FACULTAD DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

DOCENTE : Ing. Epifanio Efraín Martínez Mena

ASIGNATURA : Química de los Alimento

TEMA : Definición de alimentos, clasificación y

funciones. Alimento transgénico funcional y orgánico

ESTUDIANTE : Llacsahuache Zelada José Abraham

TARAPOTO – SAN MARTÍN

- 2018-
LOS ALIMENTOS:

“Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por
sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación,
son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición
humana, como fruitivos o como productos dietéticos en casos especiales de nutrición
humana (Código Alimentario Español).
Se necesita ingerir un mínimo de nutrientes, en cantidad y calidad, para poder mantener
las funciones en las diferentes etapas de la vida. Además, hoy día constituye un hecho
innegable la importancia de unos adecuados hábitos alimenticios para el mantenimiento
de un buen estado de salud. La dieta equilibrada es aquella que aporta todos y cada
uno de los nutrientes necesarios, en las cantidades adecuadas, atendiendo al estado
fisiológico particular de cada individuo. El conocimiento del valor nutritivo de los
diferentes grupos de alimentos es imprescindible para poder establecer pautas
dietéticas adecuadas.
Sin embargo, el papel del alimento no se reduce a ser un mero vehículo de nutrientes.
Para el hombre el consumo de alimentos va acompañado habitualmente de sensaciones
de satisfacción o placer. Unas adecuadas propiedades de color, sabor, aroma o textura
son necesarias para que un alimento sea susceptible de ser consumido. El conocimiento
de los compuestos que determinan dichas propiedades y la forma en que los diferentes
procesos tecnológicos pueden influir en ellos, son indispensables para poder determinar
la calidad sensorial u organoléptica del alimento y, en definitiva, su mayor o menor
idoneidad para formar parte de una dieta.
Los alimentos, en general, constituyen medios adecuados para el crecimiento de los
microorganismos que pueden causar su alteración e incluso hacer que sean
responsables de infecciones e intoxicaciones. También son susceptibles de sufrir a lo
largo de su producción o procesado tecnológico contaminación por sustancias químicas
o radioactivas, representando un peligro cuando éstas alcanzan determinados
umbrales. Todos estos aspectos determinan la importancia de la calidad higiénico-
sanitaria y toxicológica de los alimentos.
En los últimos años se está haciendo patente que determinados componentes de los
alimentos pueden tener especial trascendencia en la prevención de enfermedades. El
estudio de estas sustancias y de su funcionalidad en el organismo puede tener
importantes repercusiones en el marco de procurar una mejora en la calidad de vida a
través de una alimentación saludable.
En definitiva, se puede afirmar que el alimento constituye un sistema muy complejo,
formado por gran cantidad de componentes que presentan funciones diversas. El
estudio del alimento habrá que abordarlo, por tanto, desde diferentes puntos de vista:
valor nutritivo, propiedades sensoriales, aspectos sanitarios y saludables, etc. Hay
que tener en cuenta, además, la gran diversidad de alimentos existentes, tanto por
la variabilidad de su naturaleza como por las diferentes tecnologías que en la
actualidad se pueden aplicar en la producción, conservación y transformación de
materias primas.”
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se clasifican en 7 grupos, que si se consumen de manera responsable,

aportan los nutrientes para una alimentación sana y equilibrada.
Esta clasificación está realizada según la composición en nutrientes de cada alimento.
Así, por ejemplo, existen alimentos con una función energética, que son aquellos que
se consideran como fuente de calorías y que contienen carbohidratos o lípidos.

Mientras tanto, los proteicos tienen la tarea de ayudar en la construcción de

estructuras, se les conoce como alimentos plásticos. A su vez, los alimentos
reguladores son aquellos que controlan sistemas del metabolismo, estos son ricos en
vitaminas o minerales.
Entre los enérgeticos se encuentran las grasas, los frutos secos, los cereales, y la
yema del huevo. Entre los plásticos, están las legumbres, la clara del huevo, la carne,
la leche y el pescado. A los reguladores pertenecen las frutas, las verduras y el huevo.
De esta manera, los alimentos se dividen en siete grupos de acuerdo a la función que
cumple el nutriente predominante que en él existe. Es posible presentar estos grupos a
través de colores y de diagramas con el fin de lograr una mejor comprensión; así se
logra diferenciar la función más importante. También son habituales los gráficos con
forma de pirámide.
El color amarillo está destinado para representar los alimentos energéticos, el color
rojo es usado para los alimentos plásticos, el color verde diferencia a los alimentos
reguladores y por su parte, el color anaranjado es de los alimentos mixtos.
Clasificación de alimentos: Los 7 grupos

1. Leche y sus derivados

El primer grupo de alimentos comprende la leche y los productos que de esta
se puedan derivar como el queso y el yogur, es decir, los lácteos.
Se trata de alimentos que forman parte de la categoría de los plásticos, ya que
se encargarán de formar tejidos. Por esta razón, en ellos encontramos una
cantidad importante de proteínas.
En el caso de la leche, encontramos que esta contiene importantes
características en lo que se refiere a nutrientes que en ella están presentes.
Además, cuando hablamos de ella, nos referimos al principal alimento que
reciben los mamíferos al nacer y durante la primera etapa de su vida.
Se trata, sin duda, de un alimento trascendental cuya composición, en su
mayoría, es agua. Es un alimento rico en vitamina A y en minerales como el
calcio. Sus principales nutrientes son los hidratos de carbono, las grasas y las
proteínas.
Por su parte, el yogur y el queso son derivados de la leche y también
pertenecen al primer grupo de alimento. La consecución del yogur es posible
cuando sumamos fermentos que degradarán la lactosa. El queso, por su parte,
se obtendrá mediante la coagulación de la leche y la separación del suero.
Para este caso, se trata de un alimento con gran valor en nutrición y con mayor
aporte de calorías si se compara con la leche pues el queso, al ser más
concentrado, aportará una cantidad considerable de grasa.
En este primer grupo es posible encontrar otros alimentos como la mantequilla,
la cual es posible conseguirla cuando se bate la nata de la leche. Su
composición, en su mayoría, es de materia grasa. Aquí también podemos
encontrar los helados, pues sus ingredientes son, en el mayor de los casos, la
leche, la mantequilla, la nata y el azúcar.
2. La carnes, los pescados y el huevo
En el segundo grupo de la clasificación de los alimentos se encuentran en
primer medida las carnes, las cuales se clasifican dentro de los alimentos
plásticos. Las carnes son ricas en proteínas, vitaminas y además minerales.
De acuerdo con el tipo de carne que se consuma, va a depender la cantidad de
grasa contenida. Su proporción va a depender del tipo de preparación que se
realice.
Se considera que la carne de las aves, la de ganado vacuno y la de ganado
porcino cuentan con igual cantidad de proteínas, pero se diferencian por la
proporción de la grasa siendo las que contienen más grasa las de cerdo, el
pato y el cordero y las que tienen menor cantidad de grasa las de pollo sin piel,
las de ganado vacuno y las de conejo.
El huevo, que también pertenece a este grupo, es un alimento muy rico en
proteína, la cual la hallamos en la clara. Mientras tanto, la yema es rica en
grasa, hierro y vitaminas.
 Los pescados por su parte tienen gran valor proteico. Su esqueleto brinda gran
contenido de calcio. Los pescados azules o grasos contienen ácidos omega 3,
que trabajan como cardioprotectores.
3. Patatas, legumbres y frutos secos
Los alimentos de este grupo cumplen la función plástica y energética. Cumplen
la función energética, ya que brindan energía gracias a los hidratos de carbono.
Por su parte, las legumbres se encargan de aportar proteínas vegetales.
Mientras tanto, los frutos secos brindan ácidos grasos.
4. Verduras y hortalizas
Estos alimentos cumplen la función reguladora. Se trata de plantas que pueden
ser consumidas de manera cruda o tras una debida preparación. Su principal
característica es que contienen fibra vegetal y que no aportan muchas calorías.
Por el contrario, son ricas en vitaminas y minerales.
5. Las frutas
También cumplen la función reguladora que cumplen las verduras y hortalizas
del grupo 4. Las frutas contienen fructosa, sacarosa y glucosa. Sin embargo,
sus cantidades calóricas son bajas.
6. Pan, pasta, cereales, azúcar y dulces
Este tipo de alimentos cumplen la función energética. Se encargan de brindar
calorías de sus carbohidratos. Los cereales con el arroz, el maíz, el trigo, el
centeno, la avena, el sorgo. Son además fuente de minerales y, a través de
una serie de transformaciones, es posible obtener harina.
El pan, por su parte, aporta hidratos de carbono y en menor medida proteínas.
El azúcar es posible a través de la caña de azúcar o de la remolacha. En ella
hay alto índice de calorías.
7. Grasas, aceite y mantequilla
Este tipo de alimentos tienen función energética. Aquí encontramos esos
alimentos que generan síntoma de saciedad tras ingerir comida y hacen lenta
la digestión. Las grasas pueden ser de origen vegetal o animal.
Referencias
Portal Educativo conectando neuronas. Grupos de alimentos y la importancia de una
buena alimentación para el hombre. (2006) Chile. Recuperado de portaleducativo.net.
Moreno Moraga, Dr. Javier. Los siete grupos de alimentos: clasificación. Recuperado
de infonutricion.com.
Virgin active. Nutrición deportiva. Los 7 grupos de alimentos. Recuperado de
virginactive.es.
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Alimentos transgénicos son los “alimentos obtenidos a partir de/con la participación

de seres vivos (plantas, animales o microorganismos) que han sido manipulados
genéticamente mediante la incorporación, o la inactivación, o la supresión de genes,
lo que modifica su genoma; en el primer caso, procedentes de la misma o de distinta
especie”.
Como se puede observar, tales posibilidades exceden de la que implica un
“transgénico” (literalmente supone la incorporación de un gen nuevo -un transgen-
en el genoma de un ser vivo), por lo que muchos de los expertos consideran más
apropiado referirse a “organismos manipulados genéticamente” (OMG) pues esa
manipulación no excluye ni la transgénesis, ni la modificación (por ejemplo
inactivación de uno o de varios genes), aunque (como tantas veces ocurre) el uso
del término “transgénico” ha calado tan hondo entre los usuarios que en la práctica
implica ya todo. Según el Grupo de Trabajo de Bioseguridad de la FAO (1998), los
OMG incluyen manipulaciones cromosómicas, transferencia de genes, fusión o
reordenamientos, destrucción, inactivación o pérdida de genes, transplante de
organelas celulares, fusión celular, transplantes nucleares o clonación de
organismos multicelulares a partir de cultivos de células o de embriones insertados
con genes nuevos
TIPOS DE ORGANISMOS TRANSGÉNICOS (OMG) En términos generales puede
hablarse de tres grandes grupos de OMG, en dependencia del grupo biológico a que
pertenezcan: plantas, animales o microorganismos.
1. Plantas transgénicas:
(Ferri, 2014)
Las plantas transgénicas no son otra cosa que vegetales cuyo genoma (su
ADN) ha sido modificado, buscando diferentes objetivos:

i. La obtención de una planta nueva desde el punto de vista de su uso

como alimento, es decir que se persigue la obtención de un tipo de
alimento de origen vegetal nuevo o se busca una modificación del
vegetal que proporcione mayor utilidad desde el punto de vista
alimentario (se tratará de alimentos transgénicos de origen vegetal)

ii. El propósito puede ser la producción de plantas descontaminadoras de

suelos, es decir, plantas que eliminan contaminaciones indeseables del
suelo. Sucede, por ejemplo, en el caso de algunas plantas transgénicas
que son capaces de resistir condiciones normalmente tóxicas del
terreno debidas a contaminaciones altas o muy altas por metales
pesados o por arsénico. Este tipo de plantas podrían utilizarse en la
descontaminación de zonas con alto nivel de residuos procedentes de
la industria química o minera.

iii. La producción de plantas transgénicas útiles como combustibles

biológicos (biocombustibles), por fermentación. La razón es que tales
plantas poseen una elevada concentración de polímeros de
carbohidratos.
 iv. La producción de plantas transgénicas en las que se han introducido
genes que expresan proteínas terapéuticas (fármacos) o antígenos
vacunales, representa una opción de transgénesis aplicada de la 12
mayor utilidad práctica, pues puede servirle a la propia planta para
adquirir resistencias de interés para ella o para producir un producto útil
al hombre (por ejemplo, el caso de las vacunas comestibles).
v. La obtención de plantas en las que mediante estos métodos, se han
mejorado sus caracteres agronómicos.

2. Animales transgénicos:

Son animales que han sido modificados genéticamente para permitir mejorar
su producción (mayor producción de carne, más leche, etc.) o simplemente
para introducir la producción de un carácter nuevo (una proteína, por ejemplo),
que es utilizado directamente por el hombre (es el caso de algunos animales
que se han modificado para producir lactoferrina humana, factor antihemofílico,
etc.),

3. Microorganismos transgénicos:

Se trata, por lo general, de levaduras y bacterias de interés industrial, que

mediante transgénesis se modifican para eliminar inconvenientes de tipo
industrial o, simplemente, para producir algún producto de interés (por ejemplo,
un fármaco, una proteína o simplemente un antígeno vacunal).

ALIMENTOS FUNCIONALES

Un alimento puede ser considerado funcional si se ha demostrado de manera

satisfactoria que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas
del organismo más allá de los efectos nutricionales habituales, siendo esto relevante
para la mejoría de la salud y/o la reducción del riesgo a enfermar.

Ventajas:
 Apoyo de requerimientos nutrimentales en diferentes etapas de la vida, por
ejemplo, en el embarazo, ya que existen alimentos enriquecidos, con hierro y
ácido fólico, además de calcio y vitamina d, fundamentales en este proceso.

 Ayudar al correcto crecimiento y desarrollo de los niños con alimentos

enriquecidos con calcio, vitamina d y hierro, imprescindibles para estos
procesos.

 Protección contra los radicales libres, como los antioxidantes, dentro de los que
destacan el beta carotenos que se encuentran en frutas y verduras de color
amarillo intenso, estos además de actuar como un potente antioxidante, tienen
un efecto protector contra enfermedades del corazón y algunos tipos de
cáncer.
  Protección al sistema cardiovascular, por ejemplo se han descubierto factores
benéficos en alimentos como los ácidos omega 3 del pescado que son útiles
para combatir el colesterol, por lo que ha surgido la idea de aislar sustancias
para añadirlas en productos que usamos diariamente.

 Mejoramiento del sistema (tránsito en vez de sistema) intestinal, por ejemplo

con alimentos que presenten fibra soluble, la cual puede reducir el riesgo de
cáncer de colon y de enfermedades cardiovasculares.

 Apoyar al sistema inmunológico y equilibrar la flora intestinal con la ayuda del

pro biótico y prebiótico.

Desventajas:

 Una de los principales desventajas es que aún no se haya llegado a una norma
en el etiquetado de estos productos, por lo que pueden surgir confusiones
respecto a otros productos enfocados a un mercado distinto, como podría ser
los productos para la pérdida de peso.

 Son más caros.

 Las sustancias que le dan ese beneficio extra al producto, siempre los hemos
tenido en los alimentos, por esta razón muchos científicos valoran es que si se
lleva una dieta es completa, adecuada, equilibrada, variada y suficiente, no es
necesario el consumo de estos alimentos.

 No se tienen muchos estudios de cuales pudieran ser las consecuencias de

consumir tantos alimentos con una carga extra de estas sustancias.

 Son necesarios más estudios para saber cuál es la cantidad adecuada de

estos componentes para que logren el efecto positivo y si en dosis altas se
absorben adecuadamente. Probablemente este sea el punto central, se
conocen sus efectos pero no se podría tener en detalle el consumo de algún
alimento por parte de alguna persona (alguien que gusta de los cereales por
ejemplo) por lo tanto se necesitan los estudios necesarios para determinar con
que se pueden adicionar alimentos que no resulte un problema por el exceso
en el consumo de un determinado nutrimento. Sin embargo, se requieren de
muchos estudios a lo largo de estos próximos años.

ALIMENTOS NATURALES U ORGÁNICOS

Los alimentos naturales se definen como aquellos que han sido cultivados,
procesados, empaquetados y almacenados sin emplear aditivos químicos. Dentro de
esta categoría de alimentos naturales, están comprendidos e incluidos los alimentos
orgánicos.
Se consideran "orgánicos" aquellos alimentos que en ninguna etapa de su producción
intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los
suelos donde son cultivados.

Beneficios:
 Tienen más nutrientes que los alimentos "normales". por lo que puedes comer
menos.
 Sabores más intensos

 Los animales son criados en forma más humana. en el caso de productos de

origen animal como huevos, leche y carnes los animales son alimentados con
alimentos naturales y criados en forma más humana.

 Los alimentos de origen animal no contienen o contienen bajos niveles de

hormonas o antibióticos.

 Estas comiendo más nutrientes, estas evitando hormonas, pesticidas y

antibióticos indeseados

 Ausencia de productos químicos ausencia de aditivos que alarguen la duración

natural de los productos elaborados.

 Eliminación de peligrosos anabólicos y antibióticos en los alimentos cárnicos

que pueden pasar al cuerpo humano.

 Actualmente se elaboran y cultivan bajo la categoría de alimentos orgánicos:

huevos, carnes, azúcar, te, café, yerba mate, miel, frutas, hortalizas, vinos,
aceites, lácteos, dulces, conservas, etc. Desarrollando un mercado en amplia
expansión, ante un consumidor cada vez más informado, más comprometido
con la salud, y el futuro de la ecología.

Desventajas
 Los procesos de selección de semillas para una mejor producción son mucho
más lentos que el uso de transgénicos. por lo cual los valores productivos
suelen ser menores y su adaptabilidad a condiciones de cultivo más
desfavorables mucho menos marcada.

 La variedad de productos elaborados es acotada. si bien en los últimos tiempos

la oferta se fue ampliando, difícilmente uno encuentre toda la gama de
productos necesarios para una alimentación íntegramente orgánica.

 Los cultivos son más susceptibles a la competencia de hierbas silvestres y

plagas, con lo cual muchas cosechas se terminan viendo perjudicadas (Dra.
Iciar Astiasarán Anchía, 2013).
  Al no utilizar conservantes ni aditivos los productos tienen una menor duración
presentando signos de descomposición en tiempos sensiblemente más cortos
que los elaborados tradicionales.

 Existe una menor oferta global, puesto que el traslado de grandes distancias de
un producto genera una contaminación ambiental injustificada para las políticas
orgánicas.

Bibliografía

Dra. Iciar Astiasarán Anchía. (2013). ALIMENTOS: COMPOSICION Y PROPIEDADES. Buenos

Aires: Preimpresión: FER Fotocomposición, S. A. Bocángel, 45. 28028 Madrid.

active, V. (2004). Nutrición deportiva. Los 7 grupos de alimentos. . Mexico : Recuperado de

virginactive.es.

Ferri, E. F. (2014). LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS. ESPAÑA, Madrid: EDICION CAJA ESPAÑA.

(s.f.). Obtenido de http://alimentos-organicos.com.ar/alimentos-naturales