Análisis de Vinos, Mostos y Alcoholes

PROYECTO FIN DE CARRERA
Título
Análisis químico y sensorial de vinos tintos
Autor/es
Fernando Javier Busto Olavarrieta
Director/es
Purificación Fernández Zurbano y Marta María Inés Dizy Soto

Facultad
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Titulación
Proyecto Fin de Carrera
Departamento
Química
Curso Académico
2012-2013
Análisis químico y sensorial de vinos tintos, proyecto fin de carrera
de Fernando Javier Busto Olavarrieta, dirigido por Purificación Fernández Zurbano y
Marta María Inés Dizy Soto (publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una
Licencia
Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
Permisos que vayan más allá de lo cubierto por esta licencia pueden solicitarse a los
titulares del copyright.
© El autor
© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2013
publicaciones.unirioja.es
E-mail: publicaciones@unirioja.es
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA
ANÁLISIS QUÍMICO Y SENSORIAL DE VINOS
TINTOS

Fernando Javier Busto Olavarrieta

Este trabajo ha sido subvencionado por el proyecto AGL2010‐22355 del
MICINN

Doña María Purificación Fernández Zurbano, Profesora Titular del Área de Química
Analítica del Departamento de Química de la Universidad de La Rioja.
Doña Marta Dizy Soto, Profesora Titular del Área de Bioquímica y Biología Molecular
del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja.
Por la presente hacen constar que:
Don FERNANDO JAVIER BUSTO OLAVARRIETA, ha realizado bajo nuestra
dirección el trabajo fin de carrera titulado “ANÁLISIS SENSORIAL Y QUÍMICO DE
VINOS TINTOS” desarrollado en los laboratorios del Departamento de Agricultura y
Alimentación y del Departamento de Química de la Universidad de La Rioja, para
optar al título de Ingeniero técnico agrícola.
Logroño a12 de Julio de 2013

Fdo: María Purificación Fernández Zurbano Fdo: Marta Dizy Soto

Índice

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN
I‐1. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
I‐1.1. Percepción de los atributos en boca
I‐2. ANÁLISIS SENSORIAL
I‐2.1. Pruebas sensoriales analíticas
I‐2.1.1 Pruebas discriminatorias
I‐2.1.2 Pruebas de umbral
I‐2.1.3 Análisis sensorial descriptivo
I‐2.1.3.1 Análisis descriptivo convencional
I‐2.1.3.2 Perfil libre
I‐2.1.3.3 Método de elección entre atributos
I‐2‐2 Pruebas afectivas
I‐3. ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CON TRANSFORMADA
DE FOURIER (FTIR)
I‐3.1 Funcionamiento básico de FTIR
I‐3.2 Calibración
CAPITULO II: OBJETIVOS
CAPITULO III: MATERIALES Y MÉTODOS
III‐1. VINOS
III‐2 ANÁLISIS QUÍMICOS
III‐2.1 Parámetros de composición básica
III‐2.2 Índice de Polifenoles Totales

Índice

III‐2.3 Índice de etanol
III‐2.4 Color
III‐2.5. Proantocianidinas precipitables
III‐2.6. Métodos enzimáticos
III‐3 ANÁLISIS SENSORIAL
III‐3.1 Panel entrenado
III‐3.2 Atributos en boca
III‐3.3. Entrenamiento del panel
III‐4. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS
III‐5. MÉTODOS ESTADÍSTICOS
III‐5.1. Análisis de varianza factorial
III‐5.2. Análisis de componentes principales
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN
IV‐1. COMPOSICIÓN ANALÍTICA DE LOS VINOS
IV‐2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS
IV‐2.1. Caracterización y discriminación de atributos
IV‐2.2 Espacio sensorial y gustativo de los vinos
IV‐3. RELACIÓN ENTRE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES Y LOS
PARÁMETROS QUÍMICOS
IV‐4. CALIBRACIÓN CON ESPECTROSCOPIA INFRARROJA CON
TRANSFORMADA DE FOURIER
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

CAPÍTULO I.
INTRODUCCIÓN

6

Introducción

Capítulo I. Lista de figuras
Figura I‐1. Interacción sentido del gusto y del olfato
Figura I‐2. Papila gustativa
Figura I‐3. Diferentes regiones del sabor en la lengua
Figura I‐4 Diagrama de un FTIR básico
7

Introducción

La evaluación sensorial se ha revelado como una herramienta muy útil para
conocer las propiedades organolépticas del vino, aspecto muy importante
debido a la complejidad tanto química como sensorial (Jones et al., 2008; Etaio et
al., 2009; Noguerol et al., 2009)de un producto que además es un producto vivo,
capaz de evolucionar en el tiempo (Etaio et al.,2009), y de cambiar la percepción
que tenemos del mismo. En los últimos años se ha reconocido la importancia de
tener un mayor conocimiento sobre como se comporta sensorialmente el vino,
ya que ello nos permite entre otras cosas conocer el grado de aceptación por
parte del consumidor, establecer criterios de calidad, desarrollar nuevos
productos que se ajusten a los gustos cambiantes del mercado o compararlo con
los competidores. Pese a que cada vez son más los estudios dedicados a la
evaluación sensorial del vino, la mayor parte de ellos se han ocupado del
componente volátil del mismo, los aromas, y son pocos los dedicados a los
componentes no volátiles, responsables del sabor y las sensaciones táctiles,
como densidad burbujeo y especialmente la astringencia. Además estos
componentes son la base en la que se asientan los aromas para formar algo tan
importante a la hora de evaluar o simplemente apreciar un vino como es el
flavor. Por tanto el conocimiento que tenemos de estos compuestos y como se
comportan se encuentra todavía en una etapa muy temprana.
8

Introducción

I.1. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Las propiedades sensoriales son los atributos de un alimento que se detectan
por medio de los sentidos. Dichos atributos generan estímulos que son captados
por los diferentes receptores sensoriales, los cuales a su vez generan una señal
que es enviada al cerebro donde se analizan, definen y finalmente interpretan
generando lo que llamamos sensación. A partir de este primer reflejo que
recibimos del atributo que es la sensación, el cerebro dada su capacidad para
almacenar información, analizarla y reconocerla, genera lo que llamamos
percepción (Casal, 2005). En el proceso de interpretación de las propiedades
sensoriales de un vino intervienen el sentido de la vista (color, tono,
transparencia), el olfato (olor y aroma), el gusto (sabor) y las sensaciones táctiles
(astringencia, burbujeo, densidad) transmitidas a través del nervio trigémino
(Thorngate, 1997; Casal, 2005; Etaio et al., 2007).

I.1.1. Percepción de los atributos en boca
El sentido del gusto va estrechamente ligado al sentido del olfato ya que
la mayoría de sabores se perciben gracias al trabajo simultáneo realizado por
ambos, así, podemos decir que el sabor de un alimento es en realidad una
combinación de olores y sabores, sin el olfato, sería difícil distinguir la mayoría
de los sabores cotidianos.
El gusto es un sentido mucho más simple que el olfato, ya que nuestro
organismo está diseñado para percibir solamente los cinco sabores
denominados básicos: ácido, amargo, dulce, salado y umami. El resto de
sabores son combinaciones de estos cinco básicos a los que se suman cientos de
diferentes aromas y sensaciones táctiles en la boca que determinan nuestra
percepción de ellos. Así, el sabor de un alimento es la suma del gusto, el olfato,
la textura y las sensaciones químicas.
9

Introducción

El sentido del gusto va estrechamente ligado al sentido del olfato (Figura
I‐1) ya que la mayoría de sabores se perciben gracias al trabajo simultáneo que
hacen ambos, así, podemos decir que el sabor de un alimento es en realidad
una combinación de olores y sabores. Como muestra la Figura I‐1 los olores de
los alimentos pasan de la boca a la cavidad nasal, donde estimulan a los
receptores olfativos y, como el olfato es mucho más sensible que el gusto, esta
interacción es determinante.

Figura I‐1. Interacción sentido del gusto y del olfato
(Jesús García Gallego.2008)
10

Introducción

Las Papilas:
Las papilas (Figura I‐2) son unos receptores sensoriales gustativos que se
ubican en la cavidad bucofaríngea y se distribuyen por la punta, bordes y raíz
de la lengua, así como por el paladar blando. Su funcionamiento, al contrario
del que habíamos visto en el sentido del olfato, sólo puede identificar las
moléculas sápidas si estas son fijas, no volátiles.
En estos receptores se agrupan los llamados botones gustativos, sensibles
simultáneamente a uno o varios sabores y unidos al cerebro por un complejo
entramado de neuronas. Estos órganos receptores, como ya hemos señalado
están diseñados para detectar sólo los cinco sabores básicos: ácido, amargo,
dulce, salado y umami.

Figura I‐2. Papila gustativa (Jesús García Gallego. 2008)
11

Introducción

Las papilas gustativas son de tres tipos:
- Las papilas fungiformes son sensibles a sabores concretos y se ubican
en los dos tercios delanteros de la superficie de la lengua. La
densidad de las mismas está directamente relacionada con la agudeza
gustativa.
- Las papilas caliciformes son sensibles a sabores concretos y están
situadas en la parte anterior / posterior lengua. Son las especialistas
en detectar el gusto amargo.
- Las papilas filiformes tienen una función exclusivamente táctil y sus
prolongaciones estrechas y fibrosas dan a la lengua su característica
textura rugosa. Se ubican en la parte posterior de la lengua. No
poseen agrupaciones gustativas
Unas son sensibles simultáneamente a los sabores dulces, ácidos y
amargos y otros, sólo perciben dos de estos sabores o una combinación de ellos.
Para que percibamos un sabor, las moléculas sápidas deben unirse a los
receptores (papilas), aunque hay que recalcar que este tipo de enlaces suele ser
frágil y fugaz, lo cual explica por qué pasamos de un sabor a otro con facilidad.
Las sensaciones en boca:
En la boca además de los sabores también se producen sensaciones
táctiles. Son impresiones químicas y térmicas de excitación y reacción con las
mucosas que nos transmiten las percepciones de picante, burbujeo,
astringencia, causticidad, temperatura, untuosidad etc.… las cuales son
indispensables para poder apreciar bien un vino (Jesús García Gallego. 2008) Al
12

Introducción

catar un vino en el que están presentes los cinco sabores, podemos comprobar
que no se perciben todas al mismo tiempo, sino de forma progresiva y en
diferentes zonas de la boca y orofaringe, lo cual nos permite una mejor
identificación y evaluación.
Las medidas analíticas de los diferentes compuestos químicos que
contribuyen a la percepción sensorial, pueden suponer una forma objetiva de
representar/predecir dicha percepción (Ross, 2009)
El dulzor se percibe principalmente en el ápice de la lengua, aunque no
exclusivamente (también en los dos puntos laterales traseros) y su duración
suele ser breve. Proviene fundamentalmente del etanol y el glicerol y de forma
insignificante de los azúcares residuales (que no han sido transformados por las
levaduras en las fermentaciones) El dulzor compensa, redondea y amortigua la
sensación áspera producida por la acidez, la astringencia y el amargor (Etaio et
al., 2007).
La acidez tiene una percepción bastante extensa, localizándose sobre
todo en los laterales superiores de la lengua e indirectamente en el paladar y
encías. Es una sensación inmediata algo áspera y duradera. Este sabor proviene
de los ácidos propios de la uva (málico, tartárico, cítrico) y de los ácidos
resultantes de la fermentación alcohólica (láctico, succínico y acético)
Estudios indican que la sacarosa puede compensar o suprimir la acidez (Martin
et al.,2002) Sin embargo, la acidez es percibida durante más tiempo que el
dulzor (Etaio et al., 2007) , por lo que podría tardar un poco en aparecer.
El sabor amargo se detecta en la parte posterior (base) de la lengua y
llega hasta la garganta. Su desarrollo es lento, pero creciente y es el que más se
13

Introducción

mantiene en la boca, pudiendo mantenerse incluso algunos minutos en caso de
tratarse de un vino excesivamente amargo (Etaio et al., 2007) Proviene de los
compuestos fenólicos nitrogenados (taninos de los hollejos y taninos del roble
de las barricas) y las pepitas. También son responsables del amargor los
flavonoides (Gonzalez, 2002; Etaio et al., 2007) Una parte de los taninos, son
además responsables de la astringencia, la sensación de rugosidad o desecación
del paladar. El amargor global depende de otras sustancias que pueden
enmascararlo, como los azúcares (González, 2002) También el etanol contribuye
al incremento del amargor en los vinos (Nurgel et al.,2006)
El sabor salado se percibe principalmente en los laterales de la lengua. Es
una sensación breve, aunque algo más duradera que el dulce. Su presencia en el
vino no suele ser muy significativa, pero combinada con la acidez, le aporta
sensaciones refrescantes y en el caso de que sea demasiado amargo o ácido,
funciona como un refuerzo negativo de estos sabores. Proviene de los ácidos y
sales minerales presentes en el suelo del viñedo.
En la figura I‐3 se representan las distintas regiones del sabor en la lengua

Figura I‐3. Diferentes regiones del sabor en la lengua (Jesús García Gallego.
2008)
14

Introducción

La astringencia es una sensación típicamente táctil, producida por los
polifenoles contenidos en el vino, especialmente los taninos (Etaio et al., 2007)..
Los taninos coagulan la mucina de naturaleza proteica presente en la saliva, por
lo que esta pierde su poder lubricante haciendo que la lengua roce contra el
paladar, produciéndose la sensación de aspereza. Suele ir acompañada de un
cierto sabor amargo causado por estas sustancias. La intensidad de esta
sensación depende del nivel de polifenoles de los vinos, pero también influye el
tipo de taninos presentes. Los taninos muy polimerizados, como es el caso de
los presentes en las pepitas, tienen una capacidad mayor de coagular la mucina,
provocando una sensación astringente más intensa. En el caso de taninos poco
polimerizados o unidos a otras sustancias (polisacáridos o antocianas
generalmente) la sensación astringente es menor. Estos suelen proceder el
hollejo de la uva o bien aparecen durante la crianza de los vinos por lo que
muchas veces se asocian con vinos de calidad superior.
La acidez también acentúa la astringencia, los vinos menos ácidos
moderan la sensación. Un alto contenido en etanol y glicerol disminuye la
sensación astringente, debido a la capacidad de éstos de desnaturalizar las
proteínas salivares.
La astringencia se percibe en el epitelio bucal, sobre todo en la lengua,
parte inferior de las mejillas y parte interna de los labios. La impresión
organoléptica se caracteriza porque pone la lengua rasposa, los labios tirantes,
corta la salivación y deja un regusto amargo. Ha sido definida como “aspereza”,
“sequedad” o “rugosidad” (Cliff et al, 2007; Genovesse et al., 2009).
Tarda más en aparecer que el dulzor y la acidez y es más persistente pudiendo
mantenerse largo tiempo y es difícil de eliminar. Es una de las características
sensoriales más importantes a la hora de evaluar un vino, especialmente en
15

Introducción

vinos tintos, por lo que ha sido objeto de numerosos estudios en los últimos
años.
La persistencia de un vino se refiere a la cualidad del mismo de
conservar las propiedades gustativas después de beberlo. Un vino persistente es
un vino largo. Es un indicativo de la calidad del vino, a mayor persistencia
mayor calidad.
Tanto la persistencia como la intensidad global son dos parámetros que
hacen referencia tanto a los atributos en boca como al componente aromático de
un vino (Ferreira, 2006). Los compuestos volátiles juegan un papel importante
en la determinación de la persistencia, siendo entre ellos los menos volátiles y
más polares los más influyentes.

I‐2. ANÁLISIS SENSORIAL

El objetivo del análisis sensorial es evaluar las propiedades organolépticas
mediante el uso de los sentidos y está compuesto por un conjunto de técnicas
que se llevan a cabo de una manera científica y que permiten obtener unos
resultados fiables sobre las respuestas que dan los sentidos a los alimentos. Para
su realización se utilizan catadores o panelistas entrenados, donde el catador
funciona como un instrumento, puesto que debe ser capaz de establecer
diferencias de manera objetiva. Implica el uso de técnicas específicas
estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Se
trata de una herramienta fiable y reproducible que se ha vuelto imprescindible
para el control de calidad (Drake, 2007; Jones et al., 2008;Ferreira et al, 2009 ;
Saénz Navajas et al, 2010) La dificultad a la hora de realizar el análisis sensorial
se debe a la subjetividad de cada individuo, algo que viene dado por diferencias
16

Introducción

fisiológicas (Campo et al., 2010) y neurológicas, por lo que para conseguir
objetividad en las respuestas necesitaremos la elección de una prueba
apropiada (Drake, 2007) y una correcta ejecución de la misma, así como contar
con un panel entrenado intensivamente que nos permita obtener perfiles
significativos.
Un buen programa de evaluación sensorial nos da las herramientas
necesarias para poder medir y cuantificar algo tan subjetivo como aroma, sabor,
apariencia o textura de una forma objetiva y válida a nivel estadístico.
El análisis sensorial está clasificado en tres grupos: pruebas sensoriales
analíticas, pruebas de umbral y análisis sensorial descriptivo. (Drake, 2007)
I‐2.1Pruebas sensoriales analíticas
Las pruebas sensoriales analíticas están conformadas por las pruebas
discriminatorias, de umbral y descriptivas (Drake, 2007)
I‐2.1.1 Pruebas discriminatorias
Las pruebas discriminatorias están subdivididas en pruebas
triangulares, dúo‐trío, 2‐elección forzada alternativa (AFC) o 3‐AFC, grado de
diferencia (DOD) y de similitud. Las más ampliamente utilizadas son el test
triangular y el dúo‐trío que tienen como objetivo determinar las diferencias
existentes entre dos o más productos (Nicod, 2000; Meilgaard et al., 2007a). Las
pruebas 2‐AFC y 3‐AFC son similares a la prueba triangular y al dúo‐trío salvo
que en el primer caso las diferencias son especificadas por los sujetos, en estas
pruebas cada panelista determina su propia percepción de la diferencia en una
serie de muestras (Drake, 2007). La prueba DOD cuantifica el grado de
diferencia entre muestras o diferencias de atributos específicos entre muestras y
17

Introducción

la prueba de similitud es similar a las pruebas de diferencia, pero generalmente
requiere un número de panelistas mayor de 75 (Meilgaard et al., 2007a).
I‐2.1.2. Pruebas de umbral
Las pruebas de umbral son pruebas específicas que se emplean para
determinar umbrales. (Drake, 2007). Hay diferentes tipos de umbrales:
‐ Umbral absoluto: es la más baja a la cual una respuesta sensorial es detectable
(Meilgaard et al., 2007b).
‐ Umbral de reconocimiento: es la más baja en la cual un compuesto puede ser
reconocido.
‐ Umbral de diferencias: es en la cual las diferencias en un estímulo pueden ser
detectados.
‐ Umbral ortonasal: umbral de compuestos volátiles detectados ortonasalmente.
‐ Umbral retronasal: umbral de compuestos detectados retronasalmente
(Drake, 2007)
I‐2.1.3 Análisis sensorial descriptivo
Existen varios métodos de análisis descriptivo que se han
desarrollado para evaluar sensorialmente un producto reflejando cada uno de
ellos distintas filosofías y enfoques.
I‐2.1.3.1 Análisis descriptivo convencional
Este tipo de análisis descriptivo se basa en la búsqueda y selección de
un conjunto de descriptores pertinentes que permitan dar el máximo de
información sobre las propiedades sensoriales del producto a analizar. Los
18

Introducción

panelistas deben cuantificar la intensidad percibida de cada atributo sobre una
escala continua a partir de un periodo de entrenamiento específico. Con el
método clásico todos los sujetos utilizan el mismo vocabulario para describir el
aroma o sabor de los vinos que les son presentados ya que la lista de
descriptores es elaborada por ellos mismos de modo consensuado. Una etapa
fundamental en el AD es el periodo de entrenamiento del panel que suele
consistir en cuatro o cinco sesiones durante las cuales los catadores evalúan y
seleccionan los estándares de referencia más apropiados para cada atributo y se
familiarizan con la escala de intensidad. Tradicionalmente, este método, ha sido
ampliamente utilizado para evaluar una gran variedad de productos,
incluyendo, por supuesto, el vino (Noble et al., 1987). Sin embargo, este método
presenta la dificultad de la utilización de escalas de intensidad durante la
evaluación de atributos aromáticos por lo que esta técnica está poco adaptada
para precisar y asegurar la descripción de aromas complejos en un producto.
De aquí la noción de que el juicio de los atributos aromáticos en el AD es más
difícil que el juicio visual, el de la textura y el del gusto (Lawless et al., 1998).
Sin embargo el análisis descriptivo convencional es una opción bastante
utilizada para la descripción de los atributos en boca (Sáenz‐Navajas et al., 2011,
2010a, 2010b)
I‐2.1.3.2. Perfil libre
En este método no se busca un vocabulario consensuado, se asume
que los panelistas no difieren en la manera de percibir un producto sino en el
modo como lo describen. La mayor ventaja de esta técnica es que no es preciso
recurrir al entrenamiento de los catadores y por lo tanto los análisis se pueden
realizar en un corto periodo de tiempo. Sin embargo, la interpretación de los
resultados no siempre es evidente ya que algunos panelistas utilizan muchos
19

Introducción

términos, mientras que otros utilizan un número reducido. Además, los
términos cuantificados por los panelistas no siempre coinciden, por lo que las
técnicas estadísticas estándar como el análisis de la varianza y ACP no se
pueden emplear. Los datos recogidos por perfil libre deben ser manipulados
matemáticamente a través de un análisis Procrustes el cual permite obtener una
imagen consensuada de los datos de cada individuo en un espacio bi o
tridimensional.
I‐2.1.3.3. Método de elección entre atributos
El método de elección de atributos consiste en la descripción de las
características sensoriales de un producto a partir de una lista de términos que
le es propuesta a los panelistas. Esta lista está formada por un gran número de
términos que se suelen agrupar por categorías. La metodología para llevar a
cabo este análisis sensorial requiere la realización de dos etapas, la primera
consiste en la familiarización con el espacio sensorial de los productos a
describir y con los descriptores aromáticos de la lista, en la segunda fase los
jueces efectúan la evaluación sensorial del objeto de estudio mediante un
máximo de cinco términos que, obviamente, mejor describan el producto. La
información óptima que se utiliza para el procesamiento de los datos es
únicamente la frecuencia de citación de cada término. Según algunos estudios
realizados empleando los datos de la frecuencia de citación se ha demostrado
que éste método permite identificar vinos con propiedades sensoriales
próximas y que previamente habían sido descritos de forma idéntica,
permitiendo obtener descripciones muy detalladas de los perfiles aromáticos
(McCloskey et al., 1996 ; Piombino et al., 2004) Además, el extenso
entrenamiento que se realiza con el método de elección de atributos conduce a
una mayor exactitud del panel y a la disposición de evaluar diferentes vinos
20

Introducción

con solo tres o cuatro sesiones específicas de entrenamiento enfocadas en
productos objetivos (Campo et al., 2008).. Una cuestión importante es que este
método evita la cuantificación de la intensidad del atributo percibido debido a
que éste dato se obtiene del número de veces que un descriptor aromático es
seleccionado por un panel de catadores. La obtención de la frecuencia de
citación de cada atributo para cada una de las muestras evaluadas seguido de
un analisis factorial de correspendencias (AFC) y un análisis cluster (AC) hace
posible delimitar sucesivamente el espacio sensorial de diferentes vinos
(Campo et al., 2008).
I‐2.2 Pruebas afectivas
Las prueba afectiva consiste en medir la preferencia y el gusto (Nicod,
2000; (Drake, 2007) empleando grupos entre 50 y 300 consumidores que
evalúan su nivel de satisfacción con respecto a las cualidades intrínsecas del
producto como embalaje, precio, marca, publicidad, etc. (Nicod, 2000; (Drake,
2007); Parpinello et al., 2009). Este tipo de pruebas son muy diversas, complejas
y costosas. Las pruebas afectivas disponibles pueden ser tanto cualitativas como
cuantitativas. Las cuantitativas están clasificadas como pruebas de aceptación y
preferencia. En las pruebas de preferencia a los consumidores se les presenta
dos o más muestras y son cuestionados para indicar cual prefieren. En la
prueba de aceptación los consumidores son cuestionados para indicar el grado
de gusto en una escala hedónica, la más ampliamente utilizada es la escala
bipolar de 9 puntos (le disgusta y gusta) (Drake, 2007). Sin embargo, en las
pruebas afectivas cualitativas el consumidor se comporta como una
herramienta cualitativa utilizada para identificar sus percepciones, necesidades
y deseos que pueden ser explorados para el desarrollo de una investigación de
mercados guiado hacia los productos, la publicidad, la marca, etc. (Drake, 2007)
21

Introducción

I‐3. ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJO CON
TRANSFORMADA DE FOURIER (FTIR)

La espectroscopia Infrarroja con Transformada de Fourier (FTIR) es una
técnica cada vez más utilizada en los laboratorios de bodegas para la medición
de una gran cantidad de parámetros en los vinos. Esta técnica está basada en la
diferente absorción de las radiación infrarroja que presentan las distintas
sustancias, mediante una calibración estadística previa de cada sustancia o
parámetro a medir (Togores, 2011) Una vez calibrado y realizada la validación
de los mismos, esta técnica puede ser de gran utilidad por el elevado número de
sustancias que es capaz de medir y además por la rapidez en su determinación.
Esta instrumentación es capaz de medir hasta 20 parámetros enológicos en
apenas 30 segundos pudiendo realizar la medida de un gran número de
muestras de manera automática, suponiendo un ahorro de tiempo en la
determinación de los parámetros enológicos más importantes.
I‐3.1. Funcionamiento básico de FTIR

En la Figura I‐4 se muestra el funcionamiento básico del FTIR. La
radiación de las frecuencias desde la fuente infrarroja se refleja hacia el
interferómetro donde se modula por el espejo móvil de la izquierda. La
radiación modulada se refleja desde los dos espejos de la derecha a través de la
muestra en el compartimento en la parte inferior. Después de pasar por la
muestra, la radiación llega al detector. Esta señal es recogida por el ordenador
que crea y almacena el espectro (A. Skoog, Douglas et al. 2005).

22

Introducción

Figura I‐4 Diagrama de un FTIR básico (A. Skoog,
Douglas et al. 2005).
I‐3.2. Calibración.

La FTIR ha sido ampliamente utilizada como técnica cualitativa, sin
embargo también es un técnica que puede ser empleada de forma cuantitativa.
Desde este último punto de vista la calibración es un punto crítico que hay que
resolver con el fin de la obtención de datos correctos. Entre los complejos
procedimientos matemáticos y estadísticos que la quimiometría ha desarrollado
se encuentran los métodos de calibración multivariada (Bro R. 2003). La esencia
23

Introducción

de estos métodos consiste en modelar la relación entre una propiedad físico‐
química univariada, como por ejemplo la concentración de un analito y una
serie multivariada de datos experimentales del sistema objeto de estudio. En
esta técnica la calibración se realiza de forma muy diferente a la mayoría de las
técnicas analíticas en las cuales se parte de muestras patrones previamente
preparadas. En los equipos de FTIR empleados para el análisis enológico la
calibración se lleva a cabo a partir de muestras reales. Así, en una etapa inicial
se registran los espectros de un conjunto de muestras reales (muestras de
calibración), a las cuales se les determina el valor de la propiedad físico‐química
de interés por métodos normalizados (valores de referencia). Posteriormente,
mediante la aplicación de análisis de regresión multivariada se obtiene un
modelo matemático que permite correlacionar el valor de la propiedad físico‐
química con los espectros medidos en el infrarrojo. Finalmente, se utiliza el
modelo para predecir el valor de la propiedad físico‐química o determinar las
concentraciones de los analitos de muestras problema empleando el método de
calibración multivariada de mínimos cuadrados parciales (PLS) Este método
tiene las ventajas de procesar grandes cantidades de datos experimentales
(Haaland D.M. et al.1988) y la posibilidad de detectar en el proceso de
calibración las muestras fuera de intervalo, lo cual hace que el método PLS sea
mucho más poderoso y versátil y que logre modelos de calibración mucho más
precisos, exactos y robustos (Swierenga H. et al 1999).
No hay bibliografía acerca del número de muestras necesarias para una
buena calibración pero se parte de la base de que se necesita un gran número de
estas, por lo que se puede suponer que los resultados mejorarán cuando las
calibraciones se realicen con un mayor número de muestras.
24

CAPITULO II
OBJETIVOS

Objetivos

El objetivo general es el estudio de las características sensoriales del sabor y
de las sensaciones en boca de vinos los tintos seleccionados, al mismo
tiempo que indagar en la utilización de la técnica de espectroscopía de
infrarrojos con transformada de Fourier para establecer las relación entre las
determinaciones químicas y sensoriales, para ello, se llevan a cabo los
siguientes objetivos específicos:
‐ Entrenar un panel sensorial y verificar la consistencia del mismo para el
desarrollo de análisis sensorial descriptivo.
‐ Obtener el perfil sensorial en boca de un conjunto relativamente elevado
de muestras de vino tinto mediante un método de análisis descriptivo
convencional.
‐ Aplicar las herramientas estadísticas para la interpretación de los
resultados.
‐ Manejar y calibrar un equipo FTIR para el análisis de parámetros
enológicos.
‐ Generar calibraciones en FTIR empleando datos sensoriales.
26

CAPITULO III
MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y métodos

Capítulo III. Lista de tablas
Tabla III‐1.Vinos crianza de la D. O. Ca. Rioja seleccionados para
el estudio
Tabla III‐2. Puntuación y descripción de la intensidad de
sabor/sensación
Tabla III‐3. Características de los vinos del entrenamiento general
Tabla III‐4. Puntuación y descripción de los atributos “persistencia”
e “intensidad global”
Tabla III‐5. Características de los vinos del entrenamiento específico

28


Capítulo III. Lista de figuras
Figura III‐1. WineScan FT 120
Figura III‐2. Espectrofotómetro UV‐Vis (Hewlett Packard 8453)
Figura III‐3. Entrenamiento general
Figura III‐4. Entrenamiento específico
Figura III‐5. Montaje cabinas para evaluación sensorial
Figura III‐6. Evaluación sensorial de vinos
29


III. MATERIALES Y MÉTODOS

III‐1. VINOS

Se seleccionaron veintiocho vinos tintos crianza de la Denominación de
Origen Calificada Rioja: 18 de Rioja Alavesa, 9 de Rioja Alta y 1 de Rioja Baja
(TablaIII‐1) atendiendo a las valoraciones de calidad de 8 guías de vinos (La
Guía Todovino, Guía Peñín, Guía Gourmets, Guía Proensa, Vivir el Vino,
Anuario El País, Wine Enthusiast Magazine y The Wine Advocate) y a los
criterios de venta en supermercados en un rango de precios entre 3 y 20
euros/botella. Los vinos fueron almacenados a temperatura controlada hasta su
utilización (4˚C).
30


Vinos Añada Variedad de Uva
Marqués de Carrión 2008 Tempranillo
Viña Diezmo 2008 Tempranillo
Campo Alto 2008 Tempranillo
Ramón Bilbao 2008 Tempranillo
Campo Viejo 2007 Tempranillo, Garnacha y Mazuelo
Lanzaga 2008 Tempranillo, Graciano y Garnacha
Glorioso 2008 Tempranillo
C.V de Campo Viejo 2007 Tempranillo, Garnacha y Graciano
El Coto 2008 Tempranillo
Arnegui 2008 Tempranillo
Antaño 2008 Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo
Ángeles de Amaren 2007 Tempranillo y Graciano
Viña Pomal 2008 Tempranillo
Marqués de Victoria 2008 Tempranillo
Marqués de Cáceres 2008 Tempranillo, Garnacha y Graciano
Altún 2008 Tempranillo
Fincas de Landaluce 2008 Tempranillo
Sierra Cantabria 2007 Tempranillo
Ibéricos 2009 Tempranillo
Solagüen 2008 Tempranillo
Zuazo Gastón 2008 Tempranillo
Viña Bujanda 2008 Tempranillo
Cosme Palacio 2008 Tempranillo
Ramón Bilbao Edición Limitada 2008 Tempranillo
Viñas de Gaín 2008 Tempranillo
Cune 2008 Tempranillo, Garnacha y Mazuelo
Luis Cañas 2008 Tempranillo y Garnacha
Izadi Crianza 2007 Tempranillo

Tabla III‐1. Vinos crianza de la DOCa Rioja seleccionados para el estudio.

31


III‐2. ANALISIS QUIMICOS

III‐2.1. Parámetros de composición básica
Realizados a través del uso del WineScan FT 120 (Figura III‐1), mediante
espectroscopia infrarroja con transformada de Fourier.
 pH. El pH mide la acidez real de un vino y se expresa como la
concentración de iones de hidrógeno en el momento de la valoración.
 Acidez total. Es la suma de los ácidos valorables cuando un vino se
lleva a pH 7, añadiendo una solución salina valorada. El resultado se
expresa en g de ácido sulfúrico/L.
 Acidez volátil. Está constituida por los ácidos grasos que se
encuentra en los vinos, bien en estado libre, bien en estado salificado.
El resultado se expresa en g de ácido sulfúrico/L.
 Azúcares reductores. Los azúcares reductores indican la cantidad de
azúcares que quedan en el vino una vez finalizada la fermentación
alcohólica. El resultado se expresa en g/L de azúcares.
 Grado alcohólico. El grado alcohólico volumétrico es igual al
número de litros de etanol contenidos en 100 litros de vino. El
resultado se expresa en porcentaje v/v.

Figura III‐1. WineScan FT 120.
32


III‐2.2. Índice de Polifenoles Totales
Se basa en la absorción máxima de los ciclos bencénicos sobre 280‐282
nm. La medida a 280 nm es una estimación del conjunto de compuestos que
tienen en su estructura del grupo benceno (90‐95% de los compuestos del vino
son polifenoles). Debido a que la concentración de polifenoles es muy alta en
vinos tintos es necesario realizar la dilución 1/100 (1 mL de vino en matraces de
100 mL) (Ribéreau‐Gayon, 1970). Se determinó midiendo en el
espectrofotómetro UV‐Vis (Hewlett Packard 8453).
III‐2.3. Índice de etanol
Este índice establece el porcentaje de taninos unidos a polisacáridos, es
decir, taninos no astringentes. Se obtuvo de la medida de la absorbancia a 280
nm del sobrenadante, tras mezclar el vino con etanol y dejar reposar 24 horas,
diluido 1:100 con agua destilada (Ribéreau‐Gayonet al, 1999), midiendo en el
espectrofotómetro UV‐Vis (Hewlett Packard 8453) (Figura III‐2)

Figura III‐2. Espectrofotómetro UV‐Vis (Hewlett Packard 8453).

33


III‐2.4. Color
En una cubeta de 1 mm de paso óptico se midieron las absorbancias de las
muestras de vino a las longitudes de onda (λ) de 420 nm, 520 nm y 620 nm en el
espectrofotómetro UV‐Vis (Hewlett Packard 8453) (Figura III‐2)A partir de estas
absorbancias se calcularon la Intensidad colorante (IC) y Tonalidad (T) (Glories, 1984).
III‐2.5. Proantocianidinasprecipitables
El método analítico más habitualmente empleado para estimar la
astringencia en vino tinto ha sido el índice de gelatina. Este índice proporciona
resultados con una elevada variabilidad, y por lo tanto con imprecisiones altas
(por encima del 45%). Por ello, se decidió utilizar en este trabajo el método
propuesto por (Llaudy, M. C. et al, 2004) para evaluar la astringencia. Este
método es más reproducible, por lo que se obtienen menores desviaciones
estándar.
Este método se basa en la gran capacidad que tiene la ovoalbúmina,
proteína extraída del huevo, para unirse y precipitar taninos, por lo que
habitualmente se emplea para clarificar vinos. Mediante este procedimiento se
determina la astringencia de las muestras de vinos por medio de disoluciones
de ovoalbúmina de distintas concentraciones como agente precipitante y
empleado disoluciones de ácido tánico como estándares. Estas disoluciones de
ovoalbúmina‐ácido tánico se centrifugan, y se mide la absorbancia del
sobrenadante, es decir, de los taninos no precipitados por la ovoalbúmina. Se
construye una recta de calibrado a partir de una disolución sintética similar al
vino, sobre la que se interpolan los valores de las absorbancias de los vinos.
34


III‐2.6. Métodos enzimáticos
Los ácidos málico y láctico, el acetaldehído, y el glicerol se cuantificaron
de acuerdo con los análisis oficiales de la AOAC (Oficial Methods of Analysis,
2002). Para el análisis se empleó un analizador multiparamétrico selectivo
discreto, Lisa200/Agro200, Hycel. Este equipo mide la absorbancia de las
muestras a 340 nm.
III‐3. ANÁLISIS SENSORIAL

III‐3.1. Panel entrenado
En las sesiones de entrenamiento participaron treinta y cuatro panelistas
en base a su interés y disponibilidad para realizar sesiones de una hora semanal
durante dos meses. Todos los jueces eran consumidores habituales de vino y 20
de ellos habían participado previamente en un estudio similar. Los panelistas
no recibieron remuneración por su participación.
III‐3.2. Atributos en boca
Con el fin de entrenar a los panelistas en los sabores y en la astringencia
(Saénz Navajas et al., 2011, 2010a, 2010b), se prepararon diferentes disoluciones
acuosas, donde se utilizaron diferentes concentraciones de azúcar de mesa (0‐15
g L‐1) para el sabor dulce, de ácido tartárico (0‐3 g L‐1 ) (Panreac) para el ácido,
de sulfato de quinina (0‐6 mg L‐1) (Alfa Aesar) para el amargo y sulfato de
aluminio‐potasio dodecahidrato (0‐4 g L‐1) (Panreac) para la astringencia. Todas
las disoluciones fueron presentadas al panel con el objetivo de reconocimiento y
discriminación entre las diferentes sensaciones orales.
35


III‐3.3. Entrenamiento del panel
El periodo de entrenamiento se dividió en dos fases: uno de
entrenamiento general y otro de entrenamiento específico, durante el cual los
panelistas trabajaron en subgrupos de siete y ocho personas. El entrenamiento
general se expone en la figura III‐3 y consistió en cuatro sesiones de una hora de
una vez a la semana. En cada sesión se pidió a los panelistas que organizaran de
menor a mayor intensidad las cuatro disoluciones preparadas para cada
atributo de dulce, ácido, amargo, astringente.
Figura III‐3. Entrenamiento general.
En las dos primeras sesiones se utilizó una escala de intervalo no
estructurada para la intensidad del sabor/sensación (muy débil a muy fuerte) y
en las dos últimas sesiones una escala de intervalo estructurada de 10 puntos
para la calificación de intensidad del sabor/sensación (0 = “ausencia”, 1 = “muy
débil”, 9 = “muy fuerte”) (Sáenz‐ Navajas et al., 2011; 2010a; 2010 c); en la tabla
III‐2 se indica la puntuación y su intensidad.
36


Tabla III‐2.Puntuación y descripción
de la intensidad de sabor/sensación.
Puntuación Intensidad
Sabor/Sensación
0 Ausencia
1 Muy débil
2
Débil
3
4
Media
5
6
Fuerte
7
8
Muy Fuerte
9

Durante las sesiones de entrenamiento general los panelistas evaluaron
dos vinos por sesión con el objetivo de asociar a cada vino una o más
referencias e identificar su sabor o sensación predominante (Etaio et al., 2008a).
Los vinos seleccionados fueron muy diversos con características marcadas y
fácilmente reconocibles. La relación de vinos utilizados en el entrenamiento
general se muestra, en la tabla III‐3.
Tabla III‐3.Características de los vinos del entrenamiento general.
Vino Denominación Añada Variedad de Uva
de Origen
Apoteosis DO Rueda 2010 Verdejo
Monte Ducay DO Cariñena 2011 Tempranillo,

Cabernet Sauvignon
y Garnacha
Luberri Maceración Carbónica DOCa Rioja 2011 Tempranillo ()
Viñas del Vero DO Somontano 2010 Gewürtztraminer
Luis Cañas Selección Reserva DOCa Rioja 2004 Tempranillo
Ramón Bilbao Edición Limitada DOCa Rioja 2008 Tempranillo
Viña Tondonia Reserva DOCa Rioja 2001 Tempranillo
Terramaior DO Albariño 2010 Albariño
37


La fase de entrenamiento específico se expone en la figura III‐4 y
consistió en 4 sesiones de una hora durante la cual los panelistas se
familiarizaron con el tipo de muestras del estudio (Sáenz‐Navajas et al., 2011).
En esta fase se evaluaron de dos a cinco vinos diferentes por sesión con el
objetivo de calificar el dulzor, la acidez, el amargor, la astringencia, la
persistencia, la intensidad global, con una escala de intervalo estructurada de 10
puntos para la intensidad del sabor/sensación; anteriormente nombrados en la
Tabla III‐2, y con 9 puntos la intensidad global (1 = “muy débil”, 9 = “muy
fuerte) y la persistencia (1 = “muy corta”, 9 = “muy larga”) (Sáenz‐Navajas et al.,
2011; 2010 b; 2010 c). La puntuación y descripción utilizadas en la calificación de
la persistencia e intensidad global se muestran en la tabla III‐4.
Figura III‐4. Entrenamiento específico.
38


Tabla III‐4. Puntuación y descripción de los atributos
“persistencia” e “intensidad global”.

Puntuación Intensidad Persistencia
Global
1 Muy débil Muy corta

2
Débil Corta
3

4
Media Media
5

6
Fuerte Larga
7
8
Muy fuerte Muy larga
9

Los vinos seleccionados para esta fase del entrenamiento presentaron
atributos en boca fácilmente reconocibles, fueron vinos con crianza en barrica
de diversas variedades y orígenes disponibles comercialmente. Estos vinos
fueron escogidos a partir de las discusiones de los responsables del panel tras la
evaluación de los mismos. La relación de vinos utilizados en el entrenamiento
específico se muestra en la tabla III‐5.
Cada sesión finalizó con una discusión durante la cual el panel comparó
la puntuación de intensidad de los atributos en boca dados por los panelistas en
cada vino. Los formatos utilizados en el entrenamiento general y específico, se
muestra en el anexo III‐a y III‐b respectivamente.
39


Tabla III‐5.Características de los vinos del entrenamiento específico.
Vino Denominación Añada Variedad Uva
de Origen
Gran Colegiata DO Toro 2008 Tinta de Toro
Fagus Coto de Hayas DO Campo de Borja 2009 Garnacha
Marqués de Murrieta Reserva DOCa Rioja 2005 Tempranillo
Allazo DO La Mancha 2010 Tempranillo
Leles Bordejé Reserva DO Campo de Borja 2007 Garnacha
Enrique Mendoza DO Alicante 2009 Shiraz
Tamaral DO Ribera de Duero 2008 Tempranillo
Azabache DOCa Rioja 2006 Graciano
Morlanda: Vi de Guarda DO Priorat 2007 Garnacha y

Cariñena
Iñurrieta Cuatrocientos Crianza DO Navarra 2008 Cabernet y
Merlot
Comportillo DOCa Rioja 2010 Tempranillo y
Garnacha
Bordejé Reserva DO Campo de Borja 2005 Garnacha
René Barbier Crianza DO Penedés 2007 Cabernet

Sauvignon
Rioja Bordón DOCa Rioja 2007 Tempranillo
Finca Antigua DO La Mancha 2008 Merlot
III‐4. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS

Antes de iniciar la sesión, dos botellas de cada vino se llevaron a la sala
de preparación en análisis sensorial, y tres en el caso de los vinos repetición.
Una de las dos botellas fue abierta y degustada por los responsables del panel
para verificar la ausencia de defectos en el vino. En el caso de encontrar una
botella defectuosa, se abría la segunda o en su caso la tercera. Para los vinos
repetición dos botella de vino fueron abiertas y posteriormente homogenizadas.
10 mL de muestras de vino (Jones et al., 2008; Sáenz‐Navajas et al., 2010a; 2010b)
40


fueron servidas en copas de tulipa negras ISO (1977) para eliminar señales
visuales como fuentes de información (Parr et al., 2010) y cubiertas por una
placa de Petri para permitir que los compuestos volátiles se equilibren en el
espacio de cabeza (Heymann y Noble, 1987) (Figura III‐5). Las muestras se
codificaron con un número de tres cifras siguiendo un orden aleatorio, de modo
que cada sujeto tuvo un orden de presentación diferente, con el fin de
minimizar alguna tendencia como resultado del orden de presentación (Etaio et
al., 2008 a).

Figura III‐5. Montaje cabinas para evaluación sensorial
Los panelistas entrenados realizaron el análisis sensorial de los vinos
durante 4 sesiones con una muestra replicada por sesión y se les pidió que
caracterizaran los atributos dulzor, acidez, amargor, astringencia, intensidad
global y persistencia utilizando la escala estructurada mencionada en la tabla
III‐2 y tabla III‐4. Los jueces describieron las muestras utilizando un protocolo
para minimizar la fatiga y estandarizar la evaluación del proceso, a los jueces se
les pidió introducirse el vino en la boca y después de diez segundos
expectorarlo. Diez segundos más tarde, tomaron un sorbo de una solución de
pectina de manzana (1 gL‐1) la cual fue expectorada después de diez segundos.
41


Antes de iniciar la evaluación de un nuevo vino, se les pidió enjuagarse la boca
dos veces con agua. El protocolo a seguir en el análisis sensorial de las muestras
y los formatos utilizados en el análisis sensorial se muestran en el anexo III‐c y
anexo III‐d, respectivamente. Todos los vinos fueron servidos a temperatura
ambiente y evaluados en cabinas individuales como se muestra en la figura III‐
6. Los panelistas no fueron informados sobre la naturaleza de los vinos a
describir.

Figura III‐6. Evaluación sensorial de vinos
III‐5. MÉTODOS ESTADÍSTICOS

III‐5.1. Análisis de varianza factorial
Para evaluar los atributos dulce, ácido, amargo, astringencia, persistencia
e intensidad global se realizó un análisis de varianza (ANOVA) en el cual el
vino es el factor y el juez (media de ambas replicas) fue considerado como
repetición. El ANOVA a tres factores fue aplicado a los datos de las
puntuaciones de cada uno de los atributos, considerando Juez (J), Vino (W) y
42


repetición (R) como factores fijos y Vino‐Juez (W * J), Vino‐Repetición (W * R) y
Juez‐Repetición (J * R) como sus correspondientes interacciones. El efecto de
interacción se considera significativo con (P=0,05).
Para analizar la relación entre los parámetros químicos con los datos de
análisis sensorial se realizó una regresión lineal para cada uno de las variables
químicas y sensoriales. El F estadístico para cada una de las variables debe ser
significativo en el nivel 0.05 (Etaio et al., 2008b).
Todo los análisis se llevaron a cabo con el paquete estadístico IBM SPSS
Statistics, versión 15.0 (Illinois, U.S.A).
III‐5.2. Análisis de componentes principales
El Análisis de Componentes Principales (ACP) fue realizado con una
matriz de correlación con las puntuaciones promedio de cada uno de los jueces
en los atributos en boca y los parámetros químicos para cada vino. La selección
del número de componentes principales o factores que podían ser
discriminados, se baso en el parámetro (Ley de Káiser) (Campo et al., 2010;
Sáenz‐Navajas et al., 2011). A partir de esta matriz se realizó un Análisis de
Clúster (algoritmo RECIP), los términos mejor caracterizados en cada clúster
fueron identificados utilizando el parámetro test X2 (Morineau, 1995). Todos los
análisis se realizaron con el programa SPAD, versión 5.5 (Montreal, Francia) y
paquete estadístico IBM SPSS Statistics, versión 15.0 (Illinois, U.S.A).
43

CAPÍTULO IV.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

44

Resultados y discusión
Capítulo IV. Lista de tablas
Tabla IV‐1. Composición química de los vinos crianza
D.O.Ca. Rioja
Tabla IV‐2. Análisis cluster para los parámetros químicos
Tabla IV‐3. Análisis de varianza para la evaluación del sabor
y de las sensaciones en boca
Tabla IV‐4. Análisis de clúster para los atributos en boca
Tabla IV‐5. Análisis de clúster para los atributos en boca y los
parámetros químicos
Tabla IV‐6. Evaluación sensorial de vinos crianza
Tabla IV‐7. Regresiones lineales para validación de las calibraciones
45

Capítulo IV. Lista de figuras
Figura IV‐1. Círculo de correlación de los parámetros químicos
de los vinos.
Figura IV‐2. Proyección de parámetros químicos de vinos
tinto crianza en un análisis clúster jerárquico
Figura IV‐3. Círculo de correlación para el atributo dulzor.
Representación de los jueces
Figura IV‐4. Análisis de componentes principales para los
atributos en boca y las sensaciones en boca
Figura IV‐5. Dendograma de los vinos evaluados a partir
de los atributos en boca
Figura IV‐6. Proyección de atributos en boca de vinos
crianza en un análisis clúster
Figura IV‐7. Círculo de correlación para atributos en boca y
Figura IV‐8. Proyección de parámetros químicos y atributos
en boca de vinos crianza en un análisis clúster
46

IV‐1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS VINOS

Los resultados del análisis de los parámetros enológicos convencionales y
del color se muestran en la tabla IV‐1. Todos los parámetros estudiados se
encuentran dentro de los valores habituales para este tipo de vinos. El análisis
de componentes principales (ACP) aplicado a estos datos se muestra en la
Figura IV‐1
Figura IV‐1. Círculo de correlación de los parámetros
químicos de los vinos
Los resultados muestran que las dos primeras componentes principales
acumulan el 40% de la varianza total. La primera componente con un 21.52%
está positivamente correlacionada con la variable acidez total en un 72% y
negativamente con un 88%, 62%, 47% y 52% con el pH, glicerol, astringencia
química y grado alcohólico, respectivamente. La segunda componente con un
47

18,59% de la varianza está positivamente correlacionada en un 52%, 70% y 63%
con la intensidad colorante, IPT y acetaldehído y negativamente correlacionada
en un 69% con el glicerol.
En los vinos del estudio el IPT y el acetaldehído están positivamente
correlacionado con el pH (r2 = 0,49 y r2 = 0,51, ambos con P < 0,001). El IPT está
positivamente correlacionado con el grado alcohólico, la intensidad colorante y
el acetaldehído (r2 = 0,40, r2 = 0,43 y r2 = 0,43, P < 0,001). El pH está
negativamente correlacionado con la acidez total (r = 0,78, P < 0,001),
concordante con los estudios realizados por Blackman et al. (2010) y el ácido
málico está positivamente correlacionado con los azúcares reductores (r2 = 0,59,
P < 0,05). A partir del ACP se realizó un análisis clúster (AC), reteniendo para
ello las 6 primeras dimensiones con valores propios mayores que la media del
valor propio (Ley de Kaiser). Los clústeres fueron obtenidos de la partición del
dendograma y se tomaron los atributos que mejor caracterizan cada clúster.
Estos fueron identificados usando el parámetro valor test (Morineau et al.,
1995). El valor test corresponde a un criterio estadístico semejante a la variable
estandarizada (media cero y varianza unidad). Se considera que la variable es
significativa cuando el valor test ≥ 1,95 lo cual corresponde a un error del 5%.
La selección de los términos de acuerdo con los valores test proporcionan una
rápida caracterización de cada clúster (Morineau, 1994). El análisis cluster
revela que la opción de dos particiones fue la más apropiados desde el punto de
vista estadístico, el número de clústeres de cada una de estas particiones fueron
cuatro y ocho respectivamente. Concerniente a la clasificación jerárquica, este
revela que la opción de cuatro particiones fue la partición más natural en el
dendograma y fue escogida por permitir obtener una descripción más precisa
de los vinos que pertenecen a cada grupo como es descrito por Sáenz‐Navajas et
al.(2010a).
48

Tabla IV‐1. Composición química de los vinos crianza D.O.Ca Rioja
49

La proyección de los 28 vinos en el análisis clúster se ilustra en la figura
IV‐2, el primer clúster (9 vinos) está correlacionado positivamente por los
parámetros químicos acetaldehído, acidez volátil y negativamente con el índice
de etanol. El segundo cluster (8 vinos) se caracteriza negativamente por el pH,
el tercer cluster (3 vinos) esta correlacionado positivamente por ácido málico y
azúcares reductores y por último el cuarto cluster (8 vinos) positivamente
correlacionado con el índice de etanol
Figura IV‐2. Proyección de los vinos tintos de crianza
en un análisis clúster jerárquico. Composición química
En la tabla IV‐2, se muestran los cinco clústeres, en cada uno de ellos el
vino mas cercano al centro de gravedad fue identificado como el más
representativo de cada clúster, y por lo tanto, relacionado con sus características
sensoriales. Estos vinos fueron: G444 (C1), V774 (C2), E637 (C3) y G850 (C4).
50

Tabla IV‐2. Aplicación del análisis cluster para los datos de los parámetros
químicos.
Atributos que contribuyen
Cluster Vino
Positivamente Negativamente
G444*, V531, G110,
Acetaldehído, Acidez
1 V342, V731, V258, Índice de etanol
volátil
V985, V027, E211
V774*, E511, E853,
2 G714, V368, G696, ‐‐‐‐‐ pH
V416, G582
Ácido málico, Azúcares
3 E637*, V773, V804 ‐‐‐‐‐
reductores
G850*, V066, G169,
4 V195, V936, V975, Índice de etanol ‐‐‐‐‐
V752, E910
*Vinos más cercanos al centro de gravedad del clúster
IV‐2. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS
Una vez finalizado el periodo de entrenamiento, se procedió a la
evaluación sensorial de los vinos objeto de estudio. Se llevó a cabo el análisis
descriptivo basado una escala de intensidad convencional para el sabor y las
sensaciones en boca.
IV‐2.1. Estudio del comportamiento del panel
Con el fin de determinar que atributos evaluados en boca presentan
diferencias significativas entre los distintos vinos estudiados se realizó un
51

ANOVA de un factor en el cual el vino es el factor y el juez (media de ambas
réplicas) considerado como repetición. El efecto vino fue significativo para un
nivel de 5% así, astringencia (F =2,864, P < 0,001); persistencia (F = 3,424; P <
0,001); amargor (F = 2,910; P < 0,001) e Intensidad global (F = 2,793; P = 0,012).
Sin embargo para dos de los atributos no se encontraron diferencias
significativas, acidez (F = 0,386, P = 0,114) y dulzor (F = 0.993; P = 0,188), lo cual
indica que ambos atributos no son útiles para definir diferencias entre los vinos
de estudio. En el dulzor, el umbral sensorial de los azúcares reductores varia
entre 10 y 50 gL‐1 (Hufnagel & Hofmann, 2008). Sin embargo, las muestras
estudiadas son vinos secos con contenidos inferiores entre 1,42 a 3,15 gL‐1. Por
otra parte, el dulzor percibido no está correlacionado con el contenido de
azúcares reductor (F=2,132; P=0,089). Este efecto está de acuerdo con recientes
estudios realizados por Blackman et al, (2010); Saénz‐Navajas et al (2010b);
Saénz‐Navajas et al, (2010c) y Sáenz‐Navajas et al., (2012). Esto puede explicar el
hecho que los panelistas no encuentren diferencias significativas para este
atributo en vinos tintos secos.
Tabla IV‐3. Análisis de varianza para la evaluación del sabor y de las
Juez Vino Replicas W*J J*R W*R

Atributo (J) (df=33) (W) (df=3) (R) (df=1) (df=99) (df=33) (df=3)
F P F P F P F P F P F P
Dulzor 7,876 <0,001 0,993 0,399 1,665 0,206 1,483 0,026 0,872 0,665 1,947 0,127
Acidez 3,379 0,006 0,386 0,076 1,708 0,200 1,066 0,375 0,683 0,893 0,725 0,539
Amargor 6,083 <0,001 2,910 0,038 0,255 0,617 1,078 0.355 0,937 0.571 2,382 0,740
Astringencia 3,095 0,010 2,864 0,041 0,442 0,511 1,139 0,259 0,599 0,952 1,245 0,298
Intensidad global 2,763 0,020 2,793 0,044 0,468 0,499 0,926 0,649 0,857 0,686 3,110 0,030
Persistencia 4,237 0,001 3,424 0,020 0,030 0,863 1,006 0,489 0,950 0,552 2,318 0,080
52

La tabla IV‐3, muestran los resultados del análisis de varianza (ANOVAs
a tres factores) para los atributos en boca. El efecto juez fue significativo para
todos los atributos lo cual es habitual en el análisis sensorial y es debido a las
diferencias interindividuales. La interacción vino‐réplica (W * R) fue
significativo para la intensidad global (F=3,110, P = 0,030). Sin embargo,
ninguno de los efectos replicas fue significativo, indicando una evaluación
consistente de los atributos y reflejando la reproducibilidad del panel. La
interacción vino‐juez (W * J) mostró diferencias significativas solo para el
atributo dulzor (F=1,483, P=0,026), en la figura IV‐4 el ACP muestra la
dispersión de los resultados de los jueces en una proyección de varianza
acumulada del 25,56% en las dos primeras componentes indicando desacuerdos
en la utilización de escalas de intensidad las cuales pueden ser debido a
múltiples factores fisiológicos y psicológicos en la percepción del estímulo
(Etaio el al., 2007)

Figura IV‐4. Círculo de correlación para el atributo dulzor.
Representación de los jueces.
53

IV‐2.2. Espacio sensorial gustativo de los vinos
A partir de la evaluación sensorial de los vinos realizada por el panel
entrenado se llevó a cabo un análisis de componentes principales. Las dos
primeras componentes principales acumulan más de un 76% de la varianza
total. La figura IV‐5 muestra la proyección de las variables citadas
anteriormente excepto los atributos dulzor y acidez por las razones expuestas
en el apartado anterior. Los resultados muestran que la primer componente
principal esta positivamente correlacionada con la intensidad global y la
persistencia en un 90% y 80% respectivamente y en menor proporción con la
astringencia y amargor en un 65% y 60%. En la segunda componente principal,
el atributo amargor esta correlacionada negativamente en un 78%. La matriz de
correlación muestra que la intensidad global está correlacionada positivamente
con la persistencia, astringencia y amargor en un 69%, 45% y 43%
respectivamente.
Figura IV‐5. Análisis de componentes principales para los atributos en boca y las
54

El dendograma recogido en la figura IV‐6 resulta de la aplicación del
análisis de clúster a las 28 muestras de vino en el que se pueden ver las
particiones posibles. Desde el punto de vista estadístico las más apropiadas
fueron las particiones en 4 y 6 grupos. La opción de cuatro particiones es la más
natural en el dendograma y la que permite obtener una descripción más precisa
de los vinos que forman cada grupo.
55

Classification hiérarchique directe
V195
E637
G696
V258
V936
G169
G110
V368
V804
V985
V342
V773
V975
G444
V731
G582
E910
G850
V027
V752
V774
E853
V531
G714
V416
E511
V066
E211
Figura IV‐6. Dendograma de los vinos a partir de los
datos sensoriales en boca.

56

La proyección de los vinos en el análisis clúster se ilustra en la figura IV‐
7, donde se observa una correlación positiva en el primer cluster conformado
por 9 vinos con la intensidad global y la persistencia; el segundo cluster con 3
vinos con la intensidad global y el amargor y el tercer cluster con 8 vinos con el
amargor. Por último, el cuarto cluster con 8 vinos está negativamente
correlacionado con los atributos en boca amargor, astringencia, intensidad
global y persistencia. En la tabla IV‐4, se muestran los cuatro clusters; en cada
agrupación el vino más cercano al centro de gravedad es identificado como el
más representativo del grupo, y por lo tanto, el mejor relacionado con las
características sensoriales del mismo. Estos vinos son: E511 (C1), G850 (C2),
V731 (C3), E637 (C4).
Figura IV‐7. Proyección de los atributos en boca de los vinos de crianza
en un análisis clúster.

57

Tabla IV‐4. Análisis de clúster para los atributos en boca.
Cluster Vino
E511*, V416,G714,
E853,V066, V531, Persistencia e
1 E211, V774, V752 ‐‐‐‐‐
intensidad global

G850*, E910,V027 Intensidad global y
2 ‐‐‐‐‐
amargor
V731*, V342,
3 G582,V773,V985, Amargor ‐‐‐‐‐
V975, V804, G444
Amargor,
E637*, V368, V195,
Astringencia,
4 G696, G110, V936, ‐‐‐‐‐
Intensidad Global y
V258, G169
Persistencia ‐‐‐‐‐
IV‐3. Relación entre los atributos gustativos y los parámetros químicos
Con el fin de buscar relaciones entre los atributos gustativos y los
parámetros químicos en los vinos de crianza se realizó un análisis de
componentes principales con la matriz de datos constituida por los atributos
sensoriales en boca descritos en el apartado IV‐4 y los parámetros enológicos
58

convencionales analizados. Los resultados revelan que las dos primeras
componentes principales acumulan el 40% de la varianza total. La primera
componente principal con un 22,84% está positivamente relacionada con pH,
grado alcohólico, IPT, acetaldehído, amargor, astringencia, intensidad global y
persistencia y negativamente relacionada con acidez total. La segunda
componente principal con un 16,82% está positivamente relacionada con pH e
índice de etanol y negativamente relacionada persistencia.
En el análisis de componentes principales podemos ver además las
correlaciones significativas de los atributos en boca con los parámetros
químicos y con ellos mismos (Figura IV‐7). Así encontramos que la astringencia
está correlacionada con el grado alcohólico (61%), el pH (51%), el acetaldehído
(46%) y la intensidad global (40%), la persistencia se relaciona con el grado
alcohólico (48%), la intensidad colorante (40%), el amargor (37%) y con la
intensidad global (72%) y que la intensidad global está relacionada con el grado
alcohólico (68%), el acetaldehído (39%), la intensidad colorante (36%) y el
amargor (49%). En el caso del amargor no se encuentra ninguna correlación
significativa con ningún parámetro químico analizado, solamente con otros
atributos en boca como son intensidad global (49%) y persistencia (37%).

59

Figura IV‐7. Círculo de correlación para atributos en boca y
A partir del análisis de componentes principales y el análisis cluster
realizados fue seleccionada la opción de partición en 3 clusters por ser la más
apropiada desde el punto de vista estadístico. La proyección de los 28 vinos en
la clasificación jerárquica se ilustra en la figura IV‐8 y los descriptores de cada
cluster en la tabla IV‐5.
Figura IV‐8. Proyección de parámetros químicos y atributos en boca de
vinos crianza en un análisis clúster
Para cada uno de los clusteres, el vino más próximo al centro de gravedad fue
identificado como la muestra más representativa de cada grupo. Estas muestras
son E910 (C1), V731 (C2) y V195 (C3). El primer clúster se caracteriza por los
parámetros pH, astringencia química, índice de etanol, grado alcohólico
astringencia sensorial e intensidad global. El segundo clúster se caracteriza por
la astringencia química y el índice de etanol; y el tercer clúster por la
60

persistencia, el IPT, el grado alcohólico, la astringencia sensorial, el amargor y la
intensidad global.
En la tabla IV‐5 se muestran los tres clúster con los vinos más cercanos al
centro de gravedad y los parámetros químicos que contribuyen positiva y
negativamente en cada uno de ellos.
Tabla IV‐5. Análisis clúster para los atributos en boca y los
Cluster Vino
V731*,G444, V774,
Astringencia sensorial,
V975, V531, G582,
pH, grado alcohólico,
E853, V027, V342,
1 astringencia química,
G110, V804, G714,
índice de etanol e
E637, E511, V258,
intensidad global
V985, V416, G699
E910*, G850,
Índice de Etanol y
2 VO66, E211, V773,
astringencia química
V752
Astringencia sensorial,
V195*, V368, , grado Alcohólico, IPT,
3 .
G169, V936 amargor, intensidad
global y persistencia
61

IV‐6. CALIBRACIÓN Y VALIDACIÓN CON
ESPECTROSCOPIA INFRARROJA CON TRANSFORMADA DE
FOURIER
Los 28 vinos tintos de crianza (Tabla III‐1) fueron analizados por
procedimientos normalizados con el fin de obtener los resultados de algunos
parámetros químicos de interés enológico. Dichos parámetros fueron, ácido
málico y ácido láctico, analizados por métodos enzimáticos (III‐2.6.), índice de
polifenoles totales e intensidad colorante, obtenidos mediante espectroscopía de
absorción molecular (III‐2.2 y III‐2.4) y las proantocianidinas precipitables,
medidas por el método de la ovoalbúmina (III‐2.5). Además de estos
parámetros químicos también se dispuso de los datos gustativos de los mismos
vinos, obteniendo datos válidos para la calibración de 4 parámetros sensoriales:
amargor, astringencia sensorial, persistencia e intensidad global (Tabla IV‐6)
62

Tabla IV‐6. Evaluación sensorial de vinos crianza
Intensidad
Vino Dulzor Acidez Amargor Astringencia Persistencia
global
27 1,67 2,81 2,94 2,94 3,22 3,31
66 1,33 2,89 2,81 3,25 3,19 3,19
110 1,81 2,61 2,56 2,83 2,94 2,89
169 1,75 2,72 2,47 2,86 2,92 2,86
195 1,78 2,64 2,72 2,56 2,92 2,97
211 1,61 2,44 2,97 3,17 3,19 3,28
258 1,58 2,42 2,78 2,69 3,03 2,75
342 1,61 2,58 2,89 2,83 3,22 3,19
368 1,67 2,58 2,75 2,56 2,86 2,83
416 1,61 2,53 2,81 2,89 3,14 3,19
444 1,56 2,50 2,94 2,97 3,03 3,03
511 1,86 2,60 2,82 2,94 3,19 3,25
531 1,53 2,69 2,83 2,75 3,19 3,17
541 1,68 2,72 2,86 2,96 3,06 3,07
637 1,58 2,61 2,78 2,94 2,89 2,86
696 1,72 2,78 2,78 2,42 2,97 3,17
714 2,03 2,86 2,83 2,75 3,22 3,11
731 1,58 2,56 2,94 2,81 3,19 3,11
732 1,71 2,67 2,92 3,00 3,33 3,21
773 1,64 2,72 3,17 3,17 3,08 2,97
774 1,75 2,50 2,75 2,89 3,03 3,08
804 1,67 2,81 3,08 2,64 3,19 3,08
850 1,75 2,69 3,11 2,92 3,31 3,17
853 1,78 2,89 2,81 2,75 3,19 3,14
63

910 1,94 2,67 2,78 3,22 3,28 3,17
936 1,69 2,56 2,78 2,31 2,92 2,69
975 1,85 2,76 2,89 2,64 3,10 3,13
985 1,69 2,81 3,06 2,78 3,25 3,06
Para realizar la calibración de cada uno de los parámetros antes descritos
se emplearon 24 de los vinos del estudio para obtener su espectro en el
infrarrojo. A cada uno de estos 24 espectros obtenidos se hicieron corresponder
los valores de cada parámetro obtenidos por procedimientos normalizados
(valores de referencia). Así, para realizar la calibración de un determinado
parámetro se asigna a cada espectro el valor de referencia obtenido para dicho
parámetro. Una vez asignados los valores y mediante la aplicación de análisis
de regresión multivariada se obtiene un modelo matemático que permite
correlacionar el valor de la propiedad físico‐química con los espectros.
Para la validación se emplearon los otros 4 vinos no utilizados en la
calibración. Con estas 4 muestras haremos una lectura en el FTIR, obteniendo
valores de todos los parámetros con los que hacer una regresión lineal que nos
indicará la precisión y robustez de nuestra calibración.
64

Tabla IV‐7. Regresiones lineales para validación de
las calibraciones.

a) Parámetros químicos
Intensidad colorante y = -0,4026x + 14,194 IPT y = -0,2835x + 68,284

R2 = 0,3996
R2 = 0,8917
15 58
57
56
10 55
F T IR
F T IR
54
5 53
52
51
0
50
0 5 10 15 20 0 10 20 30 40 50 60 70
EAM EAM
Ácido Láctico y = 0,2539x + 1,3327 y = 0,5344x + 0,0861

Ácido málico
R2 = 0,3693 R2 = 0,374
2,5 0,3
2 0,25
0,2
1,5
F T IR
F T IR
0,15
1
0,1
0,5 0,05
0 0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3
Enzimático Enzimático

y = 0,3252x + 0,3272
Astringencia química R2 = 0,234
0,6
0,5
0,4

F T IR
0,3
0,2

0,1
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8
Ovoalbúmina

65

b) Atributos gustativos.
Acidez sensorial y = 1,751x - 1,899 Intensidad global

R2 = 0,5512 y = -1,2733x + 7,1835
3,2
R2 = 0,1123
4
3 3
F T IR
F T IR
2,8 2
2,6 1
0
2,4
3,05 3,1 3,15 3,2 3,25 3,3 3,35
2,55 2,6 2,65 2,7 2,75 2,8 2,85
Sensorial Sensorial
Persistencia y = -0,7949x + 5,6305

R2 = 0,3234
3,2
3,15
3,1
3,05
3
2,95
2,9
3,1 3,15 3,2 3,25 3,3 3,35
Senso rial
y = -1,5x + 7,3025
Astringencia sensorial Amargor
R2 = 0,2869
y =0,4105x + 1,5982
4 R2 =0,0703
3
3 2,9
2,8
2
2,7
1 2,6
0 2,5
2,6 2,7 2,8 2,9 3 2,8 2,85 2,9 2,95 3 3,05 3,1 3,15
Senso rial S e nsor i a l
66

En una primera exploración de los datos obtenidos al hacer la valoración
no se han encontrado correlaciones significativas, excepto para el atributo
intensidad colorante que si resultó significativo. La no obtención de resultados
significativos es debido al bajo número de muestras con las que se ha trabajado,
ya que como se ha dicho anteriormente son necesarias un mayor número de
muestras para poder hacer una calibración robusta. Sin embargo, se observa en
las regresiones una tendencia positiva en algunos parámetros que indica que se
debería continuar el trabajo realizando la calibración y la validación con más
muestras. La inclusión de estos parámetros permitiría a las bodegas disponer de
información rápida sobre las características gustativas en los diferentes
momentos de la elaboración.

67

CAPITULO V
CONCLUSIONES

68

Teniendo en cuenta el análisis de los resultados sensoriales y químicos de
los veintiocho vinos de crianza estudiados, pueden establecerse las siguientes
conclusiones globales:
1. El empleo de herramientas estadísticas tanto univariantes (ANOVA)
como multivariantes (PCA) han resultado ser herramientas útiles y
eficaces para evaluar el comportamiento del panel sensorial entrenado.
2. El espacio sensorial de los 28 vinos crianza de la D.O.Ca. Rioja ha sido
muy similar. No obstante, ha sido posible clasificar estos vinos en cuatro
grupos: 8 vinos con alta persistencia e intensidad global, 2 vinos con alta
intensidad global y amargor, 8 vinos cuya característica mas importante
fue el amargor y 9 vinos con bajos valores en todas las características
gustativas evaluadas.
3. Del estudio de relaciones entre atributos sensoriales y composición
química analizada se ha encontrado que:
a. el grado alcohólico puede incrementar los atributos astringencia,
persistencia e intensidad global.
b. el amargor no se ha encontrado correlacionado con ninguno de los
compuestos o parámetros químicos medidos.
4. Se ha aprendido a calibrar un equipo de FTIR diseñado para el análisis
cuantitativo de vinos.
5. Se ha explorado, por primera vez, la posibilidad de poder calibrar un
equipo de FTIR con datos sensoriales obtenidos de un panel entrenado.
Los resultados, aunque no concluyentes, en algunos casos si se puede
observa una tendencia. Sin embargo, un mayor número de muestras es
necesario para poder obtener resultados mas concluyentes.
69

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77

ANEXOS

78

Anexos

Anexo III‐a. Formatos utilizados durante el entrenamiento general
79

Anexos

Anexo III‐b. Formatos utilizados durante el entrenamiento específico

80

Anexos

Anexo III‐c. Formatos utilizados durante el análisis descriptivo de los vinos de
estudio
Parte B
Anota la intensidad de dulzor, acidez, amargor, astringencia, intensidad global y persistencia para el vino
presentado.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
DULCE
Ausencia Muy débil Débil Medio Fuerte Muy fuerte
ÁCIDO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
AMARGO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

ASTRINGENTE
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9
INTENSIDAD GLOBAL
Muy débil Débil Medio Fuerte Muy fuerte
1 2 3 4 5 6 7 8 9
PERSISTENCIA
Muy corta Corta Media Larga Muy larga

81

Anexos

Anexo III‐d. Protocolo análisis sensorial de muestras

82

Análisis de Vinos, Mostos y Alcoholes

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Análisis de Vinos, Mostos y Alcoholes

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PROYECTO FIN DE CARRERA

Análisis químico y sensorial de vinos tintos

Fernando Javier Busto Olavarrieta

Purificación Fernández Zurbano y Marta María Inés Dizy Soto

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Proyecto Fin de Carrera

Don FERNANDO JAVIER BUSTO OLAVARRIETA, ha realizado bajo nuestra

conocer las propiedades organolépticas del vino, aspecto muy importante

tener un mayor conocimiento sobre como se comporta sensorialmente el vino,

parte del consumidor, establecer criterios de calidad, desarrollar nuevos

componentes no volátiles, responsables del sabor y las sensaciones táctiles,

como densidad burbujeo y especialmente la astringencia. Además estos

flavor. Por tanto el conocimiento que tenemos de estos compuestos y como se

almacenar información, analizarla y reconocerla, genera lo que llamamos

(astringencia, burbujeo, densidad) transmitidas a través del nervio trigémino

organismo está diseñado para percibir solamente los cinco sabores

- Las papilas caliciformes son sensibles a sabores concretos y están

- Las papilas filiformes tienen una función exclusivamente táctil y sus

prolongaciones estrechas y fibrosas dan a la lengua su característica

Unas son sensibles simultáneamente a los sabores dulces, ácidos y

mucosas que nos transmiten las percepciones de picante, burbujeo,

astringencia, causticidad, temperatura, untuosidad etc.… las cuales son

Las medidas analíticas de los diferentes compuestos químicos que

La acidez tiene una percepción bastante extensa, localizándose sobre

polimerizados o unidos a otras sustancias (polisacáridos o antocianas

un vino (Ferreira, 2006). Los compuestos volátiles juegan un papel importante

Las pruebas sensoriales analíticas están conformadas por las pruebas

Las pruebas discriminatorias están subdivididas en pruebas

triangulares, dúo‐trío, 2‐elección forzada alternativa (AFC) o 3‐AFC, grado de

‐ Umbral retronasal: umbral de compuestos detectados retronasalmente

Existen varios métodos de análisis descriptivo que se han

información sobre las propiedades sensoriales del producto a analizar. Los

ampliamente utilizado para evaluar una gran variedad de productos,

difícil que el juicio visual, el de la textura y el del gusto (Lawless et al., 1998).

que éste método permite identificar vinos con propiedades sensoriales

próximas y que previamente habían sido descritos de forma idéntica,

permitiendo obtener descripciones muy detalladas de los perfiles aromáticos

citación de cada atributo para cada una de las muestras evaluadas seguido de

posible delimitar sucesivamente el espacio sensorial de diferentes vinos

pruebas afectivas cualitativas el consumidor se comporta como una

sustancias, mediante una calibración estadística previa de cada sustancia o

de interés por métodos normalizados (valores de referencia). Posteriormente,

modelo para predecir el valor de la propiedad físico‐química o determinar las

calibración multivariada de mínimos cuadrados parciales (PLS) Este método

determinaciones químicas y sensoriales, para ello, se llevan a cabo los

‐ Aplicar las herramientas estadísticas para la interpretación de los

Vinos Añada Variedad de Uva

Marqués de Carrión 2008 Tempranillo

Viña Diezmo 2008 Tempranillo

Campo Alto 2008 Tempranillo

Ramón Bilbao 2008 Tempranillo

Campo Viejo 2007 Tempranillo, Garnacha y Mazuelo

Lanzaga 2008 Tempranillo, Graciano y Garnacha

Glorioso 2008 Tempranillo

C.V de Campo Viejo 2007 Tempranillo, Garnacha y Graciano

El Coto 2008 Tempranillo

Arnegui 2008 Tempranillo

Antaño 2008 Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo

Ángeles de Amaren 2007 Tempranillo y Graciano

Viña Pomal 2008 Tempranillo

Marqués de Victoria 2008 Tempranillo

Marqués de Cáceres 2008 Tempranillo, Garnacha y Graciano

Altún 2008 Tempranillo

Fincas de Landaluce 2008 Tempranillo

Juez Vino Replicas WJ JR W*R