, já para medir e explorar a secção transversal do músculo
Longissimus dorsi, a sonda deve ser colocada perpendicularmente à
coluna vertebral, no mesmo sítio anatômico.
Figura 3.26.
81
4.4.2. AVALIAÇÃO DO ESTADO DE ENGORDURAMENTO DA
CARCAÇA
A) Avaliação do acabamento
82
até cobertura total e muito espessa, em carcaça excessivamente
acabadas (Figura 3.27).
83
perdas de peso por resfriamento e, por conseguinte, redução de
rendimento naquelas carcaças de pobre acabamento.
Diferentemente, o excesso de gordura, embora comestível, é de
pequeno valor comercial e em determinados casos indesejável.
Assim, carcaças excessivamente acabadas resultam em aumento nas
necessidades de aparas adiposas em seu toalete e, portanto, no
incremento nos custos com a mão-de-obra, bem como pode se tornar
um fator de menor aceitação da carcaça por parte de alguns
mercados consumidores. Por outro lado, como a gordura é muito
mais firme que o músculo quando resfriada, as carcaças com mais
gordura são mais firmes. Embora firmeza não faça nenhuma
contribuição direta a palatabilidade da carne, cortes comerciais firmes
são mais atraentes que cortes flácidos porque eles seguram melhor a
sua forma. Para se tornar harmônica na apresentação, a carcaça deve
ser coberta por uma adequada camada de gordura subcutânea.
Assim, por simples analogia, uma boa casa requer (carcaça), além de
um bom alicerce (esqueleto) e de boas paredes
(musculatura/musculosidade), um bom revestimento (acabamento de
gordura).
Em relação à carne, os efeitos da falta de acabamento são mais
sérios. O resfriamento da carne na carcaça deve ocorrer de forma
lenta, pois um choque térmico muito brusco durante a maturação da
carne certamente irá ocasionar o chamado encurtamento das fibras
musculares (“cold shortening”) e o escurecimento da carne através
da queima pelo frio. Quando isso acontece, por falta de acabamento,
a carne fica dura e escura de modo irreversível, independente de
raça, sexo ou idade do animal. Portanto, uma correta cobertura de
gordura na carcaça, serve de isolante térmico ou “agasalho” da
carcaça, permitindo que as propriedades da carne fresca sejam
preservadas nas carcaças resfriadas. Carcaças de cordeiros e cabritos
são particularmente suscetíveis a esses efeitos resultantes do
resfriamento muito rapidamente. Para evitar que a contração do
músculo ocorra antes do rigor mortis (“encurtamento pelo frio”) e
resulte no aumento na dureza da carne, deve-se evitar que a
musculatura da carcaça atinja menos de 10°C antes das 10 primeiras
horas após o abate, ou seja, não permitir que os músculos da carcaça
cheguem a menos de 10°C antes do desenvolvimento do “rigor
mortis”. A causa básica parece ser a capacidade do retículo
sarcoplasmático para seqüestrar e unir o excesso de cálcio liberados
pelo retículo sarcoplasmático e das mitocôndrias sob a influencia de
baixas temperaturas e baixo valores de pH no músculo em rigor-
mortis. O mínimo de encurtamento ocorre a 14-19ºC e ocorre sempre
que exista uns 40% de ATP.
84
Tabela 3.7. Categorias e descrição do acabamento de carcaças ovinas
ACABAMENTO
DESCRIÇÃO PADRÃO FOTOGRÁFICO E ILUSTRATIVO
(ESCORE)
85
Gordura de cobertura média. Pequena
parte da musculatura subjacente à
cobertura está invisível devido a uma
camada mais espessa de gordura
subcutânea. Apenas a parte perineal das
pernas está coberta. Toda a garupa, com
exceção das duas pontas de ancas, está
MÉDIO
(3)
totalmente coberta e invisível. A porção
média da carcaça está totalmente
coberta e invisível. Apenas a região
centro-dorsal do cinturão escapular, ou
seja, a região da cernelha, esta
descoberto. A porção média e distal do
membro torácico está em sua maior
parte descoberta
Gordura de cobertura abundante.
Grande parte da musculatura subjacente
à cobertura está invisível devido a uma
camada muito espessa de gordura
subcutânea. Apenas as regiões lateral e
distal da perna estão descobertas e
visíveis. Toda a garupa, principalmente a
GORDO
(4)
base da cauda, está coberta com
espessa camada de gordura subcutânea.
A região centro-dorsal do cinturão
escapular está quase que
completamente coberto. A porção média
do membro torácico está coberta e a
porção distal está com boa parte ainda
descoberta.
86
Gordura de cobertura excessiva. A quase
totalidade da musculatura subjacente à
cobertura está invisível devido a uma
camada muito espessa de gordura
subcutânea. O terço posterior da carcaça
está totalmente coberto por uma
camada espessa de gordura, exceto a
porção distal do membro pélvico que
MUITO GORDO
(5)
continua aparente. O terço médio da
carcaça está totalmente encoberto por
uma camada muito espessa de gordura.
Já o terço anterior da carcaça encontra-
se completamente coberto por um
razoável manto de gordura, com exceção
de pequena área da porção distal do
membro torácico.
87
b) Avaliação objetiva
88
Figura 3.29. Sítio anatômico de obtenção da medida GR na secção
transversal entre a 12ª e 13ª costela
Medida C
11cm
Linha média
Medida GR
12ª costela
Parede abdominal
89
B) Avaliação da gordura pelvicorrenal
Gordura
pélvica
Gordura
perirrenal
Rins
90
Pouca Normal Muita
Escore 1 Escore 2 Escore 3
91
FICHA DE AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA
Local:________________
Data:_____/_____/______
ANIMAL:
Nº identificação:_________________ Espécie:_________________ Genótipo:_________________
Sexo:_________________ Idade:__________________Tratamento:________________________
DISSECAÇÃO:
Corte:_____________ Peso normal:________ Peso corrigido:________ Perda de peso:__________
Tecidos (pesos): Gordura subcutânea:______________ Gordura intermuscular:________________
Gordura total:______________Músculos: _______________ Ossos:________________________
Outros tecidos:__________________
MUSCULOSIDADE:
CONFORMAÇÃO:
Exame visual: Categoria:_______________________________ Escore:______________________
MORFOMETRIA:
Externa: Comprimento externo da carcaça (CIC):__________ Largura da garupa (LG):__________
Largura do tórax (LT):____________________ Perímetro da garupa (PG):____________________
Interna: Comp. Interno carcaça (CIC):_______ Comp. Perna (CP):______ Prof. Tórax (PT):______
ÍNDICES:
Índice compacidade carcaça (ICC):____________ Índice compacidade perna (ICP):_____________
Índice musculosidade perna (IMP): _____________ Músculos (pesos): bíceps:________________
semimembranoso:_________semitendinoso:__________quadríceps:__________adutor:_________
músculos totais:___________ Ossos (fêmur): comprimento:_____________ peso:______________
AOL:
Medida A:_____________ Medida B:_____________ AOL:____________________________cm2
Métodos Outros: _____________________:________cm2, ____________________:________cm2
ENGORDURAMENTO:
ACABAMENTO:
Exame visual: Categoria:_______________________________ escore:______________________
Espessura de gordura subcutânea: Medida C:_______________ Medida GR:__________________
GORDURA PELVICORRENAL:
Exame visual: Classe:__________________________________ escore:______________________
Peso: Gordura perirrenal:___________gordura pélvica:___________ gordura total:_____________
92
5. AVALIAÇÃO DA CARNE NA CARCAÇA
93
5.1.1. AVALIAÇÃO DO pH DA CARNE NA CARCAÇA
94
depleção provocada por agentes estressores antes do abate dos
animais.
Sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado
até o fígado para ser metabolizado e passa, então, a ser acumulado
no tecido muscular provocando a queda de seu pH. Esta acidificação
provoca a inativação de algumas enzimas glicolíticas com a
conseqüente parada de glicólise anaeróbia e da produção de ATP,
mesmo que na fibra muscular esquelética venha a existir glicogênio.
A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne
após 24-48 horas, é muito variável. A queda do pH até o pH final é
mais rápida nos suínos (4 a 8hs), intermediária nos ovinos (12 a 24hs)
e mais lenta nos bovinos (15 a 36hs).
A temperatura dos músculos também modula a velocidade da
glicólise “post-mortem”, onde temperaturas elevadas, cerca de 40ºC,
aceleram a queda do pH, alcançando-se o pH final em menos tempo.
Níveis mais elevados de estresse antes do abate e/ou espécies
animais mais susceptíveis aos agentes estressores, resultam em
gastos mais intensos das reservas de glicogênio e, por conseguinte,
há menor produção de ácido láctico, o que mantém o pH muscular
em níveis elevados. Essa condição de baixa acidez muscular, acima
de 6,20, dá lugar a carnes de coloração vermelha escura (dark, em
inglês), de consistência firme (firm, em inglês), de aspecto superficial
seca (dry, em inglês) e de difícil processo de conservação. Tal
anomalia nas características sensoriais da carne é denominada de
DFD, do inglês dark, firm e dry, e ocorre em bovinos, suínos e ovinos,
mas com pequena importância econômica para os ovinos.
Inversamente, níveis elevados das reservas musculares de
glicogênio em animais estressados no momento do abate
incrementam, após o sacrifício, a produção de ácido láctico e
promovem a redução rápida do pH da musculatura da carcaça. Essa
condição de elevada acidez, pode tornar a carne de aparência pálida
(pale, em inglês), flácida (soft, em inglês) e exudativa (exudative, em
inglês). Tal anomalia da carne, denominada de PSE, é mais comum
em suinos, sendo incomum nos ruminantes.
A determinação do pH se faz por meio de um pHmetro com
eletrodo de penetração, introduzindo-o em um corte de 2 a 4cm de
profundidade feito com bisturi no músculo Longissimus lumborum da
carcaça inteira entre a 4ª e 5ª vértebras lombares, evitando-se
dentro do possível o contato com gordura e/ou tecido conectivo. As
medidas são tomadas às 0 horas (pH inicial), logo depois do abate do
animal, após 45 minutos e às 24 horas de refrigeração (pH final),
sempre acompanhadas com medições de temperatura, uma vez que
o pH varia com a temperatura, fazendo-se necessário realizar os
devidos ajustes.
Além disso, o pH e a temperatura da carcaça são importantes
para estabelecer a intensidade das contrações musculares durante o
rigor mortis. Quanto mais intensa for a temperatura de resfriamento
maior será o encurtamento do sarcômero e, por conseguinte, menor
95
a maciez e maior perda de água da carne na carcaça. A intensidade
desta contração reflete maior ou menor maciez da carne, neste ponto
é de extrema importância a sincronização da queda do pH e da
temperatura da carcaça.
96
Nos sitemas em que a retalhação não expõem a AOL, a cor é
determinada na superfície dos músculos primários ou músculos
caudais (músculo oblíquo abdominal interno) e secundários ou
músculos craniais (músculo transverso abdominal) do flanco ou vazio
da meia-carcaça esquerda (Figura 3.31).
m. secundários
m. primários
Cor
97
A cor da carne pode também ser realizada de forma objetiva
por meio da utilização de instrumentos, tais como reflectômetros,
espectrofotômetros, espectrocolorímetros e colorímetros. Para a
determinação da cor da carne na carcaça, estes últimos instrumentos
ópticos são os mais corriqueiramente utilizados, com destaque para
aqueles da marca Minolta da serie CR 100, 200, 300 e, mais
recentemente, o CR 400 (Figura 3.32).
98
associação. Este menor pH está altamente correlacionado com a cor,
principalmente com a luminosidade, gerando carnes mais brilhantes.
Após o sacrifício, a carne é translúcida e escura, já que a luz
incidente é débil. Com pH baixo (carnes PSE), o músculo fica pálido,
refletindo uma grande parte da luz incidente, tornando-o mais opaco.
Durante este período, ocorre a passagem da mioglobina reduzida
para oximioglobina de cor vermelho vivo. Com pH alto (carnes DFD)
aumenta a atividade da citocromo-oxidasa, reduzindo as
possibilidades de captação do oxigênio, e portanto há um predomíneo
da mioglobina de cor vermelha púrpura (Figura 3.33).
pH da carne
Cor da carne
99
período de descanço maior. Esses tecidos são ricos em fibras brancas,
que por dependerem de um metabolismo anaeróbio para obter
energia, necessitam de mais glicogênio muscular do que mioglobina e
mitocôndrias. Como a concentração de mioblobina é menor, esses
músculos são menos vermelhos e, assim, denominados de tecidos
“brancos”.
O tipo metabólico dos músculos tem cores diferentes não
apenas por causa de concentrações diferentes de mioglobia, mas
tabém devido a pH diferentes. Os músculos “brancos”, de
metabolismo aneróbico, apresentam elevados níveis de glicogênio,
sua principal fonte energética, que ao ser degradado até ácido lático,
reduz o pH muscular e, por conseguinte, fica de coloração mais clara.
Inversamente, os músculos “vermelhos”, de metabolismo aeróbico,
resultam em pH mais elevado, devido aos baixos níveis de ácido
lático, tornando-os mais escuros. Algumas pesquisas demostraram
que os músculos de 1ª categoria, do tronco, do lombo e o
Longissimus dorsi, em relação aos músculos de 3ª categoria, dos
membros, do flanco e o semitendinoso, apresentaram,
respectivamente, pH mais baixos, podendo assim resultar em carnes
menos escuras e de maior aceitação.
Dentro de cada músculo, pode-se encontrar maior ou menor
proporção de fibras brancas e/ou vermelhas, daí a importancia de se
medir o pH em diferentes pontos do mesmo músculo. Por exemplo,
estudos já demonstraram que o pH do músculo Longissimus dorsi na
secção torácica tem um pH mais baixo que na sua porção lombar.
A gordura intramuscular é um dos fatores que afetam a
trajetoria da luz na carne, de modo que seu conteúdo seria
responsável em parte pelas diferenças na luminosidade da carne. O
incremento da marmorização, associada a cor branca ou amarela,
imprimiria maior claridade à carne, afetando assim a sua cor.
100
(B) Coordenadas colorimétricas: são coordenadas que surgem a
partir das relações entre as coordenadas tricromáticas:
101
Figura 3.34. Inter-conversões dos pigmentos da carne
(vermelho púrpura)
Desoximioglobina
1- Oxigenação
2- Oxidação
3- Desoxigenação
1 2
4- Redução
3 4
4
2
(vermelho brilhante)
Metamioglobina
Metamioglobina
Oximioglobina
(Marrom)
(Marrom)
102
Em circunstâncias casuais, a carne pode tomar uma coloração
esverdeada. O peróxido de hidrogênio produzido por bactérias,
principalmente em condições de pH entre 4,5 e 6,0, pode interagir
com a mioglobina, resultando em cloromioglobina, de cor verde.
Determinadas bactérias produzem compostos sulfurosos, onde o
enxofre ao reagir com a mioglobina, originam a sulfomioglobina, que
também imprime à carne uma coloração esverdeada.
Depósito de gordura
intramuscular
Fibra muscular
Perimísio Endomísio
O crescimento pós-natal da gordura intramuscular envolve
hipertrofia significativa dos adipócitos e também parece incluir um
período de hiperplasia aparente de preadipócitos. A gordura
intramuscular está formada pelo acúmulo de 1 a mais de 1000 células
adiposas dentro dos feixes de tejido conjuntivo que separam os feixes
de fibras musculares. Todavia, a gordura intramuscular só se torna
visível ao olho nú quando há acúmulos de mais de 100 células
adiposas juntas. Esta gordura intramuscular visível, sem auxilio de
aparelhos, é que se denomina marmoreio, de modo que a gordura
intramuscular microscópica não faz parte do marmoreio avaliado
subjetivamente. Assim, normalmente, o músculo tem mais gordura
intramuscular do que aquilo que supomos ter.
Na maioria dos sistemas de classificação e tipificação de
carcaças a avaliação do marmoreio se dá de forma subjetiva, através
de exame visual da superfície transversal do músculo Longissimus
dorsi exposta pela AOL, onde para a qualidade da carne na carcaça,
não importa apenas o seu conteúdo, mas também sua distribuição no
tecido muscular avaliado. O marmoreio percebido deve receber um
dado escore ou nota, de acordo com uma escala previamente
estabelecida, a qual pode está memorizada pelo avaliador ou está
disponível em cartelas com os diferentes níveis de marmorização
possíveis para a carcaça ovina ou caprina, níveis esses que variam
desde ausencia total até excessiva. Assim, quanto a coloração da
carne, serão estabelecidos cinco categorias para as carcaças ovinas e
caprinas, conforme demonstra a Tabela 3.9.
Marmoreio
104
distribuição dessa gordura entre e dentro dos fascículos musculares,
mais macia será a carne.
Além desse efeito direto, a gordura intramuscular indiretamente
torna a carne mais suculenta, haja vista sua baixa temperatura de
liquefação quando cozida, além de diminuir a perda de suco muscular
durante o cozimento e estimular a salivação, o que aumenta a
sensação de suculência da carne. Por causa do efeito lubrificante
exercido pela gordura, a carne se torna de mais fácil mastigação e
deglutição.
Por fim, para a maioria dos autores, o responsável pelo
desenvolvimento do flavor característico da carne parece ser a gordura, pois
esse atributo sensorial depende dos produtos da oxidação térmica
dos lipídios presentes na carne.
Em sistemas de classificação e tipificação de carcaça em que
não se expõe a AOL, a avaliação da gordura intramuscular se dá na
musculatura do flanco ou vazio da carcaça. O estriamento do flanco
ou vazio consiste em um depósito visível de gordura dentro e sobre a
superfície dos músculos primários ou caudais e secundários ou
craniais, avaliado pela face interna da meia-carcaça. As estrias de
gordura do flanco são mais precoces e extensas nos músculos
secundários do que nos primários. O grau de estriamento varia de
baixo a alto, tornando-se mais elevado com o incremento da idade e
peso do animal abatido (Figura 3.36).
m. secundários
m. primários
105
A avaliação subjetiva do marmoreio da carne na carcaça pode
ser precedida por uma avaliação do animal vivo por meio de
ultrassom(Figura 3.37).
106
o primeiro é o responsável pela dureza da carne. Quanto maior a
quantidade de colágeno e menos solúvel (polimeralisado) for esse
colágeno, mais dura será a carne. A quantidade e o tipo de colágeno
variam de músculo para músculo e dentro de um mesmo músculo,
onde por exemplo, no Longissimus dorsi, a quantidade de colágeno
aumenta gradualmente do centro para as suas duas extremidades. A
concentração de colágeno é o fator mais determinante na percepção
de dureza por meio da avaliação subjetiva (painel sensorial humano),
enquanto que a solubilidade do colágeno é mais importante para
percepção de dureza através de avaliação objetiva (força de corte ou
de cesilhamento instrumental).
Em relação a outra fração protéica, sabe-se que quanto maior
for o tamanho dos feixes de fibras musculares (fascículos) e maior o
número de fibras em cada fascículo muscular, mais dura será a carne,
ou seja, quanto maior for o “grão” muscular, menos macia se tornará
a carne. Assim, a estrutura do músculo perceptível pela visão,
também denominada de “textura”, é observada quando se realiza um
corte transversal das fibras e é descrita como sendo uma função da
espessura do perimísio, tecido conjuntivo que divide o músculo
longitudinalemnte em feixes de fibras musculares (Figura 3.38). O
tamanho dos feixes é determinado não apenas pelo número de fibras,
mas também pelo tamanho delas. A textura ou granulometria tende a
ser mais grosseira nos animais mais velhos do que nos mais novos,
ocorrendo o mesmo entre machos e fêmeas, na mesma ordem.
Diante deste contexto, a avaliação da textura da carne na
carcaça se faz por meio de exame visual da granulometria da secção
transversal do músculo Longissimus dorsi na AOL, cujo grau
granulmétrico depende da calibrosidade dos feixes de fibras
musculares, ou seja, dos diâmetros dos fascículos musculares do
referido músculo. Um outro fator importante a ser considerado é o
grau de delimitação entre os fascículos musculares imposto pela
espessura do perimísio, bainha de tecido conjuntivo que envolve cada
um desses fascículos musculares.
Perimísio
Fascículo
muscular
Gordura
intramuscular
107
Assim, quanto a textura da carne, serão estabelecidos para as
carcaças ovinas e caprinas cinco categorias de acordo com o
demonstrado na Tabela 3.10.
Categoria Muito
Muito fina Fina Média Grossa
grossa
Escore 1 2 3 4 5
Textura
108
perpendicularmente a direção de suas fibras musculares. A
velocidade da célula de W-B varia de 50 a 500mm/minuto, embora
venha regulada para 229mm/minuto. A determinação da maciez os
filetes que não resistirem ao corte sob uma pressão menor que
2,27kg, a carne será classificado como macia, se resistirem a 2,27-
3,63kg será de maciez mediana e se resistirem a pressão superior a
3,63kg é considerada dura, mas se essa passar de 5,44 é tida como
extremamente dura.
Carne
Foi visto nos itens anteriores que um dos principais fatores que
influi nos parâmetros de qualidade da carne é a idade dos animais.
Em general, pode-se afirmar que a carne oriunda de carcaças de
animais mais jovens apresentam características sensoriais que a
torna mais agradável à avaliação do consumidor, induzindo-o a pagar
até um preço mais elevado por ela.
A maturidade ou a idade fisiológica do animal que dá origem à
carcaça é um dos critérios mais utilizados nos sistemas de
classificação e tipificação de carcaça atualmente em uso no mundo,
principalmente porque a carne de animais jovens tende a ser mais
macia e de melhor flavour (sabor e odor) do que aquela de animais
adultos.
Com base neste contexto, é que esses sistemas fazem uma
avaliação subjetiva de algumas características da estrutura óssea que
são próprias de animais jovens.
109
As características ou critérios utilizados na avaliação da
maturidade variam entre os diversos sistemas de classificação de
carcaças dos pequenos ruminantes, podendo-se utilizar um ou mais
critérios, no animal vivo ou na carcaça. No animal vivo, por exemplo,
a Austrália usa a cronologia dentária dos animais antes do abate,
enquanto a Nova Zelândia utiliza a estação de nascimento dos
animais. Na carcaça, a Nova Zelândia faz uso dos aspectos
morfológicos das costelas (Nova Zelândia), enquanto a ossificação ou
calcificação das cartilagens da pélvis é utilizada pela Alemanha e do
metacarpo pelos EUA e Canadá.
Em relação ao estado de ossificação ou calcificação das
cartilagens do metacarpo, os ovinos e caprinos são normalmente
classificados, quanto à maturidade, em três categorias:
cordeiros/cabritos (<12 meses), borregos/bodetes (12 a 24 meses) e
carneiro/bode ou ovelha/cabra (>24 meses). Na primeira categoria, a
linha epifisária é evidente e a matriz óssea da epífise é avermelhada
e porosa, enquanto na segunda categoria, a linha epifisária é apenas
aparente e a matriz óssea da epífise é amarelada e de aspecto
esponjoso-compacto. Já na terceira categoria, a linha epifisária é
ausente e a matriz óssea da epífise é esbranquiçada e compacta
(Figura 3.40 e Tabela 3.10).
Linha
Maturidade epifisária
do
metatarso
110
que um corte transversal da costela expõe uma área de forma
arredondada, enquanto nos animais mais velhos essa área é oval, em
decorrência de uma maior largura no sentido antero-posterior e
delgada no sentido latero-medial. Além disso, as costelas dos animais
jovens são frágeis, flexíveis e de coloração avermelhada, enquanto
àquelas dos animais velhos são rígidas, inflexíveis e de coloração
esbranquiçada (Figura 3.41e Tabela 3.10).
Maturidade
das
costelas
111
CAPÍTULO IV
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO
DE CARCAÇA
112
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA
1. CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇA
113
Na maioria dos sistemas de classificação, diferentemente dos
sistemas de tipificação, os critérios de diferenciação das carcaças são
avaliados de forma mais objetiva do que subjetiva, ou seja, a
classificação dos critérios não varia em função da pessoa que está
avaliando, portanto, se uma carcaça pesar 8kg, por exemplo, ela de
acordo com as classes aqui sugerida para o critério peso, é
classificada como Leve, independente de quem esteja avaliando. Da
mesma forma, se o animal abatido for um cordeiro lanado e não
castrado, a carcaça é classificada quanto a Espécie como Ovina
Lanada e quanto ao Sexo como Macho Inteiro.
Neste contexto, a sugestão é que a classificação de carcaças
ovinas e caprinas tenha como base os seguintes critérios:
1.1. Espécie
a) Ovina lanada
b) Ovina deslanada
c) Caprina
114
1.2. Sexo
a) Macho inteiro
b) Macho castrado
c) Fêmea
1.3. Idade
a) Cordeiro/cabrito
b) Borrego/bodête
c) Carneiro/bode e ovelha/cabra
1.4. Peso
115
carcaças em três classes: Leve (<12kg), Média (12-18kg) e Pesada
(>18kg)
a) Leves
b) Médias
c) Pesadas
2. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA
116
Em se tratando de ovinos deslanados e, principalmente, de
caprinos, onde a escassez de acabamento é evidente, a predição da
porção comestível está muito mais vinculada a avaliação da
conformação do que do acabamento, diferentemente do que ocorre
com os ovinos lanados, onde o excesso de acabamento eliminado
pela toillete resulta em diminuição do rendimento da porção
comestível da carcaça.
A. CONFORMAÇÃO
117
Quadro 5.1 – Grade de tipificação da conformação comparativa entre
as três classes de espécies
Parâmetro Conformação
Perfil Côncavo Retilíneo Sub-convexo Convexo Hiper-convexo
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Ruim Razoável Bom
Tipos Deslanada Ruim Razoável Bom Muito bom
Lanada Ruim Razoável Bom Muito bom Excelente
Parâmetro Conformação
Perfil Côncavo Retilíneo Sub-convexo Convexa Hiper-convexa
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Ruim Bom Excelente
Tipos Deslanada Ruim Bom Muito Bom Excelente
Lanada Ruim Razoável Bom Muito bom Excelente
B. ACABAMENTO
118
Figura 5.1. Tipificação da conformação de ovinos deslanados e caprinos
119
b. Tipos de conformação da carcaça de caprinos
120
adversas de escassez alimentar, podem chegar a depositar uma
excessiva quantidade de gordura de cobertura, para fins energéticos,
em determinadas regiões corporais, como a cauda ( ) e garupa
( ), deixando as demais regiões totalmente desprovidas de
acabamento. Todavia, algumas raças deslanadas de corte ( Dorper ?
semi-lanada ou deslanada)) chegam a depositar uma quantidade
abundante de gordura subcutânea em quase toda a superfície
corporal, o que lhes permitem originar carcaças que podem ser
tipificadas como gordas.
Já os caprinos, por natureza, têm o corpo escassamente
coberto por gordura subcutânea, embora as raças de corte (Bôer,
Savanna, etc) têm conseguido, por meio de melhoramento, depositar
uma razoável quantidade de gordura superficial, ao ponto de suas
carcaças poderem ser tipificadas como de acabamento médio.
Sugere-se, portanto, que as carcaças sejam tipificadas para
acabamento, de acordo com a quantidade e distribuição de gordura
superficial, em muito magro, magro, médio, gordo e muito gordo,
tipos esses que recebem os escores 1, 2, 3, 4 e 5 respectivamente.
Assim como a conformação, a tipificação de carcaças quanto ao
acabamento pode ser analisada de forma individualizada ou
comparada entre as três classes de espécies. Na análise comparativa,
cada tipo de acabamento corresponde a uma única condição de
gordura superficial, onde uma carcaça com deposição média de
gordura superficial é tipificada como de acabamento Mediano para
quaisquer das três espécies (Quadro 5.3). Como as espécies não
alcançam os mesmo níveis de deposição de gordura superficial, a
melhor carcaça caprina tem acabamento do tipo mediano (gordura
subcutânea média), enquanto o melhor acabamento dos ovinos
deslanados é do tipo Gordo (gordura subcutânea abundante) e dos
ovinos lanados é do tipo Muito gordo (gordura subcutânea excessiva).
Parâmetro Acabamento
Gordura superficial Ausente Escassa Média Abundante Excessiva
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Muito magro Médio Mediano
Tipos Deslanada Muito magro Magro Mediano Gordo
Lanada Muito magro Magro Mediano Gordo Muito gordo
121
acabamento caprino (gordo) a gordura superficial é apenas de
deposição média, enquanto para o melhor dos ovinos deslanados
(gordo) e dos ovinos lanados (muito gordo) a gordura de cobertura é
abundante e excessiva, respectivamente (Quadro 5.4 e Figura 5.2)
Parâmetro Acabamento
Gordura superficial Ausente Escassa Média Abundante Excessiva
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Muito magro Médio Gordo
Tipos Deslanada Muito magro Magro Mediano Gordo
Lanada Muito magro Magro Mediano Gordo Muito gordo
A. MARMOREIO
122
Figura 5.2. Tipificação do acabamento de ovinos deslanados e caprinos
123
b.Tipos de acabamentos das carcaças de caprinos
124
determinantes destes provavelmente sejam os mesmos daqueles
(Quadro 5.5).
Parâmetro Marmoreio
Marmoreio Inexistente Escasso Médio Elevado Abundante
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Ausente Médio Farto
Tipificação
individual Deslanada Ausente Ralo Médio Farto
Lanada Ausente Ralo Mediano Farto Muito farto
Caprina Ausente Médio Muito farto
Tipificação
comparativa Deslanada Ausente Ralo Médio Muito farto
Lanada Ausente Ralo Mediano Farto Muito farto
B. COR
Parâmetro Cor
Cor Vermelho escuro Vermelho Vermelho claro Rosa Rosa claro
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Vermelho escuro Vermelho Vermelho claro Rosa Rosa claro
Tipos Deslanada Vermelho escuro Vermelho Vermelho claro Rosa Rosa claro
Lanada Vermelho escuro Vermelho Vermelho claro Rosa Rosa claro
125
C. TEXTURA
Parâmetro Textura
Textura Muito grossa Grossa Média Fina Muito fina
Escore 1 2 3 4 5
Caprina Muito grosso Grosso Médio Fino Muito fino
Tipos Deslanada Muito grosso Grosso Médio Fino Muito fino
Lanada Muito grosso Grosso Médio Fino Muito fino
Escores
Tipificação Parâmetros
1 2 3 4 5
Conformação 1 2 3 4 5
Quantitativa Acabamento 1 2 3 4 5
Sub-total 2 4 6 8 10
Marmoreio 1 2 3 4 5
Cor 1 2 3 4 5
Qualitativa
Textura 1 2 3 4 5
Subtotal 3 6 9 12 15
Pontuação Total 5 10 15 20 25
126
Independente da espécie, as carcaças que alcançam de 5 a 10,
de 11 a 15, de 16 a 20 e de 21 a 25 pontos finais, são tipificadas
como de tipo Inferior, Médio, Superior e Extra, respectivamente
(Quadro 5.9).
Carcaças de caprinos
Escore
Características Parâmetros
1 2 3 4 5
Conformação 1 2 3 4 5
Carnosidade Acabamento 1 2 3 4 5
Subtotal máximo 2 4 6 8 10
Marmoreio 1 2 3 4 5
Cor 1 2 3 4 5
Palatabilidade
Textura 1 2 3 4 5
Subtotal máximo 3 6 9 8 10
Total máximo 5 10 15 17 19
Carcaça Tipo Final Inferior Médio Superior
127
Quadro 5.11 – Grade da tipificação final de ovinos deslanados.
Tipos de carcaças
Espécie Inferior (5-10) Média (11-15) Superior (16-20) Extra (21-25)
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Caprina
Deslanada
Lanada
128