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DESCRIPCIÓN DE LA AGROINDUSTRI A DE LA PASTA DE AJÍ.

El proceso de trans form ación del fruto en pas ta de ají es un proces o sencillo, que
no requiere de grandes inversiones , de mucha maquinaria ni precis ión. Es ta fue
una de las caracterís ticas que s e obs ervó al es coger es te renglón de producción,
ya que permite que el proces o pueda ser realizado por los agricultores sin
neces idad de mucha preparación.

A continuación, s e des cribe el proces o des de la cos echa, m olienda,


form ulaciones , ferm entación, has ta el manipuleo.

Para cos echar el fruto, és te debe es tar com pletam ente maduro. La coloración del
fruto debe s er roja intensa. No s e deben procesar frutos s obre m aduros o
parcialm ente m aduros , porque dañan la calidad de la pas ta.

El fruto debe ir libre de hojas , pedúnculos y cualquier im pureza. Una vez


cosechado el fruto, se debe proces ar en pas ta de ají en un lapso de tiem po no
s uperior a las 24 horas , porque el fruto em pieza a perder hum edad y cam biar s us
caracterís ticas .

Por es ta razón, el lugar de proces amiento no debe es tar m uy lejos de los cultivos .
Tam poco s e debe cos echar m uy tem prano en la mañana o bajo la lluvia, porque
increm enta el contenido de humedad en la pas ta.

La fruta recolectada debe proces arse el m ismo día. Para ello, s e utilizan 800
gram os de s al refinada por cada 10 kilos de fruta. Se m uele y la pulpa se depos ita
en barriles plás ticos de 180 kilos . El producto aquí alm acenado dura has ta 6
m eses . La s al es es pecial y s um inis trada por la empres a.
El m olino (de m artillos ), para la m olienda lo facilita en carácter de prés tam o la
empres a y la comunidad debe colocar el m otor. Es te equipo debe ins talars e en un
lugar s eguro y cerca o contiguo a una vivienda para s u vigilancia. Todo el proces o
de m olienda es asum ido por los productores de ají en cada zona. El cos to
es timado para el m olino es de $ 6.332.440,00, el m otor $ 1.713.320,00 y las
adecuaciones de proces o aprox. $ 3.500.000.00.9

Para es te proyecto los molinos s erán comprados y adm inis trados por las
As ociaciones de Productores en los municipios , adem ás s e tendrán es tos equipos
de proces o para pas ta, en veredas muy cerca de la producción de ají en fruta para
lograr una reducción en la perdida de producto, y también por que el proces o
perm ite a los agricultores almacenar mayor cantidad de pas ta y poder reducir los
cos tos de trans porte a la planta de aliado. El cos to de producción s e incluyen en
cuadros que s e generan en el área financiera de es te proyecto.

El proceso de convertir el fruto en pas ta es realizado por un m olino de m artillo,


como lo que se procesa es un alim ento para el cons um o hum ano, el m olino debe
s er de acero inoxidable. El fruto debe ser finam ente molido, pero sin rom per la
s emilla, se usa una criba o zaranda de 3 mm . El lugar de la m olienda debe s er
bien ventilado para que los gas es con contenido de capcicina emanados durante
la m olienda, s algan fácilm ente y no deterioren el am biente de trabajo. Al Mism o
tiempo debe es tar bien cerrada con malla para prevenir la entrada de ins ectos .
Adem ás del molino, los equipos que s e usan son balanzas , batidores , barriles y
canas tas .

Cada cliente en el exterior usa s u propia formulación para la producción de pas ta y


és ta s e es pecifica en el contrato10. El fruto de ají s e proces a con aditivos que
ayuden a cons ervarla y m ejorar el proces o de ferm entación. El aditivo que s e us a
con m ayor frecuencia es la s al, pero también s e us an antioxidantes como el ácido

9
Información sumini strada OGA.
10
Ver: Fi chas T écni cas Pasta de Aj í Pi cante.
as córbico. La concentración de los aditivos varía dependiendo del cliente, pero en
prom edio es del 4% en peso. El aditivo se debe adicionar durante el proces o de
m olienda, para que quede dis tribuido en la pas ta lo m ás homogéneamente
pos ible. Las fórmulas de los aditivos s on m anejadas en algunos casos con secreto
por parte del cliente. Una vez producida la pas ta, és ta debe sufrir un proceso de
ferm entación antes de s er exportada.

El proceso de ferm entación se debe hacer bajo la s om bra en tem peratura


ambiente y tiene una duración de aproximadamente un m es . Periódicam ente, la
pas ta en los barriles s e debe m over, para permitir que s algan los gas es producto
de la ferm entación. La tapa del barril s e debe sellar con s al, para prevenir que s e
contam ine la pas ta con hongos o con larva de insectos .

La variedad de ají s em brada en es ta alianza s obres ale el Tabas co. La es pecie y el


nom bre Tabas co, son nombres de m arca de la empres a productora de s alsas de
ají picante de Lousiana, USA. , McHenney & Co. , Quien tiene contratos de
entrega a futuro con Hugo Res trepo & Cía. La pas ta de ají Tabas co es pagada a
m ejor precio que cualquier otra pas ta, pero tiene el limitante que sólo puede s er
producida com o Tabas co, para es ta em presa de Es tados Unidos . Es ta condición
lim ita la am pliación del m ercado, para otros clientes , las áreas de siem bra que s e
realizan en es ta alianza es tán programadas para el cumplimiento de las cuotas de
exportación de tabas co.
11
7.1 FICHAS TÉCNICAS PASTA DE AJI PICANTE.

VARIEDAD TABASCO HABANERO CAYENA


La pas ta debe es tar Pas ta grues a con sem illas y
Pas ta de es tar finam ente
finam ente m olida, y s in cás cara. Con un 5% m áximo
AP ARIENCIA m olida, y s in partes mayor de
partes grandes m ayor de 0,6 de partículas retenidas en
0,5 cm .
cm . una m alla de 0,6 cm .
COLOR Rojo Intenso Rojo típico Rojo típico
Arom a caracterís tico a ají Arom a caracterís tico a ají Arom a caracterís tico a ají
OLOR ferm entado. La pas ta de ají ferm entado. La pas ta sin olor ferm entado. La pas ta sin olor
s in olor s erá rechazada. s erá rechazada. s erá rechazada.
SAL 6% –10% 11% - 15% 13% - 17%
SÓLIDOS SECOS 15% - 36% 13% - 17% Min. 12.5%
PRESERVATIVOS Sal Sal Sal
PH < 4.6 < 4.6 Má x. 4.2
La pas ta s e debe es tar libre La pas ta s e debe es tar libre
La pas ta debe es tar libre de
de hojas , tallos y de de hojas , tallos y de
MATERIALES E XTRAÑOS hojas , tallos y de cualquier
otro m aterial extraño. cualquier otro m aterial cualquier otro m aterial
extraño. extraño.

11
Fi cha técni ca entregada por Ing. Agro Yudy Stella Suárez, Hugo Restrepo y Cia S en C, Popayán 12 agosto de 2005.
7.2 Proceso general para la elaboración pasta de ají picante.12

8 ANÁLISIS DEL ALI ADO COM ERCIAL

8.1 Empresa V allecaucana.

En el año de 1984 nació la empres a bajo la razón social de Exportables LTDA. y


des de es e entonces s e ha dedicado a la exportación de productos derivados del
ají. Tradicionalm ente el es fuerzo de s us ventas s e ha concentrado en el m ercado
de exportación (es pecialm ente Es tados Unidos y algunos país es europeos ),
debido a que el m ercado mundial ofrece alternativas de crecim iento y rentabilidad

12
Manual PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN PAST A DE AJI PICANT E. Versi ón 0.0,
Juni o 2.005,Pagina 1 (ejemplo)

GERMÁN MARTÍNEZ SANCHEZ 05/ 11/ 20 083 0/ 12/ 20 52952


95
29
m uy interes antes . En 1990 realiza sus prim eros contactos con clientes nacionales
para s uplir algunas necesidades del mercado

Hugo Res trepo & Cia. S. en C.S. comercializa s us productos en los mercados de
Es tados Unidos , Europa y Medio Oriente; realiza los contactos directamente con
las fábricas proces adoras de alim entos , garantizando m ejores precios y
s uminis tros durante todo el año. Adicionalmente los exigentes controles técnicos
aseguran rendim ientos en cam po que s e ven reflejados en la calidad de las pas tas
y derivados del ají

Hugo Res trepo & Cia, exporta actualmente el 40% de total de 7000 toneladas de
pas ta de ají que vende Colom bia, equivale es ta cifra a 2800 toneladas en las tres
especies . Se tiene proyectado exportar 5 mil toneladas de ají en un plazo de un
quinquenio, el volum en de m eta a exportar puede alcanzarse antes de es te
tiempo por los rendimientos obtenidos actualm ente debido a las opciones
tecnológicas que s e des arrollan en la alianza y él núm ero de hectáreas
proyectadas de s iembras . 13

El proyecto responde a la dem anda por pas ta de ají picante de Hugo Res trepo &
Cía. , em presa que es tá en el negocio de exportación de pas ta de ají desde
principios de los años ochenta. Hugo Res trepo & Cía. tiene contratos de entrega a
futuro de pas ta de ají en los mercados de Es tados Unidos y la Com unidad
Europea y por lo tanto, el proyec to ha tenido una orientación de m ercado desde s u
inicio .

8.2 Precios ajíes.

Los precios es tán definidos por el comprador en los s iguientes valores para el año
2005, los cuales s on definidos con base al precio de com pra por parte de los
clientes internacionales , los cos tos de fletes y la T.R.M. del dólar.

13
Ver: Cuadro resumen de l a al ianza producti va de pasta de aj í.

GERMÁN MARTÍNEZ SANCHEZ 05/ 11/ 20 083 0/ 12/ 20 53053


05
30
Tabas co US $ 0.75 por kilo
Habanero US $ 0.26 por kilo
Cayena US $ 0.25 por kilo

Des pués de reuniones efectuadas entre los productores , las asociaciones , la


OGA, y el Aliado Hugo Res trepo y Cia, s e llego a un acuerdo por consens o de
precios de compra por kilogramo de ají en fruta o pas ta de ají en las tres es pecies ,
analizando m uy bien los cos tos de es tablecim iento y producción, m olienda,
transporte, adem ás de los factores externos que influyen en el m ercado
internacional com o fletes m arítim os , reducción de la T.R.M. del dólar en Colom bia.

Los precios acordados a partir del 20 de Mayo de 2005 s on:

Ají Tabas co Fres co o Pas ta US $ 0.78 por kilo


Ají Habanero Fres co o Pas ta US $ 0.27 por kilo
Ají Ca yena Fres co o Pas ta US $ 0.27 por kilo

8.3 Información estadística de exportación de ají

Hugo Res trepo exporta ají principalm ente por la partida 0904200000 que
corres ponde a frutos de los géneros Caps icum secos , triturados o pulverizados ,
por un valor en 2004 de US $ 2,020,516 FOB producto originario y proces ado en
el occidente del país (Valle del Cauca principalm ente) y con des tino a Es tados
Unidos , Europa y país es árabes .

En los años anteriores las cifras de exportaciones regis tradas en es te NIT. fueron,
US $ 1.696.000 en 2003 y US $ 1.906.000 en 2002.

Las exportaciones s e dan de manera continua durante el año, es decir, todos los
m eses s on im portantes , aunque eventualm ente puede dejar de regis tras e
exportaciones en un m es .

GERMÁN MARTÍNEZ SANCHEZ 05/ 11/ 20 083 0/ 12/ 20 53153


1
Hay que tener en cuenta que ni s iquiera al máxim o fraccionam iento arancelario en
Colombia es pos ible dis crim inar entre ají y pim entones en la partida citada.

Es to s e puede hacer pero si lo vem os des de el arancel norteamericano (claro para


el cas o de las exportaciones colombianas en dicho m ercado)

No se regis tran exportaciones bajo es te NIT. en pimentones y pimientos fres cos ,


m ientras que en s alsas preparadas la cifra es muy m odes ta, US $11.000 en 2004
a no ser que no se regis tre como tal.

En todo cas o, las exportaciones totales bajo es te NIT en el año 2004, incluyendo
todos sus productos de exportación, no superan los US $ 2.350.000 cifra que s i s e
compara con la anterior de exportación de Caps icum des hidratados en es e año,
s e deduce que es m uy poco lo que exportan de otras cos as , a no s er que lo hagan
a través de otras empres as , zonas francas , etc.14

9 FACTORES DE ÉXITO COMO AL IANZA

Los factores de éxito de las experiencias des critas s on es coger un renglón de


producción rentable para todas las partes , contar con un m ercado bien definido
respaldado con contratos de compra, contar con una em presa con experiencia y
conocedora del negocio que ges tiona efectivam ente, contar con un apoyo
ins titucional que asum e los cos tos trans accionales del proyecto y con s uficiente
capacidad de convocatoria y de ges tión, haber trabajado en alianza con enfoque
de cadena productiva, el tener la suficiente flexibilidad para ajus tars e a los
cambios pres entados durante el proyecto, y la confianza que se ha generado entre
las partes.

Com o la pas ta de ají es pagada en dólares de Es tados Unidos (US$), es to le


perm ite al agricultor mantener una relativa es tabilidad en su capacidad de com pra.

14
DANE 2005.

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2
El exportador ha es tado am pliando m ercados y s iendo m ás competitivo en el
exterior, s us ingres os s e han incrementado y s u s ituación financiera ha m ejorado.

Es ta am pliación de m ercado ha perm itido increm entar las áreas de s iembra en el


Departamento del Valle y vincular a nuevas fam ilias en el Dpto. del Cauca; en el
año 2005 se es tima sem brar 65 ha. de ají en el siguiente año 65 ha y en el tercer
año 65 has , para un total de 195 has de la alianza. Con producciones por variedad
en los 3 ciclos de 1.946, 2911, 3.171 Tm en Tabas co, Habanero, Cayena,
respectivamente, con la aplicación de nuevas practicas agrícolas y dism inución en
perdidas pos cos echa has ta de s olo un 20%.

Las opciones tecnológicas es cogidas para producir el bien de la alianza


productiva y comercial del ají y pas ta de ají, corres ponden a criterio analizados en
campo s obre los bajos rendim ientos obtenidos por los agricultores tradicionales y
la baja calidad del producto como tam bién la reducción de entregas en épocas de
cambio del régim en de lluvias en es ta región del país .

Cuadro: 6 Objetivos de la Alianza Productiva y Com ercial del Ají, con la


utilización de las Opciones tecnológicas propues tas .

OPCIONES
CICLOS 1 2 3 T.R.M .15 TECNOL.
16

Has 65 VL.KG 2.250,00


TONELA DAS TOTAL DÓLAR VENTAS Semillero
Bolsa
Materia
Tabas co 551 661 733 1.946 0,7817 $ 3.414.949,20
Orgánica
Habane ro 827 992 1.092 2.911 0,27 $ 1.768.408,20 Riego por
goteo
Caye na 858 1.055 1.258 3.171 0,27 $ 1.926.358,20

15
T .R.M, Tasa Representati va del Mercado cal cul ada en $ 2.250 pesos por Dól ar
16
Al apli car estas opciones tecnológi cas se espera un i ncremento producti vo del 25% sobre áreas
nuevas en comparaci ón con culti vos tradi cionales de ají
17
Val ores esti pul ados en l os contratos Forward, por el Ali ado para marzo del 2005, Pág. 30

GERMÁN MARTÍNEZ SANCHEZ 05/ 11/ 20 083 0/ 12/ 20 53353


3
9.1.1 Semillero en Bolsas.

Es te tipo de s em illero s e es tá us ando en forma general en las zonas en


donde s e ha iniciado de cero el cultivo del ají picante. Es un m étodo eficiente
para productores de bajos ingres os y que se encuentran lejos de las zonas
urbanas o de sitios en donde puedan acceder a las empres as que se dedican
a plantulación en bandejas bajo invernadero.

Es te s em illero se hace a m anera de vivero, en cam po y debe es tar ubicado


en el s entido oriente a occidente para garantizar la protección de las
plántulas contra el golpe del s ol. Para el llenado de las bolsas s e us an tres
partes de abono orgánico bien com pos tado por una parte de tierra negra bien
s uelta. Se hace la des infección del s uelo com o s e hace para el sem illero a
raíz des nuda.

Se usan bols as negras de capacidad para 150 o 175 gramos ,


asegurándos e de que tengan buenos hoyos de drenaje. Se hace el llenado
con el s uelo ya des infectado y s e siem bran 2 s em illas por bols a, a una
profundidad de 1 centím etro. Luego se cons truye un techo con latas de
guadua, a unos 20 centím etros de altura y se cubre el almácigo con pas to
s eco que s e retira cuando emergen las plántulas . Se recomienda el techo
alto ya que la cubierta a ras de s uelo propicia la actividad de babosas y
grillos .

Cuando ya las plántulas tengan 2 hojas verdaderas puede hacers e el raleo,


dejando la m ejor planta de las dos que han germinado. Es ta labor s e hace
con una herramienta previam ente des infectada y a ras de piso. Se aconseja
hacer hileras de bolsas para que s ea fácil hacer conteos y labores culturales .

34
Se recom ienda hacer aplicaciones de Trichoderm a sp. para inocular el s uelo
y prevenir problem as de hongos como Phytophthora s p., Rhiz octonia solani,
Pythium sp. y Fusarium sp. entre otros .

Si s e pres entan problem as de Dam ping off se hacen aplicaciones de Mertect


en dos is de 1 centím etro por litro de agua y a los 10 días se inocula de nuevo
con Trichoderm a s p.

En es te sis tem a de s emillero s e emplean la cantidad de s emilla necesaria


para s em brar una hectárea. El cálculo de cantidad de s em illas y de bols as a
utilizar s e hace teniendo en cuenta las dens idades de siem bra por variedad
aum entando un 10%.

Cuando las plántulas tienen de 6 a 8 hojas verdaderas es tán lis tas para el
transplante a cam po definitivo. Se hace un riego previo del lote a s em brar y
un riego previo al alm ácigo para facilitar y optim izar la labor de trans plante a
s itio definitivo.

Utilizando es te tipo de s em illero se ha obtenido las s iguientes ventajas :

• Eficiencia en la lim pieza del alm ácigo.


• Mejor control de arvens es .
• Mejor desarrollo radicular de las plántulas .
• Plantas m ás vigoros as y precoces en campo.
• Menor ataque de grillos , babosas y tierreros .
• Mejor m anejo de las condiciones de hum edad del alm ácigo.
• Ma yor s upervivencia en el trans plante a sitio definitivo, dism inuyendo
s ignificativam ente las pérdidas por trans plante y el em pleo m ano de
obra extra en las resiem bras .

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• El agricultor s abe cuántas plantas van a pas ar a campo por el núm ero
de plantas germ inadas por bols a.
• El almácigo s e hace en campo, cerca al lote donde s e va a
transplantar a s itio definitivo. Se dism inuyen riesgos por traslado y
des hidratación de plantas .

Se pres entan las s iguientes des ventajas en el us o de es te tipo de s em illero.

• Aum ento en el cos to de producción, s i s e com para con el de raíz


des nuda.
• Es dis pendios o en su im plem entación (es cogencia de s uelo, llenado
de bolsas , encarrilado de bols as , s iem bra por bolsa, es tructura sencilla
para tapar el alm ácigo)
• El sem illero da tiem po para hacer las labores de preparación del lote,
encalado, etc. pero s i exis te algún des fase en las programaciones de
las actividades y s e prolonga el tiem po de transplante s e pres enta
deform idad en las raíces (cola de m arrano) que no permite que la
planta tenga un óptim o desarrollo.

Llenado de bolsas con suelo previame nte


desinf ectado.

36
Almácigo en bolsas.

Ca nastillas para transporte plántulas en b olsa Plántu la lista para el


transplante.
al lo te de transplante.

9.1.2 Materia orgánica.

El cultivo del ají tiene un alto requerimiento de nitrógeno, fós foro y potas io,
adem ás de los elementos m enores y res ponde m uy bien a aplicaciones de
m ateria orgánica com pos tada, tanto en el almácigo como en el s itio definitivo
(en los huecos de s iembra y en m edia corona cada 1.5 m eses al cultivo si es
pos ible)

Es ta materia orgánica com pos tada s e recom ienda localizada para un mejor
aprovecham iento de la planta.

9.1.3 Riego.

37
La em pres a Hugo Res trepo & Cía., ha recomendado bas ado en la am plia
experiencia de su departam ento técnico, quien tiene 25 años de trabajar en
es te negocio, dos tipos de fertilización.

a. Una fertilización edáfica cuando s e tienen cultivos con riego


convencional.
b. Una fertilización líquida para el cas o de fertirrigación por
m edio de riego por goteo.

Es tos mom entos de fertilización tienen en cuenta la fenología del cultivo, la


producción es perada por cada es pecie de ají y el anális is de suelos de los
lotes .

En el cultivo del ají es muy im portante el manejo del riego ya que s i hay
exces o o encharcam ientos se producen problemas con hongos fitopatógenos
del s uelo tipo Rizoctonia sp. , Fus arium s p., etc.
Los riegos se hacen según la neces idad en los s iguientes m om entos :

• En el mom ento de pretransplante.


• Riegos s ucesivos cada 4 días en el es tablecim iento del cultivo.
Des pués del transplante.
• En la flores cencia.
• En la fructificación para propiciar form ación de frutos .
• Des pués de la fructificación, s e riega des pués de cada cos echa
cada
8 a 10 días .

Se utilizan varios tipos de riego:

38
9.1.3.1 Riego por aspersión:

Es el menos indicado por el m icroclima que genera y en el que s e propicia la


aparición de hongos patógenos . Pero es uno de los más económ icos de
implementar por lo cual los pequeños productores lo us an. Con es te s is tem a
s é es ta aplicando de 17 a 35 milím etros por cada hectárea regada.

9.1.3.2 Riego por gravedad

Es tam bién uno de los más utilizados en las zonas planas . Cuando no se han
cons truido adecuadam ente los des niveles y las zanjas de infiltración pueden
ocas ionar problem as de pudriciones por hongos patógenos . Pero utilizado
adecuadamente es menos nocivo que el riego por aspers ión. Con es te riego
s e aplican entre 17 a 35 m ilím etros de agua por hectárea regada.

9.1.3.3 Riego por goteo

Es el m ás acons ejado por su eficiencia y las posibilidades que permite de


fertilizar con s oluciones nutritivas la planta. En ninguno de los lotes con los
que s e trabaja s e ha im plem entado por s us altos cos tos . Por m edio de es te
s is tema s e controla la hum edad en el s uelo y se aplica s olo las cantidades
neces arias pudiéndos e aplicar has ta 5 m ilímetros por riego. Se anota que
puede llegar a duplicars e la producción por medio de es te sis tem a.

9.1.3.3.1 Co sto estimado de riego por goteo para una hectárea.

PROPUESTA RIEGO POR GOTEO PRESENTADA POR


Ing. Al fonso Escobar
Proyecto de Cinco Equipos de Riego por Goteo en Aj í Pi cante
Muni cipio: Yumbo
Corregimi ento: Yumbill o
Veredas: Yumbil lo - Sal azar

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Aportan: Asoci ación Progresemos de Yumbo, Umata Yumbo, Hugo Restrepo & Cía.
Materiales necesarios para el montaje de 5 equipos de riego por goteo:
Valor
Unidades Detalle Unitario Valor Total
5 Fi ltros de Mall a 70.000 350.000
5 Conexi ones de descargue 10.000 50.000
500 Metros de manguera 32mm 600 300.000
8300 Metros de manguera 16 mm 350 2.905.000
120 Vál vul as de 3 3.000 360.000
120 Sill etas 16mm 350 42.000
120 Acopl es 3/4 16mm 1.500 180.000
5 Ci erres 32 mm 1.500 7.500
70 Ci erres 16 mm 100 7.000
27678 Metros Mi cro tubo 1,1 mm x 0,10 m 10 276.780
Costo de los Materiales 4.478.280
Costo instalación 10% de materiales 447.828
To tal materiales más instalación 4.926.108
Aporte de la Umata para el montaje de 5 equipos de riego por goteo:
Unidades Detalle Valor Unitario Valor Total
5 Fi ltros de mall a 70.000 350.000
5900 Metros manguera de 16 mm 350 2.065.000
500 Metros de manguera de 32 mm 600 300.000
27678 Metros Mi cro tubo 1.1.mm x 0,10 m 10 276.780
5 Conexi ones de descargue 10.000 50000
To tal Aporte Umata Yumbo 3.041.780
Aporte Hugo Restrepo 1.000.000
Costo total del Materi al mas mano de obra 4.926.108
Aporte mano de obra por agri cul tores 447.828
Aporte Umata 3.041.780
Aporte Hugo Restrepo & Cía. 1.000.000
Valor restante por financiar 436.500
Nota: Esta cotizaci ón esta calcul ada para 1 Hect área mont ada en riego por goteo en Y umbillo, municipio de Yumbo.
La diferencia de esta propues ta c on l as de otros municipios es que la UMATA ya ha adelantado trabajo c on l a entrega de
equipos de riego para que queden ubicados en 5 parcelas de agricultores de l a As ociación Progresemos del M unicipio de
Yumbo Ya que no existe una hect área ubicada en un solo sitio para hac er un solo mont aje s e pens ó que la mejor opción es,
que cada productor t enga s u sist ema de riego y la sumat oria de los 5 equivalga a 1 hect área de ají picante montada con est e
tipo de riego.

40
ƒ Riegos por as pers ión (aspers or s eñalado en el círculo) y riego por
gravedad utilizados por los productores de ají picante.

9.1.4 Rendimientos estimados para la alianza con la aplicación


de las opciones tecnológicas.

RENDIMIENTOS ESTIM ADOS PAR A L A ALI ANZA CON L AS OPCION ES TECNOLOG ICAS
MES 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 TOT

TABASCO - 750 3. 080 3. 830 2. 260 1. 820 1. 610 975 525 150 15. 000
HABANERO - 750 3. 450 4. 950 3. 750 5. 700 6. 450 3. 150 1. 350 450 30. 000
CAYENA 1. 380 8. 100 7. 800 2. 400 4. 800 4. 500 1. 020 - - - 30. 000
PRODUCCION CON TECNOLOGIA ACTUAL
75%
MES 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 TOT

TABASCO - 563 2. 310 2. 873 1. 695 1. 365 1. 208 731 394 113 11. 250
HABANERO - 563 2. 588 3. 713 2. 813 4. 275 4. 838 2. 363 1. 013 338 22. 500
CAYENA 1. 035 6. 075 5. 850 1. 800 3. 600 3. 375 765 - - - 22. 500

variedad kgrs / Ha

TABASCO 15. 000


HABANERO 30. 000
CAYENA 30. 000

10 PLAN DE NEGOCIOS.

41
10.1 Producción.

El plan de s iem bras , producción y com ercialización es tán unidos a los


contratos que Hugo Res trepo y Cia S en C, tiene es tablecidos con clientes
internacionales , es to hace que el área agrícola s e increm ente anualmente a
partir de 50 has en él prim er año, en un 30% al s egundo año y de un 18,75%
para el tercer año.

Porcentaje
ESPECIES Año 1 Has Año 2 Has Año 3 Has Total Has
s iem bras

TAB ASCO 25% 12,5 16,3 20,0 48,8

HAB ANERO 45% 22,5 29,2 36,0 87,7

CAYENA 30% 15,0 19,5 24,0 58,5

Totales 100% 50,0 65,0 80,0 195,0

S iembras de Tabasco, Habanero, Cayena


Tabasc o Habanero Cayena
40,00 36,00
Hect areas por año - Aji

29,25
30,00
22,50 24,00
19, 50 20,00
20,00 15,00 16,25
12,50
10,00

0,00
1 2 3
Tabasco 12,50 16,25 20,00
Habanero 22,50 29,25 36,00
Cayena 15,00 19,50 24,00
A ños A lianza A ji

42
Se determ ino la UPT (Unidad Productiva Técnica) que s e obtuvo del
resultado de las hectáreas s embradas por año entre los 116 agricultores y
con es a s e determino los ingres os en dinero por cada uno.

VENTAS MEZCLA AJÍ POR UPT


AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

T ABASCO PESOS 3.720.600 4.464.720 4.949.100

HABANERO PESOS 3.477.330 4.172.796 4.592.700

CAYENA PESOS 2.405.700 5.109.124 4.904.420

VALOR VENT AS 9.603.630 13.746.640 14.446.220

T OT AL POR
480.181.500 893.531.574 1.155.697.632
HAS – AÑO

HECT ÁREAS 50 65 80

43
ALIANZA AJI PRODUCCI ON MENSUAL TRES VARIEDADES

TABASCO HABANERO CAYENA

10. 000

9. 000

8. 000

7. 000

OS 6. 000
M
A
5. 000
OGR
LI 4. 000
K
3. 000

2. 000

1. 000

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
TABASCO 0 0 0 0 84 2.6 1.6 84 1.1 67 42 17 0 0 0 0 1.0 3.1 2.01.0 1.4 81 50 20 0 0 0 0 1.13.4 2.2 1.11.5 90 56 22
HABANERO 0 0 0 63 2.21.9 1.2 3.51.9 76 38 0 0 0 76 2.72.2 1.5 4.22.2 91 45 0 0 0 84 3.02.5 1.64.7 2.5 1.0 50
CAYENA - - - 1. 5. 92 1. 3. 92 - - - 1. 7. 1. 1. 3. 1. - - - 1. 8. 1. 1. 4. 1. - - - 1. 8. 1. 1. 4. 1.
MESES PROD

El plan de producción general de los tres es pecies ajíes , se ve regis trada en


el s iguiente grafico, las ventas de igual periodo lo regis tram os en el grafico
pos terior.

Los ingres os totales por mes de acuerdo a la program ación de s iembras s e


reflejan en s iguiente grafico resum ido en las tres variedades .

44
Ventas reflejadas en m iles de pes os en grafico superior, nos m ues tran que cada
una de las variedades presenta tendencias diferentes en cuanto a s us
producciones e ingres os para la alianza 18, s iguiendo el porcentaje por variedad a
cultivar de acuerdo a exportaciones .

ALIANZA AJI VENTAS MENSUALES 3 VARIEDADES


TABASC O H ABANERO CAYENA
1.800 .000

1.600 .000

1.400 .000

1.200 .000
P ES OS M IL ES

1.000 .000

800 .000

600 .000

400 .000

200 .000

-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 11 12 13 14 15 1 6 1 7 18 19 20 21 22 2 3 2 4 25 26 27 28 2 9 3 0 31 32 33 34 35 3 6
TAB ASCO - - - - 3 1. 7 3 5 2 1 7 - - - - 4 1. 8 4 6 3 2 8 - - - - 4 1. 9 4 6 3 2 9
HABAN ERO - - - 1 6 5 3 9 5 2 1 - - - 2 7 6 4 1. 6 2 1 - - - 2 8 6 4 1. 6 2 1 - - -
CAYEN A - - - 2 1. 1 2 5 1 - - - 2 1 . 2 2 6 2 - - - 3 1. 2 3 8 2 - - - 3 1. 2 3 8 2
MESES COSECH A

CIFRAS ANE XAS EN INFOR ME FINANCIERO.

18
Precios estableci dos en Dól ares para aj í: T abasco $ 0, 78, Habanero $0, 27, Cayena $ 0,27, con
T RM de $ 2.250 para l os 3 años de la ali anza.

GERMÁN MARTÍNEZ SANCHEZ 05/ 11/ 20 083 0/ 12/ 20 54554


55
45
10.2 Programación de ventas.

Las ventas es tán relacionadas directam ente con el cronogram a agrícola de


s iem bras de acuerdo a los municipios de la alianza, las identificaciones de los
terrenos para cas a variedad y de acuerdo con las ventas prees tablecidas
internacionalm ente por el aliado com ercial.

VENTA MEZCLA AJI POR UPT = Ha

2.000.000
MILES PES OS

1.500.000

1.000.000

500.000

-
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35
MES ES ALIANZA

TABASCO HABANERO CAYENA

FLUJO DE CAJ A UPT = Ha


CIFRAS EN MILES DE PESOS
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6
INGRESOS
AJÍ PICANTE - 9.604 13.747 14.446 14.446 14.446 14.446
TO TAL INGRESOS - 9.604 13.747 14.446 14.446 14.446 14.446
COSTOS - - -
MANO DE OBRA 1.346 4.884 6.638 5.600 5.600 5.600 5.600
INSUMOS 643 1.496 2.265 1.986 1.986 1.986 1.986
SERVICIOS Y 886 2.734 3.423 3.000 3.000 3.000 3.000
ARRIENDOS
TO TAL COS TOS 2.874 9.114 12.326 10.586 10.586 10.586 10.586
- - -
FLUJO NETO -2.874 489 1.421 3.860 3.860 3.860 3.860

GERMÁN MARTÍNEZ SANCHEZ 05/ 11/ 20 083 0/ 12/ 20 54654


65
46
5.000
$ 3.860,4 $ 3.860,4 $ 3.860,4 $ 3.860,4
4.000

3.000

2.000 $ 1.420,7
1.000 $ 489,3

-
Año 0

Año 3

Año 4
Año 1

Año 2

Año 5

Año 6
-1.000

-2.000
-3.000
$ -2.874,3
-4.000

FLUJ O NETO UPT-Ha

GERMÁN MARTÍNEZ SANCHEZ 05/ 11/ 20 083 0/ 12/ 20 54754


75
47

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