PM-CL-01

PROPUESTA DE MEJORA
PANADERIA Revisión 0
DEFECTOS DE CALIDAD
MIAMI Fecha 29/05/2018

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Procedimiento de orden y limpieza.
Procedimiento de elaboración del pan.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Astrid Miranda Paolo Fresco

Firma: Firma: Firma:

“El presente documento impreso es de propiedad de “PANADERIA MIAMI.” y se

considera copia oficial “CONTROLADA” si posee timbre de control color rojo, en caso
contrario, tiene validez por 1 día desde su impresión”.
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ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 3

2. ORGANIZACIÓN E IMPLEMENTACIÓN.......................................................... 3

3. DESARROLLO PROPUESTA DE MEJORA .................................................... 4

4. CUADRO ORGANIZATIVO .............................................................................. 6

5. DIFUSIÓN......................................................................................................... 7

6. AUDITORIA ...................................................................................................... 7

“El presente documento impreso es de propiedad de “PANADERIA MIAMI.” y se

considera copia oficial “CONTROLADA” si posee timbre de control color rojo, en caso
contrario, tiene validez por 1 día desde su impresión”.
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1. INTRODUCCIÓN

La producción del pan es un proceso complejo ya que en este existen diversos

constituyentes que hacen que la elaboración tenga posibles fallas en su producción,
por ende, el resultado final dependerá de las condiciones que se lleve a cabo el
proceso y en la de las materias primas que se utilicen, tomando en consideración
que también es de suma importancia la selección de los proveedores, la
documentación y estandarización de los procesos de elaboración para que todo el
personal sepa cuales son los estándares correctos los cuales no afectar la calidad
del producto además de la incorporación de las Buenas Prácticas de Fabricación.

2. ORGANIZACIÓN E IMPLEMENTACIÓN

Figura 1: Organigrama propuesta de mejora.

Fuente: Elaboración propia.

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considera copia oficial “CONTROLADA” si posee timbre de control color rojo, en caso
contrario, tiene validez por 1 día desde su impresión”.
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ALTA GERENCIA: Son los responsables de planificar, implementar y entregar

todos los recursos necesarios para la puesta en marcha de las medidas propuestas.

INSTITUTO DE SEGURIDAD DEL TRABAJO: Deberá asesorar a la empresa en

materia de prevención de riesgos laborales y confeccionar procedimiento de orden
y limpieza.

SUPERVISOR OPERACIONAL: Su función es desarrollar un procedimiento de

elaboración del pan y a la vez supervisar las etapas de fabricación del pan, además
deberá transmitir a sus trabajadores las normas de orden y limpieza para que estas
se cumplan

TRABAJADORES: Mantener limpio y ordenado el área de trabajo además de

cumplir con lo establecido para el proceso de fabricación del pan.

3. DESARROLLO PROPUESTA DE MEJORA

1. Propuesta de mejora “Procedimiento de orden y limpieza”

Para evitar algún tipo de intoxicación o enfermedad por consumir un alimento en

mal estado, contaminado producto de la contaminación cruzada indirecta,
provocada por las superficies de trabajo, se propone elaborar un “Procedimiento de
orden y limpieza” aplicadas a cada una de las áreas del proceso para eliminar o
disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos,
utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso,
estandarizando lo que será el proceso de limpieza antes, durante y después de
haber terminado el turno ,además de la frecuencia que se deberán sacar los
residuos con el fin de optimizar la calidad sanitaria de los productos, garantizando

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lo que se vende y evitando alguna enfermedad o daño al consumidor cuando éste

lo ingiera.

2. Propuesta de mejora “Procedimiento de elaboración del pan”

Para no afectar la calidad del producto es necesario una correcta planeación de la

producción, por lo cual se propone elaborar un procedimiento de elaboración del
pan, en el cual se determinaran cuáles son los métodos y técnicas para el
tratamiento, la transformación o la modificación de las materias primas, con
intervención de mano de obra calificada y mediante el uso de maquinaria y
tecnología de punta utilizadas en líneas de producción con exactitud en pesos,
medidas, temperaturas, tiempos, etc., que garantice la obtención de productos
uniformes y estándar, con la calidad necesaria para la venta o comercialización.

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4. CUADRO ORGANIZATIVO

Presupuesto
Área Mejora Actividad Responsable HH
Elemento Valor($)
Definición estándares de limpieza Alta Gerencia 3
Procedimiento de elaboración Procedimiento de orden y

Definición de responsabilidades y turnos de Supervisor

3
orden y limpieza operativo
Impresora, tinta de
limpieza

Confección del documento Asesor IST 4 -37.471

impresora y resma
Impresora, tinta de
Publicación y difusión del procedimiento Alta Gerencia 2 -37.471
impresora y resma
Observación y seguimiento a personal del Supervisor
5
área de trabajo operativo
Calidad

Capacitación del procedimiento Asesor IST 4

Supervisor Impresora, tinta de
Encuestas de satisfacción a clientes 4 -37.471
operativo impresora y resma
Determinación de métodos y técnicas de Supervisor
3
elaboración operativo
Supervisor Impresora, tinta de
del pan

Confección del documento 4 -37.471

operativo impresora y resma
Impresora, tinta de
Publicación y difusión del procedimiento Alta Gerencia 2 -37.471
impresora y resma
Capacitación del procedimiento Alta Gerencia 6
Supervisor
Encuestas de satisfacción a clientes 6
operativo
TOTAL -$37.471

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5. DIFUSIÓN

La propuesta de mejora se difundirá a todos los niveles de la organización,

mediante las siguientes formas:

 Paneles informativos
 Circulares informativas
 Reuniones
 Entrega de documentación
 Inducción personal.

6. AUDITORIA

Las propuesta de mejora presentadas a la organización serán revisados y

actualizado ( si corresponde) , una vez año o cuando ocurran cambios y/o
modificaciones de las actividades que se realizan.

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