1

PEMBEKUAN TUNA SIRIP KUNING (Thunnus albacares) DI PT. AWINDO

INTERNATIONAL, PENJARINGAN, JAKARTA UTARA

Elsa Yolanda1, Eko Waluyo2

1. Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang

2. Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang

Ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) merupakan komoditas tuna potensial karena
menyumbang ekspor perikanan terbesar. Praktek kerja lapang dilaksanakan di PT. Awindo
International, Kelurahan Penjaringan, Kecamatan Penjaringan, Kota Jakarta Utara pada tanggal 1 – 8
September 2014. Tujuan praktek kerja lapang adalah untuk mempelajari proses, tata letak, dan sanitasi
dan higiene pembekuan ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) di PT Awindo International.
Metode yang digunakan adalah pendekatan kualitatif yaitu aktivitas eksplorasi dalam rangka
memahami dan menjelaskan masalah pada tujuan melalui pengumpulan data primer dan sekunder.
Pengambilan data dilakukan melalui observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi terhadap
sumber data yang diperlukan mulai dari proses penerimaan bahan baku sampai pengemasan. Bahan
yang digunakan pada proses pembekuan ikan tuna sirip kuning (Thunnus albacares) terdiri dari ikan tuna
sirip kuning segar yang ditangkap di Laut Jawa sebagai bahan baku; air, es, klorin dan refrigeran
sebagai bahan tambahan; plastik PE, plastik bubbles dan karton sebagai bahan pengemas. Proses
pembekuan meliputi penerimaan bahan baku, pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II,
pemotongan loin, pembuangan daging merah, pembuangan kulit, perapihan, penimbangan dan
grading, pengemasan plastik, pemvakuman, pengemasan kardus, pembekuan, penyimpanan beku dan
export stuffing. Metode pembekuan yang digunakan adalah ABF (Air Blast Freezing). Tata letak di PT.
Awindo International menggunakan tipe product layout yaitu penyusunan mesin dan peralatan sesuai
dengan aliran proses produksi. Bahan pembersih yang digunakan adalah sabun cuci tangan untuk
pekerja, klorin, serta air yang disuling pH-nya untuk produk dan alat.

Kata kunci: Thunnus albacares, Air Blast Freezing, proses pembekuan, tata letak, sanitasi

FREEZING OF YELLOWFIN TUNA (Thunnus albacares) AT PT. AWINDO

INTERNATIONAL, PENJARINGAN, NORTH JAKARTA

Elsa Yolanda1, Eko Waluyo2

1. Student of Faculty of Fisheries and Marine Sciences, University of Brawijaya, Malang

2. Lecturer of Faculty of Fisheries and Marine Sciences, University of Brawijaya, Malang

Yellowfin tuna (Thunnus albacares) is a potential tuna commodity because it contributes as the
largest fishery export. The internship was done at PT. Awindo International, Penjaringan, North
Jakarta on 1st – 9th September 2014. The purposes of the internship are to study about process,
layout, sanitation and hygiene at Yellowfin Tuna (Thunnus albacares) freezing in PT. Awindo
International. The method used is qualitative approach which means to understand and explain the
problems in purposes through the primary and secondary data collecting. Data were collected through
the observation, interviews, active participation and documentation of the necessary data sources
started from the receiving of raw materials until packaging. The materials used in the process of
yellowfin tuna (Thunnus albacares) freezing consists of fresh yellowfin tuna which caught in the Java Sea
as raw material; water, ice, chlorine and refrigerant as addition materials; PE, bubble plastic and
cardboard as packaging materials. Freezing process includes receiving of raw materials, first washing,
head cutting, second washing, loin cutting, red meat removing, skinning, trimming, weighing and
grading, plastic packing, vacuuming, cardboard packing, freezing, cold storing and export stuffing.
Freezing method that used is ABF (Air Blast Freezing). The layout in PT. Awindo International uses
product layout type which means machinery and equipment location setting is in accordance with the
flow of the production process. Sanitizers that used are hand-washing soap for workers, chlorine and
distilled pH water for products and tools.

Keywords: Thunnus albacares, Air Blast Freezing, freezing process, layout, sanitation

1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perairan Indonesia sangat luas dan
banyak berbagai macam ikan di dalamnya, tetapi
potensinya belum dimanfaatkan secara
maksimal. Pemenuhan kebutuhan akan protein
hewani melalui pemanfaatan sumberdaya
perikanan masih sangat memungkinkan. Protein
ikan sangat diperlukan oleh manusia karena
selain mudah dicerna juga mengandung asam
amino dengan pola yang hampir sama dengan
asam amino yang terdapat di dalam tubuh
manusia. Ikan segar mempunyai sifat-sifat yang
masih sama dengan ikan hidup, baik mengenai
rupa, bau, rasa, maupun tekstur (Afrianto dan
Liviawaty, 2005).
Subsektor perikanan dan peternakan
merupakan andalan utama sumber pangan dan
gizi bagi masyarakat Indonesia. Ikan selain
merupakan sumber protein juga diakui sebagai
functional food yang mempunyai arti penting bagi
kesehatan karena mengandung asam lemak tidak
jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong
asam lemak omega-3), vitamin, serta makro dan
mikro mineral (Heruwati, 2002).
Indonesia terus menaikan potensi
ekspor tuna. Saat ini, negara tujuan utama
ekspor tuna yakni Jepang dan Amerika Serikat.
Menurut Menteri Kelautan dan Perikanan yakni
Syarif Cicip Sutardjo, kinerja ekspor tuna
Indonesia terus meningkat sejak tahun 2009.
Komoditas tuna potensial karena menyumbang
ekspor perikanan terbesar. Tahun 2011, realisasi
ekspor tuna asal Indonesia 141.774 ton senilai
499 juta dollar AS, naik 30,1 persen
dibandingkan tahun sebelumnya, 122.450 ton
senilai 383 juta dollar AS. Produksi tuna,
cakalang, dan tongkol nasional tahun 2011
sebesar 955.520 ton. Produksi tuna sendiri
sebanyak 230.580 ton (Kementerian Kelautan
dan Perikanan, 2012).
Ikan sirip kuning atau Thunnus albacares
memiliki panjang tertinggi yang tercatat sekitar
210 cm dengan berat sekitar 176,4 kg. Tubuh
lonjong memanjang, mempunyai warna biru tua
metalik pada bagian belakang dan berubah
menjadi kuning keperak-perakan pada perut.
Balutan kuning bergulir pada bagian sisinya dan
perutnya sering mempunyai sekitar 20 garis
putus-putus vertikal sebagai karakteristik yang
tidak ditemukan pada jenis tuna lainnya,
meskipun tidak selalu ada. Pada ikan Tuna Sirip
Kuning yang besar mudah untuk dikenal, yaitu
dengan bentuk bulat sabit dari sirip dubur dan
sirip punggung kedua yang memanjang ke
belakang (Miazwir, 2012).
Pembekuan adalah cara terbaik untuk
menjaga kualitas ikan. Dengan penanganan yang
2
baik pada setiap langkah prosedur untuk
pembekuan ikan, ikan akan mempertahankan
kesegarannya selama berbulan-bulan. Kualitas
ikan beku dikendalikan oleh banyak faktor.
Pertimbangan harus dilakukan pada jenis
kemasan pelindung yang digunakan, menjaga
suhu penyimpanan yang tepat dan sifat
pembekuan spesies yang berbeda (Aberoumand
dan Jooyandeh, 2010).
PT. Awindo International yang berlokasi
di Muara Baru, Penjaringan, Jakarta Utara
merupakan salah satu pabrik pembekuan
berskala ekspor yang bergerak di bidang
pembekuan ikan-ikan pelagis besar seperti Tuna
(Thunnus albacares), Tuna albakora (Thunnus
alalunga), Pedang (Xiphias gladius), Marlin
Hitam/Putih (Makaira indica), Gindara
(Lepidocybium flavobrunneum), Wahoo
(Acanthocybium solandri) dan Mahi (Coryphaena
hippurus).
1.2. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan PKL adalah untuk mempelajari
proses pembekuan, tata letak, dan sanitasi dan
higiene pada proses pembekuan ikan Tuna Sirip
Kuning (Thunnus albacares) di PT Awindo
International, Kelurahan Penjaringan,
Kecamatan Penjaringan, Jakarta Utara.
Kegunaan PKL bagi mahasiswa adalah
dapat menerapkan dan membandingkan antara
pengetahuan yang diperoleh di perkuliahan
dengan kenyataan di lapangan. Selain itu juga
untuk mengetahui dan dapat melakukan proses
pembekuan ikan tuna sirip kuning dan
diharapkan mahasiswa dapat memberikan
informasi dan saran untuk meningkatkan
kualitas produk bagi pengusaha.
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Tempat dan waktu pelaksanaan praktek
kerja lapang ini yaitu dilaksanakan di PT.
Awindo International, Jl. Muara Baru no. 11-12,
Perum Prasarana Perikanan Samudera Nizam
Zachman, Kelurahan Penjaringan, Kecamatan
Penjaringan, Jakarta Utara pada tanggal 1-9
September 2014.
2. METODE PRAKTEK KERJA
LAPANG
Metode praktek kerja lapang yang
digunakan adalah pendekatan kualitatif yang
didasarkan pada rumusan yang muncul dalam
penelitian sehingga menuntut peneliti untuk
melakukan aktivitas eksplorasi untuk memahami
dan menjelaskan masalah yang ada dalam tujuan
praktek kerja lapang. Data yang digunakan
adalah data primer dan data sekunder.
Pengumpulan berbagai data dan informasi

dilakukan melalui teknik observasi, wawancara,
partisipasi aktif dan dokumentasi terhadap
sumber data yang diperlukan.
Menurut Raco (2013), ciri khas dari
metode ini adalah penekanannya pada proses.
Proses berarti melihat bagaimana fakta, realita,
gejala dan peristiwa itu terjadi dan dialami serta
mencari pengertian yang mendalam (verstehen).
Artinya metode ini hendak mempelajari
bagaimana orang mengerti sesuatu. Data yang
diambil pada praktek kerja lapang Pembekuan
Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) di
PT. Awindo International meliputi data primer
dan data sekunder.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil dan pembahasan dari praktek kerja
lapang yang telah dilakukan sebagai berikut.
Diagram alir proses pembekuan ikan tuna sirip
kuning (Thunnus albacares) adalah sebagai berikut:
Penerimaan Bahan
Baku (CCP)
Pencucian I Export Stuffing
Pemotongan Kepala Penyimpanan Beku
Pencucian II Pembekuan
Pemotongan Loin Pengemasan Kardus
Pembuangan Daging Pemvakuman
Merah
Pengemasan Plastik
Pembuangan Kulit
Penimbangan dan
Perapihan
Grading
Gambar 1. Diagram Alur Proses Pembekuan
Ikan Tuna Sirip Kuning
3.1. Proses Pembekuan Ikan Tuna Sirip
Kuning
3.1.1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam
proses pembekuan ini adalah ikan tuna sirip
kuning (Thunnus albacares) yang ditangkap di
daerah Laut Jawa. Pada tahap ini, ikan diterima
di ruang penerimaan bahan baku. Ikan yang
3
diterima bervariasi ukurannya dengan kisaran 30
kg sampai 130 kg. Standar mutu bahan baku di
PT. Awindo International berpedoman pada
SNI 2729: 2013 tentang bahan baku ikan segar.
Ikan yang baru diterima ditimbang dengan
timbangan digital jenis bench scale. Kemudian
ikan ditaruh di atas palet. Pada proses
penerimaan bahan baku sampai ke tempat
produksi dilakukan pengecekkan setiap satu jam
sekali terhadap kebersihan, organoleptik (bau,
warna, dan tekstur), dan suhu ikan dengan
tujuan untuk menjaga mutu ikan. Pencatatan
terhadap hasil pengecekkan dilakukan di lembar
kertas kuisioner yang dimiliki PT. Awindo
International oleh Quality Control (QC).
3.1.2. Pencucian I
Pencucian I dilakukan saat ikan
diletakkan di atas palet. Ikan dibersihkan
dengan air dingin yang mengandung klorin 50
ppm dengan tujuan untuk mengurangi kotoran
yang menempel yang dapat mempengaruhi
tingkat kesegaran ikan. Suhu air yang digunakan
berkisar antara 0-2oC yang bertujuan agar tidak
terjadi kenaikan suhu pada ikan yang dapat
mempercepat kemunduran mutu ikan. Kadar
klorin pada air pencuci juga dicek dengan
mencelupkan kertas uji klorin ke dalam air dan
dibandingkan warna yang terbentuk dengan
acuan warna konsentrasi klorin pada kemasan
sehingga diketahui tingkat konsentrasinya.
3.1.3. Pemotongan Kepala
Pemotongan kepala dilakukan dengan
menggunakan pisau yang selalu dijaga
kebersihannya. Kepala ikan yang telah dipotong
tidak langsung dibuang tetapi diambil sisa
daging yang masih menempel pada kepala serta
dipotong sirip dada (pectoral fin). Sisa daging dan
sirip dada masing-masing diletakkan di polybag
terpisah. Sedangkan tulang kepala ikan
dimasukkan ke dalam ruangan khusus limbah
kepala yang letaknya dekat dengan meja
produksi. Baik sisa daging, sirip dada, maupun
tulang kepala nantinya akan dijual kepada pihak
tertentu.
3.1.4. Pencucian II
Pencucian II dilakukan untuk
menghilangkan kotoran yang masih tersisa
setelah pemotongan kepala. Pada tahap ini,
pencucian dilakukan dengan air dingin yang
mengandung klorin 50 ppm, sama seperti
pencucian pertama. Suhu air yang digunakan
juga berkisar antara 0-2oC. Suhu air yang
digunakan dijaga agar tetap dingin maka
dilakukan penambahan es jika es dalam bak
pencuci sudah mulai habis.

3.1.5. Pemotongan Loin
Pemotongan loin dilakukan dengan
memfillet daging ikan dengan pisau sehingga
daging ikan terpisah dari tulangnya. Pemfilletan
dilakukan dengan memisahkan daging ikan dari
tulangnya dan dimulai dari arah kepala lalu ke
arah ekor dan kembali ke arah kepala.
Kemudian fillet daging ikan dibelah menjadi dua
bagian yang memanjang sehingga terbentuk loin
tuna yang bentuknya memanjang seperti pipa.
3.1.6. Pembuangan Daging Merah
Pembuangan daging merah dilakukan
setelah proses pembentukan loin tuna.
Pembuangan daging merah dilakukan dengan
memotong daging merah dengan pisau.
Kemudian daging merah diletakkan ke dalam
tong plastik khusus untuk dikumpulkan dan
kemudian dijual. Rospiati (2006) menyatakan
bahwa daging merah mengandung mioglobin
dan hemoglobin yang bersifat prooksidan serta
kaya akan lemak. Kandungan mioglobin pada
daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3.500
mg/100 g. Hal ini yang menyebabkan
mudahnya terjadi ketengikan pada daging merah
ikan tuna.
3.1.7. Pembuangan Kulit
Pembuangan kulit dilakukan dengan
memisahkan kulit dari daging ikan dengan pisau.
Pembuangan kulit dilakukan setelah ikan
terbentuk menjadi loin agar lebih mudah dikuliti
karena ukuran ikan yang diproses cukup besar.
Pembuangan kulit berfungsi untuk mengurangi
sumber kontaminan bakteri yang banyak
terdapat pada kulit sebagai permukaan tubuh
ikan yang kontak dengan air.
3.1.8. Perapihan
Perapihan atau trimming bertujuan untuk
mengecek kembali loin tuna yang ada dengan
memeriksa kembali apabila masih terdapat
daging merah atau kulit yang menempel pada
daging ikan. Selain itu, perapihan juga dilakukan
untuk merapikan bentuk loin tuna agar didapat
bentuk yang bagus. Alat yang dilakukan untuk
proses perapihan adalah pisau tajam. Pisau yang
digunakan selain harus bersih juga harus dalam
keadaan tajam agar bisa memotong dengan
akurat sehingga tidak banyak daging yang
terbuang. Bila terasa kurang tajam, maka pisau
dapat digosok-gosokkan pada batu asah pisau.
3.1.9. Penimbangan dan Grading
Setelah loin tuna sirip kuning dirapikan,
tahap selanjutnya adalah penimbangan dan
4
grading. Pada proses penimbangan, loin
diletakkan di atas timbangan digital dan
kemudian dicatat beratnya. Setelah itu, loin
dilihat mutu dagingnya dari segi kenampakan
warna dan teksturnya. Bila warna masih merah
sangat cerah maka akan langsung dimasukkan
ke dalam plastik dan dikemas vakum sebagai
tuna loin fresh. Namun bila kenampakan warna
merah sedikit kurang cerah maka loin akan
masuk ke golongan CO treated. Golongan ini
nantinya akan disuntik dengan CO di ruang
proses suntik CO.
3.1.10. Pengemasan Plastik
Pengemasan plastik dilakukan dengan
memasukkan ikan tuna sirip kuning dalam
bentuk potongan loin, stick, slice atau cube ke
dalam plastik vakum bening yang sesuai dengan
ukurannya. Plastik vakum bening digunakan
sebagai kemasan pertama (primer) karena
bersentuhan langsung dengan produk. Pada
produk berupa cube, slice dan steak terdapat label
yang ditempel pada kemasan plastik vakum.
Sedangkan pada bentukan loin hanya kemasan
plastik vakum saja tanpa label. Ukuran plastik
yang digunakan untuk loin adalah 330 x 120
mm, 270 x 650 mm, 300 x 950 mm, 300 x 700
mm; loin center cut 300 x 400 mm; slice dan cube
180 x 280 mm, 150 x 250 mm, 150 x 270 mm;
dan steak 200 x 250 mm.
3.1.11. Pemvakuman
Pemvakuman di PT. Awindo
International dilakukan untuk melindungi
produk dari kontaminasi baik udara maupun
bakteri. Selain itu mutu produk yang dihasilkan
juga lebih terjaga serta dapat memperpanjang
umur simpan. Alat yang digunakan berupa
mesin vakum dengan tekanan -1 atm atau -76
cmHg. Plastik vakum yang telah diisi ikan dan
diberi label diletakkan di dalam mesin vakum
dengan ujung plastik yang masih terbuka berada
pada bagian seal dari mesin vakum. Setelah
proses pemvakuman selesai, maka produk akan
dibawa ke ruang pengemasan (packing).
Menurut Rao dan Sachindra (2002),
pengemasan vakum didefinisikan sebagai
kemasan produk dalam kemasan pelindung yang
kuat dimana udara dihilangkan untuk mencegah
pertumbuhan organisme pembusuk aerobik,
penyusutan, oksidasi dan kerusakan warna.
Ditambahkan oleh Rocha et al. (2003)
penggunaan kemasan vakum sangat
menghambat perkembangan reaksi oksidatif dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme
aerobik, yang umumnya menyebabkan
kerusakan bahan makanan selama penyimpanan.

3.1.12. Pengemasan Kardus
Pengemasan kardus merupakan tahap
pengemasan akhir. Proses ini menggunakan dua
jenis kemasan yaitu kemasan kedua (sekunder)
dan kemasan ketiga (tersier). Kemasan kedua
(sekunder) berupa plastik bubbles yaitu plastik
yang terdapat gelembung-gelembung udara di
dalamnya yang bertujuan untuk mengurangi
kerusakan fisik akibat benturan maupun gesekan
selama proses distribusi sehingga daging ikan
tuna sirip kuning tidak rusak dan tidak pecah.
Pengemas ketiga (tersier) merupakan
kardus berjenis karton. Setiap karton memiliki
ukuran yang berbeda-beda tergantung
permintaan pembeli. Pada karton terdapat
beberapa informasi yang dicantumkan yang
meliputi, merk, berat bersih, ukuran (size), kode
produksi, nama dan alamat perusahaan tujuan
maupun produsen.
3.1.13. Pembekuan
Pembekuan ikan tuna sirip kuning
dengan berbagai bentukan di PT. Awindo
International dilakukan dengan metode Air Blast
Freezing (ABF). Pembekuan dengan metode
ABF termasuk dalam jenis pembekuan cepat
(quick freezing) dengan cara produk berkontak
langsung dengan refrigerant yang disirkulasikan
dengan bantuan kipas. Menurut Barbosa-
Canovas et al. (2005) air freezing adalah cara
pembekuan termurah dan memiliki keuntungan
tambahan dari suhu konstan selama
penyimpanan beku, yang memungkinkan
penggunaan produk massal belum diproses
seperti bagian daging sapi dan ikan.
PT. Awindo International memiliki 3
buah ruang pembekuan ABF dengan kapasitas
tiap ruangan yaitu 20 ton. Ruangan ini berfungsi
untuk membekukan ikan yang telah selesai
dikemas. Pembekuan dilakukan pada suhu
antara -30oC sampai -35oC. Refrigeran yang
digunakan adalah Freon. Hasil pembekuan dan
jam operasional mesin pembekuan dicatat dan
diawasi oleh petugas QC.
3.1.14. Penyimpanan Beku
Penyimpanan beku ikan tuna sirip kuning
dilakukan di dalam cold storage dengan suhu
penyimpanan -20oC sampai -25oC. Lama waktu
penyimpanan produk di dalam cold storage
bergantung pada banyaknya pesanan. Semakin
banyak pesanan, maka produk ikan beku akan
semakin lama berada dalam cold storage. Namun,
rata-rata berdasarkan pengalaman lama waktu
produk di dalam cold storage maksimal 1 minggu.
5
Menurut Putri et al. (2014), penyimpanan
beku merupakan suatu cara pengawetan bahan
pangan dengan cara membekukan bahan pada
suhu di bawah titik beku pangan tersebut.
Penyimpanan beku atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan
enzim dan mikroba dapat dihambat atau
dihentikan serta mencegah reaksi-reaksi kimia
sehingga dapat mempertahankan mutu (rasa dan
nilai gizi) bahan pangan. Ditambahkan oleh
Buckle et al. (2007), penyimpanan suatu
makanan beku pada suhu sekitar -18oC dan
dibawahnya akan mencegah kerusakan
mikrobiologis dengan persyaratan tidak terjadi
perubahan suhu yang besar.
3.1.15. Export Stuffing
Export stuffing dilakukan dengan cara
pengangkutan produk dari ruang penyimpanan
(cold storage) melewati ruang stuffing area dan
selanjutnya dimasukkan ke dalam kontainer.
Truk kontainer didatangkan dari jasa forwarder.
Setelah kontainer masuk maka dilakukan proses
pembersihan atau sanitasi untuk menjamin
kebersihan dan keamanan produk yang akan
dikirim. Selanjutnya adalah tahap plaging / pre-
cooling yaitu mengatur suhu kontainer ke setting
point yang diinginkan oleh pembeli dan biasanya
suhu berkisar -18oC sampai -25oC. Perbedaan
suhu yang ditoleransi adalah sebesar ± 5oC.
Setelah mencapai suhu yang diinginkan
maka produk diperbolehkan untuk masuk ke
kontainer. Proses ini dinamakan loading. Produk
yang dimasukkan harus seragam atau tidak
boleh tercampur-campur tiap barisnya. Saat
memasukkan produk dilakukan proses
dokumentasi dengan difoto untuk digunakan
sebagai barang bukti dan kemudahan traceability
jika ada komplain kerusakan atau kekurangan
dari pembeli. Produk yang telah dimasukkan
dan disusun dalam container siap dibawa ke
pelabuhan untuk diekspor ke negara tujuan
seperti Amerika Serikat, Uni Eropa, Vietnam,
Jepang dan negara lainnya.
3.2. Sanitasi dan Higiene
Sanitasi dan higiene dalam suatu proses
pengolahan bahan pangan merupakan suatu hal
yang sangat penting untuk dilakukan. Hal ini
dikarenakan suatu produk dapat dinikmati bila
memiliki mutu dan kualitas yang baik. PT.
Awindo International telah menerapkan sanitasi
dan higiene dalam proses produksinya sesuai
dengan sertifikat HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) yang dimiliki. Sanitasi yang
diterapkan dalam industri makanan adalah
dengan menciptakan dan memelihara kondisi
higienis dan sehat. Sanitasi adalah aplikasi dari

ilmu pengetahuan untuk menyediakan makanan
sehat diolah, dipersiapkan, dipromosikan, dan
dijual di lingkungan yang bersih oleh pekerja
yang sehat untuk mencegah kontaminasi dengan
mikroorganisme yang menyebabkan penyakit
bawaan makanan dan untuk meminimalkan
perkembangan mikroorganisme pembusuk
makanan. Sanitasi yang efektif mengacu pada
semua prosedur yang membantu mencapai
tujuan (Marriott dan Gravani, 2006).
Ditambahkan menurut Cramer (2013),
sanitasi yang efektif melibatkan kombinasi dari
usaha oleh beberapa departemen. Sanitasi
sesungguhnya diawali dengan pelaksanaan
desain sanitasi peralatan pabrik dan manufaktur,
dan desain saniter melibatkan upaya lintas-
fungsional antara teknik, pemeliharaan, sanitasi,
kualitas, dan operasi.
Sanitasi dan higiene bahan baku di PT.
Awindo Internatioanal yaitu pada saat ikan
datang langsung diperiksa dan dinilai mutunya
oleh QC dan kepala bagian penerimaan atau
kepala bagian produksi. Tujuannya agar
didapatkan bahan baku yang sesuai dengan
kriteria perusahaan. Pengawasan terhadap
kualitas bahan baku dilakukan setiap satu jam
sekali dengan mengambil sampel ikan secara
acak untuk dicatat nomor lot, berat ikan, hasil
pengujian organoleptik (tekstur, warna, dan
bau), dan suhu daging ikan pada lembar
pencatatan yang disediakan. Proses pemindahan
ikan tuna sirip kuning dari kontainer ke atas
pallet dilakukan oleh dua orang dengan
menggunakan kait yang dikaitkan pada tali yang
ada pada bagian ekor serta satu kait lagi
dikaitkan di bagian kepala ikan. Setiap pekerja di
ruangan ini diwajibkan memakai sarung tangan.
Hal tersebut dilakukan untuk mencegah bahan
baku kontak langsung dengan tangan agar
meminimalisasi jumlah mikroba yang dapat
mengontaminasi bahan baku.
Sanitasi dan higiene peralatan
dilakukan dengan mencuci peralatan baik
sebelum atau sesudah digunakan. Air untuk
mencuci menggunakan air yang dicampur
dengan klorin sehingga terbentuk air klorin
dengan konsentrasi larutan sebesar 100 ppm
untuk mengurangi kontaminasi yang diakibatkan
oleh bakteri. Selain itu, untuk menghilangkan
bau amis, lemak dan kotoran yang menempel
pada peralatan maka digunakan sabun pada saat
pencucian.
Sanitasi dan hygiene air dilakukan
dengan menggunakan air bersih baik dalam
pencucian ikan, lantai, dinding, peralatan, media
pembuatan es maka kebersihan air harus dijaga.
Air yang digunakan dalam industri pangan harus
memenuhi persyaratan mutu air minum sesuai
6
Peraturan Menteri Kesehatan RI no.
492/MENKES/PER/IV/2010 tentang
persyaratan kualitas air minum. Air yang
digunakan berasal dari Perum Prasarana
Perikanan atau air tangki yang dipesan dari jasa
penyedia air bersih. Kemudian air ditampung
terlebih dahulu dalam tandon yang terletak di
bagian luar, lantai 2 pabrik. Air tersebut harus
melalui proses treatment terlebih dahulu sebelum
disimpan di tandon air yang terletak di atas
bangunan pabrik. Proses treatment dilakukan
dengan menyinari air dengan sinar UV agar air
menjadi bersih dan steril sehingga aman untuk
digunakan. Selanjutnya air dalam tandon
didistribusikan ke seluruh ruangan proses
produksi dengan pipa-pipa dan keran yang
tersedia. Setiap keran di ruang proses produksi
diberi tanda berupa nomor. Air tersebut
kemudian digunakan untuk mencuci ikan,
mencuci tangan di wastafel, dan mencuci
peralatan produksi seperti meja, keranjang,
palet, serta pisau. Tangki air di PT. Awindo
International dibersihkan dua kali setiap bulan.
Sanitasi dan higiene pada pekerja
dimulai sebelum pekerja masuk ke ruang
produksi. Terdapat delapan wastafel dengan
fasilitas sabun cair, sikat pembersih kuku serta
air hangat bersuhu ± 40oC. Tujuannya agar
ketika pekerja hendak masuk ke ruang produksi
dapat dipastikan tangannya bersih dari kotoran
dan mengurangi bahaya kontaminasi. Sebelum
pekerja memasuki ruang produksi, pekerja harus
memastikan terlebih dahulu bahwa pakaian
kerjanya telah bebas dari rontokan rambut,
benang, maupun kotoran atau debu yang
menempel pada baju dengan melihatnya melalui
cermin yang tersedia di wastafel. Kebersihan
kuku juga harus selalu dijaga. Bila kuku sudah
panjang maka terlebih dahulu pekerja harus
melakukan potong kuku dan bila sedikit kotor
maka dibersihkan dengan sikat kuku. Selain itu,
sebelum memasuki ruang produksi terdapat
genangan air (footbath) klorin dengan konsentrasi
200 ppm untuk memastikan sepatu boot pekerja
telah bersih saat masuk ke ruang proses.
Sanitasi dan higiene lingkungan yang
diterapkan adalah dengan menyemprotkan air
pada semua lantai dan dinding yang kotor pada
pagi hari sebelum proses produksi dimulai, siang
hari saat akan istirahat, dan sore hari saat
aktivitas proses produksi selesai. Selain itu, di
setiap akses perbatasan lingkungan luar menuju
ruang proses dipasang dengan lampu sinar
Ultraviolet (UV) dilengkapi dengan insect killer.
Lampu ini mempunyai cahaya berwarna ungu
terang yang dilengkapi dengan kawat halus yang
dialiri listrik, berfungsi untuk membunuh
serangga yang akan memasuki ruang proses. Di
 7

setiap pintu masuk menuju ruang proses Jika dibandingkan dengan kandungan gizi
dilengkapi dengan tirai plastik tebal yang ikan tuna sirip kuning beku dengan ikan Tuna
bertujuan untuk mencegah masuknya lalat dan segar menurut Suryani et al. (2007) seperti yang
serangga, debu serta membantu menjaga tertera pada Tabel 2, maka besarnya kandungan
kestabilan suhu ruang proses. Terdapat selokan protein pada produk tuna sirip kuning beku
sebagai saluran buangan air limbah yang berada yaitu 28 gram lebih besar dibandingkan dengan
di sisi ruangan jauh dari meja proses yang dibuat kandungan protein tuna segar yaitu sebesar 22
untuk mengalirkan air sisa pencucian maupun gram. Hal ini dapat dimungkinkan karena
buangan dari aktivitas proses produksi. Lantai sebagian protein yang larut pada air dalam sel-
produksi dibuat sedikit miring yang bertujuan sel terdifusi keluar sehingga ikan semakin kering
agar air buangan dapat mengalir ke selokan (dehidrasi) sehingga konsentrasi proteinnya
sehingga tidak menimbulkan genangan pada meningkat. Sedangkan besarnya kandungan
lantai. lemak tidak jauh berbeda. Pada Tuna Sirip
Kuning beku sebesar 1% dari 113 gram yaitu
3.3. Kandungan Gizi 1.13 gram dan kandungan lemak pada ikan segar
Kandungan gizi produk tuna sirip kuning sebesar 1,01 gram.
beku yang terdapat di PT. Awindo International
berdasarkan label yang tertera pada produk 4. KESIMPULAN DAN SARAN
dapat dilihat pada Tabel 1. 4.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari
Tabel 1. Komposisi Gizi Ikan Tuna Sirip pelaksanaan PKL di PT. Awindo International
Kuning Beku ada beberapa hal. Proses pembekuan ikan tuna
Serving Size 4 oz Raw (113 grams) sirip kuning (Thunnus albacares) melalui beberapa
Serving per Container Varies tahapan yaitu penerimaan bahan baku,
pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II,
Amount per Serving pemotongan loin, pembuangan daging merah,
Calories 120 Calories From Fat pembuangan kulit, trimming (perapihan),
0 penimbangan dan grading, pemvakuman, packing,
% Daily Value penyimpanan beku dan stuffing export. Metode
Total Fat 0.5 g 1% pembekuan yang dipakai adalah Air Blast
Saturated Fat 0g 0% Freezing (ABF) dengan refrigeran yang
Trans Fat 0g digunakan adalah Freon. Suhu pembekuan yang
Cholesterol 45 mg 15% digunakan yaitu -35oC sampai -30oC dengan
Sodium 50 mg 2% kapasitas masing-masing ruangan ABF sebesar
Total Carbohydrates 0 g 0% 20 ton.
Dietetary Fiber 0g 0% PT. Awindo International menggunakan
Sugar 0g tipe product layout, yaitu penyusunan mesin dan
Protein 28g peralatan sesuai dengan aliran proses produksi.
Vitamin A 2% Vitamin C 0% Semua mesin dan peralatan pada perusahaan ini
Calcium 0% Iron 4% disusun menurut urutan proses mulai dari
produk yang akan diolah sampai dengan proses
% Daily Values are based on a 2000 calorie penyimpanan. Sanitasi dan higiene merupakan
diet. Your daily values maybe higher or lower hal yang sangat penting karena hal itu
depending on your calorie needs merupakan salah satu syarat adanya
implementasi jaminan mutu pangan.
Sedangkan kandungan gizi ikan tuna PT. Awindo International dalam
menurut Suryani et al. (2007) dapat dilihat pada menerapkan sanitasi dan higiene dinilai sudah
Tabel 2. baik dan memenuhi standar internasional untuk
layak ekspor. Akan tetapi perlu pengawasan
Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi Ikan Tuna yang lebih serius terhadap karyawan produksi
Komponen Zat Gizi Ikan Tuna karena terkadang karyawan bertindak ceroboh
Air (g) 70,58 dan mengabaikan prinsip sanitasi. Penanganan
Protein (g) 22 limbah cair di PT. Awindo International dikelola
Mineral (g) 10,3 oleh PPPS Nizam Zachman sedangkan limbah
Lemak (g) 1,01 padat seperti kepala, tulang, kulit dan daging
Karbohidrat (g) 0 merah dijual kembali.
 8

4.2. Saran Miazwir. 2012. Analisis Aspek Biologi

Saran yang dapat diberikan kepada PT. Reproduksi Tuna Sirip Kuning
Awindo International adalah para karyawan (Thunnus albacares) yang
produksi sebaiknya selalu diberi pelatihan dan Tertangkap di Samudera Hindia
pengawasan terhadap pentingnya sanitasi dan (Tesis). Universitas Indonesia. Jakarta.
higiene sehingga karyawan dapat lebih disiplin hlm 20
dalam penerapan sanitasi saat diawasi maupun Putri, F. N. A., Agustin K. W., dan Harsojo.
tidak diawasi QC. Hal ini bertujuan agar produk 2014. Aplikasi Teknologi Iradiasi
yang dihasilkan lebih terstandarisasi mutunya Gamma dan Penyimpanan Beku
dan meminimalisasi komplain dari pembeli. sebagai Upaya Penurunan Bakteri
Selain itu, sistem pengamanan, sanitasi dan Patogen pada Seafood: Kajian
higiene yang telah diterapkan dengan baik saat Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3
ini agar tetap dipertahankan atau dikembangkan (2): 345-352
sesuai dengan keadaan yang ada. Sedangkan Raco, J. R. 2010. Metode Penelitian
untuk mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan Kualitatif. Grasindo Widiasarana
yang akan melaksanakan kegiatan PKL di PT. Indonesia. Jakarta. hlm 62
Awindo International disarankan untuk Rao, D. N. dan N. M. Sachindra. 2002.
mengambil topik tentang penanganan limbah Modified Atmosphere and Vacuum
padat maupun cair, kesetimbangan alur proses, Packaging of Meat and Poultry
serta pelaksanaan HACCP dan GMP di Products. Food Reviews International 18 (4)
perusahaan ini. SNI 2729: 2013. Ikan Segar. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
DAFTAR PUSTAKA Suryani A., Erlina H., dan Encep H. 2007.
Membuat Aneka Abon. Penebar
Aberoumand, A. dan Hossein J. 2010. Storage Swadaya. Jakarta.
Quality and Chemical and Structural
Changes of Fresh and Frozen-
Thawed Fish. World Journal of Fish
Marine Sciences 2 (3): 251-253
Afrianto dan Liviawaty. 2005. Pengawetan dan
Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta. hlm 17
Barbosa-Canovas, G. V., Bilge A, Danilo J. M..
2005. Freezing of Fruits and
Vegetables: An Agribusiness
Alternative for Rural and Semi-rural
Areas. FAO Agricultural Services Bulletin
158
Buckle, K. A., R. E. Edwards., G. H. Fleet., dan
M. Wooton. 2007. Ilmu Gizi. UI Press.
Jakarta.
Cramer, M. M. 2013. Food Plant Sanitation:
Design, Maintenance, and Good
Manufacturing Practices. CRC Press.
Florida. p 136
Heruwati, E. S. 2002. Pengolahan Ikan Secara
Tradisional: Prospek dan Peluang
Pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian
21 (2): 92-99
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2012.
Ekspor Tuna Meningkat (Online)
http://www.kkp.go.id/index.php/arsip/
c/8029/Ekspor-Tuna-Meningkat/
(diakses pada 25 September 2014)
Marriott, N. G. dan Robert B. G. 2006.
Principles of Food Sanitation. New
York: Springer. p 3