26 ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ.

ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5-6, 2012

Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû (òàáë. 2) ñâèäåòåëüñòâóþò, ñîñòàâà, íî òàêæå áëàãîäàðÿ âûñîêîé ãèäðîôèëüíîñòè

÷òî ñîäåðæàíèå òàêèõ íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, êàê
âàëèí, èçîëåéöèí, òèðîçèí+ôåíèëàëàíèí, ìåòèîíèí,
òðåîíèí, ãèñòèäèí, â ïðîðîùåííûõ áîáàõ óâåëè÷èëîñü
ïðàêòè÷åñêè â 2 ðàçà. Ñîäåðæàíèå ëåéöèíà, ëèçèíà, àð-
ãèíèíà è òðèïòîôàíà âîçðîñëî íà 87, 76, 80 è 55% ñîîò-
âåòñòâåííî.
Îñíîâó çàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò ñîñòàâëÿþò àñïà-
ðàãèíîâàÿ è ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòû è èõ àìèäû, íà äî-
ëþ êîòîðûõ â íåïðîðîùåííûõ áîáàõ ìàøà ïðèõîäèòñÿ
67%, à â ïðîðîùåííûõ – 70%.
Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî áîáû ìàøà ñîäåðæàò â ñâîåì
ñîñòàâå âñå íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû è óñòóïàþò
èäåàëüíîìó áåëêó òîëüêî ïî èõ êîëè÷åñòâåííîìó ñî-
äåðæàíèþ.
Èç áîëüøèíñòâà èçâåñòíûõ çåðíîáîáîâûõ êóëüòóð
ìàø ÿâëÿåòñÿ åäèíñòâåííîé ëåãêî ïðîðàùèâàåìîé
êóëüòóðîé. Ïðè ïðîðàùèâàíèè â òå÷åíèå 48 ÷ ïðîèçîø-
ëà íå òîëüêî àêòèâèçàöèÿ ôåðìåíòíîé ñèñòåìû ñåìÿí,
êîòîðàÿ ñïîñîáñòâîâàëà èçìåíåíèþ àìèíîêèñëîòíîãî
áåëêà â 2 ðàçà óâåëè÷èëàñü èõ ìàññà, ÷òî ÿâëÿåòñÿ âàæ-
íûì ôàêòîðîì ïðè ïðîèçâîäñòâå ìÿñíûõ èçäåëèé.
Òàêèì îáðàçîì, ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïîçâîëÿ-
þò ðåêîìåíäîâàòü ê èñïîëüçîâàíèþ çåðíîáîáîâóþ
êóëüòóðó ìàøà ïðè ïðîèçâîäñòâå ôóíêöèîíàëüíûõ
ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà áåëêà, ñîäåð-
æàùåãî âñå íåçàìåíèìûå àìèíîêèñëîòû.
ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ
1. Ðîñëÿêîâ Þ.Ô., Âåðøèíèíà Î.Ë., Ãîí÷àð Â.Â. Ïåð-
ñïåêòèâíûå èññëåäîâàíèÿ òåõíîëîãèé õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé
ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ // Èçâ. âóçîâ. Ïèùåâàÿ òåõíîëîãèÿ. –
2010. – ¹ 1. – Ñ. 123–124.
2. Ñàâ÷åíêî È.Â., Ìåäâåäåâ À.Ì., Çîòèêîâ Â.È. Ïóòè
óâåëè÷åíèÿ ïðîèçâîäñòâà ðàñòèòåëüíîãî áåëêà â Ðîññèè // Âåñòí.
Þæíî-Óðàëüñê. ãîñ. óí-òà. – 2009. – ¹ 1. – Ñ. 11–13.
3. Ëàáîðàòîðèÿ / ÇÀÎ «Ïðåìèêñ». – http://premiks.com/
laboratory (äàòà îáðàùåíèÿ 16.07.2012).
Ïîñòóïèëà 21.09.12 ã.

GERMINATION INFLUENCE ON AMINO ACIDS COMPOSITION OF MASH BEANS

S.A. KAZYMOV, T.N. PRUDNIKOVA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: sakit_a_o@mail.ru
The comparative assessment of a chemical composition of mash beans before and after a germination is given. Changes of
amino acids composition of mash beans, occurring at germination are considered. The received results allow to recommend the
germinated mash beans for creation of functional purpose products.
Key words: mash bean culture, beans germination, amino acids composition of beans, physiologically functional raw
materials.

664.8.014/.019

ÀÍÒÈÎÊÈÑËÈÒÅËÜÍÛÅ ÑÂÎÉÑÒÂÀ È ÕÈÌÈ×ÅÑÊÈÉ ÑÎÑÒÀÂ

ÇÈÌÍÈÕ ÑÎÐÒΠßÁËÎÊ
Í.Â. ÌÀÊÀÐÎÂÀ, Ä.Ô. ÂÀËÈÓËÈÍÀ, Â.Â. ÁÀÕÀÐÅÂ

Ñàìàðñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò,

443100, ã. Ñàìàðà, óë. Ìîëîäîãâàðäåéñêàÿ, 244, ãëàâíûé êîðïóñ; ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: dinara-bakieva@mail.ru

Ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû ñðàâíèòåëüíîãî èññëåäîâàíèÿ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé è ïîêàçàòåëåé àíòèîêñè-

äàíòíîé àêòèâíîñòè 9 çèìíèõ ñîðòîâ ÿáëîê, âûðàùèâàåìûõ íà òåððèòîðèè Ñàìàðñêîé îáëàñòè. Ïî èññëåäîâàííûì ïî-
êàçàòåëÿì âûÿâëåíû íàèáîëåå ñèëüíûå è íàèáîëåå ñëàáûå ñîðòà ÿáëîê.
Êëþ÷åâûå ñëîâà: çèìíèå ñîðòà ÿáëîê, àíòèîêñèäàíòíàÿ àêòèâíîñòü, ôåíîëüíûå âåùåñòâà, ôëàâîíîèäû, Folin–
Ciocalteu, 2,2-äèôåíèë-1-ïèêðèëãèäðàçèë.
Èññëåäîâàíèÿ àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòè (ÀÎÀ) ïåíîèäîâ, ôëàâîíîèäîâ, îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò, ðàñòè-
ðàçëè÷íûõ ñîðòîâ ÿáëîê ïðåäñòàâëÿþò çíà÷èòåëüíûé òåëüíûõ ñòåðèíîâ.
èíòåðåñ, òàê êàê îêîëî 20% ïîòðåáëÿåìîé ÷åëîâåêîì Öåëü íàñòîÿùèõ èññëåäîâàíèé – èçó÷åíèå ôèçè-
ïèùè ïðèõîäèòñÿ íà äîëþ ïëîäîâ è îâîùåé [1].  ðàáî- êî-õèìè÷åñêèõ, îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé è
òå [2] áûëè èññëåäîâàíû ñîñòàâ ôåíîëüíûõ ñîåäèíå- ÀÎÀ 9 çèìíèõ ñîðòîâ ÿáëîê, âûðàùåííûõ â Ïîâîëæ-
íèé ñ ïîìîùüþ ìåòîäà ÂÝÆÕ è àíòèîêèñëèòåëüíàÿ ñêîì ðåãèîíå â 2011 ã.: Ëîáî, Êóòóçîâåö, Áåðêóòîâêà,
àêòèâíîñòü ÿáëîê ñîðòà Limoncella. Àâòîðû [3] îïðåäå- Êóéáûøåâñêîå, Ðåíåò Ñèìèðåíêî, Ôëîðèíà, ×åìïèîí,
ëèëè õèìè÷åñêóþ ñòðóêòóðó êîìïîíåíòîâ êîæóðû ÿá- Ðîññîøàíñêîå, Ïîäàðî÷íîå.
ëîê ñîðòà Red Delicious, îòâåòñòâåííûõ çà àíòèïðîëè- Äëÿ àíàëèçà õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà è îïðåäåëåíèÿ
ôåðàòèâíóþ è àíòèîêñèäàíòíóþ àêòèâíîñòü. Áûëè âû- ÀÎÀ áûëè èñïîëüçîâàíû ñëåäóþùèå ìåòîäû õèìè÷å-
äåëåíû 29 ñîåäèíåíèé, îòíîñÿùèõñÿ ê êëàññó òðèòåð- ñêîãî àíàëèçà: èçìåðåíèå îáùåãî ñîäåðæàíèÿ ôåíîëü-
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5-6, 2012 27

íûõ âåùåñòâ – ñ ïîìîùüþ ðåàêòèâà Folin–Ciocalteu, Ðåçóëüòàòû îïðåäåëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ôåíîëîâ, ôëà-
îáùåãî ñîäåðæàíèÿ ôëàâîíîèäîâ, óðîâíÿ óëàâëèâàíèÿ âîíîèäîâ è ÀÎÀ ñîêà è ìÿêîòè èññëåäîâàííûõ ñîðòîâ
ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ DPPH (2,2'-äèôåíèë-1-ïèêðèë- ÿáëîê ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 1 è íà ðèñ. 1, 2.
ãèäðàçèëà), îáùåé àíòèîêñèäàíòíîé ñèëû – ïî ìåòîäó Òàáëèöà 1
FRAP (ferric reducing antioxidant power ñ ðåàãåíòîì
2,4,6-òðèïèðèäèë-s-òðèàçèíîì), èçìåðåíèå ÀÎÀ â ñèñ- Ïîêàçàòåëü
òåìå ñ ëèíîëåâîé êèñëîòîé. Îáùåå ñîäåðæà- ÀÎÀ, % èíãèáè-
Ñîðò ÿáëîê íèå ôëàâîíîèäîâ, ðîâàíèÿ îêèñëå-
Eñ50, ìã/ìë
Îñíîâíîé ìåòîäèêîé äëÿ îïðåäåëåíèÿ ôåíîëüíûõ ìã êàòåõèíà/100 ã íèÿ ëèíîëåâîé
âåùåñòâ âî ôðóêòîâûõ ñîêàõ è íàïèòêàõ ÿâëÿåòñÿ ñïåê- ñûðüÿ êèñëîòû
òðîôîòîìåòðè÷åñêèé ìåòîä ñ ðåàêòèâîì Folin– Ëîáî 67/71 77/69 4,7/5,0
Ciocalteu [4]. Ñîäåðæàíèå ôëàâîíîèäîâ îïðåäåëÿþò Êóòóçîâåö 236/244 89/29 15,4/19,6
íèòðîàëþìèíèåâûì êîëîðèìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì, ïðè Áåðêóòîâêà 152/263 139/93 19,2/20,7
êîòîðîì íèòðàò àëþìèíèÿ âçàèìîäåéñòâóåò ñ êåòî- Êóéáûøåâñêîå 284/322 28/16 19,7/22,6
ãðóïïîé ôëàâîíîèäîâ, îáðàçóÿ ñòàáèëüíûé êèñëîòíûé Ðåíåò Ñèìèðåíêî 40/63 89/85 13,9/15,3
êîìïëåêñ, ïîêàçûâàþùèé óñòîé÷èâóþ ñïåêòðàëü- Ôëîðèíà 49/101 82/86 14,6/15,5
íî-ïîãëîùàòåëüíóþ ñïîñîáíîñòü ïðè 510 íì [5]. ×åìïèîí 48/55 26/14 Íå ïðîÿâèëàñü
Ðîññîøàíñêîå 49/66 82/49 7,1/7,8
Îäíèì èç ñïîñîáîâ îöåíêè ÀÎÀ ÿâëÿåòñÿ êîëîðè-
Ïîäàðî÷íîå 32/41 106/84 14,7/15,3
ìåòðèÿ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ. Äàííûé ìåòîä îñíîâàí
Ïðèìå÷àíèå: ÷èñëèòåëü – ñîê ÿáëîê, çíàìåíàòåëü – ìÿêîòü.
íà ðåàêöèè DPPH, ðàñòâîðåííîãî â ýòàíîëå, ñ îáðàçöîì
àíòèîêñèäàíòà, ñîäåðæàùåãîñÿ â ÿáëî÷íîì ýêñòðàê- Ïî äàííûì òàáë. 1, íàèâûñøåé àíòèðàäèêàëüíîé
òå [6]. àêòèâíîñòüþ ïî óðîâíþ ïîãëîùåíèÿ ðàäèêàëîâ DPPH
Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ æåëåçîâîññòàíàâëèâàþùåé îáëàäàþò ñîðòà ÿáëîê ×åìïèîí è Êóéáûøåâñêîå. Îä-
(àíòèîêñèäàíòíîé) ñïîñîáíîñòè îñíîâàí íà ðåàêöèè íàêî â ñèñòåìå ñ ëèíîëåâîé êèñëîòîé ïî ÀÎÀ è ïî îá-
âîññòàíîâëåíèÿ êîìïëåêñà Fe (III) – 2,4,6-òðèïèðè- ùåìó ñîäåðæàíèþ ôëàâîíîèäîâ ëó÷øèå ïîêàçàòåëè ó
äèë-s-òðèàçèíà äî êîìïëåêñà Fe (II) – 2,4,6-òðèïèðè- ñîðòîâ Êóéáûøåâñêîå, Áåðêóòîâêà è Êóòóçîâåö.
äèë-s-òðèàçèíà, êîòîðàÿ èìååò ÿðêî-ñèíåå îêðàøèâà- Èç äàííûõ ðèñ. 1 âèäíî, ÷òî íàèáîëüøåå êîëè÷åñò-
íèå è ïîëîñó ïîãëîùåíèÿ ïðè ë 593 íì [7]. âî ôåíîëüíûõ âåùåñòâ ñîäåðæèòñÿ â ÿáëîêàõ ñîðòîâ
Ìåòîä íà ìîäåëè ñ ëèíîëåâîé êèñëîòîé îñíîâàí íà Êóéáûøåâñêîå, Ôëîðèíà è Êóòóçîâåö, ïðè÷åì èõ ñî-
îêèñëåíèè ëèíîëåâîé êèñëîòû, ïðè ýòîì îáðàçóþòñÿ äåðæàíèå â 2 ðàçà ïðåâûøàåò òîò æå ïîêàçàòåëü â ÿáëî-
ïåðîêñèäû, îêèñëÿþùèå Fe (II) äî Fe (III). Èîí Fe (III) êàõ ñîðòà Áåðêóòîâêà.
îáðàçóåò êîìïëåêñ ñ èîíîì SCN–, êîòîðûé èìååò ìàê- Ðåçóëüòàòû èçìåðåíèÿ âîññòàíàâëèâàþùåé ñèëû
ñèìàëüíóþ ñïåêòðàëüíóþ ïîãëîùàòåëüíóþ ñïîñîá- èññëåäîâàííûõ ñîðòîâ ÿáëîê ïî ìåòîäèêå FRAP ïðåä-
íîñòü ïðè 500 íì. Òàêèì îáðàçîì, âûñîêàÿ ñòåïåíü ñòàâëåíû íà ðèñ. 2.
ñïåêòðàëüíîé ïîãëîùàòåëüíîé ñïîñîáíîñòè ÿâëÿåòñÿ
èíäèêàòîðîì îáðàçîâàíèÿ áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ïåðîê-
ñèäîâ [8].

Ðèñ. 1 Ðèñ. 2
28 ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5-6, 2012

Ñîãëàñíî ïîëó÷åííûì äàííûì, íàèáîëüøåé âîñ-
ñòàíàâëèâàþùåé ñèëîé îáëàäàþò ÿáëîêè ñîðòà Êóéáû-
øåâñêîå, îíè â 2 ðàçà ïðåâîñõîäÿò ñëåäóþùèé ïî ýòîìó
ïîêàçàòåëþ ñîðò ÿáëîê Ôëîðèíà è ïî÷òè â 7 ðàç íàèìå-
íåå àêòèâíûé ñîðò Áåðêóòîâêà.
Áûëè èññëåäîâàíû ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè
ñîêà ÿáëîê çèìíèõ ñîðòîâ (òàáë. 2). Ïî ñîäåðæàíèþ
ðàñòâîðèìûõ ñóõèõ âåùåñòâ (ÑÂ) îïðåäåëÿþò ïðèíàä-
ëåæíîñòü íàïèòêà ê íåêòàðó, ñîêó âîññòàíîâëåííîìó
ëèáî 100%-ìó ñîêó ïåðâîãî îòæèìà. Äëÿ èññëåäîâàíèÿ
äàííîãî ïîêàçàòåëÿ îïðåäåëÿëè ïîêàçàòåëü ïðåëîìëå-
íèÿ ðàñòâîðèìûõ íåëåòó÷èõ âåùåñòâ ñ ïîìîùüþ ðåô-
ðàêòîìåòðà ïî ÃÎÑÒ 28562–90.
Òàáëèöà 2
âåñîâîãî îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà ìÿêîòè ïî îñàäêó ñî-
ãëàñíî ÃÎÑÒ 51442–99.
Âêóñ ÿáëîê îïðåäåëÿåòñÿ íå àáñîëþòíûì ñîäåðæà-
íèåì ñàõàðîâ èëè êèñëîò, à èõ ñîîòíîøåíèåì. Ñàõàðî-
êèñëîòíûé èíäåêñ ó ïëîäîâ ÿáëîíè âàðüèðóåò îò 6,7 äî
96,8. Ó ÿáëîê ñ âûñîêèìè âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè è îï-
òèìàëüíî ñáàëàíñèðîâàííûì ñîäåðæàíèåì ñàõàðà è
êèñëîòû ñàõàðîêèñëîòíûé èíäåêñ ñîñòàâëÿåò 16–30.
Äàííûå òàáë. 2 ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî íàèáîëåå ïðè-
âëåêàòåëüíûìè ñ òî÷êè çðåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ñàõàðà ÿâ-
ëÿþòñÿ ñîðòà çèìíèõ ÿáëîê Ôëîðèíà, ×åìïèîí, Ïîäà-
ðî÷íîå, Êóéáûøåâñêîå è Ðåíåò Ñèìèðåíêî.
ÂÛÂÎÄÛ

Ïîêàçàòåëü 1. Íàèáîëåå ñóùåñòâåííûì ôàêòîðîì, âëèÿþùèì

Ìàññîâàÿ äîëÿ, % íà õèìè÷åñêèé ñîñòàâ è àíòèîêñèäàíòíóþ ñèëó ÿáëîê,
òèòðóå- Ñîäåð- Ñàõàðî- ÿâëÿåòñÿ ñîðòîâàÿ ïðèíàäëåæíîñòü.
Ñîðò ðåäóöè- ìûõ êè- æàíèå Ñîêîîò- êèñëîò-
ÿáëîê ðàñòâî- 2. Ïîäòâåðæäåíû ëèòåðàòóðíûå äàííûå, ÷òî ìÿêîòü
ðóþ- ñëîò â ìÿêîòè, äà÷à, % íûé
ðèìûõ ÿáëîê ñîäåðæèò áîëüøå ôåíîëüíûõ âåùåñòâ è èìååò
ùèõ ïåðåñ÷å- % èíäåêñ
ÑÂ
ñàõàðîâ òå íà ÿá- áîëåå âûñîêóþ ÀÎÀ, ÷åì ñîê.
ëî÷íóþ 3. Íàèëó÷øèå ðåçóëüòàòû ïî ñóììå âñåõ èññëåäî-
Ëîáî 9,9 9,7 0,3 12,7 1,78 32,33 âàííûõ ïîêàçàòåëåé äëÿ çèìíèõ ñîðòîâ ÿáëîê, ïðîèçðà-
Êóòóçîâåö 12,0 9,5 0,5 7,4 2,14 19,00 ñòàþùèõ íà òåððèòîðèè Ïîâîëæñêîãî ðåãèîíà, âûÿâëå-
Áåðêóòîâêà 10,0 7,8 0,5 3,1 1,51 15,60 íû ó ñîðòà Êóéáûøåâñêîå.
Êóéáûøåâñêîå 9,0 10,2 0,5 6,5 1,77 20,40
Ðåíåò Ñèìè-
ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ
ðåíêî 15,1 10,5 0,6 3,3 1,75 17,50
Ôëîðèíà 15,3 13,7 0,5 4,2 1,50 27,40 1. Saura-Calixto F., Goñi I. Antioxidant capacity of the
×åìïèîí 12,5 11,1 0,6 4,2 1,89 18,55 Spanish Mediterranean diet // Food Chemistry. – 2006. – Vol. 94. – ¹ 3. –
P. 442–447.
Ðîññîøàíñêîå 13,5 9,6 0,7 10,1 1,89 13,71
2. Limoncella’apple, an Italian apple cultivar: phenolic and
Ïîäàðî÷íîå 13,2 11,0 0,7 4,2 1,41 15,71 flavonoid contents and antioxidant activity / B. D’Abrosca, S. Pacifico, G.
Cefarelli et al. // Food Chemistry. – 2007. – Vol. 104. – ¹ 4. –
Âàæíîå ìåñòî â ñîñòàâå ÿáëîê çàíèìàþò ñàõàðà. P. 1333–1337.
Êàê ïðàâèëî, ê íèì îòíîñÿòñÿ èñêëþ÷èòåëüíî ãåêñî- 3. He X.J., Liu R.H. Phytochemicals of apple peels: isolation,
çû – ãëþêîçà è ôðóêòîçà (ðåäóöèðóþùèå ñàõàðà), à òàê- structure elucidation, and their antiproliferative and antioxidant activities
// Jour. of Agricultular and Food Chemistry. – 2008. – Vol. 56. – ¹ 21. –
æå ñàõàðîçà – ñîåäèíåíèå, îáðàçîâàííîå äâóìÿ ïðåäû-
P. 9905–9910.
äóùèìè ìîíîñàõàðèäàìè. Â ðàáîòå áûëà èññëåäîâàíà 4. Aljadi A.M., Kamaruddin M.Y. Evaluation of the
ìàññîâàÿ êîíöåíòðàöèÿ ñàõàðà ïî ÃÎÑÒ 13192–73. phenolic contents and antioxidant capacities of two Malaysian floral
Ïîìèìî ñàõàðîâ è àðîìàòîáðàçóþùèõ âåùåñòâ, honeys // Food Chemistry. – 2004. – Vol. 85. – ¹ 4. – P. 513–518.
âêóñîâûå ñâîéñòâà ÿáëîêàì è ÿáëî÷íûì ñîêàì ïðèäàþò 5. Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya /
L.C. Wu, H.W. Hsu, Y.C. Chen et al. // Food Chemistry. – 2006. –
íåëåòó÷èå êèñëîòû. Êàê è áîëüøèíñòâî èõ ñîëåé, îíè Vol. 95. – P. 319–327.
ðàñòâîðèìû â âîäå, è áîëüøàÿ èõ ÷àñòü ó÷àñòâóåò â êè- 6. Sun T., Powers J.R., Tang J. Evaluation of the antioxidant
ñëîòíîì îáìåíå ôðóêòîâ. Äîìèíèðóþùåé êèñëîòîé â activity of asparagus, broccoli and their juices // Food Chemistry. – 2007.
– Vol. 105. – ¹ 1. – P. 101–106.
ñåìå÷êîâûõ ôðóêòàõ ÿâëÿåòñÿ ÿáëî÷íàÿ. Ìû îïðåäåëÿ-
7. Antioxidant power of Iranian propolis extract / S. Moham-
ëè ìàññîâóþ äîëþ òèòðóåìûõ êèñëîò ïî ÃÎÑÒ madzadeh, M. Sharriatpanahi, M. Hamedi et al. // Food Chemistry. –
51434–99. 2007. – Vol. 103. – ¹ 3. – P. 729–733.
Îïðåäåëåíèå ñîäåðæàíèÿ ìÿêîòè â ÿáëî÷íîì ñîêå 8. Liu Q., Yao H. Antioxidant activities of barley seeds
extracts // Food Chemistry. – 2007. – Vol. 102. – ¹ 3. – P. 732–737.
îñóùåñòâëÿëè ïîñðåäñòâîì îòäåëåíèÿ ìÿêîòè îò æèä-
êîñòè â ïðîöåññå öåíòðèôóãèðîâàíèÿ è ïîñëåäóþùåãî Ïîñòóïèëà 12.03.12 ã.
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 5-6, 2012 29

ANTIOXIDANT PROPERTIES AND CHEMICAL COMPOSITION

OF WINTER VARIETIES OF APPLES
N.V. MAKAROVA, D.F. VALIULINA, V.V. BAKHAREV

Samara State Technical University,

244, Main Building, Molodogvardeyskaya st., Samara, 443100; e-mail: dinara-bakieva@mail.ru
The results of comparative research of physical and chemical indicators and indicators of antioxidant activity of 9 winter
varieties of the apples which are grown up in the territory of the Samara region are presented. On the studied indicators the
strongest and weakest varieties of apples are revealed.
Key words: winter varieties of apples, antioxidant activity, phenolic substances, flavonoids, Folin–Ciocalteu,
2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl.

543.632.5:543.551.4

ÑÎÂÅÐØÅÍÑÒÂÎÂÀÍÈÅ ÌÅÒÎÄÀ ÎÄÍÎÂÐÅÌÅÍÍÎÃÎ ÎÏÐÅÄÅËÅÍÈß

ÑÓÌÌÛ ÎÐÃÀÍÈ×ÅÑÊÈÕ È ÌÈÍÅÐÀËÜÍÛÕ ÊÈÑËÎÒ
 ÏÈÙÅÂÛÕ ÏÐÎÄÓÊÒÀÕ
Î.Í. ØÅËÓÄÜÊÎ, Ò.Â. ÃÓÇÈÊ, Í.Ê. ÑÒÐÈÆÎÂ

Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò,

350072, ã. Êðàñíîäàð, óë. Ìîñêîâñêàÿ, 2; ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: nikolai.strizhov@yandex.ru
Ïðîâåäåí òåîðåòè÷åñêèé àíàëèç ïðè÷èí óñòîé÷èâîñòè äèìåðîâ óêñóñíîé êèñëîòû â âîäíûõ ðàñòâîðàõ. Ïîñòðîåíû
êðèâûå ðàñïðåäåëåíèÿ ìîëåêóëÿðíûõ è èîííûõ ôîðì ïðè òèòðîâàíèè. Ïðîàíàëèçèðîâàíà ïðèðîäà âîäîðîäíûõ è ìåæ-
ìîëåêóëÿðíûõ ñâÿçåé. Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû äëÿ ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ ìåòîäîâ îöåíêè êà-
÷åñòâà è èäåíòèôèêàöèè ñûðüÿ è ïðîäóêöèè âèíîäåëèÿ è äðóãèõ ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ.
Êëþ÷åâûå ñëîâà: óêñóñíàÿ êèñëîòà, êðèâûå ðàñïðåäåëåíèÿ äèìåðíûõ ôîðì, ñòðóêòóðà äèìåðîâ ìîíîêàðáîíîâûõ êè-
ñëîò.
+ + +
Ñ öåëüþ ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ ìåòîäà îïðåäåëåíèÿ ïóñòü [H ]+[Na ] – Kw/[H ] = B, òîãäà
+ +
ñóììû ìèíåðàëüíûõ è îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò, ïðåäëî- CHA/2 = [HA-2 ]{[H ]/Kà1 + 1 + Kà2/[H ]};
æåííîãî â ðàáîòå [1], íàìè ïðîâåäåí àíàëèç ïðèðîäû +
B = [HA-2 ]{1 + 2Kà2/[H ]}.
âîäîðîäíûõ è ìåæìîëåêóëÿðíûõ ñâÿçåé äèìåðîâ óê- + +
ñóñíîé êèñëîòû â âîäíûõ ðàñòâîðàõ, ïîñòðîåíû êðè- Ïîñðåäñòâîì
+
çàìåíû Y = CHA/2B = ñ/2([H ]+[Na ] –
âûå ðàñïðåäåëåíèÿ ìîëåêóëÿðíûõ è èîííûõ ôîðì ïðè – Kw/[H ]) è ðåøåíèÿ ïðèâåäåííûõ âûøå óðàâíåíèé
òèòðîâàíèè, ðàññìîòðåíû ïðè÷èíû óñòîé÷èâîñòè äè- ïîëó÷åíî [2] îêîí÷àòåëüíîå óðàâíåíèå 2-ãî ïîðÿäêà
+ + +
ìåðîâ óêñóñíîé êèñëîòû â âîäíûõ ðàñòâîðàõ, ïðèâåäå- [H ]2 – Y[H ]Kà1 + [H ]Kà1 – 2Kà1Kà2Y + Kà1Kà2 = 0. (1)
íû äîêàçàòåëüñòâà ñóùåñòâîâàíèÿ äèìåðíîé ôîðìû
óêñóñíîé êèñëîòû â æèäêîé ôàçå. Íà îñíîâàíèè òîãî, ÷òî ôóíêöèÿ Y ëèíåéíî çàâèñèò
Íà îñíîâàíèè ëèòåðàòóðíûõ äàííûõ è àíàëèçà êðè- îò êîíöåíòðàöèè èîíîâ âîäîðîäà, â ðàáîòå [2] äîêàçà-
âûõ òèòðîâàíèÿ ïîêàçàíî [2], ÷òî îäíîîñíîâíûå îðãà- íî, ÷òî óðàâíåíèå (1) îïèñûâàåò ïàðó ïðÿìûõ, åñëè
íè÷åñêèå êèñëîòû HCOOH è CH3COOH è èõ ñîëè ñó- Kà1 = 4Kà2. Äåéñòâèòåëüíî, çàìåíà Êà2 íà Êà1 ïðåîáðàçó-
ùåñòâóþò â âîäíûõ ðàñòâîðàõ â âèäå äèìåðîâ è ïîñëå- åò óðàâíåíèå (1) ê âèäó (2), à ïîñëå åãî óïðîùåíèÿ – ê
äîâàòåëüíî òèòðóþòñÿ ïî äâóì ñòåïåíÿì, êàê äâóõîñ- âèäó (3):
íîâíûå. Ìàòåìàòè÷åñêè äàííàÿ ìîäåëü îïèñûâàåòñÿ + +
ñëåäóþùèì îáðàçîì. 2YKà1{2[H ] + Kà1} = {2[H ] + Kà1}2; (2)
+
Ñõåìà ïîñëåäîâàòåëüíîé èîíèçàöèè äèìåðíûõ 2YKà1 = 2[H ] + Kà1. (3)
ôîðì êèñëîòû: +
Í+ Í+
¾® Í2 À-2 ¾-¾
Í2 À 2 ¾-¾ ¾® À 22- ; Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ïðè Y = 1 Kà1 = 2[H ], ïîýòî-
ìó Ka = Kà1/2 = 2Ka2. Çäåñü Êà – êîíñòàíòà èîíèçàöèè,
CÍÀ 2 = [ Í2 À 2 ] + [ HÀ -
2 ]+ [À ] –
2-
2 ìàòåðèàëüíûé
âû÷èñëÿåìàÿ ïî êëàññè÷åñêîé òåîðèè, äëÿ ìîíîêàðáî-
áàëàíñ ïî ÷àñòèöàì êèñëîòû; íîâîé êèñëîòû. Ôîðìàëüíî óðàâíåíèå (3) îïèñûâàåò
+ + +
[H ]+[Na ] – Kw/[H ] = [HA-2 ] + 2[A 2-
2 ] – ïðàâèëî ïðîöåññ íåéòðàëèçàöèè ñëàáîé êèñëîòû ñ ïîìîùüþ îä-
ýëåêòðîíåéòðàëüíîñòè; íîé êîíñòàíòû, íî èîíèçàöèÿ äî òî÷êè ïîëóíåéòðàëè-
+
Kà1 = [H ][HA-2 ]/[H2A2] – âûðàæåíèå äëÿ 1-é êîí- çàöèè ïðîòåêàåò çíà÷èòåëüíî ñèëüíåå, ÷åì ïîñëå åå
ñòàíòû äèññîöèàöèè; ïðîõîæäåíèÿ (Êà1 : Êà2 = 1 : 4). Â èñõîäíîì äèìåðå ñëà-
+ -
Kà2 = [H ][A 2-
2 ]/[HA 2 ] – âûðàæåíèå äëÿ 2-é êîí- áîé êèñëîòû îáà êàðáîêñèëüíûõ ïðîòîíà ñâÿçàíû â
ñòàíòû äèññîöèàöèè; êîëüöî ïîñðåäñòâîì âîäîðîäíûõ ñâÿçåé. Â ýòîì êîëüöå