UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

EXTRACCION DE ALMIDON POR EL METODO DE

PRECIPITACION ALCOHOLICA A PARTIR DE YUCA Y
CAMOTE
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

EXTRACCION DE ALMIDON POR EL METODO D EPRECIPITACION

ALCOHÓLICA A PARTIR DE YUCA Y CAMOTE

I. OBJETIVOS:
 Extraer almidón de yuca y camote por el método de precipitación
 Comparar el rendimiento de almidón entre el camote y la yuca
 Comparar el método de precipitación alcohólica con otros métodos en la
extracción de almidón de yuca y camote.
II. INTRODUCCION
El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que a formado parte fundamental
de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años. Además de esto se le ha dado un gran
número de usos industriales por lo que se considera después de la celulosa, el polisacárido
más importante desde el punto de vista comercial. Este carbohidrato se encuentra en
diversas fuentes tales como cereales, tubérculos y algunas frutas y a pesar de que su
composición no cambia las propiedades si lo hacen dependiendo de la fuente de la que se
extraiga. Por eso es de suma importancia conocer las propiedades del almidón y ver cómo
estas varían según la fuente de la que se extraiga. Los almidones en la industria
alimentaria son aprovechados por su poder energético y de reserva, también es también
utilizado como agente espesante por su poder de gelatinización natura o espesamiento
para su aplicación en productos de pastelería, budines y salsa de carne, helados entre
otros, por ello es importante determinar los métodos de obtención.

III. FUNDAMENTO TEORICO

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías

Extracción de almidón 2
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de
la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la
dieta habitual. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.),varios tipos de arroz (Oryza
sativa). (Huamán, 1994)Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un
número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente
anti-envejecimiento de pan,gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizaste
y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos).Los gránulos de
almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden
ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad
que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores
del 35%.

Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por medios

físicos, químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o todas las moléculas,
lo cual permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como consistencia, poder
aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificación,
dispersión o fluidez. (Badui, 1986).

TIPOS DE ALMIDÓN:
Los tipos de almidones se clasifican básicamente en:

· Almidones nativos: Se les denomina así, porque son almidones que no han sufrido
ningún proceso de modificación química durante su obtención.

· Almidones modificados: Se les denomina así, porque son almidones que sí han sufrido
algún proceso de modificación química durante su obtención.

FUENTES DE ALMIDON

Almidón de Yuca: El alto contenido de almidón de la yuca y su mayor proporción de

amilosa, en comparación con otras fuentes de almidón, hace de este un importante cultivo
industrial además de ser un cultivo alimenticio rico en calorías. El almidón de yuca es la
segunda fuente de almidón en el mundo después del maíz, pero por delante de la papa y
el trigo; se usa principalmente sin modificar, es decir como almidón nativo, pero también

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

es usado modificado con diferentes tratamientos para mejorar sus propiedades de

consistencia, viscosidad, estabilidad a cambios del pH y temperatura, gelificación,
dispersión y de esta manera poder usarlo en diferentes aplicaciones industriales que
requieren ciertas propiedades particulares.
El contenido de proteínas del almidón de yuca y de papa es bajo, cerca del 0,1 por ciento,
comparado con el de los almidones de arroz y de maíz. La proteína residual afecta el sabor
y olor de los almidones de cereales y tienden a formar espuma. Los gránulos del almidón
de papa y yuca contienen un pequeño porcentaje de lípidos, comparado con los almidones
de cereales -maíz y arroz. Esta composición favorece al almidón de yuca, ya que estos
lípidos forman un complejo con la amilosa, la cual tiende a reprimir el hinchamiento y la
solubilización de los gránulos del almidón; por esta razón se necesitan temperaturas altas
(> 125 °C) para romper la estructura amilosa-lípido y solubilizar la fracción de amilosa.
Los gránulos del almidón de yuca no son uniformes en tamaño y forma: son redondos con
terminales truncados, Los gránulos de los almidones de arroz, y maíz tienen forma
poliédrica, mientras que los gránulos del almidón de papa son ovoides y presentan los
gránulos de mayor tamaño 5-100 mm, con un promedio de 33 mm. El tamaño de los
gránulos de maíz y maíz ceroso es de 5-30 mm, con un promedio de 15 mm, similar al de
los gránulos del almidón de yuca.
Los gránulos más pequeños son del arroz, los cuales varían de 3-8mm, son considerados
como los más resistentes a procesos con altas temperaturas como la esterilización y
poseen mayor digestibilidad.

Almidón de Trigo: El almidón de trigo es producido en áreas donde es económicamente

más rentable o por consideraciones agro políticas.

La producción de almidón de trigo es competitiva con la producción de almidón de maíz

por el alto valor del subproducto de su elaboración que es el gluten Sin embargo, el
almidón de trigo producido en Estados Unidos de América y Canadá puede ser
considerado un subproducto en la producción de gluten de trigo. La mayoría del almidón
de trigo, en forma sólida sin modificar es costoso para el sector industrial y para la
industria de alimentos. La mayor proporción es consumida en la industria del papel, donde
es usado como adhesivo de superficie y como adhesivo para la manufactura de cartón
corrugado.

Extracción de almidón 4
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

En Europa, las principales fuentes de almidón son el maíz y la papa, mientras que el
almidón de trigo es producido en pequeña escala. En Australia y Nueva Zelanda el
almidón es producido

principalmente de trigo, aunque hay alguna producción de almidón de maíz local. El

poder de espesamiento del almidón de trigo es menor que del almidón de maíz, pero la
textura de la pasta, la claridad y la resistencia son muy similares. La temperatura de
gelatinización más baja del almidón de maíz le otorga una ventaja sobre el almidón de
trigo para su uso en adhesivos de cartón corrugado.

El almidón de trigo también es preferido como apresto en lavandería ya que produce un

acabado rígido del algodón y requiere una temperatura más baja que cuando se prepara
con almidón de maíz. También es usado en panificación porque no se usan compuestos
químicos en la producción de este almidón.

Los almidones modificados de trigo pueden tener una propiedad emulsificante superior
sobre otros almidones cuando se usan en algunos productos alimenticios, probablemente
debido a su alto contenido de lípidos. El alto contenido de lípidos y de
glucosaminoglicanos hacen que el almidón de trigo sea más difícil de procesar que el
almidón de maíz.

PROPIEDADES DEL ALMIDÓN

Temperatura De Gelatinización:

El material de los granos de almidón es una mezcla de sustancias diferentes con

estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua hirviendo, el
almidón de unas partes del grano se solubiliza y sale del grano, quedando otra parte del
almidón que permanece insoluble. Esta porción insoluble de los granos, absorbe agua y
se hincha para formar una esfera elástica, y toda la masa se convierte en una pasta de
almidón.

Hidrólisis Del Almidón

El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención de
energía no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrólisis
hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosas, para que estos puedan metabolizarse

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

en los caminos energéticos. Las células llevan a cabo la hidrólisis a través de procesos
enzimáticos.

Retrogradacion

El término retrogradación, ha sido utilizado para describir los cambios que ocurren
cuando las moléculas de almidón gelatinizado empiezan a reorganizarse, formando unas
más estructuras ordenadas, es decir pasan de un estado inicial amorfo a un estado final
más cristalino, se puede ver como el fenómeno opuesto a la gelatinización. La
retrogradación es un proceso complejo y depende de muchos factores. Como el tipo y
concentración de almidón, regímenes de cocimiento y enfriamiento, pH y la presencia de
solutos como lípidos, sales, azúcares. (Cheftel, 1976)

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN

La extracción de almidón de distintos vegetales y tubérculos se ha realizado desde hace

muchos años y, los métodos de extracción se han ido modificando hasta lograr
extracciones eficientes que puedan ser aplicadas a nivel industrial. Solamente a partir del
almidón extraído de la papa, se obtienen alrededor de 3 millones de toneladas anualmente

USOS DEL ALMIDÓN EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS Y NO

ALIMENTARIOS

El almidón y los productos de almidón son usados en variedad de formas tanto en

la industria de alimentos como en la no alimentaria. En la alimentación, se usa como
ingrediente de diferentes preparados y en la industria no alimentaria como materia
prima básica o producto auxiliar para la elaboración de una amplia gama de productos.
El consumo de almidón se destina aproximadamente 75 por ciento al sector industrial
y el 25 por ciento al sector de alimentos. La industria de fabricación de papel y cartón
usan cerca del 80 por ciento del almidón suministrado al sector industrial, seguido de
textiles, adhesivos y otras industrias (IFAD y FAO, 2004).

Extracción de almidón 6
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

Uso en productos alimentarios

En la industria de alimentos el almidón, tanto nativo como modificado, tiene un papel

importante en la textura de varios preparados al aportar palatabilidad y aceptabilidad.
 Como medio de moldeo, para caramelos de frutas, rodajas de naranja y gomas de
mascar.
 Como dador de cuerpo, imparte textura y estabilidad a caramelos y marmadelos.
 Como agente para espolvorear, combinado con azúcar pulverizada en gomas,
caramelos y gomas de mascar.
 Como protector contra la humedad, de diversos productos en polvo -como
azúcares- pues los almidones absorben humedad sin apelmazarse.
 Como espesante, da cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas, alimentos
para infantes, salsas, gelatinas sintéticas.
 Como agente coloidal, imparte textura, sabor y apariencia. La cocción del almidón
produce una solución coloidal estable, compatible con otros ingredientes en
productos alimenticios.
 Como aglutinante, para el ligamento de componentes. En la preparación de
salchichas y embutidos cocidos.
 Como emulsificante, produce una emulsión estable en la preparación de mayonesas
y salsas similares.
 Como estabilizador, por su elevada capacidad de retención de agua es usado en
productos mantecados-helados.

Industria de edulcorantes
Dado que el almidón es un polímero formado por miles de unidades de glucosa
su rotura produce glucosa como producto final. Los hidrolizados comerciales de
almidón son clasificados de acuerdo al equivalente de dextrosa (DE) de los jarabes. Las
maltodextrinas tienen un equivalente de dextrosa menor de 20. Los jarabes que tienen
equivalentes de dextrosa entre 30-38 contienen principalmente dextrinas lineales y
ramificadas de alto peso molecular. Los jarabes de alta conversión contienen 75-85 por
ciento de unidades de glucosa, maltosa y maltotriosa. Pueden obtenerse maltodextrinas,
jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta fructosa. Cada uno de
estos jarabes tiene sus propias características y aplicaciones.

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 TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

Las maltodextrinas son usadas en gran variedad de alimentos, incluyendo mezclas

secas para sopas y frutas saborizadas, bebidas lácteas, helados y mezclas para tortas. Se
usan como sustitutos de grasa y encapsulantes de aroma y sabor.

Uso en productos no alimentarios

En las industrias no alimentarias el almidón nativo y modificado son usados

principalmente como:
 Adhesivo, para diferentes aplicaciones en la industria de papel y cartón.
 Apresto, en la industria textil como encolante de la urdimbre previo al proceso de
tejido.
 Agente inerte, como excipiente, vehículo y elemento adhesivo de tabletas y
productos medicinales.
 Absorbente, en la preparación de jabones y detergentes para aumentar su
efectividad y poder de limpieza.
 Aglutinante, para formar moldes de arena en la industria de fundición y como
ligante para formar aglomerados de polvos finos como las briquetas de carbón y
en la elaboración de explosivos.

Industria de papel y cartón

La industria de papel y cartón consume almidones con diversos tipos de modificación;
el tipo varía en cada empresa de acuerdo a diversos factores entre los cuales se destacan:
el tipo de aplicación, el tipo de papel producido, las condiciones de operación y tipo de
maquinaria y los costos, entre otras. Esta industria exige tres características básicas en
el almidón: blancura, bajo contenido de fibra y pocas impurezas. El almidón se usa en
esta industria en varias formas:
 Como pegamento en masa o interno, su función es servir como aglomerante de
los componentes que forman el papel, fibra celulósica y rellenos, formando una
capa superficial que reduce la pelusa y aumenta la resistencia mecánica del papel a
la aspereza y plegado, aumenta la solidez y la durabilidad del papel.
 En la operación de revestimiento, cuando se necesita un revestimiento de pigmento

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

para el papel, el almidón actúa como agente de revestimiento y como adhesivo.

En las empresas productoras de cartón corrugado se usa generalmente almidón nativo
que en el transcurso de la operación es modificado con soda (almidón carrier) y mezclado
posteriormente con almidón nativo. Este almidón sirve para la formación del cartón ya
que permite unir las láminas planas de cartón a la lámina corrugada u ondulada.
Industria textil
En la industria textil los almidones se usan en las operaciones como encolado de
la urdimbre, aprestado y estampado de tejidos. El colante o apresto se elabora con
almidones eterificados y un lubricante. Se usa generalmente para fibras de algodón;
mientras que para poliéster y acrílicos se requieren aprestos sintéticos.
Industria farmacéutica y cosmética

El almidón y algunos almidones modificados son ampliamente usados en la fabricación

de píldoras o tabletas, en las cuales cumplen dos funciones: como agente de dispersión
de polvo y como ligante del ingrediente activo de la tableta. Cuando esta es ingerida,
el almidón absorbe rápidamente la humedad y se hincha causando un estrés interno al
interior de la tableta el cual se desintegra y libera el ingrediente activo.
En la industria cosmética, se emplea en la fabricación de polvos faciales finos,
polvos compactos y polvos nutritivos.

IV. MATERIAL DE PROCESO

Materia prima

 2 kg Camote
 2kg yuca
 Material de reacción
 Alcohol 96°
Material de vidrio
 Vaso de precipitación (1000ml)
 Probeta (10 y 100ml)
 Pipeta (10ml)
Equipos e instrumentos
 Balanza analítica MonoDest (14L/H-3000 watts)
 Estufa

Artefactos
 Licuadora

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

 Cuchillo
 Baldes

V. METODOLOGIA

 se pesó el camote y a la yuca ,se pesó y luego se ralló.

 Se blanqueó con etanol a 40% v/v por 12 horas
 Se secó a 40°C y luego se pesó el almidón extraído

FUJOGRAMA DEL PROCESO DE EXTRACCION DE ALMIDON POR EL

METODO DE PRECIPITACION ALCOHOLICA

CAMOTE O YUCA

PELADO

RALLADO

LAVADO

Etanol 40%
BLANQUEADO
v/v

40°C SECADO

ALMIDON

Extracción de almidón 10
 TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

w2
 W1= peso inicial de la yuca % 𝑅𝑒𝑛𝑑. 𝑑𝑒 𝑦𝑢𝑐𝑎 =
w1
 W2= peso del almidón de yuca

 W1c = peso inicial del camote w2c

 W2f= peso del almidón de % 𝑅𝑒𝑛𝑑. 𝑐𝑎𝑚𝑜𝑡𝑒 =
w1f
camote

RESULTADOS Y DISCUCIONES

1926
% 𝑅𝑒𝑛𝑑. 𝑑𝑒 𝑦𝑢𝑐𝑎 = 𝑥100 = 11.77%
226.78

140.3
% 𝑅𝑒𝑛𝑑. 𝑐𝑎𝑚𝑜𝑡𝑒 = 𝑥100 = 7.49%
1872
 Los rendimientos de extracción de almidón en la yuca es bajo 11.77% ; comparado
con (WALDIR, 2016) con un 26% de rendimiento en yuca sin cáscara esta
variación se debe en qué a medida que se madura el tubérculo el contenido de
almidón se reduce gradualmente por lo que si desea tener un mayor rendimiento
el tubérculo debe estar fresco y casi maduro: además aun queda almidón que
puede ser extraído.

 en el informe de (Subiabre, 2010) en la extracción de almidón de papa de

diferentes variedades por el método de precipitación (alcohol) y por el método de
centrifugación, mediante un análisis estadístico demuestra que con el método de
centrifugación se presenta un mayor porcentaje de extracción comparado el
método de decantación esto con respecto al rendimiento en base seca (%). A
demás señala que en Los resultados obtenidos en ambos procesos de extracción
dejan de manifiesto que queda parte del almidón sin extraer ya queda aún almidón
presente en el retenido (lo que queda sobre la muselina) ,lo cual indica que es
posible seguir extrayendo parte de este.
 almidón de maíz, papa, libera mayor cantidad de agua durante tres ciclos de
congelamiento– descongelamiento que el almidón de camote el cual indica este
tiene una alta capacidad para retener moléculas de agua, este comportamiento es
importante considerando que estos polímeros son de uso alimentario y además

Extracción de almidón 11
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

estos alimentos son sometidos en congelamiento, por ello es importante que

durante el descongelamiento, el producto mantenga sus características sensoriales
(Guízar Miranda, Montañéz Soto, & García Ruiz, 2008).
El almidón de camote presentó sinéresis en el último día de almacenamiento en
refrigeración, con 2,17% de agua expulsada, y en congelación se mantuvo
constante durante todo el periodo de almacenamiento, teniendo 7,73% de agua
expulsada en el último día entre ellos el almidón de yuca fue el que presentó la
mejor estabilidad a los procesos de refrigeración y congelación (0 y 3,2% de
sinéresis, respectivamente). Soni et al. (1990) mencionan que cuando los
almidones se someten a sucesivos ciclos de congelación, su estructura se ve
afectada, ya que hay una redistribución y dilución de las pastas de almidón por el
crecimiento y disolución de los cristales de hielo. Por otra parte, los almidones de
camote y yuca, debido a su baja sinéresis, pueden ser utilizados en productos como
rellenos de pasteles, alimentos infantiles y sopas (Marilyn HERNÁNDEZ-
MEDINA1, 2008). El almidón de yuca presentó el mayor poder de hinchamiento
(58,83 g agua.g–1 almidón), por lo que podría ser utilizado en productos que
requieran retener agua, como los productos cárnicos, como son los embutidos,
jaleas, etc (Marilyn HERNÁNDEZ-MEDINA1, 2008). Los almidones de camote
y yuca presentaron mayor claridad que los de makal y sagú, por lo que podrían
aplicarse en productos de confitería. La firmeza y elasticidad, así como la alta
estabilidad a la refrigeración y congelación de los almidones de camote y yuca,
indican que podrían utilizarse como agentes espesantes y estabilizantes en
sistemas alimenticios que necesiten ser refrigerados y congelados (Guízar
Miranda, Montañéz Soto, & García Ruiz, 2008). Entre los dos tubérculos ambos
tienen parecidas propiedades, sin embargo la yuca es quien lo supera al camote en
que su almidón tiene mayor estabilidad en el proceso de congelación y
deconglecacion además que su rendimiento de la yuca es mayor(11.77%) a la del
camote( 7.49%); Estas variaciones se deberían a su diferente composición
química y sus propiedades funcionales en el cual el camote tiene mayor contenido
de proteínas.

VI. CONCLUCIONES
 Se extrajo almidón de yuca y camote

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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

 Se comparó el rendimiento de almidón entre el camote y la yuca, siendo

el rendimiento de la yuca mayor.
 Se comparó el método de precipitación alcohólica con otros métodos en la
extracción de almidón de yuca y camote; pudiendo encontrar otros
métodos con los que se puede extraer más almidón.

VII. BIBLIOGRAFIA

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VIII. ANEXOS

Ilustración1: :rallado de yuca Ilustración 2: rallado de camote

Ilustración 3: almidón de yuca Ilustración 4: almidón de camote

Extracción de almidón 14