UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“COMPARACIÓN DE LOS SOLVENTES AGUA Y ETANOL

EN LA EXTRACCIÓN DE BETALAINAS A PARTIR DE LAS
BRÁCTEAS DE BUGANVILLA (Bougainvillea Glabra Ch.)”

TESIS

PRESENTADO POR LA BACHILLER:

HELEN PAULA BENITES QUILCA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO – PERÚ
2015
 ASESOR

Ing. M.Sc. CLARA ESPINOZA SILVA

 DEDICATORIA

A Dios
Por permitirme llegar a este momento tan especial de mi vida. Por los
triunfos y los momentos difíciles que me han enseñado a valorarte cada día
más.

A ti Madre
A quien le debo todo en la vida. Gracias a tus consejos, por el amor
que siempre me has brindado, por cultivar e inculcar ese sabio don de
la responsabilidad.

A ti Padre
Por haberme educado y soportar mis errores, te agradezco el cariño, la
comprensión, la paciencia y el apoyo que me has brindado para culminar mi
carrera profesional

A mis Hermanos
Porque siempre he contado con ellos para todo, gracias a la confianza que
siempre nos hemos tenido; por el apoyo y amistad.
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco infinitamente a mi asesora Clara Espinoza Silva, por su

paciencia y tiempo que ha dedicado para ser realidad esta investigación
quien estuvo apoyándome con mucha persistencia y paciencia desde la
elaboración del proyecto, desarrollo y redacción.

Agradezco a mis padres por el apoyo incondicional que me brindaron en

los momentos más difíciles que se atravesó durante el proceso de la tesis.

En general a todas las personas que de algún modo contribuyeron

indirectamente en las realizaciones de la presente investigación de tesis.
 ÍNDICE
Pág.
RESUMEN
I. INTRODUCCION ....................................................................................... 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ..................................................................... 2
2.1. Descripción general de la especie buganvilla ....................................... 2
2.1.1. Clasificación taxonómica ........................................................................ 2
2.1.2. Características botánicas ........................................................................ 2
2.1.3. Distribución y hábitat .............................................................................. 3
2.1.4. Propagación ............................................................................................. 4
2.1.5. Uso e importancia de la buganvilla......................................................... 4
2.2. Colorantes ................................................................................................ 5
2.2.1. Clasificación de los colorantes ............................................................... 5
2.2.1.1. Colorantes artificiales .............................................................................. 6
2.2.1.2. Colorantes naturales ............................................................................... 7
2.3. Uso de colorantes naturales en el Perú ................................................. 8
2.4. Importancia del color en la industria alimentaria .................................. 8
2.5. Regulación de colorantes........................................................................ 9
2.6. Betalainas ................................................................................................11
2.6.1. Biosíntesis de las betalainas..................................................................11
2.6.2. Propiedades físicas ................................................................................12
2.6.3. Propiedades químicas ............................................................................12
2.6.4. Clasificación de las betalainas...............................................................13
2.6.4.1. Betacianinas ............................................................................................13
2.6.4.2. Betaxantinas............................................................................................14
2.6.5. Identificación de betalainas ...................................................................15
2.6.6. Factores que gobiernan la estabilidad de las betalainas .....................15
2.6.6.1. Calor y/o acidez .......................................................................................16
2.6.6.2. Efecto del oxígeno y luz .........................................................................17
2.6.6.3. Efecto del pH ...........................................................................................17
2.6.6.4. Efecto de los cationes metálicos ...........................................................18
2.6.6.5. Efecto de antioxidantes ..........................................................................19
2.6.6.6. Efecto de secuestrantes .........................................................................19
2.6.6.7. Efecto de actividad de agua ...................................................................19
2.6.7. Uso de la betalainas en la industria alimentaria ...................................20
2.6.8. Comercialización de las betalainas .......................................................20
2.7. Betalainas en flores ................................................................................21
2.7.1. Método de extracción .............................................................................21
2.7.1.1. Extracción sólido - líquido discontinuo (lixiviación) ............................21
2.7.1.2. Extracción de betalainas ........................................................................22
2.7.1.3. Solventes utilizados en la extracción de betalainas .............................23
a) Agua destilada ........................................................................................24
b) Etanol .......................................................................................................24
III. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................25
3.1. Lugar de ejecución .................................................................................25
3.2. Materia prima...........................................................................................25
3.3. Equipos y materiales ..............................................................................25
3.3.1. Materiales de vidrio.................................................................................25
3.3.2. Equipos....................................................................................................26
3.3.3. Reactivos… .............................................................................................26
3.4. Metodología y procedimiento del trabajo ..............................................26
3.4.1. Elección de la especie ............................................................................27
3.4.2. Recolección de la materia prima............................................................27
3.4.3. Selección y limpieza de la materia prima ..............................................27
3.4.4. Licuado de la materia prima ...................................................................27
3.4.5. Extracción del extracto acuoso .............................................................28
3.4.6. Filtración del extracto acuoso................................................................28
3.4.7. Centrifugado del extracto acuoso .........................................................28
3.4.8. Almacenado del extracto acuoso ..........................................................29
3.5. Análisis fisicoquímico de la materia prima ...........................................29
3.5.1. Determinación de humedad ...................................................................29
3.6. Identificación de betalainas de las brácteas de buganvilla .................30
3.7. Cuantificación de betalainas de las brácteas de buganvilla ................30
3.8. Comparación de los solventes en la extracción de betalainas ............31
3.8.1. Extracción de betalainas con agua destilada y etanol .........................31
3.9. Evaluación de la estabilidad de las betalainas .....................................32
3.9.1. Estabilidad de las betalainas frente al tratamiento térmico .................32
3.9.2. Estabilidad de las betalainas frente al almacenamiento ......................33
3.10. Diseño experimental y análisis estadístico ...........................................33
3.10.1. Para la extracción de betalainas con agua y etanol .............................34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.............................................................35
4.1. Análisis fisicoquímico de la materia prima ...........................................35
4.2. Identificación de betalainas de las brácteas de buganvilla .................35
4.3. Cuantificación de betalainas en las brácteas de buganvilla ................36
4.4. Comparación de los solventes en la extracción de betalainas ............37
4.4.1. Extracción de betacianinas y betaxantinas con agua destilada ..........37
4.4.2. Extracción de betacianinas y betaxantinas con etanol ........................40
4.5. Evaluación de la estabilidad de las betacianinas .................................45
4.5.1. Estabilidad frente a la temperatura de ebullición (89 °C) .....................45
4.5.2. Estabilidad frente al almacenamiento a 4 °C y 24 °C ............................49
V. CONCLUSIONES .....................................................................................54
VI. RECOMENDACIONES .............................................................................56
VII. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................57
VIII. ANEXOS ...................................................................................................63
Anexo 1: Análisis estadístico del rendimiento de betacianinas con solución
extractora agua destilada .....................................................................................64
Anexo 2: Análisis estadístico del rendimiento de betaxantinas con solución
extractora agua destilada .....................................................................................65
Anexo 3: Análisis estadístico del rendimiento de betacianinas con solución
extractora etanol ...................................................................................................66
Anexo 4: Análisis estadístico del rendimiento de betaxantinas con solución
extractora etanol ..................................................................................................67
Anexo 5: Análisis estadístico sobre el efecto de la temperatura a las
betacianinas a diferentes pH en 90 minutos .......................................................68
Anexo 6: Análisis estadístico sobre el efecto del almacenamiento hacia las
betacianinas a 4°C ................................................................................................69
Anexo 7: Análisis estadístico sobre el efecto del almacenamiento hacia las
betacianinas a 24°C ..............................................................................................71
Anexo 8: Balance de materia para la obtención de extracto acuoso de
colorante de buganvilla con agua destilada. ......................................................73
Anexo 9: Balance de materia para la obtención de extracto acuoso de
colorante de buganvilla con etanol. ....................................................................75
Anexo 10: Fotos del proceso de obtención de betalainas de las brácteas de
buganvilla ..............................................................................................................77
Anexo 11: Especificaciones técnicas del espectrofotómetro ...........................81
 ÍNDICE DE TABLAS

Pág.
Tabla 1: Clasificación de los colorantes naturales según su naturaleza química.... 7
Tabla 2: Colorantes sintéticos permitidos por la FDA ............................................10
Tabla 3: Algunos colorantes naturales permitidos por la FDA ...............................10
Tabla 4: Condiciones de las betalainas para mayor o menor estabilidad ..............16
Tabla 5: Análisis fisicoquímico de las brácteas de buganvilla ...............................35
Tabla 6: Contenido de tipos de betalainas en las brácteas de buganvilla .............37
Tabla 7: Rendimiento en la extracción de betacianinas con agua destilada a
diferentes temperaturas y pH ..................................................................38
Tabla 8: Rendimiento en la extracción de betaxantinas con agua destilada a
diferentes temperaturas y pH ..................................................................39
Tabla 9: Rendimiento en la extracción de betacianinas con etanol a diferentes
temperaturas y pH ..................................................................................41
Tabla 10: Rendimiento en la extracción de betaxantinas con etanol a diferentes
temperaturas y pH ..................................................................................42
Tabla 11: Comparación de los solventes (agua destilada y etanol) en el rendimiento
de betacianinas y betaxantinas a diferentes temperaturas y pH ............43
Tabla 12: Efecto de la temperatura de ebullición sobre la degradación de las
betacianinas en 90 minutos ....................................................................46
Tabla 13: Porcentaje de retención de betacianinas a pH 4 y temperatura de
ebullición en 90 minutos .........................................................................48
Tabla 14: Variación del contenido de betacianinas afectados por el almacenamiento
en 30 días a 4°C .....................................................................................50
Tabla 15: Variación del contenido de betacianinas afectados por el almacenamiento
por 30 días a 24°C. .................................................................................52
 ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1: Partes de la buganvilla. .......................................................................... 3
Figura 2: Plantas de buganvilla. ............................................................................ 3
Figura 3: Biosíntesis de las betalainas. ................................................................12
Figura 4. Estructura general de las betalainas. ...................................................12
Figura 5: Estructura del ácido betalámico. ...........................................................13
Figura 6: Estructura química de la betacianinas. ................................................14
Figura 7: Estructura quimica de la isobetacianinas. .............................................14
Figura 8: Estructura de la betaxantina. ............................................................... 15
Figura 9: Degradación de las betalainas en medio ácido y/o por calor. ................17
Figura 10: Espectro de absorción de las Betacianinas a pH 2, 5 y 9. .....................18
Figura 11: Diagrama de flujo para la obtención de colorante de brácteas de
buganvilla. ............................................................................................27
Figura 12: Espectro de absorción versus longitud de onda del extracto acuoso de
brácteas de buganvilla. .........................................................................36
Figura 13: Rendimiento en la extracción de betacianinas con agua destilada a
diferentes pHs y temperaturas. .............................................................38
Figura 14: Rendimiento en la extracción de betaxantinas con agua destilada a
diferentes pHs y temperaturas. .............................................................40
Figura 15: Rendimiento en la extraccion de betacianinas con etanol a diferentes
pHs y temperaturas. .............................................................................41
Figura 16: Rendimiento en la extracción de betaxantinas con etanol a diferentes
pHs y temperaturas. .............................................................................43
Figura 17: Comparación de los solventes (agua destilada y etanol) en el
rendimiento de la extracción de betacianinas y betaxantinas a diferentes
pHs y temperaturas. .............................................................................44
Figura 18: Efecto de la temperatura en la degradación de betacianinas en 90
minutos. ................................................................................................47
Figura 19: Porcentaje de retención de betacianinas por efecto de temperatura de
ebullición durante 90 minutos. ..............................................................49
Figura 20: Variación del contenido de betacianinas frente al almacenamiento por 30
días a temperatura de a 4°C. ................................................................51
Figura 21: Variación del contenido de betacianinas frente al almacenamiento por 30
días a temperatura de 24°C. .................................................................53
 RESUMEN

La presente investigación tiene como propósito comparar los solventes agua

y etanol en la extracción de betalainas de las brácteas de buganvilla
provenientes de los jardines del Colegio Salesiano Santa Rosa, ubicado en el
distrito de El Tambo-Huancayo. Las brácteas de buganvilla tuvieron una
humedad de 89,20 % y un pH de 6,8 respectivamente. Se identificaron dos
tipos de betalainas en las brácteas de buganvilla que son: betacianinas en una
concentración de 33,5 mg/g de muestra a una longitud de onda de 538 nm y
betaxantinas de 2,44 mg/g de muestra a una longitud de onda de 483nm. El
solvente que mostró mejor rendimiento en la extracción de betacianinas y
betaxantinas fue el agua a un pH de 4,5 a una temperatura de extracción de
20 °C dando como resultado 1,50 mg/mL de extracto para las betacianinas y
0,60 mg/mL de extracto para las betaxantinas. Para los posteriores análisis se
trabajó solo con las betacianinas ya que se obtuvo una mayor cantidad a
comparación de las betaxantinas. Las betacianinas contenidas en el extracto
acuoso de las brácteas de buganvilla, frente a la temperatura de ebullición,
son más estables a pH 4 hasta 90 minutos; donde nos dio 1,49 mg/mL de
extracto en los 10,15 y 30 minutos; 1,48 mg/mL de extracto en 45 minutos;
1,29 mg/mL de extracto en 60 minutos; 1,13 mg/mL de extracto en 75 minutos
y 0,86 mg/mL de extracto en 90 minutos. El porcentaje de retención de las
betacianinas presentes en el extracto acuoso de las brácteas de buganvilla es
de 56,9 %; al ser sometidas a temperatura de ebullición, pH de extracción 4
en 90 minutos. Las betacianinas contenidas en las brácteas de buganvilla,
frente al almacenamiento, son más estables a temperatura de refrigeración (4
°C) y a pH 3 donde nos dio 1,46 mg/mL de extracto a los 30 días, que a
temperatura de 24 °C y a pH 3 donde nos dio 0,94 mg/mL de extracto a los
30 días.
 I. INTRODUCCION

En la elaboración de productos alimenticios, el color juega un rol importante

en la calidad y presentación de los mismos. Para ello son utilizados colorantes
sintéticos y pigmentos naturales como agentes colorantes. Los colorantes
artificiales son muy usados como aditivos en la elaboración de alimentos; pero
a su vez, se están conociendo los efectos dañinos sobre la salud
(carcinogénicos y embriotóxicos). Razón por la cual, cada vez existe más
interés en descubrir nuevas fuentes naturales de colorantes, que además
aportan otros biocomponentes inherentes.

La buganvilla (Bougainvillea glabra Ch.) es una planta ornamental rica en

betalainas, por lo que es posible aprovechar su extracción de dichos
colorantes naturales. Los compuestos betalaínicos son muy estables y
reemplazarían bien a los colorantes sintéticos rojos. La estabilidad de las
betalainas depende de muchos factores como luz, pH, oxígeno y temperatura.

Para comparar los solventes agua y etanol en la extracción de compuestos

betalaínicos a partir de las brácteas de buganvilla, se plantearon los siguientes
objetivos: (1) determinar el análisis fisicoquímico de las brácteas de
buganvilla; (2) identificar los tipos de betalainas presentes de las brácteas de
buganvilla; (3) cuantificar el contenido de betalainas (betacianinas y
betaxantinas) de las brácteas de buganvilla; (4) Comparar los solventes agua
y etanol en el rendimiento de extracción de betalainas de las brácteas de
buganvilla; (5) evaluar la estabilidad, frente al efecto de la temperatura de
ebullición a 89°C en las betacianinas de las brácteas de buganvilla; (6)
determinar el porcentaje de retención de las betacianinas presentes en las
brácteas de buganvilla; (7) evaluar la estabilidad, frente al efecto de
almacenamiento a 4°C y 24°C en las betacianinas de las brácteas de
buganvilla.

1
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Descripción general de la especie buganvilla

2.1.1. Clasificación taxonómica

Reino : Vegetal.
División : Magnoliophyta.
Clase : Magnoliopsida.
Subclase : Cariophyllidae.
Orden : Caryophyllales.
Familia : Nyctaginácea
Nombre científico : Bougainvillea glabra Ch.
Nombre común : buganvilla, veranera, trinitaria, flor de papel y Santa
Rita, papelillo.

2.1.2. Características botánicas

La buganvilla o veranera Bouganvillea glabra Ch., es un arbusto trepador, de

hojas elípticas y alternas, con la base estrechada y el ápice agudo, glabras o
con pubescencias esparcidas, el haz es brillante y el envés pálido con
pubescencia en la nervadura, puede crecer hasta 10 metros de altura y florece
todo el año, el rasgo más característico son las llamativas brácteas,
habitualmente de diferentes colores, que se confunden con los pétalos,
mientras que las flores, son pequeñas y amarillas, de estructura tubular,
agrupadas de tres en tres dentro de las brácteas (Heuer, 1994).

2
En la figura 1 se puede apreciar las partes de la Bougainvillea glabra choisy.

Figura 1: Partes de la buganvilla.

En el Perú se le conoce como papelillo, son consideradas enredaderas de

porte arbustivo que miden de 1 hasta 12 metros de altura, y que crecen en
cualquier terreno. Se enredan en otras plantas o paredes usando sus afiladas
púas que tienen la punta cubierta de una substancia cerosa negra. Son
plantas que florecen todo el año (Lock, 1997). En Huancayo, el porcentaje de
las brácteas con respecto al arbusto pueden variar de 15-20%, pudiendo llegar
hasta un 50% en los meses julio a octubre.

Figura 2: Plantas de buganvilla.

2.1.3. Distribución y hábitat

La buganvilla es originaria de Brasil y fue descubierta por el navegante francés

Louis Antoine de Bougainbille en 1790, quien la llevó a Europa y la popularizó
rápidamente. Su hábitat originario son las zonas tropicales y subtropicales de
América del Sur, aunque se ha adaptado muy bien a las zonas costeras de
clima mediterráneo debido a la intervención del hombre. Existen 14 especies

3
con coloración de brácteas de color lila, rosa, amarillo y blanco en la cual la
especie más representativa es la Bougainvillea glabra choisy.

2.1.4. Propagación

La buganvilla al igual que un gran número de especies vegetales se

reproducen fundamentalmente de forma vegetativa, a través de estacas de
tallo tomadas en cualquier época del año (Clarazo, 1998) por lo que es
necesario profundizar en el conocimiento de la estructura interna del tallo,
aspecto ampliamente estudiado por varios autores entre los que se destacan
Hartmann y Kester (1990).

Gusta de un suelo fértil, poroso, de pH ácido a neutro (5,3 y 7,5), con buen
drenaje. Una buena mezcla para cultivo en macetas: una parte de tierra de
jardín, una parte de turba y dos partes de arena dulce gruesa para asegurar
la oxigenación y evitar la compactación (Warde, 1991).

En la actualidad el cultivo de plantas ornamentales agranda sus posibilidades,

por ser adaptable a diversos climas resultando favorables al desarrollo de este
sector productivo. La buganvilla es muy cultivada en algunos jardines,
habiéndose conseguido variaciones en el color de las brácteas, desde el
naranja hasta el violeta intenso, pasando por toda la gama de rosas y rojos.
Es una excelente planta para adornar muros, verjas, cercas, hacer setos y
vayas (Freyre, 1997).

2.1.5. Uso e importancia de la buganvilla

Es una planta ornamental de alta demanda, muy difundida y popularizada en

la decoración de jardines, de mayores posibilidades para ser usada en todo
tipo de diseños de paisajismos, otro uso es como arreglo en seco, ya que es
posible deshidratar y mantener el brillante color de sus brácteas, lo que hace
muy atractivo su cultivo (Acosta, 2000).

A nivel mundial son empleadas las flores y brácteas de buganvilla para casos
de afecciones respiratorias como tos, asma, bronquitis, gripe y tos ferina, para
su tratamiento, así como su preparación en infusión, suministrados por vía
oral.

4
2.2. Colorantes

Los colorantes son sustancias químicas naturales o sintéticas que confiere

color, que pueden tener un origen natural o artificial. Si son de origen natural
también se les denomina “pigmentos” y están presentes en células, tejidos
animales y vegetales. A los sintéticos se les llama colorantes artificiales. En la
industria alimentaria, se entiende por colorante aquel que posee una pureza
de grado alimentario, es soluble en agua y está certificado por la U.S. Food
and Drug Administration (FDA) (Fennema, 2000).

Debido a que los colorantes naturales disminuyó en su uso, en 1856 el inglés

William Henry Perkin, en su intento de sintetizar quinina y óxido sulfato de
anilina con dicromato potásico produjo el primer colorante sintético: la
mauveína, de color púrpura. Posteriormente, los químicos alemanes,
perfeccionaron los colorantes derivados del alquitrán de hulla hasta tal punto
que empresas de colorantes vegetales, se arruinaron totalmente antes de que
finalizara el siglo XIX.

En años recientes se ha renovado el interés en colorantes naturales por

recientes limitaciones en el uso de algunos sintéticos en alimentos,
medicamentos y en productos cosméticos debido a su toxicidad. Son
frecuentes las denuncias por el uso de colorantes no adecuados en estos
productos de uso humano como por ejemplo la presencia de colorantes
nocivos como Rhodamina beta.

La homogeneidad del color de los productos durante todo el año es

fundamental, el público desea encontrar siempre el alimento con los mismos
colores, por estas razones existen en el mercado diversos agentes químicos
que sirven para colorear, denominados colorantes, los cuales se dividen en
dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales (Coultate,
1984).

2.2.1. Clasificación de los colorantes

A continuación la clasificación de los colorantes según su origen, uso y

solubilidad.

5
a) Según su origen. Saguy (1979), clasifica en:

Orgánicos o naturales. Procedentes de plantas y animales, tales como la

clorofila, carotenos, betalainas, flavonoides y antocianinas entre otros.

Minerales. Tales como sulfato de cobre y cromato de potasio entre otros;

no se usan en alimentos porque llevan iones metálicos.

Artificiales. Obtenidos por síntesis química.

b) Según su uso. La Food and Drug Administration (FDA) los clasifica en tres
categorías (Marmión, 1991).

Colorantes FD&C. Certificados para uso en alimentos, drogas y cosméticos

en general.

Colorantes D&C. Tintes y pigmentos considerados seguros en drogas y

cosméticos ingeridos o usados en contacto directo con membranas
mucosas.

Colorantes Ext. D&C. Colorantes que, por su toxicidad oral, no se usan en

productos para ingestión, pero que son considerados seguros para uso
externo.

c) Según su solubilidad. Son hidrosolubles y liposolubles.

2.2.1.1. Colorantes artificiales

Son aquellos colorantes obtenidos mediante un proceso químico industrial y

existen muchos de ellos; sin embargo solo algunos están aprobados para su
uso en alimentos por su toxicidad o inocuidad, entre ellos se tiene a la
tartracina, el amarillo-anaranjado S, amarillo de quinoleína, azul patentado V,
entre otros (Badui, 2006).

Dentro de los colorantes sintéticos más usados en el procesamiento de

alimentos es el rojo arrulla (E-129 o FD&C Rojo N° 40), que es una sal disódica
muy soluble en agua y poco en etanol, cuya forma comercial es un polvo rojo
oscuro y sus aplicaciones están sugeridas en productos cárnicos, dulces, etc.
(Cubero et al., 2002).

6
En la tabla 2 citada por Fennema (2000), se aprecia los colorantes sintéticos
permitidos por la FDA.

2.2.1.2. Colorantes naturales

Los colorantes naturales son pigmentos que se encuentran en la naturaleza y

que se extraen por diferentes métodos (Cubero et al., 2002) y están exentos
de certificación por parte de la Food and Drug Administration (FDA), estos
pigmentos naturales pueden ser generados por microorganismos, vegetales,
animales y minerales, (Badui, 2006), de ellos la fuente vegetal es la principal,
clasificada en cuatro grupos básicos: carotenoides (caroteno, licopeno y
xantofilas), benzopirenos (antocianinas y flavonoides), betalainas
(betacianinas y betaxantinas) y tetrapirroles. (Márquez y García, 2007). De
estos grupos de pigmentos, las betalainas han sido estudiadas con mucha
menor intensidad, sin embargo; desde los últimos cinco años los científicos de
alimentos vienen estudiando las betalainas desde la perspectiva tecnológica
y nutricional (Stintzing y Carle, 2004).

Tabla 1: Clasificación de los colorantes naturales según su naturaleza

química
Naturaleza Algunos Color Rango
química ejemplos predominante visible (nm)
Tetrapirroles Ficobilinas Azul-verde 610-650
(lineales y cíclicos) Clorofilas Verde (fitocianinas)
Carotenoides Carotenoides Amarillo-anaranjado 400-500
(tetraterpenoides)
Flavonoides Flavonas Blanco-crema 310-350
Flavonoles Amarillo-blanco 330-360
Antocianinas Rojo-azul 480-550
Quinonas Antraquinonas Rojo-púrpura 420-460
Derivados Indigo Azul-rosado
Indigoides e
Betalainas Amarillo-rojo 470-485
índoles
(betaxantina)
530-554
(betacianina)

Fuente: Cubero et al. (2002).

7
2.3. Uso de colorantes naturales en el Perú

En el Perú las civilizaciones preincaicas emplearon la cochinilla en su estado

acuoso. Actualmente, el uso principal de la cochinilla es en la modalidad de
carmín, el cual es un producto versátil de gran valor para muchas industrias.
El fabricante emplea carmín para colorear sus embutidos cuando utiliza carne
de cerdo y así poder teñir las tripas. También se utiliza en bebidas no
alcohólicas, jaleas, mermeladas, helados, yogurt, cerezas, sopas en polvo,
etc.

En el Perú existen otros colorantes naturales que bien podrían reemplazar a

los artificiales, como el obtenido del maíz morado (antocianina), del achiote
(bixina), de la páprika y el palillo (curcumina). La curcumina por ejemplo podría
reemplazar a la tartrazina, colorante artificial que da el color amarillo a los
alimentos; sin embargo, aún hay que corregir problemas de producción en
muchos de los colorantes para poder lograr su exportación a otros países.
En el caso de la antocianina del maíz morado hace falta una norma técnica
que indique los estándares de calidad en el proceso de producción para poder
impulsar las exportaciones de este producto (Lock, 1997).

2.4. Importancia del color en la industria alimentaria

Es muy importante el color en los alimentos, debido a que permite la

aceptación y prácticamente es lo primero que impacta al consumidor. Junto
con la aceptabilidad está la identificación del alimento a través del color. Los
alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sería que se mantuvieran
a lo largo del proceso de transformación en la industria; pero la mayoría de
veces no es así. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados
alimentos un color constante que no varíe en los diferentes lotes de fabricación
de un producto y esto solo puede obtenerse modificándolo de forma artificial.
(Cubero et al., 2002). Por esta razón, en el desarrollo y formulación de los
alimentos, juegan un papel importante los colorantes como aditivos
alimentarios (Fraser, 1998). Por ello, la industria de colorantes es una de las
de mayor volumen de ventas a nivel mundial; llegando a producir 700 TM/año
de pigmentos naturales y sintéticos (Badui, 2006).

8
2.5. Regulación de colorantes

Los colorantes se añaden a los alimentos en muchos países del mundo pero,
el tipo de colorante cuyo uso está permitido varía notablemente de unos
países a otros. De cualquier manera, el comercio internacional es cada día
más importante, por lo que la regulación sobre colorantes actualmente es una
preocupación internacional. Desgraciadamente, no existe una lista mundial de
todos los aditivos colorantes permitidos; por tanto, los aditivos colorantes en
algunos casos representan una barrera al comercio. Sin embargo, los
principios que rigen la legislación en alimentos son similares en todo el mundo.

La Unión Europea se basa en tres principios importantes: 1) protección de la

salud del consumidor, 2) prevención de fraudes, 3) eliminar barreras de
comercialización. Las autoridades legislativas de la antes Comunidad
Económica Europea (CEE) intentaron uniformizar la legislación para aditivos
colorantes de los países del Mercado Común para lo cual a cada colorante
permitido se ha asignado la letra “E” seguido por un número (Francis, 1999).

En Estados Unidos a partir de 1938, el uso de colorantes está controlado por

la Food Drug Administration (FDA) y se refiere a dos categorías de colorantes:
colorantes certificados y colorantes exentos de certificación. Para los
colorantes certificados el proceso de certificación consiste en realizarles
análisis químicos, bioquímicos, toxicológicos y médicos, los cuales deben
garantizar la salud de los consumidores.

Dependiendo del país, se permite el uso de determinados colorantes. En la

Tabla 2, se muestran los colorantes sintéticos permitidos tanto en la
Comunidad Económica Europea como por la Food Drug Administration (FDA)
de Estados Unidos.

9
Tabla 2: Colorantes sintéticos permitidos por la FDA

No de Estatus legal regulador

Nombre No de la FDA
la EE CEE EE.UU Canadá Japón
0
Eritrosina E123 FD & C Rojo N 3 + + + +
Azul brillante
FCF ---- FD & C Azul N0 1 -c + + +
Indigotina E132 FD & C Azul N0 2 + + + +
Tartrazina E102 FD & C Amarillo N0 5 +d + + +
Amarillo
quinolina E104 FD & C Amarillo N0 6 +e - - -
Arrulla roja ---- FD & C Rojo N0 40 - + + -
Amarillo 2G E107 ----- +f - - -
Ponceau 4R E124 ----- +d - - +
Carmoisina E122 ----- +d,e,g - - -
Amaranto E123 FD & C Rojo N0 2 +d - + -
Rojo 2G E128 ----- +f - - -
Azul patentado E131 ----- +e - - -
Verde S E142 ----- +d,e,g - - -
Pardo KF E154 ----- +f - - -
Negro PN E151 ----- +d,e - - -

Fuente: Fennema (2000).

(+) Permitido el uso en alimentos (en algunos países limitados a alimentos específicos);
(-) Prohibido para su uso en alimentos. b En Noruega están prohibidos todos los colorantes
sintéticos. c Permitido en Dinamarca, Irlanda y Holanda. d Prohibido en Finlandia. e Prohibido
en Portugal. f Permitido solamente en Irlanda. g Prohibido en Suecia.

Los colorantes exentos de certificación se resumen en la siguiente tabla.

Tabla 3: Algunos colorantes naturales permitidos por la FDA

No de Estatus legal regulador

Nombre
la EE CEE EE.UU Canadá Japón
Antocianinas, zumo concentrado E163 + + + +
Pigmento de remolacha (rojo
remolacha) E162 + + + +
Negro carbón E153 + - + +
β-apo-8-Carotenal E160e +b + + -
Extracto de bija E160b + + + +
β- Caroteno E160a + + + +
Clorofila E140 +d - + +
Complejos de cobre de la clorofila E141 + - - +

10
Caramelo E150 + + + +
Cochinilla E120 +d,e + + +
Riboflavina E101 + + + +
Curcumina E100 + + + +

Fuente: Fennema (2000).

(+) Permitido su uso en los alimentos en algunos países limitado a alimentos específicos;
(-) Prohibido para uso en alimentos. b Prohibido en Portugal. c Prohibido en Australia y
Noruega. d Prohibido en Finlandia. e Prohibido en Suecia.

2.6. Betalainas

El término betalainas describe a dos grupos de pigmentos, muy solubles en

agua, relacionados química y biogenéticamente, estos son las betacianinas
de color rojo violeta (λmax = 540 nm) y las betaxantinas de color amarillo (λmax
= 480 nm) (Lock, 1997).

El ácido betalámico, es la unidad estructural básica de estos pigmentos, se

encuentra condensado con un aminoácido o amina en las betaxantinas, y
conjugado con ciclo-dihidroxifenilalanina (ciclo-DOPA) en las betacianinas.
Esta molécula puede incorporar azúcares y ácidos a través de uno de los dos
grupos hidroxilo presentes en el anillo aromático, con lo que origina dos
familias de compuestos: los derivados de la Betacianinas (betanidina-5-O-β-
glucósido) o de la gomfrenina I (betanidina-6-O-β-glucósido) (Tanaka et al.,
2008).

2.6.1. Biosíntesis de las betalainas

La dihidropiridina presente en todas las betalainas es sintetizada a partir de

dos moléculas de L- 5,6-dihidroxifenilalanina (L-dopa), una de las cuales sufre
un desdoblamiento oxidativo del 4,5 extradiol y la reciclización (Figura 3), se
observa la biosíntesis de las betalainas. El producto del desdoblamiento y
posterior reciclización ha sido identificado como ácido betalámico (Jackman y
Smith, 1992).

11
 Figura 3: Biosíntesis de las betalainas.
Fuente: Lock (1997).

2.6.2. Propiedades físicas

Las betalainas absorben fuertemente la luz. El valor de la absortividad (A1%1cm)

es de 1,120 para la Betacianinas y 750 para la vulgaxantina, lo cual sugiere
una fuerte y alta capacidad tintórea en estado puro (Fennema, 2000).

Se ha observado que las betacianinas exhiben un máximo de absorción de

luz aproximadamente a 537-538 nm y las betaxantinas en 480 nm (Von Elbe
et al., 1981).

2.6.3. Propiedades químicas

Las betalainas son compuestos orgánicos solubles en agua, tienen un peso

molecular entre 400 y 500 g/mol. A la fecha se conocen alrededor de 50
betacianinas y de 25 betaxantinas y todas ellas poseen la misma estructura
básica (Lock, 1997). Formada por la condensación de una amida primaria o
secundaria como el triptófano y un aldehído llamado ácido betalámico. El color
de las betalainas se atribuye a sus estructuras en resonancia: si R o R´ no
proyecta la resonancia, el compuesto es amarillo y se denomina betaxantinas;
si R o R´ proyectan resonancia, el compuesto es rojo y se llaman betacianinas.

La estructura de las betalainas es diferente a la de otros pigmentos

encontrados en el reino vegetal, ya que esta contiene nitrógeno, la cual se

12
aprecia en la figura 4. A la fecha se conocen unas sesenta betalainas y todas
ellas poseen la misma estructura básica, formada por la condensación de una
amina primaria o secundaria como el triptófano y un aldehído llamado ácido
betalámico el cual se observa su estructura en la figura 5 (Badui, 2006).

Figura 4: Estructura general de las betalainas. Figura 5: Estructura del ácido betalámico.

Fuente: Badui (2006).

Una vez conocida la estructura química de las betalainas y de algunos de los

intermedios biosintéticos, se propuso una primera versión de la ruta
biosintética. Las reacciones iniciales fueron elucidadas mediante
experimentos de marcaje isotópico con tirosina y DOPA. Se demostró que el
esqueleto completo de tirosina era incorporado al ácido betalámico y ciclo-
DOPA. Tres enzimas fundamentales participan en esta síntesis: tirosinasa,
DOPA 4,5-dioxigenasa y betanidina glucosiltransferasa (Gandía -Herrero et
al., 2007).

2.6.4. Clasificación de las betalainas

2.6.4.1. Betacianinas

Son pigmentos de color rojo violeta, son más estables que las betaxantinas,
se consideran glucósidos, su principal componente es la betanina (hasta un
95% del total de las betacianinas en la beterraga). Todas las betacianinas
pueden ser derivadas de dos núcleos básicos, la betanidina (Figura 6) y la
isobetanidina (Figura 7), por glicosidación de uno de los grupos hidroxilos
localizados en la posición cinco o seis (Coultate, 1984).

En las betacianinas, la conjugación se extiende a un sustituyente aromático y

el cromóforo muestra un desplazamiento batocrómico hasta 540 nm. La
betacianina más conocida es la betanina. La betacianina se isomeriza

13
fácilmente a isobetacianinas por calentamiento. En medio alcalino se hidroliza
produciendo ciclodopa-5-0-glucósido y ácido betalámico (Wong, 1989).

Betacianinas R = Glucosa Isobetacianinas R = Glucosa

Betanidina R=H Isobetanidina R=H

Figura 6: Estructura química de la betacianinas. Figura 7: Estructura de la isobetacianinas.

Fuente: Coultate (1984).

2.6.4.2. Betaxantinas

Son pigmentos amarillos relacionados estructuralmente con las betacianinas,

absorben a una longitud de onda máxima de 480 nm. El compuesto prototipo
que representa la presencia natural de betaxantinas es la indicaxantina,
aislada del fruto del cactus Opuntia ficus-indica, su aislamiento y análisis
estructural confirmó la sospecha de una relación estructural entre las dos
clases de pigmentos de las cactáceas (Wong, 1989).

Las betaxantinas, se caracterizan por tener grupos R y R´ que no extienden la

conjugación del cromóforo 1,7-diazaheptametino la cual se aprecia en la figura
8; mientras que en las betacianinas, la conjugación está extendida con un
anillo aromático sustituido, de la remolacha se han aislado dos betaxantinas
llamadas vulgaxantina I y II. Ambas difieren en que la prolina ha sido sustituida
por glutamina y ácido glutámico respectivamente.

14
Figura 8: Estructura de la betaxantina.

Fuente: Wong (1989).

Además de poseer color, las betaxantinas muestran también fluorescencia: al

ser expuestas a la luz, emiten radiación de una longitud de onda superior. La
intensidad de esta fluorescencia depende del carácter «dador» o «aceptor»
electrónico del sustituyente (R) del grupo amina o aminoácido que se halla
unido al ácido betalámico. Cuanto mayor sea su carácter aceptor, cuanta más
densidad electrónica «absorba» del sistema resonante, más intensa será la
fluorescencia de la betaxantina (Gandía -Herrero et al., 2007).

2.6.5. Identificación de betalainas

Las betalainas pueden identificarse tentativamente a partir de su

comportamiento cromatográfico electroforético. Cada pigmento posee una
movilidad electroforética característica, entre 0,30 y 1,78 relativa a la
betacianinas, usando medidas a pH 4,5 y 2,4. La información obtenida puede
corroborarse a través de los espectros de absorción en el visible. Las
betacianinas muestran absorción intensa entre 534 y 552 nm y las
betaxantinas entre 474 y 486 nm (Lock, 1997).

2.6.6. Factores que gobiernan la estabilidad de las betalainas

Al igual que otros pigmentos naturales, las betalainas se ven afectadas por
diversos factores como la luz, pH, oxígeno, temperatura, metales, actividad de
agua, ácidos orgánicos, cationes, antioxidantes y secuestrantes, las cuales se

15
aprecian en la tabla 4. Las betalainas son muy termolábiles y su velocidad de
degradación se incrementa con la temperatura, siendo las betaxantinas
mucho más sensibles que las betacianinas (Rodríguez, 1985).

Tabla 4: Condiciones de las betalainas para mayor o menor estabilidad

Mayor estabilidad de las betalainas Menor estabilidad de las betalainas

Alto contenido de pigmento Bajo contenido de pigmento
Alto grado de glucosilación Bajo grado de glucosilación
Baja actividad de agua Alta actividad de agua
pH de 3 a 7 pH de < 3 o > 7
Antioxidantes Cationes metálicos
Agentes quelantes Alta temperatura
Baja temperatura Luz
Oscuridad

Fuente: Herbach et al. (2006).

La termolabilidad de las betalainas es probablemente el factor que más

restringe su uso como colorante de alimentos; en general, la estabilidad
térmica es mayor entre pH 5 y 6 en la presencia de oxígeno, y entre pH 4 y 5
en ausencia de oxígeno. La exposición de las betalainas a la luz UV y luz
visible también producen su degradación (Lock, 1997).

Las betalainas se muestran estables a temperaturas inferiores 25 °C y en

condiciones de pH entre 3 y 7. La presencia de oxígeno y luz en cambio, las
desestabilizan (Gandía-Herrero et al., 2007).

2.6.6.1. Calor y/o acidez

Bajo condiciones alcalinas suaves las betalainas se degradan a ácido

betalámico y ciclo dopa-5-0-glucósido. Si se calienta fuertemente se acelera
la hidrolisis de las betalainas en solución y se produce ácido betalámico y ciclo
dopa-5-0-glucósido. Ambos productos de degradación son sensibles al
oxígeno y el ácido betalámico es afectado a condiciones ácidas o alcalinas
fuertes (Badui, 2006).

16
El ácido betalámico muestra ser más estable a pH neutro y el ciclo dopa-5-0-
glucósido muestra serlo en condiciones ácidas; por lo tanto la regeneración
de las betalainas es maximizada en un rango de pH entre 4 y 5 (Lugo, 1998).

Figura 9: Degradación de las betalainas en medio ácido y/o por calor.

Fuente: Mandujano (2006).

2.6.6.2. Efecto del oxígeno y luz

Otro factor importante que contribuye a la degradación de las betalainas es la

presencia de oxígeno en la que depende del pH. En ausencia de oxígeno, la
estabilidad aumenta. El oxígeno molar se ha implicado como el agente activo
de la degradación oxidativa de las betalainas. La oxidación de las betalainas
se acelera en presencia de la luz. La presencia de antioxidantes mejora su
estabilidad (Fennema, 2000).

2.6.6.3. Efecto del pH

La estabilidad de las betalainas está influenciado por el pH, para la

betacianinas se ha determinado que a:

 pH 3 a 7 el color rojo de la solución permanece inalterado con un λmáx de

absorción entre 537- 538 nm.
 pH < 3 el color cambia a violeta y el λmáx es desplazado a 534 - 536 nm
ocurriendo un decrecimiento en la intensidad.
17
 pH > 7 el color de la solución se hace más azulado, habiendo un
desplazamiento batocrómico en el λmáx siendo mayor el efecto a pH 9
donde el λmáx ocurre a 543-544 nm.

 pH > 10 hay un decrecimiento en intensidad en el λmáx de 540-550 nm y

hay incremento en la absorción a 400-460 nm debido a la liberación del
ácido betalámico, el cual es amarillo; por lo que hay un cambio de color
azul a amarillo como resultado de la hidrolisis alcalina de betacianinas a
ácido betalámico y ciclo dopa-5-0-glucosido (Lock, 1997).

Figura 10: Espectro de absorción de las betacianinas a pH 2, 5 y 9.

Fuente: Lock (1997).

2.6.6.4. Efecto de los cationes metálicos

Varios estudios han demostrado que los iones ferroso, férrico y cúprico
promueven la decoloración del pigmento en productos de betabel. La adición
de iones cúpricos a las betalainas en solución resulta una inmediata pérdida
de color. Se determinó que la pérdida de color fue por la posible formación de
complejos de betalainas con iones de cobre. En una investigación de
formación de complejos de betacianinas y betaxantinas, solo los iones
cúprico, cuproso y mercúrico causaron inmediato cambio de color; estos
cambios de color son más notables con betanidina. Todas las reacciones de

18
degradación se aceleran por acción catalítica de algunos metales,
principalmente cobre (Badui, 2006).

2.6.6.5. Efecto de antioxidantes

La inestabilidad de las betalainas al oxígeno es una de las limitantes de su

uso como colorante alimenticio. La adición de antioxidantes debe por lo tanto
resultar un mejoramiento de la estabilidad. La adición de ácido ascórbico a
jugo de betabel concentrado o polvo de extracto de betabel resulta un
mejoramiento de la estabilidad del color, el ácido ascórbico protege el color
rojo aun cuando es expuesto a tratamientos drásticos como esterilización
(García y Barrera, 1998).

Resultados en la literatura reportan marcadas diferencias entre ácido

ascórbico e isoascórbico como estabilizadores de las betalainas. El ácido
isoascórbico ha sido reportado como el agente estabilizante y antioxidante
más efectivo, en presencia de trazas de cationes metálicos Cu++ y Fe++
(Reynoso et al., 1997).

2.6.6.6. Efecto de secuestrantes

La presencia de ácido etilendiaminotetraacético, en niveles bajos (1 ppm), en

solución incrementa la estabilidad de las betalainas. El efecto del pH
dependiente siendo más efectivo entre pH 2 y 5. El mecanismo por el cual el
ácido etilendiaminotetraacético reduce la oxidación de las betalainas puede
ser explicado en parte por su habilidad para quelar cationes metálicos
polivalentes. También protege a las betalainas por directa interacción con su
centro electrofílico (Lugo, 1998).

2.6.6.7. Efecto de actividad de agua

Las betalainas se vuelven más inestables a medida que aumenta la actividad

de agua y el contenido de humedad del alimento. La degradación de las
betalainas requiere la hidrólisis de la molécula de betalaína a ciclo dopa-5-0-
glucósido y ácido betalámico. Esta reacción es altamente dependiente de la
disponibilidad de agua, por consiguiente, un decremento en la actividad de
agua corresponde a una menor degradación de betalainas (Badui, 2006).

19
2.6.7. Uso de la betalainas en la industria alimentaria

Estudios de toxicidad y seguridad (Reynoso et al. 1997) indican que las

betalainas pueden ser alternativas viables para colorantes sintéticos; sin
embargo, por las limitaciones de su estabilidad, su uso se restringe a ciertos
productos en los que el pigmento se conserva más fácilmente; es decir en
alimentos que reciben mínimo tratamiento térmico durante el procesado y
mínima exposición a luz y humedad durante su empacado. Por esta razón, en
la industria alimentaria, las betalainas en forma de extractos concentrados o
liofilizados, se utilizan para modificar el color de una amplia variedad de
productos. Estos aditivos denominados E-162 se adicionan en niveles de 0,1
a 1% basado en el peso del producto final y los encontramos en yogures,
cremas o helados, pero también en salchichas y jamón cocido, pasando por
galletas, dulces, zumos y productos secos (Marmión, 1991). Mientras que no
es recomendable aplicar en alimentos como caramelos duros, productos de
panadería y jugos, porque estos productos presentan inestabilidad
(Rodríguez, 1985).

En la elaboración de productos cárnicos embutidos, se ha sugerido aplicar las

betalainas que al mezclarse con el sorbato de potasio pueden sustituirlos a
los nitritos causando controversia por su implicación en la síntesis de
nitrosaminas. Así mismo, en embutidos con carne de pollo, el color producido
por las betalainas es más estable que el que producen los nitritos, y el sabor
y la textura no se alteran (Vereltzis y Buck, 1984; Clysdesdale, 1993).

2.6.8. Comercialización de las betalainas

En los últimos años, dada la prohibición de los colorantes rojos sintéticos, ha

aumentado la demanda en el uso de las betalainas, lo que motivó que muchas
compañías, en diferentes países, se dediquen a la venta de las mismas.

En general existen tres presentaciones:

 Polvo de betabel, preparado a partir del betabel completo, secado y molido.

 Concentrados de colorantes de betabel en forma de un líquido de alta

viscosidad que contiene entre 40 y 60% de sólidos totales.

20
 Polvo de colorantes del betabel obtenido por secado por aspersión de un
concentrado del extracto acuoso.

Por lo general las tres presentaciones contienen entre 0,3 y 1,0 % de

colorantes y el resto de los concentrados está constituido por azúcares (75-
80%), proteína cruda (10%) y cenizas (8-10%). Usualmente se les adiciona
ácido ascórbico como estabilizante y propionato de sodio como conservador
(Villegas et al., 1983).

2.7. Betalainas en flores

Carmona et al. (2011) menciona que las tonalidades violáceas y amarillentas

que exhiben ciertas flores se deben a la presencia de betalainas, un grupo de
pigmentos vegetales que contienen nitrógeno y son solubles en agua,
acumulándose en las flores, frutas y de forma ocasional, en el tejido vegetativo
de plantas la mayoría de las familias del orden de las Cariofilales y diez
familias del orden Centrospermae las cuales son: Chenopodiaceae,
Amaranthaceae, Portulacaceae, Nyctaginaceae, Phytolacaceae,
Stegnospemaceae, Arizoaceae, Bascallaceae, Mesembryanthemaceae,
Cactaceae y Didieraceae. Son un alrededor de 70 pigmentos hidrosolubles,
que se encuentran compartamentizadas dentro de las células en las vacuolas
con estructura de glucósidos derivados de la 1,7-diazaheptametina (Badui,
2006).

La mayoría de las betalainas naturales deben su nombre a la planta en donde

se han descrito, al cual se ha añadido el sufijo «cianina» (de kyanos, «azul»
en griego) para las betacianinas, o «xantina» (de xanthos, «amarillo» en
griego) para las betaxantinas (Carmona et al., 2011).

2.7.1. Método de extracción

2.7.1.1. Extracción sólido - líquido discontinuo (lixiviación)

La extracción sólido – líquido es una operación básica cuya finalidad es la

separación de uno o más componentes contenidos en una fase sólida,
mediante la utilización de una fase líquida o disolvente. El componente o los

21
componentes que se transfieren de la fase sólida a la líquida reciben el
nombre de soluto, mientras que el sólido insoluble se denomina inerte.

La extracción sólido – líquido recibe distintos nombres según la finalidad del

proceso (lavado, percolación, etc.). Así, se denomina lixiviación cuando se
desea obtener un componente valioso que está contenido en un sólido,
disolviéndolo con un líquido.

En la industria de procesos biológicos y alimenticios, muchos productos se

separan de su estructura natural original por medio de este tipo de procesos,
algunos ejemplos podrían ser la etapa de maceración del proceso de
extracción de sacarosa de la caña de azúcar o la extracción de aceites
esenciales de cítricos, entre otros (Geankoplis, 1999).

2.7.1.2. Extracción de betalainas

Ha sido necesario desarrollar procesos para separar los pigmentos La

metodología de extracción realizada para la obtención de betalainas en jugo
de beterraga a un pH 5,2 y temperatura de 85 °C es una extracción sólido-
líquido, esta es una operación básica o unitaria mediante la cual se separan
los solubles (betalainas) contenidos en un sólido inerte (jugo de beterraga)
llamada también lixiviación ya que se quiere obtener el colorante de la
beterraga mediante la utilización de un disolvente adecuado como agua,
etanol o metanol; en la que se da una mayor cantidad de betalainas con agua
ya que esta presenta mejor eficiencia en la extracción de colorantes naturales
(Wiley y Lee, 1979; Drunkler, 2001).

En la extracción de colorante de tuna (Opuntia ficus indica L.), el método

utilizado fue extracción sólido-líquido, en la que se trabajó con un pH de 4,8 a
5,2 y a temperaturas de 20 °C, 30 °C y 40 °C utilizando como solventes agua
y etanol, en la que este primero nos da una mayor concentración de betalainas
a comparación del segundo (Carrera, 2013).

En cuanto a la cuantificación de betalainas se emplea la espectrofotometría,

la cual se permite realizar conjuntamente un análisis cualitativo y cuantitativo
(Von Elbe et al., 1981).

22
La espectrofotometría es el método de análisis óptico más usado en las
investigaciones biológicas. El espectrofotómetro es un instrumento que
permite comparar la radiación absorbida o transmitida por una solución que
contiene una cantidad desconocida de soluto, y una que contiene una
cantidad conocida de la misma sustancia.

La principal ventaja de esta técnica es que incluso se puede determinar trazas

de sustancias de una manera sencilla y exacta, que no es posible hacerlo con
los métodos clásicos de análisis como son los procedimientos gravimétricos y
volumétricos (Castellanos, 2012).

Los métodos comunes de separación y purificación emplean la cromatografía

con resinas de intercambio iónico, o bien electroforesis en papel; pero estos
métodos presentan desventajas tales como altos costos, largos tiempos
requeridos (Stuppner et al., 1996).

2.7.1.3. Solventes utilizados en la extracción de betalainas

La utilidad de los solventes varía mucho en función de las propiedades que

presentan y la cantidad a utilizar en un determinado proceso. Se establece así
una clara diferencia entre los distintos usos de los solventes teniendo en
cuenta sus efectos nocivos para la salud humana. Además, es necesario tener
en cuenta que los solventes se pueden utilizar tanto en forma de solventes
puros como en forma de mezclas de solventes.

Drunkler (2001) en su estudio de comparación de diferentes sustancias

extractoras de colorantes encontró que el solvente extractor con mejor eficacia
para la extracción de colorantes es el agua destilada comparado con etanol y
metanol, ya que la polaridad de las moléculas de agua destilada es la
responsable de la capacidad solvente del agua destilada. Las moléculas
polares de agua destilada tienden a separar sustancias iónicas, como el
cloruro de sodio, en sus iones constituyentes. Las moléculas de agua
destilada se aglomeran alrededor de los iones con carga y los separan unos
de otros. Es por ello que a este se le considera uno de los mejores solventes
en la extracción de colorantes.

23
a) Agua destilada

El agua destilada es aquella sustancia cuya composición se basa en la

unidad de moléculas de H₂O y ha sido purificada o limpiada mediante
destilación, es considerado como disolvente polar prótico ya que
contienen un enlace del O-H, este es considerado como la mejor
elección como disolvente, desde un punto de vista medioambiental, por
su facilidad para formar puentes de hidrógeno hacen que el agua
destilada sea un excelente disolvente.

El agua destilada tiene las ventajas de ser natural, económica, no

inflamable ni tóxico, es un excelente disolvente ya que las moléculas
polares de agua destilada tienden a separar sustancias iónicas, como
el cloruro de sodio, en sus iones constituyentes, estas se aglomeran
alrededor de los iones con carga y los separan unos de otros, es por
ello que a este se le considera uno de los mejores solventes en la
extracción de colorantes; pero las desventajas es que no es muy
selectiva, además fácilmente alterable por la acción de
microorganismos y presenta el inconveniente de tener una baja
solubilidad con las resinas.

b) Etanol

El etanol es conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se

presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un
líquido incoloro, es considerado como un disolvente polar prótico ya
que contienen un enlace del O-H etanol (CH3-CH2-OH).

El etanol tiene las ventajas de ser más selectivo, poseer cierta acción
antimicrobiana e inactivar enzimas; pero las desventajas es que no es
natural, ni económica.

24
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

El desarrollo de la investigación se llevó a cabo en los Laboratorios de Análisis

de Alimentos, Análisis Instrumental, Microbiología de Alimentos de la Facultad
de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro
del Perú.

3.2. Materia prima

Como materia prima se utilizó las brácteas u hojas modificadas recolectadas

en los jardines del colegio Salesiano Santa Rosa del distrito de El Tambo,
provincia de Huancayo, región Junín.

3.3. Equipos y materiales

3.3.1. Materiales de vidrio:

 Baguetas.
 Fiolas de 10, 100 mL.
 Pipetas de 5 y 10 mL.
 Placas Petri de 8 cm de diámetro.
 Probetas de 100 y 500 mL.
 Micropipetas de 10 a 100 µL.
 Tubos de prueba de 10 mL.
 Vaso de precipitado de 50, 100 y 250 mL.
 Termómetro de 0 -100 °C.
 Pizeta de 500 mL.
 Frascos con tapa de plástico.

25
3.3.2. Equipos:
 Autoclave Heraeus.
 Balanza analítica marca Adventurer ± 0,01 mg.
 Campana desecadora de vidrio.
 Centrifuga Pro Research.
 Equipo de titulación.
 Estufa Pro-Reseach.
 Espectrofotómetro Genesys 10S UV-VIS (USA).
 Potenciómetro: pH-metro.Hi 2211 HANNA.
 Refrigeradora eléctrica Coldex.
 Refractómetro Atago-japones.

3.3.3. Reactivos:

 Agua destilada.
 Etanol 80%.
 Ácido clorhídrico 0,25 N

3.4. Metodología y procedimiento del trabajo

En el siguiente diagrama de flujo se presenta el procedimiento del trabajo de

investigación.

26
 Elección de la especie

Recolección de
materia prima

Selección y limpieza
de materia prima

Licuado de la materia
prima

Extracción del
extracto acuoso

Filtración del
extracto acuoso
Torta sólida

Centrifugado del
extracto acuoso
Sedimento

Almacenado de las
betalinas

Figura 11: Diagrama de flujo para la obtención de colorante de brácteas de buganvilla.

3.4.1. Elección de la especie

La especie seleccionada fue la bougainvillea Glabra Choisy, la cual fue

elegida de los arbustos del colegio Salesiano Santa Rosa del distrito de El
Tambo, provincia de Huancayo, región Junín, en los meses julio a octubre.

3.4.2. Recolección de la materia prima

Se recolectaron aproximadamente 5 kg de brácteas frescas y sanas de los

arbustos de buganvilla, utilizando una tijera podadora.

3.4.3. Selección y limpieza de la materia prima

Se procedió a separar las brácteas de las flores, hojas y tallos; se seleccionó

aquellas que se encontraron enteras sin marchitaduras. Luego se pasó a
limpiar las brácteas seleccionadas utilizando agua destilada.

3.4.4. Licuado de la materia prima

El licuado de las brácteas de buganvilla se realizó utilizando una licuadora

domestica para poder homogenizar las brácteas con el solvente agua
27
destilada y luego con el etanol; ambas en una proporción de 1:5 (100 g de
brácteas y 500 mL del solvente). Se consideró esta proporción, debido a que
se realizó un pre experimento, llegándose a una buena homogenización a la
proporción de 1:5 recomendado por Drunkler (2001), al igual que los solventes
utilizados que presentan mejor eficiencia en la extracción de colorantes
naturales.

3.4.5. Extracción del extracto acuoso

Los dos frascos obtenidos de extracto acuoso (uno con el solvente agua
destilada y otro con etanol al 80%) en el licuado, se dejó almacenado por 24
horas a temperatura ambiente, en ese tiempo la muestra se macera y en el
cual el pigmento migra hacia el agua destilada y el otro hacia el etanol,
llevándose a cabo la extracción sólido-líquido discontinua, en la que no se
utilizó ningún equipo, la cual también se denomina lixiviación, donde se quiere
obtener un componente valioso, betalainas, contenido en las brácteas; hecho
esto en la oscuridad para evitar su degradación pues es termosensible.

3.4.6. Filtración del extracto acuoso

Después de haber pasado las 24 horas, se procedió a filtrar al vacío los dos
frascos de extracto acuoso utilizando papel filtro whatman # 4, para separar
las partes sólidas del extracto acuoso, eliminando así la torta sólida que son
componentes no deseables y dejando solo el extracto.

3.4.7. Centrifugado del extracto acuoso

Luego se llevó a la centrifugadora el extracto acuoso tanto con el agua

destilada y etanol en un tuvo falcón, donde se centrifugó a 6000 rpm el cual
imprimió el extracto acuoso con un movimiento de rotación que origina
una fuerza giratoria que produjo la separación de los sólidos que pudieron
haberse filtrado y de esta manera obtener un extracto más limpio por diferente
de densidades en la que en la parte superior del tubo se encontró el pigmento
(sobrenadante) debido a que tiene menor densidad y en la parte de abajo el
sedimento lo cual se elimina con otras sustancias con mayor densidad; valor
de revoluciones recomendado por Drunkler (2001), ya que a esta velocidad
de centrifugación se da una buena técnica de sedimentación.

28
3.4.8. Almacenado del extracto acuoso

El extracto acuoso final libre de residuos (sobrenadante) se almacenó a

temperatura ambiente en 7 envases de vidrio de color ambar ya que este
es bueno para proteger de la luz solar y mantener los extractos acuosos en
buen estado por más tiempo y evitando así la degradación de las betalainas
ya que en presencia de luz la oxidación de estas se aceleran debido a que
son termosensibles.

En 3 envases iguales se almacenó el extracto acuoso que contiene el solvente

agua destilada, regulando el pH a 4,5; 5,5 y 6,5 respectivamente con HCl 0,25
N. Así mismo, en 3 envases iguales se almacenó extracto acuoso obtenido
con etanol, regulando el pH a 4,5; 5,5 y 6,5 respectivamente con HCl 0,25 N,
que se utilizó para realizar la comparación de los solventes en la extracción
de betalainas y finalmente en otro envase se almacenó el extracto acuoso
obtenido con la dilución de brácteas en agua destilada con su pH propio de
las brácteas de buganvilla, para la identificación y cuantificación de betalainas.

3.5. Análisis fisicoquímico de la materia prima

3.5.1. Determinación de humedad

La humedad de las brácteas se determinó por pérdida de peso utilizando un

1 g de muestra; es decir sometiéndolas a desecación en una estufa por 6
horas y a una temperatura de 100 °C hasta obtener un peso constante (AOAC,
1995).

Pi -Pf
% de humedad=( )×100
Pi

Donde

Pi = Peso inicial (1 g)
Pf = Peso final (0,108 g)

29
3.5.2. Determinación del pH

Para determinar el pH de las brácteas de buganvilla con una dilución en agua

destilada licuándolo, se introdujo el electrodo dentro del extracto acuoso
contenido en un Baker (vaso de precipitación) utilizando un potenciómetro:
pH-metro.Hi 2211 HANNA, para posteriormente efectuar su lectura. (AOAC,
1995).

3.6. Identificación de betalainas de las brácteas de buganvilla

Para identificar los tipos de betalainas (betacianinas y betaxantinas) presentes

en el extracto acuso final de las brácteas de buganvilla, se realizó según lo
descrito por (Gamarra, 2003). El cual utilizó el método de espectrofotometría
de absorción que permitió determinar la longitud de onda absorbida por el
extracto acuoso y comparar con la longitud de onda característica de las
betacianinas y betaxantinas, que van en el rango de 200 hasta 700 nm; en el
cual se utilizó 2 mL del extracto acuoso obtenido con la dilución de brácteas
en agua destilada con su pH propio de las brácteas de buganvilla y a
temperatura ambiente y se llevó a las lecturas espectrofotométricas, en la que
se realizó un barrido desde una longitud de onda de 200 hasta 700 nm en el
espectrofotómetro Genesys 10S UV-VIS (USA) en la que se dio las lecturas
del espectro de absorción del extracto.

3.7. Cuantificación de betalainas de las brácteas de buganvilla

El contenido de betalainas (betacianinas y betaxantinas) presentes en el

extracto acuoso de las brácteas de buganvilla, se cuantificó según lo descrito
por Castellanos-Santiago y Yahia (2008). El cual consistió en medir las
absorbancias de tres muestras de 2 mL del extracto acuoso obtenido con la
dilución de brácteas en agua destilada con su pH .propio de las brácteas de
buganvilla y a temperatura ambiente. Las mediciones se realizaron en un
espectrofotómetro .Genesys .10S UV-VIS (USA) a .longitudes específicas de
538 y 483 nm. Para la conversión de las unidades de absorbancia en unidades
de concentración se utilizó la expresión:

30
 (A * FD * PM *V)
B (mg/g)=
(ε *P*L)
Dónde:
B = contenido de betacianina o betaxantina
A = absorbancia a 538 nm para betacianinas y 483 nm para
betaxantinas
FD = factor de dilución al momento de leer en el espectrofotómetro
PM = peso molecular de la solución (betacianina= 550 g/mol y
betaxantina =308 g/mol
P = peso de la muestra en g
V = volumen del extracto en mL
ε = coeficiente de extinción molar (betacianinas= 60000 L/molcm
betaxantina= 48000 L/molcm)
L = anchura de la cubeta (1 cm)

Los valores de extinción molar (ε) son parámetros que definen cuan
fuertemente las betalainas absorben la luz a una dada longitud de onda, por
lo que las longitudes para el caso de betacianinas es 538 nm y para la
betaxantinas es de 483 nm, por lo que los valores de extinción molar son
constantes para las betalainas; (60000.L/molcm para las betacianinas y de
48000.L/molcm) establecida por (Yizhong, 2001; García et al. 2010; Carrea,
2013; UAM, 2014).

3.8. Comparación de los solventes en la extracción de betalainas

3.8.1. Extracción de betalainas con agua destilada y etanol

Para determinar los rendimientos en la extracción del contenido de betalainas

(betacianinas y betaxantinas) con el solvente agua destilada y etanol, se
siguió la metodología descrito por Castellanos-Santiago y Yahia (2008). El
cual consistió en medir las absorbancias de tres muestras de 2 mL del extracto
acuoso obtenido con el solvente agua destilada, en el cual se ha regulado sus
pH a 4,5; 5,5 y 6,5 con HCl 0,25 N y calentado las muestras a 20, 30 y 40 °C
respectivamente. Este mismo procedimiento se aplicó para las muestras del
extracto acuoso obtenido con el solvente etanol. Las mediciones se realizaron
en un espectrofotómetro Genesys 10S UV-VIS (USA) a longitudes específicas

31
de 538 y 483 nm. Para la conversión de las unidades de absorbancia en
unidades de concentración se utilizó la expresión:

(A * FD * PM *Vi)
B (mg/mL)=
(ε *Vf *L)
Dónde:
B = contenido de betacianina o betaxantina
A = absorbancia a 538 nm para betacianinas y 483 nm para
betaxantinas
FD = factor de dilución al momento de leer en el espectrofotómetro
PM = peso molecular de la solución (betacianina= 550 g/mol y
betaxantina= 308 g/mol
Vi = volumen inicial del extracto en mL
Vf = volumen del extracto muestra al momento de medir su
absorbancia en mL
ε = coeficiente de extinción molar (betacianinas= 60000 L/molcm
betaxantina= 48000 L/molcm)
L = anchura de la cubeta (1cm)
3.9. Evaluación de la estabilidad de las betalainas

3.9.1. Estabilidad de las betalainas frente al tratamiento térmico

Para evaluar la estabilidad de las betalainas del extracto acuoso obtenido con
el mejor solvente y con el que da mayor contenido de pigmento (betacianinas
o betaxantinas), se aplicó el método recomendado por Morales (2007). El
cual, consistió en colocar el extracto acuoso obtenido con el mejor solvente
en 3 tubos de ensayo herméticos de 25 mL y regulando el pH a 3, 4 y 5 con
HCl 0,25 N, y luego cubrirlos con papel de aluminio, para finalmente
someterlos a tratamiento térmico, aplicando a una temperatura constante de
89 °C por 90 minutos. De estos extractos, se tomaron muestras de 2 mL para
medir sus absorbancias a 538 nm ó 483 nm cada 15 minutos, hasta llegar a
los 90 minutos.

También se determinó, el porcentaje de pigmento retenido (%P.R.) en la que

se trabajó con el pH que da un mayor contenido de betalainas aplicando a una

32
temperatura constante de 89.°C por 90 minutos, aplicando la siguiente
ecuación de Lugo (1998) y Yzihong (2001).

C.P.Tx
% P.R. =( )×100
C.P.T0
Dónde:
% P.R = porcentaje de pigmento retenido
C.P.Tx = contenido de pigmento en el tiempo “x” (mg/mL)
C.P.T0 = contenido de pigmento en el tiempo “0” (mg/mL)

3.9.2. Estabilidad de las betalainas frente al almacenamiento

Para evaluar la estabilidad de las betalainas en el extracto acuoso obtenido

con el mejor solvente y con el que da mayor contenido de pigmento
(betacianinas o betaxantinas), se aplicó el método recomendado por Morales
(2007). El cual consistió en regular el extracto acuosos a pH de 3, 4 y 5 con
HCl 0,25N, para luego distribuir el extracto en tubos de vidrio con tapa y
cerrados herméticamente y almacenarlo a una temperatura de 4 °C y 24 °C

por 30 días. De estos extractos, se tomaron muestras de 2 mL para medir sus

absorbancias a 538 nm ö 483 nm cada 7 días, hasta llegar a los 30 días.

3.10. Diseño experimental y análisis estadístico

El tipo de diseño estadístico experimental que se utilizó para la extracción de

las betalainas de las brácteas de buganvilla, es el diseño completamente al
azar (DCA) con arreglo factorial de 3 x 3. Este diseño se ajusta al trabajo de
investigación porque se considera el efecto por separado de cada tratamiento
(agua destilada y etanol) que a su vez cada tratamiento esta constituidos por
factores (temperatura y pH).

33
3.10.1. Para la extracción de betalainas con agua destilada y etanol

Brácteas de buganvilla

S1

T1 T2 T3

pH1 pH2 pH3 pH1 pH2 pH3 pH1 pH2 pH3

S1= Agua destilada, etanol

T1= 20 °C; T2= 30 °C;.T3= 40 °C

pH1= 4,5; pH2= 5,5; pH3= 6,5

A continuación se presenta el modelo estadístico para el diseño experimental

DCA, modelo aditivo lineal para los dos tratamientos de extracción de
betalainas.

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dónde:
Yijk = Observación del experimento (% retención de pigmento)
µ = Media poblacional
αi = efecto debido al i-ésimo nivel del factor A, (T°= 20°C, 30°C y 40°C)

βj = efecto debido al j-ésimo nivel del factor B, pH (4,5; 5,5 y 6,5)

(αβ)ij =efecto de interacción en la combinación ij (T° vs pH)
εijk= Error experimental.
Los datos fueron procesados por el programa MINITAB.

34
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Análisis fisicoquímico de la materia prima

En la siguiente tabla se presenta el análisis fisicoquímico realizado en las

brácteas de buganvilla.

Tabla 5: Análisis fisicoquímico de las brácteas de buganvilla

Componente Cantidad

Humedad % 89,2
pH 6,8

Los datos obtenidos son de las brácteas frescas y sanas de buganvilla, que
son similares a los reportados por Gandía-Herrero et al., (2007) en pétalos de
rosas, utilizadas en su investigación capacidad antioxidante en pétalos de
rosas, en la cual reportan un alto contenido de humedad de 89% y un pH de
6,5. Así mismo, Bover et al., (2010) reporta un contenido de humedad de
alrededor de 90% en flores como rosas y petunias con un pH de 6,5 y 6,7.
Ambos resultados de estos autores coinciden con nuestros resultados, tanto
con el contenido de humedad y pH.

4.2. Identificación de betalainas de las brácteas de buganvilla

En la figura 12, se presenta la identificación de los tipos de betalainas

(betacianinas y betaxantinas) existentes en el extracto acuoso obtenido con
la dilución de brácteas en agua destilada, con un pH 6,8 de las brácteas de
buganvilla y a temperatura ambiente.

35
 0.80
0.70 538

0.60

Absorción
0.50 483
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
100 200 300 400 500 600 700 800
Longitud de onda (nm)

Figura 12: Espectro de absorción versus longitud de onda del extracto acuoso de
brácteas de buganvilla.

Los datos de absorción máxima fueron 0,72 a una longitud de onda de 538
nm y 0,42 a una longitud de onda de 483 nm, por lo que se identificaron
betacianinas y betaxantinas respectivamente, las cuales son representadas
como los dos picos más altos de absorbancias máximas como se observa en
la figura 12.

Estas longitudes de ondas máximas tanto para betacianinas como

betaxantinas obtenidas son similares a los datos de 532, 535, 537, 538, 540
y 542 nm para betacianinas de betabel, tuna roja, amaranto, buganvilla,
pétalos de rosa y petunias; 470, 474, 478, 483, 485 y 487 nm para
betaxantinas de betabel, tuna roja, amaranto, buganvilla, pétalos de rosa y
petunias, reportados por Hernández y Carreño, 1977; Heuer et al., 1994;
Lugo, 1998; Clydesdale, 2000; Yizhong, 2001; Stintzing et al., 2007.

4.3. Cuantificación de betalainas en las brácteas de buganvilla

En la tabla 6 se presenta el contenido de betacianinas y betaxantinas

presentes en el extracto acuoso de las brácteas de buganvilla:

36
Tabla 6: Contenido de tipos de betalainas en las brácteas de buganvilla

Longitud Absorbancias Concentración de

Tipos de
de onda betalainas (mg/g de
betalainas r1 r2 r3 Promedio
(nm) muestra)
Betacianinas 538 0,73 0,73 0,74 0,73 33,50*
Betaxantinas 483 0,39 0,38 0,38 0,38 2,44*

* Concentraciones valido para una probabilidad del 95%.

- r1, r2 y r3 son muestras de extracto acuoso de las brácteas de buganvilla.

Las absorbancias promedio de betacianinas y betaxantinas se obtuvieron de

las muestras r1, r2 y r3, del extracto acuoso obtenido con la dilución de
brácteas en agua destilada con su pH 6,8 de las brácteas de buganvilla y a
temperatura ambiente. Las concentraciones de 33,50 mg/g de muestra para
betacianinas y 2,44 mg/g de muestra para betaxantinas de brácteas frescas
de buganvilla. Las proporciones en las concentraciones de betacianinas y
betaxantinas son similares a las encontradas en tunas, beterragas y flores.
Canon (1987) reportó 23,9 mg/g de muestra para betacianinas y 2,9 mg/g de
muestra para betaxantinas en la Opuntia ficus-indica L. (tuna). Así mismo,
Carrera (2013) indica que esta especie de tuna roja contiene 28,79 mg/g de
betacianinas de pulpa y 9,0 mg/g de betaxantina de pulpa respectivamente.
Finalmente, García et al., (2012), reporta contenidos de betacianinas de 35;
32; 43 y 30 mg/g de material para betabel, buganvilla, tuna roja y hojas de
amaranto respectivamente y contenidos de betaxantinas de 5,2; 2,5; 2,7 y 1,7
mg/g de material para betabel, buganvilla, tuna roja y hojas de amaranto,
respectivamente.

4.4. Comparación de los solventes en la extracción de betalainas

4.4.1. Extracción de betacianinas y betaxantinas con agua destilada

En las tablas 7 y 8 se presenta el rendimiento en la extracción de betacianinas

y betaxantinas respectivamente, del extracto acuoso, al cual se le modificó la
temperatura y pH antes de leer sus absorbancias.

37
Tabla 7: Rendimiento en la extracción de betacianinas con agua destilada a
diferentes temperaturas y pH

Absorbancias Contenido de
Temperatura
Solvente pH betacianinas
(°C) r1 r2 r3 Promedio (mg/mL)
Agua destilada 4,5 0,65 0,66 0,65 0,65 1,50
Agua destilada 20 5,5 0,56 0,60 0,55 0,57 1,31
Agua destilada 6,5 0,35 0,39 0,39 0,37 0,85
Agua destilada 4,5 0,64 0,64 0,65 0,64 1,48
Agua destilada 30 5,5 0,53 0,53 0,53 0,53 1,21
Agua destilada 6,5 0,32 0,32 0,32 0,32 0,74
Agua destilada 4,5 0,54 0,53 0,55 0,54 1,23
Agua destilada 40 5,5 0,42 0,43 0,45 0,43 0,98
Agua destilada 6,5 0,28 0,29 0,27 0,28 0,64
- r1, r2 y r3 son muestras de extracto acuoso obtenido con el solvente agua destilada y
brácteas de buganvilla.

Los contenidos de betacianinas obtenidos en mg/mL son válidos para 2 mL

de muestra de extracto acuoso de brácteas de buganvilla, a un nivel de
confianza del 95%.

El mejor rendimiento en la extracción de betacianinas con agua destilada fue

a una temperatura de 20.°C con un pH de 4,5 donde nos dio un contenido de
betacianinas de 1,50 mg/mL de extracto en la cual se observó en la tabla 7 y
es corroborado en la figura 13.

Figura 13: Rendimiento en la extracción de betacianinas con agua destilada a

diferentes temperaturas y pH.

38
Tanto en la tabla 7, figura 13 y en el ANVA que se analizó a los factores (T°
vs pH) (Anexo 1), se observa que no existe diferencia significativa en el
contenido de betacianinas obtenidas a temperaturas de 20.°C y 30.°C con un
pH de 4,5; al igual que en la combinación de 30 °C con un pH de 5,5 y 40 °C
con un pH de 4,5 ya que fue una diferencia de 0,02 mg/mL de extracto.
Mientras que si existe diferencia significativa en el contenido de betacianinas
en las combinaciones de 20.°C y 30.°C con un pH de 5,5; al igual que en la
combinación de 30 °C y 40 °C con un pH de 6,5 ya que fue una diferencia de
0,10 mg/mL de extracto. Así mismo, en la combinación de 20.°C y 30.°C con
un pH de 6,5 ya que fue una diferencia de 0,11 mg/mL de extracto al igual
que en la combinación de 30 °C y 40 °C con pH de 5,5 ya que fue una
diferencia de 0,21 mg/mL de extracto.

Tabla 8: Rendimiento en la extracción de betaxantinas con agua destilada a

diferentes temperaturas y pH

Absorbancias Contenido de
Temperatura
Solvente betaxantininas
(°C) pH r1 r2 r3 Promedio (mg/mL)
Agua destilada 4,5 0,46 0,47 0,47 0,47 0,60
Agua destilada 20 5,5 0,40 0,39 0,39 0,39 0,51
Agua destilada 6,5 0,39 0,39 0,39 0,39 0,49
Agua destilada 4,5 0,42 0,43 0,43 0,43 0,55
Agua destilada 30 5,5 0,25 0,26 0,26 0,26 0,33
Agua destilada 6,5 0,19 0,19 0,19 0,19 0,25
Agua destilada 4,5 0,12 0,12 0,12 0,12 0,15
Agua destilada 40 5,5 0,11 0,11 0,12 0,11 0,15
Agua destilada 6,5 0,11 0,13 0,11 0,11 0,14
- r1, r2 y r3 son muestras de extracto acuoso obtenido con el solvente agua destilada y
brácteas de buganvilla.

Los contenidos de betaxantinas obtenidos en mg/mL son válidos para 2 mL

de muestra de extracto acuoso de brácteas de buganvilla, a un nivel de
confianza del 95%.

El mejor rendimiento en la extracción de betaxantinas con agua destilada fue

a una temperatura de 20.°C con un pH de 4,5 donde se obtuvo un contenido

39
de betaxantinas de 0,60 mg/mL de extracto en la cual se observó en la tabla
8 y es corroborado en la figura 14.

Figura 14: Rendimiento en la extracción de betaxantinas con agua destilada a

diferentes temperaturas y pH.

Tanto en la tabla 8, figura 14 y en el ANVA que se analizó a los factores (T°

vs pH) (Anexo 2), se observa que no existe diferencia significativa en el
contenido de betaxantinas en la combinación de 20 °C con pH de 5,5 y 6,5 ya
que fue una diferencia de 0,02 mg/mL de extracto; al igual que en la
combinación de 40 °C con pH de 4,5 y 5,5 ya que fue una diferencia de 0,00
mg/mL de extracto; 40.°C con pH de 5,5 y 6,5 con 0,01 mg/mL de extracto.
Mientras que si existe diferencia significativa en la combinación de 20 °C y 30
°C a un pH de 5,5 ya que fue una diferencia de 0,18 mg/mL de extracto; al
igual que en la combinación de 30°C y 40 °C con pH de 4,5 ya que fue una
diferencia de 0,40 mg/mL de extracto.

4.4.2. Extracción de betacianinas y betaxantinas con etanol

En las tablas 9 y 10 se presenta el rendimiento en la extracción de

betacianinas y betaxantinas respectivamente, del extracto acuoso, al cual se
le modificó su temperatura y pH antes de leer sus absorbancias.

40
Tabla 9: Rendimiento en la extracción de betacianinas con etanol a diferentes
temperaturas y pH

Absorbancias Contenido de
Temperatura
Solvente pH betacianinas
(°C) r1 r2 r3 Promedio (mg/mL)
Etanol 4,5 0,55 0,55 0,55 0,55 1,27
Etanol 20 5,5 0,45 0,46 0,46 0,45 1,05
Etanol 6,5 0,29 0,28 0,28 0,29 0,66
Etanol 4,5 0,40 0,41 0,41 0,4 0,93
Etanol 30 5,5 0,41 0,41 0,41 0,41 0,94
Etanol 6,5 0,39 0,39 0,39 0,39 0,91
Etanol 4,5 0,26 0,26 0,25 0,26 0,59
Etanol 40 5,5 0,19 0,19 0,19 0,19 0,45
Etanol 6,5 0,11 0,10 0,11 0,11 0,24

- r1, r2 y r3 son muestras de extracto acuoso obtenido con el solvente etanol y brácteas de
buganvilla.

El mejor rendimiento en la extracción de betacianinas con etanol fue a una

temperatura de 20.°C con un pH de 4,5 donde nos dio un contenido de
betacianinas de 1,27 mg/mL de extracto en la cual se observó en la tabla 9 y
es corroborado en la figura 15.

Figura 15: Rendimiento en la extracción de betacianinas con etanol a diferentes

temperaturas y pH.

Tanto en la tabla 9, figura 15 y en el ANVA que se analizó a los factores (T°

vs pH) (Anexo 3), se observa que no hay diferencia significativa en el
contenido de betacianinas en la combinación de 30 °C a pH 4,5 y 5,5 ya que
fue una diferencia de 0,01.mg/mL de extracto. Mientras que si existe diferencia
41
significativa en la combinación de 20 °C, 30 °C y 40 °C con pH de 4,5 ya que
fue una diferencia de 0,34 mg/mL de extracto; al igual que en la combinación
de 30 °C y 40 °C con pH de 5,5 ya que fue una diferencia de 0,49 mg/mL de
extracto; 30 °C y 40 °C con pH de 6,5 ya que fue de 0,67 mg/mL de extracto.

Tabla 10: Rendimiento en la extracción de betaxantinas con etanol a

diferentes temperaturas y pH

Absorbancias Contenido de
Temperatura
Solvente pH betaxantininas
(°C) r1 r2 r3 Promedio (mg/mL)
Etanol 4,5 0,32 0,32 0,32 0,32 0,41
Etanol 20 5,5 0,32 0,32 0,32 0,32 0,41
Etanol 6,5 0,29 0,29 0,29 0,29 0,38
Etanol 4,5 0,29 0,29 0,29 0,29 0,38
Etanol 30 5,5 0,29 0,29 0,29 0,29 0,38
Etanol 6,5 0,28 0,29 0,29 0,28 0,37
Etanol 4,5 0,19 0,19 0,19 0,19 0,24
Etanol 40 5,5 0,17 0,18 0,17 0,17 0,23
Etanol 6,5 0,11 0,10 0,10 0,10 0,13
- r1, r2 y r3 son muestras de extracto acuoso obtenido con el solvente etanol y brácteas de
buganvilla.

El mejor rendimiento en la extracción de betaxantinas con etanol fue a una

temperatura de 20.°C con un pH de 4,5 y 5,5 donde nos dio un contenido de
betaxantinas de 0,41 mg/mL de extracto en la cual se observó en la tabla 10
y es corroborado en la figura 16.

42
 Figura 16: Rendimiento en la extracción de betaxantinas con etanol a diferentes
temperaturas y pH.

Tanto en la tabla 10, figura 16 y en el ANVA que se analizó a los factores (T°
vs pH) (Anexo 2), se observa que no existe diferencia significativa en el
contenido de betaxantinas en la combinación de 20 °C con pH de 4,5 y 5,5; al
igual que en la combinación de 20 °C con pH de 6,5 y 30 °C con pH de 4,5 y
5,5 ya que fue una diferencia de 0,00 mg/mL de extracto. Mientras que si
existe diferencia significativa en la combinación de 30 °C y 40 °C a un pH de
4,5 ya que fue una diferencia de 0,14 mg/mL de extracto; al igual que en la
combinación de 30°C y 40 °C con pH de 6,5 ya que fue una diferencia de 0,24
mg/mL de extracto.

Tabla 11: Comparación de los solventes (agua destilada y etanol) en el

rendimiento de betacianinas y betaxantinas a diferentes temperaturas y pH

Contenido de Contenido de
Temperatura
pH betacianinas (mg/mL) betaxantinas (mg/mL)
(°C)
Agua destilada Etanol Agua destilada Etanol
4,5 1,50 1,27 0,60 0,41
20 5,5 1,31 1,05 0,51 0,41
6,5 0,85 0,66 0,49 0,38
4,5 1,48 0,93 0,55 0,38
30 5,5 1,21 0,94 0,33 0,38
6,5 0,74 0,91 0,25 0,37
4,5 1,23 0,59 0,15 0,24
40 5,5 0,98 0,45 0,15 0,23
6,5 0,64 0,24 0,14 0,13

43
Los resultados en la tabla 11 y corroborada en la Figura 17, indican que existe
diferencia significativa en los contenidos de betacianinas al extraerlas con
agua y etanol, sometiendo al extracto acuoso a una temperatura de 20 °C con
pH 4,5; 5,5 y 6,5; de igual modo sucede al combinar a temperatura de 30 °C
y 40.°C con pH 4,5; 5,5 y 6,5 ya que fue una diferencia de 2,9 mg/mL de
extracto. Así mismo, existe diferencia significativa en el contenido de
betaxantinas al extraerlas con agua y etanol, en las combinaciones de
temperatura de 20 °C con pH 4,5; 5,5 y 6,5 como también al combinar
temperatura de 30 °C y 40 °C con pH 4,5; 5,5 y 6,5 ya que fue una diferencia
de 0,24 mg/mL de extracto.

Figura 17: Comparación de los solventes (agua destilada y etanol) en el rendimiento

de la extracción de betacianinas y betaxantinas a diferentes temperaturas
y pH.

Los contenidos más altos de betalainas para nuestro estudio son obtenidos
con el solvente agua destilada dándonos un porcentaje de 56,8% comparado
con el etanol que fue de 43,2% por lo que hay una diferencia de 13,6 % en los
contenidos de betalainas, evaluado a cualquier combinación de temperatura
y pH. Resultados que corroboran a lo reportado por Drunkler (2001) en su
estudio de comparación de solvente agua, etanol y metanol para extraer
betalainas en beterraga. El cual concluye que el solvente extractor con mejor
eficacia fue el agua comparado con etanol y metanol respectivamente. Esto
44
debido a que el agua destilada tiene la capacidad de separar sustancias
iónicas porque sus moléculas polares se aglomeran alrededor de los iones
con carga separándolos unos de otros.

Shiv et al., (2013) reporta que hay un mayor contenido de betalainas en

brácteas de buganvilla utilizando solvente agua destilada, siendo la
temperatura ideal para el extracto acuoso de 22,5.°C y pH de 4. Temperatura
similar a nuestra investigación que fue de 20°C combinado con un pH de 4,5
en la cual obtuvimos más alto contenido de betalainas en brácteas de
buganvilla, con un 95% de probabilidad.

Yizhong, (2001) reporta que hay un mayor contenido de betalainas en

pétalos de rosas cuando se extrae con agua en comparación con el etanol
,a una temperatura ambiente de 24.°C y pH de 4 ya que este es un buen
extractor de colorantes, utilizadas en su investigación de capacidad
antioxidante en pétalos de rosas.

4.5. Evaluación de la estabilidad de las betacianinas

4.5.1. Estabilidad frente a la temperatura de ebullición (89 °C)

En la tabla 12 se presenta el efecto de la temperatura de ebullición (89 °C)

sobre la degradación de las betacianinas en 10 minutos, 15 minutos, 30
minutos, 45 minutos, 60 minutos, 75 minutos y 90 minutos en un pH de 3, pH
4 y pH 5; donde estos pH son considerados ya que la mayoría de alimentos
se encuentra en este rango de pH.

45
Tabla 12: Efecto de la temperatura de ebullición sobre la degradación de las
betacianinas en 90 minutos

Absorbancias Contenido de
Tiempo (min) pH
r1 r2 r3 Promedio betacianinas (mg/mL)
3 0,65 0,65 0,65 0,65 1,49
10 4 0,66 0,66 0,66 0,66 1,51
5 0,36 0,39 0,36 0,37 0,85
3 0,62 0,61 0,62 0,62 1,41
15 4 0,65 0,65 0,65 0,65 1,49
5 0,35 0,35 0,35 0,35 0,80
3 0,56 0,56 0,56 0,56 1,27
30 4 0,65 0,65 0,65 0,65 1,49
5 0,33 0,33 0,33 0,33 0,76
3 0,55 0,49 0,49 0,51 1,18
45 4 0,65 0,64 0,64 0,65 1,48
5 0,30 0,29 0,29 0,29 0,69
3 0,50 0,52 0,53 0,52 1,18
60 4 0,57 0,56 0,56 0,56 1,29
5 0,27 0,27 0,27 0,27 0,62
3 0,40 0,39 0,40 0,40 0,92
75 4 0,49 0,49 0,48 0,49 1,13
5 0,21 0,22 0,22 0,22 0,50
3 0,34 0,34 0,34 0,34 0,78
90 4 0,38 0,38 0,38 0,38 0,86
5 0,18 0,19 0,18 0,18 0,42
- r1, r2 y r3 son muestras de extracto acuoso obtenido con el solvente agua destilada y
brácteas de buganvilla.

Los contenidos más altos de betacianinas con el efecto de la temperatura de

ebullición en 90 minutos, fue a los tiempos de 10, 15, 30, 45, 60, 75 y 90
minutos a un pH de 4 que resultaron ser 1,51; 1,49; 1,49; 1,48; 1,29; 1,13 y
0,86 mg/mL de extracto en la cual se observó en la tabla 12 y es corroborado
en la figura 18.

46
 1.60

1.40

Betacianinas (mg/ml)
1.20

1.00

0.80 Ph=3
ph=4
0.60
Ph=5
0.40

0.20

0.00
0 15 30 45 60 75 90
Tiempo (minutos)

Figura 18: Efecto de la temperatura en la degradación de betacianinas en 90

minutos.

Tanto en la tabla 12, figura 18 y en el ANVA que se analizó a los factores

(Tiempo vs pH) (Anexo 5), se observa que no existe diferencia significativa en
el contenido de betacianinas a temperatura de 89°C; en la combinación de 10
°C a pH de 3; 15 °C y 30 °C a pH de 4; al igual que en la combinación de 45
°C y 60 °C con pH de 3 ya que fue una diferencia de 0,00 mg/mL de extracto;
también no hay diferencia significativa en la combinación de 10 °C a pH de 5
y 90 °C con pH de 4 ya que fue una diferencia de 0,01 mg/mL de extracto.
Mientras que en el rango de tiempo de los 75 a los 90 minutos con un pH 5, si
existe diferencia significativa en el contenido de betacianinas.

A mayor tiempo de exposición de las betacianinas a temperatura de ebullición

y pH, el pigmento se degrada. Muñoz (2003) en su investigación de
antocianinas y betalainas en colorantes naturales de beterraga, reporta
valores de estabilidad máxima a pH 4 con un contenido de 1,32 mg/mL de
extracto a un tiempo de 10 minutos y a un pH de 5 con un contenido de 0,26
mg/mL de extracto, corroborando a los resultados obtenidos ya que también
se encuentra mayor contenido de betacianinas a un pH de 4; Herbach et al.,
(2006) y Lock (1997) menciona que la termolabilidad de las betalainas es
probablemente el factor que más restringe su uso como colorante de
alimentos; en general, la estabilidad térmica es mayor entre pH 5 y 6 en la
presencia de oxígeno y entre pH 4 y 5 en ausencia de oxígeno.

47
En la tabla 13 se determinó el porcentaje de retención de betacianinas en 90
minutos a temperatura de ebullición y a un pH 4, al cual se obtuvo la máxima
estabilidad de la betacianinas.

Tabla 13: Porcentaje de retención de betacianinas a pH 4 y temperatura de

ebullición en 90 minutos

Estabilidad de
Tiempo % de retención
betacianinas a
(min) de betacianinas
pH=4
10 1,51 100,00
15 1,49 98,67
30 1,49 98,67
45 1,48 98,01
60 1,29 85,43
75 1,13 74,83
90 0,86 56,95

El porcentaje más alto de retención de betacianinas a pH 4 y temperatura de

ebullición en 90 minutos; es a 10 minutos donde dió un 100,00 % y el menor
es a 90 minutos, con 56,95 %, la cual se observó en la tabla 13 y es
corroborado en la figura 19; también se observa una pérdida del pigmento de
43,05.% en 90 minutos a temperatura de ebullición, se debe posiblemente a
la degradación del mismo.

48
 120

110

100
% de retencion
90

80
y = -0.0096x2 + 0.4331x + 95.477
70 R² = 0.992

60

50
0 20 40 60 80 100
Tiempo (min)

Figura 19: Porcentaje de retención de betacianinas por efecto de temperatura de

ebullición durante 90 minutos.

Lugo, (1998) reporta que hay un mayor porcentaje de betacianinas a pH 4 en

10 minutos donde dió un 100% y el menor porcentaje a los 90 minutos con
59,7% con una pérdida de pigmento de 40,3%, utilizadas en su investigación
de aprovechamiento integral de Pitaya, en la cual estos valores son similares
a lo obtenido en la investigacion que se observó en la tabla 13 y corroborado
por la figura 19.

4.5.2. Estabilidad frente al almacenamiento a 4 °C y 24 °C

En la tabla 14 se presenta el efecto del almacenamiento por 30 días y a

temperaturas de 4.°C y 24.°C respectivamente, sobre el contenido de
betacianinas obtenido del extracto acuoso con el solvente agua destilada. El
pH del extracto fue regulado a 3, 4 y 5 respectivamente, antes de realizar las
mediciones de absorbancia.

49
Tabla 14: Variación del contenido de betacianinas afectados por el
almacenamiento en 30 días a 4 °C

Absorbancias Contenido de
Tiempo (días) pH
r1 r2 r3 Promedio betacianinas (mg/mL)
3 0,71 0,71 0,71 0,71 1,63
0 4 0,65 0,65 0,65 0,65 1,50
5 0,60 0,60 0,60 0,60 1,38
3 0,69 0,70 0,70 0,70 1,59
7 4 0,63 0,63 0,63 0,63 1,45
5 0,60 0,60 0,60 0,60 1,37
3 0,68 0,68 0,68 0,68 1,56
15 4 0,63 0,63 0,63 0,63 1,44
5 0,56 0,56 0,56 0,56 1,29
3 0,66 0,66 0,66 0,66 1,51
22 4 0,60 0,60 0,60 0,60 1,38
5 0,55 0,55 0,55 0,55 1,26
3 0,63 0,64 0,64 0,64 1,46
30 4 0,57 0,57 0,57 0,57 1,30
5 0,50 0,50 0,50 0,50 1,15
- r1, r2 y r3 son muestras de extracto acuoso obtenido con el solvente agua destilada y
brácteas de buganvilla.

Los contenidos más altos de betacianinas afectados por el almacenamiento

en 30 dias a 4 °C, fue a los tiempos de 0, 7, 15, 22 y 30 días a un pH de 3 que
resultaron ser 1,63; 1,59; 1,56; 1,51; 1,46 mg/mL de extracto en la cual se
observó en la tabla 14 y es corroborado en la figura 20.

50
 Figura 20: Variación del contenido de betacianinas frente al almacenamiento por 30
días a temperatura de a 4 °C.

Tanto en la tabla 14, figura 20 y en el ANVA que se analizó a los factores

(Tiempo vs pH) (Anexo 6), se observa que no existe diferencia significativa en
el contenido de betacianinas frente al almacenamiento a 4 °C por 7 días a un
pH 4 y 5 como a 22 días a un pH 4; 30 días a un pH 3; al igual que en 0 días
a un pH 4 como a 22 días a un pH 4, con una diferencia de 0,08 mg/mL de
extracto. Mientras que existe diferencia significativa en el contenido de
betacianinas al transcurrir 0 días a un pH 3; 7 días a un pH de 5 con una
diferencia de 0,26 mg/mL de extracto; también se dió una diferencia
significativa al transcurrir 7 días a un pH 3; 15 días a un pH de 5 ya que fue
una diferencia de 0,30 mg/mL de extracto al igual que 15 días a pH 3 y 22 días
a un pH 5; finalmente a los 22 días con un pH de 3 y 30 días con un pH 5
indicando una diferencia significativa de 0,36 mg/mL de extracto.

Herbach et al., (2006) mencionan que las betacianinas afectadas por el

almacenamiento a 4 °C son más estables a pH 3, ya que a ese pH existe una
menor cantidad de oxígeno y eso garantiza una buena estabilidad de
betacianinas.

51
Tabla 15: Variación del contenido de betacianinas afectados por el
almacenamiento por 30 días a 24 °C.

Absorbancias Contenido de
Tiempo (días) pH betacianinas
r1 r2 r3 Promedio (mg/mL)
3 0,71 0,71 0,71 0,71 1,63
0 4 0,65 0,65 0,65 0,65 1,49
5 0,60 0,60 0,60 0,60 1,38
3 0,65 0,65 0,65 0,65 1,49
7 4 0,58 0,58 0,58 0,58 1,33
5 0,52 0,52 0,52 0,52 1,19
3 0,54 0,54 0,54 0,54 1,24
15 4 0,51 0,50 0,51 0,51 1,16
5 0,49 0,49 0,49 0,49 1,11
3 0,47 0,47 0,46 0,47 1,07
22 4 0,43 0,42 0,43 0,43 0,97
5 0,40 0,40 0,40 0,40 0,91
3 0,41 0,41 0,41 0,41 0,94
30 4 0,40 0,40 0,40 0,40 0,91
5 0,38 0,37 0,38 0,38 0,86
- r1, r2 y r3 son muestras de extracto acuoso obtenido con el solvente agua destilada y
brácteas de buganvilla.

Los contenidos más altos de betacianinas afectados por el almacenamiento

en 30 dias a 24 °C, fue a los tiempos de 0, 7, 15, 22 y 30 días a un pH de 3
que resultaron ser 1,63; 1,49; 1,24; 1,07; 0,94 mg/mL de extracto en la cual
se observó en la tabla 15 y es corroborado en la figura 21.

52
 Figura 21: Variación del contenido de betacianinas frente al almacenamiento por
30 días a temperatura de 24 °C.

Tanto en la tabla 15, figura 21 y en el ANVA que se analizó a los factores

(Tiempo vs pH) (Anexo 7), se observa que no existe diferencia significativa en
el contenido de betacianinas frente al almacenamiento a 24 °C por 0 días a
un pH 4; 7 días a un pH de 3 al igual que 22 días a pH 5 y 30 días a un pH 4;
con una diferencia de 0,00 mg/mL de extracto. Mientras que existe diferencia
significativa en el contenido de betacianinas al transcurrir 0 días a un pH 3; 7
días a un pH de 5, la diferencia fué de 0,44 mg/mL de extracto; también se dio
una diferencia significativa al transcurrir 7 días a un pH 3; 15 días a un pH 5
con una diferencia de 0,38 mg/mL de extracto; 15 días a pH 3 y 22 días a pH
5 ya que fue una diferencia de 0,33 mg/mL de extracto; finalmente a los 22
días con un pH de 3 y 30 días con un pH 5 también se dio una diferencia
significativa de 0,21 mg/mL de extracto. Los datos concuerdan a los
reportados por (Sapers y Hornstein, 1979; Reynoso et al., 1997; García y
Barrena, 1998), mencionan que las betacianinas afectadas por el
almacenamiento a 24 °C son más estables a pH 3 o en un intervalo de 3,5 a
4,5; porque este rango de pH existe una menor cantidad de oxígeno lo que
disminuye la degradación oxidativa de las betacianinas.

53
 V. CONCLUSIONES

 Las brácteas de buganvilla utilizadas para el presente estudio tuvo un

contenido de humedad de 89,2 % y un pH de 6,8.

 Los tipos de betalainas presentes en el extracto acuoso de las brácteas de

buganvilla fueron la betacianinas y betaxantinas, identificadas a longitudes
de onda de 538 nm y 483 nm respectivamente.

 El contenido de betalainas presentes en las brácteas de buganvilla son:

betacianinas de 33,50 mg/g de muestra y para betaxantinas de 2,44 mg/g
de muestra.

 El solvente que mostró mejor rendimiento en la extracción de betacianinas

y betaxantinas fue el agua destilada a un pH de 4,5 y a una temperatura
de extracción de 20 °C; que nos dió 1,50 mg/mL de extracto para
betacianinas y para betaxantinas 0,60 mg/mL de extracto, frente al
solvente etanol que nos dio 1,27 mg/mL de extracto para betacianinas y
para betaxantinas 0,41 mg/mL de extracto.

 Las betacianinas contenidas en el extracto acuoso de las brácteas de

buganvilla, frente a la temperatura de ebullición, son más estables a pH 4
hasta 90 minutos; con los resultados de 1,51 mg/mL de extracto en los 10
minutos; 1,49 mg/mL de extracto en los 15 y 30 minutos; 1,48 mg/mL de
extracto en 45 minutos; 1,29 mg/mL de extracto en 60 minutos; 1,13 mg/mL
de extracto en 75 minutos y 0,86 mg/mL de extracto en 90 minutos.

 El porcentaje de retención de las betacianinas presentes en el extracto

acuoso de las brácteas de buganvilla es de 56,9 %; al ser sometidas a
temperatura de ebullición, pH de extracción 4 en 90 minutos.

54
 Las betacianinas contenidas en las brácteas de buganvilla, frente al
almacenamiento, son más estables a temperatura de 4 °C y a pH 3 con
1,46 mg/mL de extracto a los 30 días, que a temperatura de 24 °C y a pH 3
donde nos dio 0,94 mg/mL de extracto a los 30 días.

55
 VI. RECOMENDACIONES

 Realizar estudios de secado del colorante de las brácteas de buganvilla

para una mejor estabilidad y comercialización.

 Realizar estudios de aplicación de las betalainas de las brácteas de

buganvilla en productos alimenticios como por ejemplo productos cárnicos,
productos lácteos, alimentos enlatados, gelatinas y polvos para refrescos.

 Las betalainas no son recomendables para el uso en alimentos como

caramelos duros, productos de panadería, debido a que presentan
inestabilidad.

 Realizar estudios sobre la estabilidad de las betalainas en los productos

que en el cual se añadieron como aditivo.

56
 VII. BIBLIOGRAFIA

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62
VIII. ANEXOS

63
Anexo 1: Análisis estadístico del rendimiento de betacianinas con
solución extractora agua destilada
Modelo lineal general: betacianinas (ag vs. Temperatura 11, pH 11)
Factor Tipo Niveles Valores
Temperatura 11 fijo 3 1, 2, 3
pH 11 fijo 3 1, 2, 3
Análisis de varianza para Betacianinas (agua destilada) mg/ml,
utilizando SC ajustada para pruebas
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F
P
Temperatura 11 2 0.33892 0.33892 0.16946 212.03
0.000
pH 11 2 2.00857 2.00857 1.00428 1256.55
0.000
Temperatura 11*pH 11 4 0.02646 0.02646 0.00662 8.28
0.001
Error 18 0.01439 0.01439 0.00080
Total 26 2.38834
S = 0.0282708 R-cuad. = 99.40% R-cuad.(ajustado) = 99.13%
Observaciones inusuales de Betacianinas (agua destilada) mg/ml
Betacianinas EE de Residuo
Obs (agua destilada) mg/ml Ajuste ajuste Residuo
estándar
5 1.37729 1.30778 0.01632 0.06951 3.01 R
8 0.90750 0.84792 0.01632 0.05958 2.58 R
R denota una observación con un residuo estandarizado grande.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
Temperatura
11 N Media Agrupación
1 9 1.2 A
2 9 1.1 B
3 9 1.0 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
pH 11 N Media Agrupación
1 9 1.4 A
2 9 1.2 B
3 9 0.7 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
Temperatura
11 pH 11 N Media Agrupación
1 1 3 1.5 A
2 1 3 1.5 A
1 2 3 1.3 B
3 1 3 1.2 B C
2 2 3 1.2 C

64
3 2 3 1.0 D
1 3 3 0.8 E
2 3 3 0.7 F
3 3 3 0.6 G
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.

Anexo 2: Análisis estadístico del rendimiento de betaxantinas con

solución extractora agua destilada
Modelo lineal general: betaxantinas (ag vs. Temperatura 21, pH 22)
Factor Tipo Niveles Valores
Temperatura 21 fijo 3 1, 2, 3
pH 22 fijo 3 1, 2, 3
Análisis de varianza para Betaxantinas (agua destilada) mg/ml,
utilizando SC ajustada para pruebas
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F
P
Temperatura 21 2 0.68391 0.68391 0.34195 4474.06
0.000
pH 22 2 0.09166 0.09166 0.04583 599.62
0.000
Temperatura 21*pH 22 4 0.06649 0.06649 0.01662 217.48
0.000
Error 18 0.00138 0.00138 0.00008
Total 26 0.84343
S = 0.00874245 R-cuad. = 99.84% R-cuad.(ajustado) = 99.76%
Observaciones inusuales de Betaxantinas (agua destilada) mg/ml
Betaxantinas Residuo
Obs (agua destilada) mg/ml Ajuste EE de ajuste Residuo
estándar
26 0.166833 0.141167 0.005047 0.025667 3.60
R
R denota una observación con un residuo estandarizado grande.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
Temperatura
21 N Media Agrupación
1 9 0.5 A
2 9 0.4 B
3 9 0.1 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
pH 22 N Media Agrupación
1 9 0.4 A
2 9 0.3 B
3 9 0.3 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%

65
Temperatura
21 pH 22 N Media Agrupación
1 1 3 0.6 A
2 1 3 0.5 B
1 2 3 0.5 C
1 3 3 0.5 C
2 2 3 0.3 D
2 3 3 0.3 E
3 1 3 0.2 F
3 2 3 0.1 F
3 3 3 0.1 F
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.

Anexo 3: Análisis estadístico del rendimiento de betacianinas con

solución extractora etanol
Modelo lineal general: betacianinas (et vs. Temperatura12, pH12)
Factor Tipo Niveles Valores
Temperatura12 fijo 3 1, 2, 3
pH12 fijo 3 1, 2, 3
Análisis de varianza para Betacianinas (etanol) mg/ml,
utilizando SC ajustada para pruebas
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F
P
Temperatura12 2 1.71922 1.71922 0.85961 32980.53
0.000
pH12 2 0.48620 0.48620 0.24310 9326.92
0.000
Temperatura12*pH12 4 0.26045 0.26045 0.06511 2498.17
0.000
Error 18 0.00047 0.00047 0.00003
Total 26 2.46634
S = 0.00510531 R-cuad. = 99.98% R-cuad.(ajustado) = 99.97%
Observaciones inusuales de Betacianinas (etanol) mg/ml
Betacianinas EE de Residuo
Obs (etanol) mg/ml Ajuste ajuste Residuo estándar
10 0.92125 0.93347 0.00295 -0.01222 -2.93 R
26 0.23375 0.24292 0.00295 -0.00917 -2.20 R
R denota una observación con un residuo estandarizado grande.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
Temperatura12 N Media Agrupación
1 9 1.0 A
2 9 0.9 B
3 9 0.4 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
pH12 N Media Agrupación
1 9 0.9 A
2 9 0.8 B

66
3 9 0.6 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
Temperatura12 pH12 N Media Agrupación
1 1 3 1.3 A
1 2 3 1.0 B
2 2 3 0.9 C
2 1 3 0.9 C
2 3 3 0.9 D
1 3 3 0.7 E
3 1 3 0.6 F
3 2 3 0.5 G
3 3 3 0.2 H
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.

Anexo 4: Análisis estadístico del rendimiento de betaxantinas con

solución extractora etanol
Modelo lineal general: betaxantinas (et vs. Temperatura 31, pH 32)
Factor Tipo Niveles Valores
Temperatura 31 fijo 3 1, 2, 3
pH 32 fijo 3 1, 2, 3
Análisis de varianza para Betaxantinas (etanol) mg/ml,
utilizando SC ajustada para pruebas
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P
Temperatura 31 2 0.216177 0.216177 0.108089 16717.02 0.000
pH 32 2 0.013663 0.013663 0.006832 1056.59 0.000
Temperatura 31*pH 32 4 0.008518 0.008518 0.002130 329.36 0.000
Error 18 0.000116 0.000116 0.000006
Total 26 0.238475

S = 0.00254279 R-cuad. = 99.95% R-cuad.(ajustado) = 99.93%

Observaciones inusuales de Betaxantinas (etanol) mg/ml
Betaxantinas
Residuo
Obs (etanol) mg/ml Ajuste EE de ajuste Residuo
estándar
25 0.138600 0.132611 0.001468 0.005989
2.88 R
27 0.128333 0.132611 0.001468 -0.004278 -
2.06 R
R denota una observación con un residuo estandarizado grande.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
Temperatura
31 N Media Agrupación
1 9 0.4 A
2 9 0.4 B
3 9 0.2 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.

67
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
pH 32 N Media Agrupación
1 9 0.3 A
2 9 0.3 B
3 9 0.3 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
Temperatura
31 pH 32 N Media Agrupación
1 1 3 0.4 A
1 2 3 0.4 A
2 1 3 0.4 B
1 3 3 0.4 B
2 2 3 0.4 B
2 3 3 0.4 C
3 1 3 0.2 D
3 2 3 0.2 E
3 3 3 0.1 F
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.

Anexo 5: Análisis estadístico sobre el efecto de la temperatura a las

betacianinas a diferentes pH en 90 minutos
Modelo lineal general: (betacianinas vs. Tiempo, pH)
Factor Tipo Niveles Valores
Tiempo fijo 7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
pH fijo 3 1, 2, 3
Análisis de varianza para Betacianinas, utilizando SC ajustada
para pruebas
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F P
Tiempo 6 2.51935 2.51935 0.41989 959.62 0.000
pH 2 5.04892 5.04892 2.52446 5769.38 0.000
Tiempo*pH 12 0.19037 0.19037 0.01586 36.26 0.000
Error 42 0.01838 0.01838 0.00044
Total 62 7.77702
S = 0.0209180 R-cuad. = 99.76% R-cuad.(ajustado) = 99.65%
Observaciones inusuales de Betacianinas
EE de Residuo
Obs Betacianinas Ajuste ajuste Residuo estándar
8 0.90750 0.84792 0.01208 0.05958 3.49 R
28 1.26042 1.18021 0.01208 0.08021 4.70 R
29 1.14125 1.18021 0.01208 -0.03896 -2.28 R
30 1.13896 1.18021 0.01208 -0.04125 -2.42 R
37 1.14583 1.18403 0.01208 -0.03819 -2.24 R
R denota una observación con un residuo estandarizado grande.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
Tiempo N Media Agrupación
1 9 1.3 A

68
2 9 1.2 B
3 9 1.2 C
4 9 1.1 D
5 9 1.0 E
6 9 0.8 F
7 9 0.7 G
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
pH N Media Agrupación
2 21 1.3 A
1 21 1.2 B
3 21 0.7 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
Tiempo pH N Media Agrupación
1 2 3 1.5 A
2 2 3 1.5 A
1 1 3 1.5 A
3 2 3 1.5 A
4 2 3 1.5 A
2 1 3 1.4 B
5 2 3 1.3 C
3 1 3 1.3 C
5 1 3 1.2 D
4 1 3 1.2 D
6 2 3 1.1 D
6 1 3 0.9 E
7 2 3 0.9 E F
1 3 3 0.8 F G
2 3 3 0.8 F G H
7 1 3 0.8 G H
3 3 3 0.8 H
4 3 3 0.7 I
5 3 3 0.6 I
6 3 3 0.5 J
7 3 3 0.4 K
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.

Anexo 6: Análisis estadístico sobre el efecto del almacenamiento hacia

las betacianinas a 4°C
Modelo lineal general: (betacianinas 2 vs. Tiempo2, pH2)
Factor Tipo Niveles Valores
Tiempo2 fijo 5 1, 2, 3, 4, 5
pH2 fijo 3 1, 2, 3
Análisis de varianza para Betacianinas 2, utilizando SC
ajustada para pruebas
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F
P

69
Tiempo2 4 0.213519 0.213519 0.053380 2876.67
0.000
pH2 2 0.513600 0.513600 0.256800 13839.10
0.000
Tiempo2*pH2 8 0.008977 0.008977 0.001122 60.47
0.000
Error 30 0.000557 0.000557 0.000019
Total 44 0.736653
S = 0.00430768 R-cuad. = 99.92% R-cuad.(ajustado) = 99.89%
Observaciones inusuales de Betacianinas 2
EE de Residuo
Obs Betacianinas 2 Ajuste ajuste Residuo estándar
10 1.58125 1.59347 0.00249 -0.01222 -3.47 R
37 1.44833 1.45826 0.00249 -0.00993 -2.82 R
R denota una observación con un residuo estandarizado grande.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
Tiempo2 N Media Agrupación
1 9 1.5 A
2 9 1.5 B
3 9 1.4 C
4 9 1.4 D
5 9 1.3 E
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
pH2 N Media Agrupación
1 15 1.5 A
2 15 1.4 B
3 15 1.3 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
Tiempo2 pH2 N Media Agrupación
1 1 3 1.6 A
2 1 3 1.6 B
3 1 3 1.6 C
4 1 3 1.5 D
1 2 3 1.5 E
5 1 3 1.5 F
2 2 3 1.4 F G
3 2 3 1.4 G
1 3 3 1.4 H
4 2 3 1.4 H
2 3 3 1.4 H
5 2 3 1.3 I
3 3 3 1.3 J
4 3 3 1.3 K
5 3 3 1.1 L
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.

70
Anexo 7: Análisis estadístico sobre el efecto del almacenamiento hacia
las betacianinas a 24°C
Modelo lineal general: (betacianinas 3 vs. Tiempo3, pH3)
Factor Tipo Niveles Valores
Tiempo3 fijo 5 1, 2, 3, 4, 5
pH3 fijo 3 1, 2, 3
Análisis de varianza para Betacianinas 3, utilizando SC
ajustada para pruebas
Fuente GL SC Sec. SC Ajust. CM Ajust. F
P
Tiempo3 4 2.17097 2.17097 0.54274 16147.70
0.000
pH3 2 0.21367 0.21367 0.10683 3178.55
0.000
Tiempo3*pH3 8 0.08796 0.08796 0.01100 327.13
0.000
Error 30 0.00101 0.00101 0.00003
Total 44 2.47361
S = 0.00579751 R-cuad. = 99.96% R-cuad.(ajustado) = 99.94%
Observaciones inusuales de Betacianinas 3
EE de Residuo
Obs Betacianinas 3 Ajuste ajuste Residuo estándar
19 1.17792 1.16417 0.00335 0.01375 2.90 R
20 1.14583 1.16417 0.00335 -0.01833 -3.87 R
31 0.98542 0.97396 0.00335 0.01146 2.42 R
32 0.96250 0.97396 0.00335 -0.01146 -2.42 R
R denota una observación con un residuo estandarizado grande.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
Tiempo3 N Media Agrupación
1 9 1.5 A
2 9 1.3 B
3 9 1.2 C
4 9 1.0 D
5 9 0.9 E
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
pH3 N Media Agrupación
1 15 1.3 A
2 15 1.2 B
3 15 1.1 C
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una
confianza de 95.0%
Tiempo3 pH3 N Media Agrupación
1 1 3 1.6 A
2 1 3 1.5 B
1 2 3 1.5 B
1 3 3 1.4 C
2 2 3 1.3 D

71
3 2 3 1.2 E
2 3 3 1.2 F
3 1 3 1.2 G
3 3 3 1.1 H
4 1 3 1.1 I
4 2 3 1.0 J
5 1 3 0.9 K
4 3 3 0.9 L
5 2 3 0.9 L
5 3 3 0.9 M
Las medias que no comparten una letra son significativamente
diferentes.

72
Anexo 8: Balance de materia para la obtención de extracto acuoso de
colorante de buganvilla con agua destilada.

Elección de la especie Brácteas de buganvilla

Glabra Choisy

1 kg

Recolección de materia
prima

1 kg
Tallos 50 g
Selección y limpieza de Hojas 25 g
materia prima Flores 50 g
875g

Agua destilada Licuado de la materia

5000 g prima

5875g

Extracción sólido-
liquido del extracto
acuoso (maceración)

5875g

Filtración del extracto Torta solida (brácteas

acuoso agotadas) 1420 g

4455 g

Centrifugación del Sedimento

extracto acuoso (micropartículas)
15 g
4440 g

Almacenado de
betalainas

Peso de extracto acuoso final = 4440 g

Peso Inicial de brácteas de buganvilla = 1000 g

73
Rendimiento en extracto acuoso:

𝐏𝐟
% 𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ( ) × 𝟏𝟎𝟎
𝐏𝟎

Pf= Peso final

Po= Peso inicial

Por tanto el rendimiento de extracto acuoso con agua es 444 % esto indica
que el rendimiento es alto al adicionarle agua, por lo que no se realzó una
concentración.
Balance de materia de la operación unitaria de extracción

5000g
(Agua destilada) Brácteas
Extracción sólido-liquido
agotadas 15g
del extracto acuoso
Brácteas de (maceración) Pigmento (betalainas)
5860g
buganvilla 875g

74
Anexo 9: Balance de materia para la obtención de extracto acuoso de
colorante de buganvilla con etanol.

Elección de la especie Brácteas de buganvilla

Glabra Choisy

1 kg

Recolección de materia
prima

1 kg
Tallos 50 g
Selección y limpieza de Hojas 25 g
materia prima Flores 50 g
875g

Etanol Licuado de la materia

5000 g prima

5875g

Extracción sólido-
liquido del extracto
acuoso (maceración)

5875g

Filtración del extracto Torta solida (brácteas

acuoso agotadas) 1520 g

4355g

Centrifugación del Sedimento

extracto acuoso (micropartículas)
30g
4325 g

Almacenado de
betalainas

Peso de extracto acuoso final = 4325 g

Peso Inicial de brácteas de buganvilla = 1000 g

75
Rendimiento en extracto acuoso:

𝐏𝐟
% 𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 = ( ) × 𝟏𝟎𝟎
𝐏𝟎

Pf= Peso final

Po= Peso inicial

Por tanto el rendimiento de extracto acuoso con etanol es 432,5 % esto indica
que el rendimiento es alto, por lo que no se realzó una concentración.

Balance de materia de la operación unitaria de extracción

5000g
(Etanol)
Extracción sólido-liquido Brácteas agotadas 15g
del extracto acuoso
Bráctea de (maceración) Pigmento (betalainas)
buganvilla 875g 5860g

76
Anexo 10: Fotos del proceso de obtención de betalainas de las brácteas
de buganvilla

77
78
79
80
Anexo 11: Especificaciones técnicas del espectrofotómetro

Espectrofotómetro
Marca: Thermo Scientific
Modelo: Genesys 10S UV/VIS

Equipo de avanzado desempeño que representan

calidad, duración, innovación y exactitud. Para uso
en laboratorios de investigación, control de calidad,
biotecnología y análisis de aguas. Los
espectrofotómetros GENESYS ejecutan ensayos
que abarcan un amplio rango de aplicaciones, desde
ensayos simples de absorbancia y concentración
hasta aplicaciones de análisis de velocidad de
reacción, relación de absorbancia o barridos. Todos
los equipos son de fácil uso y poseen pantalla con
excelente resolución para visualizar los resultados de los ensayos. Equipo disponible con y
sin impresora interna.

Especificaciones técnicas

Modelo Genesys 10S UV-VIS

Sistema óptico Haz dual, detector de referencia interno
Ancho de banda espectral 1,8 nm.
Fuente de Luz Flash de Xenón (5 años)
Rango de longitud de onda 190-1100 nm.
Exactitud de longitud de onda ±1,0nm.
Repetibilidad Longitud de onda ±0,5nm.
Tipo de Celda Carrusel de 6 celdas y soporte de celda sencilla
Intervalo de datos 0,2; 0.5; 1,0; 2.0; 3,0; 5,0 nm.
Rango de linealidad Hasta 3,5 A a 260 nm.
Pantalla Fotométrica -0,5 - 5,0 A; -1,5 - 125% T; ± 9999 C
Exactitud Fotométrica ± 0,005 A a 1,0 A; 0,010 A K2Cr2O7
Software de Control Local.
A/T/C, Curva Estándar, rata y diferencia de Absorbancia,
Para control por PC cotizar
Cinética, múltiples longitudes de onda, entre otras.
Visionlite o similar.
Puerto USB Tipo A para memoria USB (panel frontal).
Puerto USB Tipo B para PC (panel trasero).
Conectividad
Puerto USB Tipo A para impresora externa (panel
trasero).
Dimensiones/Peso W 30cm L: 40cm H: 25cm / 8,5 Kg

81