UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ESTE

FACULTAD POLITÉNICA- FPUNE.

Carrera: Ing. Eléctrica

Materia: Química

“Producción de Azúcar Orgánica”

Titular de cátedra: Ing. Victor Herve Luraschi S.

Alumnos: * Érika Fernández.

* Eric Alfonzo.

* Eduardo Benítez.

* Gabriela Bertao.

* Ismael Melgarejo.

* Janine Aquino.

* Lucas Maidana.

* Raquel Martínez.

Ciudad del Este-2016

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 ÍNDICE
Introducción………………………………………………………………………………………………………………………………pág. 3

Objetivos…………………………………………………………………………………………………………………………………..pág. 4

Caña de azúcar…………………………………………………………………………………………………………………………..pág. 5

Azúcar………………………………………………………………………………………………………………………………………..pág. 5

Azúcar orgánica………………………………………………………………………………………………………………………….pág. 5

Ingenio Azucarero………………………………………………………………………………………………………………………pág. 5

Flujograma de producción de azúcar orgánica…………………………………………………………………………..pág. 6

1. Preparación y análisis del suelo…..…………………………………………………………………………………………pág. 7

2. Siembra………………………………………………………………………………………………………………………………….pág. 7

3. Acompañamiento y control……………………………………………………………………………………………………pág. 8

4. Cosecha…………………………………………………………………………………………………………………………………pág. 8

5. Transporte al ingenio azucarero…………………………………………………………………………………………...pág. 9

6. Recepción, muestreo y análisis de la caña……………………………………………………………………………..pág. 9

7. Pesaje y descarga de la caña………………………………………………………………………………………………….pág. 9

8. Molienda y extracción del jugo……………………………………………………………………………………………..pág. 10

9. Pesado de jugos…………………………………………………………………………………………………………………….pág. 10

10. Alcalización y calentamiento…………………………………………………………………………………………….…pág. 10

11. Clarificación del jugo…………………………………………………………………………………………………………..pág. 10

12. Evaporación del jugo…………………………………………………………………………………………………………..pág. 11

13. Clarificación del melado, obtención de melaza y azúcar………………………………………………………pág. 11

14. Secado…………………………………………………………………………………………………………………………………pág. 12

15. Envasado……………………………………………………………………………………………………………………………..pág. 12

Certificación Orgánica………………………………………………………………………………………………………………..pág. 12

Conclusión………………………………………………………………………………………………………………………………….pág. 13

Bibliografía…………………………………………………………………………………………………………………………………pág. 14

2
 Introducción

Con este trabajo estaremos conociendo el proceso, dentro de un Ingenio Azucarero, para la obtención
del azúcar orgánico. Desde la preparación y análisis del suelo, siembra, control de plagas y malezas,
cosecha; siguiendo con el transporte de la caña de azúcar orgánica al Ingenio Azucarero para proceder
a la industrialización de la materia prima, donde se realiza la recepción y muestreo, pesaje y descarga
de la caña, preparación de la caña, molienda y extracción obteniendo además del jugo un sub-producto
llamado Bagazo, alcalización y calentamiento, clarificación del jugo, filtración, evaporación del jugo,
clarificación del melado, obtención de la melaza, secado y envasado del azúcar orgánico.

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 Objetivos

 Describir y analizar, cada uno de los pasos del proceso de producción del azúcar orgánico de un
Ingenio, desde la preparación del suelo hasta la obtención del azúcar orgánico.

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Caña de Azúcar

La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una

gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el
sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo
rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y
cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La sacarosa es
sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol
durante la fotosíntesis.

Azúcar
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa (disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa), cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar
común» o «azúcar de mesa».

Es una sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que se
encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha;
se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales
pequeños.

Azúcar orgánica.
El término orgánico se refiere a la forma en que los productos son cultivados y manipulados.

El Azúcar Orgánica, es el resultado de un proceso absolutamente natural, donde la caña de azúcar es

cultivada con fertilizantes orgánicos, sometidos a un control biológico de plagas y cosecha en verde, es
decir sin quemar lo cual además de conservar sus cualidades intactas, conserva el suelo y el medio
ambiente.

Ingenio Azucarero.
Se denomina ingenio azucarero o simplemente ingenio a una antigua hacienda colonial española (con
precedentes en las Islas Canarias) con instalaciones para procesar caña de azúcar con el objeto de
obtener azúcar, ron, alcohol y otros productos. Tiene su antecedente en el trapiche, cuya escala de
producción era muy pequeña y, a su vez, el ingenio vino a ser sustituido por los grandes centrales
azucareros modernos que se desarrollaron en el siglo XX.

5
Flujograma de la producción de azúcar orgánica.

6
Explicación del proceso de producción del azúcar orgánico.
1. Preparación y análisis del suelo.
.
La buena preparación de suelo es fundamental para lograr una buena productividad del cultivo.
Puede utilizarse la misma metodología recomendada para el sistema convencional pero sin la
utilización de productos químicos.
Es importante realizar un muestreo y análisis del suelo para saber la fertilidad del suelo, la
disponibilidad de nutrientes en el mismo, las enmiendas que se puedan realizar en la pre-siembra o
pre-plantación. Así podremos tener acceso a la información que nos permita ejecutar el mejor
programa de riego y abonado posible para nuestras condiciones.
Existen dos opciones para la preparación del suelo, la primera el sistema convencional de labranza de
suelo y la segunda la labranza mínima sobre kokuére o sobre abono verde.

Se propone la utilización de dos sistemas de labranza:

1.1 Sistema convencional de labranza del suelo:

Es el laboreo del suelo anterior a la siembra con maquinaria (arados) que corta e invierte total
o parcialmente los primeros 15 cm de suelo. El suelo se afloja, airea y mezcla, lo que facilita el
ingreso de agua, la mineralización de nutrientes, la reducción de plagas y malezas en superficie.
Pero también se reduce rápidamente la cobertura de superficie, se aceleran los procesos de
degradación de la materia orgánica y aumentan los riesgos de erosión. Generalmente, la
labranza convencional implica más de una operación con corte e inversión del suelo.

1.2 Labranza mínima sobre kokuére o sobre abono verde:

Implica el laboreo anterior a la siembra con un mínimo de pasadas de maquinaria anterior a su

corte (rastrón, rastra doble, rastras de dientes, cultivador de campo). Se provoca la aireación
del suelo, pero hay menor inversión y mezclado de este. Se aceleran los procesos de
mineralización de nutrientes pero a menor ritmo que en el caso anterior. Quedan más residuos
vegetales en superficie y anclados en la masa del suelo; por tanto, el riesgo de erosión es
menor.

2. Siembra
Es el proceso de colocar semillas, con el
objetivo de que germinen y se desarrollen
plantas. Para que la siembra sea efectiva es
importante seleccionar semillas de buena
calidad. Las semillas deben ser sanas y estar
libres de elementos contaminantes.

La caña de azúcar se reproduce normalmente por

esquejes, que son secciones del tallo que
contienen entre 2 y 3 yemas laterales.
Fisiológicamente se ha determinado que las estas
secciones que se usan en la reproducción vegetativa de los materiales genéticos, ejercen una influencia
diferenciada sobre la germinación y desarrollo de la plantación comercial. El tallo de caña usado para
7
las siembras tiene las yemas de más vigor germinativo en la parte superior o cogollo ya que es donde
hay más azúcares reductores como la glucosa y fructuosa que es lo que requiere la yema para un
adecuado desarrollo.

Las semillas se distribuyen manualmente en los surcos abiertos. Los surcos deben tener una
profundidad de 40 cm. y una densidad de 1,40 cm. Se realizan cortes, dejando entre 3 y 4 yemas por
cada trozo para lograr una germinación uniforme, con machetes filosos, con el fin de no dañar las
yemas. La tapada de las semillas se realiza en forma mecánica o manual, y debe hacerse
inmediatamente después de la colocación de la semilla para que la yema no sea dañada por el contacto
con la luz solar.

3. Acompañamiento y control.

Durante esta etapa se deben tener en cuenta los cuidados

para mantener la fertilidad del suelo aplicando abonos
orgánicos, el control de malezas y la eliminación de
plagas por métodos naturales.

El uso de abonos verdes en asociación con la caña de

azúcar es una práctica que obligatoriamente debe adoptar
el productor orgánico, debido a las múltiples ventajas que
ofrece esta tecnología y por su facilidad de
implementación. El aporte de nutrientes y materia
orgánica al suelo, son cuestiones fundamentales dentro del
manejo orgánico. Las alternativas utilizadas son: estiércol
de gallina, estiércol de vaca, torta de filtro, hiperfosfato
natural y por supuesto diversas especies de abonos verdes en rotación o asociación.

Una vez implantados los abonos verdes asociados a la caña de azúcar orgánica, el control de malezas
en este sistema se realiza normalmente utilizando carpidas manuales (se hacen solamente 2 a 3
operaciones de limpieza al año).

El control biológico que se debe realizar ante la presencia de la oruga “Broca de la caña de azúcar”,
consiste en la liberación de un enemigo natural criado en laboratorio que es una pequeña avispa
(Cotesia flavipes), donde ésta parasita a la oruga, impidiendo así la prosecución del ciclo de la plaga.
El esquema de liberación de las avispas depende del grado de afección del cultivo.

4. Cosecha.
La cosecha se realiza normalmente en forma manual
cortando la planta a ras del suelo con machete.
Posteriormente se limpia la caña eliminando las hojas,
se apilona y finalmente se carga para el transporte.
Esta actividad se realiza una vez autorizada por el
ingenio dentro del programa establecido para la zafra
orgánica correspondiente.

8
El periodo de cosecha o zafra se extiende desde el mes de mayo hasta diciembre pero se concentra
principalmente entre los meses de julio y septiembre.

5. Transportar al Ingenio Azucarero.

Luego de que haya sido autorizada la zafra orgánica,

la caña de azúcar es transportada hasta el Ingenio.
La llegada al ingenio o centro de acopio debe ser
rápida, a más tardar entre 1 a 2 días después del
corte.

6. Recepción, muestreo y análisis de la caña de azúcar.

La caña de azúcar orgánica es recibida en el ingenio, en donde se toma una muestra que es analizada con el fin
de determinar los parámetros de calidad de la materia prima recibida y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de
impurezas.

7. Pesaje y descarga de la caña.

El acopio de caña de azúcar son pesadas en

básculas, en donde son identificadas mediante una
ficha que se adhiere a la misma, en ella se asientan
el número de lote, el número de productor, la fecha
de recepción, fecha de inicio del corte y peso bruto.
Luego se conducen a los patios donde se
almacenan temporalmente o se disponen
directamente en las mesas para dirigirla a una
banda conductora que alimenta las picadoras.

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 8. Molienda y extracción del jugo
Inicialmente, la materia prima pasa por una cuchilla
picadora, un desfibrilador; cortando los tallos y
convirtiéndolos en astillas, dándoles un tamaño
uniforme para facilitar así la extracción del jugo en
los molinos. La caña ya preparada (cortada y
desfibrada) es llevada por medio de una cinta
transportadora al trapiche, a la primera unidad de
molienda. En el recorrido de la caña por el molino se
agrega agua, generalmente caliente, para extraer al
máximo la sacarosa que contiene el material fibroso.
Este proceso de extracción es llamado maceración.

El jugo que sale de los molinos pasa por un colador

rotativo para eliminar parte del bagacillo y sólidos en
suspensión que lleva consigo.

El bagazo (residuo orgánico resultante del prensado de la caña de azúcar) que sale de la última unidad
de molienda se conduce a una bagacera para que seque y luego se va a las calderas como combustible,
produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos.

9. Pesado de jugos.
El jugo diluido que se extrae de la molienda se pesa en básculas con celdas de carga para saber la
cantidad de jugo sacaroso que entra en la fábrica.

10. Alcalización y calentamiento.

El jugo proveniente del área de molinos pasa a un tanque donde se realiza el proceso de alcalización,
por medio de la adición de lechada de cal. En este tanque con el agregado de óxido de calcio, se ajusta
el PH del jugo entre 7,5 y 8.

El jugo encalado es enviado a través de bombas a un sistema de calentadores donde alcanza una
temperatura comprendida entre 105ºC y 110ºC.

11. Clarificación del jugo

Aquí se separan las impurezas que trae el jugo por medio de la decantación, que es el procedimiento
para separar dos sustancias mezcladas, una líquida de otra que no lo es o dos líquidos inmiscibles
mediante el vertido de la más densa.

De cada bandeja el jugo es extraído y mezclado constituyendo el jugo clarificado, se realiza un filtrado
en el cual se obtiene un residuo denominado cachaza.

10
Este último es enviado fuera de la casa de fabricación a una zona de compostajes, para ser utilizado
como fertilizante orgánico. El jugo filtrado es regresado a los calentadores.

12. Evaporación del jugo

En esta etapa, el caldo es concentrado desde unos 16º Brix hasta 65º Brix (sirven para determinar el
cociente total de materia seca disuelta en un líquido). El jugo entra primeramente a los pre-
evaporadores, donde se realiza una primera evaporación con vapor de escape. De los pre-evaporadores
se extrae vapor vegetal, el cual sirve para realizar casi todos los procesos de evaporación,
concentración y calentamiento de la fábrica. El caldo sale de los pre-evaporadores y entra a los
evaporadores de múltiple efecto (cuádruples), donde completa su evaporación hasta llegar a la
concentración deseada, convirtiéndose así el jugo en meladura.

13. Clarificación del melado, obtención de melaza y azúcar.

La meladura pasa a tanques ubicados en los tachos. Esta

meladura recibe un tratamiento de calentamiento y
aireación, para pasar posteriormente por un proceso de
flotación, con el objetivo de eliminar todas las
impurezas. De aquí pasa a los coladores y después a los
tanques de meladura clarificada, donde será utilizada por
los tachos de cocimiento para la formación de los
cristales.

El proceso de cocción se basa en un esquema de tres

masas cocidas sin recirculación de mieles. La meladura
ya clarificada se recoge en un tacho y se concentra hasta
un brix de 81, momento en el cual se realiza una siembra
o cristalización mediante azúcar orgánica pulverizada. De dicha siembra se obtienen dos masas cocidas
“A” o de primera. Estas masas, al ser purgadas, producen el azúcar “A”, que es el azúcar comercial
propiamente. La miel obtenida de la separación de los cristales de esta masa y conocida como miel
“A”, es sometida a un nuevo proceso de cocción. Esta segunda cocción produce la masa cocida “B”
que, al purgarse, produce el azúcar “B”.
Este azúcar “B” es fundido y enviado junto a la
meladura clarificada para incorporarse a la cocción de la
masa “A”. La miel “B”, obtenida a partir de este
segundo cocimiento, es sometida a una tercera y última
cocción para producir la masa cocida “C” que, a su vez,
produce el azúcar “C” o final y que constituye el núcleo
base para el cocimiento “B”. La miel producida por este
último cocimiento es la llamada miel final o melaza del
ingenio, siendo destinada a la producción de derivados
como alcohol, levadura o alimento animal.
Los tres tipos de masa cocida pasan por separadores
centrífugos, obteniéndose como resultado azúcar y miel.
En este proceso de centrifugación se emplea agua de
retorno condensada vegetal pura, para evitar cualquier
tipo de contaminación.

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 14. Secado.
El azúcar de primera calidad, luego de ser separado de la miel en la centrifuga es llevado a un secador
rotatorio, por medio de un sistema de cangilones (es un mecanismo que se emplea para el acarreo o
manejo de materiales a granel verticalmente), El azúcar sale del secador con una humedad del 0,03%
en peso base seca.

15. Envasado.
Desde un silo pulmón el azúcar es enviado a la máquina envasadora. En la misma es pesado y
envasado en bolsa de papel kraft (construida en tres capas con una de Polipropileno entre la segunda y
tercera).

Las bolsas son identificadas con un sello donde se específica el día del envasado, el mes año, lote, y a
continuación A, B o C según corresponda al turno de 4 a 12, de 12 a 20, o de 20 a 04 horas
respectivamente

Certificación orgánica.
El Azúcar orgánica certificada es el producto elaborado a partir de caña de azúcar cultivada de acuerdo
a estrictas normas verificadas por empresas u organismos internacionales acreditados como
certificadores orgánicos.
Estos organismos constatan la veracidad del manejo de los productores agrícolas, de las personas
encargadas de la distribución y del procesamiento industrial, cubriendo además toda la cadena de
producción hasta el empaque.
La certificación debe incluir la inspección de los campos de cultivo y plantas de procesamiento,
registro detallado de mantenimiento y control periódico del suelo y el agua para asegurarse de que los
productores cumplan las normas y los procedimientos llamados “Normas Orgánicas”, que tienen como
objetivo la obtención de alimentos más saludables y el cuidado del medio ambiente. La certificación
combina normas de producción orgánica (que pueden ser: NOP, UE, JAS, INFOAM, BIO SUISSE),
sistemas de verificación, mediante el Sistema Interno Control de la empresa certificada y contempla un
sistema de verificación externa, por medio de inspecciones regulares externas (o auditoría de terceras
partes).
El objetivo de la certificación orgánica es garantizar la integridad del producto bajo normas orgánicas
y construir la confianza del importador y del consumidor, quien está dispuesto a pagar un precio
diferente por este tipo de producto.
Para el productor y exportador es una herramienta de mercadeo. Puede abrir o cerrar mercados y
justificar los precios asignados al producto.

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Conclusión

Con este trabajo podemos concluir que el Azúcar Orgánica es el resultado de un proceso natural,
donde la caña de azúcar es cultivada con fertilizantes orgánicos, sometidos a un control biológico de
plagas y cosecha en verde, es decir sin quemar, lo cual además de conservar sus cualidades, conserva
el suelo y el medio ambiente.

El Ingenio Azucarero debe estar certificado, tanto en el proceso de cultivo de la caña de azúcar como
en el procesamiento de ésta para la obtención del azúcar. Con esta certificación el Ingenio garantiza la
integridad del producto bajo normas orgánicas y construye la confianza del importador y del
consumidor, quien está dispuesto a pagar un precio diferente por este tipo de producto.

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 Bibliografía

 https://www.usaid.gov/sites/default/files/documents/1862/azucar_organica.pdf
 https://es.wikipedia.org/wiki/Siembra
 http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abc-rural/azucar-organica-854633.html
 https://bibliotecadeamag.wikispaces.com/file/view/Cultivo+de+Ca%C3%B1a+de+Az%C3%B
Acar-1.pdf
 http://www.stp.gov.py/cooperacion/giz/wp-content/uploads/2015/07/ca%C3%B1a-dulce-
organica.pdf
 http://www2.inia.cl/medios/rayentue/centrocarozo/Informativo14.pdf
 http://html.rincondelvago.com/calidad-de-la-semilla-en-la-cana-de-azucar.html
 http://www.ifai.gov.ar/iasj.php
 http://www.azpa.com.py/division-agricola/proceso-azucar-organico.php
 http://www.perafan.com/azucar/ea02cana.html

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