Escuela Nacional de Agricultura

“Roberto Quiñónez”

MANUAL SOBRE

PROCESAMIENTO DE LACTEOS
 PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS CONTENIDO PROGRAMÁTICO

Introducción....................................................................... 1

Objetivos........................................................................... 2

Equipo indispensable en una planta lechera............................. 3

Limpieza y esterilización de equipo......................................... 4-8

Composición y cifras de transición de la leche......................... 9-17

Aditivos usados en la elaboración de quesos............................ 17-19

Características no deseables de los quesos.............................. 19-22

Pautas de elaboración de varios tipos de quesos........................ 22

Recomendaciones................................................................ 23-29

Costos de producción.............................. .............................. 29-30

 INTRODUCCIÓN.

La leche es la materia prima para la elaboración do quesos. Sin embargo, no es una

sustancia homogénea, de modo que en su procesamiento, no se puede predeterminar el

producto final. Por esa razón, el presente curso pretende proporcionar los conocimientos

necesarios a los procesadores de productos lácteos artesanales e industriales, para

cumplir con los estándares de calidad de los consumidores y las normas de pasteurización

establecidas en la legislación correspondiente.

 OBJETIVOS

Identificar y aplicar las técnicas de procesamiento de productos lácteos, conforme a los

estándares de calidad del consumidor y los establecidos en la normativa del Ministerio de

Salud, relativa a la pasteurización.

Reconocer los diferentes procesos de elaboración de productos lácteos y las normas de

calidad asociadas con ellos.

Calcular los costos de producción asociados con los diferentes procesamientos de los

productos lácteos más importantes.

 EQUIPO INDISPENSABLE EN UNA PLANTA LECHERA

Las plantas lecheras deben contar con un equipo como: caldera, descrem adora,

pasteurizados, homogenizador, prensa para quesos, esterilizador de tambos, cuartos

fríos, sistema de enfriamiento, tina de quesería. Este equipo requiere de buen uso y

manejo, por ende, un buen mantenimiento, ya que de éste último dependerá el buen

funcionamiento y rendimiento de la planta lechera.

El costo de reparaciones de equipo por daños causados por una mala manutención es

muy alta, si se tiene en cuenta que muchas fallas podrían haberse evitado Una de las

acciones que evitan el deterioro anticipado de los equipos es la manutención preventiva

La manutención preventiva consiste en la intervención oportuna y adecuada de todos los

servicios que requiere un equipo

 LIMPIEZA Y ESTERILIZACIÓN DE EQUIPO

La limpieza consiste en remover o eliminar todos los residuos extraños que estén

adheridos a la superficie del lugar que deseamos limpiar. En las plantas lecheras la mayor

parte de los residuos extraños componentes de la leche tales como:

a. Azúcares: Con solubles en agua y no presentan problema alguno para su

Remoción

b. Grasa: En condiciones normales está en emulsión, pero cuando es rota puede formar

una película difícil de remover

c. Proteínas: En condiciones normales están dispersas o disueltas en agua, pero cuando

son desnaturalizadas por acción del calor se adhieren a las superficies del equipo.

d. Sales minerales: Pueden ser fácilmente disueltas o dispersas por el agua cuando los

residuos son frescos.

Una limpieza adecuada consta de los siguientes pasos:

a. Enjuague preliminar: Es realizado inmediatamente después de haber terminado el

proceso. Esta operación es realizada con agua a temperatura ambiente o tibia, con

el propósito de eliminar todas las sustancias ligeramente adheridas a la superficie

del equipo. No se debe dejar el equipo expuesto a los residuos de leche por que

estos pueden secarse y formar capas difíciles de remover, conocidas como piedras

de leche

b. Lavado con detergente:

Después de enjuague preliminar conviene continuar la limpieza con la ayuda de un

detergente en polvo o líquido, aplicado manualmente con un cepillo. Para lograr

resultados favorables en la remoción de tas partículas adheridas es aconsejable

que la solución del detergente está entre 50°C, no es recomendable el uso de

jabones porque son difíciles de enjuagar.

c. Enjuague final

Este es indispensable para eliminar los residuos liberados y el detergente, a fin de

que el equipo quede con las superficies limpias, para ser esterilizadas

inmediatamente antes de ser otra vez utilizadas

La esterilización consiste en eliminar los microorganismos presentes en la superficie del

lugar que se desea esterilizar.

La esterilización es un proceso diferente del lavado y es indispensable realizarla

inmediatamente antes que la leche sea puesta en contacto con el ut ensilio o

Equipo.

La esterilización puede ser lograda por medios físicos ó químicos; en ambos casos es

necesario que el agente esterilizante reúna los siguientes requisitos

a. No tóxico a los humanos

b. Rápida acción germicida

c. Nula acción corrosiva

d. De aplicación rápida y sencilla

e. Económicos
1. Esterilización física

Es realizarla por la acción del calor, por medio agua caliente o vapor de agua.

a. Agua caliente:

Es el método más sencillo, tanto para el sistema de recirculación como

en la inmersión.

En el primer caso la temperatura del agua debe estar a 88 DC y mantener el

agua circulando durante 10 minutos.

En el segundo caso, la inmersión debe ser en agua hirviendo durante 10

minutos, este procedimiento está limitado a pequeñas piezas.

b. Vapor de agua.

Este procedimiento puede usarse para esterilizar tanques

Pasteurizadores, tanques de almacenamiento y tambos de leche. El

tiempo de exposición debe ser de 10 minutos.

2. Esterilización Química

Es el método más común para desinfectar utensilios y equipos; es de acción rápida

y su aplicación puede ser hecha por recirculación, aspersión o inmersión, según el

tipo de equipo a ser desinfectado. La efectividad del desinfectante depende de la

concentración del tiempo que esté en contacto con la superficie a ser desinfectada.
Concentración y tiempo de exposición de varios desinfectantes

Materi Concentraci Exposició Temperatura

al ón P P M n En

Cloro 100 a 250 Ia5 24C C (75°F) a más

Yodo 12.5 a 25 U2 5 0° C ( 1 2 2 ° C J o m a s

Compuest 200 10-15 85° C (185°C J o m a s

os

Vapor de agua 0.5 10-15 85°C (185°C Jomas

 COMPOSICIÓN Y CIFRAS DE TRANSICIÓN DE LA LECHE

La leche de vaca contiene diferentes tipos de componentes sólidos y agua. Los

componentes sólidos más importantes son las proteínas, la materia grasa, la lactosa y

las cenizas. Además, se encuentran trazas de una variedad de componentes como

vitaminas, enzimas, etc.

La composición de la leche puede variar bastante dependiendo de varios factores

como raza de la vaca, momento del período de lactancia, tipo y cantidad de forraje y

bienestar del animal. La composición de la leche influye notablemente en el

rendimiento del queso, especialmente la cantidad de proteínas y materia grasa.

Las cifras de transición se definen como el porcentaje de los componentes sólidos que

pasan al queso. En el caso de la materia grasa, ésta tiene una cifra de transición al

queso de 90 %, significando que el 90 % de la materia grasa pasa a queso y un 10 %

para al suero.
Compon entes Composición

Materia grasa 3,5 90

Proteínas 3,5 75

Lactosa 4,7 4

Cenizas 0,8 35

Sólidos totales 12,5 —

Agua 87,5 —

Total 100,0 —
Cifras de transición al queso %

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE.

Control de Materia Grasa por el Método Babcock

Equipo

- Beaker de 250 mi

- Botellas estándar Babcock de O a 8 %

- Medidor de ácido (Bureta o pipeta)

- Pipeta calibrada a 17.6 m

- Baño de maría calibrado a 65°C

- Calibrador (compás)

Reactivos

- Ácido sulfúrico H2S04 densidad 1.815 a 1.820

- Leche a 20°C

Pauta del Análisis

Preparación de la muestra

Transferir 17.6 mi de leche al butiro metro Babcock

Agregar en porciones, 17.5 mi de ácido sulfúrico, primero 10 mi, luego 5ml y

Finalmente 2.5 mi, teniendo cuidado de agitar las muestras hasta que a

Todas las botellas estén al mismo nivel de reactantes. El contenido en la

Botella debe presentar un color marrón

Transferir a la centrífuga las botellas y centrifugar por cinco minutos.

Empezar el conteo cuando la centrífuga desarrolle, 1,000 a 1,200 p.p.m.

Añadir agua a 60 - 65°C hasta donde empieza el cuello de la botella.

Centrifugar por 3 minutos.

Sacar los butiro metros de la centrífuga añadir agua a 60 - 65°C, hasta que

La parte inferior de la columna suba sobre cero, pero fijándose que la parte

Superior de la columna no pase de 7.0

Colocar las botellas en la centrífuga y centrifugar 2 minutos más

Transferir las botellas al baño de maría a 60 - 65°C, por unos 5 minutos,

Teniendo cuidado que la columna de grasa quede sumergida para lograr la

Estabilidad de la misma.

Retirar las botellas del baño de maría y medir la columna de grasa,

Expresar directamente en porcentaje

No leer muestras quemadas, carbonizadas o nubladas, hacer todas las

Pruebas en duplicado

Análisis de densidad de la leche

Equipo y Materiales

Un lactodensímetro calibrado a 20°C, una probeta de diámetro lo suficientemente

amplio para que el lactodensímetro no toque las paredes. Probeta con agua a 20°C para

calibrar el lactodensímetro

Pauta del Análisis

Una ve z preparada la muestra de leche y el lactodensímetro. Se vierte ésta

En la probeta, evitando la formación de espuma

Se introduce el lactodensímetro hasta la división de 23, dejándola luego

Flotar y efectuar la lectura, tomando como base la parte superior d el

Menisco y leyendo los grados correspondientes a la raya inmediata a la

Parte más alta del menisco.

Para corregir la lectura del lactodensímetro por la temperatura, agregar

0.0002 a la lectura por cada grado arriba de 20°C o sustraer 0.002 de la

lectura del lactodensímetro por cada grado debajo de 20°C después que la

corrección está hecha, el valor se refiere como lectura del lactodensímetro

corregida.

Interpretación de los valores de la densidad en la leche de vaca

LECTURA RESULTADO

1 .028 - 1 .033 Leche entera

Menos de 1 .028 Leche aguada

1 .033 - 1 .037 Leche descremada

Método de Reducción de Azul de Metileno

El método de reducción de azul de metileno mide directamente la densidad bacteriana en

la leche, en términos del intervalo de tiempo requerido después del comienzo de la

incubación para que una mezcla de leche coloreada con un color azul característico se

descolore hasta el blanco.

Equipos:

- Gradilla para tubos de ensayo

- Tubos de ensayo

- Pipetas de 10 mi y 1 mi

- Autoclave

- Mecheros

- Estufa a 36°C
Materiales

- Azul de metileno

- Muestra de leche

Instrucciones para el Trabajo

1. Desinfectar la mesa de trabajo

2. Encender el mechero para evitar mayor contaminación de las muestras de la leche

3. Introducir 10 mi. De leche y 1 mi. De azul de metileno en cada tubo de ensayo

previamente identificado; se tapa y se mezclan ambos líquidos hirviendo los tubos

tres veces; la leche tendrá un color celeste.

4. Los tubos son incubados a 36 para mantener y acelerar la utilización del oxígeno y

para acortar el período de observación requerido; evitar la exposición prolongada de

los tubos a la luz, especialmente la luz directa. 5. Realizar la lectura inicial a los 30

minutos, si alguna muestra está decolorada después de 30 minutos de incubación

anotar el tiempo de reducción de azul de metileno como " TRAM 30 minutos "; realizar

las lecturas siguientes a intervalos sucesivos de 1 hora, ejemplo: si la muestra se

decolora entre las lecturas 0.5 horas, anotar el resultado como " TRAM 1 hora" si se

decolora entre las lecturas de 1.5 a 2.5 horas, anotar como " TRAM 2 horas " y así

sucesivamente hasta que la muestra esté decolorada completamente.

Interpretación de Resultados

TRAM CATEGORÍA DE LA LECHE

UTILIZACIÓN

Entre 6 y 8 horas Entre 4 Leche excelente Leche pasteurizada

y 6 horas Entre 2 y 4 Leche buena Quesos

horas Entre 20 minutos Leche regular Quesos

y 2 h. Menos de 20 Leche mala Descremar

minutos Leche pésima Rechazo

Esta prueba no sólo permite apreciar el grado de contaminación bacterial de la leche, sino

que también puede servir para el pago de calidad.

Las muestras cuyo TRAM es inferior a 5 horas no son aptas para leche pasteurizada y deben

usarse en quesería. Leches muy sucias tendrán un TRAM inferior a una hora y deben

rechazarse o descremarse.

Acidez de la Leche

La prueba de la acidez titulable es la determinación del contenido total de ácido en la leche,

susceptible de ser neutralizados por titulación con una solución alcalina

Esta acidez titulable o total es la suma de valores:

La acidez natural de la leche es debido a la reacción ácida de la caseína,

Albúmina, ácido cítrico, anhídrido carbónico disueltos y fosfato.

Pauta del análisis

Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio O.IN.

Se toma la lectura de la cantidad de la solución de la bureta

Se introduce en un beaker 9 mi. De leche

Se adicionan 2 gotas de fenoltaleina al 2% como indicador

Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio al mismo tiempo se

gira el beaker con l a muestra lentamente.

Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el frasco durante 15 segundos

para ver si el color permanece. En caso necesario, se adiciona cada vez una gota

extra del hidróxido de sodio.

Si el color permanece, se termina la titulación

Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio

usada para neutralizar la acidez de la muestra

 ADITIVOS USADOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Cloruro de calcio

Es muy importante en quesería, el éxito de la producción depende el. Es necesaria para

conseguir una acción efectiva del cuajo y en la producción de una cuajada de buena

consistencia.

La cantidad de cloruro de calcio que se debe agregar, depende de la leche y sus

condiciones, la cantidad natural de calcio en la leche va ría mucho, dependiendo de la época

del año, período de lactancia, forraje, etc. La cantidad máxima que se recomienda usar es de

20 g/100 Kg. de leche para queso.

Para agregarlo a la leche, se hierve en un poco de agua y se filtra directamente a la tina, es

necesario agregarlo por lo menos 15 minutos antes de agregar el cuajo, para asegurar su

solubilización.
Coagulantes

Pueden ser líquidos los cuales deben usarse en dosis que oscilen entre 7.5 a 15 mi. Por cada

100 litros de leche, cuando es coagulante en tabletas debe emplearse de 2.5 a 3 tabletas

(para 100 /litros de leche).

Sal.

En casi todos los tipos de quesos, se usan sal en una cantidad más o menos apreciadles. La

sal tiene influencia sobre el sabor, el cuerpo, los microorganismos y las enzimas.

Influencia sobre el sabor

Como en muchos otros alimentos se mejora el sabor en el queso con una cantidad adecuada

de sal, la cantidad varía según los diferentes tipos de quesos, generalmente se dice que los

quesos que tienen un sabor fuerte (picante) necesitan un contenido de sal mayor que los

quesos son sabor más suave, Además, parece que existe una tendencia en los países de

clima cálido de preferir un contenido de sal más elevado. Normalmente los quesos contienen

1-3% de sal.

Defectos de los quesos

Los defectos pueden ser originados por fermentaciones anormales provocadas por agentes

ya existentes en la leche o que entran posteriormente por contaminación.

Pueden también ser derivados de técnicas defectuosas de producción u originados por

manejo impropio y faltas de las condiciones ambientales óptimas durante el almacenaje, es

muy difícil establecer una clasificación rígida de los defectos por cuanto muchos defectos

idénticos tienen origen diferente.

Paladar ácido.
Este defecto puede ser causado por:

Uso de cantidades excesivas de fermentos

Coagulación defectuosa con cuajada blanda, humedad excesiva

Subida excesivamente rápida de la temperatura, humedad excesiva

Corte desigual

Temperatura de maduración muy alta

Porcentaje de sal muy bajo en los quesos

Sabor amargo

Este sabor puede ser debido a: Exceso de cuaje

Utilización de leche de 2 o más días (rancidez) En algunos casos demasiada grasa en

el queso Exceso de cloruro de calcio

Cuerpo duro

Puede ser causado por: Exceso de sal Exceso de calentamiento Poca

humedad Poca grasa Exceso de cloruro de calcio

Cuerpo Friable (Arenoso)

Puede ser causado por:

Humedad en exceso Acidez en exceso Falta de sal

Textura abierta

Puede ser provocado por:

Falta de acidez

Enfriamiento de la cuajada antes de ir al molde Falta

de prensa Cura a temperatura muy alta

Manchas blancas húmedas

Corte de la cuajada defectuosa (granos grandes más húmedos y más

 ácidos

Fermentos lácticos adicionados sin cuidado y con gránulos que en el queso

aparecen con coloración y textura diferentes.

Defectos de color

Pueden ser provocados por:

Hongos

Sal mal distribuida Por mezclas de cuajadas diferentes

 PROCESAMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE ALGUNOS QUESOS

Filtración

La filtración se realiza con filtro corriente (se puede usar mantas, de un mesh fino). El

propósito de esta operación es eliminar partículas macroscópicas extrañas a la leche, las

cuales pueden provocar interrupciones en el funcionamiento de equipos y defectos en el

producto final.

Estandarización

Consiste en regular el contenido de materia grasa en la leche según el tipo de producto que

se va a elaborar.

Cuando se tiene eche con contenido de materia grasa más alto del deseado, en este caso,

para bajar el contenido de materia grasa se puede adicionar leche descremada,

descremando parte de la leche y luego agregar ésta a la leche con

contenido de grasa alto, usar centrífuga de estandarización, de manera de eliminar una

cantidad tal de crema que se obtenga de la leche ya estandarizada.

Pasteurización

Consiste en someter la leche a un tratamiento térmico de 30 minutos a una temperatura de

62.8°C; la pasteurización se realiza con el objeto de eliminar cualquier tipo de

microorganismos que pueda producir efectos no deseados en la leche

Pauta de elaboración de queso fresco

Son quesos blandos de color generalmente blancos y que se consumen frescos

inmediatamente después de elaborados; el sabor poco salado y a veces se condimenta con

chile rojo y loroco.

Filtración

Estandarización al 1.5 % de materia grasa

Pasteurización a 65°C / 30 minutos

Enfriamiento de la leche en la tina para quesos a 33°C

Adición del 0.015 % de cloruro de calcio

Reposo durante 15 minutos

Adición de coagulantes a 0.010%

Reposo aproximadamente durante 45 minutos

Reposo por 20 minutos

Desuerado parcial

Enfriamiento de la cuajada con agua fría o hielo

Pre-escurrido de la cuajada

Amasado y salado de la cuajada hasta conseguir una masa homogénea y

Cohesionada

Moldeo

Conservación

Por tratarse de productos con alto contenido de humedad y muy perecederos, la conservación

deberá realizarse a temperatura 2 a 6°C ( Cadera fría o cuarto frío} hasta un período de 15 días
Pauta de elaboración de queso crema

Es un queso fresco, no madurado, de consistencia blanda y untuosa con alto contenido de

humedad

Filtración

Pasteurización a 65°C por 30 minutos

Enfriamiento de la leche en la tina para queso a 33°C

Salado de la leche

Adición del 0.01 % de cloruro de calcio

Reposo durante 15 minutos

Adición de coagulantes al 0.010 %

Reposo aproximadamente durante 45 minutos

Corte de la cuajada y agitación por 15 minutos

Reposo durante 20 minutos

Desuerado parcial

Enfriamiento de la cuajada con agua fría o hielo

Desuerado total

Moldeo

Pauta de Elaboración de Quesillo

Queso fresco suave y cremoso, ligeramente ácido, de textura suave, fibrosa, cerrada y sin
ojos, de color amarillo pálido

Estandarización de la leche al 1.5 % de MG

Agregar suero ácido al 1,5 % de acidez y a una temperatura de 33°C

Agregar cuajo al 2%

Dejar en reposo por 15 minutos

Desuerar

Secar cuajada

Fundir y salar la cuajada

Moldear

Enfriar durante 4-5 horas

Refrigeración de queso

Conservación

Se debe conservar a temperatura de 2 -6°C en cuartos fríos Pauta de

Elaboración del queso duro blando

Quesos de dura consistencia, de color blanco opaco o amarillo pálido, el sabor es fresco.

Filtración de leche

Estandarización al 2.5 % de materia grasa

Pasteurización a 62°C X 30 minutos

Enfriamiento de la leche en la tina para quesos a 33°C

Adición de 0.015% de cloruro de calcio

Reposo durante 15 minutos

Adición de coagulantes al 0.010%

Reposo aproximadamente durante 45 minutos

 Corte de la cuajada

Reposo durante 10 minutos

Agitación suave de la cuajada por aproximadamente 1 hora - hora y media

Dejar en reposo durante 15 minutos

Desuerar la cuajada

Corte de la cuajada en bloques de tamaño 20 X 20 cm 3

Troceado de la cuajada 1.5 cm 3

Salado de salmuera (1.5 % DE SAL)

Reposo Durante 24 horas a una temperatura de 10 a 12°C

Moldear cuajada y dejar escurrir por 30 minutos

Prensar (subir gradualmente la presión y revisar a diario)

Sacar el queso de prensa a los 4 días

Maduración a una temperatura de 32°C por 2 o 4 semanas

Pauta de Elaboración de Requesón

Es una forma de aprovechamiento del suero, El requesón es un producto de consistencia

suave color blanco, sin olor, de sabor dulce.

Procesamiento

El suero una vez separado de la cuajada se calienta para elevar la temperatura a razón de

3°C por minuto, se requiere de un pH de 6.2 - 6.3 al llegar a 50°C se le puede agregar de

5 a 6% de leche entera o descremada esto es opcional, y se realiza con el fin de aumentar

en rendimiento y que el requesón presente una textura más suave.

Cuando se llega a 85°C, aquí las proteínas debido a la acidez y el calor que se le da al

suero, se precipita en pequeños gránulos, al llegar a 93°C, se suspende el

calor, se tapa y se deja reposar por una hora para que el enfriamiento sea lento y de

textura suave.

Luego se extrae el requesón con un cedazo o con una manta y se deja escurrir por una

hora se sala al 1 % y se empaca.

Conservación

Después de escurrido puede refrigerarse a 4°C para evitar su acid ificación, que a

temperatura ambiente se produciría rápidamente por su alto contenido de humedad y por

el azúcar de la leche (lactosa)

El requesón es un producto de uso inmediato y de conservación limitada entre 4 y 5 días.

 COSTO DE MATERIA PRIMA

BASE: 100 GRAMOS DE LECHE

MATERIALES CANTIDAD VALOR UNITARIO COSTO TOTAL

Leche al 2.5% de M.G. 100kgrs. 03,50 0 3.50

Cuajo 10ml 00.22 (E 2.20

Sal 4 libras e 1.80 0 4.60

Cloruro de Calcio 7 gramos ff 0.042 0 0.30

TOTAL 0 356.50

COSTOS DE OPERACIÓN

RUBROS MONTO

Mano de obra 0 8.00

Depreciación de equipo ( 2% ) $ 7.13

Servicios básicos 0 7.13

TOTAL 0 22.26
 COSTOS DE PRODUCCIÓN

Costos de materia prima - c 356.50

Costos de Operación = £ 22.26

Costo por libra de queso = e 14.09

TOTAL..................0378.76
 RECOMENDACIONES

Tomar en cuenta las medidas de higiene para evitar riesgos de contaminación.

Limitar el exceso de personas ajenas a la planta