WORKSHOP DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

ARTESANAL
Leonardo Sewald
leosewald@gmail.com
Mar/2011
TÓPICOS

Uma breve introdução sobre cerveja

Fazendo cerveja em casa

A Acerva Gaúcha

Seja um homebrewer!

Utilidade pública
CERVEJA: INGREDIENTES BÁSICOS

• água
• cereal maltado
• lúpulo
• Fermento
• Frutas, açúcares,
temperos, cereais não
maltados, etc.
 ÁGUA

• A cerveja é composta
principalmente por água
• Muitos estilos de cerveja foram
influenciados ou até mesmo
determinados pelas características
da água da região (Burton-on-Trent,
Munich, etc.)
• A origem da água e as suas
características têm um efeito
importante na qualidade da cerveja
 ÁGUA

• A água utilizada deve estar livre de

cloro. Para isso, pode-se:
• Utilizar água mineral
• Filtrar a água usando carvão
ativado
• Pode-se também ajustar níveis de
sais minerais da água para torna-la
parecida com a água de uma região
cervejeira conhecida
 CEREAIS MALTADOS

• A cerveja é resultado da fermentação alcoólica preparada

de mosto de algum cereal maltado
• Malteação: processo pelo qual um cereal passa por uma
germinação controlada seguido de um processo de
secagem e torrefação.
• O mais popular é a cevada, largamente usada devido ao
seu alto conteúdo de enzimas
• Outros cereais usados:
– trigo
– arroz
– milho
– aveia
– centeio
 CEREAIS MALTADOS

• Os tipos de maltes utilizados em uma receita são é

responsáveis, entre outras coisas, por:
• Composição de partes do sabor: doce, caramelo,
torrado, tostado, etc.
• Cor da cerveja
• Formação e retenção de espuma
 LÚPULO

• Planta dióica, da mesma família botânica da

Cannabis sativa
• Sua utilização na cerveja é recente (poucas
centenas de anos atrás)
• Usa-se a flor do lúpulo:
– para acrescentar um gosto amargo que equilibra a
doçura do malte
– pelo efeito antibiótico
– por ser um conservante natural
 LÚPULO

• Além de amargor, o lúpulo contribui com sabor e aroma a

cerveja.
• Sabores e aromas cítricos, florais, herbais, resinosos (entre
outros) são normalmente provenientes do lúpulo utilizado.
• Países tradicionais produtores de lúpulo:
• Alemanha: Hallertau, Tettnanger, Spalt
• EUA: Cascade, Columbus, Centennial, Amarillo
• Inglaterra: East Kent Goldings, Fuggles
• República Tcheca: Saaz
• Eslovênia: Styrian Goldings, Aurora
 LEVEDURAS (FERMENTO)
• Durante o fabrico da cerveja, as leveduras metabolizam os
açúcares extraídos dos cereais
• Produzem muitos compostos, incluindo:
– álcool
– dióxido de carbono
• Dezenas de tipos de fermentos naturais ou cultivados são
usados pelos cervejeiros
• três tipos de fermento:
– ale ou de alta fermentação
– lager ou de baixa fermentação
– leveduras selvagens
 TIPOS DE CERVEJAS

• Lagers (baixa fermentação)

– em especial as claras são, provavelmente, o tipo
mais comum de cerveja consumida no mundo

• Ale (alta fermentação)

– a maior parte das cervejas,
até tempos relativamente
recentes, eram desse tipo
 LAGERS (BAIXA FERMENTAÇÃO)

• São originárias da Europa Central:

provavelmente da atual Alemanha
• Nome vem da palavra germânica
lagern/lagerung: "armazenar"
• São tradicionalmente armazenadas
em baixa temperatura por semanas ou
meses:
– Clarificando
– amadurecendo
– Arredondando o aroma e sabor
 OS ESTILOS DE LAGER INCLUEM:

• Pilsener • Bock
• Export • Eisbock
• Märzen (feita para a • Maibock
Oktoberfest) • Doppelbock
• Schwarzbier • Munchner Helles
(cerveja preta) • Munchner Dunkel
 ALE (ALTA FERMENTAÇÃO)

• Tendem a ser mais pungentes, incluindo uma

variedade de sabores e aromas robustos
• Geralmente são mais complexas e trazem mais
informação
• São fermentadas idealmente a uma temperatura mais
elevada do que as lagers
• Grandes diferenças de estilo entre cervejas de alta
fermentação
• Muitos estilos são difíceis de categorizar
 ALE (ALTA FERMENTAÇÃO)

• As cervejas à base de trigo são geralmente produzidas

usando um fermento tipo de ale específico
• A cerveja belga Lambic é produzida com um misto de
fermento ale, fermentos selvagens e bactérias, nativos
da região do vale do rio Zenne, perto de Bruxelas.
• Real Ale:
– termo cunhado pelos britânicos para as cervejas produzidas
usando métodos tradicionais/artesanais
– Maturadas em barris de madeira
– sem pasteurização
 ALE (ALTA FERMENTAÇÃO)

Incluem:
• pale ale (ale clara)
• porter (cerveja escura de origem britânica)
• stout (variação da porter)
• mild (meio-amargas)
• bitter (amargas)
• IPA (India Pale Ales)
FAZENDO CERVEJA EM CASA

Processo dura em média de 6-8 horas

Importante sempre cuidar com a limpeza dos
equipamentos utilizados

Utilizar os equipamentos apenas para a produção de
cerveja

Muito raro fazer cerveja e não dar algo errado, mas não
se preocupe: “relax, don’t worry, have a homebrew!” –
Charlie Papazian
MOAGEM DOS GRÃOS
BRASSAGEM
BRASSAGEM
BRASSAGEM: RECIRCULAÇÃO
BRASSAGEM: LAVAGEM (SPARGING)
FERVURA
WHIRLPOOL
RESFRIAMENTO
PREPARANDO O FERMENTO
MISTURANDO O FERMENTO
FERMENTAÇÃO

É onde a mágica acontece!

Fermento gera álcool, CO2 e compostos de aroma e
sabor.

Pontos importantes para uma boa fermentação:

Aeração do mosto: o fermento consome o oxigênio para se
reproduzir e fazer uma fermentação vigorosa

Controle de temperatura: de extrema importância para
controlar os compostos de sabor gerados durante a
fermentação
PACIÊNCIA: NATUREZA TRABALHANDO...
ENVASE

Mistura-se uma pequena quantidade de açúcar, mosto,
high maltose ou outra fonte de alimento para o
fermento na garrafa

O fermento ainda em suspensão consome os açúcares
e, no ambiente fechado da garrafa, carbonata a cerveja
naturalmente.

Tempo médio de 10-15 dias em temperatura ambiente
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

Limpeza: remoção de poeira, resíduos sólidos e
incrustações.

Sanitização: remoção parcial de bactérias e organismos
nocivos à cerveja

É de extrema importância manter o equipamento e o
ambiente a sua volta limpo e, de preferência,
sanitizado.

Usar o equipamento apenas para produção de cerveja
(leia-se: não se empolgar e fazer o mocotó da família na
panela de brassagem!)
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

Material de limpeza:

Esponjas

Detergente clorado (necessita bastante enxague)

Soda cáustica

Sanitizantes:

Álcool 70%

Iodofor

Ácido Peracético
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

CUIDADO: alguns desses produtos podem ser muito
perigosos em altas concentrações. Logo:

manuseie com atenção

solicite instruções de dosagem na hora da compra

SEMPRE siga as instruções de uso.
A ACERVA GAÚCHA

www.acervagaucha.com.br

Associação sem fins lucrativos, criada em 2007, com o
intuito de agregar homebrewers e divulgar a cultura das
boas cervejas, bem como o fabrico de cerveja artesanal
de forma caseira

Promove cursos, visitações a cervejarias, eventos de
cerveja e brassagens coletivas, dentre outras atividades
que promovem a cultura da cerveja artesanal.
FOTOS DA ACERVA
HOMEBREWERS: A FORÇA DAS COMUNIDADES

Ser homebrewer não é só fazer cerveja em casa, é ser
um ativista cultural

homebrewer=artesão

Beer geeks: querem aprender e disseminar tudo sobre

cerveja artesanal

Ser homebrewer é conviver em alegres sociedades

Vício? Terapia? Que nada, é um baita hobby!

HOMEBREWERS

Homebrewers têm um enorme poder de transformação
nas suas mãos

Modificando paladares alheios

Formando opiniões

Criando obras de arte em estado líquido

Moldando a indústria microcervejeira ao seu redor

Fomentando uma revolução!

Se você já é um homebrewer, muito obrigado pela força que

você dá a esse movimento; se ainda não é, o que está
esperando!?
UTILIDADE PÚBLICA

Internet:

www.acervagaucha.com.br

www.cervejariaseasons.com.br

JFGI!

Livros:

Howtobrew.com – RTFP!

Insumos e equipamentos:

www.weconsultoria.com.br

Listas de discussão:

cervejaartesanalpoa@yahoogrupos.com.br
RECEITA – ENGLISH ESB (EXTRA SPECIAL BITTER)

Volume: 30 litros

OG: 1,057 / FG: 1,015

Álcool: 5,6%

Amargor: 33IBU

Ingredientes:

7,5kg Malte Pilsen

0,5kg Malte Cara-20

0,5kg Malte Cara-50

0,5kg Malte Cara-120

35g Lúpulo Nugget (12,1%) – fervido por 60 min

30g Lúpulo Fuggles (4,3%) – fervido por 20 min

30g Lúpulo Fuggles (4,3%) – fervido por 10 min

Fermento: Fermentis S-04 (2 sachets)

Temperatura de fermentação: 19°C
RECEITA – BROWN PORTER

Volume: 100 litros

OG: 1,047 / FG: 1,011

Álcool: 5,7%

Amargor: 26,8 IBU

Ingredientes:

15kg Malte Pilsen

1kg Malte Chocolate

1kg Malte Cara-20

5kg Malte Cara-120

80g Lúpulo Nugget (12,8%) – fervido por 60 min

70g Lúpulo Mt. Hood (3,5%) – fervido por 5min

Fermento: Fermentis US-05

RECEITA – RED ALE

Volume: 50 litros

OG: 1,056 / FG: 1,014

Álcool: 5,5%

Amargor: 20IBU

Ingredientes:

5kg Malte Pilsen

5kg Malte Viena

4kg Malte Cara-50

0,2kg Malte Chocolate

60g Lúpulo Goldings (5,8%) – fervido por 60 min

10g Lúpulo Goldings (5,8%) – fervido por 30 min

10g Lúpulo Goldings (5,8%) – fervido por 15 min

Fermento: Fermentis US-05

Temperatura de fermentação: 17°C
RECEITA - WEISS

Volume: 60 litros

OG: 1,052 / FG: 1,012

Álcool: 5,3%

Amargor: 11,5 IBU

Ingredientes:

6kg Malte Pilsen

8kg Malte de Trigo

35g Lúpulo Mt. Hood (3,5%) – fervido por 60 min

Fermento: Fermentis WB-06

RECEITA – IPA GAUDÉRIA (ILEX PALE ALE)

Volume: 50 litros

OG: 1,047/ FG: 1,009

Álcool: 4,9%

Amargor: 16,1IBU

Ingredientes:

10kg Malte Pilsen

0,5kg Malte Acidificado

25g Lúpulo Nugget (12,1%) – fervido por 60 min

1kg Erva mate (final da fervura)

Fermento: Fermentis S-04

Temperatura de fermentação: 20ºC
OUTRAS RECEITAS

Receita pale ale 20l da WE Consultoria:
http://www.comofazercerveja.com.br/conteudo/view?ID_CONTEUDO=11

Receita ESB (Extra Special Bitter): essa aqui é famosa na Acerva Gaúcha:

Parâmetros: size: 20 L / Original Gravity: 1,053 / Terminal Gravity: 1,013 / Alcohol: 5,24% /
Bitterness: 41

Ingredientes:

2,0 kg Pilsner Malt

1,5 kg Vienna Malt

1,3 kg Munich

200 g Caramunich® TYPE I

70 g Carafa® TYPE I

60 g Hallertau Mittelfruh (4,5%) - added during boil, boiled 90 min

20 g Hallertau Mittelfruh (4,5%) - added during boil, boiled 20 min

10 g Hallertau Mittelfruh (4,5%) - added during boil, boiled 5,0 min

1 Fermentis US-05
UTILIDADE PÚBLICA
CHEGA! AGORA É MÃO NO MOSTO!
Acerva Gaúcha

www.acervagaucha.com.br
contato@acervagaucha.com.br