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PLAN HACCP Código: HACCP-TRUCHA-CONG-

Revisión: 00
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PROCESO DE ELABORACION DE Fecha: 01-10-2018
FILETE DE TRUCHA CONGELADO Página 1 de 19
Elaborado por: Líder HACCP Revisado e implementado por: Aprobado por:

INDICE

1. OBJETIVO

El objetivo del plan HACCP, es elaborar alimentos que satisfagan las necesidades de
nuestros clientes y garanticen su inocuidad, de tal forma que éstos no representen ningún
peligro para la salud.

3. ALCANCE

Aquamundo S.A empresa elaboradora y comercializadora de filete de trucha congelada,


definirá el alcance del proceso de implementación del plan de HACCP a la línea de

PRODUCCIÓN DE FILETE DE TRUCHA CONGELADA.

4. REFERENCIAS

- Sistemas de aseguramiento de Calidad para productos de origen pecuario. SAG Nov.


2002.
- Norma Chilena 2861, Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
HACCP. Of. 2004.
- CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Código internacional de prácticas recomendado-
Principios generales de Higiene de los Alimentos.

- Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto. Supremo 977/96 Vigente.

- Sistema de Gestión de la inocuidad de los Alimentos. Instituto de formación integral.


Enero 2006.

- Management System of test piece for metal detector: 22 December 2009


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5. DEFINICIONES

- HACCP: Sigla que significa Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

- Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros


significativos para la inocuidad de los alimentos.

- Plan HACCP: documento preparado en conformidad con los principios del Sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaría considerado.

- Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los


peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.

- Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición


en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

- PCC (Punto de Control Crítico): Fase en la que se puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro asociado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable, además no existe una etapa posterior
donde se pueda controlar.

- NC: No Conformidad

- MO: Microorganismos

- Matriz de Riesgos: Tabla que se utiliza para evaluar la criticidad de un determinado


peligro, en base a la incidencia e impacto que pueda provocar en la inocuidad del
producto.

6. PRE-REQUISITOS

Previo a la aplicación del plan HACCP, nuestra empresa implementó los programas de pre-
requisitos o Buenas prácticas de Manufactura.

7. EQUIPO HACCP
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El equipo HACCP, es un equipo multidisciplinario el cual tiene como actividad participar


del proceso de implementación de HACCP, documentarlo y ponerlo en práctica. Este
equipo requiere de conocimientos y experiencias de los procesos productivos completos
del producto desde la recepción de la materia prima, procesos, peligros y el producto final
hasta su despacho al cliente.

Este equipo de trabajo respaldará todos los requerimientos técnicos y operacionales en el


diagrama de elaboración sobre el proceso de HACCP de los productos.

Los integrantes del equipo HACCP están capacitados internamente y/o por organizaciones
reconocidas en la implementación de HACCP; lo cual es un punto clave ya que solo las
personas pueden estar comprometidas con algo que comprenden, entendiendo claramente
que involucra este proceso y sus beneficios.

El equipo de trabajo:

- Aprobará y dirigirá la implementación del HACCP, garantizando su avance y que


permanezca vigente.
- Definirá un líder del equipo.
- Asegurará que se disponga de los recursos adecuados para la implementación del
HACCP.
- Establecerá una metodología informativa para revisar los avances.
- Garantizará un equilibrio entre la experiencia industrial y técnica, pudiendo acceder
de ser necesario a conocimiento específicos de otros expertos.
Las responsabilidades del equipo de HACCP se distribuirán entre el líder del equipo y
los miembros del equipo HACCP.

Líder del equipo HACCP:

- Controlar el alcance del estudio sobre HACCP.


- Administrar la metodología de implementación del sistema de HACCP.
- Coordinar y presidir las reuniones del equipo.
- Evaluar si las actividades se llevan a cabo en base a la metodología de
implementación y son efectivas.
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- Mantener y ejecutar el programa de revisión interna de avance del proceso de


implementación.
Miembros del Equipo HACCP:

- Organizar y documentar el estudio sobre HACCP.


- Revisar las desviaciones de los procesos principales.
- Revisión interna del plan HACCP.
- Informar sobre la forma en que trabaja el HACCP.

DESCRIPCIÓN DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Nombre Cargo Área

Líder Equipo

Jefe Aseguramiento de
Lorena Barrientos Aseguramiento de Calidad
Calidad
Miembros del equipo

Veronica Barrientos Administrador de planta Gerencia General

Karlita Alvarado Jefe de Producción Quesería Producción

Fabian Añazco Jefe de Taller Mantencion

Abigail Vera Supervisor bodega Bodega

Jonathan Ojeda Jefe Desarrollo de productos Desarrollo

Juanito Perez Jefe Control de Calidad Control de Calidad

Asistente de Aseguramiento Aseguramiento de Calidad y


Martin Vargas
y desarrollo desarrollo

Equipo de Apoyo

Miguel Aliante Operador Laminado


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Cesar Olavarria Operador Laminado

Miguel Kristy Operador Envasado Secundario

Mario Hormazabal Supervisor bodega Bodega

Evelyn Mansilla Analista Control Calidad Lab. Microbiología

Alex Muñoz Asistente Control calidad Lab. Fisicoquímico

8. DESCRIPCION DE PRODUCTO, USO Y GRUPO CONSUMIDOR

La descripción completa del producto se especifica en las Fichas Técnicas, las que incluyen
información pertinente a su composición, estructura fisicoquímica, envasado, duración,
condiciones de almacenamiento, sistema de distribución, uso y grupo consumidor.

Código Ficha Técnica Nombre

825414501 Filete de trucha congelado 800gr

9. DIAGRAMA DE FLUJO

10. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DIAGRAMA DE FLUJO