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Administração de Serviços de Alimentação – ASA I

ADMINISTRAÇÃO  Influência da organização da Igreja Católica


 Influência da organização militar
“Pode ser definida como a função de se conseguir fazer as
 Influência dos economistas liberais e dos
coisas através das pessoas, com os melhores resultados”.
empreendedores

“Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços de um


TEORIAS OU MOVIMENTOS DA ADMINISTRAÇÃO
grupo de indivíduos para um objetivo comum, ou seja,
consiste basicamente na coordenação de atividades Frederick Winslon Taylor e Henry Fayol se destacaram
grupais”. como os pioneiros sobre o estudo da administração.

O objeto de estudo da administração é a Organização,  Teoria Clássica ou Abordagem Clássica ou


que pode ser definida por um “conjunto de cargos e Tradicional da Administração
tarefas”; um “conjunto de órgãos e funções”; e um mais
atual: “um sistema composto de subsistemas que Taylor (EUA): Escola da Administração Científica

interagem entre si e com o ambiente externo”.


Precursor da aplicação do estudo sistemático dos métodos

“Toda organização, seja ela industrial ou prestadora de de trabalho, a partir do método de trabalho diretamente

qualquer tipo de serviço, precisa ser administrada vinculado à produção. Publicou o livro em 1911: Princípios

adequadamente, para alcançar seus objetivos com maior da Administração Científica.

eficiência e economia de ações e de recursos”.


A contribuição de Taylor está baseada nos princípios

A administração é realizada através do processo vinculados ao automatismo do trabalho:

administrativo, que abrange atividades administrativas,


 Descrição objetiva e clara do trabalho a ser realizado
técnicas e operacionais.
prevendo o rendimento máximo do funcionário;
Funções
Comandar  Treinamento do trabalhador para executar dentro dos
administrativas
Atividades equipe e padrões estabelecidos;
(planejamento,
administrati- todas as
Nutricionista organização,  Distinção nítida das fases de preparo e execução do
vas atividades
U.A.N direção e trabalho;
da UAN.
controle)  Determinação das responsabilidades do gerente
Necessário Definição
(planejamento, direção e coordenação), cabendo a
conhecimentos VET, definir
execução aos supervisores e operários;
específicos padrões,
planejar
Atividades Preocupação em aumentar a eficiência da indústria por
cardápios,
técnicas meio da racionalização do trabalho do operário.
analisar
Foco: “Mecanização do Trabalho”
índice de
restos e
Fayol (França): estudou a administração a partir da
sobras.
diretoria da empresa incluindo a organização como parte
Realização Preencher
Atividades do processo administrativo. Em seu livro Administração
das operações formulários,
operacionais Industrial e Geral, afirma que em qualquer empresa
requisições.
encontram-se seis grupos de funções:

INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO (Abreu)  Função administrativa: comum a todas as funções da


organização, consiste em prever, organizar,
1. Origem e Evolução da Indústria comandar, coordenar e controlar;
 Função técnica: produção de bens ou serviços;
 Influência da Revolução Industrial
 Função comercial: compra e venda;
 A influência dos filósofos
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Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados.
 Função contábil: inventário, balanço, custos e Funções Administrativas (segundo Fayol):
estatísticas;
 Função financeira: procura e gerencia capitais;
 Função de segurança: proteção de bens e pessoas.
 Fayol definiu as funções essenciais da empresa, o
conceito de administração (prever, organizar,
comandar, coordenar e controlar). Essa teoria
restringe-se exclusivamente a organização formal.
Racionalmente a organização deve caracterizar-se por
uma divisão de trabalho e consequente especialização
e coordenação para garantir a harmonia e eficiência
do conjunto. A divisão pode dar-se verticalmente (nível
de autoridade) e horizontalmente
(departamentalização), com órgãos de linha Resumo das funções administrativas (Teixeira):
(autoridade linear) e órgãos de staff (prestação de
serviços e consultoria).

Outros princípios importantes:


 a capacidade principal do operário é a técnica;
 à medida que alguém se eleva na escala hierárquica,
diminui a capacidade técnica e aumenta a capacidade
administrativa;
 os cargos elevados atuam na capacidade
administrativa;

Foco: Organização Formal

Princípios de Fayol em Serviços de Alimentação (S.A.):


Atividades Atividades da UAN
Administrativas Planejar, organizar, comandar,
coordenar e controlar os S.A.
Técnicas Assistência nutricional aos
pacientes e funcionários.
Comerciais Previsão, requisição, seleção,
compra, conferência, recebimento
e distribuição de gêneros,
utensílios e equipamentos.
Contábeis Levantamentos, mapas (mensais,
anuais), relatórios e determinação
do custo operacional.
Financeiras Controle do material de consumo,
racionalização do trabalho e
aumento da produtividade.
Segurança Segurança dos comensais,
segurança pessoal e dos
equipamentos, utensílios e
materiais.

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 O poder é legítimo quando as ordens são dadas ou as
Resumo das Teorias Clássicas: regras estabelecidas obedecem a valores aceitos
pelos subordinados em função de uma autoridade:
Tradicional (é legitimada); Racional, legal burocrática
(é aceita, pois concorda com preceitos mais abstratos)
e Carismática (ordem aceitas pela influência do líder).

Princípios da Estrutura Burocrática (MEZOMO)

 Organização é contínua, com funções oficiais


determinadas por regras;
 Funções e autoridades bem definidas;
 Teoria das Relações Humanas  Organização dos cargos segue o princípio de
hierarquia;
Elton Mayo (Chicago): Teoria calcada em valores
 Legitimação da autoridade pela capacidade técnica e
humanísticos na administração, deslocando a preocupação
do conhecimento do cargo;
anteriormente voltada à tarefa e à estrutura para a
 Distanciamento da cúpula administrativa da área de
preocupação com as pessoas. O trabalhador não é só
produção e administração direta; separação entre a
visto como força de trabalho e o seu desempenho é
posição burocrática do funcionário na empresa e seu
resultado de seu esforço e de sua relação com o ambiente
status pessoal fora da organização.
de trabalho trazendo satisfação e retorno para a
 Recursos financeiros fora de controle externo;
organização. Harmonizar a função econômica de gerar
 Normas e decisões registradas e levadas ao
lucro com a função social de dar satisfação aos seus
conhecimento dos funcionários.
empregados.
 Teoria Neoclássica ou Escola Operacional
Nasceu de uma reação à abordagem formal clássica,
(ABREU)
considerando:
 A produção de um trabalhador não é determinada por Utilização dos conceitos básicos da Teoria Clássica sem
sua capacidade física, mas por sua “capacidade” os exageros, utilizando a administração como uma teoria
social; social básica. Ela enfatiza as funções do administrador
 As recompensas não remuneradas têm papel principal (planejamento, organização, direção e controle) formando
na motivação do trabalho; o processo administrativo.
 A especialização da mão-de-obra é a forma mais
 Teoria dos Sistemas - Ludwig (Aguiar, 2013)
eficiente de divisão dos trabalhos.

Os aspectos gerais das diferentes ciências se integram,


Segundo enfoque principal, deveria haver uma
estão correlacionados, com as próprias leis específicas de
identificação entre os objetivos organizacionais e dos
cada uma das ciências e podem ser aproveitados de
indivíduos do grupo.
maneira sinérgica pelas outras ciências.
Ênfase nas pessoas que trabalham nas organizações
Um sistema é compreendido como um todo organizado ou
 Teoria Estruturalista (Max Weber) - MEZOMO partes que interagem e se influenciam, formando um todo
complexo ou unitário. Princípios:
 Estruturalismo - mostrar uma forma pela qual o poder
• Os sistemas são abertos;
pudesse ser reconhecido e aceito para minimizar
• Os sistemas existem dentro de outros sistemas;
conflitos.
• Tratamento complexo da realidade complexa.
 Chamou as organizações de burocracia com normas
impostas e regras que devem ser obedecidas para A visão sistêmica revela a empresa como um sistema
que funcionem de forma eficaz. aberto, um conjunto de partes inter-relacionadas que
funcionam dentro de um ambiente no qual recebem
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provisões (inputs) e no qual lançam seus produtos Missão da empresa: É a razão de ser da empresa.
(outputs), sendo necessário regular seu funcionamento por Representa um “horizonte” no qual a empresa decide atuar
meio de retroinformação (feedback). Os inputs de energia e vai realmente entrar em cada um dos negócios que
(capital, mão-de obra, recursos naturais, know-how) são aparecerem nesse horizonte, desde que seja viável sob os
convertidos, por meio dos processos, em bens e serviços vários aspectos considerados.
(outputs).
Objetivos da empresa: estado, situação ou resultado
 Teoria da Contingência (Aguiar, 2013) futuro que o administrador pretende atingir. Relaciona-se a
tudo que implica a obtenção de um fim ou resultado final.
Essa teoria postula que variações no ambiente ou na
tecnologia conduzem a variações na estrutura  O objetivo pode ser geral e interessar a toda a empresa
organizacional, assim como a natureza da estrutura e do ou ser específico de um setor.
estilo de administração depende do caráter tecnológico da  A META representa etapas para alcançar os objetivos e
indústria em que a organização se engajou. A estrutura e a a meta empresarial pode ser definida como a
dinâmica da empresa são, entre outros, meios para se quantificação dos objetivos.
obter a máxima eficácia da tecnologia adotada.  Os objetivos devem ser: hierárquicos; quantitativos;
O objetivo é determinar a relação funcional “se-então” que realistas; conscientes; claros, entendidos e escritos;
pode levar a um alcance eficaz dos objetivos da comunicados; desmembrados em objetivos funcionais;
organização (caráter proativo e não reativo). motivacionais; utilitários; decisórios e operacionais.
A abordagem contingencial, procurando complementar o  Uma adequada administração se inicia com o
conhecimento do assunto, propõe-se a analisar a natureza estabelecimento ou a compreensão nítida dos objetivos
das relações da organização com o ambiente e a a serem alcançados.
tecnologia.
O PROCESSO ADMINISTRATIVO
Ambiente: identificar ameaças e eventos estimando a
probabilidade de ocorrência e seu impacto no meio Funções administrativas: Planejamento, Organização,

organizacional. Ambiente estável (pouca velocidade de Direção e Controle. Para o alcance dos objetivos

mudança; mais previsível). Ambiente turbulento (muitas constituem o processo administrativo que é dinâmico e

mudanças econômicas, governo e concorrência interativo.

imprevisível). A resposta da empresa pode ser passiva


(ações internas da empresa) e ativa (tentar conseguir
mudança na legislação).

Tecnologia: a estrutura organizacional se adequa ao tipo


de tecnologia a ser usada.

2. Conceito e Objetivos da Empresa

Define-se como empresa toda organização particular,


governamental ou de economia mista que produz ou
oferece bens e serviços, com vista, em geral, à obtenção
de lucros.

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

O mercado da Alimentação Coletiva

A alimentação coletiva é representada pelas atividades de


alimentação e nutrição realizadas em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) que tem como objetivo

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manter a saúde de sua clientela, através de uma  Mandato – a terceirizada cobra pela
alimentação adequada, equilibrada, segura sob os administração do serviço que será calculado com
aspectos dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade base em uma porcentagem sobre: (i) folha de
financeira da empresa. As UAN podem ser: pagamento dos funcionários e do montante total
 Institucionais: dentro de empresas, escolas e outras, de compras da matéria-prima. Obs: funcionário da
com clientela fixa; concessionária e estoque do cliente; (ii) somente
 Comerciais: restaurantes abertos ao público; fornecimento de mão-de-obra.
 Hotéis;  Taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma
 Comissarias ou caterings; porcentagem preestabelecida do faturamento.
 Cozinhas dos estabelecimentos assistências de saúde.
Obs: No “Mandato ou Taxa fixa” podem ser cobrados
(Teixeira) EPIs, utensílios, gastos com locação para eventos,
UAN como atividade fim (hospitais e centros de saúde) – outros.
conjunto de bens e serviços destinados a prevenir,
Tipos de Serviços (Segundo Teixeira)
melhorar e/ou recuperar a saúde da população que
atendem, seja através de seu ambulatório, seja através da
 Serviço próprio (auto-serviço) – a empresa
hospitalização.
incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive
técnica, pela elaboração das refeições aos comensais,
UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias e
necessitando, portanto, de infra-estrutura e
instituições escolares, creches, asilos e abrigos) –
possibilitando melhor controle de qualidade;
atividades que procuram reduzir o índice de acidentes,
taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir
 Serviço de terceiros – o fornecimento de refeições é
e manter a saúde daqueles que atendem.
formalizado por contrato firmado entre a empresa

Com a criação do Programa de Alimentação do incentivada e a prestadora de serviços

Trabalhador (PAT), permitindo a dedução do imposto de (concessionária);

renda de um percentual sobre o lucro tributável das


 Administração por condomínio – um único refeitório
empresas participantes do programa, as UAN das
para atender aos funcionários de um agrupamento de
indústrias sofreram uma expansão, entretanto, com
empresas situadas numa mesma área geográfica.
características diversificadas.
Modalidades do serviço (segundo Teixeira):
Formas de gerenciamento das UAN (Abreu)

 Comodato: a empresa incentivada (empregadora)


 Serviço Próprio ou Autogestão – a própria empresa
contrata os serviços de uma empresa especializada,
possui e gerencia a UAN, produzindo refeições a serem
concessionária, a qual utiliza as instalações da
servidas aos seus funcionários.
primeira para o preparo de refeições. A contratada

 Concessão – o fornecimento de refeições é feito por assume toda a responsabilidade, desde a aquisição

uma empresa terceira (concessionária) que assume a dos gêneros alimentícios até a distribuição das

responsabilidade da gestão da UAN. Nesse tipo de refeições. Para a empresa incentivada (contratante)

gerenciamento os contratos podem ser estabelecidos há a vantagem de transferência de responsabilidade;

por: entretanto, o investimento do capital inicial é maior, o


mesmo ocorrendo com o custo operacional. O controle
 Preço fixo da refeição – gestão, gestão fixa, de qualidade da refeição é possível com a contratante
gestão operacional, entre outros, onde o valor da mantendo uma nutricionista como supervisora.
refeição é preestabelecido em contrato. A
empresa recebe pelo número de refeições  Refeição pronta e transportada: a contratada
servidas. entrega à empresa incentivada refeições
(convencionais ou supergeladas) já confeccionadas
para consumo. No que se refere a espaço físico,
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equipamentos, despesas de gás, luz, combustível  Centralizado – refeições produzidas e distribuídas no
para preparo das refeições, a empresa incentivada é mesmo local.
isenta. Desvantagens: riscos na conservação das  Descentralizado – refeições produzidas na cozinha
refeições, alterações de sabor, limitação quanto aos central e distribuídas em outro local.
tipos de preparações possíveis de oferecer,  Misto – parte das refeições distribuídas de forma
dificuldade na fiscalização e manuseio da matéria- centralizada e outra parte descentralizada.
prima, exige uma definição antecipada do número de
refeições, causando transtornos da frequência, não A administração da UAN deve ser delegada ao

atender à previsão e, problemas de transporte. nutricionista.

 Refeições-convênio: a empresa incentivada Funções do nutricionista: planejamento, organização,

diretamente ou por meio de concessionária, mantem direção, supervisão e avaliação segundo a Lei

convênio com restaurantes comerciais para o 8.234/91.

fornecimento das refeições aos funcionários da


Atribuições específicas do nutricionista (Abreu):
empresa incentivada.
 Participar do planejamento e gestão de recursos

 Processo de seleção: mediante licitação, nas econômico-financeiros;

modalidades de Tomada de Preços ou Concorrência  Participar do planejamento, implantação e execução

onde é exigido competência do Pessoal Técnico e de projetos de estrutura física e executar a adequação

Administrativo e da adequação do quantitativo e de instalações físicas, equipamentos, utensílios e

qualitativo do pessoal operacional, apresentação de fazer as suas especificações;

cardápios básicos para a clientela, bem como  Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra

documentos de idoneidade financeira da e manutenção de veículos de transporte,

concessionária. equipamentos e utensílios;


 Avaliar fornecedores, planejar, coordenar e
Quadro Resumo supervisionar a seleção, compra e armazenamento de
alimentos;
 Planejar cardápios de acordo com as necessidades
dos clientes;
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,
rendimento e custo das preparações culinárias;
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as
atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
 Avaliar tecnicamente as preparações culinárias
 Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e
receituários;
 Efetuar controle de sobras e restos;
 Planejar, implantar e supervisionar as atividades de
higienização do ambiente, veículos de transporte de
alimentos, equipamentos e utensílios;
 Implantar métodos de controle de qualidade de acordo
com a legislação vigente;
 Participar do recrutamento e seleção dos recursos
humanos;
 Coordenar e executar programas de treinamento e
Quanto ao sistema de distribuição:
reciclagem de recursos humanos;
 Integrar a equipe de saúde ocupacional;
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 Participar da Comissão Interna de Prevenção de  Conquistar espaço com clientes, empregados e
Acidentes (CIPA); empresa.
 Coordenar, supervisionar e executar as atividades
Cliente satisfeito é sinônimo de sucesso,
referentes às informações nutricionais e técnicas de O lucratividade, competitividade, sobrevivência
Custo da Má Qualidade
atendimento ao cliente; e maior participação no mercado.
 Custo da não prevenção – ausência de programas de
 Promover programas de educação alimentar;
qualidade, controle de processos, treinamento.
 Detectar e encaminhar ao superior hierárquico
 Custo da não avaliação – ausência de auditorias,
relatórios de condições da UAN impeditivas das Boas
verificação de não conformidades, supervisão
Práticas;
sistemática.
 Colaborar com autoridades na fiscalização;
 Custo de erros anteriores à entrega dos produtos –
 Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de
desperdícios, retrabalho (detectados antes de chegar
atuação;
ao cliente).
 Orientar estágio e participar de programas
 Custo de erros posteriores à entrega dos produtos
treinamento;
– restos, devoluções, reclamações.
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
 Custo dos equipamentos - más condições,
QUALIDADE TOTAL subutilização, mau uso.

Clientes + Concorrência = aperfeiçoamento contínuo (ISOSAKI) Gestão da Qualidade em Saúde


dos serviços. Considera todas as dimensões da qualidade (satisfação do
O desafio organizacional é o aperfeiçoamento com revisão cliente, profissionais, fonte pagadora e comunidade).
de conceitos a respeito da qualidade dos produtos e
Atributos:
serviços, bem como, estratégias para satisfazer o cliente e
 Eficácia – forma mais perfeita do cuidado.
o mercado.
 Efetividade – o quanto as melhorias são, de fato,
Definição de qualidade segundo ISO 8.402/1986: “A obtidas.
totalidade de aspectos e características de um produto ou  Eficiência - melhorias com menor custo.
serviço que satisfazem necessidades explícitas e  Otimização – relação custo x benefício mais favorável.
implícitas”.  Aceitabilidade – acessibilidade, relação equipe de
saúde-paciente, efeitos do cuidado prestado.
 Legitimidade – conformidade e preferências sociais
com relação aos conceitos anteriores.
 Equidade – igualdade na distribuição do cuidado.

Indicadores - Medida quantitativa para avaliar e monitorar


a qualidade.

 Taxa ou coeficiente – nº vezes fato ocorrido / nº


Moderno conceito de excelência = “encantar o cliente”
vezes que poderia ter acontecido x uma base e

Desafio: Converter as necessidades do usuário em definido no tempo e no espaço.

características mensuráveis.
Ex: taxa não conformidade no recebimento de gêneros

O Serviço de Alimentação deve administrar de forma a: nº itens não conformes x 100


 Se integrar aos objetivos organizacionais da empresa; Total itens entregues no período

 Atender aos anseios dos clientes;


 Índice – relação entre dois números ou razão entre
 Conhecer o impacto da UAN dentro da empresa;
determinados valores.
 Abrir canal de comunicação;
Ex: Índice de atendimento por nutricionista no
ambulatório especializado.
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nª atendimentos de nutrição
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nº total nutricionistas que prestam atendimento
 Números absolutos – podem ser indicadores quando
comparam valores iguais, maiores ou menores a ele,
resultantes de atividades, ações ou estudos de
processos, resultados, estrutura ou meio ambiente.

Ex: número de refeições servidas

 Fatos – demonstram a ocorrência de um resultado


benéfico ou não.
Ex: Total de horas que os profissionais do serviço
atuaram como docente para cursos de  5W2H: Plano de Ação – (what, why, where, who,
especialização, estágios e visitas. when, how e how much) permite traçar plano de
ação para os problemas identificados.
Atributos necessários para os indicadores

 Coleta de dados – por meio de questionários,


 Disponibilidade - dados fáceis para cálculo do
formulários, tabelas, fornecem base para o estudo.
indicador.
 Confiabilidade - dados devem ser fidedignos.  Fluxograma - representação gráfica para a
 Validade - deve refletir as características do visualização e análise do fluxo.
fenômeno que se quer medir.
 Simplicidade - indicador de fácil cálculo a partir de  Diagrama de Pareto – gráfico de linhas ou barras
informações básicas. verticais que representa a interferência de cada causa
 Discriminatoriedade: deve refletir diferentes níveis no processo.
epidemiológicos ou operacionais.
 Programa 5S - manter em ordem o local de trabalho.
 Sensibilidade - deve distinguir as variações
Organização da área por atividades. Derivam da
ocasionais de tendência do problema em uma
palavra SEI (senso).
determinada área.
Seiri (senso organização)
 Abrangência - sintetizar o maior número possível de
Seiton (senso utilização)
condições ou fatores diferentes que afetam a situação
Seiso (senso de limpeza)
 Utilidade – útil para aquilo que se quer medir.
Seiketsu (senso de higiene e asseio)
 Baixo custo - viabilidade rotineira.
Shitsuke (senso de disciplina).
 Objetividade - objetivo claro com fidedignidade.

Tipos de Indicadores  Benchmarketing – comparar metas, fatos, dados


para traçar planos de melhorias.
 Meio ambiente – condições de saúde da população.
Ciclo PDCA ou ciclo de Deming ou de Shewhart
 Estrutura – parte física, Rh, instrumentos,
Plan (planejar), Do (executar), Check (controlar), Action
equipamentos, móveis.
(agir). Plano de ação para colocar em prática os princípios
 Processos – técnicas operacionais.
da administração da qualidade. Para cada etapa do ciclo
 Resultados – combinação de fatores (meio ambiente,
podem ser usadas as ferramentas de qualidade.
estrutura e processos).

Ferramentas da Qualidade

 Brainstorming – tempestade de idéias de pessoas


envolvidas no processo.
 Diagrama de causa-efeito ou espinha de peixe ou
diagrama de Ishikawa – representação gráfica das
causas dos problemas apontados no brainstorming.

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Certificação de Conformidade desejos, produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo e
satisfação, troca e relacionamentos.
 ISO (Internacional Organization for
Standartization) – o Brasil participa através da ABNT Estratégias básicas do marketing:
e registradas pelo INMETRO.
 Definição do público alvo – comportamento humano;
 Acreditação Hospitalar – avaliação externa
estilo de vida; faixa etária; localização geográfica;
periódica. Os programas são Organização Nacional de
segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e
Acreditação (ONA), Joint Comission International
comportamental.
(JCL) e Prêmio Nacional de Gestão em Saúde
(PNGS).  Posicionamento de mercado – posição que a
empresa, a marca, o produto ou serviço ocupam na mente
Gestão da Qualidade em SNH
do consumidor.
 Manual de Boas Práticas de Controle Higiênico
 Composto de marketing (4Ps) – tem como objetivo
Sanitário
mostrar como atingir e como atender as necessidades e
 Procedimentos Operacionais Padronizados
desejos dos indivíduos e se é possível superá-los.
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC).  Produto: tangível (refeição) e intangível
(eficiência, qualidade, valor agregado).
Indicadores úteis em Serviço de Nutrição Hospitalar
 Preço: monetário (quanto se paga pelo produto) e
(SNH)
não monetário (atendimento, acesso ao local,
 Número de refeições distribuídas. estacionamento, infraestrutura, etc.)

 Índice de custo da unidade da refeição.  Promoção: publicidade, relações públicas,

 Taxa de não conformidade do fornecedor. promoção de vendas, venda pessoal e merchandising.

 Taxa de não conformidade do recebimento de gêneros  Ponto – local, distribuição e logística.

alimentícios.
 Pesquisa de mercado – é mais específica de um
 Número de atendimentos nutricionais por níveis de
mercado visando posicionar a empresa com relação ao
assistência nutricional nas unidades de internação e
público-alvo, concorrência, preço e nível de satisfação do
no ambulatório.
cliente.
 Índice de atendimento por nutricionista nas unidades
de internação e no ambulatório. ATENDIMENTO E SATISFAÇÃO DO CLIENTE
 Taxa de avaliação nutricional subjetiva
Estratégia de qualidade de atendimento – prontidão,
 Taxa de avaliação nutricional objetiva
cortesia, identificação, clareza, objetividade, verificação,
 Índice de satisfação do cliente clima, cliente informado.
 Índice de absenteísmo
 Horas de treinamento profissional por funcionário Avaliação da qualidade dos serviços prestados -

 Aulas e conferências Estrutura, processos e resultados.

 Trabalhos publicados
Pesquisa de mercado – bom método para avaliar a
 Teses e dissertações
qualidade dos serviços prestados, mas apresenta
 Horas como docente e como aluno
limitações tais quais: processo e erro amostral, falha na
 Prêmios recebidos
coleta dos dados, erro no registro, processamento e
interpretação dos dados, não cobertura de todas as
MARKETING PARA UANS
variáveis.
Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que
FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS (ATIVIDADES DE UAN)
necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca
de produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se PLANEJAMENTO
em alguns conceitos centrais como necessidades e
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(Teixeira) 1. Estabelecimento dos objetivos a alcançar
Ações previstas relacionadas a: o que fazer (objetivos do (organizacionais, políticas, diretrizes, metas,
trabalho), de que maneira fazer (normatização das programas, procedimentos, métodos e as normas);
operações), quando fazer (definição do tempo de 2. A tomada de decisões para ações futuras;
execução) e quem deve fazer. Deve ser exequível e 3. Determinação dos planos.
flexível. Ex: Definir Valor Energético Total, padrão
Níveis do planejamento:
socioeconômico do cardápio, aceitação das preparações,
etc.
 Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos,

(Mezomo) políticas, missão)

Processo de tomada de decisões. Tentativa de cumprir  Tático – nível gerencial (utilização adequada dos

com os objetivos, no âmbito do hospital, por meio da recursos da empresa)

utilização de procedimentos formais e sistemáticos  Operacional – produção

inerentes à estrutura organizacional.


Tipos de planos: procedimentos, orçamentos, programas
Planejamento Estratégico (global) e tático (parte da
ou programações, normas ou regulamentos.
organização).
Hierarquia de Finalidades Estratégicas (Isosaki 2009)
(Abreu)
 Planejamento é instrumento de ordenação, de Visão: Onde queremos chegar? Aspirações para o futuro.

eficiência, de produtividade e é utilizado contra a rotina, Missão: Porque o serviço existe? Tornar a visão tangível.

a improvisação, a estagnação. Valores: De que forma fazemos? Relacionada a padrões


éticos.
 Forma de relacionar os objetivos com as condições
disponíveis e determinar a melhor forma da execução
Análise Interna e Externa da Área (Análise SWOT)
das operações.
 São ações antecipadamente previstas quanto a: o que Ferramenta do planejamento estratégico que busca atingir
fazer, de que maneira fazer, quando fazer e quem a adequação entre as capacidades internas e externas.
deve fazer.
O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, para
Strenghts: Pontos Fortes Weakness: Pontos
evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia. fracos
Como fazer significa a normatização das operações, a
Opportunities: Threats: Ameaças
definição das atribuições proporcionando maior disciplina e
continuidade na execução das tarefas. Oportunidades

Quando fazer implica na definição do tempo de execução,


Análise Interna: Avaliação dos pontos fortes e fracos
possibilitando controle no andamento das atividades da
(estimular pontos fortes e trabalhar as limitações)
empresa.
Análise Externa: tendências mercadológicas futuras,
Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo a concorrência, política econômica vigente que podem afetar
organização do trabalho de forma que os objetivos sejam resultados.
cumpridos.
PLANEJAMENTO HOSPITALAR (Mezomo)
Os princípios gerais da administração, aplicáveis ao
Merece estudo detalhado, desde a sua instalação até a
planejamento são: o da definição do objetivo e o da
aquisição de equipamentos e a organização dos diversos
flexibilidade do planejamento possibilitando as correções
serviços que o integrarão como subsistemas. Detalhes da
de direção necessárias.
planta física, dimensionamento, localização e compra de
Fases do Planejamento: equipamentos levando em consideração a organização,
fluxos e atividades do serviço de nutrição.

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Fatores importantes: cardápios, compras, distribuição, quadro de funcionários e
 Tipo e especialidade do hospital; jornada de trabalho).
 Capacidade do hospital;
6ª etapa: layout do serviço de alimentação: esboçado
 Número de leitos por especialidade;
por nutricionistas de acordo com dados fornecidos pelo
 Tipo e número de refeições a serem servidas;
plano de diretor.
 Estabelecimento do roteiro de trabalho;
 Sistema de transporte de refeições às unidades de 7ª etapa: definição da planta física do serviço de
internação; alimentação: deve ser projetada por engenheiro, arquiteto
 Equipamentos necessários; e nutricionista, todos com experiência na área hospitalar.
 Pessoal necessário;
8ª etapa: Construção do serviço de alimentação:
 Diretrizes de acordo com a direção do hospital.
Organização (organogramas, rotinas, roteiros, normas
Etapas do planejamento do serviço de alimentação técnicas e administrativas, dimensionamento pessoal,
(S.A.) programas de treinamento, impressos, manual de
organização do S.A.).
1ª etapa: Estabelecimento do plano diretor:
determinação da composição da equipe de planejamento Parâmetro para cálculo do número de refeições diárias
multiprofissional (indispensável nutricionista da área
hospitalar) e elaboração do sumário-base das
necessidades de Local (facilidade de acesso, iluminação,
ventilação, possibilidade de expansão, condições
climáticas e zona - barulho e poluição); População (nível
de escolaridade, incidência de doenças, idade media da
população, condições socioeconômicas, condições de
saneamento); Custos (planejamento, construção e
instalação, manutenção e capital de giro).

2ª etapa: Estabelecimento do anteprojeto ou layout:


etapa de cristalização do projeto do hospital. Define a
filosofia do hospital, capacidade de atendimento e esboço
Sistema de Distribuição de Refeições (Mezomo)
da planta física.
Determinação do sistema de distribuição de refeições
3ª etapa: Definição da Planta física e do memorial
descritivo: elaboração das plantas preliminares e Estimado considerando o tipo de hospital, sua
submissão para aprovação dos órgãos governamentais e especialidade, expansibilidade, número de leitos por
após a aprovação, elaboração das plantas definitivas. especialidade, condições socioeconômicas dos pacientes,
padrão de atendimento do hospital, padrão de cardápio e
4ª etapa: Construção do Hospital: durante a construção,
tipo de equipamento. São fornecidas em geral, cinco
deve-se fixar a organização, departamentos, fluxogramas,
refeições: almoço, jantar e desjejum, merenda e lanche
quadro de pessoal, seleção e treinamento do pessoal,
noturno.
rotinas, roteiros, etc.
 Pacientes – centralizado, descentralizado e misto.
5ª etapa: Plano diretor do serviço de alimentação:
estudo detalhado de todos os dados referentes ao serviço Sistema Centralizado: é considerado mais prático,
de nutrição (tipo do hospital, padrão de atendimento, higiênico e funcional. A refeição e preparada, distribuída,
capacidade e especialidade do hospital, número de leitos, porcionada e identificada na própria cozinha.
hierarquia do Serviço de Alimentação, localização do
serviço, número de comensais, qualidade do serviço, Vantagens:

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 Menor manipulação, menor contaminação e melhor
Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta.
manutenção da temperatura dos alimentos;
Leva a desperdícios, pois não considera preferências e
 Melhor conservação de temperatura dos alimentos.
hábitos alimentares.
 Maior integração do pessoal do S.A
 Melhor supervisão Self-Service: mais encontrado em restaurantes industriais
 Supressão das copas superdimensionadas e com elevado padrão de cardápio. Não apresenta
equipadas das unidades de internação. Apenas desperdícios, pois o próprio comensal porciona sua
minicopas para distribuição de dietas fracionadas e de bandeja.
mamadeiras.
À francesa: mais requintado, mas pouco encontrado,
Sistema Descentralizado: refeição preparada na cozinha, servido em refeitório de grandes empresas com refeitório
sendo os alimentos acondicionados em carros térmicos diversificado com cardápio diferenciado (gerência, diretoria
que os transportam para as copas das unidades de com pequeno número de comensais).
internação, onde se processam o porcionamento, a
identificação e distribuição das refeições. Ideal que se tenha refeitório para refeições dos
acompanhantes independente dos funcionários e/ou
Desvantagens: lanchonetes. Obs: mesas com espaços mínimos de
 Maior manipulação, risco de contaminação; perda de 1,20m2 por pessoa; lavatórios, sanitários.
apresentação pelo excesso de manipulação e
transporte; Segundo ISOSAKI (2009), a criação dos hospitais veio

 Alteração ou perda do paladar por reaquecimento; com a necessidade de atender aos doentes do qual surgiu
o conceito de hospedagem que vem da palavra “Hospital”,
 Maior evasão ou desvio de refeições nas copas,
do latim “hospitali”, para atendimento de viajantes doentes
tornando o porcionamento inadequado às exigências
por médicos que não perteciam à casta sacerdotal. No
fisiológicas dos pacientes;
Brasil, os hospitais são categorizados de acordo com o
 Supervisão precária e maior possibilidade de erros na
Ministério da Saúde (MS) em:
distribuição.
 Maior desperdício de área física, equipamentos e
 GERAL: presta assistência nas 4 especialidades
instalações.
básicas (clínica médica, cirúrgica, gineco-obstetrícia e
pediatria).
Sistema Misto: parte da distribuição é centralizada (dietas
especiais de controle) e parte e descentralizada (dieta
 ESPECIALIZADO: presta assistência em uma
geral e dietas especiais de rotina).
especialidade.
 Mais encontrados nos hospitais brasileiros.
 Pode ser feita a distribuição centralizada para  PÚBLICO: integra o patrimônio da União.
refeições principais (almoço e jantar) e
 PRIVADO OU PARTICULAR: integra o patrimônio de
descentralizada para refeições intermediárias
uma pessoa natural ou jurídica de direito privado.
(desjejum, merenda e lanche noturno), ou;
 Centralizada para a parte quente das refeições e
 FILANTRÓPICO: hospital privado, que reserva à
descentralizada para a parte fria (sucos, saladas e
população carente serviços gratuitos.
sobremesas).
 BENEFICENTE: hospital privado, instituído e mantido
 Funcionários e Acompanhantes
por contribuições e doações particulares.

Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inox


 DE ENSINO: hospital que presta assistência à
estampadas ou com pratos (prato principal e guarnição).
população e desenvolve atividades de capacitação de
Mais recomendado e utilizado nos hospitais brasileiros por
recursos humanos.
ser mais prático, funcional e melhor controle do número de
pessoas.  DE PEQUENO PORTE: capacidade de até 50 leitos.

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 Procedimentos: higienização, controle da água,
 DE MÉDIO PORTE: capacidade de 51 a 150 leitos.
equipamentos, saúde e higiene de manipuladores,
manejo de resíduos, pragas, matéria-prima.
 DE GRANDE PORTE: capacidade de 151 a 500
 Dietas: patologias no hospital.
leitos.
 Lactário: organização e administração.
 DE PORTE ESPECIAL: capacidade acima de 500  Fornecedores: normas de higiene, condições físicas
leitos. e temperatura do veículo, apresentação do
entregador, programação entrega, notas fiscais e
Segundo Isosaki (2009), não se sabe exatamente quando
documentos.
se iniciou a assistência nutricional ao enfermo.
 Protocolos clínicos nutricionais: conceituação da
1854 – Conflito da Criméia (Rússia) – enfermeira
situação clínica, diagnóstico nutricional, necessidades
observou a necessidade do cuidado e alimentação
nutricionais, prescrição e condutas.
adequada aos soldados. Mulheres passaram a
 Outros: de acordo com tipo de hospital e serviços.
desenvolver a dietética aliada ao ensino da enfermagem.
1899 – Pela arte de cozinhar desenvolveu-se a “Cozinha ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)
de dietas”. Administrada por dietistas / nutricionistas.
À LONGO PRAZO – (Teixeira)
1917 - o setor “cozinha de dietas” foi dividido em dois tipos
de serviços: o de Nutrição e Dietética (pacientes) e o de São atividades típicas de planejamento que fixam
Alimentação (coletividade sadia). parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma
administração em bases científicas, ou seja,
Serviço de Nutrição Hospitalar no Brasil (SNH)
fundamentada nos princípios de planejamento e controle.

O primeiro foi com a criação do Hospital das Clínicas da


São elaborados instrumentos de comunicação e controle,
USP. As denominações dependem da categoria, do porte
como fichas e formulários que tenham praticidade,
e da estrutura do hospital. Envolvem atividades
simplicidade e identidade dos resultados.
administrativas (planejamento, organização, assessoria,
comando, coordenação e controle), técnicas (assistência São atividades inerentes das chefias onde estão inseridos
nutricional a pacientes e funcionários), comerciais os nutricionistas.
(previsão, requisição, seleção, compra, conferência,
recebimento e distribuição de gêneros e materiais), Objetivo da UAN: Manter a saúde dos clientes com

contábeis (inventários, levantamento estatísticos, relatórios alimentação adequada que seja equilibrada em nutrientes,

e cálculos de custos), financeiras (controle material de de acordo com os hábitos alimentares, segura sob o

consumo, racionalização do trabalho, aumento da aspecto higiênico e ajustada à disponibilidade financeira da

produtividade), e de segurança (controle higiênico- empresa.

sanitário, saúde e segurança no trabalho, ambiente,


1. Estimativa das Necessidades Nutricionais
equipamentos e atenção à legislação), hospitais de ensino
Para assegurar esta adequação será necessário definir
(ensino e pesquisa)
previamente as necessidades em calorias que poderão ser
É importante a organização da unidade com definição das
estimadas utilizando-se o método da OMS e que passarão
atividades e processos de trabalho para facilitar o controle
a ser utilizadas como parâmetro para avaliação do Valor
e a coordenação da mesma com a utilização de seus
Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas.
instrumentos organizacionais que devem estar contidos
em Manuais de: A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao
 Organização do serviço: missão, objetivos, VET deve ser:
organograma, rotinas, roteiros, fluxogramas, normas,
Carboidratos - 55 a 65%
impressos.
Proteínas - 10 a 15%
 Boas Práticas: manipulação e processamento de
Lipídeos - 20 a 30%
alimentos, manipuladores e indicadores de
desempenho.

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Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a  6 a 10% de NDPcal
distribuição do VCT deverá seguir as proporções:  Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
de 2.000 calorias.
Desjejum 15%
Almoço 45% Refeições menores (desjejum e lanche)
Jantar 40%  300 a 400 calorias
5 a 10% retirados do  15 a - 20 % do VET diário
Lanche
almoço ou do jantar  Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
de 2 mil calorias.
Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida
apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60% Refeição HC PTN GT GS Fibra Na
das calorias totais. (%) (%) (%) (%) (g) (mg)
Desj/Lan 360-
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser 60 15 25 <10 4-5
480
atenção do nutricionista. Almoço
720-
Jantar 60 15 25 <10 7-10
Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais 960
Ceia
para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos
 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma
Parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador
porção de frutas e uma porção de legumes ou
(PAT).
verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e
Programa de Alimentação do Trabalhador ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
Com a criação do PAT pela Lei nº 6321/76 as U.A.N
sofreram uma grande expansão mas com características  Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
diversificadas. portadores de doenças de acordo com cardápio base
com avaliação nutricional periódica;
Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada
nas seguintes referências:  O cálculo de VET será alterado em benefício da saúde
do trabalhador, em cumprimento às exigências
Nutrientes Valores diários Referência
laborais e baseado em estudos de diagnóstico
Valor Energético Total 2000 Kcal nutricional.
Carboidrato 55-75%
Proteína 10-15%  Modalidade autogestão deve ter responsável técnico.

Gordura Total 15-30%


2. Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
Gordura Saturada <10%
Fibra >25 g Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de

Sódio < 2.400 mg mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas


da clientela e peculiaridades de cada unidade como
número e habilitação de funcionários, equipamentos e área
Exigências Nutricionais (PAT)
física disponível.

Para as empresas que possuem a PAT (Programa de


3. Definição do “Per Capita”
Alimentação do Trabalhador) Portaria nº 193/2006, seguir
as recomendações: É necessário dispor de informações sobre os hábitos
alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.
Refeições Principais (almoço, jantar e ceia)
 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator Importância “per capita”
atividade)
 30 a 40% do VET  Garantir o equilíbrio dos cardápios
 Orientar na previsão de compras e requisições
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 Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da  Disponibilidade de área e equipamentos - para
alimentação oferecida. melhor organização, racionalização do trabalho e não
comprometer a produção e qualidade das refeições.
4. Planejamento de Cardápios
Os equipamentos vão determinar a escolha das
preparações do cardápio.
 O cardápio é um instrumento gerencial que inicia o
processo de produção de refeições e que permite  Hábitos alimentares da clientela – sondagem de
estimar antecipadamente toda a estrutura necessária
preferências através de formulários com uma
para o Serviço de Alimentação.
aceitação de 90 a 100% é um bom indicador.

 É um Instrumento de venda, normalmente apresentado  Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade,


antes do consumo e que irá influenciar diretamente a consistência das preparações, equilíbrio de cores,
rentabilidade da empresa. repetição de alimentos em preparações diferentes.

A partir do cardápio podem ser dimensionados:  Utilizar o Guia Alimentar para a População
 Recursos Humanos e Materiais Brasileira (GAPB) na elaboração de cardápios e
 Controle de custos como instrumento de apoio às ações de educação
 Planejamento de Compras alimentar e nutricional.
 Política de Abastecimento
 Padronização de receitas GAPB (Abreu, 2016)

 Organização do processo produtivo O Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB)


pode ser uma ferramenta valiosa para planejar cardápios,
Fatores a serem considerados:
realizar educação nutricional e traduzir o científico para o
 Hábitos alimentares dos clientes
popular.
 Situação geográfica do restaurante
 Apresentação e aspecto dos produtos utilizados Recomendações do GUIA
 Produtos concorrentes  Faça de alimentos in natura ou minimamente
 Tipo de trabalho do cliente processados a base de sua alimentação.
 Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
Produção de refeições em UAN: alimentação adequada, quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e crie
equilibrada em nutrientes, segura sob o aspecto higiênico preparações culinárias.
sanitário e ajustada à disponibilidade da empresa.  Limite o uso de alimentos processados, consumindo-
os, em pequenas quantidades, como ingredientes de
O planejamento de cardápios deve levar em consideração:
preparações culinárias ou como parte de refeições
 Necessidades nutricionais – inserção no cardápio baseadas em alimentos in natura ou minimamente
de cada grupo básico de alimentos. processados.
Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada  Evite alimentos ultraprocessados.
de alto valor calórico, escolher como guarnição ou
Recomendações do GAPB sobre o ato de comer e a
sobremesa preparações de valor calórico mais baixo
comensalidade
com a utilização de fichas técnicas.
 Comer com regularidade e atenção
 Disponibilidade de gêneros – utilização de gêneros  Comer em ambientes apropriados
disponíveis no mercado facilita o abastecimento,  Comer em companhia
garante a qualidade do produto e minimizam os
custos.  Leis da Nutrição (Pedro Escudero):

 Recursos Humanos – pessoal disponível, habilitação  Lei da Quantidade - alimento em quantidade

e tempo hábil para a execução. Evitar preparações necessária ao funcionamento do organismo,

que demandem tempo e qualificação especial. preservação da espécie e manutenção da saúde.

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 Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes, arroz com feijão). A massa pode ser prato base +
maturação, conservação e condições de consumo dos prato principal + guarnição. Ex: lasanha de presunto.
alimentos.
 Prato Proteico: Prato principal, denominação que se
 Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de refere ao custo maior entre os demais componentes
nutrientes, dentro do VET, harmonia entre cores, do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a
sabores e textura dos alimentos. porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos
diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica
 Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo de preparo diferente. Evitar mais de um tipo de fritura.
levando em consideração os fatores que interferem no
cálculo de uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo,  Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e
disponibilidade dos alimentos, poder aquisitivo, gasto guarnição única, esta deve combinar com ambos.
energético, estado fisiológico) e à coletividade. Caso uma guarnição seja adequada apenas para um
prato deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão /
Programação do cardápio picadinho de carne com legumes.

Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e  Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta (PAT).
repetições e facilitar a distribuição das formas de preparo, Prato mais elaborado, sobremesa simples e vice-
das cores e da consistência dos alimentos, além de versa.
balancear os custos.
Aspectos a serem considerados na elaboração de
Classificação dos cardápios cardápio:
 2ª-feira usar preparações mais simples;
 Popular, trivial simples ou padrão operacional –
 Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
preparações com pouca complexidade e de custo
feijoada na sexta-feira;
menor;
 Reduzir frituras;

 Médio, Trivial médio ou padrão administrativo –  Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;

preparações com maior complexidade, mais  Estabelecer previamente a frequência e variedade


diversificadas, com custo maior; dos gêneros a serem utilizados no cardápio;
 Usar denominação “prato light” se atender ao
 Luxo, liberal ou diretoria – preparações sofisticadas disposto na legislação.
e/ou mais elaboradas, cortes de carne mais caros,
mais opções de pratos proteicos, saladas e  Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
sobremesas. portadores de doenças de acordo com cardápio base
com avaliação nutricional periódica (PAT).
Elaboração do Cardápio (Composição)
Produção de Refeições em Serviço de Nutrição
 Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos, Hospitalar
cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,
tortas, queijo, salgados). Evitar componentes que SNH deve ser representado por nutricionista RT, que
estejam em outras preparações. coordene e gerencie a produção de refeições, atendendo
as resoluções CFN 419/2008, CFN 390/2005 e a Lei
1 salada Variar diariamente o tipo n°8.234/91.
2 saladas 1 folha e outra variável
3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra variável Pontos a considerar na elaboração de cardápios para

1 folha, 1 legume cru, 1 legume pacientes


4 saladas •Tipo de hospital
cozido e 1 variável
•Políticas do hospital (hotelaria, gastronomia,
 Prato Base: arroz e feijão (ou outra leguminosa) ou especificidades religiosas)
por uma massa (esta com porcionamento igual ao •Disponibilidade financeira
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•Características do público (crianças, adultos, idosos)  Tipo de paciente, preferências alimentares, média
•Especialidades atendidas permanência dos pacientes, recomendações
•Número de leitos e estatísticas de ocupação nutricionais, disponibilidade e habilidade da mão de
•Média de tempo de permanência dos pacientes obra, tempo disponível para preparar e servir
•Número e horário de refeições oferecidas refeições, disponibilidade de local de alimentos,
•Política de compras sistema de produção e distribuição e equipamentos
•Número de funcionários do SNH disponíveis.
•Área física e equipamentos disponíveis  De acordo com tipo de paciente e tempo de
•Sistema de distribuição de refeições permanência é escolhido o cardápio a ser oferecido:
•Disponibilidade local de alimentos  Permanência 10 dias – cardápio para o mínimo de 30
dias
Dietas hospitalares
 Permanência menor (maternidade) – cardápio para
duas semanas
•Dietas de rotina: sem modificações ou restrições na
composição, porém, podem ser modificadas quanto à
ISOSAKI, 2009 PADRONIZAÇÃO DE DIETAS
consistência: dieta branda, pastosa, leve e líquida.
•Dietas modificadas quanto à composição: hipossódica, Tem como objetivo a manutenção do atendimento seguro,
laxativa, sem resíduos. Proporção equilibrada de de forma eficiente, a fim de garantir a qualidade da
macronutrientes. assistência prestada.
•Dietas especiais: modificações tanto na composição de
Classificação das dietas de acordo com as
micro quanto macronutrientes (dietas hipoproteicas)
modificações da consistência e/ou composição, e
•Dietas para preparo de exames: ex: dieta liquida sem
quanto a sua oferta para tratamento de alguma
resíduos para preparo de colonoscopia.
patologia.
Ficha Técnica ou Receituário Padrão
 Dietas de Rotina: sem restrições e modificações
Instrumento para padronização da qualidade, quanto a composição mas com alteração na
planejamento das operações e de custo e que permite: consistência. Ex: dieta geral e branda.
 Dietas modificadas: com acréscimo ou diminuição de
 Preparo seja sempre o mesmo, independente do
algum componente ainda com a proporção de
funcionário.
macronutrientes. Ex: hipossódica e laxativa.
 Receita se adapte às quantidades escolhidas.
 Dietas Especiais: patologias específicas com
 Previsão de compra e otimização de estoque.
alterações nos macronutrientes e/ou na composição
 Conhecer o rendimento e porcionamento das preparações
de outro componente da dieta. Ex: para diabéticos,
reduzindo sobras.
hipogordurosa.
 Controle de custos.
 Dietas infantis: porcionamento e oferta diferenciada de
 Cálculo do valor nutricional. alimentos.
 Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e utensílios  Fórmulas lácteas e de nutrição enteral: definição da
necessários. proporção do % da fórmula, ou do que será
 Dar um caráter científico ao trabalho. acrescentado a ela e indicação de uso.
 Dietas para preparo de exames: restrições,
Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de
substituições ou suplementação alimentar em caráter
preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou
temporário.
planilhas eletrônicas. Instrumento de controle
imprescindível para um programa de informatização Manual de Dietas Hospitalares e de dietoterapia
adequado.
Instrumento para agregar informações técnico-científicas
ISOSAKI, 2009 relacionadas ao atendimento nutricional.

Fatores a considerar:
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 Introdução / apresentação – objetivos e
7. Definição da Política de Abastecimento
esclarecimentos.
Fixação de critérios para escolha de fornecedores,
 Relato sobre as características, composição
periodicidade, sistematização das requisições da recepção
nutricional e indicações das dietas oferecidas.
e armazenamento das mercadorias com normas de
Frequência de utilização de alguns alimentos para operacionalização.
almoço e jantar (14 refeições)
 Escolha de fornecedores – informação da
Alimento Frequência
idoneidade, preço, padrões de qualidade, forma de
Carne bovina 7 vezes (1x/mês substituir
pagamento, prazo de entrega. Licitação - deve-se
por suína)
respeitar as regras da legislação em vigor.
Carne de Frango 4 vezes
 Periodicidade - normatiza o abastecimento e permite
Peixe 3 vezes avaliação do desempenho dos fornecedores.
Massa seca 2 vezes  Definição do padrão de qualidade com registros em
Massa fresca 1 vez formulários de controle de estoque.
Doces 2 a 3 vezes
8. Avaliação da UAN com base na opinião da
Frutas frescas 11 a 12 vezes
Clientela
 Padrão adequado para dietas modificadas (branda,
Definição do valor do parâmetro que mede o grau de
pastosa, leve).
satisfação do comensal com aplicação de formulário
 Atualmente tem sido usado conceito de hotelaria.
próprio.
Exemplo de cardápio do padrão de dietas
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL

A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal,


de lixo e da utilização dos equipamentos deve levar em
consideração os seus cruzamentos e as suas
interferências no processo; nas questões de saúde e
possíveis riscos de contaminação alimentar.

(Teixeira) Fundamental para garantir a operacionalização


das refeições conforme os padrões qualitativos desejados,
(técnico e higiênico), melhor utilização dos recursos
humanos e produtividade.

(Mezomo) Objetivo principal de garantir instalações


5. Estimativa do Número de Refeições adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização
dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem
Nesta estimativa devem ser consideradas a rigidez no como a qualidade da produção do serviço prestado aos
cumprimento de normas em relação à oferta de refeições e comensais, sejam eles pacientes ou funcionários.
o plano de expansão ou retração da empresa. Este dado
permite uma avaliação da frequência do refeitório, Aspectos fundamentais:
desempenho do serviço, previsão orçamentária, dentre
 Localização do S.A;
outros.
 Configuração geométrica da cozinha;
6. Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões  Determinação do sistema de distribuição de refeição
para os pacientes, acompanhantes e funcionários;
Tem como objetivo a definição de parâmetros para
 Número de comensais, independentemente do
apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração
número de leitos (estimativa do quadro de
do orçamento.
refeições);

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 Logística de abastecimento;  Espera para distribuição
 Tipo de combustível a ser utilizado;  Distribuição – Zona cliente (recepção, lavabo,
 Determinação e dimensionamento das áreas de restaurante, cafeteria, lanchonete)
trabalho;  Local de higienização do lixo
 Dimensionamento, adequação e distribuição dos  Anexos (Administração, vestiários e sanitários dos

equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido; funcionários, áreas técnicas)

 Planejamento dos sistemas hidráulicos e elétricos,


Fluxos dos Alimentos
bem como das instalações anexas;
 Revestimentos.  Fluxos ou Circuitos Curtos: diferentes setores de
trabalho ligados entre si por fluxos curtos.
Um planejamento bem elaborado evita:

 Marcha Avante: evitar cruzamento impróprio.


 Fatores negativos de operacionalização como
interrupções no fluxo de operações, cruzamentos
inadequados de gêneros e funcionários, má utilização
dos equipamentos, limitação no planejamento dos
cardápios, equipamentos ociosos ou mal localizados,
congestionamento na circulação, filas, falhas nos
pontos de distribuição e no sistema de ventilação,
aumento de custos, acidentes de trabalho e risco das
condições higiênicas.

Operação da UAN:

Recebimento, Estocagem neutra e refrigerada, Pré-


preparo de vegetais e carnes, Confeitaria, Cocção a calor
úmido e seco, Espera para distribuição, Distribuição,
Higienização de panelas, utensílios e Tratamento do lixo.

Anexos: sala do nutricionista, vestiários e sanitários e


áreas técnicas (ventilação, energia, combustíveis).

Critérios do projeto: Fluxo ou circuito de clientes: Trajeto que evite


interferências de circulação e com sequência lógica.
 Gerais: otimização de custo de investimento e
funcionamento; racionalização das áreas e dos Planejamento e Projeto
equipamentos e possibilidade de ampliação futura.
O ato de planejar e projetar espaços está diretamente
 Específicos: eficiência dos equipamentos vitais ligado às atividades que as pessoas irão exercer na área
(produção, distribuição e tratamento de utensílios) e considerada – a função (representada pelas pessoas
boa dissociação dos principais circuitos: cliente, exercendo as atividades) incide na forma (representada
gêneros e lixo. pelo espaço considerado). O encaminhamento do projeto
em termos de espaços deverá percorrer os seguintes
 Locais a serem previstos em uma UAN
conceitos:
 Recebimento  Espaço ergonométrico: dimensões corretas de
 Armazenamento circulação, objetos, equipamentos etc.
 Pré-preparo  Espaço ecológico: condições ligadas às pessoas e ao
 Confeitaria ambiente: climatização, luminosidade, acústica.
 Cocção

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 Espaço tecnológico: ligado às necessidades físicas O planejamento deve seguir:
para implantação e operação do espaço: estrutura
 Linhas de ação – Planejamento Estratégico
(paredes, piso, teto) e instalações ( energia, água e
esgoto).  Definição do Problema - Necessidades, tipo de
 Espaço de tempo: tempo em que o espaço é utilizado. público, tipo de serviço, nº da clientela, tipo de
 Espaço psicológico: espaço pessoal e territorialidade. produção, distribuição.

 Circunstâncias – construção de hospital novo, de


uma cozinha nova em hospital já existente ou reforma
da cozinha existente.

 Programa / Processo – tipo de processo produtivo (in


natura, cook chill, pré-processados), do recebimento
até o despejo de resíduos.

Produção de espaço (Segundo ISOSAKI)

 Desejo e a necessidade do espaço


 Plano Diretor
 Plano Diretor Setorial da cozinha
 Programa de Necessidades – detalhamento conceito
cozinha
 Projeto – Detalhamento que vai transformar o
programa de atividades e estudos na execução de
obras
 Obra
 Implantação e Operação da cozinha
 Manutenção e novas necessidades

Espaço Cozinha

A integração de profissionais (nutricionistas, técnicos,


cozinheiros, administradores, engenheiros, arquitetos, etc.)
definirá a qualidade da cozinha.

 Espaço para transformação de matéria prima em


alimentos.
 Espaço para produção em escala industrial.
 Centro de consumo e geração de receitas.
Programa/ ANVISA / MS RDC 50 de 21/02/2002
 Espaço de trabalho e aprendizado.
atualizada pela RDC 307 de 14/11/2002 que
 Espaço onde transitam normas e procedimentos
regulamenta os projetos e construções de
padronizados para atingir resultados esperados.
estabelecimentos de saúde.
 Espaço de instalação de grandes máquinas, grande
consumo de água, energia e recursos de operação e
manutenção
 Espaço para produção de bem-estar à saúde.
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Recomendações de Programa básico de cozinha:

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Ambiência (Teixeira) Temperatura e Umidade

Conjunto de elementos envolventes que condicionam as Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºC
atividades e determinam a qualidade e quantidade do Umidade relativa do ar - 50 a 60%
trabalho produzido.
Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido)
Iluminação podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar a
sudorese excessiva por risco de contaminação dos
Uniforme, sem ofuscamento, sem contrastes excessivos,
alimentos.
sombras e cantos obscuros. Lâmpadas e luminárias de
fácil limpeza, protegidas contra explosão e queda, em bom Sonorização
estado de conservação, sem alterar as características
O ruído é considerado uma das causas de doenças
sensoriais dos alimentos.
psicológicas, ocasionando elevação da pressão
Janelas dispostas de maneira que não permita penetração sanguínea, redução das secreções salivares e
direta do sol sobre a superfície de trabalho. gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc.
Prejudica a produtividade e a qualidade do produto.
A iluminação mais recomendada para UAN é a natural por
ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida (raios UV) A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120
e age como um tônico estimulando as funções do decibéis, porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam
organismo e propiciando sensações de alegria e saúde e passando dos 80 db, prejudicam o aparelho
disposição (está relacionada diretamente com o nível de auditivo.
trabalho produzido).
Cuidados necessários:
As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso
 Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m de
a ser projetada.
distância a fim de evitar o eco.
NR 24  Evitar projetos circulares ou côncavos por
Refeitórios - 150W/ 6 m2 concentrarem e conduzirem o som.
Área de processamento - 150W/ 4 m2  Não instalar equipamentos nos cantos das paredes
para evitar reflexão do som.
(Mezomo) ABNT preconiza para cozinhas industriais 100
 Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto e
lux/m2 com corrente unidade de dispersão obtidas com
bancadas.
aproveitamento máximo da iluminação natural e
 Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de
combinação adequada das cores.
borracha.
 Música ambiente adequada.
Ventilação:
 Treinamento de funcionários para identificar ruídos.

Garantir o conforto térmico, a renovação de ar, ambiente


livre de fungos, fumaça, gases, gordura e condensação de Cor do ambiente
vapores. Fluxo de ar nas áreas de preparo deve ser
A escolha das cores está diretamente relacionada ao
direcionado da área limpa para a área suja. Não devem ser
índice de reflexão. As cores tem o poder de absorver luz
utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado
em maior ou menor intensidade.
nas áreas de manipulação.
Conforto térmico assegurado por aberturas que permitam a
circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da
área do piso.
A ausência deste conforto pode causar fatores negativos
como prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura,
náuseas, vômitos etc.

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IR IR
Local Cores  Obs: (Teixeira) Deve situar-se em andar térreo,
(Teixeira) (Mezomo)
voltada para o nascente (conforto térmico) e em bloco
Teto e alto das
isolado (para futuras ampliações e adaptações como
paredes (acima Acima de
80 a 95% Branco janelas) ou na esquina do prédio. Facilita a iluminação
da altura dos 80
natural, ventilação, manutenção preventiva e corretiva,
olhos)
remoção de lixo e acesso de fornecedores. Reduz
Paredes Creme,
custos de manutenção por dispensar uso de monta-
(abaixo da amarelo,
50 a 75% 50 a 60% cargas e elevadores, tubulações externas de vapor,
altura dos azul claro,
água, energia etc.
olhos) rosa
Verde, (MEZOMO) Localização do Serviço de Alimentação
Pisos 15 a 30% 30 a 45% Cinza, Azul
escuro Deve localizar-se no andar térreo, pois permite melhor
operacionalização, além de possibilitar:

IR segundo Mezomo:
 Fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor

CORES IR (%) RECOMENDAÇÃO acesso de pessoal e de material;

Branca 85 Teto  Facilidade de iluminação e ventilação natural cruzada;

Amarelo 60 Parede  Facilidade de reparo nas instalações;

Azul-céu 50 Parede  Elimina monta-carga e elevadores diminuindo custo de

Verde claro 40 Piso instalação e manutenção;

Cinza escuro 35 Piso  Facilidade na remoção do lixo.

(Teixeira) Configuração geométrica – a forma mais


indicada é a retangular desde que o comprimento não
Cores para evitar acidentes de trabalho segundo a
ABNT: exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhor
disposição dos equipamentos, evita caminhadas
Cores Sinalização Aplicação supérfluas, permite a setorização para melhoria do fluxo de

Caixa alarme, hidrantes, produção “marcha avante” e facilita supervisão das


Identificar
Vermelho extintores de incêndio, atividades. Monta-carga exclusivo para S.A.
perigo
saídas emergência.
(Mezomo) Configuração geométrica da cozinha
Parapeitos, corrimão,
Amarelo Cuidado
parte baixa da escada. Retangular é mais reconhecida, pois evita caminhadas
Caixa de 1ºs socorros, supérfluas; possibilita melhor esclarecimento do fluxo de
Verde Segurança quadro de avisos, produção; evita conflitos de circulação; limita espaços
exposição cartazes. entre equipamentos reduzindo fases operacionais e facilita

Preto Resíduos Coletores resíduos. a supervisão das atividades. Pavimento superior deve ter
elevador ou monta-carga específico.

Fatores que favorecem a ambiência adequada Revestimentos

 Piso: material liso, resistente, impermeável e de cores


(Abreu) Aspectos legais de acordo com a CVS-5/2013
claras, que permita facilidade de higienização,
 Localização: área livre de focos de insalubridade, resistência a substâncias corrosivas (ácidos graxos
ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos, dos alimentos e produtos de limpeza).
e roedores. As áreas circundantes não devem
oferecer condições de proliferação de insetos e  (Teixeira) Monolítico ou de cerâmica com rejunte de

roedores. asplite, material não poroso. Deve ter um único nível

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com inclinação para os ralos e estes deverão ser Resumo dos Aspectos Físicos da UAN:
sifonados para impedir entrada de insetos e roedores. Aspectos Físicos Recomendação
Natural – 1/4 a 1/5 da área piso
 Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, de Artificial:
150 W/6 m2 refeitório
cores claras, isenta de fungos e em bom estado de Iluminação
150W/4 m2 cozinha
conservação. Se forem azulejadas, altura mínima de 2 100 lux (ABNT)
Ventilação Abertura 1/10 da área piso
metros. (Mezomo) até 1,5 m. Deve haver ângulos Temperatura 22 a 26ºC
arredondados no contato do piso com a parede. Umidade 50 a 60%
Sonorização Máx. 80 db
Teto e paredes (acima olhos) - IR
 Forros e Tetos: acabamento liso, impermeável, Acima de 80%
Cores
lavável, de cores claras, de fácil higienização, bom Parede (abaixo olhos) – IR 50 a
(revestimento)
75%
estado de conservação; isento de goteiras, Piso - IR 15 a 30%
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e Vermelho – perigo
Cores (sinalização) Amarelo – cuidado
descascamento. As aberturas devem ter tela com ABNT Verde – segurança
espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. Pé Preto – coletor de resíduos
direito no mínimo de 3 metros no andar térreo e 2,7 Dimensionamento das Áreas de Trabalho
metros em andares superiores.
Variáveis Intervenientes
 Portas e janelas: Portas de superfície lisa, de cores
 Nº refeições e turnos
claras, de fácil limpeza, de material não absorvente,
 Padrão dos Cardápios
com fechamento automático (mola ou similar) e
 Modalidade e sistema distribuição
protetor no rodapé. Janelas com telas 2 mm,
 Política de compras e abastecimento
removíveis e de fácil limpeza, sem falhas de
revestimento e ajustadas aos batentes. Dependências

 (Teixeira) - Largura e altura mínimas nunca inferiores NR 24 : Estabelecimentos com mais de 300 operários é
a 1,00 e 2,00 metros; comunicação com visores e de obrigatório a existência de refeitório.
sistema de vai e vem. Janelas localizadas na parte
superior das paredes para melhor conforto térmico Resumo das exigências da NR 24

evitando raios solares, ar quente que sobe e vento


sobre o fogão. Refeitório Cozinha Instalações Vestiário
Sanitárias
Instalações: 1m² p/ Cozinha = 1m² p/ cada 1,5m² p/ cada
usuário 35% da área trabalhador trabalhador
abrigando 1/3 do Refeitório
Tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser do total maior Estoque =
turno 20% da área
pintadas nas cores indicadas pela autoridade competente
do Refeitório
em segurança e medicina do trabalho para identificação, e 75 cm Portas 1m x 1 para cada
circulação 2,10m 20 funcion.
externas para facilidade de reparo. principal
55 cm Janelas Mictório tipo
circulação madeira ou calha 60 cm
Tomadas de força individualizadas para cada
entre bancos ferro 60 x 60
equipamento do tipo blindado para facilitar limpeza e evitar cm mínimo
Lâmpada 150 Lâmpada 150 Lavatório 1/
acidente de trabalho. w/ 6m² w/ 4m² 20 funcion.
Pé direito 3m Pé direto 3 m Chuveiro 1/
máximo mínimo 20 funcion.
Drenagem das águas através de canaletas ou grelhas Paredes com Revestimento
sifonadas nos pontos de maior evasão de água. Instalação revestimento em toda
impermeável extensão
de peneiras removíveis para facilitar a higienização. até 1,5m
Telas,
exaustores e
coifas.

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Recomendação de espaço (Mezomo).

(Mezomo) Distribuição percentual aproximada das


No refeitório deverá haver local para as mesas com
áreas
espaço mínimo de 1,20m2 por pessoa, lavatórios e
sanitários separados por sexo. Ambiente calmo e
acolhedor (ventilado, iluminado, música ambiente, paredes
decoradas).
Área %

Área Total segundo Haydée (Teixeira)


Plataforma de recebimento
Número refeições M2 por pessoas 2,5
(inclusive refrigeração lixo)
250 0,80
Local de refrigeração do lixo 0,8
500 0,80
Controle de mercadoria e
600 0,75 1
recebimento
700 0,72 Despensa 10
800 0,70 Câmaras frigoríficas 2,5
900 a 1.000 0,60 Preparo: carne, cereais, vegetais,
9
Acima de 1.000 0,50 massas e sobremesas
Acréscimo de 5% de área para cardápio médio e popular e Cozinha geral 20
10% para tipo luxo. Cozinha dietética 2,5

Higienização: louças, carros


6,5
Setorização segundo Haydée (Teixeira) transporte, panelas e utensílios

Circulação interna 6,5


Setor % da área total
Refeitórios 8
Estocagem 10 a 12
Distribuição de dietas 5
Preparo de refeições 16 a 20
Monta-cargas e/ou elevadores 0,5
Higiene e Limpeza 6a8
Estacionamento de carros 1,5
Distribuição refeições 45 a 48
Cafeteria (anexa ao refeitório) 4,5
Administração e segurança 12
Preparo: desjejum e merenda 10,2
Administração 2,5

Área Total e distribuição áreas para hospital até 200


leitos (segundo Mezomo)

Distribuição áreas Outras recomendações


Área / Distribui-
Distribuição Recepção e Preparo Dimensionamento pelo número de leitos
leito ção e
estocagem e cocção
demais
2
Centralizada 2m 20% 45% 35%
2
Descentralizada 1,8 m 20% 50% 30%

Composição das Áreas

O dimensionamento das áreas, o número de bancadas e


cubas está relacionado com o contingente de mão de obra
que por sua vez é definido em relação ao número de

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refeições, padrão de cardápios, sistema e modalidade de NÃO PERECÍVEIS (MEZOMO)
distribuição e nos hospitais, ao padrão de atendimento.
 Área para estocagem de não perecíveis em
Quanto ao tipo e modalidade de distribuição (Teixeira): temperatura ambiente;
 Estrado de madeira fenestrada para sacarias com pés
 Cafeteria - refeição distribuída através de um balcão
de 0,40 m de altura revestidos com folha de flandres;
térmico (quente e frio) utilizando bandejas e copeiros.
 Estantes ou prateleiras de madeira envernizada ou

 Francesa e Inglesa - o comensal é servido na própria aço fosforilado ou aço inox;

mesa por um garçom. Não deve ser utilizado em  Prateleiras poderão ser de fórmica, madeira

restaurante institucional pelo requinte e maior envernizada, azulejo ou aço inoxidável;

necessidade de estrutura física e RH. Pode ser feito  Prateleiras devem distar 10 cm das paredes para

por solicitação. evitar umidade nos alimentos;


 Balanças do tipo leque, com prato liso e capacidade
 Americana - preparações dispostas numa grande de 20 kg, com divisões de 50 g;
mesa no centro ou em ilhas, em pontos estratégicos  Organizar em despensa geral ou mensal, despensa
do salão (bufê). diária e despensa de limpeza;
 Produtos de limpeza em despensa própria;
Devem seguir uma linha de produção mais racional
 Janelas teladas de náilon fino.
possível. Suas unidades deverão obedecer um fluxo
coerente sem cruzamento e retrocessos que tanto NÃO PERECÍVEIS (TEIXEIRA):
comprometem a produção das refeições.  Porta única, larga e alta, simples ou em seções.
 Borracha de vedação na parte inferior da porta.
Área de Recebimento
 Piso em material lavável e resistente e sem ralos.
(Mezomo) Na plataforma de descarga, que deverá situar-  Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que
se em área externa do prédio, próximo a estocagem e ser permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.
de fácil acesso aos fornecedores. Plataforma com  Janelas e abertura teladas.
rampas e marquise. O local de inspeção, pesagem e  Temperatura – máximo de 27ºC.
higienização dos gêneros deve ser um prolongamento da  Sem tubulações de água e vapor aparentes.
plataforma de descarga, com área para acomodar a  Prateleiras a 30 cm do piso, profundidade 45 cm e
mercadoria. moduladas e a 10 cm da parede, em fórmica, madeira
envernizada, azulejo ou aço inox (Mezomo).
Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg), carros
 Estrados fenestrados para sacarias, elevados até o
plataforma, tanques ou calhas com esguicho para
piso em até 40 cm e pés com canoplas.
higienização verduras e frutas, sala do encarregado da
 Escadas com patamar e rodízios ou banquetas de 4 a
recepção.
5 degraus.
Área de Estocagem  Extintor de incêndio, lavatório e móveis.
 Cereais em grãos – sacos de aniagem ou algodão.
Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível a
 Sistema Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS).
área de processamento. Constituída de despensas e
 Não guardar alimentos com produtos limpeza.
câmaras e/ou refrigeradores e área para alimentos
 Telas 2 mm nas janelas.
armazenados à temperatura ambiente.
Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)

 No mínimo duas câmaras (Teixeira).


Alimento Temperatura Umidade
Carnes 0ºC 60 a 70%
Hortifruti 10ºC 80%

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 Câmaras de laticínios e congelados devem ser  Ralos são proibidos (mesmo sifonado) dentro da
analisadas de acordo com a frequência e quantidade câmara. Deverá estar na ante-câmara;
do produto no cardápio.  Termômetro do tipo mostrador para leitura da
temperatura do lado externo;
 Dotadas de antecâmaras, revestimento de material
 Interruptor de iluminação da câmara com visualização
lavável e resistente, porta sem soleiras e sem ralos.
externa “ligado-desligado”;
 Acesso ao comando de refrigeração pelo lado externo
 Azulejo nunca do piso ao teto, o restante da parede de
e com controle separado para cada câmara;
tinta PVA ou epóxi.
 Dispositivo de abertura interna da câmara;
 Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos,  Portas sem soleiras.
termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelo
lado externo, interruptor de segurança tipo “ligado – Classificação dos gêneros para estocagem:

desligado”.
 Perecíveis - Gêneros que se deterioram facilmente,

 Prateleiras inox moduladas, bandejas de alumínio ou são armazenados em câmaras frigoríficas e

plásticas e para peças de carnes, os gancheiros. rigorosamente controlados durante a estocagem.

 Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas e  Não Perecíveis - São armazenados na despensa. Ex:

dispositivos de segurança com abertura por dentro. sacarias e enlatados.

(Mezomo) Local destinado à estocagem de gêneros  Semi-perecíveis - intermediários entre os perecíveis e

perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. não perecíveis. Ex: batata, cebola, alho, farinhas.

Devem possuir 3 câmaras frigoríficas independentes e


Área de Processamento
quando possível antecâmara comum às três câmaras. As
câmaras deverão ser revestidas internamente de chapa de São as áreas de pré-preparo, cocção, expedição das
aço inox, com juntas calafetadas e impermeabilizadas com preparações, higienização dos utensílios de cozinha, e nos
material vedante, com piso inclinado no sentido do hospitais ainda consideram a cozinha dietética. Com
escoamento para permitir a lavagem. exceção da área de higienização, as demais áreas não
precisam estar separadas por paredes completas, bastam
os balcões.

Área de Pré-Preparo Carnes

 Necessário e independente do número de refeições.


 Deve dispor de bancada com tampo de material
adequado e com gavetas para guarda do material e
Antecâmara: local de armazenagem provisória com
balcão com cuba e local para equipamentos.
temperatura de 12ºC.

(Mezomo) Setor de Carnes (carnes, peixes e aves)


Temperatura e Umidade Relativa de Câmaras
Frigoríficas (Mezomo):
 Bancada de altileno; balcão de aço inox com cubas,
gavetas para utensílios e prateleiras inferiores
As câmaras poderão ser substituídas por refrigeradores do
gradeadas;
tipo vertical ou horizontal e um freezer horizontal (para
 Tanque com água corrente;
carnes).
 Amaciador de bifes;
 Revestidas internamente de chapa de aço inoxidável,  Picador de carnes;
com juntas calafetadas e impermeabilizadas com  Urnas sobre rodas para acondicionar e transportar
material vedante, com piso inclinado para carnes;
escoamento;  Serra de fita (quando necessário);

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Área de Pré-Preparo de verduras  Tampo de aço inox com cubas, gavetas e prateleira;
 Tampo ou mesa de mármore;
 Dependendo do nº refeições, pode ser usada para
 Balança do tipo leque de 10 kg;
outros fins, como preparo de sobremesas e sucos.
 Batedeira industrial;
Dotada de balcão de aço inox, cubas e local para
 Cilindro elétrico para massas;
dispor equipamentos.
 Forno elétrico ou a gás;
(Mezomo) Setor de Vegetais  Carro transporte para assadeiras;
 Fogão pequeno;
 Descascador de batatas e outros legumes com ponto
de água e saída para resíduos; (Mezomo) Setor de confeitaria
 Balcão de aço inoxidável com duas cubas geminadas;  Cafeteiras, básculas, tampo de aço inox, geladeira,
 Tanque para higienização dos vegetais com fundo freezers, extrator de sucos, batedeira, fabricador de
falso perfurado e torneiras com chuveiro próprio; gelo, liquidificador, fogão, serra elétrica para pão e
 Prateleira superior perfurada. cortador de frios.

(Mezomo) Setor de Cereais (Mezomo) Setor de Padaria (opcional) – recomendado


apenas para hospitais de grande porte.
 Tampo inoxidável para escolha dos cereais,
rebaixado, com abertura para queda dos cereais  Estufa natural, forno elétrico, mesa inox, prateleira
escolhidos, com caçambas para lavagem e transporte vertical e batedeira universal.
aos caldeirões;
 Banco anatômico; Área de Expedição das Preparações

 Pontos de água e grelhas de escoamento


 Preparações prontas são encaminhadas à Área de

Área de Lanches, Desjejuns e Dietas (Teixeira) – devem Distribuição.

ter áreas específicas.  Podem sair diretamente da cozinha para a área de


distribuição através de carros de transporte ou “Pass
Área de Cocção (Teixeira) through”.

 Deverá estar situada entre área de pré-preparo e área  No caso dos hospitais com serviço centralizado será

de expedição. necessária uma área maior com balcão e esteira

 Cuba para higienização das mãos, toalheiro com rolante para porcionamento e encaminhamento aos

toalha de papel. pacientes ou por monta carga.

 Piso ao redor dos caldeirões, básculas a vapor e


Área de Higienização de Utensílios da Produção
fogão, deve ser levemente inclinado.
(Teixeira) Deve ser delimitada por parede completa com
(Mezomo) Cocção
ventilação e iluminação adequadas. Sistema de drenagem
bem dimensionado, local separado para utensílios sujos e
 Cozinha Geral (dieta geral) com caldeirão, fogão
limpos, cubas profundas, em número adequado e
industrial, chapas de ferro, fritadeira, forno, mesa
instalação de triturador e esguicho de pressão.
auxiliar, gaveta, coifa.
 Cozinha Dietética (dietas especiais) com balcão de
(Mezomo) Local de Higienização
aço inox, pia dupla, grelha, banho-maria, básculas,
mesa auxiliar, balança.  Lavagem e guarda de louças: máquina de lavar
louças a vapor; triturador de resíduos, mesa de aço
Obs: pia para lavagem de mãos e piso ao redor dos
inox com cuba de apoio, prateleiras perfuradas para
caldeirões inclinado para as canaletas.
louças; entregas por guichês.

(Mezomo) Setor de massas ou confeitaria  Setor de panelas: próxima à área de cocção; estante
ou prateleiras de aço gradeadas; guarda de panelas,

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triturador de resíduos; estante; tampo de aço inox com  Fácil acesso às enfermarias e comunicação direta
cubas de 45 cm de profundidade para lavagem de com a área de processamento.
panelas.
Área para Higienização e Guarda de carros-transporte
 Lavagem de carros de transporte: com mangueira
com ponto de água quente e fria.
Sistema de drenagem com grelhas, esguicho pressão,
Área Cozinha Dietética (em caso hospitais) água quente e fria.

 Deve ter no mínimo: fogão, pequeno refrigerador, Sala do Nutricionista


banho-maria, panelas basculantes, sistema de
 4 m2/pessoa
exaustão, assim como, depósito para detritos e
 Local que facilite a supervisão das operações de
sistema de higienização de mãos.
produção.
Áreas de Distribuição de Refeições  Piso em nível mais elevado que o da área em que
está situada, visor em toda a extensão da sala a partir
Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo de
de um metro do piso.
distribuição e com o padrão de atendimento.
 Localização por área de atuação:

(Mezomo) Distribuição dos alimentos  Produção - área de produção


 Clínica - junto às unidades de internação
 Balcões ou tampos de aço inox e apoio para
 Chefia - junto às demais chefias da Empresa
assadeiras, local para aquecimento dos carros
térmicos. (Mezomo) Sala da Chefia (e secretaria): ponto
estratégico, paredes de vidro, piso superior ao nível da
Área para distribuição ou copa de apoio
cozinha.

 No sistema de cafeteria a área é bem definida e


Área para Instalações Sanitárias e Vestiários
separada pelo balcão distribuição e da área de
processamento por parede incompleta.  Exclusivas da UAN, isoladas e sem comunicação com
 Autosserviço ou serviço à mesa, a distribuição é no as demais áreas.
próprio salão com copa de apoio.  Devem ter armários, pias com sabão líquido, gel e
 Deve ter espaço para distribuição de cafezinho. toalhas de papel, gabinetes sanitários, chuveiros
fechados em boxe individual.
Salão de Refeições
 Segundo NR24 um vaso sanitário, um mictório, um
lavatório e um chuveiro para cada vinte empregados.
 Situado num ponto que facilite o transporte da refeição
pronta preservando características organolépticas,
Área de Lixo
higiene e de fácil acesso aos comensais.
 Cuidados especiais de ambientação. Exclusivo do S.A; anexo à caixotaria; ventilado, janelas
 Definição de mobiliários como número de lugares e teladas e água quente. Ideal é refrigerado (0ºC). Lixo seco
tipo de assento vão interferir no dimensionamento. e úmido colocados na câmara.

Higienização de Bandejas Lixo Asséptico : trituração , incineração e remoção.

 Área adjacente ao salão de refeições com Lixo Séptico: Incineração (quando permitido por Lei). Ex.
comunicação através de guichê. resíduos cirúrgicos, laboratórios, limpeza, restos
 Armário fechado para guarda do material higienizado. alimentares dos pacientes.

Bebedouro - NR24 1/50 funcionários.


Copas de distribuição em Hospitais

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(Mezomo) Depósito de material de limpeza
 Hidrossanitárias – registros setorizados, fácil
Exclusivo para esse fim; anexo à sala inspeção e isolado
material, atender às necessidades (ex: pressão e
do estoque. Estante, tanque e ganchos para vassouras e
temperatura da água de uma pia), resistentes (ácido
rodos.
dos alimentos), se possível, uso de trituradores e
impermeabilização, captação e drenagem da água do
(Mezomo) Caixotaria: guarda de vasilhames, próxima à
piso.
plataforma de descarga. Lavador de recipiente com água
 Eletroeletrônicas - Cargas do quadro de energia
quente e fria; sapata de concreto; estante ou prateleira de
considerando expansão da cozinha e acréscimo de
inox. Próximo à plataforma de descarga.
equipamentos, força de emergência para câmaras
Hospitais (ISOSAKI)
frias.
Arquitetura  Exaustão, ventilação e ar condicionado – garantia
de trocas de ar necessárias, evitar zonas de
 Área – Entre 1 e 1,5 m2 / leito
estagnação de ar, zonas muito quentes e muito frias,
 Forma / dimensões – deve espelhar o processo e
evitar choque térmico, corta fogo nos dutos de ar e
fluxo de trabalho. Atentar para altura do pé direito
conforto acústico.
(mais altos) que permita instalação de dutos de
exaustão / ventilação. Fluxos (ISOSAKI)
 Pisos – piso antiderrapante, resistentes a abrasão,
 Mercadorias - avaliar área de manobra para
baixa porosidade, impermeáveis, fácil limpeza, menor
caminhões, horários de recepção, controle e limpeza
número de rejuntes.
da plataforma de carga e descarga e o trajeto entre a
 Paredes – revestimentos impermeáveis, de fácil
plataforma, a recepção e o armazenamento.
limpeza e remoção, resistentes a impacto, poucas
juntas e frestas (insetos).
 Pessoas – necessidade de vestiários e sanitários
 Forros – removíveis se houver instalações dentro
específicos principalmente dietas enterais e lactário.
deles, resistentes a vapor, fácil limpeza e
impermeáveis.  Produção – unidirecional, sem idas e vindas para
 Bancadas - impermeáveis e resistentes a impactos, diminuir tempo, distância, qualidade e segurança das
fácil limpeza e assepsia e resistente a abrasão por preparações.
produtos de limpeza, altura regulável.
 Distribuição – da cozinha até o quarto do paciente o
 Portas – miolo e estrutura tratados, revestimentos
fluxo pode ser direto ou passar por copas de
impermeáveis, protegidas contra impacto de carros,
distribuição. A distância e o tempo envolvido devem
visores para evitar acidentes e colisões, fechamento
ser considerados no projeto.
automático, protetor no rodapé e entradas principais e
câmaras, proteção contra insetos e roedores.
 Resíduos - plano de gerenciamento de resíduos
 Cores - combater a monotonia, estabelecer
contrastes para bem-estar da equipe. Equipamentos (ISOSAKI)
 Iluminação – natural o máximo possível sem gerar
 Compatibilidade com o processo de trabalho
calor excessivo, não provocar sombras, luminárias
 Consumo de energia, dimensões e compatibilidade
protegidas e estanques.
com espaço, ergonomia, facilidade de operação,
 Ventilação – natural o máximo possível, utilização de
garantia, assistência técnica, facilidade e custo de
coifa, cuidados nas aberturas, utilização de ar
manutenção e reposição, disponibilidade de
insuflado e controlado por meio de filtros ou exaustão.
treinamento para operadores, com outros
Direção do fluxo de ar da área limpa para a suja nas
equipamentos, durabilidade e resistência.
áreas de preparo.
 Padronização – módulo retangular de 53 x 32,5 cm
 Segurança – mecanismos de detecção, alarme e
combate a incêndios, rotas de fuga.
Instalações (ISOSAKI)

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Lay-out (ISOSAKI)  Número de refeições.
 Efetivo e qualidade da mão de obra.
 Lay-out clássico – mais utilizado em cozinhas
 Padrão do cardápio que define complexidade e
industriais hospitalares, divisão do espaço em setores
sofisticação dos equipamentos.
por: tipo de trabalho específicos por tipo de preparo.
 Sistema de distribuição.
Permite o controle da temperatura para cada área.
 Política de compras e orçamento.
 Linhas contínuas de bancadas – maior flexibilidade  Espaço a ser ocupado.
de trabalho e programação.  Agrupamento de acordo com as finalidades.
 Fluxo de trabalho.
 Ilhas móveis de trabalho – se agrupam na medida
 Flexibilidade, higiene e segurança.
das necessidades com limitações nas instalações
hidráulicas e elétricas. (Mezomo) Fatores Importantes

Controle da contaminação (ISOSAKI)  Tipo de cardápio; quantidade de alimentos a serem


preparados; políticas de compras; tipo de serviço;
 Lavatório de mãos em todos os setores.
quadro de pessoal; planta física; disponibilidade
 Sanitários exclusivos para a equipe de cozinha.
econômica e tipo de combustível a serem utilizados
 Câmara fria para lixo e gerenciamento correto de
pelos equipamentos.
resíduos.
 Depósito de materiais de limpeza com área destinada
 Detalhes do local e instalações específicas;
aos processos de higienização da área física.
dimensionamento do espaço a ser ocupado;
 Forros e caixas de piso com constante inspeção.
agrupados de acordo com sua finalidade e adequada
 Manutenção preventiva do local.
disposição e distanciamento entre eles; determinação
 Fluxos que evitem contaminação cruzada.
do fluxo de trabalho; utilização máxima e eficiente do

Utensílios (ISOSAKI) equipamento; satisfação, higiene e segurança.

 Bandeja térmica com utensílios – permite a Classificação (Teixeira):

manutenção da temperatura mas exige cuidado e


 Básicos: fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador
esforço da equipe na distribuição.
bifes, picador carne, descascador legumes, máquina

 Bandeja térmica com descartáveis – adequado ao lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras,

porcionamento. unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros,


filtros de parede.
 Conjunto de base/cobre prato térmico – equipamento
aquece a base do prato com a refeição porcionada.  Apoio: balcão, equipamentos sobre rodízios e

Garante manutenção de temperatura por uma hora. demais.

 Recipientes de porcelana ou vidro – não mantem a Segundo Abreu:

temperatura, são pesados e manipulação delicada.


 Recebimento: balança plataforma, carros chassis,

 Recipientes descartáveis – maior custo mas favorece carros plataforma, cuba para pré-higienização,

o trabalho, pois reduz sobrecarga nas atividades de monoblocos, lavatório, pallets, termômetro.

transporte e higienização, além de oferecer garantia


 Armazenamento Tº ambiente: balança de mesa,
higiênico sanitária.
carro de detritos, escada plataforma com rodízios,

Dimensionamento Equipamentos estantes em aço inox, estrados fenestrados e pallets.

Complementam o planejamento da área física. Tem  Armazenamento Tº controlada: câmaras frigoríficas

estreita relação com: de alvenaria ou modulares, carros plataforma, cortinas


PVC, freezer reach in, walk in, monoblocos e pallets.
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 Pré-preparo de carnes: amaciador de bifes, carro  Caldeirões
detritos, mesa inox com e sem cuba, moedor carne,
Será estimado considerando o tempo de cocção e
picador carne, refrigerador.
viabilidade de sua reutilização no mesmo período de
 Pré-preparo de cereais: banco anatômico, carro preparação.
caçamba para higienização, carro detritos, mesa inox Necessário: per capita líquido (cru), Fator de cocção e
com furo. número de refeições, valor nominal do equipamento e
câmara de ar (10%).
 Pré-preparo de vegetais: carro para detritos, cortador
mecânico de vegetais, cutter, descascador de Ex1: Para calcular a capacidade do caldeirão a partir
tubérculos, mesa de inox com e sem cuba, dos dados do produto:
processador vegetais, refrigeradores, tanque para Arroz
higienização de vegetais. Per capita: 80 g
Fator Cocção: 3
 Preparo sobremesas: batedeira, carro de detritos,
Nº refeições: 1.000
cortador / fatiador de frios, liquidificador, mesa inox
com e sem cuba, misturador de massas e Resolução da questão:
refrigeradores.
80 x 3 x 1.000 = 240.000 g - 240 litros + 24 (10%) = 264 L
 Preparo de sucos: carro detritos, centrífuga para para 80 kg de arroz.
sucos, extrator de sucos, mesa inox com e sem cuba.
No caso em que já exista o caldeirão e se quer saber a
 Cocção: caldeirão, chapa bifeteira, carros esqueleto, capacidade:
charbroiller, coifa, fogão, forno combinado, forno de
Utiliza-se a seguinte fórmula: V= πR2 x h
convecção, frigideira basculante, fritadeira elétrica,
resfriador, sistema de exaustão.
Ex2: Para se calcular a capacidade do caldeirão pelas
medidas dele.
 Distribuição: balcão aquecido e refrigerado, balcão
Dados: 1 m diâmetro e 0,63m altura.
apoio, cubas gastronômicas, passthrough aquecido e
refrigerado, post-mix de sucos, refresqueira.
Resolução da questão:
V= 3,14 x 0,5m2 x 0,63 m
 Higienização de utensílios de cocção: carro de
V= 3,14 x 0,25 m x 0,63 m
detritos, esguicho, mesa inox com cuba, estantes com
V= 0,785 m2 x 0,63m = 0,49455m3 = 500 L
rodízios, prateleiras de inox.

Ex3: Para se calcular a Quantidade de Alimentos


 Higienização de utensílios do refeitório: carro para
usando a capacidade nominal do equipamento.
detritos, carro plataforma para transporte de louças,
Dados: Caldeirão de 500L, câmara de ar (10%), fator de
dosadores de produtos químicos, esguicho, estante
cocção do feijão de 5.
com rodízios, máquina de lavar louças, mesa de inox
Resolução da questão:
com cuba, coifa, sistema de exaustão e compactador
Unidade – 500 L e Câmara ar – 50 L
de lixo orgânico.
Fator cocção – 5
500-50 = 90 kg
5
Informações para Cálculo Equipamentos:
 Balcão de Distribuição
 Número refeições
 Tempo médio de distribuição por refeição e horário.
 Tempo de cocção
 Fator de cocção Exemplo:
 Per capita da preparação. Parâmetro: 1 minuto para servir 10 refeições.

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Tempo distribuição – 2 horas (120’)
Nº refeições - 2.400
1’ ________ 10 refeições
120’ ______ x x= 1.200_____ 1 balcão
2.400 ____ x x= 2 balcões

 Recipientes para balcões (gastronorms)

Calculado de acordo com o tipo de preparação, peso de


cada preparação e capacidade do recipiente.

Exemplo : 120 kg de arroz cozido


Capacidade do recipiente: 30 L 120/ 30 = 4 cubas

 Fornos

Calculado de acordo com o tempo de cocção da


preparação de maior “per capita” e a quantidade a ser
preparada por câmara.

Exemplo: 1 câmara prepara 14,5 kg de galinha em 25’.


Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em
3 horas?

14,5 ____ 25’


X _____ 180’ (3 horas) x= 104,4 kg ___ 1 câmara
300 kg ___ x
x= 3 câmaras

R: O forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar


300 kg em 3 horas.

 Manutenção de Equipamentos

Preventiva : periodicamente com cronograma definido


Corretiva: quando o problema aparece.

Esquema do Fluxo do Serviço de Alimentação

Recebimento dos Gêneros plataforma, caixotaria


Estocagem câmaras frigoríficas e despensa
Preparo carnes, vegetais, molhos, sucos e lanches,
legumes, café, cereais e sobremesa.
Cocção cozinha geral, dietética e
Distribuição pacientes, funcionários e acompanhantes.
Higienização Utensílios de produção e de serviço.

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