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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PARÁ - CAMPUS
CASTANHAL

Disciplina: Tecnologia de produtos agropecuários

Hortaliças e frutas minimamente processadas


Docente: Profª. Dr. Tânia Sulamytha
Bezerra

Discentes: AMAURI DAMASCENO,


AYLLA LIMA, FELIPE VIANA, JÚLIO
CIQUEIRA, KAMILA PEREIRA,
RAFAEL CUIMAR
CASTANHAL / 2018
Conceito
Os alimentos minimamente processados são aqueles submetidos a operação
de limpeza, lavagem, seleção, descascamento, corte, embalagem e
armazenamento, mas que apresentem qualidades semelhantes ao produto
fresco (CHITARRA, 2000).
Pronto
Conveniência
ou semi- Seguro
pronto

Porque utilizar
minimamente
processados?

100% de Menor
aproveitamento Maior valor
desperdício agregado
doméstico
Vantagens Desvantagens
✓ Maior Praticidade no preparo dos ✓ Estão sujeitos às mudanças
alimentos bioquímicas, fisiológicas e a
deterioração
✓ Redução no Desperdício microbiológicas

✓ Alterações da textura,
✓ Maior segurança na aquisição de cor e sabor
produtos limpos e embalados
Grupos de matéria-prima em processamento mínimo
de hortaliças
Frutos Folhosas Raízes Inflorescências
Matéria-prima em Frutas
Operações envolvidas no processamento mínimo
Seleção e Seleção e
Recepção Lavagem
classificação classificação

Descascamento e
Embalagem Centrifugação Higienização
corte

Armazenamento
Resfriamento
e distribuição
Etapas do Processamento
Colheita
Qualidade da
Condições Ambientais Temperatura matéria-prima
Processamento no campo e transporte
Caixas ou Cestos Temperatura
Recepção da Matéria Prima
Pré-Seleção
Limpeza, Lavagem e Sanitização das matérias-primas

✓ Retirada de materiais
estranhos

✓ Qualidade da Água

✓ Sanitizante Químicos
Descascamento e corte
✓ Manual

✓ Mecanizado

✓ Vapor sob alta pressão

✓ Água em ebulição

✓ Lixívia
OBS: Injurias mecânicas diminuem a vida útil do alimento
Centrifugação
✓ Remoção da água e liquido
exsudados
✓ Evitar o crescimento microbiano
✓ O grau de secagem depende do
produto, rotação da centrifuga e
tempo de funcionamento
✓ Secagem excessiva:
murchamento e enrugamento
Embalagens
✓ Permeabilidade (CO2, O e etileno)
✓ Polietileno com diferentes densidades
✓ A utilização de embalagens adequadas, matem a qualidade do
produto durante o armazenamento
Armazenamento
✓ Refrigeração
✓ Controle de temperatura

✓ Umidade relativa

Hortaliças: 85% a 100%


Exemplos
Aipim
✓ Pode ser fracionado e
descascado em
porções menores
✓ Ser pré-cozido
Exemplos
Cenoura
A cenoura, ao invés de
comercializada “in
natura”, pode ser
vendida lavada, picada
ou ralada e embalada,
facilitando sua
utilização em saladas,
pratos, bolos, doces, etc.
Exemplos
Milho
Espigas de milho verde
podem ser descascadas,
limpas (eliminação dos
estigmas ou “cabelos”), e
embaladas em bandejas de
isopor cobertas com filme de
polietileno (em geral 3
espigas
Referências
CHITARRA MIF. Processamento mínimo de frutos e
hortaliças. Lavras: UFLA/FAEPE. 2000. 119p.
Nascimento et al. Alimentos minimamente
processados: uma tendência de mercado. Acta
tecnologica, vol. 9, nº1, 2014.
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